Pangunahing pagkain 

Oras ng pasteurisasyon ng gatas. Paano ginagawa ang pasteurized milk?

Ang pasteurization ay isang ipinag-uutos na teknolohikal na operasyon sa paggawa ng mga produkto ng pagawaan ng gatas.

Layunin ng pasteurization:

1. Pagkasira ng pathogenic microflora, pagkuha ng isang produkto na ligtas para sa mamimili sa mga tuntunin ng sanitary at hygienic na mga tuntunin.

2. Pagbabawas ng pangkalahatang kontaminasyon ng bacterial, ang pagkasira ng mga enzyme ng raw milk na nagdudulot ng pagkasira ng pasteurized milk, na binabawasan ang katatagan ng imbakan nito.

3. Isang nakadirekta na pagbabago sa mga katangian ng physicochemical ng gatas upang makuha ang ninanais na mga katangian ng tapos na produkto, sa partikular, mga katangian ng organoleptic, lagkit, density ng clot, atbp.

Ang pangunahing pamantayan para sa pagiging maaasahan ng pasteurization ay ang paraan ng paggamot sa init, na tinitiyak ang pagkamatay ng pinaka-lumalaban ng mga pathogenic microorganism - tubercle bacillus. Ito ay itinatag na ang pagkasira ng phosphatase enzyme sa gatas ay nangyayari pagkatapos ng pagkamatay ng non-spore-forming pathogenic bacteria. Halimbawa, sa temperatura na 75 ° C, ang causative agent ng tuberculosis ay namatay pagkatapos ng 10-12 segundo, at ang phosphatase sa temperatura na ito ay nawasak lamang pagkatapos ng 23 segundo. Samakatuwid, ang isang hindi direktang tagapagpahiwatig ng pagiging epektibo ng pasteurization ay ang pagkasira ng phosphatase enzyme sa gatas, na may pinakamainam na temperatura na bahagyang mas mataas kaysa sa isang tubercle bacillus.

Ang kahusayan ng pasteurization bilang isang porsyento ay ipinahayag bilang ratio ng bilang ng mga cell na nawasak sa nilalaman ng mga bacterial cell sa hilaw na gatas. Sa wastong pagsasagawa ng proseso ng pasteurization, ang kahusayan ay umabot sa 99.99%.

Mga mode ng milk pasteurization

Sa mga negosyo ng industriya ng pagawaan ng gatas, ang mga sumusunod na mode ng pasteurization ay ginagamit.

1. Ang pangmatagalang pasteurization ay isinasagawa sa temperatura na 63-65 ° C na may pagkakalantad ng 30 minuto (kagamitan - pangmatagalang paliguan ng pasteurisasyon, mga tangke ng unibersal). Mga disadvantages: mahabang proseso, lahat ng microflora ay hindi pinapatay.

2. Ang panandaliang pasteurization ay isinasagawa sa temperatura na (76 ± 2) ° С na may hawak na oras ng 20 segundo (kagamitan - pasteurization ng plato at mga pag-install ng paglamig). Mga kalamangan: ang proseso ay nagaganap sa isang stream na walang air access, ang mga bitamina ay napanatili.

3. Ang instant pasteurization ay isinasagawa sa temperatura na 85-87°C nang walang exposure (kagamitan - tubular pasteurizers). Ang kawalan ay ang kakulangan ng isang seksyon ng pagbabagong-buhay.

Kapag pumipili ng mga mode ng produksyon ng pasteurization, kasama ang pangangailangan na sugpuin ang microflora, ang mga tampok ng teknolohiya ng isang partikular na produkto ng pagawaan ng gatas ay isinasaalang-alang din. Kaya, sa paggawa ng mga rennet cheese, ang temperatura ng pasteurization ay itinakda sa loob ng 72-76 ° C, upang hindi maging sanhi ng denaturation at ang paglipat ng mga whey protein sa masa ng keso. Sa paggawa ng mga produktong fermented milk, sa kabaligtaran, ang temperatura ng pasteurization ay tumaas sa 95 °C upang magkaroon ng thermal effect sa sistema ng protina ng gatas upang matiyak ang isang mahusay na pagkakapare-pareho ng mga produktong fermented milk.


