Ризотто с тыквой по итальянски. Ризотто с тыквой (старинный рецепт из ломбардии)

06.04.2020

Шаг 1: подготавливаем ингредиенты.

Итак, для начала при помощи острого кухонного ножа очищаем от кожуры тыкву и репчатый лук. Затем промываем их под струйками холодной проточной воды и сушим бумажными кухонными полотенцами. После этого по очереди выкладываем на разделочную доску и продолжаем подготовку. Лучок шинкуем небольшими кубиками размером до 5–6 миллиметров.

Тыкву делим вдоль на две половинки руками либо, воспользовавшись столовой ложкой, избавляем ее от семян, а также волокон и нарезаем мякоть овоща небольшими кубиками размером в 1–1,5 сантиметра.

Потом застилаем столешницу кухонным полотенцем, выкладываем на него рис «Арборио», перебираем его, удаляя любой сор, и пересыпаем в чистую сухую миску. Мыть этот сорт крупы перед приготовлением ризотто ни в коем случае нельзя, иначе уйдет весь крахмал и в итоге блюдо получится не таким бархатистым.

Дальше измельчаем в чистую посуду кусочек твердого сыра «Пармезан», ставим на средний огонь кастрюльку с бульоном, пускай закипает, выкладываем на столешницу другие нужные продукты и приступаем к следующему шагу.

Шаг 2: готовим ризотто с тыквой.

Ставим на средний огонь глубокую сковороду и вливаем в нее нужное количество оливкового масла. Спустя несколько минут опускаем в разогретый жир нарезанный репчатый лук и пассеруем его до прозрачности, на это уйдет не больше 2–3-х минут . После этого добавляем к нему кусочки тыквы, уменьшаем огонь на небольшой уровень и тушим вместе 15 минут до мягкости последней, периодически помешивая деревянной кухонной лопаткой.

Потом всыпаем туда рис, тщательно разрыхляем все до однородной консистенции и выдерживаем на плите 3–4 минуты .

Дальше заливаем крупу белым сухим вином и готовим ее, пока полностью не впитает в себя всю влагу. На самом деле это не так долго, как кажется, буквально через пару минут алкоголь полностью испарится.

После этого, помогая себе половником, начинаем вливать в сковороду горячий овощной бульон. Действуем не спеша, добавляя его небольшими частями, постоянно помешивая рис и дожидаясь полного впитывания жидкости, перед тем как добавить очередную порцию.

Продолжаем этот процесс, пока бульон полностью не закончится, а рис не станет мягким, но при этом останется плотным внутри .

Когда зерна крупы дойдут до нужной структуры , кладем в практически готовое блюдо сливочное масло, снова все перемешиваем до однородности, пробуем на вкус и, если надо, добавляем немного соли, хотя ее количество напрямую зависит от бульона, который во время варки обязательно приправлялся данной специей. Также не стоит забывать, что в рецепте используется сыр с высоким содержанием соли, поэму лучше не усердствовать!

Еще через несколько кладем в ризотто вышеуказанный пряный «Пармезан», повторно хорошо все смешиваем, сразу распределяем порциями по тарелкам и дегустируем!

Шаг 3: подаем ризотто с тыквой.

Ризотто с тыквой подают сразу после приготовления в горячем виде, предварительно разложив порциями по тарелкам. Эта вкуснятина считается полноценным вторым блюдом, но также может быть чудесным гарниром к запеченному, тушеному либо жареному мясу, птице, рыбе или дичи. Особенностью данного блюда является грушевидный и очень сладкий сорт тыквы, она прекрасно сочетается с рисом «Арборио», благородным сыром «Пармезан», тонким белым сухим вином и нежным сливочным маслом, которое делает привкус более мягким. Наслаждайтесь!
Приятного аппетита!

