Домашний йогурт на сухой закваске. Приготовление кисломолочных продуктов в домашних условиях Сухие закваски кисломолочных продуктов

РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ ПОЛУЧЕНИЯ СУХИХ ФОРМ ПРОБИОТИЧЕСКИХ ПРЕПАРАТОВ

По теме см. также:

В условиях возрастающей интенсификации техногенного воздействия цивилизации происходят значительные микроэкологические нарушения в человеческом организме, имеющие серьёзные последствия, как для отдельных индивидуумов, так и для общества в целом. Решение этого вопроса уходит в сторону широкого потребления биологически активных добавок - нутрицетиков. Пребиотики - обладают пищевой ценностью и являются по своей сути природными ингредиентами пищи (витамины и их предшественники), полиненасыщенные жирные кислоты, отдельные минеральные вещества и микроэлементы (кальций, селен , цинк, йод , фтор), незаменимые аминокислоты , некоторые моно- и дисахариды, пищевые волокна (целлюлоза, пектин, гемицеллюлоза и др.).

Наряду с пребиотиками широкое распространение получили «пробиотические продукты» − живые микроорганизмы или ферментированые ими продукты, которые оказывают благотворный эффект на здоровье человека, за счёт нормализации его микробной экосистемы.

Промышленной формой выпуска пребиотиков и пробиотиков являются:

• фармацевтические препараты;
• биологически активные добавки (БАД);
• закваски .

В последние годы большое внимание исследователей привлекают пропионовокислые бактерии (ПКБ), отличительной особенностью которых является широкий синтез витамина В12 и высокие иммуногенные и антимутагенные свойства. В связи с этим является актуальным создание препаратов - пробиотиков и пребиотиков на основе ПКБ и его симбиозов с разными видами молочнокислых бактерий (МКБ), для выявления их способности к накоплению биомассы бактерий и витамина В12.

Данные препараты являются перспективными, их производство является актуальным. Поэтому ниже приведем небольшое исследование по наработке опыта получения данных препаратов.

Целью проекта является:

1. Отработка технологии и условий культивирования ПКБ с накоплением максимального количества биомассы бактерий и витамина В12;

2. Разработка технологии и аппаратурного оформления обезвоживания полученной живой формы и получение ее в сухом виде, методом распылительной сушки.

Для достижения цели поставлены следующие задачи:

• оптимизировать состав питательной среды и условий культивирования для накопления биомассы и витамина В12 пробиотическими бактериями;
• использование различных видов симбиоза ПКБ с МКБ, для выявления их способности к накоплению биомассы и витамина В12;
• изучить органолептические и физико - химические показатели жидкой закваски;
• провести сравнительный анализ продукта, полученного разными способами обезвоживания;
• изучить условия проведения обезвоживания заквасок распылительной сушкой;
• подобрать защитные среды для заквасок в условиях распылительной сушки;
• рассмотреть влияние условий введения защитных сред на качество получаемой сухой закваски;
• получение пробиотических продуктов, в частности кисломолочных, на основе полученных заквасок и анализ их качества.

Проведенная работа подходит к одному из направлений развития науки и техники. Индекс приоритетного направления: 4 - Технология живых систем. Индекс критической технологии: 4.5 Химический и биологический синтез лекарственных и пищевых продуктов.

В соответствии с поставленными задачами был составлен план проведения работ:

• поиск оптимальной питательной среды, с определением компонентного состава;
• отработка условий проведения процесса культивирования, с целью максимального накопления биомассы бактерий и витамина В12;
• изучение влияние добавок интенсифицирующих развитие и накопление витамина В12.

Достоинством сухих препаратов следует считать:

• увеличение срока хранения;
• повышенная стабильность при хранении;
• меньшая чувствительность к перепадам температур.

К недостаткам сухих препаратов относится:

• снижение жизнеспособности микроорганизмов;
• использование дорогих защитных сред при обезвоживании;
• использование дополнительного оборудования для проведения процесса обезвоживания.

СУБЛИМАЦИОННАЯ СУШКА (о ней в конце страницы). В промышленности преобладающее распространение для получения сухих заквасок и БАДов получили сублимационные сушилки . При сублимационной сушке обезвоживание продукта происходит в процессе его заморозки в условиях разряженной атмосферы. При этом удаление влаги из замороженного продукта происходит при низких температурах.