Ang paglaban ng mga mikroorganismo sa paggamot sa init ay tumataas sa pagtaas ng nilalaman ng taba at mga solido sa mga produkto (cream, ice cream mixture), dahil ang mga mataba at protina na sangkap ay may proteksiyon na epekto sa mga microbial cell. Samakatuwid, para sa mga produktong may mataas na nilalaman ng taba at solids, ang temperatura ng pasteurization ay dapat tumaas ng 10-15% kumpara sa temperatura ng pasteurization ng gatas. Ang isang mataas na temperatura sa panahon ng pasteurization ng cream na ginagamit para sa produksyon ng mantikilya ay kinakailangan para sa kumpletong pagkasira ng mga enzymes (lipases, protease, atbp.) na nagiging sanhi ng pagkasira ng mantikilya.

Matapos ang proseso ng pasteurization, bilang isang resulta kung saan ang microflora ay hindi aktibo sa kinakailangang lawak, ang gatas ay madalas na napapailalim sa paglamig. Ginagawa ito para sa mga sumusunod na kadahilanan:

Sa gatas, kasabay ng bakterya, kapag pinainit, ang natural na antibacterial system ay nawasak;

Ang gatas ay dapat na protektahan mula sa pinsala sa pamamagitan ng pangalawang microflora, na sa paglipas ng panahon ay umaangkop sa mga kondisyon ng operating ng pasteurization equipment at bubuo sa mga lugar na mahirap para sa mekanisadong paghuhugas at pagdidisimpekta (sa ilalim ng mga gasket ng goma);

Ang gatas ay dapat na protektahan mula sa panganib ng pagpaparami sa loob nito ng mga pathogenic na anyo ng mga microorganism na maaaring makapasok sa gatas pagkatapos ng pasteurization sa pamamagitan ng hangin, mga kamay ng mga attendant, hindi gaanong hugasan ang mga bahagi ng kagamitan.

Mga Salik na Nakakaapekto sa Kahusayan ng Pasteurization

Ang pangunahing mga kadahilanan na nakakaimpluwensya sa kahusayan ng pasteurization ay ang temperatura ng pag-init at ang oras ng pagkakalantad nito sa gatas.

Maraming mga pag-aaral ang nagtatag ng pag-asa ng oras ng paghawak (z) sa temperatura ng pasteurization (t).

lnz = 36.84 - 0.48t (16)

Ang mga mode ng pasteurization na tinutukoy ng equation na ito ay ginagarantiyahan ang pag-deactivate ng tuberculosis at E. coli. Alam ang temperatura ng pasteurization, ang oras ay tinutukoy mula sa equation na ito. Ang data ay ipinakita sa ibaba.

Pasteurized milk - mas matagal na nakaimbak nang walang pagkawala ng mga kapaki-pakinabang na katangian. Sa ngayon, mayroong dalawang magkaibang proseso na naglalayong pataasin ang shelf life ng isang produkto ng pagawaan ng gatas: pasteurization at ultra-pasteurization. Ang mga proseso ay magkatulad, ngunit mayroon din silang mga pagkakaiba. Maaaring i-pasteurize ang gatas gamit ang isang espesyal na paliguan, conventional o infrared pasteurizer.

Kasaysayan ng pasteurisasyon

Ang French microbiologist na si Louis Pasteur ang nagtatag ng proseso ng pasteurization. Noong kalagitnaan ng dekada otsenta ng ikalabinsiyam na siglo, ang mga gumagawa ng alak ay bumaling sa isang sikat na siyentipiko na may kahilingang humanap ng tool na makapaglilinis ng alak mula sa mga nakakapinsala at mapanirang enzyme. Ang resulta ng isang bilang ng mga eksperimento ay ang pagtuklas - maaari mong mapupuksa ang mga nakakapinsalang mikroorganismo kung pinainit mo ang alak sa temperatura na 55 - 60 degrees. Inilapat niya ang isang katulad na paraan sa gatas upang linisin ito mula sa tubercle bacillus.

Nag-ugat ang pasteurization at naging tanyag sa maraming bansa sa buong mundo. Nagsimula itong gamitin hindi lamang para sa pagdidisimpekta, kundi pati na rin upang madagdagan ang buhay ng istante ng isang produkto ng pagawaan ng gatas.

Mga uri ng pasteurisasyon

Ngayon, nahahati ang pasteurization sa tatlong uri:

  1. Mahaba (30-60 minuto, sa temperatura na 64 degrees),
  2. Maikli (30-60 segundo, sa temperatura na 86 -91 degrees),
  3. Instant (ilang segundo, sa temperatura na 98 degrees).

