Emri i produktit: Pije kafeje drithëra me qumësht. Pije kafeje me qumësht (TTK2346) Tabela e rrjedhës së pijeve të kafesë për shkollën
Pije kafeje me qumësht №130
Emri i gjellës: Pije kafeje me qumësht
№130
Lloji i përpunimit: Gatim
Vlera ushqyese, përmbajtja kalorike dhe përbërja kimike e gjellës (vitamina, elementë gjurmë):
Harta teknologjike e gatimit në një institucion arsimor parashkollor:
Çaj me sheqer №136
Emri i gjellës: Çaj me sheqer
Kartë teknologjike (recetë kulinare) №136
Lloji i përpunimit: Gatim
Vlera ushqyese, përmbajtja kalorike dhe përbërja kimike e gjellës (vitamina, elementë gjurmë):
Harta teknologjike e gatimit në një institucion arsimor parashkollor:
Çaj me sheqer №136
Emri i gjellës: Çaj me sheqer
Kartë teknologjike (recetë kulinare) №136
Lloji i përpunimit: Gatim
Receta (paraqitja e produktit) për 200 gram pjatë rrjetë:
Vlera ushqyese, përmbajtja kalorike dhe përbërja kimike e gjellës (vitamina, elementë gjurmë):
Harta teknologjike e gatimit në një institucion arsimor parashkollor:
Emri i gjellës:
Kartë teknologjike (recetë kulinare) №94
Lloji i përpunimit: duke shuar
Receta (paraqitja e produktit) për 150 gram pjatë rrjetë:
Vlera ushqyese, përmbajtja kalorike dhe përbërja kimike e gjellës (vitamina, elementë gjurmë):
Harta teknologjike e gatimit në një institucion arsimor parashkollor:
Rrotullat e lakrës dembel me mish të zier №94
Emri i gjellës: Lakra rrotullon dembel me mish të zier
Kartë teknologjike (recetë kulinare) №94
Lloji i përpunimit: duke shuar
Receta (paraqitja e produktit) për 200 gram pjatë rrjetë:
Vlera ushqyese, përmbajtja kalorike dhe përbërja kimike e gjellës (vitamina, elementë gjurmë):
Harta teknologjike e gatimit në një institucion arsimor parashkollor:
Pjekim në shtëpi #96
Emri i gjellës: Pjekim në shtëpi
Kartë teknologjike (recetë kulinare) №96
Lloji i përpunimit: duke shuar
Receta (paraqitja e produktit) për 150 gram pjatë rrjetë:
Vlera ushqyese, përmbajtja kalorike dhe përbërja kimike e gjellës (vitamina, elementë gjurmë):
Harta teknologjike e gatimit në një institucion arsimor parashkollor:
| Teknologjia e gatimit |
Pjekim në shtëpi #96
Emri i gjellës: Pjekim në shtëpi
Kartë teknologjike (recetë kulinare) №96
Lloji i përpunimit: duke shuar
Receta (paraqitja e produktit) për 220 gram pjatë rrjetë:
Vlera ushqyese, përmbajtja kalorike dhe përbërja kimike e gjellës (vitamina, elementë gjurmë):
Harta teknologjike e gatimit në një institucion arsimor parashkollor:
| Teknologjia e gatimit |
| Pjesët e përgatitura të mishit (1-2 copë për porcion) vendosen në një tas, shtohet uji, pasta e domates dhe zihet për 45-60 minuta. Pritini në kubikë patatet, karotat dhe qepët. Qepët dhe karotat (perimet e ngrira nuk shkrihen) zihen në një sasi të vogël uji me shtimin e vajit dhe kombinohen me mish. Mbi mishin vendosen patatet (patatet e ngrira shpejt nuk shkrihen), hidhet kripë, hidhet ujë në mënyrë që të mbulojë patatet. Pjekja zihet për 20 minuta. Lëreni mishin me salcë dhe patate të ziera. Kërkesat: Copat e mishit janë uniforme në formë dhe madhësi. Konsistenca është e butë, me lëng. Mishi përtypet lehtësisht. Patatet e ziera me mish ruajnë formën e prerjes. |
Puding me gjizë-bollgur №81
Emri i gjellës: Tavë me gjizë
Kartë teknologjike (recetë kulinare) №81
Lloji i përpunimit: pjekje
Receta (paraqitja e produkteve) për 110 gram pjatë rrjetë:
Vlera ushqyese, përmbajtja kalorike dhe përbërja kimike e gjellës (vitamina, elementë gjurmë):
