Рейтинг вареных колбас по качеству. Какую колбасу эксперты признали опасной

15.09.2021

Вконтакте

Одноклассники

Контроль Роскачества работает. Это показали повторные исследования «Докторской» колбасы. Свежий рейтинг Роскачества по колбасам опубликован на сайте ведомства 23 октября.

«Докторская» колбаса уже попадала в фокус внимания Роскачества. В 2017 году были исследованы 30 марок колбас, сейчас их стало на десять больше. И исследования проведены по многочисленным просьбам потребителей со всей России.

По 70 показателям качества и безопасности изучили «Докторскую» колбасу специалисты Роскачества: проверяли на наличие антибиотиков, посторонних ингредиентов, бактерий кишечной палочки, изучали внешний вид и вкус. Итог: девять торговых марок не просто отвечают всем требования действующих норм по безопасности и качеству, но и опережающим стандартам Роскачества.

Любители «Докторской» могут выдохнуть: вся исследованная колбаса безопасна. В ней нет тяжелых металлов, радионуклидов и генно-модифицированных ингредиентов (ГМИ). По результатам исследований Роскачества, колбаса производится в стерильных условиях: нарушений по микробиологическим показателям не выявлено.

9 лучших колбас

Вся исследованная экспертами Роскачества «Докторская» колбаса была российского производства. В 2017 году проверяли «Докторскую» из Белгородской, Владимирской, Вологодской, Ленинградской, Московской, Псковской, Саратовской, Тверской областей, Республики Мордовия, Ставропольского края, Москвы и Санкт-Петербурга. К проверенным в прошлом году колбасам добавилась «Докторская» из Амурской, Кемеровской, Свердловской, Томской, Челябинской областей, Марий Эл, Краснодарского и Пермского краев.

Лучшей стала колбаса девяти торговых марок: «Пит-Продукт «, «Ромкор «, «Мяснов «, «Агрокомплекс «, «Балахоновский мясокомбинат «, «Снежана «, «Фамильные колбасы «, «Окраина » и томский «Томаровский мясокомбинат «. Две последние торговые марки уже получили российский Знак качества.

Лучшие из лучших

Самая качественная колбаса в России производится в Москве и Санкт-Петербурге, Краснодарском крае, Челябинской и Саратовской областях, Ставропольском крае и Белгородской области.

А в топ-4 вошла «Докторская» от «Мясокомбината «Балахоновский», докторская «Снежана», колбаса от «Окраины» и «Пит-Продукта».

«Докторская» от «Окраины» и Балахоновского комбината получили одинаковые баллы – по 4,93. И по пятерке за вкусовые характеристики. Разница между ними в том, что килограмм первой колбасы стоит 626 рублей, а второй – 310 рублей.

Также пятерки за вкус и по 4,8 балла при комплексной оценке получили «Докторские» колбасы от «Снежаны» и «Пит-Продукта». Но тут большого разброса в цене не оказалось. «Снежана» стоит чуть более 522 рублей, а «Докторская» колбаса от «Пит-Продукта» – чуть дороже 576 рублей.

Выбор за вами!

Роскачество проверило докторскую колбасу. Эксперты оценили 30 самых популярных на российском рынке брендов. У 14 брендов докторская колбаса действительно оказалась «докторской» - в ней обнаружены следы антибиотиков!

Проверка была проведена по 70 показателям. Главный вывод экспертов, проверивших колбасы, произведенные в Белгородской, Владимирской, Вологодской, Курской, Ленинградской, Московской, Псковской, Саратовской, Тверской и Томской областей, в Мордовии, Ставропольском крае, Москве и Санкт-Петербурге, - их можно есть. Более того, практически все исследованные бренды безопасны для здоровья. Впрочем, выявлены и посторонние примеси.

В мире нет вкуснее птицы, чем свиная колбаса

ГОСТ предписывает наличие в докторской колбасе свино-говяжьего фарша, а мяса курицы в ней быть не должно. Это правило нарушили изделия торговых марок «Егорьевская» и «Царицыно». В произведенной якобы по ГОСТу колбасе обнаружено куриное мясо механической обвалки.
В одном из случаев в докторской колбасе было обнаружено ДНК лошади. Наличием конины в колбасном фарше отличилась «Клинская» докторская. В одном случае в составе колбасы была выявлена соя. При этом «Новоалександровский мясокомбинат» о ее наличии на этикетке не заявил. «Горин Продукт» использует в производстве докторской колбасы кукурузу. Правда, обнаруженные следы кукурузы не позволяют узнать, была ли кукуруза добавлена в продукт намеренно или попала случайно.

Докторская колбаса без туалетной бумаги, кошек и собак

В докторской колбасе «Стародворских колбас» производитель указывает животный белок - это частицы костей и хрящей, шкурка птицы и фрагменты сердца. Поскольку колбаса заявлена не по ГОСТ, а по ТУ, то это не является нарушением. В колбасе «Атяшево» эксперты обнаружили части голов, частицы слизистых оболочек и хрящей. Это также нарушение прав потребителей, поскольку производитель не заявил о наличии костей и хрящей на маркировке.
Главное открытие исследование – крушение народного мифа о том, что в колбасу кладут туалетную бумагу. Опасения и страхи не подтвердились – бумаги, влагоудерживающих фосфатов, мяса кошек и собак в докторской колбасе нет.

История докторского вопроса

«Докторскую» колбасу разработали сотрудники завода «Микоян». Ее выдавали больным и ветеранам партии, пострадавшим в Гражданской войне. Состав колбасы до 1974 года был неизменен и прост: говядина, свинина, яйца, соль и молоко. Текущий ГОСТ допускает также нитрат натрия и специи. Если же колбасу выпускают по техническим условиям, а не по ГОСТу, то в ней могут быть и другие виды мяса, а также антиокислители, ароматизаторы, усилители вкуса и аромата.
Никто из производителей не нарушил все санитарные нормы, а также обеспечил колбасам правильные условия хранения и транспортировки продукции. Ни в одном образце не было обнаружено превышения общего количества микроорганизмов, кишечной палочки, бактерий золотистого стафилококка, клостридий, листерий, сальмонелл, тяжелых металлов, радионуклидов, генно-модифицированных ингредиентов и нитрозаминов.

В колбасный магазин с рецептом от врача: докторская с антибиотиками

В 14 из 30 проверенных докторских колбасах обнаружены антибиотики. Впрочем, с рецептом от врача не в аптеку, а в магазин стоит идти только за одним видом докторской. Она произведена «Губернской мясной компанией». В докторской этой марки количество антибиотика тетрациклиновой группы (окситетрациклина) превысило максимально допустимый законодательством уровень. Еще в 13 случаях производители просто не указывали верный состав колбасы, скрывали такие ингредиенты, как соя или каррагинан, нарушали заявленный на этикетке ГОСТ, что является нарушением прав потребителей.
Относительно неплохо у всех участников экспертизы с консервантами, стабилизаторами и красителями. Бензойной и сорбиновой кислот, используемых в качестве искусственных консервантов, не обнаружено ни в одном образце. Разрешенный ГОСТом, но недопустимый по опережающим стандартам Роскачества крахмал используют четыре торговые марки из 30: «Вязанка» и «Стародворские колбасы», а также «Вологодский мясокомбинат» и «Горин Продукт». Последние два производителя этот факт скрывают от покупателя.
Запрещенный ГОСТом каррагинан добавили производители восьми торговых марок. Все они предпочли не выносить это на маркировку продукта. В этом нарушении замечены «Ближние горки», «Велком», «Вязанка», «Горин продукт», «Дмитрогорский продукт», «Микоян», «Мясной дом Бородина» и «Черкизово».

Жадность «Велком» погубит

Вес почти всех упаковок соответствовал указанному производителем. Только докторская колбаса от «Велком» оказалась легче: полукилограммовый батон оказался весом всего 416,4 грамма. Недовес составил 83,6 грамма или почти 17%. Согласитесь, это многовато для честного бизнеса.

