Mesni restoran Max's Beef for Money.

U petak kasno uveče, Max's Beef for Money me je dočekao sa crnim natpisom na plavo-zelenoj fasadi, prednjim prozorom i staklenim vratima. Unutra, uronjena u lagani sumrak, nalazila se mala četvrtasta plava dvorana. Od šest stolova, tri su bila zauzeta, uključujući vijugavu crvenu zajedničku strukturu, gdje se bučna, ali inteligentna grupa muškaraca zabavljala. Odmah po ulasku dočekala me je otvorena garderoba, a iza nje - stakleni prozor koji se proteže duž cijelog zida. pretinac za meso, gdje su trupovi i mekinje odležali na suho. Nasuprotni zid zauzimali su vinski ormari. Između njih se nalazi bife sa kasom i zastakljenom otvorena kuhinja, gdje je nekoliko energičnih mladića u crnim kuharskim odijelima vrvilo za vrijeme moje posjete. Uprkos slabom osvjetljenju, osvjetljenje iznad stolova bilo je dovoljno jako da se u potpunosti i lako vidi i cijeni vino i hrana. Ako mi je prilikom prve posete dekoracija delovala čudno, ovoga puta nisam primetio nikakve iritacije, osim što su u hodnik povremeno upadali naleti hladnog uličnog vazduha, pušteni kroz otvorena ulazna vrata.

Jelovnik u Max's Beef for Money ostaje isti mali. Cijeli izbor stao je na jednu stranicu, koja je iz nekog razloga bila prekrivena plavim mrljama. Iako su nazivi jela bili krajnje jednostavni, njihovi opisi su naveli na razmišljanje. Cijene su iznad prosjeka, ali razumne i prožete poštenjem. Temu mesa predstavljale su dvije opće pozicije “Alternativni odresci” i “Premijum odresci”, hranjeni travom ili mješoviti. Ako ste se oslanjali isključivo na jelovnik, naručivanje je obećavalo da će biti veoma težak poduhvat, ali, kako je brzo postalo jasno, nije imalo smisla voditi se jelovnikom, jer su sva objašnjenja i preporuke dolazili od predstavnika restorana, a komunikacija sa njima o svim temama bio blizak, detaljan i interaktivan. Inače, ako su u predjelima i prilozima varijacije plesale oko autorskog pristupa, onda se na mesnim pozicijama izbor vrtio oko specifičnih mesnih mekinja, koje su u restoranu nazvane na francuski način koji je nestandardan za Moskvu.

Hrana u Max's Beef for Money tokom moje posjete odlikovala se svojom vizualnom jednostavnošću i čistoćom okusa. Sva jela su kreirana savršene kombinacije balans ukusa, koji ne samo da je ostavio vedar i dubok utisak, već je pokrenuo i određeni kulinarski i gastronomski mentalni proces. Štaviše, bukvalno odmah obrok je prestao da bude samo obrok i pretvorio se u događaj koji sam kasnije želeo da se setim i pričam.“Domaći hleb” je na sto stigao svež, mekan, aromatičan, lagano pečen na roštilju. Bilo je teško otrgnuti se od njega, a ja to nisam željela.

“Goveđi tartar” je pravljen na italijanski način, odnosno umjesto tartara na tanjiru je bio “Trampolin” porijeklom iz Pijemonta. Okus je jasan, proveren, razumljiv. Meso ohlađeno, uredno isečeno, umereno, jednostavni začini: so, biber, maslinovo ulje i malo limunovog soka.

“Smaragdne masline” su zaista imale neobičnu smaragdnu boju i odlikovale su se velikom veličinom, sočnošću, lakom kiselošću, umjerenom slanošću i mesnatom.

„Konzome od pečuraka“ sa raviolima i spanaćem bio je lagan i istovremeno bogat pečurkama. Juha je bistra, aroma je ukusna, ravioli mekani, sa zanimljivim pikantnim punjenjem.

