Čas pasterizácie mlieka. Ako sa vyrába pasterizované mlieko?

31.07.2022

Pasterizácia je povinná technologická operácia pri výrobe mliečnych výrobkov.

Účel pasterizácie:

1. Zničenie patogénnej mikroflóry, získanie produktu, ktorý je pre spotrebiteľa bezpečný z hygienického a hygienického hľadiska.

2. Zníženie celkovej bakteriálnej kontaminácie, zničenie enzýmov surového mlieka, ktoré spôsobujú kazenie pasterizovaného mlieka, čím sa znižuje jeho stabilita pri skladovaní.

3. Cielená zmena fyzikálno-chemických vlastností mlieka s cieľom získať požadované vlastnosti hotového výrobku, najmä organoleptické vlastnosti, viskozitu, hustotu zrazeniny atď.

Hlavným kritériom spoľahlivosti pasterizácie je spôsob tepelného spracovania, ktorý zabezpečí smrť najodolnejšieho z patogénnych mikroorganizmov - tuberkulózneho bacila. Zistilo sa, že k deštrukcii enzýmu fosfatázy v mlieku dochádza po smrti patogénnych baktérií, ktoré netvoria spóry. Napríklad pri teplote 75 ° C pôvodca tuberkulózy odumiera po 10 až 12 sekundách a fosfatáza sa pri tejto teplote zničí až po 23 sekundách. Nepriamym ukazovateľom účinnosti pasterizácie je teda deštrukcia enzýmu fosfatázy v mlieku, ktoré má teplotné optimum o niečo vyššie ako tuberkulózny bacilus.

Účinnosť pasterizácie v percentách je vyjadrená ako pomer počtu zničených buniek k obsahu bakteriálnych buniek v surovom mlieku. Pri správnom vykonaní procesu pasterizácie dosahuje účinnosť 99,99%.

Režimy pasterizácie mlieka

V podnikoch mliekarenského priemyslu sa používajú nasledujúce režimy pasterizácie.

1. Dlhodobá pasterizácia sa vykonáva pri teplote 63-65°C s expozíciou 30 minút (zariadenia - dlhodobé pasterizačné kúpele, univerzálne nádrže). Nevýhody: dlhý proces, všetka mikroflóra nie je zabitá.

2. Krátkodobá pasterizácia sa vykonáva pri teplote (76 ± 2) ° С s dobou zdržania 20 sekúnd (zariadenia - doskové pasterizačné a chladiace inštalácie). Výhody: proces prebieha v prúde bez prístupu vzduchu, vitamíny sú zachované.

3. Okamžitá pasterizácia sa vykonáva pri teplote 85-87°C bez expozície (zariadenia - rúrkové pasterizátory). Nevýhodou je chýbajúca regeneračná časť.

Pri výbere výrobných režimov pasterizácie sa spolu s potrebou potláčania mikroflóry zohľadňujú aj vlastnosti technológie konkrétneho mliečneho výrobku. Pri výrobe syridiel je teda teplota pasterizácie nastavená na 72-76 °C, aby nedošlo k denaturácii a prechodu srvátkových bielkovín do syrovej hmoty. Pri výrobe fermentovaných mliečnych výrobkov sa naopak teplota pasterizácie zvyšuje na 95 °C, aby sa tepelne ovplyvnil systém mliečnych bielkovín, aby sa zabezpečila dobrá konzistencia fermentovaných mliečnych výrobkov.

Odolnosť mikroorganizmov voči tepelnému spracovaniu sa zvyšuje so zvyšovaním obsahu tuku a pevných látok vo výrobkoch (smotana, zmrzlinová zmes), keďže tukové a bielkovinové látky majú ochranný účinok na mikrobiálne bunky. Preto pri výrobkoch s vysokým obsahom tuku a sušiny treba teplotu pasterizácie zvýšiť o 10 – 15 % v porovnaní s teplotou pasterizácie mlieka. Zvýšená teplota pri pasterizácii smotany používanej na výrobu masla je potrebná na úplné zničenie enzýmov (lipázy, proteázy a pod.), ktoré spôsobujú kazenie masla.

