Технологическая схема сырников. Сырники из творога

29.10.2019

Тема урока: Приготовление сырников из творога

Цели урока: Научить готовить сырники.

Образовательные :

Научить обучающихся самостоятельному (пользуясь -технологической картой) приготовлению сырников из творога.

Воспитательные :

Формировать у обучающихся самостоятельность при выполнении, закреплять навык самоконтроля.

Коррекционно-развивающая :

Развивать мыслительную деятельность обучающихся

Способствовать развитию активности, самостоятельности,

Развивать умение комментировать свои действия.

Пополнять словарь, развивать слух.

Коррекция и развитие связной устной речи, памяти.

Тип урока: практическая работа.

Словарь:

Оснащение:

оборудование кабинета : плита электрическая с жарочным шкафом;

посуда: кастрюля на 1,5 л., сковорода среднего размера, тарелка для вторых горячих блюд, соусник, нож столовый, вилка столовая;

инструменты и приспособления: лопатка, кухонный нож, толкушка, прихватки.

сырье - продукты согласно рецепту.

Технологическая карта «Приготовление сырников из творога»

- за экраном

Слух.зр - слухозрительно

Ход урока

Организационный момент

Проверка готовности учащихся к уроку.

Слуховая зарядка.

[Будем отвечать на вопросы]

[Какое сегодня число?]

[Какой сейчас урок?]

[урок по счету?]

[Какая сегодня погода?]

[Какое время года?]

[ Что мы делали?] - Мы отвечали на вопросы.

2. [ Будем слушать и повторять словарь]

[кисломолочные продукты, творог, кефир, ряженка, кумыс, простокваша, сметана, йогурт, варенец]

2.Повторение пройденного материала.

Слух.зр. Кроссворд «Молоко и кисломолочные продукты»

По горизонтали:

Кисломолочный продукт, необходимый для укрепления костной системы человека.

Напиток из смеси различных продуктов.

Самый ценный продукт питания для новорожденных.

Как называется творожный пирог, приготовленный в духовке?

В народе говорят, что этим продуктом кашу не испортишь.

По вертикали:

С каким молочнокислым продуктом блинчики будут еще вкуснее?

Что нужно пить на ночь, чтобы лучше работал кишечник?

Как называется продукт, когда прокисает молоко?

Какой важный макроэлемент содержится в твороге?

3. Инструктаж по ТБ на рабочем месте.

Работая с пищевыми продуктами, надо строго соблюдать санитарно-гигиенические требования.

- работать в спецодежде.

Перед приготовлением пищи пользоваться инструментами и приспособлениями с соответствующей маркировкой.

Не употреблять в пищу продукты с истекшим сроком хранения.

Применять достаточно тепловую обработку пищевых продуктов.

Не допускать совместного сырья и готовой продукции.

4. Выполнение практической работы.

Приготовление сырников из творога.

Посуда и инвентарь: сито, миска для смешивания продуктов, сковорода, ложка столовая, деревянная лопаточка, доска разделочная, нож.

Норма продуктов: творог -500г, мука пшеничная – ½ стакана, яйцо – 1шт, сахар – 2 ст.ложки, растительное масло – 20г, сметана – 1/3 стакана, соль – по вкусу.

Схема приготовления сырников

Творог протираем через сито.

Слух.зр. Для чего протирает?

Для однородной, нежной массы.

В протертый творог добавляем муку.

Яйца растираем сахаром. Массу хорошо перемешиваем и формуем сырники.

Слух.зр. Как формуют сырники?

Массу хорошо перемешивают, придают ей форму батончика толщиной

5-6 см, нарезают поперек, панируют в муке, придают форму круглых биточков толщиной 1,5 см, обжаривают с обеих сторон до образования румяной корочки, дожаривают в жарочном шкафу 5-7 минут.

Слух.зр. Как подают сырники?

Подают в горячем виде по 4 шт. на порцию со сметаной, с молочным или сметанным соусом.

Сырники должны быть правильной круглой формы. Цвет золотисто-желтый, без подгорелых мест, на разрезе белый или слегка желтоватый. Поверхность ровная, без трещин. Консистенция мягкая, масса однородная, без крупинок внутри. Запах творога. Вкус кисло-сладкий, без излишней кислотности.

Текущий инструктаж и самостоятельная работа учащихся.

Расстановка обучающихся по рабочим местам.

Выдача заданий и технологических карт.

Контролирование правил безопасности труда, санитарии на рабочем месте.

Уборка рабочих мест.

5. Итоги урока

Сегодня на уроке вы ближе познакомились с важнейшим продуктом питания, освоили приемы приготовления блюд из творога. Все эти знания и умения понадобятся вам в повседневной жизни.

Подведение итогов урока, прием выполненных работ. Выставление оценок.

Тема урока: Приготовление сырников из творога.

Цели урока:
Образовательные: Научить обучающихся самостоятельному (пользуясь -технологической картой) приготовлению сырников из творога, закрепить профессиональные умения по применению различных сочетаний приёмов и операций (в приготовлении творожной массы, фарша, формовки изделий).
Воспитательные: Формировать у обучающихся самостоятельность при выполнении, закреплять навык самоконтроля.
Развивающая: Развивать мыслительную деятельность обучающихся (операции сравнения) при выполнении учебно-производственных работ.
Методическая цель: Методика формирования самостоятельности, обучающихся при помощи использования документов технологических карты. Рассказ, демонстрация, самостоятельная работа, групповая работа.
Оснащение:
оборудование кабинета-лаборатории – плита электрическая с жарочным шкафом;
посуда: кастрюля на 1,5 л., сковорода среднего размера, тарелка для вторых горячих блюд, соусник, нож столовый, вилка столовая;
инструменты и приспособления: лопатка, кухонный нож, толкушка, прихватки, калькулятор;
сырье - продукты согласно сборнику рецептур;
документы письменного инструктирования – технологические карты, технологические схемы;
раздаточный материал - сборник рецептур блюд.
Наглядные пособия – плакаты:
1. Технологическая схема приготовления сырника из творога.
2. Технологическая схема приготовления сырника с бананом.
3. Технологическая схема приготовления сырника с морковью.
4. Буклет «Сырники из творога».
5. Технологические карты.
Литература: Н.А Анфимова, Л.Л.Татарская «Кулинария повар-кондитер». И.Н. Фурс «Технология производства продукции общественного питания».
Ход урока
I. Организационный момент (1-2 мин.)
Взаимное приветствие, отметка отсутствующих и выяснение причин, проверка наличия спецодежды и конспектов.
II. Вводный инструктаж (35-40 мин.)
1. Сообщение темы и целей урока.
2.Повторение пройденного материала.
2.1. Фронтальный вопрос.
- Что такое творог?
Творог- это кисломолочный концентрированный белковый продукт, приготовленный из коровьего молока, обладает высокой пищевой и диетической ценностью.
- Из каких продуктов делают творог?
Творог в зависимости от состава закваски получают двумя способами:
1. кислотно-сычужным, в качестве закваски используют смесь чистой культуры молочнокислых бактерий и сычужного фермента с добавлением хлористого кальция;
2. кислотным, в качестве закваски используют только чистую культуру молочнокислых бактерий.
- Какие минеральные вещества, витамины содержится в твороге?
Творог –ценный продукт питания, так как в нем есть белок, жир, витамины А,Е, витамины группы В. Особенно ценится он за содержанием солей кальция, поэтому блюда из творога рекомендуются в детском и диетическом питании.