“Juha od luka” nije napravljena na pariški način, već na način na koji se pravi u Lombardiji. Tost je stigao odvojeno. Sir nije plutao kao debela kora, već samo kao malo ćebe. U bujonu od luka dominirala je slatkoća i toplina crnog bibera.

“Naslovni odrezak, premium travom”, poznat i kao filet, prvo su mi pokazali, rekli odakle je meso i šta će s njim. Ovdje bi vrijedilo napomenuti da porijeklo odrezaka ostaje isto - Lenjingradska regija. Meso je pečeno do savršenstva. Iako je izrezano prije serviranja, kuhari su to učinili kako treba, ostavljajući mesu da odstoji iz roštilja i rerne. Okus jela bio je upravo mesan, svijetao, intenzivan, dok odrezak nije izgubio ni kapi sočnosti.

“Alternativni (dijafragm) odrezak” također je impresionirao bogatim okusom mesa, odličnom bojom, dobro začinjenim pečenjem i obiljem soka. Čistoća ukusa je za svaku pohvalu, užitak je dugotrajan.

“Goveđi kotlet sa kozjim sirom, artičokama i čatnijem od luka” nije razočarao. Mleveno meso je bilo pristojnog kvaliteta, sočnost je bila primetna, a kuvanje korektno. Ništa ekstra i nema punđu.

Što se tiče priloga, “Novi pečeni krompir” su se dobro pokazali. Izvana je bio elastičan, a iznutra mekan, sladak. „Pečena šargarepa“ je takođe bila živahna, veoma slatka i imala je ukus na žaru. “Mladi kupus” je bio ljutkasto hrskao, ali nije bio pokisnut. Listovi su prikupili sve potrebne arome, sokove i svježinu i nisu se nimalo sramili da ovo bogatstvo podijele sa receptorima.

Nažalost, te večeri se nije svelo na deserte, ali to nije učinilo obrok manje ugodnim – ponajviše zahvaljujući odličnoj, iskrenoj, profesionalnoj usluzi, u kojoj su učestvovali svi predstavnici establišmenta.

Rezultat je ovaj:

Nakon godinu i po dana, konačno sam probao Max's Beef for Money. Bez sumnje, ovo mjesto nije za svakoga i nije za svaki dan, ali vrijedi otići tamo barem jednom, samo da biste uživali u čistoći ukusa i poštenju izvedbe.

Intimni mesni restoran Max's Beef for Money tima Real Authentic Wine i lično Vladimira Basova - najboljeg sommeliera u Rusiji 2002. godine, osnivača vinoteke Tre Bicchieri, suvlasnika kompanije za trgovinu vinom Real Authentic Wine, Big Wine Freaks barova u Moskvi i Sankt Peterburgu i BeefZavod.

Meso koje ulazi u Maxove fermentacijske komore je zaista posebno. Ovo je meso "stare" krave (starost životinje je od osam godina i da, ovo je izraz, a ne uvreda). Šta je sa mesom stare krave?

Pa, prvo, sa humanističke tačke gledišta: krava je živjela svoj život, rodila se i provela sve svoje godine živeći u prirodnim uslovima - jela je travu i pasla na pašnjacima. Srećne krave, generalno.

Drugo, krava, za razliku od bika, vodi mirniji način života, što utječe na mekoću naknadnih odreska. Pa, treće, “stara” krava, zbog svoje starosti, ima i bogat ukus. Mekoća i bogatstvo su poboljšani tokom suvog starenja - dry-age.

Rezultat je očigledan: odležano meso od „stare krave“ je prirodno, prirodno meso, a takođe je mekano i toliko bogatog ukusa da se u njega „udubljuje“, poput dobrog odležanog sira ili vina. U Francuskoj i Španiji, inače, idealnim biftekom se smatra odrezak napravljen od mesa stare krave koja je odležala na suvo doba: upravo to će vas poslužiti u poznatim restoranima, među kojima je i Asador Etxebarri.

