Име на продукта: Зърнена кафена напитка с мляко. Кафена напитка с мляко (TTK2346) Схема за кафе напитка за училище
Кафена напитка с мляко №130
Име на ястието: Кафена напитка с мляко
№130
Вид обработка: готвене
Хранителна стойност, калорично съдържание и химичен състав на ястието (витамини, микроелементи):
Технологична карта на готвене в предучилищна образователна институция:
Чай със захар №136
Име на ястието: Чай със захар
Технологична карта (кулинарна рецепта) №136
Вид обработка: готвене
Хранителна стойност, калорично съдържание и химичен състав на ястието (витамини, микроелементи):
Технологична карта на готвене в предучилищна образователна институция:
Чай със захар №136
Име на ястието: Чай със захар
Технологична карта (кулинарна рецепта) №136
Вид обработка: готвене
Рецепта (оформление на продукта) за 200 грама нетно ястие:
Хранителна стойност, калорично съдържание и химичен състав на ястието (витамини, микроелементи):
Технологична карта на готвене в предучилищна образователна институция:
Име на ястието:
Технологична карта (кулинарна рецепта) №94
Вид обработка: Гасене
Рецепта (оформление на продукта) за 150 грама нетно ястие:
Хранителна стойност, калорично съдържание и химичен състав на ястието (витамини, микроелементи):
Технологична карта на готвене в предучилищна образователна институция:
Зелеви ленти с варено месо №94
Име на ястието: Зелеви рулца мързеливи с варено месо
Технологична карта (кулинарна рецепта) №94
Вид обработка: Гасене
Рецепта (оформление на продукта) за 200 грама нетно ястие:
Хранителна стойност, калорично съдържание и химичен състав на ястието (витамини, микроелементи):
Технологична карта на готвене в предучилищна образователна институция:
Печено у дома #96
Име на ястието: Печено у дома
Технологична карта (кулинарна рецепта) №96
Вид обработка: Гасене
Рецепта (оформление на продукта) за 150 грама нетно ястие:
Хранителна стойност, калорично съдържание и химичен състав на ястието (витамини, микроелементи):
Технологична карта на готвене в предучилищна образователна институция:
| Технология на готвене |
Печено у дома #96
Име на ястието: Печено у дома
Технологична карта (кулинарна рецепта) №96
Вид обработка: Гасене
Рецепта (оформление на продукта) за 220 грама нетно ястие:
Хранителна стойност, калорично съдържание и химичен състав на ястието (витамини, микроелементи):
Технологична карта на готвене в предучилищна образователна институция:
| Технология на готвене |
| Готовите порционни парчета месо (1-2 парчета на порция) се слагат в купа, добавят се вода, доматено пюре и се задушават 45-60 минути. Нарежете картофите, морковите и лука на кубчета. Лукът и морковите (замразените зеленчуци не се размразяват) се задушават в малко количество вода с добавяне на олио и се комбинират с месото. Върху месото се поставят картофите (бързо замразените картофи не се размразяват), посолява се, налива се вода, така че да покрие картофите. Печеното се задушава 20 минути. Освободете месото със соса и задушените картофи. Изисквания: Парчетата месо са еднакви по форма и размер. Консистенцията е мека, сочна. Месото се дъвче лесно. Задушените картофи с месо запазват формата на разреза. |
Изварено-грис пудинг №81
Име на ястието: Гювеч от извара
Технологична карта (кулинарна рецепта) №81
Вид обработка: печене
Рецепта (оформление на продукти) за 110 грама нетно ястие:
Хранителна стойност, калорично съдържание и химичен състав на ястието (витамини, микроелементи):
Технологична карта на готвене в предучилищна образователна институция:
Изварено-грис пудинг №81
Име на ястието: Гювеч от извара
Технологична карта (кулинарна рецепта) №81
Вид обработка: печене
Рецепта (оформление на продукта) за 120 грама нетно ястие:
Хранителна стойност, калорично съдържание и химичен състав на ястието (витамини, микроелементи):
Технологична карта на готвене в предучилищна образователна институция:
Рибни котлети №88
Име на ястието: Любителски рибни котлети
Технологична карта (кулинарна рецепта) №88
Вид обработка: Гасене
Рецепта (оформление на продукта) за 70 грама нетно ястие:
| Продукт (полуфабрикат) | Бруто, g | Нето, g |
| Треска | 49.7 | 46.9 |