Высший показатель качества

По стандарту Роскачества, докторская колбаса не должна содержать крахмал, бензойную и сорбиновую кислоты, антибиотики даже в виде следов и красители E102, E110, E124, E131, E132. Товаром повышенного качества признана «Докторская» колбаса шести торговых марок – «Балахоновский мясокомбинат», «Мяснов», «Окраина», «Пит Продукт», «Томаровский мясокомбинат» и «Фамильные колбасы».
«Пит Продукт» и «Фамильные колбасы» были среди лучших и в исследовании качества молочных сосисок.
Детальный отчет по каждому конкретному товару доступен на портале Роскачества.

Какие только мифы не ходят вокруг колбасы «Докторская». Роскачество взялся тщательно проверить 40 наиболее популярных марок и составить рейтинг самых качественных (и наоборот) продуктов.

Одним из любимых продуктов в народе является колбаса «Докторская». Сегодня её выпуском занимается большое количество торговых марок. Но далеко не каждый производитель стремится соответствовать стандартам российской системы качества.

Все ли производители могут похвастаться безупречным следованием правилам? Лучше всего на этот вопрос ответит официальное исследование продукта Российской системой качества. Всего в исследовании приняло участие 40 марок реализовываемого на территории РФ продукта. Каждый из них проверялся на отсутствие в нем запрещенных ГОСТом веществ. Во внимание принимались и внешний вид, и вкус деликатеса.

Немного истории

Докторская колбаса впервые появилась в 1936 году. Она преподносилась, как диетический продукт, предназначенный для восстановления здоровья граждан, пострадавших от «Гражданской войны и царского деспотизма». Была идея назвать колбасу «Сталинской», но создатели продукта побоялись её осуществлять.

Эволюция состава

Сначала рецептура «Докторской» содержала в себе только натуральные продукты: в четко выверенных пропорциях говядину высшего сорта, полужирную свинину, яйца и коровье молоко. Впервые состав меняется в 1974 году, когда в колбасу было разрешено добавлять всего 2% муки или крахмала.

Конечно, на сегодняшний день рецептура претерпела существенные изменения. Но каждый производитель подобного продукта обязан ориентироваться на заверенные ГОСТом стандарты.

Речь идет о показателях ГОСТ Р 52196-2011 «Изделия колбасные вареные. Технические условия». Если подобный колбасный продукт претендует на Знак качества, он не должен содержать ни крахмала, ни консервантов (речь идет о бензойной и сорбиновой кислотах), ни антибиотиков, ни красителей (E102, E110, E124, E131, E132).

5 лучших и худших колбас по мнению «Роскачества»

Представляем вашему вниманию выборку из 5 лучших и худших по качество марок продукции:

Таблица 1. Топ-5 лучших торговых марок по выпуску по результатам исследования Роскачества

Таблица 2. Топ-5 антилидеров – торговых марок по выпуску по результатам исследования Роскачества

Каждый из представленных брендов любимого многими продуктами заслуживает более подробного описания. Ранжирование представлено по убыванию оценки.

Лучшие из лучших

1-е место: «Мясокомбинат Балахоновский»

Лабораторные исследования признали этот продукт не только соответствующим всем законодательным требованиям, но и заявили об опережении стандартов Российской системы качества.

20-сантиметровые колбасы Балахоновского мясного комбината – это лучшие российские представители «Докторской» колбасы. Эксперты принимают решение о присвоении товару Знака качества.

Полностью безопасный для здоровья потребителей товар содержит оптимальное количество белков, жиров и влаги. Продукт достаточно проварен, приготовлен без консервантов и красителей, крахмала и каррагинана. Вес соответствует указанному на упаковке. Каррагинаном называют гелеобразователь, также известный под пищевой добавкой Е-407.

2-е место: «Окраина»

15-сантиметровые колбасины признаны абсолютно безопасным товаром. Этому бренду уже присужден российский Знак качества.

При хорошей проваренности продукт содержит достаточное количество белковой и жировой массы. В «Окраине» нет консервантов и красителей. Такое же табу наложено в производстве на крахмал и каррагинан. А фактический и указанный на упаковке вес, действительно, совпадают.

3-е место: «Пит-продукт»

Он имеет такую же длину, как и предыдущий лидер. Высокое качество обеспечивают соблюдение всех норм производства:

абсолютная безопасность товара;
отсутствие опасных для здоровья антибиотиков, радионуклидов и других опасных элементов;
нет следов ни патогенных микроорганизмов, ни различных бактерий.

Однако здесь уже присутствуют разрешенные пищевые добавки типа Е.

4-е место: «Снежана»

Исследователи остались довольны результатами изучения шестнадцатисантиметровых батонов этого бренда. Товар признают абсолютно безопасным: в нём нет никаких элементов, негативно влияющих на здоровье потребителей.

Белки и жиры представлены в достаточном количестве. Хорошая проваренность была достигнута без применения крахмала и других гелеобразующих веществ. Производители обошлись без консервантов и красителей при изготовлении продукта. «Снежана» тоже может претендовать на Знак качества РФ.

Возможно, своим местом в топ-5 лидеров претендент обязан находящимся в них декстрозе, регуляторам кислотности, усилителям вкусо-ароматной составляющей.

5-е место: Мясновъ

Товар превышает другие по своей длине – «Мясновъские докторские» батоны составляют 27,5 см в длину. Изготовитель не только побеспокоился о полной безопасности предложения, но и заложил в него оптимально соотношение белково-жирной составляющей.

Отличный результат получился без добавления консервантов и красящих веществ. Также решено было отказаться от гелеобразующего составляющего. Верны все указанные на упаковке данные.

Колбаса хорошо проварена. В качестве усилителя вкуса используются сахар, мускатный орех и соль. В роли антиокислителя – аскорбиновая кислота.

ТОП-5 самых плохих «Докторских» колбас: «лидеры» с конца

5-е место: «Вязанка»

Продукт «Вязанка» возглавляет топ-5 самых худших марок выбранной колбасы. По внешнему виду «Вязанка» представляет собой 16-сантиметровые прямые батоны.

Исследователи выделили его достоинства:

нет красителей и консервантов;
вес соответствует указанному на упаковке;
не нашлось патогенных микроорганизмов и бактерий кишечной палочки;
производитель не пытается сэкономить на сырье (содержание фосфатов – в норме).

Выявлены недостатки:

присутствуют остатки антибиотиков (представителя тетрациклиновой группы – доксициклина);
энергетическая ценность не соответствует заявленной;
маркировка признана недостоверной.

4-е место: Атяшево

Атяшево Premium также представлен в 16-сантиметровых прямых батонах.

Среди плюсов:

не добавлены красители и консерванты;
хорошая проваренность колбасы;
отсутствие крахмала и каррагинана;
вес такой же, какой и указан производителем.

есть остатки антибиотиков;
энергетическая ценность не соответствует;
маркировка не достоверна.

3-е место: Егорьевская

Егорьевская «Докторская» – это 15-сантиметровые вытянутые батончики. Состав не сильно отличается от предыдущих образцов. Есть допустимые дозы пищевой химии.

Достоинства и недостатки этой колбасы абсолютно соответствует предыдущей рассмотренной торговой марки. А вот замечания к недостоверности маркировки другие: при исследовании в составе было найдено мясо птицы.

2-е место: «Велком»

«Велком» гораздо меньше предыдущих представителей «Докторской» – он всего 11,5 см в длину. Кроме мяса, здесь содержатся сплошные заменители и эмульгаторы – даже меланж яичный заменяет аналог натурального.

Достоинства всего два:

нет консервантов и красителей;
хорошая проваренность.

Зато недостатков гораздо больше:

недостоверность маркировки;
антибиотиковый след (пенициллин не соответствует стандартам);
энергетическая ценность отличается от заявленной;
также не соответствует нетто (416,4 г вместо заявленных 500 г).

1-е место: лидер антитрендов – «Губернская мясная компания ГМК»

Проверка выявила только недостатки:

антибиотики в составе;
энергетическая ценность не равна заявленной.