Ang pasteurization ay dapat na nakikilala mula sa isterilisasyon. Para sa isterilisasyon, ang gatas ay dinadala sa temperatura na 150 degrees at naproseso sa loob ng kalahating oras.

Ang ganitong mahabang paggamot sa init ay humahantong sa pagkamatay ng lahat ng mga mikroorganismo, at ang buhay ng istante ng isterilisadong produkto ay umabot ng hanggang isang taon. Ang kawalan ng lactic bacteria sa loob nito ay humahantong sa ang katunayan na ang gatas ay hindi maasim, ngunit nagsisimula sa lasa ng mapait. Ang kawalan ng isterilisasyon ay ang produkto ay nawawala ang nutritional value nito.

Ang kahusayan ng pasteurization

Ang pasteurization ng gatas ay binubuo sa isang solong pag-init ng produkto para sa isang tiyak na oras at sa isang tiyak na temperatura (depende sa uri ng pasteurization). Ang proseso ng pasteurization ay humahantong sa pagkamatay ng mesophilic bacteria, ngunit ang lactic acid streptococci at enterococci ay nagpapanatili ng kanilang aktibidad. Sa kasunod na pag-iimbak ng gatas sa temperatura na mas mababa sa +8 degrees, binabawasan ng bakterya ang biological na aktibidad at hindi pinipinsala ang kalidad ng produkto.

Ang pasteurization ng gatas ay hindi humahantong sa pagkawasak ng lactic acid sticks - sila ay tumigil sa pagbuo lamang kung ang mga kondisyon ng imbakan ay maayos na sinusunod.

Ang mga psychotrophic bacteria ay hindi gaanong lumalaban sa proseso ng pasteurization, kaya maliit na bilang lamang ng mga microorganism ang nananatili sa tapos na produkto.

Ang kahusayan ng proseso ay direktang nakasalalay sa mga uri at bilang ng mga mikroorganismo na nakapaloob sa orihinal na produkto. At ang mga kondisyon ng imbakan ay higit na tinutukoy ang pagiging epektibo ng pasteurization. Kung pagkatapos ng paggatas ang gatas ay agad na pinalamig sa +3 degrees, pagkatapos ay ang mga psychrotrophic microorganism lamang ang nabubuhay at patuloy na dumami dito. Mayroon silang medyo mababang thermal stability, kaya ang kahusayan ng pasteurization ng naturang gatas ay 99.9%.

Ang pagbuo ng mga psychrotroph sa hilaw na produkto ay humahantong sa paggawa ng mga heat-resistant na protease at lipases, na maaaring lumala ang lasa ng hindi lamang pasteurized na gatas, kundi pati na rin ang anumang produkto ng pagawaan ng gatas.

Ang pag-iimbak ng gatas sa temperaturang higit sa +9 degrees ay humahantong sa aktibong pagpaparami ng mga bacteria na lumalaban sa init. Ang dami ng kanilang biomass ay maaaring higit sa kalahati ng lahat ng microorganism na matatagpuan sa gatas. Ang kahusayan ng pasteurization ng naturang gatas ay maaaring mas mababa sa 97%.

UHT

Ang prosesong ito ay isa ring heat treatment ng isang produkto ng pagawaan ng gatas upang mapataas ang buhay ng istante nito. Ang gatas ng UHT ay maaaring inumin nang hindi pinakuluan, at ito ay isang hindi maikakaila na kalamangan sa pasteurized na katapat. Ang proseso ng pagkulo ay humahantong sa pagkasira ng lahat ng mga kapaki-pakinabang na katangian, pati na rin ang agnas ng mga protina at isang pagbabago sa pagsipsip ng calcium.

Para sa ultra-pasteurization, ginagamit ang mga espesyal na saradong lalagyan. Ang kakanyahan ng proseso ay ang gatas ay dinadala sa temperatura na 133-153 degrees, pinananatili sa temperatura na ito sa loob ng dalawa hanggang tatlong segundo, at unti-unting pinalamig sa 4-5 degrees. Ang ganitong uri ng paggamot ay humahantong sa pagkamatay ng lahat ng mga mikroorganismo.

