teknolohiya ng pasteurisasyon. Paano ginagawa ang pasteurized milk?

Ang pasteurization ay nauunawaan bilang isang beses na proseso ng mga produkto ng pag-init na may pare-parehong likido. Ang teknolohiya ay ipinangalan kay Louis Pasteur (1822-1892), isang French microbiologist na nagmungkahi na disimpektahin ang serbesa at alak sa ganitong paraan sa pamamagitan ng pagsira ng mga hindi gustong microorganism mula sa komposisyon ng mga inumin. Sa hinaharap, ang pamamaraang ito ay nakakuha ng mahusay na katanyagan at nagsimulang gamitin upang disimpektahin ang mga produkto at dagdagan ang kanilang buhay sa istante.

Proseso ng pasteurisasyon ng gatas

Ang proseso ng pasteurization ng gatas ay nakakaapekto sa mga microorganism na nakapaloob sa komposisyon nito, depende sa antas ng paggamot sa init at ang tagal ng pag-init. Ang proseso ng pasteurization ng mga produkto ay naiiba sa proseso ng isterilisasyon sa na sa unang kaso lamang ang pagkasira ng microbes ay nangyayari, at sa pangalawang - spores. Ang pasteurization ay hindi nagsasangkot ng pagkulo, na nag-aalis ng ganap na lahat ng microflora ng gatas, ngunit nililinis ang produkto ng mga pathogens (halimbawa, tuberculosis o brucellosis bacteria) sa isang temperatura na bahagyang mas mababa kaysa sa kumukulo. Kasabay nito, ang mga pangunahing katangian ng gatas (pagkakapare-pareho, panlasa, amoy) ay nananatiling halos hindi nagbabago.

Posibleng makamit ang kumpletong (99%) pagkasira ng mga microorganism sa pamamagitan ng pagtiyak ng sterility ng mga pinggan, kagamitan at kagamitan na ginagamit para sa pasteurization ng maramihang gatas. Kung ang kontaminadong gatas ay pinahihintulutan na pumasok sa pasteurized na gatas, dapat asahan ang pagkasira ng buong dami ng produkto. Ang hindi maayos na isterilisadong kagamitan na ginagamit para sa pasteurization ng gatas ay maaaring maglaman ng hanggang 1 bilyong bakterya, na, aktibong dumarami, ay may kakayahang dagdagan ang bilang ng mga pathogenic microbes sa kabuuang masa ng produkto hanggang 1 milyon/ml sa isang medyo maikling panahon.

Ang pasteurization ay itinuturing na hindi bababa sa mahal at abot-kayang paraan upang disimpektahin ang nagresultang gatas para sa karagdagang pagkonsumo o paggawa ng iba't ibang mga produkto ng pagawaan ng gatas batay dito. Ang paggamit ng pasteurized milk ay ginagarantiyahan ang mataas na kalidad ng mga natapos na produkto, pinipigilan ang kanilang pagkaasim na dulot ng butyric bacteria at ang paglitaw ng mga hindi kanais-nais na proseso na nauugnay sa aktibong pagpaparami ng Escherichia coli o iba pang mga microorganism.

Ang microflora ng mga hayop na pinananatili sa mga pastulan ay maaaring sirain hangga't maaari sa pamamagitan ng pag-pasteurize nito. Kapag tumatanggap ng gatas mula sa mga hayop sa stall, may mataas na posibilidad na ang bakterya ng mga particle ng pataba ay nakapasok sa produkto, lumalaban kahit na sa mataas na temperatura. Sa kabaligtaran, sa gatas na nakolekta mula sa pastulan ng mga baka, ang bakterya ng halaman ay matatagpuan higit sa lahat. Tinutukoy ng katotohanang ito ang ipinag-uutos na pamamaraan para sa paglilinis ng gatas bago ilagay ito sa mga pasteurizer.

