Как да приготвим основния червен сос. Основен червен сос и неговите производни

24.12.2021

Сос червен основен и неговите производни. Брашното (без мазнина) червена пассерка се разрежда с кафяв бульон, охладен до 40 - 50 ° C. За да направите това, изсипете част от бульона в казана, добавете кафяво брашно (1 кг на 4 литра бульон), разбъркайте добре и филтрирайте. В останалата част от бульона се изсипва разреденото брашно, запичане, сол, запържен лук, моркови, доматено пюре, бели корени и се вари 45 - 60 минути. В края на готвенето добавете захар, черен пипер, дафинов лист. Сосът се прецежда, като се разтриват зеленчуците и се довежда до кипене. При сервиране с ястие сосът се овкусява с масло или маргарин.

За да се приготви основният червен сос от сос паста, последният се разрежда с малко количество бульон, разбърква се добре, добавя се останалата част от бульона и се вари на тихо кипене 15-20 минути.

От основния червен сос се приготвят производни сосове. За да направите това, към него се добавят различни гарнитури (сотирани зеленчуци, ситно нарязани краставици, каперси и др.) или подправки (вино, горчица и др.).

За да подобрите вкуса на червените сосове, можете да добавите соев сос (30 - 50 г на 1 кг), кубчета бульон, концентриран бульон.

Луков сос. Лукът се нарязва на ситно, задушава се леко в олио, добавя се черен пипер, дафинов лист, оцет и се вари 5-7 минути. След това лукът се слага в основния червен сос, вари се 10 - 15 минути и се овкусява с маргарин.

Използва се за печене и задушаване на месо, сервиране с пържено месо (лангет и др.), кюфтета, котлети.

Червен сос с лук и краставици. Към лучения сос се добавят пикантен доматен сос, ситно нарязани задушени кисели или кисели краставици (без кожа и семена). Сервирайте с филета, лангета, кюфтета, котлети.

Луков сос с горчица. Към червения сос се добавя ситно нарязан запечен лук, вари се 10-15 минути, овкусява се с готова горчица и пикантен доматен сос. След това сосът не се вари, тъй като при варенето ароматът се губи, а горчицата се коагулира. Сервира се с пържено месо (свинско), пържен суджук, варени колбаси и карантии.

Червен сос с корени (за яхния). Морковите, ряпата, лукът, белите корени се нарязват на филийки или кубчета, сотират се, комбинират се с основния червен сос, добавя се бахар и се вари 10-15 минути. В края на готвенето сложете зелен грах, нарязани шушулки от боб, оставете да заври (можете да добавите вино), подправете с маргарин.

Червен сос с корени (за кюфтета). Морковът, лукът, магданозът се нарязват на тънки ивици, задушават се, слагат се в основния сос, добавят се зърната черен пипер, варят се 10-15 минути (може да се добави и вино).

Червен сос с естрагон. В основния червен сос се слагат стръковете естрагон, варят се 25-30 минути и се прецеждат. Измитите листа от естрагон се заливат със сухо бяло вино, кипват и се слагат в прецеден сос. Използвайте при сервиране на филета, пържени пилета, пилета и някои ястия с яйца.

Червен сос с лук и гъби. Нарежете лука на ситно, задушете, добавете нарязани варени шампиньони или манатарки и продължете да задушавате още 5-7 минути, сложете в червения сос, добавете черен пипер, дафинов лист и сварете. Можете да добавите вино. Използва се за печене на месо, риба, зеленчуци.

Сосът е сладко-кисел. Сините сливи се сваряват в малко количество вода и се отстраняват костилките. Ядките се обелват и обелват, нарязват се на ситно. Сините сливи, стафидите и ядките се слагат в отвара от сини сливи, добавя се бахарът, задушава се под капак за 7-10 минути, всичко се слага в основния червен сос, кипва и се добавя вино или оцет. Сервира се със задушено месо.

Качеството на соса се определя от консистенцията, цвета, вкуса, аромата. Основният червен сос и неговите производни трябва да имат месен вкус със сладко-кисел вкус и мирис на лук, моркови, магданоз, чушка, дафинов лист. Съхранявайте основния сос на водна баня при температура до 80 градуса от 3 до 4 часа. Основните сосове могат да се съхраняват до 3 дни. За да направите това, те се охлаждат до стайна температура и се поставят в хладилник при температура 75 градуса за не повече от 2 часа.

Тема "Технология за приготвяне на сосове със сгъстител"

1. Приготвяне на бял основен сос и неговите производни. Изисквания за качество и съхранение

Сос бял основен и неговите производни. Пасеровката от бяла мазнина се разрежда с прецеден бульон, добавят се нарязан магданоз, целина, запържен лук, варят се 20-30 минути и се прецежда, като се натриват зеленчуците. Ако се използва като самостоятелен, тогава се подправя с лимонена киселина и мазнина. Сосът се сервира към ястия от варено и задушено месо и птиче месо. Парен сос. Основният бял сос се подправя с лимонена киселина, добавя се сварено и сварено бяло вино, може да се добави отвара от шампиньони. Сервира се със задушени месни ястия, пилета, кокошки, телешко и др.

Бял сос с яйце (супрем). Жълтъците се разтриват с маргарин или масло, добавя се сметана или бульон и се загрява на водна баня (75 - 80°C), като се бърка непрекъснато. Тази смес се добавя при разбъркване към горещ бял сос (75 - 80°C), подправен с настъргано индийско орехче, лимонена киселина, сол. Сервира се с ястия от задушено и варено телешко, кокошки, пилета, агнешко.

Бял сос със зеленчуци. Нарежете морковите, магданоза или целината и лука на малки кубчета и задушете за 3-5 минути, добавете малко бульон и след като затворите съда с капак, оставете да къкри до омекване. Отделно се сваряват ситно нарязаните ряпа и шушулките от боб. Готовите зеленчуци се добавят към белия сос, сваряват се, овкусяват се със сол, лимонена киселина и олио. Сервира се с ястия от варено агнешко, заешко, птиче месо, парни месни котлети.

Бял сос с каперси. Затоплените в саламура и изцедените каперси се добавят към филтрирания бял сос. Сосът се овкусява с червен смлян пипер, лимонена киселина, сол и олио. Сервира се с ястия от варено свинско, агнешко, заешко.

Доматен сос. Настърганите моркови и лук се задушават, добавят се доматеното пюре, белите корени и се загряват 15-20 минути. След това зеленчуците се комбинират с основния бял сос и се варят 30 минути. В края на готвенето сложете сол, смлян черен пипер и лимонена киселина. Сосът се пасира. Можете да добавите сухо бяло вино, като намалите количеството лимонена киселина. Сервира се с пържено месо, мозъци, карантии.

Сосове от рибен бульон

За приготвянето на рибни сосове се използват задушаване от бяло брашно и рибен бульон. Сервират се с варени и задушени рибни ястия, а доматеният сос се сервира с пържена риба.

Рибните бели основни, парни и доматени сосове се приготвят по същия начин като едноименните месни сосове, а сосът от бяло вино е като месен бял сос с яйце, но в рибен бульон.

За да се приготви бял сос със саламура, сварената, филтрирана саламура от краставица се добавя към основния сос от бяла риба и се вари 5-10 минути. Можете да добавите сухо бяло вино.

руски сос. Този сос се сервира с риба, задушена по руски. Към доматения сос се добавят сухо бяло вино, руска гарнитура, довежда се до кипене и се овкусява с маргарин или масло. Руската гарнитура включва; кисели краставици, обелени, нарязани и поширани; моркови и бели корени, нарязани на филийки или пръчици и поширани; малки глави разсад от цял лук или лук, нарязани на филийки, задушени; каперси и маслини без костилка; шампиньони, поширани в олио; варен хрущял от есетра.

Сосове с гъбен бульон

Гъбените сосове имат силен аромат и характерен вкус. В европейската кухня пресните и консервирани шампиньони и други изкуствено отгледани гъби се използват главно като вкусови и ароматни добавки към различни сосове. В руската кухня се приготвят много гъбни сосове на основата на гъбен бульон, към който се добавят нарязани на ситно варени гъби. Сервират се със зърнени храни и картофи, чийто вкус и мирис са слабо изразени.

Гъбен сос. Пассерката от бяло брашно се разрежда с гъбен бульон, вари се 7 - 10 минути и се прецежда. Белите сухи гъби, останали след кипене на бульона, се измиват, нарязват на ситно и се задушават. Лукът се нарязва на ситно и се задушава. Към соса се добавят гъбите и лука, варят се 5-10 минути, овкусяват се със сол, черен пипер и олио.

Гъбен сос с домати. Приготвят се по същия начин като основната гъба, но преди края на задушаването на лука се добавя доматено пюре и се задушава още 5-10 минути.

Сладко-кисел гъбен сос. Към гъбения сос с домат се добавят захарта, оцетът, сортираните и измити стафиди, сушени сини сливи, черен пипер на зърна, дафинов лист и се варят 10-15 минути.

2. Приготвяне на сос на млечна основа и неговите производни. Изисквания за качество и съхранение

Млечните сосове имат мек вкус и съдържат протеини, въглехидрати и мазнини в лесно смилаема форма. Приготвят се с пълномаслено мляко или мляко, разредено с бульон, зеленчуков бульон, вода. За да се получи млечен сос, сосът от бяла мазнина се разрежда с горещо мляко, сварява се и се овкусява със сол и захар.

Котлети от пиле и дивеч се пълнят с гъст млечен сос.

Средно гъст сос се използва за печене на ястия от риба, карфиол и телешко месо.

Течните сосове се сервират със зеленчукови и зърнени ястия.

Сладък млечен сос. Към течния млечен сос се добавят захарта и ванилинът. Сервира се със сладки пудинги, палачинки и гювечи Млечен сос (бешамел). Соте от бяло тлъсто брашно се разрежда с горещо мляко, вари се 7-10 минути, посолява се, филтрира се, довежда се до кипене. Сервира се със зеленчукови (варено зеле, боб, царевица, аспержи и др.) и зърнени храни (котлети и кюфтета, ориз, просо и др.) ястия. Млечен сос с лук (субиза) за пържено агнешко, натурални агнешки котлети и пържоли

3. Приготвяне на основен сос от заквасена сметана и неговите производни. Изисквания за качество и съхранение

Сосовете от заквасена сметана се използват главно в руската кухня. В старите времена се готви без сотиране на брашно: заквасената сметана се изпарява два-три пъти, а сега се въвежда сотиране с бяло брашно (със или без мазнина). Сервират се с месни, зеленчукови, рибни и топли предястия. Натурален сос от заквасена сметана (от една заквасена сметана) рядко се приготвя. По-често се приготвят сосове от заквасена сметана с добавяне на бульон.

