Kubánska kuchyňa: vlastnosti „dobre živeného regiónu“. Tradície a recepty

Kubánska kuchyňa je bohatá na rôzne spôsoby varenia zeleniny, ovocia a dokonca aj bobúľ: varená tekvica, vyprážané mladé stonky cesnaku, plnené baklažány, pečené jablká, solené (namočené) vodné melóny a hrozno...

Rôznorodá kuchyňa a polievky. Obzvlášť populárne sú boršč, uhorky s fazuľou, v lete - okroshka na kefíre a kvass. Pre druhú sa jedlá zvyčajne pripravujú z vyprážaného, ​​pečeného alebo duseného mäsa, hydiny.

Nie je možné v tichosti prejsť cez taký dôležitý produkt, akým je bravčová masť.- nezamieňať s "inteligentným" bastardom. Náš tuk nemá nič spoločné s bledým kúskom tuku, nazývaným bravčová masť, ktorý nemá výraznú chuť a vôňu. Dobrý tuk, podľa štandardov Kuban, by mal byť ružovkastý, nevyhnutne - s vrstvou mäsa. A voňavé. Pár prasiatok sa vykrmuje na bravčovej masti vo výsadbe (chlieve). Ak nie je možné chovať živé tvory, vyberavá hostiteľka si vyberie slaninu na trhu - čerstvú. Solí (alebo namáča v slanom náleve) sama, pričom používa iba koreniny, ktoré pozná a ktoré schválila rodina. Salo je plnené cesnakom, fumigované „pre chuť“ dymom z čerešňových vetvičiek ... Existujú desiatky receptov na varenie.

V Kubani je stále veľa rodín, v ktorých nie je zvykom podávať druhé jedlá počas obeda. Je to stará stará tradícia. Stôl je prestretý podľa zásady: zo všetkého trochu, všetko, čo sa urodilo v záhrade. Tanier boršču. Kyslá smotana. Kúsok tuku. Tu sú semenníky z jej vlastnej nosnice. Uhorky, paradajky, cesnak, cibuľa, reďkovky ... Jedia sústo. Vstávajú od stola – sýti. V Kubane hovoria: "Glazamyb yil, tá duša neprijíma!" (Najedený do sýtosti).

Na prípravu občerstvenia, hlavných jedál, hojne sa využívajú syry, už spomínané vajíčka, rôzne koreniny.

Zemiaky sú druhým chlebom a mladé zemiaky, ochutené kôprom a slnečnicovým olejom - "s bangom" prechádzajú ako nezávislé jedlo.

Veľa jedál vyrobených z múky: koláče, pita chlieb, perník. Halušky, halušky so syrom a zemiakmi. V lete sú knedle - s čerstvými čerešňami, ríbezľami, malinami - plnené bobuľami a ovocím z vlastnej záhrady. Vlašské orechy sú obľúbené a široko používané. Ako dezert sú rôzne druhy ovocia a tekvice: jablká, hrušky, broskyne, hrozno, melón, melón. Ale zvyčajne sa pojem „dezert“ medzi Kubanom spája s koláčom, koláčom alebo zmrzlinou. Natiahnite ruku a vyberte rovnakú slivku alebo hrušku - taký ľahko dostupný dezert neprebudí zvláštnu chuť do jedla. Preto sa „dezertné“ výrobky z konárov a postelí v Kubane takmer nikdy nejedia surové, ale častejšie sa používajú ako suroviny na výrobu vína, kompótov a uhoriek.

Kozáci sú zvláštne panstvo, s vlastnými pravidlami a predpismi v živote. V rodine vládnu na plese tradície stavby domu. Prísne sa zachovávajú rodinné väzby. Všetky sviatky – kalendárne aj vnútroklanové, sa oslavujú so „stádom“. Pri veľkom stole sa schádzajú dohadzovači, bratia, svokor, svokra, starí ľudia a mládež.

Pri obzvlášť slávnostných príležitostiach sa zabíja kanec. A to je tiež udalosť, ktorá zhromažďuje príbuzných. Muži zabíjajú zdochliny, ženy varia. Bez domácej klobásy - "krvi", bez "cowbyku" (žalúdok naplnený kašou alebo mäsom) - nie je mysliteľná ani jedna hostina. Stôl je korunovaný likérom a domácim vínom - pre dámy a energickým, slzami čistým mesačným svitom, často dosahujúcim 70 stupňov - pre kozákov. Na takýchto zhromaždeniach sa málokedy stane, že si niekto „zakryje oči“. Koniec koncov, príbuzní sa stretli kvôli obchodu.

Odpočinok – so srdečnými rozhovormi k obojstrannému potešeniu, v kompletných šatách pri bohatom stole – zostáva vlastne na druhý deň.

Spomienka je tiež zaužívaným rituálom. Nezabudnite podávať prvý chod (zvyčajne boršč), druhý - mäsové jedlo: mäsové guľky, mäsové guľky, plnené papriky, kapustové rolky. Zvyčajne to nie je vták, pretože v takejto situácii je trápne obhrýzať kosti - a bez toho "nyak yisty" (kúsok nelezie do hrdla). Ako príloha - ryža, zemiaková kaša, varené zemiaky. Do stredu stola sa umiestni miska s kutyou (sladká ryža s hrozienkami, jablkami, kúskami sladkostí). Predtým, ako pristúpite k pamätnému jedlu, každý by mal zjesť lyžicu kutya. Tak sa vzdáva hold pamiatke zosnulých: „Vysoká dobrota“. (Nech ho tým uteší.)

