Технологическая характеристика блюда овощи в молочном соусе. Овощи припущенные в молочном соусе (ТТК3610)
Наименование блюда овощи припущенные
2005 года Рец. № 310
|
№ п/п |
Наименование сырья |
Вес НЕТТО в кг |
||||
|
Брутто |
Нетто |
Порц. |
Порц. |
Порц. |
||
|
Маргарин столовый | ||||||
|
Масса готовых овощей | ||||||
|
Маргарин столовый | ||||||
|
ВЫХОД 165 1650 4950 8250 |
||||||
ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: Капусту нарезают крупными шашками, остальные овощи – дольками или кубиками, затем кладут в посуду слоем не более 5 см припускают в небольшом количестве мясного бульона или воды с добавлением жира.
При приготовлении овощей с соусом припущенные овощи заправляют соусом молочным и прогревают. При использовании моркови в соус добавляют сахар в количестве 3 г на порцию
Требования к качеству:
Внешний вид:
Консистенция: мягкая
Вкус: слегка соленый с ароматом овощей и молока
Запах: припущенной моркови, не допускается запах подгорелых овощей
Цвет: свойственный данному блюду из моркови
Технологическая карта № 3
Наименование блюда капуста белокочанная с соусом
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий 2005 года Рец. № 311
|
№ п/п |
Наименование сырья |
Расход сырья на 1 порцию в гр. |
Вес НЕТТО в кг |
|||
|
Брутто |
Нетто |
Порц. |
Порц. |
Порц. |
||
|
Капуста белокочанная | ||||||
|
Маргарин столовый | ||||||
|
Масса готовой капусты | ||||||
|
Соус № 794 | ||||||
|
ВЫХОД 300 3000 9000 15000 |
||||||
ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: Кочан капусты разрезают вдоль на крупные дольки с частью кочерыги для скрепления листьев и припускают с жиром.
Припущенную капусту поливают соусом или его подают отдельно. Соусы – молочный, сметанный с томатом.
Требования к качеству:
Внешний вид: форма нарезки капусты должна быть сохранена (дольки)
Консистенция: мягкая
Вкус: слегка соленый, припущенной капусты
Запах: капусты припущенной
Цвет: от белого до кремового
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 4
Наименование блюда овощи припущенные в молочном или сметанном соусе
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий 2005 года Рец. № 314
|
№ п/п |
Наименование сырья |
Расход сырья на 1 порцию в гр. |
Вес НЕТТО в кг |
|||
|
Брутто |
Нетто |
Порц. |
Порц. |
Порц. |
||
|
Горошек зеленый консервированный | ||||||
|
Капуста белокочанная | ||||||
|
Капуста цветная | ||||||
|
Маргарин столовый | ||||||
|
Масса припущенных овощей | ||||||
|
Соус № 794 | ||||||
|
ВЫХОД 200 2000 6000 10000 |
||||||
ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ : Овощи нарезают кубиками или дольками, белокочанную капусту - шашками, цветную капусту разбирают на кочешки.
Припущенные с жиром по отдельности овощи, прогретый консервированный зеленый горошек соединяют с соусом молочным или сметанным, добавляют сахар, соль и проваривают 1-2 мин. При отпуске можно добавить сливочное масло 5-10 г на порцию, соответственно изменив выход.
При отсутствии того или другого вида овощей, указанных в рецептуре, можно приготовить блюдо из других овощей, соответственно изменив их закладку.
Требования к качеству:
Внешний вид: форма нарезки овощей должна быть сохранена
Консистенция: мягкая
Вкус: слегка соленый с ароматом овощей заложенных в блюдо
Запах: свойственный данному блюду, не допускается запах подгорелых овощей
Цвет: свойственный овощам, из которых приготовлено блюдо
ОПЕРАЦИЯ № 1. Организация рабочего места.
Ознакомится с нормативно- технологической документацией. Произвести подбор посуды, инвентаря, инструментов.
ОПЕРАЦИЯ №2. Первичная обработка овощей.
Сортируют, колибруют овощи (для удаления посторонних примесей, испорченных экземпляров, снижения отходов при механической обработке, распределения овощей по размеру и качеству).
Промывают овощи (для удаления остатков земли и песка).
Очищают овощи.
Промывают овощи.
Нарезают овощи кубиками или дольками; белокочанную капусту – шашками; цветную капусту разбирают на отдельное соцветия для блюда «Овощи, припущенные в молочном соусе».
Для картофельного пюре (при необходимости) крупный картофель разрезают на несколько частей.
Все овощи закладывают в отдельную посуду, заливают холодной водой и хранят до использования.
ОПЕРАЦИЯ №3.Тепловая обработка овощей.
Сливают холодную воду из овощей;
Заливают горячей водой картофель для варки так, что- бы он был покрыт сверху водой на 1…2см.
Овощи для припускания – на 1 кг овощей, 0,2…0,3 л воды или бульона и 20…30 г жира;
Доводят овощи до кипения, добавляют соль и продолжают варку и припускание до готовности.
