Результаты исследования молока и молочных продуктов. Органолептическое исследование молока

В рамках масштабного исследования Роскачество проверило пастеризованное молоко с жирностью 3,2 % и выше. Это самый популярный вид молока, доля продаж которого в общем количестве составляет 38 % от всего молока, реализуемого в рознице. Молоко было закуплено в регионах Центрального (16 торговых марок), Северо-Западного (12 ТМ), Приволжского (16 ТМ), Уральского (17 ТМ), Дальневосточного (9 ТМ), Сибирского (13 ТМ), Южного и Северо-Кавказского (7 ТМ) федеральных округов. Всего – 90 торговых марок! Все молоко исследовалось по 26 параметрам качества и безопасности. Стоимость молока на момент закупки составила от 33,11 до 203 руб. за литр (в исследовании была представлена продукция в упаковках от 500 мл до 1,5 л стоимостью от 25 до 106,25 руб. за упаковку). По результатам испытаний продукция 21 торговой марки сможет претендовать на российский Знак качества. Молоко Parmalat уже получило государственный Знак качества.

Стандарт Российской системы качества

Стандарт Российской системы качества ужесточил для молока, претендующего на государственный Знак качества, требования ТР ТС 033/2013 к содержанию антибиотиков. Согласно ему, в молоке не допускается содержание антибиотиков даже в следовых количествах. Помимо антибиотиков, включенных в технический регламент Таможенного союза, в молоке не должно быть обнаружено нитроимидазолов и нитрофуранов. Также в стандарте Роскачества установлены оптимальные значения для показателей, определяющих степень пастеризации молока: массовой концентрации лактулозы и содержания β-лактоглобулина. Уровень локализации производства для присуждения российского Знака качества молоку должен быть не ниже 98 %.

Манипуляции с молоком

Существует несколько способов увеличить объемы производимого молока. Все эти способы на слуху у многих потребителей.

1. Добавить растительные жиры

С растительными жирами в молочной продукции Роскачество уже сталкивалось при исследовании сливочного масла , сметаны , кефира , пломбира и других молочных продуктов. Но, как выяснилось, фальсифицировать производитель может и само молоко.

Растительные жиры зафиксированы:

• в молоке трех из 16 исследованных торговых марок из ЦФО: «36 копеек» (Москва), «Лакомо» (Орловская область) и «Народное» (Рязанская область);
• трех из 16 исследованных торговых марок из ПФО: «Добрая буренка» (Саратовская область), «Свое наше» (Башкирия) и «Ташлинский МПЗ» (Оренбургская область);
• двух из 7 исследованных торговых марок из ЮФО: «Волжаночка» (Волгоградская область) и «Молочный родник» (Ставропольский край).

Возможно, природа происхождения растительных жиров связана с добавлением загустителей. Такой ингредиент добавляется при использовании обезжиренного сырья. В любом случае наличие растительных жиров в молоке не допускается. Причем эти продукты находятся в средней ценовой категории (от 38 до 62 рублей за литр). То есть фальсификат даже не дешевле настоящего питьевого молока.

Любопытно! Обратите внимание на количество маркетинговых уловок и завлекающих потребителя формулировок на упаковках этих товаров:

• «36 копеек» : «Ежедневно мы заботимся о том, чтобы на Вашем столе были свежие и полезные молочные продукты. Мы берем молоко из лучших хозяйств, расположенных в экологически чистых районах. В течение нескольких часов бережно доставляем молоко на наш завод, используя самые современные технологии и сберегая полезные свойства молока. Производим свежие и полезные молочные продукты».
• «Лакомо» : «Контроль качества».
• «Народное» : «Традиционный вкус, доступная цена! Всегда 100 % натуральное. Источник кальция, 97 % которого усваивается человеческим организмом. Эта особенность молока, которой не имеет никакой другой продукт, делает его незаменимым. Представьте зеленый луг, покрытый россыпями сладкого клевера. Здоровые и ухоженные коровы блестят упитанными боками под яркими лучами солнца. Природа дарит нам самое лучшее, не жалея своих богатств для нашего здоровья и радости. Здоровья Вам!».
• «Ташлинский МПЗ» : «Информация о сертифицированной системе менеджмента качества».

В составе молока, закупленного в ДФО, СЗФО, СФО и УФО, растительных жиров обнаружено не было.

Справочно

Многие потребители уверены, что надписи «цельное», «отборное» – это тоже маркетинговый ход. Но это законное наименование продукта. Другой вопрос, что качество продукта в «отборном» надо действительно контролировать дополнительно. К сожалению, не всегда написанное на этикетке подтверждается лабораторным анализом.

О чем на самом деле говорит надпись «Фермерский продукт» на упаковке молока? Читайте

2. Снизить жирность

Результаты испытаний выявили трех производителей молока, нарушивших права потребителей на достоверную маркировку. Все это молоко продается в ЦФО.

Меньше жира, чем заявлено, было в молоке «Торжокский молочный комбинат “Тверца”» (Тверская область), «Народное» (Рязанская область) и «Лакомо» (Орловская область). Зафиксированное максимальное отрицательное отклонение фактической жирности от заявленной (3,2 %) составило 1,4 %.

В молоке остальных федеральных округов эта проблема зафиксирована не была.

3. Добавить сухое молоко

При производстве питьевого молока запрещено применение молока сухого. В противном случае продукт, где есть сухое молоко, уже нельзя называть «питьевым молоком». Это «восстановленное молоко» или «молочный продукт». Подробнее обо всем, что связано с сухим молоком, читайте .

Однако разработанная аттестованная методика определения сухого молока не включена в поддерживающий перечень к ТР ТС, а следовательно, полученные результаты о содержании сухого молока не могут быть признаны юридически. Хотя добавление сухого молока пока не является нарушением законодательства, товары, в которых обнаружено сухое молоко, не смогут претендовать на российский Знак качества.

Результаты испытаний показали, что только в СЗФО продается молоко без добавления сухого «собрата».

А вот в составе исследованного молока других округов сухое молоко было обнаружено. В частности:

• в ЦФО – в товарах пяти торговых марок: «36 копеек» (Москва), (Тверская область), «Бежин луг» (Тульская область), «Красная цена» (Калужская область) и «Народное» (Рязанская область);
• в ПФО – в молоке пяти торговых марок: «Давлеканово» (Башкирия), «Добрая буренка» (Саратовская область), «Нытвенское» (Пермский край), «Очень важная корова» (Татарстан) и «СМК» (Ульяновская область);
• в УФО – в молоке одной торговой марки: «Бородулинское» (Свердловская область);
• в ЮФО – в молоке четырех торговых марок: «Волжаночка» (Волгоградская область) «Кубанская Буренка» (Краснодарский край), «Молочный комбинат «Ставропольский» (Ставропольский край), «Молочный родник» (Ставропольский край);
• в ДФО – в молоке семи торговых марок: «Лазовское» (Хабаровский край), «Родимая сторонка» (Приморский край), «Сельские мотивы» (Приморский край), «Сергеевское» , «Серышевский» (Амурская область), «Фермерское подворье» (Амурская область), Molli (Еврейская автономная область);
• в СФО – в молоке двух торговых марок: «Алтайская бурёнка» и «Белый замок» (Алтайский край).

Любопытно, что на упаковке молока «Молочный комбинат «Ставропольский» есть пометка: «Только из свежего натурального молока. Без ГМО, добавок и консервантов. Без использования растительных жиров и сухого молока ».

Напомним, в молоке «Волжаночка», «Добрая буренка» и «Молочный родник» помимо сухого молока обнаружены растительные жиры, а в «Лакомо» и «Народное» и растительные жиры, и снижение жирности.

Кишечная палочка в молоке – правда или миф?

Сырое молоко, «только что из-под коровы» – это, конечно, полезный продукт, но одновременно и источник кишечных инфекций. Для того чтобы убить бо́льшую часть бактерий, а заодно и продлить срок годности молока, его пастеризуют или стерилизуют. Пастеризация не доводит молоко до кипения, а значит, какие-то микроорганизмы могут остаться в продукте.

Пастеризованное молоко считается скоропортящимся товаром: его срок хранения, как правило, не превышает двух недель. Именно поэтому проверка по микробиологическим показателям стала важнейшей частью этого исследования.

Эксперты не обнаружили в молоке, закупленном в ЦФО, СЗФО, УФО и ЮФО, бактерий группы кишечной палочки, золотистого стафилококка, листерий, патогенных микроорганизмов (в том числе сальмонелл) и токсичных элементов (микотоксинов). Общее количество микроорганизмов (КМАФАнМ) во всех образцах не превышало допустимых норм. Иными словами, все молоко, закупленное в этих округах, – безопасное.

Однако нет такого единства в молоке из ПФО, ДФО и СФО. Бактерии кишечной палочки эксперты обнаружили в молоке «Белое облако» (ПФО, Башкирия), «Добрая бурёнка» (ПФО, Саратовская область), «Свое наше» (ПФО, Башкирия) и «Таёжный Исток» (СФО, Красноярский край). В молоке Molli (ДФО, Еврейская автономная область) – повышенное количество микроорганизмов (нарушение по КМАФАнМ).

Молоко – много ли пользы?

Наиболее полезным молоком, прошедшим термическую обработку, считается пастеризованное молоко.

Пастеризация, ультрапастеризация и стерилизация – тепловые обработки, способствующие увеличению срока годности молока и снижению содержания любых микроорганизмов. При пастеризации молоко нагревают до температуры 70 °C, при ультрапастеризации – до температуры выше 137 °C, а затем резко охлаждают. При стерилизации – нагревают до температуры чуть выше 100 °C, но затем выдерживают при этой температуре 20 минут.

Чем дольше молоко кипятится и выдерживается при высокой температуре, тем меньше в нем остается не только болезнетворных, но и полезных микроорганизмов. В частности, при кипячении распадаются белки и витамины, а кальций, теряя связи с белками и витаминами, становится неусваиваемым. Снижается питательная ценность молока. Пастеризация же избавляет напиток от бактерий, содержащихся в сыром молоке, но сохраняет его полезные свойства и вкус. Именно поэтому пастеризованное молоко считается наиболее полезным.

Пастеризованное молоко хранится в магазине на полках холодильника. Ультрапастеризованное и стерилизованное – не в холодильнике.

Проверить, действительно ли перед нами пастеризованное, полезное молоко, эксперты предложили по оценке массовой концентрации лактулозы и содержания белка β-лактоглобулина. Чем дольше кипятится молоко, тем больше будет лактулозы (продукт распада лактозы) и меньше β-лактоглобулина (это белок, он распадается).