Pre Kubanu je tiež charakteristické zmes kulinárskych tradícií. Odtiaľ pochádzajú kubánski kozáci - prisťahovalci z Ukrajiny, ukrajinské knedle a "varenychki" (vareniki). Ale pre Kubanov sú to prvotné jedlá, ich vlastné. Z juhu Kuban hraničí s Kaukazom - paštiky, samsa, kebab - tiež známe a pôvodné. Uzbecký pilaf sa pripravuje v každom dome jednoducho preto, že je to výdatné a chutné jedlo. Ako sa hovorí: „Za malý kúsok je malý kúsok“ (dobre najedený človek zje niečo chutné).

Recept číslo 1. Kuban boršč

Kubánsky boršč je ďalšou národnou črtou kozákov. Kedysi sa nevesta vyberala podľa boršču a to nie je vtip. Varenie pravého kubánskeho boršča v inom regióne, najmä v Moskve, je nereálne. V Kubane sa repa vinaigrette nepoužíva na boršč, čo dodáva hotovému jedlu sladkastú dochuť.

Používa špeciálnu repu, boršč. Rastie len na juhu a nemá takú výraznú farbu a vôňu vinaigrettu.

Na základe boršču naozaj nezáleží. Môže to byť vývar na báze kuracieho mäsa, cukrovej kosti (bravčové alebo hovädzie), hrudníka. Vezmime si kura. Nakrájame na veľké kúsky. Zalejeme vodou, osolíme (ihneď, čo je dôležité) a necháme zovrieť.

Odstráňte penu a nenechajte ju príliš vrieť. Po 40-60 minútach je kurča pripravené, na jeho vývare varíme boršč.

Kráľ Kubánsky boršč je paradajka. Do vriaceho vývaru vložíme zrelé celé paradajky. V tomto čase nakrájame zeleninu na tenké prúžky: malú repu, veľkú mrkvu, zeler. Prejdeme na panvici. Keď paradajky plávajú a začnú praskať, vyberte ich. Do vývaru pridáme restovanú zeleninu.

Varte, kým repa nezačne strácať jedovatú červenú farbu. Hneď ako vývar a repa stratia farbu repy, zemiaky spustíme do vývaru. Môžete nakrájať na plátky, môžete kocky. Nezabudnite skontrolovať, či vývar neobsahuje soľ. Ak varíte zeleninu v mierne osolenom vývare, zelenina a boršč budú „prázdne“, nie chutné. Po 10 minútach pridajte do vývaru nakrájanú papriku a petržlenovú vňať.

Zvlášť si na panvici prepasírujeme 2-3 cibule (nakrájané na kolieska) a keď začne cibuľka voňať, pridáme do nej uvarené paradajky pretlačené cez sitko. Dusíme do krásnej zlatistej farby.

Kapusta ide do boršču ako posledná. Musíte to nakrájať veľmi jemne. Necháme prevrieť presne 5 minút, pridáme paradajkový dresing, kôpor, petržlenovú vňať.

Necháme trochu prevrieť, dochutíme nasekaným cesnakom, pridáme 50 gramov „starého“ tuku. Ide o tuk, ktorý je špeciálne udržiavaný otvorený a získava špecifický zápach. Nie je to chutné jesť, ale je to nenahraditeľná zložka pre Kubanský boršč. (Salo je vopred nakrájané na malé kocky).

Necháme trochu prevrieť, vypneme plyn. Kubánsky boršč je pripravený!

Ingrediencie:

Kurča - stredná kostra.

Boršč repa - 1 ks.

Paradajky - 4-5 ks.

Mrkva - 1 ks.

Koreňový zeler, petržlen, kôpor.

Cibuľa - 1 ks.

Kapusta - 1 vidlička.

Cesnak - podľa chuti, pár strúčikov.

Tuk - 50 gramov.

Soľ, korenie podľa chuti.

Recept číslo 2. Kapustové rolky

Hovorí sa, že plnená kapusta bola vynájdená v Turecku. Ale obyvatelia Kubanu považujú toto jedlo za svoj vlastný národný poklad. Pripravujú sa z mletého mäsa, do ktorého sa pridáva ryža alebo pohánka. Mleté mäso sa zabalí do uvarenej kapusty alebo hroznových listov. Kapustové rolky sa nepripravujú tak rýchlo, nie je to ľahká úloha, vyžaduje si skúsenosti. Ale je to veľmi chutné jedlo.

Najdôležitejšia je tu kapusta. Od kapusty v kapustových rolkách závisí nielen chuť, ale aj vzhľad hotového jedla. Aby sa mleté ​​mäso zabalilo do kapustového listu, aby sa hotová kapustnica ukázala ako úhľadná a plnka nevypadla cez medzery, je potrebné pripraviť kapustu. Najprv si však musíte vybrať. Mladá kapusta sa ľahko rozoberá na listy, má jemnejšiu a jemnejšiu štruktúru. Ďalšie spracovanie listov spočíva v tom, že sa nalejú vriacou vodou a nechajú sa 3-5 minút.

Hlavná vec je vybrať hlávku kapusty, ktorá je hustá, rovnomerná, bez záhybov a trhlín. Kapustu treba uvariť. Táto operácia pomôže nielen ľahko oddeliť listy, urobiť ich mäkkými a elastickými. Aby ste to urobili, vyrežte stonku z hlavy kapusty, snažte sa oddeliť listy nožom a vystrihnúť najhrubšie časti. Potom hlávku kapusty spustíme do vriacej vody nad ohňom, do ktorej pridáme trochu octu alebo kyseliny citrónovej. V kyslom prostredí sa listy kapusty neroztrhnú. Varte, kým horné listy nebudú priehľadné a ľahko sa odlepia od hlavy. Snažte sa nespáliť, odstráňte uvarené listy a nechajte ich vychladnúť. Takto rozoberieme celú hlávku kapusty na samostatné listy.

