Pečurke 

Kapitalni hleb u mašini za hleb. Kapitalni hleb

Drugi ukusan hleb od mog, a možda i vašeg, Sovjetsko detinjstvo. Vrlo je nježan i nježan i ima svega umjereno - umjereno slan, umjereno sladak, umjereno kiseo, umjereno crn, umjereno gust i umjereno rastresit, jarke, jasno izražene arome i okusa, ali u isto vrijeme ne preplavljuje ukusom ostalih proizvoda i stoga je savršen za sendviče, supe i šta god želite. Obožavam!))) Hoćemo li kuhati?

Za recept će vam trebati:

za tijesto:

140 g kiselog tijesta sa raženim brašnom

132 g raženog brašna

Za glavnu seriju:

100 g oljuštenog raženog brašna

290 g pšenično brašno 1 razred

Približno 1 g suhog kvasca (ne više)

18 g šećera

Za škrobni žele:

Otprilike pola kašičice krompirovog skroba

PRIPREMA:

Za recept će nam trebati oljušteno raženo brašno i brašno 1. razreda, ovaj put sam koristila ovo:

Možete vidjeti kako ukloniti starter.

Prema receptu, potrebna vam je prilično velika količina startera - 140 g ako imate manje, onda je povećajte potrebna količina može se uraditi tako što se postojećoj količini startera dodaju jednake (po težini startera) količine brašna i vode. Na primjer, imam "kontrolnu" količinu kiselog tijesta - 45 - 50 g, koju svakodnevno osvježavam, ostavljajući 5 - 10 g i dodajući 20 g brašna i vode. Ako ću peći kruh, onda dan prije sljedećeg osvježenja ne oduzimam starter, već dodam 50 g oljuštenog raženog brašna i 50 g vode, promiješam i ostavim 4 sata ili kao lijena varijanta, osvježiti kasno uveče i ostaviti preko noći, a ujutro ga koristim za mijesenje tijesta.

Ovako izgleda starter pre nego što zamesite testo.

Da biste napravili testo, u kiselo testo dodajte potrebnu količinu tople vode prema receptu, mešajte dok se kiselo testo skoro potpuno ne rasprši, a zatim dodajte raženo brašno i mešajte dok ne postane glatko. Rezultat je prilično gusta viskozna masa. Vlažnim rukama ga zaokružimo i zagladimo.

Pokrijte posudu sa testom i ostavite na toplom 3-4 sata.

Ovako je to izgledalo nakon 4 sata fermentacije.

U zrelo tijesto dodajte raženo i pšenično brašno.

Napravite rupu u sredini tobogana za brašno, ulijte malo vode od opšte norme, umiješajte malu količinu brašna u vodu da dobijete batter kao za palačinke i dodati suvi kvasac. Ostavite da odstoji 2-3 minute da kvasac bude zasićen vlagom i lakše pređe u otopinu, a zatim miješajte dok se potpuno ne otopi i ostavite 15-20 minuta da se aktivira.

U preostaloj vodi rastvorite so i šećer i dodajte u posudu sa brašnom.

Zamesiti testo.

Umeseno testo mesiti 3-5 minuta. Možete mesiti direktno u posudi ili na suvoj (bez brašna) radnoj površini.

Posudu lagano podmažite biljnim uljem.

Izliti testo, zaokružiti ga, pa poklopiti i ostaviti na toplom 1,5 sat.

Nakon 1,5 sata stavite testo na pobrašnjen sto i zaokružite.

Hleb možete otopiti u tiganju ili na plehu. Pogodnije je, naravno, u posebnom obliku za kruh, ali ako ga nemate, sasvim će vam odgovarati zdjela ili cjedilo odgovarajuće veličine, a ako nema, onda na listu. Kalup prekriti čistim peškirom, koji se prethodno „protrljati“ brašnom (pšeničnim), rasporediti zaokruženo testo (čvorom), poklopiti i ostaviti da se udvostruči.

Ako se topi na plehu, zaobljeno tijesto stavite na pobrašnjenu tepsiju ili papir za pečenje (čvorom prema dolje), pospite brašnom, poklopite i ostavite da se udvostruči.

Dignuto tijesto vrlo pažljivo prebacite iz kalupa na lim za pečenje (sa šavom prema dolje). Otresite višak brašna.

