Kvas 

Ako marinovať divú kačicu na údenie. Horúca údená kačica

Kačacie telo vyzerá bohato a chutne na každom sviatočnom stole. Mnoho ľudí si nevie predstaviť svoju hostinu bez pochutenia si na kačacom mäse. Gurmáni majú mnoho rôznych spôsobov, ako ho pripraviť. Kačica sa varí, vypráža, pečie a dokonca aj údi. Práve teraz zvážime poslednú z uvedených možností varenia. Možno málokto vie, ako doma fajčiť kačicu. Dnes toto prehliadnutie opravujeme.

Pre tých, ktorí nevedeli (neuvažovali o tomto možnom spôsobe varenia hydiny), a pre tých, ktorí vedeli, ale zabudli, tu je niekoľko spôsobov, ako fajčiť kačacie mäso. Práve teraz z tohto článku budete vedieť, ako fajčiť kačicu (a akéhokoľvek iného vtáka) pomocou rôznych metód spracovania. Vaši hostia budú ohromení lahodným pokrmom a jeho vzhľadom. Stačí si vybrať najúspešnejšie a najvýhodnejšie recepty podľa vášho vkusu a nebojte sa kulinárskych experimentov.

Výber kačice

Ak chcete získať lahodnú údenú kačicu, musíte brať výber hlavných surovín vážne. Mrazená hydina je vysoko nežiaduca možnosť. Nie každý má však šťastie pri kúpe chladeného jatočného tela. Ak sa vám náhodou dostanú mrazené suroviny, po rozmrazení korpus poriadne osušte. Nadmerná vlhkosť kazí pokožku údeného produktu. Pred údením kačice nezabudnite skontrolovať kostru. Mäso pochybnej čerstvosti by sa nikdy nemalo dostať do vášho domova. Ak cítite arómy, ktoré sú pre hydinu netypické: pleseň, zatuchlina, horkosť atď. - nekupujte takýto výrobok!

Predúprava hydiny

Väčšie šťastie majú tí kuchári, ktorí majú v rodinách zapálených poľovníkov. Tu nebudú žiadne problémy s chytením hlavného vinníka dnešného článku - kačice. Kačica bude čerstvá, bezpochyby. Títo šťastlivci budú mať ale aj trochu viac práce s prípravou korpusu(ov).

Pred fajčením kačice je potrebné vykonať prípravné kroky s jatočným telom. Áno, nie je to najpríjemnejšia časť práce, ale očakávaný výsledok pokryje všetko vaše úsilie. Nižšie sú uvedené manipulácie, ktoré je potrebné vykonať s akýmkoľvek jatočným telom vtáka (kačice), bez ohľadu na spôsob fajčenia, ktorý je na to určený.

Dole s perím a pahýľmi

Ak vám váš obľúbený lovec dostal kačicu, musíte ju pred fajčením vytrhnúť: odstráňte všetky perie. Potom korpus dobre opláchnite. Ďalším krokom bude odstránenie malých chĺpkov z kože a pahýľov (z peria). Spáliť vtáka ohňom. Na tento postup môžete použiť horák plynového sporáka.

Rezanie hydiny

Ďalej by sa malo jatočné telo vypitvať. Odstráňte prebytočný tuk (pri údení sa roztopí a naruší kvalitu kačice). Krk a malé kosti sú tiež odstránené. Vonkajšia časť krídel je tiež odrezaná. Kačke odrežte aj chvost. Telo vtáka opláchnite ešte niekoľkokrát, kým voda nezostane úplne čistá, iba v tomto prípade získate chutnú a krásnu údenú kačicu.

Kačica sa údi celá alebo rozdelená na štyri časti.

Marinujte mäso

Pred údením kačice akýmkoľvek spôsobom musíte marinovať suroviny. Iba v tomto prípade získate lahodnú pochúťku. Existujú minimálne dve možnosti: mokré solenie a suché solenie. Zvážme ich v príslušnom poradí.

Mokrý veľvyslanec

Jednoduchá metóda, ktorá si nevyžaduje nezvyčajné korenie. Na jeden kilogram hmotnosti kačice musíte vziať:

  • jeden liter vody;
  • sto gramov soli;
  • desať gramov cukru;
  • citrónová šťava - pol pohára;
  • rôzne obľúbené korenie: klinčeky, nové korenie, bobkový list.

V hrnci priveďte do varu vodu. Pridajte soľ, cukor a všetky koreniny. Povarte soľanku dve minúty a nalejte do nej citrónovú šťavu. Kačica sa ponorí do úplne vychladnutej marinády. 7-8 hodín - a kačica je marinovaná. Je potrebné dbať na to, aby bolo v tomto čase celé telo vtáka v slanom náleve.

Suchý veľvyslanec

Na túto marinádu potrieme kačicu zo všetkých strán výdatne soľou a mletým korením. Najprv musíte tieto zložky zmiešať. Nebojte sa to prehnať so soľou – takto presolíte kačicu len veľmi ťažko. Keď spracujete celého vtáka, vložte ho do smaltovanej misky (vedra alebo panvice). Pri vkladaní kačacieho mäsa do misy by malo byť tiež bohato posypané soľou. Misky s kačicou by sa mali uchovávať na chladnom mieste po dobu 5-6 dní. Raz denne je potrebné mäso „prehodiť“ - obrátiť, aby sa lepšie osolilo.

Pred údením sa marinovaná kačica (prvý aj druhý spôsob) zavesí na 5-10 hodín, aby sa vysušila.

Horúce fajčenie

Recept na horúce údené kačacie je obľúbenejší. Takto pripravená hydina má jemné a šťavnaté mäso a vyprážanú kôrku. Fanúšikovia ázijskej kuchyne vedia veľa o chuti kačice varenej za tepla. Toto mäso sa považuje za pochúťku.

