Колбаса из конины: польза и вред, рецепт. Казы или колбаса из конины
Питательный и вкусный деликатес оценили по достоинству, и сегодня это не только блюдо для торжественных случаев и крупных мероприятий, но и еда для обычных будней. С казы встречают гостей, без казы не обходится ни одна свадьба, похороны или поминки. Корреспонденты портала Nur.kz узнали как готовится этот деликатес.
В домашних условиях обычно казы готовят поздней осенью или зимой, когда режут скот и заготавливают согым. Заготовки издревле делают именно в это время года по нескольким причинам: мясо зимой легче хранить; будет, что кушать в этот период, когда ничего не растет. Эта причина связана с кочевым образом жизни казахов, когда еще не было холодильников и супермаркетов. Кроме того, именно осенью скот набирает самый большой вес.
Конина считается полезным продуктом – обладая малым количеством углеводов, мясо богато ценным белком, который хорошо усваивается – в разы быстрее, чем говядина. Конина считается диетическим и гипоаллергенным мясом. В конине мало холестерина, а кроме того, присутствуют витамины, такие, как А, С, витамины группы В, а также это мясо богато железом. Конский жир не замерзает и даже оказывает на организм согревающее действие, поэтому издревле казы брали в дорогу, отправляясь в дальние края зимой.
Для свадеб, поминок, похорон и прочих крупных мероприятий полагается использовать мясо специально откормленной овсом лошади, которую несколько месяцев содержат в темном месте на привязи. Мясо отбирается особенно тщательно, потому что если на многолюдных мероприятиях гостям подадут казы из худого мяса, это может стать причиной сплетен и разговоров. Приготовление казы – важное дело, оно доверяется только опытным, старшим в семье женщинам.
Считается, что мясо потолще – показатель не только вкусности казы, но и достатка угощающего. Когда мясо срезают с ребра коня, его толщину измеряют в количестве елі – пальца или сере - ладони. Чем больше пальцев помещается на срезе, тем лучше. Жирное, хорошее мясо бывает у средневозрастной лошади, но не у молодого жеребца.
Несмотря на то, что сегодня можно купить мясо в любое время года, обычай заготавливать согым и делать казы зимой актуален и по сей день. Тем не менее, казы можно найти на базаре, практически в каждом ресторане, предлагающем национальную кухню, в магазинах и так далее.
Шынар уже около 20 лет работает на Зеленом базаре в Алматы, продавая мясо. Часто к ней обращаются, чтобы купить казы – есть уже, говорит, и постоянные клиенты. «Новые» покупатели приходят, смотря на мясо, и тоже заказывают.
Конину Шынар привозят оптовики из Жаркента. Женщина признается, что жаркентское мясо очень хорошее, вкусное, так же, как и шымкентское. Для того, чтобы приготовить казы, нужно срезать мясо с ребер лошади, а если оно очень жирное – добавить прослойку от жая – с ляжки. Так вкуснее, но «престижнее», если жира больше.
Шынар рассказывает, что обычно кладется мясо и жир в соотношении 70% к 30%. Жирок должен присутствовать обязательно, так как без него, объясняет женщина, это уже не казы, а шужык.
Затем мясо нужно посолить, поперчить и натереть перемолотым в мясорубке чесноком. На наших глазах Шынар кладет горсть чеснока в мясорубку. Бывает, что клиенты просят класть чеснока поменьше либо обойтись вообще без него и перца, тогда мясо только солят.
После того, как мясо натерли этой смесью, им нужно набить конные кишки. Кишки заранее подготавливают - хорошенько промывают подсоленной водой. Соль не только лучше удаляет загрязнения, но и убирает слизь. Для казы, как правило, используют специальную двенадцатиперстную кишку от взрослой лошади, длиной метров 10-12. Стоят кишки около пяти-шести тысяч тенге.
Для приготовления казы достаточно длины в 50-60 сантиметров, но отсекают нужные отрезки лишь по окончании работ. Например, полтора метра казы – три отрезка – составляют примерно три килограмма. Именно столько заказала Шынар ее постоянная клиентка. Продавщица мяса говорит, что у заказчицы сегодня гости из Кокшетау, «а там знают толк».
