boshllëqe 

Teknologjia e gatimit dhe servirja e supës me petë të bërë në shtëpi. Harta teknologjike e petë supë me pjatë shtëpi

Harta teknike dhe teknologjike nr.5 për supë me petë

Zona e aplikimit

1.1 Kjo hartë teknike dhe teknologjike vlen për pjatën "Supa me petë"

Lista e lëndëve të para

2.1 Për gatim, nevojiten lëndë të para:

Pulë GOST 25391-82

Petë GOST R 51865-2002

Patate GOST 7194-81

Qepë me llambë GOST 51783-2001

Vaj vegjetal P 52465-2005

Kripë GOST 13830-91

Uji GOST R 51232-98 (2002)

2.2 Lëndët e para të përdorura për përgatitjen e pjatës së supës me petë duhet të jenë në përputhje me dokumentacionin rregullator, të kenë një certifikatë konformiteti ose një certifikatë cilësie.

Receta

3.1. Receta "Supë me petë"

Procesi teknologjik

4.1. Përgatitja e lëndëve të para për prodhimin e "Sup-petë" kryhet në përputhje me "Koleksionin e recetave për pjatat dhe produktet e kuzhinës për katering" (1996).

4.2. Ziejeni lëngun e pulës. Shtoni qepën në lëngun e zier, vendosni petët, kripë dhe piper sipas shijes. Hidheni në enë, spërkatni me barishte të grira hollë.

Regjistrim, dorëzim, shitje, ruajtje

5.1. Meze “Supa me petë” shërbehet në tenxheren në të cilën është gatuar.

Tenxherja vendoset në një pjatë rostiçeri të mbuluar me një pecetë letre.

Kushtet e ruajtjes dhe afati i ruajtjes: 1 - 3 orë në një temperaturë jo më të ulët se +75°C.

5.2. Temperatura e shërbimit jo më pak se +75°С

5.3. Përgatitet sipas nevojës.

Treguesit e cilësisë dhe sigurisë

6.1. Treguesit organoleptikë të gjellës

Pamja - një përzierje e petëve të bëra vetë dhe qepëve me pjesën e lëngshme të gjellës.

Ngjyra - e verdhë.

Konsistenca - supë - e lëngshme, petë - e butë.

Shije - pulë, mesatarisht e kripur.

Erë - pulë me aromë qepe.

6.2. Treguesit fiziko-kimikë:

Pjesa masive e lëndëve të ngurta, % (jo më pak se) 30%.

Pjesa masive e yndyrës, % (jo më pak), metoda e Gerberit 11%

6.3. Treguesit mikrobiologjikë:

Numri i MAFAM, CFU në vit të produktit nuk është më shumë se 1-10 2

BCGP (koliforme), të pa lejuara në masën e produktit, g. 1.0

E. coli, nuk lejohet në masën e produktit, g. - 1.0

S.aureus, nuk lejohet në masën e produktit, g. 1.0

Proteus, nuk lejohet në masën e produktit, g - 0.1

Patogjene, përfshirë. salmonela, e pa lejuar në masën e produktit, g. 25

MODULI PROFESIONAL PM 03

KARTELA TEKNOLOGJIKE Nr.1

Emri i gjellës: BORSCH ME PATATE DHE LAKRE

Numri i librit të recetave: № 170/2011

530

TEKNOLOGJIA E GATIMIT.

Perimet renditen, lahen, qërohen, lahen.

Patate prerë në shkopinj.lakër e bardhë copëtuar me kashtë.panxhari prerë në kashtë.Karrota, qepë prerë në shirita, kaurdiset. Panxhari zihet me shtimin e puresë së domateve, uthullës, yndyrës dhe një sasie të vogël uji ose lëngu, pasi lëngu të vlojë, nxehtësia zvogëlohet, pasi një zierje e fortë shkakton avullimin e uthullës.

Lakra futet në lëngun e zier, vihet në zierje, më pas futen patatet, zihen 10-15 minuta (në varësi të llojit të patates), futen perimet e skuqura, panxhari i zier dhe zihen derisa të zbuten. Kripa, sheqeri, erëzat shtohen 5-10 minuta para përfundimit të zierjes.

kërkesat e cilësisë . Perimet duhet të mbajnë formën e tyre të prerë. Konsistenca e perimeve është e butë, e patretur. Shija është e ëmbël dhe e thartë, ngjyra është e kuqe e mjedrës, pa shijen e panxharit të papërpunuar.

KARTELA TEKNOLOGJIKE Nr.2

Emri i gjellës: BORSCH ME fasule

Numri i librit të recetave: № 175/2011

530

TEKNOLOGJIA E GATIMIT.

Panxhari lahet, qërohet, lahet, zihet me uthull, ftohet, pritet në feta.

Fasulet zihen.

Lakra e bardhë e prerë në copa.

Karotat, qepët priten në feta, kaurdisen me pure domatesh.

Lakra hidhet në lëngun e zier, vihet në valë, zihen perimet, kaurdisen, panxhari i zier vihet, vihet të ziejë, vihen fasulet e ziera, hidhet kripë, sheqer, erëza dhe zihet derisa të zbutet. Në fund të zierjes mund të përfundoni hudhrën e grirë me kripë.

kërkesat e cilësisë . Perimet duhet të mbajnë formën e tyre të prerë. Konsistenca e perimeve është e butë, e patretur. Fasulet janë të buta, jo të papërpunuara. Shija është e ëmbël dhe e thartë, ngjyra është e kuqe e mjedrës, pa shijen e panxharit të papërpunuar.

KARTELA TEKNOLOGJIKE Nr.3

Emri i gjellës: HOME RASSOLNIK

Numri i librit të recetave: № 196/2011

TEKNOLOGJIA E GATIMIT.

Lakra e bardhë e grirë futet në lëngun e zier, vihet në valë, vendosen patatet e prera në kubikë, pas 5-7 minutash vendosen perimet e skuqura (të prera në rripa) dhe kastravecat e ziera (të prera në rripa). 5-10 minuta para gatishmërisë futen erëzat, kripa, turshia e kastravecit dhe zihen derisa të jenë gati.

Shërbehet me salcë kosi, të spërkatur me barishte.

kërkesat e cilësisë. Perimet duhet të ruajnë formën e prerjes, në sipërfaqen e shkëlqimit të yndyrës është portokalli, e verdhë ose e pangjyrë. Shija - turshia e kastravecit është pikante, mesatarisht e kripur. Supa është e pangjyrë ose pak e turbullt. Konsistenca e perimeve është e butë, kastravecat janë pak krokante.


KARTELA TEKNOLOGJIKE Nr.4

Emri i gjellës: RASSOLNIK PETERSBURG (Leningrad)

Numri i librit të recetave: № 197/2011

Teknologjia e gatimit.

Drithërat i renditur, i larë. Patate lani, qëroni, lani, prisni në kubikë të mesëm.Qepë pastruar, larë, prerë në kubikë, kaurdiset.Karrota lani, qëroni, lani, prisni në kubikë, kaurdisni. Kastravecat, të prera në feta, merak.