Recept na horúco údenú kačicu v udiarni si zamilujete. Na dno udiarne umiestnite hobliny a špeciálne triesky z rôznych drevín. Zakryte čipy špeciálnym zásobníkom. Tácka bude zbierať tuk, ktorý steká z jatočného tela kačice počas celého procesu varenia. Nad paletou sú inštalované tyče (alebo rošty). Položte mäso na rošty. Ak chcete, aby bola údená kačica nielen chutná, ale aj krásna, nechajte medzi kusmi mäsa medzery aspoň jeden centimeter.

Komoru udiarne vyhrejeme na teplotu 80 stupňov. V takýchto podmienkach sa kačica udržiava najmenej hodinu. Potom sa teplota zníži na 40 stupňov a údenie pokračuje 3,5-4 hodiny, presný čas bude závisieť od počiatočnej hmotnosti vtáka.

Počas údenia je potrebné z času na čas prevrátiť kúsky mäsa (alebo celé telo kačice), aby bolo spracovanie rovnomernejšie.

S tekutým dymom

Doma sa dá horúco údená kačica získať pomocou tekutého dymu. Alebo skôr, nebude to úplne údený produkt, ale stále veľmi chutný. Mnohé ženy v domácnosti uprednostňujú tento spôsob „údenia“ kačacieho mäsa. S pilinami a dymom nie je žiadny rozruch, všetko je čisté a v konečnom dôsledku chutné.

Pripravená kačica (recepty na solenie sú uvedené vyššie v tele článku) sa potrie veľkým množstvom tekutého dymu. Túto látku pozná snáď každý, no ak ste jej predtým nevenovali pozornosť, povedzme, že tekutý dym je tekutina s výraznou dymovou arómou. Fľaša tejto látky je lacná. Dá sa nájsť v obchodoch s potravinami.

Takže po predbežnej príprave (marinovaní) a trení tekutým dymom jatočného tela vtáka je potrebné kačicu upiecť v rúre akýmkoľvek spôsobom, ktorý vám vyhovuje. Hotový pečený vták bude mať chuť a vôňu údeného produktu.

Recept na studenú údenú kačicu

Najprv musíte vykonať všetky predbežné manipulácie: rezanie, marinovanie, sušenie v tieni (4-5 hodín). Teraz môžete začať studené údenie hydinového mäsa.

Korpusy sa ukladajú na rošt alebo vešia na tyče v udiarni. Naplňte generátor dymu drevenými trieskami, zapáľte ho a dym nasmerujte do komory na spracovanie mäsa. Celý proces údenia trvá pri teplote 25 až 35 stupňov. V závislosti od hmotnosti vtáka a naplnenosti komory trvá údenie dvadsaťštyri hodín až tri dni. Po dni prepichnite kostru na najhrubších miestach, aby ste skontrolovali stupeň pripravenosti produktu. Ak sa ichor uvoľní v mieste vpichu, mäso ešte nie je pripravené na konzumáciu.

Ak sa nemôžete dočkať, kým ochutnáte údenú kačicu čo najskôr, je dovolené zvýšiť teplotu na 40 stupňov. V tomto prípade bude kačica pripravená za 8-10 hodín. Ale odborníci tvrdia, že chladnejší spôsob a dlhé údenie za studena robí kačacie mäso neskutočne aromatickým a chutným, takže je dôvod počkať tri dni a neunáhliť sa zvýšením teploty. Počas údenia je potrebné jatočné telá kačíc postriekať (alebo poliať) pripravenou soľankou, v ktorej sa dusili pred vstupom do udiarne.

Jatočné telá hotových údených kačíc sa po procese zavesia na dve hodiny do tieňa na miesto s dobrým pohybom vzduchu. Tu mäso „dosiahne“ dokonalosť: štipľavý zápach dymu zmizne a vták získa jedinečnú vôňu a hlavne chuť.

Pripravené jatočné telá kačiek údených za studena by sa mali skladovať v chlade a vždy zabalené do voskového papiera. Táto metóda pomáha zachovať údenú chuť na dlhšiu dobu. Na tento účel dobre poslúži bežná fólia na pečenie. Každý kus pevne zabaľte, aby nezostali žiadne medzery. Ale najmúdrejším rozhodnutím by bolo jesť údenú kačicu, inak prečo sme tak dlho neúnavne pracovali? Pozvite svojich hostí a doprajte im skutočnú lahôdku.

Tento recept poteší všetkých milovníkov mäsa. Špeciálna aróma udeľovaná kačke počas údenia vyvoláva jedinečný gastronomický pocit. Údené mäso má dlhú trvanlivosť. Dozviete sa, ako rýchlo sa dá tento lahodný pokrm pripraviť na túre, v prírode alebo doma. V recepte nepoužijeme marinádu ani veľa korenín, výhodou receptu je jednoduchosť a dostupnosť.

Čo je potrebné pre recept

Na prípravu budete potrebovať malú udiareň, domácu alebo kúpenú v obchode. Ak kačku varíte doma, môžete ako udiareň použiť akúkoľvek nerezovú panvicu vhodnej veľkosti. Na údenie budete potrebovať drevnú štiepku alebo piliny z jelše, vtáčej čerešne, jabloní a iných ovocných stromov.

Produkty:

  • soľ;
  • mletá čierna alebo červená paprika;
  • jedna kačica.

Horúca údená kačica podľa tohto receptu sa varí veľmi rýchlo. Namočenie mäsa do zmesi soli a korenia trvá pol hodiny a samotné údenie trvá štyridsať minút.

