Мёд: состав, свойства, виды

Пчелы вырабатывают мёд из нектара или пади. При этом в организме пчелы происходят сложные превращения. Мёд почти полностью состоит из нектара растений, только некоторые компоненты попадают в мёд из организма пчелы. В состав мёда входит около 300 различных веществ, основу его составляют простые сахара - фруктоза и глюкоза.

Мёд имеет сложный химический состав. В нем содержится около 20% воды и 80% сухого вещества, из которого виноградный сахар составляет 35% и плодовый - 40%. Кроме того, мёд содержит сахарозу (1,3-5%), мальтозу (5-10%), декстрины (3-4%). Количество белковых веществ в цветочном меде равно 0,04-0,29%, а в падевом - 0,08-0,17%. В мёде содержится до 20 аминокислот.

Потемнение мёда при нагревании объясняется тем, что аминосоединения вступают в реакцию с моносахаридами и образуются темно-окрашенные соединения (мелокондины).

В меде имеется яблочная, молочная, винная, щавелевая, лимонная, янтарная и другие кислоты. Кислотность цветочных медов (рН) составляет 3,78, падевых - 4,57. Цветочные мёды имеют значительно меньше (до 0,14%) минеральных веществ (зольность), чем падевые (1,6%.). В мёде содержатся такие ферменты, как инвертаза, диастаза, каталаза, липаза и др. Из витаминов в мёде преобладают B1, B2, B3, пантотеновая, никотиновая (РР), аскорбиновая кислота (С) и др.

Ненатуральным мёдом считается переработанный пчелами сахарный мёд, а также мёд из сладких соков плодов, овощей и искусственный мёд.

Название мёда зависит от вида растений, с которых собран нектар, например, гречишный, подсолнечниковый, эспарцетовый, донниковый, липовый, белоакациевый, вересковый и др. Такой мёд называется монофлорным.

Но мёд может содержать примеси иного происхождения. Например, подсолнечниковый мёд иногда содержит примеси люцернового. Примеси в незначительном количестве не влияют на качество мёда. Мёд, выработанный пчелами из нектара различных растений, называют полифлорным. Иногда название мёда связано с местностью или угодьями, где пчелы собирают нектар (к примеру, карпатский, дальневосточный, башкирский, луговой, лесной).

Окраска мёда бывает всех оттенков, от светло-желтого до коричневого и бурого в зависимости от вида растения, с которого пчелы собрали нектар. По цвету различают три группы сортов мёда: светлые, умеренно окрашенные и темные. Темный мёд полезнее светлого. В нём содержится больше минеральных и других веществ.

Превращение нектара в мёд начинается еще в организме пчёл. Раствор углеводов, минеральных солей, ароматических веществ с водой и другими веществами пчелы переносят с растений в восковые ячейки сотов. Много пчёл работает не только на сборе и перенесении нектара, но и на его переработке в улье.

Вырабатывая мёд из нектара, пчелы испаряют воду, перемешивают в сотах и обрабатывают ферментами. Вследствие этого изменяется химический состав продукта. Основная масса воды испаряется из нектара в первый же день.

Зрелый мёд пчёлы запечатывают в ячейках восковыми крышечками. По этому признаку определяют его зрелость и сроки откачки. Незапечатанный мёд имеет повышенную водность и содержит много нерасщеплённой сахарозы, что ухудшает его качество. Незрелый мёд нельзя долго хранить.

Нет сада без пасеки, а плодов - без пчел.

4/5 общей массы мёда составляют природные сахара глюкоза и фруктоза, зольные элементы, ферменты, органические кислоты, азотистые соединения, витамины, ароматические, биологически активные и другие вещества. Количество воды в большинстве сортов зрелого мёда - около 18% (в зависимости от местности может колебаться от 15 до 21%). Незрелый мёд содержит более 22% воды.

Сахара - основная составная часть мёда. Высококачественные сорта мёда содержат около 75% простых сахаров (глюкозы, как правило, около 35% , фруктозы - 40%). Их соотношение определяет физические качества мёда: при увеличении содержания глюкозы повышается его способность кристаллизоваться, а при увеличении содержания фруктозы он становится более сладким на вкус и более гигроскопичным.

Ароматические вещества различных растений попадают в улей с нектаром и придают своеобразный вкус зрелому мёду. Больше всего их в зрелом меде. Если мёд откачивают и хранят без плотного закрытия, ароматические вещества теряются и запах его становится слабее.

Определенный вкус мёду придают органические кислоты. Среди них наиболее распространены лимонная, яблочная, глюконовая и молочная.

В мёде немного витаминов, но в смеси с другими компонентами они очень полезны для организма.

До начала ХХ века мёд с хлебом был ежедневной традиционной и очень полезной русской едой.
Затем нескончаемые войны первой половины ХХ века подорвали производство мёда в России.
В середине ХХ века мёд был практически вытеснен со столов россиян налаженным к тому времени в СССР массовым промышленным производством сахара (сахарозы). И мёд в России из необходимого ежедневного продукта превратился в редкий изыск для баловства.
Сейчас Россия по объемам производства мёда катастрофически отстает от стран Европы и США, зато резко опережает эти страны по многократно более высокой цене продаваемого мёда. Об этом см. ниже статью "МЕДОВАЯ СИТУАЦИЯ НА ГОСУДАРСТВЕННОМ УРОВНЕ".

Откачанный мёд через некоторое время кристаллизуется (сахар превращается в кристаллы). На свойство мёда кристаллизироваться и на скорость кристаллизации влияет прежде всего соотношение глюкозы и фруктозы. Чем больше в мёде глюкозы, тем быстрее начинается и происходит кристаллизация.

Кристаллизацию мёда можно ускорить или замедлить посредством температуры. Наиболее быстро она происходит при температуре 13-14°С. При ее снижении образование кристаллов ослабляется, поскольку увеличивается вязкость мёда. При температуре выше 14°С уменьшается способность образовывать кристаллы, а при 40°С они растворяются (но при этом мёд утрачивает свои целебные свойства).

Кристаллизация (засахаривание) не ухудшает качеств мёда, кристаллы только придают ему определённый вид и привлекательность.

Устойчивость мёда против нагревания невысокая. Питательные и лечебные свойства прогретой продукции снижаются. При 40°С и выше мёд утрачивает свои особые полезные свойства и превращается в простую сладкую субстанцию (практически - в обычный глюкозно-фруктозный сироп). Мёд при этом теряет бактерицидные свойства и аромат. Тепло изменяет и цвет мёда - он становится более тёмным, иногда коричневым. Чем интенсивнее и длительнее влияние тепла, тем больше ухудшаются качества мёда. Поэтому желательно хранить его в обыкновенном состоянии, не нагревая без надобности.

Аромат мёда характерен для данного сорта и обусловлен содержанием занесенных с нектаром различных веществ (120 названий). Соотношение ароматических веществ в нектаре различных медоносных растений разное. Мёд, выработанный пчёлами из сахарного сиропа без примесей нектара, не имеет запаха.

Вязкость мёда зависит от температуры. Охлаждение с +30 до +20°С увеличивает тягучесть мёда в 4 раза.

Мёд обладает бактерицидным действием, усиливает обмен веществ, ускоряет регенерацию тканей, оказывает противовоспалительное, рассасывающее и тонизирующее действие. Мёд нормализует деятельность желудочно-кишечного тракта, стимулирует функцию внутренних органов, предупреждает склероз, нормализует сон, стимулирует защитные силы организма и т.д. Было установлено, что пчёлы при изготовлении мёда из нектара добавляют в него вещество - ингибин, вырабатываемый ими, в результате мёд становится совершенно стерильным продуктом. Искусственный мёд, полученный из сахара, не имеет лечебных свойств, характерных для натурального мёда.

При наружном применении мёд обеззараживает, убивает всех микробов, стафилококков и пр. Во время первой и второй мировых войн, врачи использовали мёд для наложения повязок. Такая повязка никогда не присохнет, рана быстро покрывается новым эпителием (зарастает). Сотовым мёдом можно лечить катаракту глаз, так как мёд усиливает кровообращение в месте применения, что приводит к очищению тканей.

При внутреннем применении мёд является мощной энергетической подпиткой, так как усваивается организмом человека на 100%. Существуют рекомендации для спортсменов съедать за некоторое время до соревнований 200 г мёда.

Мёд нейтрализует спирты. Мёдом можно вылечить алкоголизм, давая столовую ложку меда каждые полчаса выпившему человеку, в каком бы состоянии он не находился. При этом вырабатывается отвращение к спиртному, человек перестает пить.

Для зубов и всей ротовой полости очень полезно тщательно и долго жевать мед в сотах до полного исчезновения медового привкуса. Затем брать и хорошенько жевать новую порцию сотового меда. Это прекрасная профилактика кариеса, стоматитов и гингивитов.

Виды мёда

Монофлёрный мёд. Мёд никогда не бывает собран пчелами только с одного вида растений-медоносов. Поэтому мёд называется монофлёрным (гречишным, липовым и т.д.), если 40% нектара и более собрано с данного медоноса. Максимум эти проценты могут доходить до 60-ти, т.к. пчелу невозможно заставить летать только на один вид медоносов, а в окружающей природе никогда не бывает только один вид растений.
Кроме того, для получения монофлёрного мёда период его сбора должен совпадать с периодом цветения, преимущественно, только одного растения.

Полифлёрный мёд - сборный мед, вырабатываемый пчелами из нектара, собранного с растений нескольких видов. Название полифлёрного меда связано с видом медоносных угодий. Например: лесной, горный, степной, луговой и др.

Майский мёд. Мёд первой качки часто называют майский мёд .
Название "майский мед" не связано с характеристиками пчелиного меда и носит чисто обывательское название среди покупателей.
Название происходит с тех давних времен, когда в России летоисчисление было иным, и май начинался на две недели позже нынешнего летоисчисления. Тогда первый мед откачивали в этом месяце.

Падевый мёд - это мёд, который пчелы вырабатывают в жаркое засушливое лето не из нектара цветочных растений, а из сладких выделений некоторых насекомых: тли, листоблошки, червеца (падевый мед животного происхождения) и из медвяной росы - сахаристых веществ некоторых растений, таких как липа, пихта, ель, дуб, ива, клен, яблоня, орешник, лиственница, осина, вяз, сосна, роза, груша, слива (падевый мед растительного происхождения).
Цвет его обычно бывает от темного (черного, дегтеобразного) и темно-бурого (мёд с различных лиственных пород деревьев) до темно-зеленого в ячейках сот. Но с хвойных пород деревьев падевый мед может быть и светло-желтым.
У падевого меда менее выраженный аромат, зависящий от источника пади: может быть неприятным, иметь запах жженого сахара, или не иметь никакого. Консистенция - сиропообразная, тягучая, мед долго не тает во рту. Падевый мед, как более дешевый, используют, в основном, в хлебопекарном и кондитерском производстве.

Некоторые сорта мёда

Клеверный мёд - бесцветен и почти прозрачен, имеет слабо выраженный аромат цветков клевера, после кристаллизации приобретает вид белой салообразной массы, имеет хорошие вкусовые качества. Преобладает в семьях серых горных кавказских пчел.

Малиновый мёд - светло-золотистого цвета с исключительно приятным ароматом и вкусом; пользуется большим спросом как лечебное средство. Собирают на многих пасеках.

Гречишный мёд - имеет яркий светло-коричневый цвет с немного красноватым оттенком, обладает сильным приятным ароматом и хорошим вкусом. Гречишный мёд содержит до 0,3% белка и значительно больше железа, чем светлые меды.

Вересковый мёд - красновато-бурого цвета, имеет сильный специфический аромат и немного терпкий вкус, после кристаллизации остается бурого цвета. Вересковый мёд самый богатый по количеству белка (1,86%) и минеральных солей. По вкусовым качествам его относят к медам низшего сорта.

Полевой мёд - имеет много оттенков, от светло-янтарного до светло-коричневого. Это мёд высокого качества, с сильным ароматом и хорошими вкусовыми данными, а поэтому пользуется большим спросом.

Лесной мёд - имеет также много оттенков, от светло-желтого до темно-коричневого. Он всегда более темный, чем луговой и полевой мёд. По вкусовым качествам мёд, собранный с летнего разнотравья, не уступает луговому и полевому, но при наличии в нем большого процента пади или крушины и вереска он теряет свои вкусовые качества.

Луговой мёд - от светло-желтого до светло-коричневого цвета, имеет очень ароматный букет (особенно с розоцветных) и приятный вкус и поэтому не уступает другим медам.