Mga pamamaraan ng pasteurization

Mayroong 3 uri ng pasteurization:

Ang pamamaraang ito ay tinatawag na pangmatagalang pasteurization. Ang gatas ay dapat na pinainit sa isang temperatura ng 63-65 ° C at pasteurized para sa kalahating oras;

Ang pamamaraang ito, kung hindi man kilala bilang panandaliang pasteurization, ay kinabibilangan ng pag-init ng produkto sa temperaturang 72-75°C. Pagkatapos ng 15-20 segundo heat treatment ay dapat itigil;

Sa instant pasteurization, ang gatas ay dapat dalhin sa temperatura na 85-90 ° C nang walang kasunod na pagkakalantad.

Binabago ng heat treatment (sa 80-85°C) ang lasa at aroma ng gatas. Napapailalim sa impluwensya ng temperatura, ang ilang mga elemento na nakapaloob sa gatas ay nagbabago ng kanilang pisikal at kemikal na mga katangian, at, nang naaayon, ang komposisyon ng produkto ay bahagyang nagbabago.

Halimbawa, ang mga gas na bumubuo sa gatas ay sumingaw, ang kaasiman ng produkto ay medyo bumababa (sa pamamagitan ng 0.5-1 °T), ang mga pagbabago ay nakakaapekto rin sa komposisyon ng asin (ang mga phosphate salt ay nagiging hindi matutunaw). Ang mga pampainit na ginagamit sa paggawa ng pasteurized na gatas ay maaaring natatakpan ng mga deposito ng paso dahil sa pagtitiwalag ng milkstone. Ang mga kaltsyum na asin ay nagpapabagal sa pamumuo ng gatas, na nangangailangan ng pagdaragdag ng isang artipisyal na solusyon ng calcium chloride. Gamit ang paraan ng flash pasteurization (kapag ang temperatura ay higit sa 85°C), nagsisimulang magbago ang casein. At ang protein albumin ay may posibilidad na mag-denature na sa 60-65°C. Ang mga bitamina ay ang pinaka-lumalaban sa paggamot sa init, lalo na kapag limitado ang access ng oxygen sa pasteurizer.

Hindi inirerekomenda ng mga eksperto ang pagpapakulo ng pasteurized na gatas, dahil binabago nito ang komposisyon ng gatas, binabawasan ang nilalaman ng mga sustansya at bitamina A at C. Maaari mong i-pasteurize ang gatas sa bahay sa isang paliguan ng tubig. Kapag ang tubig ay pinainit sa isang kasirola sa 63-65 ° C, ang apoy ay dapat patayin, ang gatas ay dapat itago sa loob ng 20-30 minuto, at pagkatapos ay palamig sa pamamagitan ng paglalagay sa malamig na tubig. Sa proseso ng pag-init, kinakailangan na patuloy na pukawin ang gatas.

Ang sangkatauhan ay palaging sinubukan na magagawang palawigin nang tama ang panahon ng paggamit ng mga produkto, nang hindi binabawasan ang mga kapaki-pakinabang na katangian nito. Sa kalagitnaan ng ika-19 na siglo, natuklasan ng mahusay na siyentipiko, ang tagapagtatag ng immunology, si Louis Pasteur, ang teknolohiya ng pasteurization, na naging posible na disimpektahin ang pagkain at makabuluhang taasan ang kanilang buhay sa istante.

Sa mundo ngayon, karamihan sa mga likidong produkto ay dumaan sa prosesong ito. Ang salitang "pasteurized" ay madalas na nakikita natin sa tindahan sa packaging ng gatas. At ito ay nagiging kawili-wili, posible bang i-pasteurize ang gatas sa bahay? Tiyak na oo. Kaya't subukan nating maunawaan ang prosesong ito nang detalyado.

Pasteurization - ano ito?