V každom hotovom jedle hrá dôležitú úlohu kvalita pôvodného produktu. Čím je kačica čerstvejšia, tým bude po údení chutnejšia.

Kačica sa oberie a vypitvá, pričom sa odstránia vnútornosti. Opatrne vytiahnite všetky pahýle peria, ktoré zostali po vytrhnutí, a spáľte ich na otvorenom ohni. Dobre opláchnite, kým nebude voda čistá.

Pripravenú kačicu môžeme nakrájať na kúsky alebo údiť vcelku. Pred údením ho potrieme soľou a čiernym korením a necháme pol hodiny pôsobiť. Kačicu môžete nasoliť a misku jednoducho prikryť pokrievkou alebo potravinovou fóliou. Mäso nie je potrebné dávať do chladničky, ako v receptoch, keď je vložené do marinády.

Studená údená kačica sa varí dlhšie, a nie doma, iba na dači v špeciálnej udiarni.

Studená údená kačica

Po dôkladnom umytí a vypitvaní jatočného tela vtáka ho po potretí šťavou z jedného citróna a soľou vložíme pod tlakom na dva dni do chladničky. Aby bolo mäso mäkšie, je vhodné kačku pred solením poraziť, čím sa polámu kosti. Takže bude dobre solené. Pred údením treba mäso posypať korením.

Kačica sa údi za studena pri teplote 30 stupňov dva dni, položená na rošte udiarne.


Recept na horúcu údenú kačicu

Horúca údená kačica

Proces varenia závisí od toho, kde sa kačica varí - v krajine, na výlete alebo doma.

Pripravená kačica, namočená na pol hodiny v soli, sa umiestni do udiarne. Predtým sa na dno udiarne nasypú piliny, navrch sa položí podnos s masťou a rošt a kačica sa položí na rošt bruchom nadol. Udiareň je umiestnená na elektrickom sporáku, pričom dbáme na to, aby teplota vykurovania nepresiahla 90 stupňov.

Ak nevaríte doma, položte udiareň s kačicou na uhlie. Dobrý dizajn udiarne obsahuje potrubie s malým priemerom s tlmičom. Proces údenia je monitorovaný farbou vychádzajúceho dymu.

Modrastý dym vychádzajúci z komína udiarne môže naznačovať nedostatočné vykúrenie, pod udiarenskou udiarňou môžete mierne zvýšiť kúrenie. Ak je dym tmavý a hustý, je potrebné mierne pootvoriť tlmič potrubia, aby hotová kačica nemala horkú chuť.

Za štyridsať minút je kačica hotová. Aby ste skontrolovali, či je mäso surové, musíte ho prepichnúť drevenou špízou. Ak vyteká ichor a krv, musíte pokračovať vo fajčení.

Funkcie varenia horúcej údenej divokej kačice

Kačica ulovená na poľovačke je pre poľovníka pýchou a chcete, aby jej chuť bola vynikajúca. Je zaujímavé poznať rozdiel medzi varením divej kačice a hydiny z obchodu.

Zvláštnosťou mäsa z divých zvierat je jeho húževnatosť a špecifická, niekedy výrazná vôňa. Ale správny proces varenia môže zmeniť nevýhody na výhody.

Na prípravu budete potrebovať: udiareň, jelšové štiepky.

Produkty:

  • divá kačica;
  • soľ;
  • čierne korenie;
  • cesnak;
  • voda na varenie.

Divoká kačica sa pripravuje ošklbaním, vypitvaním, opražením a umytím. Aby sa mäso dlho neumiestňovalo do marinády, čo je v podmienkach kempingu veľmi nepohodlné, môže sa pred údením osoliť.

Vrch posypeme soľou v pomere 1/3 lyžice soli na kačku, korením podľa chuti a posypeme nadrobno nakrájanými strúčikmi cesnaku (polovica strúčika). Kačku necháme v uzavretej nádobe bruškom hore dvanásť hodín.

Po dvanástich hodinách naplňte nádobu s kačkou vodou, priveďte do varu a varte pätnásť minút. Odstráňte nádobu z ohňa a nechajte kačicu vychladnúť bez toho, aby ste ju vybrali z vody, aby sa mäso stalo šťavnatým a aromatickým.

Keď vývar s kačicou vychladne, scedíme ho a kačicu utrieme do sucha čistou handričkou. Mäso je polosurové a uvoľní sa z neho ichor, ktorý treba utrieť dosucha. Predvarenie odstraňuje nepríjemné pachy a eliminuje potrebu používať marinádu na zmäkčenie tuhého mäsa.

Do spodnej časti udiarne sa nasype suchá trieska z jelše, hrubá nie viac ako dva centimetre. Kačku položíme na rošt udiarne, zatvoríme a pod udiarňou zvýšime teplo. Je potrebné fajčiť štyridsať alebo šesťdesiat minút od okamihu, keď sa z komína udiarne objaví dym.

Keď fajčíte, dbajte na to, aby bol oheň rovnomerný a nedosahoval po boky udiarne, inak môže kačica zhorieť. Pripravenosť môžete skontrolovať drevenou špízou - ak vyteká číra šťava, kačica je hotová. Povrch mäsa by sa nemal nechať príliš stmavnúť, inak bude suché a bude mať horkastú pachuť.

Existujú recepty, v ktorých sa surová kačica na získanie mäkkosti uchováva tri dni v chladničke, potrie sa soľou a korením a potom sa ďalšie tri dni vloží do slanej marinády. Ale čakať takmer týždeň na údenie kačice je príliš dlhé.