Результаты испытаний показали, что много лактулозы и мало β-лактоглобулина содержится в молоке 20 торговых марок. Также в молоке «Слобода» мало β-лактоглобулина, при этом количество лактулозы оптимально.

Внимание. Среди потребителей бытует мнение, что людям, страдающим аллергией на молоко (то есть с непереносимостью молочного белка), надо употреблять молоко, прокипяченное в течение 10–15 минут. За это время в нем распадется аллерген – β-лактоглобулин (молочный белок). Но лучше так не делать. Почему – объясняет наш эксперт Марина Арьяева, клинический иммунолог, аллерголог, кандидат медицинских наук, член Ассоциации Заслуженных врачей России:

– Не совсем согласна с такой рекомендацией, так как при кипячении происходит денатурация белка и инактивация всех ферментов. Лучше таким людям употреблять очень редко ферментированные молочные продукты, или молоко растительного происхождения, или гидролизованные смеси. Фермент ренин выделяется в желудке большинства детей с рождения до семи (девочки) или восьми (мальчики) лет. Этот фермент вызывает свертывание молока и помогает процессу пищеварения. Люди, не имеющие этого фермента, как правило, не переносят молока. Кисломолочные продукты, такие как кефир, йогурт и творог, уже ферментированы под действием бактерий в процессе скисания и усваиваются намного лучше большинством людей, не имеющих ренина. Кроме того, скисание меняет и другие свойства молока: лактоза превращается в молочную кислоту, казеин частично расщепляется. Многие люди, особенно из культур, не использующих в массовом порядке молочные продукты, не переносят лактозу, но иногда могут переваривать кисломолочные продукты (хотя, возможно, существуют и другие факторы непереносимости, о которых на сегодня неизвестно). Детям старшего возраста и взрослым мы рекомендуем ферментированные и кисломолочные продукты.

Важно! Молока с недостаточной термической обработкой среди исследованного обнаружено не было.

Антибиотики: наследили – так наследили

Как показали проведенные Роскачеством исследования, ни один молочный продукт не застрахован от присутствия антибиотиков (см. исследования (Красноярский край) – по пенициллину, «Семёнишна» (Хакасия) – по антибиотикам тетрациклиновой группы и «Таёжный Исток» (Красноярский край) – по пенициллину и левомицетину.

В молоке 50 торговых марок (в 4 из них – помимо превышений ТР ТС по антибиотикам) зафиксированы следовые количества антибиотиков в количествах, допускаемых ТР ТС. Такое молоко не соответствует повышенным требованиям Роскачества и не сможет претендовать на российский Знак качества.

О свежести и качестве молока

1. Все исследованное молоко было свежим (с оптимальной кислотностью).
2. Важный показатель качества молока – количество белка. Во-первых, он рассказывает о качестве сырья, во-вторых, о пищевой ценности продукта: например, кальций усваивается только в связи с белком. Недостаточно белка только в молоке «Народное» (Рязанская область, ЦФО) и «Волжаночка» (Волгоградская область, ЮФО). У всех остальных образцов данный показатель в порядке.
3. Еще один важный показатель качества молока – СОМО (сухой обезжиренный молочный остаток). Чем выше показатель, тем более качественный продукт. Низкий показатель СОМО может указывать на то, что молоко чем-то разбавлялось (водой, восстановленным молоком и т. п.). По результатам испытаний низкий СОМО у молока «Торжокский молочный комбинат «Тверца» (Тверская область, ЦФО) и «Народное» (Рязанская область, ЦФО). Напомним, в продукте «Торжокский молочный комбинат «Тверца» было обнаружено сухое молоко, а заявленная жирность не соответствовала фактической. А в молоке «Народное» эксперты зафиксировали не только сухое молоко и нарушение по жирности, но и растительные жиры.
4. Внешний вид, цвет, консистенция, вкус и запах всего исследованного молока были хорошими, соответствующими продукту. Исключение составило лишь одно молоко – «Будем здоровы» (УФО, Свердловская область). Оно имело кисловатые привкус и запах.
5. Все производители, кроме двух, налили в упаковку столько молока, сколько и пообещали в маркировке. Два «недоливших» – это производители молока «Камарчагское» (СФО, Красноярский край) и Zorka (СФО, Новосибирская область).

Эксперты Роскачества также присуждали баллы за удобство и безопасность упаковки молока:

• Самыми удобными признаны Tetra Pak с крышечкой или непрозрачная бутылка ПЭТ – 5 баллов. Они хорошо защищают продукт от порчи, не пропускают свет.
• Прозрачная бутылка ПЭТ получила 4,5 балла. В ней молоко может подвергаться фотоокислению от воздействия света.
• Tetra Pak без крышечки – 2,7 балла. Такую упаковку приходится хранить в холодильнике открытой, поэтому порча может начаться раньше окончания срока годности.
• Устойчивый пакет – 1,8 балла. Он не очень удобен, часто такую упаковку приходится хранить открытой.
• Неустойчивый пакет – 0,5 балла. Его абсолютно неудобно хранить, такое молоко приходится переливать в более удобную тару.

Серова Тамара

исследование разных марок молока, сметаны, творога

Скачать:

Предварительный просмотр:

Муниципальное бюджетное общеобразовательное учреждение

«Примокшанская средняя общеобразовательная школа»

Ковылкинского муниципального района

Республики Мордовия

Исследовательская работа:

«Исследование молока и молочных продуктов»

МБОУ «Примокшанская СОШ »

Руководитель: Канунникова Л.Н. –

Учитель биологии

п. Примокшанский

2016 год.

Стр.

1. Введение.

1.1. Постановка проблемы ……………………………………………………………2

1.2. Цели и задачи ……………………………………………………………………..2

2 Немного истории ………………………………………………………………….3-6

3. Материалы и методика

3.1. Место и сроки проведения исследования ………………………………………7

3.2. Методика проведения эксперимента …………………………………………8-9

4 . Результаты исследования

4.1 Исследование образцов молока………………………………………………9-11

4.2 Исследование образцов сметаны………………………………………………..11

4.3 Исследование образцов творога…………………………………………………12

5. Выводы ……………………………………………………………………………..13

6. Список используемой литературы………………………………………………..14

7. Приложение ……………………………………………………………………15-18

1. Введение

1.1 Постановка проблемы.

На сегодняшний день молоко является незаменимым продуктом человечества. Оно является обязательным продуктом детского питания. По химическому составу и биологическим свойствам занимает исключительное место среди продуктов животного происхождения. В наше время ученые, зная химический состав молока и его физиологическое значение, уделяют много внимания молочной диете детей и пожилых людей. Но не все люди с удовольствием пьют молоко и едят молочные продукты. Сейчас все чаще молоко покупается в магазине. И на рынке очень часто появляется некачественная молочная продукция. Не секрет, что при пастеризации и стерилизации молока, используемых с целью уничтожения нежелательной микрофлоры, а также увеличения сроков хранения, происходят некоторые изменения его компонентов. Я тоже покупаю молоко в магазине и поэтому решила провести исследование с целью выяснить хорошее ли качество магазинного молока и что продают нам сегодня под видом молока и молочных продуктов. Объект исследования : Молоко и молочные продукты разных производителей: «Домик в деревне» жирности 3,8%, «33 коровы» 3,2% жирности и домашнее молоко, купленное на рынке, а также молочные продукты: сметана «Село луговое» и «Летний день» обе 20%-й жирности, творог «Сытый кот» 9%-й жирности и «Простоквашино 5%-й жирности. Предмет исследования : Степень разбавленности водой и наличие примесей в молоке и молочных продуктах и их соответствие указанному на упаковке составу. Гипотеза исследования связана с предложением о том, что молоко и молочные продукты, которые продаются в магазинах, будут содержать примеси и не соответствовать составу на упаковке. Цель исследования : исследовать качество молока и молочных продуктов: сметаны и творога, поступающих в магазины для продажи. Задачи : 1.Изучить методику на степень разбавленности молока и наличие примесей, содержащихся в молоке. 2.Выбрать объекты для исследования. 3.Провести эксперимент. 4.Определить способы фальсификации молока; 5.Сравнить молоко разных производи Для этого необходимо: 1. изучить литературу по данной теме; 2. изучить методы определения показателей качества молока; 3. проделать опыты по определению качества молока; 4. проанализировать полученные результаты; 5. сделать выводы.

Молоко. Немного истории. Молоко - это первая пища, которую человек, как и другие млекопитающие, получает сразу после рождения. Но взрослые млекопитающие - за редким исключением - не усваивают молоко. В отличие от них, многие люди продолжают пить молоко на протяжении всей жизни. Как показывают исследования, пристрастие взрослых к этой детской пище связано со становлением животноводства и распространением специфической генной мутации, благодаря которой взрослые переваривают молоко.

В исторических сроках люди мясо едят миллионы лет, а молоко пьют не более нескольких тысяч - с тех пор, когда приручили домашних животных. Появление молока в рационе питания взрослого человека - это специфическое культурное достижение уже цивилизованного человека

Переваривание цельного молока взрослым человеком - это проблема. Потому что генетически наш организм запрограммирован на переваривание молока в детском возрасте. Нужно сказать, что в древности детей кормили довольно долго. Ребенок уже говорил и бегал спокойно, но в качестве поощрения мог приобщиться к материнской груди. Вот для этого молочного сахара, мальтозы, должен вырабатываться специальный фермент, который разлагает этот сахар. Либо наличие, либо отсутствие этого фермента влияет на то, перевариваем мы цельное свежее молоко или нет. Сразу оговорюсь, что все это относится только к цельному парному молоку. И нужно сказать, что действительно очень многие люди это молоко не переносят. Считается, что это очень полезный продукт, а на самом деле у многих вызывает скоро наступающие резкие боли в желудке.

Если ребёнок отказывается от молока - это значит, что он в принципе не может его употреблять. Это может быть заложено генетически, - и поэтому в этом смысле родителям нужно более внимательно относиться к своему ребенку. По-видимому, в какой-то момент возникла мутация у людей, которая позволяла переваривать молоко во взрослом состоянии. И когда появились домашние животные, то эта мутация стала распространяться, потому что ее носители получили определенные преимущества.И поэтому, анализируя частоту встречаемости, присутствия этого необходимого фермента у взрослого населения, мы можем найти те группы, которые скорее всего в прошлом уже давно и стабильно употребляют несквашенное молоко. Можно по генетике определить историю народа, как давно он употребляет или употреблял в прошлом свежее молоко. По крайней мере, эти факты мы можем таким образом интерпретировать. Так вот - легче всего цельное молоко переваривает население Северной Европы. Там очень рано появилось животноводство и на протяжении многих тысячелетий люди могли употреблять молоко. Северный климат не способствует быстрому сквашиванию, и поэтому вполне возможно именно поэтому цельное молоко в ходу у северных европейцев.

