Итальянская меренга. Белковый и белково-масляный крем

29.11.2020

Меренги соло - десерт на любителя, хотя сам процесс приготовления похож на волшебство. Всего два ингредиента - белки и сахар - а в итоге получается настоящее пирожное, особенно когда с закарамелизированной, чуть потрескавшейся, хрустящей корочкой снаружи и мягкой, тянущейся, как патока, серединкой внутри:) Меренги можно любить, можно не очень. Но научиться готовить их стоит - они входят в состав многих десертов в качестве мягких воздушных прослоек, запеченных хрустящих коржей и всяческих декоративных розочек:)

Технологий приготовления, как известно, три: французская, швейцарская и итальянская меренги. Туториалов в интернете предостаточно, но в одних информация слишком поверхностная и разрозненная, а в других настолько подробная и научная, что, если раньше было просто страшно, то после прочтения становится еще страшнее. Всю прошлую неделю я колдовала с разными вариантами и вот что получилось:)

Французская меренга (наиболее распространенный способ)

Ингредиенты : на каждый белок - 50 г. мелкого сахара или сахарной пудры (пропорции можно слегка изменить, руководствуясь правилом: чем больше сахара, тем плотнее будет меренга).

1. Отделяем белок от желтка (следим, чтобы в белок не попали осколки скорлупы или частицы желтка). Важно: белки должны быть теплые (около 20-25 градусов), тогда они легче взобьются и образуют более воздушную массу. Для нагрева достаточно поставить отделенный белок в посуду с теплой водой минут на 10.

И посуда для взбивания, и венчики должны быть идеально чистыми, без пятнышка жира. Можно на всякий случай протереть их лимонным соком и вытереть насухо.

Начинаем взбивать белки на низких оборотах. Когда они помутнеют и образуют крупную пену, увеличиваем скорость и начинаем всыпать сахар - потихоньку, буквально по трети чайной ложки. Я использую смесь сахара и сахарной пудры (пропорции - один к одному), мне этот вариант нравится больше всего. Не спешите: если сахар всыпать слишком быстро и не вымешивать как следует, меренги после выпечки могут опасть. Продолжаем потихоньку увеличивать скорость. Масса начинает густеть...

2. ... и достигать первой стадии - поднятый венчик образует на поверхности небольшое возвышение, которое постепенно опадает (вторая картинка). Из этого уже можно печь бисквит! Продолжаем взбивать - вскоре мы достигнем консистенции мягких, устойчивых пиков с загибающейся петелькой вершиной. И, наконец, жесткие пики: стоят твердо и уверенно, вершинка остается прямой и не загибается. Из этого мы и будем печь хрустящие меренги.

3. А вот и наглядное сравнение белков, взбитых холодными и теплыми: первая картинка - меренга из холодных белков, две следующих - из теплых. Разница, думаю, очевидна: из теплых белков получается гораздо более воздушная, насыщенная воздухом масса.

4. Отсаживаем меренги на противень, выстланный пергаментом (если нет кондитерского мешка - используйте обычный полиэтиленовый пакет или просто ложкой. Меренги на этом фото - как раз из такого вот самодельного пакета) и отправляем в духовку. Режим и время выпечки зависит от желаемого результата и размера самих меренг (здесь подразумеваются небольшие, диаметром 4-5 см) :

Хрустящая корочка, мягкая серединка - отправляем в разогретую до 150 градусов духовку, через 4-5 минут уменьшаем до 60 и печем еще минут 15.

Подсказка от dalnie_strani : если хотите, чтоб внутри тянучка была, а сверху хрустящая корочка, то лучше не по минутам делать, а по трещинкам - как первые трещинки пошли - сразу духовку выключить и пусть они там до полного остывания посидят

Полностью пропеченная, хрустящая, подрумянившаяся меренга - отправляем в разогретую до 60 градусов духовку и печем час-полтора, после выпечки оставляем в духовке остывать.

Полностью пропеченная, хрустящая, белоснежная меренга - отправляем в разогретую до 50 градусов духовку, печем минут 30, приоткрываем дверцу и печем еще час-полтора. Оставляем в духовке до полного остывания.

Тут нужно будет, конечно, поколдовать и поэкспериментировать, возможно, с первого раза не все получится, у каждой конкретной духовки свои нюансы.