Video: Ako variť údenú kačicu

Mäso sa údilo už od pradávna, odvtedy sa nedalo inak pripraviť na budúce použitie. Naši predkovia náhodou zistili, že vystavenie drevnému dymu a vzduchu umožňuje dlhodobé skladovanie mäsa, pričom sa jeho chuť zlepšuje a stáva sa pikantnejším.

Údená hydina, vyznačujúca sa špecifickou chuťou a vôňou, bola vždy považovaná za vynikajúcu pochúťku. Podáva sa ako samostatné občerstvenie alebo sa používa na prípravu rôznych jedál - hodgepodge, šaláty, náplne na palacinky a koláče.

Nie je nič chutnejšie ako hydinové mäso s údeným mäsom a ak ho údite doma, bude obzvlášť chutné a zdravé. Skúsime?

Príprava hydiny na údenie

Na klasické údenie je vhodné akékoľvek čerstvé hydinové mäso - dobre vykŕmené mladé kačice, husi a sliepky, najlepšie samice, keďže majú jemnejšie a mäkšie mäso. Telo vtáka sa umyje, vypitvá, rozreže pozdĺžne na dve časti a dobre osolí. Potom sa každá polovica vtáka umiestni medzi dve drevené dosky na krájanie a energicky do nich udrieme kladivom, aby všetky kosti a kĺby praskli. Soľ zároveň preniká hlboko do tkanív a uvoľňuje sa mozgová tekutina, ktorá obohacuje chuť mäsa.

Telo vtáka sa vloží do hlbokej misky alebo sa zavesí na 2–4 ​​dni do prievanu v chladnej miestnosti, ktorej teplota nepresahuje 10 °C. Počas sušenia sa v mäse začína proces fermentácie, ktorý ničí svalové vlákna, v dôsledku čoho zmäkne a vytvorí sa jeho jedinečný chuťový buket. Pri nízkych teplotách sa výdrž zvyšuje. Doma však nie je možné dodržiavať túto technológiu na údenie hydiny, takže po rozrezaní jatočného tela je lepšie ho marinovať v slanom náleve. Nálev sa pripraví nasledovne: do litra teplej vody pridajte niekoľko nasekaných strúčikov cesnaku, ½ šálky soli, niekoľko bobkových listov, 1 polievkovú lyžicu. l. cukor, 2 lyžice. l. ocot a štipka škorice. Do slaného nálevu môžete pridať rôzne prísady a koreniny, napríklad horčicu, klinčeky, škoricu, kyselinu citrónovú, borievky – neexistujú žiadne prísne pravidlá. Čím viac korenín, tým bude mäso chutnejšie. Niektorí kuchári vstrekujú soľanku do mäsa vo forme injekcií - v malých dávkach na každých 5 cm jatočného tela, aby sa rýchlejšie marinovalo.

Vták sa marinuje asi dva dni, umiestni sa pod tlak a potom sa „vyvetrá“ zavesením jatočných tiel na niekoľko hodín, ako je opísané vyššie. Mäso sa dá marinovať aj inak - vtáčika zo všetkých strán potrieme soľou a korením (kmín, čierne korenie a kôpor) a necháme deň tak. Po marinovaní sa na korpuse občas urobia zárezy a dovnútra sa vloží cesnak a kúsky slaniny, čo sa však nehodí na kačku a hus, keďže sú už dosť mastné. Vtáčika môžete fajčiť nielen vcelku, ale aj v samostatných kúskoch - to všetko závisí od vášho vkusu.

Údenie hydiny: teplé a studené

Doma sú dva druhy – studené a teplé. Líšia sa od seba iba spôsobom tepelnej úpravy – pri údení za studena nepresiahne teplota v udiarni 30 °C a mäso sa údi niekoľko dní. Údenie za tepla trvá pri vysokých teplotách – približne od 80 do 130 °C, niekoľko hodín, preto sa súčasne s údením mäso pečie, čím je menej šťavnaté a hustejšie.

Spracovanie za studena zvyšuje trvanlivosť mäsa – dá sa dlho skladovať aj mimo chladničky a jeho chuť je oveľa zaujímavejšia ako po údení za tepla. Ak sa však chystáte doma údiť hydinu studeným údením, mali by ste ju dobre osoliť a držať v marináde čo najdlhšie, aby ste zničili všetky mikroorganizmy. Spracovanie mäsa pri teplote 70–80 °C sa považuje za polohorké, ale chuťou a trvanlivosťou sa podobá skôr údenému produktu za tepla.

Po umiestnení vtáka do udiarne sa teplota nastaví na maximálnu úroveň, aby sa na povrchu mäsa vytvoril film, a potom sa teplota postupne znižuje. Údená hydina sa považuje za hotovú, keď sa fólia ľahko oddelí od dužiny, kým husi a kačici sa údia dlhšie, pretože sú mastnejšie a všetok tuk sa musí pri varení odpariť. Niektorí kuchári pravidelne namáčajú mäso počas údenia do slaného nálevu, aby bolo šťavnatejšie a chutnejšie.

Je potrebné zabezpečiť, aby sa mäso pri údení pri vysokých teplotách nepripálilo, preto sa niekedy balí do alobalu. A ďalší veľmi dôležitý bod - na dne udiarne musí byť špeciálna tácka, z ktorej bude odtekať tuk z mäsa, pretože ak kvapká na uhlie, vták začne chutiť horko a získa nie príliš príjemnú vôňu, ktorá nemožno odstrániť.

V čom je lepšie fajčiť?

Udiarne s reguláciou vlhkosti a teploty sa teraz predávajú a ak ste si kúpili takúto jednotku, máte veľké šťastie. Mnoho ľudí vyrába udiarne vlastnými rukami pomocou štandardného dizajnu - ohniska, kovovej nádoby, palivového dreva alebo pilín, podnosu na tuk, roštu na mäso a povinného veka. Môžete použiť akékoľvek palivové drevo, hoci odborníci tvrdia, že breza dodáva mäsu chuť dechtu. Ak do ohniska pridáte konáre borievky s bobuľami a čerešňovými listami, je zaručená neporovnateľná vôňa mäsa!

