Безе из альбумина рецепт. Сухой яичный белок

19.11.2019

Решила поумничать я сегодня и рассказать всё то, что мне известно о белках (яичных) и меренгах (безе).

Начну же я стехнического , а именно с того, как из медузообразного белка образуется прекрасная, глянцевая, воздушная меренга. При взбивании белков миксером при каждом вращении венчика, в белковую массу попадает кислород и альбумин присутствующий в белке захватывает его в виде воздушных пузырьков, больших пузырьков, которые с каждым вращением венчика разбиваются на более меленькие, таким образом количество пузырьков увеличивается до того пока все не достигнет своего максимума. И если продолжать взбивать то масса начнет терять объем, так как теперь при каждом вращении венчика количество пузырьков не будет увеличиваться, а наоборот они будут "лопаться", так как альбумина может поглотить лишь определенное количество воздуха. Значит теорию о том, что дольше взбиваю - больше пены, не правильная. Прошу заметить, что здесь я описываю процесс взбивания без сахара, так как добавление сахара всё меняет.

Сахар, используемый при приготовлении меренги, должен быть чистым, вы должны быть уверенны, что в него не попала мука, масло и т.д., так как все инородные элементы могут скомпрометировать конечный результат. Хотя допускается использование сахарной пудры с добавлением крахмала, который в свою очередь при выпекании безе способствует поддержанию формы. Чем больше сахара присутствует в меренге, тем она устойчивее, то есть те самые пузырьки воздуха в альбумине при долгом взбивании не будут разрушаться благодаря сахару.

Кислоты: лимонная кислота, винный камень (гидротартрат калия), уксус способствуют лучшему взбиванию белков, увеличению в объёме и устойчивости массы, а также при выпекании позволяют теплу лучше проникать в протеины, способствуя лучшей коагуляции, что предотвращает разрушение пузырьков воздуха. К тому же кислоты придают меренге более белый цвет.

Соль лишь вначале взбивания помогает быстрее сформироваться пене, но не гарантирует стабильности массе и к тому же способствует выделению жидкости из белков. Я не советую добавлять соль при приготовлении меренги.

Существуюттри способа приготовления меренги: французский, итальянский и швейцарский.

Какой бы способ приготовления вы не выбрали,следует помнить следующие правила :

Посуда, а также венчики, которыми будут взбиваться белки должны быть хорошо вымыты и не содержать следов жира, для уверенности можно смочить бумажное полотенце уксусом или лимонным соком и протереть посуду и венчики.

Не следует взбивать белки в пластиковой посуде, так как та может содержать не видимый слой жира, который прячется в царапинах и неровностях посуды, даже если та хорошо вымыта.

Белки должны быть комнатной температуры, и никак не из холодильника. Миф о том, что холодные белки быстрее взбиваются пора развеять, хотя доля правды здесь есть, холодные белки действительно взбиваются быстрее, но только и форму теряют быстрее, что влияет на конечный результат.

Некоторые думают, что если немного желтка попадёт в белок, то он не взобьётся - это тоже миф, всё прекрасно взбивается. Хотя лучше его избегать.

Если меренгу вы собираетесь использовать в сыром виде, то есть как основу для крема или мусса, следует пастеризовать белки, так как в них присутствуют некоторые элементы, которые затрудняют пищеварение, не говоря уже о вероятности отравление в случае если яйца не свежие.

В рецептах где указано взбивать белки отдельно от желтков и потом вводить их в тесто, белки лучше взбивать с небольшим количеством сахара, постепенно добавляя его по мере того как образуется пена. Очень важно не перевзбивать белки, идеальная консистенция - это пышная, но слегка текучая пена.

Правильно приготовленное безе должно быть белого цвета или слоновой кости, и никак не желто-коричневого.

Хорошо взбитая меренговая масса на кончике венчика образует, острые пики и не свисает.

Белки всегда нужно взбивать, начиная с низкой скорости миксера, постепенно переходя на более быструю.

Итальянская меренга.

Готовится на основе горячего сахарного сиропа, с помощью которого и происходит пастеризация белка.