За да направите това, разредете бялото брашно с бульон, варете до сгъстяване, добавете заквасена сметана, сол, черен пипер и варете 3-5 минути. Количеството заквасена сметана варира от 250 до 1000 г на 1 кг сос; от това зависи количеството брашно и бульон.

Сос от заквасена сметана с домати. Доматено пюре се изпарява до половината от първоначалния обем, слага се в сос от заквасена сметана, вари се, филтрира се и се довежда до кипене.

Сос от заквасена сметана с лук. Лукът се нарязва на ситно и се задушава до пълна готовност, слага се в заквасената сметана, добавя се соевият сос и се оставя да заври.

Заквасена сметана с домати и лук. Нарежете лука на ситно, задушете до омекване, след това добавете доматеното пюре и задушете още 5-7 минути. Сложете лука с доматите в сос от заквасена сметана и оставете да заври.

Сос от заквасена сметана с хрян (лефорт). Корените от хрян се измиват, обелват, настъргват се на ренде, леко се загряват с олио, добавят се оцет, черен пипер, дафинов лист, варят се 3-5 минути, черен пипер, дафинов лист се отстраняват, хрянът се добавя към соса от заквасена сметана, сварява се. Сервира се с варено месо.

тестови въпроси

Назовете принципите на класификация на сосовете.

Какви са характеристиките на технологията на сосовете върху бульони?

Какъв е асортиментът от сосове на базата на мляко и заквасена сметана?

За сотиране на зеленчуци се използват различни животински и растителни мазнини, в зависимост от основните продукти, от които се приготвя сосът, както и какви ястия ще придружава този сос. Така, например, при производството на сосове от мляко и заквасена сметана се препоръчва да се задушава лук в масло или гхи. За запичане на същия лук и корени за сосове от червено месо няма нужда да харчите масло или гхи. Можете също да използвате кремообразен маргарин, за да направите тези сосове.

За много рибни и някои месни ястия лукът и корените от сос се задушават в растително масло. За сотиране на 1 кг сурови зеленчуци са необходими 120-150 г мазнина.

Сотиране на доматено пюре. Доматено пюре, предназначено за приготвяне на соса, се задушава с добавяне на 5-10% мазнина към теглото на домата. Маслото, гхи или маргаринът се разтопяват в тенджера, добавя се доматеното пюре, претрито през честа цедка и се задушава 30-50 минути, в зависимост от количеството доматено пюре. По време на сотирането масата се разбърква с воал.

Класически сосове ВЪРХУ МЕСЕН БУЛЬОН

Сосовете върху месния бульон се делят на червени, бели и доматени.

Червените сосове се приготвят върху кафяв бульон, а белите се приготвят върху бульони, получени чрез варене на кости, месо и кости, задушаване на говеждо, телешко, пилета, пуйки, предназначени за приготвяне на втори ястия. Най-добре е да готвите бели сосове върху бульон, приготвен от пилета, пилета, пуйки, телешко месо, зайци.

1. ЧЕРВЕН СОС БАЗОВ

Съставки: кафяв бульон 1000, крем маргарин 30, морков 80, магданоз (корен) 20, лук 40, пшенично брашно 50, доматено пюре 200, захар 25.

Сварете кафяв бульон от костите на пърженото месо и прецедете. Изсипете част от този бульон (1/5) в отделна купа, охладете (до около 50°), добавете пресятото, обезмаслено пшенично брашно (червено соте) и разбъркайте с телена бъркалка, така че да се получи хомогенна маса без бучки получени. В останалата част от бульона сложете запърженото доматено пюре, запържените корени и лук, загрейте до кипене, след това изсипете смесения с брашното бульон, разбъркайте веднага и, като разбърквате от време на време, гответе на тихо кипене един час.

В края на готвенето добавете захар, оцветете соса с изгорена захар и прецедете; Разтрийте останалите зеленчуци в цедката и ги смесете със соса.

За да приготвите изгоряла захар, сложете захарта в тиган, навлажнете с вода и, като разбърквате с дървена шпатула, загрейте, докато се образува тъмнокафяв (почти черен) цвят, след което изсипете студена вода (2 части вода към 1 част захар). Когато захарта се разтвори, свалете от котлона и прецедете.

За 1 литър прегорен сос се консумират 5 г кристална захар.

Предназначение на соса: използва се като основа за приготвяне на различни производни на червени сосове - с лук, гъби, вино, оцет, горчица и други продукти, подправки и подправки.

2. ЧЕРВЕН СОС
Предназначение на соса: сервира се с ястия от котлетна маса, шунка, колбаси, колбаси, яхнии, азу, задушено и печено месо.

Съставки: основен червен сос 1000, масло 70, чесън 1, черен пипер 0,5.

Посолете лютия основен червен сос, добавете смлян черен или червен пипер, счукан със сол чесън, загрейте до кипене, след което прецедете през цедка.

Сложете съдовете със соса на водна баня (на водна баня), сложете масло в соса и разбъркайте добре.

За подобряване на вкуса към соса може да се добави месен сок (неподправен с брашно) в количество от 100 г на 1 литър сос или 20-25 г силно концентриран кафяв бульон (дим), като се намали съответното количество основният червен сос.

3. ЧЕРВЕН СОС С ВИНО
Предназначение на соса: поднася се с филе, ланге, пилешки киевски котлети, пържени телешки бъбреци, шунка, език и някои други месни ястия.

Съставки:червен сос 1000, вино 100.

В готовия червен сос, приготвен както е описано в предишната рецепта, но без чесън, се добавя гроздово вино – мадейра, порто или шери. Към соса може да се добави лют сос - "Южен" или "Московски" (30-50 г на 1 кг).

4. ЛУКОВ СОС
Предназначение на соса: поднася се с яхния, кюфтета и кюфтета. Освен това под този сос се пече месо.

Съставки: червен основен сос 800, маргарин сметана 45, масло 30, лук 300, захар 5, оцет 9% 75, черен пипер на зърна 0,5, дафинов лист 0,2.

Лукът се нарязва на ситно и се задушава на кремообразния маргарин, за да не се промени цвета на лука. Изсипете оцет в запържения лук, сложете черен пипер на зърна, дафинов лист и варете 8-10 минути. След това се залива с червения основен сос, добавя се захарта, солта и се вари 10-15 минути. Напълнете соса с масло. Този сос може да се приготви и с добавка на отвара от гъби.

5. ЛУКОВ СОС С ДЖЕРНЦИ (ПИКАТНО)
Предназначение на соса: поднася се с филета, лангета, кюфтета и котлети от кайма.

Съставки:червен основен сос 800, маргарин масло 45, масло 30, лук 300, захар 5, оцет 9% 75, корнишони 100, южен сос 50, пипер на зърна 0,5, дафинов лист 0,2.

Задушете ситно нарязания лук в кремообразния маргарин до полуготовност, добавете оцета, черен пипер, дафинов лист и варете 8-10 минути.

Получената смес се смесва с червения основен сос, посолява се, вари се 10-15 минути на слаб огън, след това се овкусява с южен сос, захар, масло и се добавят нарязаните корнишони.

Корнишони, предварително нарязани, могат да се сложат върху ястието непосредствено преди сервиране.

6. ЛУКОВ СОС С ГОРЧИЦА
Предназначение на соса: поднася се с кюфтета и котлети, яхнии, пържени колбаси, колбаси и колбаси.

Съставки:червен основен сос 800, сметана маргарин 45, масло 30, лук 300, горчица 25, южен сос 50, пипер на зърна 0,5, дафинов лист 0,2.

В ситно нарязания задушен лук добавете черен пипер на зърна, дафинов лист, червен основен сос, сол и гответе за 10-15 минути. След това подправете соса с трапезна горчица, южен сос и масло. Готовият сос не трябва да се вари, тъй като горчицата ще се свие на зърна.

7. ЛУКОВ СОС С ГЪБИ
Предназначение на соса: използва се при печене на зеленчуци, риба, месо.

Съставки:червен основен сос 800, сметана маргарин 45, масло 30, лук 300, сушени бели гъби 50 или шампиньони 150, бяло вино 100, дафинов лист 0,2, пипер на зърна 0,5.

В ситно нарязания запържен лук добавете сварени нарязани манатарки или шампиньони, черен пипер на зърна, дафинов лист и задушете всички заедно за 5-6 минути. След това се налива с бяло вино и се кипва с 1/3 (за да се отстрани алкохола), след което се смесва с червен основен сос, посолява се и се вари 10-15 минути на слаб огън. Напълнете соса с масло.

8. ЛОВЕН СОС
Предназначение на соса: поднася се с пържен дивеч, натурални котлети от телешко, агнешко, дивечови котлети и кюфтета.

Съставки: червен основен сос 750, сметана маргарин 45, масло 30, лук 200, доматено пюре 150, гроздово вино 100, шампиньони 150, захар 5, магданоз или копър 10, естрагон 10.

В ситно нарязания лук, задушен на кремообразен маргарин, добавете нарязаните шампиньони или манатарки и задушете за 5-7 минути. След това налейте бялото вино, сварете го до 1/3 от първоначалния обем, добавете червения основен сос, запеченото доматено пюре, захарта, солта и гответе 10-15 минути. След готвене сложете в соса нарязан магданоз или копър и листа от естрагон; подправете соса с масло.

9. ЧУШЕН СОС С ОКЕТ
Предназначение на соса: сервира се с пържено месо, пилета, пилета, шишчета.

Съставки:червен основен сос 850, бульон 100, силно концентриран бульон 100, гроздов оцет 9% 75, масло 70, лук 20, морков 20, магданоз или целина 40, захар 5, кимион, карамфил, индийско орехче на прах 0 всяка ,1,5, червен пипер 0 , зелени.

Залейте ситно нарязаните корени и лук с гроздов оцет и бульон, сложете подправки - кимион, карамфил, индийско орехче на прах, магданоз и оставете да къкри на тих огън в захлупен съд за 20-25 минути. Когато течността намалее с 2/3, сипете червения основен сос и гответе за 15-20 минути. В края на готвенето добавете силно концентриран бульон (дим), сол, захар. Прецедете готовия сос и подправете с масло и смлян червен пипер.