Всегда надо помнить о том, что данное блюдо готовят путем впитывания горячей влаги в рис. Поэтому бульон либо воду стоит держать рядом в отдельной кастрюльке на сильном огне, чтобы жидкость не успевала остыть;

Для перемешивания ризотто используйте только деревянные кухонные приборы, чтобы не повредить целостность рисовых зерен;

Альтернатива рису «Арборио» – «Виалоне», «Падано» либо «Карнароли», а репчатому луку – красный сладкий или порей;

Некоторые итальянские повара вместо вина используют белое пиво;
после добавления риса в сковороду ризотто готовиться не больше 20 минут, так чтобы зерна были «аль денте», переваривать не стоит, может получиться каша, а не знаменитое итальянское блюдо. В рецепте указанно общее время 1 час с учетом подготовки ингредиентов и пассеровки лука с тыквой.

Очистить и порезать лук очень мелкими кубиками. Перчик чили разрезать вдоль, удалить семена и нарезать полукольцами. Тыкву нарезать небольшими кубиками. Разогреть в сковороде с высокими бортиками или в широком сотейнике оливковое масло и обжить лук и чили на среднем огне, помешивая, до мягкости, 5-7 минут. Добавить тыкву и готовить еще 5 минут. Затем добавить рис и обжаривать, постоянно помешивая, 5 минут. Влить в сковороду вино и готовить, помешивая, пока вино не выпарится. Уменьшить огонь до чуть ниже среднего.

Поставить на огонь кастрюлю с бульоном, довести до кипения и убавить огонь до минимального.

Влить половник горячего бульона и постоянно помешивать, пока бульон полностью не выпарится. Только тогда влить следующий половник бульона. Варить ризотто 10-15 минут, мешая и подливая бульон. Бульона может понадобиться чуть больше или меньше, в зависимости от сорта риса. Попробовать рис. Если он снаружи мягкий, а внутри еще твердый, то влить последний половник бульона, посолить и поперчить. Вмешать в ризотто половину пармезана и сливочное масло. Снять сковороду с огня и накрыть крышкой, оставить на 5 минут. Разложить ризотто по тарелкам и посыпать оставшимся сыром.

Десять лет назад я выбирал название для этого сайта, который тогда существовал только в моей голове. Я искал слово, которое будет звучным, красивым, запоминающимся, понятным на слух, немного абстрактным, и связанным с кулинарией. Было к этому слову и еще одно требование: оно должно резонировать с моим собственным представлением о еде, с тем, что мне нравится. Слово «арборио» я в результате выбрал довольно быстро, ведь мало какое блюдо я люблю так же сильно, как ризотто.

Годы спустя ризотто по-прежнему занимает важное место в моей жизни. Пожалуй, это единственное в своем роде блюдо, которое может быть настолько вкусным, если приготовить его из самых обычных и недорогих продуктов. Вряд ли кто решит назвать тыкву деликатесом, но ризотто с тыквой получится насыщенным, согревающим и невероятно вкусным. В этом рецепте мы пойдем на небольшую хитрость, чтобы сделать ризотто с тыквой более ярким и пронизанным тыквенным вкусом, поэтому не удивляйтесь, когда вы доедите ризотто, и вам сразу же захочется приготовить его еще раз.

Рецепт ризотто с тыквой

Сложность
средняя

Время
1 час

Ингредиенты

2 порции

160 г. риса арборио или карнароли

300 г. тыквы

1 луковица

2 зубчика чеснока

600 г. бульона

1 бокал вермута или белого сухого вина

1 ч.л. мускатного ореха

2 ст.л. тертого пармезана

несколько веточек шалфея

сливочное масло

Ризотто с тыквой — это блюдо, которое будет ярким, насыщенным, согревающим и невероятно вкусным, даже если приготовить его из самых обычных продуктов.
Алексей Онегин

Очистите тыкву от кожуры и семечек, нарежьте кубиками, сбрызните оливковым маслом, приправьте солью, черным перцем и мускатным орехом, и перемешайте, чтобы каждый тыквенный кубик был со всех сторон покрыт тонким слоем масла и специй. Переложите тыкву в форму для запекания, поставьте в духовку, разогретую до 190 градусов, и запекайте в течение 30 минут до мягкости тыквы.

Поставьте сотейник на огонь ниже среднего и на смеси оливкового и сливочного масла обжарьте мелко нарезанный лук и чеснок, постоянно помешивая, в течение нескольких минут, пока в воздухе не начнет витать деликатный аромат овощей, а сами они не сделаются прозрачными. Добавьте тонко нарезанные листики шалфея и рис, посолите, обжаривайте в течение еще одной минуты, затем увеличьте огонь и влейте бокал вермута или белого вина.

