Рецепты ризотто с зеленым горошком. Ризотто с зеленым горошком

Зеленый горошек придает ризотто приятный сладковатый вкус.

Состав:
Рис — 200 гр
Куриный бульон — 1 л
Зеленый горошек — 100 гр
Лук — 1 шт
Сливочное масло — 30 гр
Растительное масло — 10 мл
Пармезан — 100 гр
Соль, перец

Приготовление:
Для приготовления ризотто можно взять свежий или замороженный зеленый горошек, консервированный для этого не подойдёт.
Лук мелко покрошить. На сковороде разогреть растительное масло, после этого добавить туда сливочное масло. Измельченный лук обжарить в смеси масел на среднем огно до прозрачности. Затем добавить к луку рис и продолжать обжаривать, пока рис тоже не станет прозрачным.

Бульон для приготовления ризотто должен быть горячим. В обжаренные рис и лук влить небольшую порцию бульона и постоянно помешивая добиваться его практически полного впитывания в рис, затем добавлять следующую порцию и т.д.

Когда в ризотто будет добавлена половина всего бульона, нужно ввести в сковороду зеленый горошек, посолить и поперчить по вкусу и продолжать те же действия, пока бульон полностью не кончится.

Общее время приготовления ризотто в зависимости от сорта риса должно составлять от 10 до 15 минут, рис при этом должен приготовиться, но не развариться.
Когда в ризотто будет добавлена последняя порция бульона, нужно снова добиться его выпаривания, но не полностью, должно остаться небольшое количество жидкости. После этого отключить огонь и добавить в ризотто половину натертого пармезана. Хорошо размешать ризотто, чтобы пармезан полностью растворился.

Разложить готовый ризотто по порционным тарелкам и посыпать сверху оставшимся пармезаном прямо перед подачей на стол.

С молодым зеленым горошком и моцареллой является известный шеф-повар Элин Вильямс, талантливый кулинарный почерк которого легко узнаваем среди многих блюд сегодняшней английской кухни.

Элин родился в Ист-Хэме – северо-восточном пригороде Лондона, который во все времена славился среди жителей английской столицы обилием мошенников и… очень серьезным отношением к еде. В семье Вильямсов еда всегда была культом: отец Элина увлекался огородничеством, и в небольшом дворике их родового гнезда росли почти все виды овощей, включая перец, сельдерей, фиолетовую кольраби, брокколи, все виды бобовых – одним словом, такие вещи, которые крайне редко встретишь в окрестностях Лондона, особенно, образца семидесятых годов прошлого столетия. И хотя Вильямс старший был родом из простой крестьянской семьи, где вкусу пищи не придавали решающего значения, книжные полки в доме были переполнены красочными кулинарными альбомами, в которых маленький Элин часто рассматривал яркие и аппетитные фотографии. Отец любил готовить овощные блюда, смешивая рецепты из разных кухонь мира, и приправлял их специями, выращенными на их заднем дворе. Мать обожала варить компоты и всевозможные джемы (также из собственных ягод и фруктов) — банки с вареньем стояли даже в платяном шкафу. Воскресные обеды у Вильямсов были целым событием — за столом сидели часами, ели и разговаривали обо всем на свете. Именно в то время Элин прикипел всей душой к овощам и другим свежим ингредиентам, а также сформировал свои основные гастрономические предпочтения. Именно тогда он понял, что еда – это, прежде всего, удовольствие и отдых, а не тривиальная необходимость. И должен вам заметить, что я полностью разделяю такие взгляды на все то, что мы (то есть я и Юля) готовим на своей маленькой кухне.

Такое детство просто не могло не привести Элина в кулинарный колледж, а сразу после его окончания на кухню одного из престижных джентельменских клубов в Сейнт Джеймсе (элитный район в центральной части Лондона).

В 2011 году Элин Вильямс открывает собственный ресторан, который буквально через год получает свою первую звезду Мишлена, а еще через год сам Элин становится обладателем национальной британской премии «Шеф-повар года».

То, что готовит Элин – тонкое сочетание запаха, текстуры и вкуса. Совсем недавно, когда его ресторан получил вторую звезду Мишлена, в одном из своих интервью Вильямс сказал: «Приготовление еды – это творчество, которое всегда напоминало мне игру, в которой нет второстепенных деталей».

Блюда, которые создает Элин, не имеют сезонных разграничений: скорее он делит сезоны на множество так называемых микро-сезонов (термин придуманный им самим). Как было заведено в его семье, популярный шеф-повар в своем ресторанном меню по-прежнему отдает предпочтение овощам. Кстати, его жена – вегетарианка (как и Юля).