Pomoću boce sa raspršivačem dobro navlažite gornji deo testa i veoma pažljivo, mokrim rukama, zagladite dok ne bude ujednačeno i glatko.

Pecite u dobro zagrejanoj rerni na 250 - 260 C na prethodno zagrejanom kamenu za hleb/picu (ako ga nemate, možete zagrejati pleh). U prvih 5 - 7 minuta sa parom. Za paru stavite dublji pleh na samo dno rerne, zagrejte ga i nakon što stavite hleb u njega ulijte oko čašu ključale vode i odmah zatvorite vrata rerne. Nakon 5 - 7 minuta, uklonite lim za pečenje sa preostalom vodom i kratko prozračite rernu kako biste uklonili preostalu paru. Otprilike 10 minuta nakon sadnje hljeba, smanjite temperaturu na 220 C i na toj temperaturi pecite kruh dok ne bude potpuno kuhan (ukupno oko 1 sat).

Za sjajnu koru, odmah nakon pečenja, vrh hljeba premažite škrobnim želeom ili poprskajte hladnom vodom.

Za žele umiješajte skrob hladnom vodom i zagrijavajte dok se ne zgusne (na šporetu ili u mikrotalasnoj).

Kada se hljeb ohladi da bude topao, umotajte ga u čist peškir i ostavite još sat vremena, ili još bolje, kuhajte na pari i možete ga rezati.

Prijatno!

Ovo je tako klasik, klasik, raženo-pšenični, ali naravno da se ne može porediti sa onim "stoličnim" koji se prodaju u prodavnicama. Miriše na svež hleb već u fazi testa, ozbiljno.) Juče sam ga ispekla, došli su gosti i rekli sa praga: “mm, kako ukusno mirišu vaše pite...” A to je samo ON. Mirisna, mekana, topla, ako ima puter, na vrhu, komad tvog omiljenog sira, velika šolja čaja sa limunom i...ja volim čak i kroasane.)

Idi. Uveče hranimo raženim kiselim tijestom tako da je izlaz 140 g (plus 5-10 g za održavanje). Moguće je u sljedećim omjerima: 15 g kiselog tijesta + 70 g rđe. brašna + 70 g vode. Promiješajte, poklopite i ostavite na sobnoj temperaturi preko noći.

Ujutro (u 7:00) mesiti tijesto:
- 140 g raženog kiselog tijesta
- 77 g tople vode (ne vruće! ali jedva tople)
- 132 g oljuštenog raženog brašna (probala sam peći sa bijelim raženim brašnom - nije bilo isto)
promešati, poklopiti, ostaviti na sobnoj temperaturi 3,5 sata.

(10:30) Zamesiti na pripremljeno testo tijesto:
- celo testo
- 100 g oljuštenog raženog brašna
— 290 g vrhunskog pšeničnog brašna ili 1s.
- 240 g vode
– 9 g soli
– 18 g šećera

U tijesto dodajte vodu, sol i šećer i izmiješajte.


Dodajte svo brašno i mesite testo, prvo u posudi, a zatim na stolu oko 5 minuta rukama.

Na kraju mesenja testo prestaje da se lepi za ruke. I sto, usput, ako koristite strugalicu ili plastičnu karticu, također će ostati čist na kraju gnječenja. Hajde da zaokružimo.

Kapnite kap u zdjelu biljno ulje, stavite tu našu lepinju, prekrijte folijom, stavite u pećnicu sa upaljenim svjetlom (t 28-30) za fermentacija 1,5 sata. Tijesto će se jako povećati u veličini.

(12:15) Testo stavite na pobrašnjen sto, prstima lagano istisnite vazduh i ponovo zaokružite. Stavite lepinju (sa šavom prema gore, glatkom stranom nadole) u korpu za pečenje (ili cjedilo obloženo ručnikom i obilno posuto brašnom), poklopite i izvadite za proveru na sobnoj temperaturi cca. za 1,5 sat, možda i manje. Pazite, hljeb bi trebao porasti 1,5-2 puta.

(14:00) Ploča sa pergamentom je spremna. Okrenite hleb, obilno ga poprskajte iz boce sa raspršivačem i mazite ga, on ga mnogo voli.) Odozgo ne sme da ostane suvo brašno, sve treba da se zagladi vodom, tada će kora biti ujednačena i glatka.
Pekara 250 g, 10 minuta na pari, maknite paru, smanjite T na 220 i pecite još 40 minuta.