Drithërat e përgatitura futen në lëngun e zier, zihen për 10 minuta, shtrohen patatet, pas 5-7 minutash futen perimet e skuqura, kastravecat e ziera. 5-10 minuta para gatishmërisë, futen erëzat, kripa, turshia e kastravecit (kullojeni dhe lëreni të ziejë) dhe gatuajeni derisa të jetë gati.

Shërbehet me salcë kosi, të spërkatur me barishte.

kërkesat e cilësisë. Perimet duhet të ruajnë formën e prerjes, në sipërfaqen e shkëlqimit të yndyrës është portokalli, e verdhë ose e pangjyrë. Shija - turshia e kastravecit është pikante, mesatarisht e kripur. Supa është e pangjyrë ose pak e turbullt. Konsistenca e orizit është e butë, perimet janë të buta, kastravecat janë pak krokante.


KARTELA TEKNOLOGJIKE Nr.5

Emri i gjellës: Supë Petë SHTËPI

Numri i librit të recetave: № 218/2011

TEKNOLOGJIA E GATIMIT.

Për përgatitjen e petëve hidhet mielli i situr në formë rrëshqitjeje, në mes bëhet një gropë. Vezët thyhen në enë, hidhet uji, hidhet kripë, përzihet dhe filtrohet. Përzierja që rezulton hidhet gradualisht, me përzierje, në gropë dhe gatuhet brumi. E spërkasim me miell sipër dhe e lëmë për 20-25 minuta. Brumi i përfunduar shtrihet në shtresa 1–1,5 mm të trasha, thahet, pritet në shirita 4–5 cm të gjera, disa rripa vendosen njëra mbi tjetrën, priten në shirita dhe thahen. Shosh petët e bëra në shtëpi përpara përdorimit. Për ta bërë supën transparente, petët hidhen në ujë të vluar, zihen për 1-2 minuta, vendosen në një sitë dhe lihen të kullojnë.

Rrënjët dhe qepët e skuqura vendosen në lëngun e zier, zihen për 5-7 minuta, më pas shtohen petët e përgatitura vetë dhe zihen derisa të piqen, në fund të zierjes shtohen erëzat dhe kripa.

Kur jeni me pushime, vendosni një copë zogu në një pjatë, derdhni supë, spërkatni me barishte.

kërkesat e cilësisë. Petë, rrënjët dhe qepët duhet të mbajnë formën e tyre. Shija e rrënjëve dhe lëngu nga i cili bëhet supa, pa shije të thartë. Supa është e qartë, lejohet me re. Ngjyra e supës është qelibar, e verdhë. Konsistenca e rrënjëve dhe e petëve është e butë.


KARTELA TEKNOLOGJIKE Nr.6

Emri i gjellës SUPE QUMËSHTI ME PASTA

Numri i librit të recetave: № 235/2011

TEKNOLOGJIA E GATIMIT.

Makaronat e përgatitura vendosen në ujë të vluar me kripë, zihen derisa të jenë gjysmë të ziera, derdhet qumështi i nxehtë dhe vihet në gatishmëri. Sheqeri shtohet në fund të gatimit. Nëse supa përgatitet me qumësht të plotë, atëherë makaronat vendosen në ujë të vluar dhe zihen: makaronat për 15-20 minuta, petët për 10-12 minuta, vermiçeli për 5-7 minuta; pastaj mbështetuni në një sitë, kullojeni ujin. Makaronat e përgatitura vendosen në qumësht të vluar, hidhen kripë, sheqer dhe zihen derisa të zbuten.

Kur të largoheni supa hidhet në një tas dhe vendoset një copë gjalpë.

Kërkesat e cilësisë: konsistenca e produkteve nga të cilat bëhet supa është e butë, forma duhet të ruhet. Ngjyra është e bardhë, shija është e ëmbël, pak e kripur, pa shijen dhe erën e qumështit të djegur.

KARTELA TEKNOLOGJIKE Nr.7

Emri i gjellës: SUPE PURE PATATE

Numri i librit të recetave: № 240/2011

TEKNOLOGJIA E GATIMIT.

Karotat, qepët, majdanozi grihen dhe kaurdisen lehtë në gjalpë. Patatet derdhen me ujë të nxehtë ose lëng mishi dhe zihen derisa të gatuhen gjysmë, më pas vendosen perimet e skuqura dhe zihen të gjitha së bashku derisa të zbuten. Perimet e gatshme fërkohen së bashku me lëngun. Pureja e perimeve bashkohet me salcë të bardhë, hollohet me lëng mishi, hidhet kripë dhe zihet. Supa është e kalitur me lezon ose qumësht të nxehtë me gjalpë.

Kur të largoheni, mund të vendosni në një pjatë një pjatë anësore, preshin e kaurdisur, pastaj derdhni supën, shërbejini krutonët veçmas.

Kërkesa për cilësi. Pure supe ka një masë homogjene, pa gunga mielli të zier, copa produktesh të papastra dhe filma sipërfaqësorë. Konsistenca është elastike, që të kujton kremin e trashë. Ngjyra është e bardhë ose korrespondon me produktin nga i cili është përgatitur. Shija është delikate, mesatarisht e kripur.

KARTELA TEKNOLOGJIKE Nr.8

Emri i gjellës: SUPË ME PULLA

Numri i librit të recetave: № 251/2011

TEKNOLOGJIA E GATIMIT.

Kufoma e kalitur e shpendëve zihet derisa të zbutet. Kur gatuani vendosni karota, qepë. Zogu i përfunduar nxirret, ftohet dhe mishi ndahet nga kockat. Pulpa që rezulton pritet në copa dhe kalohet në një mulli mishi ose një makinerie pure, hollohet me lëng mishi dhe fërkohet. Pulpa mund të bluhet në një llaç, duke shtuar gradualisht lëngun e lëngshëm të ftohtë dhe më pas të fërkohet përmes një sitë të imët. Masa e bërë pure bashkohet me salcën e bardhë, hidhet kripë dhe zihet. Supën e përfunduar e rregulloj me lezon dhe gjalpë.

Kur janë me pushime, vendosin një fileto zogu të prerë në rripa në një pjatë, derdhin supë dhe i shërbejnë krutonët veçmas. Supa mund të shërbehet me quenelles pule.

kërkesat e cilësisë. Pure supe ka një masë homogjene, pa copa mielli të zier, copa filetosh shpendësh që nuk janë bërë pure dhe filma sipërfaqësorë. Konsistenca është elastike, që të kujton kremin e trashë. Ngjyra është gri, shija është e butë, mesatarisht e kripur.

KARTELA TEKNOLOGJIKE Nr.9

Emri i gjellës: MISH SOLYANKA

Numri i librit të recetave: № 227/2011

TEKNOLOGJIA E GATIMIT

Kastravecat turshi priten në feta ose romba, zihen.