Po procese pasterizácie, v dôsledku ktorej dochádza k inaktivácii mikroflóry v požadovanom rozsahu, sa mlieko najčastejšie podrobuje chladeniu. Deje sa tak z nasledujúcich dôvodov:

V mlieku sa súčasne s baktériami pri zahrievaní zničí prirodzený antibakteriálny systém;

Mlieko musí byť chránené pred poškodením sekundárnou mikroflórou, ktorá sa časom prispôsobuje prevádzkovým podmienkam pasterizačných zariadení a vytvára sa na miestach náročných na mechanizované umývanie a dezinfekciu (pod gumovými tesneniami);

Mlieko je potrebné chrániť pred rizikom rozmnožovania patogénnych foriem mikroorganizmov, ktoré sa do mlieka môžu dostať po pasterizácii vzduchom, rukami obsluhy, zle umytými časťami zariadenia.

Faktory ovplyvňujúce účinnosť pasterizácie

Hlavnými faktormi ovplyvňujúcimi účinnosť pasterizácie sú teplota ohrevu a doba jeho vystavenia mlieku.

Početné štúdie preukázali závislosť doby zdržania (z) od teploty pasterizácie (t).

lnz = 36,84 – 0,48 t (16)

Režimy pasterizácie určené touto rovnicou zaručujú deaktiváciu tuberkulózy a E. coli. Pri znalosti pasterizačnej teploty sa čas určí z tejto rovnice. Údaje sú uvedené nižšie.

Pasterizované mlieko - dlhšie skladované bez straty užitočných vlastností. Dnes existujú dva rôzne procesy zamerané na zvýšenie trvanlivosti mliečneho výrobku: pasterizácia a ultrapasterizácia. Procesy sú podobné, ale majú aj rozdiely. Mlieko je možné pasterizovať pomocou špeciálneho kúpeľa, konvenčného alebo infračerveného pasterizátora.

História pasterizácie

Francúzsky mikrobiológ Louis Pasteur je zakladateľom procesu pasterizácie. V polovici osemdesiatych rokov devätnásteho storočia sa vinári obrátili na slávneho vedca so žiadosťou o nájdenie nástroja, ktorý by dokázal vyčistiť víno od škodlivých a deštruktívnych enzýmov. Výsledkom množstva experimentov bol objav – škodlivých mikroorganizmov sa zbavíte, ak víno zohrejete na teplotu 55 – 60 stupňov. Podobnú metódu použil na mlieko, aby ho očistil od tuberkulózneho bacila.

Pasterizácia sa udomácnila a stala sa populárnou v mnohých krajinách sveta. Začal sa používať nielen na dezinfekciu, ale aj na zvýšenie trvanlivosti mliečneho výrobku.

Druhy pasterizácie

Dnes sa pasterizácia delí na tri typy:

Dlhé (30-60 minút, pri teplote 64 stupňov),
Krátke (30-60 sekúnd, pri teplote 86-91 stupňov),
Okamžité (niekoľko sekúnd, pri teplote 98 stupňov).

Pasterizáciu treba odlíšiť od sterilizácie. Na sterilizáciu sa mlieko privedie na teplotu 150 stupňov a spracováva sa pol hodiny.

Takéto dlhé tepelné spracovanie vedie k smrti všetkých mikroorganizmov a trvanlivosť sterilizovaného produktu dosahuje až rok. Neprítomnosť mliečnych baktérií v ňom vedie k tomu, že mlieko nekysne, ale začína chutiť horko. Nevýhodou sterilizácie je, že výrobok stráca svoju nutričnú hodnotu.