Harta teknologjike e gatimit në një institucion arsimor parashkollor:
Puding me gjizë-bollgur №81
Emri i gjellës: Tavë me gjizë
Kartë teknologjike (recetë kulinare) №81
Lloji i përpunimit: pjekje
Receta (paraqitja e produktit) për 120 gram pjatë rrjetë:
Vlera ushqyese, përmbajtja kalorike dhe përbërja kimike e gjellës (vitamina, elementë gjurmë):
Harta teknologjike e gatimit në një institucion arsimor parashkollor:
Koteleta peshku №88
Emri i gjellës: Koteleta amatore të peshkut
Kartë teknologjike (recetë kulinare) №88
Lloji i përpunimit: duke shuar
Receta (paraqitja e produktit) për 70 gram pjatë rrjetë:
| Produkt (produkt gjysëm i gatshëm) | Bruto, g | Rrjetë, g |
| Kod | 49.7 | 46.9 |
| ose levreku | 49.7 | 46.9 |
| ose Zander | 50.96 | 46.9 |
| ose Merluci | 52.08 | 46.9 |
| ose Pollock | 49.35 | 46.9 |
| ose Salmon rozë | 49.7 | 46.9 |
| Bukë gruri | 5.6 | 5.6 |
| Qepë | 5.88 | |
| Vezë 1 C | 1/4 | 1/4 |
| Qumështi | ||
| Ushqim me kripë të jodizuar | ||
| Gjalpë | 2.1 | 2.1 |
| ~ Masa e qepëve të ziera | - | 2.94 |
| ~ Pesha p/fabrikuar | - |
Vlera ushqyese, përmbajtja kalorike dhe përbërja kimike e gjellës (vitamina, elementë gjurmë):
Harta teknologjike e gatimit në një institucion arsimor parashkollor:
Mëlçia e Stroganoff №104
Emri i gjellës: Mëlçia Stroganoff
Kartë teknologjike (recetë kulinare) №104
Lloji i përpunimit: duke shuar
Vlera ushqyese, përmbajtja kalorike dhe përbërja kimike e gjellës (vitamina, elementë gjurmë):
Harta teknologjike e gatimit në një institucion arsimor parashkollor:
| Teknologjia e gatimit |
Mëlçia e Stroganoff №104
Emri i gjellës: Mëlçia Stroganoff
Kartë teknologjike (recetë kulinare) №104
Lloji i përpunimit: duke shuar
Receta (paraqitja e produkteve) për 100 gram pjatë rrjetë:
Vlera ushqyese, përmbajtja kalorike dhe përbërja kimike e gjellës (vitamina, elementë gjurmë):
Harta teknologjike e gatimit në një institucion arsimor parashkollor:
| Teknologjia e gatimit |
| Mëlçia shkrihet, lahet, pastrohet nga kanalet biliare, filmi hiqet, pritet në shkopinj 3-4 cm të gjatë, me peshë 5-7 g, zihet në një sasi të vogël uji me shtimin e gjalpit. Karotat dhe qepët e përpunuara zihen derisa të gatuhen në një zierje të mëlçisë. Mëlçia dhe perimet e ziera në avull kombinohen, kripen, derdhen me salcë kosi të bërë nga mielli i tharë, lëng mishi (ose uji), salcë kosi dhe zihen derisa të zbuten (10-15 minuta). Lëshohet me salcë. Temperatura e servirjes +65 C. Periudha e zbatimit 2-3 orë. Mënyra e përgatitjes nga ushqimi i konservuar: Ngrohni mëlçinë Stroganoff (ushqim të konservuar) pa e hapur në një banjë uji (t=60 C). Më pas hapni ushqimin e konservuar dhe ndajeni. Kërkesat: Konsistenca e mëlçisë dhe perimeve është e butë, forma e prerë ruhet. Shija dhe aroma janë karakteristike për mëlçinë e zier, perimet dhe salcë kosi. |
Pure patate №58
Emri i gjellës: Pure patatesh
Kartë teknologjike (recetë kulinare) №58
Lloji i përpunimit: Gatim
Receta (paraqitja e produktit) për 150 gram pjatë rrjetë:
Vlera ushqyese, përmbajtja kalorike dhe përbërja kimike e gjellës (vitamina, elementë gjurmë):
Harta teknologjike e gatimit në një institucion arsimor parashkollor:
Pure patate №58
Emri i gjellës: Pure patatesh
Kartë teknologjike (recetë kulinare) №58
Lloji i përpunimit: Gatim
Vlera ushqyese, përmbajtja kalorike dhe përbërja kimike e gjellës (vitamina, elementë gjurmë):