Samozrejme, je lepšie robiť domáce fajčenie vo vidieckom dome alebo na mieste vidieckeho domu, a nie v mestskom byte. Ak nemáte letný dom s udiarňou, neznamená to, že nikdy nebudete môcť fajčiť mäso vlastnými rukami. Mnohé gazdinky si to zvykli robiť v bežnom kotlíku - na dno kotlíka dajú jelšové lupienky namočené v studenej vode, na vrch dávajú mastný plech z niekoľkých vrstiev fólie, prikryjú mriežkou. , ktorého úlohu úspešne plní hliníkový haluškár, či pletivo z paráku. Kusy mäsa sa uložia na gril, pevne zatvoria pokrievkou, stlačia sa závažím a údia sa asi 30 minút, ak sa údi celý vták, bude to trvať asi 1,5 hodiny.

V mestských podmienkach môžete variť iba horúce údené, ale ako sa hovorí, niečo je lepšie ako nič. Vtáčik sa údi aj v teplovzdušnej rúre, na dno sa nasypú jelšové lupienky a mäso sa položí na gril. Proces údenia trvá asi hodinu pri teplote 210 °C.

Je veľmi výhodné údiť v rúre umiestnením nádoby s drevenými hoblinami na dno. Na vrch je umiestnený gril s mäsom a táto konštrukcia je pokrytá fóliou, aby dym neunikol. Na varenie musíte zapnúť iba nižší oheň (asi 300 ° C) a variť asi pol hodiny a potom nechať mäso v rúre ďalšiu pol hodinu, kým uhlíky tlmia. Ak doma údite mäso, nezabudnite zapnúť digestor, aby susedia nevolali hasičov.

Mnohé ženy v domácnosti údia hydinu v pomalom hrnci a dokonca aj v mikrovlnnej rúre pomocou údiaceho nálevu z obchodu alebo tekutého dymu. Je to chutné, jednoduché a rýchle, aj keď pri skutočnom ohni je jedlo pikantnejšie.

Recepty na údenú hydinu doma

Originál údené prsia

Morčacie prsia (asi 1 kg) dobre umyte, nakrájajte na 2 časti a marinujte v hlbokej miske. Na marinádu zmiešajte 50 g sójovej omáčky, 70 ml olivového oleja, 3 polievkové lyžice. l. balzamikový ocot, 1 lyžička. mletý zázvor, soľ a čierne korenie podľa chuti. Mäso držte v tejto zmesi aspoň 3 hodiny, potom ho osušte utierkou a opečte na rozpálenej panvici 2 minúty z každej strany do zlatista.

Spodok panvice zakryte dvoma vrstvami fólie a položte na ňu zmes na údenie - 100 g ryže, 30 g čierneho čaju, 2 polievkové lyžice. l. cukor a 1 lyžička. škorica. Na vrch položte stojan, položte naň morku a panvicu položte na vysoký oheň. Prsia držte v tejto polohe asi 10 minút a potom panvicu zatvorte pokrievkou a fajčite asi 45 minút. Morčacie mäso je úžasne aromatické a chutné!

Údená kačica v tlakovom hrnci

Domáca údená kačica je vynikajúca pochúťka hodná sviatočného stola a môžete ju uvariť aj v tlakovom hrnci. Za týmto účelom nakrájajte kačicu na 8 kusov a namočte ju na 2 hodiny do soľného roztoku 2 litre vody a 2 polievkové lyžice. l. soľ. Na spodok naparovača položte piliny a položte mriežku, na ktorú položte panvicu na odkvapkávanie tuku. Umiestnite dve úrovne stojanov s kúskami kačice na vrch, namiesto stojana si môžete vziať parný hrniec v tvare sedmokrásky. Tlakový hrniec pevne uzavrite a položte ho na pol hodiny na oheň. Keď vychladne, otvorte veko - neskutočne chutná údená kačica s vôňou ohňa a dymu je hotová!

Údené kura v pomalom hrnci

Ak nemáte čas, ale chcete svoju rodinu rozmaznávať lahodnými pochúťkami, uvarte ju v pomalom hrnci. V tomto prípade nebudete musieť v skutočnosti nič fajčiť, ale efekt fajčenia bude prítomný.

Najprv si pripravte marinovaciu zmes z 3 nasekaných strúčikov cesnaku, 1 polievková lyžica. l. cukor, 1 polievková lyžica. l. soľ a 1 lyžička. Mleté čierne korenie. Kura dobre opláchneme a osušíme, potrieme ho zvnútra aj zvonka pikantnou zmesou, vložíme do rúry odolného vrecka a uložíme cez noc do chladničky. Ráno pridajte do vrecka 2 polievkové lyžice. l. tekutý dym, pričom dbajte na to, aby pokrýval celý povrch jatočného tela, pevne zaviažte vrece, fajčite vtáka v režime dvojitého kotla jednu hodinu a potom ho varte ďalšiu pol hodinu v režime vykurovania.

Alexej Mitrochin

A A

Začiatok poľovníckej sezóny je pre všetkých poľovníckych nadšencov dlho očakávaným dňom. Okrem procesu sledovania zveri chcem potešiť svoju rodinu a priateľov trofejami. Recepty na údenie divej kačice vám umožnia nielen pripraviť podpisový pokrm na sviatočný stôl, ale zaistia aj dlhšie uchovanie produktu.