Такой способ обезвоживания обладает рядом достоинств:

• сушка термолабильных препаратов;
• образование развитой поверхности сухого продукта;

и рядом недостатков:

• затраты значительного количества тепла;
• высокая себестоимость получения единицы продукта;
• вероятная порча продукта при оттаивании;
• дорогостоящее оборудование процесса.

РАСПЫЛИТЕЛЬНАЯ СУШКА. Альтернативным методом обезвоживания является распылительная сушка , проводимая в токе горячего сушильного агента, в результате тонкого диспергирования образуется развитая поверхность контакта, что способствует кратковременному нахождению продукта в контакте горячим воздухом. Распылительную сушку не используют как способ обезвоживания веществ содержащих живые микроорганизмы.

Достоинства расплительной сушки:

• возможность высушивания непосредственно из раствора;
• развитая поверхность диспергирования капель;
• интенсивный тепло- и массобмен;
• кратковременность сушки в закрученном потоке теплоагента;
• максимальная температура частиц в зоне высоких температур не превышает температуры мокрого термометра;
• возможность сушки термолабильных продуктов.

Недостатки распылительной сушки:

• снижение жизнеспособности бактерий;
• большой удельный расход сушильного агента.

КОММЕРЦИАЛИЗАЦИЯ. Основной задачей коммерциализации данного проекта является создание сухих пробиотических заквасок и БАД на основе ПКБ и его симбиозов с МКБ.

Основными объектами коммерциализации являются:

− поливитаминные комплексы;
− БАД;
− сухие закваски обогащенные витамином В12.

Закваска и БАД обладают рядом достоинств, которые обуславливают конкурентные преимущества данной разработки:

• сырьем является сыворотка, которая является побочным продуктом производства в молочной промышленности, обладающая низкой себестоимостью;
• основой питательной среды является молочная сыворотка содержащая необходимый набор питательных элементов, в связи с этим минимизируется количество добавляемых ростовых компонентов;
• в состав заквасок входит высокое содержание витамина В12, а так же другие витамины;
• сухая закваска содержит большое количество жизнеспособных микроорганизмов.

Планируемое практическое назначение пробиотических заквасок обогащенных витамином В12 и БАД включает в себя :

− производство кисломолочной продукции;
− производство напитков функционального назначения;
− применение в производстве хлебобулочных изделий;
− использование в качестве препаратов прямого внесения;
− приготовление сыров.

ИССЛЕДОВАНИЕ. На первом этапе работы проводилась оптимизация состава ростовых компонентов питательной среды для культивирования Propionibacterium freudenreichii. Установлено, что пропионовокислые бактерии и бифидобактерии относятся к актиномицетной группе микроорганизмов. Так для количественного учета этих бактерий применяются идентичные среды, в следствии чего, для накопления биомассы пропионовокислых бактерий, была взята фоновая среда на основе сыворотки с добавлением ростовых компонентов дрожжевого автолизата и гидролизованного молока с последующей оптимизацией.

Пропионовокислые бактерии являются активными продуцентами витамина В12. Следует отметить, что синтез витамина зависит от условий культивирования. Известно, что для лучшего синтеза витамина В12, является наличие в питательной среде ионов Со 2+ . Так же в некоторых литературных источниках указано, что ионы Со 2+ могут являться предшественниками витамина В12. Однако в естественных питательных средах, содержание кобальта минимально, поэтому в фоновую питательную среду мы так же добавляли ионы Co 2+ , которые влияют на выход биомассы и синтез витамина В12.

Из рисунка 1 видно, что оптимальной фоновой питательной средой на данном этапе для накопления биомассы Рr. freudenreichii является среда следующего химического состава: ТС + 5 % дрожжевого автолизата + 5 % гидролизованного молока + CoCl2 (20 мг/л), поскольку позволяет бактериям накапливать значительное количество витамина В12, в количестве 15,4 мкг/мл.

Определение количества витамин В12 осуществлялось спектрофотометрическим методом, а биомассу методом взвешивания. Поскольку, важным фактором для культивирования бактерий, является температура, поэтому на следующем этапе, мы рассматривали влияние температур в диапазоне от 27 до 31 °С на исследуемые бактерии Propionibacterium freudenreichii.