10. КОРЕНОВЕН СОС
Предназначение на соса: сервира се с яхнии и някои други ястия.

Съставки: червен основен сос 800, сметана маргарин 45, праз 50, лук 75, морков 100, магданоз и целина 30, ряпа 40, вино (Мадейра) 100, консервиран зелен грах 30, консерва боб шушулки Z0, дафинов лист 0,20 зърна черен пипер.

Лукът, морковът, ряпата, магданозът и целината се нарязват на филийки или кубчета и се задушават върху кремообразния маргарин, добавят се лютият червен основен сос, виното (мадера), черен пипер, дафинов лист, сол и се вари на тихо кипене 15-20 минути. В края на готвенето сложете зелен грах и шушулки от боб, нарязани на парчета. Сосът може да се приготви и без вино.

11. СОС С ЕСТРАГОН И СУХО ВИНО
Предназначение на соса: поднася се с пържено месо, натурални котлети от телешко, свинско, агнешко, филе, ланге, кокошки, кокошки и ястия с яйца.

Съставки:червен основен сос 850, масло 70, бяло вино 100, силно концентриран бульон 100, лук 40, морков 40, магданоз и целина 25, естрагон 40, смлян пипер 0,1.

Лукът, морковът, магданозът, целината се нарязват на ситно и се задушават в олио, след което се залива с бяло вино, слагат се стръкове естрагон и се кипва виното до 1/3 от първоначалния обем. Комбинирайте тази смес с червен основен сос и силно концентриран бульон и гответе за 25 - 30 минути. Подправете соса със сол, смлян черен пипер, прецедете, добавете листенца естрагон и оставете да заври.

12. ЧЕРВЕНО ВИНО И сос от костен мозък
Предназначение на соса: поднася се с ланге, филе, антрекот, пържоли, някои зеленчукови ястия.

Съставки: червен основен сос 800, лук 60, магданоз и целина 40, гроздово червено вино 100, силно концентриран бульон 100, черен пипер на зърна 3, лют червен пипер 0,01, карамфил 0,3, индийско орехче 0,01.

Нарязаните на ситно лук, магданоз, целина, нарязан черен пипер и карамфил сложете в дълбока тенджера, налейте червеното вино, покрийте съдовете с капак и сварете виното до 2/3 от първоначалния обем. Изсипете червения основен сос в приготвената смес, добавете силно концентриран месен бульон, индийско орехче (на прах) и гответе 15-20 минути на тихо кипене. В края на готвенето подправете соса със сол, лют червен пипер и прецедете.

При сервиране сложете парчета сварен костен мозък върху филе, антрекот или телешка пържола и ги полейте със сос; можете да поставите парченца мозък директно в соса.

13. ЧЕРВЕНО ВИНО И ЧЕСНОВ СОС
Предназначение на соса: поднася се с дивеч и птиче месо.

Съставки: Червен основен сос 800, кости от шунка 150, червено вино 100, гроздов оцет 200, зелен лук 50, целина и магданоз 60, чесън 5, лют червен пипер 0,01, пипер на зърна 2.

Изсипете гроздов оцет в тенджера, добавете натрошени кости от шунка, нарязан магданоз, целина, зелен лук, чесън, черен пипер на зърна и гответе на слаб огън за 15-20 минути. След това се залива с горещия червен основен сос и се готви, докато се получи консистенцията на обикновения крем. След това сосът се прецежда, налива се червено вино, слага се червен пипер, сол и се кипва отново.

14. СЛАДК СОС С ЯДКИ
Предназначение на соса: поднася се с ястия от варено месо.

Съставки: Червен основен сос 750, масло 50, сини сливи 120, стафиди 50, орехи 50, червено вино 50 или оцет 9% 30, захар 20, хрян 50, черен пипер 0,5, дафинов лист 0,2.

Сварете сините сливи във вода, отцедете бульона, към който добавете основния червен сос, виното или оцета, черен пипер, дафинов лист и гответе 10-15 минути. След това сосът се прецежда, овкусява се със захар, сол, масло, добавят се сварени сини сливи без костилка, стафиди, попарени, обелени и тънко нарязани орехи и се сваряват.

При сервиране поръсете соса с настърган хрян.

15. ПОРТОКАЛОВ СОС
Предназначение на соса: поднася се с печени патици, глухар, глухар, яребици и др.

Съставки:Червен основен сос 800, червено вино 100. портокали 200, захар 20, масло 70.

Сварете червеното вино до 1/2 от първоначалния обем и след това сложете в него портокаловата кора, нарязана на малки ивици (нарежете кората на тънък слой, нарежете на тънки ивици и попарете с вряла вода, за да премахнете горчивината). Добавете вино с кора към червения основен сос и гответе за 10-15 минути. След това изсипете портокаловия сок в соса, сложете захарта, солта и подправете с маслото. Преди сервиране добавете резенчета портокал към соса.

Този сос може да се приготви от мандарини.

16. СОС С ШУНКА, КАПЕРСИ И ГЪБИ
Предназначение на соса: предназначен за ястия от заек, заек, свинско, агнешко.

Съставки: Червен основен сос 750, свинска мас 40, масло 30, шунка (без мазнина) 100, лук 100, корнишони 50, каперси 30, шампиньони 75, гроздов оцет 75, смлян пипер 0,1.

Смесете ситно нарязания задушен лук с шунката (без мазнина) нарязана на малки кубчета и запържете, като разбърквате 3-5 минути. След това добавете нарязаните на ситно корнишони, каперси, залейте с оцет и заври. След това изсипете червения основен сос, сложете нарязани сварени шампиньони, оставете соса да заври, посолете, разбъркайте и овкусете с олио.

17. СОС С ГЪБИ И ДОМАТИ
Предназначение на соса: поднася се с антрекот, филе, яхния, пържоли, както и ястия от агнешко, телешко и птиче месо.

Съставки: Червен основен сос 650, масло 30, сметана маргарин 60, пресни домати 100, лук 300, шампиньони 100, бяло гроздово вино 100, естрагон 10, магданоз 10.

Задушете ситно нарязания лук в кремообразния маргарин. Изплакнете пресни обелени шампиньони в студена вода, нарежете, запържете в кремообразния маргарин, след което добавете към запържения лук. След това сложете в сместа нарязани домати, залейте с бяло вино и оставете да къкри в купа с капак за 15 минути. Готовите продукти се смесват с червения основен сос и се вари 5-10 минути. Към готовия сос добавете сол, наситнен магданоз, листа естрагон, разбъркайте и овкусете с масло.

18. СОС МАДЕРА

Целта на соса: поднася се с филета, лангети, яхнии, котлети по-киевски, пържени телешки бъбреци, както и варени шунка и език и продукти от котлетна маса.

Съставки: Червен основен сос 1000, вино 150, масло 70.

Първи начин.Добавете вино Мадейра към готовия червен сос, оставете да заври и подправете с масло.
Вторият начин. Изсипете вино (мадера) в силно загрят тиган; след като виното заври, комбинирайте с червения основен сос и подправете с масло.

19. СОС КАСИС
Предназначение на соса: поднася се с месо от диви животни (коза, лос, елен, заек), котлети и кюфтета, яхния и пържен дивеч.

Съставки: Червен основен сос 750, червено вино 100, бульон 200, масло 70, сладко от касис 150, кости от шунка 200, магданоз 10, естрагон 10, черен пипер 0,5, дафинов лист 0,2.

Смелете костите на пушено свинско месо, запържете леко, залейте с червено вино и бульон. Към сместа добавете едро натрошен пипер, дафинов лист, магданоз, листа естрагон, сладко от касис и гответе 20-25 минути, така че течността да се намали с 2/3.

Готовата смес се смесва с червения основен сос и се вари 8-10 минути. Преди края на готвенето посолете соса, прецедете и овкусете с маслото.

20. СОС С ПРЕСНИ ГЪБИ
Предназначение на соса: поднася се с месни, рибни и зеленчукови ястия.

Съставки: Червен основен сос 800, бели гъби или шампиньони 200, лук 150. Силно концентриран бульон 50, масло 70, чесън 2, лимонена киселина 1.

Нарежете лука и гъбите и задушете отделно в маслото. Комбинирайте запържения лук и гъбите с червения сос, добавете силно концентриран бульон (дим) и гответе на тихо кипене за 15 - 20 минути. Подправете соса със сол, лимонена киселина или лимонов сок, масло, добавете ситно нарязан чесън и разбъркайте.

21. СОС ОТ СЛАДКА ЧУШКА
Предназначение на соса: поднася се с варено и пържено месо, ястия от заек, месо от дива коза и др.

Съставки:Червен основен сос 800, сладък пипер 200, бяло гроздово вино 100, оцет 3% 75. сметана маргарин 30, масло 40, черен пипер 1, дафинов лист 0,5, чесън 1.

Нарежете на ситно пресни (или консервирани) сладки чушки и ги задушете на кремообразния маргарин до омекване. Изсипете оцет, бяло гроздово вино в кафяви чушки и сварете течността до 2/3 от първоначалния обем, след което добавете червения основен сос и гответе за 15-20 минути. В сварения сос се слага счукан черен пипер, дафинов лист, пасирани със сол чесън и се вари отново 5-10 минути, след което се прецежда, като се натрива чушката и се овкусява с масло.

22. СОС СЪС СИЛНО КОНЦЕНТРИРАН БУЛЬОН И ВИНО
Предназначение на соса: поднася се с пържено месо, ланге, филе, пържен дивеч.

Съставки: Червен основен сос 750, бульон (дим) 250, гроздово вино 100.

Добавете силно концентрирания бульон (дим) към горещия червен основен сос и разбъркайте добре. След това се налива бялото вино (ризлинг) и се оставя да заври. Прецедете соса през фина цедка или тензух.

Сосовете са голяма, изключително пъстра по отношение на имената и всъщност много монотонна по отношение на технологията, група от спомагателни ястия-подправки, с помощта на които вкус, мирис,

понякога цвят и винаги - специална, деликатна текстура към голямо разнообразие от хранителни продукти, преминали термична обработка - варени, печени, пържени - месо, риба, зеленчуци, плодове, гъби, захарни изделия и брашнени продукти, зеленчуци, яйца и извара гювечи и т.н.. и т.н.