Все виды доброкачественного мёда очень полезны, и полезны, практически, одинаково.
Засахарившийся мёд так же полезен, как и свежий.
Полное засахаривание хорошего зрелого мёда происходит через 3-4 недели после медосбора.
С учетом, что последние медовые взятки берутся в сентябре, к 20 октября весь доброкачественный мёд должен быть только засахаренным (за исключением двух редких сортов - акациевого и верескового).

Цвет мёда в зависимости от его происхождения

Растение — цвет мёда
Абрикос обыкновенный — коричнево-жёлтый
Акация — бледно-жёлтый
Боярышник — темно-коричневый
Василёк луговой — коричневый
Вероника — белый
Вишня обыкновенная — светло-коричневый
Горчица белая — лимонно-жёлтый
Гречиха обыкновенная — тёмно-коричневый
Груша — светло-зеленый
Донник желтый — золотисто-жёлтый
Дуб — жёлто-зеленый
Жимолость татарская — жёлто-горячий
Ива — светло-жёлтый
Иван-чай — зелёный
Каштан конский — бордовый
Каштан обыкновенный — темно-красный
Клевер белый — коричневый
Клевер красный — шоколадный
Клён остролистый — темно-жёлтый
Клён татарский — серовато-белый
Клён-явор — серовато-жёлтый
Коровяк — светло-жёлтый
Липа — нежнозелёный
Люцерна посевная — грязновато-серый
Малина — серовато-белый
Овсяница сборная — белый
Одуванчик лекарственный — оранжевый
Орех грецкий — желто-зелёный
Подорожник — серовато-белый
Подсолнечник — золотисто-жёлтый
Рапс — лимонно-жёлтый
Редька — бледно-жёлтый
Синяк обыкновенный — темно-синий
Слива — желтовато-коричневый
Фацелия — голубой
Черешня — жёлто-коричневый
Эспарцет — коричневый
Яблоня — грязновато-жёлтый

Методы определения качества меда

1. Для того чтобы определить зрелость жидкого (незасахарившегося, свежего) мёда, в него опускают ложку и начинают вращать его. Незрелый мёд стекает с ложки, а зрелый - наматывается, ложась на ложку складками, как лента.

2. Возьмите жидкий (незасахарившийся) мёд на пробу, опустив в емкость тонкую палочку. Если это настоящий мёд, то он тянется вслед за палочкой длинной непрерывной нитью, а когда эта нить прервётся, то она целиком опустится, образуя на поверхности мёда башенку, пагоду, которая затем медленно разойдётся.
Фальшивый же мёд поведёт себя, как клей: будет обильно стекать и капать с палочки вниз, образуя брызги.

Свежий зрелый мёд стекает с ложки густыми непрерывающимися лентами.

Нормальная густота зрелого свежего мёда при стекании с ложки (при температуре +20 o C).

3. Kачественный мёд не должен пенится. Пенистость свидетельствует о брожении, т.е. порче мёда. Натуральный мёд не может бродить, т.к. он бактерициден. (Для получения из мёда спиртных напитков путем брожения его или растворяют в воде и доводят до кипения. При нагревании мёд утрачивает бактерицидность и может быть сброжен.)

4. Со временем мёд мутнеет и густеет (засахаривается) - это верный признак хорошего качества. Жидкий мед бывает, как правило, летом (июль-август) в период его откачки. Максимум через 1—2 месяца (в зависимости от сорта) он кристаллизуется.
Поэтому, если зимой или весной продается жидкий мед, значит, он или подогрет, или фальсифицирован. Следует помнить, что при нагревании до температуры +40°С и выше мёд утрачивает свои основные полезные свойства, превращаясь в простой сладкий фруктозно-глюкозный сироп.
В засахаренном натуральном мёде все полезные свойства сохраняются, и нежелательно его подогревать или добавлять в горячие блюда, напитки.

Чаще всего настоящий мёд засахаривается через 2-3 недели после сбора. Учитывая, что последний взяток берется в конце сентября — начале октября, к 20 октября натуральный мед может быть только засахаренным. Исключение составляет мед из белой акации (акациевый мед) , который долго не кристаллизуется (иногда до весны), и вересковый мед , превращающийся в желеобразную массу.

ИЗ РОССИЙСКОЙ ИСТОРИИ. Когда-то Екатериной II был издан Указ сечь торговцев "негустым" медом в ноябре и позднее. К сожалению, сейчас этот Указ не исполняется, потому и перед новым годом, и даже весной полки в российских магазинах сплошь заставлены прозрачным незасахаренным "медом", т.е. заведомым фальсификатом.

Бывает, что мед при хранении образует снизу закристаллизовавшийся слой, а сверху — сиропообразный. Это указывает на то, что мед незрелый и содержит повышенное количество воды.

5. Проверьте запах и вкус. Фальсифицированный мёд, как правило, не имеет запаха. Настоящий мёд отличается душистым ароматом. Этот запах ни с чем не сравним. Мёд с примесью сахара не имеет аромата, а его вкус близок к вкусу подслащённой водички.

6. Определите, есть ли в мёде крахмал. Для этого положите в стакан немного мёда, залейте кипятком, размешайте и охладите. После этого капните туда несколько капель йода. Если состав посинеет, значит, в мёд добавлен крахмал.

7. Добавление крахмальной патоки можно определить нашатырным спиртом, который добавляют по каплям к пробе меда, предварительно растворенного в дистиллированной воде (1:2). Раствор окрашивается в белый цвет с бурым осадком.

8. Примесь мела можно обнаружить, если к меду разбавленному дистиллированной водой, добавить несколько капель уксуса. При наличии мела происходит вскипание смеси вследствие выделения углекислого газа.
Или можно просто капнуть на мёд уксусом или какой-либо иной кислотой. Если мёд "закипит", значит, мел есть.

9. Определение добавки в мёд сахарозы (сахара). Растворите мёд в горячей дистиллированной воде (в крайнем случае - кипяченой) в соотношении 1:2 до получения легко текучего (достаточно жидкого) раствора. Осмотрите на предмет обнаружения механических примесей - раствор натурального мёда (без привнесенных нерастворимых добавок) обязательно будет прозрачным, без осадка и без посторонних примесей на поверхности. Затем аккуратно капните туда несколько капель раствора азотнокислого серебра, наблюдая реакцию. Если мёд без добавки сахара, помутнения не будет.
Если в мёд добавлен сахар, вокруг капель сразу начнется отчетливо заметное белёсое помутнение.

10. Наличие механических примесей. В небольшую пробирку берем пробу меда, добавляем кипяченную или дистиллированную воду и растворяем его. Натуральный мёд растворяется полностью, раствор прозрачный. При наличии нерастворимых добавок (для фальсификации) на поверхности или в осадке обнаружится механическая примесь к нему.

11. Традиционно светлые сорта меда считаются лучшими. Однако это не всегда справедливо. К примеру, мед темной окраски, скажем, гречишный, может содержать больше железа, меди, марганца и других важных веществ и быть более ценным для организма, чем светлый.

К СВЕДЕНИЮ:

В целом, все сорта натурального меда практически одинаково очень полезны и нужны в здоровом питании. Разница у разных видов меда более в их разнообразном вкусе и внешнем виде, а польза приблизительно одинакова и всегда превосходна (см. ниже заключение профессора сельхозакадемии им. Тимирязева Ю.А.Черевко).

Главное - чтобы мед не был фальсифицированным и не был собран в районах с повышенным содержанием токсичных веществ.

Надо учитывать, что попадающие на растения токсичные вещества в собранном с них меде концентрируются (т.е. находятся в значительно большей концентрации). Пчелы ко многим ядовитым веществам нечувствительны, а для людей такой мед может оказаться весьма вредным, вплоть до массовых тяжелых, а то и смертельных отравлений (такие случаи весьма нередки, т.к. на наличие всех возможных ядовитых веществ проверить мед в лаборатории просто нереально - таких веществ слишком много).

Нежелателен мед, собранный с медоносов на военных полигонах, рядом с предприятиями химической промышленности, крупными аэродромами, ТЭЦ, в районах повышенного радиоактивного загрязнения, а также в районах сельского хозяйства, использующего усиленную химизацию полей высокотоксичными ядохимикатами.

В России существует достаточно много сильно химически или радиационно загрязненных районов, в которых добывать мед нецелесообразно. В качестве примера об одной из таких зон - горном Алтае - см. ниже на этой страницы статью "Роскосмос и отравленный мёд горного Алтая".
В ПРИЛОЖЕНИИ ДЛЯ ЛЮБОЗНАТЕЛЬНЫХ в конце этой страницы - карты различных техногенных загрязнений территории России.

Хранение меда

Мед следует хранить в полной темноте, т.к. многие полезные вещества быстро распадаются под действием света. (Это относится и ко всем продуктам питания.)

Лучше всего хранить мед в плотно закрытой стеклянной посуде (например, в стеклянных банках с завертывающимися крышками) в прохладном месте и обязательно в полной темноте.

При длительном хранении неплотно закрытый мёд может сильно менять свой удельный вес, собственный вес, содержание воды.

Если его хранить в сухом помещении в открытой посуде, то содержание воды в нем может снизится до 14%, а вес уменьшится на 4-5%. А если хранить во влажном помещении, мед способен вбирать окружающую влажность из воздуха.

При относительной влажности 60% зрелый мед становится водянистым, и по мере увеличения влажности водянистость возрастает (мёд поглощает влагу из воздуха). При этом, как правило, мёд прокисает.

В сухом помещении закрытый зрелый мед хорошо сохраняется при любой температуре. А при высокой влажности лучше хранить при температуре ниже +10 градусов Цельсия (например, в холодильнике) или выше +27 (но не более Я32).

Мед способен впитывать посторонние запахи, поэтому посуда и помещение должны быть чистыми. В нем нельзя хранить кислую капусту, селедку, овощи, керосин и т.п.

Хранить мёд следует в плотно закрытой стеклянной, эмалированной или керамической посуде (но ни в коем случае не в железной, медной или оцинкованной). Оцинкованная и медная посуда строго запрещены! Мёд вступает с цинком и медью в химическую реакцию, наполняясь ядовитыми солями.

Неэмалированная металлическая посуда может быть только из нержавеющей стали или алюминия, но в любом случае неэмалированные металлы нежелательны.

Мед можно с успехом хранить и в деревянный бочках или ящиках. Наиболее пригодным материалом для бочек является липа. Годятся также бук, кедр, тополь. В бочках из хвойных пород дерева мед набирает смолистый запах, в осиновых делается горьким, а в дубовых чернеет.

Срок хранения мёда в оптимальных условиях - один год. После этого он теряет свои противомикробные свойства. На 10-20% уменьшается количество глюкозы и фруктозы. Витамины В1, В2 и С начинают разрушаться. Количество сахарозы и кислот увеличивается.

Если вы захотели превратить загустевший мёд в жидкий, поставьте ёмкость с мёдом в кастрюлю с горячей водой и нагревайте при помешивании (сам мёд непосредственно на огне нагревать не рекомендуется).
Однако, помните, при нагревании до 37-40 градусов Цельсия и выше мед неизбежно начинает терять многие свои полезные (целебные) свойства, превращаясь в обычную сладкую фруктозно-глюкозную массу.
По этой причине не стоит добавлять мед в горячий чай и в другие горячие напитки.
Кроме того, при нагревании меда свыше 45 гр. С часть фруктозы образует оксиметилфурфурол - вещество, вредное для пчел.
Если необходимо распустить закристаллизовавшийся мед, тогда надо разогревать его только на водяной бане и следить при этом, чтобы температура воды не превысила 50 гр. С.

Любопытное в мире мёда

Македонский пчеловод засудил медведя за кражу мёда
За вину медведя ответило государство

В Македонии состоялось рассмотрение довольно необычного судебного дела, в котором пчеловод предъявил иск к медведю. В итоге решением суда города Битола косолапый был признан виновным в краже меда и нанесении ущерба хозяйству пчеловода.

Говоря о подробностях инцидента, пчеловод сообщил, что он честно пытался отвадить нарушителя с помощью громкой музыки в стиле турбо-фолк.

"Я пытался отпугнуть медведя ярким светом и музыкой, потому как слышал, что медведи боятся этого, - рассказал Зоран Киселоски прессе после завершения в его пользу дела, рассмотрение которого длилось в суде уже целый год. - Поэтому я купил генератор, провел свет на территории и включил музыку".