| илилаврак | 49.7 | 46.9 |
| илиЗандер | 50.96 | 46.9 |
| илиХек | 52.08 | 46.9 |
| илиПолок | 49.35 | 46.9 |
| илиРозова сьомга | 49.7 | 46.9 |
| Пшеничен хляб | 5.6 | 5.6 |
| Лук | 5.88 | |
| Яйце 1С | 1/4 | 1/4 |
| Мляко | ||
| Сол храна йодирана | ||
| Масло | 2.1 | 2.1 |
| ~ Маса от лук поширан | - | 2.94 |
| ~ Тегло р/изработено | - |
Хранителна стойност, калорично съдържание и химичен състав на ястието (витамини, микроелементи):
Технологична карта на готвене в предучилищна образователна институция:
Строганов черен дроб №104
Име на ястието: Черен дроб Строганов
Технологична карта (кулинарна рецепта) №104
Вид обработка: Гасене
Хранителна стойност, калорично съдържание и химичен състав на ястието (витамини, микроелементи):
Технологична карта на готвене в предучилищна образователна институция:
| Технология на готвене |
Строганов черен дроб №104
Име на ястието: Черен дроб Строганов
Технологична карта (кулинарна рецепта) №104
Вид обработка: Гасене
Рецепта (оформление на продуктите) за 100 грама нетно ястие:
Хранителна стойност, калорично съдържание и химичен състав на ястието (витамини, микроелементи):
Технологична карта на готвене в предучилищна образователна институция:
| Технология на готвене |
| Черният дроб се размразява, измива, почиства се от жлъчните пътища, филмът се отстранява, нарязва се на пръчки с дължина 3-4 см, с тегло 5-7 g, задушава се в малко количество вода с добавяне на масло. Обработените моркови и лук се задушават до готовност в отвара от черния дроб. Черният дроб и задушените зеленчуци се комбинират, посоляват се, заливат се със сметановия сос, приготвен от сушено брашно, бульон (или вода), заквасена сметана и се задушават до омекване (10-15 минути). Освобождава се със сос. Температура на сервиране +65 С. Срок на изпълнение 2-3 часа. Начин на приготвяне от консерви: Загрейте черния дроб Строганов (консерва), без да го отваряте на водна баня (t=60 C). След това отворете консервата и я порционирайте. Изисквания: Консистенцията на черния дроб и зеленчуците е мека, формата на разреза е запазена. Вкусът и мирисът са характерни за варен черен дроб, зеленчуци и заквасена сметана. |
Картофено пюре №58
Име на ястието: Картофено пюре
Технологична карта (кулинарна рецепта) №58
Вид обработка: готвене
Рецепта (оформление на продукта) за 150 грама нетно ястие:
Хранителна стойност, калорично съдържание и химичен състав на ястието (витамини, микроелементи):
Технологична карта на готвене в предучилищна образователна институция:
Картофено пюре №58
Име на ястието: Картофено пюре
Технологична карта (кулинарна рецепта) №58
Вид обработка: готвене
Хранителна стойност, калорично съдържание и химичен състав на ястието (витамини, микроелементи):
Технологична карта на готвене в предучилищна образователна институция:
Задушени зеленчуци №59
Име на ястието: Зеленчукова яхния
Технологична карта (кулинарна рецепта) №59
Вид обработка: Гасене
Рецепта (оформление на продукта) за 150 грама нетно ястие:
Хранителна стойност, калорично съдържание и химичен състав на ястието (витамини, микроелементи):
Технологична карта на готвене в предучилищна образователна институция:
Задушени зеленчуци №59
Име на ястието: задушени зеленчуци
Технологична карта (кулинарна рецепта) №59
Вид обработка: Гасене
Рецепта (оформление на продукта) за 180 грама нетно ястие:
Хранителна стойност, калорично съдържание и химичен състав на ястието (витамини, микроелементи):
Технологична карта на готвене в предучилищна образователна институция:
Телешки кюфтета №107
Име на ястието: Телешки кюфтета
Технологична карта (кулинарна рецепта) №107
Вид обработка: готвене
Рецепта (оформление на продукта) за 60 грама нетно ястие:
Хранителна стойност, калорично съдържание и химичен състав на ястието (витамини, микроелементи):
Технологична карта на готвене в предучилищна образователна институция:
ТЕХНИЧЕСКА И ТЕХНОЛОГИЧЕСКА КАРТА № Кафена напитка с мляко
- ОБЛАСТ НА ПРИЛОЖЕНИЕ
Тази техническа и технологична карта е разработена в съответствие с GOST 31987-2012 и се отнася за ястието Кафена напитка с мляко, произведено от заведение за обществено хранене.