Сосовете трябва да играят или маскираща, неутрализираща или подсилваща, подобряваща качеството роля в готовия хранителен продукт или ястие.

Според вкусовата си посока те се делят на две групи - чубрицаИ сладки сосове. Разликата между сладките сосове винаги е захарта. Неподсладените сосове се делят на студени, предназначени основно за салати и студени ястия, и горещи, въпреки че разделението е чисто външно, в кулинарен смисъл - условно, тъй като принципите и методите за приготвяне на студени и люти сосове често съвпадат, макар и не винаги .

По-голямата част от сосовете, както студени, така и горещи, сладки и неподсладени, са яйчен крем. Това са така наречените френски сосове, тоест измислени и използвани във Франция.

Компонентите им са бульони (месни, рибни, гъби) или отвари (зеленчукови, плодови), комбинирани (крем) с брашно, масло, заквасена сметана, сметана, мляко и с последващо добавяне на яйца (цели или само жълтъци) в тях. композиции. Всяко добавяне към брашно и бульон на някой от горните компоненти и комбинацията от тези компоненти или наслояването им последователно един върху друг дава цялото разнообразие от основи за сосове.

Тези основи се наслагват допълнително: или захар и плодови и горски сокове (за образуване на сладки сосове, които могат да се добавят и на млечна основа - кафе, какао, шоколад), или, обратно, характерни киселинно-солени среди (оцет, лимонов сок , туршия от краставици, както и горчица, хрян, доматено пюре) - за създаване на пикантни сосове за месо или риба.

Всички видове подправки - чушки (черни, бели, червени, ямайски и японски), карамфил, канела, ванилия, джинджифил, билки от магданоз и копър до лук, чесън, кервил и копър - накрая се въвеждат в готови основни сосове и позволяват безкрайно разнообразие и усложняване на вкуса и аромата на люти, пикантни и сладки сосове.

Английските сосове се различават малко от френските сосове, където на практика няма брашно, но има висок процент натурален месен сок и мазнина, както и много различни подправки, и много значително - сосове от ориенталски произход, които само по природа се наричат сосове от използването им като подправки, но са изградени изцяло върху натурални плодови пюрета и сокове, ядки и зеленчукови пасти с подправки и абсолютно лишени от брашнена основа. Такива са молдовски, румънски, български сосове, изградени на принципите на турската кухня, или оригинални грузински сосове, които също са изпитали иранско и турско влияние.

Сосовете и подправките придават на ястията сочност и специален, специфичен вкус и в това отношение увенчават процеса на приготвяне на предястия, салати и втори ястия.По-долу са различни подправки и сосове, които лесно се приготвят у дома от най-достъпните продукти.

Истинските сосове се приготвят от бульон с добавка на масло, зеленчуково брашно, подправки, гъби и т.н. Но има сосове от зеленчуци, където има малко брашно, зеленчуци и подправки. Известно е, че приготвянето на сосове, и дори по-сложни, изисква голямо търпение, умения, вкус и трябва да се отдаде дължимото на руските бизнесмени - в големите ресторанти винаги е имало специални готвачи специално за това.

Съществува 2 основни соса, знаейки приготвянето на които можете да приготвяте сосове по ваша преценка и да ги разнообразявате до безкрайност, - основно бялоИ основно червено.

основабелите сосове се сервират с гореща бяла пасивация, тоест брашно и бульон, леко запържени в масло, а червените сосове се сервират с червена пасивация, приготвени от брашно, изпържено до червеникаво-кафяв цвят, и сок от под печеното или бульона..

Бял основен сос- този основен сос се различава от червения основен сос по това, че се приготвя от леки видове бульон. В този случай не се използват контрастни компоненти, а брашното също се пасивира до светъл кремав цвят с добавяне на масло или маргарин. Варен бульон като птиче, рибно, свинско, телешко и др. сложете пасивиран лук и бели корени. Варете няколко минути и след това при непрекъснато бъркане изсипете приготвения пасаж с разредено брашно. Сгъстият сос се вари на тихо кипене 20-30 минути, след което сосът се прецежда и зеленчуците се смилат. В същото време не използвайте добавянето на контрастни подправки, например, като червен или черен пипер. Готовият настърган сос отново се довежда до кипене и след това се използва по три начина:

1. Сервиране с ястия или последваща термична обработка на ястия;

2. Приготвяне на производни сосове на базата на бял базов сос;

3. Използване на готов бял сос или естествени яйчно-маслени сосове.

Като производни на сосове на базата на бял основен сос могат да се приготвят следните производни:

Бял сос с лук;

Бял сос с гъби;

Бял сос с яйце;

Бял сос с бяло вино;

Бял сос с горчица;

и т.н., както и доматеният сос също се посочва като производно на белия основен сос. За целта към готовия бял основен сос се добавя доматено пюре, задушено в масло или маргарин.

бял сос - приготвяне на храна

Да се научите как да приготвите соса, така че дори гостите да не се срамуват да го сервират, е съвсем просто. За да направите това, трябва да се адаптирате само да задушите правилно брашното в маслото, като го разредите с мляко. Обикновено за това използвайте тиган или дълбок тиган с дебели стени.

Допълнителни компоненти на соса са заквасена сметана, доматено пюре, карамфил, хмели сунели или смлян бял пипер. Националните кухни на народите по света също използват пържен лук, ядки, сирене, билки и голямо разнообразие от други подправки. Този сос не се съхранява дълго време, желателно е да се приготви за определено ястие. Това не е натоварващо, тъй като отнема само няколко минути.

За да приготвите бульона: 1 кг кости (телешко, телешко, птиче, дивеч), 1,5 л вода, 1 глава лук, 1 морков, 1 корен от магданоз, сол.

Основен бял сос

продукти: 0,5 л бульон, 1 супена лъжица брашно, 1 супена лъжица гхи, 1 глава лук, 1 морков, 1 корен от магданоз, 1 корен целина, лимонов сок, смлян черен пипер, сол.
Приготвяне на сос:
Сложете маслото в тиган, добавете брашно и го задушете на слаб огън при непрекъснато бъркане, докато пожълтее. Разредете запърженото брашно на няколко дози със силен горещ бульон (месен или рибен), добавете запържения лук, ситно нарязания магданоз и целина, черен пипер и гответе всичко това за 30 минути на тихо кипене, като непрекъснато премахвате пяната. След това добавете дафинов лист, лимонов сок, сол. Варете още малко и свалете от котлона. Прецедете готовия сос, разтрийте сварените корени и комбинирайте със соса. Подправете соса с масло или маргарин.

Бял сос: основа

Това е рецепта за малко количество сос за яхния от риба или варено месо. Тя ще придаде на ястието деликатен кремообразен вкус и ще бъде чудесно допълнение към обяд или вечеря. Пригответе малък тиган и прясно мляко.

Съставки: мляко (300 мл), масло (25 грама), брашно (25 грама), сол, черен пипер на вкус.

Метод на готвене

Разтопете маслото в тенджера или тиган и добавете брашното. Разбъркайте и задушете на слаб огън. Важно е да се бърка непрекъснато, за да не потъмнее брашното по краищата и да не се препече, остава с красив златист цвят. Свалете от котлона и постепенно налейте млякото. В края добавете подправки и оставете да заври. Гответе още 3 минути. Готов! Сервирайте соса с всякакви горещи ястия - месо, риба, зеленчуци или гарнитура.

Бял сос със заквасена сметана

Този вид е по-калоричен, различава се от млечните с по-гъста консистенция и наситеност. Вместо заквасена сметана можете да вземете гъста тежка сметана.

Съставки: брашно (50 грама, заквасена сметана (1 чаша) или тежка сметана, масло (50 грама), сол, подправки.

Метод на готвене

В сух тиган запържете брашното. Когато се появи златист цвят, охладете малко и добавете олио, подправки, постепенно налейте заквасена сметана и разбъркайте. Варете още 5 минути на слаб огън. Разбъркайте добре и прецедете соса. Почитателите на вкусовете на чесъна могат да натрошат скилидка чесън накрая и да поръсят с билки.

Бял сос бешамел

Училището по класическо кулинарно изкуство „Le Gordon Bleu” във Франция учи как се прави сос Бешамел точно по тази рецепта. Всичко останало е просто вариация. Запомнете основното - ако покафеняването е горещо, тогава трябва да се излее студена течност и обратно - ако е изстинала, налейте гореща заквасена сметана или мляко с половин глава лук. Забодете скилидките в лука и запържете всичко на слаб огън.

Съставки: масло (50 грама), брашно (50 грама), мляко (1 литър), индийско орехче, сол, смлян черен пипер (малка щипка), лук (половина), карамфил (3 неща).

Метод на готвене

Ще готвим в тенджера с дебели стени и дъно. Разтопете маслото и го загрейте. В него слагаме брашно, но не го пържим много, а само го загряваме. Бъркайте непрекъснато с шпатула. Изсипете студено мляко в приготвеното запържване, оставете да заври и намалете котлона, оставете да къкри, докато се сгъсти. Посолете, подправете с черен пипер и индийско орехче, прецедете през метално сито, за да постигнете еднородна консистенция.

сос от заквасена сметана

продукти: 60 г брашно, 100 г масло, 600 г заквасена сметана, сол, черен пипер.
Приготвяне на сос:

сос от горчица

продукти: 2 глави лук, кисела краставица, 0,5 чаша супен оцет, 2 супени лъжици олио, 2 супени лъжици брашно, 1 супена лъжица приготвена горчица, смлян черен пипер, сол, 1/2 лимон.

Приготвяне на сос:
Нарежете на ситно лука и краставицата, сложете в тенджера, залейте с оцета и гответе на слаб огън. В загрятото олио запържете брашното до кафяво, разредете с бульона и гответе, като добавите готови лук и краставица. След това добавете черен пипер, горчица, лимонов сок и сол. Загрейте соса, но не кипете. Можете да добавите заквасена сметана към соса. Сервирайте с пържено месо.

Сос от хрян

продукти: 2 супени лъжици брашно, 2 супени лъжици настърган хрян, 0,5 чаши заквасена сметана, 2 супени лъжици олио, 2 супени лъжици оцет, месен бульон, черен пипер, дафинов лист, сол.
Приготвяне на сос:
За да приготвите соса, трябва да задушите 2 супени лъжици брашно със същото количество масло, разредете с чаша горещ месен бульон, добавете заквасена сметана и гответе на слаб огън за 7 минути. Едновременно с това в тиган се слага 1 супена лъжица олио и настърган хрян и се запържва леко, след което се залива с оцет и същото количество бульон или вода, добавя се дафинов лист, 7 зърна черен пипер и се слага на огън, за да се изпари течност. Сложете сварения хрян в готовия сос, кипнете, свалете от котлона, посолете, добавете парче масло и разбъркайте. Поднесете соса с варено телешко, агнешко, свинско.