16-сантиметровые колбасы торговой марки – продукция, которую Роскачество не рекомендует к употреблению!

А теперь – разбор полетов:

Нет опасных для здоровья элементов – тяжелых металлов, нитритов и радионуклидов. Но превышены нормы содержания антибиотиков – окситетрациклина, сульфаметазина и триметроприма в полтора раза больше нормы.
На упаковке указано меньшее содержание белка, чем в действительности. В то же время жира гораздо больше указанного.

Что в итоге

Хорошие новости: в колбасах всех торговых марок не присутствуют тяжелые металлы, радионуклиды или ГМО.

Вся продукция – доваренная. Значит, отсутствует угроза кишечных расстройств.

В 17 образцах были найдены антибиотики. Превышение есть только в одном образце, но любое присутствие лекарств указывает на плохой контроль за питанием животных на комбинатах.

Этот факт отражен в сюжете:

Теперь о присутствии посторонних генетических материалов:

«Горин продукт» содержит кукурузу, «Клинский» – ДНК лошади, «Новоалександровский мясокомбинат» – сою;
в «Йола» нет говядины;
развенчаны мифы о бумаге и кошачье-собачьем ДНК в колбасе.

Но главная проблема – в другом. На сегодняшний день законодательство не предусматривает пороговые значения для таких исследований. Это значит, что изготовитель переработанной продукции не попадает под определение нарушителя.

Только после внесения соответствующих поправок можно однозначно заявлять: этот добросовестно кормит граждан, а тот вводит в заблуждение. А ведь последнее – это уже серьезное заявление на нарушение закона.

Калорийность: 472.7 кКал.

Энергетическая ценность продукта Сырокопченая колбаса:Белки: 24.8 г.

Жиры: 41.5 г.
Углеводы: 0 г.

Сырокопченая колбаса – это деликатесный мясной продукт. Его относят к категории элитных. Лакомство нельзя спутать с любым другим мясным деликатесом, который давно стал любимым во многих семьях. Ученым не удалось достоверно установить время, когда была изобретена сырокопченая колбаса. Но то, что этот продукт произошел от вяленого мяса, известно давно.

Сырокопченая колбаса во все времена считалась признаком достатка, ведь стоимость продукта довольно высокая. Раньше продукт покупали к праздничному столу, сегодня лакомство можно увидеть в холодильнике довольно часто. Вкусный продукт едят на завтрак и на ужин, а также берут с собой в качестве перекуса в дорогу или на работу.

Сырокопченая колбаса очень питательная и калорийная, ведь для приготовления этого деликатеса всегда используется мясо животных и птиц, отнесенное к категории высшего сорта.

Сегодня сырокопченые колбасы легко купить в любом магазине, но также без труда их можно приготовить в домашних условиях. Огромный ассортимент деликатесных лакомств позволяет удовлетворить любые гастрономические пристрастия.

Классификация сырокопченой колбасы

Классифицировать сырокопченые колбасы можно по множеству характеристик. Основные критерии отбора приведены ниже:

количественный состав сырья;
состав фарша (сборный или монокомпонентный);
качество исходного сырья (первый и высший сорт);
степень усушки (сухие и полусухие);
вид оболочки.

Опираясь на качественные показатели характеристик, приведенных выше, готовый продукт разделяют по сортам, которых всего два: первый и высший. Все колбасы имеют четко определенную форму. Например, колбаса кнут будет изготовлена в оболочке небольшого диаметра, а длина батона не будет превышать тридцати сантиметров. Точно так колбаса краковская, не свернутая подковой, не будет являться продуктом должного качества. Сырокопченая колбаса «Особый заказ» обязательно будет изготовлена батончиками небольшой длины, а охотничьи колбаски всегда бывают не толще пальчика.

Гурманы разделяют колбасу по производителям и странам, в которых лакомство было изготовлено. Лучшими деликатесами считаются лакомства, произведенные в Италии, Германии и Франции. Наиболее популярными сортами деликатесов считаются:

соленая и весьма жирная свино-говяжья колбаса финоккьона;
домашние колбаски-подковы сальсиччиа и сопрессата;
свиная колбаса мортаделла.

Лакомства можно приобрести с доставкой на дом посредством оформления заказа в интернет-магазине. Правда, цена кусочка лакомства может достичь стоимости нескольких килограммов отечественных деликатесов высшего качества.

Состав продукта и калорийность

В составе классической сырокопченой колбасы практически нет углеводов, а содержание белка может достигать тридцати процентов. Любая сырокопченая колбаса имеет высокую жирность.

Фарш и основные ингредиенты

В перечне ингредиентов любой сырокопченой колбасы находятся:

мясо (говядина, конина или свинина);
свиное сало;
поваренная соль;
пряности.

Некоторые колбасы готовят из мяса диких животных: лося, косули или оленя. Также некоторые разновидности продукта могут содержать мясо птицы (чаще индейки и курицы).

Наиболее часто фарш для сырокопченых колбас приправляют черным молотым перцем, мускатным орехом, кардамоном, тмином и смесью трав. Иногда в составе колбасы высшего сорта, например европейской разновидности салями, производителем указываются крахмал и злаки.

Мясо в сырокопченых колбасах должно быть исключительно высшего сорта. Животное, ставшее сырьем для сырокопченых колбас, обычно является зрелым. У молодых животных мясо нежное и содержит много влаги, следовательно, заготовка будет долго усыхать. Шпик используют исключительно с грудной части, потому что он более упругий.

Дополнительные компоненты

В некоторые разновидности продукта по рецептуре добавляют:

конский жир;
вино (например, мадеру);
куриные яйца;
коньяк;
сахарный песок.

Все без исключения сырокопченые колбасы содержат в своем составе нитритную соль (селитру). Этот компонент одновременно выполняет две функции: выступает в роли консерванта и позволяет мясу приобрести в процессе ферментации цвет. Согласно ГОСТу, в сырокопченых колбасах запрещено использование красителей и белковых загустителей. К сожалению, не все производители придерживаются этого.

Все ингредиенты в перечне на этикетке всегда располагают в убывающем порядке. Во всех сырокопченых продуктах всегда на первом месте указано мясо и его категория .

Оболочка

Оболочка продукта также бывает трех видов:

белковая (коллагеновая) в колбасах премиум класса;
искусственная (фиброзная) в более бюджетных лакомствах;
декоративная (орехи, пряности, различный перец и паприка).

Наиболее дорогими бывают колбасы в натуральной или декоративной оболочке, причем последнюю не срезают при подаче на стол, так как она является полностью съедобной.

Все колбасы имеют определенный диаметр. Этот показатель также регламентируется соответствующими требованиями пищевой промышленности.

Абсолютно все мясокомбинаты работают на однотипном сырье и пряных смесях, но вкус продуктов получается различный. Это происходит прежде всего потому, что используется различная рецептура и правила приготовления. Колбаса по ТУ (техническим условиям) всегда будет отличаться от классической, но, соблюдая все требования, можно получить продукт отменного качества.

Виды и марки

В современном гастрономе или соответствующем отделе супермаркета можно увидеть огромное количество сортов, видов и разновидностей колбас. Ассортимент настолько впечатляет, что даже опытным хозяйкам бывает сложно сделать выбор.

Для того чтобы, не нарезая, понять, какими будут вкус, аромат и жесткость колбасы, следует научится различать сырокопченые продукты по внешнему виду и составу.