Účinnosť pasterizácie

Pasterizácia mlieka spočíva v jedinom zahriatí výrobku na určitý čas a na určitú teplotu (v závislosti od druhu pasterizácie). Proces pasterizácie vedie k smrti mezofilných baktérií, ale streptokoky a enterokoky kyseliny mliečnej si zachovávajú svoju aktivitu. Pri následnom skladovaní mlieka pri teplote nižšej ako +8 stupňov baktérie znižujú biologickú aktivitu a nezhoršujú kvalitu produktu.

Pasterizácia mlieka nevedie k zničeniu tyčiniek kyseliny mliečnej - prestanú sa vyvíjať, iba ak sú správne dodržané podmienky skladovania.

Psychrotrofné baktérie sú menej odolné voči procesu pasterizácie, takže v hotovom produkte zostáva len malý počet mikroorganizmov.

Účinnosť procesu priamo závisí od typov a počtu mikroorganizmov obsiahnutých v pôvodnom produkte. A podmienky skladovania do značnej miery určujú účinnosť pasterizácie. Ak sa po nadojení mlieko ihneď ochladí na +3 stupne, potom prežijú a ďalej sa v ňom množia len psychrotrofné mikroorganizmy. Majú pomerne nízku tepelnú stabilitu, takže účinnosť pasterizácie takéhoto mlieka je 99,9%.

Vývoj psychrotrofov v surovom produkte vedie k produkcii tepelne odolných proteáz a lipáz, ktoré môžu zhoršiť chuť nielen pasterizovaného mlieka, ale aj akéhokoľvek mliečneho výrobku.

Skladovanie mlieka pri teplotách nad +9 stupňov vedie k aktívnej reprodukcii tepelne odolných baktérií. Množstvo ich biomasy môže byť viac ako polovica všetkých mikroorganizmov nachádzajúcich sa v mlieku. Účinnosť pasterizácie takéhoto mlieka môže byť nižšia ako 97 %.

UHT

Tento proces je zároveň tepelnou úpravou mliečneho výrobku na zvýšenie jeho trvanlivosti. UHT mlieko sa môže piť neprevarené a to je nepopierateľná výhoda oproti pasterizovanému náprotivku. Proces varu vedie k zničeniu všetkých užitočných vlastností, ako aj k rozkladu bielkovín a zmene absorpcie vápnika.

Na ultrapasterizáciu sa používajú špeciálne uzavreté nádoby. Podstatou procesu je, že mlieko sa privedie na teplotu 133-153 stupňov, udržiava sa na tejto teplote dve až tri sekundy a postupne sa ochladí na 4-5 stupňov. Tento typ liečby vedie k smrti všetkých mikroorganizmov.

Ultrapasterizované mlieko nekysne, ale zachováva si všetky prospešné vlastnosti, pretože proces tepelnej úpravy nepriaznivo neovplyvňuje stav vitamínov, základných mliečnych kvasov a minerálnych solí.

UHT mlieko je možné skladovať až dva mesiace v uzavretom obale aj bez chladničky pri maximálnej izbovej teplote +25 stupňov.

Otvorenú škatuľu možno skladovať najviac päť dní. Po piatich dňoch začína UHT mlieko chutiť horko a získava nepríjemný zápach.

Moderné technológie umožňujú vyrábať ultrapasterizované mlieko, ktoré nie je vo svojich úžitkových vlastnostiach horšie ako plnotučné mlieko.

Pasterizátor mlieka

Pasterizátor je zariadenie určené na tepelnú úpravu mliečnych výrobkov. Existuje niekoľko požiadaviek na pasterizátory:

Musia zničiť všetky patogénne baktérie,
Schopnosť manipulovať s rôznymi produktmi
Zachovať jedinečné vlastnosti spracovaných produktov,
Zabráňte strate produktu počas spracovania,
Byť vyrobený z materiálov schválených pre použitie v potravinárskom priemysle.

Pasterizátory sú rozdelené do niekoľkých typov podľa ich hlavných charakteristík. Takže podľa dizajnu sú rozdelené na otvorené a zatvorené. A v závislosti od pracovného postupu môžu existovať pravidelné alebo nepretržité akcie. V mliekarenskom priemysle sa viac využívajú permanentné pasterizátory, no na výrobu akýchkoľvek konzervovaných výrobkov sa častejšie používa dávkový pasterizátor.

