Квас 

Все про заварное тесто. Хитрости приготовления заварного теста

Очень многие любят заварные пирожные с кремом , со сгущенным молоком. Они воздушные, вкусные, питательные. Как приготовить заварное пирожное в домашних условиях? Заварные пирожные любимы многими людьми ещё со времён СССР. Купить их в то время не составляло труда, т.к. их цена 22 копейки была доступна даже школьнику. Сегодня не каждый может себе позволять покупать выпечку, да и у пирожных нет того вкуса.

История создания заварного теста

Считается, что заварное тесто изобрел Пантерелли, повар Екатерины Медичи, в 1540 году. Со временем первоначальный рецепт изменялся, а с ним и его название: тесто стало называться Popelini, позднее - pâte à Popelin. «Попеленам» создавали форму женской груди - так думали пылкие итальянцы. В 1760 году француз и кондитер Жан Авис придумал булочки «шу» (choux). Дело в том, что такое ранее было во французской кухне уже в XVIII веке. В 1750-е годы готовили подобные булочки так: отваривают картофель, разминают. Добавляют яйца и ложкой сформовать шарики, как кочанчки капусты. Затем запекают. Мудрый Жан Авис, знающий идеи предшественников просто поменял картофель на заваренную муку и получил необычные булочки. Почему выбор пал на булочки? Все потому, что в те времена работал главным кондитером в известной кондитерской Парижа на rue Vivienne и готовил еду и блюда для стола великого французского дипломата и гурмана Талейрана. Позднее ученик Жана. Карем вложил в рецепт заварного теста своего учителя некоторые изменения. Булочки стали называть «pâte à choux», - «тесто для капустных кочанчиков».

Рецепт заварного пирожного

  • Ингредиенты:
  • Молоко – 2 стакана
  • Сливочный маргарин – 1 пачка (250 гр.)
  • Мука – два стакана
  • Яйца – 8 штук
  • Для крема:
  • Сгущённое молоко – 1 банка (400 гр.)
  • Сливочное масло – 300 грамм.

Приготовление

Начинаем приготовление с того, что молоко и маргарин кладем в кастрюлю и ставить на огонь. Как только закипает молоко, снимаем кастрюлю с огня и всыпаем туда муку, хорошо вымешиваем. Затем слегка остужаем. В полученную массу добавляем яйца. Добавляем обязательно яйца в поочерёдном порядке, каждый раз хорошо перемешивая. Полученное тесто кладем в кондитерский мешок и выдавливаем в виде палочек на смазанный маргарином противень пирожные. Нужно не забывать, что при выпекании тесто сильно увеличится в объёме. Если нет кондитерского мешка, то тесто можно выложить на противень обычной ложкой в виде шариков. Выпекаем до золотистого цвета примерно 15 минут.

Испечённые пирожные начиняем кремом. Если есть кондитерский мешок, то начиняем при помощи него, прокалывая каждое пирожное и выдавливая в него крем. Если кондитерского мешка нет, то надрезаем пирожные и выкладываем туда крем. Крем для заварного пирожного готовится просто. Сгущенное молоко взбивается миксером со сливочным маслом до пышной массы.

Его название переводится с французского как «молния», «вспышка» — то ли из-за блеска шоколадной глазури, которой он покрывается, то ли из-за быстроты приготовления — единой версии нет. У большинства россиян он ассоциируется с советским общепитом… и фильмом «ДМБ».

Однако история одного из самых распространенных десертов в мире гораздо более интересна и запутана, чем кажется на первый взгляд.

Она чем-то напоминает исторический детектив, как это обычно и бывает при возникновении большинства «кулинарных бестселлеров».

Нововведения Екатерины Медичи

История возникновения заварного теста, которое неизменно используется кулинарами для приготовления эклеров и профитролей, (а заодно и история всей французской кулинарии в современном ее виде), началась аж в XVI веке, а конкретнее — в 1533 году, когда Екатерина Медичи переехала из Портовенере в Марсель для бракосочетания с королем Франции Генрихом II Валуа.

С собой будущая королева взяла поваров и кулинаров, наиболее известных своим кулинарным мастерством по всей Тоскане, необходимую утварь и кухонных работников.

Этот поступок не покажется нам излишеством, продиктованным привычкой к роскоши, если учесть, что в те времена собственные кулинарные традиции Франции находились в зачаточном состоянии, законодателем в этой области была Италия. Вместе с многочисленной свитой Екатерины Медичи во Францию переехал повар Пантерелли (Panterelli).

Вместе с этим переездом начались масштабные реформы в организации кухни королевского двора, которые позволили наконец-то отойти от средневековых пережитков к принципам натуральности, естественности и соблюдения гигиены.

Еще бы: Ренессанс уже завершается, а во Франции до сих пор не выработаны принципы сервировки и отсутствует чувство меры при приготовлении и подаче блюд на стол.