Медведь не приближался несколько недель, но как только перестал работать генератор и стихла музыка, косолапый снова полез за медом. Тогда пострадавший пчеловод обратился в суд с требованием обуздать дикого грабителя.

Медведя признали виновным, но поскольку он не является чьей-нибудь собственностью и относится к видам, охраняемым государством, суд постановил государству выплатить 140 тысяч динаров (около $3550) ущерба пчеловоду, но обязал пострадавшего впредь улучшить охрану его пасеки, чтобы не подвергать дикое животное излишнему соблазну.

Подделки меда и способы их определения

Фальсификация, или подделка, пчелиного меда известна с давних времен, особенно в связи с развитием сахарной промышленности.

Амос Рут в своей "Энциклопедии пчеловодства" (1876) сообщает о книге Гасселя "Обнаружение фальсификации" (1855), где, по его мнению, впервые приводятся сведения о фальсификациях меда. Он приводит злободневную и в наше время цитату: "Поддельный и фальсифи-цированный мед весьма обычен на наших рынках. Обычно применяемым веществом является обыкновенный сахар, разведенный с водою в виде сиропа и сдобренный различными ароматическими веществами. Этот препарат обычно смешивается с настоящим медом". Среди примесей в фальсификатах были обнаружены даже квасцы, вредные для здоровья.

За прошедшее столетие приемы фальсификации совершенствовались. Стали применять патоку, инвертный сахар и сахарозу. Для подделок использовали разные содержащие углеводы вещества, например картофельный и кукурузный крахмал, и другие продукты.

Подделанный мед стало трудно отличать от натурального не только органолептически, но и при лабораторных исследованиях.

Поэтому в приведенных ниже на этой странице статьях редакция SuperCook дает все возможные способы самостоятельной проверки мёда в домашних условиях. Некоторые из этих способов в разных статьях повторяются, что свидетельствует об их популярности.

Защиту потребителей меда от приобретения фальсификатов в торговой сети взяло на себя государство, но часто мед, помимо рынков и магазинов, приобретают у частных лиц.

Потребители должны знать о существовании фальсификатов меда и уметь их распознавать.

К настоящему времени известные фальсификаты меда можно свести в три большие группы: натуральные меды с добавкой посторонних продуктов для увеличения их массы и вязкости, меды, изготовленные пчелами из сладких продуктов не нектарного происхождения, и искусственные меды.

Мед, поступающий в продажу, должен всегда соответствовать ГОСТу. На этикетке обязательно указание ГОСТа. Любое отклонение от него свидетельствует о ненатуральности и фальсификации. Для оцен-ки качества натуральных медов предлагаются в научной литературе 43 показателя: зрелость, стабильность, содержание воды, сахарозы... Но, к сожалению, эти требо-вания часто нарушаются. Как определить доброкачественный натуральный пчели-ный мед?

Вне зависимости от того где Вы покупаете мед, всегда следует спрашивать, где и когда он был собран.

При покупке меда в специализированном магазине (что, впрочем, в России тоже совсем не гарантия от подделок - нынче мошенников у нас везде хватает с избытком) ознакомьтесь внимательно с его этикеткой . Она вам и подскажет, какой это мед.

Этикетка белого цвета укажет на качественный мед, синего — что мед низкого качества или падевый. На этикетке должен быть написан стандарт, сорт, ботанический вид меда, время и место его сбора, наименование и адрес поставщика.

Способы определения качества меда

В народе существуют свои методы как определить качество меда, к примеру, применением химического карандаша. Суть заключается в следующем - на бумагу, палец или ложку наносится слой меда и проводится по нему химическим карандашом или карандаш опускают в сам мед. Предполагается, если мед фальсифицированный, т.е. содержит всякие примеси (сахар, сахарный мед, а также повышенное количество воды), то останется окрашенный след от карандаша. Однако, исследователь В. Г. Чудаков в 1972 году испытал 36 образцов меда разного качества, в том числе и 13 фальсифицированных, и считает, что данный народный метод определения натуральности меда и оценки его качества абсолютно неправильный.

Есть еще один народный метод определить фальсификатов меда, заключается он в пробе на промокательной бумаге . Небольшое количество меда ложится на промокательную бумагу. Если через несколько минут на обратной стороне бумаги появится водянистое пятно, то это считается признаком фальсификации. Опять же В. Г. Чудаковым были проведены лабораторные исследования данной пробы, которые привели к выводу, что проба на самом деле позволяет определить практически 100% фальсификатов меда, но к тому же и часть натуральных медов тоже попадают в разряд фальсификатов.

Если покупаете мед, то посмотрите в справочники, как он должен выглядеть. Главное, он должен иметь определенный аромат, медовый вкус, то есть букет, соответствующий определенному сорту натурального меда; должен соответствовать и цвет.

Если мед слишком белый, это должно вызвать подозрение, не сахарный ли он? Если цвет темно-бурый — не падевый ли он? Если притуплён его аромат , ощущается вкус карамели — значит, это расплавленный мед.

Так же обратите внимание на консистенцию меда — он должен соответствовать густоте сорта, при температуре в 20 градусов Цельсия накручиваться на ложку, как лента, сладкими нитями, прерывающимися в определенный момент.

Жидкий мед должен вызвать подозрение. Скорее всего, это незрелый мед. Он не будет храниться, забродит, так как содержит много воды. Такой мед на ложку "наматываться" не будет, а просто будет стекать с нее. Если вы покупаете мед зимой, он не должен быть жидким, а если это так, то его, скорее всего, прогрели или разбавили.

При покупке проверьте мед на брожение. Если, при помешивании, ощущается что он не вязкий, активно вспенивается и на поверхности появились пузырьки газа. От него исходит специфический кисловатый запах, а также имеет спиртовой или подгорелый привкус.

Перед покупкой большого количества меда, купите 100-200 грамм на пробу.

Остерегайтесь приобретения меда с пасек, расположеных вдоль дорожных трасс с интенсивным автомобильным движением. В таком меде может быть повышенное количество соединений свинца и других веществ, попадающих на цветы с выхлопными газами автомобилей. С нектаром и пыльцой свинец попадает в мед, а это опасно для здоровья тех, кто его употребляет.

Весьма вреден мед и собранный в районах с неблагоприятной экологией (карты см. ниже).

Как определить в меде примеси

Чтобы определить в меде различные примеси рекомендуют следующие способы. Налейте в прозрачную баночку меда, затем добавьте дистиллированной воды — мед растворится, на дне осядет примесь.

• С целью обнаружить примесь муки или крахмала в меде нужно налить в баночку или стакан 3—5 мл водного раствора меда (1:2) и добавить 3—5 капель раствора люголя (или настойки йода). Если в меде содержиться мука или крахмал, то раствор посинеет.
• Примесь крахмальной патоки (смесь прохладной воды и крахмалистого сахара) можно распознать по внешнему виду,по клейкости и по отсутствию кристаллизации. Еще можно смешать одну часть меда с 2—3 частями дистиллированной воды, прибавить четверть объема 96%-ного спирта и взболтать. Если в меде имеется крахмальная патока, то раствор примет молочный цвет. После отстоя данного раствора осядет прозрачная полужидкая липкая масса (декстрин). Если же примесь отсутствует, раствор останется прозрачным.
• Обнаружить примеси сахарной (свекловичной) патоки и обыкновенного сахара можно добавив к 5—10%-ному раствору меда в воде раствор азотнокисло-го серебра (ляписа). Если выпадет белый осадок хлористого серебра, то это говорит о наличие примеси. Если осадка нет, то мед чистый. Есть и другой способ: к 5 мл 20%-ного раствора меда в дистиллированной воде прибавить 22,5 мл метилового (древесного) спирта, при образовании обильного желтовато-белого осадка, в меде содержиться сахарный сироп.
• Для обнаружения примеси инвертированного сахара есть достаточно сложный способ: растереть 5 г меда с небольшим количеством эфира (в кото-ром растворяются продукты расщепления фруктозы), затем эфирный раствор профильтровать в чашу, выпарить досуха и к остатку прибавить 2—3 капли свежеприготовленного 1%-ного раствора резорцина в концентрированной соляной кислоте (уд. вес 1,125 г) . Если примесь окрасится в оранжевый (до вишнево-красного) цвет, значит, есть инвертированный сахар.

Повышенный процент сахарозы в меде , что можно установить в лабораторных условиях, говорит о его недоброкачественности: в натуральном цветочном меде сахарозы не более 5%, не более 10% — в падевом. Чем лучше качество натурального мёда, тем меньше в нем сахарозы. "Сахарный" мед имеет свои органолептические показатели: запах старых сотов, пресный невыразительный вкус, жидкую консистенцию (если он свежий), при длительном хранении становится густым, клейким, липким.

"Сахарный" мед, как и все ненатуральные меды, отличается, отсутствием витаминов, органических кислот, белковых и ароматических веществ, минеральных солей. В сахарном меде основным элементом является кремний и практически отсутствуют остальные соли, имеются только их следы. В натуральном меде — наоборот.

• Если мед не кристаллизуется, то, можно предположить, что есть примесь картофельной патоки.
• Для того, что бы обнаружить примесь падевого меда следует в стакан налить 1 часть водного раствора меда (1:1) и добавить 2 части известковой воды, далее нагреть смесь до кипения. Если образовались хлопья бурого цвета, выпадающие в осадок, то это говорит о наличии примеси падевого меда.

НАБОР ЭКСПРЕСС-ПРОВЕРОК МЁДА НА КАЧЕСТВО ПРИ ПОКУПКЕ

(Некоторые пункты повторят изложенное выше, но повторение - мать учения, т.к. любой разумный взрослый человек просто обязан не позволять дурачить себя всяким жуликоватым проходимцам и во всех случаях уметь выбирать ):

Можно ли покупать мед с рук? Только если уверены, что именно вы покупаете. Продажа меда в магазине тоже совсем не гарантия его качества.

Единственная настоящая гарантия качества приобретаемого меда - личное знакомство с пчеловодом, уверенность в его добропорядочности и знание, что его пасека расположена в благополучной местности. Поэтому лучше всего покупать мед у знакомого пчеловода прямо на его пасеке.

Наиболее часто встречающийся фальсификатор меда - сахарный сироп. Этим же сиропом нередко разбавляют недозрелый мед, чтобы придать ему недостающей сладости.

Во-первых, мед должен быть зрелым. Ведь пчелы работают над нектаром около недели: выпаривают воду, обогащают ферментами, расщепляют сложные сахара на простые. За это время мед настаивается. Готовый продукт пчелы запечатывают восковыми крышечками - именно такой мед обладает всеми своими полезными свойствами и может храниться долго (но не более одного года).

Очень часто пчеловоды откачивают мед в ходе медосбора, не дожидаясь его вызревания, из-за нехватки сотов. Содержание воды в таком меде порой вдвое превышает норму, он мало обогащен ферментами и сахарозой, быстро закисает.

Чтобы определить зрелость свежего незасахарившегося меда, его температуру доводят до 20 гр. С, перемешивая ложкой. Затем ложку вынимают и начинают вращать. Зрелый мед наворачивается на нее. От времени мед может засахариться, это нормально и никак не сказывается ни на вкусе, ни на аромате, ни на целебных качествах меда.

С помощью нехитрых тестов можно определить, не фальсифицирован ли мед.
— Муку и крахмал определяют, добавив к небольшому количеству разбавленного водой меда каплю йода. Если раствор посинел, мед с мукой или крахмалом.
— Если при добавлении уксусной эссенции раствор зашипит - в меде есть мел.
— Если в 5-10-процентном водном растворе меда при добавлении небольшого количества раствора ляписа вокруг капель образуется помутнение и выпадает белый осадок - был добавлен сахар.

Как же можно определить качество меда?

1) По цвету.
Каждый сорт меда имеет свою окраску, присущую только ему. Цветочный мед — светло-желтого цвета, липовый - янтарного, ясеневый - прозрачный, как вода, гречишный имеет разные оттенки коричневого цвета. Чистый без примесей мед, как правило, прозрачен, какого бы цвета он ни был.
Мед, имеющий в своем составе добавки (сахар, крахмал, другие примеси), мутноват, и если внимательно присмотреться, то в нем можно обнаружить осадок.

2) По аромату.
Настоящий мед отличается душистым ароматом. Этот запах ни с чем не сравним. Мед с примесью сахара не имеет аромата, а его вкус близок к вкусу подслащенной водички.