Ang ultra-pasteurized na gatas ay hindi nagiging maasim, ngunit pinapanatili ang lahat ng mga kapaki-pakinabang na katangian, dahil ang proseso ng paggamot sa init ay hindi nakakaapekto sa estado ng mga bitamina, pangunahing lactic ferment at mineral na asing-gamot.

Ang gatas ng UHT ay maaaring maimbak ng hanggang dalawang buwan sa isang saradong pakete, kahit na walang refrigerator, sa pinakamataas na temperatura ng silid na +25 degrees.

Ang isang bukas na kahon ay maaaring maimbak nang hindi hihigit sa limang araw. Pagkatapos ng limang araw, ang gatas ng UHT ay magsisimulang makatikim ng mapait at nakakakuha ng hindi kanais-nais na amoy.

Ginagawang posible ng mga modernong teknolohiya na makagawa ng ultra-pasteurized na gatas, na hindi mas mababa sa mga kapaki-pakinabang na katangian nito sa buong steam milk.

Pasteurizer ng gatas

Ang pasteurizer ay isang kagamitan na idinisenyo para sa heat treatment ng isang produkto ng pagawaan ng gatas. Mayroong ilang mga kinakailangan para sa mga pasteurizer:

  • Dapat nilang sirain ang lahat ng pathogenic bacteria,
  • Kakayahang humawak ng iba't ibang produkto
  • Panatilihin ang mga natatanging katangian ng mga naprosesong produkto,
  • Pigilan ang pagkawala ng produkto sa panahon ng pagproseso,
  • Gawin mula sa mga materyales na inaprubahan para gamitin sa industriya ng pagkain.

Ang mga pasteurizer ay nahahati sa ilang mga uri ayon sa kanilang mga pangunahing katangian. Kaya, sa pamamagitan ng disenyo, nahahati sila sa bukas at sarado. At depende sa daloy ng trabaho, maaaring magkaroon ng pana-panahon o tuluy-tuloy na mga pagkilos. Sa industriya ng pagawaan ng gatas, ang mga permanenteng pasteurizer ay mas ginagamit, ngunit para sa produksyon ng anumang mga de-latang produkto, ang isang batch pasteurizer ay mas madalas na ginagamit.

Ang isa pang pagkakaiba ay sa uri ng paggamot sa init. Ang ilang mga pasteurizer ay gumagamit ng sterile steam sa proseso. Ang pamamaraang ito ay nagsasangkot ng kasunod na paglamig ng gatas sa isang espesyal na silid ng vacuum. Ang iba ay gumagamit ng heat exchanger. Sa built-in na seksyon ng pagbabagong-buhay kung saan ang isang proseso ng paglamig ay ibinigay.

Ang karaniwang kagamitan ng pasteurizer ay kinabibilangan ng:

  • kapasidad sa pagtatrabaho,
  • Mga bomba ng gatas at tubig,
  • sistema ng pag-init,
  • mga pipeline,
  • Remote Control.

Mas sikat ang mga plate pasteurizer. Nagagawa nilang hindi lamang mabilis na init ang produkto ng pagawaan ng gatas, kundi pati na rin upang mapaglabanan ito para sa tamang dami ng oras sa isang tiyak na temperatura, at pagkatapos ay palamig ito. Ang plate pasteurizer ay binubuo ng:

  • haligi ng pasteurisasyon,
  • Plate heat exchanger na may cooling device,
  • centrifugal pump,
  • pipeline,
  • Mga sistema ng kontrol.
  • Mahabang paliguan ng pasteurization

Ang aparatong ito ay may kakayahang magpainit ng produkto hanggang sa 95 degrees. Ang isang tipikal na long pasteurization bath kit ay binubuo ng:

  • double-wall bath na may built-in na electric heater,
  • control unit,
  • motor,
  • alisan ng tubig titi,
  • tubo para sa pagbuhos ng gatas.

Ang ganitong uri ng pasteurizer ay magagamit sa ilang mga bersyon na maaaring humawak mula 60 hanggang 2100 litro sa isang pagkakataon. Ang average na bigat ng pasteurizer ay 75 kg, at ang bigat ng 1000 liter pasteurizer ay 340 kg.