Все молочные продукты в большей или меньшей степени ферментированы, то есть обработаны бактериями. И их все употребляют, потому что мальтоза уже разложена бактериями. Поэтому те, кто, собственно, выстроил свою диету на молоке - это, конечно, кочевники. Кочевники были тесно связаны со стадами животных и, естественно, питались молоком. Собирать молоко в больших количествах, обрабатывать и хранить они научились очень давно. Традиционные напитки и кушанья из молока самые известные - это кумыс прежде всего, это ферментированное кобылье молоко. Кумыс, между прочим, слабоалкогольный напиток, который в больших количествах употреблялся, как свидетельствуют исторические источники, кочевниками раннего железного века, прежде всего скифами. Как Геродот пишет, что рабы скифам нужны были прежде всего для того, чтобы постоянно изготавливать огромное количество кумыса. Его же нужно все время встряхивать. И скифов называли воителями кобылиц. Точно так же и сыр, такой достаточно специфический сыр, который совсем не похож на тот мягкий и душистый сыр, который сегодня продается в магазинах, этот сыр кочевников, который делается обычным образом - молоко сквашивается и затем сильно разогревается. И вот это более твердая масса под пресс кладется, становится плотная, потом сильно присаливается, и по сути дела этот сыр становится твердости невероятной и хранится неограниченное количество времени. Его можно размачивать, по кусочкам добавлять в чай, еще куда-то. Сыр наряду с кумысом тоже очень древний продукт. И наверное, можно говорить о том, что его возраст тоже около пяти тысяч лет. Вот эти североевропейские сыры, которые мы сегодня знаем - это гораздо более позднее явление. А ранние сыры - это сыры кочевников.

Что мы еще можем сказать о молоке, как развивалась его история?
Несколько тысяч лет назад молоко входит в арсенал пищевых продуктов ранних скотоводческих обществ, и с тех пор все скотоводы очень тесно связаны с молоком и с молочными продуктами. Опять же, если мы обратимся к Востоку, к Японии, к Китаю, естественно, Центральному и Южному Китаю, там традиции молочной пищи очень слабы. Точно так же, как они едят мало мяса, они пьют мало молока. По-видимому, не могут пить, потому что у них нет гена, ответственного за выработку фермента, разлагающего мальтозу. Соответственно у них нет традиции молочной культуры, она у них не сложилась. И поэтому если мы возьмем огромный Китай, то только на севере, только там, где есть кочевники, традиционные древние кочевники, там уже появляется сыр, появляются самые разные другие молочные продукты. А в центральных и южных районах это не распространено. Интересно отношение к молоку в Индии. Священные коровы и поэтому, естественно, молоко священный продукт. И по некоторым интерпретациям божественный напиток бессмертия, существуют самые разные взгляды на то, что это такое. Кто-то говорит, что это наркотический напиток, кто-то говорит, что это мед, но кто-то говорит, что и молоко тоже должно входить в состав божественного напитка бессмертия. По сути дела в тех культурах, где человек тесно связан с домашними копытными, безусловно, всегда будет присутствовать молоко, причем в самых разных видах. Если в Евразии все кочевники используют кислое молоко, то, например, в Африке скотоводы пьют цельное молоко. Там у них очень своеобразная традиция пищевого общения с животным. Делаются надрезы на шее коровы, и в чашку сливается небольшое количество крови, потом замазывается обязательно глиной эта ранка, и туда же добавляется небольшое количество свежего молока. И вот эта смесь, как вы понимаете, очень питательная, та самая кровь с молоком, будет на наш взгляд не очень аппетитна. Но практикуют такое питание, которое обеспечивает полноценную витаминизированную пищу без всяких проблем.
Сегодня мы практически лишены возможности пить молоко. В чем ценность, одна из может быть величайших ценностей молока? В том, что это натуральный продукт, который очень богат иммунными телами. Почему младенцам так полезно грудное молоко? Потому что это не только их кормление, но их защита от самых разных инфекций. Сейчас же молоко - это порошок, растворенный в воде, то есть лишенный всех важнейших свойств молока. Поэтому, я думаю, что неправильно называть молоком то, что сегодня употребляем - это какой-то другой, вторичный продукт, который полезен, там много доступных форм кальция, белки, легко усвояемые жиры, все это понятно. Но именно молочная специфика полезного продукта, она в значительной степени утрачивается при сегодняшнем стандартном изготовлении молока.

3.Материал и методика

3.1. Место сроки проведения исследования. Объём собранного материала.

Исследование проводилось в марте – апреле 2016 года. Исследование проводилось в три этапа.

• На первом этапе была выбрана методика для проведения эксперимента. Объектами исследования стали три марки молока:

1. Молоко домашнее, купленное на рынке. Жирность молока составляет от 3,2. Это молоко стоило 40 рублей за литр. 2. Молоко пастеризованное «Домик в деревне». Жирность молока составляет от 3,2% до 4% (3,8%), это молоко стоило 62 рублей за литр. 3. .Молоко ультра пастеризованное «33 коровы». Жирность молока составляет 3,2% Это молоко стоило 75рублей за литр.

Две марки сметаны: 1. «Летний день» 20% жирности – 39,50 руб за 200г. 2. «Село луговое» 20% жирности – 70 руб за 500г. (28 рублей за 200г.).

Две марки творога: 1. «Сытый кот» 9% жирности – 30 рублей за 200г. 2. «Простоквашино» 5% жирности – 102 рубля за 220г.

• На втором этапе проводилась опытно – экспериментальная работа по выявлению наличия примесей и крахмала в молоке и молочных продуктов, а также их степень соответствия составу указанному на упаковке.
• На третьем этапе обрабатывались и систематизировались полученные результаты.

3.2. Методика проведения эксперимента

1) Качество молока

Степень разбавленности молока водой

а) В пробирку наливают 1 часть молока и 2 части этилового спирта. Полученную смесь взбалтывают 30 секунд, после чего выливают в чашку Петри, поставившую в тёмном месте, через 5-7 секунд в жидкости появляются хлопья.

Молоко разбавлено на 20% - хлопья появляются через 30 секунд.

Молоко разбавлено на 40% - хлопья появляются спустя 30 минут.

Молоко разбавлено на 50% - хлопья появляются спустя 40 минут.

б) Наливаем молоко в блюдца и брызгаем на него красками, которые расплываются по всей поверхности. Затем берется средство для мытья посуды и капаем на молоко: если краска быстро растекается по краям, то молоко жирное, если же медленно, то молоко разбавлено водой. Таким образом, чем жирнее молоко, тем сильнее реакция.

2. Определение посторонних примесей в молоке.

а) Взять разные пробы молока, сметаны, творога.

Опустить полоску лакмусовой бумажки.

Если примесей нет, лакмусовая бумага не изменится,

Если бумага станет красной - есть кислота (например, борная или салициловая).

Если бумага станет синей – есть сода (чтобы молоко дольше не скисало).

б) В разные пробы молока, сметаны и творога капаем капельку йода. Если молоко окрашивается в фиолетовый цвет, то в нём есть крахмал.

в) в разные пробы молока добавляем несколько капель уксусной кислоты, если выделяется обильная пена, значит в молоко добавлен мел.

г) Обмакиваем стеклянной палочкой в разные пробы молока и сметаны и выводим на чистом листке бумаги какой-нибудь рисунок. Затем листок держат над огнем свечи. Если в молоке есть пальмовое масло, то проявится жирный след, а если нет – проявится рисунок коричневого цвета.

д) определить плотность молока по формуле: плотность= масса/объем. В норме плотность молока составляет 1030 кг/м3 или 1,03 г/см3.

е) Дать поесть разные пробы молока, сметаны и творога кошке: если будет есть, значит молоко без посторонних примесей.

4. Результаты исследования

4.1 Исследование образцов молока:

1. Мы налили в пробирку одну объёмную часть молока и две части чистого этилового спирта, и полученную смесь взболтали в течение 30 секунд, после чего быстро вылили на стеклянное прозрачное блюдечко, поставленное на тёмном фоне.

Проделав практическую работу, мы сделали вывод, что молоко домашнее, купленное у частников, не разбавлено водой, так как хлопья появились по истечении 6 секунд. «33 коровы» разбавлено водой на 20%, так как хлопья появились спустя 3 мин, а образец молока «Домик в деревне» вообще не показал результата, мы провели с ним несколько попыток, но хлопьев не получили ни через час, ни через 12 часов. Из этого мы делаем вывод, что в данный образец добавлено сухое молоко.

2. При добавлении в молоко жидкого средства для мытья посуды, в образце №2 («Домик в деревне») краски растеклись, но с паузой 1-2 секунды, в образце №3 («33 коровы») реакция произошла мгновенно, а в образце №1 (домашнее молоко) обнаружилась самая низкая жирность: краски растеклись совсем немного, лишь по центру, следовательно оно было сильно разбавлено водой. Но, когда мы оставили в стаканах пробы молока, чтобы выяснить как быстро оно прокиснет, в домашнем молоке отстоялся приличный слой сливок: 5мм на 50г. Следовательно опыт с красками и моющим средством не подходит для определения жирности домашнего молока. Тогда мы решили проверить плотность молока и выяснилось следующее: образец №1 (домашнее молоко) плотность= 1,04г/см 3 , образец №2 («Домик в деревне») плотность= 0,95 г/см 3 , образец №3 («33 коровы») плотность = 0,99 г/см 3 . Итак, мы сделали вывод, что домашнее молоко имеет большую плотность, немного превышающую норму (1,03 г/см 3 ) и жирность. Образец №3 «33 коровы» соответствует заявленной жирности на упаковке, а образец №2 «Домик в деревне» разбавлен водой и не соответствует заявленной на упаковке жирности от 3,2 до 4%, хотя на крышке бутылки, под датой изготовления и сроком годности стояла точная цифра – 3,8 %.

3. Затем мы опустили универсальную лакмусовую бумагу во все образцы молока, с целью найти примеси: посторонних примесей во всех пробах молока не было обнаружено, так как полоски лакмусовой бумаги не изменили своего цвета. Также, как говорилось выше, мы оставили все образцы молока при комнатной температуре с целью выяснить через какое время оно прокиснет. Домашнее молоко прокисло через 10 часов, молоко «Домик в деревне» (пастеризованное, срок хранения 7 дней) через 24 часа, а ультрапастеризованное молоко «33 коровы» (срок хранения 6 месяцев) прокисло только на третьи сутки. Это говорит о том, что в домашнем молоке присутствуют полезные молочно-кислые бактерии они-то и сквашивают молоко, а пастеризованном и ультрапастеризованном они убиваются, тем самым увеличивая срок хранения продукта. Но в домашнем молоке могут содержаться болезнетворные микроорганизмы, вызывающие отравления в организме человека, которых в домашних условиях не обнаружить, нужны лабораторные исследования.