Каково значение блюд из творога? Они полезны? Почему?
Творог рекомендуется он особенно детям и пожилым людям. Он необходим для роста и развития молодого организма, укрепления костной системы, для лечения ряда заболеваний печени, сердца.
- В зависимости от содержания жира как делят творог?
Творог жирный - 18% жира, полужирный - 9% и обезжиренный – 0,6%.
- По виду тепловой обработки как делят творог?
Холодные и горячие. Холодным творожным блюдам относится: творог с молоком, сливками, сметаной или сахаром. Творожная масса сладкая с изюмом или медом. Творожная масса с орехами или со сметаной.
- Перечислите продукты для приготовления творожной массы.
Творожную массу применяют для приготовления бутербродов и подают как самостоятельное блюдо. Творожные массы состоят из протертого жирного или полужирного свежего творога, сахара или рафинадной пудры, размягченного сливочного масла, изюма, ванилина, меда, цукатов, сметаны, яиц, орехов, а также соли, тмина, томата, перца.
- Холодные творожные блюда, как их отпускают?
Для подачи в натуральном виде используют жирный или полужирный творог непротертый. Отпуская творог со сметаной, сверху делают углубление и вливают сметану. Можно также посыпать творог сахарным песком или рафинадной пудрой либо подать их на розетке. Для отпуска со сметаной творог можно предварительно протереть, натуральный творог подают иногда только с сахаром.
- Какие вы знаете горячие творожные блюда?
Горячим творожным блюдам относится отварные, жареные, запеченные.
- Какие отварные блюда приготавливают из творога?
К ним относят вареники с творожным фаршем, вареники линевые, пудинг паровой
- Чем отличаются вареники с творожным фаршем от вареников ленивых?
Отличаются вареники ленивые от вареников с творогом тем, что приготавливаются без теста.
- С какими фаршами приготавливает вареники?
Вареники приготавливают с картофелем, капустой, фасолью, вишнями (и другими ягодами), яблоками, но чаще всего с творогом.
- Скажите форма вареников, какая должна быть?
По форме они такие же, как пельмени, но крупнее по размеру.
- Какие запеченные творожные блюда приготавливают из творога?
К запеченным творожным блюдам относят запеканку и пудинг.
- Чем отличается пудинг от запеканки?
Отличается от запеканки тем, что в него вводят взбитые в пышную пену белки, а также добавляют изюм, орехи, ванилин, цукаты (в сладкий пудинг).
- Какие жареные блюда приготавливает из творога?
К жареным блюдам относят сырники, блинчики с творогом, творожные батончики.

2. Актуализация внимания учащихся на содержание темы урока (Один из учащихся зачитывает историческую справку, материал которой подготовлен им заранее в качестве домашнего задания).
Выступление обучающегося:
История творога. Истории неизвестно, кто и когда первым приготовил творог. Вполне возможно, что это произошло случайно: скисло молоко, стекла сыворотка, осталась плотная масса. Попробовали - вкусно! И начали делать творог уже специально.(показать как делают).
По свидетельству римского писателя и ученого Марка Теренция Варрона, этот продукт был известен еще в Древнем Риме. Молоко тогда заквашивали сгустком, который извлекали из желудка телят, козлят или ягнят, питавшихся только материнским молоком.
Творог употребляли в пищу соленым и несоленым, иногда смешивали с молоком, вином или медом.
Довольно долгое время творог на Руси называли сыром, а блюда из него - сырными (отсюда и название «сырники», хотя делаются они как раз из творога). Неизвестно, откуда взялось такое название, но оно настолько прочно закрепилось за творогом, что не исчезло даже после появления в России твердых (сычужных) сыров. Творог всегда был одним из самых почитаемых продуктов у славян. Его ели чуть ли не ежедневно. Исходным сырьем для приготовления творога служила обычная простокваша, горшок с которой ставили на несколько часов в не очень жаркую печь. Затем горшок вынимали и сливали его содержимое в полотняный конусообразный мешок. Сыворотку отцеживали, а мешок с творогом клали под пресс. Однако приготовленный таким образом творог не мог долго храниться, а холодильников тогда еще не знали. В период же, когда удои были хорошие, и, конечно, в посты, творога у крестьян скапливалось довольно много. Чтобы он не пропадал, народ придумал довольно оригинальный способ его консервирования - готовый (из-под пресса) творог снова помещали на несколько часов в печь, затем под пресс, и так дважды. Когда он становился совершенно сухим, его плотно укладывали в глиняные горшки и заливали сверху топленым маслом. В погребе такой творог мог храниться месяцами, его брали с собой и в дальнюю дорогу. В прошлом веке творогом славился Ростовский уезд Ярославской губернии. Отсюда его возили в Москву. В Рязанской губернии лучшим считался творог из села Дединово. Продавали творог фунтами, и чем он был суше, тем дороже стоил. Промышленное производство творога освоили в XIX веке.
Но творог делают не только из молока. Соевый творог - один из самых вкусных блюд китайской кухни. Он готовится из соевых бобов, а история его приготовления насчитывает более двух тысяч лет. Китайцам нравится его тонкий нежный вкус, удивительный аромат и, что очень важно, низкая цена. Как представитель китайских лакомств, соевый творог уже давно перешагнул границы Китая и стал популярным во многих странах мира.

IV. Объяснение новой темы производственного обучения:
4.1 Актуализация опорных знаний
- инструктаж по ТБ на рабочем месте;
- личная гигиена повара.

4.1. Демонстрация приготовления сырники из творога.

Приготавливают сладкими с сахаром и ванилином и без сахара. Для их приготовления лучше использовать жирный творог. Из обезжиренного творога необходимо отжать лишнюю влагу, иначе значительно увеличивается расход муки при приготовлении блюда, что ухудшает качества сырников (на 1 кг творога следует брать не более 120 г муки и 10 г соли). Готовить сырники можно не только с мукой, но и с манной крупой, густой манной кашей, а также с добавлением вареного картофеля, припущенной моркови.

