Трудно представить жизнь без сладостей, лучшие из которых дарят нам кондитеры. Некоторые рецепты их изготовления насчитывают тысячелетия, но продолжают поражать новизной нюансов и свежестью впечатлений.

1. Первые кондитеры не использовали сахар, так как еще не умели его делать. Зато активно пользовались природными компонентами – финики и мед были основой конфет в Древнем Египте, у римлян особо популярными были маг, орехи и мед, арабы предпочитали фиги и миндаль, а славяне – мед и патоку.

2. Шоколад в 16 веке стал популярным лакомством вначале в высшем свете, а затем быстро охватил и другие слои населения. Но долгое время люди считали, что он обладает колдовской силой, возможно даже недоброй, а потом находились те, кто даже прикасаться к этому дьявольскому напитку отказывался.

3. Немецкие ученые исследовали взаимосвязь между характером и предпочтениями в начинке . Оказалось, что творческие личности любят начинку кокосовую, а романтики – клубничную. Застенчивые люди предпочтут шоколад с начинкой ореховой, а решительные наоборот – выберут вишневую.

4. В 19 веке в России не было еще собственных конфетных фабрик, а потом творения кондитеров приходилось заказывать за границей. В результате только самые богатые люди могли позволить украсить свой званый вечер сладким деликатесом, созданным специально для этого случая.

5. В 1663 году появился рецепт Жана Неауса, который со временем стал одним из самых популярных в Германии и Швейцарии. Он предложил делать начинку для конфет из смеси сахара и пережаренных орехов и назвал это чудо пралине.

6. На одном из многочисленных кулинарных шоу первое место заняли кондитеры из «Мастер Фуд», соорудившие коробку конфет длиной 2,5 м, шириной 1,5 м и весом 800 кг.

7. Самую большую конфету в мире удалось создать кондитерам из «Gummi Bear Factory». Для отливки медведя, ростом 1,68 м, им потребовалась форма весом 4т. Сама же конфета «вытянула» на 633 кг.

8. Когда в 1995 года космонавты попросили передать на станцию «Мир» конфет, ученые провели серьезные исследования в поисках самых безопасных кулинарных изысков. Победителем стали чупа-чупс, которые и были отправлены на орбиту. Так «круглая радость» стала единственной конфетой, побывавшей в космосе.

9. Финны оказались большими оригиналами. Они готовы закусывать конфетами даже пиво, а потому в стране популярны изделия с соленым вкусом, с начинкой кислой и даже «нефтяной».

10. Вы еще помните вкус советского «птичьего молока»? А знаете из чего его, а также мармелад, суфле, зефир и т.д. делали? Основным желирующим компонентом был агар-агар. Это вещество Южной Азии полностью заменяет желатин. Делают его из морских бурых и красных водорослей после специальной обработки. В результате получается удивительное вещество, которое при сильном нагревании растворяется, а при температуре 30-40С превращается в гель. Его, кстати, широко используют в микробиологии для создания питательных сред.

Цитрусовые . Без цедры и сока цитрусовых не обходится приготовление большинства десертов. Важно выбирать плоды, не обработанные химикатами, поскольку вредные вещества концентрируются в кожуре цитрусовых. Для ароматизации кондитерских изделий используется цветная часть цедры (желтая - у лимона, оранжевая - у апельсина и зеленая - у лайма). Ножом для чистки картофеля с плодов снимают тонкий слой цедры. Белая кожица, которая придает кондитерским изделиям горьковатый привкус, удаляется.

Сливочное масло . Сливочное масло сбивается из сливок и содержит примерно 80% жира. Благодаря своему превосходному вкусу и нежной консистенции, масло незаменимо для приготовления кремов и выпечки. Важное замечание: в кулинарии используется только свежее масло. Сливочное масло можно хранить в холодильнике 2 недели, а в морозильной камере - 3 месяца.

Какао . Какао-порошок состоит из чистого шоколада и небольшого количества масла-какао (от 8% до 20%). Для приготовления кондитерских изделий, как правило, используется горький какао-порошок.

Каштаны . Каштаны ценятся в кондитерском деле за сладкий вкус и мучнистость. Каштаны отваривают, очищают от скорлупы и кожицы и перетирают в пюре. Вареные каштаны можно хранить в герметично закрытой стеклянной емкости 1 неделю, в холодильнике (в пластиковых контейнерах с вентиляционными отверстиями) - 1 месяц, в морозильной камере - 6 месяцев. Каштановое пюре хранят в герметично закрытой емкости, в морозильной камере 6-8 месяцев.