Skôr ako začnete čítať, vezmite na vedomie: tento článok je venovaný špeciálne divokej kačke. Hovorili sme o tom v.

Akákoľvek hra musí byť najskôr pripravená na proces fajčenia. Najprv je potrebné vykonať proces odstraňovania šklbania peria. Ak chcete lepšie odstrániť perie, musíte vtáka na pár sekúnd opariť vriacou vodou, potom opatrne vytrhnúť všetky perá a spáliť ich na ohni, aby ste odstránili chmýří. Mimochodom, vtáka môžete fajčiť priamo počas lovu, ak trvá niekoľko dní.

Potom začnú kačicu vykuchávať a umývať. Všetky vnútornosti sú opatrne odstránené, aby nedošlo k rozdrveniu žlčníka. V opačnom prípade môžete mäso pokaziť: bude veľmi horké. Jatočné telá sa vypitvajú a rozrežú pozdĺž línie hrudnej kosti. Potom sa dôkladne umyjú zvnútra aj zvonka. Po dokončení všetkých prípravných prác pokračujú v marinovaní.

proces morenia

Marinovanie horúcich divých kačiek sa vykonáva pomocou hlavných zložiek - soli a cesnaku. Proces pozostáva z niekoľkých fáz:

    • Pripravený vták sa umiestni späť do nádoby. Ak je trofej bohatá, potom je rozložená vo vrstvách. Každá vrstva je posypaná soľou a jemne nasekaným cesnakom, s jednou tretinou čajovej lyžičky soli a niekoľkými strúčikmi cesnaku na telo. Ďalej sa nádoba uzavrie vekom bez tlaku a nechá sa pol dňa. Pri veľkých jatočných telách kačiek sa množstvo prísad mierne zvyšuje.
    • Po uplynutí času sa nádoba spolu s korením a vtákom naplní vodou. Mal by zakrývať obsah. Na oheň položte hrniec s vodou, priveďte do varu a varte nie dlhšie ako 15 minút. Potom vyberte nádobu z ohňa a nechajte ju úplne vychladnúť bez vyberania kačice. Vďaka tomuto procesu sa eliminuje podkožný tuk a nepríjemný zápach, ktorý z neho pochádza.
  • Vývar vychladol a je čas vybrať z neho jatočné telá. Odvápňujú sa čistým obrúskom alebo chrbtom noža. Vývar s tukom sa len vyleje. Divoká kačica je pripravená na údenie.

Varenie

Horúcu údenú divú kačicu môžete údiť buď v uzavretej alebo otvorenej udiarni. Nainštalujte ho niekde na pokojné miesto, chránené pred vetrom. Plameň v ňom by mal prechádzať z klapky v zadnej časti. Celé dno je vyplnené suchými jelšovými trieskami. Pod udiarňou zapália oheň a čakajú, kým sa objaví modrastý dym. Hneď ako sa vytvorí, začnú ležať v mäse na údenie.

Rozložené jatočné telá sú položené na grile chrbtom nahor. Zverina sa opatrne rozbalí pozdĺž rezu v hrudnej kosti a umiestni sa do udiarne. Doba fajčenia je asi hodinu. Po celú dobu musíte neustále udržiavať oheň. Nemalo by byť silné, pretože preberie celú udiareň. To spôsobí, že teplota bude vyššia ako je potrebné a mäso sa pripáli.

Ak chcete skontrolovať, či proces horúceho fajčenia divej kačice doma prebieha správne, musíte sledovať farbu dymu. Ak vidíme dym s modrým odtieňom, znamená to, že teplota je nedostatočná, teplo je mierne zvýšené. Silného dymu s výraznou žltkastou farbou je už priveľa, treba odstrániť jeho prebytok. Ak to chcete urobiť, jednoducho ho odvzdušnite cez klapku. Nadmerné zadymenie vedie k zhoršeniu chuti mäsa a mäso zhorkne.

Počas celého procesu údenia je potrebné kontrolovať stupeň pripravenosti produktu. To sa dá dosiahnuť pravidelným otváraním klapky a kontrolou jatočných tiel kačíc:

  • Zlatá farba znamená, že vták je pripravený. Okrem toho je potrebné kostru prepichnúť ostrou tyčinkou a posúdiť stav šťavy. Mal by byť priehľadný a bez krvi.
  • Tmavý čokoládový odtieň naznačuje, že mäso bolo prepečené. Výsledkom je, že vták bude chutiť sucho a horko.

Podobným spôsobom môžete fajčiť. Sú o niečo väčšie ako kačice, takže ich jatočné telá sú úplne rozrezané na dve časti. Mali by ste tiež zvýšiť čas fajčenia na jeden a pol hodiny. Všetko závisí od veľkosti husi.


Divoká hydina pripravená touto metódou vydrží oveľa dlhšie. Môže sa uchovávať na chladnom mieste takmer mesiac. Treba si uvedomiť, že jeho skvelá chuť sa vôbec nestráca. Je rovnako dobrý teplý aj studený.

Rusko ani zďaleka nezaberá vedúcu pozíciu v spotrebe kačacieho mäsa. Obyvatelia krajín juhovýchodnej Ázie neprijímajú vitamíny vo forme tabliet, ale radšej ich získavajú z prírodných produktov. Zvlášť cenené je tmavé mäso, ako aj vývar varený na mastných častiach jatočných tiel.

Historické fakty naznačujú, že kačacie jedlá sa objavili v ére starovekých civilizácií. Tá slávna pekinská kačica bola známa ešte za vlády najslávnejších dynastií.

Číňania používali tohto vtáka v tradičnej medicíne. Verilo sa, že udržiava rovnováhu „chladu“ a „tepla“.