Harta teknologjike e gatimit në një institucion arsimor parashkollor:
Perime të ziera №59
Emri i gjellës: Zierje me perime
Kartë teknologjike (recetë kulinare) №59
Lloji i përpunimit: duke shuar
Receta (paraqitja e produktit) për 150 gram pjatë rrjetë:
Vlera ushqyese, përmbajtja kalorike dhe përbërja kimike e gjellës (vitamina, elementë gjurmë):
Harta teknologjike e gatimit në një institucion arsimor parashkollor:
Perime të ziera №59
Emri i gjellës: perime të ziera
Kartë teknologjike (recetë kulinare) №59
Lloji i përpunimit: duke shuar
Receta (paraqitja e produktit) për 180 gram pjatë rrjetë:
Vlera ushqyese, përmbajtja kalorike dhe përbërja kimike e gjellës (vitamina, elementë gjurmë):
Harta teknologjike e gatimit në një institucion arsimor parashkollor:
Qofte viçi №107
Emri i gjellës: Qofte viçi
Kartë teknologjike (recetë kulinare) №107
Lloji i përpunimit: Gatim
Receta (paraqitja e produktit) për 60 gram pjatë rrjetë:
Vlera ushqyese, përmbajtja kalorike dhe përbërja kimike e gjellës (vitamina, elementë gjurmë):
Harta teknologjike e gatimit në një institucion arsimor parashkollor:
KARTELA TEKNIKE DHE TEKNOLOGJIKE Nr Pije kafeje me qumesht
- FUSHA E APLIKIMIT
Kjo hartë teknike dhe teknologjike është zhvilluar në përputhje me GOST 31987-2012 dhe vlen për pjatën Pije kafeje me qumësht të prodhuar nga një objekt ushqimi publik.
- KËRKESAT PËR LËNDËT E PARA
Lëndët e para ushqimore, produktet ushqimore dhe produktet gjysëm të gatshme të përdorura për gatim duhet të jenë në përputhje me kërkesat e dokumenteve rregullatore aktuale, të kenë dokumente shoqëruese që konfirmojnë sigurinë dhe cilësinë e tyre (certifikata e konformitetit, konkluzioni sanitar dhe epidemiologjik, certifikata e sigurisë dhe cilësisë, etj.)
3. RECETA
| Emri | Norma e faqeshënuesve për | Norma e faqerojtësve është 50 | |||
| 1 porcion, g, ml | porcione, kg, l | ||||
| lende e pare, lende e paperpunuar | |||||
| bruto | neto | bruto | neto | ||
| Kafe | 1,8 | 1,8 | 0,09 | 0,09 | |
| pije | |||||
| Qumështi | 190,00 | 190,00 | 9,5 | 9,5 | |
| Sheqeri | 12 | 12 | 0,72 | 0,72 | |
| Prodhimi | 200 | ||||
4. PROCESI TEKNOLOGJIK
Hidhni ujë në enët, lëreni të ziejë, derdhni një pije kafeje.
Lëreni të qëndrojë për 5 minuta, më pas filtroni, shtoni sheqerin, qumështin e nxehtë dhe lëreni përsëri të ziejë.
- KËRKESAT PËR DIZAJNIM, ZBATIM DHE RUAJTJE
Shërbim: Pjata përgatitet sipas porosisë së konsumatorit, përdoret sipas recetës së pjatës kryesore. Jetëgjatësia dhe shitja në përputhje me SanPin 2.3.2.1324-03, SanPin 2.3.6.1079-01 Shënim: harta teknologjike është përpiluar në bazë të një raporti studimi.
- TREGUESIT E CILËSISË DHE SIGURISË
6.1 Treguesit e cilësisë organoleptike:
Ngjyra e pijes është kafe e lehtë, aroma është e natyrshme në një pije kafeje, shija është e ëmbël.
Temperatura e servirjes 65 o C.
6.2 Parametrat mikrobiologjikë dhe fiziko-kimikë:
Sipas treguesve mikrobiologjikë dhe fiziko-kimikë, kjo pjatë plotëson kërkesat e rregullores teknike të Unionit Doganor "Për sigurinë ushqimore" (TR CU 021/2011)
- VLERA USHQIMORE DHE ENERGJIKE
| Përbërja kimike e kësaj pjate | ||||||||||||
| Lëndët ushqyese | minerale, | Vitaminat, mg | ||||||||||
| mg | ||||||||||||
| proteina, g | yndyrna, | karbohidratet, | vlera e energjisë, | Ca | Fe | NË 1 | NË 2 | NGA | ||||
| G | G | kcal | ||||||||||
| 5,49 | 4,99 | 22,7 | 140,77 | 20,4 | 0 | 0,012 | 0,048 | 0,24 | ||||
Inxhinier teknologjik.