Шоколад . Латинское название шоколада (Theobroma cacao) переводится как «пища богов». Шоколад производят из бобов какао и масла какао. Высококачественный шоколад должен содержать не менее 35% масла какао. В кондитерском деле применяется горький, молочный и белый шоколад, изготовленный без добавления какао, но с высоким содержанием масла какао. В специализированных магазинах продается шоколад для глазирования тортов, который, благодаря повышенному содержанию масла какао (до 50%), легко и быстро плавится. Шоколад следует хранить в сухом, хорошо проветриваемом помещении при температуре 16 °С.

Мука . Для выпечки обычно используется мука из мягких сортов пшеницы, более легкая, с повышенным содержанием крахмала. Муку следует хранить в герметично закрытой емкости в сухом прохладном месте.

Картофельный крахмал . Картофельный крахмал выглядит как белая пудра. Его используют для того, чтобы загустить соусы и пудинги. При добавлении в тесто крахмал сначала перемешивают с мукой.

Сыры . Такие сыры, как рикотта, маскарпоне, английский cream cheese (более известный как «Филадельфия»), французский fromage frais, немецкий quark, славятся тонким ароматом и потому широко используются в кулинарном деле. Сыры хорошо сочетаются с фруктами и являются одним из основных ингредиентов всевозможных сладостей. Сыры хранят в холодильнике от 2 до 7 дней.

Фрукты . Для приготовления десертов отбираются свежие спелые фрукты. Очищенные от кожуры и нарезанные яблоки, груши и бананы сбрызгивают лимонным соком, чтобы плоды не почернели. Абрикосы и персики обдают кипятком, чтобы фрукты легче было очистить от кожицы. Ягоды промывают в воде со льдом, а затем обсушивают на кухонном полотенце.

Сухофрукты . Один из основных ингредиентов в кондитерском деле. Сухофрукты хорошего качества должны быть мягкими и иметь яркий насыщенный цвет. Слишком сухой изюм замачивают в горячей воде на 15-20 минут, а затем обсушивают на кухонном полотенце.

Желатин . В продаже можно найти желатин в пластинках и гранулах. Обычно на 1/2 литра жидкости берется 7 г желатина. Для кремообразных смесей требуется большее количество желатина. Перед использованием желатин замачивают в холодной воде, а затем либо распускают на водяной бане, либо добавляют в горячий крем и перемешивают массу, пока желатин не растворится. Важно знать, что свежий ананас содержит энзимы, которые подавляют желеобразующие свойства желатина.

Глюкоза . Виноградный сахар, который содержится в меде и фруктах. Глюкоза обычно продается в виде сиропа.

Молоко . В кондитерском деле используется в основном коровье молоко. Десерты готовятся только из свежего молока (следите за сроком годности молока). Для приготовления некоторых кондитерских изделий требуется также сухое и сгущенное молоко. Свежее молоко хранят в холодильнике 4-5 дней.

Дрожжи

Пивные дрожжи (натуральные дрожжи) кладут при замесе в густое, тяжелое тесто. Дрожжи сбраживают содержащиеся в муке сахаристые вещества, разлагая их на углекислый газ и спирт. Пузырьки углекислого газа поднимают и разрыхляют тесто. Идеальная температура брожения - 30 °С. В продаже можно найти свежие (в кубиках) и сухие пивные дрожжи. Свежие дрожжи следует хранить в холодильнике.

В качестве разрыхлителя для бисквитного, песочного теста, блинов и оладий обычно используют химические дрожжи, в состав которых входят пищевая сода и окислитель (обычно - винный камень). Эти вещества становятся активны при реакции с водой. Химические дрожжи следует добавлять в готовое тесто, поскольку они действуют в течение 10 минут.

Кукурузный крахмал . Белый крахмал, изготовленный из кукурузных зерен, применяется в кулинарии для того, чтобы загустить кремы и пудинги.

Мед . Разные сорта меда отличаются по цвету и запаху. Считается, что чем мед светлее, тем он ароматнее. Добавление меда придает десертам не только особый вкус, но и позволяет дольше сохранить кондитерские изделия свежими.

Орехи . Миндаль, фундук, грецкие орехи, арахис, фисташки, кедровые орехи широко используются для приготовления кондитерских изделий. Орехи должны быть непременно свежими, поскольку прогорклые орехи испортят вкус любого десерта. Орехи в скорлупе можно хранить 2-3 месяца в сухом прохладном месте, а без скорлупы - в герметично закрытых банках. Орехи также можно хранить от 3 до б месяцев в холодильнике и 1 год - в морозильной камере.