60 г воды

200 г сахара

120 г белка

50 г сахара

В кастрюльку с двойным дном наливаем воду, высыпаем 1-ю часть сахара и ставим на огонь, готовим при средней температуре пока сироп не достигнет 115 градусов, на данном этапе начинаем взбивать белки.

Когда они начинают образовывать пену начинаем медленно всыпать оставшийся сахар, тем временем сироп должен достигнуть 121 градуса, а значит вливаем его тонкой струйкой в белки продолжая взбивать на низкой скорости. Взбиваем меренгу до полного остывания массы примерно 5-7 минут.

Обычно итальянская меренга используется как основа для кремов, муссов, семифреддо или как самостоятельное украшение десертов.

Рецепт с использованием итальянской мернеги:
Шоколадное парфе

Французская меренга.

Самый известный и простой способ приготовление меренги.

120 г белков

1 г винного камня/пара капель лимонного сока

240 г сахара

Белки (комнатной температуры) начинаем взбивать на средней скорости, как только начинает образовываться пена, начинаем постепенно по одной ложке добавлять сахар, который мы предварительно смешали с винным камнем. Увеличиваем скорость и продолжаем взбивать до образования густой глянцевой массы. Чтобы проверить готовность меренги нужно между пальцами ратереть небольшое количество массы, если крупинки сахара не чувствуются значит она готова.

Французская меренга хороша при приготовлении безе.

На противень с пекарской бумагой формируем безе желанной формы и сразу же ставим в духовку выпекаться. Если же оставить безе надолго в ожидании выпекания, сахар, присутствующий в белках начнет превращаться в сироп, который скопится на дне безе и впоследствии при выпекании они приклеятся к бумаге. Также меренга может осесть и потерять форму.

Безе следует выпекать при температуре между 90-120 градусов, желательно при слегка приоткрытой духовке, 3-4 часа время зависит от размера безе. Готовое безе должно быть очень легким, хрустящим и таять во рту. Если же серединка у него влажная и тягучая, значит нужно продолжить выпекание, так как безе недостаточно подсушилось. А если же безе потрескалось и пожелтело, значит, в рецепте присутствует много сахара и оно выпекалось при слишком высокой температуре. Чем больше сахар, тем тверже безе.

Еще один способ приготовления безе: разогреваем духовку до 160 градусов, ставим безе, выключаем духовку и оставляем всё так на всю ночь, а точнее на 12 часов. Наутро получаем сухие красивые безе.

Швейцарская меренга.

Готовится способом разогревания белков и сахара на водной бане.

120 г белков

АКЦИЯ "Товары без наценки"

УСЛОВИЯ АКЦИИ и ПЕРЕЧЕНЬ ТОВАРОВ

Альбумин - белок повышенной взбиваемости.

Альбумин.

Цена: 50г - 40рн.

3-4 гр альбумина заменяют 1 яичный белок.
(1кг сухого яичного белка соответствует 310-330 свежим яичным белкам).

Альбумин - это продукт, произведенный из белков свежих яиц, полученных в результате отделения желтков. Жидкий белок подвергается специальным термическим, механическим процедурам и обработке энзимами, а затем, после сушки в системе распыления, подвергается пастеризации. После процесса фильтрации, экстракции сахаров и сухой пастеризации он принимает вид белокремового порошка. Альбумин является продуктом, в котором параметры взбиваемости и стойкости пены, полученные после взбивания, выше, чем в свежем белке.

Сухой белок - хороший пенообразователь, способный удерживать сахар. Это обусловливает его применение при производстве кремов, зефира, суфле, безе, пирожных и т.п. В кондитерском производстве альбумин находит применение в тех случаях, когда требуется высокое мастерство создания стойкой пены, эмульгирования жиров, равномерности распределения составляющих производства, а также обогащения изделий полноценными животными белками. Добавка альбумина в составе смесей для производства суфле дает возможность регулировать водную активность посредством процесса гелеобразования, благодаря чему полученная консистенция продукта является эластичной.