Швейцарская меренга (на водяной бане)

Чем она отличается от французской? Во-первых, швейцарская меренга получается более плотной и устойчивой. Во-вторых, она заваривается на водяной бане - то есть белки пастеризуются, а это значит, что швейцарскую меренгу можно использовать без дальнейшей термической обработки: для прослойки коржей, декорирования и т.д. В-третьих, ее просто легче делать: не нужно нагревать белки, не нужно беспокоиться, правильно ли вмешан сахар и т.п. Итак:

1. Готовим водяную (скорее даже паровую) баню. Наливаем в кастрюлю воду так, чтобы миска с белками не касалась поверхности воды, доводим до кипения и уменьшаем огонь до минимума. Белки смешиваем с сахаром (всыпаем сразу весь) и устанавливаем над кастрюлей с водой. Мешаем непрерывно, без взбивания, пока весь сахар не растворится. Теперь начинаем взбивать на низких оборотах, как только белок помутнеет, увеличиваем скорость.

2. Взбиваем до образования гладкой блестящей массы и достижения первой стадии готовности (поднятый венчик образует на поверхности небольшое возвышение, которое постепенно опадает). Снимаем белки с огня, устанавливаем в посуду с холодной водой (желательно - чтобы остановить процесс заваривания белка) и продолжаем взбивать до полного охлаждения белков (это займет несколько минут). Используем по назначению:) Если нужна плотная хрустящая меренга, то печем также, как в случае с французской.

Кстати, я боялась, что у заваренной меренги будет привкус вареного белка, но нет: легкий запах наблюдался на стадии заваривания, но затем полностью пропал.

Итальянская меренга (заваренная сахарным сиропом)

Включает в себя все свойства швейцарской меренги, но при этом еще более плотная и устойчивая. Это самая стабильная меренга из всех трех, идеальна для декорирования и всяческих многоярусных сооружений: можно не беспокоиться, что ваша конструкция поплывет, съедет и т.д. Кроме того, с помощью сахарного сиропа в итальянскую меренгу можно добавить наполнитель или краситель. А не вмешивать их в самом конце, жертвуя при этом формой и плотностью меренги.

Ингредиенты : на каждый белок - 50 г. сахара + 12 мл. воды (сироп) + еще столовая ложка сахара

1. Подготовленные белки подогреваем в посуде с теплой водой до 20-25 градусов (как в случае с фр. меренгой). Готовим сахарный сироп. Заливаем сахар водой. На этой стадии можно добавить краситель и/или ароматизатор (как из пакета, так и натуральный: например, вместо воды залить крепким процеженным кофе и т.д. Я использовала мятный сироп), помешивая, доводим до кипения, уменьшаем огонь и кипятим минут 6-7. За это время сироп достигнет температуры 115-120 градусов - именно такая нам и нужна.

Пока сироп побулькивает, начнем взбивать белки на низких оборотах. Когда белки помутнеют и образуют устойчивую пену, добавим частями столовую ложку сахара и продолжим взбивать, увеличивая скорость.

2. Как только белки достигли консистенции мягких пиков, снимаем с огня сотейник с сиропом и начинаем лить тоненькой-тоненькой струйкой, не прекращая взбивать, прямо на венчики миксера. Если вы видите, что сироп почти готов, а белки еще не взбились, лучше снять сироп с огня и потом подогреть еще раз. Иначе, если сироп передержать на огне, получится карамель и белки не взобьются. Если, наоборот, белки уже готовы, а сироп еще нет - ничего страшного. За пару минут с недовзбитыми белками ничего не случится. Перестаньте взбивать, дождитесь готовности сиропа, а затем продолжайте как обычно.

3. Продолжаем взбивать до полного охлаждения белков. Мы получим очень стабильную, устойчивую массу - ее буквально можно резать ножом и выделывать с ней что угодно:)

Варианты использования:

Французская меренга - идеальна для выпечки "к чаю". В полностью сухом, пропеченном виде эти меренги мне нравятся больше всего, они самые воздушные и буквально тают во рту. В полупропеченном - серединка мягкая, вязкая.

Швейцарская, итальянская меренга - идеальны для прослойки коржей и декорирования, так как прекрасно держат форму и могут использоваться даже без дальнейшей термической обработки. В полупропеченном виде серединка мягкая, но не вязкая, плотная, напоминающая зефир. Если хочется украсить торт меренгами, и чтобы они после выпечки остались мягкими без хрустящей корочки - стоит выбрать именно швейцарскую или итальянскую. Даже с последующим выпеканием (в диапазоне 15-20 минут точно) меренги максимум подрумянятся, но корочки не образуют и останутся мягкими.

Возможные ошибки:

1. После выпечки меренги опали и "скукожились" - слишком быстро добавляли сахар. Добавляйте меньшими порциями и вымешивайте тщательнее. Еще одна причина - рано вытащили из духовки, полностью не остудив.

2. Меренги получились какие-то "клеклые", влажные, неровные - слишком влажный день (да-да, даже влажность воздуха влияет на консистенцию). Ничего не поделаешь, разве что досушить в духовке.