Из рисунка 2 видно, что лучшим температурным режимом культивирования для Propionibacterium freudenreichii является 30°С, при котором происходит значительноенакопление витамина В12 − 22,911 мкг/мл.

Отработку режимов сушки проводили на контрольной среде. В качестве контроля взята фоновая среда с максимальным накопление витамина В12 и биомассы.

Обезвоживание проводили методом распылительной сушки. Полученные данные представлены в таблице 1.

Таблица 1 - Показатели сухих и жидкой заквасок

Показатели	Виды заквасок
	Выбор температуры
Витамин В12, мкг/мл	19,25	16,56	15,98	23,95
Определение общего количества пробиотиков, КОЕ/см 3	10×10 8	8×10 8	9×10 7	10×10 10

Сравнительный анализ показал, что сухая закваска незначительно уступает жидкой по наличию витамина В12 и произошло незначительное снижение КОЕ/СМ 3

НА ЗАМЕТКУ

СУБЛИМАЦИОННАЯ (ЛИОФИЛЬНАЯ) СУШКА

В приведенном выше примере использовалась т.н. распылительная сушка. Но следует отметить, что на практике широко используется сублимационная сушка. Этим способом отлично консервируются различные пищевые продукты: фрукты, овощи, молочные изделия, мясо, рыба, супы и каши, грибы, приправы. Сублимированные продукты имеют широчайшие возможности для использования, как в качестве готовых продуктов быстрого приготовления, так и в качестве полуфабрикатов для дальнейшей промышленной переработки (кондитерская, пищеконцетратная, мясомолочная, парфюмерная и другие отрасли).

Что касается сублимационной сушки бактериальных препаратов, то в медицине и биотехнологии их чаще называют препаратами (заквасками, БАД, биоконцентратами) лиофильной сушки , т.е. лиофилизированными , поскольку в итоге получаются лиофильные (легкорастворимые) вещества.

ФИЗИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ ПРОЦЕССА

Процесс сублимационной сушки по своей природе представляет собой обезвоживание замороженного материала в результате перехода вещества (льда) из твердого в газообразное состояние, минуя жидкую фазу. Термин «сублимационная сушка» наиболее часто применяется в отечественной литературе и практике, однако, он не единственный. Этот процесс также определяют как «молекулярная сушка», исходя из характера движения пара в порах продукта и в сушильной камере. В медицине и биотехнологии, как было отмечено выше, его называют «лиофильная сушка». В зарубежной пищевой промышленности часто употребляют термин freeze-drying (англ).

Физические основы процесса сублимационной сушки наглядно иллюстрируются диаграммой равновесия фаз для воды в координатах давление пара - температура. На диаграмме состояния в месте пересечения пограничных кривых расположена тройная точка, в которой вода может существовать одновременно во всех трех фазах: лед - вода - пар. Если подводить теплоту к замороженному материалу при давлении ниже давления тройной точки воды (4,58 мм.рт.ст. или 611,73 Па), будет иметь место процесс сублимации (возгонки).

О СУШИЛЬНОМ АППАРАТЕ

Вакуумная сушка происходит в герметически закрытом аппарате, и передача тепла конвекцией невелика. Поэтому, чтобы поддерживать значительную интенсивность сушки в вакууме, тепло, необходимое для испарения жидкости, подводится к сушимому материалу путем теплопроводности от нагретой поверхности (контактная сушка) или радиацией от нагретых экранов (сушка инфракрасными лучами). Таким образом, вакуумная сушка по способу подвода тепла к материалу является контактной сушкой или сушкой инфракрасными лучами в условиях вакуума.

ДЛЯ ЧЕГО ЗАМОРАЖИВАЮТ

Замораживание обеспечивает фиксацию важнейших свойств продукта, а последующая сублимация льда создает пористую структуру. При этом сублимационное обезвоживание предполагает мягкие режимы термообработки в вакууме и позволяют получить конечную влажность на уровне нескольких процентов. В итоге качество сублимированных продуктов очень высокое, они легко регидратируются перед дальнейшим применением.