GOST 26984-86

Grupa H32

MEĐUDRŽAVNI STANDARD

STOLICHNY BREAD

Specifikacije

Stolichny bread. Specifikacije


OKP 91 1351 2258, 91 1355 2158

Datum uvođenja 1986-12-01

INFORMACIJSKI PODACI

1. RAZVIJELO I UVODILO Ministarstvo za žitarice SSSR-a

2. ODOBREN I STUPAN NA SNAGU Rezolucijom Državnog komiteta SSSR-a za standarde od 09.08.86 N 2628

3. PREDSTAVLJENO PRVI PUT

4. REFERENTNI REGULATIVNI I TEHNIČKI DOKUMENTI

Broj artikla

5. Period važenja je uklonjen Uredbom Državnog standarda SSSR-a od 12. decembra 1991. N 1943.

6. IZDANJE sa amandmanima br. 1, 2, odobreno u januaru 1987., decembru 1991. (IUS 4-87, 3-92)

1. TEHNIČKI ZAHTJEVI

1. TEHNIČKI ZAHTJEVI

1.1. Kapitalni hljeb mora biti proizveden ognjište i lim u skladu sa zahtjevima ovog standarda od mješavine prvoklasnog oljuštenog raženog i pšeničnog brašna sa dodatkom šećera i drugih sirovina uz poštovanje sanitarnih propisa, receptura i tehnološke upute, odobren u skladu sa utvrđenom procedurom.

(Promijenjeno izdanje, izmjena br. 1).

1.2. Težina hljeba treba biti 0,5-1,1 kg.

Specifičnu masu hljeba u navedenim granicama utvrđuje Ministarstvo (odjeljenje) žitnih proizvoda Republike Sindikata u dogovoru sa Ministarstvom trgovine Sindikalne Republike, vodeći računa o potrebi utvrđivanja maloprodajnih cijena kruha koje su djeljive. sa 2 i 4.

Dozvoljena odstupanja naniže od utvrđene težine jednog proizvoda na kraju maksimalnog perioda izlaganja u preduzeću nakon vađenja iz peći ne bi trebalo da prelaze 3,0% mase pojedinačnog proizvoda i 2,5% prosečne težine 10 proizvoda.

(Promijenjeno izdanje, izmjena br. 1, 2).

1.3. By organoleptičkim pokazateljima kapitalni hleb mora da ispunjava uslove navedene u tabeli 1.

Tabela 1

Naziv indikatora

Karakteristično

Izgled:

ognjište

Okrugla, ovalna ili duguljasto-ovalna, nije mutna, bez tragova

oblikovano

Odgovara kalupu za hljeb u kojem se pekao, bez prolijevanja sa strane

površine

Grubo, bez većih eksplozija

Dozvoljeni su proboji, napukline, branavost gornje i donje kore ognjišta i prisustvo šava od pregrade-slagača u limenom hlebu

Svijetlo smeđe do tamno smeđe

Stanje mrvica:

pečenost

Pečen, nije ljepljiv, nije mokar na dodir, elastičan. Nakon laganog pritiska prstima, mrvica bi se trebala vratiti u prvobitni oblik.

promes

Nema grudvica ili tragova razmješavanja

poroznost

Razvijen, bez šupljina i zbijenosti. Nije dozvoljeno guljenje kore od mrvica

Slatko kiselkasto, tipično za ovu vrstu proizvoda, bez stranog okusa

Karakteristično za ovu vrstu proizvoda, bez stranog mirisa

napomene:

1. (Brisano, izmjena br. 1).

2. Velikim rupama smatraju se one koje prekrivaju cijelu dužinu jedne od stranica tiganja ili više od polovine obima ognjišta i imaju širinu veću od 1 cm u limeni hleb i više od 2 cm u ognjištu.