Пока овощи варятся и припускаются, кипятят молоко (предварительно процедив его через сито).
Готовят молочный соус.
Прогревают зеленый горошек в собственном соку.
ОПЕРАЦИЯ №4. Приготовление картофельного пюре.
Сливают отвар из готового картофеля.
Обсушивают картофель.
Пропускают картофель в горячем виде через протирочную машину.
Вводят горячее кипяченое молоко в 2…3 приема в горячую картофельную массу.
Добавляют растопленное сливочное масло, или маргарин.
Хорошо вымешивают веселкой и взбивают картофельную массу до получения пышной однородной консистенции.
ОПЕРАЦИЯ № 5. Приготовление овощей припущенных в молочном соусе.
Соединяют припущенные овощи вместе.
Заправляют овощи молочным соусом.
Добавляют к овощам соль, сахар;
Варят 1… 2 мин, доводят до готовности.
ОПЕРАЦИЯ № 6. Подача блюд.
Картофельное пюре порционируют, на поверхности наносят узор, поливаю растопленным сливочным маслом, посыпают зеленью.
Припущенные овощи порционируют, посыпают зеленью.
Требования к качеству
Картофельное пюре. Внешний вид – однородная масса без комочков непротертого картофеля и «глазков».
Консистенция – густая, пышная, однородная.
Цвет – от белого до светло- желтого.
Вкус и запах – свойственные картофельному пюре.
Овощи, припущенные в молочном соусе. Внешний вид – овощи нарезаны кубиками или дольками одинакового размера и формы, не переварены, соус средней густоты.
Консистенция – мягкая. Овощи частично могут быть разварены.
Цвет – характерный для вареных овощей, соус белый.
Вкус и запах – свойственные овощам и молоку. Не должно быть запаха пригорелого молока.
Правила подачи
Чаще всего картофельное пюре используют в качестве гарнира к мясным и рыбным блюдам. Можно подать картофельное пюре и как самостоятельное блюдо с пассерованным репчатым луком, вареными рублеными яйцами, смешанными с растопленным сливочным маслом. Дополнительно можно подать овощной салат, свежие или консервированные овощи: огурцы, помидоры и др.
При отпуске картофельное пюре кладут на подогретую тарелку,
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Овощи припущенные в молочном соусе
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Овощи припущенные в молочном соусе вырабатываемое объектом общественного питания.
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
3. РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто
| I | II | III | |||||
| БРУТ | НЕТТ | БРУТ | НЕТТ | БРУТ | НЕТТ | ||
| ТО | О | ТО | О | ТО | О | ||
| Морковь | 63 | 50 | 63 | 50 | 115 | 92 | |
| Репа | - | - | 44 | 33 | 51 | 38 | |
| Или брюква | - | - | - | - | 49 | 38 | |||||||||||||||
| Тыква | 51 | 36 | 51 | 36 | - | - | |||||||||||||||
| Или кабачки | 57 | 38 | 57 | 38 | - | - | |||||||||||||||
| Горошек зеленый | |||||||||||||||||||||
| консервированный | 31 | 20 | 31 | 20 | 31 | 20 | |||||||||||||||
| Капуста белокочанная | - | - | - | - | 49 | 39 | |||||||||||||||
| 63 | 33 | - | - | - | - | ||||||||||||||||
| Капуста цветная | |||||||||||||||||||||
| 10 | 10 | 10 | 10 | 10 | 10 | ||||||||||||||||
| Маргарин столовый | |||||||||||||||||||||
| Масса припущенных | |||||||||||||||||||||
| овощей | - | 125 | - | 125 | - | 175 | |||||||||||||||
| Сахар | 2 | 2 | 2 | 2 | 2 | 2 | |||||||||||||||
| Соус №№ 582, 586 | - | 75 | - | 75 | - | 75 | |||||||||||||||
| Выход | - | 200 | - | 200 | - | 250 | |||||||||||||||
4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Овощи нарезают кубиками или дольками, белокочанную капусту - шашками, цветную капусту разбирают на кочешки. Припущенные с жиром по отдельности овощи, прогретый консервированный зеленый горошек соединяют с соусом молочным или сметанным, добавляют сахар, соль и проваривают 1-2 мин. При отпуске можно добавить сливочное масло 5-10 г на порцию, соответственно изменив выход.
При отсутствии того или другого вида овощей, указанных в рецептуре, можно приготовить блюдо из других овощей, соответственно изменив их закладку.
- ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
- ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
6.1 Органолептические показатели качества:
Внешний вид – Характерный данному блюду.
Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
Овощи, припущенные в молочном или сметанном соусе богат такими витаминами и минералами, как: витамином А - 333,3 %, витамином B5 - 12 %, витамином E - 37,3 %, калием - 11 %, кремнием - 29,3 %, фосфором - 12,8 %, кобальтом - 26 %, марганцем - 13,7 %, медью - 15,6 %, молибденом - 25,3 %
Чем полезен Овощи, припущенные в молочном или сметанном соусе
- Витамин А отвечает за нормальное развитие, репродуктивную функцию, здоровье кожи и глаз, поддержание иммунитета.
- Витамин В5 участвует в белковом, жировом, углеводном обмене, обмене холестерина, синтезе ряда гормонов, гемоглобина, способствует всасыванию аминокислот и сахаров в кишечнике, поддерживает функцию коры надпочечников. Недостаток пантотеновой кислоты может вести к поражению кожи и слизистых.
- Витамин Е обладает антиоксидантными свойствами, необходим для функционирования половых желез, сердечной мышцы, является универсальным стабилизатором клеточных мембран. При дефиците витамина Е наблюдаются гемолиз эритроцитов, неврологические нарушения.
- Калий является основным внутриклеточным ионом, принимающим участие в регуляции водного, кислотного и электролитного баланса, участвует в процессах проведения нервных импульсов, регуляции давления.
- Кремний входит в качестве структурного компонента в состав гликозоаминогликанов и стимулирует синтез коллагена.
- Фосфор принимает участие во многих физиологических процессах, включая энергетический обмен, регулирует кислотно-щелочного баланса, входит в состав фосфолипидов, нуклеотидов и нуклеиновых кислот, необходим для минерализации костей и зубов. Дефицит приводит к анорексии, анемии, рахиту.
- Кобальт входит в состав витамина В12. Активирует ферменты обмена жирных кислот и метаболизма фолиевой кислоты.
- Марганец участвует в образовании костной и соединительной ткани, входит в состав ферментов, включающихся в метаболизм аминокислот, углеводов, катехоламинов; необходим для синтеза холестерина и нуклеотидов. Недостаточное потребление сопровождается замедлением роста, нарушениями в репродуктивной системе, повышенной хрупкостью костной ткани, нарушениями углеводного и липидного обмена.
- Медь входит в состав ферментов, обладающих окислительно-восстановительной активностью и участвующих в метаболизме железа, стимулирует усвоение белков и углеводов. Участвует в процессах обеспечения тканей организма человека кислородом. Дефицит проявляется нарушениями формирования сердечно-сосудистой системы и скелета, развитием дисплазии соединительной ткани.
- Молибден является кофактором многих ферментов, обеспечивающих метаболизм серусодержащих аминокислот, пуринов и пиримидинов.
Полный справочник самых полезных продуктов вы можете посмотреть в приложении
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Овощи припущенные в молочном или сметанном соусе
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Овощи припущенные в молочном или сметанном соусе вырабатываемое объектом общественного питания.
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
3. РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто
| I | II | III | |||||
| БРУТ | НЕТТ | БРУТ | НЕТТ | БРУТ | НЕТТ | ||
| ТО | О | ТО | О | ТО | О | ||
| Морковь | 63 | 50 | 63 | 50 | 115 | 92 | |
| Репа | - | - | 44 | 33 | 51 | 38 | |
| Или брюква | - | - | - | - | 49 | 38 | |||||||||||||||
| Тыква | 51 | 36 | 51 | 36 | - | - | |||||||||||||||
| Или кабачки | 57 | 38 | 57 | 38 | - | - | |||||||||||||||
| Горошек зеленый | |||||||||||||||||||||
| консервированный | 31 | 20 | 31 | 20 | 31 | 20 | |||||||||||||||
| Капуста белокочанная | - | - | - | - | 49 | 39 | |||||||||||||||
| 63 | 33 | - | - | - | - | ||||||||||||||||
| Капуста цветная | |||||||||||||||||||||
| 10 | 10 | 10 | 10 | 10 | 10 | ||||||||||||||||
| Маргарин столовый | |||||||||||||||||||||
| Масса припущенных | |||||||||||||||||||||
| овощей | - | 125 | - | 125 | - | 175 | |||||||||||||||
| Сахар | 2 | 2 | 2 | 2 | 2 | 2 | |||||||||||||||
| Соус | - | 75 | - | 75 | - | 75 | |||||||||||||||
| Выход | - | 200 | - | 200 | - | 250 | |||||||||||||||
4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Овощи нарезают кубиками или дольками, белокочанную капусту - шашками, цветную капусту разбирают на кочешки. Припущенные с жиром по отдельности овощи, прогретый консервированный зеленый горошек соединяют с соусом молочным или сметанным, добавляют сахар, соль и проваривают 1-2 мин. При отпуске можно добавить сливочное масло 5-10 г на порцию, соответственно изменив выход.
При отсутствии того или другого вида овощей, указанных в рецептуре, можно приготовить блюдо из других овощей, соответственно изменив их закладку.
- ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
- ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
6.1 Органолептические показатели качества:
Внешний вид – Характерный данному блюду.
Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
6.2 Микробиологические и физико-химические показатели:
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
- ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)