3) По вязкости.
Возьмите мед на пробу, опустив в емкость тонкую палочку. Если это настоящий мед, то он тянется вслед за палочкой длинной непрерывной нитью, а когда эта нить прервется, то она целиком опустится, образуя на поверхности меда башенку, пагоду, которая затем медленно разойдется.
Фальшивый же мед поведет себя, как клей: будет обильно стекать и капать с палочки вниз, образуя брызги.

4) По консистенции.
У настоящего меда она тонкая, нежная. Мед легко растирается между пальцами и впитывается в кожу, чего не скажешь о подделке. У фальсифицированного меда структура грубая, при растирании на пальцах остаются комочки.

Прежде чем покупать на рынке мед про запас, возьмите понравившийся вам продукт у 2-3 постоянных продавцов. Для начала граммов по 100. Дома проделайте рекомендованные пробы качества и только затем покупайте его впрок у этих же продавцов.

5) Проверьте, не добавлены ли в мед вода и сахар.
Для этого на кусочек низкосортной непроклеенной бумаги (например, обычной газетной или туалетной), которая хорошо впитывает влагу, капните мед. Если он растечется по бумаге, образуя влажные пятна, или даже просочится сквозь нее - это фальшивый мед.

6) Определите, есть ли в меде крахмал.
Для этого положите в стакан немного меда, залейте кипятком, размешайте и охладите. После этого капните туда несколько капель йода. Если состав посинеет, значит, в мед добавлен крахмал. Это фальшивый мед.

7) Узнайте, есть ли в меде другие примеси.
Для этого возьмите раскаленную проволочку из нержавейки (можно нагреть ее в пламени зажигалки) и опустите ее в мед. Если на ней повиснет клейкая инородная масса - перед вами подделка под мед, если же проволочка останется чистой - мед натуральный или, другими словами, полноценный.

8) На что следует обратить внимание при покупке меда?
Мед, в т.ч. и при продаже, нельзя хранить в металлической посуде, поскольку кислоты, содержащиеся в его составе, могут дать окисление. Это приведет к увеличению содержания тяжелых металлов в нем и к уменьшению полезных веществ. Такой мед может вызвать неприятные ощущения в желудке и даже привести к отравлению.
Добросовестные продавцы хранят мед только в стеклянной, глиняной, фарфоровой, керамической и деревянной посуде. Если видите, что мед продают из металлической тары - сразу отходите в сторону.

9) Как еще можно отличить подделку?

В чашку некрепкого теплого чая добавьте немного того, что вы купили под видом меда. Если вас не обманули, чай потемнеет, но на дне не образуется осадок.

Со временем мед мутнеет и густеет (засахаривается) - это верный признак хорошего качества. А не того, как ошибочно считают многие, что мед испортился.

Иногда мед во время хранения делится на два пласта: густеет только снизу, а сверху остается жидким. Это говорит о том, что он незрелый, и поэтому его нужно съесть как можно быстрее - незрелый мед хранится всего несколько месяцев.

Нерадивые пчеловоды не вывозят пчел для сбора нектара, а просто кормят их сахаром. Сахарный мед - ненатуральный. Ничего полезного в нем нет. Такой "сахарный" мед неестественно белый.

В настоящем меде свободная вода отсутствует - в зрелом меде вода (ее около 20%) полностью связана в истинном насыщенном растворе. Мед с сахарным сиропом имеет повышенную влажность - это можно проверить следующим способом. Опустите в мед кусочек хлеба, а через 8-10 минут достаньте его. В качественном меде хлеб затвердеет. Если наоборот, размягчился или вовсе расползся, то перед вами не что иное, как сахарный сироп.

Но на рынке никто не позволит вам проводить подобные эксперименты, зато дадут попробовать. Часто на небольшой кусочек бумаги капают мед для дегустации. Этого вполне достаточно, чтобы провести другой эксперимент. Собираясь за медом на рынок, возьмите с собой химический карандаш. Размажьте карандашом мед по бумажке, можете размазать пальцем, а на «медовой» полоске попробуйте что-нибудь написать химическим карандашом. Если через несколько секунд проявится надпись или разводы синего цвета, можете уверенно и громко сообщить продавцу (чтобы слышали другие покупатели), что в продукте присутствуют крахмал или мука. Если нет химического карандаша, подойдет и капелька йода. Такой же синий оттенок у предлагаемого меда безошибочно определит крахмал и муку в продукте.

10) Какой мед лучше - горный или, условно скажем, равнинный?
Не попадитесь на удочку, когда вас попытаются убедить в том, что горный мед лучше того, который собирают пчелы на наших просторах. Никаких особых преимуществ у горного меда перед «равнинным» нет. Качество меда и концентрированность полезных веществ в нем зависит только от порядочности и знаний пчеловода, а также от экологической обстановки района сбора меда. Вот тут, правда, есть разница между медом, собранным в чистой среде, и тем, что пчелы собирали с клумб промышленного предприятия. Но и здесь все зависит от пчеловода. Совесть не должна позволить ему зарабатывать на «промышленном» меде.

11) У продавцов меда существует несколько уловок, рассчитанных на доверчивых покупателей.
Во-первых, заткните уши и не слушайте, что они вам рассказывают. Проверяйте все сами. Конечно, на кучу лжецов может попасться один честный продавец, но откуда вы знаете, что честен именно тот, кто стоит перед вами? Пробуйте мед не только сверху, но и со дна банки. Не стесняйтесь залезть ложкой в банку и не слушайте продавцов, которые начнут кричать: «Не портьте продукт!»
Неподогретый мед - и свежий прозрачный, и засахарившийся - эффективный антисептик, и чистая ложка в банке не может его испортить. Другое дело, если на дне оказался не мед, или этот мед был ранее подогрет, что привело к утрате его антисептических и всех других целебных свойств.

Не покупайте на рынке мед без проверки или закатанный. То, что мед лучше хранится закатанный жестяной крышкой - миф. Достаточно простой завертывающейся или плотной полиэтиленовой крышки.

Кристаллизация (засахаривание) - естественный для меда процесс, который не влияет на его качество и состав полезных веществ. Пусть вас не смущает закристаллизованный мед. Не приходите на следующий день к продавцу, который пообещал вам не закристаллизованный мед. Принесут тот же, но подогретый. А греть мед ни в коем случае нельзя, т.к. это превращает его в простую сладкую субстанцию, лишенную очень многих полезных свойств!

12) Настоящий мед имеет следующие признаки:

Качественный мед не скатывается с ложки слишком быстро. Возьмите столовую ложку меда и быстрыми круговыми движениями переверните ложку несколько раз. Мед будет навертываться на нее, почти не стекая в банку.

Погрузите ложку в емкость с медом. Вытаскивая ложку, оцените характер отекания меда. Хороший будет образовывать ленточку, садиться горочкой, и на поверхности его образуются пузырьки.

Все виды меда имеют сладкий вкус, но некоторые из сортов обладают специфическим вкусом. Например, табачный, каштановый и ивовый сорта имеют горьковатый вкус, а вересковый отличается терпкостью. Всякие отклонения во вкусовых качествах меда говорят о его недоброкачественности. Другие дефекты во вкусе могут быть связаны с наличием примесей. Чрезмерная кислотность может быть связана с начавшимся брожением, аромат карамели - результат подогрева, явная горечь - неверные условия хранения некачественного продукта.

Цвет меда зависит исключительно от сорта. Это могут быть все оттенки коричневого и желтого цветов. Не пугайтесь бледно-желтенького, слегка мутноватого меда - это нормально для постоявшего некоторое время акациевого меда, т.к. он засахаривается очень медленно и долго - полностью иногда лишь к концу зимы (но обязательно попробуйте его и сами определите по вкусу, что это именно акациевый мед). Другим видам незасахарившегося меда мутноватость не присуща, т.к. процесс их засахаривания (помутнения и отвердения) происходит быстро - только что был прозрачный и вдруг (через 2-4 недели после взятки - срок зависит от вида меда) сразу весь засахарился.

Еще одна очень простая экспресс-проверка: необходимо капнуть мед на бумагу и поджечь. Бумага вокруг обгорает, но настоящий качественный мед при этом не горит, не плавится и не коричневеет. Если мед начал плавиться - значит пчел кормили сахарным сиропом, а если коричневеет - значит разбавленный сахаром.

О МЁДЕ
По материалам журнала "Наука и жизнь"

1. МЁД СИНТЕТИЧЕСКИЙ, "БОДЯЖНЫЙ", "ХИМИЧЕСКИЙ", НЕЗРЕЛЫЙ: КАК ОПРЕДЕЛИТЬ КАЧЕСТВО МЕДА

2. "МЕДОВАЯ" СИТУАЦИЯ НА ГОСУДАРСТВЕННОМ УРОВНЕ

В последние годы средний россиянин потребляет, по разным оценкам, порядка 0,25-0,3 килограмма мёда в год, то есть примерно в 150-200 раз меньше, чем полтора века назад. А годовое потребление сахара в России - 41 килограмм на человека в год. То есть в каком-то смысле средняя "сладкость" жизни не изменилась, изменились вкус и польза от этой сладости. Причём даже по нормам современной медицины (многократно пересмотренным в сторону повышения) потребление сахара во всех продуктах не должно превышать 38 килограммов на человека в год.

А как обстоят дела в других странах?

В Германии, например, среднедушевое потребление мёда составляет 5 кг на человека в год, то есть примерно в 20 раз больше, чем в России, в среднем по странам Европейского союза - 3,5 кг, в Японии - 7 кг, в Саудовской Аравии - до 8 кг в год. В общем - отстаём. Точнее, мы хорошими темпами догоняем развитые страны по показателям больных аллергией на душу населения, однако отстаём на порядки по самым простым и естественным способам оздоровления. Известно, что мёд является хорошим профилактическим средством. Потребляя с мёдом пыльцу и ферменты разных растений в мизерных количествах, организм поддерживает здоровую реакцию на них в течение года.

В числе причин, объясняющих более низкое потребление мёда в России, конечно, его цена. По розничной цене мёда нынешняя Россия многократно обогнала как Европу, так и США. И это при гигантских территориях, с которых можно собирать мёд.

Товарный мёд в России сейчас поставляют несколько регионов, в том числе Краснодарский край. Там очень часто можно видеть такую картину: большое цветущее поле, а на краю - прицеп с ульями в два-три ряда (до 36 ульев на прицепе). Так выглядит кочевое пчеловодство, которое не только даёт очень много мёда (несколько тонн с прицепа), но и существенно повышает урожаи. Известно, что стоимость добавочной продукции растениеводства, получаемой за счёт качественного опыления пчёлами, в 10-12 раз превышает стоимость мёда.

В сельских районах Германии на одном квадратном километре можно насчитать до 70 пчелосемей. А что в России? Здесь мы отстаём, причём существенно. Федеральный закон о пчеловодстве долго обсуждался депутатами, но так и не был принят.

С традиционным вопросом "кто виноват?"

Отчего зависит цвет меда? Мёд – это уникальный продукт по всем своим параметрам, он имеет душистый аромат и приятный вкус. А его полезные свойства невозможно переоценить, ведь он помогает избавиться от различных болезней, не говоря уже о поддержании иммунной системы. Этот удивительный продукт имеет множество разновидностей, каждая из которых особенная благодаря своим свойствам. Поэтому следует разобраться в том, какая существует классификация мёда, чтобы выбрать самый подходящий продукт.

Виды мёда

Пчелиный продукт имеет огромное количество разновидностей, каждая создаётся из нектара определённого вида растений. При этом полученный продукт может иметь светлый или тёмный цвет и ряд особенных свойств. Обычно эти свойства зависят от лекарственных особенностей растений. Таким образом, получается ни на что не похожее и всеми любимое лакомство. Сейчас это лакомство можно поделить на такие виды:

1. Монофлёрный мёд представляет собой продукт, собранный из одного растения, например, гречишный или липовый. Конечно, это лакомство не может содержать на 100% нектар одного растения. Поэтому мёд можно считать монофлёрным если более 40% нектара собранно из одного медоноса. Это происходит потому, что пчёлы не могут летать лишь на одно растение. Обычно в окружающее среде в один период цветёт много растений, поэтому и получается такая разновидность.
2. Полифлёрный мёд, собранный из нектаров нескольких видов растений. Такой нектар собирается пчёлами в лесах, горах, степях. Этот продукт имеет очень насыщенный вкус и аромат и является наиболее распространённым. Но если такой мёд собирается у диких пчёл, то он является большой редкостью и обладает огромным количеством целебных свойств.
3. Майский мёд - это продукт, собранный впервые после зимы. Его название никак не связано с его свойствами, ведь оно произошло ещё из давних времён, когда летоисчисление было другим, и сбор мёда начинался в мае, от этого и название. Майский мёд - это один из самых вкусных разновидностей, так как нектар для него собранный из множества цветущих деревьев и цветов, ведь в мае их очень много.
4. Падевый мёд особенный тем, что собирается не из нектара растений, а из сладких выделений насекомых, среди которых и тля. В состав может входить и медвяная роса таких деревьев, как липа, яблоня, клён и другие. Это случается тогда, когда лето слишком засушливое и цветы вянут. Цвет пчелиного продукта, полученного таким способом, обычно бывает тёмно-зелёный, коричневый в некоторых случаях бывает и жёлтый цвет. Такой вид мёда имеет не очень приятный аромат и тягучую консистенцию. Так как он является самым дешёвым, то его используют в основном в хлебопекарнях и кондитерских.