1.4. U pogledu fizičko-hemijskih pokazatelja, kapitalni hleb mora da ispunjava uslove navedene u tabeli 2.

tabela 2

Naziv indikatora

Standard za hljeb

ognjište

oblikovano

Sadržaj vlage u mrvicama, %, ne više

Kiselost mrvice, stepeni, ne više

Poroznost mrvice, %, ne manje

1.5. U prestoničkom hlebu nisu dozvoljeni strani uključci, hrskanje od mineralnih nečistoća, znaci bolesti i buđi.

1.6. Maksimalni period odležavanja kapitalnog hleba u preduzeću nakon vađenja iz rerne nije duži od 14 sati.

1.7. Sadržaj toksičnih elemenata mikotoksina i pesticida u kruhu ne smije prelaziti dozvoljene nivoe utvrđene Medicinsko-biološkim zahtjevima i sanitarnim standardima za kvalitet prehrambenih sirovina i prehrambenih proizvoda Ministarstva zdravlja SSSR-a br. 5061 od 01.08.89. *.
________________
SanPiN 2.3.2.560-96.

1.8. Sirovine koje se koriste u proizvodnji hljeba moraju biti u skladu sa zahtjevima važeće regulatorne i tehničke dokumentacije, medicinskim i biološkim zahtjevima i sanitarnim standardima za kvalitet prehrambenih sirovina i prehrambenih proizvoda Ministarstva zdravlja SSSR-a br. 5061 od 08. 01/89*.
________________
* SanPiN 2.3.2.560-96 primjenjuje se na teritoriji Ruske Federacije.

1.7, 1.8. (Dodatno uveden, amandman br. 2).

2. PRIHVATANJE

2.1. Pravila prihvatanja - prema GOST 5667. Na tovarnom listu se stavlja pečat kako bi se označila usklađenost serije hljeba sa zahtjevima ovog standarda i vrijeme vađenja hljeba iz peći.

2.2. Kontrola sadržaja toksičnih elemenata, mikotoksina i pesticida vrši se u skladu sa procedurom koju utvrđuje proizvođač proizvoda u saglasnosti sa organima državne sanitarne inspekcije i garantujući bezbednost proizvoda.

Odjeljak 2. (Promijenjeno izdanje, izmjena br. 2).

3. METODE ANALIZE

3.1. Uzorkovanje - 4. POLAGANJE, SKLADIŠTENJE I TRANSPORT

4.1. Slaganje, skladištenje i transport kapitalnog hleba - u skladu sa GOST 8227.

4.2. Prodaja hljeba u maloprodajnoj mreži treba da se vrši uz dostupnost informacija o energetska vrijednost(kalorični sadržaj), sadržaj proteina, masti i ugljikohidrata u 100 g kruha.

Podatke o nutritivnoj i energetskoj vrijednosti proizvođač daje u obliku informativnih letaka trgovačkim preduzećima, koja ih donose potrošaču (vidi prilog).

(Promijenjeno izdanje, izmjena br. 2).

DODATAK (referenca). INFORMACIONI LIST

PRIMJENA
Informacije

Hemijski sastav i energetska vrijednost

100 g kapitalnog hleba

Ime proizvoda

Hemijski sastav

Energetska vrijednost, kcal

Ugljikohidrati, g

Kapitalni hleb


(Dodatno uveden, amandman br. 2).



Tekst dokumenta je verifikovan prema:
službena publikacija
Hleb. Specifikacije: sub. GOST. -
M.: Izdavačka kuća IPK Standards, 2002

Danas sam ispekla Stolični za ručak!
Volim ga zbog blagog ukusa, umerene kiselosti i naravno zbog jednostavnosti :)
Ovaj slatko-kiseli sivi hleb dobar je samostalno ili uz bilo koje jelo.

Recept u Ludinom magazinu mariana_aga

Kopiram sa malim dodacima

Za 1 kg hleba
ognjište ili u kalupu 2,1 l

Opara

115g startera (65g brašna, 50g vode)
130 g raženog brašna
100g vode (30C)

Dough

105 g raženog brašna
300g brašna 1 s
1,5 g suvog kvasca
9 g soli
18 g šećera
250-300g vode 35C (ja imam 270-290g u zavisnosti od vlažnosti brašna)