Из творога готовят пудинги, запеканки, сырники, делают с ним ватрушки, вареники и др. Но чаще всего готовят, все-таки, сырники. И сегодня вы узнаете, как готовить сырники из творога по всем правилам.
Как готовить сырники из творога

Сырники из творога.
Для приготовления 1- порции сырника берем;
Творог 140 грамм
Мука пшеничная 20 грамм
Яйца 5 грамм
Сахар 15 грамм
Масса полуфабриката 170 грамм
Все продукты умножаем на 2, чтобы получит 2штуки. Сырники отпускают по 2 штуки.
Получается 280 грамм творога, 40 грамм муки, 10 грамм яйца, 30 грамм сахара. Все продукты подготовлены, начинаем готовить.
Творог протираем через сито.
Для чего протирает?
Для однородной, нежной массы.
В протертый творог добавляем муку. Муку можно пассеровать без изменения цвета.
Почему пассеруем муку?
Пассеруем без изменения цвета для увеличения в муке количества водорастворимых веществ.
Яйца растираем сахаром. Массу хорошо перемешиваем и формуем сырники.
Можно добавить ванилин 0,02 г на порцию, предварительно растворив его в горячей воде.
Как формуют сырники?
Массу хорошо перемешивают, придают ей форму батончика толщиной
5-6 см, нарезают поперек, панируют в муке, придают форму круглых биточков толщиной 1,5 см, обжаривают с обеих сторон до образования румяной корочки, дожаривают в жарочном шкафу 5-7 минут.
Каким способом жарят сырники?
Сырники жарят основным способом, перед отпуском.
Сырники без сахара можно готовить с тмином (0,5 г на порцию).
Тмин вводят в протертый творог вместе с остальными компонентами.
Отпускают сырники по 2- 3 шт. на порцию со сметаной, или вареньем, или сметаной и сахаром, с молочным, или сметанным, или сладким соусами.
Сырники с тмином отпускают со сметаной или сметанным соусом.
Сырники с морковью. Очищенную сырую морковь измельчают и припускают с маргарином в небольшом количестве воды (10% воды к массе нетто моркови). Что такое припускание?
Затем всыпают манную крупу и, помешивая, нагревают до ее набухания. После охлаждения массу смешивают с протертым творогом, сырыми яйцами, сахаром и частью муки (2/3 от всего количества). Из подготовленной массы формуют сырники, панируют их в муке и жарят.
Как подают сырники?
Подают в горячем виде по 4 шт. на порцию со сметаной, с молочным или сметанным соусом.
С какими фаршами можно приготовит сырники?
Сырники с картофелем. Картофель очищают, варят, протирают, добавляют протертый творог, яйца, 2/3 муки, соль, все перемешивают и формуют сырники.
Какую форму придают сырникам?
Сырники с бананами. В протертый творог добавляют яйца, сахар, муку, ванилин и перемешивают. Массу разделывают в виде кружочков толщиной 5-7 мм. Для фарша изюм уваривают с вареньем до загустения и охлаждают. На середину каждого кружочка кладут фарш, края кружочков соединяют и защипывают, смачивают в яйце, панируют в белых сухарях, придают овальную форму и жарят во фритюре, дожаривают в жарочном шкафу 5-7 минут.
Что такое белые сухари?
Отпускают по 2 шт. на порцию, посыпают рафинадной пудрой. Отдельно подают сметану.

Как приготовить творожные сырники с манкой и начинкой
Творог размять вилкой, чтобы не было крупных комочков, добавить все компоненты и вымесить не сильно густое тесто.
Сделать творожные лепёшечки, в середину положить любые ягоды (я сегодня готовлю сырники с начинкой из вишни), затем сырники обвалять в муке, придать им форму и обжаривать на раскалённом растительном масле, на среднем огне.
Подавать сырники или творожники на манке со сметаной или вареньем.

******************************************

Какие требование к качеству блюд, сроки хранения сырника из творога?

Сырники должны быть правильной круглой формы. Цвет золотисто-желтый, без подгорелых мест, на разрезе белый или слегка желтоватый. Поверхность ровная, без трещин. Консистенция мягкая, масса однородная, без крупинок внутри. Запах творога. Вкус кисло-сладкий, без излишней кислотности.
Сырники хранят в горячем состоянии не более 15 минут.

V. Закрепление: работа с плакатом.

VI. Текущий инструктаж и самостоятельная работа обучающиеся

6.1. Расстановка обучающихся по рабочим местам.
6.2. Выдача заданий и технологических карт.
6.3. Проведение целевых обходов в лаборатории.
6.4. Контролирование правил безопасности труда, санитарии
на рабочем месте.
6.5. Уборка рабочих мест.

VII. Итоги урока

7.1. Подведение итогов урока, прием выполненных работ.
7.2. Анализ ошибок, выставление оценок.

Мастер производственного обучения: Амандосова Л.У.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ИНСТРУКЦИЯ

по производству СЫРНИКОВ ЗАМОРОЖЕННЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ

Область применения

Настоящие технические условия распространяются на сырники замороженные-полуфабрикат (далее «сырники»), предназначенные для употребления в пищу после доведения до полной кулинарной готовности.

Сырники выпускаются в следующем ассортименте:

1. «Простые»

2. «Десертные»

3. «Ореховые»

4. «Солнечные»

5. «Ароматные»

6. «Золотистые»

7. «Маковые»

8. «Кунжутные»

9. «Особые»

10. «Весенние»

11. «Пикантные»

2. Характеристика сырья и материалов

2.1 Для выработки сырников применяют следующее сырье и материалы:

1. Чеснок свежий по ГОСТ 7977;

2. Зелень укропа свежую, разрешенную Госсанэпиднадзором Минздрава РФ;

3. Сахар-песок по ГОСТ 21;

4. Курагу, чернослив по ГОСТ 28501;

5. Творог по РСТ 371;

6. Муку пшеничную хлебопекарную высшего сорта по ГОСТ 26574;

7. Яйца куриные пищевые по ГОСТ 27583;

8. Мак по ГОСТ 12094;

9. Кунжут по ГОСТ 12095;

10. Ядра ореха грецкого по ГОСТ 16833;

11. Ванилин по ГОСТ 16599;

12. Джем апельсиновый по ГОСТ 7009;

13. Виноград сушеный по ГОСТ 6882;

14. Сыр твердый по ГОСТ 7616;

15. Морковь по ГОСТ 1721;

16. Сыр адыгейский ОСТ 10-088.

