Маринованные шампиньоны: рецепты на зиму, интересные варианты маринада, подача
Официально история культивирования шампиньонов начинается в XVII столетии во Франции. В то время продукт считался деликатесом, редчайшим лакомством, которое могли себе позволить лишь представители знати. Сейчас гриб выращивается в промышленных масштабах и круглый год присутствует на прилавках супермаркетов большинства стран мира. Несмотря на доступность свежего продукта, маринованный - востребованная заготовка.
Легко приготовить
Закрытые в маринаде шампиньоны с лучком и чесноком хороши как самостоятельная закуска. Помимо этого, практичные хозяйки добавляют их в салаты, пиццу и пироги, овощные рагу, мясное жаркое, вегетарианцы же используют заготовку для изготовления постного шашлыка.
Выбор основного ингредиента
Эти грибы считаются одними из наиболее безопасных, однако в испортившихся шампиньонах аккумулируются токсичные вещества. Зная шесть секретов, можно выбрать качественный продукт.
- Цвет. Свежий гриб матового белого или буроватого цвета. Потемнения возвещают о том, что он перезрел. Такой продукт при кулинарной обработке становится тугим.
- Шляпка. Пятнышки и точки говорят о том, что гриб залежался на прилавке. Не стоит брать и шампиньоны, шляпка которых липкая и скользкая.
- Пленочка. Ножку и шляпку соединяет перепонка, если она повреждена или приобрела темно-коричневый цвет - продукт несвежий.
- Упругость. Если гриб мягкий, вероятнее всего, он подгнивший внутри.
- Аромат. Свежий гриб имеет выраженный приятный аромат, старый источает запах сырости и затхлости.
- Размер. Для маринования хороши грибы маленьких и средних размеров.
При температуре 4°C собранные шампиньоны сохраняют свежесть до пяти дней, при повышении температуры этот показатель сокращается до нескольких часов. Замороженные грибы для маринования не подходят.
Другие составляющие заготовки
Срок хранения шампиньонов можно увеличить с помощью консервации, задача которой предотвратить рост и размножение патогенных микроорганизмов, вызывающих порчу грибов. Маринование - способ консервации, при котором фактором, подавляющим бактерии гниения, чаще всего выступает уксусная кислота. В состав заготовки обязательно входит уксус (иногда - вино или лимонная кислота), обычно используется 6%-ный или 9%-ный. Также закуска может содержать:
- масло растительное - рафинированное, без запаха, иногда вводится ароматное оливковое;
- специи - перец, кориандр, горчица, лавр и другие пряности;
- свежую зелень - укроп, петрушка, кинза;
- овощи - лук, чеснок, томаты, морковка, болгарский перец.
Чеснок хорошо сочетается с шампиньонами, но при хранении заготовки характерный аромат теряется, поэтому лучше его примешивать к грибам непосредственно перед подачей. Однако и при мариновании вводить ароматную добавку не запрещается.
Технология
- Стерилизация. Банки вместе и крышки вымыть хозяйственным мылом, можно содой, емкости простерилизовать на паровой бане, в духовке или другим способом. Крышки окатить кипятком или прокипятить 10-15 минут.
- Подготовка. Грибы перед маринованием нужно подготовить: очистить от мусора, промыть проточной водой. Иногда кулинары советуют удалить с шампиньонов ножки, так как они жесткие и портят вкус заготовки, да и хуже усваиваются организмом. Затем грибы залить водой, поместить на конфорку, варить минут 20 после начала кипения, убирая пену, слить воду, остудить.
- Пропорции. При консервировании в маринаде обычно на 1 л воды берется 1 кг свежих грибов.
7 рецептов
Вешенки маринуются так же, как шампиньоны, поэтому находчивые кулинары советуют делать две заготовки одновременно: одинаковые рецепты, но разные «главные герои».
Традиционный
Особенности. Традиционный рецепт является базой для дальнейших экспериментов со вкусом заготовки.
Нужны:
- шампиньоны - 1,5 кг;
- вода - 1 л;
- масло растительное - 250 мл;
- уксус яблочный 6%-ный - 150 мл;
- чеснок - четыре дольки;
- соль - 20 г;
- перец черный - четыре горошины;
- перец душистый - 12 горошин;
- лавр - четыре листа.
Действия
- Вскипятить воду, вмешать сахар, соль, следом - укус, масло.
- Выждав пару минут, погрузить в «бульон» основной ингредиент, после закипания не убирать с огня еще три минуты.
- Распределить по банкам вместе с ароматной жидкостью, закрыть.