Таким образом, Екатерина Медичи инициировала следующие изменения в организации дворцовой кухни короля:

  • введение строгой последовательности в подаче блюд на стол;
  • на смену обильным застольям пришел принцип натуральности, когда сохраняются все лучшие вкусовые качества и полезные свойства продуктов в готовом виде;
  • появление салатов - самостоятельного блюда;
  • в рацион включены зелень, овощи, фрукты, многие из которых были ввезены из Италии;
  • в практику были десерты как отдельная часть тарпезы.

Заварное тесто: начало

По мере того, как преобразовывалась французская кухня, перенимая достижения итальянской, появлялись и новые блюда.

В 1540 году тот самый повар Пантерелли придумал свой рецепт теста, который был назван его именем (pâte à Panterelli). Булочки, испеченные из заварного теста, были по достоинству оценены при дворе, а затем стали известны во всей Франции.

Зерна упали на благодатную почву: сначала французские кондитеры, подхватив идею итальянских коллег, придумали торт Дюшес.

Позже на его основе было создано популярное ныне пирожное - эклер. Автор рецепта - знаменитый французский повар Мари-Антуан Карем, в буквальном смысле слова кормивший таких выдающихся личностей, как дипломат Шарль Морис Талейран, Георг IV, Джеймс Ротшильд.

Карем по сути изменил форму, которую имел тот самый торт: сделал ее пальцевидной, исключил миндаль и конфитюр из абрикосов, взамен добавил крем, который мог состоять из кофе, шоколада, либо ванили.

В обиход вошли также миниатюрные булочки - шу - которые подаются к супам и горячим блюдам вместо хлеба.

Свое теперешнее название пирожное из заварного теста получило примерно через два десятилетия после лет после смерти Мари-Антуана Карема.


l"éclair в переводе с французского означает «молния». Одна из версий: такой название вызвано тем, что десерт очень быстро съедается, буквально на ходу.


Американский «собрат» эклера - «длинный джон» (англ. long john) — пончик вытянутой формы.

Рецепт домашних эклеров

Ингредиенты для заварного теста:

  • Яйца - 4 шт.
  • Мука - 150 г
  • Сливочное масло - 100 г
  • Вода, либо молоко - 240 г
  • Щепотка соли
  • Сахар - 1 чайная ложка

Для заварного крема:

  • Молоко - 0,4 литров
  • Сахар - 80 грамм
  • Желток яичный - 2 шт.
  • Ванилин - щепотка
  • Крахмал - 1,5 ст. л.
  • Мука - 1,5 ст. л.

Способ приготовления:

Залейте молоко, либо воду в кастрюлю. Поставьте кастрюлю на плиту. Добавьте в нее масло, соль.

Дождитесь, пока масло растает и растопится, после чего добавьте муку, просеяв ее. При этом непрерывно помешивайте смесь. Доведя массу до готовности, уберите кастрюлю с плиты и подождите, пока она остынет до комнатной температуры.

Теперь добавьте яйца, взбивая тесто венчиком.

Положите тесто в кондитерский мешок (либо обычный пакет, предварительно отрезав со дна один из углов) и выдавите из него на противень полоски теста длиной по 10-15 см на расстоянии примерно 5 см друг от друга. Для этого воспользуйтесь ложкой, но перед этим обязательно разогрейте ее, подержав в теплой воде.

Полоски располагайте на расстоянии 5 сантиметров друг от друга.

Разогрейте духовой шкаф до 220 °C. В течение 10 мин выпекайте эклеры при данной температуре, затем увеличьте ее до 190 °C.

Теперь займитесь приготовлением ванильного крема. Размешайте яичные желтки с сахаром и ванилином. Засыпьте муку, сахарный песок, крахмал. Тщательно и быстро перемешайте и растопите смесь в микроволновке на полной мощности в течение 3-5 минут, тщательно помешивая каждую минуту.

Аккуратно надрежьте эклеры и залейте в них заварной крем.

Шоколадную глазурь приготовьте при помощи водяной бани или микроволновки. Нанесите на поверхность эклеров получившуюся шоколадную глазурь.

Купить эклеры в Москве

Организуя фуршет, детский праздник или чаепитие, не всегда удается найти время на приготовление угощений. с доставкой по Москве - значит, решить проблему сервировки стола оперативно и на высшем кулинарном уровне.

Наши эклеры приготовлены по классическому французскому рецепту, с использованием качественных ингредиентов от проверенных поставщиков.