сос бешамел (2)

продукти: 1 голяма глава лук, 0,5 с. л. масло, 2 с. л. брашно, 0,5 л мляко, 250 г месен бульон, сол, индийско орехче, лимонов сок.
Приготвяне на сос:
Лукът се нарязва на ситно и се запържва в олио, след което се добавя брашно и се запържва още малко. Комбинирайте пассеровката с врящо мляко и горещ бульон, добавете сол, индийско орехче, разбъркайте всичко добре, оставете да заври и варете 8 минути на слаб огън. Прецедете готовия сос през цедка и разбийте до пяна, добавете лимоновия сок.

доматен сос

продукти:доматено пюре 900 гр., силен бульон 200 гр., масло 150 гр., захар 15 гр., смлян пипер 2 гр.
Приготвяне на сос:
Сварете домата - пюре и концентриран бульон. Когато сместа стане гъста като сметана, я подправете с масло, захар, смлян черен пипер и сол. Подправеният сос не е необходимо да се вари, за да не се отдели маслото от домата. Сосът се сервира с месни ястия: пържено свинско, ланге, филе, месни котлети и кюфтета.

Доматен сос тартар

продукти:За 0,5 л месен бульон са ви необходими: 2 супени лъжици пшенично брашно, 1 глава лук, 1 корен от магданоз, 1 корен целина, 1 морков, 60 г масло, 200 г доматено пюре, 4 супени лъжици лимонов сок, 2 супени лъжици захар, дафинов лист, черен пипер на зърна.
Приготвяне на сос:
Пасирайте брашното в маслото, след което постепенно разредете, наливайки малки порции горещ бульон, докато сместа изглежда като гъста заквасена сметана, като внимавате да няма бучки. След това разредете масата с останалия бульон. Нарежете на ситно корените и лука, задушете леко, сложете доматеното пюре, запържете за 5 минути. След това ги комбинирайте с бульона, добавете подправки, лимонов сок, захар, сол. Гответе 20 минути на слаб огън, прецедете през цедка, след това претрийте зеленчуците през цедка и оставете да заври отново. Сложете олиото последно.

Пресен доматен сос

продукти:домати 1,5 кг, масло 250 г, смлян пипер 3 гр.
Приготвяне на сос:
За да приготвите соса, трябва да сортирате пресните домати, отстранете дръжките, измийте в студена вода, нарежете на филийки и сложете в собствения си сок, разтрийте през цедка, сварете до консистенция на гъста сметана, подправете с масло, смлян черен пипер и сол. След обличане сосът не трябва да се вари. Сервирайте с пържени ястия с месо, както и с паста и ронлив ориз.

Чесън доматен сос

продукти:доматено пюре 200 г, чесън 15 скилидки, растително масло 40 г, лимон 20 г, магданоз или копър, захар, сол.
Приготвяне на сос:
За да приготвите соса в доматено пюре, добавете нарязан чесън, намачкан със сол, захар и растително масло, ситно нарязани зеленчуци и подправете с лимонов сок. На вкус добавете магданоз или копър, захар, сол.

Сос от заквасена сметана (1)

продукти: 300 г заквасена сметана, 1 супена лъжица брашно, 20 г масло или маргарин, щипка смлян черен пипер, сол.
Приготвяне на сос:
Намажете брашното в маслото, сварете заквасената сметана и разбъркайте с брашното. Добавете черен пипер, сол, прецедете и оставете да заври. Сервирайте с месни, зеленчукови, рибни ястия и топли предястия. Този сос се използва и при производството на сосове от заквасена сметана с различни пълнежи.

Сос от заквасена сметана (2)

продукти: 600 г заквасена сметана, 60 г брашно, 120 г масло, черен пипер, сол.
Приготвяне на сос:
Пасирайте брашното в маслото, добавете заквасена сметана, черен пипер, сол и оставете да заври. Сервирайте с втори ястия.

Сос от заквасена сметана с лук

продукти:заквасена сметана 400гр, 1 глава лук, масло 30гр.
Приготвяне на сос:
Лукът се нарязва на кръгчета, запържва се в маслото и се смесва със сметановия сос. За пикантност можете да добавите лъжица пикантен доматен сос. Сервирайте с месни ястия.

сос от заквасена сметана

продукти: 2 супени лъжици брашно, 2 супени лъжици масло, 2 чаши месен, рибен или зеленчуков бульон, 1 чаша заквасена сметана, сол.
Приготвяне на сос:
Брашното се запържва до светло жълто в олио или на сух начин. След това, като разбърквате, го разредете с месен, рибен или зеленчуков бульон и гответе за 5 минути. До края на готвенето добавете заквасена сметана, сол. Пиперът се слага много малко, за да не заглуши вкуса и миризмата на заквасена сметана. Сервирайте сос от заквасена сметана с месни, зеленчукови и рибни ястия.

Сос от заквасена сметана с домати

продукти:заквасена сметана 500гр, 1 глава лук, масло 40гр, доматено пюре 60гр.
Приготвяне на сос:
Нарежете лука на ситно, запържете го с доматено пюре в масло, добавете сметановия сос и варете 5 минути. Прецедете. Сервирайте с пържени месни, рибни и зеленчукови ястия.

Пикантен сос от заквасена сметана

продукти: 200 г заквасена сметана, 50 г оцет, 10 г захар, 2 яйца, смлян черен пипер, сол.
Приготвяне на сос:
За да приготвите соса, изсипете оцет в купа, добавете захар, смлян черен пипер, сол и разбъркайте всичко добре с дървена лъжица. Смесете получената смес със заквасена сметана и намачкани белтъци от сварени яйца. Разбийте добре и подправете със сок от пресни зеленчуци, плодове. Добавете сол на вкус.

сос от лук

продукти: 500 г лук, 120 г масло или маргарин, 50 г оцет, 700 г бульон, черен пипер, дафинов лист, сол.
Приготвяне на сос:
Лукът се нарязва на ситно и се запържва до златисто в маслото, добавя се оцет, черен пипер, дафинов лист, запържено брашно, месен бульон, кипва. Сервирайте с месни и рибни ястия.

чеснов сос

продукти: 100 г чесън, вода, слънчогледово олио, сол на вкус.
Приготвяне на сос:
Натрийте обеления чесън, смесете с вода, слънчогледово олио, сол. Сервирайте с месни и рибни ястия.

Сос от хрян с оцет

продукти: 350 г хрян, 300 г оцет, 2,5 чаши вода, 1 ч. л. захар, 2 ч. л. сол.
Приготвяне на сос:
Обелете корена на хрян, изплакнете, настържете, сложете в буркан или друга посуда, залейте с вряла вода, затворете буркана с капак. Когато хрянът изстине, добавете към него оцет, захар, сол, разбъркайте всичко. Сервирайте със студени и топли ястия.

татарски сос

продукти: 250 г майонеза, 2 супени лъжици ситно нарязани консервирани краставици или кисели зеленчуци, 1 малка глава лук.
Приготвяне на сос:
За да приготвите соса, към готовата майонеза е необходимо да добавите ситно нарязана краставица или мариновани зеленчуци и ситно нарязан лук.

Кефирен сос

продукти: 250 г кисело мляко, 1 чаена лъжичка захар, готова горчица, черен пипер, половин чаена лъжичка сол.
Приготвяне на сос:
Смесете киселото мляко с предложените продукти, разбийте добре. Ако кефирът е твърде кисел, добавете малко мляко и увеличете количеството захар.

Кефир или кисел млечен сос с лук

продукти: 250 г кисело мляко или подквасено мляко, 1 глава лук (вместо лук може да се вземе 25 г зелен лук), 2 ч.ч. захар, готова горчица, черен пипер, сол на вкус.
Приготвяне на сос:
Добавете ситно нарязан лук или нарязан зелен лук към подсиреното мляко или кефира, добавете други продукти и разбъркайте добре.

Сосове от червено месо

Червен основен соссе приготвя на базата на отвари и бульони, приготвени от тъмни видове продукт. Например от телешко месо, дивеч, някои видове гъби и др. Червеният основен сос се различава по това, че включва и различни контрастни компоненти, като доматено пюре, моркови. В същото време брашното, като сгъстител на червения сос, се запържва до светлокафяв цвят в сух тиган без мазнина. В същото време губи влажния си вкус и освен цвят придобива и мирис на печена ядка. След като брашното се запържи, то се прехвърля в отделна купа, охлажда се и след това се разрежда с малко количество охладена течност, например бульон. Разредената брашнена маса трябва да има консистенция на гъст сироп. Основната част от бульона се довежда до кипене, след което в бульона се прехвърлят задушените лук и моркови, като се добавя доматено пюре. Сварете зеленчуците в бульона за няколко минути и след това при непрекъснато бъркане изсипете разреденото брашно. Полученият сгъстен сос се вари на слаб огън 40-50 минути, след което сосът се отстранява от котлона. В процеса на готвене се добавят подправки, които след това се отстраняват, ако е възможно. Свареният сос се прецежда, зеленчуците се смилат и след това сосът се прецежда и отново се довежда до кипене. Приготвеният червен основен сос може да се използва веднага по предназначение, както за сервиране на ястия, така и за по-нататъшната им термична обработка, а червеният основен сос може да се използва и за приготвяне на производни сосове. В същото време производните сосове се разглеждат, ако към основния завършен сос се добавят различни допълнителни съставки. Така например на базата на червен сос могат да се приготвят следните производни:

Червен сос с лук;

Червен сладко-кисел сос;

Червен сос със сини сливи;

Червен сос с червено вино;

и много други опции.

Червен сос - приготвяне на храна

За да получите червенокафяв бульон, трябва да готвите костите много дълго време, след като ги изпържите до румен цвят. Основата на соса е сотиране с червено брашно. Брашното се запържва до червено-кафяво и се разрежда с бульон. Не е трудно да получите основния сос, а след това всичко зависи от ястието, за което се приготвя сосът, както и от въображението и уменията на готвача. Можете да придадете вкус на червен сос със заквасена сметана, зеленчуково или масло, различни подправки, ароматни корени и билки. Твърде мазният сос лесно се коригира чрез прецеждане през кърпа, потопена в студена вода.