ART KLASIK LATTE
Arti klasik latte, i cili e ka origjinën në Itali, bazohet në përdorimin e një teknike të veçantë të derdhjes së qumështit të shkumëzuar në një filxhan gjatë përgatitjes së kapuçinës dhe latte. Qumështi i rrahur, i përzier në një filxhan me kafe, formon modele dhe silueta të ndryshme në sipërfaqe.
Modeli që rezulton në filxhan ndikohet nga:
Trajektorja e shtambës në momentin e derdhjes së qumështit të rrahur në filxhan;
- lartësia e tenxheres së kafesë në raport me filxhanin;
- rezonanca e luhatjeve të qumështit të tundur në një shtambë;
- pika e hyrjes së qumështit në filxhan;
- shpejtësia e infuzionit të qumështit.
Mënyra më e lehtë për të manipuluar tenxheren e kafesë, duke bërë lëvizje vetëm me dorë.
Në momentin e infuzionit është më mirë të imagjinohet se hunda e shtambës është një laps me të cilin barista “vizaton”.
Arti Latte kërkon praktikë të gjerë dhe një qëndrim të mirë; edhe një barist me përvojë nuk mund ta riprodhojë gjithmonë modelin si duhet.
Drejtoni një rrjedhë të barabartë qumështi të shkumëzuar në gjysmën e largët të pjesës së poshtme të filxhanit, duke e mbajtur të palëvizur shtambën (1). Mbushni filxhanin përgjysmë.
Duke e tundur lehtë shtambën nga njëra anë në tjetrën, ngadalë lëvizeni drejt jush, duke vazhduar të derdhni qumështin në një "gjarpër" (2).
Pasi të keni mbushur pothuaj filxhanin, ngrini pak shtambën dhe kaloni modelin me një sasi të vogël qumështi, duke e larguar shpejt shtambën nga ju (3). Një rrjedhë e hollë qumështi, që rrjedh poshtë nga një lartësi më e madhe, do të "tërheqë" pak modelin në sipërfaqe në drejtim të lëvizjes përfundimtare.
zemra
|
|
|
Drejtoni një rrjedhë qumështi të shkumëzuar në qendër të pjesës së poshtme të filxhanit.
Duke tundur lehtë shtambën me një amplitudë të vogël, formoni një rreth të vogël me qumështin që rrjedh, pa shkuar përtej rrethit imagjinar në qendër të filxhanit (1).
Pasi të keni mbushur pothuajse filxhanin, ngrini shtambën dhe kaloni rrethin që rezulton përgjatë diametrit me një sasi të vogël qumështi (2). Rrethi do të shtrihet në drejtim të lëvizjes përfundimtare.
Nje molle
|
|
|
Hidhni një sasi të vogël qumështi në anën e largët të filxhanit për të formuar "kërcellin" e mollës (1).
Lëvizni rrjedhën e qumështit që rrjedh në qendër të filxhanit.
Duke tundur lehtë shtambën me një amplitudë të vogël, formoni një rreth me qumështin që rrjedh, pa shkuar përtej rrethit imagjinar në qendër të filxhanit (2).
Mbush një filxhan.
ART MODERN LATTE
Arti modern latte është vizatimi i modeleve në sipërfaqen e qumështit me shurupe shumëngjyrësh, çokollatë të nxehtë, kanellë ose pluhur kakao.
|
|
Arti modern latte përdor teknika të ndryshme:
|
|
|
|
|
|
|
DEPOZAT PËR KAFE DHE PIJE ME BAZË KAFE
|
60 - 70 ml |
filxhan ekspres (italisht - tazzina, anglisht - filxhan demitasse) |
|
|
140 - 220 ml |
filxhan kapuçino (italisht - tazza) |
|
|
220-230 ml |
Filtri filtri i kafesë ose filxhani i zakonshëm |
|
|
150-300 ml |
Topi i lartë (bombues) |
|
|
200-250 ml |
Një gotë kafe irlandeze |
|
|
200 - 285 ml |
Koktej kupë (kupë). |
|
|
300 - 350 ml |
Një gotë milkshake |
Kupa espresso:
Qeramika që e ruajnë mirë nxehtësinë;
- skajet e rrumbullakosura;
- mure të trasha;
- vëllimi i brendshëm i një forme konike;
- e bardhë brenda.
Kupat e ekspresit dhe kapuçinës duhet të jenë të thata dhe të ngrohura në +40°C.
