Pui

Tehnologie de preparare a sucurilor în producție. Tehnologii moderne pentru obținerea sucului de mere

24.12.2023

Plan

Secțiunea 1. Revizuirea literaturii analitice

1.1 Caracteristicile și gama de sucuri și băuturi care conțin suc.

1.2 Compoziția chimică a sucurilor și a băuturilor din fructe

1.3 Tehnologie pentru producerea de sucuri și compoturi

1.3.2 Tehnologia de producere a compotului

1.4 Condiții și perioade de păstrare a sucurilor

1.5 Noi direcții în producția de sucuri și compoturi

Secțiunea 2. Elaborarea unei scheme tehnologice pentru producerea sucului concentrat de mere

2.1 Caracteristici și cerințe de calitate pentru materiile prime

2.1.1 Caracteristici și cerințe de calitate pentru materiale auxiliare

2.2 Compoziția chimică a merelor

2.3 Condiții de primire, transport și păstrare a sucului concentrat de mere.

2.4 Tehnologie pentru producerea sucului concentrat de mere

2.5 Compoziția chimică a sucului de mere concentrat

Secțiunea 3. Partea experimentală

3.1 Obiecte, metode de cercetare

3.2 Studierea gamei de suc de mere de la producători străini și autohtoni, care sunt vândute în orașul Harkov.

3.3 Studiul conformității cu standardele de caracteristici organoleptice ale sucului de mere.

3.4 Studiul conformității cu cerințele standardelor indicatorilor fizici și chimici ai sucului de mere vândut în Harkov

Bibliografie

Introducere

Relevanța lucrării:

Producția de suc este de mare importanță pentru oameni. Toată lumea înțelege că pentru sănătate este necesar să obțineți vitamine, iar sucurile conțin o parte semnificativă din ele. Sucurile contin urmatoarele vitamine: vitamina C, vitamina P, acid folic, vitamina A, caroten. Sucurile sunt o parte necesară și de neînlocuit din dieta oamenilor din întreaga lume.

Dezvoltarea tehnologiei pentru depozitarea și prelucrarea fructelor a început cu mult timp în urmă. Inițial, s-au folosit cele mai simple metode: produsele au fost depozitate în gropi, pivnițe și depozite subterane de volum mic; prelucrarea a fost limitată la înmuierea fructelor și fructelor de pădure, murarea și uscare.

Odată cu dezvoltarea științei și progresului tehnologic, au fost introduse în producție tehnologii avansate precum depozitarea fructelor într-un mediu gazos controlat (CGA), utilizarea materialelor polimerice pentru ambalarea, ambalarea și izolarea termică a produselor și altele. Cu toate acestea, există încă multe rezerve neexploatate pentru reducerea pierderilor de fructe în timpul depozitării și procesării, precum și pentru conservarea produselor din fructe și legume de înaltă calitate.

În producția de fructe și legume în Ucraina, locul principal îl revine sucurilor.

În 2010, Ucraina a produs 824.871 mii cutii convenționale (tuburi) de diverse sucuri, ceea ce reprezintă deja 62% din producția totală de conserve de fructe și legume. În acest timp, a crescut producția de sucuri de mere și struguri amestecate pe baza acestora, precum și producția de sucuri de roșii, piersici, cireșe, mesteacăn, caise și legume.

Scopul lucrării:

Descrieți tehnologia de producere a sucurilor și a băuturilor care conțin suc. Studiați gama lor, cerințele pentru produs conform GOST, faceți un calcul de produs al sucului de mere concentrat și luați în considerare noi direcții pentru producția de suc.

Pentru atingerea obiectivelor stabilite a fost necesară îndeplinirea următoarelor sarcini:

1). Efectuați o analiză a literaturii de specialitate a tehnologiilor și schemelor tehnologice pentru producerea de sucuri și băuturi care conțin suc.

2). Studiați și descrieți gama de sucuri și băuturi care conțin suc.

3). Luați în considerare tehnologia și schema tehnologică a sucului de mere concentrat și procesele care au loc în timpul producerii sucurilor.

4). Descrieți condițiile și perioada de valabilitate a sucurilor

5). Studiați compoziția chimică și valoarea nutritivă a sucurilor și a băuturilor care conțin suc.

Secțiunea 1. Revizuirea literaturii analitice

1.1 Caracteristicile și gama de sucuri și băuturi care conțin suc

Termeni și definiții:

Sucuri- acestea sunt băuturi din fructe și fructe de pădure și legume făcute din fructe proaspete, fructe de pădure și legume. Cele mai comune sucuri de fructe și fructe de pădure sunt: struguri, măr, cireșe, prune; legumă - roșie și morcov.

Compoturi - Acestea sunt produse de desert făcute din fructe și fructe de pădure, stropite cu sirop de zahăr, închise ermetic în recipiente și tratate termic. Conținutul crescut de zahăr și utilizarea de materii prime proaspete, de înaltă calitate pentru prepararea compotului, le fac valoroase din punct de vedere nutrițional. Prin urmare, producția de compoturi este foarte răspândită. Compoturile sunt făcute din aproape toate tipurile de fructe și fructe de pădure.

Nectare preparat prin amestecarea sucului de fructe, a unuia sau mai multor tipuri de sucuri concentrate sau a părților comestibile piure de fructe coapte și proaspete cu apă, zahăr sau miere. Proporția din masa sucului de fructe ar trebui să fie de cel puțin 25-40%. Prezența pulpei este permisă atât în suc, cât și în băutură; acest lucru este de obicei indicat pe ambalaj lângă numele acestora. Calitatea unor astfel de sucuri și băuturi este determinată de gradul de omogenizare a ingredientelor.

Sortiment de sucuri și compoturi:

Sucurile de fructe sunt clasificate în următoarele tipuri:

· Sucurile naturale (cu sau fără pulpă) sunt sucuri fără aditivi. Conținutul de solide solubile din ele este apropiat de fructele din care sunt făcute.

· Sucurile cu aditivi (cu sau fără pulpă) sunt sucuri cu adaos de zahăr până la 25% (sau îndulcitori în cantități echivalente), vitamine, substanțe aromatice, dioxid de carbon etc.

· Sucurile concentrate sunt sucuri în care conținutul de umiditate a fost redus (prin metode fizice) cu cel puțin jumătate față de materia primă inițială.

Sucurile fără pulpă și concentrate se împart în clarificate și neclarificate.

În funcție de metoda de producție, sucurile se disting:

Limpezite - sucurile se limpezesc cu tanin, gelatina, argile (bentonita), apoi se filtreaza si se toarna in recipiente de sticla sau rezistente la acizi, pasteurizate. (transparent); Translucide - sucurile translucide după presare sunt supuse centrifugării sau decantarii. Aceste sucuri formează sedimente în timpul depozitării, includ: gutui, prune, zmeură, căpșuni etc.; Opac (sucuri cu pulpă) - sucurile cu pulpă se obțin prin trecerea fructelor și a fructelor de pădure printr-o mașină de pulpă, fără filtrare și prelucrare ulterioară. Cu pulpa se produc urmatoarele sucuri: caise, mandarina, piersici, prune.

Concentrat - sucurile concentrate se obtin prin fierberea sucurilor naturale. Conțin până la 70% substanță uscată.

În funcție de materiile prime utilizate, sucurile naturale se împart în:

obișnuit (dintr-un amestec de diferite soiuri pomologice ale aceluiași tip de fructe sau boabe.); vintage (dintr-o varietate pomologică specifică de fructe și fructe de pădure); amestecate (adăugând alte sucuri la cea principală).

Pe baza calității, toate tipurile de sucuri naturale de fructe și fructe de pădure (cu excepția sucurilor cu pulpă) se împart în: de marcă; superior; clasa I.

Compoturile au valoare nutritivă ridicată, în special: caise, prune cireșe, struguri, prune, cireșe, zmeură, piersici și pere.

Compoturile sunt împărțite în următoarele tipuri:

Pentru mancarea bebelusilor- aceste compoturi se deosebesc de sucurile obișnuite prin aceea că fructele cu sâmburi de toate tipurile sunt curățate de coajă, iar fructele cu sâmburi sunt eliberate nu numai de cuibul de semințe, ci și de coajă. Pentru producerea acestor compoturi se folosesc materii prime selectate, care sunt atent inspectate si spalate.

Pentru alimentația dietetică - Aceste compoturi se fac asemanator cu compoturile doar pentru copii, cu diferenta ca in loc de sirop de zahar, fructele puse in borcane se umplu cu suc filtrat din aceleasi fructe.

Compoturi asortate realizat dintr-un amestec de fructe întregi sau tocate din 4-5 tipuri de materii prime. Deoarece fructele de diferite tipuri nu se coace în același timp, împreună cu materiile prime proaspete, se folosesc produse semifabricate conservate în recipiente mari umplute cu sirop de zahăr 20%, precum și fructe congelate în vrac și depozitate la minus 18 0 C .

Există trei tipuri comerciale de compoturi - premium, primul și de masă. Ele diferă prin caracteristicile organoleptice - aspect, consistența fructelor și calitatea siropului.

1.2 Compoziția chimică a sucurilor și a băuturilor din fructe

Produse

Carbohidrați

Celuloză

Org. acizi

Mineral. substante

Vitamine

Energie

valoare

Mono și disugar.

β-caroten

grame/100 g produs

miligrame/100 g produs

Suc de gutui

Suc de struguri

suc de cirese

Suc de rodie

Suc de lămâie

Suc de piersici

Suc de prune

suc de cirese

suc de mere

Suc de zmeura

Strugurii

1.3 Tehnologie pentru producerea de sucuri și compoturi

1.3.1 Tehnologia de producere a sucului

Acceptare. La acceptare se determină cantitatea și calitatea fructelor și legumelor prin prelevarea unei probe medii (4-15 kg) pentru analiză. Există probe mecanizate pentru selectarea roșiilor din transportorul de descărcare. Conformitatea materiilor prime cu cerințele GOST este judecată de indicatorii organoleptici și chimici și de prezența anumitor defecte. producție de băuturi suc de măr

Spălarea materiilor prime. Fructele furnizate pentru prelucrare au contaminare la suprafață de origine minerală sau organică. O parte semnificativă a acestor contaminanți este introdusă cu praf. Suprafața fructului este plină de diverse microorganisme (microfloră epifită) provenite din mediul înconjurător și purtate de insecte. În timpul procesului de spălare, trebuie să se asigure că contaminanții mecanici, microorganismele și pesticidele rămase după tratarea chimică a plantelor sunt îndepărtate de pe suprafața fructului. Fructele și legumele sunt livrate pentru prelucrare în containere, cutii sau în vrac prin transport rutier și descărcate într-un buncăr de primire umplut 1/3 cu apă (Fig. 1), de unde se îndepărtează impuritățile grele (pietre, bulgări de pământ etc.). dacă au intrat accidental în materiile prime.

Extragerea sucului. Principala metoda de extragere a sucurilor de fructe in conditii industriale este presarea in prese periodice si continue. La presare, pulpa este supusă unei presiuni care crește treptat, ceea ce duce la eliberarea sucului. Platforma încărcată este adusă sub dispozitivul de strângere și este pornit un piston hidraulic de joasă presiune. Presiunea crește treptat, altfel pulpa poate intra în suc sau pânza de pânză se poate rupe. Când creșterea în continuare a presiunii devine dificilă, fluid hidraulic este furnizat cu al doilea piston, presiunea este ridicată la 2,5 MPa și menținută timp de 5...10 minute până când sucul încetează să curgă. Platforma este apoi rulată înapoi pentru descărcare. Durata totală a presarii este de 15...20 de minute.

Schema 1.1 Tehnologia de producere a sucului de mere

Etichetarea

Depozitare

Limpezirea sucului. Se disting următoarele metode de limpezire a sucului:

1. Fizic, nu are legătură cu modificările compoziției chimice ale proprietăților coloidale ale fazei lichide a produsului. Acestea includ filtrarea, decantarea, centrifugarea, separarea electrică și, într-o anumită măsură, tratarea cu argile bentonite;

2. Enzimatic, în care, sub influența enzimelor naturale sau introduse artificial în produs, se produc modificări biochimice și fizico-chimice ale sucului, ducând la sedimentare;

3. Coloid-chimic, care vizează distrugerea sistemului coloidal - diverse opțiuni pentru „finisare”, clarificare prin amestecare, metode termice (încălzire instantanee, congelare și dezghețare), tratament cu coagulanți (alcool), argile bentonite;

4. Chimic, bazat pe interacțiunea substanțelor naturale din suc între ele sau cu adaos de reactivi chimici.

Tratament cu temperatura. Odată cu încălzirea rapidă, conținutul total de coloizi din suc scade. Cu toate acestea, încălzirea timp de câteva minute crește numărul acestora. Pentru a evita formarea de noi coloizi, procesul de încălzire trebuie efectuat „instantaneu”, urmat de răcire. Durata încălzirii și răcirii este de 10 secunde. Temperatura de încălzire a sucului de mere este de 80°C. Temperatura de racire 15-20°C. Ca urmare a încălzirii instantanee, nu se obține transparența completă a produsului (sucul de mere), dar cea mai mare parte a particulelor suspendate în suc se depun. Încălzirea instantanee a sucului se realizează în schimbătoare de căldură tubulare

Filtrare.