Qepët grihen dhe skuqen me shtimin e puresë së domates.

Nga ullinjtë hiqen gropat dhe lahen ullinjtë.

Produktet e mishit zihen, priten në feta të holla.

Limoni qërohet dhe pritet në feta.

Qepët e skuqura dhe pureja e domates, kastravecat e ziera, produktet e mishit të përgatitur, erëzat vendosen në lëngun e zier dhe zihen për 5-10 minuta.

Në pushime, ullinj ose ullinj, një rreth limoni, salcë kosi vendosen në një gropë dhe spërkaten me majdanoz të grirë.

Për t'i dhënë një shije më pikante kërpudhave në fund të gatimit, mund të shtoni turshi të kulluar me kastravec.

Kërkesa për cilësi. Produktet priten në feta, qepët priten, produktet e mishit, qepët dhe kastravecat duhet të ruajnë formën e tyre të prerë. Në sipërfaqen e sequins yndyrë portokalli. Një fetë limoni pa lëkurë, shija është pikante me aromën e kaperit, qepëve të skuqura, trangujve. Konsistenca e produkteve të mishit është e butë, kastravecat janë pak krokante.


1.1 Kjo hartë teknike dhe teknologjike vlen për pjatën "Supa me petë"

> Lista e lëndëve të para

2.1 Për gatim, nevojiten lëndë të para:

Pulë GOST 25391-82

Petë GOST R 51865-2002

Patate GOST 7194-81

Qepë me llambë GOST 51783-2001

Kripë GOST 13830-91

Uji GOST R 51232-98 (2002)

2.2 Lëndët e para të përdorura për përgatitjen e pjatës së supës me petë duhet të jenë në përputhje me dokumentacionin rregullator, të kenë një certifikatë konformiteti ose një certifikatë cilësie.

> Receta

3.1. Receta "Supë me petë"

> Procesi teknologjik

4.1. Përgatitja e lëndëve të para për prodhimin e "Sup-petë" kryhet në përputhje me "Koleksionin e recetave për pjatat dhe produktet e kuzhinës për katering" (1996).

4.2. Ziejeni lëngun e pulës. Shtoni qepën në lëngun e zier, vendosni petët, kripë dhe piper sipas shijes. Hidheni në enë, spërkatni me barishte të grira hollë.

> Regjistrim, dorëzim, shitje, ruajtje

5.1. Meze “Supa me petë” shërbehet në tenxheren në të cilën është gatuar.

Tenxherja vendoset në një pjatë rostiçeri të mbuluar me një pecetë letre.

Kushtet e ruajtjes dhe afati i ruajtjes: 1 - 3 orë në një temperaturë jo më të ulët se +75°C.

5.2. Temperatura e shërbimit jo më pak se +75°С

5.3. Përgatitet sipas nevojës.

> Treguesit e cilësisë dhe sigurisë

6.1. Treguesit organoleptikë të gjellës

Pamja - një përzierje e petëve të bëra vetë dhe qepëve me pjesën e lëngshme të gjellës.

Ngjyra - e verdhë.

Konsistenca - supë - e lëngshme, petë - e butë.

Shije - pulë, mesatarisht e kripur.

Erë - pulë me aromë qepe.

6.2. Treguesit fiziko-kimikë:

Pjesa masive e lëndëve të ngurta, % (jo më pak se) 30%.

Pjesa masive e yndyrës, % (jo më pak), metoda e Gerberit 11%

6.3. Treguesit mikrobiologjikë:

Numri i MAFAM, CFU në vit të produktit nuk është më shumë se 1-10 2

BCGP (koliforme), të pa lejuara në masën e produktit, g. 1.0

E. coli, nuk lejohet në masën e produktit, g. - 1.0

S.aureus, nuk lejohet në masën e produktit, g. 1.0

Proteus, nuk lejohet në masën e produktit, g - 0.1

Patogjene, përfshirë. salmonela, e pa lejuar në masën e produktit, g. 25

Supë me petë e bërë në shtëpi

Majdanoz (rrënjë)

presh

Qepë

vaj gatimi

supë ose ujë

Miell gruri

Miell për pluhur

Veza e pulës

Ujë, kripë

Procesi teknologjik:

Vezët e papërpunuara, kripa futen në ujë të ftohtë, të përziera për 20-30 minuta, në mënyrë që të rrokulliset më mirë. Copat e brumit të përfunduar vendosen në tryezë, spërkaten me miell, mbështillen në një shtresë 1-1,5 mm të trashë. Shtresat e spërkatura me miell vendosen njëra mbi tjetrën, priten në shirita me gjerësi 35-45 mm, të cilët, nga ana tjetër, priten nëpër shirita me gjerësi 3-4 mm ose në shirita. Petët shtrohen në tavolina të lyera me miell me një shtresë jo më shumë se 10 mm dhe thahen për 2-3 orë në temperaturën 40-500C.

Karotat e skuqura, qepët vendosen në lëngun e zier ose në ujë dhe zihen nga momenti i zierjes për 5-8 minuta, më pas shtohen petët e përgatitura dhe zihen derisa të zbuten.

Kërkesa për cilësi:

Lëngu është i pastër, pak i verdhë, perimet janë të buta dhe kanë arritur gatishmërinë. Mesatarisht i kripur. Petë është gati për t'u ngrënë. Era e produktit të përfshirë në përbërjen e supës.

Supat dhe pjatat kryesore duhet të përgatiten menjëherë para se të shërbejnë dhe të shiten brenda një ore, pasi kur ruhen për 3 orë, përmbajtja e vitaminës C zvogëlohet për më shumë se gjysmën dhe pas 6 orësh, vitamina C shkatërrohet plotësisht.

Rrotullat e lakrës me mish dhe oriz

lakër të freskët

mish kotele viçi

Drithërat e orizit

Qepë

Margarinë

Procesi teknologjik:

Një kokë lakër e bardhë vendoset në ujë të nxehtë, pasi ka prerë më parë një trung prej saj, është zier, duke hequr periodikisht gjethet e ziera të sipërme nga koka. Ata rrafshohen paksa të rrahura. Mbi gjethet e lakrës vendoset mishi i grirë, i mbështjellë duke i dhënë produktit një formë cilindrike.

Rrotullat e lakrës vendosen në një tepsi të lyer me yndyrë dhe skuqen në furrë, pas së cilës derdhen me salcë dhe piqen. Lëshohet së bashku me salcën, 2 copë për racion.

Mishi i grirë: mishi i papërpunuar kalohet në një mulli mishi, shtohet qepa e grirë e grirë hollë, orizi i skuqur, kripë, piper dhe përzihet.

Salcat: salcë kosi, salcë kosi me domate.