Pokiaľ ide o opačnú časť sveta, Európania vždy považovali kačicu za delikatesu, keďže sa podávala v drahých reštauráciách.

Užitočné vlastnosti kačacieho mäsa

Je známe, že železo obsiahnuté v akomkoľvek mäse je pre ľudský organizmus považované za vzácny prvok, keďže sa podieľa na tvorbe hemoglobínu. Pri znížení jeho hladiny v krvi hrozí vznik anémie, ktorá postihuje najmä ženy, najmä v tehotenstve. Okrem všeobecnej slabosti sa pozoruje aj anémia. Ale to je ďaleko od toho, kde sú umiestnené prospešné vlastnosti prvku železa. Bez nej sa vitamíny B nevstrebú.

Vitamín A sa tradične považuje za prostriedok na urýchlenie regeneračných procesov. V pooperačnom období boli pacientom predpísané vitamíny na hojenie rán. Pozitívne vplýva aj na zrak, no málokto si uvedomuje, že slúži ako akási bariéra infekcií, ktoré na telo útočia zvonku.


Skupina vitamínov B udržuje telo v dobrej kondícii. Niektoré z nich pomáhajú posilňovať kostné tkanivo, nechty a vlasy. Iné stabilizujú fungovanie centrálneho nervového systému, zlepšujú metabolizmus a posilňujú imunitu.

Kačacie mäso obsahuje pomerne veľa nenasýtených kyselín. Prinajmenšom je ich oveľa viac ako u akéhokoľvek iného vtáka. Nie je to tak dávno, čo sa začala „honba“ za touto látkou, pretože sa zistilo, že mastné kyseliny sú antioxidanty. Všeobecné omladenie tela je cieľom veľkej väčšiny „dietárov“. Okrem toho nedostatok kyselín vedie k rozvoju ochorení kardiovaskulárneho systému a centrálneho nervového systému. To je nebezpečné najmä pre rastúci organizmus.

Prípravná fáza

Fajčenie kačice, ako každý iný proces varenia v prírode, je celý rituál. Ak nerešpektujete jeho vlastnosti, potom je najjednoduchšie kúpiť si hotový údený produkt v obchode. Čo sa však dá porovnať s vôňou čerstvo upečenej kôrky, ktorá láka svojím zlatistým nádychom. Na tento účel sú mnohí pripravení vzdať sa aj tých najnaliehavejších záležitostí a ísť von z mesta, na vidiek, najmä ak to počasie dovolí, robiť kulinárske zázraky.

Avšak ani tí najskúsenejší milovníci fajčenia doma sa nezaobídu bez receptu, ktorý popisuje celý sled úkonov, od prípravy až po podávanie lahodného jedla na stôl.


Okamžite si urobme výhradu, že nie sme zástancami hojnej ponuky korenín a korenín, aj keď tento spôsob solenia zvážime. Len prirodzené vône dokážu preniesť celú jemnú kompozíciu, charakteristickú len pre domáce fajčenie.

Najprv by ste si mali zaobstarať základné suroviny, materiály a prísady. Kráľovnou sviatku je samotná kačica, ktorá môže byť chovaná na farme, získaná lovom alebo jednoducho kúpená v obchode. Všimnite si, že obsah kalórií a tuku divej kačice nie je, samozrejme, rádovo, ale výrazne nižší ako obsah domácej kačice. A ak by sa milovníci štíhlej postavy chceli pri konzumácii toho posledného ovládať, potom vám údená divá kačica nijako nepokazí energetickú bilanciu.

Budete si musieť kúpiť alebo pripraviť piliny. Pre správny výber je potrebné poznať niektoré teoretické aspekty.


  • Mnoho ľudí radí fajčiť tenkými suchými vetvičkami. Pre studené fajčenie je táto metóda celkom prijateľná, pretože ohnisko udiarne je umiestnené v určitej vzdialenosti od krabice. Aj keď dôjde k vznieteniu, vždy môžete uhasiť oheň, obložiť konáre a pokračovať vo fajčení bez následkov. Pri horúcom údení sa neodporúča otvárať veko fajčiarskeho boxu, takže vetvičky nebudú fungovať.
  • Ak uvažujeme o pilinách, sú ako materiál vhodnejšie. Piliny nehoria, ale dobre tlejú, no medzi časticami je málo vzduchu a to komplikuje proces pyrolýzy. Faktom je, že akékoľvek drevo pri horení alebo tlčení uvoľňuje celý súbor prchavých zlúčenín, ktoré sú produktmi chemických reakcií. Tieto zlúčeniny tvoria ľahké a ťažké frakcie. Pľúca sa považujú za bezpečné pre ľudí. Sú to antiseptiká a konzervačné látky. Ale ťažké frakcie sú karcinogény, ktoré spôsobujú možnosť rakoviny. Počas pyrolýzy ťažké častice „vyhoria“, ale to vyžaduje vzduch. Optimálne podmienky pre pyrolýzu nastávajú, keď drevná štiepka tleje. Preto je najlepšie zvoliť len tento materiál. Druhy, ktoré by ste mali zvážiť, sú jabloň, čerešňa, buk alebo jelša; ihličnany obsahujú veľa živice.


Veľké množstvo korenín odstráni prirodzenú chuť a vôňu kačacieho mäsa, no bez nich sa nezaobídete. Soľ je nielen dochucovadlo, ale aj dobrá marináda a antiseptikum. Paprika neovplyvňuje chuť, len dodáva pikantnosť a jemnú pikantnosť. Zvyšné korenie je možné pridať do receptúry alebo odstrániť podľa vlastného uváženia, sú to tymian, cesnak, citrón, kôpor, čaj, bazalka.