Ambalajul produsului este mecanizat. Cutiile cu o capacitate de 2000 și 3000 cm3 sunt umplute cu produs lichid folosind un umplutor automat.

Plafonare. La ambalarea conservelor, aerul intră în cutii. Scurgerile de aer în produse lichide și piure apar și atunci când sunt pompate pentru îmbuteliere. Cu cât temperatura produsului este mai scăzută în timpul ambalării, cu atât mai mult aer conține. Aerul din borcan este nedorit, deoarece oxigenul promovează oxidarea diferitelor substanțe ale produsului, crește coroziunea staniului în locurile expuse la lac sau cositor și permite dezvoltarea microorganismelor aerobe care nu au fost ucise în timpul sterilizării. Îndepărtarea aerului din cutiile alimentare înainte de sigilare este de mare importanță practică. Acest proces se numește epuizare. Se folosește epuizarea termică, mecanică și uneori articulară. Degazarea mecanică se realizează în dispozitivele de îmbinare în vid prin aspirarea aerului din cutiile umplute cu produs la un vid de 80...60 kPa (în unele cazuri 30 kPa). Valoarea vidului în timpul acoperirii se stabilește pentru fiecare tip de conserve, ținând cont de compoziția acestora.

Sterilizarea. Calitatea conservelor și durata depozitării lor fără alterare depind de cât de bine și de corect este efectuată sterilizarea lor, timp în care microorganismele mor și se creează condițiile în care se oprește dezvoltarea sporilor de microorganisme. Regimul de sterilizare depinde de tipul de produs, dimensiunea și tipul recipientului. Într-un mediu acid, microorganismele mor mai repede decât într-un mediu neutru; conservele cu produse solide durează mai mult să se încălzească decât în cazul alimentelor lichide; Recipientele din tablă se încălzesc mai repede decât recipientele din sticlă. În acest sens, fiecare tip de conserve are propriul regim de sterilizare. Temperatura de sterilizare variază între 140-160 0 C. Sterilizarea se realizează în aparate speciale - autoclave.

Etichetarea. După sterilizare, borcanele se prelucrează în mașină de spălat cu uscător (clătire cu apă la o temperatură de 35-45°C la o presiune în exces de până la 0,03 MPa, uscare cu aer încălzit). Etichetele sunt aplicate pe borcanele uscate folosind mașini de etichetat și se aplică marcaje. Produsele finite în recipiente de sticlă sunt ambalate în pungi de plastic și trimise la depozit.

1.3.2 Tehnologia de producție a compotului

Inspecție, sortare și calibrare. Toate materiile prime care nu îndeplinesc cerințele standardelor sau specificațiilor privind calitatea, gradul de coacere, mărimea și culoarea sunt îndepărtate cu grijă din fructele și fructele de pădure primite pentru prelucrare. Dimensionarea se realizează pe mașini de dimensionare, iar sortarea în funcție de alte caracteristici se realizează pe un transportor de sortare și inspecție. Pentru sortarea după culoare (și, prin urmare, după gradul de coacere), începe să se folosească sortarea fotoelectronică, în care fructele și boabele trec într-un strat și pe un rând între o sursă de lumină și o fotocelulă sensibilă la culoare. Fructele care nu îndeplinesc culoarea necesară sunt îndepărtate folosind un dispozitiv de respingere.

Spălat. După sortare, fructele culturilor de sâmburi sunt spălate într-o mașină de spălat cu tambur sau lift, iar apoi într-o mașină de spălat cu ventilator, fructele fructelor cu sâmburi - într-un ventilator sau mașină de spălat-agitat (CMC), fructe de pădure cu pulpă delicată - sub un duș cu presiune scăzută a apei (50 kPa). În unele cazuri, spălarea se efectuează înainte de sortare, ceea ce face posibilă o mai bună examinare a fructelor defecte, dar chiar și în acest caz, fructele și boabele sunt clătite cu apă sub duș la părăsirea transportorului de sortare.

Prepararea fructelor și fructelor de pădure. Fructele și fructele de pădure sortate, inspectate și spălate sunt supuse unor procesări ulterioare strict specifice. Fructele preparate sunt ambalate imediat în recipiente. Dacă ambalarea este întârziată, merele și perele se păstrează într-o soluție 0,1%, iar gutuile într-o soluție 0,5% de acid citric sau tartric (pentru ca fructele să nu se întunece).

Prepararea siropului. Zahărul granulat se dizolvă în apă prin fierbere. Când siropul este încălzit la 50°C, se adaugă albumină alimentară (4 g la 100 kg zahăr) sau albuș de ou pentru clarificare. Când este încălzită, proteina se coagulează și plutește sub formă de spumă, luând cu ea micile impurități conținute în zahăr. Se indeparteaza spuma si se filtreaza siropul printr-o carpa groasa. Siropul finit trebuie să fie transparent, fără impurități mecanice. Concentrația de sirop, în funcție de tipul de fructe și de conținutul de substanță uscată din acestea, variază de la 26-32% (mere) la 66-70% (căpșuni); pentru compoturi de masă - de la 16-20% (caise cu fructe mici) la 36-40% (prune de cireș, tkemali) Pentru a îmbunătăți gustul unor compoturi cu conținut scăzut de acid și pentru a preveni dezvoltarea microorganismelor care pot provoca tulburări ale sirop și deteriorarea produsului finit, adaugă acizi organici. Deci, 0,2-0,3% se adaugă la sirop pentru pere, cireșe deschise la culoare, feijoa, pepeni și unele soiuri de caise.

Schema 1.2 Tehnologia de producere a compotului

Ambalare. Fructele și fructele de pădure pregătite sunt ambalate în recipiente folosind umpluturi manuale automate, semiautomate sau mecanizate. Recipientele de conserve sunt selectate ținând cont de tipul de compoturi. Fructele și fructele de pădure ambalate în borcane se toarnă imediat cu sirop fierbinte: cireșe, cireșe, câini, pruni, pentru a nu crăpa, la temperatura de 60°C, strugurii - 40°C, alte fructe și fructele de pădure - 80.. .95°C.

Plafonare. După umplerea cu sirop, borcanele sunt sigilate folosind mașini de etanșare.

Sterilizarea. Durata de încălzire a borcanelor la temperatura de sterilizare (în funcție de capacitatea și tipul recipientului) pentru majoritatea tipurilor de compoturi în recipiente de sticlă este de 20...30 de minute, în recipiente de tablă - 15 minute. Timpul efectiv de sterilizare variază. La 100°C, compoturile din prun cireș și câinele în borcane 1-82-500 se sterilizează timp de 3...5 minute, iar la 85°C - 15...20 minute, în borcane de capacitate mai mare - 5.. .10 minute mai mult. Pentru același tip de compot, ambalat în borcane de aceeași capacitate, timpul efectiv de sterilizare poate varia. Depinde de mărimea fructului (întreg sau tăiat în felii), de gradul de coacere și de densitatea pulpei. Fructele mari sau necoapte durează mai mult să se încălzească decât cele mici sau coapte în mod normal.

1.4 Condiții și perioade de păstrare a sucurilor

Sucurile și compoturile sunt depozitate în depozite bine aerisite, pe rafturi sau paleți din lemn.

Sucurile și compoturile ambalate în recipiente transparente din sticlă și polimer sunt depozitate în încăperi ferite de lumina directă a soarelui.

Perioada de valabilitate a sucurilor și compotului de la data fabricării la temperaturi de la 0°C la 25°C nu este mai mare de:

· în recipiente de sticlă - 2 ani; sucuri realizate cu sfeclă, sucuri supuse fermentației cu acid lactic - 1 an; sucuri fortificate - 1 an;

· în recipiente metalice - 1 an; suc de roșii - 2 ani;

· sterilizat (pasteurizat) în schimbătoare de căldură și ambalat în recipiente de consum din materiale combinate 9 luni.

Perioada de valabilitate a sucurilor și compotului de la data fabricării la temperaturi de la 2ºC până la 10ºC în recipiente de consum (ambalaje) realizate din materiale combinate pe bază de hârtie sau carton, folie de polietilenă și folie de aluminiu de tip „Pure-Pack” nu mai este. peste 6 luni.

1.5 Noi direcții în producția de sucuri și compoturi

Utilizarea deșeurilor din producția de băuturi cu suc

Recent, a crescut importanța procesării deșeurilor generate inevitabil în timpul producerii sucurilor pentru a obține de la acestea produse alimentare sau produse folosite în alte scopuri.

Lucrările privind utilizarea integrată și rațională a materiilor prime se desfășoară în două direcții. Prima direcție este crearea de tehnologii care să permită minimizarea sau eliminarea generării de deșeuri (tehnologii non-waste). A doua direcție este organizarea prelucrării deșeurilor generate inevitabil pentru a produce produse alimentare sau produse utilizate în alte scopuri.

Deșeurile de la prelucrarea fructelor și legumelor pot fi folosite pentru a obține coloranți pe bază de carotenoizi, antociani și clorofile. Din deșeuri este posibil să se obțină hrană pentru animale care este valoroasă în compoziția sa chimică. Uleiurile esențiale pot fi obținute din sâmburi și semințe. Deșeurile de prelucrare a fructelor sunt de mare valoare, făcând posibilă obținerea de pectină și fibre, care au fost numite recent fibre alimentare sau fibre alimentare. Având în vedere că multe materii prime prelucrate din fructe și legume conțin componente chimice și biologic active valoroase și sunt utilizate cu succes ca aditivi alimentari.

Să luăm în considerare pe scurt utilizarea unor tipuri de deșeuri din producția de conserve.

Deșeurile obținute din prelucrarea altor tipuri de legume pot fi folosite și pentru a produce diverse produse. Astfel, din semințele multor legume se obțin uleiuri rafinate pentru uz alimentar și uleiuri nerafinate pentru producerea de ulei de uscare, săpun și lacuri de ulei. Deșeurile de la prelucrarea mazării verzi, a fasolei, a varzei și a spanacului sunt hrană valoroasă pentru animale (după fermentația lactică în silozuri). Extractele din coaja de ceapă sunt folosite pentru a colora produsele alimentare. Coloranții sunt obținuți din deșeurile de prelucrare a sfeclei și sunt utilizați pentru fructe uscate și jeleu de fructe de pădure, băuturi răcoritoare, caramel, prăjituri și produse de patiserie. Zahărul extras din procesarea deșeurilor de sfeclă, morcovi, vinete și dovlecei este potrivit pentru producerea de alcool de vin și oțet. Concentratul de vitamina A poate fi obținut din deșeurile de morcovi, iar amidonul și melasa din cartofi. Stiuleții de porumb sunt potriviți pentru producerea de lipici, hârtie, alcool, oțet, acid lactic și furfural. La procesarea fructelor, principalele tipuri de deșeuri sunt semințele, cuibul de semințe, tulpinile, sepalele și crestele, tescovina și sedimentele. Cărbunele activat se obține din coaja semințelor, care este un material bun pentru filtrarea lichidelor și gazelor. Din miez se obțin uleiuri comestibile și pasta de migdale. Prajitura ramasa dupa separarea uleiului este folosita pentru a obtine ulei de migdale amare, faina furajera si ingrasaminte.

Cuibul de semințe și coaja fructelor de sâmburi, precum și tescovinul rămas după presarea pulpei în timpul producerii sucului, conțin substanțe pectinice, zaharuri, acizi organici, substanțe aromatice etc. Deșeurile de mere sunt folosite pentru producerea de pectină uscată, gelificare. concentrat, pulbere alimentară, concentrat de mere, făină furajeră.

Deșeurile de la producerea sucului de struguri sunt folosite pentru a obține vitamina P, acid tartric, ulei, alcool, oțet și colorant (din struguri roșii). Tescovină de suc de cireșe se tratează cu apă, iar extractul rezultat este folosit pentru prepararea siropului. Una dintre domeniile de prelucrare complexă a citricelor este producerea de infuzii alcoolice din coaja și coaja fructelor. Tescovină rămasă după obținerea sucului din fructele decojite conține o cantitate semnificativă de substanțe extractive solubile în apă.