Однако несмотря на высокое качество получаемых сухих заквасок и увеличение их сроков хранения, они все же немного проигрывают по отношению к своим аналогам, полученным (законсерированным) в жидкой форме. Для примера взгляните на фиг.4 (рисунок взят из описания изобретения к патенту РФ № 2309982), где показано изменение количества клеток пропионовокислых бактерий в закваске жидкой, замороженной и при сублимационной сушке (показатель КОЕ /см3 упал с 12 порядков до 10 ).

Рис.1. Изменение количества клеток при сублимационной сушке

Выработка биомассы в производственных условиях

Процесс получения сухих, жидких и замороженных бактериальных концентратов (заквасок) проводят в несколько этапов с использованием соответствующего оборудования: ферментёров, сепараторов, морозильных и сушильных камер.

1. Культивирование

Культивирование (выращивание) микроорганизмов проводят на ферментере (рис. 2)

Рис. 2. Ферментёр «Биор-01», 100 л

Ферментёры или биореакторы, представляют собой камеры, в которых в жидкой или на твердой среде выращивают микроорганизмы. Процесс, происходящий в ферментере, называется ферментацией .

2. Сепарация

Полученную в ходе ферментации культуральную жидкость сепарируют на сепараторе (рис. 3).

Рис. 3. Сепаратор

Сепарация (лат. separatio — отделение) — это различные процессы разделения смешанных объемов разнородных частиц, смесей, жидкостей разной плотности, эмульсий, твердых материалов, взвесей, твердых частиц или капелек в газе.

Культуральная жидкость - это жидкость, в которой выращивается культура микроорганизмов. В культуральной жидкости биомасса может находиться в неоднородном виде - клетки биомассы могут образовывать агломераты.

На первом этапе переработки культуральной жидкости производят отделение массы продуцента от жидкой фазы - сепарацию. Жидкость далее также подвергается переработке, если содержит метаболиты, представляющие практическую ценность.

Технологические приемы, используемые для отделения клеток от среды зависят от природы продуцента. Например, сахаромицеты (хлебопекарные дрожжи) имеют относительно большие клетки и способны флотироваться, поэтому после сгущения биомассы флотацией их отделяют на обычных барабанных вакуум-фильтрах. В дальнейшем биомассу, снятую с фильтра, подвергают прессованию и получают продукт с высоким содержанием живых клеток, имеющих высокую хлебопекарную активность.

На практике, при производстве бактериальных (пробиотических) заквасок, биомассу отделяют центрифугированием. Осаждение взвешенных частиц происходит под действием центробежной силы. После разделения образуется 2 фракции: биомасса (твердая) и культуральная жидкость.

3. Подготовка биомассы к сушке (замораживание)

Далее производится смешивание биомассы с криозащитной средой (криопротекторами). Криопротекторы предохраняют жизнеспособные микроорганизмы от негативного влияния фазового перехода воды в лед при замораживании.

Прим.: Криоконсервация является одним из наиболее надежных способов длительного сохранения микроорганизмов в активной форме. При общем снижении температуры системы (криоанабиозе) подавляется активность ферментов, замедляется обмен веществ, развитие, рост, ослабляется чувствительность клеток к недостатку питательных веществ. Угнетение жизнедеятельности при замораживании живых организмов вызвано частичным превращением воды в лед.

Льдообразование связано с извлечением воды из протоплазмы клеток, а также уменьшением содержания свободной воды в системе. Процесс замораживания негативно сказывается на структурных компонентах клеток, что может привести к их гибели. Поэтому, обязательным требованием при осуществлении этого процесса является наличие криозащитных веществ - криопротекторов. Они способствуют понижению осмотического давления внутри клеток и тем самым препятствуют разрыву клеточных оболочек при оттаивании и замораживании.

Сколько стоит сухая закваска (средняя цена за 1 упак.)?

Москва и Московская обл.

Такой продукт как суха закваска можно назвать вспомогательным, поскольку сам по себе он не употребляется в пишу, а только используется в пекарском деле в процессе производства хлеба и хлебобулочных изделий из раной муки. Все дело в том, что свойства ржаной муки значительно уступают к примеру пшеничному виду продукта, поэтому изготавливать вкусный и воздушный ржаной хлеб без закваски просто невозможно.