Кокосовые орехи . Чтобы проверить свежесть кокоса, потрясите его: в свежем орехе есть кокосовое молоко. Тертая кокосовая мякоть используется для приготовления тортов и пудингов, а также как посыпка. Вскрытый кокос можно хранить в холодильнике 1 неделю, а в морозильной камере - 9 месяцев.

Ореховое и оливковое масло . В некоторых областях Италии оливковое масло используется для приготовления традиционных сладостей, например ка-станаччио (коврижки из каштановой муки). Для выпечки лучше выбрать рафинированное оливковое масло высокого качества. Арахисовое масло идеально подходит для жарки: оно не дает запаха и не пенится при нагревании. Для смазки форм для пудингов и Приготовления орехового печенья лучше всего использовать легкое и ароматное миндальное масло.

Сливки . Для приготовления кондитерских изделий используются только свежие сливки. Сливки можно хранить в холодильнике 3-4 дня или в морозилке - 3 месяца. Однако после хранения в морозилке слнвки не годятся для взбивания.

Пряности . Мы перечислили здесь пряности, которые наиболее часто встречаются в рецептах:

Корица (кусочки коры коричного дерева или кассии). В кулинарии чаще всего используется в молотом виде.

Кардамон. Семена этого растения семейства имбирных используют как пряность. Кардамон обычно добавляют во фруктовые десерты.

Гвоздика (высушенные бутоны цветов экваториального растения). Аромат гвоздики (как и корицы) особенно хорошо сочетается со вкусом яблок.

Можжевельник. Измельченные шишки этого хвойного растения семейства кипарисовых придают особенный вкус и аромат пряным хлебцам.

Мускатный орех и мацис - это семя и высушенный присемянник мускатного дерева.

Ваниль - плоды растения семейства орхидных. Поскольку стручки ванили стоят очень дорого, в кулинарии в основном используют ванильную эссенцию или ванилин - ваниль, полученную синтетическим путем. Однако ванилин не обладает таким тонким и насыщенным ароматом, как натуральная ваниль.

Имбирь. В кулинарии применяется как пряность корневище этого тропического растения. Для приготовления десертов чаще всего используются имбирные цукаты и молотый имбирь.

Яйца . Для приготовления десертов годятся только очень свежие яйца, поэтому рекомендуется использовать их в течение 3 недель со дня покупки. Для того чтобы проверить яйцо на свежесть, его опускают в воду: очень свежее яйцо остается на дне; яйцо, которому 2-3 недели, всплывает вертикально; тухлое яйцо - остается на поверхности воды. Целые яйца хранят в холодильнике; желтки с добавлением небольшого количества воды - в герметично закрытой посуде в холодильнике; белки остаются свежими 2 недели в герметично закрытой посуде в холодильнике и несколько месяцев - в морозильной камере. Размороженные белки так же хорошо взбиваются, как и свежие.

Йогурт . Кисломолочный продукт. В Италии производится из коровьего молока. Более жирный и густой греческий йогурт готовится на основе овечьего молока. Йогурт в сочетании с дрожжами часто используется как закваска для теста.

Сахар . Сладкое вещество, добываемое из свекловицы или сахарного тростника.

Современное кондитерское искусство сформировалось благодаря столетним экспериментам любителей и профессионалов, мечтателей и новаторов, которые вложили душу в сладкие творения. И хотя, наша главная цель – подобрать для вас оптимальную кулинарную школу и организовать поступление, сегодня мы преследуем просветительскую миссию. Как? Расширяем ваш кругозор, рассказывая о невероятных фактах, связанных с кондитерским искусством. После прочтения вы обязательно вдохновитесь на приготовление десерта с «изюминкой».

Все началось в Египте

А вы знали, что первые мастера кондитерского искусства появились не во Франции, а Египте? До VII века европейские сластены довольствовались фруктами в разных видах, ели их свежими и высушенными. А вот египтяне активно экспериментировали и баловали себя вкусными десертами из меда, пряностей, семян, зерен и сладких плодов. Мусульманское вторжение в 7-веке позволило лакомствам перекочевать в Европу, где в буквальном смысле началось кондитерское безумие.

Итальянское происхождение

Тем не менее, на протяжении нескольких веков арабы сохраняли «монополию» на сладости. Дело в том, что они знали и использовали сахар с 850 года, а европейцы пустили его в оборот лишь в конце XV века. Именно с этого времени началось активное развитие , центром которого стала Венеция. Само слово «кондитер» произошло от итальянского глагола «кандиере», что означало «варить в сахаре». К тому времени, в обиходе было латинское слово «кондитор», т.е повар. В результате случайного смешения, в XVIII европейцы стали называть «кондиторами» всех, кто умел готовить сладости.