- После закатки поместить емкости кверху дном на поддон или противень. Утеплить одеялом или пледом. Спустя сутки перенести на постоянное хранение в прохладу.
В заготовки можно добавлять зубчики очищенного от кожицы чеснока, веточки укропа, листья смородины, горчицу и кориандр в зернах, гвоздику, корицу, ягоды можжевельника. Однако увлекаться специями не стоит, чтобы не перебить «родной» аромат основного ингредиента.
По-корейски
Особенности. Рецепт специфичен тем, что маринад готовится без воды. Можно ввести в состав чайную ложку подрумяненного на сухой сковородке кунжута.
Нужны:
- шампиньоны - 600 г;
- масло растительное - 100 мл;
- уксус 6%-ный - 60 мл;
- соевый соус - 40 мл;
- лук репчатый - одна штука;
- чеснок - четыре-шесть долек;
- зелень петрушки - пучок;
- кориандр молотый - половина маленькой ложки;
- соль, перец на усмотрение кулинара.
Действия
- Примешать к маслу соевый соус, уксус
- Смешать с измельченными луком, чесноком, приправить специями и солью.
- Основной ингредиент поместить в емкость из стекла, залить пряным составом, размешать, закрыть емкость и выдержать сутки в холодильнике.
- Выложить в банки, закатать.
С перцем
Особенности. Если добавить в заготовку несколько видов перца, вкус получится более оригинальным.
Нужны:
- грибы - 1 кг;
- вода - 1 л;
- уксус 9%-ный - 80 мл;
- лук репчатый и перец болгарский - по одному плоду;
- чеснок - четыре дольки;
- перец острый - один стручок;
- перец черный молотый - маленькая ложка;
- сахар, растительное масло - по большой ложке;
- соль - 15 г;
- лавр - четыре листа.
Действия
- Воду вскипятить, закинуть лавр, черный перец, спустя пару минут - сахар, соль, через минуту убрать с плиты. Примешать масло, уксус.
- Порубленные кубиками перец (болгарский, острый), лук, чеснок соединить с грибами.
- Выложить в стеклянные емкости, заполнить кипящим маринадом, герметично закатать.
С овощами
Особенности. Можно сделать грибной зимний салат, обогатив заготовку овощным ассорти.
Нужны:
- шампиньоны - 1 кг;
- кипяток - 0,5 л;
- уксус 6%-ный - две столовые ложки;
- масло растительное - пять столовых ложек;
- морковка, перец болгарский, репчатый лук - по одному плоду;
- чеснок - две дольки;
- зелень - 40 г;
- сахар - две большие ложки;
- соль - большая ложка;
- лавр - один-два листа;
- перец черный - пять горошин;
- зерна кориандра - щепотка.
Действия
- Перец болгарский нашинковать соломкой, лук - мелкими кубиками, чеснок - пластинами, морковь измельчить теркой, зелень нарезать.
- На дно глубокой миски из стекла положить лавр, соль, сахар, перец черный и душистый, кориандр.
- Влить кипяток, размешать.
- Спустя три-четыре минуты выложить в состав овощи. Настоять пять минут.
- Ввести масло и уксус.
- Выложить в овощной маринад отваренные грибы, они должны быть горячими.
- После окончательного остывания заготовки, переложить в банки, закрыть и перенести в холодильник.
С томатным соком
Особенности. Это шампиньоны, заготовленные в итальянском стиле. Желательно использовать свежевыжатый томатный сок либо разведенную водой томатную пасту.
Нужны:
- грибы - 0,5 кг;
- сок томатный - 300 мл;
- уксус 9%-ный и растительное масло - по большой ложке;
- чеснок - две дольки;
- укроп - половина пучка;
- сахар - половина большой ложки;
- перец душистый - четыре горошины;
- соль - маленькая ложка.
Действия
- Смешать сок с сахаром, солью, уксусом, перцем, вскипятить.
- Ввести грибы, дождаться закипания, спустя три минуты ввести порубленный ломтиками чеснок. Еще через три минуты выключить огонь.
- Распределить по банкам, закатать.
С вином
Особенности. В качестве основного консерванта в рецепте выступает сухое красное вино. Масло рекомендуется использовать оливковое, а сахар - коричневый, тростниковый.
Нужны:
- грибы - 1,5 кг;
- вино - 240 мл;
- масло - пять-шесть больших ложек;
- лук репчатый - три-четыре плода;
- петрушка - 30 г;
- сахар - две большие ложки;
- соль - большая ложка;
- зерна горчицы - маленькая ложка.
Действия
- Вино нагреть, ввести масло и вскипятить.
- Засыпать рубленую петрушку, соль, сахар и горчицу, размешать.