Ďalší rozdiel je v type tepelného spracovania. Niektoré pasterizátory používajú pri tomto procese sterilnú paru. Táto metóda zahŕňa následné chladenie mlieka v špeciálnej vákuovej komore. Iní používajú výmenník tepla. V zabudovanej regeneračnej časti, ktorej je zabezpečený proces chladenia.

Bežné vybavenie pasterizátora zahŕňa:

pracovná kapacita,
Čerpadlá na mlieko a vodu,
vykurovací systém,
potrubia,
Diaľkové ovládanie.

Obľúbenejšie sú tanierové pasterizátory. Dokážu mliečny výrobok nielen rýchlo zohriať, ale aj vydržať na správny čas pri určitej teplote a následne ho ochladiť. Doskový pasterizátor pozostáva z:

pasterizačný stĺpec,
doskový výmenník tepla s chladiacim zariadením,
odstredivé čerpadlo,
potrubie,
Riadiace systémy.
Dlhý pasterizačný kúpeľ

Toto zariadenie je schopné zahriať produkt až na 95 stupňov. Typická súprava dlhého pasterizačného kúpeľa pozostáva z:

dvojplášťová vaňa so zabudovanými elektrickými ohrievačmi,
kontrolná jednotka,
motor,
vypúšťací kohút,
fajka na nalievanie mlieka.

Tento typ pasterizátora je dostupný v niekoľkých verziách, ktoré pojmú naraz od 60 do 2100 litrov. Priemerná hmotnosť pasterizátora je 75 kg a hmotnosť pasterizátora s objemom 1000 litrov je 340 kg.

Infračervené pasterizátory

Infračervené pasterizátory sa používajú v rôznych oblastiach. Používajú sa na pasterizáciu mlieka kráv s mastitídou. Tento mliečny výrobok nie je vhodný pre ľudí, ale je vhodný na kŕmenie teliat. Ďalšou oblasťou použitia je zvýšenie trvanlivosti čapovaného mlieka. Infračervené pasterizátory sú rozdelené do troch skupín:

Kapacita až 300 litrov za hodinu
Kapacita od 500 do 1500 litrov,
Kapacita od 2000 do 500 litrov.

Mini pasterizátory

Mini pasterizátory sú vyrábané pre domáce použitie. Sú určené pre objem mlieka od 15 do 200 litrov, maximálna teplota ohrevu vo vnútri zariadenia je 92 stupňov. Domáce pasterizátory sa zvyčajne dodávajú vo forme valca s rukoväťou. Pasterizované domáce mlieko je možné skladovať až desať dní.

Hmotnosť zariadenia závisí od vnútorného objemu. Minimálna hmotnosť pasterizátora určeného na 15 litrov je šesť kilogramov.

Pasterizácia mlieka- ide o technológiu dezinfekcie mlieka a predĺženia jeho trvanlivosti, ktorá spočíva v jedinom zahriatí tekutiny na určitú teplotu za určitý čas.

Táto technológia je stará už viac ako jeden a pol sto rokov – prvýkrát ju použil v polovici 19. storočia mikrobiológ z Francúzska Louis Pasteur. V skutočnosti názov technológie pochádza z jeho priezviska.

Existujú rôzne režimy pasterizácie mlieka- od dlhodobej pasterizácie (trvá 30-40 minút pri teplote 60 až 80 stupňov) až po okamžitú (niekoľko sekúnd pri teplote 98 stupňov). Existuje aj ultrapasterizácia – prebieha pri teplote viac ako 100 stupňov.

Zo všetkých spôsobov pasterizácie pri domácej výrobe syra sa najčastejšie používa dlhodobá pasterizácia (viac o tom nižšie).

Prečo je pri výrobe syra potrebná pasterizácia? Môžem použiť komerčne už pasterizované mlieko?