Перемешивайте содержимое сотейника, пока вино не выпарится полностью. После этого уменьшите огонь и начните добавлять куриный или овощной по одному половнику за раз, постоянно перемешивая рис в сотейнике лопаткой. Бульон должен быть горячим, чтобы не охлаждать сотейник, а рис в процессе перемешивания будет отдавать бульону содержащийся в нем крахмал, превращая его в на глазах густеющий соус. Как только бульон в сотейнике выпарится, добавляйте следующий половник, и продолжайте готовить.

В идеале к тому моменту, когда приготовится тыква, рис будет иметь безупречную консистенцию , и у вас останется половник бульона в запасе. Но если этого не произошло, сохраните половник бульона — он понадобится нам чуть позже — и продолжайте готовить рис, добавляя кипяток и постоянно его перемешивая. Определить точное время готовности риса невозможно, оно все время разнится и зависит от множества факторов, поэтому просто пробуйте рис.

Когда он будет почти готов, пробейте блендером оставшийся бульон с примерно третей частью тыквы до однородности, и добавьте в ризотто. Готовьте, помешивая, еще около минуты, затем снимите сотейник с огня и выправьте ризотто на соль. Добавьте тертый сыр, запеченную тыкву, несколько кубиков сливочного масла, как следует перемешайте и накройте крышкой. 0

Сезон тыквы – прекрасное время для кулинарных экспериментов. Верите или нет, но можно приготовить десятки полноценных обедов, и в каждом будет присутствовать тыква. Где-то можно сделать ее вкус сильнее, а для какого-то блюда будет уместнее, если тыква будет служить базой, ненавязчивым, но таким необходимым и важным дополнением.

Ярким примером последнего станет ризотто с тыквой. Поразительно, насколько мягким получается вкус этого блюда! Тыква в нем практически неощутима по вкусу, но она придает ему сочность, дополнительную кремовость и неповторимый яркий цвет. Основной вкус этого блюда – это рис со сливочным послевкусием.

Для приготовления ризотто с тыквой очень важно выбрать рис подходящего сорта. Обычно такой рис продается в магазине, уже маркированный как рис для ризотто. Если такого риса вы не нашли, обратите внимание на названия конкретных сортов – самым распространенным является Арборио.

Как и любой другой вид ризотто, тыквенное будет готовиться по общей схеме, чтобы получить именно ризотто, а не рисовую кашу. Ризотто с тыквой будет влажным, кремовым, но зернышки риса должны быть не переварены и должны ощущаться в блюде. Тыква же станет частью соуса, для чего она и натирается на самой мелкой терке. В качестве альтернативы можете использовать для ее измельчения блендер.

Кроме подходящего риса и тыквы, приготовьте стандартный для ризотто набор ингредиентов: луковицу, чеснок, немного растительного масла, сухого белого вина, а также твердый сыр и кусочек сливочного масла.

Ингредиенты

100 граммов мякоти тыквы
50 граммов риса для ризотто
1 ст. ложка растительного масла
1 маленькая луковица
1 зубчик чеснока
50 мл белого сухого вина
250 мл воды или бульона
25 граммов твердого сыра
10 граммов сливочного масла
соль, перец по вкусу

Выход готового продукта: 1 порция

Как приготовить ризотто с тыквой

Очистите, а затем мелко порубите луковицу и чеснок. Разогрейте в сковороде на среднем огне растительное масло и отправьте обжариваться туда лук с чесноком. Готовить необходимо до мягкости и прозрачности.

Затем всыпьте в сковороду рис, помешивая, готовьте в течение 1 минуты.

После этого влейте в сковороду вино и дайте ему впитаться в рис. Вино придаст глубокий, законченный аромат блюду.

Приправьте блюдо солью и перцем. Солить следует с учетом того, что сыр придаст блюду еще немного более соленый вкус.

Теперь понемногу начните вливать в ризотто воду или бульон. Добавляйте каждую новую порцию лишь после того, как впитается предыдущая. При этом ризотто необходимо постоянно помешивать.