4. Когда капнули йод на обнаружение крахмала во все образцы, он не изменил своего цвета, следовательно, данного вещества нет в молоке.

5. Затем мы взяли чистый лист бумаги и стеклянной палочкой нарисовали молоком из каждого образца рисунок, с целью обнаружения пальмового масла. Когда рисунки подсохли (через 1 час), мы каждый подержали над горящей свечой, все рисунки проявились, не оставляя жирных следов на листке, следовательно пальмового масла нет ни в одном образце молока.

6. Некоторые производители могут добавлять мел в молоко. С этой целью мы добавили в образцы уксус. Если бы мы обнаружили вспенивание, то мел присутствует. Но в нашем случае ни в одном из образцов пены не было обнаружено, следовательно, мела в молоке нет.

7. Ну и наконец, мы решили привлечь лучшего эксперта в области молока – кошку Мусю, для того чтобы выяснить какой из образцов лучший. Кошки, как известно, очень любят лакать молочко. Из всех образцов кошка предпочла молоко от частника. Образец №2 понюхала и отошла, образец №3 немного попробовала, но есть не стала.

4.2 Исследование образцов сметаны:

1.Мы приложили полоски универсальной лакмусовой бумаги к каждому образцу, они не изменили цвета, значит кислотно-щелочных примесей нет.

2. Решили проверить сметану на содержание пальмового масла, для этого стеклянной палочкой на чистом листе бумаги мы нарисовали рисунки, обмакивая в образцы сметаны, когда они высохли (через 1,5 часа), подержали их над огнем свечи. В образце №1 («Летний день») рисунок хорошо проявился, но по краям все же виднелись жирные разводы, значит в данном образце присутствует пальмовое масло, а в образце №2 «Село луговое» рисунок долго не хотел проявляться, зато жирные разводы проявились в большей степени, чем в первом образце. В итоге рисунок проявился не весь и был более бледным. Следовательно в обоих образцах сметаны присутствовало пальмовое масло, но в образце «Село луговое» его содержалось больше. На упаковке в составе продукта не значилось содержание пальмового масла.

3. Проверили образцы сметаны и на содержание крахмала, для этого добавили несколько капель йода. Реакции не последовало, следовательно в данных образцах крахмала нет.

4. Предложили попробовать сметану кошке Мусе. Ни один из образцов кошка есть не стала. Следовательно какие-то примеси все же присутствуют.

Исследование образцов творога.

1. Мы приложили полоски индикаторной бумаги к каждому образцу творога. Цвет не изменился, следовательно кислотно-щелочных примесей нет.

2. Проверили образцы творога на содержание крахмала, для этого добавили несколько капель йода. В образце №2 «Простоквашино» реакции не последовало, следовательно в данном образце крахмала нет. А вот в образце №1 «Сытый кот» реакция на крахмал оказалась положительная, следовательно в данном образце есть крахмал, хотя на упаковке в составе продукта он не указан.

3. Предложили данные образцы кошке Мусе, которая с большим аппетитом творог марки «Простоквашино», а творог марки «Сытый кот» лишь попробовала, но есть не стала.

5. Выводы

В ходе нашего исследования мы изучили методики по определению качества молока. В качестве объектов были отобраны 3 марки молока, которые мы проверили на наличие примесей и степень разбавленности водой. Все молоко, которое мы брали в качестве объектов для исследования, оказалось хорошим, без примесей. Эти марки молока можно употреблять в пищу. Но проба молока №3 «33 коровы» было разбавлено водой, а в образец №2 «Домик в деревне» было добавлено сухое молоко. Было проверено 2 образца сметаны «Летний день» и «Село луговое» 20% жирности. Данные образцы не содержали крахмала, но содержали пальмовое масло. При исследовании творога двух образцов «Сытый кот» 9%-й жирности и «Простоквашино» 5%-й жирности, оказалось, что в образце «Сытый кот присутствует крахмал. Найденные нами посторонние вещества в молоке и молочных продуктах: пальмовое масло в сметане, крахмал в твороге и сухое молоко в молоке на упаковке в составе продуктов не указывалось. Домашнее молоко по всем параметрам подходит для употребления в пищу, но в нем могут содержаться болезнетворные микроорганизмы, которыми болеет корова и которые практически невозможно обнаружить в домашних условиях. Следовательно такое молоко обязательно нужно кипятить.

Таким образом, наша гипотеза подтвердилась частично. Существует легенда о двух лягушках, которые попали в кринку с молоком. Одна пошла ко дну и утонула, а другая, чтобы не утонуть, стала барахтаться и бить лапками. Через некоторое время из молока спахтался кусочек масла, на который влезла лягушка и выбралась из кринки. Но похоже современным лягушкам в этом отношении сильно не повезло: нет в молоке ни плотности, ни жирности. А бывает так, что в и молоке нет молока.

6.Список использованной литературы:

1. Валеология: Учеб. пособие /Под редакцией Соломина В.П., Варламова Ю.Л. – Спб., 1995.

2. Ковалько В.И. Здоровьесберегающие технологии., Москва, «ВАКО» 2007 г

3. Конь И.Я., Батурин А.К.(ред.). Детское питание. М.: Воскресение, 1994.

4. Зайцева В.Питание идеальное и реальное.//Здоровье детей.-2007.- №6.

5. Вайнер Э.Н. Основы рационального питания.- Липецк, 1999.

6. Здоровье: Учебно-методическое пособие для учителей 1-11 классов / Под ред.

7. Мирская Н. Как кормить детей//Здоровье детей.-2004.-№1-с.32-34.

Интернет – ресурсы:

3.http://www.elinahealthandbeauty.com/All_about_milk.htm

4.http://ru.wikipedia.org

5.http://www.medlinks.ru

Дата публикации: 2016-08-28

Краткое описание: ...

Городская научно практическая конференция учащихся и педагогов

«Молодое поколение выбирает здоровый образ жизни»

Исследование показателей качества молока

Секция: здоровье-норма жизни

Плетнева Марина Михайловна

обучающиеся 11а класса

МБОУ «СОШ №23»

Руководитель:

Шавкунова Маргарита Анатольевна

учитель химии

МБОУ «СОШ №23»

Сарапул, 2014

Содержание

Введение 3

История молока 5

1. Химический состав молока 5

   Биологические ценности молока 6

   Виды молока 6

Социологическое исследование 8

Исследование состава и свойств молока 9

1. Определение органолептических показателей качества молока 9

   Определение физико-химических показателей качества молока 10

   1. Определение посторонних примесей в молоке 10

      Определение степени разбавленности молока водой 11

      Определение титруемой кислотности молока 11

      Пероксидная проба 12

Заключение 13

Список литературы 15

Приложение

Введение

В наше время в магазинах, представлен широкий ассортимент продуктов питания и ценовой разбег на них тоже большой.

Проблема только в другом, как выбрать то, что действительно полезно и вкусно, чтобы получить все питательные элементы и витамины, и при этом не перебрать лишнего. Узнать прямо в магазине качество продукта невозможно, а по упаковке можно лишь прочитать состав. Все чаще изготовители продуктов питания добавляют большое количество пищевых добавок. Тем самым делав продукт питания более привлекательным на вид, но увы не безопасным для нашего здоровья. Количество, качество, ассортимент потребляемых пищевых продуктов, своевременность и регулярность приема пищи решающим образом влияют на человеческую жизнь во всех ее проявлениях. Одним из более потребляемых продуктов питания является молоко, видов которого в магазинах очень много.

Молоко - самая сбалансированная по всем компонентам пища, в него входят все незаменимые для человека вещества. Включение в пищевой рацион молочных продуктов повышает его полноценность и содействует усвоению других компонентов рациона. Молоко усваивается при минимальном напряжении пищеварительных желез. Для усвоения молока требуется в три раза меньше энергии, чем для усвоения хлеба. Ученые считают, что молоко и молочные продукты должны составлять 1/3 пищевого рациона.

Поэтому наше исследование было направлено на выявление, может ли потребитель внимательно прочитав состав на этикетке, сделать правильный выбор в пользу экологически более чистого продукта питания – молока.

Цель: определить состав и качества различных видов молока.

Объект исследования: молоко разных производителей Удмуртии.

Предмет исследования: органолептические и физико-химические показатели качества молока.

Гипотеза: несмотря на заявленные параметры (жирность, цельность) магазинного молока, качество его может не соответствовать информации на этикетке.

Задачи:

Изучение литературы по теме исследования.

Экспериментальным путем определить органолептические и физико-химические показатели качества молока.

Провести социологический опрос обучающихся школы.

Исследование:

Работа с научной литературой.

Работа с материалом Интернет – ресурсов.

Лабораторные исследования.

Сравнительный анализ.

Фотосъемка.

1. История молока.

Испокон веку крестьянин стремился обеспечить свою семью сначала хлебом и молоком, а уж потом «чем бог пошлет».

Отсюда и извечная мечта русского народа о «молочных реках и кисельных берегах» - символе сытости и благополучия. Человек открыл для себя молоко примерно 7–8 тысяч лет назад, о чем свидетельствуют раскопки археологов, предания, легенды, сказки и мифы. Кстати, молоку в этом отношении очень повезло. Редкий народ не сложил о нем свою историю. Так, древние римляне считали, что Юпитер был вскормлен молоком божественной козы Амалфеи и потому в качестве жертвы подносили грозному богу именно молоко. Помпея, вторая жена Нерона, принимала ванны из молока ослиц, и во время путешествий ее обычно сопровождало стадо из 500 этих животных. Авиценна утверждал, что молоко «сводит безобразные пятна на коже, а если его пить, очень улучшает цвет лица», особенно если пить с сахаром. Творожная сыворотка, будучи втертой в кожу, уничтожает веснушки.

В конце XIX века петербургский врач Карелль применил молоко для лечения заболеваний желудка, кишечника, печени и других болезней. Причем он первым использовал обезжиренное молоко, постепенно увеличивая дозу от 3 до 12 стаканов в сутки и не давая больному другой пищи в течение нескольких дней. Такой метод лечения полностью оправдал себя и был одобрен Боткиным.

1.1 . Химический состав молока.