3. После выпечки меренги были полностью пропеченные, твердые, хрустящие, а в холодильнике стали вязкими и влажными - слишком влажно в холодильнике, такие хрустящие меренги боятся влаги. Лучше хранить в сухом месте.

Уф, все, надеюсь, кому-нибудь это пригодится:)

Насыпьте сахар для сиропа в сотейник с длинной ручкой, влейте воду и перемешайте. Поставьте на средний огонь. Варите, помешивая, пока весь сахар не растворится. Не допускайте кристаллизации сахара на стенках сотейника! Для этого периодически проводите по ним кисточкой, смоченной в холодной воде.

Перестаньте помешивать сахар, но продолжайте его варить, пока пузырьки на поверхности не станут мелкими. Когда вы увидите такие пузырьки, проверьте сироп на степень готовности. Капля горячего сиропа, помещенная на блюдце, должна сохранять форму, не расплываться, не стекать, но быть достаточно мягкой. Это и будет стадия «мягкий шарик», которая соответствует температуре сиропа 116–120 °С.

Как только вы поставили вариться сироп, положите белки в миску и начните взбивать вручную или миксером на средней скорости до помутнения и побеления массы.

Когда белки слегка взобьются, понемногу всыпьте в них сахар и продолжайте взбивать до мягких пиков. (К этому моменту сироп должен быть готов. Очень важно, чтобы белки были взбиты одновременно с готовностью сахарного сиропа. Если белки еще не готовы, а сироп уже начал густеть, снимите сироп с огня, взбейте белки и еще раз нагрейте сироп.)

Не переставая взбивать белки, вливайте горячий сироп непрерывной тонкой струйкой. Старайтесь не попадать на прутья венчика, чтобы сироп не разбрызгался, и на стенки чаши, чтобы сироп к ним не прилип.

Продолжайте взбивать белки до образования очень плотной блестящей меренги и ее охлаждения до комнатной температуры.

Простейшие БЕЗЕ и основная Французская меренга

" А кстати, знаете почему "безе", и почему их еще называют "поцелуйчиками"? Это все от фр. baiser (что переводится, как, да - "поцелуй").
Французскую меренгу называют основной, потому, что вероятно, ее проще всего приготовить. Ее делают из белков комнатной температуры, которые взбивают с сахаром. Сахара берут в два раза больше по весу, чем белков. За счет большого содержания сахара, эта меренга достаточно стабильная (это всего лишь означает, что она хорошо держит форму). Ее используют для приготовления безе, коржей для тортов, для украшения. Часто во французскую меренгу добавляют рубленые орехи - очень интересный вариант, кстати.

Для начала приведу основной рецепт французской меренги, а потом расскажу о некоторых известных мне тонкостях.

Итак, для внушительного количества маленьких "поцелуйчиков" вам понадобится :
3 яичных белка комнатной температуры
180-200 г сахара.
Любые добавки - порошок кофе, пару ложек какао, несколько капель пищевых красителей, рубленые орехи и тп.

Проще сделать так: взвесить 3 белка и отмерить в два раза большее по весу количество сахара. Тогда вы не ошибетесь.

Венчиком, или миксером начинайте взбивать белки на средней скорости до тех пор, пока они не сформируют мягкие пики.
Как только это произойдет (в некоторых источниках пишут, что к этому времени белки должны увеличиться в объеме вчетверо), постепено добавляйте сахар, не перставая взбивать.
Продолжайте взбивать на высокой скорости до образования жестких пиков. Готовая меренга должна оставаться влажной и блестящей. Обычно это очень хорошо видно.
В готовую меренгу добавьте любые добавки, аккуратно пермешайте.
Выпекайте безе в духовке, разогретой до 100 С в течение 1-2 -х часов, в зависимости от размера. Они должны полностью высохнуть - быть хрустящими снаружи и внутри.

По поводу добавления сахара . В некоторых источниках я читала, что белки могут "вобрать" в себя определенное количество сахара без ущерба для объема. Обычно это количество равно весу белков. Поэтому иногда советуют поступать следующим образом: Возьмите на 100% белков 100% сахара-песка и 100% сахарной пудры. Когда будете взбивать белки, добавьте первую часть сахара (сахар-песок). Потом, в уже готовые меренги аккуратно лопаточкой добавьте сахарную пудру... Это то, что советуют профессионалы. Но им-то проще, у них - вон сколько лет тренировки. А мне, например, проще вбить весь сахар миксером. Потому что если я начну вмешивать его лопаточкой... В общем, об объеме, боюсь, придется забыть... А еще профессионалы говорят, что готовая меренга не должна выпадать из миски, если ее перевернуть... Охотно им верю, но сама лучше как-нибудь на глаз... Мыть придется меньше))