Основные отличия колбасы различных видов (из различного сырья) приведены ниже:

Конская. Такая колбаса имеет темный, часто бордово-коричневый окрас на срезе. Продукт отличается жесткостью. Батоны лакомства имеют ребристую поверхность и всегда обернуты натуральной оболочкой. Часто конская колбаса имеет специфический запах мяса. Батоны деликатесного мясного продукта имеют квадратную форму на срезе. Самой известной колбасой из конины является «Махан».
Свиная. Наиболее известным продуктом является колбаса с названием «Сремский кулен» или «Бараньский кулен». Эти лакомства относят к классической европейской кухне, а готовят их в Сербии и Хорватии соответственно. Также сырокопченую свиную колбасу делают в Венгрии и Испании. В России свиную колбасу выпускают под маркой «Останкинской» колбасы.
Говяжья. Продукт отличается жесткостью и сухостью. Цвет колбасы из говядины на срезе обычно варьируется от темно-красного до бордового. Для того чтобы продукт не стал резиновым, по рецептуре в такие колбасы добавляют почти четвертую часть шпика или жира.
Из мяса прочих домашних и диких животных. В качестве основного сырья выступает нежирная баранина, а также оленина, мясо косули, лося или козы. Продукты подобного состава понравятся не всем, так как будут иметь специфический привкус. Обычно они готовятся вручную и являются национальными блюдами.

Определить жирность колбасы можно по нескольким признакам. Наиболее калорийным и сочным продуктом будет колбаса из свинины. В ста граммах такого лакомства может быть около шестисот килокалорий! Нередко на поверхности батонов сырокопченой колбасы проступают капельки жира, отчего они выглядят блестящими.

Говяжья и сборная колбаса будет иметь среднюю жирность. Даже продукты с большим содержанием сала будут уступать свиному продукту. Наиболее постной считается колбаса из конины. На батонах этого деликатеса нередко можно видеть пустоты, которые образовались в процессе приготовления лакомства, и белесый налет, который является солью, вышедшей наружу при усыхании.

Ассортимент сырокопченой колбасы на прилавках гастрономов разнится в зависимости от региона. Наиболее известными марками сырокопченой, которые легко можно купить в магазинах и на рынках, являются:

кнут;
суджук;
украинская;
зернистая;
махан;
краковская;
туристские колбаски;
еврейская деликатесная;
московская;
чоризо;
баранья;
салями («Русская», «Свиная», «Свиная Особенная» и прочие);
брауншвейгская;
юбилейная;
сервелат.

В ассортименте многих мясокомбинатов можно найти сырокопченые «Колбаски к пиву» и «Колбаски охотничьи». Какая из всех колбас самая вкусная, можно понять лишь на собственном опыте.

Все без исключения продукты готовы к употреблению в пищу в качестве самостоятельного лакомства или ингредиента в других блюдах.

Технология приготовления

Технология приготовления сырокопченых колбас одинаковая и не зависит от разновидности мяса. Разниться может только длительность этапов приготовления.

Весь процесс можно охарактеризовать следующими шагами.

Обвалка мяса и сала с туш животных. Для приготовления колбас высшего сорта процесс производится исключительно вручную. При приготовлении колбас первого сорта иногда используется мясо механической обвалки.
Обжиловывание. Под этим термином понимается вырезание жил и прочих плотных волокон, а также жировой прослойки с мяса. Его также производят вручную.
Измельчение. Мясо, жир и шпик нарезают кусочками заданного размера. В условиях промышленного приготовления деликатесов процесс полностью механизирован. Для этого существуют специальные прессы. Решетки на них имеют ячейки различной величины. При изготовлении деликатеса в домашних условиях заготовку измельчают ножом или с помощью мясорубки.
Изготовление фарша. На этом этапе к нарезанным продуктам добавляются специи, чеснок, соль и прочие ингредиенты.
Созревание заготовки. В промышленных условиях в массу могут быть добавлены вещества, ускоряющие процесс. В домашние колбасы ферменты не добавляют, и созревание идет своим чередом. Среднее время приготовления колбасной начинки составляет трое суток. Все это время мясо должно находиться в холодильнике.
Формовка. Процесс подразумевает начинку оболочки мясной заготовкой. После наполнения кишок колбасу снова выдерживают определенное время на холоде, после чего отправляют в специальные камеры для заключительных этапов приготовления.
Копчение. Этот процесс производят в коптильных цехах. Длительность обработки редко превышает трое суток.
Вяление. Является заключительным процессом в приготовлении сырокопченых колбас. Длительность шага зависит от исходной заготовки и требуемой сухости готового продукта. В ходе вяления мясо, заключенное в оболочку, усыхает (обезвоживается), а фарш уплотняется. Время заключительного этапа приготовления сырокопченых колбас (сушка) варьируется от тридцати до ста суток. Все это время колбаса находится в специальных климатических камерах с определенной влажностью и температурным режимом.

Готовую колбасу, произведенную на заводах, маркируют и отправляют на реализацию. Обычно деликатес пригоден в пищу на протяжении полугода с момента приготовления. Иногда для того, чтобы увеличить срок пригодности продукта и сохранить рецептурные свойства, батоны лакомства упаковывают в вакуумную упаковку.

Многие готовят колбасу в домашних условиях. На просторах Всемирной паутины есть огромное число пошаговых мастер-классов с фото и без, где кулинары показывают и рассказывают о том, как приготовить вкусный продукт своими руками. После изучения любого из рецептов сразу же хочется попробовать приготовить лакомство. Но не стоит спешить, ведь важно помнить, что несоблюдение правил и технологии может привести к пищевому отравлению.

Поэтому, прежде чем начать процесс, обязательно следует позаботиться о стерильности помещения и приобрести свежие мясные продукты. Также для приготовления сырокопченой колбасы в домашних условиях нужно иметь в арсенале приспособления для измельчения мяса и наполнения кишок, а также стартовые культуры (ферменты) для ускорения процесса вызревания мясного фарша. Обо всех тонкостях приготовления домашних сырокопченых колбас можно узнать из видеоурока, прикрепленного к этому разделу статьи.

Как выбрать и сохранить?

Выбрать качественную сырокопченую колбасу несложно. Для этого нужно знать несколько важных критериев соответствия. Основные показатели, которые легко определит даже самая неопытная хозяйка, перечислены ниже:

Оболочка морщинистая, без разрывов и неравномерных истончений на ней.
При надавливании пальцем на батон не ощущается мягкости, но при этом сам батон легко гнется.
Срезы ровные, с равномерным узором. Каждому сорту колбасы присущ собственный рисунок, который зависит от величины кусочков шпика и его количества.
Наружный слой продукта не должен иметь видимых следов соли, а также обязательно должен быть сухим на ощупь. Если провести рукой по поверхности качественной сухой говяжьей колбасы, то на ней должен остаться легкий не маслянистый налет. Свиная колбаса не должна иметь на поверхности капелек воды, ведь в таком случае есть риск того, что колбаса хранилась в морозилке.
Свежая колбаса имеет приятный запах с легким следом натурального копчения.

Даже если тактильные и визуальные требования соблюдены, покупатель должен обратить внимание на срок годности продукта, его состав и производителя. Показателем качества можно считать цену продукта и известность торговой марки. Большинство изготовителей дорожит своим именем и доверием покупателей, поэтому придерживается оговоренных в ГОСТе требований. Стоимость килограмма качественной колбасы примерно в два раза выше стоимости килограмма сырого мяса, указанного в перечне продуктов первым. Если же деликатес стоит дешевле, то следует усомниться в его натуральности и качестве.

В последнее время пищевая промышленность получила возможность использовать в своем производстве продукты различного качества и происхождения. В колбасе высшего и первого сорта важным условием является отсутствие генномодифицированных организмов (ГМО). Это обязательно должно быть указано на упаковке или ярлычке каждого батона или вакуумном пакете нарезки.

После покупки следует обратить внимание на вкус продукта и его способность держать форму. Колбаса отменного качества будет ароматной и слегка соленой на вкус. Также продукт будет легко нарезаться упругими пластинками. Тонкий ломтик деликатеса легко можно свернуть в трубочку. Со свежей колбасы, особенно изготовленной из жирных сортов мяса, бывает сложно снять оболочку. Это нормальный показатель. Но вот если оболочка остается на конской колбасе, то тогда следует усомниться в честности производителя. В таком случае возможно, что для набора плотности были добавлены белковые ингредиенты.