VARIACIONET E ESPRESOS
Këta janë "të afërmit" më të afërt të ekspresit me shtimin e një sasie minimale përbërësish shtesë. Në menynë e kafesë, këto pije mund të vendosen në seksionin "Klasikët e kafesë". Numri dërrmues i variacioneve të ekspresit vjen nga Italia - vendlindja e kësaj pije. Pirja e ekspresit duhet të jetë e nxehtë gjatë 1-2 minutave të para pas përgatitjes.
|
Shërbyer, vëllim pije |
Pije |
|
filxhan kapuçino, 50-60 ml |
Espresso doppio (italisht - "dyfish") - dyfish |
|
filxhan ekspres, |
Ristretto (italisht - "i shkurtër") - ekspres i përgatitur me një vëllim më të vogël uji dhe në më pak kohë (15-20 sekonda). |
|
Filtri për kafe filtri 180-200 ml |
Americano - ekspres i holluar me ujë të nxehtë. Përgatitni ekspresin në një kupë, hidheni në një filxhan, mbusheni me ujë të nxehtë. |
|
Kupa espresso, 35-40 ml |
Espresso coretto (italisht - "i kalitur") - ekspres me shtimin e 10 ml të një pije alkoolike. Italianët zakonisht shtojnë sambuca (vodka anise) ose grappa (vodka rrushi). Mund të përdorni Cointreau (liker portokalli), amaretto (liker bajame), etj. |
|
filxhan ekspres, 40 ml |
Espresso macchiato (italisht - "me njolla") - ekspres me shkumë qumështi. Pas përgatitjes së ekspresit, në një filxhan shtrohen 1-2 lugë çaji qumësht të rrahur. |
|
filxhan kapuçino, 50 ml |
Espresso con panna - ekspres i mbushur me krem pana. Pas përgatitjes së ekspresit, në filxhan shtohet krem pana me një sifon pastiçerie. |
|
Kupa espresso, 25-30 ml |
Espresso Romane (Italisht - "Roman") - ekspres me një pikë lëng limoni. Zakonisht shërbehet me një fetë limoni në një tigan. |
|
Kupa espresso, 35-45 ml |
Espresso me shurup. Shtoni 10-15 ml shurup në një filxhan, krijoni ekspres në të. |
KAPUÇINO
Një pije italiane që është bërë e famshme në të gjithë botën. Kapuçino përkthehet nga italishtja si "Capuchin". Sipas versioneve të ndryshme, ky emër iu caktua pijes ose për shkak të ngjyrës së saj, që të kujton kasotën e një murgu kapuçin, ose sepse u shpik nga murgjit e këtij rendi të veçantë.
Kapuçino është qumësht i shkumëzuar i derdhur në ekspres.
Për një kapuçin, qumështi i shkumëzuar duhet të ketë një strukturë të lehtë: shkumëzohet më gjatë, ngrohet më pak.
Duke u përzier me kafenë, qumështi i rrahur formon një tërësi të vetme me të.
Në një kapuçino të përgatitur siç duhet, nuk mund të zbulohet asnjë substancë e lëngshme brenda 2-3 minutave pas përgatitjes, duke e shtyrë shkumën e qumështit-kafe me një lugë.
|
Kapuçino klasike |
||
|
Enë për servirje: filxhan kapuçino |
Shkumë qumështi i ajrosur me ekspres aromatik |
|
|
Përbërësit: |
Mënyra e gatimit: |
Variacionet: |
|
Qumësht - 80 ml |
Shkundni qumështin në një enë |
Kapuçin e dyfishtë |
|
Espresso - 30 ml |
Përgatitni një gotë ekspres për filxhan |
|
|
Hidhni qumështin me shkumë |
||
|
kapuçita |
||
|
Enë për servirje: |
Kapuçino klasike me shurup |
|
|
Përbërësit: |
Mënyra e gatimit: |
Variacionet: |
|
Qumësht - 65 ml |
Shkundni qumështin në një enë |
Kapuçino Pinot Colada |
|
Shurup - 15 ml |
Hidhni në filxhan shurupin që dëshironi |
|
|
Espresso - 30 ml |
Përgatitni një shërbim |
|
|
Hidhni qumështin me shkumë |
||
|
Kapuçino vjeshte |
||
|
Enë për servirje: |
Përzierje qumësht-kafe-çokollatë |
|
|
Përbërësit: |
Mënyra e gatimit: |
Variacionet: |
|
Qumësht - 150 ml |
Shkundni qumështin në një enë |
|
|
Espresso - 30 ml |
Përgatitni një shërbim |
|
|
Hidhni qumështin me shkumë |
||
|
kakao pluhur |
Spërkateni me pluhur kakao |
|
LATTE
Kombinimi i kafesë me qumësht konsiderohet klasik. Fjala italiane "latte" do të thotë "qumësht". Në fjalorin e baristës, i referohet çdo pije me bazë ekspres me shtimin e një sasie të madhe qumështi.