Výber mlieka na výrobu syra je dvojsečná zbraň. Ak ste si kúpili mlieko z obchodu, potom je už pasterizované, ale šanca na získanie syra je 50/50. To znamená, že buď to funguje, alebo nie. A je pravdepodobné, že pri pasterizovanom mlieku z obchodu budete musieť použiť najrôznejšie triky, ako je pridávanie chloridu vápenatého, aby ste stále dostali syr.

Čerstvé farmárske nepasterizované mlieko zase takmer vždy dáva zaručený výsledok – s dobrými ingredienciami a dodržaním receptúry je syr takmer vynikajúci.

Ale nepasterizované mlieko môže skrývať určité hrozby v podobe nepriateľských baktérií. Preto je pri takomto mlieku takmer vždy potrebná pasterizácia. A ani prítomnosť veterinárnych dokladov pre mlieko a prítomnosť „overeného“ farmára vám nezaručuje neprítomnosť nežiaducich mikróbov.

Naša rada preto znie: stále je lepšie pasterizovať farmárske mlieko, aby ste zabránili rozvoju patogénnej mikroflóry vo vašom syre.

Technológia pasterizácie mlieka doma

Na pasterizáciu mlieka doma budete potrebovať nasledujúce vybavenie:

Panvica s pokrievkou
štrbinová lyžica alebo veľká drevená lyžica/lopata

A treba byť trpezlivý.

Takže nalejte čerstvé mlieko do hrnca, dajte ho na strednú teplotu a za stáleho miešania zohrejte na 72-74 stupňov (použite teplomer). Niektoré zdroje uvádzajú, že treba nakúriť na 82, ide však o zaistenie (pozri tabuľku nižšie na stránke).
Keď mlieko dosiahne správnu teplotu, zatvorte ho pokrievkou a nechajte 30 sekúnd odstáť.
Po 30 sekundách vložte panvicu do nádoby so studenou vodou (môžete použiť veľké umývadlo alebo vaňu). Tu ho rýchlo schladíte na teplotu požadovanú podľa receptu (od 22 do 38 stupňov, podľa druhu syra).

Všetky! Mlieko je pasterizované. Potom môžete prejsť priamo na výrobu syra.

Podľa tohto zdroja použitie teploty, pri ktorej sa baktérie tuberkulózy ničia, umožňuje eliminovať ďalšie baktérie, ktoré sa nachádzajú v mlieku a sú často patogénne. Pri dodržaní stanoveného spôsobu pasterizácie mlieka odumrie až 99 % mikroflóry mlieka, nevynímajúc mammakoki a Escherichia coli, ktoré sú škodlivé pre výrobu syra.

Mimochodom! Mlieko nie je vhodné na výrobu syra do dvoch hodín po nadojení! (obsahuje prírodné inhibítory, ktoré bránia rozvoju baktérií mliečneho kvasenia). Takže ak je mlieko doslova čerstvé, musíte počkať niekoľko hodín. Prečítajte si viac o vhodnosti mlieka na výrobu syra.

Tiež veľmi dôležitý bod : po pasterizácii sa mlieko stáva menej tvarohovým, pretože. z mlieka sa uvoľňujú ióny vápnika. A na zrážanie (zrážanie syridla) mlieka sú potrebné ióny vápnika. Na doplnenie ich nedostatku po pasterizácii mlieka pri výrobe syra pridajte do mlieka

Pasterizácia mlieka alebo tepelná úprava je proces zahrievania mlieka zo 63°C na teplotu blízku jeho bodu varu.

Tento proces má svoj názov od slávneho francúzskeho vedca Louisa Pasteura (1822-1892), ktorý prvýkrát použil túto metódu na odstránenie mikroorganizmov vo víne a pive.
Účinok pasterizácie na mikroorganizmy prítomné v mlieku závisí od teploty, na ktorú sa mlieko zahreje, a od doby udržiavania pri tejto teplote.