Una, pag-usapan natin ang mismong proseso ng pasteurization. Ang teknolohiyang ito ay nagsasangkot ng pagpainit ng gatas sa isang 60-degree na temperatura para sa kalahating oras o hanggang 80 degrees, ngunit dito ang oras ng pag-init ay nabawasan sa 10-20 minuto. Nangangahulugan ito na ang temperatura ng pasteurization ng gatas ay 60-80 degrees, depende sa tagal. Sa panahong ito, ang ilan sa mga mikroorganismo ay namamatay, at ang iba pang bahagi ay binabawasan ang aktibidad, sa gayon ay nagpapalawak ng buhay ng istante ng produkto ng pagawaan ng gatas. Bilang resulta, nakakakuha kami ng pasteurized na gatas. Ang pasteurizing milk ay isang simpleng proseso.

Pasteurization sa bahay

Ngayon tungkol sa kung paano isinasagawa ang pasteurization ng gatas sa bahay. Bilang halimbawa, pag-usapan natin ang pangmatagalang pasteurization sa temperatura na 60 degrees. Ang pinakamainam ay ang pag-init hindi ang gatas mismo, ngunit isang palayok ng tubig, at maglagay ng isang pakete ng gatas doon. Sa ganitong paraan ng pasteurization, ang gatas ay i-pasteurize sa parehong paraan na parang pinakuluan natin ito, ngunit ang kalidad ng produkto ng pagawaan ng gatas ay sasailalim sa kaunting pagbabago.

Huwag kalimutan ang pinakamahalagang bagay: ang milk pasteurization ay isang minsanang proseso. Mula sa pangalawang pagkakataon, ang gatas ay hindi magiging mas mahusay, ngunit mawawala lamang ang ilan sa mga kapaki-pakinabang na katangian nito. Pinapayuhan din namin kayo, kung mayroon kang sariling baka, na magpalamig pagkatapos makatanggap ng sariwang gatas. Pagkatapos ng lahat, ito ay kilala na sa temperatura nito, ang naturang gatas ay nagsisimulang maging maasim pagkatapos ng dalawa o tatlong oras. Ang pag-pasteurize at pagpapalamig ng gatas sa tamang temperatura ay makakatulong na panatilihin itong sariwa nang mas matagal. Palamigin ang gatas sa 10 degrees upang pahabain ang buhay ng istante nito.

Pasteurization ng gatas sa isang mabagal na kusinilya

Sa pagdating ng panahon ng multicooker, isang bagong bersyon ng milk pasteurization ang dumating sa kusina. Ngayon hindi mo na kailangang tumayo sa lahat ng oras sa kalan at tumingin sa orasan, natatakot na ang gatas ay tatakbo sa anumang sandali, at kahit na sa parehong oras ay patuloy na alisin ang bula mula dito. Ngayon ay pinindot lamang ang ilang mga pindutan. Upang ma-pasteurize ang gatas sa anumang mabagal na kusinilya, kailangan mong ibuhos ito sa isang kasirola at itakda ito sa temperatura na 60 hanggang 80 degrees. Kung ang gatas ay gawang bahay, pagkatapos ay sa temperatura na 80 degrees, maaari kang magtakda ng timer sa loob ng 20 minuto. Kung ito ay binili, pagkatapos ay mas mahusay na dagdagan ang panahon ng pasteurization para sa higit na pagiging maaasahan ng isa pang dalawampung minuto.

Ang bagong henerasyon ng mga multicooker ay may mode na "Pasteurization". Doon ay sapat na upang ibuhos ang gatas sa kawali, pindutin ang isang pindutan at maghintay lamang para sa abiso tungkol sa pagkumpleto ng prosesong ito. Maipapayo rin na i-sterilize ang mga garapon o bote kung saan mo aalisin ang gatas.

mode ng pasteurisasyon. May pagkakaiba ba?

Tulad ng nabanggit sa itaas, ang oras ng pamamaraan ay nakasalalay sa napiling temperatura. At depende sa dalawang salik na ito, ang mga sumusunod na uri ng pasteurization ay nakikilala: ultra-high temperature, high-temperatura short-term at long-term. Ang pangmatagalang pasteurization ay isang proseso na tumatagal ng tatlumpung minuto sa temperatura na 60 degrees. Ang ganitong uri ay itinuturing na pinaka-ubos ng oras, ngunit din ang pinaka-maaasahan sa mga tuntunin ng pagkasira ng mga nakakapinsalang microorganism.