Zašto ranije niste čuli ništa o ovoj "staroj" kravi? Ovo je veoma dug i težak proces. Razmislite sami: uzgajajte životinju (a to je od 7-8 godina, ili čak i više), pravilno zakoljite, isjecite, starite i kuhajte, uzimajući u obzir sve karakteristike ovog proizvoda. Malo ljudi to radi - proces je previše radno intenzivan. I kod Maxa jesu.

I, kako kaže Hendrik Dierendonk, belgijski nasljedni mesar i jedan od junaka filma Steak Revolution: „Trenutni trend je sljedeći: ljudi prestaju jesti puno mesa, ali počinju obraćati pažnju na njegovu kvalitetu. To omogućava onim profesionalcima koji se bave mesom da naprave proizvod drugačijeg kvaliteta.” To je ono što stvaraju u Maxu.

Šef kuhinje je Dmitrij Finyagin, koji je ranije radio u vinskoj biblioteci Tre Bicchieri i restoranu Salon De Gusto. Maxova kuhinja je bazirana na sezonskim proizvodima, suptilnih ukusa i, naravno, najbolje meso - sa partnerske farme u Kalinjingradskoj oblasti. Kobasice vlastita proizvodnja, mljeveno meso, odreske ili par konzervi maslina i artičoka možete ponijeti kući - Max’s ima svoju malu trgovinu.

Jelovnik, koji se često ažurira sezonski, uključuje tartare, supa od luka, timus sa biskvitom od rakova, bubrezi i koštana srž, bouillabaisse, plavoperajna tuna i pečena hobotnica, kao i, naravno, klasični i alternativni odresci. Za desert služe, na primjer, semifreddo sa koštica kajsije i toplu pitu od jabuka.

Vinska karta ustanove, sastavljena od prirodnih, organskih i biodinamičkih vina iz Evrope (Francuske, Austrije, Njemačke, Italije, Španjolske, Portugala, Slovenije i Rusije) i SAD-a, dobila je priznanja autoritativnih žirija i brojne nagrade. Prirodna vina Bili su prvi koji su prodali ovdje u gradu - i prodaju se već tri godine.

Ksenia Smirnova, koja je radila na projektima Real Authentic Wine, odgovorna je za unutrašnjost objekta: ona je također razvila dizajn vinskog bara Big Wine Freaks u Sankt Peterburgu.

Estetika u Max’s Beefu je u svemu: u interijeru, u pristupu kuhinji i vinu, u posuđu i čašama: na primjer, vino se nudi isključivo iz tankih čaša self made mala austrijska manufaktura Zalto i tu je seckani tartar trampolin sa ploča K.H. Würtz.