- ИЗИСКВАНИЯ ЗА СУРОВИНИ
Хранителните суровини, хранителните продукти и полуготовите продукти, използвани за готвене, трябва да отговарят на изискванията на действащите нормативни документи, да имат придружаващи документи, потвърждаващи тяхната безопасност и качество (сертификат за съответствие, санитарно-епидемиологично заключение, сертификат за безопасност и качество и др.)
3. РЕЦЕПТА
| име | Процент на отметки за | Процент на отметките е 50 | |||
| 1 порция, g, ml | порции, кг, л | ||||
| сурови материали | |||||
| брутен | нето | брутен | нето | ||
| кафе | 1,8 | 1,8 | 0,09 | 0,09 | |
| пия | |||||
| Мляко | 190,00 | 190,00 | 9,5 | 9,5 | |
| захар | 12 | 12 | 0,72 | 0,72 | |
| Излезте | 200 | ||||
4. ТЕХНОЛОГИЧЕН ПРОЦЕС
Налейте вода в съдовете, оставете да заври, налейте кафена напитка.
Оставете да престои 5 минути, след което филтрирайте, добавете захарта, горещото мляко и оставете да заври отново.
- ИЗИСКВАНИЯ ЗА ПРОЕКТИРАНЕ, ИЗПЪЛНЕНИЕ И СЪХРАНЕНИЕ
Сервиране: Ястието се приготвя по поръчка на потребителя, използва се по рецептата на основното ястие. Срок на годност и продажба съгласно SanPin 2.3.2.1324-03, SanPin 2.3.6.1079-01
- ПОКАЗАТЕЛИ ЗА КАЧЕСТВО И БЕЗОПАСНОСТ
6.1 Органолептични показатели за качество:
Цветът на напитката е светлокафяв, ароматът е присъщ на кафе напитка, вкусът е сладък.
Температура на сервиране 65 o C.
6.2 Микробиологични и физико-химични параметри:
По микробиологични и физико-химични показатели това ястие отговаря на изискванията на техническия регламент на Митническия съюз „За безопасността на храните“ (TR CU 021/2011)
- ХРАНИТЕЛНА И ЕНЕРГИЙНА СТОЙНОСТ
| Химическият състав на това ястие | ||||||||||||
| Хранителни вещества | минерали, | Витамини, мг | ||||||||||
| mg | ||||||||||||
| протеини, g | мазнини, | въглехидрати, | енергийна стойност, | ок | Fe | В 1 | В 2 | С | ||||
| г | г | kcal | ||||||||||
| 5,49 | 4,99 | 22,7 | 140,77 | 20,4 | 0 | 0,012 | 0,048 | 0,24 | ||||
Технологичен инженер.
КЛАСИЧЕСКО ЛАТЕ АРТ
Класическото лате арт, възникнало в Италия, се основава на използването на специална техника за наливане на разпенено мляко в чаша при приготвяне на капучино и лате. Разбитото мляко, смесено в чаша с кафе, образува различни шарки и силуети на повърхността.
Полученият модел в чашата се влияе от:
Траекторията на стомната в момента на наливане на разбитото мляко в чашата;
- височината на кана за кафе спрямо чашата;
- резонанс на колебанията на млякото, разклатено в стомна;
- точка на влизане на млякото в чашата;
- скорост на вливане на мляко.
Най-лесният начин за манипулиране на кана за кафе, като правите движения само с ръка.
В момента на вливане е най-добре да си представим, че носът на стомната е молив, с който бариста "рисува".
Лате арт изисква обширна практика и добро отношение; дори опитен бариста не винаги може да възпроизведе шаблона правилно.
Насочете равномерна струя разпенено мляко към далечната половина на дъното на чашата, като държите стомната неподвижна (1). Напълнете чашата наполовина.
Леко разклащайте стомната от една страна на друга, бавно я преместете към себе си, като продължавате да наливате млякото на „змия“ (2).
Когато чашата е почти пълна, леко повдигнете стомната и зачеркнете шаблона с малко количество мляко, като бързо отместите стомната от вас (3). Тънка струя мляко, стичаща се от по-голяма височина, леко ще „издърпа“ шаблона на повърхността в посока на окончателното движение.