Тайное прошлое макарон

Несколько лет назад традиционный французский десерт макарон покорил весь мир. Вкусная сладость из белка, сахара и молотого миндаля буквально тает во рту и покоряет разнообразием вкусов. И если с любовью публики к макаронам все понятно, то его прошлое туманно. Гастрономическая энциклопедия Ларусс относит происхождение этого десерта к Венеции и эпохе Возрождения. Многие уверены, что макароны впервые были приготовлены во Франции в Кормери несколькими веками раньше. Третья версия гласит, что лакомство все же привезли из Италии после 1560 года.

У нас нет машины времени, чтобы разгадать эту тайну, но мы точно знаем, что научиться готовить идеальные макароны вы можете в кулинарной и кондитерской школе . За подробностями о программах и стоимости обучения обращайтесь к консультантам STUDIES&CAREERS любым из удобных способов.

Точная наука

С первых занятий студенты школ кондитерского искусства понимают, что «сладкое дело» – это точная наука, где нельзя пренебрегать пропорциями, температурой и временем приготовления. Соблюдение рецептуры – успех любого десерта. Таким образом, pastry-направление признано одним из самых сложных в кулинарии.

Шоколадная река

Уверены, что вы смотрели красочный фильм «Чарли и Шоколадная фабрика». Помните огромную речку, которая протекала по царству главного героя? Да, да, мы говорим о бесконечном шоколадном потоке. Открываем секрет, эта река была «приготовлена» из настоящего шоколада с добавлением 500 литров воды и сливок.

Польский десерт во Франции

В прекрасных 50-х годах в Сен-Тропе работал польский кондитер Александр Мика, который владел кондитерской. В один прекрасный день он выставил на прилавок десерт, изготовленный по рецепту любимой бабушки. Угощение представляло собой сахарную бриошу, разрезанную на две части, с начинкой из заварного крема и взбитых сливок. Спустя 5 лет Роже Вадим вместе со своей командой приехал на Лазурный берег Франции для съемок фильма «И Бог создал женщину». По счастливой случайности, именно Александр занимался кейтерингом, угощая актеров вкусными лакомствами. Главная исполнительница фильма Бриджит Бардо пришла в изумление от польского десерта и дала ему название «La Tarte Tropezienne», т.е. «Тарт Тропезьен».

Подробности о том, где можно выучиться на кондитера, уточняйте у специалистов STUDIES&CAREERS.

Рекламные идеи

Сегодня заниматься кондитерским делом и не иметь своего Instagram - просто неприлично. Примеры вкусных страничек от популярных кондитеров и обычных мам в декрете, которые иногда дают им фору.

Многоэтажные и нереально стильные торты на заказ от московской кондитерской студии “Тортик Аннушка”. Количество сладких “экспонатов” поражает воображение. В портфолио мастеров студии есть все: от фототортов до тортов-небоскребов, от концептуальных тортов в виде подарков из мира высокой моды до детских мультяшек. Словом, лучше один раз увидеть, чем сто раз услышать.

Шоколатье из Мексики по имени Хосе Рамон Кастильо - это американская телезвезда и участник различных кулинарных шоу. Кроме себя любимого Кастильо постит и свои изделия, которые отличаются яркими цветами и позитивными формами. Судя по всему, мексиканцу очень нравится баловаться с глазурью и лакомится шоколадными женскими туфельками.

Автор аккаунта Ivcakes Виктория Сагирова очень любит цветы, зелень и минимализм и принципиально не работает с мастикой, делая оформление тортов исключительно из крема. По словам создательницы, изначально проект родился как “тортик для себя и своих близких”, но со временем перерос в нечто большее. Теперь торты Виктории может заказать любой человек, будучи уверенным в натуральности и свежести продуктов.

Творения Динары Касько из Харькова - это не просто кондитерское искусство, но еще и кондитерская архитектура. По образованию девушка дизайнер-архитектор, а свои кондитерские изделия она создает с помощью технологий 3D-моделирования и 3D-печати. Талант Динары был неоднакратно оценен на международных конкурсах.

Очень насыщенный вкусностями инстаграм журналиста, фуд-фотографа и автора нескольких книг на кулинарную тематику Анастасии Зурабовой. Анастасия - идеал многих женщин, которые успевают и детей растить, и самореализовываться, без устали занимаясь любимым делом.

Красивый и вкусный аккаунт, который продает тортовницы, фотофоны и деревянный декор для цветов и кондитерских изделий.

Инстаграм обаятельного кондитера из Милана Джанлуки Фусто, который занимается консультированием ресторанов и кондитерских, а также дает мастер-классы в разных странах мира. Поклонников творчества итальянца так много, что у аккаунта то и дело появляются фейки.