Основата за червените бульони е бульонът.
Приготвяне на бульон:
За да приготвите бульона, вземете 3 л вода, 1 корен от магданоз, 1 морков, 1 корен целина, 1 глава лук.
Сварете кафяв бульон и прецедете.

Основен червен сос

продукти: 1 л кафяв бульон, 2 супени лъжици мазнина, 2 супени лъжици пшенично брашно, 1 глава лук, 1 морков, 1 корен от магданоз, 1 корен целина, 50 г доматено пюре, 1 супена лъжица захар, 2 супени лъжици масло или маргарин, ароматен черен пипер, сол.
Приготвяне на сос:
За да приготвите соса, е необходимо да загреете мазнината в тенджера, да изсипете брашно в нея и да я задушите на умерен огън до светлокафяво. Отделно задушете нарязаните на ситно лук, моркови, магданоз и целина с мазнина. Към задушените корени, предварително разредени с бульон, добавете доматено пюре и задушете всичко още 10 минути. Изсипете горещия, филтриран кафяв бульон в пассеровката на брашното при непрекъснато бъркане. Сварете получената хомогенна маса за 25 минути, след това добавете към нея покафенелите корени и черен пипер и продължете да готвите, като периодично премахвате мазнината за още 10 минути. След това прецедете соса през цедка, избършете сварените корени. Добавете захарта, солта към соса, оставете да заври, свалете от котлона и подправете с олио. Основният червен сос се използва за приготвяне на производни сосове с лук, гъби, горчица, сини сливи. Комбинира се с червено вино, чесън, сладко от касис, домати, сладки чушки и други продукти, подправки и подправки.

червен сос прост

продукти:червен основен сос 1000 гр., масло 80 гр., чесън 1 бр., черен пипер 1 гр.
Сосът, приготвен върху месен, костен бульон, се сервира само с месни ястия. Сос върху месен и зеленчуков бульон се сервира със зеленчуци, риба, месо. Сос върху рибен бульон - само за риба.
Приготвяне на сос:
Посолете лютия основен сос, добавете смлян черен пипер, пасиран със сол чесън, загрейте до кипене, прецедете през цедка. Поставете съдовете със соса на водна баня, сложете маслото в соса и разбъркайте добре. За подобряване на вкуса към соса може да се добави месен сок в количество от 100 г на 1 литър сос или 25 г концентриран кафяв бульон, като се намали съответното количество от основния червен сос. Сервирайте соса с ястия от котлетна маса, шунка, колбаси, колбаси, яхния, азу, задушено и печено месо.

Основа за червен сос

Добрият сос може да подчертае достойнствата на едно ястие, докато лошият сос може да го развали безнадеждно. Червеният сос изисква търпение, умение и вкус. Неслучайно предприемачите имат специално обучени готвачи в ресторанти, които се специализират в сосове. Основната рецепта ще помогне на всяка домакиня да стане професионален готвач - след като се научите как да я приготвите, вие ще организирате домашен ресторант за вашите близки.

Съставки: кафяв бульон (1 литър), масло (50 грама), моркови, лук (2 бр.), пшенично брашно (350 грама), захар (25 грама).

Метод на готвене

Гответе кафяв бульон - запържете костите и ги сложете в тенджера. Гответе няколко часа, филтрирайте. Разделете бульона на 2 части. В тиган се запържва брашното без мазнина, охлажда се леко и се залива с топъл бульон. Разбийте масата, докато бучките изчезнат. Пасираме също лука и корените, смесваме с втората половина от бульона и кипваме.

След това смесете всичко и гответе за половин час. В края на готвенето, калцинирайте захарта в тиган и добавете жената към соса, прецедете, смилайте частите на зеленчуците, сол, добавете подправки. Оставете да заври и охладете. Сега можете да добавите други съставки към този сос на вкус - лук, оцет, вино, горчица, чесън и т.н.

Червен сос с вино и гъби

Ако вече сте се научили да приготвяте основния сос, продължаването ще бъде много по-лесно. Като го вземем за основа, ще приготвим гъбен сос. Гъбите се нуждаят от много малко, но ако искате да приготвите истинско гъбено ястие, увеличете броя им и добавете гарнитура - картофено пюре, ориз или паста.

Съставки: Червен сос по оригиналната рецепта за основата (1 чаша), лук (няколко глави), гъби (200 грама), домат (1 лъжица), масло, червено вино (2-3 лъжици), сол, черен пипер, чесън и билки.

Метод на готвене

Обелете лука и гъбите, изплакнете и нарежете на кубчета. Сложете в тенджера и задушете в маслото за 10 минути. В готовия сос добавете червено трапезно вино и наситнен магданоз. Изстискайте чесъна в самия край. Лютият сос може да се сервира с птиче месо, дивеч или месни продукти - котлети, кюфтета, кюфтета.

Сос с пресни гъби

продукти: 4 чаши основен червен сос, 200 г бели гъби или шампиньони, 2 глави лук, 50 г силно концентриран кафяв бульон, 3 супени лъжици масло, 2 скилидки чесън, лимонов сок, сол.
Приготвяне на сос:
За да приготвите соса, трябва да нарежете на ситно лука и да го задушите. Измийте гъбите, нарежете, задушете в маслото, след това комбинирайте със задушен лук, червен сос и силно концентриран кафяв бульон и гответе на слаб огън за 15 минути. След това подправете соса с масло, лимонов сок, внимателно счукан чесън, сол, разбъркайте добре. Сервирайте с месни, рибни и зеленчукови ястия.

сос от лук

продукти:червен основен сос 900 г, маргарин 50 г, масло 40 г, 3 глави лук, захар 10 г, оцет 9% 80 г, черен пипер на зърна 1 г, 2 дафинови листа.
Приготвяне на сос:
Лукът се нарязва на ситно и се задушава леко в маргарина, за да не се промени цвета на лука. Изсипете оцет в запържения лук, сложете черен пипер на зърна, дафинов лист и варете 8 минути. След това изсипете червения основен сос, добавете захарта, солта и гответе за 10 минути. Подправете соса с масло.

Сос от касис

продукти: 0,8 л основен червен сос, 100 г вино от червено грозде, 1 чаша бульон, 4 супени лъжици масло, 150 г сладко от касис, 200 г кости от шунка, черен пипер на зърна, дафинов лист, магданоз, 10 г естрагон, сол .
Приготвяне на сос:
Смелете костите на пушените меса, запържете леко, залейте с вино и бульон, гответе 20 минути, като добавите естрагон, едро натрошен пипер, дафинов лист, магданоз и сладко от касис. Смесете 2/3 сварена маса с червения сос, варете 10 минути, прецедете, подправете със сол и масло. Поднесете соса с месо от диви животни - заек, лос, коза, както и котлети, яхнии, дивеч.

сос от червен лук(1 опция)

продукти: 0,5 л от основния червен сос, 3 глави лук, 1 супена лъжица масло, лимонов сок или оцет, захар, сол.
Приготвяне на сос:
Лукът се нарязва на кръгчета, запържва се в олио. Добавете малко лимонов сок или оцет, сол, захар към запържения лук. Оставете го до готовност и го разредете с червен основен сос.

червен сос

продукти: 1 супена лъжица брашно, 1 супена лъжица масло, 1 морков, месен бульон, 1 корен магданоз, 1 глава лук, 1 супена лъжица доматено пюре, 2 супени лъжици масло.
Приготвяне на сос:
Запържете брашното със същото количество олио до тъмно кафяво, смесете с доматеното пюре и разредете с 2 чаши месен бульон. Добавете леко запържените нарязани корени и лук и варете на слаб огън за 30 минути. Прецедете през цедка, посолете и сложете парче масло. Сервирайте с пържено месо, нарязани котлети, кифлички и др.

копър сос

продукти: 1 супена лъжица нарязан копър, 1 супена лъжица масло, 1 супена лъжица пшенично брашно, 1 чаша мляко, 2 супени лъжици заквасена сметана, сол.
Приготвяне на сос:
Изсушете брашното, смесете го с маслото, млякото, варете на умерен огън. Преди сервиране разбийте получената маса с лимонов сок и яйчен жълтък.

Сладък чеснов сос от чушки

продукти: 3 глави чесън, 2 чаени лъжички смлян червен пипер, 2 жълтъка, 0,5 чаши олио, лимонов сок, сол.
Приготвяне на сос:
Комбинирайте счукан чесън със смлян сладък червен пипер, сол, яйчен жълтък, растително масло, лимонов сок. Смелете, докато се образува хомогенна маса. Сервирайте с месни и зеленчукови ястия.

сос от червен лук(Вариант 2)

продукти:червен сос 0,5 л, 2 глави лук, масло 30 г, подправки.
Приготвяне на сос:
Лукът се нарязва на кръгчета, запържва се в маслото, поръсва се със сол, захар, залива се с малко оцет, задушава се до готовност, добавя се към червения сос и се разбърква.

италиански сос

продукти: 800 г основния червен сос, 150 г доматено пюре, 120 г гъби, 50 г шунка, 2 глави лук, 3 супени лъжици разтопено масло, 100 г сухо бяло вино, 10 г естрагон, черен бахар, магданоз, сол.
Приготвяне на сос:
Комбинирайте основния червен сос със ситно нарязан задушен лук, ситно нарязана печена шунка и гъби, сухо бяло вино, сложете на огъня и гответе за 9 минути. Добавете ситно нарязан магданоз, естрагон, черен пипер, сол и всичко сварете. Поднесете соса с пържено месо, домашни птици, дивеч.

Английски ментов сос

продукти: 4 супени лъжици мента, 2 супени лъжици захар, 1 супена лъжица оцет, 4 супени лъжици вода.
Този сос се сервира на масата на руските царе само на най-тържествените приеми.
Приготвяне на сос:
Вземете 4 супени лъжици мента, нарежете я на ситно, добавете 2 супени лъжици захар, една супена лъжица оцет, 4 супени лъжици вода. Оставете да престои 2 часа. Сосът се сервира към месни и рибни ястия.

