Торты 

Изомальт в молекулярной кухне. Изомальт: польза и вред, рецепты сладостей (карамель, шоколад) Изомальт в кондитерском деле

Прямо сейчас можно в нашем магазине

В данной статье освещены следующие темы: что такое изомальт, как сделан изомальт, свойства изомальта, польза и вред изомальта, изомальт в молекуляной кухне, рецепт приготовления стеклянного шара.

Один из десертов молекулярной кухни. Сфера из изомальта

Изомальт или палатинит представляет собой сладкие на вкус кристаллы, не имеющие цвета и растворяемые в воде. Изомальт активно используется в молекулярной кухне и при создании продуктов для диабетиков. Вещество выполняет функцию подсластителя. По вкусовым характеристикам изомальт приближается к сахарозе.

Местом нахождения ингредиента в природе является:
сахарный тростник;
сахарная свекла;
мед.

Изомальт имеет клаccификатор Е 953 в качестве пищевой добавки в промышленности.

Компонент был открыт в 50-ые годы ХХ столетия. Ингредиент удалось получить при синтезе декстранов. С его помощью можно бороться с комкованием и слеживанием продукта. Изомальт – отличный глазирующий агент.

Одним из преимуществ вещества является низкая влагоемкость.

Свойства изомальта

Источником для добывания компонента служит полностью натуральное сырье.

Главные свойства изомальта:

Относительная низкокалорийность;
невысокий гликемический индекс (влияние на уровень сахара в крови);
вещество является пробиотиком;
повышение саливации (слюновыделения);
стимулирование активной работы кишечника.

Использование изомальта

Изомальт достаточно часто применяется при изготовлении шоколада, карамели, драже, мороженого, жевательной резинки и пр. Кондитерские изделия, в состав которых входит компонент, не поддаются размягчению и не слипаются, что очень удобно при их упаковке. Пищевая добавка отлично подходит для создания выпечки. Преимуществом вещества является тот факт, что научно доказана его безвредность для зубов, изомальт не вызывает кариеса.

Компонент применяется при изготовлении сиропов и лекарственных препаратов, выписываемых при нарушении обмена веществ.

Изомальт польза и вред

Благодаря своей безвредности компонент разрешен почти во всех государствах мира. Ограничений, касающихся суточной дозы вещества, не существует. Однако рекомендуется употреблять чистый изомальт в количестве, не превышающем 0,050 кг для взрослых и 0,025 для детей. Таким образом, можно избежать возникновения аллергических реакций.
Употребляя в пищу данный элемент, легко избежать нежелательных перепадов уровня сахара в крови. Изомальт равномерно подпитывает организм человека, улучшает работу желудочно-кишечного тракта. Отдать предпочтение пищевой добавке стоит людям, желающим снизить свой вес. Медленное расщепление компонента в организме делает возможным его употребление диабетиками. Принятие ингредиента в пищу способствует возникновению чувства сытости. Изомальт включают в свой рацион люди, выбравшие здоровое питание.

Изомальт в молекулярной кухне

Помпа для изомальта (приобрести ),

Желательно наличие термоперчаток.

1. Разогреваем изомальт в в кастрюле до полного разжижения.

2. Добавляем пищевой краситель, 1 - 2 капли, если необходимо придать цвет.

3. Размешиваем массу шпателем.

4. Даем остыть до консистенции мягкой массы, как у пластилина.

5. Используя термоперчатки, разминаем массу и делаем из нее шар.

6. Вводим в шар трубку помпы для изомальта и раздуваем шар до сферы. Этот процесс необходимо проводить под потоком теплого воздуха от фена или тепловой пушки. Надо, чтобы все части шара имели равную температуру.

7. Выдуваем шар

8. Чтобы вытащить помпу из шара, необходимо разогреть место соединения (на пример, горелкой) и обрезать ножницами помпу.

<Где купить Изомальт

Вы можете купить Изомальт отменного качества на нашем сайте в разделе . Где купить Изомальт в Москве? Там же, у нас на сайте.