По сравнению с другими животными белками альбумин имеет наилучший состав аминокислот. Состав аминокислот в альбумине сходен с составом белка молока и мяса. Следует отметить, что белки яиц являются наиболее усвояемыми (94%). В тоже время для молока этот показатель составляет 85%, риса - 80%, печени - 77%, картофеля - 78%, свинины - 74%, говядины - 69%, стручковых растений - 40-50%.

Добавка альбумина эффективно влияет также на органолептические свойства, придавая продуктам, натуральный вкус и запах.

Использование:
Перед использованием яичный альбумин растворяют в воде (на 120 г альбумина используют 1000 г воды). Сначала вливают немного воды (30 г), тщательно перемешивают, продолжая размешивать, вливают остальную воду. Через 30-40 минут порошок набухает, и его можно начинать взбивать. Готовая смесь весом 1120 г соответствует весу 1120 г натурального взбитого белка (приблизительно 30 белков).

Рецепты.

ИДЕАЛЬНЫЕ МЕРЕНГИ (БЕЗЕ)

Инргедиенты:
Альбумин - 16гр.
Вода - 130гр.
Сахар - 225гр.

1. Сначала влить немного воды (5гр.), тщательно перемешать, продолжая размешивать, влить остальную воду. Через 30-40 минут порошок набухает, и его можно начинать взбивать.

2. Положить восстановленные яичные белки в большую чистую миску. Начать взбивать электрическим миксером, сначала медленно, потом, когда смесь начнет пузыриться, постепенно увеличить скорость. Продолжать взбивать, пока белки не образуют тугую смесь (когда вы достаете венчик, за ним тянутся белковые пики, которые сразу же не опадают).

3. Добавить сахар, по 2 ст л за раз, взбивая после каждого добавления. Меренга должна быть плотной, гладкой и блестящей.

4. Проложить противень пергаментом. Аккуратно ложкой выкладывать смесь завитками на противень.

Идеальные меренги каждый раз:

- Используйте только чистую посуду - любая капля жира, воды или желтка не даст белкам взбиться. Поэтому используйте сухой альбумин.
- Чем больше миска, тем лучше, так как в массу при взбивании попадает больше воздуха, тем воздушнее, нежнее и больше получится меренга.
- Важно взбивать правильное количество времени - если взбивать слишком мало, меренги получатся влажные, если слишком долго - исчезнут все пузырьки.
- Вода для взбивания должна быть комнатной температуры.

Чтобы получились хрустящие меренги: разогреть духовку до 110С. Поставить противень в центр духовки и запекать 2 часа. Затем выключить духовку и оставить остыть на несколько часов.

Чтобы получились мягкие меренги :разогреть духовку до 180С.Готовить в течение 45 мин. Вытащить из духовки и остудить.

АЙСЕНГИ.

Айсинг («Royal Icing») – это сахарно-белковая рисовальная масса, которую используют для изготовления объёмных украшений кондитерских изделий. Эта масса может быть белой или цветной при добавлении в нее пищевых красителей.

Рецепт айсинга №1:
- 3 столовых ложки альбумина без горки,
- 450 г сах пудры,
- 6 столовых ложок теплой воды

Рецепт айсинга №2:

- 4 г альбумина;
– 250 г сахарной пудры до получения нужной густоты; пудру обязательно предварительно просеять для ее разрыхления;
– около 0,5 ч. л. лимонного сока или сухая лимонная кислота на кончике ножа, можно и немного больше, если хотите получить вкус айсинга покислее; сок лимона добавлять ближе к концу приготовления, иначе готовые изделия получатся слишком хрупкие;
– для большей пластичности в массу можно добавить 1 ч. ложку крепкого (насыщенного) раствора глюкозы.

Взбивать 7-10 мин. на малых оборотах миксером сильной мощности или 10-12 мин. на высоких оборотах ручным миксером. Консистенцию регулировать водой.
Окрашивать можно гелевыми красками, можно жидкими, иногда жидкие краски делают айсинг более жидким, тогда надо добавить пудры немного.

Также предлагаю
ингредиенты для домашней кулинарии,
выпечки и Хлебопечек
(весь товар в наличии):

Наши преимущества:

1. Есть то, чего нет в магазинах - у нас есть все,
что Вы давно искали, но нигде не могли найти!