«Бывает, делаем по 50 килограмм, для ресторанов обычно. А клиенты берут по 3-5 килограмм. На свадьбу берут 20 килограмм», - рассказывает Шынар.
Подготовленное мясо, порезанное ровными продольными полосами аккуратно набивают в кишку, стараясь не порвать ее. Куски мяса тщательно проталкивают внутрь, кажется, будто начинка словно скользит внутри оболочки. Приготовление казы, говорит Шынар, занимается 10-20 минут.
Периодически продавщица разравнивает мясо внутри кишки и проталкивает его чуть дальше – чтобы начинка легла равномерно.
«Нужно его хорошенько складывать в кишку. Некоторые перекручивают мясо и получается некрасиво. Мясо должно быть сложено ровно», - объясняет она. Кроме того, мясо должно перемежаться с жиром послойно.
Пока Шынар набивает кишку мясом, она немногословно рассказывает о себе.
«Я родом из Баканаса Балхашского района. В Алматы приехала в 1988 году. Вообще я по специальности медик, работала медсестрой в Калкамане, потом в 12 больнице. Полгода работала в детском саду, чтобы устроить ребенка в садик. В 1995 году пришла на базар… Конечно, здесь лучше, в больнице же денег нет, а здесь наличные всегда…».
После того, как Шынар заканчивает набивать кишку, она ловким движением пальцев закрепляет кончик зубочисткой, слегка переламывая ее кончик, чтобы оболочка не сползала. Затем отрезает кусок, «зашивает» и его. И таких кусков получается три штуки. Шынар обрезает остаток кишки – она пойдет на следующую порцию казы. А с оболочки готового продукта срезается лишний жир.
Небольшой остаток мяса, говорит она, будет использоваться для шужыка. В общем-то, его можно использовать и для казы, но клиенты хотят, чтобы мясо было свежим, а кроме того, у клиентов разные вкусы – кто-то любит посоленей, кто-то – поострее.
Казы почти готов – его взвешивают и отдают клиенту.
Дома его сварят – казы готовится не менее двух с половиной часов – красиво порежут и подадут гостям. Нужно помнить, что во время варки оболочку казы – кишку – нужно проткнуть в нескольких местах. Иначе кишка может лопнуть.
Килограмм казы на Зеленом базаре стоит 2300 тенге. Раньше, говорят продавцы, килограмм стоил 2500 тенге, но после приезда акима торговцам порекомендовали снизить цену. Если оптовики повысят стоимость мяса, считают они, то у продавцов будут убытки. Впрочем, торговцы надеются, что местное мясо не подорожает.
Сыровяленая конская колбаса в домашних условиях готовилась издавна. Ещё во времена «Домостроя» можно было найти упоминания об этом диковинном и вкусном ястве. В Киевской Руси мясо пытались сохранить посредством засола, а вот настоящая качественная колбаса появилась во времена Петра Первого, который был ценителем данного блюда и пригласил ко двору кулинаров из Германии, которые славились знаниями множества рецептов колбас.
Сыровяленую конскую колбасу ещё называют махан. К этому же разряду изделий относятся и другие продукты. Приготовленные из мясного фарша без оболочки или в ней: обязательно добавление соли, специй, а также ферментация или тепловая обработка изделия после. Махан можно приготовить или производить в заводских.
Состав сырья, вид мяса, наличие оболочки, рисунок фарша на разрезе и другие качества позволили создать классификацию колбасных изделий. Если говорить о разновидностях колбас, то это полукопченные, вареные, варено-копченые, сырокопченые, копченые, ливерные, сосиски, паштеты, студни, зельцы и мясные хлебцы. Исходя из состава сырья, мы различаем кровяные, диетические, мясные и колбасы из субпродуктов. Наконец качество сырья даёт возможность причислить изделие к определенному сорту: высший, первый, второй и третий.