Mga infrared pasteurizer

Ang mga infrared pasteurizer ay ginagamit sa iba't ibang larangan. Ginagamit ang mga ito upang i-pasteurize ang gatas ng mga baka na may mastitis. Ang produktong pagawaan ng gatas na ito ay hindi angkop para sa mga tao, ngunit ito ay angkop para sa pagpapakain ng mga guya. Ang isa pang lugar ng aplikasyon ay upang madagdagan ang buhay ng istante ng draft na gatas. Ang mga infrared pasteurizer ay nahahati sa tatlong grupo:

  • Kapasidad hanggang 300 litro kada oras
  • Kapasidad mula 500 hanggang 1500 litro,
  • Kapasidad mula 2000 hanggang 500 litro.

Mga mini pasteurizer

Ang mga mini pasteurizer ay ginawa para sa gamit sa bahay. Ang mga ito ay dinisenyo para sa isang dami ng gatas mula 15 hanggang 200 litro, ang maximum na temperatura ng pag-init sa loob ng aparato ay 92 degrees. Kadalasan, ang mga pasteurizer sa bahay ay nagmumula sa anyo ng isang silindro na may hawakan. Ang pasteurized na gawang bahay na gatas ay maaaring maimbak ng hanggang sampung araw.

Ang bigat ng aparato ay nakasalalay sa panloob na dami. Ang pinakamababang masa ng isang pasteurizer na idinisenyo para sa 15 litro ay anim na kilo.

Pasteurization ng gatas- ito ay isang teknolohiya para sa pagdidisimpekta ng gatas at pagpapahaba ng buhay ng istante nito, na binubuo sa isang solong pag-init ng likido sa isang tiyak na temperatura para sa isang tiyak na oras.

Ang teknolohiyang ito ay higit sa isa at kalahating daang taong gulang na - ito ay unang ginamit noong kalagitnaan ng ika-19 na siglo ng isang microbiologist mula sa France na nagngangalang Louis Pasteur. Sa totoo lang, ang pangalan ng teknolohiya ay nagmula sa kanyang apelyido.

Mayroong iba't-ibang mga mode ng milk pasteurization- mula sa pangmatagalang pasteurization (tumatagal ng 30-40 minuto sa temperatura na 60 hanggang 80 degrees) hanggang sa instant (ilang segundo sa temperatura na 98 degrees). Mayroon ding ultra-pasteurization - nagaganap ito sa temperatura na higit sa 100 degrees.

Sa lahat ng mga mode ng pasteurization sa paggawa ng home cheese, ang pangmatagalang pasteurization ay kadalasang ginagamit (higit pa sa ibaba).

Bakit kailangan ang pasteurization para sa paggawa ng keso? Maaari ba akong gumamit ng komersyal na pasteurized na gatas?

Ang pagpili ng gatas para sa paggawa ng keso ay isang tabak na may dalawang talim. Kung bumili ka ng gatas na binili sa tindahan, pagkatapos ay pasteurized na ito, ngunit ang pagkakataon na makakuha ng keso ay 50/50. Ibig sabihin, gumagana man ito o hindi. At malamang na sa pasteurized na gatas na binili sa tindahan, kakailanganin mong gumamit ng lahat ng uri ng mga trick, tulad ng pagdaragdag ng calcium chloride, upang makakuha ka pa rin ng keso.

Ang sariwang sakahan na unpasteurized na gatas, sa turn, ay halos palaging nagbibigay ng isang garantisadong resulta - na may magagandang sangkap at pagsunod sa recipe, ang keso ay lumalabas na halos napakahusay.

Ngunit ang unpasteurized na gatas ay maaaring magkaroon ng ilang partikular na banta sa anyo ng hindi magiliw na bakterya. Samakatuwid, ang pasteurization ay halos palaging kinakailangan para sa naturang gatas. At kahit na ang pagkakaroon ng mga dokumento ng beterinaryo para sa gatas at ang pagkakaroon ng isang "na-verify" na magsasaka ay hindi ginagarantiyahan sa iyo ang kawalan ng mga hindi gustong microbes.

Samakatuwid, ang aming payo ay ito: mas mahusay pa rin na i-pasteurize ang gatas ng bukid upang maiwasan ang pagbuo ng pathogenic microflora sa iyong keso.

Teknolohiya ng milk pasteurization sa bahay

Upang i-pasteurize ang gatas sa bahay, kakailanganin mo ang mga sumusunod na kagamitan:

  • Saucepan na may takip
  • slotted na kutsara o malaking kahoy na kutsara/pala

At kailangan mong maging matiyaga.