2. Весь ассортимент в одном месте - не тратьте время и деньги
на дополнительные доставки!

3. Минимальные цены!

4. Экспресс доставка - з аказы, принятые до 13-00,
отгружаются в тот же день !

Принимаются заказы на любую минимальную сумму!

Для заказа нужно:

1. Указать наименование и количество заказываемых товаров.

3. Способ пересылки.

4. Город, № склада, моб.телефон получателя - для Новой почты.

Для Укрпочты - полный адресс и индекс почтового отделения.

ОПЛАТА. Доступны следующие варианты оплаты:

1. Наложенный платеж.

Давно пора было сделать пост, рассказывающий о том, как правильно приготовить меренгу, какие типы или виды меренги существуют, как использовать меренгу и как правильно её хранить.

Безе́, мере́нга (фр. baiser - поцелуй; фр. meringue - меренга) - французский десерт из взбитых с сахаром и запечённых яичных белков

Скажите мне, кто не любит меренгу как самостоятельный десерт или же в составе более сложных десертов. Мы часто видим меренгу в виде небольших куполов, в лимонных тартах, а всеми известный десерт Павлова — ни что иное, как меренга с добавлением крахмала в состав. Даже в муссы иногда имеют меренгу в качестве одного из компонентов, которая придаёт им большую нежность и воздушность. Любимые макарон также делают на основе французской и итальянской меренги. Иногда торты покрываются меренгой снаружи или внутри. Бисквиты (типа Дакуаз) также имеют в составе меренгу. Идей применения меренги существует десятки, поэтому так важно основательно разобраться в меренге, чтобы не делать ошибки в последствии.

Отсюда ясно, что меренгу используют сырую и готовую, всё зависит от целей и идей. Разделяют несколько видом меренги, отличающиеся способом приготовления и составом.

Какие виды меренги бывают

Французская

Белок — 100 г
Сахар — 200 г

Взбиваем в чаше миксера.

Итальянская

Белок — 100 г
Сахар — 200 г
Вода — 100 г

Швейцарская

Белок — 100 г
Сахар — 200 г

Нагреваем сахар и белки на водяной бане до 50-75° С. Взбиваем в чаше миксера.

Можно обратить внимание, что состав практически идентичен, меняются только технологии приготовления. Начнём с того, что существует базовое правило, касаемо ингредиентов. На каждую часть белка используется две части сахара, как в нашем примере. Но, пропорции можно менять по своему желанию.

Работаем правильно

Важно постепенно повышать скорость взбивания белков. Это отражается на размере пузырьков воздуха, которые будут образовываться в процессе работы. А точнее на их однородности. Если включить сразу высокую скорость, вы получите меренгу, в которой пузырьки воздуха будут иметь разный размер, а это отрицательно скажется на текстуре, внешнем виде и других характеристиках меренги.

Все инструменты должны быть чистыми (белок не любит жир), а сам белок качественно отделён от желтка. Даже если в белок попадёт небольшая часть желтка или другого жира, меренга может не взбиться совсем.

Зачем мы убираем меренгу в духовку? Мы хотим подсушить её (не запечь), то есть дать влаге испариться. Поэтому стандартной температурой будет 100 градусов. Однако, иногда мы понижаем температуры до 60-70 градусов, например, если духовка греет сильнее и меренга желтеет; или же наоборот повышаем температуру, чтобы получить румяную меренгу с более жестким внешним слоем и мягкой начинкой. Таким образом, меренгу можно сушить не только в духовке, но и приборах для сушки овощей — в них как раз подходящие нам температуры.

Когда мы взбиваем белки, они насыщаются воздухом. Чем дольше мы взбиваем – тем мельче становятся воздушные пузырьки. Когда мы добавляем сахар, то при взбивании он растворяется за счет влаги белков и обволакивает пузырьки воздуха, стабилизируя их. Поэтому нам не важно — сахар используем мы или сахарную пудру (если нет особых условий).

Давайте рассмотрим способ приготовления каждого типа меренги детальнее.