Установлено, что молоко содержит свыше ста ценнейших компонентов, многие из которых природа не повторила ни в одном из других продуктов. В него входят все необходимые для жизнедеятельности организма вещества: белки, жиры, углеводы, минеральные соли, витамины. Эти компоненты молока хорошо сбалансированы, благодаря чему легко и полностью усваиваются. Усвояемость молока и молочных продуктов колеблется от 95 до 98%. Молоко также способствует усвоению других пищевых продуктов. Молоко состоит из воды (в среднем 87,5%) и сухого вещества (12,5%). В состав натурального молока входит 25 наименований жирных кислот, 20 аминокислот, более 30 макро– и микроэлементов и много других биологически активных веществ. Особое значение молока состоит в том, что оно даёт человеку полноценный белок животного происхождения, биологическая ценность которого значительно превышает ценность белка говядины, свинины и яиц. По количеству незаменимых аминокислот, которые не образуются в организме человека, а должны поступать с пищей, коровье молоко превосходит другие продукты питания.

1.2. Биологическая ценность молока.

Молоко представляет собой биологическую жидкость сложного химического состава. Оно служит полноценной пищей для новорождённых, а также необходимым продуктом питания для человека в любом возрасте. Молоко – высококалорийный продукт. Древние философы называли его “источником здоровья”, “соком, жизни”, “белой кровью”. Великий русский физиолог И. П. Павлов сказал, что “молоко – самая лёгкая пища при слабых и больных желудках и при массе других тяжёлых заболеваний” С давних времён молоко используется и как лечебное средство от многих болезней: при лечении сердца, почек и других органов. Помогает лечить отравления солями тяжёлых металлов, кислотами и щелочами, йодом и бромом. Молочная сыворотка (пахта) входит в состав некоторых кремов, но полезнее применять ее в натуральном виде. Ежедневно протирать ею лицо и шею. После этой процедуры посмотрите на себя в зеркало и скажите: “Я прекрасна”!

1.3. Виды молока.

парное

цельное

кипяченое

пастеризованное

ультрапастеризованное

восстановленное

Парное молоко
Получено сразу после дойки, в течение нескольких часов такое молоко содержит «живые» антитела, которые крайне полезны человеку. Парное молоко имеет характерную особенность: в нем есть углекислый газ, азот и кислород, которые способствуют лучшему его усвоению.
Цельное молоко
Сырьем в молочной промышленности являются цельное, натуральное молоко, т.е. без извлечений и всевозможных добавок, и его отдельные компоненты, в частности жир, белок, казеин, лактоза. В зависимости от назначения молоко-сырье оценивают по различным показателям. Если молоко используют как непосредственный продукт питания, то главным является санитарно-гигиенический показатель.

Кипяченое молоко
Кипячение - самый старый метод обработки молока. Кипячение убивает многие микроорганизмы, при этом не может справиться с некоторыми термостойкими микроорганизмами, такими как золотистый стафилококк, возбудитель кишечного туберкулеза. Так, чтобы убить бруцеллу надо кипятить молоко не менее 6 минут. Помимо этого, при кипячении разрушается кальций и белок.

Пастеризованное молоко
Основная цель пастеризации - уничтожение патогенной токсинообразующей микрофлоры. В результате исключается передача через молоко и молочные продукты инфекционных заболеваний и обеспечивается более длительный срок хранения. Процесс пастеризации включает в себя нагревание молока до 72–°C с выдержкой в течение 15–20 секунд и последующее охлаждение. Витамины стойки к воздействию высокой температуры, особенно если молоко нагревается без доступа кислорода воздуха. Поэтому в пастеризованном молоке содержатся все свойственные молоку минералы и витамины. В холодильниках пастеризованное молоко может храниться до нескольких недель.
Кипятить пастеризованное молоко не нужно.

Ультрапастеризованное молоко
Ультрапастеризация, или высокотемпературная обработка, представляет собой процесс термообработки натурального молока. Опасные для здоровья микроорганизмы, посторонняя микрофлора, которая приводит к скисанию молока, погибают при нагреве до 137-140°C за очень короткое время. В упаковку молоко разливается в полностью стерильных и герметичных условиях, обеспечивающих защиту продукта от попадания в него микроорганизмов на всех этапах технологического процесса, поэтому оно может храниться при комнатной температуре до 12 месяцев. При этом в молоке максимально сохраняются все витамины и минералы. А упаковка надежно защищает от попадания бактерий извне и разрушающего действия света.

Восстановленое молоко
Натуральный продукт, который был восстановлен из сухого молока. Сухое молоко - это натуральное природное молоко, буквально высушенное по особой технологии, таким образом, чтобы удалить влагу, при этом сохраняются все полезные свойства молока. Именно такое сухое молоко используется в детских смесях и кашах. По содержанию полезных элементов сухое молоко не уступает цельному.

2. Социологическое исследование.

В нашей школе был проведен социологический опрос. Школьникам были заданы следующие вопросы.

Употребляете ли вы молоко?

Как часто вы употребляете молоко?

Предпочитаете домашнее молоко или магазинное?

Опрошено 85 школьников с 6 по 8 классы. Результаты опроса представлены в таблице (Приложение №1)

Выводы : как показал социологический опрос, из 85 школьников молоко не употребляют 9 человек. Каждый день пьют молоко 31 ученик. Предпочтение отдают магазинному молоку. Мы решили проверить качество магазинного молока.

3.Исследование состава и свойств молока

3.1.Определение органолептических показателей качества молока

Для исследования нами было выбрано 5 видов молока:

«Можга-сыр», питьевое пастеризованное, массовая доля жира 2,5%, производитель ОАО «Можга сыр», г. Можга.

«Добрович», питьевое пастеризованное, массовая доля жира 2,5%, производитель ОАО «Добров и К», пос. Лесная Поляна.

«Топтыжка», питьевое ультрапастеризованное, массовая доля жира 3,2%, производитель ОАО «МК Сарапул – молоко», г. Сарапул.

«Сухарев-молоко», цельное питьевое пастеризованное, массовая доля жира 3,4 до 4,2%, производитель ОАО «Милком», г. Ижевск.

«Варвара-краса», питьевое пастеризованное «Российское», массовая доля жира от 6%, производитель ОАО «Глазов-молоко», г. Глазов.

Для более наглядного представления об их качестве,сравнительная характеристика этих видов молока дана в таблице (приложение №2).

Выводы:

При рассмотрение образцов молока по этикеткам, было установлено, что все виды имеют знак СТР, наличия ГОСТа имеет молок «Можга-сыр», остальные ТУ. В состав входит молоко цельное. А молоко «Топтыжка» еще содержит 6 витаминов и является ультрапастеризованным, остальные пастеризованные. Только «Сухарев-молоко» имеет зеленый знак качества. Экологически безопасная упаковка у молока «Топтыжка»-тетрапак. Более опасная у остальных образцов ПЭТ - полиэтиленовая бутылка и пакеты.

Определение внешнего вида молока

Для определения внешнего вида молока мы налили его в химический стакан до середины объёма. Внимательно рассмотрели молоко и отметили, что в нем отсутствуют различные загрязнители и примеси, а также отметили, его однородность.

Определение цвета молока

Мы налили в стакан 50-60 мл молока. Поднесли к стакану белый лист бумаги и сравнили образцы. Мы увидели, что молоко в некоторых стаканах имеет разные оттенки белого цвета.

Определение запаха молока

Налили в пробирку молока чуть больше половины её объёма, закрыли пробкой. Затем энергично взболтали и понюхали молоко.
Запах определяли многократными короткими вдыханиями.
Определили, что в каждой пробирке молоко имеет разный запах.

Определение вкуса молока

Мы налили в стакан 10-20 мл молока. Затем брали глоток молока в рот, и держали его некоторое время. После каждой пробы молока мы полоскали рот водой и между отдельными определениями делали небольшие перерывы. Тем самым мы определили, что молоко имеет вкус от сладковатого до безвкусного.

Для более наглядного представления смотрите в таблице (приложения №3).

Выводы: Молоко во всех стаканах однородно, желто-белый цвет имеет молоко «Топтыжка». Сладковатый вкус имеют молоко с жирностью 3,2 и более. Молоко «Варвара-краса» имеет легкий запах пластика.

3.2.Определение физико-химических показателей качества молока

3.2.1. Определение посторонних примесей в молоке

Оборудование и реактивы: молоко, синяя лакмусовая бумажка, красная лакмусовая бумажка, йод, пробирка.

Опустить в разные пробы молока по полоске синей лакмусовой бумажки.

Опустить в другие пробы молока по полоске красной лакмусовой бумажки.

Если в молоке есть избыток щелочи, например, от примесей в нем соды, то красная лакмусовая бумажка сильно синее, тогда как синяя вполне сохраняет свой цвет.

Для определения муки и крахмала, налить в пробирку молока и добавить 3 капли йода. Изменение цвета на синий, говорит о присутствии муки или крахмала.

Результаты исследования занесены в таблицу (приложение №4).

Выводы: Во всех образцах молока отсутствуют посторонние примеси (сода, мука, крахмал).

3.2.2.Определение степени разбавленности молока водой

Оборудование и реактивы: пробирки, чашки Петри, штатив для пробирок, этиловый спирт.

В пробирку наливают одну объёмную часть молока и две части чистого этилового спирта, и полученную смесь взбалтывают в течение 30 секунд, после чего быстро выливают на стеклянное прозрачное блюдечко, поставленное на тёмном фоне. Если молоко не разбавлено водой, то по истечении 5 –7 секунд, иногда даже раньше, появятся хлопья (выделившийся из спиртовой сыворотки казеин). Если же хлопья появятся спустя значительно больший промежуток времени, значит, молоко разбавлено водой, притом тем в большем количестве, чем более требуется времени для появления хлопьев.

Молоко разбавлено:

на 20 % (по объёму) – хлопья появляются спустя 30 секунд;
на 40 % - хлопья появляются спустя 30 минут;
на 50 % - хлопья появляются 40 минут.

Выводы: Все 5 видов молока показали хороший результат, по истечению 5 секунд казеин выпал в осадок, значит, не разбавлены водой.

3.2.3.Определение титруемой кислотности молока

Оборудование и реактивы: щелочь, молоко, фенолфталеин, колба, вода, бюретка.

В колбу налили 10 мл молока, 20 мл дистиллированной воды и 3 капли 1%-ого спиртового раствора фенолфталеина. В начале титрования приливают из бюретки около 1 мл 0,1 н раствора щелочи и затем по каплям до появления слабо розового окрашивания, не исчезающего в течении 1 минуты. Количество щелочи, затраченное на титрования 10 мл молока, умноженное на 10, дает кислотность в градусах Тернера.