В домашних условиях сыровяленую конскую колбасу приготовить будет совсем несложно. Понадобятся килограмм вырезки конины, соль, кориандр, черный и красный перец, сахар, сода, яблочный уксус и соленое сало. Мясо режется на полоски не более двух сантиметров в длину: желательно выбирать куски без жил. В это время готовится засолочная смесь. Кориандр предварительно жарят и мелют в кофемолке, добавляют остальные специи по вкусу.
Кусочки мяса сбрызгивают со всех сторон яблочным уксусом и натирают специями из засолочной смеси. После натирания мясо укладывают в нержавеющую ёмкость, а сверху кладут гнёт. В таком виде конину хранят в холодильнике в течение двенадцати часов. Следует учитывать, что при засолке мясо будет выделять сок, который не сливают. Через шесть часов мясо следует перевернуть в засолочной смеси, утрамбовать заново и накрыть гнётом.
По прошествии двенадцатичасового срока готовится слабый раствор уксуса в пропорции на один литр две столовые ложки яблочного уксуса. Промаринованную конину опускают в маринад минут на пять, полоскают там и хорошенько отжимают. Далее мясо вывешивают в хорошо вентилируемое место. Через пять дней продукт готов. Маринованный продукт прокручивают на мясорубке. Мелконарезанное сало смешивают с фаршем: образуется привычная для нашего глаза смесь для колбасных изделий.
После этого берётся циновка, на ней расстилается пищевая пленка - и формируются колбаски. Готовую сыровяленую конскую колбасу в домашних условиях ставят на решётку и помещают в вентилируемое место. Колбаса считается готовой приблизительно через пять дней. Колбаса высыхает довольно быстро, так как не используются кишки в рецепте. Очень долго высушивать колбасу не следует, поскольку она будет чрезмерно твердой и усохнет окончательно. Чтобы замедлить процесс усушки, колбасу хранят в холодильнике в пищевой пленке или полиэтиленовом пакете. Если вы собираетесь хранить колбасу более одной недели, можно поместить её в морозильник для продления срока годности.
Вкус сыровяленой конской колбасы в домашних условиях острый, пряный и насыщенный. Это отличная закуска к пиву, деликатес к завтраку. Естественно, что колбасу можно приобрести в магазине, но куда приятнее употреблять продукт, приготовленный в домашних условиях.
Конская колбаса (казы) - национальное среднеазиатское блюдо. В Казахстане, Киргизии, Монголии кочевые племена до сих пор готовят колбасу из конины вручную, при этом задействована вся семья. Мужчины проводят процесс забоя специально выращенных для этих целей лошадей 2-3 летнего возраста, а также разделывают мясо, женщины перерабатывают кишки и занимаются приготовлением казы.
Но конину в пищу употребляют не только народы Азии. Россияне в далекие времена также изготавливали колбасу исключительно из конины. Сейчас конина считается деликатесом и стоит недешево. Зато это мясо имеет ряд преимуществ :
- конина содержит полноценный и сбалансированный по составу аминокислот белок, что дает ей полное право считаться диетическим мясом, которое отлично усваивается организмом (в 8 раз быстрее, чем говядина);
- конина способна понижать уровень холестерина в крови, имеет низкую жирность, а жиры, которые в ней содержатся, занимают промежуточное место между жирами животного и растительного происхождения;
- немалое содержание витаминов и микроэлементов, а особенно витаминов А, Е, группы В и железа;
- мясо лошадей гипоаллергенно.
Единственный недостаток конины - низкий процент углеводов, из-за чего создается благоприятная среда для размножения бактерий и мясо плохо хранится. Поэтому ветеринарные службы с особой тщательностью проверяют мясо лошадей на наличие сальмонеллы. Но правильное хранение и приготовление конины помогут извлечь лишь пользу от мяса для организма человека.