Teraz poďme k plnke. Ryžu na kapustnicu uvaríme, alebo ju jednoducho poriadne prepláchneme alebo na chvíľu zalejeme vriacou vodou - v každom prípade sa ryža v kapustnici uvarí výborne. Ryžu zmiešame s mletým mäsom. Mleté mäso si môžete vziať, ako chcete, hlavnou vecou je, že je mastné, nie suché. Ženy v domácnosti Kuban uprednostňujú stredne mleté ​​bravčové a hovädzie mäso. Pridajte k nej polovicu nadrobno nakrájanej surovej cibule. Zvyšnú cibuľu tiež nakrájajte nadrobno a duste na miernom ohni, kým nebude priehľadná. Potom pridáme nadrobno nakrájanú mrkvu a všetko spolu domäkka. Ak chcete dodať plnke hotových kapustových kotúčov dodatočnú šťavnatosť a jemnosť, vložte polovicu zeleniny restovanej do zlatista v mletom mäse. Osolíme, okoreníme podľa chuti a naklepeme mleté ​​mäso.

Zvyšnú cibuľu zmiešajte s mrkvou s paradajkovou pastou a vodou alebo kyslou smotanou. Je dôležité, že ak si vezmete vodu, nemala by to byť viac ako tretina množstva paradajkovej pasty: omáčka na kapustové rolky musí byť hustá a bohatá, inak budú vodnaté. Paradajku osolíme zeleninou podľa chuti, okoreníme, pridáme trochu cukru (to dodá omáčke pikantnosť) a zapálime na malý oheň.

Omáčka na miernom ohni vrie, náplň je pripravená, kapustové listy vychladnuté - pokračujeme v „montáži“ našich kapustových roliek. Za týmto účelom rozložte kapustný list, vytraste z neho prebytočnú vlhkosť a opatrne narežte pozdĺž zahustenia na kapustnom liste tenkým ostrým nožom.

Ak sa nechcete motať pri krájaní, hrubé časti môžete odbiť kladivom alebo chrbtom noža, ale preháňajte to, aby ste plech neroztrhli. Teraz na čerstvo vyšľahanú alebo nakrájanú časť dáme trochu plnky (podľa veľkosti kapustného listu a požadovanej veľkosti kapustových závitkov) a kapustnicu zvinieme. Najprv ako rolku, potom okraje zahneme dovnútra a opäť ako rolku.

Keď sú všetky kapustové závitky takto zrolované, vložíme ich do vriacej omáčky a tanierom navrch utlačíme. Takže kapustové kotúče budú úplne pokryté omáčkou a budú dusené rovnomerne. Zapálime malý oheň a necháme misku dusiť 40 minút.

No, po pridelenom čase môžete stôl pripraviť. Chlieb nakrájame a podávame kyslú smotanu. Obloha nie je potrebná - plnená kapusta je úplne nezávislé jedlo, výdatné a veľmi chutné.

Plniace prísady

1 veľká hlávka kapusty.

Mleté mäso - 500 g (hovädzie a bravčové mäso v rovnakých pomeroch).

Ryža - 0,5-0,75 šálky.

Cibuľa - 1 kus.

Mrkva - 1 kus.

Paradajky - 2-3 kusy (možno nahradiť 2 polievkovými lyžicami dobrej paradajkovej omáčky alebo kečupu).

Cesnak - 2-3 strúčiky.

Petržlenová zelenina.

Rastlinný olej na vyprážanie.

Soľ.

Čerstvo mleté ​​korenie.

Na omáčku

Paradajková omáčka alebo kečup - 2 polievkové lyžice.

Kyslá smotana - 3-4 lyžice.

Bujón alebo voda - 400-500 ml (možnejšie).

Soľ.

Boršč a solyanka, kaša a rezance, rybie pokrmy, podľa ktorých môžete študovať obyvateľov neďalekej rieky - Don alebo Terek, Yaik alebo Volga. Kozáci sú solídni ľudia a jedlo pre nich netoleruje rozruch. Historicky medzi kozákov patrili Rusi a Ukrajinci, stepní kočovníci a národy severného Kaukazu, Sibíri a predstavitelia Strednej Ázie. Preto je kozácka kuchyňa taká rôznorodá. Otázka znie, kde budete obedovať? Doma pri stole sa potom dá pri stole očakávať pražma pečená s kašou, a ak je to túra, potom agilná hostiteľka vie, ako upiecť táborový koláč.

Obed v jednom hrnci (stanitsa Starocherkasskaya, 19. storočie)

Čo potrebuješ:

Bravčové mäso, zemiaky, biely koreň, mrkva, 2-3 cibule, paradajky, trnka, klinčeky.

Ako variť:

Bravčovú dužinu osolíme, okoreníme, opečieme vo vriacom tuku. Vložíme do liatinovej alebo hrubostennej panvice, pridáme nakrájané zemiaky, biely koreň, mrkvu, podlejeme studenou vodou a dusíme. Pred dovarením pridáme nakrájané paradajky, namočenú trnku a 2-3 klinčeky.

Pôstny boršč (Stredný a Dolný Don, XVIII. storočie)

Čo potrebuješ:

Niekoľko veľkých cibule, kapusta, mrkva, paštrnák, zemiaky, zelená fazuľka alebo hrášok, cesnak, bobkový list, paprika, bylinky.