Kërkesa për cilësi:

Rrotullat e lakrës ruanin formën e tyre, pa të çara, pa djegie. Mesatarisht i kripur. Orizi është gati. Shija e mishit dhe erëzave. Derdhet me salcë kosi natyrale, pa gunga.

salcë kosi

Gjalpë

Miell gruri

Supë ose zierje

Procesi teknologjik:

Për salcën natyrale të kosit, mielli thahet pak pa vaj, ftohet, përzihet me gjalpë, hidhet në salcë kosi, vihet gati, përzihet, kalohet me kripë dhe piper, zihet 3-5 minuta, filtrohet dhe vihet në valë. .

Shërbehet me gatime me mish, perime dhe peshk ose përdoret për të përgatitur meze të nxehtë me kërpudha, tavë, peshk, mish dhe perime.

Kërkesa për cilësi:

Masa është homogjene, pa gunga. Era e salcë kosi. Mesatarisht i kripur. Ngjyra është pak kremoze.

Puthje nga ijet e trëndafilit (të fortifikuara)

Fruti i trëndafilit të qenit

Sheqeri

Niseshteja e patates

Acid citrik

Procesi teknologjik:

Ijet e trëndafilit lahen, derdhen me ujë të nxehtë dhe zihen për 10-15 minuta. lëngu kullohet, frutat shtypen, përsëri derdhen me ujë të nxehtë dhe zihen përsëri. Supa e dytë e parë kombinohet, shtohet sheqeri, acidi citrik, vihet në çiban, futet niseshteja e përgatitur, sillet përsëri në valë. Skemat dhe kartat teknologjike, shihni shtojcën.

Kërkesat higjienike për shitjen e ushqimit të përgatitur. Organizimi i duhur i shitjes së ushqimeve të përgatitura dhe produkteve të kuzhinës ka një rëndësi të madhe higjienike. Në procesin e zbatimit, është e nevojshme të ruhen cilësi të larta organoleptike dhe ushqyese të enëve dhe të parandalohet infeksioni i tyre i mundshëm dytësor dhe zhvillimi i mikroflorës. Për këtë, është e nevojshme të respektohen rreptësisht kushtet për shitjen e ushqimeve të gatshme, duke minimizuar periudhën e ruajtjes së tij.

Para shpërndarjes, cilësia e ushqimit kontrollohet nga komisioni i martesës, vlerësimi i gjellës regjistrohet në ditarin e martesës.

Vlerësimi higjienik i cilësisë së ushqimit të përgatitur. Cilësia e ushqimit të gatshëm vlerësohet me metodën organoleptike sipas treguesve të mëposhtëm: pamja, ngjyra, era, tekstura, shija. Mostrat e ushqimeve dhe enëve merren nga një mjek sanitar ose një ndihmës sanitar. Kurset e para zgjidhen në sasinë prej dy porcionesh për secilin artikull, kurset e dyta - një porcion për secilin artikull. Temperatura e pjatave dhe pesha mesatare e produkteve dhe pjatave përcaktohen paraprakisht duke peshuar 10-15 porcione. Çdo mostër merret në një enë të veçantë, mbyllet dhe pajiset me një etiketë.

3.3 Kërkesat për përpunimin kulinar të produkteve

Kur përgatitni produkte të kuzhinës në objektet e hotelierisë publike, është e nevojshme të vëzhgoni rrjedhën e procesit të prodhimit për përpunimin e mishit, peshkut, perimeve, përgatitjen e ushqimeve të ftohta dhe gatimin e ushqimit. Është e pamundur të lejohen rrjedhat e ardhshme të lëndëve të para dhe ushqimit të përgatitur.

Numri i pjatave të përgatitura duhet të jetë në përputhje të rreptë me xhiron e ndërmarrjes. Ushqimi përgatitet në tufa të përshtatshme pasi shitet.

Lëndët e para dhe produktet e gatshme përpunohen në tavolina të ndryshme, në dërrasa të ndryshme prerëse, me thika të ndryshme.

Mishi i ngrirë shkrihet në gjysmë kufoma ose lagje në një gjendje të pezulluar në një dhomë të veçantë (shkrirës) me një rritje graduale të temperaturës nga 0 në + 8 ° C ose në tavolina në një dyqan mishi në temperaturën e dhomës. Ndalohet shkrirja e mishit në copa të vogla, si dhe në ujë ose afër sobës.

Mishi në trupat e pajetë, gjysmat dhe katërtat para heqjes së kockave pastrohet mirë, varet dhe lahet në ujë të rrjedhshëm me furçë. Vendet ku ka mpiksje gjaku, stigma, mavijosje, priten me kujdes. Larja e kufomës me lecka nuk lejohet. Në fund të punës, furçat lahen me tretësira detergjente, shpëlahen dhe derdhen me ujë të valë.

Prodhimi i produkteve gjysëm të gatshme për furnizimin e ndërmarrjeve të tjera të hotelierisë publike dhe rrjetit të shpërndarjes lejohet vetëm në ndërmarrje të mëdha që kanë kushtet e nevojshme për këtë - magazina të ftohta për ruajtjen e produkteve gjysëm të gatshme, larje për kontejnerët e një punishteje gjysmë të gatshme, ekspeditë.

Ndërmarrjet që punojnë me produkte gjysëm të gatshme duhet të kenë një makinë larëse për kontejnerët në të cilët kanë mbërritur produktet gjysëm të gatshme dhe t'ua kthejnë atë furnitorëve të larë. Janë shënuar kontejnerët për produkte gjysëm të gatshme.

Mishi i grirë në objektet e hotelierisë bëhet sipas nevojës, ruajtja e tij lejohet në frigoriferë ose kabinete. Në mungesë të të ftohtit, është rreptësisht e ndaluar të ruhet mishi i grirë.

Kur dorëzohet nga boshllëqet në mensa, duhet të paketohet në një enë metalike të posaçme të veshur me celofan ose pergamenë, me një kapacitet deri në 10 kg. Produktet gjysëm të gatshme të mishit - me madhësi të madhe, me porcion, të pjekur me bukë, me madhësi të vogël - lejohen të ruhen në një temperaturë që nuk kalon + 80C. Ndalohet ruajtja e produkteve gjysëm të gatshme të mishit në mungesë të të ftohtit.

Në ndërmarrjet e hotelierisë publike, prodhimi dhe shitja e produkteve nga stolitë, rezervuarët e derrit, diafragmat, gjaku, rrotullat nga tuli i kokave është i ndaluar.

Supat përgatiten në supë: kocka, mish, kërpudha, shpendë. Supat me bishtajore rekomandohet të gatuhen me mish të tymosur. Perimet (rrënjët, qepët) për supat me makarona priten në shirita, me drithëra dhe bizele - në kube të vogla, me fasule - në feta.

Kur gatuajmë supa me elb margaritar, zihet paraprakisht, lahet; drithërat e mbetura vendosen të papërpunuara në supë.