Qumështi për latte përgatitet pak më ndryshe se për kapuçin. Duhet të ketë një strukturë më të dendur: më pak shkumë, avull më gjatë.
|
latte karamel |
||
|
Enë për servirje: |
Një pije në të cilën kombinimi klasik i kafesë dhe qumështit të freskët largohet pak nga shija e karamelit |
|
|
Përbërësit: |
Mënyra e gatimit: |
Variacionet: |
|
Qumësht - |
Shkundni qumështin në një enë nën një rubinet me avull |
|
|
Espresso - 30 ml |
Përgatitni një shërbim |
|
|
Mbushni një filxhan me qumësht |
||
|
kakao pluhur |
Duke përdorur një shishe speciale për shurup, aplikojeni në sipërfaqe |
|
|
moka karamel |
||
|
Enë për servirje: |
Dy kombinime klasike në një pije: kafe + qumësht dhe kafe + çokollatë. Shërbehet nën një "kapak" spektakolar kremoz karamel |
|
|
Përbërësit: |
Mënyra e gatimit: |
Variacionet: |
|
shurup çokollate– 15 ml |
Hidhni shurupin me çokollatë në gotë |
|
|
Qumësht - |
Shkundni qumështin në një enë, derdhni në një gotë |
|
|
Espresso - 30 ml |
Përgatitni një shërbim |
|
|
Krem 11% - 40 ml |
Sipër pijes me krem pana nga një sifon pastiçeri |
|
|
Shurup karamel - 5 ml |
Duke përdorur një shishe të veçantë |
|
|
Makiato Latte |
||
|
Enë për servirje: |
Kafe me qumësht e sipër me shkumë qumështi |
|
|
Përbërësit: |
Mënyra e gatimit: |
Variacionet: |
|
Qumësht - |
Shkundni qumështin në një enë, derdhni në një gotë në mënyrë që shkuma e qumështit nga sipërfaqja të futet në të |
Shurup, 15 ml, me kërkesë të të ftuarit |
|
Espresso - 30 ml |
Përgatitni një shërbim |
|
Menuja e Akullit
|
Frappe "qershia e dimrit" |
||
|
Enë për servirje: |
Milkshake i ftohtë kremoz me shije qershie dhe bajameje. |
|
|
Përbërësit: |
Mënyra e gatimit: |
Variacionet: |
|
Akull - 5 kube |
Hidhni akullin në një shaker |
|
|
Shurup qershie - 15 ml |
Hidhni shurupin në shaker |
|
|
Shurup bajamesh– 15 ml |
Hidhni shurupin në shaker |
|
|
Krem 11% - 100 ml |
Hidheni kremin në shaker |
|
|
Espresso - 60 ml |
Bëni një grumbull të dyfishtë |
|
|
Përziejini tërësisht përbërësit në një shaker, derdhni në një gotë |
||
|
Akullore me qershi - 50 g |
Shtoni një lugë akullore |
|
QUMËSHT PËR PUNË
E tërë, e pasterizuar;
- përmbajtja më e përshtatshme e yndyrës është 3-3,5 për qind;
- të ftohur në +4°C.
Shkuma e qumështit nuk ndikohet nga përmbajtja e yndyrës, por nga përbërësit e proteinave. Kur rrahni qumështin, është e rëndësishme të mbani mend se ai nuk mund të nxehet në një temperaturë mbi +65 ... + 75 ° C, përndryshe përbërjet e proteinave do të fillojnë të shpërbëhen dhe qumështi do të ketë shije të zier.
SEKUENCA E VEPRIMEVE
Gjatë përgatitjes së pijeve të kafesë, fillimisht përgatitet qumështi, më pas zihet ekspresi. Një barist me përvojë mund t'i bëjë këto hapa paralelisht, duke bërë shkumë qumështin gjatë nxjerrjes së kafesë.
Faza e parë - shkumëzimi. Qumështi është i ngopur me flluska mikroskopike të ajrit, gradualisht rritet në vëllim pothuajse dy herë, ndërsa ngrohet me avull në një temperaturë prej +37°C. Kohëzgjatja e fazës është 5-15 sekonda.