По поводу того, до какой стадии взбивать. Это зависит от того, что мы потом собираемся из нашей меренги готовить. Дело в том, что чем дольше мы будем взбивать белки, тем меньше возможности у меренги увеличиться в духовке за счет нагревания. То есть, если нам нужны именно безе, или коржи для торта - мы же не планируем, что они "вырастут", пока мы будем их сушить - тогда взбиваем до стадии "твердых пиков". Если же мы задумали суфле - то здесь мы как раз будем использовать меренгу в качестве "поднимающего" ингредиента. Здесь советуют взбивать до "средних" или даже "мягких пиков"...
По поводу кислоты . Как я уже гворила, кислота способствует тому, что меренга лучше взбивается и лучше держит форму. Это особенно важно, если мы потом будем добавлять меренгу к другим ингредиентам. На один белок используют 1/8 чл лимонной кислоты (или виннго камня, или уксуса) - и добавляют ее сразу в невзбитые еще белки.

По поводу того, в каком виде люблю безе я . На мой вкус просто безе - это скучно. Поэтому в этот раз я сделала две партии - в одну добавила чайную ложку порошкового кофе, растворенного в нескольких каплях воды, а во вторую - ровно три капли красного пищевого красителя (он действительно очень концентрированный). А если мне еще раз придет в голову приготовить безе, то я постараюсь сделать их одинаковой формы, чтобы склеить между собой, скажем, ганашем, или взбитыми сливками, или, на худой конец, вареньем из банки... В любом случае, долго они все равно не пролежат. Не успеют"

La Patissiere

http://lapatissiere.livejournal.com/23406.html

Итальянская меренга

Речьо пойдет об Итальянской меренге . Почему так? Дело в том, что именно итальянскую меренгу используют для подобных целей - когда нужно украсить верх пирога, или спрятать под нее шарик мороженого - и слегка подрумянить в духовке.

Давайте разбираться, почему. Итальянскую меренгу готовят с добавлением горячего сахарного сиропа - вместо сахара, таким образом когда меренга достигает стадии «мягких/твердых пиков», она уже готова. То есть ее можно уже и не подвергать тепловой обработке. Никакого риска. Кроме того, по этой же причине, она невероятно стабильна. То есть ваша «шапка» никуда не съедет. Итальянские меренги, как и все остальные, могут быть как мягкими, так и жесткими - в зависимости от количества добавленного сахара. Кроме того, классическую итальянскую меренгу можно вполне высушить в духовке до состояния безе.

Готовить ее проще, чем может показаться на первый взгляд. Вот я например, обошлась даже без миксера - рука, правда, побаливала с непривычки, но на качестве моих тартинок это не отразилось))

Пропорции для классической Итальянской меренги следующие :

На каждую часть белков (100%) нужно взять
2 части сахара (200%) и
0,5 части воды (50%)

Из воды и сахара нужно сварить сироп - по хорошему нагреть его до температуры 120С. Но это если совсем честно. А вообще, можно просто подождать, пока сахар растворится в воде и прокипятить сироп минуту-другую. Тем временем начать взбивать белки. Горячий сироп - прямо с огня - тоненькой струйкой нужно вливать прямо на работающий миксер. А потом продолжать взбивать до нужного состояния. Обычно за это время меренга успевает остыть…

А дальше можно экспериментировать. Вообще, конечно, классическим представителем пирога с меренгой является лимонный пирог с начинкой из лимонного же курда. В жж курд не готовил только ленивый, поэтому, думаю, эту историю знают все. Я же поступила проще. Прогрела порезанные на четвертинки сливы в сливочной карамели, добавила туда палочку корицы - корица невероятно подходит сливам, выложила формочки - каюсь - покупным песочным тестом (в очередной раз зареклась его использовать), поставила их в духовку на 10 минут. На полуготовое тесто выложила сливы с сиропом, сверху намазала меренгу, постаралась, чтобы «было красиво», и отправила в духовку на следующие 15 минут. Духовка у меня была разогрета до 220С. Противень поставила ближе к верху духовки, чтобы меренга красиво «зазолотилась». И надо сказать, что меня приятно удивил контраст кисловатых слив с нежной сливочной меренгой. По-моему, получилось …

La Patissiere

Если вы не имеете представление о том, как готовится итальянская меренга, то опишем ее пошаговый рецепт в материалах данной статьи. Также мы расскажем вам о том, чем отличается такой десерт от того, что делается в Швейцарии.