Ang panandaliang mataas na temperatura na pasteurization ay isinasagawa lamang sa mga kondisyong pang-industriya, dahil ang mode na ito ay nangangailangan ng mga espesyal na kagamitan kung saan ang gatas ay pinainit ng ilang segundo, pagkatapos nito ay agad na pinalamig. Ang downside ng pasteurization na ito ay kung magkamali ka sa loob lamang ng ilang segundo, maaari mong isagawa ang pasteurization hindi hanggang sa dulo, bilang isang resulta kung saan ang lahat ng mga microorganism ay mabubuhay, o labis na malantad ang gatas, at sa gayon ay masisira ang lahat. mga kapaki-pakinabang na katangian nito. Samakatuwid, hindi masasabi na ang pasteurized na binili na gatas mula sa anumang negosyo ay magkakaroon ng parehong kalidad.

Instant na pag-init

Mayroon ding medyo simpleng paraan ng pasteurization na tinatawag na flash heat. Ang prosesong ito ay binuo para sa mga ina na HIV positive at hindi ligtas na nagpapasuso sa kanilang mga sanggol. Ang pamamaraan ay kailangan mo munang gumawa ng paliguan ng tubig. Ang isang paliguan ng tubig ay ginagawa nang mabilis at madali. Kumuha kami ng dalawang kaldero na may iba't ibang laki. Ibuhos ang tubig sa isang mas malaking kasirola at itakda ito sa init sa kalan, pagkatapos nito ay naglalagay kami ng isang mas maliit na kasirola sa isang malaking. Pagkatapos nito, ibuhos ang gatas sa isang maliit na kasirola, at sa sandaling kumulo ang tubig, agad na alisin ang gatas, handa nang gamitin at lampas sa isang maikling proseso ng pasteurization.

Iinom o hindi iinom?

Maraming mga kalaban sa prosesong ito ang nagsasabi na ang lahat ng mga kapaki-pakinabang na bakterya ay nawasak, at walang punto sa pag-inom ng gatas pagkatapos ng pasteurization, dahil ang pamamaraang ito ay nilikha lamang upang mapalawak ang buhay ng istante ng gatas. Ngunit nalilito nila ito sa proseso ng isterilisasyon, kung saan ang gatas ay pinainit sa 100 degrees, at sa mode na ito ang lahat ng bakterya ay nawasak, na nag-iiwan lamang ng isang puting shell. Sa panahon ng pasteurization, ang pinakamataas na temperatura ay 87 degrees lamang, na nangangahulugan na ang gatas ay nagpapanatili ng karamihan sa mga kapaki-pakinabang na katangian nito. Samakatuwid, ngayon, nagtataka kung ito ay nagkakahalaga ng pasteurizing milk, maaari kang magpasya sa sagot.

Ang pasteurization ay isang paraan ng pagdidisimpekta ng mga organikong likido sa pamamagitan ng pag-init ng mga ito sa temperaturang mas mababa sa 100 °, kapag ang mga vegetative form lamang ng mga microorganism ang namamatay. Ang pasteurization ay malawakang ginagamit, ang kalidad at organoleptic na mga katangian na kung saan ay makabuluhang nabawasan kapag pinainit sa itaas 100 ° (halimbawa, pasteurization ng gatas, cream, prutas, at iba pa, higit sa lahat likido, mga produktong pagkain). Kasabay nito, ang mga produkto ay napalaya mula sa non-spore-bearing pathogenic microorganisms, yeasts, amag fungi (microbial contamination ay nabawasan ng 99-99.5%). Ang mga pasteurized na produkto ay halos ganap na nagpapanatili ng kanilang mga katangian ng nutrisyon at panlasa.