Ako variť:

Cibuľu varte na miernom ohni. Cibuľu vyberieme z vývaru, pridáme nakrájanú kapustu, mrkvu, paštrnák, zemiaky, fazuľu alebo hrášok. Pred podávaním ochutíme čerstvo prelisovaným cesnakom, bobkovým listom a korením. Boršč ochutíme cibuľou a bylinkami opraženými v rastlinnom oleji.

Ryba Solyanka (Rostov, XIX. storočie)

Čo potrebuješ:

Ryba, cibuľa, 1,5 lyžice múky, voda, bobkový list, korenie, 10 olív, 10 húb, 2 kyslé uhorky, čerstvá a kyslá kapusta, zelenina.

Ako variť:

Cibuľu nakrájame nadrobno, opražíme, pridáme jeden a pol lyžice múky, opäť orestujeme a pridáme vodu. Do omáčky vložíme nadrobno nakrájanú rybu, šampiňóny, uhorky, bobkový list, papriku, olivy, trochu čerstvej a osolenej kapusty. Po pripravenosti pridáme nálev z uhoriek, kyslú smotanu, bylinky podľa chuti, podusíme.

Ryby plnené kašou (Dolný Don, dedina Elizavetinskaya, 18. – 19. storočie)

Čo potrebuješ:

Donská ryba (pražma, kapor, kapor), ryža alebo proso, cibuľa, biele víno, korenie podľa chuti.

Ako variť:

Rybu očistite a odstráňte vnútornosti. Ak je k dispozícii, oddeľte kaviár a zmiešajte s polotovarom ryže alebo prosa. Telo ryby namočíme na hodinu do bieleho vína, potom naplníme kašou, vložíme do hlbokej panvice, pridáme slnečnicový olej, opraženú cibuľku a rybí vývar. Dusíme s korením.

Raky na slávnostný spôsob (dedina Elizavetinskaya, 19. storočie)

Čo potrebuješ:

20-30 rakov, pohár kyslej smotany, 0,5 šálky silného červeného vína, lyžica masla, soľ, rasca, kôpor.

Ako variť:

Do hrnca s vodou pridáme kyslú smotanu, víno, maslo, trochu soli, rascu a kôpor. Po uvarení sa raky položia, prikryjú sa pokrievkou a varia sa pol hodiny.

Taranchuk (obed z kuchyne Dolného Donu, XVIII-XIX storočia)

Čo potrebuješ:

Jahňacie mäso, zemiaky, mrkva, koreň paštrnáka, korenie, baraní tuk, feferónka, ocot, rastlinný olej.

Ako variť:

Na vriacom oleji opražíme malé kúsky jahňacej dužiny, vložíme do hrncov. Samostatne uvaríme zeleninu a mäso zalejeme zeleninovým vývarom, pridáme nakrájané zemiaky, mrkvu, koreň paštrnáka, korenie. Dusíme do varenia s pridaním tuku, korenia a octu podľa chuti.

Kempingový koláč (z kuchyne stredného Donu, XVIII-XIX storočia)

Čo potrebuješ:

Dužina z bravčového, hovädzieho alebo jahňacieho mäsa, cesnak, akékoľvek koláčové cesto, paradajky, živočíšny tuk, cibuľa.

Ako variť:

Kus mäsa naplňte cesnakom a opečte v rúre alebo rúre, kým nezmäkne. Nakrájame na 1 cm hrubé vrstvy a poukladáme na vyvaľkané cesto. Navrch dáme vrstvu paradajok a opraženej cibule, polejeme tukom a prikryjeme sieťkou cesta. Pečieme v rúre alebo rúre, kým nebude hotová.

Donský perník (Dolný Don, XIX. storočie)

Čo potrebuješ:

Libra alebo asi 450 gramov nardeca (melónového medu) alebo kvetového medu, 1 polievková lyžica sódy, 1,5 libry alebo asi 700 gramov múky, rastlinný olej, vajce, práškový cukor, hrozienka.

Ako variť:

Pridajte lyžicu sódy a múky do medu. Vymiesime tuhé cesto a necháme dva dni v pokoji. Miesime a rozvaľkáme na vrstvu, nakrájame na tvary a položíme na olejom vymastenú panvicu. Vrch perníka potrieme rozšľahaným vajíčkom alebo posypeme práškovým cukrom a hrozienkami.

Nardek - melónový med (Dolný Don, XVIII. storočie)

Čo potrebuješ:

Mäso z vodného melónu.

Ako variť:

Stlačte dužinu zrelých vodných melónov, prejdite cez lis. Výslednú hmotu vložte do smaltovanej alebo medenej nádoby, zapálte a priveďte do varu. Za stáleho miešania udržiavajte na miernom ohni, varte na 1/8-1/10 objemu. Med skladujte v suchých sklenených nádobách na chladnom mieste.

Kvas z trnky (stanitsa Starocherkasskaya, 18.–19. storočie)

Čo potrebuješ:

1 kilogram otočky, 300 gramov cukru, 15 gramov droždia.

Ako variť:

Utrite zákrutu, pridajte štyri litre vody, varte 15 minút. Nápoj ochlaďte, preceďte a po pridaní 300 gramov cukru znova prevarte. Výsledný sirup ochlaďte a za stáleho miešania pridajte surovú šťavu z trnky a droždie. Nalejte kvas do fliaš, pevne uzavrite zátkami a uchovávajte päť dní.