Testo fermentira 4 sata na 25-28C (ja fermentiram 7-8 sati na 20C, meni je zgodnije, ostavljam preko noci)
Kvasac se rastvara toplu vodu sa šećerom (ne dodajem uvek kvasac)
Testo se mesi 5 minuta, ostavi da nabubri 10-30 minuta u zavisnosti od jačine pšeničnog brašna, a zatim se mesi umerenom brzinom 5-8 minuta dok se ne pojave jasni znaci glutena.
Fermentirajte 1,5 sat na 28-30C dok se volumen ne poveća za 2,5-3 rublja.
Umotajte tijesto u kalupe za pečenje ili u pleh (okrugli ili duguljasti) i ostavite da se potpuno stegne na 30-35C 45-70 minuta.
Ognjište se prevrne na lopatu i prstima duboko izbode ili ostavi glatko za pečenje sa ili bez pukotina.
Pre stavljanja u rernu komadi se namažu vodom i peku na pari 40-55 minuta na 190-250C/375-480F, u zavisnosti od veličine hleba i količine hleba u rerni.
Gornja kora gotov hleb namazati tecnim skrobnim zeleom za sjaj (nisam mazala, ali sam 5 minuta pre nego sto je bila gotova koru poprskala par puta sprejom)

GOST 1986 50% sumpora raženo brašno, 50% pšeničnog brašna 1c.

Neke pripremne tačke.
Ovaj hleb je pečen u kalupu za torte 25*12*8

Kora je malo sivila zbog nedostatka pare, ali bočna kora u tankim metalnim tepsijama ispada hrskavija nego u kalupima za hleb.

Danas sam pekla Stolichny u tepsiji L7 (zapremnine 1,85 litara), koja se naravno pokazala premala za zadatu količinu testa, hleb je ispao veoma visok i bilo je jako teško rezati na kriške.
Međutim, nisu ni dali da se dobro ohladi, bilo je nepodnošljivo :))
Evo ga, još toplo :)

Na fotografiji je primjer mog pečenja Stolichny hljeba metodom sunđera (u tri faze) koristeći KMKZ. Izgled nije po GOST-u, ali ja sam tako želio.
Ovo je hleb, kao Darnitsky u tri faze ili Borodinsky u četiri, koji je jednostavno magičan! Općenito, mora se reći da kruh pečen na KMKZ ima divnu aromu i, naravno, nevjerovatan okus!

Odlučio sam da spojim deset GOST recepata za kruh koji se može peći u jedan dokument.

Ovo je kruh:

Borodinsky;
- Orlovsky;.
- slovenski;
- Moskva;
- Podmoskovny;
- Darnitsky;
- ukrajinski novi;
- Trpezarija;
- Kapital;
- Ruski.

Upute, koristeći Stolichny kao primjer, izgledaju ovako:

Prikazana je težina dodanog kvasca komprimovani kvasac, naravno, za aktivne ili instant, masa se mora u skladu s tim preračunati.
Da to ne bih zaboravio, podvukao sam ove linije isturenom linijom.

Ako smognem snage u budućnosti, napraviću brošuru sa detaljnim slikama, ali za sada je to sasvim dovoljno za udobno pečenje ovih hlebova kod kuće sa parametrima mase sastojaka za četiri mase gotovog hleba - od 500, 600, 700 i 1000 grama brašna.

Kako se ne bi zabunili u brojevima, kolone su istaknute bojom prema masi brašna u kruhu. Molimo vas da sami zaokružite parametre težine.

Kada koristite ove tabele, verovatno ćete morati da podesite vodu za određeno brašno, ali vaše prvo pečenje može da se obavi sa ovim parametrima.

Nakon stavljanja tijesta u kalup ili oblikovanja ognjišta, potrebno je ostaviti da se potpuno stegne (45-60 minuta).
Pečenje, kao i obično, traje oko 60 minuta - 15 minuta na maksimalnoj temperaturi, još 35-45 minuta na temperaturi koja pada na 160C za hlebove od 500, 600, 700 grama brašna i 75-80 minuta za hleb od 1 kg brašna.

Na naslovu brošure - Stolično ognjište (okruglo) u dvije faze (svjetlucava verzija), Darnitsky oblikovano (spužvasta verzija) i ovo Stolično ognjište u rustikalnom stilu u tri faze (spužvasta verzija):

*pdf fajl je dostupan.
*Za besplatno preuzimanje morate pričekati nekoliko sekundi, a zatim ćete moći otkazati plaćeno preuzimanje - "ne, hvala":

Srećno pečenje!