Все эти разновидности и их характеристики имеют огромное значение при выборе лакомства. Ведь каждый, кто покупает этот продукт, рассчитывает на его свойства, которые могут укрепить здоровье.

От чего зависит цвет продукта?

Многие привыкли видеть именно жёлтый мёд, так как такой вид является наиболее распространённый. Конечно, цвет может варьироваться от светлого или даже почти белого до тёмно-коричневого. Но от чего зависит цвет этого лакомства? Следует разобрать в этом вопросе подробнее. Сейчас мёд разделяют на четыре цветовые группы:

• белый, бесцветный;
• янтарный, кремовый;
• жёлтый;
• бурый, коричневый.

Самое основное, что влияет на окраску этого продукта – это то из каких растений был собран нектар, и в какой период года. Помимо этого, влияет парода пчёл и состояние их сот. Так, у разных пчёл цвета продукта, собранного в один период, в одной местности может быть разный. Нельзя упускать и географическое месторасположение, ведь это тоже играет большую роль, например, в горной местности растут совершенно другие растения.

Конечно, у этого лакомства, несмотря на цвет и разновидность есть одна общая особенность – повышать иммунную систему и лечить простудные заболевания. При этом другие свойства могут отличаться в зависимости от его цвета и нектара растений, из которого был сделан продукт.

Сейчас всё большую популярность набирают светлые цвета мёда и редкий белый мёд. Это связано с качеством продукта, ведь он сделан с лекарственных растений иногда очень редких. Особую популярность имеет мёд из акации, он благодаря своим вкусовым качествам уже давно является первосортным. Чего не скажешь о липовом мёде, ведь не всегда он получается нужного качества. Иногда пчёлы при сборе нектара собирают и медовую росу с липы, поэтому такой продукт становится тёмного цвета.

Исходя из этого, следует внимательней относиться к выбору этой сладости и переспрашивать у продавца, из какого конкретно нектара он сделан. Ведь часто неопытным покупателям продают некачественный продукт, тёмного цвета и при этом утверждают, что он сделан из особых видов растений, однако это не всегда так и вместо полезно продукта покупатель получает самый дешёвый вид мёда по высокой цене. Поэтому следует обращать особо внимание на цвет, запах и особенно вкус, он должен иметь приятное послевкусие, а не горечь. А лучше всего покупать это лакомство у проверенных и добросовестных пасечников, которые уверены в качестве продукции либо на ярмарках, где продукция имеет сертификат качества.

Жёлтый мёд

Все уже давно привыкли лакомиться мёдом жёлтого цвета, ведь именно этот цвет является самым распространённым. Такой цвет этому лакомству могут придавать как цветы, так и луговые травы. При этом натуральный продукт должен иметь именно прозрачную структуру и особенный аромат.

Чаще всего жёлтый цвет этой сладости придаёт нектар такого растения, как донник. Это растение обладает прекрасными лечебными свойствами. При этом такой мёд очень полезен кормящем матерям, ведь увеличивает лактацию. Поэтому такой продукт имеет огромный спрос. В жидком состоянии лакомство из нектара донника имеет жёлтый окрас, но после долгого процесса кристаллизации светлеет, и становится кремовым.

Жёлтый цвет может придать мёду и такое растение, как полевой василёк, ведь он является хорошим медоносом. Продукт, полученный из него, имеет особенный вкус с небольшой горчинкой, а его приятный миндальный аромат, делает его популярным среди любителей такого вида лакомства.

Цветовая палитра гречишного мёда более разнообразна в зависимости от времени года и пароды пчёл он может варьироваться от светло-жёлтого до коричневого цвета. Он является очень распространённым и всеми любимым видом, так как имеет очень приятный цветочный аромат и хороший вкус характерный своим долгим послевкусием.

Среди всех видов этого лакомства жёлтого цвета заметно выделяется, мёд из подсолнечника. Каждый знает о таком растении, как подсолнечник помимо его плодов оно является отличным медоносом, поэтому притягивает пчёл своим цветением. Среди его вкусовых качеств особенно можно выделить приятную горчинку и характерное послевкусие. В отличие от предыдущих видов, это лакомство не имеет особенно выраженный запах, но это не мешает ему быть одним из самых вкусных сортов. При этом такой продукт быстро кристаллизуется и становиться зернистым и что очень важно приобретает красивый ярко-жёлтый окрас.

Этот продукт не может иметь полноценно белый цвет, ведь всегда приобретает какой-либо оттенок, в зависимости от нектара растения. Но именно светлый мёд на сегодняшний день является самым дорогим и востребованным с ним не всегда могут конкурировать жёлтые оттенки продукта. Это связано с тем, что светлый продукт обладает более полезными характеристиками.

Популярные сорта мёда

Каждый ценитель этого лакомства считает, что наиболее вкусные это монофлёрные сорта мёда, то есть те, которые большей частью состоят из нектара одного растения. Так какой бывает мёд? В зависимости от происхождения, то есть от того, из нектара какого растения был сделан, различают огромное количество видов. Среди которых можно выделить:

1. Клеверный – этот мёд прозрачный либо имеет слегка выраженный цвет. Запоминается своим цветочным ароматом и хорошими вкусовыми качествами. После кристаллизации становится белой густой массой.
2. Малиновый – имеет приятный светло-золотистый цвет и пользуется популярностью благодаря целебным свойствам растения.
3. Вересковый – отличается своим красновато – бурым цветом и имеет терпкий привкус и не очень приятный запах. Этот продукт относят к низшему сорту.
4. Акациевый мёд – имеет приятный ни на что не похожий аромат и хороший вкус. При этом такой продукт очень медленно кристаллизуется и из светло-кремового превращается в молочный или белый. Его часто применяют при бессоннице и болезнях ЖКТ.
5. Горчичный имеет яркий золотистый цвет, но при застывании становится кремовым. Помимо, лечебных свойств имеет и питательные.
6. Люцерновый, может иметь различные оттенки, но при кристаллизации приобретает более светлую окраску.
7. Каштановый имеет тёмный цвет и запах цветов каштана, особенный своим горьковатым привкусом.

Так как этот продукт бывает и полифлёрный, то и характеризуется он сбором нектара пчёлами в определённых местах, таких как поле, луг, лес. Поэтому и выделяют и такие разновидности:

1. Полевой – это продукт, который имеет особенный аромат полевых растений и очень приятный вкус. Именно благодаря ему мёд имеет огромный спрос среди любителей сладкого. Он может иметь как светло-жёлтый, так и тёмные оттенки.
2. Лесной мёд, является наиболее ценным и редким сортом, ведь обладает хорошими целебными качествами. При этом имеет особые вкусовые качества, которые даже лучше чем у полевого и лугового вида. Цвета его бывают от светло – жёлтого до коричневого.
3. Луговой особенный своим прекрасным вкусовым букетом и ароматами. Поэтому очень популярен, среди ценителей этого лакомства.

Вне зависимости от того где был собран этот продукт, он в первую очередь должен нравиться по вкусовым качествам и аромату. При этом не следует забывать и об уникальных свойствах этого продукта.

Особенные виды мёда

Помимо, всех известных видов этой сладости есть и очень редкие, которые очень тяжело найти и купить. Однако они не менее уникальные, чем всем привычные виды. Продукт тёмно-коричневого цвета с особым ароматом табака называется табачный мёд. Этот вид очень редкий и недостаточно изученный, поэтому его не рекомендуют употреблять для профилактики и лечения заболеваний.

Ещё более необычным является каменный мёд. Он получил своё название из-за того, что его откладывают дикие пчёлы в щелях каменных утёсов. Этот продукт не похож на обычный мёд, так как совсем нелипкий, а его соты не содержат воска. Особенностью его является высокое содержание глюкозы, благодаря которому он сохраняется, совершенно не меняя своих качеств на протяжении нескольких лет. Из-за своего возникновения, его ещё могут называть абхазский мёд.

Одним из особых по своему происхождению видов этого лакомства является ядовитый мёд. Этот вид достаточно опасный для людей, так как может вызывать такие симптомы, как головная боль, понос, рвота. Это связано с тем, что пчёлы добывают нектар из таких растений, как азалия, горный лавр, рододендрон понтийский, чемерица. Эти растения особенные благодаря своим ядовитым свойствам. Поэтому в чистом виде такой продукт может вызывать вышеперечисленные реакции. Лакомство такого вида следует проверять в лабораториях, чтобы уберечься от симптомов.

Обычно этот продукт собирается из растений Японии, Кавказа, Дальнего Востока и в некоторых других районах. При этом не всегда точно можно установить из каких именно нектаров получается такой мёд. Симптомы отравления им проявляются примерно после 20 минут и сопровождаются примерно 5 часов сильным зудом болями, и даже повышением температуры тела.

Экспрессный мёд очень тяжело назвать по-настоящему полезным и натуральным продуктом. Ведь он сделан зарубежными или отечественными исследователями, которые позиционируют его как лекарственный продукт. Его создают с помощью пчёл, который питаются сахарным сиропом и лекарственными препаратами. Такая идея появилась у исследователей, которые решили, что таким образом можно лечить многие заболевания без применения медикаментов. Но, к сожалению, такой продукт не поддержало множество людей, ведь не верят в возможности такого лечения.

Особенности выбора

Каждый человек, выбирая для себя такое лакомства должен исходить из того, какое эффект он ожидает получить и для каких нужд нужен этот продукт. В большинстве случаев мёд покупают на случай:

• простудных заболеваний или их профилактики;
• поддержания иммунитета;
• для кондитерского применения.

Если это лакомство покупают для заболеваний, то стоит обратить особое внимание на, то из нектара какого растения сделан продукт. Ведь каждое имеет свои целебные свойства. Очень важно при выборе посмотреть на цвет и консистенцию, она может подсказать какого качества этот продукт.

Для поддержания иммунной системы, особенно если это касается ребёнка лучше всего выбирать светлые цвета, которые говорят о его лечебных свойствах и улучшении состояния здоровья. Хорошо подойдёт липовый или малиновый вид лакомства.

Когда такое лакомство необходимо исключительно для приготовления кондитерских изделий, то тогда не имеет значения, какой продукт выбрать. Это может быть как самый дешёвый сорт, так и самый дорогой. Ведь при выборе особенно важно обратить внимание на вкусовые качества сладости, чтобы задуманные кондитерские изделия получались невероятно вкусными и ароматными. В этом случае всё зависит от вкусовых потребностей каждого.

П огодные условия каждый год неповторимы, растения по разному выделяют нектар и вкус меда всегда уникален. Здесь можно провести параллель с купажированием вина, когда для получения особого вкуса и аромата смешивают виноград разных сортов. Так же и мед - сложный купаж нектара с десятков медоносных растений. Даже рамки с медом из одного улья могут содержать мед с разным ароматом.

Н ебольшая часть рамок будет содержать мед, собранный в мае и начале июня. Это время цветения садов, одуванчика, желтой акации. Большая часть рамок содержит мед, собранный пчелами во время основного медосбора начиная с конца июня и до первой декады августа. Здесь основные медоносы - липа, кипрей, донник белый, розовый клевер. И огромное количество второстепенных медоносов - малина, репейник и другие.

С амый вкусый мед получается когда лето теплое и умеренно влажное. В такое лето регулярные грозовые дожди, лишь не на долго прерывают солнечую феерию. Дни стоят жаркие и немного душные. Влаги в почве достаточно, чтобы цветы выделяли наибольшее количество нектара. Высокая температура и много солнечного света делают нектар насыщенным сахарами и ароматическими веществами. Даже липа, которая во время цветения выделяет нектар далеко не каждый год, в таких условиях радует пчеловода деловитым гулом, который издают пчелы снующие вокруг дерева. Мед в такие годы самый ароматный и самый красивый по цвету - солнечный, золотистый.