  1. Kaya, ibuhos ang sariwang gatas sa isang kasirola, ilagay ito sa katamtamang init at, patuloy na pagpapakilos, magpainit hanggang sa 72-74 degrees (gumamit ng thermometer). Ang ilang mga mapagkukunan ay nagsasabi na kailangan mong magpainit hanggang sa 82, ngunit ito ay isang reinsurance (tingnan ang talahanayan sa ibaba sa pahina).
  2. Kapag naabot na ng gatas ang tamang temperatura, isara ito ng takip at hayaang tumayo ng 30 segundo.
  3. Pagkatapos ng 30 segundo, ilagay ang kawali sa isang lalagyan ng malamig na tubig (maaari kang gumamit ng malaking lababo o paliguan). Dito mabilis mong pinalamig ito sa kinakailangang temperatura ayon sa recipe (mula 22 hanggang 38 degrees, depende sa uri ng keso).

Lahat! Ang gatas ay pasteurized. Pagkatapos nito, maaari kang pumunta nang direkta sa paggawa ng keso.

Ayon sa source na ito, ang paggamit ng temperatura kung saan nasisira ang tuberculosis bacteria ay ginagawang posible na maalis ang iba pang bacteria na matatagpuan sa gatas at kadalasang pathogenic. Kung ang tinukoy na mode ng pasteurization ng gatas ay sinusunod, hanggang sa 99% ng microflora ng gatas ay namatay, hindi kasama ang mammakoki at Escherichia coli, na nakakapinsala sa paggawa ng keso.

Siya nga pala! Ang gatas ay hindi angkop para sa paggawa ng keso sa loob ng dalawang oras pagkatapos ng paggatas! (naglalaman ito ng mga natural na inhibitor na pumipigil sa pagbuo ng lactic acid bacteria). Kaya't kung literal na sariwa ang gatas, kailangan mong maghintay ng ilang oras. Magbasa nang higit pa tungkol sa pagiging angkop ng gatas para sa paggawa ng keso.

Gayundin isang napakahalagang punto : pagkatapos ng pasteurization, ang gatas ay nagiging mas cheesy, dahil. Ang mga calcium ions ay inilabas mula sa gatas. At para sa coagulation (rennet coagulation) ng gatas, kailangan ang mga calcium ions. Upang mabawi ang kanilang kakulangan, pagkatapos ng pasteurization ng gatas, kapag gumagawa ng keso, idagdag sa gatas

Ang milk pasteurization o heat treatment ay ang proseso ng pag-init ng gatas mula 63°C hanggang sa temperaturang malapit sa kumukulo nito.

Ang prosesong ito ay kinuha ang pangalan nito mula sa sikat na Pranses na siyentipiko na si Louis Pasteur (1822-1892), na unang gumamit ng pamamaraang ito upang alisin ang mga mikroorganismo sa alak at serbesa.
Ang epekto ng pasteurization sa mga microorganism na nasa gatas ay depende sa temperatura kung saan ang gatas ay pinainit at ang tagal ng paghawak sa temperaturang iyon.

Ang pasteurization ay sumisira sa bakterya, at ang isterilisasyon (pagpainit ng gatas sa itaas ng kumukulo) ay agad na sumisira sa mga spore. Sinisira ng pagkulo ang buong microflora ng gatas, maliban sa mga spores na lumalaban sa temperaturang kumukulo. Ang pasteurization na walang kapansin-pansing pagbabago sa organoleptic na mga parameter ng gatas (lasa, amoy at texture) ay sumisira sa tuberculosis, brucellosis at iba pang pathogenic bacteria.

Sa ordinaryong skimmed milk, 99% ng mga mikrobyo ang namamatay lamang sa ilalim ng kondisyon ng isang mahusay, maaasahang isterilisasyon ng mga kagamitan, kasangkapan, kagamitan na ginagamit sa proseso ng pasteurization. Kaya, ang pagdaragdag ng kontaminadong gatas na naglalaman ng 1 bilyong mikrobyo sa pasteurized na gatas (iyon ay, tulad ng isang halaga na maaaring iwanang hindi binabantayan sa imbentaryo ng pagawaan ng gatas) ay tataas ang bilang ng mga bakterya sa gatas sa 1 milyon sa 1 ml. Ang mga bakteryang ito ay aktibong dadami at hindi maiiwasang hahantong sa pagkasira ng lahat ng gatas.