Aký krásny je Kuban, najmä v lete! Je nemožné vyjadriť slovami jeho krásu, tieto nádherné zlaté polia a rieky Don a Kuban! Ak plánujete jedného dňa navštíviť Kuban a zároveň sa ísť pozrieť na pôžitky týchto riek, určite sa prejdite pozdĺž pobrežia a trochu ďalej. Tam môžete vidieť farmy, ktoré prežili dodnes.

Kuban je krásny nielen v prírode, ale aj v národnej kuchyni. V sebe zmiešala všetky tradície svoje, ako aj susedných národov. Stôl Kuban sa najčastejšie vyznačuje rôznymi polievkami, mäsom a chlebom. Kubánska kuchyňa však zahŕňa aj mnoho ďalších jedál. A tiež sa dodržiavajú tradície sviatku.

Tradície kubánskeho sviatku

Len čo si človek sadne k stolu, v prvom rade sa podáva horúci chlieb, ktorý sa nazýva palyanytsa. Na sviatky nie je zvykom podávať obyčajný chlieb, treba ho niečím ozdobiť. Napríklad na Nový rok môže byť novoročný strom zobrazený na bochníku, na svadbu - labute a prstene. Výzdoba symbolizuje pohostinnosť, ako aj silu rodinných vzťahov.

Po chlebe sa na stôl podáva ďalšie pečivo: koláče, kulebyaka a oveľa viac. Ako nápoje sa používajú mliečne výrobky: fermentované pečené mlieko, kyslé mlieko, kyslá smotana. Ako občerstvenie musí byť prítomné studené mäso, ako aj ryby.

Okrem toho na stole nesmie chýbať fľaša kvasu. Rusi sú zvyknutí piť obyčajný chlebový kvas, zatiaľ čo v Kubane milujú cviklový aj jablkový kvas.

Nepovinným nápojom, ale veľmi dobrým a chutným, je miestne víno.

Boršč

Po predjedlách prichádza na rad hlavné jedlo. Ako už bolo spomenuté vyššie, hlavným kráľom sviatku je polievka. Zvlášť oceňovaná je červená polievka, tak milovaná v Rusku a na Ukrajine, ktorá sa nazýva boršč. Predtým slovo boršč znamenalo polievku, ktorá sa varila nie z repy, ale z boľševníka (odtiaľ názov boršč).

Každá hosteska Kuban je považovaná za odborníka na varenie boršču. Ak pôjdete za viacerými ženami a požiadate o vyskúšanie tejto polievky, nič podobné v nich neuvidíte, pretože každá žena má na túto polievku jedinečný recept. Niekto napríklad pridá viac mäsa alebo cvikly a niektorí ctia tradície a varia z kravského paštrnáka. Väčšine Kubáncov táto polievka chutí natoľko, že sú pripravení jesť ju pri každom jedle.

Mäso

Okrem toho ľudia z Kubáne milujú aj mäso. Najbežnejším jedlom v Kubane sú veľké kusy kurčaťa plnené jablkami a sušeným ovocím. Môžete však nájsť aj iné jedlá, ktoré však nie sú také obľúbené.

Toto samozrejme nie je celý zoznam jedál kubánskej kuchyne. Obyvatelia milujú aj rezance, kaše, halušky s rôznymi plnkami, palacinky. Nie je dostatok slov na opísanie celej tejto nádhery, stačí vyskúšať kuchyňu Kubanu a pochopiť jej kúzlo!

Kuchyňa kubánskych kozákov je dosť špecifická, jej črty sú do značnej miery spôsobené prírodnými faktormi kubánov: pomerne mierne a teplé podnebie, čo znamená množstvo rôznych druhov zeleniny a ovocia počas celého roka na jednej strane a zmes kulinárskych tradícií rôznych národov, ktoré tento región obývali od staroveku, s inými. Rovnako ako v miestnej "balachke" sú jasne vysledovateľné ukrajinské tóny, tak aj v kozáckej kuchyni možno ľahko nájsť ukrajinské korene kubánskych kozákov. Čo stoja „varenychki“, „knedle“, „pitribka“, „cowbyk“, nehovoriac o povinnej prítomnosti „správneho“ tuku na stole. Jedlá sú dosť kalorické, množstvo mäsových receptov a múky možno vypadne z moderných kánonov správnej výživy, ale ... chudosť od nepamäti nepatrí medzi cnosti pravých kozákov.

Menu pre novinárske turné „Cossack“ bolo zostavené s prihliadnutím na všetky tieto vlastnosti a uznávané remeselníčky Stanitsa, dedičné kozácke ženy Elena Chugaeva, Inna a Nina Reshetnyak, Marfa Grigoryevna a Polina Nikandrovna Bal pri príprave sviatku predviedli svoj kulinársky talent. Práve oni sa podelili o tajomstvá pravej „kozáckej“ kuchyne.

Zvláštne miesto na kozáckom stole má boršč. Alebo skôr boršč: môžu byť s čerstvou aj slanou kapustou, šťavelom a dokonca aj s čerešňovou slivkou, ktorá dodáva pikantnú kyslosť. Na prvom mieste v hodnotení boršču je však stále klasický boršč z čerstvej kapusty s bravčovou masťou. Mimochodom, bravčová masť v kozáckom boršči musí mať staré solenie, „stredné“ (nazýva sa aj „interiér“) - nie je zvlášť chutné v samostatnej forme, ale je potrebné pre „kozácký“ boršč. Ďalší detail: tuk nie je prepečený, ale pred pridaním do boršču sa „natlačí“ (natlačí). Repa na boršč sa odoberá zo špeciálneho kubánskeho „boršču“, nie je taký tmavý a sladký ako typický vinaigrette pre stredný pruh. Vývar je zvyčajne mäsitý, často bravčový členok, ale môže sa použiť kuracie alebo akékoľvek iné mäso. K boršču musia byť cesnakové šišky: maličké buchtičky, ktoré sa pred podávaním vložia do kastróla, polejú rozpusteným maslom zmiešaným s prelisovaným cesnakom a pokrmy sa dôkladne pretrasú.