Поскольку из-за специфики ржаной муки выпечка хлеба становится практически невозможной пекари используют сухую закваску. Однако, хлебная закваска ржаная была известна людям еще тысячелетия тому назад. История хлебной закваски началась в Древнем Египте, где впервые стали выпекать хлеб с использованием натуральных заквасок. Стоит отметить, что в качестве хлебной закваски египтяне использовали остатки ржаного теста, которые были использованы ранее для выпечки хлеба.

Для приготовления свежей закваски требуется достаточно длительный период времени, на протяжении которого нужно постоянно следить за состоянием продукта. Всего одна ошибка и закваска будет безнадежно испорчена, а пекарю придется заново начинать весь процесс,который в среднем занимает около 10 дней. Для экономим времени, а также сырья в современном пекарском деле используют как правило сухую закваску.

Однако, не только в промышленном производстве используют сухие закваски. Современные хозяйки нередко приобретают бытовые хлебопечки и с удовольствием изготавливают хлеб и различные хлебобулочные изделия в домашних условиях. В процессе выпечки ржаного хлеба при помощи хлебопечки сухая закваска станет незаменимым вспомогательным продуктом, который поможет придать тесту нужную консистенцию.

Стоит отметить, что сухая закваска влияет не только на внешний вид готового хлебобулочного изделия, но и на его вкус, а также аромат. При добавлении сухой закваски в тесто конечное хлебобулочное изделие будет отличаться характерным вкусом и ароматом. В домашних условиях действительно проще, быстрее и удобней использовать для выпечки хлеба сухие закваски, которые представляют собой порошкообразное вещество.

В зависимости от желаемого результата выбирают определенный вид сухой закваски. Причем вид той или иной сухой закваски будет разнится в первую очередь химическим составом, в котором могут содержатся как ферментированный солод или ржаная мука, так и смесь кислот, например лимонная, молочная и аскорбиновая. Как правило, в состав сухих заквасок входят исключительно натуральные компоненты, которые помимо вкуса и аромата насыщают готовые хлебобулочные изделия рядом полезных для человеческого организма соединений.

Калорийность сухой закваски 330 кКал

Энергетическая ценность сухой закваски (Соотношение белков, жиров, углеводов - бжу):

: 11 г. (~44 кКал)
: 2 г. (~18 кКал)
: 67 г. (~268 кКал)

Энергетическое соотношение (б|ж|у): 13%|5%|81%

Если вы ни разу не пробовали заквасить молоко с помощью сухой закваски, то не факт, что у вас все получится сразу.

Заветный пакетик в руках, который вам удалось купить в интернет-магазине, вовсе не является гарантией того, что через несколько часов на вашем столе появится правильный кефир или йогурт лучше магазинного.

Инструкция на пакетиках обычно только базовая и не слишком информативная. Не учитывается много нюансов, которые могут повлиять на качество полученного кисломолочного продукта.

Сейчас мы расскажем вам, как правильно использовать сухие закваски для молока, и еще несколько секретов и тонкостей самого процесса приготовления кисломолочных продуктов в домашних условиях.

Чистая посуда — залог успеха!

Вся посуда, которой вы будете пользоваться в процессе приготовления, а также хранения, должна быть идеально чистой!

Все, что будет контактировать с закваской и молоком — кастрюли, крышки, ложки, банки и т.д. нужно тщательно вымыть и желательно простерилизовать: обработать кипятком 10-15 секунд.

На поверхности посуды могут быть разные патогенные микробы, которые нарушат процесс заквашивания молока.

Те же самые правила распространяются и на посуду для хранения домаших йогуртов, ряженки, кефира и творога.

Если вы собираетесь постоянно готовить кисломолочные продукты своими руками, то отложите отдельно комплект посуды для заквашивания.

Так вы будете уверены, что посуда не будет использована для плохо отмываемых продуктов, имеющих стойкие запахи — рыба, мясо, болгарский перец и т.д, которые испортят вкус нежного йогурта или сметаны.

Что касается материалов, то в идеале это должна быть стеклянная или эмалированная посуда. Подойдет и керамика.

Как хранить сухую закваску

Сухие бактериальные культуры герметично упакованы в порционные пакетики или флакончики.

Вскрывать их нужно только непосредственно перед применением.

