Меню 

Торт из профитролей со сметанным. Торт с шоколадным муссом и заварными профитролями — невероятно вкусный

Для приготовления заварного теста необходимо сначала закипятить воду со щепоткой соли и затем добавить сливочное масло.

Яйца вбить все в одну посуду, а их количество уже будет зависеть от их размера.


После того как сливочное масло полностью растопится необходимо высыпать всю муку и быстро перемешать, чтобы сухой муки не осталось. И только после этого снять с огня.


Заварное тесто остудить две — три минуты для того, чтобы яйца не свернулись и затем по одному добавлять яйца. Вымешивать тесто лучше всего венчиком, так как ложкой это будет довольно непросто сделать. Обязательно добавлять именно по одному яйцу и вымешивать до однородности.


У меня ушло три яйца, так как я брала крупные яйца. Тесто должно получиться ни в коем случае не жидким, иначе профитроли не поднимутся при выпечке. Лучше пусть тесто будет слегка густоватым, чем жидким.


Чтобы профитроли получились одинакового размера, нужно на пергаменте начертить линии. Отступить от края 2 см и начертить линию, затем через 2 см еще одну. Далее отступить 6 см, потом 2 см и снова 2 см и т.д.


Перевернуть пергамент (все линии будут просвечиваться) и с помощью кондитерского мешка сформировать профитроли одинакового размера. Профитроли размещать в шахматном порядке. Из данного количества теста кусочков, похожих на пальчики, получится довольно много, поэтому придется их выпекать по очереди 2 раза. Поставить на дно в духовку миску с водой и выпекать профитроли в разогретой духовке при температуре 185 градусов 30-35 минут. Лучше, чтобы профитроли немного подрумянились, чем, если вы достанете их сыроватыми, и они просто опадут.

Если нет кондитерского мешка, будет удобно использовать оставшийся пакет от молока. У пакета нужно будет срезать уголок с одной стороны, а с другой стороны разрезать его основание, чтобы положить тесто.


Для крема нужно сметану смешать с сахарной пудрой, взбить миксером.

Сметану для этого десерта берите густую и жирную (25-35% жирности). Если приобрели жидкую сметану, ее можно сделать гуще при помощи специального загустителя, который продается в кондитерских отделах магазинов. А можно сложить марлю в несколько слоев, поставить на дно дуршлага и вылить на нее сметану, оставить на 2 часа. За это время из кисломолочного продукта уйдет лишняя сыворотка, и он загустеет.

Если любите сочные и хорошо пропитанные десерты, то возьмите сметаны на 250 г больше, чем указано в списке ингредиентов. Количество сахарной пудры соответственно увеличьте на 75г.

Взбивать миксером сметану с сахарной пудрой нужно не более 5 минут, чтобы не произошло расслоения крема на масло и сыворотку. Не заменяйте пудру сахарным песком, поскольку он дольше растворяется, в результате чего взбивать придется дольше 5 минут.

Профитроли должны хорошо остыть прежде, чем вы их положите в крем. Если положить брусочки в горячем виде, сметана начнет таять и растекаться.


Для того чтобы торт получится красивым и аккуратным, мы будем выкладывать его в кольцо разъемной формы, взяв только ее боковые стенки. Поставить форму на центр подноса и вокруг формы выложить фольгу, чтобы потом можно было ее снять, и поднос остался по бокам чистый.


Готовые профитроли переложить в большую миску и поставить остывать. Тем временем поставить выпекаться вторую часть профитролей.


Залить профитроли сметанным кремом и аккуратно перемешать, чтобы они не поломались. Немного крема оставить для того, чтобы потом смазать им бока торта.


Выложить профитроли плотно в два ряда. Второй слой должен быть перпендикулярно первому. Затем поставить торт в холодильник на два часа, чтобы крем немного застыл.

Внимание!

Выкладывать брусочки в форму можно как «лежа», так и «стоя», как частокол в несколько рядов по кругу. Укладка должна быть плотной, чтобы «бревнышки» не «разъезжались». Для удобства и чтобы не испачкать руки, наденьте клеенчатые или силиконовые перчатки.


Теперь необходимо приготовить карамельные завитушки для украшения. В сотейник насыпать сахар и в центр добавить уксус. Все это поставить на большой огонь. Ни в коем случае не перемешивать ничего ложкой, просто двигайте сотейник в разные стороны, равномерно перемещая сахар.


Предварительно подготовить посуду с холодной водой, в которую можно будет быстро поставить сотейник. После того как сахар полностью растопился и карамель стала светло коричневой снять сотейник с огня и поставить в холодную воду.