Maxova govedina za novac

Restoran hand made , dizajniran za napredne korisnike

Novi moskovski projekat najiskusnijeg somelijera i trgovca vinom Vladimira Basova, vlasnika vinske biblioteke Tre Bichieri u Moskvi i dva kultna objekta u Sankt Peterburgu - vinski bar Big Wine Freaks (uskoro će se pojaviti u Moskvi) i gastronomski restoran "Cloudberry for Pushkin" - u potpunosti je posvećen mesu, zove se Max's Beef For Money i nalazi se na Patrijaršijskim barama.Establišment se pokazao apsolutno evropski, a u isto vrijeme potpuno terroir, pa čak i radi isključivo na Pre dve godine, kompanija Tre Bichieri postala je suvlasnik farme mesa u Lenjingradskoj oblasti, pronašavši istomišljenika u liku farmera downshiftera, bivšeg biznismena iz Sankt Peterburga. stado trenutno broji 60 grla Aberdeen Black Angus bikova, ali će ih biti skoro duplo više.Bikovi su prirodno utovljeni, tj. ljeti jedu svježu travu, zimi sijeno, bez kukuruza, bez stimulansa rasta, sve Nakon klanja, leševi stižu u moskovski restoran i tamo, u suvoj komori za odležavanje, koja se nalazi upravo u Max's Beef For Money hali, odležavaju u velikim rezovima do mesec i po dana. Izgleda vrlo impresivno, ogromni komadi mesa vise iza stakla, podsjećaju na slike Chaima Soutinea i budi uspomene na najbolje mesnice u Francuskoj i Italiji. I to nije slučajnost. Mesar Maks Torganov, čije je ime „deklarisano” na znaku ustanove, studirao je kod najpoznatijih mesara u Evropi - Daria Cecchinija u Toskani i Huga Disnaea u Parizu, a sam sistem suvog odležavanja u velikim rezovima je tradicionalan stari- svijet. Max's Beef For Money koristi francusku klasifikaciju mesa i najkompleksniji je, uključujući preko 20 komada. Osim toga, Max's Beef For Money se konstantno bavi nezavisnim istraživanjem goveđi trupovi(inače, restoran je zatvoren ponedeljkom jer se ceo dan seče meso) i već smo pronašli dva mišića koja nedostaju u francuskoj klasifikaciji, a koja su postala prepoznatljivi rezovi restorana - biftek “Andre” i “Andre” Odrezak False Spider (pronađen, za razliku od klasičnog "Pauka", na sasvim drugom mjestu). Max's Beef For Money jelovnik stane na jedan list papira, a glavna ponuda mesa ispisana je svaki dan na ploči od škriljevca u blizini kuhinje - kako se jede sljedeći trup, on se stalno mijenja. Na meniju su navedene dvije vrste odreska - naslovni biftek (primeran rez sa zadnje strane) po ceni od 630 rubalja za 100 g i alternativni odrezak po ceni od 300 rubalja za 100 g. Svi detalji su na tabli. U pravilu ima pet do šest rezova po izboru, a svaki ima fiksnu težinu određenu strukturom komada - na primjer, cote du boeuf težine 1,4 i 1,5 kg, bavette težine 1,1 i 1,45 kg, poire težine 0,17 i 0,35 kg, panzaneza - 0,64 kg. , bolje je s grupom doći na neke rezove i naručiti za stolom.Za to su dizajnirana dva velika komunalna stola u maloj elegantnoj sali sa 30 mjesta.Uglavnom Vladimir Basov se ne plaši "nepopularnih" odluka On je patološki stran od bilo kakve „potrošne robe“, ali je istovremeno veoma lojalan i otvoren za komunikaciju. Spreman sam da i sam objasnim gostima zašto meso hranjeno travom nije tako masno i mekano kao njihovo uobičajeno zrno ribež (a takva se pitanja često postavljaju, jer naša publika još nije navikla na teksturirano gusto meso divljeg mesa slobodnog uzgoja), zašto je nemoguće rezati cote du boeuf prije kuhanja, zašto je bolje naručiti veliki biftek za stolom i zašto u restoranu uopšte nema kafe, ali ima veliki čajni meni (Vladimir Basov je uveren da je posle mesne večere kafa monstruozno štetna). Ova ista strategija, potpuno netipična za Moskvu, ali jedina moguća u Starom svijetu, gdje je vlasnik svakog restorana istinski vlasnik, i sam odlučuje čime će nahraniti svoje goste i čime piti, proteže se i na vino. listu koju je sastavio Vladimir Basov od njega lično biranih vina vinara koje je lično poznavao, od Davida Leclaparta do Pavela Shvetsa. Sva ova vina su biodinamička, što se savršeno uklapa u biomenu, fokusirana na ručni rad i pristup terroira. Inače, pored odreska sadrži i teleći timus u sosu od biskvita od rakova (850 rubalja), koštanu srž sa crnim tartufom (500 rubalja), tartar od pijemontske trampoline od najsvežijeg sirova govedina, mljeveno sredstvom za omekšavanje i začinjeno samo maslinovim uljem i solju (600 rub.), supa od mineštre sa rolicama i sušenim žumancem (350 rub.), juneći obrazi, dinstani u portu, sa mladim povrćem (550 rub.), izuzetan izbor sirovog povrća, mariniranog i pečenog na roštilju (600 rubalja), te par deserta. Odmah ću reći da Max's Beef For Money nije "Voronezh", a svakako nije "No Fish", ovo je ručno rađen restoran, dizajniran za napredne korisnike, priča nije o "anti-sankcijama", već o Pažljivo usvajanje starosvetskog iskustva, rizičan sopstveni biznis i individualno viđenje mesa i vina... Zaista želim da verujem da u Moskvi ima dovoljno individualista koji za novac mogu da podrže ovaj jedinstveni fenomen.