- Погрузить в пряную жидкость грибы и разделенный на полукольца лук, после закипания приглушить огонь, и, помешивая, томить состав пять минут.
- Снять посудину с плиты, накрыть крышкой и выдержать пять часов при комнатной температуре.
- Выложить в банки и простерилизовать в течение четверти часа на водяной бане.
- Закатать, расположить кверху дном на поддоне, утеплить. После окончательного остывания убрать на постоянное хранение.
Чтобы простерилизовать заготовки на водяной бане, хлопковую либо льняную материю нужно постелить на дно большой кастрюли, выставить в посудину тару с консервацией, прикрытую крышками (плотно не закрывать!). Затем влить в емкость воду, чтобы банки скрыло «по плечики». Поставить на плиту, после закипания приглушить огонь и засечь время.
Экспресс-рецепт
Особенности.
Заготовка делается без предварительной варки основного ингредиента.
Срок ее хранения в герметичной емкости в холодильнике - не более двух недель.
Нужны:
- шампиньоны - 0,5 кг;
- масло растительное - 90 мл;
- уксус 9%-ный - 50 мл;
- лук - одна головка;
- чеснок - две-три дольки;
- сахар - большая ложка;
- соль - маленькая ложка;
- порошковый кориандр - половина маленькой ложки;
- перец черный и душистый - по пять горошин;
- гвоздика - семь штук;
- лавр - три-четыре листа.
Действия
- Основной компонент выложить на сковородку, помешивать около пяти минут на небольшом огне, чтобы выступил сок.
- В чистой емкости смешать пряности, сахар, соль, уксус и масло и вместе с разделенным на полукольца луком и порубленным пластинами чесноком отправить в сковородку к грибам.
- Томить в закрытом виде еще десять минут. Периодически состав помешивать.
- Выложить шампиньоны в глубокую емкость из стекла, залить маринадом из сковородки и дождаться остывания.
Идеи для достойной подачи
Можно последовать совету шеф-повара Константина Ивлева и подать заготовку, приправленную свежим луком и укропом. А можно воспользоваться тремя идеями и обеспечить грибам нестандартное кулинарное «обрамление».
Салат
- Порезать кубиками отварную куриную грудку (200 г), шампиньоны (200 г), ветчину (200 г) и перец болгарский (два плода).
- Смешать компоненты.
- Приправить солью, перцем и майонезом по вкусу.
Овощной жульен
- Сцедить маринад, поместив 200 г маринованных шампиньонов в дуршлаг, обжарить в течение нескольких минут на растительном масле.
- Когда лишняя жидкость выпарится, кинуть в сковородку веточку тимьяна и порубленную мелкими кубиками луковицу.
- После смягчения лука примешать порезанный некрупными кусочками баклажан.
- Когда овощ обжарится до готовности, ввести порубленные кубиками свежие шампиньоны (300 г) и продолжать, помешивая, тушить смесь еще несколько минут.
- Ввести необходимое количество соли и перца, тимьян из посудины достать.
- В отдельной сковородке обжарить две столовые ложки муки в двух столовых ложках сливочного масла, постоянно помешивая, чтобы избежать образования комочков.
- Когда мука обретет золотистость, влить потихоньку молоко (два стакана), постоянно перемешивая массу венчиком.
- Когда соус загустеет, добавить 50 г переработанного крупной теркой пармезана, соль, перец и мускатный орех по вкусу.
- В соус ввести овощную поджарку.
- Разложить по кокотницам или вылить в термоустойчивую форму, посыпать тертым пармезаном (50 г) и в разогретой до 200°C духовке готовить до золотистой корочки.
Пицца
- Раскатать в круглый пласт толщиной 3-5 мм 230 г теста для пиццы.
- Переложить заготовку на противень, застеленный пергаментом и чуть-чуть присыпанный мукой.
- Смазать основу двумя большими ложками томатной пасты либо кетчупа.
- Выложить по периметру заготовки порезанный тонкими ломтиками помидор, следующим слоем - маринованные шампиньоны, порубленные на пластины.
- Посыпать тертым сыром (50 г) и отправить в разогретую до 190°C духовку на 15-20 минут.
- Перед подачей посыпать свежей зеленью.
Чтобы замариновать шампиньоны на зиму, кулинарные таланты не потребуются. Можно следовать предложенным рецептам пошагово, а можно дать волю фантазии: регулируя состав и количество специй, каждый раз получать новое блюдо. Однако если заготовку планируется хранить длительное время, пропорции маринада изменять не стоит: продукт может быстро испортиться.
Распечатать