Купленную колбасу до нарезки желательно хранить в сухом и прохладном помещении с хорошей вентиляцией. Хозяйки с опытом рекомендуют промазывать палки колбасы растительным маслом.

Продукт легко вбирает в себя посторонние запахи и теряет собственный аромат. Нарезку и разрезанные батоны обязательно кладут в холодильник. Рекомендуется оборачивать лакомство пергаментной бумагой или пищевой пленкой. Это оградит срез и всю палку от засыхания. Хранить сырокопченую колбасу в морозильной камере не следует, так как она быстро потеряет свои лучшие вкусовые качества и станет влажной.

Использование в кулинарии

Сырокопченой колбасе можно найти довольно широкое использование в кулинарии, хотя большинство почитателей вкуса этого продукта предпочитает кушать лакомство в качестве самостоятельного блюда. С деликатесной заготовкой изумительно вкусными получаются бутерброды, сэндвичи и канапе.

Отлично сочетается сухая колбаса со сливочным маслом. При приготовления праздничных блюд, салатов и закусок лакомство часто сочетают с:

отварными куриными и перепелиными яйцами;
маринованными оливками и маслинами;
твердым сыром;
маринованными и жареными грибами;
свежими томатами;
ржаными и пшеничными сухариками;
консервированной кукурузой;
отварной фасолью;
свежей зеленью укропа, петрушки и базилика.

Приправляют блюда с копченой колбасой соусами, салатными заправками и майонезом. Продукт используют для приготовления зажарок в легкие прозрачные супы, а также солянок со свежей или квашеной капустой. Вкусной и питательной с копченой колбасой получается пицца.

Польза и вред

Несмотря на то что сырокопченая колбаса является источником минералов и витаминов, перешедших к ней из мяса, продукт нельзя считать полезным. Как и все другие деликатесы, содержащие животный жир, лакомство нужно употреблять в ограниченном количестве.

Не стоит злоупотреблять этим продуктом людям, страдающим:

атеросклерозом;
ожирением;
сахарным диабетом второго типа;
заболеваниями мочевыводящей системы;
болезнями желчного пузыря.

Стоит отказаться от употребления продукта тем, кто склонен к аллергическим реакциям или не переносит животный белок. Ввиду того что в сырокопченые колбасы добавляют множество консервантов и пряностей, с осторожностью нужно кушать деликатес маленьким детям, беременным женщинам и кормящим матерям.

В целом абсолютного запрета на употребление сырокопченой колбасы нет. Поэтому ни в коем случае не стоит ограничивать себя в желании скушать ломтик ароматной и нежной колбаски, тем более что запрещенных блюд хочется еще больше. Разумное употребление сырокопченого мясного продукта, как и любого другого относительно вредного лакомства, принесет пользу и обязательно поднимет настроение.

Особенности данного колбасного изделия

Мало кто не любит такой мясной продукт, как сырокопченая колбаса. Ее превосходный вкус нельзя спутать ни с каким другим продуктом питания. Чем же сырокопченые колбасы отличаются от других мясных изделий? Основное отличие данного продукта заключается в особой технологии копчения. Сырокопченая колбаса не подвергается высокотемпературной обработке. Ее коптят так называемым «холодным» дымом при температуре 20-25° С на протяжении длительного времени. В процессе такой обработки происходит обезвоживание и ферментация мяса. Как правило, «созревание» данного вида изделий длится около 30-40 дней.

Вред и польза продукта

Сырокопченая колбаса, вред которой ранее был связан с наличием большого количества специй и соли, в настоящее время может содержать и другие вещества, которые могут плохо влиять на здоровье человека. Так, некоторые производители для сокращения процесса созревания продукта (до 20-25 дней) добавляют в нее глюконо-дельта-лактон (Е575) – кислоту, влияющую на изменение рН продукта. Не рекомендуются эти изделия людям с воспалениями желудка и двенадцатиперстной кишки, панкреатитом, нефритом и холециститом. В качестве стартовых культур используются дрожжевые микроорганизмы, питающиеся входящим в состав этой колбасы сахаром. За счет продуктов их жизнедеятельности и осуществляется процесс ферментации. Сырокопченая колбаса содержит 15 - 30% белка и 27 - 56% жира. Калорийность 100 г продукта в зависимости от сорта колеблется в пределах 340 - 580 ккал.

Технология производства продукта

Сырокопченая колбаса всегда имела более высокую стоимость, чем другие виды мясопродуктов. Это связано с тем, что для ее производства используются лучшие сорта мяса и шпика, а также со сложной технологией производства. Если на прилавке встречается дешевая сырокопченая колбаса, это свидетельствует о некачественном продукте. Поскольку в процессе изготовления данного вида колбасных изделий удаляется большая часть влаги, считается, что для производства 60 кг такого продукта необходимо использовать около 100 кг сырья. К нему предъявляют следующие требования: мясо животных (свинина, говядина) возрастом до 5 лет; хребтовый шпик свиней должен иметь высокую температуру плавления; специи должны быть обезвоженными и стерилизованными; соль выварочная специальной очистки и высшего сорта; белковая оболочка не должна быть обсемененной микроорганизмами и обязана хорошо пропускать воздух. В процессе изготовления сырокопченой колбасы используется специальное оборудование: куттер (измельчитель фарша и шпика); шприц-наполнитель для тяжелых фаршей; климатическая камера, отвечающая за обезвоживание фарша. После тщательного подбора сырья производят обвалку, жиловку, сортировку мяса и подготовку шпика и специй. Затем происходит формовка батонов, после чего сырокопченая колбаса подвергается процессу осадки (уплотнения фарша), обезвоживания и созревания. В качестве специй используют перец молотый (черный, белый), мускатный орех, чеснок свежий, молотый тмин и некоторые другие приправы. По рецептуре в некоторые сорта колбасы добавляют качественный коньяк и сахар-песок.

Самые популярные сорта сырокопченых колбас

Особую популярность среди потребителей имеют такие сорта этого мясного изделия, как «Московская», «Зернистая», «Невская», «Майкопская», «Свиная», «Советская», «Брауншвейгская», «Сервелат», «Столичная». Очень востребованы «Туристические колбаски» и «Суджук». Эти сорта колбас производятся по ГОСТ 16131-86, но многие предприятия выпускают и другие сорта по собственным ТУ.

Технология производства сырокопченых колбас

Качество сырья. Для приготовления копченых колбас употребляется говяжье и свиное мясо в остывшем, охлажденной или замороженном виде. Говяжье мясо должно быть без жировых отложений, от взрослых быков и бугаев, свинина - от животных в возрасте 1-2 лет. Свинина от некастрированных самцов в производство не допускается. Свиная грудинка должна быть плотной консистенции с содержанием мясной ткани не более 25%; употребляется она в свежесоленом виде. Шпиг должен быть свежий или слабосоленый, без признаков прогоркания или пожелтения. Использование замороженной свинины, хранившейся в холодильнике более трех месяцев, не рекомендуется.

Обработка сырья. Говяжье мясо освобождается от жил, сухожилий, пленок и жира, нарезается кусками весом не более 400 г вручную или на специальной машине, (рис. 13) и засаливается. Для засола на 100 кг мяса употребляется 4 кг соли и 100 г селитры. Посоленное мясо выдерживается в холодильнике или на леднике в течение 5-7 суток при температуре 3-4°. Свинина освобождается от хрящей и засаливается в кусках. Для засола на 100 кг свинины употребляется 3 кг соли. и 30 г селитры. Для лучшего обезвоживания мяса посол можно производить на наклонных стеллажах в специальных корзинах или ящиках, обеспечивающих отекание рассола. Для ускорения созревания рекомендуется измельчать мясо через решетку в 16-25 мм; в этом случае срок посола сокращается до 3-5 суток.

Измельчение. Посоленное и выдержанное говяжье мясо измельчается в мясорубке с решеткой в 2 мм. Нежирная свинина измельчается на волчке через решетку в 2 мм. Полужирная и жирная свинина для сервелата, Салями-Деликатесной и Украинской колбасы измельчается на качалке, скорорезке или волчке на кусочки в 5-6 мм.