Sa industriya ng pagawaan ng gatas, tatlong paraan ng pasteurization ang ginagamit: pangmatagalan (30 minuto sa 65°), panandaliang (15-20 segundo sa 72-75°), instant, o mataas (pag-init hanggang 85-90° nang walang exposure). para sa tamang pagsasagawa ng pasteurization, ang pagsubaybay sa pagiging epektibo nito ay mahalagang mga hakbang upang maiwasan ang mga sakit na nauugnay sa pagkonsumo ng gatas. Sa bacteriological laboratories, ang pasteurization ay ginagamit upang iproseso ang mga protina sa pamamagitan ng paulit-ulit (2-3 araw na sunud-sunod) na pagpainit sa 55-60 ° sa loob ng 30-60 minuto.

Ang pasteurization ay isang paraan ng pag-neutralize ng mga organikong likido sa pamamagitan ng pag-init ng mga ito sa t ° sa ibaba 100 °, kapag ang mga vegetative form lamang ng microbes ang namamatay. Ang pasteurization ay inilalapat sa mga materyales na ang kalidad ay makabuluhang nabawasan kapag pinainit sa 100 ° at mas mataas.

Ang pasteurization ay malawakang ginagamit upang mapanatili ang gatas, cream, prutas, prutas at berry juice, halaya at iba pang mga produkto sa loob ng 20-30 minuto.

Ang pasteurization ay nagdudulot ng bahagyang pagbabago sa physico-chemical properties ng gatas. Sa panahon ng pasteurization, ang mga pathogen ng mga nakakahawang sakit, yeast cell, fungi ng amag ay namamatay sa gatas, at ang mga enzyme ay nawasak din (tingnan ang talahanayan). Sa proseso ng solong pasteurization, ang isang pagbawas sa kabuuang microflora ay nakamit (sa pamamagitan ng 99-99.5%). Pagkatapos ng isang solong pasteurization, ang spore sticks ay mananatili sa gatas; isang makabuluhang porsyento ng natitirang microflora ay micrococci at lactic acid bacteria, thermophilic streptococci at rods.

Sa industriya ng pagawaan ng gatas, tatlong paraan ng pasteurization ang ginagamit: pangmatagalang pasteurization sa 65 ° na pinapanatili ang produkto sa mga tangke o paliguan sa loob ng 30 minuto; panandaliang sa 72-75° na may hawak na 15-20 segundo; instant, o mataas, pasteurization kapag pinainit sa 85-90 ° nang walang pagtanda.

Sa mga bacteriological laboratories, ang pasteurization ay ginagamit upang i-sterilize ang media ng kultura ng protina sa pamamagitan ng pag-init muli sa 55-60°C, ibig sabihin, sa ibaba ng temperatura ng coagulation ng protina, sa loob ng 60 o 30 minuto. 2-3 araw na magkakasunod. Kung kinakailangan, ang proseso ay paulit-ulit hanggang 4 na beses.

Ang pasteurization ay isang ipinag-uutos na teknolohikal na operasyon sa paggawa ng mga produkto ng pagawaan ng gatas.

Layunin ng pasteurization:

1. Pagkasira ng pathogenic microflora, pagkuha ng isang produkto na ligtas para sa mamimili sa mga tuntunin ng sanitary at hygienic na mga tuntunin.

2. Pagbabawas ng pangkalahatang kontaminasyon ng bacterial, ang pagkasira ng mga enzyme ng raw milk na nagdudulot ng pagkasira ng pasteurized milk, na binabawasan ang katatagan ng imbakan nito.

3. Isang nakadirekta na pagbabago sa mga katangian ng physicochemical ng gatas upang makuha ang ninanais na mga katangian ng tapos na produkto, sa partikular, mga katangian ng organoleptic, lagkit, density ng clot, atbp.