Boršč je hodný súťaženia s haluškami, presnejšie polievkou s haluškami. Najprv uvarte pšeničné krúpy s malým množstvom zemiakov. Zároveň rozvaľkajte nekysnuté cesto, rukami ho roztrhajte na kúsky a vhoďte do panvice. Ako posledné sa do záparu pridávajú čerstvé paradajky bez šupky.

Je zvláštne, že pohánková a ryžová kaša sa nenašli na kozáckom stole - v minulosti sa v týchto častiach nepestovali. A kozáci nemohli nájsť jedlá z húb. Ale obilniny: pšenica, jačmeň, proso, kukurica, kukuričný „squash“ (cuketa), ako aj zemiaky, sa tešili zaslúženej úcte.

Údeniny majú kozáci stále vo veľkej úcte. Samozrejme, domáce, dve odrody: mäso a krv. Mleté mäso pre nich je umiestnené v prírodnej škrupine, nevyhnutne ochutené dostatočným množstvom tuku, varené a potom ľahko vyprážané. Z mäsových pochutín šunka, želé, pobrušnica (pred rolovaním sa bohato potrie korením), „kovbyk“ (hovädzie žalúdky plnené mäsom) a „pitribki“ (varené škvarky, mleté ​​s pečeňou), ktoré sa používajú ako plnka pre koláče sú tiež na čele.

A napriek tomu na kozáckom stole vládne tuk. Kubánski kozáci uprednostňujú nie staré, svetloružové, s povinnou mäsovou vrstvou. Sebaúctyhodná kozácka si to sama osolí: v drevených debnách (na odstránenie prebytočnej vlhkosti), hojne posypať vrstvy bravčovej masti soľou a všetko prikryť čistým plátnom. Salo sa považuje za pripravené na tretí deň. Solí sa na jeseň, bližšie k zime. Uchovávajte v chlade, zásoby stačia, aspoň do jari. Kozáky hovoria, že podľa najkonzervatívnejších odhadov sa v rodine počas zimy skonzumuje až 30 kg tuku. Korenie v samotnom tuku nie je vítané, ale jedia ho s množstvom cesnaku a cibule

Vodové melóny solené vo vlastnej šťave sa považujú za akúsi „pochúťku“. Solia sa v obrovských drevených kadiach, ktoré vyplňujú priestor medzi celými melónmi rozrezanými plátkami melónu. Keď sa všetko zaleje nálevom, plátky pustia šťavu a takto vznikajú „vodové melóny vo vlastnej šťave“. Zaujímavé je, že soľanka sa pripravuje „na vajce“ - surové kuracie vajce sa hodí do slanej vody. Ak neklesne, soľanka má správnu koncentráciu. V slanom náleve pod útlakom sa vodné melóny uchovávajú mesiac. Vodový melón pripravený na konzumáciu by mal pri krájaní prskať a pri hryzení „udrieť do nosa“ ako šampanské.

Z nápojov sú zaslúžene obľúbené kompóty z čerstvých alebo suchých (uzvar) plodov, v ktorých prevláda divoká hruška. Varia sa v hrncoch a skladujú sa niekoľko dní. Nemenej obľúbené v rodine kozákov sú kyslé mlieko (zrazené mlieko) a fermentované pečené mlieko, na fermentáciu ktorého sa používa tvaroh.

Alkoholické nápoje prijaté kozákmi sú tiež veľmi zvláštne. Spolu so suchými čapovanými vínami populárnymi v Kubane vzdali kozáci hold všetkým druhom silných nápojov: čerešňam, ríbezliam atď. Vína a likéry sa však tradične považujú za „ženský“ nápoj, muži majú vysoký mesačný svit – pšenica, ovocie. Stojí za zmienku, že kozácka "kishmishovka" - mesačný svit z hrozna - nie je oveľa nižšia ako slávna francúzska grappa.

Všetko o kuchyni Kuban.

Ivanov susid mal kolibu, garne zhinka.Dna boli nevelichki, nosiť zhovti cherevychki.Vždy vstávajte skoro, vyskúšajte všetko chepurenko,Na vysypanie halušiek, šilikov a črpákov,A na urážku, boršč s kyslou smotanou, ťahanie z prstov polyvia,S chasny šišky - kvasha, to je tiež kaša z vyškvarky,Pár ľudí nadáva a nadýchne sa s Ivanom,A lokshina s mliekom a cowbaska s chasnyk.Takúto chutnú večeru mohla pripraviť len tá kuchárka, ktorá túto prácu robila s láskou a túžbou, v čistote a poriadku a zachovala si svoje pracovisko – kuchyňu.A teraz spravíme súťaž o znalosť kubánskych slov – nárečových slov, ktoré charakterizujú život, obyčaje, obyčaje určitého ľudu, t.j. kozákov.