Фъстъчен сос

продукти: 3 глави лук, 2 супени лъжици масло, 1 супена лъжица брашно, 2 супени лъжици смлени ядки, 3 скилидки чесън, сол, оцет, 3 жълтъка.
Приготвяне на сос:
Нарежете лука на ситно, запържете го в маслото, добавете брашното, налейте 2/3 чаша горещ бульон и гответе 10 минути, след което прецедете през фина цедка. Смелете ореховите ядки, добавете чесъна, жълтъците, солта, оцета. Смесете всичко. Гответе, без да оставяте да заври. Сервирайте охладени с месни и рибни ястия.

майонезен сос

продукти:слънчогледово олио 800 гр., жълтъци (6 бр.) 90 гр., готова горчица 30 гр., оцет 200 гр., захар 30 гр.
Приготвяне на сос:
Отделете суровите жълтъци от протеините, добавете горчица, сол към тях и разбъркайте добре. След това при непрекъснато разбиване налейте слънчогледовото олио, първо една по една, а след това по 2 супени лъжици. Маслото трябва да има температура 15-16 градуса. При тази температура се емулгира по-добре, тоест се разбива на малки топчета, които се разпределят в жълтъка, без да се свързват помежду си. Налейте нова порция масло, след като приключи емулгирането на предишната порция. Готовият сос трябва да е гъст и да се държи добре върху шпатулата. Изсипете оцет в готовия сос, добавете захар, разбъркайте добре. След въвеждането на оцет сосът става малко по-рядък и по-бял. За да се получи стабилна емулсия, е по-добре да се направи майонеза в миксер. Използвайте за приготвяне на някои сосове, ястия, салатни дресинги.

Майонеза у дома

продукти: 350 г растително масло, 3 жълтъка, половин чаена лъжичка сол, 50 г 3% оцет, малко горчица.
Подготовка:
Охладете растителното масло и жълтъците, разбъркайте и разбийте, но само в една посока и непрекъснато. След това, като разбърквате, изсипете на тънка струя 40 г растително масло до пълно смесване и, без да спирате да разбърквате, изсипете всичките 350 г на същите порции.Масата трябва бързо да се охлади (поставете в съд с вода или лед). Сосът трябва да е гъст и да залепне за бъркалката. След това трябва да добавите 50 г 3% оцет и отново да разбъркате добре.

Майонезен сос със заквасена сметана

продукти:растително масло 600 гр., заквасена сметана 300 гр., 4 жълтъка, готова горчица 30 гр., захар 15 гр., смлян пипер 2 гр.
Приготвяне на сос:
Пригответе сос - майонеза и добавете гъста заквасена сметана, захар, черен пипер и разбъркайте добре. Сервирайте със студени ястия от месо, риба, а също и като дресинг за салати.

полски сос

продукти: 350 г масло, 4 твърдо сварени яйца, 3 г лимонена киселина, магданоз, сол.
Приготвяне на сос:
Разтопете маслото, смесете го със ситно нарязаните яйца, добавете лимонена киселина или лимонов сок, сол и ситно нарязан магданоз. Сосът се сервира към рибни ястия.

Примери за ястия с бял сос

Рецепта 1: (кремообразна)

Търпение и постоянство! Ето какво ни трябва, за да приготвим телешки език. Сам по себе си той се готви дълго време, правенето на кремообразен сос за езика ще добави още повече проблеми. Но резултатът! За да се насладим на деликатния вкус на този телешки деликатес, започваме всички. И така, в битка!

Съставки: телешки език (1 бр), масло (30 грама), заквасена сметана (150 грама), брашно (15 грама), сол, смлян черен пипер, подправки на вкус.

Метод на готвене

Сложете тенджера с вода на огъня. Във вряща вода слагаме черен пипер и дафинови листа, след което варим езика в него - около 2 часа. Половин час преди края на готвенето, сол (1 лъжица). В края на готвенето извадете езика и го поставете в студена вода. След пет минути кожата трябва да се отлепи много лесно. Почистваме езика, нарязваме го на резени от 7-8 см.

Запържете в масло за около 3 минути от всяка страна. Пригответе соса: изсипете 2 супени лъжици брашно и 3 супени лъжици гъста заквасена сметана в мерителна чаша. Разбъркайте, посолете, добавете 150 грама вода и разредете брашното в тази маса. Изсипете соса върху езика и оставете да къкри за 1-10 минути. Мек, приятно ухаещ деликатес е готов!

Рецепта 2: Варено агнешко в бял сос

Агнешкото е специфично месо. Мнозина са отблъснати от характерната му остра миризма. Ще го направи нашият бял сос, който ще подхрани агнешкото с кремообразен вкус и подправки. Така че, ако имате агнешка плешка или гърди, продължете.

Съставки: агнешко (500 грама), картофи (600 грама), лук (2 глави), моркови (2 глави), подправки, брашно и масло (по 1 супена лъжица).

Метод на готвене

Измийте говеждото месо, налейте малко количество вода, гответе на слаб огън. Отстранете пяната навреме, покрийте с капак и изчакайте около час и половина. Половин час след началото на кипенето добавете зеленчуци, сол. Сварете картофи. Използваме бульона за приготвяне на бял сос - пасирайте брашното в маслото и го разредете с бульон, добавете заквасена сметана. Нарежете агнешкото на плоски парчета. Подреждаме варени картофи върху гарнитура и заливаме с бял сос.

Примери за ястия с червен сос

Рецепта 1:

Освен телешки бульон са ни необходими още месо, чесън, малко вино и червен пипер. Ястието се получава невероятно - меко месо в сос със зеленчуци и подправки.

Съставки: Телешко (600 грама), бульон (1 литър), червен пипер (1 лъжица), доматено пюре (1 лъжица), масло (40 грама), червено вино (100 мл), зеленчуци (3-4 вида за гарнитура), брашно .

Метод на готвене

Почистете и нарежете зеленчуците. Оставете бульона да заври и сварете месото в него до омекване. Отстранете от котлона и оставете за 10 минути. Сварете зеленчуците в бульон. Смесете лука, олиото, червен пипер, чесън, вино в тенджера, оставете да къкри, докато обемът намалее наполовина. Смесва се с бульона, домата и се вари. Пасирайте брашното в тиган в маслото, разбъркайте внимателно със соса. Остава да заври, свалете от котлона и оставете да вари.

Рецепта 2: Пилешки дробчета в червен сос с вино

Черният дроб, особено пилешкият дроб, е продукт, който се готви много бързо. Ако е препечен, става жилав и безвкусен, така че не го преварявайте в тиган. И след добавяне на соса, ястието просто трябва да се доведе до кипене - и е готово.

Съставки: пилешки дроб (300 грама), гъби (шампиньони, 100 грама), червен сос с вино (200 грама), разтопено масло (40 грама), сол, черен пипер.

Метод на готвене

Уверете се, че жлъчката е правилно отстранена от черния дроб. Изплакнете и потопете във вряща вода за няколко минути. Ако парчетата са твърде големи, разрежете ги наполовина. Посолява се, черен пипер и се запържва в олио. Добавете гъбите и запържете, докато гъбите покафенеят. Смесете със соса и оставете да заври. Сервиране на масата - поръсете ястието с билки направо върху чинията, можете да добавите заквасена сметана или доматен сос. Най-добрата гарнитура може да бъде ронлив ориз или пържени картофи.

Има много вариации на белия сос

- Сирене. Изсипете настърганото сирене (100 грама) в основния лют сос, разтопете на слаб огън и сервирайте веднага.
- Сос с билки. Копърът или магданозът се нарязват на ситно и се добавят към готовия сос.
- Гъба. Запържете ситно нарязаните гъби в олио и добавете към соса заедно с лъжица лимонов сок.
- Каперс. Смелете каперсите и добавете към основния сос заедно с лъжица лимон.
- Лук. Запържете лука на слаб огън с добавка на масло. Добавете преди задушаване, варете 5 минути.
- скариди. Обелете и нарежете скаридите и добавете заедно със смлян бял пипер.

Ако свързвате името червен сос с цвят, а не с кафяви бульони, освен кетчуп, можете да посочите още няколко често срещани сосове.

Марката лют сос на червените сосове е Tabasco. Приготвя се от Табаско – плодовете на лют червен пипер, с добавка на оцет. За съхранение и отлежаване на соса се използват дъбови бъчви от бял лимузен дъб. Пикантен вкус и особена киселост са популярни по целия свят. Червените чушки се смилат на пюре с добавяне на специална сол. След това сместа се налива в бъчви и се оставя за три години да ферментира. Накрая се прецежда и бутилира с добавка на оцет. Табаско е люта подправка, основна съставка в Bloody Mary, алкохолен коктейл.

Друг представител на червените нюанси е салса, типичен мексикански сос. В състава си доматите могат да се смесват с физалис и чили, пеперони, лук и чесън. Необичайно за Русия, комбинацията от лук и фейхоа в Мексико е толкова местна, колкото нашия див чесън или репички.

Откакто французите изобретиха сосовете, те се разделят на червени и бели и това нямаше нищо общо с цвета. Белите сосове се приготвят в бистър зеленчуков или пилешки бульон с добавка на брашно, леко запържено в масло, докато червените сосове се правят в месен бульон, богат и силен, докато брашното се запържва до червено-кафяв цвят. В съвременното готвене асортиментът от червени сосове е попълнен със сосове от червени зеленчуци, горски плодове и плодове, които придават на ястията приятна киселинност или сладост - всичко зависи от рецептата. Не всички домакини, особено начинаещите, знаят как да приготвят червен сос, така че той хармонично да допълва вкуса на продуктите. И така, днес приготвяме червени сосове!

В някои френски ресторанти сосовете се приготвят от специално обучени готвачи, тъй като според французите всеки може да се научи да пържи, пече и готви, но е невъзможно да се научи как да готви сосове - такъв талант се дава на човек от раждане. Това изобщо не означава, че не можем да правим сосове у дома, просто трябва първо да се учим от професионалисти и след това да експериментираме в собствената си кухня.

В почти всички рецепти за домашни червени сосове се препоръчва да започнете с приготвянето на основата - за това костите на месото се пържат до златисто кафяво и след това се варят дълго време. След това брашното се запържва в тиган без олио до червеникав оттенък и се смесва с бульона. Такова брашно придобива апетитен аромат на печени ядки. Приготвянето на соса завършва с въвеждането на допълнителни съставки в него - масло или растително масло, заквасена сметана, моркови, домати и други зеленчуци, билки, корени и различни подправки.