Ang pangunahing pamantayan para sa pagiging maaasahan ng pasteurization ay ang paraan ng paggamot sa init, na tinitiyak ang pagkamatay ng pinaka-lumalaban ng mga pathogenic microorganism - tubercle bacillus. Ito ay itinatag na ang pagkasira ng phosphatase enzyme sa gatas ay nangyayari pagkatapos ng pagkamatay ng non-spore-forming pathogenic bacteria. Halimbawa, sa temperatura na 75 ° C, ang causative agent ng tuberculosis ay namatay pagkatapos ng 10-12 segundo, at ang phosphatase sa temperatura na ito ay nawasak lamang pagkatapos ng 23 segundo. Samakatuwid, ang isang hindi direktang tagapagpahiwatig ng pagiging epektibo ng pasteurization ay ang pagkasira ng phosphatase enzyme sa gatas, na may pinakamainam na temperatura na bahagyang mas mataas kaysa sa isang tubercle bacillus.

Ang kahusayan ng pasteurization bilang isang porsyento ay ipinahayag bilang ratio ng bilang ng mga cell na nawasak sa nilalaman ng mga bacterial cell sa hilaw na gatas. Sa wastong pagsasagawa ng proseso ng pasteurization, ang kahusayan ay umabot sa 99.99%.

Mga mode ng milk pasteurization

Sa mga negosyo ng industriya ng pagawaan ng gatas, ang mga sumusunod na mode ng pasteurization ay ginagamit.

1. Ang pangmatagalang pasteurization ay isinasagawa sa temperatura na 63-65 ° C na may pagkakalantad ng 30 minuto (kagamitan - pangmatagalang paliguan ng pasteurisasyon, mga tangke ng unibersal). Mga disadvantages: mahabang proseso, lahat ng microflora ay hindi pinapatay.

2. Ang panandaliang pasteurization ay isinasagawa sa temperatura na (76 ± 2) ° С na may hawak na oras ng 20 segundo (kagamitan - pasteurization ng plato at mga pag-install ng paglamig). Mga kalamangan: ang proseso ay nagaganap sa isang stream na walang air access, ang mga bitamina ay napanatili.

3. Ang instant pasteurization ay isinasagawa sa temperatura na 85-87°C nang walang exposure (kagamitan - tubular pasteurizers). Ang kawalan ay ang kakulangan ng isang seksyon ng pagbabagong-buhay.

Kapag pumipili ng mga mode ng produksyon ng pasteurization, kasama ang pangangailangan na sugpuin ang microflora, ang mga tampok ng teknolohiya ng isang partikular na produkto ng pagawaan ng gatas ay isinasaalang-alang din. Kaya, sa paggawa ng mga rennet cheese, ang temperatura ng pasteurization ay itinakda sa loob ng 72-76 ° C, upang hindi maging sanhi ng denaturation at ang paglipat ng mga whey protein sa masa ng keso. Sa paggawa ng mga produktong fermented milk, sa kabaligtaran, ang temperatura ng pasteurization ay tumaas sa 95 °C upang magkaroon ng thermal effect sa sistema ng protina ng gatas upang matiyak ang isang mahusay na pagkakapare-pareho ng mga produktong fermented milk.

Ang paglaban ng mga mikroorganismo sa paggamot sa init ay tumataas sa pagtaas ng nilalaman ng taba at mga solido sa mga produkto (cream, ice cream mixture), dahil ang mga mataba at protina na sangkap ay may proteksiyon na epekto sa mga microbial cell. Samakatuwid, para sa mga produktong may mataas na nilalaman ng taba at solids, ang temperatura ng pasteurization ay dapat tumaas ng 10-15% kumpara sa temperatura ng pasteurization ng gatas. Ang isang mataas na temperatura sa panahon ng pasteurization ng cream na ginagamit para sa produksyon ng mantikilya ay kinakailangan para sa kumpletong pagkasira ng mga enzymes (lipases, protease, atbp.) na nagiging sanhi ng pagkasira ng mantikilya.