2.2 Сырье, используемое для изготовления сырников, должно соответствовать гигиеническим требованиям к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов и ветеринарным требованиям.

2.3 Допускается применение сырья и материалов по другой нормативной документации отечественного или импортного производства при наличии сертификата соответствия и разрешенного органами Госсанэпиднадзора к применению в пищевой промышленности, обеспечивающего производство сырников в соответствии с требованиями настоящих технических условий.

2.4 Сырье при поступлении взвешивают на весах по ГОСТ 29329.

3. Рецептура

3.1 Сырники вырабатывают по рецептурам, указанным в таблицах 1-2.

3.2 Контроль массы сырья и полуфабрикатов при составлении рецептурной смеси осуществляют на весах по ГОСТ 29329.

Таблица 1.

Наименование сырья

Десертные

Ореховые

Солнечные

Ароматные

Золотистые

Сыр адыгейский

Яйца куриные

Сахар-песок

Масса сырников «Простых»

Ядро ореха грецкого

Джем апельсиновый

Морковь отварная

Таблица 2.

Наименование сырья	Расход сырья на сырники, г, на 1000г. готового блюда
		Кунжутные	Весенние	Пикантные


Масса сырников «Простых»



Сыр адыгейский
Сыр голландский 45%
Мука пшеничная хлебопекарная в/с
Яйца куриные

Масса сырников « Особых»
Зелень укропа свежая
Чеснок свежий

4. Характеристика изготовляемой продукции

Характеристика и показатели качества сырников указаны в таблицах 3-4.

4.1 По органолептическим показателям сырники должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 3.

4.2 По физическим и химическим показателям сырники должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 4.

Таблица 3. Органолептические показатели сырников.

Показатели			Консистен-ция		Пос-торон-ние вклю-чения

«Простые»	Сырники округло-приплюс-нутой формы, поверх-ность равномерно запанир-ваная, без разорван-ных и ломаных краев и трещин.	Светло-кремовый	Мягкая, умеренно плотная, однородная	Готовые сырники должны иметь приятный вкус и аромат, свойствен-ные данному виду продукта с наполните-лем, без посторон-них привкуса и запаха	Не допус-каются
«Десертные»		Светло-кремовый и соответствующей окраски вкрапления изюма
«Ореховые»		Светло-кремовый и соответствующей окраски вкраплениями ядер ореха
«Солнечные»		Светло-кремовый с вкраплениями кусочков кураги
«Ароматные»		Светло-кремовый с вкраплениями частичек джема
«Золотистые»		Светло-кремовый и соответствующей окраски вкраплениями моркови
«Маковые»		Светло-кремовый и соответствующей окраски вкрапления мака
«Кунжутные»		Светло-кремовый и соответствующей окраски вкрапления кунжута
«Особые»		Светло-кремовый
«Весенние»
«Пикантные»		Светло-кремовый с вкраплениями укропа

Таблица 4. Физико-химические показатели сырников

Наименование салатов	Массовая доля сухих веществ, %, не менее	Массовая доля жира, %, не менее	Кисдотность, град Т

«Простые»
«Десертные»
«Ореховые»
«Солнечные»
«Ароматные»
«Золотистые»
«Маковые»
«Кунжутные»
«Особые»
«Весенние»
«Пикантные»

5. Технологический процесс

5.1. Сырники вырабатывают в соответствии с требованиями ТУ 9222-001-62690663-03, настоящей технологической инструкции,

с соблюдением санитарных правил, утвержденных в установленном порядке.

5.2. Технологическая схема подготовки компонентов:

– Подготовка творога и сыра

– Подготовка сахара и муки

– Обработка яиц

– Подготовка кураги, изюма, орехов

– Подготовка, варка моркови

– Подготовка зелени и чеснока

5.2.1 Подготовка творога и сыра

Творог и сыры зачищают от корок, клейма, остатков обертки, фольги и различных повреждений, после чего натирают на терке.

5.2.2 Подготовка сахара и муки

Муку просеивают в специальных просеивателях или вручную. Сахар просеивают через сито с размером ячеек 2-3 мм.

5.2.3 Подготовка яиц

Яйца куриные овоскопируют, промывают в трехгнездной ванне: сначала теплой водой с 1-2 %-ным содержанием кальцинированной соды, затем 0,5%-ным раствором хлорамина, после чего ополаскивают чистой проточной водой.

5.2.4 Подготовка кураги, изюма, орехов.

Ядра обжаренных орехов грецких измельчают.

Курагу с удаленной косточкой перебирают, шинкуют соломкой шириной 2-3 мм. Изюм перебирают.

5.2.5 Подготовка и варка моркови

Морковь промывают, варят в кожице, затем очищают. Очищенную морковь измельчают на терке шириной 2-3 мм.

5.2.6 Подготовка чеснока и зелени

У чеснока обрезают верхушку и донце, очищают его от кожицы, затем делят головку на дольки (зубки), с которых снимают оболочку, затем измельчают размером 2*2 мм.

Свежую зелень укропа или петрушки промывают под проточной водой, дают стечь воде, затем нарезают длиной не более 5 мм.

5.3.Приготовление сырников

	Наименование сырников	Способ приготовления
	«Простые»	В протертые творог и сыр адыгейский добавляют 2/3 муки, яйца, сахар. Массу хорошо перемешивают.
	«Десертные»	В приготовленную массу для сырников «Простых» добавляют изюм и ванилин, предварительно растворив его в горячей воде. Массу хорошо перемешивают.
	«Ореховые»	В приготовленную массу для сырников «Простых» добавляют измельченные орехи. Массу хорошо перемешивают.
	«Солнечные»	В приготовленную массу для сырников «Простых» добавляют нарезанную курагу. Массу хорошо перемешивают.
	«Ароматные»	В приготовленную массу для сырников «Простых» добавляют джем. Массу хорошо перемешивают.
	«Золотистые»	В приготовленную массу для сырников «Простых» добавляют натертую отварную морковь. Массу хорошо перемешивают.
	«Маковые»	В приготовленную массу для сырников «Простых» добавляют мак. Массу хорошо перемешивают.
	«Кунжутные»	В приготовленную массу для сырников «Простых» добавляют кунжут. Массу хорошо перемешивают.
	«Особые»	В протертые творог и сыр (адыгейский и голландский) добавляют 2/3 муки, яйца, сахар. Массу хорошо перемешивают.
	«Весенние»	В приготовленную массу для сырников «Особых» добавляют измельченную зелень. Массу хорошо перемешивают.
	«Пикантные»	В приготовленную массу для сырников «Особых» добавляют зелень и чеснок. Массу хорошо перемешивают.