Готвене на кафяв бульон за червен сос

Ще ни трябва основният червен сос, за да приготвим всички останали червени сосове. За начало пригответе бульона от месни кости: можете да вземете говеждо, свинско, телешко, агнешко, както и кости от домашни птици и дивеч. Изплакнете ги добре, нарежете ги на малки парченца и изпечете във фурната върху тава за печене при температура 170 ° C - за това ще ви трябват 1-1,5 часа. Костите трябва периодично да се разбъркват. В края на печенето добавете към тях нарязан лук и корени.

Готовите кости трябва да станат кафяви, след което се прехвърлят в тенджера и се заливат с вода (вземете 1 литър вода за 0,5 кг кости). Когато водата заври, посолете леко бульона, отстранете пяната и мазнината, намалете котлона и продължете да готвите около 5-6 часа, като при необходимост отстранявате пяната. Един час преди готвене добавете корените на магданоза и целината заедно с листата към костите.

Охладете и прецедете бульона – трябва да има кафеникаво-червен оттенък.

Основен червен сос: рецепта със снимка

Запържете в загрят тиган 2 с.л. л. пшенично брашно до светлокафяво, около 3 минути. Смесете леко охладеното брашно с чаша топъл бульон и разбъркайте добре до получаване на хомогенна каша без бучки. Разбъркайте кашата в тенджера с врящ бульон - веднага ще стане гъста.

Задушете нарязания лук, моркова и корена от магданоз в тиган с 2 с.л. л. зеленчуково или масло, без да се пържи храната, така че бульонът да има деликатен вкус. Към зеленчуците добавете 40 г доматено пюре или 100 г прясно доматено пюре и оставете да къкри за малко, като бъркате зеленчуците. Сложете зеленчуковата заготовка във врящия бульон и гответе още половин час, накрая добавете към соса щипка захар и сол, няколко зърна черен пипер и няколко дафинови листа.

Охладете соса и го прецедете през цедка, като разтриете зеленчуците. Оставете соса да заври отново и сложете в него парче масло. Този сос може да се залива с основни ястия и гарнитури, задушаване на месо, риба и зеленчуци в него.

Какво можете да готвите с червен сос

Оказва се много вкусен гъбен сос за кюфтета, кюфтета, зърнени храни и зеленчуци. Запържете 200 г гъби с няколко глави нарязан лук в маслото и ги смесете с 1 чаша от основния червен сос, залейте с 3 с.л. л. червено трапезно вино, добавете магданоз и нарязан чесън на вкус.

Лучено-чесновият сос е добър с всяко месо, картофи, зеленчуци и ориз, а се приготвя от 3 ситно нарязани глави лук, запържени с 50 г масло. Смесете лука с 80 мл 9% оцет, 3 смлени скилидки чесън, няколко зърна черен пипер и дафинов лист, гответе 10 минути, изсипете 900 мл от основния червен сос към лука, добавете щипка захар и сол. Варете соса още 10 минути и към него добавете 40 г масло за деликатна текстура и мек вкус.

На базата на червен сос се приготвя и френски сос Мадейра - за това е достатъчно да излеете чаша Мадейра в бульона, получавате много необичаен и ароматен сос за месо и домашни птици.

Към основния червен сос могат да се добавят плодове, сушени плодове и горски плодове (например накиснати сини сливи и стафиди, задушени с дафинови листа и други подправки). След това дафиновият лист трябва да се отстрани, а плодовата маса се смесва с червен сос, като се добавят ядки и малко червено вино за пикантност. Сосът със сушени плодове придава на месото нови нюанси на вкус и аромат, идеален е за празнична трапеза.

Как да приготвим червен сос: тайни от френски готвачи

Когато приготвите основния сос, добавете малко сок от пърженото месо към сварения бульон - той ще се окаже по-богат, по-ярък и по-пикантен. Не прегрявайте брашното по време на пържене, в противен случай то ще горчи леко, което ще повлияе на вкуса на соса. Изгорена захар понякога се добавя към класическия червен сос, за да му се придаде тъмен цвят, карамелен вкус и аромат.

Ако няма време за кипене на бульона, можете да вземете за основа месния сок, останал от пърженето на месото, като леко го разредите с вода. За да се спести време, брашното понякога се задушава със зеленчуци, но отделно от доматите. И най-важното – никога не слагайте зеленчуци и плодове в червен сос без предварителна термична обработка, в противен случай вкусът му ще пострада. За промяна в соса можете да добавите кисели краставички, каперси, сладки чушки, горчица. И не само – експериментите са добре дошли.

Ако използвате люти люти чушки за соса, можете да ги залеете с вряла вода за половин час, за да омекоти парещия вкус, защото не всеки обича прекалено лютите подправки.

Бордо, аджика, червено песто: червени сосове за месо

Френският сос Бордо се сервира със сочен антрекот и също се приготвя на базата на основен червен сос. Запържете 3 нарязани глави лук в 2 с.л. л. зехтин, налейте чаша червено вино и овкусете тази вкусна смес с щипка черен пипер и дафинов лист. Залейте с 200 мл от готовия червен сос и оставете да къкри около 10 минути. Сега нарежете на филийки 100 г костен мозък, сложете в бульона, оставете да вари и разбъркайте добре. При сервиране разпределете парчетата телешки мозък върху месото и полейте отгоре с изискан и вкусен сос.

Аджиката е много популярна у нас. Този абхазки червен сос се приготвя от сладки чушки, чесън и подправки, но някои рецепти включват ябълки, люти чушки, хрян, моркови и домати. Зеленчуците се нарязват в блендер или се превъртат през месомелачка, довеждат се до кипене и се вари около час, след което към соса се добавя растително масло.

Интересното е, че има вариант на италиански, където вместо голямо количество зеленина и кедрови ядки има запечена на фурна червена чушка и печени лешници, въпреки че към нея се добавят малко пресни билки за овкусяване - магданоз и босилек.

Готвене на кетчуп у дома

Можете да го направите по по-прост начин, защото не винаги има време за приготвяне на кафяв бульон. Най-полезният кетчуп се прави от сурови домати, които преди това са били обелени. Пасирайте доматите в блендер, добавете сол, захар, смлян черен пипер, чесън, червен лют пипер на вкус - каквото желаете. И сосът е готов!

Доматеният сос също се приготвя горещ - за да направите това, накълцайте 4 узрели домата в блендер, комбинирайте ги с 4 глави лук, нарязани наполовина, и 4 дафинови листа. Варете соса 20 минути, като разбърквате, след което отстранете дафиновите листа и лука, добавете щипка сол, 300 г захар, 1 ч.л. канела, 1 ч.ч черен пипер и 0,5 ч.ч. лют червен пипер. Варете соса още половин час, след което разсипете в буркани и ги навийте.

В някои рецепти за доматен сос корените и лукът се задушават в растително масло с брашно, след което се добавя доматено пюре или доматено пюре, налива се месен бульон и след това сосът се овкусява с подправки.

Домашният кетчуп се приготвя и с горчица, сливи, ябълки, боровинки, чесън, хрян, чушки, заквасена сметана и сухо червено вино. Между другото, с добавка на джинджифил, мед или крема сирене, получавате много екзотичен сос - за радост на гастрономите!

Сладък червен сос от горски плодове и плодове: стъпка по стъпка рецепта

Плодови и горски сосове от боровинки, боровинки, калина, червен касис, череши, ягоди и малини са подходящи не само за десерти, но и за месо, като му придават по-пълен и наситен вкус. Сладко-кисели горски сосове, комбинирани с месо и домашни птици, традиционно се използват в руската кухня, особено ако месото е на скара.

Нека се опитаме да направим ароматен черешов сос, който ще превърне месото в кулинарен шедьовър.

1. Изплакнете 250 г череши, освободете ги от костилките, сложете ги в тиган и загрейте добре.

2. Намалете леко котлона и добавете към черешата 2 с.л. л. захар, за да стане сок.

3. Задушете черешата за 10 минути, намачкайте я добре с вилица.

Сосовете внасят разнообразие във всяка кухня, добавят подправки, помагат да се придаде напълно различен вкус на храната. Сам по себе си червеният сос не е ястие, но рецептата за правилния сос може да подобри и дори да „поправи“ вкуса на неуспешно ястие. А за някои ястия сосът е незаменим компонент.

Как да си направим червен сос?

Рецептата за червен сос е на базата на домат и едно задължително условие – брашно за препичане. Брашното е сгъстител, ако не е пържено, сосът ще има неприятен вкус, а консистенцията му ще се окаже вискозна.

рецепта за червен сос

Основният червен сос е отлична основа за приготвяне на други сосове – с лук, гъби, вино, оцет и други подправки. Можете да експериментирате с вкусове, да потърсите онази рядка съставка, която ще придаде на вашата рецепта за червен сос специален вкус.

Съставки:

лук - 1 бр.;
моркови - 1 бр.;
корен от магданоз - 30 г;
пшенично брашно - 40 г;
бульон - 500 мл;
масло - 20 г;
доматено пюре - 30 г;
сол, захар, черен пипер - на вкус.

готвене

Загрейте тиган на огън, добавете брашно и го запържете до златисто кафяво. След това оставете тигана настрана и оставете съставката да изстине. Изсипете бульона в брашното на тънка струя и разбъркайте добре, за да няма бучки. Лукът, морковът, коренът от магданоз се нарязват на ситно и се задушават в сгорещено олио в тиган. Добавете доматено пюре, оставете да заври. След това изсипете бульона, разреден с брашно, разбъркайте и оставете да заври отново при затворен капак. Гответе на слаб огън за около 10 минути. В края на приготвянето на червения сос добавете сол, черен пипер, захар. Прецедете готовия сос, пасирайте зеленчуковата маса с блендер. Разбъркайте всичко и оставете да заври отново. Сосът е готов, сега трябва да го охладите и можете да го сервирате на масата.

Сос от червено месо

Ако искате да сервирате червен сос за месо, сварете го в месен бульон и в края на готвенето добавете в тигана 1-2 супени лъжици портвайн и същото количество масло.

Червен сос за риба

За да подчертаете вкуса на рибното ястие, пригответе червен основен сос в рибен бульон, добавете към зеленчуците 2-3 нарязани мариновани краставици, 5-6 маслини и резен лимон.

Която и рецепта за червен сос да изберете, бъдете сигурни, че ястието ви ще заблести с нови цветове и ще изненада приятно гостите ви!