Astfel, datorită utilizării deșeurilor obținute în timpul producerii sucurilor, se rezolvă probleme precum: utilizarea rațională a materiilor prime și a altor materiale, precum și reducerea pierderilor în toate etapele de prelucrare.

concluzii

În această secțiune a lucrării de curs s-a avut în vedere sortimentul de sucuri și băuturi care conțin suc și anume: sucuri, compoturi, nectare, care se împart în: naturale, amestecate, concentrate, limpezite, neclarificate.

A fost studiată compoziția chimică a sucurilor și compourilor. Principalii indicatori chimici ai produselor sunt: proteine, grăsimi, carbohidrați, minerale, vitamine, fibre, acizi limitatori, cenușă, valoare energetică, conținut de apă, care se calculează la 100g. produs. Din aceasta putem concluziona că sucurile sunt un produs unic care conține toate componentele necesare sănătății umane.

A fost studiată tehnologia de producere a sucurilor și compourilor. Tehnologia de producere a sucului consta in urmatoarele operatii: receptie materie prima, spalare, inspectie, extragere suc, limpezire suc, tratare la temperatura, filtrare, imbuteliere, acoperire, sterilizare, etichetare, depozitare. Producția de compoturi diferă prin aceea că siropul este făcut din legume și fructe, mai degrabă decât se extrage sucul.

Sunt date condițiile și termenul de valabilitate al produselor finite, care trebuie să îndeplinească standardele. Condițiile și termenul de valabilitate al produsului depind de tipul de materii prime utilizate și de tipul de ambalaj.

Se are în vedere o nouă direcție în producția de sucuri și anume utilizarea deșeurilor din producerea băuturilor cu sucuri. Reciclarea deșeurilor de producție este o modalitate rațională de a folosi materiile prime pentru a produce alte produse. Din deșeuri puteți obține coloranți, uleiuri comestibile și nerafinate, aditivi alimentari, furaje pentru animale și cărbune activ.

Secțiunea 2. Elaborarea unei scheme tehnologice pentru producerea sucului concentrat de mere

2.1 Caracteristici și cerințe de calitate pentru materiile prime

Merele proaspete din soiurile cu coacere târzie sunt împărțite în patru grade comerciale în funcție de calitate: cel mai înalt, primul, al doilea și al treilea

Fructele fiecărei clase comerciale trebuie să fie complet dezvoltate, întregi, curate, fără miros sau gust străin și fără umiditate externă excesivă.

Gradul de maturitate la recoltare trebuie să fie astfel încât fructele să poată rezista transportului în condiții adecvate și să fie adecvate pentru păstrare, iar în perioada de vânzare să aibă aspectul și gustul caracteristic soiului pomologic.

Fructele putrezite nu sunt permise.

Merele de clasa a treia sunt destinate vânzărilor curente. Ele nu sunt supuse depozitării pentru depozitare pe termen lung și expediere în afara regiunii, teritoriului, republicii fără diviziune regională. Conținutul de elemente toxice și pesticide din mere nu trebuie să depășească nivelurile permise stabilite de cerințele medicale și biologice și standardele sanitare pentru calitatea materiilor prime alimentare și a produselor alimentare ale Ministerului Sănătății al Ucrainei.

Calitatea fructelor din fiecare categorie comercială trebuie să respecte standardele specificate în Tabelul 2.1.

Tabelul 2.1 Caracteristicile standardelor pentru tabelul soiurilor de mere

Numele indicatorului	Caracteristici și standarde pentru soi
				al treilea
1. Aspectul	Fructe alese, tipice ca formă și culoare pentru un anumit soi pomologic, lipsite de daune cauzate de dăunători și boli, cu sau fără tulpină.	Fructe tipice ca formă și culoare pentru un anumit soi pomologic, fără daune cauzate de dăunători și boli, cu sau fără tulpină.	Fructe, de formă tipică și atipică, cu o colorare mai puțin pronunțată, fără deteriorare de către dăunători și boli, cu sau fără tulpină.	Fructele pot fi eterogene ca formă și culoare, neregulate ca formă, cu sau fără tulpină.
2. Dimensiunea de-a lungul celui mai mare diametru transversal, mm, nu mai puțin de:
Fructe rotunde
fructe ovale
La locurile de achiziție (ferme, punct de achiziție etc.)	Presiune ușoară cu o suprafață totală de cel mult 1 cm	Nu mai mult de două grindină, presiune ușoară care nu afectează depozitarea, cu o suprafață totală de cel mult 2 cm	Găuri de grindină și presiuni cu o suprafață totală de cel mult 4 cm Nu mai mult de două înțepături vindecate	Găuri de grindină, presiune, vânătăi, leziuni proaspete ale pielii cu o suprafață totală de cel mult 1/4 din suprafața fructului
Plasa este slabă	Subțire, ca o rețea, ușor contrastantă cu culoarea generală a fructului
Plasa este puternică, aspră	Nepermis	Pe suprafața fructului nu mai mult de	Permis

5. Daune cauzate de dăunători și boli	Sunt permise fructe cu una sau două leziuni uscate de moliile de codling, nu mai mult de 2% din greutatea lotului	Leziuni ale pielii vindecate cu o suprafață totală de cel mult 2 cm, inclusiv crusta, nu mai mult de 0,6 cm.Diametrul punctelor crustei nu este mai mare de 3 mm. Sunt permise fructe cu una sau două leziuni uscate de moliile de codling, nu mai mult de 2% din greutatea lotului	Leziuni cutanate vindecate cu o suprafață totală de cel mult 3 cm, inclusiv pete de crustă cu o suprafață totală de cel mult 2 cm. Fructe cu una sau două leziuni uscate de moliile de codling de cel mult 5% din lot greutatea sunt permise.	Leziuni ale pielii vindecate cu o suprafață totală de cel mult 1/3 din suprafața fructului, inclusiv petele de crusta. Sunt permise fructele deteriorate de molia codului de cel mult 10% din greutatea lotului.
Abateri admise la vânzarea fructelor după depozitare în perioada decembrie-iunie
6. Lipsa tulpinii	Permis
7. Rumenirea pielii (bronzare)	Nepermis	Ușoară rumenire a pielii (bronzare) pe o zonă de cel mult 1/3 din suprafața fructului	Rumenirea pielii (bronzare) pe o suprafață de cel mult 1/4 din suprafața fructului	Permis
8. Spotting subcutanat	Nepermis	Nu este permisă mai mult de 3 cm	Permis
9. Ofilirea	Nepermis	Ușoară ofilire fără semne de încrețire	Ofilirea cu ușoare șifonare	Permis
10. Rumenirea pulpei		Nepermis		Slab este permis

2.1.1 Caracteristici și cerințe de calitate pentru materiale auxiliare

Apa de baut trebuie sa fie sigura din punct de vedere al epidemiei, inofensiva ca compozitie chimica si sa aiba proprietati organoleptice favorabile.

Calitatea apei este determinată de compoziția și proprietățile acesteia la intrarea în rețeaua de alimentare cu apă; la punctele de alimentare cu apă ale rețelelor externe și interne de alimentare cu apă.

Indicatori microbiologici ai apei: siguranța apei în termeni epidemici este determinată de numărul total de microorganisme și numărul de bacterii coliforme.Conform indicatorilor microbiologici, apa potabilă trebuie să îndeplinească cerințele specificate în GOST.

Indicatori toxicologici ai apei: indicatorii toxicologici ai calității apei caracterizează inocuitatea compoziției sale chimice și includ standarde pentru substanțe: găsite în apele naturale; adăugat în apă în timpul procesării sub formă de reactivi; rezultate din poluarea industrială, agricolă, casnică și de altă natură a surselor de alimentare cu apă. Concentrația de substanțe chimice găsite în apele naturale sau adăugate în apă în timpul tratării acesteia nu trebuie să depășească standardele specificate în GOST

Indicatori organoleptici ai apei: indicatorii care asigura proprietatile organoleptice favorabile ale apei includ standarde pentru substante: gasite in apele naturale; adăugat în apă în timpul procesării sub formă de reactivi; rezultate din poluarea industrială, agricolă și casnică a surselor de alimentare cu apă. Concentrațiile de substanțe chimice care afectează proprietățile organoleptice ale apei, găsite în apele naturale sau adăugate în apă în timpul procesării acesteia, nu trebuie să depășească standardele specificate în GOST. Proprietățile organoleptice ale apei trebuie să îndeplinească cerințele specificate în GOST.

Apa nu trebuie să conțină organisme acvatice vizibile cu ochiul liber și nu trebuie să aibă o peliculă la suprafață.

2.2 Compoziția chimică a merelor

Tabelele 2.2 Compoziția chimică a merelor

Produse

Carbohidrați

Celuloză

Org. acizi

Minerale

Vitamine

valoare

v-karatin

2.3 Condiții de primire, transport și păstrare a sucului concentrat de mere

Acceptare. Produsele de prelucrare a fructelor și legumelor sunt acceptate în loturi. Pentru a verifica marcajele și starea ambalajelor de transport (cutii, containere etc.), trebuie selectată la întâmplare un eșantion, al cărui volum este indicat în Tabelul 2.3.

Tabelul 2.3 Mărimea eșantionului la acceptare

Volumul lot (număr containere de transport), buc.	Control normal	Control sporit
	Dimensiunea eșantionului, buc.	Numărul de acceptare	Număr de respingere	Dimensiunea eșantionului, buc.	Numărul de acceptare	Număr de respingere

Rezultatele testelor sunt considerate satisfăcătoare dacă numărul de containere de transport din eșantion care nu îndeplinește cerințele stabilite este mai mic sau egal cu numărul de acceptare, iar lotul nu este supus acceptării dacă este mai mare sau egal cu respingerea număr.

Pentru a verifica masa netă (sau volumul) și fracția de masă a părților constitutive ale produsului, trebuie selectată la întâmplare o probă, al cărei volum este indicat în tabelul 2.4.

Tabelul 2.4 Mărimea eșantionului pentru a determina fracția de masă a componentelor produsului

Volumul lotului (număr de ambalaje de consum), buc.	Control normal	Control sporit
	Volumul probei, buc.	Numărul de acceptare	Număr de respingere	Dimensiunea eșantionului, buc.	Numărul de acceptare	Număr de respingere
Produse în recipiente de consum cu o capacitate de până la 0,35 l





Produse în ambalaje de consum cu o capacitate de peste 0,35 până la 1 litru inclusiv.




Produse in recipiente de consum cu o capacitate de peste 1 litru

Pentru efectuarea testelor fizice și chimice, este permisă utilizarea ambalajelor de consum selectate conform clauzei 1.3.3, după verificarea masei nete și a fracției de masă a componentelor produsului, dacă acest lucru este permis de condițiile de analiză. Dacă se obțin rezultate nesatisfăcătoare pentru cel puțin unul dintre indicatorii din eșantionul combinat conform clauzei 2.1, lotul nu este supus acceptării.

Pentru verificarea indicatorilor de calitate organoleptică ai produsului, o probă conform clauzei 1.3.4 trebuie selectată aleatoriu, după prelevarea de probe din aceasta pentru teste fizice și chimice, dacă nu există modificări ale indicatorilor organoleptici ai produsului (aspect, consistență). , etc.)

Pentru a verifica starea suprafeței interioare a cutiilor, tuburilor și capacelor metalice și pentru a determina impuritățile străine, trebuie utilizate toate ambalajele de consum selectate conform paragrafelor 1.3.3-1.3.5.

Evaluarea calității lotului pentru prezența defectelor de ambalare se efectuează în conformitate cu procedura de control sanitar și tehnic al conservelor la întreprinderile de producție, magazine cu ridicata, comerț cu amănuntul și unități de catering, aprobată de Ministerul Sănătății al Ucrainei.

Selectarea probelor și evaluarea calității lotului în funcție de indicatorii microbiologici se efectuează în conformitate cu procedura de control sanitar și tehnic al conservelor la întreprinderile de producție, magazine cu ridicata, comerț cu amănuntul și unități de alimentație publică, aprobată de Ministerul Sănătății. al Ucrainei

Transport. Produsele se transportă prin toate tipurile de transport în conformitate cu normele de transport de mărfuri perisabile în vigoare pentru acest tip de transport. Produsele sunt transportate prin:

Vehicule și autoutilitare frigorifice, inclusiv cele cu caroserie izotermă; semifabricate pentru conservare aseptică - prin rezervoare auto.

Pe calea ferată - cu vagoane încărcate și în containere universale ale Ministerului Căilor Ferate, iarna în vagoane încălzite izotermic.