Buryak - repaGarbuz - tekvicaKavun - vodný melónKaymak - krémKaravay - veľký hrubý chliebKovbas - klobásaKrashenki - veľkonočné vajíčkaNasinnya - semenáOgirok - uhorkapalyanytsya - chliebTyurya je polievka z kvasu, strúhanky, zemiakov, solenej a čerstvej zeleniny.Uzvar - kompót zo sušeného ovociaStudené (želé) - želéTsybulya - cibuľaChasnyk — chasnykYushka - vývar, vývarMokva - mrkvaLoksha - rezanceBravčová masť - tavený bravčový tukMierne - tučné jedlá (maslo, mäso, masť, vajcia, mlieko, kyslá smotana).Nádoba.Glechik - hlinený hrniecDizha, dezha - vaňa na výrobu kysnutého cesta, kysnutého cestaMakitra - priestranná kameninaRogach - vidlička na prívod liatiny a hrncov do peceRushnyk (umyť) - uterákSkrynya - hrudníkTsibarka, cyberka - vedierkoSyr - okrúhly nie veľký stôlKazanok - kotol s konvexným dnomChaun - liatinový hrniecHrubá - rúraZápalky síry – zápalkyNaberačka - naberačkaKrynka - hrnčekLadle — naberačkaUslon - dlhá drevená lavica na riadŠtvorec - skriňaVagans – koryto na pranie bielizneLohan - umývadlo na kúpanieVikhot - kus handry.

1. Yearn - kŕmiť2. Cush – ochutnajte jedlo3. Variť - variť, variť4. Snack – raňajkujte5. Trizna - obed6. Večera – večerať7. Krykhty - omrvinky8. Shmat – kúsok niečoho.

Od prvých rokov vývoja Kubanu sem prichádzali ľudia z celého Ruska a Ukrajiny. Kozáci sú drsní a seriózni ľudia. Nemali čas na varenie, najmä v období nepriateľstva. Preto sušené nekvasené koláče, ktoré kozák po pár minútach jazdy domov, bez toho, aby zostúpil z koňa, zložil zo špeciálneho karafiátu na chodbe, zostali dlho najobľúbenejším jedlom na Kubáne. Počas kampaní boli základom stravy krekry, obilniny, múka, sušené ryby - baran a sladká voda.

Čas však plynul, vojny utíchli a aj tí najväčší askéti získavali manželky, rodiny a domácnosti. Hosteska Kubáň urobila všetko pre to, aby potešila svojho pána. Bohatý voňavý boršč, ktorý ju naučila variť ukrajinská svokra, tenké chrumkavé palacinky od ruskej mamy, šťavnatý ražniči, o recept sa podelila čerkeská suseda:

Základom Kubanskej večere boli najchutnejšie a najjednoduchšie jedlá zo všetkých národných kuchýň.Okrem toho boli kozáci veľmi nábožní a postili sa asi dvesto dní v roku - preto rozmanitosť pôstnych jedál v kuchyni Kuban.

Kozácka kuchyňa v čase mieru sa len málo líšila od kuchyne roľníckej či malomeštiackej. A zmes národných kuchýň dala na Kubanský stôl veľa nezvyčajných a zaujímavých jedál. A veľkorysá a úrodná Kubánska pôda vždy kŕmila svojich obyvateľov naplno.

Aby sme sa zoznámili s jedlami Kuban, pôjdeme do kuchyne kozáckej ženy, ktorá sa pripravuje na prijatie milých a vítaných hostí.

Najprv sa na stôl kladie palyanytsa (chlieb), čo je v každodennom živote bežné jedlo a na sviatky a oslavy je symbolom pohostinnosti, pohostinnosti a sily rodiny. Na každú oslavu si upiekli vlastný bochník, ktorý bol patrične vyzdobený.

Potom gazdiná podávala koláče, kulebyaki, kyslú smotanu, kyslé mlieko, fermentované pečené mlieko, kravské maslo, studené mäso a rybie občerstvenie.

Potom sa podávajú teplé jedlá: korunou stola Kuban je boršč. Do kubanskej kuchyne prišiel z Ukrajiny. Spočiatku sa boršč nazýval polievka z kravského paštrnáka (rastlina dáždnikovej rodiny s ostrými pórovitými listami) a potom - prvé jedlo z repy, kapusty a paradajok. Tieto zložky však nie sú jediné v boršči. Každá žena v domácnosti varí boršč po svojom, pridáva k nemu mäso, masť, cesnak a množstvo ďalších produktov. Každá hosteska mala jedinečný boršč: dokonca ani boršč matky a dcéry nebol rovnaký. Toto jedlo sa v Kubane stalo tak populárnym, že ho začali jesť takmer trikrát denne. Nie je odtiaľto slovo „prehnať to“, teda ísť cez limit? Boršč sa pripravuje počas celého roka. V zime varia najmä boršč, ktorý sa konzumuje teplý a v lete uprednostňuje studený boršč. Boršč je krásne jedlo. Zvyčajne má jasne červenkastú farbu. Jeho chuť je sladká a kyslá, čo sa dosahuje použitím citrónovej šťavy (ocot, kvas z kyslej repy) a cukru. Boršč sa zvyčajne podáva s kyslou smotanou, tvarohové koláče s tvarohom, šišky s cesnakom, koláče s mäsom.

Kozáci milovali aj mäso. Pre kubánsku kuchyňu bola typická príprava veľkých kusov mäsa, vyprážanie celých tiel dojčiat, hydiny plnenej jablkami či sušeným ovocím. To bolo uľahčené dizajnom rúry. Spôsob vyprážania bol jednoduchý a zároveň rozumný. Kus mäsa alebo jatočné telo vtáka sa vložilo do pece a skutočne sa upieklo, pričom sa pravidelne polievalo taveným tukom a mäsovou šťavou, aby sa zabránilo vytvoreniu kôry, ktorá je príjemná pre oči, a je lepšie do nej nevstupovať. do žalúdka. Okrem mäsa podávali aj kašu, rezance (lokša).Nezabudnite na večeru na stole vystavenú fľašu kvasu. Aké recepty na jeho výrobu nepoznali kozáci: červená repa, chlieb a jablko!