Изомальт Химическая формула C 12 H 24 O 11 Молярная масса 344,31236 г/моль

Изомальт или изомальтит (палатинит) - низкокалорийный углевод нового поколения. В чистом виде он представляет собой белое кристаллическое вещество без запаха, примерно с 5 % воды в кристаллах, с чистым сладким вкусом и малой гигроскопичностью. Изомальт растворим в воде. Его водный раствор прозрачен и бесцветен.

В зависимости от применения изомальт может быть получен в зёрнах разной крупности от гранулята до порошка. Получить изомальт можно из сахарозы путем ферментативной обработки её в изомальтулозу (палатинозу) с последующим каталитическим гидрированием. Это делается в две стадии: сначала нарушают связь между глюкозой и фруктозой в молекуле сахарозы, а затем присоединяют два атома водорода к кислороду во фруктозной части дисахарида.

Изомальт встречается в природе в сахарном тростнике, сахарной свёкле и мёде. Из них его потом и получают. По своим вкусовым качествам изомальт близок к сахарозе (0,5 сладости сахарозы), но плохо всасывается стенками кишечного тракта и может быть использован при приготовлении диабетических продуктов.

Свойства изомальта

Среди наиболее важных свойств изомальта можно назвать следующие :

  • 1 грамм изомальта содержит 2,4 ккал = 10 кДж. Это говорит о том, что изомальт очень низкокалорийный и диетический продукт.
  • Обладает низким гликемическим индексом (рекомендуется для больных сахарным диабетом)
  • Является пробиотическим (Пробиотическими - «поддерживающими жизнь» являются продовольственные продукты, содержащие живые микроорганизмы, которые улучшают равновесие между поддерживающими здоровье и вредными для него микроорганизмами в кишечном тракте. Они оказывают позитивное воздействие на весь организм человека. Пробиотические продукты создают самые благоприятные условия для развития микрофлоры, улучшающей здоровье.). Создаёт чувство сытости.
  • Позволяет избежать резких колебаний сахара в крови и адаптировать подачу энергии в организм.
  • Повышая саливацию, он снижает кислотность и увеличивает содержание кальция в поверхностной части зуба, что способствует восстановлению зубной эмали. Если пищевой продукт не снижает рН ротовой полости ниже 5,7 в течение 30 мин. после его приёма, то он может, согласно положению FDA, применяться с обозначением «не вызывает кариеса». Такое обозначение имеют продукты, содержащие изомальт.
  • Вызывает прилив сил, действует длительное время, обеспечивая равномерную энергоподпитку.
  • Стимулирует активную работу кишечника.
  • В многочисленных исследованиях доказано, что приём изомальта незначительно влияет на уровень глюкозы и инсулина у здоровых людей и больных диабетом 1-го и 2-го типа (G. Siebert и соавт., 1975; W. Bachmann и соавт., 1984; D. Thiebaud и соавт., 1984; М. Drost и соавт., 1980).

Изомальт на 40-60 % менее сладок, чем сахар, но при дополнительном добавлении подсластителей можно добиться любого оттенка сладости. Это позволяет раскрыться даже самым нежным ароматам.

Изомальт прекрасно сочетается со многими наиболее употребляемыми ароматизаторами, подчеркивая натуральный вкус продукта. По вкусовым качествам и визуальному восприятию изомальт практически не отличим от сахара.

Продукты с содержанием изомальта вышли на мировой рынок примерно 12 лет назад. На упаковке продукта с содержанием изомальта есть обязательная пометка об этом. Этот сахарозаменитель был впервые получен в 1956 г. в Stodola как побочный продукт в процессе производства декстранов из сахарозы. После того как в 1990 году изомальт был признан безопасным продуктом и получил разрешение на использование в США, его стали использовать при приготовлении различных продуктов по всему миру.

Объединённый комитет экспертов по пищевым добавкам ВОЗ также признал его безвредность и одобрил его ежедневное употребление без ограничений. В сутки изомальта в чистом виде рекомендуют употреблять не более 30 грамм (по данным сайта diabet.ru).