Samakatuwid, ang pasteurization ay isang mas karaniwan at mas murang paraan ng pag-sterilize ng gatas.
Ang gatas ay pinasturize din sa panahon ng paggawa ng lahat ng mga produkto mula sa gatas upang maprotektahan ang mga ito pagkatapos mula sa hindi kanais-nais na mga proseso na sanhi ng mahahalagang aktibidad ng bakterya, at lalo na ang E. coli, butyric microbes, atbp.

Sa pagsasagawa, ginagamit nila tatlong mga mode ng pasteurization:

  • na may pangmatagalang pasteurization, ang gatas ay pinainit sa 63-65 ° C at pinananatili sa temperatura na ito sa loob ng 30 minuto; ang panandaliang pasteurization ay isinasagawa sa 72-75 ° C na may pagkakalantad sa loob ng 15-20 s, na isinasagawa sa isang stream;
  • instant pasteurization - pagpainit ng gatas sa temperatura na 85-90 ° C nang walang pagkakalantad.

Ang thermal action sa gatas ay humahantong sa ilang mga pagbabago sa mga sangkap na bumubuo nito. Kapag pinainit, ang mga gas na natunaw dito ay sumingaw mula sa gatas. Dahil sa pag-alis ng carbon dioxide, bumababa ang acidity ng gatas ng 0.5-1 °T.

Sa mga temperatura na higit sa 85 °, bahagyang nagbabago ang casein. Ngunit ang milk albumin ay sumasailalim sa pinakadakilang pagkilos: sa 60-65 ° C, nagsisimula itong mag-denature.

Nilabag sa panahon ng pasteurization at ang komposisyon ng asin ng gatas. Ang mga natutunaw na phosphate salt ay nagiging hindi matutunaw. Mula sa bahagyang pamumuo ng mga protina at ang pagbuo ng mga hindi matutunaw na asing-gamot sa ibabaw ng mga aparato sa pag-init (pasteurizer), isang namuo ay idineposito - gatas na bato (nasunog).

Ang pasteurized na gatas ay namumuo nang mas mabagal sa rennet. Ito ay dahil sa pag-ulan ng mga calcium salt. Ang pagdaragdag ng solusyon ng calcium chloride sa naturang gatas ay nagpapanumbalik ng kakayahang mag-coagulate.