Matapos ang proseso ng pasteurization, bilang isang resulta kung saan ang microflora ay hindi aktibo sa kinakailangang lawak, ang gatas ay madalas na napapailalim sa paglamig. Ginagawa ito para sa mga sumusunod na kadahilanan:

Sa gatas, kasabay ng bakterya, kapag pinainit, ang natural na antibacterial system ay nawasak;

Ang gatas ay dapat na protektahan mula sa pinsala sa pamamagitan ng pangalawang microflora, na sa paglipas ng panahon ay umaangkop sa mga kondisyon ng operating ng pasteurization equipment at bubuo sa mga lugar na mahirap para sa mekanisadong paghuhugas at pagdidisimpekta (sa ilalim ng mga gasket ng goma);

Ang gatas ay dapat na protektahan mula sa panganib ng pagpaparami sa loob nito ng mga pathogenic na anyo ng mga microorganism na maaaring makapasok sa gatas pagkatapos ng pasteurization sa pamamagitan ng hangin, mga kamay ng mga attendant, hindi gaanong hugasan ang mga bahagi ng kagamitan.

Mga Salik na Nakakaapekto sa Kahusayan ng Pasteurization

Ang pangunahing mga kadahilanan na nakakaimpluwensya sa kahusayan ng pasteurization ay ang temperatura ng pag-init at ang oras ng pagkakalantad nito sa gatas.

Maraming mga pag-aaral ang nagtatag ng pag-asa ng oras ng paghawak (z) sa temperatura ng pasteurization (t).

lnz = 36.84 - 0.48t (16)

Ang mga mode ng pasteurization na tinutukoy ng equation na ito ay ginagarantiyahan ang pag-deactivate ng tuberculosis at E. coli. Alam ang temperatura ng pasteurization, ang oras ay tinutukoy mula sa equation na ito. Ang data ay ipinakita sa ibaba.