сърце
|
|
|
Насочете струя разпенено мляко към центъра на дъното на чашата.
Леко разклащайки стомната с малка амплитуда, оформете малък кръг с течащото мляко, без да излизате извън въображаемия кръг в центъра на чашата (1).
След като почти напълните чашата, повдигнете стомната и зачеркнете получения кръг по диаметъра с малко количество мляко (2). Кръгът ще се разтегне в посоката на крайното движение.
Apple
|
|
|
Изсипете малко количество мляко от далечната страна на чашата, за да оформите "стъблото" на ябълката (1).
Преместете потока от течащо мляко към центъра на чашата.
Леко разклащайки стомната с малка амплитуда, оформете кръг с течащото мляко, без да излизате извън въображаемия кръг в центъра на чашата (2).
Напълнете чаша.
МОДЕРНО ЛАТЕ АРТ
Модерното лате изкуство е рисуване на шарки върху повърхността на млякото с многоцветни сиропи, горещ шоколад, канела или какао на прах.
|
|
Съвременното лате изкуство използва различни техники:
|
|
|
|
|
|
|
СКЛАДОВЕ ЗА КАФЕ И НАПИТКИ НА КАФЕНА БАЗА
|
60 - 70 мл |
Чаша за еспресо (италиански - tazzina, английски - demitasse cup) |
|
|
140 - 220 мл |
Чаша за капучино (италиански - tazza) |
|
|
220-230 мл |
Чаша за филтриране на кафе или обикновена чаша |
|
|
150-300 мл |
хайбол (чашка) |
|
|
200-250 мл |
Чаша ирландско кафе |
|
|
200 - 285 мл |
Бокал (чаша) коктейл |
|
|
300 - 350 мл |
Чаша млечен шейк |
чаша за еспресо:
Керамика, която задържа добре топлината;
- заоблени ръбове;
- дебели стени;
- вътрешен обем с конична форма;
- бяло отвътре.
Чашите за еспресо и капучино трябва да са сухи и загрети до +40°C.
ВАРИАНТИ НА ЕСПРЕСО
Това са най-близките "роднини" на еспресото с добавяне на минимално количество допълнителни съставки. В менюто за кафе тези напитки могат да бъдат поставени в секцията "Класика на кафето". Огромният брой вариации на еспресото идва от Италия - родното място на тази напитка. Пиенето на еспресо трябва да е горещо през първите 1-2 минути след приготвянето.
|
Сервиране, обем на напитката |
Пийте |
|
Чаша за капучино, 50-60 мл |
Espresso doppio (италиански - "двойно") - двойно |
|
чаша за еспресо, |
Ристрето (италиански - „късо“) - еспресо, приготвено с по-малък обем вода и за по-малко време (15-20 секунди). |
|
Чаша за филтър кафе 180-200 мл |
Americano - еспресо, разредено с гореща вода. Пригответе еспресо в джигер, изсипете в чаша, долейте гореща вода. |
|
Чаша за еспресо, 35-40 мл |
Espresso coreto (италиански - „подправен“) - еспресо с добавка на 10 ml алкохолна напитка. Италианците обикновено добавят самбука (водка от анасон) или грапа (гроздова водка). Можете да използвате Cointreau (портокалов ликьор), амарето (бадемов ликьор) и др. |
|
Чаша за еспресо, 40 мл |
Espresso macchiato (италиански - "на петна") - еспресо с млечна пяна. След приготвяне на еспресо 1-2 чаени лъжички разбито мляко се нареждат в чаша. |
|
Чаша за капучино, 50 мл |
Espresso con panna - еспресо, гарнирано с бита сметана. След приготвяне на еспресото, разбитата сметана се добавя към чашата с помощта на сифон за сладкиши. |
|
Чаша за еспресо, 25-30 мл |
Espresso Romane (на италиански - "римски") - еспресо с капка лимонов сок. Обикновено се сервира с резен лимон върху чинийка. |
|
Чаша за еспресо, 35-45 мл |
Еспресо със сироп. Добавете 10-15 мл сироп в чаша, сварете еспресо в нея. |
КАПУЧИНО
Италианска напитка, която стана известна в цял свят. Капучино се превежда от италиански като "капуцин". Според различни версии това име е присвоено на напитката или заради цвета си, напомнящ расото на монах-капуцин, или защото е измислено от монасите от този конкретен орден.