Не желательно делить сухую культуру для использования на части, а также хранить открытые пакетики во избежание попадания посторонних микробов и влаги.

Хранить сухие закваски лучше всего в холодильнике, на той полке, где меньше влаги.

Во время транспортировки допускается небольшое нарушение режима хранения заквасок. Но высокое качество упаковок позволяет сохранить их свойства.

Срок годности упакованной закваски — 12 месяцев.

Но обычно все закваски рассчитаны еще и на запас срока годности.

Проверить это можно, заквасив молоко. Если закваска потеряет свои свойства, то она просто его не заквасит, не причинив никому вреда.

Как вносить закваску в молоко

Самое важное при внесении закваски в молоко — это не ошибиться с температурой.

Молочные бактерии очень чувствительны к отклонениям температуры от рекомендуемой в сторону повышения. Температура выше +45°С убивает большинство полезных живых бактерий.

Посуда, в которой вы будете разводить закваску или переливать заквашенное молоко не должна быть горячей. После стерилизации ей нужно немного остыть.

Для измерения температуры удобно использовать специальный термометр.

Перед применением его нужно протереть спиртом.

Некоторые хозяйки для экономии времени и сил вносят закваску прямо в пакет с молоком.

Этого делать не стоит, потому что большая часть закваски скомкуется или прилипнет к стенкам пакета.

Также не стоит высыпать ее прямо в кастрюлю для заквашивания.

Для лучшего распределения сухой закваски нужно сначала развести содержимое пакетика в небольшом объеме теплого молока — примерно 150 мл, а затем смешать с остальным молоком.

Что нельзя делать в процессе заквашивания молока

После того, как молоко с разведенной в нем закваской вступило в процесс заквашивания, важно его не трогать.

То есть, не подвергать его тряске и перемещениям по кухне. Также, как и поднимающееся тесто.

В молоке в это время формируется сгусток, и для работы бактерий нужен полный покой.

Навредит молоку сквозняк, поэтому не открывайте форточки на кухне.

Для заквашивания очень удобен термос. Он компактный, никому не мешает, и внутри поддерживается постоянная температура.

Как определить готовность продукта

В инструкции часто указывается не точное время, а какой-то интервал приготовления, например, 6-11 часов.

И как же тут понять, что уже пора убирать его в холодильник?

Как правило, новички держат по максимуму, чтобы уж наверняка.

В итоге йогурт получается очень кислым, а впечатление о полезнейшем кисломолочном продукте в домашних условиях — испорченным на долгие годы.

При использовании сухих заквасок важно не передержать сгусток.

В различных условиях образование сгустка происходит за разное время.

Если нет сквозняка, молоко равномерно прогрето, и само оно хорошего качества, то бактерии легко просыпаются из сухого состояния и быстрее образуют сгусток.

Поэтому через 6-7 часов под крышку нужно заглянуть и легонько толкнуть емкость.

Если сгусток уже есть, то нужно поставить емкость в холодильник, где под влиянием низкой температуры процесс заквашивания приостановится, а сам кисломолочный продукт еще немного загустеет.

Если же его оставить в тепле, то работа бактерий продолжится.

Полезные свойства продукта не станут хуже, но в нем будет накапливаться избыточная молочная кислота.

Поэтому первое время нужно следить за образованием сгустка.

Очень быстро Вы поймете, сколько времени нужно, чтобы у вас дома заквашивался превосходный продукт.

Если вы перезаквашиваете йогурт, то есть используете вместо сухой закваски немного предыдущего продукта, то время заквашивания может сильно уменьшиться.

Ведь бактериям не нужно будет просыпаться из сухого состояния. Поэтому проверять состояние кисломолочного продукта можно уже через 4 часа!