5.4 Формование сырников

Подготовленной массе придают форму батончика толщиной 5-6 см, нарезают поперек, панируют в муке, придают форму круглых биточков толщиной 1-1,5 мм. Во избежание прилипания, полуфабрикаты укладывают на посыпанные мукой листы или лотки и направляют на замораживание.

5.5 Замораживание сырников

Замораживание сырников производят до температуры в толще продукта минус 10 С или ниже.

Для сохранения вкусовых качеств и сокращения естественных потерь массы при замораживании, полуфабрикаты следует замораживать быстро.

6. Маркировка

6.1 Маркировке подлежит каждая единица потребительской и транспортной тары.

На каждую единицу потребительской тары наклеивают ярлык, в котором типографической печатью и штемпелеванием указывают:

– наименование продукта;

– масса нетто;

– состав продукта;

– условия хранения;

– дата изготовления;

– срок годности;

– информация о сертификации.

6.2 На каждую единицу транспортной тары наклеивают ярлык с манипуляционным знаком-изображением, указывающим на способы обращения с грузом по ГОСТ 14192, выполненный типографской печатью и штемпелеванием, в котором указывают:

– наименование продукта;

– наименование и местонахождение (адрес) изготовителя;

– количество упаковочных единиц и масса брутто;

– условия хранения;

– дата изготовления;

– срок годности;

– обозначение настоящих технических условий;

– информация о сертификации.

7. Упаковка

7.1 Сырники выпускают штучными массой нетто 1 шт 60 г. Допустимое отклонение от установленной массы одной единицы не должно превышать + 3 %.

7.2 Сырники упаковывают на автоматах или в ручную в контейнеры или лотки с крышками из полимерных материалов по ТУ 49631-79 или других материалов, разрешенных органами Госсанэпиднадзора МЗ РФ для контакта с пищевыми продуктами. Конкретная масса нетто указывается на этикетке, наклеиваемой на каждую единицу упаковки.

7.3 Контейнеры и лотки с сырниками укладывают в чистые, сухие, без постороннего запаха многооборотные ящики: деревянные по ГОСТ 11354-82, полимерные по ТУ 10.10.01-04-89, алюминиевые по ТУ 10-10-541-87 или ящики из гофрированного картона по ГОСТ 13513-86.

Ящики закрывают крышкой или накрывают полиэтиленовой пленкой.

7.4 Для предприятий общественного питания и розничной торговли сырники допускается упаковывать массой нетто не более 10 кг в многооборотные ящики с крышками: полимерные по ТУ 10.10.01-04-89, алюминиевые по ТУ 10.10-541-87 или аналогичные виды многооборотной тары, разрешенные к применению Госсанэпиднадзором Минздрава РФ. Изнутри многооборотные ящики выстилают пергаментом или подпергаментом. Сырники укладывают в один-два ряда по высоте, между рядами выстилают пергаментом или подпергаментом (не более 35 штук в один ряд)

8. Правила транспортирования и хранения

8.1 Сырники транспортируют всеми видами транспорта в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующих на данном виде транспорта.

8.2 Срок годности сырников с момента окончания технологического процесса при температуре не выше:

минус 10 0 С – не более одного месяца,

минус 18 0 С – не более трех месяцев.

9.1 Замороженные сырники на предприятиях общественного питания или в домашних условиях размораживают при температуре 18-20 0 С, затем обжаривают на раскаленной сковороде на растительном масле с обеих сторон до образования золотистой корочки, после чего ставят в жарочный шкаф на 5-7 мин.

Готовые сырники подают со сметаной или джемом, молочным, сметанным или сладким соусами.

10. Контроль производства.

10.1 Общие требования к организации и проведению входного контроля сырья и материалов, используемых для приготовления сырников, должны соответствовать требованиям ГОСТ 24297-87.

10.2 На всех стадиях приготовления сырников осуществляют контроль за соблюдением технологических параметров, производственных рецептур, качеством используемого сырья и материалов, контроль качества готовой продукции.

10.3 Взвешивание сырья и материалов производят на весах по ГОСТ 23767-70.

11. Показатели пищевой ценности.

Показатели пищевой ценности сырников в 100г. продукта приведены в приложении А. в ТУ 9222-001-62690663-2003.

12. Метрологическое обеспечение производства.

Карта метрологического обеспечения контролируемых параметров процесса производства сырников приведена в приложении к ТИ 9222-001-62690663-2003.

Приложение А (справочное)

Перечень нормативной документации, на которую даны ссылки в технических условиях.


ГОСТ Р 50474 -93	Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий)
ГОСТ Р 50480-93	Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода Salmonella.
ГОСТ Р 51289-99	Ящики полимерные многооборотные. Общие технические условия.
	Сахар-песок. Технические условия.
ГОСТ 1721-85	Морковь столовая свежая заготовляемая и поставляемая. Технические условия.
ГОСТ 6882-88	Виноград сушеный. Технические условия.
ГОСТ 7009-88	Джемы. Общие технические условия.
ГОСТ 7616-85	Сыры сычужные твердые. Технические условия.
ГОСТ 10354-82	Пленка полиэтиленовая. Технические условия.
ГОСТ 10444.2-94	Продукты пищевые. Метод выявления и определения Staphyllococcus aureus.
ГОСТ 10444.12-88	Продукты пищевые. Методы выявления дрожжей и плесневых грибов.
ГОСТ 10444.15-94	Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных, аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов.
ГОСТ 11354-93	Ящики деревянные многооборотные для продукции пищевой промышленности. Технические условия.
ГОСТ 12094-76	Мак масличный для переработки. Технические условия.
ГОСТ12095-76	Кунжут для переработки. Технические условия.
ГОСТ 13513-86	Ящики из гофрированного картона для продукции мясной, молочной и птицеводческой промышленности. Технические условия.
ГОСТ 14192-96	Маркировка грузов.
ГОСТ 16599-71	Ванилин. Технические условия.
ГОСТ 16833-71	Ядро ореха грецкого. Технические условия.
ГОСТ 24297-87	Входной контроль продукции. Основные положения
ГОСТ 26574-85	Мука пшеничная хлебопекарная. Технические условия.
ГОСТ 26668-85	Продукты пищевые и вкусовые. Методы отбора проб для микробиологических анализов.
ГОСТ 26669-85	Продукты пищевые. Подготовка проб для микробиологических анализов.
ГОСТ 26670-91	Продукты пищевые. Методы культивирования микроорганизмов.
ГОСТ 26927-86	Сырье и продукты пищевые. Методы определения ртути.
ГОСТ 26929-94	Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация для определения содержания токсичных элементов.
ГОСТ 26930-86	Сырье и продукты пищевые. Методы определения мышьяка.
ГОСТ 26932-86	Сырье и продукты пищевые. Методы определения свинца.
ГОСТ 26933-86	Сырье и продукты пищевые. Методы определения кадмия.
ГОСТ 27583-87	Яйца куриные пищевые. Технические условия
ГОСТ 28805-90	Продукты пищевые. Методы определения количества осмотолерантных дрожжей и плесневых грибов.
	Лотки и контейнеры из полимерных материалов. Технические условия.
ОСТ 10-088-95	Сыр адыгейский мягкий без созревания.
РСТ РСФСР 371-89	Творог. Технические условия.
МУ 1-40/3805 от 11.11.91	Методические указания по лабораторному контролю качества продукции общественного питания.
СанПиН 2.3.6.1079-01	Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них продовольственного сырья и пищевых продуктов
СанПиН 2.3.2.1078-01	Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов.