И очень быстро с помощью чайной ложки выливать карамель на пергамент в произвольной форме. Форму завитушек можно придумывать самому. Только помните, что карамель очень быстро застывает.


Буквально через 10 минут можно убирать карамельные завитушки с пергамента и выложить их на тарелку, чтобы в дальнейшем можно было выбрать самые красивые для украшения.


После того, как крем немного застыл, достать торт из холодильника и снять боковую часть формы. С помощью лопатки смазать торт по бокам, оставшимся кремом.


Растопить темный шоколад и ложечкой полить им десерт. Особенно много лейте по бокам, чтобы шоколад хорошо стекал по краям.


Орехи мелко порубить и присыпать сверху.


Украсить торт по своему вкусу карамельными завитушками и поставить на ночь в холодильник. Поставить вместе с фольгой.


На следующий день фольгу аккуратно вынуть из-под торта.


Сверху по желанию можно украсить клубникой или другими ягодами. Торт готов и можно угощать гостей и любимых.

4,158

Торт с профитролями стал настоящей звездой интернета последние 2 года. Он очень эффектный и конечно же вкусный. А еще этот торт интересно готовить. Этот рецепт и чудесное фото кулинарного блогера Екатерины Самойловой. Рецепт рассчитан на торт диаметром 15-16 см. В рецепте используется вишня в качестве главного вкусового акцента, но вы можете использовать любые любимые ягоды или фрукты.

Японский заварной бисквит (он пойдет на бока торта и низ)

  • 120 г молока
  • 100 г сливочного масла
  • 120 г муки
  • 170 г желтков
  • Яйца 100 г
  • Белки 250 г
  • 120 г сахара

Шаг 1. Начнем со взбивания белков с сахаром. Взбиваем белки до образования пены, затем в два три приема добавляем сахар. Взбиваем белки до увеличения в объеме в 5-6 раз, до консистенции птичьего клюва.

Шаг 2. Далее мы будем готовить заварную основу для нашего теста: в сотейник наливаем молоко, подогреваем молоко и добавляем сливочное масло, нам необходимо чтобы наша смесь закипела. Когда смесь закипит всыпаем муку и интенсивно помешивая завариваем муку, вымешиваем тесто до тех пор, пока оно не станет отставать от стенок сотейника и не соберется в комок.

Шаг 3. Дадим тесту немного остыть, а тем временем смешаем яйца и желтки вместе. Тесто перекладываем в миску и начинаем его взбивать, это позволяет тесту немного охладиться.

Шаг 4. Продолжая взбивать тесто порциями, добавляем к нему желтки и яйца. Тесто взбиваем до получения гладкой однородной массы.

Читайте также 3 летних мусса - мятный мусс, клубничный мусс, лаймовый мусс

Шаг 5. Когда тесто уже хорошо размешано, в 2-3 приема добавляем к нему взбитые белки и венчиком аккуратно вмешиваем их в тесто для получения более пышной и воздушной текстуры.

Шаг 6. Делим тесто на две части и выливаем на два противня, проложенных пергаментом. Тонким слоем распределяем наш бисквит по всей площади противня и выравниваем слой чтобы он был одинаковой толщины.

Шаг 7. Выпекаем бисквит в духовке разогретой до 160-170 градусов в течение 12-15 минут. Проверяем готовность бисквита нажатием, если в месте нажатия бисквит пружинит и выравнивается, значит он готов.

Сразу после выпечки бисквит плотно покрываем пищевой пленкой и даем ему таким образом остыть. Делаем заготовки для торта из нашего остывшего бисквита: вырезаем две полосы для бортов торта и один круг для низа.

Профитроли

  • 125 г воды
  • 2,5 г соли
  • 2,5 г сахара
  • 50 г сливочного масла
  • 75 г муки
  • 2-3 яйца (125-130 г)

Шаг 1. Воду смешать с сахаром, солью и нарезанным кубиками маслом (масло кубиками, чтобы успело раствориться к тому моменту, когда вода начнет закипать.

Шаг 2. Снять с огня и всыпать всю заранее просеянную муку. Тщательно размешать, чтобы не оставалось сухих мучных вкраплений.

Шаг 3. Вернуть на огонь и подсушить, выпарить лишнюю воду на малом огне 1-2 минуты. Подсушенное тесто должно скатываться в шар, а на дне – образоваться небольшая корка. В этом случае тесто вберет в себя больше яиц и будет лучше подниматься.