Pentru a transporta produse semifabricate de conserve aseptice destinate prelucrării industriale, se folosesc rezervoare de automobile și containere cisternă în conformitate cu GOST 26380 sau alte containere cisternă care îndeplinesc cerințele specificate. Transportul mărfurilor în pachete pe paleți se efectuează în conformitate cu GOST 23285, GOST 26663. Atunci când se vinde produse conservate în limitele regiunii, este permisă transportarea lor pe o distanță de cel mult 500 km în echipament container, în conformitate cu cu GOST 24831 prin toate tipurile de transport, cu excepția căilor ferate. Transportul produselor în containere cisternă se realizează prin transport rutier, feroviar, maritim și fluvial. Transportul produselor în containere EC-200 în timpul transportului intra oraș se realizează prin transport rutier sau de marfă

Depozitare. Produsele sunt depozitate în depozite bine ventilate, pe rafturi sau paleți din lemn, la o umiditate relativă de cel mult 75%.

Temperatura de păstrare a conservelor vegetale ambalate în borcane de sticlă și metal este de la 0 la 25 °C; în ambalaje polimerice de tip „bag in box” - de la 0 la 20 °C, pentru produse nesterilizate în butoaie - de la 0 la 12 °C, în tuburi de aluminiu - de la 0 la 5 °C; conserve de fructe și fructe de pădure în toate tipurile de recipiente - de la 0 la 25 °C; legume sărate și murate, fructe și fructe de pădure murate, ciuperci fierte, sărate și murate în butoaie - de la minus 1 la 4 °C.

2.4 Tehnologie pentru producerea sucului concentrat de mere

Verificarea materiilor prime. Toate fructele sunt inspectate, respingându-le pe cele substandard (subcoapte, supracoapte, afectate de boli și dăunători), precum și impuritățile străine. Inspecția materiilor prime are loc manual la transportor, care se deplasează cu o viteză de cel mult 0,1 m/s. Fructele sunt distribuite uniform pe centură într-un singur strat. Transportoarele cu role sunt folosite pentru inspecție, permițând inspectarea materiilor prime din toate părțile. .

Spălat. Fructele furnizate pentru prelucrare au contaminare la suprafață de origine minerală sau organică. O parte semnificativă a acestor contaminanți este introdusă cu praf. Suprafața fructului este plină de diverse microorganisme (microfloră epifită) provenite din mediul înconjurător și purtate de insecte. În timpul procesului de spălare, trebuie să se asigure că contaminanții mecanici, microorganismele și pesticidele rămase după tratarea chimică a plantelor sunt îndepărtate de pe suprafața fructului. Fructele și legumele sunt livrate pentru prelucrare în containere, cutii sau în vrac prin transport rutier și descărcate într-un buncăr de primire umplut 1/3 cu apă (Fig. 1), de unde se îndepărtează impuritățile grele (pietre, bulgări de pământ etc.). dacă au intrat accidental în materiile prime

2.5 Schema tehnologică pentru producerea sucului concentrat de mere

Despărțirea. Fructele benigne sunt introduse într-o răzătoare de tip cuțit, care zdrobește merele în particule de 2-6 mm. Gradul de măcinare se reglează în funcție de densitatea merelor.

Presare. Principala metoda de extragere a sucurilor de fructe in conditii industriale este presarea in prese periodice si continue.

Depozitare

La presare, pulpa este supusă unei presiuni care crește treptat, ceea ce duce la eliberarea sucului. După presare, rămân deșeuri - tescovină, care este o masă de pulpă de fructe care este aproape uscată la atingere. Platforma încărcată este adusă sub dispozitivul de strângere și este pornit un piston hidraulic de joasă presiune. Presiunea crește treptat, altfel pulpa poate intra în suc sau pânza de pânză se poate rupe. Când creșterea în continuare a presiunii devine dificilă, fluid hidraulic este furnizat cu al doilea piston, presiunea este ridicată la 2,5 MPa și menținută timp de 5...10 minute până când sucul încetează să curgă. Platforma este apoi rulată înapoi pentru descărcare. Durata totală a presarii este de 15...20 de minute. Tescovină este descărcată pe un transportor, care îl livrează la elevatorul cu cupe, iar liftul îl livrează în buncărul de depozitare. Tescovină este apoi îndepărtată din plantă pentru a fi hrănită animalelor sau în alte scopuri. La procesarea fructelor în suc și semințe pentru pepiniere, sucul este stors pentru a nu provoca deformarea semințelor. Presiunea specifică asupra pulpei la stoarcerea sucului din mere ar trebui să fie de 1,0. .1,2 MPa. În fiecare caz specific, se efectuează presarea de probă.

Filtrare. După limpezire, în suc rămâne un sediment, care este îndepărtat prin trecerea sucului prin filtre de diferite sisteme sau prin separare în centrifuge. Sucurile de fructe sunt filtrate la presiune constantă și scăzută. Sedimentul conținut în suc, constând din particule organice, este ușor comprimat la presiune ridicată, ceea ce face ca filtrul să se înfunde, împiedicând progresul ulterioar al procesului. Filtrarea necesită o diferență de presiune pe ambele părți ale deflectorului filtrului. Odată cu creșterea presiunii, viteza procesului crește mai întâi, iar apoi, datorită comprimării și înfundarii porilor filtrului, scade. Căderea optimă de presiune este de 70 - 80 kPa. Pentru filtrarea sucurilor de fructe și fructe de pădure, se folosesc filtre prese, filtre de preacoperire și filtre de vid cu tambur. Sucul filtrat este recirculat până la obținerea transparenței, după care sucul filtrat este trimis pentru dezaerare.

Tratament cu enzime. Sucul, la o temperatură de aproximativ 35-40 0 C, intră în rezervă cu un agitator, unde se prelucrează cu enzime pectolitice timp de 90 de minute.

Ultrafiltrare. După tratarea cu enzime, sucul este filtrat folosind membrane semipermeabile în aparate speciale la o presiune de 0,1-0,8 MPa.

Concentraţie. Sucurile concentrate se obtin in principal prin evaporare, mai rar prin congelare si osmoza inversa, prin captarea substantelor aromatice si returnarea acestora in produsul finit.

a) Concentrarea prin evaporare se realizează în evaporatoare. Cu cât temperatura de evaporare este mai mică și durata operațiunii este mai scurtă, cu atât calitatea sucului rezultat este mai mare, de aceea este indicat să se efectueze evaporarea în aparate cu vid. Sucul de mere poate rezista la încălzirea pe termen scurt la temperaturi de 45...55 0 C fără modificări vizibile ale proprietăților.

b) Concentrarea înghețului se bazează pe răcirea sucului sub punctul de îngheț. O parte din apă îngheață și este separată de concentrat sub formă de cristale prin separare. Cu cât temperatura de congelare este mai mică, cu atât este mai mare conținutul de substanță uscată din produsul finit. La temperaturi scăzute, sucul suferă modificări minime. Prin metoda congelarii se obtine sucul cu o concentratie de solide de 45-50%. Congelarea este folosită pentru a produce sucuri concentrate de citrice.

c) Concentrarea folosind membrane - osmoza inversa - va permite imbunatatirea calitatii produsului finit datorita temperaturii scazute a procesului. Esența metodei este că două lichide cu concentrații diferite de substanțe dizolvate sunt plasate pe ambele părți ale membranei. La limita membranei, apare presiunea osmotică și apa trece de la o soluție cu concentrație scăzută la o soluție cu concentrație mare până când concentrațiile sunt egale. Dacă se aplică presiune unei soluții cu o concentrație mare, apa va curge în direcția opusă.

Îmbutelierea. Produsele sunt ambalate în recipiente bine spălate. În același timp, fiecare borcan este umplut cu o cantitate strict definită de produs (abaterile de la norma stabilită sunt permise în limita a 1...2%). Temperatura sucului la îmbuteliere în borcane de 3 litri. este 90-95°C. Ambalajul produsului este mecanizat. Cutiile cu o capacitate de 2000 și 3000 cm3 sunt umplute cu produs lichid folosind un umplutor automat. Și apoi sigilează borcanele folosind mașini speciale.

Depozitare. Produsele sunt depozitate în depozite bine ventilate, pe rafturi sau paleți din lemn, la o umiditate relativă de cel mult 75%. Temperatura de păstrare a conservelor vegetale ambalate în borcane de sticlă și metal este de la 0 la 25 °C; în ambalaje polimerice de tip „bag in box” - de la 0 la 20 °C, pentru produse nesterilizate în butoaie - de la 0 la 12 °C, în tuburi de aluminiu - de la 0 la 5 °C; conserve de fructe și fructe de pădure în toate tipurile de recipiente - de la 0 la 25 °C; legume sărate și murate, fructe și fructe de pădure murate, ciuperci fierte, sărate și murate în butoaie - de la minus 1 la 4 °C; produse din ciuperci conservate în borcane de sticlă și metal - de la 0 la 15 °C; semifabricate din conserve de fructe, fructe de pădure și legume, precum și cele conservate cu conservanți chimici în toate tipurile de recipiente - de la 0 la 25 °C.

Perioada de valabilitate a produselor de la data producției este stabilită în documentul de reglementare pentru produsele de un anumit tip. Perioadele de depozitare care să garanteze stabilitatea bacteriologică nu sunt stabilite.

2.5 Compoziția chimică a sucului de mere concentrat

Tabelul 2.5 Compoziția chimică este reprezentată de următoarele componente

Produse

Carbohidrați

Celuloză

Acizi organici

Minerale

Vitamine

valoare energetică

Mono-i-disa70charide

v-karatin

grame/100 gr. produs

Miligrame/100 g. produs

Suc de mere concentrat 70%

2.6 Calcularea produsului sucului concentrat de mere

Produs produs din operațiuni tehnologice „Suc concentrat de mere de masă 2.6”

Tabelul 2.6 Calcularea produsului sucului concentrat de mere

Denumirea operațiunii tehnologice	kg prelucrate	Pierdere kg.	apă precipitată %	Consum total kg.

Inspecţie

Despărțirea
Presare
Filtrare
Tratament cu fermenti
Ultrafiltrare
Concentraţie

Vyrbatano

2.7 Distribuția pierderilor și a deșeurilor (în %) pe operațiuni tehnologice pentru producerea „Suc concentrat de mere”

Tabelul 2.7 Distribuția pierderilor și a deșeurilor în timpul producției de suc

2.8 Tabel de cerințe pentru materii prime și materiale auxiliare

Tabelul 2.8 Cerințe pentru materii prime și materiale auxiliare

concluzii

În această parte a lucrării de curs au fost studiate caracteristicile materiilor prime și materialelor auxiliare care sunt utilizate pentru producerea sucului concentrat de mere, și anume merele și apa, care trebuie să respecte standardele de stat.

Se ia în considerare compoziția chimică a merelor și a sucului de mere concentrat. Principalii indicatori chimici ai produselor sunt: proteine, grăsimi, carbohidrați, minerale, vitamine, fibre, acizi organici, cenușă, valoare energetică, conținut de apă, care se calculează la 100g. produs.

Sunt prezentate cerințele pentru transportul, acceptarea și depozitarea produselor finite. Sucul trebuie transportat in rezervoare, corpuri izolate pe orice tip de transport. Produsul trebuie depozitat în interior pe rafturi de lemn cu o umiditate a aerului de 70%, la o temperatură de 0-25 0 C.

Este descrisă tehnologia de producere a sucului concentrat de mere, principalele operațiuni în obținerea produsului sunt: recepția, inspecția, spălarea, zdrobirea, presarea, filtrarea, tratarea enzimatică, ultrafiltrarea, concentrarea, sterilizarea, îmbutelierea, depozitarea. Principala metodă de concentrare a sucului este evaporarea, dar există încă două tipuri de concentrare: metoda membranei și congelarea. Congelarea, din cauza costului ridicat al unităților de congelare, este mai puțin economică și nu permite creșterea concentrației de mai mult de 45 - 50% a substanțelor uscate. Concentrarea folosind membrane este, de asemenea, limitată la o concentrație de până la 35 - 40% de substanțe uscate la aplicarea unei presiuni de 0,8 - 1 MPa și nu și-a găsit încă aplicație practică, deși este studiată intens.