Pasterizácia zničí baktérie a sterilizácia (zahriatie mlieka nad bod varu) okamžite zničí spóry. Varom sa zničí celá mikroflóra mlieka, okrem spór, ktoré sú odolné voči teplote varu. Pasterizácia bez výraznej zmeny organoleptických parametrov mlieka (chuť, vôňa a textúra) ničí tuberkulózu, brucelózu a iné patogénne baktérie.

V bežnom odstredenom mlieku zahynie 99% mikróbov iba pod podmienkou dobrej a spoľahlivej sterilizácie zariadení, nástrojov, náradia používaných v procese pasterizácie. Pridanie kontaminovaného mlieka obsahujúceho 1 miliardu mikróbov do pasterizovaného mlieka (teda také množstvo, ktoré môže zostať bez dozoru v mliekárňach) zvýši počet baktérií v mlieku na 1 milión v 1 ml. Tieto baktérie sa budú aktívne množiť a nevyhnutne povedú k znehodnoteniu všetkého mlieka.

Pasterizácia je preto bežnejší a lacnejší spôsob sterilizácie mlieka.
Mlieko sa pasterizuje aj pri výrobe všetkých výrobkov z mlieka, aby sa následne chránili pred nežiaducimi procesmi, ktoré sú spôsobené životne dôležitou činnosťou baktérií, najmä E. coli, maslových mikróbov a pod.

V praxi využívajú tri spôsoby pasterizácie:

pri dlhodobej pasterizácii sa mlieko zahreje na 63-65 ° C a udržiava sa pri tejto teplote 30 minút; krátkodobá pasterizácia sa vykonáva pri 72-75 ° C s expozíciou počas 15-20 s, ktorá sa vykonáva v prúde;
okamžitá pasterizácia - zahrievanie mlieka na teplotu 85-90 ° C bez expozície.

Tepelné pôsobenie na mlieko vedie k určitým zmenám v jeho zložkách. Pri zahrievaní sa plyny v ňom rozpustené odparujú z mlieka. V dôsledku odstránenia oxidu uhličitého sa kyslosť mlieka zníži o 0,5-1 °T.

Pri teplotách nad 85 ° sa kazeín čiastočne mení. Mliečny albumín však podlieha najväčšiemu účinku: pri 60-65 ° C začína denaturovať.

Porušené počas pasterizácie a zloženie soli mlieka. Rozpustné fosfátové soli sa stávajú nerozpustnými. Z čiastočnej koagulácie bielkovín a tvorby nerozpustných solí na povrchu vykurovacích zariadení (pasterizátorov) sa usadzuje zrazenina - mliečny kameň (pripálený).

Pasterizované mlieko sa so syridlom zráža pomalšie. Je to spôsobené zrážaním vápenatých solí. Pridaním roztoku chloridu vápenatého do takéhoto mlieka sa obnoví jeho zrážanlivosť.