Перемешивание. Говяжье и свиное мясо, грудинка и шпиг после измельчения смешиваются со специями в смесительной машине. В первую очередь перемешивается говяжье мясо в течение 3-5 мин., а затем последовательно добавляются грудинка и свинина. По окончании перемешивания фарш укладывается в тазики или ванны и слоем не выше 25 см направляется в холодильник либо ледник для выдержки в течение 24 час. при 3-4°. Перемешивание производится в специальных мешалках. На рис. 14 показана новейшая мешалка, работающая под вакуумом, что значительно улучшает перемешивание и просаливание фарша.

Набивка в оболочку. После выдержки фарша производится его набивка специальными набивочными машинами (шприцами). Набивка должна быть тугой. Воздух, попавший в батон вместе с фаршем, удаляется путем прокола оболочки. Оболочки должны быть перед шприцовкой обезвожены, для чего их надо повесить в охлаждаемом помещении на 12-24 часа. Набивать следует фарш медленно, с сильным уплотнением, препятствующим образованию пустот и неплотностей. Набивка фарша - одна из самых ответственных операций. От нее в значительной степени зависит качество готовой твердокопченой колбасы. Поэтому данную операцию следует производить особо тщательно и аккуратно.

Вязка производится согласно рецептурам. Она должна быть особо плотной для того, чтобы еще больше уплотнить фарш в оболочке.

Осадка. Перевязанные батоны подвешиваются на рамы или вешала и подвергаются осадке в течение 5-7 суток при температуре 2-4° и относительной влажности, воздуха 85-90% Туристские колбаски и суджук прессуются, как показано на рис. 15, 3-4 суток.

Копчение. После осадки батоны коптятся дымом от сгорания древесных опилок 5-7 суток при 18-22°. Копчение твердокопченых колбас надо производить при отсутствии сквозняков, для чего поддувала и шиберы коптилок следует прикрывать. В коптилках не должно быть пламени, чтобы не подгорали концы и не портилась колбаса. Во время копчения колбаса должна находиться под постоянным контролем.

Сушка. После копчения колбаса сушится в сушилках при температуре 12° и относительной влажности воздуха 75% от 25 до 35 суток, в зависимости от диаметра оболочки. При сушке сквозняки не допускаются. Для равномерности сушки следует подбирать батоны одинакового диаметра и помещать их на стеллажах. Аппаратура сушилок должна беспрерывно работать, чтобы обеспечить постоянный температурный и влажностный режим. Готовность продукта определяется по его влажности и консистенции.

Контроль качества готовой продукции. Готовая колбаса тщательно проверяется органолептическим анализом на свежесть, а также для выявления и изъятия дефектных батонов. В случае надобности производится химико-бактериологический анализ.

Хранение. Высушенная колбаса хранится в плотно сбитых ящиках из сухого дерева или коробках в сухом и, прохладном месте при температуре не выше 12° или в холодильнике при температуре не выше минус 8°. Для лучшей сохранности колбасы рекомендуется пересыпать ее сухими опилками. Срок хранения - до 12 мес. В ледниках и в сырых помещениях, а также в помещениях с большим доступом света копченую колбасу хранить не следует, так как под действием света жир быстро прогоркает. Колбасу лучше всего хранить в затемненном, сухом и прохладном помещении.

Особые условия. Белый налет соли и сухой плесени на поверхности колбасы не является дефектом. Добавление селитры и сахара допускается при перемешивании фарша в месилке, но не при предварительном посоле жилованного мяса. Применение нитрита допускается в половинном размере от всей дозы в пересчете на селитру.

Сорта сырокопченых колбас

Салями деликатесная высшего сорта

Специи (на 100 кг сырья)

Оболочка - свиные гузенки, свиные шитые кишки и круга № 3 и 4.
Вязка - тонким шпагатом через 5 см.
Влажность - содержание влаги в готовом продукте не выше 25%.

Салями особенная высшего сорта

Специи (на 100 кг сырья)

Выход готовой продукции (остывшей) к весу сырья - 65%.
Влажность - содержание влаги в готовой колбасе не свыше 25%.

Салями свиная высшего сорта

Специи (на 100 кг сырья)

Оболочка - свиные гузенки и круга № 3, 4 и 5.
Вязка - тонким шпагатом через каждые 3 см.
Выход готовой продукции (остывшей) к весу сырья - 70%.

Салями русская высшего сорта

Специи (на 100 кг сырья)

Оболочка - свиная гузенка и круга № 3, 4 и 5.

Влажность - содержание влаги в готовой колбасе не выше 25%.

Специи (на 100 кг сырья)

Оболочка - свиные гузенки и круга № 3, 4 и 5.
Вязка - тонким шпагатом через каждые 5 см.
Выход готовой продукции (остывшей) к весу сырья - 60%.
Влажность - содержание влаги в готовой колбасе не выше 25%.

Сервелат высшего сорта

Специи (на 100 кг сырья)

Оболочка - свиные гузенки, сшитые оболочки и круга № 3, 4 в 5.
Выход готовой продукции (остывшей) к весу сырья - 60%.
Влажность - содержание влаги в готовой колбасе не выше 25%.

Суджук высшего сорта

Специи (на 100 кг сырья)

Оболочка - говяжьи черева средние и широкие первых сортов.
Вязка - кольцами без перевязок диаметром 10. 15 и 20 см.
Выход готовой продукции (остывшей) к весу сырья - 55%.

Ростовская колбаса высшего сорта

Специи (на 100 кг сырья)

Оболочка - круга говяжьи № 2 и 3 в сшитые оболочки соответствующих диаметров.
Вязка - батоны изготовляются совершенно без перевязок.
Влажность - содержание влаги в готовой колбасе не выше 35%.

Еврейская колбаса высшего сорта

Специи (на 100 кг сырья)

Оболочка - говяжьи круга № 1 и 2 или пищеводы 1-го сорта.
Вязка - тонким шпагатом с одной перевязкой посередине.
Выход готовой продукции (остывшей) к весу затраченного сырья 55%.
Влажность - содержание влаги в готовой колбасе не выше 35%.

Польская колбаса высшего сорта

Специи (на 100 кг сырья)

Оболочка - говяжьи черева Экстра и широкие 1-го сорта.
Вязка - тонким шпагатом кольцами без перевязок.
Выход готовой продукции (остывшей) к весу сырья - 60%.
Влажность - содержание влаги в готовой колбасе не выше 25%.

Брауншвейгская колбаса высшего сорта

Специи (на 100 кг сырья)

Оболочка - говяжьи круга № 2, 3 и 4 и сшитые прямолинейные оболочки.
Вязка - тонким шпагатом через каждые 5 см.
Выход готовой продукции (остывшей) к весу сырья - 60%.
Влажность - содержание влаги в готовой колбасе не выше 25%.

Угличская колбаса высшего сорта

Специи (на 100 кг сырья)

Оболочка - глухие концы бараньих и телячьих синюг. Оболочки должны быть лучшего качества и плотные.
Вязка - тонким шпагатом через каждые 5 см.
Выход готовой продукции (остывшей) к весу сырья - 60%.

Тамбовская колбаса высшего сорта

Специи (на 100 кг сырья)

Оболочка - круга говяжьи № 2, 3 и 4 и сшитые говяжьи прямолинейные оболочки.
Вязка - тонким шпагатом двумя перевязками посередине в одной на концах.
Выход готовой продукции (остывшей) к весу сырья - 90%.
Влажность - содержание влаги в готовой колбасе не выше 30%.

Туристские колбаски высшего сорта

Специи (на 100 кг сырья)

Оболочка - свиные черева 1-й категории.
Вязка - откручивание попарно на батончики длиной 12-15 см.
Выход готовой продукции (остывшей) к весу сырья 60%.
Влажность - содержание влаги в готовой колбасе не выше 30%.