Капучиното е разпенено мляко, излято в еспресо.
За капучино, пененото мляко трябва да има лека текстура: пяна по-дълго, загрява се по-малко.
Смесвайки се с кафето, разбитото мляко образува едно цяло с него.
В правилно приготвеното капучино не може да се открие никаква течна субстанция в рамките на 2-3 минути след приготвянето, избутвайки с лъжица пяната от мляко и кафе.
|
Класическо капучино |
||
|
Прибор за сервиране: чаша за капучино |
Въздушна млечна пяна с ароматно еспресо |
|
|
Съставки: |
Метод на готвене: |
вариации: |
|
Мляко - 80 мл |
Разклатете млякото в стомна |
Двойно капучино |
|
Еспресо - 30 мл |
Пригответе една порция еспресо на чаша |
|
|
Изсипете в пененото мляко |
||
|
капучита |
||
|
Прибори за сервиране: |
Класическо капучино със сироп |
|
|
Съставки: |
Метод на готвене: |
вариации: |
|
Мляко - 65 мл |
Разклатете млякото в стомна |
Капучино Пино колада |
|
Сироп - 15 мл |
Изсипете сиропа по ваш избор в чашата |
|
|
Еспресо - 30 мл |
Пригответе една порция |
|
|
Изсипете в пененото мляко |
||
|
Есенно капучино |
||
|
Прибори за сервиране: |
Микс мляко-кафе-шоколад |
|
|
Съставки: |
Метод на готвене: |
вариации: |
|
Мляко - 150 мл |
Разклатете млякото в стомна |
|
|
Еспресо - 30 мл |
Пригответе една порция |
|
|
Изсипете в пененото мляко |
||
|
какао на прах |
Поръсете с какао на прах |
|
ЛАТЕ
Комбинацията от кафе с мляко се счита за класика. Италианската дума "лате" означава "мляко". В речника на бариста се отнася до всяка напитка на основата на еспресо с добавка на голямо количество мляко.
Млякото за лате се приготвя малко по-различно, отколкото за капучино. Трябва да има по-плътна текстура: пяна по-малко, пара по-дълго.
|
карамелено лате |
||
|
Прибори за сервиране: |
Напитка, в която класическата комбинация от кафе и прясно мляко е леко подчертана от вкуса на карамел |
|
|
Съставки: |
Метод на готвене: |
вариации: |
|
Мляко - |
Разклатете млякото в стомна под кран за пара |
|
|
Еспресо - 30 мл |
Пригответе една порция |
|
|
Напълнете чаша с мляко |
||
|
какао на прах |
С помощта на специална бутилка за сироп нанесете върху повърхността |
|
|
карамел мока |
||
|
Прибори за сервиране: |
Две класически комбинации в една напитка: кафе + мляко и кафе + шоколад. Сервира се под ефектна кремообразна карамелена "шапка" |
|
|
Съставки: |
Метод на готвене: |
вариации: |
|
шоколадов сироп– 15 мл |
Изсипете шоколадов сироп в чаша |
|
|
Мляко - |
Разклатете млякото в стомна, изсипете в чаша |
|
|
Еспресо - 30 мл |
Пригответе една порция |
|
|
Крем 11% - 40 мл |
Намажете напитката с бита сметана от сифон за сладкиши |
|
|
Карамелен сироп - 5 мл |
Използване на специална бутилка |
|
|
Лате макиато |
||
|
Прибори за сервиране: |
Кафе с мляко, гарнирано с млечна пяна |
|
|
Съставки: |
Метод на готвене: |
вариации: |
|
Мляко - |
Разклатете млякото в стомна, изсипете в чаша, така че млечната пяна от повърхността да попадне в нея |
Сироп, 15 мл, по желание на госта |
|
Еспресо - 30 мл |
Пригответе една порция |
|
ЛЕДЕНО МЕНЮ
|
фрапе "Зимна череша" |
||
|
Прибори за сервиране: |
Студен кремообразен млечен шейк с вкус на череша и бадем. |
|
|
Съставки: |
Метод на готвене: |
вариации: |
|
Лед - 5 кубчета |
Изсипете лед в шейкър |
|
|
Сироп от череши - 15 мл |
Изсипете сиропа в шейкър |
|
|
Бадемов сироп– 15 мл |
Изсипете сиропа в шейкър |
|
|
Крем 11% - 100 мл |
Изсипете сметаната в шейкър |
|
|
Еспресо - 60 мл |
Направете двойна партида |
|
|
Разбъркайте добре съставките в шейкър, изсипете в чаша |
||
|
Черешов сладолед - 50гр |
Добавете топка сладолед |
|
МЛЯКО ЗА РАБОТА
Цели, пастьоризирани;
- най-подходящото съдържание на мазнини е 3-3,5 процента;
- охладен до +4°C.