Documente similare

Scopul și domeniile de aplicare ale sucului concentrat. Schiță pentru obținerea concentratului din sucuri folosind metode de congelare. Descrierea hardware-ului și a schemei tehnologice de cristalizare lichidă. Opțiuni posibile pentru reciclarea deșeurilor industriale.

rezumat, adăugat 25.01.2012

Conceptul și gama de sucuri. Clasificarea acestor băuturi din fructe. Descrierea procesului tehnologic de producție. Luarea în considerare a caracteristicilor de spălare a materiilor prime, extragerea și limpezirea sucului. Tratament la temperatură și filtrare. Umplerea și acoperirea produselor.

prezentare, adaugat 30.01.2016

Câteva fapte din istoria producției de suc. Caracteristicile tehnologiei și etapele de producție a sucurilor de fructe și fructe de pădure: prepararea materiilor prime, mecanism de preparare a sucurilor fără pulpă (sucuri presate) și cu pulpă (omogenizate). Extracte și siropuri.

test, adaugat 26.12.2010

Sortiment și clasificare a sucurilor, grupe de nectare. Siropuri pe bază de esențe aromatice alimentare. Factorii care influențează păstrarea calității produsului. Tehnologia de producere a sucului de roșii. Procese care au loc în timpul procesării fructelor și legumelor.

lucrare de curs, adăugată 03.04.2012

Dezvoltarea unei linii tehnologice pentru producerea sucului de mere din conserve folosind metode fizice de prelucrare a materiilor prime. Calculul produsului, selecția și calculul echipamentelor tehnologice. Modelul computerizat al proceselor tehnologice.

lucrare curs, adaugat 24.03.2011

Principala materie primă pentru conserve de fructe și legume și sucuri. Diagrama tehnologică a producerii sucului. Dezaerare și încălzire. Pregătirea borcanelor și a capacelor. Capacul, sterilizarea, prelucrarea și etichetarea borcanelor. Controlul calitatii materiilor prime, materialelor si produselor finite.

lucrare de curs, adăugată 22.02.2011

Clasificarea sucurilor de fructe, factori care modelează calitatea acestora. Valoare energetică și biologică. Tehnologia de producție. Evaluarea organoleptică, evaluarea fizico-chimică a calității sucurilor de fructe și legume. Calitatea materiilor prime pentru productie.

lucrare de curs, adăugată 18.11.2015

Dragee ca tip de dulciuri, compoziția lor, condițiile de păstrare. Producția de corpuri de drajeuri, procesul de acoperire a drajeurilor, lustruire. Tehnologie de preparare a jeleului și a băuturilor răcoritoare din fructe și fructe de pădure, caracteristici ale materiilor prime, tipuri de sucuri.

test, adaugat 29.03.2010

Tehnologia producției și depozitării cartofilor. Justificarea și descrierea schemei tehnologice pentru producția de chipsuri de cartofi. Rețeta de producție, selecția și calculul echipamentelor. Caracteristicile materiilor prime secundare, deșeurile de producție și utilizarea acestora.

lucrare curs, adaugat 27.02.2015

Tehnologie pentru producerea sucurilor de fructe, fructe de pădure și legume. Proprietăți organoleptice și fizico-chimice. Condiții și perioade de depozitare. Monitorizarea stării sanitare a producției. Sucuri, nectare și băuturi cu sucuri ale mărcii Fruit Island.

Apoi merele sunt spălate și clătite din nou sub dușul mașinii de spălat 5. Mai departe de-a lungul elevatorului 6 sunt introduse în concasorul cu discuri 7. Pulpa rezultată intră în scurgetorul cu șurub 8, unde prin gravitație și prin apăsare ușoară, până la 40% din suc este separat de pulpă (în loc de 60%).în timpul procesării normale). Cantitatea de substanță în suspensie din suc în acest caz este de câteva ori mai mică decât în sucul obținut la presele cu șurub.

Sucul stors intră în colecția 16, din care pompa cu piston 17 este trimisă printr-o conductă către rezervorul de decantare 24. Produsul decantat este decantat, iar pompa cu piston 14 îl trimite la pasteurizatorul-răcitor 23 pentru încălzire la o temperatură de 80...90 °C și răcire ulterioară la 25 ...30 °C.

Pentru o răcire mai eficientă, sucul este trecut printr-un răcitor tubular 22. Cu încălzirea și răcirea rapidă, substanțele proteice se coagulează, rezultând o clarificare îmbunătățită a sucului în timpul filtrării.
Sucul răcit sub presiune intră mai întâi în colectarea 20 instalată pe platforma 21, iar de acolo curge gravitațional în separatorul 19 pentru curățare. Când este servit prin gravitație, sucul este mai bine curățat de substanțele în suspensie. Sucul purificat este colectat într-un colector 18, din care este trimis spre purificare finală la un filtru presă 28. Sucul filtrat este colectat într-un colector 29. Apoi, folosind o pompă 14, sucul este pompat într-un încălzitor tubular 30. , unde este încălzit la o temperatură de 90 de grade C și alimentat într-un cazan cu pereți dubli 31 pentru menținerea unei temperaturi constante înainte de începerea ambalării.

Sticlele sunt spălate într-o mașină 43 și vizualizate printr-un ecran 42. La părăsirea mașinii de spălat, temperatura sticlelor trebuie să fie de cel puțin 50 de grade C. Pentru aceasta este echipată o opărire specială 40: țevi de doi inci lungi de 1,5 m. cu barbotoare sunt instalate pe ambele părți ale transportorului 41. în care se alimentează abur. Orificiile de barbotare de pe ambele părți sunt îndreptate spre corpul sticlelor. Secțiunea transportorului cu barbotare este acoperită cu o carcasă cu o hotă de evacuare.
Sticlele fierbinți sunt transportate printr-un transportor către mașina de umplere 32, apoi către mașina de acoperire 33. Sticlele sunt sigilate cu capace de coroană cu căptușeli din polietilenă, care sunt pre-tratate timp de 3...4 minute cu abur viu într-un dulap sau cu apă caldă (85...100 °C ) într-un cazan cu pereți dubli.

După închidere, sticlele, în timp ce se deplasează de-a lungul transportorului 35, sunt verificate pe mașina de respingere 34. De la masa de depozitare 36, sticlele sunt așezate în coșuri 37 pe trei rânduri. Fiecare rând de sticle este aranjat cu o zăbrele de lemn. Folosind un palan electric 38, coșurile sunt instalate în autoclavul 39 pentru sterilizare. Acestea sunt apoi descărcate pe o masă de depozitare, etichetate, plasate în cutii, trimise la un depozit sau vândute.

Tescovină obținută pe scurgere și care conține până la 20% suc este introdusă într-o opărire cu șurub 9. În acest caz, protopectina este hidrolizată și pulpa este separată de piele și camerele semințelor. Pentru a preveni arderea produsului, acesta este încălzit într-o opărire la o temperatură de 100...110 "C. După opărire, tescovină este introdusă într-o mașină de frecat universală cu o singură treaptă 10 (diametrul orificiului sitei 1...1,2). mm).Piureul este colectat într-o colecție 15, din care pompa 14 este trimisă la a doua mașină de frecat 25 (diametrul găurii 0,6...0,8 mm).În continuare, produsul intră în aparatul de vid 26 pentru gătit gem sau pentru sulfitare.

Zahărul necesar pentru gătirea gemului este cernut pe o sită vibrantă 11, cantitatea necesară este cântărită într-o colecție 12 pe cântarul 13 și introdusă într-un aparat de vid 26 în piure. Gemul finit este ambalat în borcane sau butoaie cu o capacitate de 50 de litri cu garnituri din polietilenă. Dacă dulceața este ambalată în borcane cu o capacitate de 0,65... 1,0 litri, atunci acestea sunt apoi sterilizate în autoclave. Dacă piureul este destinat să producă un semifabricat, atunci după a doua măcinare este răcit în digestoarele 27, ambalat în butoaie cu garnituri de polietilenă, sulfatat și trimis la depozitare.

Cei care au o casă privată sau o casă privată și, în plus, o livadă mare de meri, se confruntă uneori cu problema unei recolte astfel încât pur și simplu nu există unde să o pună. Prelucrarea merelor este un proces destul de intensiv în muncă, dar aduce o anumită plăcere morală. La urma urmei, conștientizarea că pregătiți „vitamine vii” pentru utilizare ulterioară ne va mulțumi pe oricare dintre noi. Vă vom spune în acest articol ce metode există pentru prelucrarea merelor - industrial și acasă, în scopuri proprii și pentru vânzare. Și dacă faci sucuri pentru tine și pentru cei dragi, folosește câteva dintre sfaturile noastre.

Prelucrarea merelor acasă

În timpul și după recoltare, trebuie prelucrat corect, cu cea mai mare rentabilitate posibilă. Cele mai promițătoare opțiuni: suc, piure, dulceață sau conserve, fructe uscate. Să luăm în considerare fiecare dintre aceste metode separat.

Piure

Procesarea merelor în piure este una dintre cele mai eficiente modalități de conservare a produsului. Acest lucru se poate face folosind o mașină de tocat carne electrică puternică (sau, în cel mai rău caz, una manuală, dar apoi pregătiți-vă să vă „flexați mușchii”). Înainte ca merele să fie procesate, ele trebuie să fie pregătite corespunzător pentru acest proces. Este necesar să tăiați fructele în patru părți și să le eliberați de semințe.

Nu trebuie să îndepărtați coaja. Dar dacă doriți ca piureul să fie deosebit de fraged, atunci curățați fructele. După ce ați zdrobit merele, obțineți o masă ca o pastă. Adăugăm zahăr la el la ritm, dacă merele sunt soiuri dulci, pentru un kilogram de piure - jumătate de kilogram de zahăr. Dacă merele sunt acre, adăugați mai mult zahăr: pe kilogram de mere - opt sute de grame de zahăr.

Se amestecă totul bine și se fierbe într-un castron mare la foc mic. Apoi o rulăm în borcane presterilizate.

Suc

Procesarea merelor în suc se realizează în acest fel. După ce tăiem fructele în patru părți (fie cu mâna, fie cu un tăietor special) și le eliberăm de semințe, le trecem printr-un storcator. După stors, se exprimă sucul și se aduce la fierbere într-un recipient mare, dar nu se fierbe. Îndepărtăm spuma, filtrăm sucul (unii omit acest proces - le place nefiltrat, cu o suspensie fină de pulpă). Se toarnă în borcane sterilizate și se sigilează. Se lasa sa se raceasca cu capacele in jos, invelindu-l deasupra.

Dacă sucul a dispărut

O livadă mică de meri produce destul de mult suc. Dacă îl faceți pentru propriile nevoi și nu pentru vânzare, nu trebuie să vă faceți griji că produsul va fermenta sau va dispărea. Din sucul aparent lipsă, puteți face băuturi alcoolice tari precum vodca cu mere sau Calvados. La final, vin uscat de mere obișnuit sau cidru. Rețetele abundă în cărțile de bucate. Să enumerăm doar câteva dintre ele.

Calvados

Soiurile târzii de fructe sunt excelente pentru a face această băutură. Chiar și cele care au căzut la pământ din copaci (trebuie doar să tăiați locurile putrezite). Prelucrarea ulterioară a merelor se realizează folosind un robot de bucătărie. Va transforma rapid fructele într-o masă omogenă. Apoi se toarnă în vasul de fermentare trei litri de apă de izvor pură și drojdie de vin (veche de trei sau patru zile) per kilogram de pulpă. Recipientul este umplut la trei sferturi din volum.

Masa trebuie amestecată de mai multe ori pe zi, astfel încât pulpa să se ridice în vârf. După ce ați înmuiat timp de trei zile, scurgeți lichidul și stoarceți pulpa. Am pus mustul pentru fermentare (asigurați-vă că puneți și un sigiliu de apă pe sticlă). Procesul de fermentare durează aproximativ o lună. Apoi scurgeți cu atenție lichidul, astfel încât sedimentul care se formează la fund să nu pătrundă. Materia prima trebuie distilata de doua ori si purificata in mai multe moduri.

Organizarea producerii sucului

Ca idee de afaceri mici, producția de suc este destul de promițătoare și convenabilă. Tehnologiile sunt simple și nu necesită cheltuieli mari pentru a organiza o afacere. Puteți construi o mini fabrică de conserve cu propriile mâini chiar în casa dumneavoastră privată. Angajații sunt membri ai familiei tale. Și dacă mai aveți o grădină mare la îndemână, atunci există o oportunitate de a face bani frumoși!

Produs natural

Criteriul principal aici este calitatea. Atuul tău este un produs complet natural (care este deosebit de apreciat, de exemplu, în străinătate). Nu este nevoie să folosiți diverși aditivi aromatizanți și conservanți. Sucul tău ar trebui să fie natural și să aibă calități care lipsesc din băuturile achiziționate din supermarketuri. Întreaga afacere ar trebui să fie construită pe această opoziție.

Mini producție

Mulți medici recomandă consumul zilnic de sucuri naturale. Ele îmbunătățesc imunitatea și saturează organismul cu vitamine și aminoacizi esențiali. Avantajul dumneavoastră este absența costurilor și investițiilor mari în stadiul inițial de dezvoltare. Este suficient sa ai materii prime (merele insele in cantitati suficiente), echipamente simple pentru prelucrarea merelor: un robot de bucatarie mare, bun, puternic sau/si un storcator semi-industrial destinat procesarii unui numar mare de fructe.