Приложение Б (справочное)

Пищевая ценность сырников

Наименование сырников	Углеводы, г	Калорий-ность, ккал

«Простые»
«Десертные»
«Ореховые»
«Солнечные»
«Ароматные»
«Золотистые»
«Маковые»
«Кунжутные»
«Особые»
«Весенние»
«Пикантные»

КАРТА Метрологического обеспечения технологического процесса производства сырников

Наименование этапа технологического процесса, контролируемого параметра и ед.изм.	Нормиру-емое значение параметра(показа-теля) с допусти-мым тех-нологиче-ским отк-лонением	НД, регламенти-рующая показатели	Средства измерений	Методы измерений	Погрешность измерений	Периодичность контроля	Форма регистра-ции, срок хранения информа-ции
Входной контроль		ГОСТ 24297-89, сертификат соответст-вия,ветери-нарное сви-детельство				Постоянно
Контроль сырья на содержание в нем химич.соед. и биоло-гич. объектов: токсичные элементы антибиотики, нитро-замины, пестициды, радионуклиды						Ный конт-роль
Контроль температуры воздуха на складах		ТИ по производству салатов			3°С	Постоянно
Контроль температуры воздуха в холодильных камерах для хранения сырья					2°С	Постоянно
						Выбороч-ный Контроль
Подготовка компонентов
Измельчение кураги, зелени, чеснока, орехов						Перио-дически
Просеивание муки, сахара	Размер решеток по ТИ
Тепловая обработка моркови	Время обработ-ки		Часы бытовые		1 мин	Постоянно
Контроль темпера-туры в холодильных камерах для хранения компонентов	От +2 до + 6°С		Технические термо-метры по ГОСТ 23544-87 или ГОСТ 2045-71			Постоянно
Приготовление сырников. Контроль массы компонентов	По рецеп-туре		ГОСТ 29329-92 и другие анало-гичные	ГОСТ 29329-92		Постоянно
Приготовление сырников.	По рецеп-туре		Весы технические	ГОСТ 29329-92	0,2 %	Постоянно
Контроль массы упакованных сырников	От 100 г до 1 кг От 1 кг до 4 кг		ГОСТ 29329-92 и другие аналогичные			Постоянно
Хранение и реализа-ция. Контроль тем-пературы воздуха	От +2 до +6°С		Технические термо-метры по ГОСТ 23544-87 или ГОСТ 2045-71			Постоянно

Цели урока:

-Образовательные:

-Воспитательные:

-Развивающая:

-Методы:

Оснащение:

оборудование кабинета - плита электрическая с жарочным шкафом;

посуда:

Просмотр содержимого документа
«Урок технологии в 6 классе "Приготовление сырников из творога"»

Тема: Приготовление сырников из творога. 6 класс.

Учитель: Раченко Елена Львовна

Цели урока:

-Образовательные: Научить обучающихся самостоятельному (пользуясь -технологической картой) приготовлению сырников из творога, закрепить профессиональные умения по применению различных сочетаний приёмов и операций (в приготовлении творожной массы, фарша, формовки изделий).

-Воспитательные: Формировать у обучающихся самостоятельность при выполнении, закреплять навык самоконтроля.

-Развивающая: Развивать мыслительную деятельность обучающихся (операции сравнения) при выполнении учебно-производственных работ.

-Методы: Методика формирования самостоятельности обучающихся при помощи использования технологических карт. Рассказ, демонстрация, самостоятельная работа, групповая работа.

Оснащение:

оборудование кабинета – плита электрическая с жарочным шкафом;

посуда: миска металлическая на 2,5 л., сковорода среднего размера, тарелка для вторых блюд

инструменты и приспособления: лопатка деревянная, вилка столовая, прихватки

Ход урока

I. Организационный момент (1-2 мин.)

Взаимное приветствие, отметка отсутствующих и выяснение причин, проверка наличия спецодежды.

1. Сообщение темы и целей урока.

2.Повторение пройденного материала.

2.1. Фронтальный вопрос.

Что такое творог?

Творог- это кисломолочный продукт, приготовленный из коровьего молока, обладает высокой пищевой и диетической ценностью.

Творог –ценный продукт питания, так как в нем есть белок, жир, витамины А, Е, витамины группы В. Особенно ценится он за содержанием солей кальция, поэтому блюда из творога рекомендуются в детском и диетическом питании.

Каково значение блюд из творога? Они полезны? Почему?

В зависимости от содержания жира как делят творог?

Творог жирный - 18% жира, полужирный - 9% и обезжиренный – 0,6%.

Перечислите продукты для приготовления творожной массы.

Творожную массу применяют для приготовления бутербродов и подают как самостоятельное блюдо. Творожные массы состоят из протертого жирного или полужирного свежего творога, сахара или рафинадной пудры, размягченного сливочного масла, изюма, ванилина, меда, цукатов, сметаны, яиц, орехов, а также соли, тмина, томата, перца.

Какие вы знаете горячие творожные блюда?

Горячим творожным блюдам относится отварные, жареные, запеченные.

Какие отварные блюда приготавливают из творога?

К ним относят вареники с творожным фаршем, вареники линевые, пудинг

Чем отличается пудинг от запеканки?

Отличается тем, что в него вводят взбитые в пышную пену белки, а также добавляют изюм, орехи, ванилин, цукаты (в сладкий пудинг).

Какие жареные блюда приготавливает из творога?

К жареным блюдам относят сырники, блинчики с творогом

III . Сообщение учащейся:

История творога . Истории неизвестно, кто и когда первым приготовил творог. Вполне возможно, что это произошло случайно: скисло молоко, стекла сыворотка, осталась плотная масса. Попробовали - вкусно! И начали делать творог уже специально.