Приветствуем всех читателей сайта! Кисломолочные продукты славятся своей пользой для организма человека. Особенно вкусный представитель среди кисломолочной команды – это йогурт. Натуральный йогурт восстанавливает состав кишечной флоры, локализует дисбактериоз, эффективен и при лечении аллергии. Да и просто необыкновенно вкусный! Предлагаем приготовить такой полезный и вкусный продукт, который любят все дети и взрослые, вместе с нашим кулинаром блога Аленой. Мы уже рассказывали, как приготовить домашний йогурт в мультиварке , сегодня будем делать йогурт на сухой закваске. Также рекомендую посмотреть простой рецепт приготовления

Ингредиенты:

• Молоко 6 % ультрапастеризованное — 1 л
• Закваска «Vivo йогурт» – 1 флакончик

Как сделать домашний йогурт:

Для приготовления натурального йогурта нам потребуется всего 2 ингредиента. Одно из условий приготовления качественного продукта – это стерильность, чтобы в молочной среде не развивались ненужные нам бактерии. Поэтому баночки для йогурта необходимо стерилизовать любым удобным вам способом. Я наливаю в баночки по 50 мл воды и ставлю в микроволновую печь на полную мощность на 5 минут. Затем воду из баночек сливаю.

Если используете ультрапастеризованное молоко, то просто нагрейте его в чистой кастрюльке до 40 градусов. Если молоко пастеризованное, то прокипятите его, процедите от пенок и охладите до 40 градусов.

Добавьте в молоко закваску, тщательно перемешайте чистой сухой ложкой. Наиболее популярны и доступные для покупки сухие закваски «Vivo» и «Эвиталия».

Разлейте подготовленную смесь по стерильным баночкам, крышки не закручивайте. Составьте баночки в йогуртницу, закройте её и включите на 8 часов.

Готовый йогурт уберите в холодильник на три часа, закрутив на баночки крышки. Для лечебных целей рекомендуют употреблять по баночке йогурта за 20 минут до еды 2-3 раза в день.

Йогурт вкусный и в первозданном виде, но по желанию можно в него добавить варенье, ягоды, мед.

Приятного аппетита!

Для просмотра предлагаю еще один интересный рецепт с нашего сайта по приготовлению

А именно – как можно их приготовить в домашних условиях , из чего, и какие напитки на основе заквасок мы можем сделать самостоятельно. О преимуществах домашней «кисломолочки» перед магазинной я уже писала, поэтому повторяться не буду.

Что необходимо для приготовления кисломолочных напитков в домашних условиях?

1. Молоко.

2. Закваска.

3. Емкость (прибор) для сквашивания.

Виды заквасок для кисломолочных продуктов

1. Сухие в капсулах, в стеклянных или пластиковых флаконах, в пакетиках.

Например, в обычной аптеке можно найти закваски в капсулах «Йогурт сухой», «Бифидумбактерин» и «Наринэ». А практически весь ассортимент предлагают специализированные предприятия бактериальных заквасок и их представительства и партнеры в городах(«Альба-Тимм» — закваски «Viva», « Biochem» — закваски «GoodFood»).

2. Жидкие.

Молоко

1. Домашнее, проверенное. Заранее прокипяченное.

2. Покупное непастеризованное, лучше детское. Заранее также необходимо перекипятить.

3. Пастеризованное, можно использовать без кипячения.

Необходимые емкости/приборы для сквашивания

Температурный режим для сквашивания можно поддержать с помощью:

— йогуртницы,

— микроволновки с функцией ферментации,

— мультиварки;

— термоса;

— обычной банки, кастрюли, утепленной и поставленной в теплое место.

Необходимые условия для получения качественного кисломолочного напитка

1. Чистота и стерильность посуды. Вся посуда должна быть чистой, а непосредственно перед использованием нелишним будет ошпарить ее кипятком.

2. Высокое качество молока и закваски.

3. Определенный температурный режим. При температуре выше 50° многие бактерии гибнут, поэтому важно придерживаться указанной температуры молока. При приготовлении нужного напитка можно руководствоваться таблицей в конце статьи.

4. Определенное время сквашивания. Чем дольше происходит процесс ферментации , тем гуще и кислее будет напиток.

Как готовить кисломолочный напиток из заквасок ?

1. Готовим молоко – кипятим, остужаем до определенной температуры.

2. В небольшом количестве молока или воды (все кипяченое и остуженное) разводим закваску . Хорошо перемешиваем. Например, флакон закваски «Viva» растворяют в 1 л молока. Используя аптечные закваски типа «Наринэ» и «Сухого йогурта», на 1 л молока я беру 3-4 капсулы (раскрываю и высыпаю только порошок).

3. Вносим растворенную закваску в молоко. Перемешиваем.