Пяната на млякото се влияе не от съдържанието на мазнини, а от протеиновите съединения. При разбиване на мляко е важно да запомните, че то не може да се нагрява до температура над +65 ... + 75 ° C, в противен случай протеиновите съединения ще започнат да се разпадат и млякото ще има вкус на варено.
ПОСЛЕДОВАТЕЛНОСТ НА ОПЕРАЦИИТЕ
При приготвяне на кафе напитки първо се приготвя млякото, след което се приготвя еспресото. Опитен бариста може да направи тези стъпки успоредно, като разпенва млякото, докато кафето се извлича.
Първата фаза - разпенване. Млякото е наситено с микроскопични въздушни мехурчета, постепенно увеличава обема си почти два пъти, докато се нагрява с пара до температура от +37°C. Продължителността на фазата е 5-15 секунди.
Разбиването може да се контролира със звук:
|
Еднородно съскане |
Процесът се извършва правилно |
|
|
Приглушени, бълбукащи звуци |
Парният клапан е потънал твърде дълбоко в млякото, неравномерно насищане с въздух на млякото |
Леко спуснете стомната |
|
Мляко с бълбукане, пръскане |
Кранът за пара се вдига на повърхността на млякото, образуват се големи мехурчета |
Повдигнете леко стомната |
Втората фаза е запарване.
Бариста създава вихрово движение в каната (фунията), в резултат на което млякото се смесва интензивно, придобива гладкост и еднородност, докато се нагрява до температура от +65...+75°C. Продължителността на фазата е 5-15 секунди.
Контрол на температурата
Докато разпенва млякото, баристът контролира температурата на млякото с върховете на пръстите на свободната си ръка. По време на тренировъчния период, докато ръката на бариста е "нагласена", се препоръчва използването на специален термометър.
Изключвам
Първо затворете клапана за пара и едва след това извадете каната отпод него. Ако по повърхността на млякото има големи мехурчета, лесно е да докоснете стомната по повърхността на работния плот.
ТЕКСТУРА И ВКУС НА БИТО МЛЯКО
Добре пенено мляко:
Има хомогенна структура;
- се състои от микроскопични мехурчета;
- не съдържа големи мехурчета;
- има приятен свеж вкус, характерен кремообразен послевкус;
- има естествена сладост.
Плътността на пененото мляко може да се променя чрез промяна на продължителността на първата и втората фаза.
Латето изисква по-гъста текстура на пененото мляко - къса първа фаза, дълга втора.
Капучиното изисква по-лека текстура на пененото мляко - дълга първа фаза, къса втора.
ИЗПОЛЗВАНЕ НА МЛЯКО
Само прясно разпененото мляко дава най-добър резултат в чаша. Трудно е да се изчисли точно необходимото количество мляко за една порция. Опитът като бариста може да намали загубата на мляко до минимум.
Мляко, което вече е разбито веднъж, може да се разреди със студено мляко и да се разбие отново, но само веднъж.
|
Печене. технология Печенето е процес, който се извършва при температура от + 220 ... + 250 ° C и продължава от 4,5 до 25 минути. Печенето изисква много равномерно нагряване на зърната и строг температурен контрол. По традиция хората печели кафе с помощта на просто устройство, което представлява барабан, въртящ се над огъня, в който се изсипват зърна. Най-разпространените модерни печени за кафе, roasters (eng. roast - “roast”), използват същия принцип, но с малки подобрения: добавени са електронни системи за контрол на температурата, програмиране на процеса на печене и издухване на зърна в барабана с горещ въздух . Печенето често се сравнява образно с алхимията, тъй като то сериозно преобразява кафеените зърна. След изпичане до 30% от теглото на зърната се състои от нови вещества и съединения, които не са били в зеленото кафе (!). Промени, настъпващи в зърната Цветът се променя на кафяв - от светъл към тъмен, в зависимост от интензивността на печене. Влагата се изпарява => загуба на тегло 15-22%. |
Сложните съединения се разлагат на по-прости и по-подвижни => се появява характерен аромат.