De asemenea, veți avea nevoie de: recipiente pentru fierberea sucului, borcane pentru rularea lui. Această linie de procesare a merelor de acasă, aproximativ vorbind, se potrivește într-o bucătărie obișnuită de vară - o unitate de producție improvizată. Tehnologiile sunt binecunoscute și populare. Dacă este nevoie de un asistent, pot fi folosiți unul sau mai mulți membri ai familiei.

Materii prime

Cel mai bine este dacă aveți propria livadă de meri. Atunci problema materiilor prime poate fi rezolvată foarte simplu. Dacă aveți doar un teren lângă o casă privată, atunci gândiți-vă să plantați copaci. Nu uitați că mai trebuie să crească înainte să dea roade! Poti achizitiona materii prime de la vecini, de exemplu (cei care au livezi mari), daca materialul propriu nu este suficient. De asemenea, trebuie amintit că un kilogram de mere poate produce maximum 250 de grame de suc. Acesta, apropo, este unul dintre dezavantajele acestei afaceri. Dacă rezolvați problema și găsiți surse constante de materii prime, atunci vi se va garanta întotdeauna un profit bun.

Trimiteți-vă munca bună în baza de cunoștințe este simplu. Utilizați formularul de mai jos

Studenții, studenții absolvenți, tinerii oameni de știință care folosesc baza de cunoștințe în studiile și munca lor vă vor fi foarte recunoscători.

postat pe http://www.allbest.ru/

Instituția de învățământ de învățământ profesional superior bugetar de stat federal

Universitatea Agrară de Stat din Ekaterinburg

pe tema: Tehnologia juicing

Efectuat:

Maksimenko A.L.

Orenburg - 2015

Introducere

3. Măsuri pentru salubritate industrială și igiena muncii ONT

Concluzie

Introducere

Producția de suc este de mare importanță pentru oameni. Toată lumea înțelege că pentru sănătate este necesar să obțineți vitamine, iar sucurile conțin o parte semnificativă din ele. Conțin următoarele vitamine: vitamina C, vitamina P, acid folic, vitamina A, caroten. Sucurile sunt o parte necesară și de neînlocuit din dieta oamenilor din întreaga lume.

Sucul este un produs lichid obtinut din fructe si legume prin actiune mecanica si conservat prin mijloace fizice. Consumul de sucuri este o modalitate rapidă de a satura celulele corpului cu nutrienți esențiali. Sunt ușor de digerat și intră rapid în sânge și limfă. Producția de suc este una dintre industriile cu cea mai rapidă creștere, atât în țara noastră, cât și în străinătate. Nu doar cantitatea, ci și gama de sucuri produse este în creștere. Consumul de sucuri în întreaga lume este în continuă creștere, atât datorită valorii nutritive ridicate, cât și a rentabilității producției de suc. Tehnologia înaltă a proceselor de producție a sucului face posibilă introducerea rapidă și eficientă a realizărilor științei și tehnologiei în industrie.

1. Tehnologie pentru prepararea sucurilor de fructe și fructe de pădure

Următoarele cerințe sunt impuse materiilor prime pentru producerea sucurilor: în primul rând se evaluează gustul, aroma, conținutul de nutrienți și substanțe active fiziologic și se ia în considerare gradul de coacere al fructelor pentru a crește randamentul sucului. . Toate fructele sunt depozitate în moduri diferite. De exemplu, diferitele soiuri de mere reacţionează diferit la efectele temperaturii în timpul depozitării. Unele dintre ele tolerează o stare de hipotermie pe termen lung până la -2...-3 C, în timp ce sunt depozitate cu pierderi minore și cu dezghețare lentă (decongelare).

Se determină compoziția chimică a materiilor prime. Principala caracteristică a compoziției fructului este conținutul ridicat de apă - 80-90%. Această caracteristică determină intensitatea mare a reacțiilor enzimatice și, în consecință, procese vitale care determină un consum mare de substanțe de rezervă pentru respirație în timpul depozitării; nivel ridicat de pierdere de umiditate din cauza evaporării, ceea ce duce la creșterea pierderii în greutate în timpul depozitării și la deteriorarea calității; rezistență scăzută la agenți patogeni și stres mecanic.

Toate acestea necesită tehnologie specială pentru cultivarea și depozitarea produselor. Conținutul de substanțe uscate din fructe atinge o medie de 10-20%, din care o parte mai mică este insolubilă (2-5%), iar o mare parte este dizolvată în seva celulară (5-18%). Solidele insolubile sunt fibrele și hemicelulozele și protopectina care le însoțesc, precum și unele substanțe azotate, pigmenți, ceară și amidon. Substanțele uscate solubile din fructe includ zaharuri, acizi, substanțe azotate, substanțe fenolice, pectina solubilă și altele.

Semnificația componentelor chimice ale fructelor este diferită, dar toate sunt necesare pentru alimentația umană rațională.

Carbohidrații determină conținutul de calorii, care pentru fructe este de 50-70 cal la 100g. Zaharurile, combinate cu acizii, joaca un rol major in determinarea gustului fructelor. Conținutul altor componente este adesea scăzut, dar determină caracteristicile lor specifice și valoarea nutritivă. De exemplu, conținutul de taninuri determină gustul astringent al fructelor; ca urmare a transformărilor acestora, culoarea produselor prelucrate se poate schimba, iar prezența lor este asociată cu limpezirea sucurilor. Compoziția și raportul dintre antociani și pigmenți liposolubili determină un indicator de calitate important - culoarea fructului.

Vitaminele au o importanță deosebită în alimentația umană, iar unele dintre ele (vitamina C, vitamina P, acid folic, provitamina A - caroten) conțin în principal fructe și legume.

Există două tipuri principale de sucuri; fără pulpă (presată) și cu pulpă (omogenizată). După tehnologia și rețeta de preparare, există mai multe tipuri de ele (naturale, amestecate, fortificate, sterilizate prin filtre de sterilizare etc.). preparare suc de calitate igienizare

2. Stocarea fara pulpa

Sucurile fără pulpă se obțin prin presare. Țesutul vegetal este pregătit astfel încât seva celulară să fie eliberată din fiecare celulă cât mai mult posibil. Aceasta depinde de tocarea cu grijă a fructelor. În acest caz, majoritatea celulelor ar trebui să fie perturbate. Dar bucățile de țesătură nu trebuie să fie foarte mici, altfel sitele se înfundă în timpul presării, iar producția de suc scade. Astfel, la tăierea merelor în bucăți de aproximativ 0,3 cm, randamentul în suc poate fi crescut la 705; cu un grad mai mare de tocare, acesta scade. Pentru a zdrobi materiile prime, se folosește un concasor cu role canelate care, atunci când se rotesc unul spre celălalt, zdrobesc fructele, un concasor universal, un concasor cu role și un tăietor cu cuțit. Pentru a crește randamentul sucului, pulpa este încălzită la o temperatură de 80-85 C. Cu toate acestea, ca urmare, poate apărea o aromă neplăcută și aromaticitatea produsului poate scădea. Alte metode sunt, de asemenea, folosite pentru a crește randamentul sucului - congelare, electroplasmoliza, tratament cu preparate enzimatice. Când sunt înghețate, pereții celulari sunt deteriorați de cristalele de gheață. În timpul electroplasmolizării, protoplasma se coagulează sub influența tensiunii electrice. Preparatele enzimatice conțin enzime pecto- și proteolitice care slăbesc țesutul fructului.

Sucul este extras folosind diverse prese. Cele mai comune: șurub cu antrenare mecanică, cu antrenare hidraulică, șurub. La presele actionate mecanic presiunea (9-12% kg/cm) este creata prin rotirea unei piulite pe un surub vertical, care este transmisa cadrului de prindere superior al cosului.

La presele cu antrenare hidraulica, presiunea (9-12 kg/cm) este creata de o pompa hidraulica cu piston, in presele cu surub continuu utilizate pentru obtinerea sucului de struguri - prin rotirea a doua suruburi cu sensuri opuse de rotatie, scaderea pasului si cresterea diametrului ( principiul funcționării sale este extractor similar pentru suc de roșii). Celuloza este încărcată în prese fie în două coșuri din șipci de lemn prinse cu cercuri, fie în pachete (în prese hidraulice) instalate pe două platforme din lemn cu zăbrele. În timp ce unul este eliberat de pulpă și încărcat, al doilea este presat. În același timp, presiunea crește încet, altfel pulpa poate fi presată. La presele cu coș, după prima presare a sucului, pulpa este slăbită și presată a doua oară. La presele de ambalaj, randamentul maxim de suc este atins după prima presare.

În presele cu șurub, sucul se obține cu o cantitate mare de particule în suspensie, dar în acest caz procesul de extracție a acestuia este continuu și randamentul este mare, astfel încât astfel de prese sunt folosite din ce în ce mai mult. Următorul pas este clarificarea sucului. Cea mai simplă metodă este sedimentarea particulelor de turbiditate prin decantare, dar în acest caz doar particulele mari precipită și procesul decurge foarte lent. Uneori, sucurile (de exemplu, sucul de struguri) se auto-clară: la starea prelungită, un sediment de turbiditate se desprinde. Autoclarificarea are loc datorită transformărilor enzimatice și chimice în timpul cărora substanțele coloidale sunt distruse. Pentru a auto-clarifica sucurile, sunt necesare recipiente mari de rezervă. Distrugerea coloizilor poate fi accelerată de preparatele enzimatice ale ciupercilor de mucegai care au efect pectolitic (la fel ca la prelucrarea pulpei). Această metodă este folosită pentru sucurile de mere și prune greu de clarificat. Pentru clarificare, sucurile sunt amendate prin adăugarea de proteine (gelatina) și taninuri (tanin). Formând sedimente, ele depun particule în suspensie. Se folosesc și argile (bentotine), care au proprietăți de absorbție puternice și modifică sarcinile electrice ale coloizilor, precipitându-le astfel. Dar cea mai obișnuită filtrare a sucurilor se efectuează pe filtre prese. Între plăcile filtrului presă se așează un material filtrant (filtru - carton, azbest presat), prin care trece sucul, furnizat de o pompă sub presiune prin canalele din flanșele plăcilor. După filtrare, primele porțiuni de suc care intră în canalul opus în flanșe pot fi tulburi; acestea sunt returnate pentru reciclare. Sucul limpede este trimis pentru îmbuteliere, acoperire și sterilizare. Sucurile pot fi sterilizate fără încălzire folosind filtre de sterilizare. În acest scop se folosesc filtre prese. Găurile din materialul filtrant sunt atât de mici (nu mai mult de 1 micron) încât microorganismele nu pot trece prin ele. Sucurile obținute cu ajutorul filtrelor de fertilizare își păstrează gustul și aroma naturală și, prin urmare, sunt mai valoroase decât cele sterilizate. Pentru producerea sucurilor de fructe au fost create linii de producție mecanizate, care asigură toate operațiunile - de la zdrobirea materiilor prime până la sterilizarea și îmbutelierea produselor finite.

Beneficiile nutritive, vitaminice și aromatizante ale sucurilor clarificate sunt mari, multe dintre ele fiind produse dietetice. Cu toate acestea, în timpul producerii lor, în principal în timpul limpezirii (filtrarii), substanțele valoroase sunt separate împreună cu sedimentul: caroten, fibre, semifibre, pectină, proteine și mulți compuși fenolici, unele vitamine.

3. Măsuri de salubritate industrială și igiena muncii

Dispunerea și amenajarea teritoriului întreprinderii prevede eliminarea precipitațiilor atmosferice de la clădiri la canalizare; utilități și incendiu alimentare cu apă și canalizare. Pe teritoriu sunt instalate indicații de direcție și de trecere, inscripții speciale și semne de parcare. Condițiile sanitare și igienice normale (la, umiditatea, presiunea și puritatea aerului) sunt menținute în spațiile de producție.

Spațiile de producție, depozit, auxiliare, utilitare și gospodărești, scările, pasajele și locurile de muncă sunt păstrate curate, prevenind locurile de muncă și pasajele să fie aglomerate cu echipamente, materiale și piese de schimb.

Suprafața podelei, pereților și tavanelor este netedă, ușor de curățat și îndeplinește cerințele de igienă și funcționare. Pentru a asigura condiții de muncă sigure și performanță umană, mediul aerian care îl înconjoară la locul de muncă trebuie să respecte standardele sanitare și igienice stabilite.

Raționarea se bazează pe condițiile în care corpul uman menține un echilibru termic normal, adică datorită proceselor fiziologice se efectuează termoreglarea, asigurând menținerea unei temperaturi constante a corpului prin schimbul de căldură cu mediul extern.