Supë me petë e bërë në shtëpi. Nga mielli, vezët, uji, kripa, gatuajmë brumin dhe e lëmë për 20-30 minuta që të fryhet gluteni. Brumi hapet me një shtresë 2,5 mm, pritet në rripa me gjerësi 4-5 cm, paloset, pritet hollë në rripa dhe lihet të thahet. Petët siten nga mielli, zhyten në ujë të vluar për 1 minutë, vendosen në sitë, futen në lëngun e zier, shtohen rrënjët e skuqura, qepët dhe zihen derisa të zbuten.

Supë me bizele. Bizelet renditen dhe lahen. Bizelet pa lëvozhgë zhyten në ujë të ftohtë dhe lihen të fryhen dhe bizelet e lëvozhga vendosen në lëngun e zier. Bizelet zihen pothuajse gati, para përfundimit të zierjes shtohen perimet e skuqura (karota, rrënjë majdanozi i bardhë, qepa). Shërbehet me copa gjoksi të tymosur, proshutë, të spërkatur me barishte të grira.

Kharço. Gryka e viçit ose e qengjit pritet në 2-3 pjesë për racion, derdhet me ujë, hidhet një domate dhe zihet derisa të gatuhet gjysmë, pastaj kripet, shtohet orizi dhe zihet sërish. Në fund të zierjes hidhni në supë qepën e skuqur, salcën tkemali (salcë kumbulle të thartë), hudhrën e shtypur, erëzat dhe e vendosni në gatishmëri.

Petey. Dy-tri copa qengji me kockë zihen në një enë balte për 30-40 minuta, shtohen bizelet e mëdha të njomura dhe vazhdohet zierja. 20-30 minuta para gatishmërisë, vendosni qepë të papërpunuara të grira trashë, erëza, patatet, kumbullat e tharta, bishtin e copëtuar të yndyrës dhe derdhni në një infuzion me ujë me shafran. Në të njëjtin enë lëshohet supa.

32. Teknologjia e përgatitjes së hoxheve. Asortimenti, veçoritë e festës.

Solyanki

Një tipar dallues i kripërave është se ato gatuhen në supë me një përmbajtje të lartë ekstraktive. Salsola ka një shije të mprehtë për shkak të pranisë së turshive, puresë së domates, kaperit, ullinjve ose ullinjve të zi.

Mishi, proshuta, viçi, veshkat, gjuha, shpendët dhe produktet e tjera të mishit zihen paraprakisht në të njëjtën lëng mishi në të cilin përgatitet hoxhi.

Shpendët dhe gjahu i destinuar për kripë mund të skuqen. Mishi dhe produktet e peshkut priten në feta të sheshta. Më shpesh, hodgepodges janë pjata me porcion, të bëra me porosi, por mund të ketë edhe gatim masiv. Hodget e peshkut lëshohen pa salcë kosi, mishi - me salcë kosi. Në pushime, vendosni një rreth limoni (të qëruar) në një gropë dhe spërkatni me barishte. Limoni mund të shërbehet veçmas.

Përgatitet edhe kërpudha e kërpudhave. Në vend të mishit dhe produkteve të peshkut, futen kërpudha të freskëta ose të thata dhe të kripura.

Hoxhë mishi. Qepët grihen imët, kaurdisen, shtohet domatja dhe vazhdohet kaurdisja. Domatet mund të skuqen veçmas. Trangujt qërohen dhe farat priten për së gjati dhe më pas në mënyrë tërthore në rombe dhe zihen në lëng mishi. Në lëngun e zier shtohen qepa e kaurdisur me domate (quhet "kripa breze"), kastravecat e ziera, erëzat, kaperi dhe zihen për 7-10 minuta. Nëse përgatitet hudhra me porcion (sipas porosisë), atëherë në një tas supe hidhet një grup produktesh të ziera të copëtuara (proshutë, mish, salsiçe të qëruara, shpendë, veshka), ullinj të pa fara, pjesa e lëngshme e hudhit derdhet, sillet në. një çiban, lihet të piqet dhe shërbehet me barishte dhe salcë kosi.

Peshku Solyanka. Solyanka është gatuar në lëngun e peshkut me bli ose pike. Lëngu bëhet nga koka e peshkut të blirit. Peshku pritet në 2-3 pjesë për racion, blija përvëlohet dhe lahet. Kastravecat e ziera, qepa e skuqur me domate, peshku i përgatitur, kaperi, erëzat hidhen në lëngun e zier dhe zihen për 10-12 minuta. Ata lëshojnë kërpudhat e peshkut me barishte dhe feta limoni pa fara dhe lëvore.

Supë me patate me makarona №18/2

Emri i gjellës: Supë me patate me makarona

№18/2

Lloji i përpunimit: Gatim

Produkt (produkt gjysëm i gatshëm)

Bruto, g

Makarona

Patate

Karrota

Vaj perimesh

Ushqim me kripë të jodizuar

lëng mishi

Karbohidratet, g

Përmbajtja e kalorive, kcal

Teknologjia e gatimit

Karotat dhe qepët e qëruara priten në rripa dhe zihen me shtimin e ujit (20% ndaj peshës) dhe vajit. Patatet e qëruara priten në kubikë, hidhen në ujë të vluar ose lëng mishi dhe zihen për 7-10 minuta, më pas hidhen vermiçeli ose petët, perimet e ziera, kripë dhe zihen për 7-10 minuta. derisa të jetë gati. Gjatë pushimeve, supës mund t'i shtohen zarzavate të grira hollë (1-2 g). Treguesit e cilësisë organoleptike Pamja - në sipërfaqen e llambave të yndyrës, perimet dhe vermiçeli (petët) ruajnë formën e tyre. Ngjyra - pjesa e lëngshme - krem ​​i lehtë, perime dhe makarona tipike për speciet e tyre. Konsistenca - makaronat dhe perimet janë të buta, raporti i pjesëve të lëngshme dhe të dendura. Erë - karakteristikë e produkteve të ziera të përfshira në recetë, pa të huaj. Shije - karakteristikë e produkteve të ziera të përfshira në recetë.

Supë me patate me grila №16/2

/products/programs.php?SECTION_ID=123&ELEMENT_ID=917

Emri i gjellës: Supë me patate me drithëra

Kartë teknologjike (recetë kulinare) №16/2

Lloji i përpunimit: Gatim

Receta (paraqitja e produktit) për 1 porcion gram pjatë neto:

Produkt (produkt gjysëm i gatshëm)

Bruto, g

Patate

Drithërat e orizit

Karrota

Vaj perimesh

Ushqim me kripë të jodizuar

lëng mishi

Vlera ushqyese, përmbajtja kalorike dhe përbërja kimike e gjellës (vitamina, elementë gjurmë):

Emri i treguesit të llogaritur në përputhje me SanPiN-in e ri

Karbohidratet, g

Përmbajtja e kalorive, kcal

Teknologjia e gatimit

Karotat dhe qepët e qëruara priten në kube të vogla dhe zihen me shtimin e ujit (20% të peshës) dhe vajit. Patatet e prera në kubikë vendosen në ujë të vluar, hidhet tërshëra e larë, sillet gjysmë e zier, më pas shtohen karotat e ziera, qepët dhe zihen derisa të zihen, në fund të zierjes hidhet kripë. Gjatë pushimeve, supës mund t'i shtohen zarzavate të grira hollë (1-2 g). Treguesit e cilësisë organoleptike Pamja - forma e prerjes së patateve, karotave dhe qepëve - në kube. Ngjyra - e lëngshme - gri-kafe, perimet dhe drithërat - karakteristikë e specieve të tyre. Konsistenca - drithërat dhe perimet janë të buta, raporti i pjesëve të lëngshme dhe të dendura korrespondon. Erë - karakteristikë e produkteve të ziera të përfshira në recetë, pa të huaj. Shije - karakteristikë e produkteve të ziera të përfshira në recetë.