White Rabbit Lab

Restoran Bijeli zec otvorio je tajnu laboratoriju Vladimira Mukhina, kuhinju njegovog kuhara, opremljenu svemirskim uređajima, u kojoj se izvode složeni kulinarski eksperimenti, proizvode i sazrijevaju čudesni eliksiri i destilati u posebnoj staklenoj vitrini. svinjske glave i leš labuda koji visi sa svojim dugim vratom. Tajnoj laboratoriji se može pristupiti samo po dogovoru u grupi od 4 do 10 osoba. Zatim Mukhin i njegovi brojni pomoćnici predstavljaju gastronomsku predstavu unutar zidova laboratorija (repertoar je isti kao za kuharskim stolom u Bijelom zecu, ali cijena je drugačija: u glavnoj dvorani Bijelog zeca - 8.000 rubalja, u laboratoriji White Rabbit - 10.000 rubalja .). Osim toga, Lab gotovo uvijek odstupa od scenarija večere, dopunjujući ga potpuno čudnim proizvodima koje je Mukhin dobio kao rezultat beskrajnih putovanja po zemlji i kreativnog istraživanja. Posljednja premijera je bio set na temu "Domostroy" od 16 inninga, koji je uključivao sito brezov hleb sa mlevenim mesom od mleka haringe i zeca, fermentisanim pečenim mlekom od labudovih jetrica sa belog sleza Antonovka, kiselom čorbom od kupusa u obliku želea i destilatom sa dimljenom haringom i svježi krastavac, kundjumi od ptičje trešnje sa prženim losovim jezicima i dimljenim jeguljama, albino sterlet sa svojim kavijarom na espumi od prženi luk sa sosom od prženih karasa i listova kiseljaka, a uz sve ovo slavlje visoke kuhinje, zabeleženo u libretu, na poklon - labudov file sa sosom od kupina i jagoda, sveže losovo mleko, upravo doneto sa farme kod Kostrome , i bočicu parfema, proizvedenu baš tamo u laboratoriji, sa aromom tulskog medenjaka, čokoladni tartuf, peršun ili citrusna marinada za škampe. Otvaranje White Rabbit Lab-a pokazuje tri stvari: Mukhin je kuhar svjetske klase; Pošto se ruska visoka kuhinja, vrijedna međunarodnog priznanja, konačno etablirala u Moskvi, Suskind nije odabrao najpobjedniju temu za svoj „Parfem“.

Od svog osnivanja, The Village neumorno prati sve što se dešava u gradu – otvaranja prodavnica, kafića, restorana i salona – i čitaocima priča o najznačajnijim i najzanimljivijim stvarima. Međutim, težnja za novitetom, koja je postala norma, zastarjela je do 2016. godine: kada se govori o otkrićima, zaboravljate na stara mjesta koja se i dalje mijenjaju na bolje. Sada u našoj rubrici "" prikupljamo i novootvorene i jednostavno omiljene objekte tokom godina koji nas mogu iznenaditi i postati dobro mjesto za opuštanje i druženje sa prijateljima. U novom broju - Mesni restoran Max's Beef for Money na samom početku Boljšoj Kozihinske ulice.