Тесто, в котором в начале приготовления частично или полностью мука заваривается кипятком. Для его приготовления требуется больше времени, больше дрожжей, но зато изделия (хлеб, бублики, куличи) более вкусные, а главное дольше сохраняются.… … Кулинарный словарь

Заварное тесто приготавливается смешиванием 1,25 стакана (или другого объема) муки с 2 объемами (2 стаканами) жидкости, состоящей наполовину из воды и наполовину из растопленного сливочного масла. Масло с водой следует вскипятить …

заварное тесто

Для пиццы Тесто полупродукт в хлебопекарном, бараночном, кондитерском и макаронном производствах, а также при приготовлении мучных изделий в домашних условиях, образующийся при замешивании муки, воды, дрожжей, соли, сахара, масла и др.… … Википедия

Заварное, заварной Определение, дающееся тем мучным изделиям и их полуфабрикатам (тесту), в технологии которых частично или полностью применяется заваривание муки кипятком в начале приготовления. Заварной хлеб, заварное тесто, заварные … Кулинарный словарь

Определение, дающееся тем мучным изделиям и их полуфабрикатам (тесту), в технологии которых частично или полностью применяется заваривание муки кипятком в начале приготовления. Заварной хлеб, заварное тесто, заварные бублики… … Большая энциклопедия кулинарного искусства

Дрожжевое тесто полупродукт; тесто, приготовленное из муки, воды и дрожжей. В зависимости от конечного продукта добавляют соль, сахар, молоко, жир и фрукты. Продукты из дрожжевого теста пекут в печи или в жиру, над паром или в горячей воде … Википедия

Стиль этой статьи неэнциклопедичен, вместо общего описания блюда даётся его рецепт. Просьба, пожалуйста, перенести рецепт в кулинарную книгу (не удалят … Википедия

Вид теста, основными ингридиентами которого являются мука и мёд. Используется для изготовления различных кондитерских изделий (в частности, пряников и коврижек). Содержание 1 История 2 Тесто … Википедия

эклерное тесто - plikyta tešla statusas Aprobuotas sritis konditerijos gaminiai apibrėžtis Konditerinė tešla, ruošiama užplikant miltus ir cukrų (arba be cukraus) verdančiu skysčiu su jame ištirpintais riebalais, po to atvėsintą masę sumaišant su kiaušiniais ir… … Lithuanian dictionary (lietuvių žodynas)

Книги

  • Праздничная выпечка , . Бисквитный торт с черной смородиной, грушевый торт с творогом, торт "Трюфель", детский торт "Часы-часики", тирамису, пирожные "Орешки для белочки", птифуры "Шоколадныеватрушки", флорентийское…
  • Печем из дрожжевого, песочного, заварного, пряничного и слоеного теста , Марина Романова. Вы научитесь готовить пресное, дрожжевое, песочное, заварное и слоеное тесто. А дом наполнят ароматы свежеиспеченных рулетов, рогаликов, лепешек, печенья, кексов, круассанов, эклеров,…

Принято считать, что появлению заварного теста в России мы обязаны французам. Действительно, пирожные из заварного теста круглой формы называются шу, продолговатой - эклеры, что, казалось бы, указывает на их французское происхождение. Однако с незапамятных времен русские староверы, жившие в глухих сибирских деревнях, готовили по праздникам заварные колечки по рецепту, ничем не отличающемуся от современного, только отсаживали их на противень не из корнетика или кондитерского мешочка, а ложкой и, быстро вращая пальцем, делали дырочку в середине, чтобы получались колечки. Трудно представить, чтобы староверы восприняли какие-либо французские новинки, когда они и о русских-то новинках не имели понятия и удалялись в любую глушь, чтобы сохранить свои традиции и веру. Да и заваривание муки при выпечке хлебов было широко распространено в России. Так что, скорее всего, до заварного праздничного теста наши предки додумались сами.

Заварное тесто

Необходимые продукты: 1 стакан муки, 5-6 яиц, 80 г сливочного масла или маргарина, 1/2 стакана воды, 1/4 ч. ложки соли, или 1 стакан муки, 4 яйца, 70 г сливочного масла или маргарина, 1 стакан воды, 1/3 ч. ложки соли.

Способ приготовления: В небольшую кастрюлю налить воду, положить масло или маргарин, соль и довести до кипения. Уменьшить огонь, всыпать просеянную муку, интенсивно перемешивая деревянной ложкой или лопаточкой, варить 1-2 мин. При этом тесто начнет отходить от стенок кастрюли и образует тестяной ком.
Заваренное тесто охладить до 30-40° (чтобы не свернулись яйца) и, тщательно перемешивая, ввести постепенно яйца. После каждого яйца тесто тщательно вымешивать.
Готовое тесто должно быть однородным, блестящим и достаточно густым, чтобы не расплывалось на противне. Из жидкого теста изделия получаются расплывчатыми и садятся. Для исправления в него нельзя подсыпать муку, а надо заварить снова порцию густого теста и добавить его в жидкое. Из слишком крутого теста изделия плохо поднимаются. Чтобы исправить его, в него следует добавить порцию жидкого теста.
Изделия нужно выпекать сразу же после приготовления теста. Тесто положить в кондитерский мешок или корнетик, свернутый из бумаги, или выкладывать ложкой на слегка смазанный жиром противень (излишний жир способствует появлению трещин на нижней корке). Выпекать тесто 30-35 мин при температуре 190- 200°. К концу выпекания духовку выключить. Затем открыть дверцу и дать выпеченным изделиям слегка остыть. Если изделия из заварного теста получились удачно, то внутри они полые и не опадают.