Starea necesară a mediului aerian al spațiilor industriale este asigurată printr-un set de măsuri care pot fi împărțite în următoarele grupe:

a) combaterea eliberării de substanțe nocive la sursa apariției acestora;

b) mecanizarea si automatizarea proceselor de productie, controlul acestora la distanta;

c) organizarea procesului tehnologic care asigură o eliberare minimă de substanţe periculoase în zona de lucru;

d) instalarea de ventilație și încălzire;

e) utilizarea echipamentului individual de protecţie.

Protectia mediului. Problema mediului și a utilizării raționale a resurselor naturale este una dintre cele mai stringente probleme umane, deoarece de soluția ei depind viața pe pământ, sănătatea și bunăstarea omenirii.

In jurul intreprinderii este asigurata o zona de protectie sanitara de 50 m latime, aceasta zona este amenajata si amenajata. Spatiile verzi imbogatesc aerul cu oxigen, absorb dioxidul de carbon si zgomotul, curata aerul de praf si regleaza microclimatul. Poluarea aerului atmosferic și a corpurilor de apă este în limite acceptabile, deoarece în acest scop sunt prevăzute instalații de tratare. După spălarea echipamentelor și a inventarului, apa care conține contaminanți este drenată prin orificiile din podea care sunt conectate la sistemul de canalizare, apele uzate sunt tratate la instalațiile de epurare, iar nămolul rezultat este folosit pentru vânzare ca îngrășământ în agricultură. Apa purificată este refolosită la întreprindere, dar numai în scopuri casnice.

4. Controlul calității produselor finite

Controlul calității produselor finite pentru sucuri de fructe și fructe de pădure include:

· indicatori organoleptici.

· fracția de masă a substanțelor uscate.m

fracția de masă a acizilor.

fracția de masă a alcoolului.

· fracția de masă a pulpei (pentru sucurile cu pulpă).

· fracția de masă a sedimentului (pentru sucurile limpezite).

· Valoarea pH-ului.

fracția de masă a vitaminei C.

· conservanți.

· impurități străine, elemente toxice.

Determinarea acidității titrabile a sucurilor fără pulpă.

Cincizeci de grame de suc (temperatura 18-20°C) se transferă într-un balon cotat de 250 ml și se ajustează la semn cu apă distilată. Apoi se pipetează 10-15 cc într-un balon și se titează (0,1 mol/cc) cu soluție de NaOH în prezență de fenolftaleină (3 picături) până când apare o culoare roz care nu dispare în 30 de secunde (analiza se efectuează de 2 ori) .

Determinarea substanței uscate în suc. 1. Metoda de uscare a probei.

2. Determinarea fracției de masă a substanțelor uscate prin densitate. Indicatori de calitate controlați ai sucurilor de fructe și fructe de pădure: conținut de acid citric, conținut de zaharoză, conținut total de D-glucoză și D-fructoză, conținut de acid D și L-malic, conținut de acid L-ascorbic (vitamina C), acid L și D-lactic conținut, conținut de substanță uscată, pH (activ) și total (titrat), densitate relativă. Naturalitatea sucurilor este indicată de conținutul de acid malic din ele, iar acidul malic sintetic este format din forme D și L. Prezența acestor forme de acid malic indică adăugarea unui acid sintetic. Prezența acizilor acetic, D și L-lactic în suc indică fermentația microbiologică a sucului. Ele nu ar trebui să fie prezente în suc. Notă: sucul de mere nu conține acid D-malic, așa că acest fapt este folosit pentru a determina alterarea sucurilor de mere.

Concluzie

Calitatea înaltă a produselor este una dintre cele mai importante sarcini ale oricărei întreprinderi. Atunci când acceptă materii prime pentru producție, fiecare întreprindere trebuie să aibă încredere în calitatea sa, să o supună analizei chimice, să controleze toți cei mai importanți indicatori - conținutul de acizi grași liberi, peroxizi, prezența urmelor de metale grele și multe altele. Pentru producerea sucurilor de fructe, fructe de pădure și legume trebuie selectate materiile prime de cea mai bună calitate de la cei mai buni furnizori.

În primul rând, se evaluează gustul, aroma, conținutul de nutrienți și substanțe active fiziologic. Se ține cont de transparența sucurilor presate (fără pulpă).

La exploatarea echipamentelor pentru producerea sucurilor fără pulpă, trebuie respectate măsurile de siguranță, standardele sanitare și igienice pentru a preveni defecțiunile echipamentelor, precum și vătămările industriale.

Lista literaturii folosite

1. GOST 13799-81 Conserve de fructe, fructe de pădure, legume și ciuperci. Ambalare, etichetare, transport și depozitare.

2. Granatkina, N.V. Cercetarea mărfurilor și organizarea comerțului cu produse alimentare - M.: Academia, 2009. - 240 p.

3. Eliseev, M.N. Cercetarea mărfurilor și examinarea mărfurilor aromate / M.N. Eliseev, V.M. Poznyakovsky - M.: Academia, 2006. - 304 p.

4. Tehnologia generală a producţiei alimentare / Ed. A. P. Kovalskaya. - M.: Kolos 1993-384 p.

5. Leonenko I.I. „Horticultura”, manual pentru școlile tehnice, Moscova, 2002, 290 p.

6. Polegaev V.I. „Depozitarea și prelucrarea fructelor și legumelor”, Moscova: Agroprmizdat, 2006, 302 p.

7. Rogaciov V.I. Manualul tehnologului producției de conserve de fructe și legume.

8. Samsonova A. N. Sucuri de fructe și legume

9. Skurikhina, I.M. Compoziția chimică a produselor alimentare / - M.: 2003

10. Fan-Yung, B. L. Flower menbaum, A. K. Izotov Tehnologia conservelor de fructe și legume. - M.: Industria alimentară

Postat pe Allbest.ru

...

Documente similare

test, adaugat 26.12.2010

test, adaugat 29.03.2010

lucrare de curs, adăugată 03.04.2012

lucrare de curs, adăugată 18.11.2015

Utilizarea vinului ca produs alimentar și băutură medicinală. Câteva date despre producția de vin în Rusia și în străinătate. Compoziția chimică a vinului, proprietățile sale nutritive, materii prime pentru vinificația fructelor și fructelor de pădure. Vinuri de soiuri și amestecuri din fructe și fructe de pădure.

lucrare de curs, adăugată 21.03.2011

raport de practică, adăugat la 22.07.2014

Caracteristicile sucurilor și nectarurilor de fructe: clasificarea și soiurile acestora, proprietăți, cerințe și criterii de evaluare a calității. Analiza procesării fructelor și legumelor în Ucraina: starea actuală a industriei, structura producției pe tip de produs.

lucrare de curs, adăugată 22.02.2012

Caracteristicile și gama de sucuri și băuturi care conțin suc. Noi direcții în producția de compoturi. Elaborarea unei scheme tehnologice pentru producerea sucului concentrat de mere. Condiții de transport, depozitare și tehnologie de producție.

lucrare curs, adaugat 26.12.2013

Valoarea nutritivă a preparatelor din legume. Caracteristicile procesului tehnologic în unitățile de alimentație publică. Scopul magazinului de legume și al schemei de procesare a legumelor. Organizarea lucrărilor la hot shop. Tehnologie pentru prepararea mâncărurilor din legume, cerințe pentru materii prime.

lucrare curs, adaugat 12.06.2014

Suc este un produs alimentar lichid obtinut prin presarea fructelor coapte comestibile ale culturilor de legume sau fructe. Este popular aproape în toată lumea. Cele mai comune sucuri se stoarce din fructe comestibile de fructe și legume benigne, coapte, dar sunt cele obținute din tulpini, rădăcini, frunze ale diferitelor ierburi comestibile (de exemplu, din tulpini de țelină, din tulpini de trestie de zahăr).

Conform legislației (TR CU 023/2011 Reglementări tehnice pentru produse din sucuri din fructe și legume), sucul trebuie înțeles ca „un produs alimentar lichid, nefermentat, capabil de fermentare, obținut din părțile comestibile ale benigne, coapte, proaspete. sau conservate fructe și (sau) legume proaspete sau uscate prin impact fizic asupra acestor părți comestibile și în care, în conformitate cu particularitățile metodei de preparare, valoarea nutritivă, proprietățile fizico-chimice și organoleptice caracteristice sucului din același fructele și (sau) legumele sunt conservate.”

Tipuri de sucuri

Produsele cu sucuri includ, de asemenea, nectaruri, băuturi din fructe și băuturi cu sucuri. Toate aceste produse diferă ca compoziție și gust.

Derivat direct din fructe sau legume- suc drept sau proaspăt stors.
Restaurată- preparat din concentrat si apa de baut. Nu poate conține conservanți, coloranți, arome sau îndulcitori.
Nectar- un produs alimentar lichid preparat din suc concentrat (piure), apă de băut cu sau fără adaos de substanțe aromatice naturale cu același nume. În acest caz, ponderea sucului (piureului) ar trebui să fie de cel puțin 20-50% din volumul total, în funcție de tipul de fructe sau legume. Pe lângă apă, nectarul poate conține zahăr, acidulanți naturali (de exemplu, acid citric), antioxidanți (acid ascorbic), pulpă de fructe și legume și celule de citrice. La nectar nu se pot adăuga conservanți, arome și îndulcitori. De regulă, nectarurile sunt făcute din acele fructe sau legume al căror concentrat nu poate fi folosit pentru prepararea sucului, deoarece gustul este prea dulce sau acru (de exemplu, cireșe, coacăze, rodie) sau din cauza consistenței groase (de exemplu, banane, piersici).
Băutură cu suc- un produs alimentar lichid realizat prin amestecarea sucuri și/sau piureuri, concentrat și apă de băut, cu condiția ca proporția de piure să fie de cel puțin 10% (dacă o băutură cu suc este făcută din suc de lămâie sau de lamaie, atunci proporția de concentrat trebuie să fie cel puțin 5%). Gama de bauturi cu sucuri cuprinde cel mai mare numar de bauturi realizate din fructe traditionale si exotice: mure, zmeura, cactus, lime etc.
Morse- produs alimentar lichid - o băutură națională tradițională rusă. Sucul industrial de fructe se face de obicei dintr-un amestec de fructe de padure (piure de fructe de padure), apa de baut, zahar (sau miere), cu conditia ca proportia minima de suc sa fie de cel putin 15% din volumul total. În loc de apă în băuturile din fructe, este permisă utilizarea unui extract apos din tescovină din fructele de pădure care au fost utilizate pentru producție. Cu toate acestea, trebuie luat în considerare faptul că sucul de fructe industrial diferă ca metodă de producție și calitate de sucul de fructe de casă făcut în mod tradițional.

Cele mai populare fructe și legume

Fructe:

Caisa este un produs (bautura) obtinut prin stoarcerea lichidului din caise proaspete. Contine provitamina A (caroten), necesara cresterii si dezvoltarii normale a organismului.
Portocala este o băutură populară pentru micul dejun, făcută prin stoarcerea lichidului din portocale proaspete. Bogat în vitamine (în special acid ascorbic), are proprietăți antiscorbutice. Termenul „suc de portocale” este, de asemenea, folosit colocvial și comercial pentru a se referi la „portocale produsă din concentrat”. Pentru a distinge sucul proaspăt de portocale de concentrat, Canada, Israel și America folosesc eticheta „nu din concentrat”. În SUA, toate sucurile vândute pe piață sunt pasteurizate.
Băutura de struguri este o băutură populară obținută prin stoarcerea lichidului din strugurii proaspeți. Păstrează proprietățile curative ale strugurilor, conține cantități mari de zahăr, vitamine și săruri minerale și este recomandat ca produs dietetic valoros.
Rodia este o băutură populară obținută prin stoarcerea lichidului din fructele proaspete de rodie (granatina). Fructele de rodie sunt bogate in zaharuri, taninuri, vitamina C, contin fibre, minerale si oligoelemente: calciu, magneziu, potasiu, mangan, sodiu. Este posibil să stoarceți până la 60% suc cu un conținut ridicat de antociani din fructe. Sucul soiurilor cultivate de rodie conține de la 8 la 20% zahăr (glucoză și fructoză), până la 10% acizi citric, malic, oxalic și alți acizi organici, fitoncide, substanțe azotate, tanin, sulfați, cloruri și alte săruri. Pericarpul, rădăcinile și scoarța conțin până la 32% taninuri. Sucul de rodie este util pentru anemie, un decoct de coajă și partiții membranoase este util pentru arsuri și indigestie. Pulpa de semințe este roșiatică și este folosită în deserturi și salate, precum și pentru prepararea băuturilor răcoritoare.
Pruna - obtinuta prin stoarcerea lichidului din prune proaspete, potoleste bine setea, imbunatateste digestia si are efect laxativ.
Măr - obținut prin stoarcerea lichidului din merele proaspete. Bogat în zahăr, pectină și săruri minerale. Util pentru boli ale tractului gastrointestinal și dizenterie, ajută la normalizarea tensiunii arteriale.