Конская колбаса - достойное украшение праздничного стола, экологически чистое и весьма приятное на вкус блюдо. Начинка для казы готовится из ребер лошади, которые нарезаются полосками. Затем мясо приправляется смесью из соли, черного перца и чеснока и плотно набивается в тщательно промытые большие кишки. Форма колбасы может быть разнообразной, но длина составляет не более 60-70 см. Казы оставляют в сухом месте для пропитывания приправой, а затем варят, жарят, вялят или коптят. Варить сырую колбасу нужно в течение не менее двух часов. Едят казы как в натуральном виде, так и в качестве добавки к плову.
Кроме казы популярны также такие виды конской колбасы, как махан и шужук.
Махан - это сыровяленная или «сухая» колбаса, очень плотная и достаточно специфическая. Готовится из мяса и жира конины со специями.
Шужук термически обрабатывается так же, как и казы, но начинка представлена в виде рубленого мяса из любой части туши.
И в наши дни, когда кочевников почти не осталось, для их потомков - казахов, туркменов, монголов, якутов – это мясо по-прежнему является основой стола.
Секрет прост: долгие коды конина была самым доступным мясом в Средней Азии. В наши дни блюда из конины по-прежнему популярны.
Особенности приготовления
Конина – , поэтому, чем моложе была лошадь, тем ее мясо ценнее. Самое вкусное – мясо 2-3 летних лошадей, а больше всего ценится мясо годовалых жеребят. Чтобы отличить мясо взрослой лошади от жеребенка – смотрите на цвет жира. Чем моложе лошадь, тем светлее у нее жир, у жеребят он почти белый, чуть розоватый, а у взрослых – желтый.
Чтобы смягчить мясо, его обязательно маринуют или коптят, а потом варят. Довольно долго. Тогда оно получается мягкое и вкусное. Немного напоминает говядину, только слаще.
Казы
Пожалуй, самый известный деликатес из конины. Готовят его практически все тюркские народы. Казы можно съесть как холодную закуску, а можно приготовить из нее плов, бесбармак и другие блюда. Обычно варят казы поздней осенью. В это время забивают лошадей на зиму, так как после лета и осени они отъелись и нагуляли жирок.
Для казы берется ребро с мясом и полосой жира. Причем целое ребро – от позвоночника до грудины, длиной 60-70 см. Ребра засыпают солью и в собственном соку 2-3 суток. А потом вымачивают. Только после этого мясо для казы засыпают специями или чесноком и закладывают в тщательно вымытую кишку – карта. Получается изогнутая колбаса казы-карта. Сейчас в казы стали закладывать мясо, срезанное с ребра вместе с жиром. Но бывает, что мясо кладут вместе с ребром, как в классическом варианте.
Каждая хозяйка в Казахстане имеет свой рецепт пряных смесей для казы и бережет его от чужих глаз. Подготовленным мясом набивают промытые кишки. Завязывают концы колбас и варят на медленном огне не меньше 2,5 часов. А потом вывешивают в прохладное место, где казы может храниться довольно долго.
Тушеная конина по-татарски
300 г конины
2 ч. л. сливочного масла
1 луковица
300 г картофеля
Горчица, соль, перец
Шаг 1. Мякоть конины разрезать на небольшие куски.
Шаг 2. Каждый кусок посыпать солью, перцем, смазать горчицей и держать на холоде 30-40 мин, пока специи не впитаются в мясо.
Шаг 3. Зажарить куски мяса на сильно разогретой сковороде с жиром, после чего переложить в кастрюлю, добавить бульон или кипяток и тушить.
Шаг 4. Отдельно сварить, зажарить или испечь крупные картофелины, сложить в кастрюлю с мясом, добавить овощной соус по-татарски и тушить до готовности.
Бесбармак
Название этого блюда переводится как «пять пальцев». Дело в том, что у среднеазиатских народов испокон веков принято было есть руками. И до сих пор некоторые особенно любимые национальные блюда едят так. Бесбармак (или бешбармак) - национальное блюдо многих народов: казахов, узбеков, киргизов, таджиков. Часто конину заменяют бараниной или говядиной.
Бульон
1,5 кг конины
1 луковица
Соль, специи
Тесто
2 стакана муки
0,5 стакана воды
1 ч.л. соли
Соус
1 пиала бульона
2 луковицы
Шаг 1. Мясо промыть и опустить в казан с холодной водой, довести до кипения, огонь убавить и варить, снимая пену, не меньше двух часов.