В холодное сырое лето цветы выделяют мало нектара и он слишком жидкий. Пчелам приходится прикладывать много энергии, чтобы выпарить из него лишнюю влагу. Дождливые дни пчелы пережидают в улье, можно было бы сказать - бездельничают! Но на самом деле эти маленькие трудяги не знают, что такое лень и безделье. Ведь нужно постоянно строить новые соты, выкармливать расплод, конопатить щели и отверстия улья прополисом - пчелиным клеем. Но самая главная забота - набрать как можно больше меда на зиму, в дождливое лето плохо выполняется. Мед в такие годы получается жидкий и, как правило, быстро кристаллизуется. Цвет его светло-желтый.

В жаркое засушливое лето растения выделяют малое количество нектара с небольшим содержанием воды. Соответственно мед получается густой и цвет его варьируется от желтого до светло-коричневого. Бывают годы, когда пчелы вместо цветочного нектара вынуждены собирать падь. Падь - сладкая жидкость, которую из-за высокой температуры начинают выделять побеги и молодые листья некоторых растений — дуба, клена, вербы, сосны и других. На падевом меде пчелы очень плохо зимуют, но есть мнение, что такой мед полезен для человека благодаря высокому содержанию минеральных веществ.

Все мы знаем, что мед бывает разным. Он может быть более плотным или более жидким, почти белым или совсем коричневым. Однако основным показателем разделения меда на сорта является его происхождение. По этому критерию мед делится на цветочный и падевый. Цветочный, в свою очередь, может быть чистым или смешанным. Существует еще такое отдельное понятие как медвяная роса. Эту субстанцию могут производить вовсе не пчелы, например, в Новой Зеландии насекомые буковых лесов производят аналог меда из черного и красного бука. Капли нектара, которые они оставляют на листьях блестят под лучами солнца – отсюда и такое название.

Разграничить виды цветочного меда – просто – они называются по имени растения, с которого его собирают. Самые распространенные в нашей полосе сорта это: цветочный, липовый, гречишный, акациевый, клеверный и люцерновый. Люцерновый мед, например, обладает мягким вкусом и ароматом; имеет светло-золотистый цвет; может быть довольно водянистым. Клеверный мед и еще того светлее – на свет он может показаться почти бесцветным; у клеверного меда ненавязчивый интересный аромат и вкус. Собирается клеверный мед в основном с белого клевера.

Легендарным является липовый мед. Он признан одним из лучших сортов мира из-за целого букета своих достоинств. Во-первых, он обладает незабываемым вкусом и ароматом, который, кстати, будет несколько видоизменяться в зависимости от сорта липы и места ее произрастания. Во-вторых, лечебные качества липового меда так сразу и не перечислишь – это и первое средство при различных простудах, ранозаживляющее, укрепляющее и противовоспалительное средство. Цвет липового меда бывает не только белым, но и золотистым, иногда с зеленым оттенком. Когда он кристаллизуется, то становится кремовым.

Другая легенда это акациевый мед. Как и липовый, он очень широко популярен из-за своих вкусовых качеств, а также применяется повсеместно в народной медицине. Его считают очень полезным для детей, применяют для лечения заболеваний мочеполовой системы. При малокровии рекомендуется употреблять гречишный мед. Он имеет красноватый оттенок от золотисто-красного до коричневого. Над большинством сортов меда его ставит изобилие витаминов.

В общем, цветочный мед можно еще разделить на луговой и на лесной. Луговой мед светлее, его спектр ароматов отличается от лесного. Луговой мед это мед первого сорта (низшие сорта производятся по другой технологии); имеет золотистый цвет, основные компоненты его: чабрец, клевер, тимьян, шалфей, люцерна и другие травы. Лесной мед, в основном, производится из нектара, собираемого пчелами с кустарников, среди которых: ежевика, боярышник, рябина. В составе лесного меда также встречаются травы и деревья. Гамма цветов лесного меда велика: от почти прозрачного золотистого до густого темно-коричневого.

Часто в цветочном меде присутствует какой-то процент падевого, то есть такого, который получают из переработанного нектара других насекомых (медвяной росы). Падевый мед примешивается к сортам лесного и помогает создать особый привкус. Кстати, некоторые виды лесного меда могут быть опасны для человека. Их называют еще пьяным медом или ядовитым медом, по внешнему виду они мало отличаются от меда обычного. Такая субстанция вызывает подобие пищевого отравления, однако серьезного вреда организму не наносит. По конечному результату мед можно разделить на фильтрованный, нефильтрованный, сотовый и искусственный. Особо трудоемким является сотовый мед, ведь ячейки нужно закрепить, чтобы они не сломались при перевозке. Так называемый искусственный мед является продуктом пчел, когда их специально подкармливают сахаром или медом прошлого урожая. Его ценностные характеристики намного меньше, чем у обычного меда, который прошел фильтрацию.

Разновидности и сорта мёда

Акациевый (белоакациевый) мед считается одним из самых лучших сортов. В жидком виде прозрачен, при кристаллизации (засахаривании) становится белым, мелкозернистым, напоминающим снег. Пчелы также собирают нектар из цветков желтой акации. Этот мед очень светлый, но при кристаллизации становится салистым, белого цвета, средней зернистости. Желтый акациевый мед также относится к числу лучших сортов.

Барбарисовый мед золотисто-желтого цвета, ароматный и нежный на вкус. Пчелы энергично перерабатывают нектар цветков ягодного кустарника барбариса обыкновенного, произрастающего в европейской части России, в Крыму и широко культивируемого как ценное кровоостанавливающее средство.

Будяковый мед относится к первосортным. Он бывает бесцветным, зеленоватым, золотистым (светло-янтарным), обладает приятным ароматом и вкусом. При кристаллизации становится мелкозернистым. Пчелы энергично собирают его с красивых малиновых цветков сорняка с колючими стеблями и листьями сероватого цвета - будяка, чертополоха поникающего.

Бурачниковый мед получается из нектара крупных красивых голубых цветков бурачника - огуречной травы. Бурачник выращивают как ценный медонос и лекарственное растение. Мед обладает приятным вкусом, прозрачный, светлый.

Васильковый мед - зеленовато-желтого цвета, обладает приятным, напоминающим запах миндаля ароматом и своеобразным, слегка горьковатым привкусом. Василек синий, или полевой, является хорошим медоносом.

Вересковый мед получают из нектара мелких розовых цветков ветвистого вечнозеленого кустарника вереска обыкновенного, распространенного в западных и северных степных районах Украины, в западных и северо-западных районах России, в Белоруссии. Вересковый мед темного, темно-желтого и красно-бурого цвета со слабым ароматом, приятным или терпким горьковатым вкусом. Относится к низким сортам меда. Обладает способностью загустевать в студень-желе с большим количеством воздушных пузырьков, которые могут подниматься на поверхность. При перемешивании или взбалтывании студнеобразная структура верескового меда разрушается, и он вновь становится жидким, но в дальнейшем снова загустевает. Это свойство называется тиксотропией. Небольшими тиксотропическими свойствами обладает и гречишный мед. После удаления из верескового меда белковых веществ тиксотропические свойства теряются.

Горчичный мед -продукт, собранный с крупных желтых цветков белой горчицы, произрастающей на Украине, Белоруссии, в европейской части России. В жидком состоянии он имеет приятный золотисто-желтый цвет, а позднее приобретает желто-кремовый оттенок. Кристаллизуется мелкими кристаллами. Имеет приятный аромат, сладкий вкус. Обладает высокими питательными и лечебными свойствами, благодаря которым рекомендуется при заболеваниях дыхательных путей.

Горошковый мед собирают с цветков горошка тонколистного, произрастающего в степях Сибири.

Гречишный мед производят повсеместно, но главным образом - в центральных и южных районах России, на Украине. Цвет меда - от темно-желтого и красноватого до темно-коричневого; отличается острым своеобразным вкусом и приятным ароматом. Закристаллизовывается в однородную, чаще всего крупнозернистую массу темно-желтого цвета. Некоторые дегустаторы отмечают, что при употреблении в пищу гречишного меда он «щекочет горло».
В большинстве случаев гречишный мед оценивается как высокосортный и обладающий лечебными свойствами. Он содержит больше белка и железа, нежели другие ботанические сорта меда. В связи с этим такой мед рекомендуется принимать при лечении малокровия. В народе говорят: «Темный мед бледнолицым очень полезен».

Дягильный мед пчелы собирают с цветков дягиля лекарственного, широко распространенного в России, Крыму, Беларуси, на Украине.

Донниковый мед - очень светлый, белый или светло-янтарный. Отличается нежным приятным вкусом и ароматом, напоминающим ванильный. Оценивается как один из лучших сортов. Пчелы собирают его с ярко-желтых цветков донника лекарственного или желтого. Он быстро кристаллизуется. Благодаря высоким питательным и лечебным качествам пользуется большой популярностью. Рекомендуется при заболеваниях органов дыхания, простудных заболеваниях, головной боли, бессоннице. В США донниковый мед оценивается как один из лучших сортов; он составляет 50-70% от общего количества всех медов, поступающих в продажу.

Ежевичный мед пчелы собирают с цветков широко распространенных кустарников ежевики. Он прозрачен как вода и обладает высокими вкусовыми и лечебными качествами и тонким ароматом.

Змееголовниковый мед - светлый, прозрачный, с приятным ароматом и вкусом. Пчелы готовят его из нектара сине-фиолетовых цветков змееголовника молдавского, произрастающего на Кавказе, Алтае, Украине. Змееголовник относится к очень ценным медоносным растениям, так как содержит большое количество высокосахаристого нектара с лимонным запахом.

Ивовый мед - золотисто-желтого цвета, при кристаллизации становится мелкозернистым, приобретает кремовый оттенок, обладает высокими вкусовыми качествами. Пчелы энергично собирают его с цветков различных видов деревьев и кустарников ивы, которых насчитывается около 170.

Иссоповый мед по своим органолептическим свойствам относится к первосортным образцам. Нектар для этого меда пчелы собирают с темно-голубых цветков лекарственного и медоносного полукустарникового растения иссопа.

Каменный мед - редкостный и своеобразный. Собирают его дикие пчелы, откладывая в расселинах каменных утесов. Этот мед палевого цвета, с приятным ароматом, хороший на вкус. Соты с медом содержат мало воска и представляют собой одно кристаллизованное вещество, которое для употребления приходится откалывать кусочками, как леденец. В отличие от обычного пчелиного меда, каменный мед почти не липок и в связи с этим не требует специальной тары. Он хорошо сохраняется без изменения своих качеств в течение нескольких лет. Часто называется также абхазским медом.

Каштановый мед имеет темный цвет, обладает слабым ароматом, неприятный на вкус. Для приготовления этого меда пчелы собирают нектар из цветков каштанового дерева, растущего главным образом в Крыму и Закавказье. Пчелы производят также мед из нектара колокольчатых бело-розовых цветков декоративного дерева каштана конского. Этот мед, в отличие от первого, прозрачный (бесцветный), жидкий, но легко и быстро кристаллизуется, иногда горчит. Каштановый мед относится к разряду низкосортных.

Кипрейный мед - прозрачен, с зеленоватым оттенком, при кристаллизации становится белым в виде снежных крупинок, а иногда напоминает сливкообразную или мелкозернистую массу. При нагревании становится желтым, обладает очень слабым нежным ароматом и не имеет определенно выраженного медового вкуса, поэтому покупатели нередко не признают его натуральности. Этот мед приходится купажировать чаще, чем другие сорта. Мед пчелы заготавливают из нектара красивых лилово-красных цветков кипрея узколистного (иван-чая), встречающегося в диком виде довольно часто.

Клеверный мед - светлый, почти бесцветный, прозрачный, иногда с зеленоватым оттенком, с нежным ароматом и приятным своеобразным вкусом. Быстро кристаллизуется в твердую белую мелкокристаллическую массу. Относится к высокосортным, первоклассным медам.

Кленовый мед относится к светлым сортам меда, обладает прекрасными вкусовыми качествами. Пчелы энергично собирают его с красивых желтовато-зеленых цветков клена остролистного, встречающегося почти во всех лесах России, Украины, Беларуси.