Tepelná úprava alebo pasterizácia je proces zahrievania mlieka zo 63 °C na teplotu blízku bodu varu. Tento proces dostal svoje meno od slávneho francúzskeho vedca Louisa Pasteura (1822-1892), ktorý prvýkrát použil túto metódu na ničenie mikroorganizmov vo víne a pive.
Vplyv pasterizácie na mikroorganizmy obsiahnuté v mlieku závisí od teploty, na ktorú sa mlieko zahrieva, a od dĺžky pôsobenia pri tejto teplote. Pasterizácia ničí mikróby a sterilizácia (zahrievanie mlieka nad bod varu) zároveň ničí spóry. Varom sa zničí celá mikroflóra mlieka s výnimkou spór, ktoré sú odolné voči teplote varu. Pasterizácia bez výraznej zmeny organoleptických vlastností mlieka (chuť, vôňa a textúra) ničí tuberkulózu, brucelózu a iné patogénne baktérie. V bežnom odstredenom mlieku zahynie 99 % baktérií iba vtedy, ak sú zariadenia, inventár a náčinie používané v procese pasterizácie dobre a spoľahlivo sterilizované. Pridanie kontaminovaného mlieka obsahujúceho 1 miliardu baktérií do pasterizovaného mlieka (teda také množstvo, ktoré môže zostať bez dozoru v mliekárňach) zvýši počet baktérií v mlieku na 1 milión v 1 ml. Tieto baktérie sa budú aktívne množiť a nevyhnutne povedú k znehodnoteniu všetkého mlieka. Pasterizácia je teda najjednoduchší a najlacnejší spôsob dezinfekcie mlieka. Mlieko sa pasterizuje aj pri výrobe všetkých mliečnych výrobkov, aby sa následne chránili pred nežiaducimi procesmi, ktoré sú spôsobené životne dôležitou činnosťou baktérií a najmä E. coli, maslových baktérií a pod. Pri chove dobytka na pastve sa mikroflóra mlieko sa zahrievaním ničí úplnejšie, ako keď sa uchováva v stajni. Vysvetľuje to skutočnosť, že počas ustajnenia sa baktérie dostávajú do mlieka hlavne z častíc hnoja. Tieto baktérie sú svojimi vlastnosťami odolnejšie voči teplu. Pri obsahu pastvín v mlieku sa vyskytujú najmä baktérie, ktoré sa množia na rastlinách. Pred pasterizáciou je potrebné mlieko dôkladne vyčistiť. V praxi sa používajú tri spôsoby pasterizácie: pri dlhodobej pasterizácii sa mlieko zahreje na 63-65 °C a pri tejto teplote sa udržiava 30 minút; krátkodobá pasterizácia sa vykonáva pri 72-75 ° C s expozíciou počas 15-20 s, ktorá sa vykonáva v prúde; okamžitá pasterizácia - zahrievanie mlieka na teplotu 85-90 ° C bez expozície. Tepelné pôsobenie na mlieko vedie k určitým zmenám v jeho zložkách. Pri zahrievaní sa plyny v ňom rozpustené odparujú z mlieka. V dôsledku odstránenia oxidu uhličitého sa kyslosť mlieka zníži o 0,5-1 °T. Pri teplotách nad 85 ° sa kazeín čiastočne mení. Ale mliečny albumín je najviac ovplyvnený: pri 60-65 ° C sa začína denaturovať. Porušené počas pasterizácie a zloženie soli mlieka. Rozpustné fosfátové soli sa stávajú nerozpustnými. Z čiastočnej koagulácie bielkovín a tvorby nerozpustných solí na povrchu vykurovacích zariadení (pasterizátorov) sa ukladá sediment-mliečny kameň (pripálený). Pasterizované mlieko sa so syridlom zráža pomalšie. Je to spôsobené zrážaním vápenatých solí. Pridaním roztoku chloridu vápenatého do takéhoto mlieka sa obnoví jeho zrážanlivosť. Vitamíny sú odolné voči vysokým teplotám, najmä ak sa mlieko ohrieva bez kyslíka zo vzduchu. Zahriatie na vysoké teploty (80-85°) dáva mlieku zvláštnu chuť a vôňu, ktorá sa zintenzívňuje so stúpajúcou teplotou. Pri varení sa mení aj zloženie mlieka. Takmer 2-krát klesá napríklad obsah vitamínov A a C. Výživové látky sa strácajú v rozmedzí od 15 do 20 % v dôsledku tvorby vyzrážaných bielkovín, tukov a vápenatých solí na stenách riadu. Preto varte pasterizované mlieko bez špeciálnej potreby by nemalo byť.
Doma môžete odporučiť aj dlhodobú pasterizáciu mlieka, ktorá sa vykonáva bez väčších ťažkostí. Vyrába sa zohriatou vodou. Mlieko naliate do hrnca sa pri zahrievaní premieša čistou lyžicou. Akonáhle teplota stúpne na 63-65 ° C, zahrievanie by sa malo zastaviť a udržiavať 20-30 minút. Potom sa panvica s mliekom vloží do studenej vody.