Шаг 2. Замесить тесто, дать ему постоять 30-40 минут, затем раскатать в пласт толщиной 1-1,5 мм и нарезать квадратиками по 7-8 см.
Шаг 3. За 30-40 минут до окончания варки в бульон добавить соль по вкусу, лавровый лист, головку репчатого лука, черный перец горошком.
Шаг 4. Сделать соус. В отдельную посуду уложить нарезанный кольцами лук, соль, перец, пряную зелень, залить снятым с горячего бульона жиром, плотно закрыть крышкой и томить.
Шаг 5. Тесто опустить в кипящий бульон и варить до готовности. Затем лапшу выложить на плоское блюдо.
Шаг 6. Сверху выложить куски мяса, а на него томленый в жире лук.
Шужык
1 кг конины
1 кг внутреннего жира
3 ст.л. соли
1 ч.л. черного перца
Чеснок – по желанию
Шаг 1. Мясо промыть, натереть солью и выдержать 1-2 дня в прохладном месте при 3-4С.
Шаг 2. Кишки промыть и вымочить в соленой воде.
Шаг 3. Мясо и жир мелко нарезать и перемешать. Добавить чеснок, перец и соль и еще раз перемешать.
Шаг 4. Этой смесью набить кишки, оба конца завязать шпагатом, подвесить на 3-4 часа в прохладном месте.
Шаг 5. Коптить над густым дымом 12-18 часов, потом подсушивать при 12С 2-3 дня.
Шаг 6. После чего варить на медленном огне не менее 2,5 часов.
Конина вяленая
Конская брюшина
Шаг 1. Мясо нарезать квадратами в 20 см. Натереть солью, посыпать перцем.
Шаг 2. Поставить для просаливания в темное прохладное место на 7-8 дней.
Шаг 3. Затем нанизать на шпагат и повесить на 2-3 месяца в темное место для вяления.
Конина шпигованная по-киргизски
1 кг конины
2 моркови
2 корешка петрушки
1 головка чеснока
1 ст.л. топленого сала
1 луковица
Лавровый лист
мелко нарезанная петрушка
Шаг 1. Конину нашпиговать морковью, кореньями петрушки, чесноком.
Шаг 2. Подготовленные куски перевязать, обжарить до полуготовности.
Шаг 3 . На сале обжарить лук, выложить его к мясу, добавить лавровый лист, соленый огурец, нарезанный кубиками. Долить воды и тушить на медленном огне до готовности.
Кыздырма (татарская кухня)
1 кг конины
50 г топленого масла
Соль, перец по вкусу
Шаг 1. Мясо нарезать небольшими кусочками, посолить, поперчить и поставить на холод на 3 часа.
Шаг 2. Потом мясо жарить в масле.
Шаг 3. Для долгого хранения кыздырму положить в банку и залить растопленным маслом. Поставить на холод.
Бульон из конины по-якутски
1 кг конины
1 ст.л. жира
2 ст.л. муки
1 луковица
Соль и перец
Шаг 1. Конину промыть, положить в кастрюлю с холодной водой, довести до кипения. Снять всплывшую пену, посолить, довести на среднем огне до готовности.
Шаг 2. Пассеровать лук.
Шаг 3. Готовое мясо выложить на блюдо, бульон процедить и добавить обжаренный лук.
Шаг 4. Взять небольшое количество бульона и слегка остудить, остальную часть бульона поставить на огонь. В остывшем бульоне развести муку без пассеровки.
Шаг 5. Бульон с мукой постепенно ввести в кипящий бульон, непрерывно помешивая. Положить немного перца, посыпать измельченной зеленью укропа или петрушки.
Шаг 6. Конину разложить на тарелки с овощами, а бульон подать отдельно.
Домашняя колбаса из конины или по простому, конская колбаса — это мясное изделие из мяса молодой лошади.