Общая информация о белковом креме

Итальянская меренга соло - это десерт на любителя. Однако процесс его приготовления очень похож на волшебство. Используя всего два простых и доступных компонента (сахар и яичные белки), вы можете сделать необычные и очень вкусные пирожные с хрустящей корочкой и мягкой тянущейся начинкой.

Итальянская меренга: рецепт с сахарным сиропом

Существует множество способов приготовления такого лакомства. Однако итальянская меренга является наиболее популярной в нашей стране. Следует отметить, что она включает в себя практически все свойства швейцарской меренги. Хотя различия между этими десертами все же есть.

Итальянская меренга более устойчивая и плотная. Такой десерт является самым стабильным. Он идеально подходит для декорирования тортов и пирожных, а также для постройки многоярусных сооружений. Используя такую массу, кулинары могут не беспокоиться, что их конструкция съедет, поплывет и прочее.

Кстати, приготовление итальянской меренги нередко требует применения различных красителей и наполнителей. Такие добавки позволяют сделать крем более красочным и использовать его для украшения различных тортов и пирожных.

Итак, чтобы итальянская меренга на сиропе получилась максимально послушной и стойкой, необходимо подготовить следующие компоненты:

белки яичные - 5 штук;
сахарный песок - 50 граммов на каждый белок + одна большая ложка;
вода питьевая - около 12 миллилитров на каждый белок.

Процесс приготовления итальянской меренги

Белки для такого десерта следует очень аккуратно отделять от желтков. Если последний компонент попадет к первому, то меренга не получится.

Подготовленные белки выкладывают в металлическую посуду и нагревают на водяной бане до 20-25 градусов. Далее приступают к приготовлению сиропа. Сахар заливают обычной питьевой водой, а затем сразу же добавляют различные красители и ароматизаторы. Вместо питьевой воды некоторые кулинары используют крепко заваренный кофе и т. д.

Помешивая ингредиенты ложкой, их доводят до кипения. Уменьшив огонь, жидкость кипятят около 5-7 минут. За это время сахарный сироп должен достигнуть температуры в 120 градусов.

Пока сироп кипит, начинают взбивать яичные белки. Делать это следует на низких оборотах, используя миксер или блендер.

Как только белки помутнеют, к ним частями добавляют сахарный песок. Продолжая взбивать ингредиенты, скорость блендера постепенно увеличивают.

После того как в посуде образуется пышная и воздушная масса с мягкими и устойчивыми пиками, к ней постепенно вливают горячий сироп (тоненькой струйкой). Чтобы яичные белки не свернулись, их следует постоянно взбивать на высокой скорости. При этом масса должна заметно загустеть.

Если сироп был приготовлен задолго до того, как были взбиты белки, его необходимо подогреть еще раз. Главное - не переусердствовать с его термической обработкой. Если сироп передержать на огне, то из него получится карамель, которая не позволит белкам взбиться. В этом случае крем будет испорчен.

Как использовать меренгу в кулинарии?

Итальянская кухня пользуется большой популярностью в нашей стране. Поэтому большинство хозяек делают меренгу именно по вышеописанному рецепту. Строго соблюдая все его требования, вы должны получить очень устойчивую и довольно воздушную массу.

Продолжать взбивать белки с сахарным сиропом следует до их полного охлаждения. Только в этом случае у вас получится стабильный белковый крем для украшения различных тортов и пирожных.

Чтобы воспользоваться такой массой для получения красивого десерта, ее рекомендуется выложить в кулинарный шприц или корнетик. Применяя необычные насадки, вы можете легко сформировать цветочки, лепесточки и прочие узоры. Итальянская кухня позволит вам не только вкусно, но и красиво накрыть на праздничный стол.

Используя меренгу, вы сможете сделать и такой десерт, как безе. Для этого белково-заварной крем для торта и пирожных необходимо выдавить на пекарскую бумагу, а затем поместить изделия в разогретую духовку. При температуре 210 градусов безе следует готовить около 7-12 минут. За это время масса хорошо схватится, станет хрустящей снаружи и тянущейся внутри.

Меренга швейцарская

Итальянская меренга очень похожа на швейцарскую. Однако различия в них все же есть. В чем именно они заключаются, мы расскажем в представленной статье.

Во-первых, такой десерт заваривается на водяной бане. Другими словами, яичные белки пастеризуются. Такая обработка позволяет использовать меренгу без дальнейшей тепловой обработки (то есть для декорирования, прослойки коржей и прочее). Во-вторых, делать швейцарскую меренгу намного легче, чем итальянскую.

Необходимые компоненты для приготовления белкового крема

Итак, чтобы сделать пышную и воздушную белковую массу, нам потребуются:

Способ пошагового приготовления

Белковый крем в домашних условиях делать не очень сложно. Но чтобы он получился устойчивым и хорошо держал свою форму, вам придется хорошо постараться.