Клюквенный мед производится пчелами из нектара цветков клюквы. Имеет красивый цвет, нежный вкус, очень ароматный, менее сладкий, чем другие сорта меда (вероятно, из-за большой кислотности). В США пользуется большим спросом.

Лавандовый мед относится к разряду первосортных. Этот золотистого цвета прозрачный мед, обладающий нежным ароматом и приятным вкусом, пчелы вырабатывают из нектара светло-синих или голубовато-фиолетовых цветков многолетнего эфиромасличного растения лаванды. Возделывается лаванда на южном берегу Крыма, на Кубани и на Кавказе. Лавандовый мед относится к первосортным.

Липовый мед собирается повсеместно и считается среди населения одним из лучших. Благодаря исключительно приятному вкусу ценится высоко. Острый вкус характерен для среднерусских медов и, в частности, для уфимского «липца». Липовый дальневосточный мед очень нежный и ароматный. Свежее откачанный на медогонке, этот мед очень душист, обычно прозрачен, слабо-желтого или зеленоватого цвета. Уфимский (башкирский) липовый мед, так называемый липец,- бесцветный, при кристаллизации становится белым, с золотистым оттенком и крупнозернистой массой. Амурский (дальневосточный) липовый мед мутновато-желтоватого цвета. Все образцы липового меда обладают превосходным специфическим ароматом и замечательным вкусом, несмотря на ощущение слабой горечи, которая, однако, быстро исчезает. Кристаллизуется мед в твердую белую массу, имеет крупнозернистую садку. В липовом меде обнаружены кристаллы щавелевокислого кальция. Считают, что содержание этих кристаллов характерно только для липового меда. Их обнаружение может служить дополнительным признаком установления сорта липового меда. Липовый мед пчелы вырабатывают из нектара цветков липы, который обладает высокими медоносными качествами. Липовый мед имеет ценные питательные и лечебные свойства. Его антибактериальное действие проявляется относительно грамположительных и грамотрицательных микроорганизмов, а также относительно инфузорий, амеб и трихомонад. Он содержит летучие, нелетучие и мало летучие противомикробные вещества, обладает отхаркивающим, противовоспалительным и. легким слабительным действием. С успехом применяется при заболеваниях дыхательных путей (ангина, насморк, ларингит, бронхит, бронхиальная астма), как средство, укрепляющее сердце, при воспалении желудочно-кишечного тракта, при болезнях почек и желчного пузыря. Обладает хорошим местным действием при гнойных ранах и ожогах. Иногда липовый мед имеет светло-желтую или зеленовато-серую окраску, что происходит от попадания падевого меда. (Падь на липе бывает часто.) В народной медицине липовый мед широко применяется при простуде, главным образом как потогонное средство.

Лопуховый мед обладает резким пряным запахом, имеет темно-оливковый цвет, очень тягуч. Нектар для получения этого меда пчелы собирают с мелких темно-розовых цветков лопуха войлочного и лопуха большого. Этот нектар красивого желтоватого цвета, иногда может иметь зеленоватый оттенок, обладает сильным приятным пряным запахом. Мед, собранный с цветков лопуха войлочного (паутинистого), имеет оливковый цвет, светлый, вязкий, легко наворачивается на ложку.

Луговой мед (Разнотравье) имеет золотисто-желтый, иногда желто-коричневый цвет, приятный аромат, хороший вкус. Луговой («сборный») мед пчелы вырабатывают из нектара различных луговых цветков.

Люцерновый мед пчелы собирают с лиловых или фиолетовых цветков люцерны посевной. Свежеоткачанный мед имеет различные оттенки - от совершенно прозрачного до золотистого янтарного; быстро кристаллизуется, приобретая белый цвет, и напоминает своей консистенцией густые сливки. Цвет зависит от содержания воды: чем меньше водность, тем цвет меда светлее. Этот мед обладает приятным ароматом и специфическим привкусом. Если мед хранить в теплой комнате, то он может оставаться жидким в течение года.

Малиновый мед относится к светлым сортам меда самого высокого качества, имеет приятный аромат и хороший вкус. Сотовый мед с малины обладает нежными вкусовыми качествами и словно тает во рту. Этот мед пчелы делают из нектара цветков лесной и садовой малины. Благодаря тому что цветок малины опрокинут вниз, пчела, извлекая нектар, находится как бы под естественным навесом или зонтиком и может работать даже во время дождя.

Мелиссовый мед имеет прозрачный цвет, приятный аромат и вкус. Пчелы заготавливают его из нектара светло-фиолетовых или розовых с сильным запахом цветков мелиссы. Пчелы очень любят запах мелиссы.

Морковный мед имеет темно-желтый цвет, сильный аромат. Пчелы вырабатывают его из нектара душистых белых цветков зонтикообразных соцветий культурного двулетнего растения - моркови.

Мятный мед пчелы вырабатывают из нектара пахучих цветков многолетнего эфиромасличного и пряного растения мяты перечной, которая дает обильные сборы высококачественного меда. Этот мед обладает янтарным цветом и приятным ароматом мяты. Мятный мед считается высококачественным в Западной Европе. Этот мед содержит много витамина С, оказывает желчегонное, успокаивающее, болеутоляющее и антисептическое действие.

Одуванчиковый мед имеет золотисто-желтый цвет, очень густой, вязкий, быстро кристаллизующийся, с сильным запахом и резкий на вкус. Этот мед пчелы получают из нектара широко известного и распространенного сорняка - одуванчика.

Осотовый мед имеет белый цвет, ароматный, вкусный. Этот первосортный мед пчелы вырабатывают из нектара, собранного с многочисленных золотисто-желтых цветков сорного растения осота.

Подсолнечниковый мед имеет золотистый цвет, слабый аромат и терпкий вкус. Быстро кристаллизуется. При кристаллизации становится светло-янтарным, иногда даже с зеленоватым оттенком. Этот мед обладает ценными диетическими и лечебными свойствами.

Пустырниковый мед - очень тяжелый, светло-желтого цвета, со специфическим, но нерезким вкусом. Нектар пчелы собирают с бледно-фиолетовых цветков медоносного растения пустырника.

Рапсовый мед имеет цвет от белого до интенсивно-желтого, слабый аромат и приторный вкус, густой, быстро кристаллизуется. Плохо растворяется в воде и при длительном хранении быстро закисает. Пчелы готовят его из нектара цветков рапса.

Резедовый мед относится к категории высокосортных, обладает приятным ароматом, а по вкусу может соперничать с липовым. Пчелы вырабатывают этот мед из нектара цветков резеды пахучей, которая является хорошим медоносом.

Рябиновый мед имеет красный цвет, сильный аромат и хорошие вкусовые качества. При кристаллизации образуется крупнозернистая масса. Пчелы заготавливают мед из нектара цветков рябины.

Сурепковый мед имеет зеленовато-желтый цвет, обладает слабым ароматом, но приятным вкусом. Для длительного хранения малопригоден. Вырабатывается из нектара золотисто-желтых цветков сурепки.

Тыквенный мед имеет золотисто-желтый цвет, приятный вкус, довольно быстро кристаллизуется. Пчелы заготавливают его с больших золотистых цветков тыквы.

Тюльпановый мед имеет красноватый цвет, обладает приятным ароматом и хорошим вкусом. Пчелы собирают этот мед с зеленовато-красноватого декоративного тюльпанового дерева. Это дерево - хороший медонос, так как содержит наибольшее количество нектара, по сравнению с другими медоносными субтропическими растениями.

Фацелиевый мед имеет светло-зеленый или белый цвет, обладает нежным ароматом и приятным тонким вкусом. Принадлежит к лучшим сортам. После кристаллизации напоминает тесто. Готовится из нектара цветков фацелии, которая считается хорошим медоносом.

Хлопковый мед - очень светлый и только после кристаллизации становится белым, имеет своеобразный аромат и нежный вкус. Мед, собранный пчелами с листьев хлопчатника, по вкусовым качествам ничем не отличается от меда, собранного с крупных цветков хлопчатника.

Черешневый мед. В некоторых районах Украины и южных районах России есть большие площади черешневых насаждений, которые также являются медоносными. Из нектара цветков черешни пчелы вырабатывают черешневый мед. Он обладает характерным лимонно-сладким вкусом, имеет бело-желтый цвет, приятный аромат. Хорошо воспринимается организмом. Обладает противомикробными свойствами.

Черничный мед обладает исключительным ароматом, приятным вкусом и имеет красноватый цвет. Вырабатывается пчелами из нектара цветков черники.

Шалфейный мед имеет светло-янтарный или темно-золотистый цвет, обладает нежным приятным ароматом, хорошим вкусом. Вырабатывается из цветков шалфея аптечного.

Эвкалиптовый мед - неприятный на вкус, но высоко ценится, так как применяется в народной медицине для лечения туберкулеза легких. Пчелы вырабатывают этот мед из нектара крупных одиночных цветков с многочисленными тычинками вечнозеленого дерева эвкалипта круглого, культивируемого главным образом в субтропиках.

Эспарцетовый мед относится к ценным сортам. Он светло-янтарного цвета, прозрачный как кристалл, имеет приятный тонкий аромат и вкус. Медленно кристаллизуется очень мелкими кристаллами. В осевшем виде представляет собой белую твердую массу с кремовым оттенком, напоминающую по виду сало. Заготавливается пчелами из нектара растения эспарцета посевного, или виколистного, произрастающего в диком виде. Кроме нектара пчелы берут с эспарцета коричнево-желтую пыльцу. По имеющимся данным, в период цветения эспарцета его пыльца является господствующей в любой пчелиной обножке.

Яблоневый мед имеет светло-желтый цвет, очень тонкий аромат и вкус, быстро кристаллизуется. Готовится из нектара цветков яблони.

Чтобы получилась чайная ложечка меда, двести пчел должны трудиться весь день, собирая нектар с тысяч цветков. Ну а для того, чтобы запасти килограмм, на сбор нектара отправится уже не сотенная, а тысячная пчелиная армия, которой придется облететь миллионы медоносов. Грандиозная по масштабам работа! Но одной только добычей нектара дело не ограничивается — его нужно еще превратить в мед. Именно поэтому пчелиную семью и называют самостоятельной фабрикой: она обеспечивает полный производственный цикл - от обработки сырья до консервации продукта.

Назвать человека хозяином пчелиной «фабрики» было бы несправедливо по отношению к этим насекомым. Пчелы - существа независимые и самостоятельные, живущие по своим законам. Поэтому человек может рассчитывать в лучшем случае на должность управляющего, в обязанности которого входят разработка стратегии успешного медосбора, забота о преумножении пчелиной семьи, строительство «многоквартирных» домов-ульев и в качестве гонорара за нелегкий труд - получение своей доли меда.

Из дупла - в новостройку

Должностные обязанности пчел

Медовая «фабрика» - это сезонное предприятие, работающее по природным часам. В пору цветения, когда дни стоят длинные, солнечные, работа на ней не останавливается ни на секунду. Разделение труда у пчел организовано превосходно: за каждый этап производства отвечает специальный «штат» работниц.

Сбор медового сырья - обязанность пчелы-добытчицы. Биологи подсчитали, что за один рейс она приносит в среднем 30-40 миллиграммов нектара, а за день совершает десяток, а то и дюжину вылетов, всякий раз удаляясь от улья на несколько километров. В цветочный рейс пчела отправляется со скоростью 60 км/ч, обратный полет с грузом нектара она совершает с меньшей скоростью - всего 25 км/ч.

Нектар для пчелы - жидкий корм. Она достанет его хоботком из самого сложноустроенного цветка. Чуть-чуть проглотит - надо ведь подкрепиться, - а остальное принесет в улей. Вернувшись из рейса, они сдают добычу пчелам-приемщицам, а те сразу же берутся ее перерабатывать: заглатывают нектар и выпускают на вытянутый хоботок, опять заглатывают - и опять выпускают, и так сотни раз, чтобы удалить излишек воды. После такой обработки пчелы помещают капельки нектара в ячейки сот и потом еще долго и кропотливо сортируют их из ячейки в ячейку: благодаря всем этим многократным перемещениям будущий мед постепенно густеет и заодно насыщается пчелиными ферментами, органическими кислотами, минеральными веществами.