Применение изомальта

Изомальт придаёт продуктам объём, обеспечивает требуемую структуру, среднюю сладость. Поэтому его часто используют при приготовлении кондитерских изделий:

  • шоколада
  • грильяжа
  • мягкой и твёрдой карамели
  • драже
  • мороженого
  • конфитюров
  • жевательной резинки
  • других пищевых продуктов.

Применение изомальта в кондитерской отрасли даёт существенные технологические преимущества. Данные изделия не размягчаются при повышенной температуре и не липнут к рукам, что позволяет упаковывать их в общую коробку без дополнительной обёртки. Поскольку изомальт не вызывает кариеса зубов, в отличие от других подсластителей, и его температура плавления около 145 °C, его можно использовать при термообработке и в экструзионных процессах, в том числе в фармацевтической промышленности.

Изомальт зарегистрирован в качестве пищевой добавки E953 .

См. также

Примечания

Литература

  • Изомальт, Журнал «Ратель медоед» - спец. выпуск - Пермь’08 - стр. 4-7.
  • Изомальтулоза - природный заменитель сахара, Корнеева О. С., Божко О. Ю., Воронежская Государственная Технологическая Академия,

Wikimedia Foundation . 2010 .

Синонимы :

Смотреть что такое "Изомальт" в других словарях:

    Сущ., кол во синонимов: 2 подсластитель (35) сахарозаменитель (15) Словарь синонимов ASIS. В.Н. Тришин. 2013 … Словарь синонимов

    Изомальт Общие Систематическое наименование Изомальт Химическая формула C12H24O11 Молярная масса 344,31236 г/моль Изомальт … Википедия

    Действующее вещество ›› Тетракаин* + Хлоргексидин* + Аскорбиновая кислота* (Tetracaine* + Chlorhexidine* + Ascorbic acid*) Латинское название Drill АТХ: ›› R02AA20 Прочие препараты Фармакологические группы: Местные анестетики в комбинациях ››… …

    Действующее вещество ›› Кальция карбонат + Колекальциферол* (Calcium carbonate + Colecalciferol*) Латинское название Calcium D3 Nycomed АТХ: ›› A12AX Препараты кальция в комбинации с другими препаратами Фармакологические группы: Макро и… … Словарь медицинских препаратов

    Действующее вещество ›› Кальция карбонат + Колекальциферол* (Calcium carbonate + Colecalciferol*) Латинское название Calcium D3 Nycomed Forte АТХ: ›› A12AX Препараты кальция в комбинации с другими препаратами Фармакологические группы: Макро и… … Словарь медицинских препаратов

    Латинское название Multi tabs Immuno Kid s Фармакологические группы: Макро и микроэлементы ›› Витамины и витаминоподобные средства ›› БАДы — витаминно минеральные комплексы ›› БАДы — пробиотики и пребиотики Нозологическая… … Словарь медицинских препаратов

    Латинское название Multi tabs Immuno Plus Фармакологические группы: Макро и микроэлементы ›› Витамины и витаминоподобные средства ›› БАДы — витаминно минеральные комплексы ›› БАДы — пробиотики и пребиотики Нозологическая классификация … Словарь медицинских препаратов

    Действующее вещество ›› Ацетилцистеин* (Acetylcysteine*) Латинское название N AC ratiopharm АТХ: ›› R05CB01 Ацетилцистеин Фармакологические группы: Секретолитики и стимуляторы моторной функции дыхательных путей ›› Детоксицирующие средства,… … Словарь медицинских препаратов

    Латинское название Strix АТХ: ›› V06DX Сочетания средств питания другие Фармакологическая группа: Регенеранты и репаранты Нозологическая классификация (МКБ 10) ›› H35.3 Дегенерация макулы и заднего полюса ›› H36.0 Диабетическая ретинопатия (E10… … Словарь медицинских препаратов

    Латинское название Strix Kid s Фармакологические группы: БАДы — витаминно минеральные комплексы ›› БАДы — продукты растительного, животного или минерального происхождения Нозологическая классификация (МКБ 10) ›› H53.9 Расстройство… … Словарь медицинских препаратов

Такое вещество как изомальт можно встретить в составе многих продуктов, в том числе и тех, которые относятся к диетическим. В этой статье описано, что такое изомальт, польза и вред этого продукта, а также особенности работы с ним в процессе приготовления кондитерских изделий.