Ang heat treatment o pasteurization ay ang proseso ng pag-init ng gatas mula 63 ° C hanggang sa temperatura na malapit sa kumukulo. Ang prosesong ito ay kinuha ang pangalan nito mula sa sikat na Pranses na siyentipiko na si Louis Pasteur (1822-1892), na unang gumamit ng paraang ito upang patayin ang mga mikroorganismo sa alak at beer.
Ang epekto ng pasteurization sa mga microorganism na nakapaloob sa gatas ay depende sa temperatura kung saan ang gatas ay pinainit at ang haba ng pagkakalantad sa temperatura na iyon. Ang pasteurization ay sumisira ng mga mikrobyo, at ang isterilisasyon (pagpapainit ng gatas sa itaas ng kumukulong punto) ay sumisira ng mga spores sa parehong oras. Sinisira ng pagkulo ang buong microflora ng gatas, maliban sa mga spores na lumalaban sa temperaturang kumukulo. Ang pasteurization na walang kapansin-pansing pagbabago sa organoleptic na katangian ng gatas (lasa, amoy at texture) ay sumisira sa tuberculosis, brucellosis at iba pang pathogenic bacteria. Sa ordinaryong skimmed milk, 99% ng bacteria ay namamatay lamang kung ang kagamitan, imbentaryo, at mga kagamitan na ginagamit sa proseso ng pasteurization ay maayos at mapagkakatiwalaang isterilisado. Kaya, ang pagdaragdag ng kontaminadong gatas na naglalaman ng 1 bilyong bakterya sa pasteurized na gatas (iyon ay, tulad ng isang halaga na maaaring iwanang hindi binabantayan sa imbentaryo ng pagawaan ng gatas) ay tataas ang bilang ng mga bakterya sa gatas sa 1 milyon sa 1 ml. Ang mga bakteryang ito ay aktibong dadami at hindi maiiwasang hahantong sa pagkasira ng lahat ng gatas. Samakatuwid, ang pasteurization ay ang pinakasimple at pinakamurang paraan upang disimpektahin ang gatas. Ang gatas ay pinasturize din sa panahon ng paggawa ng lahat ng mga produkto ng pagawaan ng gatas upang maprotektahan ang mga ito mula sa mga hindi kanais-nais na proseso na sanhi ng mahahalagang aktibidad ng bakterya at lalo na ang E. coli, butyric bacteria, atbp. Kapag ang mga baka ay pinananatili sa pastulan, ang microflora ng ang gatas ay nasisira sa pamamagitan ng pag-init nang mas ganap kaysa kapag itinatago sa isang stall. Ito ay ipinaliwanag sa pamamagitan ng katotohanan na sa panahon ng pag-iingat ng stall, ang bakterya ay pumapasok sa gatas pangunahin mula sa mga particle ng pataba. Ang mga bakteryang ito ay mas lumalaban sa init sa kanilang mga katangian. Sa nilalaman ng pastulan sa gatas, karamihan sa mga bakterya na dumarami sa mga halaman ay matatagpuan. Ang gatas ay dapat malinis na mabuti bago ang pasteurization. Sa pagsasagawa, tatlong mga mode ng pasteurization ang ginagamit: sa panahon ng pangmatagalang pasteurization, ang gatas ay pinainit sa 63-65 ° C at pinananatili sa temperatura na ito sa loob ng 30 minuto; ang panandaliang pasteurization ay isinasagawa sa 72-75 ° C na may pagkakalantad sa loob ng 15-20 s, na isinasagawa sa isang stream; instant pasteurization - pagpainit ng gatas sa temperatura na 85-90 ° C nang walang pagkakalantad. Ang thermal action sa gatas ay humahantong sa ilang pagbabago sa mga sangkap nito. Kapag pinainit, ang mga gas na natunaw dito ay sumingaw mula sa gatas. Dahil sa pag-alis ng carbon dioxide, bumababa ang acidity ng gatas ng 0.5-1 °T. Sa mga temperatura na higit sa 85 ° ang casein ay bahagyang nabago. Ngunit ang gatas albumin ay pinaka-apektado: sa 60-65 ° C, ito ay nagsisimula sa denature. Nilabag sa panahon ng pasteurization at ang komposisyon ng asin ng gatas. Ang mga natutunaw na phosphate salt ay nagiging hindi matutunaw. Mula sa bahagyang pamumuo ng mga protina at ang pagbuo ng mga hindi matutunaw na asing-gamot sa ibabaw ng mga aparatong pampainit (pasteurizer), ang sediment-milk stone (nasunog) ay idineposito. Ang pasteurized na gatas ay namumuo nang mas mabagal sa rennet. Ito ay dahil sa pag-ulan ng mga calcium salt. Ang pagdaragdag ng solusyon ng calcium chloride sa naturang gatas ay nagpapanumbalik ng kakayahang mag-coagulate. Ang mga bitamina ay lumalaban sa mataas na temperatura, lalo na kung ang gatas ay pinainit nang walang oxygen mula sa hangin. Ang pag-init sa mataas na temperatura (80-85°) ay nagbibigay sa gatas ng espesyal na lasa at aroma, na tumitindi habang tumataas ang temperatura. Kapag pinakuluan, nagbabago rin ang komposisyon ng gatas. Halimbawa, ang nilalaman ng mga bitamina A at C ay bumababa ng halos 2 beses. Ang mga sustansya ay nawawala sa hanay mula 15 hanggang 20% ​​dahil sa pagbuo ng pag-ulan ng mga protina, taba at mga asing-gamot ng calcium sa mga dingding ng mga pinggan. Samakatuwid, hindi dapat pakuluan ang pasteurized milk nang walang espesyal na pangangailangan.
Sa bahay, maaari ka ring magrekomenda ng pangmatagalang pasteurization ng gatas, na ginagawa nang walang labis na kahirapan. Ginagawa ito sa pamamagitan ng pinainit na tubig. Ang gatas na ibinuhos sa isang kasirola ay hinalo gamit ang isang malinis na kutsara habang pinainit. Sa sandaling tumaas ang temperatura sa 63-65 ° C, ang pag-init ay dapat itigil at panatilihin sa loob ng 20-30 minuto. Pagkatapos nito, ang kawali na may gatas ay inilalagay sa malamig na tubig.