Для начала необходимо сделать водяную баню. В широкую кастрюлю вливают немного воды, а затем устанавливают миску с белками. Доведя жидкость до кипения, огонь убавляют до минимума.

Как только белки прогреются, к ним всыпают весь сахарный песок. Ингредиенты непрерывно мешают до тех пор, пока сладкая специя не растворится. Только после этого приступают к взбиванию ингредиентов. Сначала процедуру осуществляют на низких оборотах, а как только белок станет мутным, скорость блендера увеличивают.

Завершающий этап

Взбивать швейцарскую меренгу следует до образования гладкой и блестящей массы. Как только будет достигнута первая стадия готовности (то есть поднятый венчик начнет образовывать небольшое, но постепенно опадающее возвышение), белки снимают с огня, а затем сразу же устанавливают в посуду с холодной водой.

Продолжая взбивать ингредиенты, добиваются их полного охлаждения (это может отнять у вас несколько минут). На этом процесс приготовления швейцарской меренги считается полностью завершенным.

Использование белковой массы

Как следует использовать готовый крем? Итальянская меренга служит хорошим материалом для украшения тортов и пирожных. Что касается швейцарского десерта, то его также активно используют для покрытия различных лакомств. Помимо этого его нередко применяют в качестве основного крема для тортов (смазывают коржи), заварных пирожных, эклеров и прочего.

Многие хозяйки боятся делать швейцарскую меренгу, так как полагают, что после термической обработки она будет иметь привкус вареного белка. Но это не так. Легкий запах этого ингредиента наблюдается лишь на стадии заваривания. Однако в последующем он полностью пропадает.

Другой вариант приготовления итальянской меренги

Теперь вам известно, как делается швейцарская и итальянская меренга (рецепт смотрите выше). Однако следует отметить, что существуют и другие способы приготовления подобного десерта. Все они очень схожи, однако имеют некоторые различия.

Итак, чтобы сделать легкий и воздушный крем для пирожных из заварного теста, нам понадобятся такие компоненты, как:

яичные белки - 6 штук;
сахарный песок некрупный - 2 стакана;
кислота лимонная - около ½ маленькой ложки;
агар-агар - 5 граммов (1 десертная ложка);
ароматизаторы, красители - использовать по своему усмотрению;
питьевая вода очищенная - ½ стакана.

Пошаговое приготовление сиропа

Прежде чем приступить к приготовлению итальянского белкового крема, следует подготовить агар-агар. Его разводят в небольшом количестве питьевой воды, а затем дают набухнуть (10-20 минут).

Пока агар-агар подготавливается, сахарный песок высыпают в кастрюльку, после чего вливают полстакана воды, добавляют лимонную кислоту, ароматизаторы, красители, а затем ставят на средний огонь. Готовность сиропа контролируют визуально. Если вы боитесь, что он будет слишком жидким или густым, то его можно проверить следующим образом: сухой предмет обмакивают в кипящий сироп и капают в чашку с холодной водой. Если сироп схватится и преобразуется в жесткий шарик, то он полностью готов.

Чтобы белковый итальянский крем получился густым и воздушным, то после приготовления сахарного сиропа его снимают с огня и сразу же добавляют раствор агар-агара. При этом ингредиенты энергично вымешивают около 5-10 секунд. Сироп должен подняться шапкой, а затем успокоиться.

Обрабатываем белки

После приготовления сахарного сиропа приступают к обработке белков. Их помещают в глубокую миску и интенсивно взбивают миксером до получения белоснежной устойчивой массы (то есть до острых пиков).

Как только яичные белки будут подготовлены, следует приступить к вводу горячего сахарного сиропа. Его вливают очень тонкой струйкой и при этом беспрерывно мешают миксером. Делать это следует на самой высокой скорости. В противном случае белки осядут и крем получится не таким пышным и стойким, как хотелось бы.

После того как у вас образуется воздушная и устойчивая белковая масса, ее следует установить в миску с холодной водой. Беспрерывно взбивая ингредиенты миксером, необходимо дождаться, чтобы крем полностью остыл.

Как использовать в кулинарии?

В отличие от итальянской и швейцарской меренги, рецепты которых были представлены выше, такой белковый крем очень часто используют для подачи к столу в качестве полноценного десерта. Его выкладывают в креманки, украшают ягодами, фруктами или шоколадной крошкой, а затем преподносят членам семьи вместе с маленькой ложечкой.