Результаты исследования занесены в таблицу (приложение №5).

Выводы: Только что выдоенное молоко имеет кислотность 16-19 Т, т.е. показывает кислую реакцию. В молоке отдельных коров иногда наблюдается более высокая кислотность (22-27Т), что связано с составом кормов и другими факторами. Пастеризованное молоко имеет кислотность 16-21 Т. Наше исследуемое молоко соответствует нормам кислоты.

3.2.4.Пероксидная проба

Оборудование и реактивы: пробирки, молоко, перекись водорода, йодид калия, крахмальный клейстер.

Пероксидная проба используется для проверки эффективности высокотемпературной пастеризации, т.к. пероксидаза разрушается при нагревании молока не ниже, чем t = 75С, в течение 10 минут и больше.

Наличие пероксидазы установили, вводя в молоко H 2 O 2 и йодид калия с крахмальным клейстером (по 5 капель каждого раствора), находящаяся в сыром молоке пероксидаза разлагается на H 2 O 2 в результате чего освобождается I 2.

2 KI + H 2 O 2 = 2 KOH + I 2

I 2 + крахмал = синее окрашивание.

Выводы: в нашем опыте пастеризованное молоко цвет не изменило, т.к. пероксидазы нет.

Заключение

Цель, поставленная в начале этого небольшого исследования, была достигнута. После проведения исследования были сделаны следующие выводы:

Пастеризованное и ультрапастеризованное молоко по изученным показателям соответствуют ГОСТу.

В виде таблиц представлена информация о кислотности молока, о степени разбавленности, о посторонних примесей. Пробы молока показали хорошие результаты.

Самая лучшая упаковка у образца «Топтыжка» - тетрапак. Худшая- пластиковая бутылка (образец « Варвара- краса»). Молоко в такой упаковке может иметь легкий запах пластика, витамины в нем частично разрушаются под действием света.

Опрошенные обучающиеся нашей школы в основном употребляют молоко и предпочитают магазинное.

При покупке молока обращайте внимание на виды упаковок, на этикетку и срок хранения продуктов. Так же лучше покупать продукты отечественных производителей.

Несколько советов в употреблении молока:

1.Чтобы молоко лучше и легче усваивалось, пить его нужно теплым. Ни в коем случае не стоит пить холодное или ледяное молоко из холодильника. Холодное молоко- тяжелый, трудно усваиваемый напиток.

2.По данным исследований американских ученых молоко нежелательно подогревать в микроволновой печи, т.к. это ведет к изменению его структуры и расходу ценных белков и витаминов, а также образованию канцерогенов.

3.Лучшее молоко, по микробиологическим показателям –«отборное цельное», если хотите пить наиболее качественное и полезное молоко, покупайте именно это.

4.Несмотря на то, что молоко очень полезно, следует ограничить людям, страдающие аллергией, расстройством желудка.

5 Не пейте молоко после еды, так как оно затруд­няет выделение желудочного сока, и пища долго задер­живается в желудке.

6.Пожуйте после еды кусочек сыра, и оставшиеся на зубах соли кальция и фосфора защитят зубы от пищевых кислот и сохранят эмаль зубов.

7.Если у вас ломкие волосы и ногти, не исключе­но, что в организме не хватает кремния, и вам полезно пить горячее молоко с минеральной водой «Боржоми», в которой содержится кремний.

Список литературы

1. Булдаков А.С., Пищевые добавки- М.: Просвещение, 1990

2 .Волков В.Н., Солодова Р.И., Волкова Л.А., Определение качества молока и молочных продуктов, Химия в школе, 2002, №1

3 .Горбатова К.К., Химия и физика молока/изд. Гиорд, 2004.

4. Государственный стандарт. Молоко. Молочные продукты и консервы молочные. – М.: Издательство стандартов, 1989.

5. Забодалова Л.А., Технико- химический и микробиологический контроль на предприятиях молочной промышленности /М. 2003

6. Скурихин И.М., Нечаев А.П. Все о пище с точки зрения химика./Высшая школа, 1991

7. Советский энциклопедический словарь. / под ред. А.М.Прохоров. – 4-е изд. – М.: Сов. энциклопедия, 1989.

Сайты в Интернете:

1. www . prodpit . ru

2.www.parents.ru / nutrition.htmi

Приложение №1

Отношение обучающихся школы к молоку

употребляют

Употребляете ли вы молоко?

не употребляют

76 (89%)

9 (11%)

Как часто вы употребляете каждый день

молоко?

несколько раз в неделю

31(41%)

45 (59%)

домашнеее

Какое молоко вы употребляете?

магазинное

10 (13%)

66 (87%)

Сравнение некоторых видов молока по содержанию этикеток Приложение № 2

«Дабрович»

ТУ9222-150-00419785-04

3 суток

ПЭТ

Молоко цельное, обезжиренное, питьевое, пастеризованное

2,5%

ООО «Дабров и К», пос. Лесная поляна.

«Топтыжка»

ТУ9222-344-00429785-03

4 месяца

TetraPak

Молоко цельное, обезжиренное, премикс минеральный, премикс витаминный, фолиевая кислота, питьевое, ультрапастеризованное

3,2%

ОАО «МК Сарапул-молоко», г. Сарапул.

«Сухарев-молоко»

ТУ9222-242-00419785-04

5 суток

ПЭТ

Молоко коровье, цельное, питьевое, пастеризованное

3,4%до 4,2%

ОАО «Милком», г. Ижевск.

«Варвара краса»

ТУ9222-150-00419785-04

5 суток

ПЭТ бутылка

Молоко цельное, сливки, питьевое, пастеризованное, «Российское»

Организм человека нуждается в самых разнообразных продуктах питания, так как в основном именно из них он получает необходимые для жизнедеятельности питательные вещества: белки, жиры, углеводы, витамины, минеральные соли и пр., которые в процессе усвоения покрывают потребности организма в энергии и материалах для постройки тканей. Количество, качество, ассортимент потребляемых пищевых продуктов, своевременность и регулярность приема пищи решающим образом влияют на человеческую жизнь во всех ее проявлениях. Вот почему важно употреблять качественные продукты.
Молоко обладает множеством полезных свойств, содержит много питательных веществ. Однако при сдаче молока товаропроизводителям сдатчики могут добавить примеси для улучшения его характеристик, при упаковке товаропроизводители также могут произвести фальсификацию молока, отходя от технологии производства (ГОСТ). К примеру, добавление в молоко извести (известковая вода), поташа и соды может увеличить срок хранения молока, что очень выгодно при реализации молока в магазинах. Причиной этого является жажда наживы, тех, кто создает продукт. Мы видим на полках широкий ассортимент молока, когда приходим в магазин. Что выбрать? Этот вопрос актуален в связи с широким потреблением этого продукта.

Проблема: добавление в молоко примесей, нарушение технологии производства и процедуры отбора молока, делают полезный продукт бесполезным, а порой даже вредным для здоровья человека, из-за широкого ассортимента товара возникает вопрос выбора.

Объект исследования: образцы пастеризованного молока жирностью 3,2%.

Предмет: вкус, цвет, запах, консистенция, плотность молока, смачивание образцами молока, наличие примесей, процент разбавления водой.

Гипотеза: различные образцы молока обладают различной плотностью, степенью смачивания, имеют примеси, разный процент разбавления водой, вкус, цвет, запах, разную консистенцию.

Цель: определить экспериментальным путем, какие образцы молока соответствуют требования ГОСТ с точки зрения физики.

Задачи для достижения поставленной цели:
1. изучить материал по исследуемой теме;
2. провести эксперименты по определению плотности, органолептических показателей, степени смачивания образцов молока поверхности твердого тела, наличия примесей, по определению содержания или отсутствия воды;
3. провести анализ полученных данных и подвести итог.

Методы:
1. изучение и анализ литературы;
2. эксперимент;
3. метод фильтрования;
4. органолептический (сенсорный) метод исследования пищевых продуктов.
5. метод определения степени смачивания по краевому углу.
6. метод фотографирования;
7. метод обработки данных на компьютере;
8. анализ и синтез полученных данных;

В летний жаркий день все ищут спасения от жары, для меня этим спасением является стакан прохладного молока. Но в наше время содержать корову в личном подворье становится невыгодно - корм дорогой. Приходится употреблять молоко, купленное в магазине. Ассортимент молока в магазине широкий. Добавляя в него примеси, нарушая технологию производства и процедуру отбора молока, полезный продукт может стать бесполезным, а порой даже вредным для здоровья человека.

Молоко - очень полезный и вкусный продукт. Считается не напитком, а едой. Может употребляться для защиты организма от заболеваний, вывода вредных веществ. Также применяется как косметологическое средство против сухой кожи. В молоке содержатся питательные вещества, которые необходимы для того, чтобы организм развивался в полной мере. Молоко это ценный продукт, без которого человек не проживет и дня.

При изучении литературы по теме исследования и ГОСТ 13277-79 мы определили направленность наших экспериментов, подобрали физические методы исследования. Выполнив все эксперименты, сделали заключение на соответствие ГОСТ образцов пастеризованного молока жирностью 3,2%.
Проблему мы решили частично, так как происходило исследование трех образцов пастеризованного молока жирностью 3,2%. На полках магазинов нашего района на момент исследования были представлены три товаропроизводителя пастеризованного молока жирностью 3,2%. Результаты исследования могут быть использованы потребителями при выборе молока. Некоторые этапы исследования могут быть использованы на уроках физики. К примеру, эксперимент по определению плотности молока путем математических расчетов может быть использован на уроке физики в 7 классе по теме “Плотность вещества”.

Теоретические сведения

Что такое молоко. Виды молока

Молоко – секреторная жидкость, вырабатываемая молочными железами млекопитающих животных и человека в период лактации, физиологически предназначенная для питания новорожденных, и являющаяся необходимым продуктом питания. Согласно формуле сбалансированного питания, человек должен ежедневно потреблять молоко и молочные продукты.

В зависимости от степени и типа обработки различают следующие виды молока и молочных продуктов:
цельное молоко – молоко, составные части которого не подвергались воздействию посредством их регулирования, содержанием жира - 3.2% и 2.5%;
нормализованное молоко – молоко, значения массовой доли жира или белка, или сухого обезжиренного молочного остатка (СОМО) которого приведены в соответствие с нормами, установленными в нормативных или технических документах;
обезжиренное молоко – продукт, получаемый в результате отделения сливок из цельного молока в процессе сепарирования.