Ang heat treatment o pasteurization ay ang proseso ng pag-init ng gatas mula 63 ° C hanggang sa temperatura na malapit sa kumukulo. Ang prosesong ito ay kinuha ang pangalan nito mula sa sikat na Pranses na siyentipiko na si Louis Pasteur (1822-1892), na unang gumamit ng paraang ito upang patayin ang mga mikroorganismo sa alak at beer.
Ang epekto ng pasteurization sa mga microorganism na nakapaloob sa gatas ay depende sa temperatura kung saan ang gatas ay pinainit at ang haba ng pagkakalantad sa temperatura na iyon. Ang pasteurization ay sumisira ng mga mikrobyo, at ang isterilisasyon (pagpapainit ng gatas sa itaas ng kumukulong punto) ay sumisira ng mga spores sa parehong oras. Sinisira ng pagkulo ang buong microflora ng gatas, maliban sa mga spores na lumalaban sa temperaturang kumukulo. Ang pasteurization na walang kapansin-pansing pagbabago sa organoleptic na katangian ng gatas (lasa, amoy at texture) ay sumisira sa tuberculosis, brucellosis at iba pang pathogenic bacteria. Sa ordinaryong skimmed milk, 99% ng bacteria ay namamatay lamang kung ang kagamitan, imbentaryo, at mga kagamitan na ginagamit sa proseso ng pasteurization ay maayos at mapagkakatiwalaang isterilisado. Kaya, ang pagdaragdag ng kontaminadong gatas na naglalaman ng 1 bilyong bakterya sa pasteurized na gatas (iyon ay, tulad ng isang halaga na maaaring iwanang hindi binabantayan sa imbentaryo ng pagawaan ng gatas) ay tataas ang bilang ng mga bakterya sa gatas sa 1 milyon sa 1 ml. Ang mga bakteryang ito ay aktibong dadami at hindi maiiwasang hahantong sa pagkasira ng lahat ng gatas. Samakatuwid, ang pasteurization ay ang pinakasimple at pinakamurang paraan upang disimpektahin ang gatas. Ang gatas ay pinasturize din sa panahon ng paggawa ng lahat ng mga produkto ng pagawaan ng gatas upang maprotektahan ang mga ito mula sa mga hindi kanais-nais na proseso na sanhi ng mahahalagang aktibidad ng bakterya at lalo na ang E. coli, butyric bacteria, atbp. Kapag ang mga baka ay pinananatili sa pastulan, ang microflora ng ang gatas ay nasisira sa pamamagitan ng pag-init nang mas ganap kaysa kapag itinatago sa isang stall. Ito ay ipinaliwanag sa pamamagitan ng katotohanan na sa panahon ng pag-iingat ng stall, ang bakterya ay pumapasok sa gatas pangunahin mula sa mga particle ng pataba. Ang mga bakteryang ito ay mas lumalaban sa init sa kanilang mga katangian. Sa nilalaman ng pastulan sa gatas, karamihan sa mga bakterya na dumarami sa mga halaman ay matatagpuan. Ang gatas ay dapat malinis na mabuti bago ang pasteurization. Sa pagsasagawa, tatlong mga mode ng pasteurization ang ginagamit: sa panahon ng pangmatagalang pasteurization, ang gatas ay pinainit sa 63-65 ° C at pinananatili sa temperatura na ito sa loob ng 30 minuto; ang panandaliang pasteurization ay isinasagawa sa 72-75 ° C na may pagkakalantad sa loob ng 15-20 s, na isinasagawa sa isang stream; instant pasteurization - pagpainit ng gatas sa temperatura na 85-90 ° C nang walang pagkakalantad. Ang thermal action sa gatas ay humahantong sa ilang pagbabago sa mga sangkap nito. Kapag pinainit, ang mga gas na natunaw dito ay sumingaw mula sa gatas. Dahil sa pag-alis ng carbon dioxide, bumababa ang acidity ng gatas ng 0.5-1 °T. Sa mga temperatura na higit sa 85 ° ang casein ay bahagyang nabago. Ngunit ang gatas albumin ay pinaka-apektado: sa 60-65 ° C, ito ay nagsisimula sa denature. Nilabag sa panahon ng pasteurization at ang komposisyon ng asin ng gatas. Ang mga natutunaw na phosphate salt ay nagiging hindi matutunaw. Mula sa bahagyang pamumuo ng mga protina at ang pagbuo ng mga hindi matutunaw na asing-gamot sa ibabaw ng mga aparatong pampainit (pasteurizer), ang sediment-milk stone (nasunog) ay idineposito. Ang pasteurized na gatas ay namumuo nang mas mabagal sa rennet. Ito ay dahil sa pag-ulan ng mga calcium salt. Ang pagdaragdag ng solusyon ng calcium chloride sa naturang gatas ay nagpapanumbalik ng kakayahang mag-coagulate. Ang mga bitamina ay lumalaban sa mataas na temperatura, lalo na kung ang gatas ay pinainit nang walang oxygen mula sa hangin. Ang pag-init sa mataas na temperatura (80-85°) ay nagbibigay sa gatas ng espesyal na lasa at aroma, na tumitindi habang tumataas ang temperatura. Kapag pinakuluan, nagbabago rin ang komposisyon ng gatas. Halimbawa, ang nilalaman ng mga bitamina A at C ay bumababa ng halos 2 beses. Ang mga sustansya ay nawawala sa hanay mula 15 hanggang 20% ​​dahil sa pagbuo ng pag-ulan ng mga protina, taba at mga asing-gamot ng calcium sa mga dingding ng mga pinggan. Samakatuwid, hindi dapat pakuluan ang pasteurized milk nang walang espesyal na pangangailangan.
Sa bahay, maaari ka ring magrekomenda ng pangmatagalang pasteurization ng gatas, na ginagawa nang walang labis na kahirapan. Ginagawa ito sa pamamagitan ng pinainit na tubig. Ang gatas na ibinuhos sa isang kasirola ay hinalo gamit ang isang malinis na kutsara habang pinainit. Sa sandaling tumaas ang temperatura sa 63-65 ° C, ang pag-init ay dapat itigil at panatilihin sa loob ng 20-30 minuto. Pagkatapos nito, ang kawali na may gatas ay inilalagay sa malamig na tubig.