Krájanie, solenie a marinovanie

Štandardný postup, ktorý sa bude musieť vykonať pred údením kačice, zahŕňa rezanie a marinovanie. Prvým krokom sa dá vyhnúť, ak je kostra zakúpená v obchode. V opačnom prípade budete musieť začať vrieť vodu, pretože trhanie sa najlepšie vykonáva, ak sa telo zaleje prevarenou vodou.

Vytrhávanie kačice nie je jednoduché, okrem peria sa treba zbaviť aj páperia a pňov. S trpezlivosťou túto nepríjemnú etapu ešte dokončíte. Potom by ste mali jatočné telo spáliť, aby ste sa zbavili malých výrastkov. Zvyčajne sa vták spieva nad plynovým sporákom.

Rezanie začína odstránením vnútorností. Je vhodné, aby ste ich nepoškodili, inak bude potrebné mäso dôkladne umyť vodou. Ak porušíte celistvosť žlčníka, nebudete sa môcť zbaviť horkosti. Nepokúšajte sa umyť oblasť, kde sa žlč dostala. Najlepšie je odstrániť ohnisko spolu s mäsom.


Aby sa vylúčila možnosť vniknutia žlče do tkaniva produktu, odporúča sa vyrezať žlčník z pečene až po úplnom odstránení z brucha. Prostredníctvom rezu pod chvostom sa odstránia všetky vnútornosti, okrem úrody. Je lepšie ho získať po oddelení hlavy.

Existuje niekoľko spôsobov, ako kačicu soliť.

  • Najjednoduchšia z nich je suchá marináda, ktorá pozostáva zo soli a korenia. Toto je presne minimálna sada korenín, ktoré sme spomenuli vyššie. Soľ sa zmieša s korením a vtiera sa do jatočného tela (ak sa rozhodnete variť celého vtáka) alebo do jeho častí. Tu nebude veľa soli, takže netreba šetriť. Všetky kusy sa umiestnia do hrnca a umiestnia sa pod tlak. Úplne osoliť mäso bude možné až po 12-14 hodinách, pretože soľ potrebuje preniknúť hlboko do vlákien. Suchá zmes, ktorá zostane na povrchu, sa zmyje vodou a voda sa naopak utrie uterákom alebo obrúskom. Kačica alebo káčer je pripravený ísť do udiarne.
  • Dovoľte nám zdieľať ešte jedno tajomstvo, ktoré vám umožní pridať ďalšie chute a arómy. Ak marinujete kačicu na údenie s korením, môžete ju kombinovať v „kyticách“ podľa svojho vkusu a túžby. Základom marinády na fajčenie je voda, sójová omáčka alebo rastlinný olej. V kačke je dostatok tuku, preto je najlepšie zvoliť si obyčajnú vodu. Aspoň to uľahčí kontrolu úrovne slanosti mäsa. Voda sa privedie do varu, aby sa v nej rozpustili všetky ingrediencie. Na 4 litre vody musíte vziať 300 g soli, 100 g cukru, korenia, cesnaku a ďalších korenín podľa chuti. Výslednú soľanku ochlaďte na izbovú teplotu a vložte do nej mäso. Musíte ho marinovať v chladničke asi dva dni.


  • Tretia metóda vám umožňuje okamžite marinovať a fajčiť kačicu (alebo skôr napodobňovať tieto procesy). Začneme štandardne, potom pripravíme marinádu, do ktorej však pridáme 2-3 lyžice tekutého dymu. Vďaka tomu, že kačicu nemusíte zapáliť a údiť na dači, ale stačí ju vložiť do rúry, tento spôsob vám umožní rýchlo pripraviť jedlo, ktoré nebude oveľa horšie ako prirodzene horúce. - údená kačica.

Dôležité body pri fajčení hydiny

Drevná štiepka je už vybratá, udiareň pripravená, kačica správne nasolená. Môžete začať fajčiť. Musíte však vedieť, že existujú dva typy úpravy mäsa dymom a vykonávajú sa doma aj v továrenských podmienkach. V jednom prípade horúci dym ovplyvňuje mäso. Jeho teplota sa pohybuje od 80 do 110°C. Toto ošetrenie spôsobuje denaturáciu bielkovín. Kačica je upečená, naplnená vôňou a chuťou dreveného dymu. V druhom prípade do mäsa dlhodobo preniká studený dym (26-28°C), hovorí sa tomu studené údenie.

Teplá údená kačica bude hotová už za pár hodín. Algoritmus takejto prípravy si viete predstaviť, ale to najdôležitejšie už máme za sebou – mäso je marinované.


  • Chipsy sa nasypú do fajčiarskej škatule.
  • V grile sa robí oheň.
  • Krabica je inštalovaná na grile.
  • Podnos v krabici je potrebný, pretože z korpusu sa uvoľní veľa tuku.
  • Kusy jatočného tela sú položené na sitách.
  • Počas údenia je potrebné zabezpečiť stálu teplotu.
  • Po 2 hodinách by ste mali skontrolovať pripravenosť prepichnutím mäsa tenkou ostrou vetvičkou. Tekutina, ktorá sa uvoľňuje, musí byť priehľadná.
  • Pri studenom fajčení nie je potrebné kontrolovať pripravenosť aspoň jeden deň.
  • Hotové výrobky musia byť vetrané najmenej 2 hodiny.

Pripravený pokrm si môžete vychutnať, ale neodporúča sa ho dlho skladovať. Mäso údené druhým spôsobom vydrží dlhšie ako prvým. Kusy musia byť zabalené do fólie alebo pergamenu a vložené do chladničky. Aby mäso neabsorbovalo pach chladničky a jedlo sa nenasýtilo dymovým zápachom, odporúča sa kačicu ihneď zjesť.