Fotografije

Renata Garipova

Mesni restoran Max's Beef for Money, koji je tiho otvoren početkom aprila u Boljšoj Kozihinskoj ulici, pripada Vladimiru Basovu, najboljem somelijeru u Rusiji 2002. godine. Zajedno sa njim, tim vinarske kompanije Tre Bicchieri, vlasnici Tre Biblioteka vina Bicchieri, restoran i wine bar, pokrenula je projekat u Sankt Peterburgu. Otuda i vinska karta na četiri stranice.Prevladavaju organska i biodinamička vina iz Evrope: Austrije, Nemačke, Italije, Španije, Francuske, Slovenije pa čak i Rusije - tamo ima oko 100 imena ukupno.Flaša najjeftinijeg pića košta 2.300 rubalja, neka vina možete naručiti na čaše (u proseku oko 450 rubalja). Važno je napomenuti da pored vina možete naručiti samo voda i čaj u Max's Beef For Money: bez sokova, ne pića od kafe, a u objektu nema limunade.

Ksenija Smirnova, koja je ranije radila sa Tre Bicchieri, odgovorna je za unutrašnjost objekta: dizajner je napravio freske za restoran i dizajnirao vinski bar Big Wine Freaks. U Max's Beef for Money morate ići sa velikom grupom (stolovi su predviđeni za minimalno šest osoba), i to ne samo na večeru, već i zbog utisaka: gdje ćete još imati priliku ispitati u svi detalji impresivnih dijelova trupa okačenih iza stakla fermentacijskih komora?

Šef kuhinje je Dmitry Finyagin, koji je ranije radio u vinskoj biblioteci Tre Bicchieri i restoranu Salon De Gusto. Ova ustanova snabdeva govedinom Angus sa sopstvene organske farme u blizini grada Vsevoložska u Lenjingradskoj oblasti. Nakon klanja na farmi, meso odležava u fermentacionoj komori u velikim delovima 28 dana u restoranskoj sali - komore se nalaze levo od ulaza, tačno iza leđa onih koji sede za stolom. A ovaj spektakl je, mora se priznati, impresivan za nespremnu osobu.

Jelovnik u Max's Beef for Money (jedna stranica i osam glavnih pozicija, ne računajući predjela i desert) prvenstveno zavisi od toga koji su dijelovi trupa gotovi nakon fermentacije.Neki se fermentiraju mjesec dana, drugi trebaju i do 50 dana. iz istog razloga, nema smisla širiti jelovnik: restoran se drži principa proizvodnje bez otpada i koristi sve dijelove trupa, čak i kosti se koriste za čorbu.Ponedjeljkom kuhinja u Max's Beef-u za novac nije otvoren, jer restoran seče meso: ovog dana možete naručiti samo sir i vino.

Ostalim danima ovdje morate ići na pijemontski tartar (ništa ekstra - samo mljeveno meso, maslinovo ulje i sol), koštanu srž sa crnim tartufom i timus u biskvitu od rakova. Uprkos činjenici da je ceo meni u Max's Beef for Money napravljen oko mesa, u restoranu se poslužuju samo dve vrste odrezaka: “title steak” (premium odrezak sa zadnje strane na roštilju) i biftek iz alternativnih rezova.Cena - 630 i 300 rubalja za 100 grama. Osim mesa, ima ih nekoliko jela od povrća: mineštra sa sarmicama i suvim žumancetom; povrće kuhano na više načina; tanjir sa sirom i rakovi sa soufflé pomfritom. Na meniju je samo jedan desert, ali bilo bi neoprostivo zanemariti ga. engleske kocke kremasta krema krema sa par kuglica šerbeta i mousse od sladića aromatiziranog morskom krkavinom - sve zajedno zvuči nezaslađeno, ali bez pretjerane kiselosti.