Элин Вильямс давно уже зарекомендовал себя, как один из самых именитых лондонских поваров, и сегодня во многом является архитектором современной британской кухни. Предлагаемый вам – яркий пример его незамысловатого и вместе с тем чрезвычайно элегантного подхода к приготовлению еды.

(на четыре порции)

Ингредиенты:

• 150 грамм риса (Арборио или Карнароли)
• 800 грамм молодого зеленого горошка в стручках (почистить, стручки грубо порубить и зарезервировать для бульона)
• 2 головки лука шалот (почистить и измельчить)
• 1 небольшой пучок базилика (листья измельчить) плюс еще немного для украшения
• 50 грамм густых домашних сливок
• 50 грамм пармезана (натереть на мелкой терке)
• 1 столовая ложка сливочного масла
• Пол стакана белого сухого вина
• Оливковое масло
• Соль, перец
• 1 шарик моцареллы (порвать руками на небольшие кусочки)

Приготовление:

1. В небольшой кастрюле нагреваем 1,5 литра слегка подсоленной воды и в течение 10-15 минут варим зарезервированные стручки гороха. Готовый бульон процеживаем через сито. Стручки выбрасываем.
2. Тем временем в другой кастрюле в таком же количестве подсоленной воды коротко (2-3 минуты) бланшируем весь горошек. Отбрасываем на дуршлаг и промываем холодной водой.
3. В большой сковороде нагреваем на среднем огне пару столовых ложек оливкового масла и обжариваем лук шалот, чтобы стал мягким. Добавляем рис и готовим еще пару минут, пока не станет полупрозрачным. Вливаем вино и увариваем, пока полностью не испарится.
4. После этого добавляем в рис гороховый бульон так, чтобы он его полностью покрыл, и на слабом огне продолжаем готовить ризотто еще 20 минут (в процессе готовки бульон в ризотто будем добавлять по мере необходимости).
5. Тем временем можно приготовить пюре из гороха. Для этого выкладываем 250 грамм бланшированного горошка и базилик в чашку для блендера и разбиваем до однородной пюреобразной массы. Остальной горошек слегка давим вилкой.
6. Полученное пюре вместе с пармезаном, сливками и сливочным маслом добавляем в готовое ризотто. Слегка сбрызгиваем оливковым маслом, солим и перчим по вкусу.
7. Выкладываем горячее ризотто в сервировочные тарелки, помещаем сверху кусочки моцареллы, посыпаем оставшимся горошком и базиликом.
8. Тут же подаем к столу, чтобы ризотто не успело остыть.

Также читайте на нашем блоге:

Баклажаны, запеченные с помидорами, чесноком, зеленью, моцареллой и пастой луманкине

Мне нравится ризотто тем, что готовится достаточно просто, но при этом можно добавлять к рису все что угодно. Будь то мясо, морепродукты, овощи или даже сладкие фрукты. Конечно, в последнем случае это уже будет больше десерт, хотя дети обычно - в восторге. В итоге обычный "скучный" гарнир можно преподнести как оригинальное вкусное блюдо, а в некоторых случаях даже как праздничное.

Ризотто с кукурузой и горошком вполне может позиционироваться как блюдо на каждый день. Мои детишки положительно относятся к таким добавкам, поэтому и блюдо у маленьких приверед в почете. Для его приготовления можно запастись обычными простыми продуктами и добавить пару баночек консервированного горошка и кукурузы. А если в вашей морозилке есть эти продукты в замороженном не консервированном виде, то можно добавить и их.

Чеснок мелко нарубите, предварительно очистив от шелухи. Лук-репку также нужно почистить и мелко покрошить.

В разогретое на сковороде масло для жарки отправьте подготовленные овощи. Черешок сельдерея нарежьте мелко. Однако если вы не в восторге от его специфического вкуса и аромата, то можно добавить его символически - совсем немного.

Пассеруйте овощи на слабом огне буквально 3 минуты, после чего отправьте в сковороду рис для ризотто. Это может быть, например, арборио или обычный длиннозерный, среднезерный. Перемешайте и потушите вместе с овощами в течение 3-4 минут.

Влейте 1/3 от общего количества бульона - можно взять овощной или куриный. Перемешайте и дайте бульону впитаться, рисинки слегка увеличатся в размерах.

Вылейте через 7-10 минут оставшийся бульон, отправьте в сковороду (сотейник) консервированный горошек, кукурузу, соль, специи (молотый шафран - обязательно, молотый пажитник), а также сушеные травы - тимьян.

Перемешайте и томите под крышкой до практически полного выпаривания (впитывания) бульона. Если видите, что бульон уже впитался, а рис еще не готов, то влейте еще.

Подавайте ризотто с кукурузой и горошком теплым, перед подачей можно украсить свежей зеленью, присыпать молотым пармезаном.

Приятного аппетита!