Supë petë me lëng pule №20/2


Emri i gjellës: Supë me petë me lëng pule

Kartë teknologjike (recetë kulinare) №20/2

Lloji i përpunimit: Gatim

Receta (paraqitja e produktit) për 1 porcion gram pjatë neto:

Produkt (produkt gjysëm i gatshëm)

Bruto, g

Makarona

Karrota

Gjalpë

Ushqim me kripë të jodizuar

Supë pule

Vlera ushqyese, përmbajtja kalorike dhe përbërja kimike e gjellës (vitamina, elementë gjurmë):

Emri i treguesit të llogaritur në përputhje me SanPiN-in e ri

Karbohidratet, g

Përmbajtja e kalorive, kcal

Teknologjia e gatimit

Perimet qërohen, patatet priten në kubikë, karotat dhe qepët priten në rripa. Karotat dhe qepët e copëtuara zihen me shtimin e supës (20% të peshës) dhe vajit. Vendosni patatet e prera në kubikë në lëngun e pulës të zier, gatuajeni për 7-10 minuta, më pas shtoni makaronat, perimet e ziera, kripën dhe gatuajeni derisa të zbuten (7-10 minuta). Gjatë pushimeve, supës mund t'i shtohen zarzavate të grira hollë (1-2 g). Treguesit e cilësisë organoleptike Pamja - shkëlqimet yndyrore në sipërfaqe, perimet dhe makaronat kanë ruajtur formën e tyre. Ngjyra e supës është qelibar, pjesa e dendur është karakteristike për produktet e përfshira në recetë. Konsistenca - makarona dhe perime - të buta, raporti i lëngshëm dhe i dendur. Era është karakteristike e lëngut të pulës dhe perimeve, pa të huaja. Shija është karakteristike për lëngun e pulës, perimet dhe makaronat.

Supë qumështi me petë №21/2

Emri i gjellës: Supë qumështi me petë

Kartë teknologjike (recetë kulinare) №21/2

Lloji i përpunimit: Gatim

Receta (paraqitja e produktit) për 1 porcion gram pjatë neto:

Produkt (produkt gjysëm i gatshëm)

Bruto, g

Qumështi

Makarona

Ujë i pijshëm

Gjalpë

Sheqeri

Ushqim me kripë të jodizuar

Vlera ushqyese, përmbajtja kalorike dhe përbërja kimike e gjellës (vitamina, elementë gjurmë):

Emri i treguesit të llogaritur në përputhje me SanPiN-in e ri

Karbohidratet, g

Përmbajtja e kalorive, kcal

Teknologjia e gatimit

Makaronat i vendosim ne uje te vluar me kripe (proporcioni 1:6), i kaurdisim per 5-10 minuta, pastaj i vendosim ne nje kullese, i leme te kullojne dhe i hedhim ne qumesht te vluar me uje, i hedhim sheqerin, kripen, i zieme per 3-5. minuta, në fund shtoni gjalpin dhe lëreni të ziejë. Treguesit e cilësisë organoleptike Pamja - në sipërfaqen e shkëlqimit të yndyrës, makaronat nuk zihen. Ngjyra - pjesa e lëngshme - krem ​​i lehtë, makarona - e bardhë. Konsistenca - makarona - të buta, raporti i pjesëve të dendura dhe të lëngshme. Erë - karakteristikë e makaronave të ziera me qumësht dhe gjalpë, pa të huaj. Shije - karakteristikë e makaronave të ziera me qumësht dhe gjalpë, të ëmbël.

Emri i gjellës: qull oriz qumështi

Kartë teknologjike (recetë kulinare) №22/2

Lloji i përpunimit: Gatim

Receta (paraqitja e produktit) për 1 porcion gram pjatë neto:

Produkt (produkt gjysëm i gatshëm)

Bruto, g

Qumështi

Ujë i pijshëm

Gjalpë

Sheqeri

Ushqim me kripë të jodizuar

Vlera ushqyese, përmbajtja kalorike dhe përbërja kimike e gjellës (vitamina, elementë gjurmë):

Emri i treguesit të llogaritur në përputhje me SanPiN-in e ri

Karbohidratet, g

Përmbajtja e kalorive, kcal

Teknologjia e gatimit

Kokrrat e orizit lahen dhe zihen në ujë të kripur derisa të gatuhen përgjysmë për 10-15 minuta, më pas shtohet qumështi i zier i nxehtë, kripa, sheqeri dhe zihen derisa të piqet, në fund të zierjes hidhet gjalpi dhe vihet në valë. Treguesit e cilësisë organoleptike Pamja - në sipërfaqen e shkëlqimit të yndyrës, drithërat nuk janë zier. Ngjyra - pjesa e lëngshme - krem ​​i lehtë, drithërat - e bardhë. Konsistenca - drithërat janë të buta, raporti i pjesëve të dendura dhe të lëngshme korrespondon. Erë - karakteristikë e orizit të zier me qumësht dhe gjalpë, pa të huaj. Shije - karakteristikë e orizit të zier me qumësht dhe gjalpë, e ëmbël.

Kartat e recetave teknologjike për institucionet parashkollore - pjesa 7

Harta teknologjike Nr.

Emri i produktit: Supë me petë e bërë në shtëpi

Receta numër 86.

Pesha, g

bruto

neto

Petë shtëpiake №118

Masa e petëve të ziera

Qepë

Vaj perimesh

supë ose ujë

Prodhimi

1000 g.

Ushqyese (g)

Energjisë
vlera kalori (kcal)

Vitaminat (mg)

Mineralet (mg)

duke përfshirë kafshët

Teknologjia e gatimit

Qepët e ziera hidhen në lëng ose ujë të vluar dhe zihen nga momenti i zierjes për 5-8 minuta, pas së cilës shtohen petët e përgatitura në shtëpi dhe zihen derisa të zbuten.

Rendimenti i shërbimit përcaktohet sipas grupmoshës

kërkesat e cilësisë

Pamja: në pjesën e lëngshme të supës, petët ruanin formën e tyre

Konsistenca: qepë - e butë; petë - të fryra mirë, të buta, vërehet raporti i pjesëve të lëngshme dhe të dendura

Ngjyrë: supë - e artë, yndyrë në sipërfaqe - portokalli e lehtë

Shija: perime, petë, mesatarisht të kripura

Erë: përbërësit e supës

Harta teknologjike Nr.