Московская колбаса 1-го сорта

Специи (на 100 кг сырья)

Оболочка - говяжьи круга № 1, 2 и 3 и сшитые говяжьи оболочки соответствующих диаметров.
Вязка - тонким шпагатом с друмя перевязками.
Выход готовой продукции (остывшей) к весу сырья - 60%.
Влажность - содержание влаги в готовой колбасе не выше 30%.

Любительская колбаса 1-го сорта

Специи (на 100 кг сырья)

Оболочка - говяжьи круга № 1, 2 и 3 и сшитые говяжья оболочки соответствующих диаметров.
Вязка - тонким шпагатом с четырьмя перевязками.
Выход готовой продукции (остывшей) к весу сырья - 60%.
Влажность - содержание влаги в готовой колбасе не выше 25%.

Украинская колбаса 1-го сорта

Специи (на 100 кг сырья)

Оболочка - говяжьи черева Экстра и широкие, нарезанные на батоны и завязанные с одного конца.
Вязка - тонким шпагатом кольцами с перевязкой посередине.
Выход готовой продукции (остывшей) к весу сырья - 65%.
Влажность - содержание влаги в готовой колбасе не выше 25%.

Орская колбаса 1-го сорта

Специи (на 100 кг сырья)

Оболочка - говяжьи круга № 2 и 3 или говяжьи пищеводы.
Вязка - тонким шпагатом с одной перевязкой на конце батона.
Выход готовой продукции (остывшей) к весу затраченного сырья - 60%.
Влажность - содержание влаги в готовой колбасе не выше 35%.

Баранья колбаса 1-го сорта

Специи (на 100 кг сырья)

Оболочка - говяжьи круга, пищеводы.
Вязка - тонким шпагатом с двумя перевязками.
Выход готовой продукции (остывшей) к весу сырья - 60%.
Влажность - содержание влаги в готовой колбасе не выше 35%.

Владимир Мананников

Польза и вред сырокопченой колбасы. Как выбрать сырокопченую колбасу? Колбаса обычно занимает коронное место во время застолья.

Будь то день рождения или празднование Нового Года - этому продукту всегда рады и кушают его с удовольствием.

Но среди современного разнообразия видов и категорий колбасных изделий существует и особая разновидность, которая уже не один десяток лет привлекает внимание элитного общества, ведь стоит недешево.

Речь о сырокопченой колбасе, которая имеет такие популярные разновидности как «Московская» (высший сорт), «Зернистая» (высший сорт), «Любительская» (первый сорт).

Сразу же объясним, что отметка о сорте оставлена не зря, так как колбаса сырого копчения должна относиться лишь к высшим сортам . Исключением является как раз «Любительская», но это отражено в ее боле низкой стоимости по сравнению со своими элитными «подругами».

Даже несмотря на всю ее элитность, сложно найти человека, который бы не пробовал сырокопченую колбасу на вкус. Ведь все славяне любопытные по определению и могут даже хлеба не купить, но попробовать красную икру или сырокопченую колбасу.

Происхождение этого вида колбасных изделий датируется сроком от двух тысяч лет назад, когда еще вареные и прочие сорта даже не были известны человечеству. Но вот на пире у знатных вельмож уже можно было встретить колбасы с вкраплением сала и прочих жирных продуктов, которыми его заменяли в то время.

Сейчас правильный выбор при покупке сырокопченой колбасы вам поможет сделать знание технологии ее производства. Так, обладая некими сведениями, можно быть спокойным, когда видите ценники. Ведь априори не может стоить дешево колбаса , срок приготовления которой редко составляет меньше шести недель .

В оптимальных условиях не менее недели должен составлять только лишь период подготовки сырья, то есть мяса, к окончательному формированию из него колбасы. За этот период мясо просаливается как следует и отлеживается в специальных бункерах.

Дальше мясо это измельчают до состояния фарша, добавляют в его состав шпик и специи согласно ГОСТу или уникальной рецептуре завода производителя . Кстати, если вы видите на упаковке колбасы сырого копчения отметку «ГОСТ», то можете быть спокойны - значит она изготовлена согласно принятых норм.

Единственно, может производители решили «ускорить созревание» своего продукта при помощи дополнительных ингредиентов. Ну, тогда уж более внимательно изучайте состав, о чем пойдет речь ниже.

После того как фарш с добавлением шпика и специй уже приготовлен, его набивают в специальную оболочку под давлением. Сразу же нужно учесть, что следующий этап своего приготовления, который длится не менее четырех дней, колбаса проведет в абсолютном покое именно в формочках из этой оболочки.

За это время она избавится от не менее 40% своей первоначальной влаги, а отсюда и удорожание колбаски из-за потери «живого» веса сырья.

Здесь важно отметить, что оболочка для хранения и дальнейшего приготовления сырокопченой колбасы должна состоять из натуральных компонентов или соединений белкового происхождения. Также важно, чтобы в процессе осадки температура окружающей среды не превышала двух градусов ниже нуля.

Таким образом частицы шпика равномерно распределятся по внутреннему объему колбасы и вы сможете наблюдать красивый и ровный рисунок у среза колбаски на своем столе.

Если все эти условия соблюдены, можно отправлять будущий деликатес в камеру коптильни. Период созревания колбасы в этой фазе должен быть не менее 40 дней. Если меньше, то скорее всего применялись специальные неблагоприятные для нашего здоровья, компоненты-ускорители и покупать такую колбасу нежелательно.

Температурный режим в коптильной камере не должен быть выше 25 - 28 градусов, а микроклимат должен по возможности оставаться стабильным.

Но несомненными преимуществами сырокопченой колбасы остается ее длительный срок хранения . Действительно, вполне оправданной является высокая стоимость продукта при сроках хранения, которые порой достигают до полугода.

Тем более, красивый эстетически выдержанный внешний вид гарантирует то, что ваш стол будет выглядеть презентабельно и привлекательно.

Продолжительность срока хранения сырокопченой колбасы объясняется тем фактом, что из нее практически полностью удаляется лишняя влага. Причем со временем, когда колбаса сохнет еще больше, она будто бы становится еще более полезной, что не может не радовать любителей «растягивать удовольствие» и кушать колбаску мелкими порциями.

Не стоит пугаться, когда видите, что оболочка покупаемой вами сырокопченой колбасы поморщилась и высохла. Напротив - это даже хорошо, так как свидетельствует о выдержке производителями всех рекомендаций на этапе производства и качественной сушке колбасы.

На срезе, как уже говорилось, должен быть красивый рисунок в ярких тонах, а внутренний объем не должен содержать уплотнений и сгустков - весь шпик должен распределится в шахматном порядке равномерно.

Отдельное внимание стоит уделить цвету как среза так и самого шпика. Прежде всего, по цвету различают происхождение мяса . Если он ярко красный, то имеем дело со свининой. Если же срез сырокопченой колбасы имеет тусклый или темный оттенок, то это говядина.

При этом лоснящиеся капельки жира будут лишь дополнительно свидетельствовать о качестве продукта и плохо если они не будут обнаружены.

Шпик должен иметь на срезе белый или молочный оттенок . Его недобросовестные производители часто заменяют на нутряной жир, который в таком случае будет отдавать розовым. Следить за этим нужно скрупулезно. Как и за тем, что указано на упаковке.

Лишь нитрит натрия разрешен по ГОСТУ и приемлем для использования в составе сырокопченой колбасы. Все остальные соединения должны отметаться вами изначально.

Следует помнить, что для производства колбасы сырокопченых сортов используется мясо зрелых особей. У них уже сбалансированный уровень рН, обычно от 5,8 до 6,2 единиц, что идет только на пользу человеческому организму и способствует быстрой сушке.

Колбасу рекомендуют кушать с утра, когда организм наш нуждается в дополнительных калориях. Отсутствие же непосредственной прямой термообработки позволяет сберечь всю пользу от продукта.