Французская меренга

Считается самой простой и неприхотливой. Ингредиента всего две (сахар и белок), требуется только миксер и чаша. Эта меренга быстро оседает, поэтому готовить её нужно непосредственно перед применением. Поскольку белок не подвергается термической обработке, французскую меренгу желательно выпекать (сушить) в духовке.

Белок переливаем в чашу миксера и начинаем взбивать. Иногда для стабилизации белка (чтоб он лучше взбивался) добавляют щепотку лимонной кислоты, винный камень, уксус и так далее. Также помогает температура белков (при комнатной они взбиваются быстрее). Но при мощности современных миксеров, даже ручных, у нас нет потребности в этом. Любой, даже холодный, белок даст вам правильную текстуру и консистенцию.

Готова меренга тогда, когда она становится гладкой и очень глянцевой. Это готовит о том, что сахар полностью соединился с белком, пузырьки воздуха стали маленькими и меренга готова к использованию.

Швейцарская меренга

Более стабильна, чем французская. Используем белок и сахар.

Прежде всего мы прогреваем сахар и белки на водяной бане (важно, чтоб вода не касалась дна чаши миксера). Достаточная температура — 45-50 градусов, но чтобы обезопасить себя, греем до 50-70. Здесь можно обойтись без термометра. Просто протирайте массу между пальцев, если крупинки сахара не чувствуете, можно снимать чашу с бани.

Но пока вы греете белки с сахаром, помешивайте их венчиком, или миксером.

А уже потом взбивайте в полную силу.

Итальянская меренга

Здесь мы варим сироп из воды и сахара. А потом его вливаем во взбиваемые белки. Такой тип меренги считается самым стабильным (хорошо держит форму, самая гладкая поверхность). Кроме того, такая меренга самая безопасная — белки подвергаются термической обработке (горячий сироп).

В сотейник наливаем воду, добавляем сахар и ставим на огонь.

Ставим на огонь и начинаем нагревать. Приготовьте термометр (лучше типа щуп). Нам не важна мощность огня, но чем она ниже, тем плавнее процесс. Поэтому новичкам рекомендую варить сироп на среднем огне. Варим массу до 121 градуса. В этот момент полностью выходит вода, то есть остаётся только сахар. Поэтому соотношение белка и сахара в этой меренге ничем не отличается, просто техника приготовления меняется. Соответственно, изначальное количество воды также не играет большой роли. Можно налить и больше, вы просто дольше будете варить сироп до необходимой температуры.

Будьте внимательны, щуп не должен касаться дна сотейника — там температура выше.

Когда сироп прогреется до 109 градусов, начинайте взбивать белки. Скорость также повышаем плавно. Идея в том, что когда сироп дойдет до 121 градуса, белки уже хорошо взобьются в хорошую пену.

При достижении сиропом температуры 121 градус, снимите сотейник с огня и дайте массе успокоиться, пузырьки должны исчезнуть. Крупные пузыри в сиропе могут испортить текстуру меренги. Не бойтесь, температура сиропа нам не важна, мы варили его с целью выпарить воду.

Когда сироп успокоился, вливайте его тонкой струйкой на белки. Обязательно на стенку чаши, чтобы венчик не касался.

Когда весь сироп влили, увеличивайте скорость и взбивайте меренгу до всё того же гладкого, блестящего состояния.

Итоги

Мы с вами поняли, что типы меренги отличаются техникой приготовления и результатом (в основном именно стабильностью). Итоговый состав всегда одинаковый (сахар и белок). Если говорить о безопасности продукта и стабильности, меренги идут в следующем порядке: французская, швейцарская и самая удобная — итальянская.

Консистенция

Не важно, какой тип меренги вы выбрали сегодня, можно регулировать её консистенцию. Меренгу взбивают до мягких, средних и жёстких пиков. Первая идёт на суфле, вторая для кремов и теста, третья — декор, работа с мешком и насадками. Нет чёткого правила, сколько взбивать меренгу до получения нужной консистенции. На это будут влиять количество ингредиентов, мощность миксера и тип меренги.