Аккаунт с огромным количеством десертов от фуд-блогера и путешественника Андрея Рудькова. Фотографии доведены до высшей степени аппетитности, а многие изделия специально презентуются в разрезе или в процессе поедания, чтобы у смотрящих потекли слюнки.

Отличный пример селф-брендинга - страничка консультанта в области кондитерского искусства Нины Тарасовой, которая ездит с мастер-классами по всему миру. В своем блоге девушка делится не только красивыми фотографиями изделий, но и не менее интересным процессом их создания.

Дарина Коссар - фуд-фотограф и специалист по фуд-арту, которая создает удивительные произведения из фруктов, ягод, шоколада, взбитых сливок и других продуктов. В ее руках вкусности превращаются в съедобные картины животных, пейзажи, портреты звезд и известные места разных стран.

Когда Лилия Васильева рисует на своих печеньях и пряниках, время для нее замирает. Вот уже пять лет Лилия занимается своим делом и создает неповторимое песочное и шоколадное печенье, пряники, меренги и другие подарочные сладости, иногда вкладывая в них предсказания.

Высокое кондитерское искусство от французского кондитера Седрика Гроле, работающего в парижском отеле Le Meurice. Филигранная техника этого мастера и умение создавать кондитерские фрукты, которые не отличить от настоящих, принесли французу целую армию поклонников. У аккаунта почти миллион подписчиков, а каждый пост набирает десятки тысяч лайков.

Страничка московского кафе YUMBAKER | Cafe с акцентом на “дорогой” черный цвет. Изначально проект начинался как онлайн-кафе московской мамы Юлии Марюхи, которая испекла свой первый торт в 2010 году на день рождения дочери, после чего прониклась этим занятием так, что сегодня ей позавидуют многие кондитеры.

Свадьба, тортики, донаты и капкейки от журнала HOORAY! Аккаунт, в котором можно найти не только вкусности, но и много вдохновляющих идей для организаторов и оформителей свадебных торжеств.

Светлый и позитивный аккаунт о домашней выпечке от американки по имени Рут, которая вышла замуж за канадца, переехала жить в Торонто и начала заниматься любимым делом. Автор блога воспитывает детей и ведет свой кулинарный блог Cook Til Delicious.

Еще один инстаграм-аккаунт от представителя “старой гвардии” - шоколатье Филиппа Бертранда. Свои титулы “шеф” получал еще в 90-х годах. Бертранд входит в число людей, которые сегодня определяют мировые тренды и ориентиры профессиональной деятельности кондитеров.

Яркая страничка молодой счастливой мамы Ларисы, которая воспитывает двух дочек, путешествует по миру и радует своих подписчиков цветастыми тортиками, пирожными и другими сладостями.

Пример вдохновляющей странички на кондитерскую тематику от Натали Энг из Сингапура. Фотографии девушки пронизаны любовью к Франции, где она часто бывает и неповторимым парижским духом.

Yann Duytsche готовит лучший в Испании пирог панетонне, владеет своей пекарней, проводит мастер-классы по кондитерскому искусству и пишет книги. Настоящий профи своего дела, к таланту которого тянутся люди с разных концов планеты.

Если вы ищите вдохновения для создания эклеров, тогда лучше всего взглянуть на гениальные творения Жоакима Прата. Прат владеет кондитерской Maitre Choux в Лондоне и считается одним из творцов и законодателей "эклерной" моды.

Кондитер Екатерина Шульженко черпает свое вдохновение в природе. В кондитерском искусстве автор отдает предпочтение кремовым тортикам, которые красиво украшаются ягодами.

Мы привыкли покупать многие кондитерские изделия в магазине. Часто это оказывается удобнее, чем делать их самим. Но, как правило, ассортимент промышленных кондитерских изделий стабилен. Это прежде всего конфеты - шоколадные, карамельные и мармеладные, затем сухое печенье, вафли, пряники и бисквитные изделия - пирожные, бисквиты, торты. Местные пищевые комбинаты (а не кондитерские фабрики!) выпускают обычно разные (по названию и форме) изделия из одного и того же - песочного, слоеного или прянично-сахарного теста (от коржиков до тортов), реже распространены печенье из масляного теста и кексы из куличного, а также собственно восточные сладости, различная халва, рахат-лукум, ореховые изделия (нуга, козинаки, чурчхела, орехи в сахаре), обычно выпускаемые лишь местными птицекомбинатами союзных республик Закавказья и Средней Азии.