Если же вы решили использовать этот десерт для смазывания коржей или украшения тортов, то его необходимо применить в течение двух часов после приготовления. В ином случае белковый крем начнет пузыриться и будет плохо ложиться на десерт.

Также следует отметить, что вовремя использованная меренга не даст вашему торту или пирожным расплыться 2 или даже 3 дня.

Подведем итоги

Белковый заварной крем, сделанный по итальянскому или швейцарскому рецепту, пользуется особой популярностью среди кулинаров. Это связано прежде всего с тем, что он содержит в себе 0 % жира. Таким образом, десерты с итальянской меренгой получаются не такими калорийными, как, например, с использованием сливочного или масляного крема.

Также следует отметить, что торты с применением белковой массы получаются объемными и легкими, нежели те, для приготовления которых использовалось масло со сгущенкой.

Кстати, если добавить к такому крему больше агар-агара, то после застывания меренги в холодильной камере вы получите классическое

Мы разобрали возможные причины того, а сегодня выясним, по каким причинам может не получаться безе. Но сначала давайте разберемся, чем отличаются понятия «безе» и «меренга», и как говорить правильно? Согласно технологии приготовления, безе — это взбитые белки с сахаром (крем), а меренга — готовое пирожное, которое мы получаем из этого крема. Называть можно как угодно (я в своей статье не буду придерживаться строгой теории), главное, чтобы получалось вкусно.

Идеальное безе — белоснежное и хрупкое, с гладкой ровной поверхностью, без трещинок и пузырей.
Как добиться такого результата? Нужно запомнить главное правило: безе не выпекается, а сушится. Температура духового шкафа должна быть не более 100 С.

Еще важный момент: для приготовления безе нужно иметь миксер. Были времена, когда наши мамы взбивали белки вручную, и всё получалось. Но современный мир настолько облегчает труд хозяйки, поэтому зачем предпринимать лишние усилия? Для взбивания подходят насадки — лопаточки (не крюки! и не ножи!), и отдайте предпочтение миксеру, а не блендеру.

А теперь разберем основные рецепты приготовления безе

Безе на французской меренге

Самый простой и проверенный годами способ взбивания белков с сахаром.

Не будет лишним напомнить, что белки от желтков отделить нужно очень аккуратно, без спешки, чтобы ни капли желтка/воды/жира не попало в белковую массу.

Сейчас есть много приспособлений для облегчения процесса, но я разделяю их вручную, переливая из одной половинки скорлупы в другую. Заметила, что с холодными яйцами процесс идет легче (белок без труда отделяется от желтка). Отделенные белки нужно оставить при комнатной температуре на 30 минут (а еще лучше на несколько часов) только затем приступить к взбиванию.

Накройте белки пищевой плёнкой, чтобы они не заветрились.

В чистую обезжиренную посуду вылейте белки комнатной температуры, начинайте взбивать до белой пены.

Через 1-2 минуты начинайте добавлять сахарный песок (лучше взять самый мелкий по структуре, который найдете). Всыпать сахар нужно из расчета 50 г на каждый белок (то есть, если у вас 2 белка, значит, 100 г). Чем мельче будет сахар, тем скорее он растворится в белках и тем быстрее они взобьются. Именно по этой причине лучше использовать белки комнатной температуры, потому что это благоприятнее для таяния сахара, чем охлажденные белки.

Теперь нужно взбивать еще 3-5 минут до получения густой, блестящей массы, которая без труда держится на венчиках миксера. Точное время напрямую зависит от мощности вашего миксера (у моего 350 ВТ), а также от количества белков. Чем больше белков в миске, тем дольше будет длиться процесс.

Скорость миксера увеличивать нужно постепенно, чтобы меренга равномерно насытилась кислородом и была более стабильной. Никогда не начинайте процесс сразу с большой скорости!

Готовая меренга остается недвижимой при переворачивании миски вверх дном. Если образовать «сугробы» на поверхности белковой массы, они отлично держат форму и не оседают. Теперь осталось переложить массу в кондитерский мешок с фигурной насадкой (или без неё) и отсадить на противень, застеленный бумагой для выпечки.

Можно ли перевзбить белки? К сожалению, да. Масса сначала берётся комками, а потом расслаивается! Поэтому не переусердствуйте. Добились устойчивой недвижимой массы — остановитесь.

В классический рецепт безе входят только белки и сахар, но для глянца меренги принято добавлять несколько капель лимонного сока, а для закрепления — уксусную кислоту (из расчета 1 ч. л. на 4 белка).