Однако, самое важное — не перевзбить меренгу. Если она пошла комками, не блестит, а поверхность не гладкая — скорее всего вы её испортили. Именно такая меренга «плачет» в духовке — то есть выделяет воду, которая густым вязким сиропом собирается под изделиями. Почему так произошло? Мы разрушили белок.

Высокая кухня

Когда мы научились работать с меренгой, освоили её тонкости, пропорции и техники, пора подумать об усложнении. Все любят меренгу, она вкусная и, как мы поняли, достаточно универсальна. Однако, мы не можем придать меренге яркий вкус фруктов и ягод. Потому что любое необходимое для вкуса количество влаги изменит консистенцию меренги.

Значит нужно найти способ. Использовать альбумин — то есть сухой белок. Идея в том, что яичный белок на 90% состоит из обычной воды. Поэтому если вылить его на противень и поставить в духовку при 90-100 градусах, постепенно вода полностью испарится, останется только сухой желтоватый порошок — это и будет альбумин. Мы, конечно, не будет делать его сами, а просто воспользуемся альбумином, который продают в кондитерских магазинах.

Что происходит дальше? Мы восстанавливаем белок — смешиваем 1 часть альбумина и 9 частей ЛЮБОЙ жидкости. Вот и наступает ароматизация будущего белка. Причём вкус будет потрясающе сильный. Вы можете использовать соки ягод, фруктов и даже овощей. Бонусом будет ещё и то, что нам не понадобится краситель, соки сами сделают окраску.

Альбумин - сухой белок повышенной взбиваемости.

Основными преимуществом использования сухого яичного белка вместо свежего являются быстрота технологического процесса и стабильный результа качества готового изделия.

Коэффициенты замены для яиц со средней массой 50 г:
Альбумин 1кг = 316 белков свежих яиц
Альбумин 100 г белка в порошке + 900 г воды = 1 кг жидкого белка

Внимание : Вода, используемая для гидратации порошков должна иметь комнатную температуру.

Способ использования альбумина для изготовления кондитерских изделий.
Альбумин залить водой (на 120 г альбумина - 1000 г воды). Сначала вливают немного воды (30 г), тщательно перемешивают, продолжая размешивать, вливают остальную воду. Через 30-40 минут порошок набухает, и его можно начинать взбивать.
Готовая смесь весом 1120 г соответствует весу 1120 г натурального взбитого белка.

Приготовление меренг.
Для меренг сахар добавляют постепенно, начиная с максимальной скорости миксера: сначала маленькими порциями, затем - большими. Затем скорость иксера постепенно снижают и проводят замес на минимальных оборотаз в течение 1-2 минут.
Важно : Пересбитые белки с сахаром приводят к оседанию массы. В этом случае можно добавить виннокаменную или лимонную кислоту из расчета 2 г на 1 кг белков. Лимонная кисота поможет "реанимировать" массу и меренги получатся пышными.
Тесто для меренг нужно отсаживать сразу после приготовления на лист, смазаный жиром и подпыленый мукой.
Отсаженые меренги можно посыпать сверху сахарной пудрой. Это улучшит внешний вид меренг.
Выпекание меренг происходит при температуре 100-110оС в течение 20-60 минут.
Более высокая температура приводит к потемнению верхней корочки и плохой пропеченности изделий. Это выражается в тягучести изделий при надломе.
Рекомендуется не выпекать полуфабрикат, а высушивать на поверхности печей в течение более продолжительного времени. Продолжительность выпечки и состояние нижней корочки зависит от способа формования.
При отсадке теста на лист, смазанный жиром, выпечка длится 20-60 минут. Нижняя корочка от соприкосновения с листом получается гладкой, плотной, неломкой. Нежная и хрупкая нижняя корочка получается при отсадке теста на бумагу, застилающую листы, продолжительность выпечки увеличивается.

Белковые крема - взбивной, сырцовый и заварной (безе) - приготавливают следующим образом.

Восстановленные белки взбивают во взбивальной машине на малой скорости (7-10 мин), а затем на большой и добавляют к взбитым белкам около 15% количества сахарной пудры, предусмотренного рецептурой, после взбивания в течение 7-10 минут вводят остальное количество сахарной пудры.
Готовность крема определяют по легкости отделения пены от венчика.