Шаг 4. Горячее тесто переложить в чашу миксера или в большую глубокую миску.

Шаг 5. Строго по одному добавляем яйца в горячее тесто. Если тесто делается в стационарном миксере, то с помощью насадки весло (не крюк!), на низких оборотах (1-2). Если руками, то с помощью пластиковой или деревянной лопатки.

Читайте также Эклеры. Тонкости приготовления. Варианты начинок

После добавления каждого яйца тесто как следует вымесить, до полной однородности, только после этого добавлять следующее яйцо. Тесто нужно очень тщательно вымесить миксером или лопаткой, чтобы оно было абсолютно гладким и блестящим. Готовое тесто будет легко отставать от венчика или лопатки.

Другой вариант проверки: провести бороздку-линию по тесту. Если она сразу закроется, тесто нужной консистенции.

Шаг 6. Выдавить тесто из кондитерского мешка на противень.

Шаг 7. Выложить тесто в кондитерский мешок с нужной насадкой.(круглое отверстие до 10 мм)

Шаг 8. Печь при 170-180 С 25-30 минут.
Готовые профитроли будут равномерно золотистыми, ближе к коричневатым. Не бойтесь приподнять их и посмотреть, не осталось ли на дне белых пятен.
Готовое изделие будет скорее сухим, чем мягким. Волноваться не нужно: при наполнении кремом они размокнут, но не развалятся.

Шаг 9. Начинить сырно-сливочным кремом и вишневым кули (рецепт ниже).

Сырно-сливочный крем с пюре из вишни

  • 100 г творожного сыра
  • 100 г вишневого пюре
  • Сахарная пудра по вкусу.

Сыр, пудру и пюре взбить миксером до пышной массы.

Вишневое кули

  • Вишневое пюре – 125 г
  • Сахар по вкусу – 50 г
  • Пектин – 8 г
  • Желатин – 6 г

Шаг 1. Листовой желатин замочить в миске с холодной(!) водой.
Совет. Если используете порошковый, а не листовой желатин: замочите его в небольшом кол-ве жидкости (пропорции 1:6) и оставьте на 45-60 минут для набухания. Набухший желатин нагревать на слабом огне, до растворения, не допуская, закипания.

Шаг 2. Вишню разморозить и пробить блендером в пюре.

Шаг 3. Пектин смешать с сахаром.

Шаг 4. Часть вишневого пюре выложить в небольшую кастрюльку и нагреть до 40°C.

Профитроли – родом из Франции. Эти изысканные воздушные пирожные можно наполнять сладким кремом, взбитыми сливками, джемом, шоколадом и даже мороженым. Из них получается оригинальная и при этом очень удобная и вкусная закуска – достаточно просто наполнить их несладкой начинкой (сырной, икорной, мясной), паштетом или даже любимым салатом. Но верх кулинарного наслаждения – это изысканный и безумно вкусный торт из профитролей, пару рецептов которого мы предлагаем вам опробовать.

Торт из профитролей «Крокембуш»

Крокембуш – десерт тоже с французскими корнями, неизменно сопровождающий такие праздники, как свадьбы, крещение и Рождество. Он представляет собой выложенные высоким конусом пирожные с начинкой, скрепленные сладким соусом или карамелью и украшенные нитями из той же карамели, засахаренными фруктами и орешками. Поэтому у нас это аппетитное сооружение стали называть «торт из профитролей – елочка». Наш рецепт можно назвать несколько упрощенной вариацией этого десерта, но не менее вкусной.

Необходимые ингредиенты:

  • вода – 1 ст.
  • масло сливочное – 150 г
  • яйца – 4 шт
  • соль – щепотка
  • мука – 1 ст
  • сгущенка вареная – 2 банки
  • сливки кондитерские – 1 л
  • шоколад – 1 плитка

Способ приготовления:

  1. начнем с «кирпичиков» нашего торта крокембуш — с профитролей: завариваем тесто для них, закипятив подсоленную воду вместе с маслом. Помешивая, высыпаем в эту кипящую воду по частям муку, выключаем огонь и вымешиваем массу, пока она не начнет сама собираться в шар. В немного остывшее тесто тщательно вмешиваем по одному взбитые яйца;
  2. выпекаем наши профитроли для торта-елочки 25 минут при 200С, выкладывая тесто ложкой на смазанный маслом или устеленный пекарской бумагой противень. После температуру уменьшаем до 170-180С и допекаем их еще 10 минут;
  3. теперь займемся кремом, который будет выполнять и роль начинки, и роль «цемента» для наших профитролей: смешиваем сначала сгущенку с половиной сливок, а затем добавляем туда и вторую половину сливок во взбитом состоянии. Ставим крем охлаждаться;
  4. начиняем наши пироженки кремом при помощи кондитерского шприца, аккуратно надрезав их сбоку;
  5. собираем наш крокембуш: сразу выкладываем только что начиненные профитроли послойно, в форме елочки, смазывая каждый слой кремом.