Когда половина воды (бульона) уже будет израсходована, натрите на мелкой терке тыкву. Добавьте тыкву в ризотто и продолжайте приготовление.

Продолжайте подливание жидкости в блюдо.

С начала вливания жидкости ризотто готовится ровно 17 минут.

Для ризотто с тыквой или другими овощами, грибами, шпинатом, сухофруктами выбирают крахмальные сорта белого риса. Благодаря повышенному содержанию крахмала проще получить необходимую вязкость. К наилучшим по качеству (они же самые дорогие по цене) относят:

— Виалоне Нано,
— Марателли,
— Карнароли.

Следующими идут Бальдо, Падано, Рома, Арборио. Что касается вездесущего сыра, общеприняты пармезан и пекорино. Но стоит учесть региональные традиции, когда отдается предпочтение продуктам местного производства. Поэтому восхитительный результат возможен с разным зрелым сыром, разным рисом. Цель - чтобы, плавясь, сырная крошка (стружка, ломти) вместе с маслом обволакивала буквально каждую рисинку.

Чаще ризотто с тыквой и иными вариантами подразумевает: на один стакан белого риса уйдет до трех-четырех стаканов жидкости. Готовят на курином, мясном, рыбном, бульоне от морепродуктов, овощном отваре, самой обычной воде. Не заливают весь объем сразу, действуют поступательно. Первый половник-полтора, как только рисовые крупинки впитают влагу, второй и так далее.

Время приготовления: 30-40 минут / Число порций: 3-4

Ингредиенты

белый рис 300 г
тыква 200 г
оливковое масло 40-50 мл
сливочное масло 30 г
сыр 100 г
чеснок 1 зубок
лук 1 шт.
соль, перец, зелень по вкусу

Приготовление

Большие фото Маленькие фото

Разогреваем сковороду с высоким бортом, вливаем половину оливкового масла - ждем потрескивания. Тем временем делим тыквенную мякоть кубиками среднего размера (примерно 1х1х1 см). Не забудьте перед этим срезать твердую кожуру, вычистить от семечек и внутренних нитевидных волокон. Если тыква досталась сладкая, яркая, ароматная, ризотто точно выйдет вкусным. Бледные, водянистые разновидности лучше дополнительно ароматизировать, прибавить ложку сахара или меда. Перемешиваем кусочки и при высокой температуре обжариваем 3-4 минуты. Попробуйте, при необходимости измените режим. Крупные кусочки пропитаются маслом и размягчатся внутри чуть дольше, мелкие - скорее. Аккуратно, чтобы не раздавить, перекладываем в удобную емкость. Сковородку не охлаждаем.

Прибавляем оставшееся оливковое масло, греем, выкладываем мелко порубленный чеснок и лиловый лук. Тут может быть более резкий, например, репчатый - все зависит от вашего желания. Благодаря ярким краскам тыквы блюдо само по себе жизнеутверждающее, позитивное, остается привлекательным и вкусным как с умеренной, деликатной, так и со жгучей остротой. Дополнительно берут сильные по запаху шалфей, тимьян, эстрагон, розмарин или останавливаются, как я, на черном перце и соли.

Через пару минут луковые кубики становятся прозрачными, пора вводить следующий компонент - всыпаем рис. Размешиваем и несколько минут промасливаем без воды или бульона.

Теперь вливаем половник кипятка (или куриного/другого бульона), периодически двигаем лопаткой и даем влаге полностью впитаться в крупинки. Не закрываем и не даем подгореть, прилипнуть ко дну и борту. Добавляем вторую порцию крутого кипятка, снова ждем выпаривания/впитывания. И так раз за разом. Солим, перчим, пробуем.

В самом конце кладем сливочное масло, запросто рвем руками ломти или трем твердый сыр - в горячей массе и сыр, и масло тут же плавятся и насыщают волшебным привкусом, -снимаем с плиты.

Последними бросаем обжаренные тыквенные кубики и свежую зелень, бережно мешаем, прогреваем.

Подаем домашнее ризотто с тыквой горячим, не медля. Приятного аппетита!