Описание продукта

Изомальт – это низкокалорийный растительный заменитель сахара. Он содержится в тростнике, сахарной свекле, меде и в продаже обычно представлен в виде мелких белых кристалликов, хотя может встречаться и в виде цветных, похожих на конфеты, палочек.
Заменитель сладкий на вкус, но при этом в нем содержится в 2 раза меньше калорий, чем в сахаре. Он не имеет запаха, хорошо поддается окрашиванию гелевыми или порошковыми красителями. Изделия с изомальтом выдерживают перепады температуры, не трескаются и не слипаются между собой, благодаря чему могут храниться и транспортироваться в общей упаковке без потери внешнего вида.
Если вы знаете, что это такое – изомальт, то польза и вред этого продукта становятся очевидны.
Польза изомальта:

  • Безопасность для фигуры (при соблюдении нормы потребления).
  • Соответствие правилам здорового питания.
  • Отсутствие негативного воздействия на зубную эмаль (не провоцирует кариес).
  • Хорошее восприятие организмом.

При этом важно помнить, что суточная доза изомальта не должна превышать 50 гр для взрослого человека и 25 гр для ребенка. Неконтролируемое потребление заменителя может привести к проблемам со стороны пищеварительной системы. Беременным и инсулинозависимым людям перед употреблением заменителя нужно проконсультироваться у лечащего врача.

Применение изомальта в кондитерском деле

Некоторые кондитеры задаются вопросом: «Что такое кондитерский изомальт и как с ним работать?». Чтобы подготовить этот продукт к работе, его нужно высыпать в кастрюлю с толстым дном и расплавить на медленном огне. Довести до кипения, но не кипятить, иначе масса станет мутной. Затем снимаете с огня, немного охлаждаете и разливаете в формы (при изготовлении декора) или добавляете к другим ингредиентам будущего десерта.

Хранение изомальта

Знания о том, что такое кондитерский изомальт, будут неполными без информации об особенностях его хранения. И сам заменитель, и изделия из него нужно хранить в сухом месте при комнатной температуре. В холодильник его лучше не ставить – при повышенной влажности он теряет свои качества и внешний вид.

В КондиPRO вы можете купить изомальт в плотно закрывающихся банках весом 100 и 500 грамм. Банки по 500 грамм имеют запайку (фольгированный вкладыш под крышкой) и мерную ложечку для удобства. Доставка изомальта и других возможна по Санкт-Петербургу, России и всему СНГ.


Всем известно, что изомальт — это уникальный сахаросодержащий подсластитель, вред и польза, которого позволяют использовать продукт пациентам, страдающим от сахарного диабета.

Стоит отметить, что изомальтосодержащие продукты имеют тот же внешний вид и текстуру, что и сахар.

Вещество было открыто в 1960-х годах, его изготавливают из сахарозы, внешне он очень похож на сахарный песок. У него белый цвет, кристаллическая структура, и он без запаха. Изомальт представляет собой смесь двух дисахаридных спиртов:

  • глюко-маннитол;
  • глюко-сорбит.

Подсластитель используется в таких продуктах, как:

  1. Карамели.
  2. Ирисы.
  3. Жевательная резинка.
  4. Шоколад.
  5. Выпечка.
  6. Пищевые добавки.
  7. Сиропы от кашля и ангины.

Он был доступен в Европе с начала 1980-х годов и в настоящее время используется в самых разных продуктах в более чем 70 странах мира.