За микроклиматом улья следит служба пчел-вентиляторщиц. Они усердно работают крыльями, выпаривая из медовых хранилищ лишнюю влагу и поддерживая нужную температуру. Когда мед созреет (на это в среднем уходит неделя), пчелы закупоривают шестигранные ячейки сот тонкими восковыми крышечками. Эти «знаки качества» - главная примета зрелости меда. Зрелый - значит доведенный до определенного уровня влажности, которая не должна превышать 18-20%. С более высоким содержанием влаги через некоторое время он попросту испортится, закиснет. А вот качественный продукт может только засахариться. Кстати сказать, это нормальное свойство любого меда, не влияющее на его ценность. Большинство сортов обычно остаются жидкими до поздней осени, а уж к зиме густеют, становятся зернистыми. До зимы свое сиропообразное состояние сохранят только самые стойкие: акациевый мед, каштановый и некоторые сорта горного.

Пчелиные праздники

С дохристианских времен на Руси отмечали пчелиные праздники. Один - весной, в самом начале медосбора, другой - осенью, когда ульи с пчелами убирали на зимовку. С принятием христианства они сохранились. Весенний стали отмечать 30 апреля - «на Зосиму», осенний - 10 октября, в день Савватия-пчельника. И не случайно: соловецкие святые Зосима и Савватий «назначены» были православной церковью покровителями русских пасечников. В старину в первый день августа праздновали Медовый Спас. По новому календарному стилю он приходится на 14 августа. В этот день православные идут в церковь освящать мед нового сбора, пряники и коврижки. Праздник совпадает с началом Успенского поста, короткого, но строгого. К столу подают мед и свежие огурцы. С этого дня пчеловоды начинают отбирать мед из заполненных сотов и, как велит давняя традиция, - угощать им всех, кто приходит на пасеку.

Имена меда

Медовый сезон начинается с первым весенним теплом, с появлением первоцветов. Их горьковатый запах выманивает на свет едва опомнившихся от зимовки пчел и служит сигналом к началу работы. А уж когда весна вступает в полную силу, «поставщиками» нектара служат деревья и кустарники - сливы, вишни, яблони, черемуха, клен, смородина, крыжовник и, конечно же, одним из самых щедрых медоносов считается одуванчик. Весенний мед нечасто забирают из ульев. Он нужен прежде всего самим пчелам для прокорма молодняка, только что появившегося на свет и набирающего силы для летней страды. Как-никак, именно пчелы - главные едоки меда, и дальновидный пчеловод должен об этом помнить, стараясь отбирать у пчелиной семьи только излишек, чтобы не переводить ее в строгий режим экономии корма.

А между тем на рынках майский мед продают в изрядных количествах.

Пчеловоды объясняют: в большинстве случаев название «майский» - крючок, на который легко ловится покупатель, желающий приобрести самый свежий, самый первый в сезоне мед. Майским его называли встарь, до смещения летоисчисления на две недели. Поэтому согласно современному календарю первый мед правильнее называть раннелетним, ведь первую его откачку пчеловоды обычно проводят в середине июня и только на юге России в первых числах месяца после того, как отцветет белая акация.

Настоящий «медовый месяц» наступает с цветением лип, медоносных цветов и трав. Для пчеловодов - это самая горячая пора, или, как они сами говорят, главный взяток. Если пасека расположилась неподалеку от липового леса - работы у пчел невпроворот, и большая часть из них будет занята не столько добычей, сколько переработкой нектара. Главное, чтобы липа была «в настроении» (в иные годы ее капризные цветы не выделяют нектара) и чтобы с погодой повезло - дожди смывают с цветов нектар. Если же условия благоприятные, гектар цветущей липы дает тонну нектара и одна пчелиная семья за сутки сможет наготовить около пуда (шестнадцать килограммов) меда. Однако промышленный масштаб по сбору чистого липового меда возможен только в тех районах, где еще сохранились большие леса этих деревьев - на Дальнем Востоке, в Башкирии. Во всем мире известен башкирский медлипец. В дореволюционной России его везли с уфимского медового рынка, и стоил он в два раза дороже прочих, хотя внешне мало чем отличался от других сортов: в жидком состоянии - светло-желтый, даже чуть зеленоватый, правда, очень душистый, а когда засахарится, становится светло-янтарным, плотным.

В России роскошные липовые леса давным-давно сведены. Зато в разгар лета здесь расстилаются ковры разнотравья - на лугах, лесных опушках, полянах, вырубах. Цветут кипрей, донник, клевер, василек, луговая герань, земляника, шиповник - настоящий цветочный «коктейль». И мед, собранный с разных медоносных растений, то есть полифлерный, будет содержать различные нектары и называться по месту его сбора: луговой, лесной, горный. Он встречается в продаже чаще всего.

Гораздо труднее получить мед с какого-то одного растения, то есть монофлерный. Потому он и ценится выше. Если, допустим, вблизи пасеки в конце лета цветут внушительные посадки подсолнечника, то у пасечника есть все шансы получить монофлерный подсолнечниковый мед. А вообще название меду дают в зависимости от того, пыльца какого растения в нем преобладает. Больше пыльцы с кипрея - значит, назовут кипрейным. Преобладает пыльца с малины - быть меду малиновым. Определить состав на вкус нелегко, и сделать это можно только на основании лабораторных исследований.

Мед бывает еще и падевым. Это совершенно особый сорт, приготовленный пчелами из пади - сладкого сока, который выделяют не нектарники цветов, а листья деревьев или сосущие их мелкие насекомые. Падь растительная, которую пчелы собирают с листьев, иногда еще называют медвяной росой. Частички пади могут попадать в цветочный мед, сообщая ему горьковатый привкус. У нас к падевому меду обычно относятся с некоторым недоверием и даже пренебрежением, а в европейских странах он ценится порой выше некоторых сортов цветочного: в падевом - больше минеральных веществ.

Впрочем, всякий мед по-своему ценен. Главное, чтобы он был натуральным. Искусственный, который производят из свекловичного или тростникового сахара, сока арбуза, дыни или других сахаристых веществ, лишен полезных свойств цельного пчелиного меда.

Что пчелам хорошо…

Не всякий мед человеку полезен. Иной и вовсе может преподнести неприятный сюрприз. История знает немало примеров отравления медом. Хрестоматийным стал рассказ афинского полководца Ксенофонта о «пьяном» меде, свалившем с ног несколько тысяч солдат из его войска. Это историческое происшествие довольно подробно описано в сочинении Ксенофонта «Анабасис», повествующем о военных походах греков. Прибыв в Колхиду, где, по отзыву полководца, «не было ничего необыкновенного, кроме большого числа ульев», солдаты отведали лакомства и… тяжело заболели: «вкушавшие мед, теряли сознание: их рвало, у них делался понос, и никто не был в состоянии стоять на ногах, но съевшие немного меда походили на сильно пьяных, а съевшие много - на помешанных или даже умирающих». Никто от того меда не умер, на третий-четвертый день солдаты были на ногах, но, можно предположить, что после той злополучной трапезы к меду они больше не притрагивались вовсе. Во времена Ксенофонта еще не было известно, с каких именно медоносов пчелы приносят ядовитый нектар. На территории Аджарии (в прошлом один из районов Колхиды) в большом количестве произрастает рододендрон. Современные батумские пчеловоды прекрасно знают, на что способен этот медонос. Скорее всего, греческие воины отведали рододендронового меда - в нем содержится алкалоид андромедотоксин, вызывающий отравление. Не менее щедрый поставщик ядовитого нектара произрастает на Дальнем Востоке. Это вереск чашецветный. Заросли его цветут бурно и подолгу - целый месяц. Чайная ложечка меда из сока этого растения вряд ли навредит человеку, но большее количество - 100-120 граммов «лакомства», как сообщает специальная литература, могут «вызвать потерю сознания, бред». А вот мед из нектара мелких розовых цветочков вереска обыкновенного - темноянтарный и очень ароматный - никаких неприятностей не причиняет, разве что оказывает мочегонное действие. Исследователи выяснили, что пьяный мед может получиться из нектара лавра, аконита, кустарников бирючины и багульника. Пчелам же от такого меда нет никакого ущерба, напротив - только прок. Пасечники специально оставляют его в ульях, чтобы пчелам было чем питаться во время зимовки. Хотя при желании ядовитый мед вполне можно есть. Его нетрудно превратить в совершенно безвредный: нагреть до 46 градусов - и ядовитые вещества улетучатся. Гораздо коварнее другие яды: нитраты, пестициды, тяжелые металлы - «память» о пчелиных рейсах в поля и сады, на зеленые пастбища вблизи от больших автотрасс. Свой след в меде могут оставить и антибиотики, которыми пчеловоды спасают пчел от их пчелиных болезней... Как уберечь себя от таких подарков, да и вообще застраховаться от подделки? Выход один - покупать только тот мед, который прошел лабораторный контроль. А в идеале - найти, что называется, «своего» продавца. Такого, у которого и пасека, и пчелы, и мед - настоящие, правильные.

По усам текло

В старину медом кормились - его и ели, и пили, им поправляли здоровье. Кроме меда, никаких других сластей не знали. Им приправляли крупяные блюда, каши и непременно - ритуальные кутьи. Его ели с блинами и оладьями и добавляли к муке, замешивая тесто для пирогов и пряников. Кстати, в пряники мед до сих пор идет не только для сладости, но и для того, чтобы они подолгу оставались свежими.

Мед в чем-то похож на вино - у него тоже бывают молодость и старость, он тоже способен долго храниться и его тоже купажируют, то есть смешивают между собой разные сорта. Купажируют мед не всегда, а лишь в тех случаях, когда нужно сделать его вкус более мягким. Некоторые сорта меда - резкие и острые. Вот и добавляют в них более спокойные, нейтральные по вкусу и аромату, такие как, например, кипрейный, тот, что пчелы получают с цветов иван-чая.

До появления сахара и водки почти все крепкие напитки готовили на меду. Старцем среди «питных медов» считается мед ставленый. Этот напиток от 15 до 40 лет выдерживался в засмоленных бочонках, зарытых в землю, как виноградное вино или коньяк. Его готовили из меда и натурального ягодного сока, причем воды не добавляли вовсе. Долгий срок выдержки установили опытным путем: бочонки пробовали вскрывать и раньше, через пять лет, однако напиток еще не был созревшим и, как говорится, оставлял желать лучшего. Гораздо быстрее, на третий–пятый год выдержки, поспевали забористые хмельные меды - для ускорения процесса в них добавляли уксус и хмель. Со временем технология еще более упростилась - питные меды стали пользоваться массовым спросом. Так что к медам хмельным и ставленым добавился мед вареный - его варили, как пиво. Этот полюбившийся народу напиток готовился всего за одну неделю. Производство питных медов практически прекратилось в XVI веке, когда в России воцарился принципиально новый напиток - водка. А рецептура названных, исконно русских напитков на долгое время была забыта. Исследователи русской кухни восстановили ее уже в наше время. Любопытно, что медовуха, которую часто отождествляют с бытом Древней Руси, - изобретение XX века. Это обыкновенная квасная, фруктовая или дрожжевая брага с добавлением меда, для приготовления которой не требуется ни особых усилий, ни сложных технологий.

Как определить качество меда

У каждого сорта - свои «способности». Светлый мед традиционно считается более качественным. Хотя и у темных, темно-коричневых, бурых сортов достоинств не меньше: они богаты целебными минеральными веществами и феноловыми соединениями. Гречишный, например, рекомендуют употреблять при малокровии, а кориандровый - в качестве желчегонного средства. Однако при покупке меда ориентироваться только на цвет неправильно. Для начала надо спросить у продавца сертификат, который выдает специальная лаборатория, а затем уже выбирать мед - по вкусу, аромату, консистенции. Здесь доверять часто приходится своей интуиции. Но по некоторым признакам качество купленного меда можно определить и в домашних условиях: 1. Натуральный цветочный мед должен быть в той или иной степени терпким. Он немножко раздражает горло, но на вкус - приятный и сладкий. Кисловатый привкус - у забродившего меда. 2. Зрелый мед стекает с ложки медленно, он не может быть слишком текучим. Незрелый или разбавленный мед - льется струйкой или капает. 3. Чтобы определить, не разведен ли мед сахарным сиропом, можно на несколько минут опустить в него кусочек хлеба. Если мякиш разбухнет и размягчится, мед, скорее всего, разбавлен. 4. Обнаружить примесь муки или крахмала в меде можно двумя способами: добавить в медовый раствор каплю йода или немного уксуса. Если в первом случае раствор посинел, а во втором - стал выделять пузырьки, как газированная вода, значит, примеси в меде есть. 5. Можно развести мед в стакане кипяченой воды. Если механические примеси в меде есть, они осядут на дно или поднимутся на поверхность. Не только сам мед, но и его раствор должен быть чистым и однородным.