Заварной крем (безе) готовят аналогичным способом, но к восстановленным взбитым белкам в процессе взбивания добавляют горячий уваренный сироп, после чего продолжают взбивание еще 1-3 минуты.
Сахарный сироп готовят так же, как для крема глясе.

Технология приготовления суфле .
Горячий сахарно-агаровый сироп тонкой струей вводят во взбитые, восстановленные сухие белки в течение 14-20 минут и продолжают взбивание до получения пышной массы. В конце взбивания добавляют подготовленную однородную смесь из размягченного сливочного масла, сгущенного молока, цитрусовой эссенции и взбивание немедленно прекращают.

Безе (или меренга) - это яичные белки, взбитые с сахаром в крепкую пену и подсушенные в духовке. В переводе с французского безе (baiser) означает «поцелуй». Много других романтических имен носит этот нежный десерт – «испанский ветер», «французские меренги», «безе любви». Безе - вкусняшка, с которой ничто не сравнится . Оно хорошо само по себе с чашечкой кофе или чая. Его можно украсить кремом и ягодами, превратив в нарядное пирожное. Кроме того безе часто используют при формировании тортов и, как правило, эти торты отличаются особым незабываемым вкусом. Рецепт приготовления безе достаточно прост, но, несмотря на это, безе большая капризуля - то ему сахар не такой, то белки не хотят взбиваться, то вдруг оно не сохнет, а плавится в духовке. Я расскажу о том, как избежать неприятностей и ошибок в приготовлении безе. Уверена, если вы подружитесь с этим рецептом, безе станет вашей любимой выпечкой.

Вам понадобится:

яичные белки 3 шт

Самая популярная пропорция белков и сахара - на 1 белок 50 гр сахара . Руководствуйтесь ею при выборе количества выпечки. Для удобства обычно берут 4 белка и стакан сахара, но я выбрала для себя пропорцию с тремя белками, т.к. из этого количества ингредиентов получается взбитая белковая масса как раз для одного противня небольших безешек. Конечно, на один противень можно разместить и четыре взбитых белка, но тогда безе будут более крупные.

Как разнообразить безе?

- В безе можно добавлять орехи , которые рубят ножом на крупные кусочки, добавляют во взбитую белковую массу перед выпечкой и перемешивают ложкой. Пропорция орехов такая же, как сахара.

- Вы также можете сделать безе разноцветным, добавив немного сиропа или сока , например, клюквы (на три белка примерно столовая ложка). Делать это нужно в конце взбивания.

- Перед выпечкой безе можно украсить разноцветной или шоколадной посыпкой, а после выпечки остывшее безе можно полить растопленным шоколадом.

Как видите, вариантов для творчества предостаточно, осталось только испечь безе)

Что нужно знать при выпечке безе?

- Яйца должны быть свежими . Разбейте одно яйцо на блюдце и посмотрите на белок - он должен лежать вокруг желтка твёрдым упругим кольцом, а не растекаться жидкой лужицей. Именно из таких белков получается безупречное безе.

- Яйца должны быть охлаждёнными . У холодных яиц белок легче отделяется от желтка и быстрее взбивается.

- Аккуратно отделяйте белки от желтков. Даже одна небольшая капля желтка, попавшая в миску с белками, способна все испортить. Поэтому каждое новое яйцо лучше отделять над отдельной миской, чтобы в случае неудачи можно было белок с попавшим в него желтком заменить другим.

- Используйте белый сахар с мелкими кристаллами . Сахар должен быть сухим.

Посуда, в которой вы будете взбивать безе, а также венчик миксера должны быть чистыми, обезжиренными и сухими . Поэтому тщательно вымойте миску и венчик (даже если они чистые) с содой или моющим средством, вытрите насухо.

Пошаговый фото-рецепт приготовления безе:

Отделите желтки от белков . Это удобно сделать с помощью специального разделителя для яиц или переливая желток из одной половины скорлупы в другую. Можно просто вылить яйцо в руку и пропустить белок между пальцами.