Преимущества, присущие подсластителю изомальту, меняют жизненный стиль человека и современные принципы здорового питания. Их использование расширяет выбор продуктов питания для людей, желающих сделать умеренные, но не экстремальные улучшения в своем рационе. Он идеально подходит для потребителей, желающих соблюдать более здоровый образ жизни, но при этом потреблять продукты, приятные на вкус.

Из-за своей низкой калорийности и других преимуществ для здоровья изомальт полезен для людей, старающихся уменьшить потребление глюкозы в целом, но делают это умеренно, все еще имея возможность наслаждаться любимыми десертами, конфетами и другими подслащенными продуктами.

Основные преимущества изомальта

Фермент перестраивает связь между глюкозой и фруктозой в сахарозе. На второй стадии два гидрогена добавляют к кислороду во фруктозной части дисахарида. Примерно половина фруктозной части исходного дисахарида превращается в маннит, а около половины фруктозной части исходного дисахарида превращается в сорбит. Поэтому в этом сахарозаменителе содержится два разных дисахаридных спирта: глюко-маннитол и глюко-сорбитол.

Молекулярные изменения, происходящие на этих стадиях, делают продукт более химическим и ферментативным, чем сахароза. Устойчивость средства является причиной многих преимуществ для здоровья и большого разнообразия продуктов с улучшенными вкусовыми качествами.

Изомальт можно нагревать, при этом, он не потеряет свой сладкий вкус и не разрушится. Поэтому его преимущественно используют в продуктах, приготовляемых кипячением, запеканием или подвергающихся более высоким температурам воздействия.

К тому же средство, поглощает очень мало воды. Поэтому продукты, изготовленные с ним, как правило, не становятся липкими. Это означает, что конфеты могут быть помещены в пакет и каждая конфета не будет обернута отдельно. Другим преимуществом, вытекающим из этого свойства, является то, что, продукты не поглощают влагу, поэтому, они имеют более длительный срок хранения.

Продукт растворяется медленнее во рту, так что конфеты с сахарозаменителем имеют более продолжительный вкус. Он не имеет часто нежелательного «охлаждающего» эффекта других полиолов. Его сенсорные свойства делают средство отличным ингредиентом для конфет, шоколада, выпечки и конфет с фруктовым ароматом, кофе и шоколад.

Подслащивающая способность продукта зависит от его концентрации, температуры и формы, использования.

При использовании в одиночку он вносит от 45% до 65% сладости, возникающей из-за такого же количества сахарозы.

Использование нескольких ингредиентов

Изомальт часто используется в сочетании с интенсивными подсластителями. Дополнительным преимуществом такого комбинированного использования является то, что продукт имеет тенденцию маскировать горькое послевкусие интенсивных подсластителей. Синергические эффекты в подсластительной силе возникают, когда изомальт сочетается с интенсивными подсластителями или другими веществами, обеспечивающим подслащивание.

Если говорить о том, какая польза и вред от данного продукта, то первым делом, нужно отметить, что полиолы, представляют собой низкоперевариваемые углеводы, они только частично переваривается в кишечнике. В нижней части кишечного тракта неабсорбированная часть метаболизируется колониальными бактериями.

Физиологические характеристики являются результатом этого процесса, они не способствует разрушению зубов, способствуют образованию низкого уровня глюкозы в крови (низкий гликемический ответ), оказывают влияние как диетическое волокно в кишечнике и имеют только половину калорийности сахарозы.

Продукты с изомальтом имеют низкую калорийность. Это отчасти объясняется тем, что кишечные ферменты не могут легко гидролизовать эту более стабильную дисахаридную связь.

Преимущества продуктов с использованием изомальта

Еда, содержащая данные сахарозаменители, является наиболее приемлемой для пациентов, страдающих от сахарного диабета.

Благодаря тому, что она имеет низкий гликемический индекс, поэтому, при регулярном их потреблении удастся скорректировать свой вес, обеспечить правильное питание для диабетиков, а также нормализовать показатели уровня глюкозы в организме.