Украшаем нашу красоту растопленным шоколадом и ставим ее в холодное место на «закрепление».

Торт с профитролями

Этот рецепт торта с профитролями не менее вкусный и оригинальный. Правда займет у вас больше времени, чем «Крокембуш», но и результат ваших трудов будет более многогранным по вкусу и не менее аппетитным по виду.

Необходимые ингредиенты:

  • бисквит (любой, на ваш вкус) – 1 шт
  • маргарин – 125 г
  • вода – 1 ст
  • соль – щепотка
  • яйца – 7-8 шт
  • мука – 2 ст.
  • молоко – 0,5 л
  • сахар – 1,5 ст
  • ванильная эссенция
  • желатин – 12 г
  • черный и белый шоколад – по 100 г
  • сливки – 150 г
  • ванильный сахар – 1 пакетик

Способ приготовления:

  1. в форме не больше 24 см в диаметре выпекаем бисквит по своему любимому рецепту. Он может быть ореховым, шоколадным или простым – будет одинаково вкусно;
  2. пока он печется, займемся нашими профитролями и заварим для них тесто. Для чего вскипятим стакан воды, растворим в нем соль и маргарин, снимем эту смесь с огня, добавим в нее стакан муки и быстренько перемешаем. Когда тесто немножко остынет, хорошенечко по одному вмешаем в него 5-6 яиц. При этом следите за консистенцией теста – оно не должно быть густым, но при этом и не должно растекаться;
  3. теперь перейдем к их выпеканию: поскольку нам понадобится всего 18-20 небольших профитролей, выкладываем их на смазанный маслом или устланный пекарской бумагой противень чайной ложечкой, набирая по половинке ложки теста и оставляя между ними пространство для роста. Остальное тесто можете сохранить для другого раза или тоже использовать для выпечки – профитроли лишними не бывают и могут «уйти» и без торта. Готовятся они минут 40 при температуре 180С;
  4. займемся кремом: смешиваем до однородности сливки, оставшуюся муку, стакан сахара и немного молока. Добавляем в эту смесь желтки 2-х яиц (белки сразу ставьте в холодильник), остальное молоко и на минимуме огня варим наш крем, мешая, минут 20-25 (до загустения). После чего вводим в него желатин и снимаем с плиты. Когда последний растворится, кремовую массу снова перемешиваем и разливаем по 2-м емкостям: в первую – 1/3 (для начинки пирожных), куда вмешиваем черный шоколад, во вторую – 2/3 (для бисквита), куда добавляем белый шоколад. Теперь ставим их в холодильник, а после охлаждения дополнительно (для пышности) взбиваем миксером или блендером;
  5. наполняем темным шоколадным кремом профитроли;
  6. у остывшего бисквитного коржа срезаем и откладываем в сторону верхушку (примерно треть высоты), а остаток укладываем в разъемную форму и покрываем 3-миллиметровым слоем крема с белым шоколадом. На крем укладываем начиненные пирожные и оставшееся количество белого крема. Ставим наш практически готовый торт из профитролей в холодильник минимум на 3 часа, а лучше – на всю ночь;
  7. после украсьте верх тортика глазурью (взбейте ранее поставленные в холодильник белки с оставшимся сахаром и ванильным сахаром). Для создания эффекта «загара» на пиках глазури можно поставить наш десерт на 4 минутки под гриль;
  8. снимаем форму и украшаем бока торта измельченной в крошку верхней третью бисквита.

Крокембуш — популярный французский торт. Его подают на свадьбах, им украшают рождественский и новогодний стол. Сегодня мы познакомимся с тонкостями приготовления сложного и в тоже время оригинального десерта из заварных пирожных с кремом, сложенных пирамидкой, с украшением из карамели.

Французский торт Крокембуш из профитролей — полный набор вкусовых и эстетических удовольствий для гурманов и ценителей кулинарного искусства.