Совет: из оставшихся желтков приготовьте , которое можно завернуть в фольгу или пищевую плёнку и хранить в холодильнике до двух недель. А ешё можно приготовить - очень вкусный, согревающий напиток.

Взбейте белки миксером 2-3 минуты. Начните с маленьких оборотов, постепенно увеличивая скорость. Для лучшего результата некоторые кулинары рекомендуют добавить в белки перед взбиванием щепотку соли или 3-5 капель лимонного сока (я не добавляю).

Белки должны увеличиться в объёме превратиться в крепкую пышную пену.

Не выключая миксера добавьте сахар - сыпьте постепенно, тонкой струйкой. После того, как сахар полностью добавлен, взбивайте 6- 7 минут . Возможно вам понадобится больше или меньше времени - зависит от мощности миксера.

Белковая масса считается хорошо взбитой, когда на её поверхности остаётся видимый след от венчика и сахар полностью растворился (разотрите немного взбитого белка между пальцами - крупинки сахара не должны чувствоваться). Если вы решите добавить орехи, то сделайте это сейчас.

Застелите противень бумагой для выпечки. С помощью ложки выложите безе на противень .

Правильно взбитые белки «намертво» прилипают к ложке, поэтому при выкладывании на противень, помогайте другой ложкой или просто пальцем.

Вы можете переложить взбитую массу в кондитерский мешок и выдавить безе с помощью различных насадок, придав им желаемую форму.

Я предпочитаю не делать лишних движений и выкладываю безе ложкой. Мне нравятся эти бесформенные кусочки, каждый их которых получается неповторимым и в готовом виде очень напоминает фигурки Нэцкэ - миниатюрную японскую скульптуру из костей или клыков животных. Мой муж, впервые увидев домашнее безе, именно так назвал эти пирожные. С тех пор у нас в семье безе называется - Нэцки, с окончанием «и» на русский манер)))

Выпекайте безе в заранее разогретой духовке при t 90°C 2 часа . Не смущайтесь, если после двух часов безе немного мягкое - выключите огонь и оставьте безе в духовке до полного остывания, тогда оно затвердеет.

Совет: процесс приготовления безе - это скорее сушка, а не выпечка, поэтому температура в духовке должна быть низкой. Если ваша духовка «не умеет» делать низкую температуру (бывают духовки с минимальной температурой 160°), готовьте безе с приоткрытой дверцей духовки 1 час, потом поверните противень на 180° и готовьте ещё 1 час.

«Правильное» готовое безе должно быть белого цвета или иметь слегка кремовый оттенок, быть хрупким, легко рассыпаться при нажатии на него пальцами, равномерно таять во рту и не прилипать к зубам.

Попробуйте приготовить это хрустящее сладкое чудо у себя дома, у вас обязательно получится!

А как приятно получить такую красоту в подарок! Дарите домашнюю выпечку своим близким - оформите в красивую картонную коробочку или жестяную банку.

Дети, рассматривая домашнее безе причудливых форм, очень любят фантазировать и угадывать, на что оно похоже - это развивает воображение.

А ещё безе совсем не содержит жира, поэтому такой десерт можно есть тем, кто следит за своей фигурой, конечно, в разумных количествах)

Эти маленькие рассыпчатые кусочки безе служат основой для моего любимого ,

Приятного вам чаепития, друзья!

Безе. Краткий рецепт.

Вам понадобится:

яичные белки 3 шт
сахар 150 гр или 3/4 стакана (объём стакана 200 мл)

Отделите желтки от белков.

Взбейте белки миксером до пышной пены в течение 2-3 минут.

Не выключая миксера добавьте сахар - сыпьте постепенно, тонкой струйкой. После того, как сахар полностью добавлен, взбивайте 6- 7 минут. Белки считаются хорошо взбитыми, когда на поверхности массы остаётся видимый след от венчика и сахар полностью растворился (разотрите немного взбитого белка между пальцами - крупинки сахара не должны чувствоваться).

С помощью ложки выложите белковую массу на противень, застеленный бумагой для выпечки.

Выпекайте безе в заранее разогретой духовке t 90°C 2 часа.

Вконтакте