Rrahja mund të kontrollohet me zë:
|
Fëshpëritje uniforme |
Procesi është bërë në mënyrë korrekte |
|
|
Tinguj të heshtur, gurgullues |
Valvula e avullit është zhytur shumë thellë në qumësht, ngopja e pabarabartë e ajrit të qumështit |
Uleni pak shtambën |
|
Grumbullim, spërkatje qumështi |
Rubineti i avullit ngrihet në sipërfaqen e qumështit, formohen flluska të mëdha |
Ngrini pak shtambën |
Faza e dytë është avullimi.
Barista krijon një lëvizje vorbulle në shtambë (gyp), si rezultat i së cilës qumështi përzihet intensivisht, fiton butësi dhe uniformitet, ndërsa ngrohet deri në temperaturën +65...+75°C. Kohëzgjatja e fazës është 5-15 sekonda.
Kontrolli i temperaturës
Ndërsa bën shkumë qumështi, baristi kontrollon temperaturën e qumështit me majat e gishtave të dorës së lirë. Gjatë periudhës së stërvitjes, ndërkohë që dora e baristës është e “vendosur”, rekomandohet përdorimi i një termometri të veçantë.
Fike
Mbyllni fillimisht valvulën e avullit dhe vetëm më pas hiqni shtambën nga poshtë saj. Nëse ka flluska të mëdha në sipërfaqen e qumështit, është e lehtë të prekni shtambën në sipërfaqen e desktopit.
TEKSTURA DHE Shija e Qumështit të SHFIRUR
Qumësht i shkumëzuar mirë:
Ka një strukturë homogjene;
- përbëhet nga flluska mikroskopike;
- nuk përmban flluska të mëdha;
- ka një shije të këndshme të freskët, amëz karakteristike kremoze;
- ka një ëmbëlsi natyrale.
Dendësia e qumështit të shkumëzuar mund të ndryshohet duke ndryshuar kohëzgjatjen e fazës së parë dhe të dytë.
Latte kërkon një strukturë më të trashë qumështi me shkumë - faza e parë e shkurtër, e dyta e gjatë.
Kapuçino kërkon një strukturë më të lehtë të qumështit të shkumëzuar - faza e parë e gjatë, e dyta e shkurtër.
PËRDORIMI I QUMËSHTIT
Vetëm qumështi i freskët i shkumëzuar jep rezultatin më të mirë në një filxhan. Është e vështirë të llogaritet saktë sasia e kërkuar e qumështit për një porcion. Përvoja si barista mund të mbajë humbjen e qumështit në minimum.
Qumështi që është rrahur tashmë një herë, mund të hollohet me qumësht të ftohtë dhe të rrihet përsëri, por vetëm një herë.
|
Pjekje. Teknologjia Pjekja është një proces që kryhet në një temperaturë prej + 220 ... + 250 ° C dhe zgjat nga 4,5 deri në 25 minuta. Pjekja kërkon ngrohje shumë uniforme të fasuleve dhe kontroll të rreptë të temperaturës. Tradicionalisht, njerëzit piqnin kafenë duke përdorur një pajisje të thjeshtë, e cila është një daulle që rrotullohet mbi një zjarr, brenda së cilës derdheshin kokrra. Pjekësit më të zakonshëm modernë të kafesë, roasters (eng. roast - “roast”), përdorin të njëjtin parim, por me përmirësime të vogla: janë shtuar sistemet elektronike të kontrollit të temperaturës, programimi i procesit të pjekjes dhe fryrja e kokrrave në kazan me ajër të nxehtë. . Pjekja shpesh krahasohet në mënyrë figurative me alkiminë, pasi transformon seriozisht kokrrën e kafesë. Pas pjekjes, deri në 30% të peshës së kokrrës përbëhet nga substanca dhe përbërës të rinj që nuk ishin në kafenë jeshile (!). Ndryshimet që ndodhin në kokrra Ngjyra ndryshon në kafe - nga e hapur në të errët, në varësi të intensitetit të pjekjes. Lagështia avullon => humbje peshe 15-22%. |
Komponimet komplekse zbërthehen në më të thjeshta dhe më të lëvizshme => shfaqet një aromë karakteristike.
Ndryshimet e shijes:
- përmbajtja e acidit zvogëlohet mesatarisht nga 7% në 4.5% (sa më e lartë të jetë shkalla e pjekjes, aq më pak acid mbetet);
- si rregull, shijet e pakëndshme fshihen ose zhduken: të kalbura, astringente;
- zhvillohen shije pozitive: fruta, arra, çokollatë, bukë.
|
LLOJET E Pjekjes |
||
|
Intensiteti i pjekjes |
Stilet e pjekjes |
qëllimi |
|
I dobët |
anglisht e re, |
mëngjes i dobët |
|
E mesme |
i rregullt (i rregullt) |
Shtypi francez, |
|
të fortë |
plot qytet, |
Shtypi francez, |
|
Diplomë më e lartë |
orientale, italiane, |
ekspres, |
Menjëherë pas pjekjes, kokrrat e kafesë pothuajse nuk marrin erë, ato duhet të shtrihen, të "vijnë në jetë" për 12-24 orë.