Постоянство такого набора объясняется как особенностями крупного кондитерского производства, ориентированного на изготовление определенного вида продуктов, так и условиями массового сбыта. Промышленность выпускает лишь такие кондитерские изделия, которые могут выдержать транспортировку и длительное хранение на складе и, кроме того, приспособлены для машинно-фабричного производства, для выпуска большими стандартными тиражами. Но таких изделий не так уж много. Большая часть произведений кондитерского искусства рассчитана на то, чтобы их подавали к столу чуть ли не прямо из печки, во всяком случае, съедали бы в тот же день или в течение двух суток.

Таковы, например, кондитерские изделия из творога, творожные торты и пирожные, венские сдобы со взбитыми сливками, пироги из венского воздушного теста с маком и вареньем, сливочные тянучки, разнообразные помадки, яблочные и айвовые пироги-пай, фруктово-яичные торты, французский и испанский ветер и т. д. и т. п.

Кроме того, целый ряд кондитерских изделий невозможно приспособить к механизированному выпуску, и их до сих пор приходится изготовлять вручную, а это ведет к тому, что тираж их незначителен и они быстро становятся дефицитными. Таковы, например, ликерные конфеты. Вот почему домашнее приготовление кондитерских изделий, если оно не дублирует промышленное, вполне оправданно и целесообразно.

Однако в связи с тем, что традиции домашнего кондитерского производства были прерваны во время войны и в первые послевоенные годы, молодое поколение даже не знает о существовании многих простых, легких по исполнению и доступных по пищевому сырью и цене домашних кондитерских изделий, а тем более о том, как их сделать.

В этой главе мы остановимся на изготовлении лишь нескольких подобных кондитерских изделий, ибо рассказ о всех или о большинстве потребовал бы отдельной книги, так как это особая наука, со своими, отличающимися от поварских законами, методами и приемами.

Поэтому испокон веков кондитер и повар были разными профессиями, которые требовали подчас разных качеств и талантов. Так, например, в Италии и во Франции в кондитеры принимали людей, хорошо умеющих рисовать, и читали им в процессе обучения курс истории архитектуры и истории искусств, преподавали рисунок, орнаментику, черчение, лепку - предметы, как будто далекие от кухонного ремесла. В то время как повара изучали зоологию, ботанику, анатомию животных и стояли, таким образом, ближе к студентам естественно-биологических факультетов.

Чтобы наш рассказ о кондитерском деле не свелся к перечислению рецептов, требующих абсолютно точного исполнения, мы предпошлем им общий, очень краткий обзор кондитерского дела. Только тогда читатель сможет ясно себе представить, чем должен быть занят кондитер, что он должен уметь делать, каковы его обязанности и какую долю его мастерства мы сможем показать в этой небольшой главе.

Все кондитерское дело основано на трех основных процессах:

1. Варка сахара и сахароподобных сред - патоки и меда.

2. Выпечка кондитерских изделий, содержащих и не содержащих муку.

3. Приготовление и литье различных начинок и смесей шоколадного, пралинового и марципанового типа, а также изготовление кремов сливочно-яичного типа.

Все остальные процессы либо носят подсобный механический характер, либо являются комбинациями и сочетаниями перечисленных выше.

В соответствии с этими основными процессами и само кондитерское производство подразделяется на карамельно-мармеладное, шоколадное и пирожное (включая печенье), и обычно каждым из них занимается отдельная фабрика. В домашнем хозяйстве такого строгого деления провести нельзя. Хозяйке приходится быть мастером на все руки, и поэтому домашний кондитер волей-неволей должен разбираться во всех процессах, во всяком случае, понимать их суть.

Варка сахара, патоки, меда и всего, что можно варить в них, с ними и на них, составляет самую характерную особенность кондитерского дела.

Слово «кондитер» произошло от итальянского глагола «кандиере», что означает «варить в сахаре». Только случайным совпадением с этим глаголом латинского слова «кондитор» - мастер, приготавливающий пищу, умеющий придавать ей вкус, - как называли римляне поваров, объясняется то, что в Европе XVIII века ошибочно стали называть изготовителей сладостей не кандирами, а кондиторами, или кондитерами, ибо к этому времени каждый народ уже давно называл поваров не заимствованным иностранным, а своим собственным национальным названием: русские - повар (человек, который варит, поварит), немцы - кох (тот, у которого все варится, кипит), французы - кулинар, или шеф де кузин (глава кухни, мастер кухни), итальянцы - куокко (кипятить, жарить что-либо на огне).

Само кондитерское искусство возникло и получило наибольшее развитие в Италии, в Венеции лишь с появлением сахара в конце XV - начале XVI века. До тех пор сладости в Европе покупали у арабов, самых древних кондитеров в мире, которым сахар был известен с 850 года. Не случайно на Востоке, в арабских странах и в Иране, до сих пор создаются самые разнообразные в мире сладости. В то время как в Европе кондитерское дело развивалось в направлении пирожных и печений, арабы первые обратили внимание на то, что варка (или плавка) сахара - кандирование - открывает широкие возможности для приготовления разнообразных сладких, десертных, кондитерских изделий и блюд.