Множество применяемых специй могут вызвать холецистит у людей , чувствительных к ним . Так что им категорически запрещено кушать сырокопченую колбасу, которая как раз таки богата на различные специи и пищевые добавки.

К числу последних нужно отнести глюконо-дельта-лактон, который на упаковках обозначается Е575 и ускоряет сроки созревания продукта искусственным путем.

Ну и как можно не вспомнить о том, что колбаса сырокопченая является еще и невероятно калорийным продуктом с минимальным содержанием углеводов. Страдающим ожирением нужно отказаться от употребления ее в пищу .

Но время от времени все равно можно побаловать себя этим вкусным продуктом. Конечно же, если вы ведете активную жизнь, это нисколько не помешает вам оставаться здоровым и полным жизненных сил!

23 октября 2018 08:54

Global Look Press

Контроль Роскачества работает. Это показали повторные исследования "Докторской" колбасы. Свежий рейтинг Роскачества по колбасам опубликован на сайте ведомства 23 октября.

"Докторская" колбаса уже попадала в фокус внимания Роскачества . В 2017 году были исследованы 30 марок колбас, сейчас их стало на десять больше. И исследования проведены по многочисленным просьбам потребителей со всей России.

"Докторскую" колбасу можно есть смело

По 70 показателям качества и безопасности изучили "Докторскую" колбасу специалисты Роскачества: проверяли на наличие антибиотиков, посторонних ингредиентов, бактерий кишечной палочки, изучали внешний вид и вкус. Итог: девять торговых марок не просто отвечают всем требования действующих норм по безопасности и качеству, но и опережающим стандартам Роскачества.

Любители "Докторской" могут выдохнуть: вся исследованная колбаса безопасна. В ней нет тяжелых металлов, радионуклидов и генно-модифицированных ингредиентов (ГМИ). По результатам исследований Роскачества, колбаса производится в стерильных условиях: нарушений по микробиологическим показателям не выявлено.

Что добавляют в колбасу?

Состав колбасы - самая животрепещущая тема. Считается, что в ней может быть, что угодно - от бумаги и сои до мяса кошек. Это всё мифы, успокаивают эксперты Роскачества. "Докторскую" колбасу проверили на посторонние материалы - ДНК овец, лошадей, собак, кошек, кукурузы и сои. В 2018 году все отправленные на экспертизу образцы успешно прошли проверку.

Кошки и собаки не наследили

В состав "Докторских" колбас по нормативам входит мясо крупного рогатого скота и свинина. Внимание! 39 из 40 исследованных марок колбас и правда производятся из свинины и говядины. Лишь одна торговая марка "Йола" решила на говядине сэкономить, указав ее на этикетке, но забыв добавить в состав фарша.

В остальном отклонений нет. Миф, что производители добавляют в колбасу сою, развенчан. Также специалисты не нашли в "Докторской" бумаги, а .

Экономия, которой быть не должно

Искали специалисты Роскачества в колбасе и более дешевую в сравнении со свининой и говядиной курицу. И нашли! Сэкономить решили сразу два уважаемых производителя. Курица обнаружена в "Докторской" от "Царицыно" и "Егорьевской". Курица была обнаружена и у некоторых других производителей. Но они использовали не ГОСТ, а технические условия (ТУ). Придраться к таким производителям нельзя, но и претендовать на Знак качества они тоже не могут.

Лечиться "Докторской" не получится

В 2017 году производители "Докторской" колбасы переборщили с антибиотиками . Превышение предельно допустимых концентраций по тетрациклину допустила "Губернская мясная компания". Следы антибиотиков были найдены в "лечебных" колбасах еще у 16 брендов.

Прошедший год демонстрирует успехи производителей. Ни одна из исследуемых марок не нарушила ПДК. "Лечиться" ими не получится. И это при том, что показатель максимально допустимых уровней (МДУ) антибиотиков по тетрациклину для готовой продукции из мяса в 10 раз жестче, чем показатель МДУ для мясного сырья, отмечает замглавы исполкома Национальной мясной ассоциации Максима Синельникова.

Проблема наличия антибиотиков в колбасе на уровне погрешности - это, с одной стороны, проблема изготовителей готового продукта, которые при контроле входного сырья пропустили сырье с остаточными следами антибиотиков, поясняет эксперт. С другой стороны, на бойнях иногда недостаточно контролируются остатки антибиотиков в продуктах убоя, а на животноводческих фермах контроль кормов на содержание в них антибиотиков недостаточен. Не исключено, что на фермах злоупотребляют антибиотиками и используют их с нарушением рекомендаций по применению, отметил Максим Синельников.

Что еще могут добавить в колбасу производители? Например, каррагинан. Он нужен для получения необходимой консистенции фарша, когда в нем самом недостаточно функционального белка. По ГОСТу эта добавка запрещена, по ТУ - разрешена, но ее необходимо указывать в маркировке.

12 изготовителей колбасы из 40 добавили каррагинан в фарш, не указав его на этикетке продукта, причем четыре из них - участники нового исследования. Это АО "Череповецкий мясокомбинат", "Йола", "Кузбасский пищекомбинат" и "Черкашин и партнеръ".

Склеивать фарш, а не ласты

Еще одна популярная добавка, правда, уже разрешенная ГОСТ. Это крахмал, который используют для "склеивания" фарша. В 2017 году эксперты нашли крахмал в четырех марках колбасы, причем в двух случаях он не был указан в составе. Хорошая новость: среди участников нового этапа исследования любителей и ценителей крахмала не нашлось.

Эксперты Роскачества целенаправленно искали в "Докторской" колбасе также консерванты и стабилизаторы. Превышений ни по фосфатам, ни по консервантам, ни по нитриту натрия в исследованной в 2018 году колбасе не выявлено.

Но сразу в трех "новых" марках нашли удерживающую влагу клетчатку. Это продукция компаний "Йола", "Свинокомплекс "Томский" и "Село Зелёное". Добавляли они клетчатку в колбасу тайком: в маркировке продукции производители ее не указали.

Зато в чем новичков проверки 2018 года обвинить нельзя, так это в недовесе. И это тоже хорошая новость, учитывая, что в 2017 году был один нарушитель, который "экономил" и на этом, а проще говоря, обвешивал покупателей.

Важное место в исследовании колбасы традиционно заняла органолептическая оценка. А вкусна ли "Докторская"? Как показали результаты исследования, не всегда самая вкусная колбаса - самая натуральная.

Новости топ-9

Вся исследованная экспертами Роскачества "Докторская" колбаса была российского производства. В 2017 году проверяли "Докторскую" из Белгородской, Владимирской, Вологодской, Ленинградской, Московской, Псковской, Саратовской, Тверской областей, Республики Мордовия, Ставропольского края, Москвы и Санкт-Петербурга. К проверенным в прошлом году колбасам добавилась "Докторская" из Амурской, Кемеровской, Свердловской, Томской, Челябинской областей, Марий Эл, Краснодарского и Пермского краев.

Лучшей стала колбаса девяти торговых марок: "Пит-Продукт", "Ромкор", "Мяснов", "Агрокомплекс", "Балахоновский мясокомбинат", "Снежана, "Фамильные колбасы", "Окраина" и томский "Томаровский мясокомбинат". Две последние торговые марки уже получили российский Знак качества.

Лучшие из лучших

А в топ-4 вошла "Докторская" от "Мясокомбината "Балахоновский", докторская "Снежана", колбаса от "Окраины" и "Пит-Продукта".

"Докторская" от "Окраины" и Балахоновского комбината получили одинаковые баллы - по 4,93. И по пятерке за вкусовые характеристики. Разница между ними в том, что килограмм первой колбасы стоит 626 рублей, а второй - 310 рублей.

Также пятерки за вкус и по 4,8 балла при комплексной оценке получили "Докторские" колбасы от "Снежаны" и "Пит-Продукта". Но тут большого разброса в цене не оказалось. "Снежана" стоит чуть более 522 рублей, а "Докторская" колбаса от "Пит-Продукта" - чуть дороже 576 рублей. Выбор за вами!