Промени във вкуса:
- съдържанието на киселина намалява средно от 7% до 4,5% (колкото по-висока е степента на печене, толкова по-малко киселина остава);
- като правило неприятните послевкуси се скриват или изчезват: гнило, стипчиво;
- развиват се положителни вкусове: плодове, ядки, шоколад, хляб.
|
ВИДОВЕ ПЕЧЕНЕ |
||
|
Интензитет на печене |
Печени стилове |
предназначение |
|
Слаба |
нов английски, |
слаба сутрин |
|
Среден |
редовен (редовен) |
френска преса, |
|
силен |
пълен град, |
френска преса, |
|
Най-висока степен |
ориенталски, италиански, |
еспресо, |
Веднага след печенето кафените зърна почти не миришат, трябва да легнат, да "оживеят" за 12-24 часа.
ИЗПОЛЗВАНА ТАБЛЕТКА ЗА КАФЕ
Оценете: външен вид и структура
Ако еспресото е приготвено правилно, таблетката кафе:
Леко влажна;
- по текстура - като пластилин;
- запазва формата си в контейнера, не се разпада;
- чупи, но не се рони.
Работа по бъгове:
суха и ронлива таблетка => твърде грубо смилане, твърде много кафе или твърде много темпериране;
разхлабена и размазваща се таблетка => смилайте твърде фино, кафето е твърде малко или направете твърде слабо.
КРЕМ А (ПЯНА)
Оценете: цвят, плътност, структурни характеристики и стабилност.
Крем а се образува по време на процеса на екстракция: протеини, мазнини и високомолекулни захари се превръщат в емулсия, отделените газове, взаимодействайки с емулсията, дават пяна. Характерният цвят се появява поради карамелизирането на захарите и окисляването на фенолите.
Ако еспресото е приготвено правилно, крема:
Червеникавокафяв (цвят на черупката на лешник);
- плътен, дебел, дебелина над 2 мм;
- непрекъснато, без прекъсвания;
- хомогенни, без големи мехурчета;
- стабилен, издържа повече от 2-3 минути;
- "на живо", се възстановява след смесване на напитката;
- има тъмнокафяви ивици или петна ("тигър" или "леопардова кожа").
Работа по бъгове:
светлокафяв цвят или ниска плътност на пяната => недостатъчно извличане поради: твърде грубо смилане, недостатъчно пресоване на кафето, температура или налягане под нормалното;
тъмнокафяв цвят, видими мехурчета => свръхекстракция поради: твърде фино смилане, свръхналягане на кафето, температура или налягане над нормалното;
тъмен цвят с нюанси на сив или земен цвят => голямо количество робуста в сместа за еспресо;
нехомогенна рохкава пяна => неравномерно притискане.
ВКУС
Положителни аромати: печен, плодов, цветен.
Отрицателни миризми: опушено, гранясало, тревисто, сламено, гнило.
ВКУС
Оценете: положителни и отрицателни характеристики.
Положителни вкусове: кисело, винено, цитрусово, шоколадово, приятно
горчивина, цветен, балансиран.
Отрицателни вкусове: стипчив, земен, брашнест, дървесен, кисел;
медицински (аптека), корк.
- Отрицателните миризми и вкусови характеристики, които се появяват в еспресото, могат да бъдат резултат от използването на нискокачествени зърна, както и резултат от лоша поддръжка на кафемелачката и еспресо машината.
- Време за екстракция - 25 ± 3 сек. Смилането трябва да бъде такова, че времето за извличане да се вписва в този период от време.
ПРЕДИ ДА ЗАПОЧНЕТЕ РАБОТА
Промяната на настройките обикновено се вписва в няколко деления на регулатора за смилане в една или друга посока.
ПО ВРЕМЕ НА РАБОТА
Трябва да промените настройките на кафемелачката не само за всеки вид зърна, но и в отговор на промените в условията на околната среда:
- влажност на въздуха;
- налягане;
- температура.
Необходимостта от промяна на настройките на мелницата се сигнализира от:
Включване и изключване на климатик или отопление в стаята;
- валежи на улицата (дъжд, сняг);
- затопляне/охлаждане навън.
След промяна на настройките е необходимо да се измери отново времето за извличане с помощта на таймера/хронометъра.