TABLETË KAFE E PËRDORUR
Vlerësoni: pamjen dhe strukturën
Nëse ekspresi është gatuar saktë, tableta e kafesë:
Pak i lagësht;
- në cilësi - si plastelina;
- ruan formën në enë, nuk prishet;
- thyhet, por nuk shkërmoqet.
Puna me defektet:
tabletë e thatë dhe e thërrmuar => bluarje shumë e trashë, shumë kafe ose shumë kalitje;
Tabletë e lirshme dhe e përhapur => bluajeni shumë mirë, kafeja shumë e vogël ose ngatërroni shumë e dobët.
KREMA A (SHKUMË)
Vlerësoni: ngjyrën, dendësinë, veçoritë strukturore dhe qëndrueshmërinë.
Krem a formohet gjatë procesit të nxjerrjes: proteinat, yndyrat dhe sheqernat me molekulare të lartë shndërrohen në emulsion, gazrat e çliruar, duke ndërvepruar me emulsionin, japin shkumë. Ngjyra karakteristike shfaqet për shkak të karamelizimit të sheqernave dhe oksidimit të fenoleve.
Nëse ekspresi është gatuar siç duhet, kremja:
Kafe e kuqërremtë (ngjyra e lëvozhgës së lajthisë);
- i dendur, i trashë, mbi 2 mm i trashë;
- të vazhdueshme, pa ndërprerje;
- homogjene, pa flluska të mëdha;
- e qëndrueshme, zgjat më shumë se 2-3 minuta;
- "live", rikthehet pas përzierjes së pijeve;
- ka vija ose njolla kafe të errët ("lëkurë tigri" ose "lëkurë leopardi").
Puna me defektet:
ngjyrë kafe e çelur ose densitet i ulët i shkumës => nxjerrje e pamjaftueshme për shkak të: bluarjes shumë të trashë, shtypjes së pamjaftueshme të kafesë, temperaturës ose presionit nën normale;
ngjyrë kafe e errët, flluska të dukshme => nxjerrje e tepërt për shkak të: bluarjes shumë të imët, presionit të tepërt të kafesë, temperaturës ose presionit mbi normalen;
ngjyrë e errët me nuanca gri ose dheu => një sasi e madhe robusta në përzierjen e ekspresit;
shkumë johomogjene e lirshme => shtypje e pabarabartë.
SHUMË
Aroma pozitive: E pjekur, me fruta, me lule.
Erë negative: të tymit, të thartë, me bar, të kashtës, të kalbur.
SHIJE
Vlerësoni: karakteristikat pozitive dhe negative.
Shije pozitive: e thartë, vinoze, agrume, çokollatë, e këndshme
hidhërim, me lule, i ekuilibruar.
Shijet negative: astringent, tokësor, miellor, druri, i thartë;
mjekësore (farmaci), tapë.
- Erërat dhe karakteristikat negative të shijes që shfaqen në ekspres mund të jenë rezultat i përdorimit të kokrrave me cilësi të ulët, si dhe rezultat i mirëmbajtjes së dobët të mulli kafeje dhe makinës së ekspresit.
- Koha e nxjerrjes - 25 ± 3 sek. Bluarja duhet të jetë e tillë që koha e nxjerrjes të përshtatet në këtë periudhë kohore.
PARA FILLIMIT TË PUNËS
Ndryshimi i cilësimeve zakonisht përshtatet në disa ndarje të rregullatorit të bluarjes në një drejtim ose në një tjetër.
GJATË PUNËS
Ju duhet të ndryshoni cilësimet e mulli kafeje jo vetëm për çdo lloj kokrre, por edhe në përgjigje të ndryshimeve në kushtet e mjedisit:
- lagështia;
- presioni;
- temperatura.
Nevoja për të ndryshuar cilësimet e mulli sinjalizohet nga:
Ndezja dhe fikja e kondicionerit ose ngrohjes në dhomë;
- reshjet në rrugë (shi, borë);
- ngrohje/ftohje jashtë.
Pas ndryshimit të cilësimeve, është e nevojshme të matni përsëri kohën e nxjerrjes duke përdorur kohëmatësin/kronometër.