Первыми продуктами, которые стали варить в сахаре, были соки ягод и фруктов и сами ягоды и фрукты. У некоторых народов размолотые, превращенные в пюре, у других лишь измельченные, у третьих целиком. Так появились сиропы, мармелады, повидло, смоква, джемы, конфитюры, русские варенья, украинские сухие варенья и закавказские цукаты.

Варка сахара самого по себе, в чистом виде, или с незначительными добавками красителей, пряностей, орехов, мака, масла, молока и сливок или виноградного вина, доведенного до разной степени густоты, также дала (особенно на Востоке) целый ряд кондитерских изделий: леденцы, новот, постный сахар, помадки, тянучки, ирис, грильяж, карамель, ногул и др.

Стоило ввести в тот же варящийся сахар новый пищевой продукт - крахмал, муку или драганты (клейковитые, клееподобные естественные растительные среды - гуммиарабик, мыльный корень, янтак и др.), как возникло новое семейство кондитерских изделий - халва, нуга, альвица, рахат-лукум и т. д. и т. п.

Даже обжаривание в расплавленном сахаре или в меду тестяных изделий давало своеобразные сладкие кондитерские произведения - чак-чак, пумперникели, пиперкоки, медовые заварные пряники, тейглахи, багарджи, пахлаву и др.

Словом, сахар и его спутники, патока и мед, явились тем фундаментом, на котором и с помощью которого стало развиваться кондитерское мастерство.

Причем было замечено, что сахар имеет свои законы кипения, плавления, тягучести, хрупкости и т. д. и что его поведение в расплавленном горячем виде может быть еще более коварным, чем поведение масла. Поэтому для овладения кондитерским делом прежде всего следует изучить приемы варки сахара и его разные состояния во время варки, иначе невозможно грамотное приготовление ни одного кондитерского изделия.

Существует сахарная шкала и специальный сахарный термометр, с помощью которого можно точно определить степень плотности сахара в любую минуту и в зависимости от этого останавливать или продолжать варку сиропа, варенья, карамели, помадки и т. п.

Но в домашнем хозяйстве готовность сахарного сиропа определяют по характерным внешним признакам, которые кондитеры называют «пробами». Всего «проб» двенадцать. Каждая из них имеет не только номер, но и собственное название, имя, которое обычно без всяких объяснений приводится в кулинарных и кондитерских книгах.

Вот что означают эти пробы:

1. Жидкий сироп (15° по сахарному термометру).

Этот сироп не имеет липкости, его густота, насыщенность сахаром почти незаметна. Он употребляется для заливки зимних компотов и для компотов из сухофруктов, иногда для легких шербетов (смесь горячего сиропа с фруктовым соком).

2. Тонкая нитка (33° по сахарному термометру). Липкий сироп, дающий при сжимании и разжимании пальцами одной капли тонкую, быстро рвущуюся, непрочную ниточку. Употребляется для варенья из плотных, твердых плодов - груш, айвы; плотных яблок, моркови, а иногда для заливки зимних компотов из мягких ягод (клубники, малины), для приготовления желе.

3. Средняя нитка (примерно 40° по сахарному термометру).

Нитка тонкая, но держится немного покрепче. Сироп этой крепости используется для варенья.

4. Толстая нитка.

Густой сироп, при котором пальцы разъединяются с усилием, образуя прочную и довольно толстую нитку, способную застыть. Употребляется для всех варений из нежных ягод и при консервировании большинства ягод и фруктов.

5. Слабая помадка.

Если опустить небольшое количество такого расплавленного сахара в стакан с холодной водой, образуется рыхлая масса, напоминающая по консистенции густую сметану. Эта проба - знак, что надо быть готовым к загустению сахара до следующей пробы. Самостоятельного значения не имеет.

6. Помадка.

Если капнуть таким расплавленным сахаром в стакан с холодной водой, то «капля» застывает в кусочек, похожий по консистенции на плотное масло. Эта проба очень неустойчивая, может быстро перейти в следующую, поэтому, если требуется по рецепту именно она, то надо немедленно остановить кипение сахара. Употребляется для приготовления помадки и конфетных начинок.

7. Слабый шарик (полутвердый шарик).

Сахар в холодной воде застывает до консистенции хлебного мякиша. Из него можно лепить мягкий, податливый шарик. Употребляется для помадок, тянучек, конфетных начинок, цукатных варений, смокв, а иногда для пряников (при смешивании вместе с медом и мукой).