Emri i produktit: Supë qumështi me drithëra

Receta numër 93.

Emri i koleksionit të recetave: Mbledhja e recetave për pjatat dhe produktet e kuzhinës për të ushqyer fëmijët në organizatat parashkollore

Pesha, g

bruto

Neto

Qumështi

170

170

Uji

Vermiçeli, produkte me figura, makarona

Sheqeri

Gjalpë

Prodhimi

250

Përbërja kimike e kësaj pjate 250 g

Ushqyese (g)

Energjisë
vlera kalori (kcal)

Vitaminat (mg)

Mineralet (mg)

duke përfshirë kafshët

Teknologjia e gatimit

Makaronat zihen në ujë derisa të zihen gjysmë (makaronat - 15-20 minuta, petët 10-12 minuta, vermiçeli 5-7 minuta), uji kullohet dhe makaronat vendosen në një përzierje qumështi dhe uji të vluar dhe duke i përzier. herë pas here, gatuajeni derisa të zbutet. I rregulluar me kripë, sheqer, gjalpë.

kërkesat e cilësisë

Pamja: makaronat që kanë ruajtur formën e tyre shpërndahen në pjesën e lëngshme të supës, gjalpi është në sipërfaqe.

Konsistenca: makarona - të buta

Ngjyrë: supë - e bardhë qumështore, gjalpë - e verdhë

Shija: qumësht dhe gjalpë, mesatarisht të ëmbël

Erë: përbërësit e supës

Harta teknologjike Nr.

Emri i produktit: Supë me karota

Numri i recetës 100.

Emri i koleksionit të recetave: Mbledhja e recetave për pjatat dhe produktet e kuzhinës për të ushqyer fëmijët në organizatat parashkollore

Emri i produkteve, produkte gjysëm të gatshme

Pesha, g

bruto

neto

Qepë

Miell gruri

Gjalpë

supë ose ujë

Prodhimi

Përbërja kimike e kësaj pjate 1000 g.

Ushqyese (g)

Energjisë
vlera kalori (kcal)

Vitaminat (mg)

Mineralet (mg)

duke përfshirë

kafshët

Teknologjia e gatimit

Karotat dhe qepët priten në rripa, zihen në një sasi të vogël uji derisa të zbuten dhe fërkohen. Më pas kombinohen me salcë të bardhë, të holluar me lëng mishi ose ujë, sillen në një valë.

Supa e gatshme kalohet me qumësht të zier të nxehtë dhe gjalpë të zier.

kërkesat e cilësisë

Pamja e jashtme:

Konsistenca:

Ngjyrë: e bardhë me një nuancë të artë

Shija: karrota, gjalpë, qumësht

Erë: produkte të përfshira në pure supë

Harta teknologjike Nr.

Emri i produktit: Supë me bizele të gjelbër

Numri i recetës 101.

Emri i koleksionit të recetave: Mbledhja e recetave për pjatat dhe produktet e kuzhinës për të ushqyer fëmijët në organizatat parashkollore

Emri i produkteve, produkte gjysëm të gatshme

Pesha, g

bruto

neto

Drithërat e orizit

Gjalpë

supë ose ujë

Prodhimi

Përbërja kimike e kësaj pjate 1000 g.

Ushqyese (g)

Energjisë
vlera kalori (kcal)

Vitaminat (mg)

Mineralet (mg)

duke përfshirë

kafshët

Teknologjia e gatimit

Bizelet e gjelbra të konservuara zihen në lëngun e tyre, pastaj fërkohen. Karotat lejohen në gatishmëri dhe fërkohen. Kokrrat e përgatitura të orizit derdhen me lëng mishi ose ujë dhe zihen në gjendje pureje, fërkohen dhe përzihen me perime pure, më pas shtohet qumështi, kripa, sheqeri dhe vihet në valë. Supa e gatshme kalohet me gjalpë të zier.

Rendimenti i shërbimit përcaktohet sipas grupmoshës.

kërkesat e cilësisë

Pamja e jashtme: masë homogjene me sipërfaqe të lëmuar

Konsistenca: gjysmë i lëngshëm, homogjen, i butë

Ngjyrë: bizele jeshile, karrota

Shija: bizele të gjelbërta,karota, gjalpë

Erë:

Harta teknologjike Nr.

Emri i produktit: Supë me pure me kungull i njomë

Numri i recetës 102.

Emri i koleksionit të recetave: Mbledhja e recetave për pjatat dhe produktet e kuzhinës për të ushqyer fëmijët në organizatat parashkollore

Emri i produkteve, produkte gjysëm të gatshme

Pesha, g

bruto

neto

Miell gruri

Gjalpë

supë ose ujë

Prodhimi

Përbërja kimike e kësaj pjate 1000 g.

Ushqyese (g)

Energjisë
vlera kalori (kcal)

Vitaminat (mg)

Mineralet (mg)

duke përfshirë kafshët

Teknologjia e gatimit

Kungull i njomë, pasi i keni hequr farat dhe lëkurat, i prisni dhe ziejini derisa të gatuhen, më pas i fshini. Kungull i njomë pure kombinohet me salcën e qumështit, hollohet me lëng mishi ose ujë të valuar, hidhet kripë, sheqer dhe vihet në valë. Supa e gatshme kalohet me gjalpë.

Rendimenti i shërbimit përcaktohet sipas grupmoshës.

Kërkesa për cilësi

Pamja: masë homogjene me sipërfaqe të lëmuar

Konsistenca: e guximshme, e lëmuar, e butë

Ngjyrë: nga e arta në jeshile të errët, në varësi të shumëllojshmërisë së kungujve të njomë

Shija: kungull i njomë dhe produkte që përbëjnë pjatën

Erë: produktet e përfshira në vakt

Harta teknologjike Nr.

Emri i produktit: Pure supë elbi

Numri i recetës 103.

Emri i koleksionit të recetave: Mbledhja e recetave për pjatat dhe produktet e kuzhinës për të ushqyer fëmijët në organizatat parashkollore

Emri i produkteve, produkte gjysëm të gatshme

Pesha, g

bruto

neto

Elbi perla

Miell gruri

Gjalpë

Prodhimi

Përbërja kimike e kësaj pjate 1000 g.

Ushqyese (g)

Energjisë
vlera kalori (kcal)

Vitaminat (mg)

Mineralet (mg)

duke përfshirë kafshët

Teknologjia e gatimit

Drithërat e ziera fshihen, bashkohen me lëng mishi, shtohet salca e bardhë, kriposet, përzihet, vihet në valë. Supa kalohet me qumësht të zier dhe gjalpë të zier.

Rendimenti i shërbimit përcaktohet sipas grupmoshës.

Kërkesa për cilësi

Pamja: masë homogjene me sipërfaqe të lëmuar

Konsistenca: i butë, i butë

Ngjyrë: krem

Shija: karakteristikë e elbit dhe qumështit të perlave

Erë: qumësht i zier, produkte të përfshira në supë

Harta teknologjike Nr.