Morcov - obținut prin stoarcerea lichidului din morcovi. Sursa principală de caroten. In plus, contine saruri de calciu, fosfor si fier necesare functionarii organismului. În ceea ce privește conținutul caloric și digestibilitatea (disponibilitatea organismului), sucul de morcovi este superior altor sucuri de legume. Utilizarea sa este utilă în special copiilor, femeilor însărcinate și care alăptează.
Roșie - obținută prin stoarcerea lichidului din roșiile coapte. Conține aproape toate vitaminele care se găsesc în alimentele vegetale, în principal acid ascorbic și vitamina A. În plus, o cantitate mare de săruri minerale, carbohidrați și acizi organici. Datorită proporției armonioase a concentrațiilor lor, sucul de roșii are un gust plăcut răcoritor și potolește bine setea.
Dovleac. Cel mai adesea este folosit în hrana pentru copii.

Productie de suc presat direct

Sucurile presate direct (sau sucurile industriale naturale proaspăt presate) sunt produse direct din fructe sau legume în perioada de recoltare. Sezonul de recoltare și prelucrare durează, în funcție de tipul de fructe și de regiunea geografică, de la 20 de zile sau mai mult. De exemplu, sezonul de recoltare a mere pentru prepararea sucului de mere în țările europene, inclusiv Rusia, se încadrează în iulie-noiembrie, Chile - mai-septembrie, China - august-decembrie, Africa de Sud - februarie-mai. Portocalele din care se obțin cea mai populară portocală naturală din lume presată direct (denumirea internațională „NfC” – „Nu din concentrat”) sunt recoltate în Brazilia în ianuarie-martie și apoi după o pauză de o lună în mai-decembrie Argentina - în mai -Decembrie, în Cuba - în ianuarie-iunie, în SUA (Florida) - în ianuarie-august, apoi în noiembrie-decembrie, în Spania - în ianuarie-mai, apoi în decembrie, în Israel - în ianuarie-decembrie iunie, apoi decembrie.

Fructele sau legumele proaspete colectate sunt livrate unei fabrici de procesare, a cărei sarcină principală este păstrarea calității sucului și, în primul rând, a tuturor proprietăților benefice ale materiilor prime. Pentru prelucrarea materiilor prime se folosesc diverse tehnologii, care constau de obicei în mai multe procese - primirea, spălarea și inspecția fructelor proaspete (legume), măcinarea materiilor prime, obținerea efectivă a sucului pe cale mecanică (de exemplu, folosind prese de diferite modele), căldură unică tratare - pasteurizare, îmbuteliere în recipiente sterile de consum. Pentru îmbutelierea sucurilor presate direct, cele mai utilizate sunt recipientele din sticlă, care este cel mai bun material de ambalare care păstrează calitatea, proprietățile benefice și asigură siguranța produselor pentru o lungă perioadă de timp. Controlul calității și siguranței produselor se efectuează de-a lungul întregului lanț - de la cultivarea fructelor (legumelor) până la produsul finit.

În cazul producțiilor mari, este posibil ca unitatea de procesare să nu ambaleze tot sucul presat direct direct în recipientele de consum în timpul sezonului, ci să îl plaseze pentru depozitare în recipiente sterile de volum mare (de la 10.000 de litri sau mai mult). Depozitarea se efectuează la temperaturi scăzute (nu mai mari de 10 °C) în atmosferă de azot. În astfel de condiții, băutura nu își pierde calitatea și își păstrează toate proprietățile benefice timp de câteva luni (chiar înainte de începerea sezonului următor de recoltare). Conform unei alte tehnologii, sucul presat direct obținut din fructe proaspete (legume) în timpul sezonului de recoltare este păstrat la temperaturi scăzute (nu mai mari de −20 °C) congelat. În această stare, poate fi furnizat, de exemplu, unei alte întreprinderi situate într-o regiune diferită, care îl va umple în recipiente de consum după dezghețare folosind o tehnologie specială. Prin urmare, nu este surprinzător că de multe ori se găsesc la vânzare, de exemplu, sucuri de mere, rodii sau alte suc din fructe subtropicale, făcute în perioada ianuarie-martie sau ambalate în ambalaje de consum în afara regiunii în care se cultivă această materie primă.

În funcție de tipul de fructe (legume), tehnologiile de extracție directă pot diferi în detaliu, dar principala trăsătură unificatoare a acestor tehnologii este utilizarea unui număr minim de procese industriale, care permite, spre deosebire de sucurile reconstituite, păstrarea completă a proprietăților benefice. de fructe în produsul final - suc presat direct (legume). De exemplu, tehnologiile de presare directă nu utilizează operațiuni tipice sucurilor reconstituite, precum concentrarea (obținerea sucurilor concentrate, care este însoțită de separarea apei naturale, a substanțelor aromatizante și modificări ale compoziției fizico-chimice), stabilizare, limpezire, refacere. prin adăugarea de apă de băut și substanțe care formează aromă. Sucurile presate direct sunt pasteurizate o singură dată, în timp ce sucurile reconstituite sunt supuse unui tratament termic repetat în timpul procesului de fabricație (de mai multe ori în timpul producției de materii prime concentrate, apoi din nou în timpul reconstituirii). De menționat că un grup de sortiment separat de sucuri presate direct - răcite - nu este deloc pasteurizat sau este pasteurizat o dată pe așa-zis. condiții „ușoare”, apoi răcit și livrat la lanțul de vânzare cu amănuntul în stare răcită. Astfel de produse trebuie depozitate în ambalajul original nedeteriorat la temperaturi scăzute. Perioada de valabilitate a sucurilor răcite presate direct, de regulă, nu depășește o lună.

Producția de suc concentrat

Sucul concentrat este un produs produs în perioada de recoltare în regiunile de producție agricolă de fructe și legume în fabrici specializate. Pentru a-l face, se folosesc fructe, inclusiv fructe de pădure sau legume. În primul rând, acestea sunt curățate, zdrobite și apoi trimise la presă. După aceasta, sucul rezultat este trimis într-un rezervor de stocare. Din rezervorul de stocare, lichidul este trimis pentru concentrare, adică sub influența căldurii în condiții de presiune redusă, apa se evaporă din acesta ca urmare a fierberii. În comparație cu sucul original, sucul concentrat are o consistență groasă, vâscoasă.

În toate etapele producției: de la furnizarea fructelor sau legumelor până la îmbutelierea sucului concentrat finit, laboratorul fabricii monitorizează calitatea și siguranța produsului. Pentru conservare, se aduce la o temperatură de 87-92 °C și se menține timp de 35-40 de secunde pentru a preveni alterarea microbiologică. După aceasta, sucul fie este lăsat neclarificat (înnorat), fie limpezit într-o instalație specială cu ultrafiltrare, după trecerea prin care devine transparent. În paralel cu tratamentul termic în timpul concentrării, se realizează colectarea substanțelor care formează aromă, care se evaporă la încălzire. După aceasta, sucul concentrat rezultat este pompat în rezervoare pentru depozitare. Pentru a obține produse mixte, specialiștii amestecă (amestecă) sucuri concentrate din fructe sau legume de diferite tipuri, soiuri și recolte. Apoi amestecurile sunt turnate în recipiente aseptice pentru transport.

Producerea sucului reconstituit

Etapa 1. Examinare. Concentratele și piureurile sunt livrate la fabrică fie în butoaie cu pungi aseptice pentru alimente introduse în ele, fie în recipiente din oțel inoxidabil. Testarea sucului concentrat constă în două etape. În prima etapă, se verifică imediat după ce ajunge la fabrică. Inspecția include: verificarea documentelor de însoțire, în cadrul căreia specialiștii stabilesc dacă băutura respectă documentele de reglementare; verificarea parametrilor microbiologici; verificarea indicatorilor organoleptici (gust, culoare, miros); verificarea parametrilor fizico-chimici (pH, aciditate titrabilă, conținut de substanță uscată, conținut de pastă). Dacă prima etapă de verificare arată că toți indicatorii sunt normali, atunci se ia decizia de a utiliza acest suc concentrat în producție. După aceasta, sucul concentrat este trimis la depozitare, care are loc în condiții speciale pentru a păstra toți parametrii. A doua etapă de testare se efectuează imediat înainte de prepararea produsului. Se verifică din nou pentru conformitatea indicatorilor organoleptici și fizico-chimici cu standardul declarat. Dacă se detectează orice abatere la orice etapă de verificare, sucul concentrat este respins și nu este utilizat în producție.

Etapa 2. Revenirea apei. Pentru a produce suc reconstituit, este necesar să se returneze în sucul concentrat întregul volum de apă care a fost îndepărtat din acesta în timpul procesului de concentrare. În acest scop, se folosește apă de băut, care nu afectează gustul, mirosul și culoarea. Pentru a face acest lucru, apa suferă o purificare în mai multe etape: defoliere mecanică, purificare de impurități organice, tratament cu lămpi cu ultraviolete bactericide și purificare flash. Pentru returnarea apei, concentratul este trimis în rezervoare de amestecare (recipiente speciale închise din oțel inoxidabil). Se amestecă sucul concentrat și apa de băut. Acest proces are loc în recipiente închise, opace, fără acces la lumină și cu o cantitate minimă de oxigen. În același timp, substanțele naturale formatoare de aromă îndepărtate în timpul concentrării sunt returnate în sucul concentrat. Trebuie menționat că returnarea substanțelor care formează aromă nu este obligatorie.

Etapa 3. Selectarea eșantionului. La amestecarea sucului concentrat, a apei de băut și a substanțelor care formează aromă, angajații din laboratorul plantelor prelevează o probă și verifică calitatea produsului preparat (gust, culoare, miros, consistență, aciditate titrabilă, conținut de substanță uscată, pH). Verificarea durează 10-15 minute. Până la obținerea unei concluzii de laborator că produsul îndeplinește standardele de calitate, sucul nu va fi eliberat pentru îmbuteliere. Dacă toți parametrii sunt normali, atunci este trimis pentru tratament termic.

Etapa 4. Pasteurizare. Sarcina tratamentului termic (pasteurizare) este de a asigura siguranța microbiologică a produsului și păstrarea acestuia pe toată durata de valabilitate a acestuia. În timpul procesului de pasteurizare, produsul este încălzit la 90-97 °C și menținut timp de 30 de secunde. După aceasta, se răcește foarte repede la 25 °C. Acest regim de temperatură vă permite să distrugeți toate microorganismele dăunătoare și, în același timp, să păstrați gustul, aroma și vitaminele.

Etapa 5. Bagare. Sucul pasteurizat reconstituit este introdus într-o mașină de ambalat, unde este turnat în pungi, care sunt sterilizate și turnate direct în interiorul mașinii. Astfel, datorită producției complet închise și procesării aseptice, sucul reconstituit este complet protejat de influențele externe nedorite. În această etapă, experții verifică calitatea ambalajului, calitatea formării pachetului și etanșeitatea acestuia și verifică caracterul complet al umplerii. După aceasta, punga este marcată cu cerneală de neșters (data producției și data expirării) și se lipește un pai sau un capac. Apoi, pachetele sunt ambalate, înfundate, pliate și trimise în depozit. Acum producătorul are posibilitatea de a alege diferite tipuri de ambalaje. Produsele din sucuri sunt ambalate în pungi aseptice și în sticle (borcane) de sticlă. Sarcina principală a ambalajului este păstrarea proprietăților benefice ale fructelor și legumelor și, bineînțeles, asigurarea de înaltă calitate și siguranță a produsului pentru consumator. Există diferențe în metoda de îmbuteliere a produselor din sucuri în diferite tipuri de ambalaje. Produsele se toarnă în sticle (borcane) de sticlă fierbinți și pot fi sterilizate după umplere. La îmbuteliere în pungi aseptice, produsele sunt prepasteurizate la rece. Pungile de ambalare sunt, de asemenea, pasteurizate.

Producerea sucului limpezit

Pentru a obține un suc limpede, se folosește o metodă de clarificare - îndepărtarea particulelor fine și îmbunătățirea prezentării acestuia. Printre alte beneficii, sucul de fructe clarificat potolește mai bine setea. În funcție de condițiile tehnologice specifice, de regulă, fizice (strecurare, decantare și separare sau separare), biochimic (tratament enzimatic) și fizico-chimic (tratament cu bentonită, floculanti organici sau, mai rar, sintetici, de exemplu, polietilenoxid și poliacrilamidă). ; încălzire instantanee și alte) metode de iluminare.