1. Йогуртница.

Довольно просто. Разливаем по баночкам молоко с закваской. Крышечки не закрываем.

Ставим баночки в йогуртницу, закрываем и засекаем таймер на необходимое время. После срока приготовления баночки вынимаем (они должны быть теплыми), ставим в холодильник. Через 1-1,5 напиток готов.

2. Микроволновка с функцией ферментации.

Разливаем по емкостям молоко с закваской (это могут быть баночки из-под детского пюре, емкости для микроволновых печей). Ставим в режим ферментации, выбираем продукт и регулируем время приготовления (согласно таблице). Включаем. Продукт будет готов, когда сработает звуковой зуммер.

3. Термос.

В чистый термос заливаем молоко с закваской, закрываем крышкой и оставляем на необходимое время. Я чаще всего оставляю на ночь. Чем дольше будет процесс ферментации, тем гуще консистенция напитка.

4. Банка, кастрюля.

Если под рукой нет вышеописанных приспособлений и предметов, то для сквашивания можно использовать обычную посуду. В нее помещаем молоко с закваской и хорошо утепляем для поддержания определенной температуры. Можно поставить в теплое место (например, возле батареи в холодное время года).

Впервые полученный напиток из сухой закваски называется материнской закваской . Его можно употреблять в пищу, а можно из него готовить следующую порцию напитка (на 1 л молока 20-30 мл закваски), при этом время сквашивания сокращается. Этот способ не применяется для бифивита.

Следует помнить, что материнская закваска для приготовления новой порции напитка хранится в холодильнике 5 дней, а напиток для употребления в пищу без потери полезных свойств 2 дня.

Существуют аналогичные способы приготовления кисломолочных напитков, когда в качестве материнской закваски используется готовый натуральный йогурт без ароматизаторов, консервантов и плодово-ягодных наполнителей. Если вы такой найдете, то все довольно просто — как и с материнской закваской. (К сожалению, я уже с недоверием отношусь ко всем магазинным «псевдойогуртам», поэтому предпочитаю путь от истоков – от заквасок).

Всем приятного аппетита!

Полезные адреса и координаты (официальные представительства с сертификатом качества):

Закваски «GoodFood» от « Biochem» в Киеве и др. городах Украины

Таблица основных показателей кисломолочных заквасок и напитков на их основе.

Название закваски	Название кисломолочного продукта		Используемые штаммы микроорганизмов	Темпе- ратура скваши- вания	Время сква- ши- ва- ния (ч)
Кефир	Кефир		Кефирные грибки	20-25	10-16
Простокваша	Просто- кваша	Обыкновенная	Молочнокислые стрептококки	37-45°	4-6
		Ацидофиль- ная	Молочнокислые стрептококки и молочнокислая ацидофильная палочка в соотношении 4:1	37-45°
		Мечниковская	Молочнокислые стрептококки и болгарская палочка в соотношении 4:1	45-50°
		Южная или Мацони(мацун)	Термофильные молочнокислые стрептококки и мацунная палочка в соотношении 3:1	37-45°
Йогурт	Йогурт -с лактулозой — без лактулозы		Молочнокислые стрептококки и болгарская палочка в соотношении 1:1, лактулоза.	37-45°	5-9
Ацидофи лин	Ацидофилин		Ацидофильная палочка, молочнокислые стрептококки и кефирные грибки в соотношении 3:1:1	37-38°	12-14
Ацидолакт или Наринэ	Ацидофильное молоко или Наринэ		Ацидофильная палочка	37-38°	12-14
Бифивит Бифидум	Бифивит Бифидум		Комплекс бифидо-, лакто-, пропионовокислых и уксуснокислых бактерий	35-37°	6-9
Виталакт	Виталакт		Молочнокислые бактерии, кефирный грибок, ацидофильная палочка.	29-31°	10-12
Симби лакт	Симбилакт -с лактулозой, -без лактулозы		Концентрат бифидо-, лакто-, пропионовокислых и уксуснокислых бактерий	35-37°	6-9
Стрепто сан	Стрептосан или Геролакт		Молочнокислые стрептококки, Enterococcus faecium	36-38°	6-9

Почему бы тебе не узнавать обо всем первым? Подпишись на обновления блога прямо сейчас!