A ako sa kozáci zamilovali do ukrajinských halušiek so syrom, s čerešňami, s kapustou! Ak chcete nakŕmiť veľkú rodinu haluškami, gazdiná potrebovala mať talent. Koniec koncov, potrebujete veľa halušiek!

Miloval kozákov a palacinky. Nikdy sa nenudia, pretože na palacinky existujú tisíce náplní: s pečeňou, ryžou, tvarohom, kaviárom, sušenými slivkami:. Palacinky môžu byť sladké, chudé, vyrobené z pohánkovej alebo kukuričnej múky. Fašiangy sa oslavovali palacinkami, ktoré sa dávali na každodenný stôl.

Slovo „sladký“ znamená nielen chuťový vnem, ale aj všetko príjemné. Preto sa sladké jedlá v kuchyni Kuban, ako aj v ruštine, tradične podávajú na konci večere. Koniec koncov, jedlo, ktoré začína potešením, by malo skončiť potešením.Obľúbeným jedlom na Kubáne bola od nepamäti kaša z garbuzy (tekvice). Volala sa garbuzyannaya kaša. Zvyčajne sa taká kaša varila na sladko.Kissels a uzvars (kompóty) sú tradičné sladké jedlá Kubanu. Na ich prípravu bolo použité čerstvé a sušené ovocie a bobule. Používali sa ako posledné jedlo. Aj v horúci letný deň si kozáci uhasili smäd pohárom studeného mlieka.Mimochodom, na stôl nekládli vidličky a nože, poradili si s lyžicami a rukami.

A teraz je položený sviatočný stôl Kuban. Čo tu nie je!

Uplynulý čas: Krajina sa zmenila. Nastala generačná výmena. Zmenilo sa národnostné zloženie. Kubánska kuchyňa tiež prešla zmenami. Niektoré vlastnosti si však zachovala.

Dôležité je, že tradície, vrátane tých kulinárskych, sú živé dodnes. Našou povinnosťou je zachovať ich a odovzdať našim deťom, vnúčatám a pravnúčatám.

Kubánsky boršč

Ingrediencie:

polievkové kosti s mäsom (bravčové, hovädzie alebo kuracie) - 0,5 kg,repa - 200 g,mrkva - 30-50 g,zemiaky (stredne veľké) - 4-5 ks.,cibuľa - 1 ks.,biela kapusta (čerstvá) - 100 g,biela kapusta (kyslá kapusta) - 80 g,čerstvé paradajky - asi 100 g,cesnak - 1-2 strúčiky,paradajková pasta - 2 lyžice. lyžice,bravčová masť - 50 g,rastlinný olej - 2 lyžice. lyžice,maslo - 30-50 g,ocot (3%) - 8 g,kyslá smotana - 20 g,petržlen (korene a bylinky),kôpor,soľ, korenie - podľa chuti.

varenie:

Pripravte vývar z kostí a mäsa. Cviklu ošúpeme, nakrájame na pásiky (v žiadnom prípade nestrúhame - zeleninu krájame len na boršč!), podusíme na rastlinnom oleji, octe, paradajkovom pretlaku alebo čerstvých paradajkách (alebo oboje - nebude to horšie) . Tenké prúžky rezané a mrkva s cibuľou, rovnako ako petržlenová vňať. Všetko to opražíme na masle. Zemiaky a kapustu (čerstvú aj kyslú) povaríme vo vývare 10-15 minút. Potom pridajte všetku zvyšnú pripravenú zeleninu. Priveďte do pripravenosti, dochuťte cesnakom, soľou, korením, vyprážanou masťou, bylinkami. Nechajte boršč stáť 10-15 minút. Nalejeme do misiek, do boršču dáme kyslú smotanu a podávame. Dá sa to s ražným chlebom, dá sa to so šiškami a cesnakovou omáčkou.

Pampušky s cesnakovou omáčkou sa hodia k boršču

Ingrediencie:

pšeničná múka 80 g
voda 35 g
cukor 5 g
droždie 2,5 g
rastlinný olej 2 g
vajíčko na mazanie;

omáčka:
cesnak 3 g
rastlinný olej 5 g
soľ 1 g
voda 25 g

Spôsob varenia:

Z kysnutého cesta vytvarujeme guľky s hmotnosťou 30 g, uložíme na vymastený plech a necháme kysnúť. Potom sú výrobky rozmazané vajíčkom a pečené 7-8 minút.

Pri podávaní šišky nalejte omáčku. Na jeho prípravu sa cesnak rozotrie soľou, zmieša sa s rastlinným olejom a studenou prevarenou vodou.

Hovädzie mäso v kyslej smotane.

Normy produktov:

mäso 160 g, cibuľa jedna hlava,

mrkva jeden kus, kyslá smotana 50 g,

múka 5 g, syr 10 g, korene 30 g.

huby (akékoľvek)

Soľ podľa chuti.

Mäso oddeľte od kostí, zrolujte, zviažte niťou a varte do varenia s cibuľou, mrkvou, bielymi koreňmi, šampiňónmi a soľou. Hotové mäso vychladíme, pokrájame na porcie, do kyslej smotany pridáme múku, nastrúhame syr, touto zmesou mäso zalejeme a v rúre alebo v rúre zapečieme do zlatista.