В зависимости от вида термической обработки различают следующие виды молока:
пастеризованное – молоко питьевое, подвергнутое термической обработке до температуры 60-70°С в целях соблюдения установленных требований к микробиологическим показателям безопасности;
ультрапастеризованное молоко – молоко, изготовленное путем нагревания жидкости до температуры 135–150°C и мгновенного охлаждения до 4–5°C.

Состав коровьего молока

В молоке содержится значительное количество незаменимых компонентов питания, которые не синтезируются системами организма. В него входит около 250 компонентов, и некоторые из них не встречаются больше ни в каких других продуктах. Благодаря такому разнообразному составу молоко защищает организм от неблагоприятных факторов среды, принимает участие в регулировании кислотно-щелочного равновесия, предотвращает развитие авитаминозов. Ингредиенты молочных продуктов способны блокировать и инактивировать в организме человека и животных токсические продукты полураспада, образующиеся в процессе обмена веществ, и выводить их из него. В молоке в легкоусвояемой форме содержатся все жизненно необходимые питательные вещества, обеспечивающие нормальное существование, рост и развитие организма. Коровье молоко состоит из белка, жиров, углеводов, воды, зольных веществ, органических кислот, минеральных элементов и витаминов. Оно содержит практически всю линейку витаминов группы В, витамины E, D, Н, аскорбиновую кислоту, бета-каротин, витамин PP, нуклеиновые кислоты, мононенасыщенные жирные кислоты, лактозу, незаменимые аминокислоты. Наиболее ценным из минеральных элементов состава является макроэлемент кальций.

Количество минеральных элементов и витаминов, а также процент жирности в составе молока может варьироваться в зависимости от времени года, условий содержания, здоровья и рациона коров, возраста и прочих факторов, а также от технологии переработки молока.

Физические свойства молока

К физическим свойствам молока относят цвет, запах, вкус, плотность, вязкость, поверхностное натяжение, точки кипения и замерзания.
Цвет доброкачественного молока – белый со слегка желтоватым оттенком. Даже небольшие изменения цвета указывают на ненормальность молока. Запах молока – приятный, специфический. Вкус молока – слегка сладковатый. Молоко должно быть без посторонних, не свойственных свежему молоку привкусов и запахов. Жир придает молоку нежность, белки и минеральные соли – полноту вкуса, молочный сахар – сладость, соли лимонной кислоты – приятный вкус. Консистенция молока – однородная.

Плотность молока зависит от его состава и колеблется от 1026 до 1032 кг/м 3 при температуре 20°С. Средняя плотность натурального молока коров принята 1030 кг/м 3 , плотность белков равна 1391 кг/м 3 , молочного сахара – 1610 кг/м 3 , жира – 922 кг/м 3 , солей – 2857 кг/м 3 , обезжиренного молока – 1035 кг/м 3 . Чем больше в молоке содержится белков, сахара и минеральных веществ, тем выше его плотность. Плотность молока повышается при снятии сливок или прилитии обезжиренного молока к цельному, так как плотность обрата равна 1033–1035 кг/м 3 . Характерно, что с повышением содержания жира в молоке плотность его может не всегда понижаться. При разбавлении молока водой плотность уменьшается.

Температура кипения молока при давлении 760 мм ртутного столба равна 100,2–100,5°С. Нагревание молока влияет на его биологические и физико-химические свойства. Например, при сушке молока потери витамина В2 достигают 90 %, витамина С – 30%, витамина В1 – до 15 %. При 50–60°С на поверхности молока появляется пленка, состоящая в основном из белков и жиров, и начинают разрушаться некоторые ферменты.

Температура замерзания свежевыдоенного молока колеблется от -0,51 до -0,59 °С. Она снижается при заболеваниях коров и повышается при добавлении воды.

Чем и для чего фальсифицируют молочную продукцию

Молоко – это физиологическая жидкость, продукт лактации. В зимний период надои молока падают. И тогда под видом цельного или нормализованного молока может продаваться восстановленное обезжиренное сухое молоко с добавлением растительных жиров. Из восстановленного молока могут производиться другие молочные продукты: кефир, сметана, творог, сыр, по своей сути уже являющиеся молокосодержащими, а не молочными.

В целом, фальсифицированное молоко и жидкие кисломолочные продукты (кефир, ряженка) могут содержать:
- воду, как разбавляющий компонент (позволяет из более жирного молока сделать больший объем менее жирного и увеличить объемы продукции);
- растительные жиры (чаще всего пальмовое масло как одно из самых дешевых) для увеличения массовой доли жира;
- компоненты, снижающие кислотность (соду, сухую сыворотку);
- растительные белки и сухое молоко - для увеличения массовой доли белка;
- крахмал - для повышения содержания сухих веществ;
- синтезированную лактозу (молочный сахар);
- крахмал, известь, мел, сода и другое, это делают для лучшего сохранения молока от скисания.

Технология производства пастеризованного молока

Производство пастеризованного молока включает в себя следующие стадии:
1) приемку молока и оценку его качества;
2) очистку молока, охлаждение и резервирование;
3) нормализацию по содержанию жира;
4) подогрев и гомогенизацию, приобретению однородности (вкуса, цвета, жирности);
5) пастеризацию молока;
6) охлаждение;
7) фасование в тару;
8) укупорку и маркировку тары;
9) складирование, хранение и транспортирование готовой продукции.

2.1.6. Физические методы борьбы с фальсификацией молока

Документом, в котором отображены физические показатели не фальсифицированного пастеризованного молока жирность 3,2%, является ГОСТ 13277-79.
При фальсификации молока возможны изменения органолептических показателей. Например, при разбавлении молока водой изменяется его натуральный цвет – оно становится прозрачнее. Замена жиров животного происхождения на растительные жиры влияет на вкус. Выявить этот факт можно с помощью органолептического (сенсорного) метода исследования пищевых продуктов.

Плотность молока зависит от его состава. При фальсификации состав молока может варьироваться, тем самым может уменьшаться плотность. Мы можем определить плотность молока с помощью ареометра или методом математического расчета по формуле для вычисления плотности вещества.

При сдаче молока товаропроизводителям, транспортировке, переработке неизбежен контакт с рабочей поверхностью. При этом возможно попадание механических примесей в молоко, ухудшение санитарно-гигиенического состояния. Методом фильтрования мы сможем определить степень чистоты молока.

Когда из молока получается водный молочный раствор, уменьшается концентрация питательных веществ, что есть не хорошо. Определить этот факт фальсификации мы сможем с помощью метода определения степени смачивания путем нахождения краевого угла, метода фотографирования, обработки данных на компьютере.

Добавление твердых примесей в молоко (известь, мел и пр.) помогает “продлить жизнь” молоку. Но употребление таких веществ в чистом виде может нанести вред здоровью человека.

Факт добавления твердых примесей в молоко мы можем определить путем наблюдения за местом контакта молока с поверхностью после полного высыхания (испарения) молока. Если в месте контакта имеются следы, то имеет место быть фальсификация молока.

Экспериментальная часть

Определение плотности молока, органолептических показателей, степени смачивания образцами молока, наличие примесей, сравнение образцов молока на процент разбавления водой.

Цель: путем проведения экспериментов определить, какие образцы пастеризованного молока жирностью 3,2% обладают плотностью, органолептическими показателями соответствий ГОСТ, хорошо смачивают поверхность твердого тела, не имеют примесей, имеют низкий процент содержания воды.

Оборудование и материалы: образцы пастеризованного молока жирностью 3,2%, фотоаппарат, 3 стакана, 6 пробирок, белый лист бумаги, ареометр с встроенным термометром, рычажные весы, набор противовесов, 3 емкости для жидкости, 3 воронки с сеткой, 4 ватных диска, мерная емкость, 3 стеклянные пластины, маркер черного цвета, 3 мензурки, 3 пипетки, картон черного цвета.

Опыт № 1. Органолептические показатели пастеризованного молока жирностью 3,2%.

В определении органолептических показателей принимало участие три человека, в таблицу записывалась информация, совпадающая как минимум от двух участников, так как восприятие запаха, вкуса и цвета индивидуально.

Описание опыта:
1) Определение цвета молока: налили в стакан 50-60 мл молока. Поднесли к стакану белый лист бумаги и сравнили образцы.
2) Определение консистенции молока: налили его в пробирку до середины объёма. Закрыли пробирку и слегка встряхнули её, чтобы намокли стенки. Дали молоку стечь в течение 1-2 минут.
3) Определение запаха молока: налили в пробирку молока чуть больше половины её объёма, закрыли пробкой. Затем энергично взболтали и понюхали молоко. Запах определяется многократными короткими вдыханиями.
4) Определение вкуса молока: налили в стакан 10-20 мл молока. Затем взяли глоток молока в рот, и держали его некоторое время. После каждой пробы молока прополоскали рот водой и между отдельными определениями делали небольшие перерывы (приложение № 1).

Результаты: образец № 1 по органолептическим показателям соответствует ГОСТ, образцы №2 и №3 не соответствуют.

Опыт № 2. Определение плотности образцов пастеризованного молока жирностью 3,2% с помощью ареометра.

От добавления воды плотность молока понижается, поэтому по изменению плотности можно установить степень его фальсификации. Чем меньше в молоке содержится белков, сахара и минеральных веществ, тем меньше его плотность.

Описание опыта:
1) Налили в мензурку 200 мл молока.
2) Опустили в мензурку с молоком ареометр.
3) Сняли показания с прибора.
4) Провели анализ полученных данных (приложение № 2).

Результаты:

Опыт № 3. Определение плотности образцов пастеризованного молока жирностью 3,2% методом математического расчета.

Описание опыта:
1) Уравновесили рычажные весы.
2) Определили массу емкости.
3) Налили в емкость 50 мл образца пастеризованного молока жирностью 3,2%.
4) Определили массу образца молока с емкостью.
5) Вычислили массу молока.
6) Вычислили по формуле плотность образца молока:
ρ=m/V, где m – масса, V – объём.
7) Провели анализ полученных данных (приложение № 3).

Результаты: плотность всех образцов пастеризованного молока жирностью 3,2% соответствует ГОСТ.

Опыт № 4. Определение степени чистоты молока.

В зависимости от количества механических примесей на фильтре молоко делят на три группы, согласно эталону.
1 группа – на фильтре отсутствуют частицы механических примесей.
2 группа – на фильтре имеются отдельные частицы.
3 группа – на фильтре заметен осадок мелких или крупных частиц (волоски, частицы сена, песка). Молоко третьей группы принимается по ГОСТу как не сортовое.
По этому методу судят о санитарно-гигиеническом состоянии молока.