Kako kažu u samom objektu, u nazivu restorana nema misterije: Max je Maxim Torganov, lokalni mesar, čijim se trudom na meniju uvijek nađe nekoliko odreska, tartara, timusa itd. A to je upravo slučaj kada establišment opravdava svoje ime: hrana u Max's Beef for Money zaista je vrijedna novca.

Da objasnim šta je Max, treba ti kratak izlet u istoriju alkohola Moskve. Važno mjesto u njemu zauzima lik Vladimira Basova, prvog pobjednika takmičenja somelijera u Rusiji, koji je početkom 2000-ih uspostavio privatne zalihe odličnih vina i radio u najboljim metropolitanskim restoranima. Sve firme za trgovinu vina u gradu su bukvalno puzale na koljenima pred njim.

Zatim su bili naši projekti: (prvi vinski podrum u Moskvi, drugi u Sankt Peterburgu - oba su živa do danas), zatvoreni i vrlo snobovski, kao i na Lenjingradki, na Taganki i u Oružejnoj ulici. Prije dvije godine u Sankt Peterburgu, Basov je otvorio apsolutno briljantne Big Wine Freaks, pretvarajući vinsku biblioteku u mjesto za odličan izlazak petkom uveče: ovdje morate rezervisati mjesta skoro sedmicu unaprijed. A tamo je prošle jeseni bila "Moroška za Puškina", restoran sa sjevernjačkom perspektivom ruske kuhinje.

Njegov novi objekat u Patrijaršiji je u žanru mesnog restorana i sve je u njemu odlično. I lakonski interijer, gdje komora s leševima igra ulogu umjetničkog predmeta, uprkos svojoj početnoj praktičnoj vrijednosti: meso se u njoj drži na temperaturi od 2-4°C, gubi do 30% vlage kako bi se postići koncentrirani ukus i veću gustinu. I elegantan stil, neobičan za mesnu sredinu, koji nema ništa zajedničko sa imidžom klasičnog steakhousea.

I koncept koji su autori njegovali dugi niz godina: prije otvaranja restorana, Basov je u Lenjingradskoj oblasti kupio (i uzgajao po svim pravilima) stado bikova Aberdeen Angus. Pa, čak je i odgajao svog mesara. Maxim Torganov (isti Maks iz imena) se prekvalifikovao od planinara i proveo dvije godine stažirajući kod gurua za meso širom svijeta: od Daria Cecchinija u Toskani do Huga Denoyera u Parizu.

I meni sa samo sedam ili osam stavki: mijenja se svaki dan kako bi bik mogao biti prodat ravnomjerno i u potpunosti. Sasvim u duhu modernog racionalnog pristupa, prema kojem se svaka životinja, pošto je ubijemo, mora u potpunosti pojesti – zajedno sa krvlju, jetrom, želucem i drugim mozgovima.

Stil kuhara Dmitrija Finyagina, koji je prošao školu Tre Bicchieri, nije lišen gracioznosti, već strog na nordijski način. Toliko da je jedini dodatak tartaru (600 RUR) so i maslinovo ulje. Ledica za povrće (600 RUR) je "svežanj" povrća, kuvanog Različiti putevi: kiseli paradajz posebno osvaja. Ili, recimo, rez s leđa je jednostavno odličan komad mesa na tanjiru (500 rubalja za 100 g), čiji su jedini pratioci karamelizovani luk i gratinirani krompir u posebnoj posudi. Bez ukrasa ili hirovitog dekora: sve je podređeno ideji ukusa.

Vinska karta, osmišljena kao vodič kroz različite stilove, uključuje samo biodinamička i organska vina iz sjevernih geografskih širina malih, ali ponosnih i vrlo poznatih proizvođača. I paznja: Max's je mozda jedini restoran u Moskvi u kojem vas nece servirati kafom.Sve sto na ovaj ili onaj nacin onemogucava da meso "zvuči" (a kafa ometa njegovu pravilnu probavu) ovdašnja cenzora će odmah odbaciti Tako stroga naređenja.