Исследования, проводившиеся в мире, не обнаружили прямой связи между регулированием уровня глюкозы в организме и потреблением изомальта. Но, не смотря на это, низкий уровень гликемии позволяет улучшить состояние больных с диагнозом «сахарный диабет».

Также выделяются такие преимущества, как:

  1. Улучшается состояние кишечника.
  2. Стабилизируется прочность зубной эмали, уменьшается вероятность образования кариеса.
  3. Исключается возможность развития аллергической реакции в случае чрезмерного употребления продукта и многое другое.

Изомальт – натуральный подсластитель, который был синтезирован еще в середине 20 века. Для производства этого вещества используется обычная сахароза, поэтому в разумных количествах изомальт не наносит вреда человеческому организму.

Вещество активно применяется в пищевой промышленности в качестве консерванта (Е953). В состав подсластителя входят:

  • Равное количество кислорода и углерода;
  • Водород (вдвое больше).

Изомальт используется для изготовления профилактических зубных паст и детских сиропов от кашля. Натуральный заменитель сахара нашел свое применение и в кондитерском деле – на его основе изготавливают декоративные элементы для тортов.

Польза и вред изомальта

Клинически доказано, что изомальт способен поддерживать оптимальный уровень кислотности в желудке. При этом заменитель сахара не влияет на качество ферментов ЖКТ, и, соответственно, — на процесс пищеварения.

Изомальт полностью безопасен для человеческого организма по ряду причин:

  • Вещество относится к группе пребиотиков – оно обеспечивает длительное ощущение сытости при относительно невысокой калорийности;
  • В отличие от сахара, не способствует развитию кариеса;
  • Не повышает уровень глюкозы в крови;
  • Натуральный подсластитель медленно усваивается, не «перегружая» поджелудочную и другие органы пищеварения.

Изомальт содержит углеводы, которые не нанесут вреда организму диабетиков и людей, страдающих от панкреатита. Вещество является источником энергии.

Важно: на вкус изомальт ничем не отличается от обычного сахара, активно используется в кулинарии. При этом необходимо учитывать, что подсластитель содержит такое же количество калорий, как и сам сахар, поэтому не стоит злоупотреблять этим веществом – можно набрать лишние килограммы.

Изомальт при диабете

Почему продукт рекомендован людям, страдающим от этого заболевания? Особенность изомальта в том, что он практически не всасывается кишечником, поэтому после употребления такого подсластителя уровень глюкозы в крови пациента не изменяется.

Диабетики могут принимать изомальт в чистом виде (продается в аптеках) в качестве заменителя сахара. Кроме этого, в специализированных магазинах можно приобрести кондитерские изделия (шоколад, конфеты) с добавлением данного вещества.

Как уже было сказано, продукция с изомальтом не влияет на уровень глюкозы в крови диабетиков, но при этом содержит большое количество калорий. Лучше не злоупотреблять такими изделиями.

Подсластитель применяется в процессе изготовления лекарственных препаратов для диабетиков – таблеток, капсул, порошков.

В лечебных целях изомальт используют следующим образом: по 1-2 грамма вещества / дважды в день в течение месяца.

В домашних условиях можно самостоятельно приготовить шоколад для диабетиков с использованием натурального подсластителя, берём: 2 ст.л. какао-порошка, ½ стакана молока, 10 граммов изомальта.

Все ингредиенты тщательно смешивают и варят на паровой бане. После того как полученная масса остынет, к ней можно добавить орехи, корицу или другие компоненты по вкусу.

Меры предосторожности

  • Диарея, боли в животе, сыпь на коже;
  • Кишечные расстройства (жидкий стул).

Противопоказаниями к употреблению изомальта являются:

  1. Периоды беременности и лактации у женщин;
  2. Тяжелые хронические заболевания органов ЖКТ.

Итак, изомальт – натуральный безопасный для человеческого организма подсластитель, который можно купить в аптеке. Заменитель сахара не повышает уровень глюкозы в крови, положительно влияет на пищеварение, является источником энергии. Перед использованием изомальта больным диабетом лучше проконсультироваться со специалистом.