Довольно долгое время творог на Руси называли сыром, а блюда из него - сырными (отсюда и название «сырники», хотя делаются они как раз из творога). Неизвестно, откуда взялось такое название, но оно настолько прочно закрепилось за творогом, что не исчезло даже после появления в России твердых (сычужных) сыров. Творог всегда был одним из самых почитаемых продуктов у славян. Его ели чуть ли не ежедневно. Исходным сырьем для приготовления творога служила обычная простокваша, горшок с которой ставили на несколько часов в не очень жаркую печь. Затем горшок вынимали и сливали его содержимое в полотняный конусообразный мешок. Сыворотку отцеживали, а мешок с творогом клали под пресс. Однако приготовленный таким образом творог не мог долго храниться, а холодильников тогда еще не знали. В период же, когда удои были хорошие, и, конечно, в посты, творога у крестьян скапливалось довольно много. Чтобы он не пропадал, народ придумал довольно оригинальный способ его консервирования - готовый (из-под пресса) творог снова помещали на несколько часов в печь, затем под пресс, и так дважды. Когда он становился совершенно сухим, его плотно укладывали в глиняные горшки и заливали сверху топленым маслом. В погребе такой творог мог храниться месяцами, его брали с собой и в дальнюю дорогу. В прошлом веке творогом славился Ростовский уезд Ярославской губернии. Отсюда его возили в Москву. В Рязанской губернии лучшим считался творог из села Дединово.

IV. Практическая работа учащихся:

Инструктаж по ТБ на рабочем месте;

Личная гигиена повара.

Как готовить сырники из творога:

Сырники из творога.

Для приготовления 1- порции сырника берем;

Творог 500 грамм

Мука пшеничная 100 грамм

Яйца 2 шт.

Сахар 0,5 стакана

Соль на кончик ч. лож.

Масло растительное 100 грамм

Процесс приготовления:

Творог протираем через сито.

Для чего протираем?

Для однородной, нежной массы.

В протертый творог добавляем муку.

Яйца растираем сахаром. Массу хорошо перемешиваем и формуем сырники.

Можно добавить ванилин 0,02 г на порцию, предварительно растворив его в горячей воде.

Как формуют сырники?

Массу хорошо перемешивают, придают ей форму батончика толщиной

5-6 см, нарезают поперек, панируют в муке, придают форму круглых биточков толщиной 1,5 см, обжаривают с обеих сторон до образования румяной корочки.

Подают в горячем виде со сметаной, с вареньем, со сгущёнкой, с киселём.

Требования к готовым сырникам:

V. Текущий инструктаж и самостоятельная работа обучающиеся

Деление учащихся по группам.

Выдача заданий и технологических карт.

Проведение целевых обходов, контроль за работой.

Контролирование правил безопасности труда, санитарии

на рабочем месте.

Уборка рабочих мест.

VII. Итоги урока

Подведение итогов урока. Чаепитие в классе.

Анализ ошибок, выставление оценок.

Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение

«Байконурский индустриальный техническое»

Методическая разработка открытого урока

по производственному обучению

по профессии «Повар»

Тема: Приготовление сырников из творога.

Методическая разработка составлена

В соответствии с учебной программой

Амандосовой Л.У.

Байконур,2013

Тема урока: Приготовление сырников из творога.

Цели урока:

Образовательные: Научить обучающихся самостоятельному (пользуясь -технологической картой) приготовлению сырников из творога, закрепить профессиональные умения по применению различных сочетаний приёмов и операций (в приготовлении творожной массы, фарша, формовки изделий).

Воспитательные: Формировать у обучающихся самостоятельность при выполнении, закреплять навык самоконтроля.

Развивающая: Развивать мыслительную деятельность обучающихся (операции сравнения) при выполнении учебно-производственных работ.

Методическая цель: Методика формирования самостоятельности, обучающихся при помощи использования документов технологических карты. Рассказ, демонстрация, самостоятельная работа, групповая работа.

Оснащение:

оборудование кабинета-лаборатории – плита электрическая с жарочным шкафом;

посуда: кастрюля на 1,5 л., сковорода среднего размера, тарелка для вторых горячих блюд, соусник, нож столовый, вилка столовая;

инструменты и приспособления: лопатка, кухонный нож, толкушка, прихватки, калькулятор ;

сырье - продукты согласно сборнику рецептур;

документы письменного инструктирования – технологические карты, технологические схемы;

раздаточный материал - сборник рецептур блюд.

Наглядные пособия – плакаты:

Технологическая схема приготовления сырника из творога.
Технологическая схема приготовления сырника с бананом.
Технологическая схема приготовления сырника с морковью.
Буклет «Сырники из творога».
Технологические карты.

Литература : Н.А Анфимова, Л.Л.Татарская «Кулинария повар-кондитер». И.Н. Фурс «Технология производства продукции общественного питания».

Ход урока

I. Организационный момент (1-2 мин.)

Взаимное приветствие, отметка отсутствующих и выяснение причин, проверка наличия спецодежды и конспектов.

II. Вводный инструктаж (35-40 мин.)

1. Сообщение темы и целей урока.

2.Повторение пройденного материала.

2.1. Фронтальный вопрос.

Что такое творог?

Творог- это кисломолочный концентрированный белковый продукт, приготовленный из коровьего молока, обладает высокой пищевой и диетической ценностью.

Из каких продуктов делают творог?

Творог в зависимости от состава закваски получают двумя способами:

кислотно-сычужным, в качестве закваски используют смесь чистой культуры молочнокислых бактерий и сычужного фермента с добавлением хлористого кальция;
кислотным, в качестве закваски используют только чистую культуру молочнокислых бактерий.

Какие минеральные вещества, витамины содержится в твороге?

Творог –ценный продукт питания, так как в нем есть белок, жир, витамины А,Е, витамины группы В. Особенно ценится он за содержанием солей кальция, поэтому блюда из творога рекомендуются в детском и диетическом питании.

Каково значение блюд из творога? Они полезны? Почему?

В зависимости от содержания жира как делят творог?

Творог жирный - 18% жира, полужирный - 9% и обезжиренный – 0,6%.

По виду тепловой обработки как делят творог?

Холодные и горячие. Холодным творожным блюдам относится: творог с молоком, сливками, сметаной или сахаром. Творожная масса сладкая с изюмом или медом. Творожная масса с орехами или со сметаной.

Перечислите продукты для приготовления творожной массы.

Холодные творожные блюда, как их отпускают?

Для подачи в натуральном виде используют жирный или полужирный творог непротертый. Отпуская творог со сметаной, сверху делают углубление и вливают сметану. Можно также посыпать творог сахарным песком или рафинадной пудрой либо подать их на розетке. Для отпуска со сметаной творог можно предварительно протереть, натуральный творог подают иногда только с сахаром.