8. Твердый шарик (или крепкий шарик). Кипящий сахар в стакане холодной воды застывает в плотный твердый шарик, через некоторое время теряющий способность мяться. Эта проба употребляется исключительно для конфет, ириса, тянучек.

9. Треск.

Проверка пробы делается так: кипящий сахар берут на вилку и дуют на него изо всей силы. Если сахар моментально превращается в пленку или в пузырь и слетает с вилки целиком, значит, проба «треск» готова.

Употребляется для печенья безе, тортов, украшений и конфет.

10. Карамель.

Кипящий сахар, влитый в холодную воду, должен образовать кусочек, сосульку, которая не пристает к зубам и рассыпается на кристаллики подобно стеклу от надавливания или удара. Сахар такой пробы употребляется для карамелей - конфет, леденцов, монпансье.

11. Перепуск.

Хрупкость сахара такая же, как и при пробе № 10, но цвет сахара уже желтовато-коричневый. Очень часто именно эту пробу - перепуск принимают за карамель, так как во многих кондитерских книгах и руководствах употребляется термин «сахар карамелизуется», что означает пожелтение и даже легкое пригорание сахара, его коричневение и появление характерного «карамелизованного» запаха в результате пропуска (перепуска) собственно карамельной пробы.

Перепуск употребляется для некоторых леденцов, конфет-карамелей и особенно для грильяжа, а также для подкрашивания многих кондитерских изделий, напитков (в том числе и пива) и кремов или придания им особого, «карамелизованного» аромата (например, пуншу, жженке).

12. Горение. Жженка.

Сахар коричневеет, и появляется едкий дымок, запах жженого. Такой сахар разводится кипятком до образования липкого сиропа и употребляется для подкраски конфет, конфетных начинок, пряников, глазури, квасов, мороженого крем-брюле, пирожных, тортов, разных напитков и даже некоторых супов - пивных, хлебных, яичных, ягодных или сладких молочных.

Чтобы пройти все эти стадии и посмотреть, как ведет себя сахар на практике, целесообразно взять 400 - 450 граммов сахара и, разведя его в полулитре воды (500 миллилитров), поставить на сильный огонь. Как только сироп закипит и с него будет снята пена, получится проба № 1. Дальнейшее выпаривание воды даст возможность наглядно увидеть переход остальных проб из одной в другую.

При пробе № 5 и 6 количество воды сократится наполовину - до 240 - 250 миллилитров на 400 граммов сахара.

Варка сахара имеет и другие правила.

Во-первых, сахар всегда надо очистить от пены до того, как в него будут опущены другие продукты.

Чтобы облегчить съем пены (кондитеры называют ее «шум», испорченное от немецкого слова «шаум» - пена), в кондитерском деле принято всегда готовить не на сахарном песке, а на рафинаде или колотом сахаре.

Во-вторых, когда сахар положен в воду, его надо все время помешивать, чтобы он не приставал ко дну и не давал бы желтую окраску всему сиропу. Но как только сахар распустится в воде, сироп уже нельзя трогать, нельзя мешать его, нельзя опускать никакой предмет, ибо это вызовет кристаллизацию сиропа, его помутнение или даже образование в нем комочков.

В-третьих, как только пена снята, необходимо специальной тряпочкой, смоченной в ледяной воде, обмыть края посуды так, чтобы на них не осталось ни одной крупинки сахара. Этот прием - главный секрет в обращении с кипящим сахаром. Если операция проведена аккуратно, то изделие удастся намного лучше. Иначе сахар начнет нарастать на краях, кипеть, гореть или превращаться в ком внутри таза, не дойдя еще до 6-й или 7-й пробы.

В-четвертых, варить сахарные сиропы всегда надо на сильном ровном огне, не допуская его колебаний.

В-пятых, варить сахар и изделия из него надо либо в металлической толстостенной посуде с выпуклым дном (казанке полусферическом), либо в специальных латунных или медных тазах, где и форма и материал наиболее приспособлены для сахароварения.

В-шестых, в сухие кондитерские смеси, в тесто, в напитки и в пирожные правильнее всего употреблять тертый в пудру, колотый сахар или же специальную кондитерскую (так называемую «тамбурную») сахарную пудру. Сахарный песок в кондитерском деле не употребляют как продукт, содержащий примеси и дающий сироп слабой концентрации.

Правильное обращение с сахаром - залог успеха в изготовлении в домашних условиях не только варенья, но и несложных молочно-сливочных кондитерских изделий: сливочной помадки, тянучки, грильяжа.