Это вкусное и ароматное блюдо является традиционным у тюркских народов (кочевых башкир, киргизов, татар, казахов, каракалпаков и ногайцев).
Называется оно казы и подается исключительно к праздничному столу.
Сделать колбасу из конины дома можно, набив натуральную оболочку (чаще всего конскую кишку) жирным мясом (с ребер животного) и специями.
Мясо для казы используетс только от самых откормленных лошадей, туши которых отличаются большим количеством жира.
Особенностью приготовления этого вида колбасы является то, что кишки наполняются не измельченным фаршем, а цельным куском конины.
Этим она отличается от колбасы суджук, на изготовление которой идет фарш.
Специфический вкус такой колбаски нравится многим кулинарам.
А что касается пользы казы, то стоит знать, что из всех видов мяса именно конина содержит наибольшее количество белка.
Кроме этого, в ней присутствуют фосфор, калий, медь, натрий и аминокислоты. И практически нет холестерина.
В настоящее время покупная конская колбаса — это дорогой деликатес. В магазине купить колбасу из конины может себе позволить не каждый.
Но зато можно приготовить домашнюю колбасу казы самостоятельно.
Единого рецепта приготовления конских колбас не существует. Она может быть вареной, сырокопченой, вяленой.
У казахов и башкир принято употреблять казы исключительно в отварном виде, а у татар - в копченом.
Часто ее отваривают вместе с мясом и сервируют к столу на одном большом блюде.
А еще к такой колбасе подается другое национальное блюдо — тонко раскатанное и нарезанное тесто, отваренное в мясном бульоне. Называется оно бешбармак.
У некоторых тюркских народов самодельная колбаса казы идет во вкусные и сытные вторые блюда — нарын и плов.
Колбаса из конины в домашних условиях делается очень быстро.
Простой рецепт конской колбасы
Ингредиенты:
- конина свежая – 1 кг
- конское сало – 500 г
- кишки конские или любая другая натуральная оболочка — 50-60 см
- черный молотый перец – 3 г
- тмин — 25 г
- соль мелкая морская – по вкусу
Как сделать домашнюю колбасу из конины:
1. Хорошо промойте мясо и нарежьте его вместе с салом на полоски длиной 10 и шириной 4 сантиметра.
2. Выложите в глубокую чашу и добавьте специи перец, тмин, соль. Натрите ими мясо.
3. Наполненную емкость накройте плотной марлей и оставьте в прохладном месте на 2 часа.
4. Пока мясной продукт маринуется, промойте в прохладной воде конские кишки, а затем сильно пропитайте крупной морской солью и еще 4-6 раз сполосните, но уже в горячей воде.
5. Казахская колбаса в домашних условиях формируется также, как и другие колбасные изделия.
Для этого один конец конской кишки проткните зубочисткой, чтобы выходил воздух, а затем перевяжите его крепкой нитью.
С другой стороны натуральную оболочку набейте подготовленной начинкой, чередуя при этом мясо с салом.
Наполнив конскую кишку всей начинкой, перевяжите ее второй конец нитками.
Для предотвращения вздутия и последующего повреждения оболочки, проколите ее иголкой в нескольких местах, чтобы выходили пузырьки воздуха.
Большинство представителей тюркских народов едят казы в сыровяленом виде. Но процесс приготовления вяленой конской колбасы занимает много времени. Поэтому давайте ее просто отварим.
6. Уложите колбаски в большой чугунный котел (казан) и залейте холодной водой. Поставьте на медленный огонь и варите после закипания бульона около 2-х часов, не прибавляя огня, иначе колбаса лопнет.
После закипания воды на поверхности должна образоваться серая пенка, которую необходимо снимать шумовкой.
Теперь вы знаете, как готовить колбасу из конины в домашних условиях, а теперь нужно правильно ее подать.
После того, как конская колбаса казы полностью сварится, его нужно аккуратно вынуть из бульона и остудить.
Готовая домашняя конская колбаса вынимается из кишок и нарезается на кружочки не толще 1 сантиметра.
Подавайте такую закуску на стол с маринованным репчатым луком.
Приятного вам аппетита!