Какие вы знаете горячие творожные блюда?

Горячим творожным блюдам относится отварные, жареные, запеченные.

Какие отварные блюда приготавливают из творога?

К ним относят вареники с творожным фаршем, вареники линевые, пудинг паровой

Чем отличаются вареники с творожным фаршем от вареников ленивых?

Отличаются вареники ленивые от вареников с творогом тем, что приготавливаются без теста.

С какими фаршами приготавливает вареники?

Вареники приготавливают с картофелем, капустой, фасолью, вишнями (и другими ягодами), яблоками, но чаще всего с творогом.

Скажите форма вареников, какая должна быть?

По форме они такие же, как пельмени, но крупнее по размеру.

Какие запеченные творожные блюда приготавливают из творога?

К запеченным творожным блюдам относят запеканку и пудинг.

Чем отличается пудинг от запеканки?

Отличается от запеканки тем, что в него вводят взбитые в пышную пену белки, а также добавляют изюм, орехи, ванилин, цукаты (в сладкий пудинг).

Какие жареные блюда приготавливает из творога?

К жареным блюдам относят сырники, блинчики с творогом, творожные батончики.

Выступление обучающегося:

История творога . Истории неизвестно, кто и когда первым приготовил творог. Вполне возможно, что это произошло случайно: скисло молоко, стекла сыворотка, осталась плотная масса. Попробовали - вкусно! И начали делать творог уже специально.(показать как делают).

По свидетельству римского писателя и ученого Марка Теренция Варрона, этот продукт был известен еще в Древнем Риме. Молоко тогда заквашивали сгустком, который извлекали из желудка телят, козлят или ягнят, питавшихся только материнским молоком.

Творог употребляли в пищу соленым и несоленым, иногда смешивали с молоком, или медом.

Но творог делают не только из молока. Соевый творог - один из самых вкусных блюд китайской кухни. Он готовится из соевых бобов, а история его приготовления насчитывает более двух тысяч лет. Китайцам нравится его тонкий нежный вкус, удивительный аромат и, что очень важно, низкая цена. Как представитель китайских лакомств, соевый творог уже давно перешагнул границы и стал популярным во многих странах мира.

IV. Объяснение новой темы производственного обучения:

4.1 Актуализация опорных знаний

Инструктаж по ТБ на рабочем месте;

Личная гигиена повара.

4.1. Демонстрация приготовления сырники из творога.

Как готовить сырники из творога

Сырники из творога.

Для приготовления 1- порции сырника берем;

Творог 140 грамм

Мука пшеничная 20 грамм

Яйца 5 грамм

Сахар 15 грамм

Масса полуфабриката 170 грамм

Все продукты умножаем на 2, чтобы получит 2штуки. Сырники отпускают по 2 штуки.

Получается 280 грамм творога, 40 грамм муки, 10 грамм яйца, 30 грамм сахара. Все продукты подготовлены, начинаем готовить.

Творог протираем через сито.

Для чего протирает?

Для однородной, нежной массы.

В протертый творог добавляем муку. Муку можно пассеровать без изменения цвета.

Почему пассеруем муку?

Пассеруем без изменения цвета для увеличения в муке количества водорастворимых веществ.

Яйца растираем сахаром. Массу хорошо перемешиваем и формуем сырники.

Можно добавить ванилин 0,02 г на порцию, предварительно растворив его в горячей воде.

Как формуют сырники?

Массу хорошо перемешивают, придают ей форму батончика толщиной

Каким способом жарят сырники?

Сырники жарят основным способом, перед отпуском.

Сырники без сахара можно готовить с тмином (0,5 г на порцию).

Тмин вводят в протертый творог вместе с остальными компонентами.

Отпускают сырники по 2- 3 шт. на порцию со сметаной, или вареньем, или сметаной и сахаром, с молочным, или сметанным, или сладким соусами.

Сырники с тмином отпускают со сметаной или сметанным соусом.

Сырники с морковью . Очищенную сырую морковь измельчают и припускают с маргарином в небольшом количестве воды (10% воды к массе нетто моркови). Что такое припускание?

Затем всыпают манную крупу и, помешивая, нагревают до ее набухания. После охлаждения массу смешивают с протертым творогом, сырыми яйцами, сахаром и частью муки (2/3 от всего количества). Из подготовленной массы формуют сырники, панируют их в муке и жарят.

Как подают сырники?

Подают в горячем виде по 4 шт. на порцию со сметаной, с молочным или сметанным соусом.

С какими фаршами можно приготовит сырники?

Сырники с картофелем. Картофель очищают, варят, протирают, добавляют протертый творог, яйца, 2/3 муки, соль, все перемешивают и формуют сырники.

Какую форму придают сырникам?

Сырники с бананами. В протертый творог добавляют яйца, сахар, муку, ванилин и перемешивают. Массу разделывают в виде кружочков толщиной 5-7 мм. Для фарша изюм уваривают с вареньем до загустения и охлаждают. На середину каждого кружочка кладут фарш, края кружочков соединяют и защипывают, смачивают в яйце, панируют в белых сухарях, придают овальную форму и жарят во фритюре, дожаривают в жарочном шкафу 5-7 минут.

Что такое белые сухари?

Отпускают по 2 шт. на порцию, посыпают рафинадной пудрой. Отдельно подают сметану.

Как приготовить творожные сырники с манкой и начинкой

Творог размять вилкой, чтобы не было крупных комочков, добавить все компоненты и вымесить не сильно густое тесто.

Сделать творожные лепёшечки, в середину положить любые ягоды (я сегодня готовлю сырники с начинкой из вишни), затем сырники обвалять в муке, придать им форму и обжаривать на раскалённом растительном масле, на среднем огне.

Подавать сырники или творожники на манке со сметаной или вареньем.

******************************************

Какие требование к качеству блюд, сроки хранения сырника из творога?

Сырники хранят в горячем состоянии не более 15 минут.

V. Закрепление: работа с плакатом.

VI. Текущий инструктаж и самостоятельная работа обучающиеся

6.1. Расстановка обучающихся по рабочим местам.

6.2. Выдача заданий и технологических карт.

6.3. Проведение целевых обходов в лаборатории.

6.4. Контролирование правил безопасности труда, санитарии

На рабочем месте.

6.5. Уборка рабочих мест.

VII. Итоги урока

7.1. Подведение итогов урока, прием выполненных работ.

7.2. Анализ ошибок, выставление оценок.

Мастер производственного обучения: Амандосова Л.У.

Просмотр содержимого документа «Урок технологии в 6 классе "Приготовление сырников из творога"»

Просмотр содержимого документа
«Урок технологии в 6 классе "Приготовление сырников из творога"»