Меренги будут сушиться в течение 2-3 часов при температуре 100 С. Можно использовать режим «Конвекция» для равномерного обдува пирожных воздухом. Время приготовления безе напрямую зависит от мощности вашей духовки и размера пирожных. Маленькие могут быть готовы и спустя час. Проверить готовность можно прикоснувшись к поверхности меренги — она должна быть сухой и гладкой. Готовые пирожные легко отделяются от противня, «ездят» по нему, если попытаться подтолкнуть по поверхности. Спустя 2-3 часа можно выключить духовой шкаф и оставить безе внутри до полного остывания.

Великолепный можно приготовить всем, кто любит безе. Пройдите по ссылке, чтобы ознакомиться с рецептом.

Можно добавить краситель на этапе взбивания (когда меренга уже готова и вы планируете перейти к отсадке). Получатся однотонные цветные безе.

Если вы хотите получить мраморные двухцветные безе, вам нужно действовать по следующей схеме.

Взять кисточку с натуральным или искусственным ворсом (подойдет любая, можно использовать также и ватную палочку).

Обмакнуть кисть в краситель (у меня голубого цвета), провести по внутренней стороне кондитерского мешка, вдоль всей длины (снизу до верха).

Теперь осталось наложить меренговую массу в кондитерский пакет.

Отсаживать будущие пирожные лучше на пергамент или на силиконовый коврик.

Высушивать безе в духовке при температуре 100 С до готовности.

Безе на швейцарской меренге

Мой самый любимый способ приготовления.

Особенность этого способа приготовления безе — взбивание белков на водяной бане. Главное преимущество — швейцарская меренга считается более стабильной и крепкой, чем французская. Посудите сами: здесь не нужно взбивать массу до растворения сахара, так как, сахар тает в белках на водяной бане. И второй важный плюс: сырые белки проходят термическую обработку, поэтому можно не опасаться сальмонеллы и других инфекций.

Пропорции берем такие же, как и во французской меренге (на один белок 50 грамм сахара). Идеально — взвешивать белки перед тем, как добавить сахарный песок, потому что размер яиц и вес белка разный, можно прогадать с сахаром.

В сети Интернет можно встретить самые различные пропорции для приготовления безе: с меньшим количеством сахара, например, на 5 белков берётся всего 100 грамм сахарного песка. Я тоже иногда отклоняюсь от стандартного рецепта. Но если вы приступили к приготовлению безе впервые, придерживайтесь классических соотношений!

В металлическую или стеклянную миску с жаропрочным дном помещаем белки и ставим все это на водяную баню. Как организовать водяную баню? В сотейник или кастрюльку налить небольшое количество воды (слой в два пальца), поставить на огонь. Довести до кипения, убавить огонь (сделать чуть больше самого маленького) и сверху поставить миску с белками. Дно миски не должно касаться воды!

С помощью обычного венчика помешивать белки примерно 3-4 минуты до полного растворения сахара. Протестировать можно, взяв небольшое количество белка и растерев подушечками пальцев — не должны ощущаться крупинки.

После того как сахар растворится, можно убрать миску с водяной бани и начать взбивать массу миксером. До пышной и упругой массы может потребоваться 5-6 минут взбивания. К этому времени чаша обычно остывает до комнатной температуры.

Если вам удобно не убирать миску с водяной бани, можете взбивать прямо на водяной бане.

Отсаживаем готовую меренгу на противень, застеленный силиконовым ковриком или бумагой для выпечки. Высушиваем безе при температуре 100 С в течение 3-4 часов. Проверяем готовность таким же образом, как и в случае с французской меренги: готовые безе легко отделяются от противня, не текут, не прилипают.
В идеале готовые пирожные оставить в духовке до полного остывания.

И многие другие десерты. Меренга получается стабильная, не застывает на воздухе корочкой без духовки, а значит, идеальна в качестве крема для тортов и капкейков.

Процесс приготовления заключается в том, что сначала нужно сварить сахарный сироп, а только потом соединять его со взбитыми белками.

Классическая рецептура итальянской меренги:

4 яичных белка.
Сахар. Классический рецепт предлагает на каждый белок добавлять около 50 г. сахара. Нам понадобится 200 г. Но если вы используете больше/меньше яиц, то и количество сахара корректируйте соответственно.
4 столовые ложки воды.
Несколько капель лимонного сока.

Чтобы не запутать вас и подробно описать все детали процесса, я посвятила итальянской меренге отдельную . Добро пожаловать по ссылке!

Я буду рада, если мои советы помогут вам приготовить нежное и хрустящее безе. Его можно подать к чаю или использовать в качестве декора для украшения тортиков.

Делитесь своими результатами в комментариях (можно прикрепить фото). При добавлении фотографии в Инстаграм, укажите, пожалуйста, тег #pirodeevo или #пирогеево, чтобы я могла найти ваши фото в сети. Спасибо!

Вконтакте