Emri i produktit: Krem supë nga perime të ndryshme

Receta numër 106.

Emri i koleksionit të recetave: Mbledhja e recetave për pjatat dhe produktet e kuzhinës për të ushqyer fëmijët në organizatat parashkollore

Emri i produkteve, produkte gjysëm të gatshme

Pesha, g

bruto

neto

Lulelakra

Patate

Bizele të gjelbra të konservuara

Miell gruri

Gjalpë

supë ose ujë

Prodhimi

Përbërja kimike e kësaj pjate 1000 g.

Ushqyese (g)

Energjisë
vlera kalori (kcal)

Vitaminat (mg)

Mineralet (mg)

duke përfshirë kafshët

Teknologjia e gatimit

Karotat priten në feta të mëdha dhe zihen në një sasi të vogël uji me shtimin e gjalpit. Lulelakra zbërthehet në tufë lulesh, vendoset në lëng të vluar ose ujë, shtohen patatet dhe zihen derisa të zbuten.

Perimet e gatshme dhe bizelet e gjelbra të ngrohura fshihen, përzihen me salcë qumështi, hollohen me qumësht të nxehtë, hidhet kripë dhe vihet në valë.

Supa e gatshme kalohet me krem ​​të zier. Rendimenti i shërbimit përcaktohet sipas grupmoshës.

Kërkesa për cilësi

Pamja: masë kremoze homogjene

Konsistenca: gjysmë i lëngshëm, homogjen, i butë

Ngjyrë: perimet e përfshira në vakt

Shija: perime, qumësht, gjalpë

Erë: produktet e përfshira në vakt

PJETA ANËSORË PËR LUPAT DHE SUPAT

Harta teknologjike Nr.

Emri i produktit: Kruton me djathë

Receta numër 117.

Emri i koleksionit të recetave: Mbledhja e recetave për pjatat dhe produktet e kuzhinës për të ushqyer fëmijët në organizatat parashkollore

Emri i produkteve dhe produkteve gjysëm të gatshme

Pesha, g

bruto

Neto

bukë gruri

1488

1250

Djathë

288

261 1

Gjalpë

100

100

Prodhimi

-

1000

1 Pesha e djathit të grirë

Përbërja kimike e kësaj pjate 1000 g.

Ushqyese (g)

Energjisë
vlera kalori (kcal)

Vitaminat (mg)

Mineralet (mg)

duke përfshirë kafshët

Kruton me djathë rus

Teknologjia e gatimit

Buka e grurit qërohet, pritet në feta dhe thahet me gjalpë.

kërkesat e cilësisë

Pamja: fetat e bukës thahen në mënyrë të barabartë, ruajnë formën e tyre

Konsistenca: krokante

Ngjyrë: e artë, pa djegie

Shija:

Erë: bukë dhe gjalpë të thekur

Harta teknologjike Nr.

Emri i produktit: Qofte peshku

Receta numër 124.

Emri i koleksionit të recetave: Mbledhja e recetave për pjatat dhe produktet e kuzhinës për të ushqyer fëmijët në organizatat parashkollore

Emri i produkteve dhe produkteve gjysëm të gatshme

Pesha, g

bruto

neto

levreku,

ose merluc

ose fileto merluci (me lëkurë)

ose fileto levreku

Qepë

Pesha e produktit gjysëm të gatshëm

Prodhimi

Teknologjia e gatimit

Fileto peshku me lëkurë pa kocka pritet në copa, kalohet në një mulli mishi, më pas shtohen qepët e grira hollë, vezët, kripa, uji dhe gjithçka përzihet mirë. Mund ta copëtoni qepën së bashku me fileton e peshkut.

Topa të formuara me peshë 15 - 18 g . zihet në avull ose zihet në lëng mishi derisa të zbutet. Me pushime futen qoftet në supë. 3 7 ..

Emri i produkteve

Përbërje kimike

vlera e energjisë. kcal

Makarona

Qepë

Gjalpë

supë ose ujë

I grirë për qofte:

Mish viçi (kotoletë)

Qepë

kau për mbushje

Pesha e produktit gjysëm të gatshëm

Masa e qofteve të gatshme

Rendimenti: 250/25. Në dietat numër 2, 9.

Teknologjia e gatimit. Në një lëng mishi (ujë) të vluar, vendosni patatet, të prera në kubikë, kubikë. Shtoni karotat e ziera me gjalpë, qepët e zbardhura dhe të skuqura. Gatuani derisa të jetë bërë. Shtoni kripë.

Qoftet zihen në një sasi të vogël uji derisa të zbuten dhe ruhen në lëng mishi, sillen përsëri në valë përpara se të largohen.

Në pushime, në një pjatë vendosen qofte të nxehtë dhe hidhet supa.

Qofte. Mishi bluhet 2-3 herë në grirëse mishi, shtohen qepë të zbardhura të grira hollë. veza, kripa, uji, masa perzihet mire, formohen topa me peshe 7-9 g.

Temperatura e shërbimit - 65 "C.

kërkesat e cilësisë. Ngjyra e llambave të yndyrës në sipërfaqe është e verdhë e lehtë, qoftet janë gri. Lëngu është transparent, perimet duhet të ruajnë formën e prerjes, tekstura e perimeve është e butë, qoftet janë të lirshme. Shija dhe aroma e mishit dhe perimeve të sapoziera.

Harta teknologjike nr 39 Emri i gjellës: Biftek viçi në shtëpi

Lista e lëndëve të para: mish viçi, qumësht, qepë, miell, gjalpë

i matur.

Kërkesat për cilësinë e lëndëve të para: lëndë të para ushqimore, ushqim

produktet dhe produktet gjysëm të gatshme të përdorura për përgatitjen e kësaj

enët (produktet), plotësojnë kërkesat e dokumenteve rregullatore dhe

kanë certifikata të konformitetit dhe (ose) certifikata të cilësisë.

Emri i produkteve

Norma e shënimit të produkteve për 1 shërbim, g

viçi (mish kotele)

Qumësht ose ujë

qepë

Pesha e produktit gjysëm të gatshëm

Vaj perimesh

Prodhimi i produktit të përfunduar

Teknologjia e gatimit Mishi i përgatitur kalohet 2 herë në mulli mishi, herën e dytë i shtohet qepa. Shtoni qumësht ose ujë, kripë dhe përzieni mirë. Formohen produkte të formës së rrumbullakët të rrafshuar, të pjekura në miell, të skuqura nga të dyja anët derisa të krijohet një kore e artë dhe të jenë gati në furrë.

Kërkesat për regjistrim, paraqitje dhe zbatim

Ata lëshojnë 1 copë për shërbim me një pjatë anësore. Afati i zbatimit - produkti i përfunduar nuk është më shumë se 2-3 orë.

Temperatura e shërbimit - 65 0 С.