Описание опыта:
1) На сетку воронки поместили ватный фильтр.
2) Молоко тщательно перемешали.
3) Мерной кружкой отобрали 250 мл молока и пропустили через приготовленный фильтр.
4) По окончании фильтрования, фильтр поместили на бумагу и просушили на воздухе в течение суток, предохраняя от попадания пыли.
5) Повторили шаги 1-4 для остальных двух образцов.
6) Сфотографировали три использованных фильтра с эталонным.
7) Провели анализ полученных данных (приложение № 4).

Результаты: показатель степени чистоты по эталону соответствует ГОСТ у всех образцов пастеризованного молока жирностью 3,2%.

Опыт № 5. Определение краевого угла смачивания образцами пастеризованного молока жирностью 3,2%.

Критерий отбора: молоко с примесью воды не образует выпуклой капли на поверхности твердого тела (имеет малый краевой угол).

Описание опыта:
1) Взяли пипетку, набрали образец молока и капнули на стеклянную пластину.
2) Сфотографировали пластину.
3) Шаги 1-2 повторили 2 раза для различных образцов молока.
4) Полученные фотографии обработали в программе Adobe Photoshop. Определили краевой угол.
5) Сделали выводы на основе полученных данных (приложение № 5).

Результаты: образец №3 разбавлен водой меньше, а образец №1 больше, чем другие образцы.

Опыт № 6. Определение наличия твердых примесей в образцах пастеризованного молока жирностью 3,2 % методом наблюдения за местом контакта молока с поверхностью после полного испарения.

Критерий отбора: если в молоке есть твердые примеси (мука, мел, поташ и др.), то на поверхности после испарения останутся следы.

Описание опыта:
1) Взяли пипетку, набрали образец молока и капнули на темный картон.
2) Повторили шаг 1 для остальных двух образцов.
3) Подождали, пока молоко полностью не испарится с поверхности.
4) Сфотографировали поверхность. Провели осмотр поверхности.
5) Сделали выводы на основе полученных данных (приложение № 6).

Результаты: образец № 1 не имеет твердых примесей, образцы №2 и №3 имеют.

Заключение

Нами был изучен материал по теме исследования. Были проведены эксперименты по определению плотности, органолептических показателей, степени смачивания, наличия примесей, содержания воды в сравнении образцов. Данные, полученные в ходе экспериментов, занесены в таблицы, подведены результаты экспериментов. Цель, поставленная, нами, выполнена полностью. Выдвинутая гипотеза подтвердилась. Сделали итоговую таблицу наших результатов (Приложение № 7 ).

Проанализировав результаты всех экспериментов, можно сделать следующие выводы:

1) Образец № 1 соответствует всем физическим показателям ГОСТ, но разбавлен водой больше, чем остальные образцы. Возможно, хорошее молоко превратили в водный молочный раствор. Для подтверждения этого факта нужны знания в области химии.
2) Образец № 2 имеет горьковатый вкус и неприятный запах, в нем присутствуют твердые примеси (мука, мел, поташ и др.). Употребление этих веществ в чистом виде, может принести серьезный вред здоровью.
3) Образец № 3 имеет горький, неприятный вкус, ярко выраженный запах ванили, низкий процент разбавления водой, чем остальные образцы. В нем присутствуют примеси (мука, мел, поташ и др.). Употребление этих веществ в чистом виде, может принести серьезный вред здоровью.

Результаты исследования могут быть использованы потребителями при выборе пастеризованного молока жирностью 3,2%. Некоторые этапы исследования могут быть использованы на уроках физики. К примеру, эксперимент по определению плотности молока путем математических расчетов может быть использован на уроке физики в 7 классе по теме “Плотность вещества”. Наши сверстники осознают важность знаний полученных на уроке.

Исследование можно продолжить после изучения предмета химия.

Список используемой литературы

1. ГОСТ 13277-79 Молоко коровье пастеризованное. Технические условия (с Изменениями N 1, 2)
2. ГОСТ 8218-89 «Молоко. Метод определения чистоты».
3. ГОСТ 3625 «Определение плотности».
4. Жумаев В. В., Б. Б. Горский, Физика в твоей жизни. учебник-М.:Просвещение, 2008 г.
5. Г. С. Ландсберга., Элементарный учебник физики: Учеб. пособие. В 3 т. / - 12-е изд. - М.: ФИЗМАТЛИТ, 2001, Т.1, стр. 469,478.
6. Окорокова Ю.И., Еремин Ю.Н. Гигиена питания - 3-е изд. - М. Медицина, 1981
7. Прохоров А. М. , Физическая энциклопедия. В 5-ти томах. М.: Советская энциклопедия.1988.
8. Пурышева Н.С., Физика: новый полный справочник для подготовки к ГИА: 9 класс. АСТ: Астрель, 2015, стр. 161-162.
9. Перышкин А.В., Физика 7 кл.:учебник – М.:Дрофа,2017.
10. Шляхтунов В.И. Скотоводство и технология производства молока и говядины. Изд. “Беларусь”, 2005, стр. 185,275.
11. Яворский Б. М., А. А. Пинский. Основы физики. т. 1., М.: Физматлит, 2003, стр. 420, 422.

Внешний вид - однородная жидкость белого цвета со слегка желтоватым оттенком. Цвет молока определяют в стеклянном цилиндре, просматривая его в отраженном свете. Желтый или желто-коричневый цвет имеет молозиво. Изменение цвета молока отмечается при некоторых заболеваниях коров. Например, при лептоспирозе и некоторых формах мастита молоко имеет желтую окраску. Жёлтый цвет молока наблюдается при скармливании коровам большого количества моркови и кукурузы. Красноватым молоко становится при заболевании коров пироплазмозом, пастереллезом. сибирской язвой и геморагическим маститом, а также при нарушении правил машинного доения, когда после окончания молокоотдачи передерживают на сосках доильные стаканы. Скармливание коровам большого количества некоторых растений из семейства лютиковых, молочайных и хвощей также придаст молоку красноватый цвет. Красное или розовое молоко бывает при развитии в нем пигментных бактерий, чудесной палочки и др. Следовательно, в каждом случае изменения цвета молока необходимо установить его причины.

Запах молока - специфичный При определении запаха - холодное молоко подогревают в колбочке или пробирке до температуры 25-30°. В холодном молоке запах распознается хуже. В доброкачественном молоке запах приятный, специфический. Молоко приобретает посторонние запахи при хранении с пахучими веществами (керосином, рыбой, кислой капустой, креолином и др.). Навозный (хлевный) запах молоко приобретает при фильтрации не к молочной, а в грязном коровнике, а также при попадании в молоко частичек навоза. Затхлый запах появляется при хранении свежевыдоенного молока в плотно закрытой посуле. В таких случаях обильно размножаются гнилостные микроорганизмы, гидролизирующие белки молока. Силосный запах имеет молоко при скармливании коровам недоброкачественного силоса, а также при хранении силоса на скотном дворе.

Вкус молока - приятный, слегка сладковатый. Для определения вкуса молоко слегка подогревают. Затем берут глоток молока в рот и ополаскивают им ротовую полость до корня языка. Отрицательное влияние на вкус молока могут оказывать некоторые корма. Например, редечный привкус молоку дает редька, репа, брюква, сурепка, полевая горчица, скармливаемые в больших количествах. Солоноватый привкус молока имеет в конце лактации, при смешивании его с молозивом, при туберкулезе вымени и мастите.

Горький привкус вызывается поеданием коровами большого количества горьких растений: полыни, люпина, лютиков, лопуха, свекольной ботвы, турнепса, за плесневел он яровой соломы, прогорклых жмыхов. При длительном хранении молока или молочных продуктов при низких температурах в них развиваются холодоустойчивые микроорганизмы, придающие молоку, сливкам, сметане и маслу прогорклый привкус. При этом происходит разложение молочного жира с образованием масляной кислоты, альдегидов, кетонов и других веществ, обусловливающих этот вкус. Мыльный (щелочной) привкус молоко приобретает при загрязнении его гнилостными бактериями.

Консистенция молока однородная. Определяют ее при медленном переливании молока из одной емкости (цилиндра, мензурки и др.) в другую. Примесь в молоке хлопьев или сгустков указывает на заболевание молочной железы. Слизистое (тягучее) молоко вызывается некоторыми расами молочнокислых стрептококков, лактобацилл и др.

Плотность. Плотностью молока называют отношение его массы при температуре 20° к массе воды такого же объема при 4°. Плотность молока характеризует в известной мере его натуральность. Плотность цельность молока колеблется от 1,027 до 1,033, средняя - 1,030. Плотность обезжиренного молока находится ц пределах 1,038, в среднем - 1,035. При добавлении обезжиренного молока к цельному плотность последнего повышается, а при вливании воды снижается. Каждые 10% добавленной к молоку воды, уменьшают его плотность на три деления шкалы ареометра, или на 3°. При добавлении обрата или снятии жира плотность молока соответственно увеличивается. Однако, если с молока снять сливки, а затем добавить такое же количество воды, плотность его не изменится. Такую фальсификацию называют двойной - Для со выявления необходимо определить не только плотность молока, но и содержание в нем жира.

Плотность молока определяется не ранее, чем через 2 часа после доения и при температуре не ниже 10° и не выше 25°. Плотность молока определяют специальным молочным ареометром (лактоденсиметром) при температуре 20°. молоко кислотность соматический хранение

Методика определения плотности: в стеклянный цилиндр наливают 200 мл исследуемого молока и опускают молоч-пыГ1 ареометр (лактоденсиметр). Отсчет производят по шкале термометра и ареометра, Если температура молока 20°, то показания шкалы ареометра соответствуют фактической плотности. В противном случае делают поправку на температуру. Каждый градус отклонения от нормальной температуры (20°) соответствует поправке, равной +-0,2 градуса ареометра. При температуре молока выше 20° плотность будет меньше и поправку делают со знаком плюс. При температуре молока ниже 20°-со знаком минус.

Методика исследования: в пробирку наливают I мл исследуемого молока, прибавляют 2 капли 10% -ного раствора хромовокислого калия и 1 мл 0,5% -ного раствора азотнокислого серебра. Пробирку с содержимым встряхивают. Кондиционное молоко окрашивается в лимонно-желтый цвет, а молоко, разбавленное водой - в кирпично-красный цвет.

Определение в молоке кетоновых тел. К 5 мл исследуемого молока в пробирке добавляют 2,5 г сернокислого аммония.2 капли 5% -ного водного раствора нитропрусида натрия и один мл 25°/о-ного водного раствора аммиака. Пробирку встряхивают и через 5 минут читают реакцию. При наличии кетоновых тел смесь приобретает розовую окраску. Такое молоко выбраковывают.