Десерт интересен не только изысканным вкусом, но особенной, в некотором смысле, неоднозначной формой. Представьте, сладкую конструкцию из маленьких пирожных профитролей с нежным кремом шантильи, выложенных пирамидкой в виде конуса, скрепленных между собой карамельным сиропом. Украшением для десерта служат засахаренные лепестки цветов, шоколад, свежие ягоды, орехи. Вся величественная конструкция закреплена тончайшими нитями блестящего карамельного дождя.

Торт Крокембуш — история возникновения

Занимательная история появления рецепта Крокембуш не менее интересна, чем сам торт. Существует легенда, что во время правления в Англии принца Уэльского, некий французский кондитер попал на церемонию свадьбы знатного господина. Его удивила небрежность подачи свадебного десерта — бесформенная гора пирожков со сладкой начинкой была кучей навалена на большое блюдо.

Будучи эстетом и профессионалом, французский кондитер выстроил правильную конусовидную пирамиду, используя пирожки, как кирпичики для величественного свадебного пирога, а затем скрепил всю конструкцию карамельной нитью. Пирожки впоследствии заменили пирожными с кремовой начинкой, украсили ягодами и орехами, стали экспериментировать с компонентами и формой торта, но название десерта и хруст во рту от карамели остался неизменным.

Десерт Крокембуш от известного шеф-повара Америки Гардона Рамзи впервые был представлен в передаче «Адская кухня». После фееричной презентации торт Крокембуш стал известен многим зрителям, а рецепт популярным и востребованным.

Торт Крокембуш: рецепт с фото пошагово

Рассмотрим пошаговый рецепт сложного десерта — Крокембуш. Если не придерживаться строго классического рецепта, то:

  • Профитроли можно заменить заварными пирожными или булочками шу
  • Вместо крема шантильи, в качестве начинки, использовать заварной с различными наполнителями или масляный со сгущенкой
  • Соединять пирожные можно не только карамелью, но и ягодным сиропом, черным или белым шоколадом
  • С помощью натуральных красителей (свекла, шпинат, морковь) или пищевых, окрасить торт в различные цвета

Заварное тесто для торта Крокембуш

Заварное тесто для пирожных — это главное условие приготовления десерта. Для него необходимы следующие продукты:

  1. яйца 4-5 шт.
  2. масло сливочное 100 г.
  3. мука 200 г.
  4. 1/4 — литровой банки воды
  5. 1/2 ч. л. соли
  6. 2 ст. л. сахара (можно не добавлять)

  • Масло режем на кусочки, вместе с водой и солью нагреваем в кастрюле

  • Ждем, пока масло растворится в воде, а вода закипит

  • Выключаем огонь и снимаем кастрюлю с огня
  • Пересыпаем муку в масляную жидкость, хорошо перемешиваем, чтобы тесто получилось гладкое и не взялось комочками

  • Ставим кастрюлю на слабый огонь, перемешиваем тесто лопаткой
  • Как только оно перестанет прилипать к стенкам кастрюли снимаем с плиты

  • Мягкое, податливое с ровной структурой тесто перекладываем в большую миску

  • Вводим в тесто яйца по одному
  • После каждого яйца тесто быстро перемешиваем лопаткой, руками или миксером
  • Смотрим, чтобы белок не сварился, а тесто не получилось жидким

  • При помощи кондитерского мешка или ложки (постоянно смоченной в холодной воде) пересаживаем профитроли на противень, застеленный пергаментной бумагой.

  • Размещаем профитроли, в шахматном порядке — они увеличиваются в размере, а в таком расположении остается больше места.
  • Пипочки слегка придавливаем, чтобы пирожные были ровными, напоминали булочки.

  • Разогреваем духовой шкаф до 180-200° С и ставим противень на 10-20 минут пока на профитроли не приобретут аппетитный румянец.

Пирожные нельзя резко вынимаем из духовки. Приоткрыв дверцу, подождем несколько минут, чтобы они не осели. Пока пирожные остывают, готовим крем.

Торт Крокембуш — крем для профитролей

Первоначально, в традиционном рецепте торта Крокембуш, в качестве начинки для пирожных, использовали популярный французский кондитерский крем для тортов и пирожных — шантильи. Нежный, воздушный и очень вкусный.

Крем шантильи для французского десерта Крокембуш

  • 2 стакана сливок
  • 4-6 ст. л. сахарной пудры
  • лед или очень холодная вода

Готовим французский крем шантильи:

  1. Ставим миску с охлажденными сливками в посуду большего объема заполненную льдом и холодной водой
  2. Венчик, на некоторое время, положим в морозилку
  3. Взбиваем сливки с сахарной пудрой интенсивно, движениями по кругу
  4. Постоянно приподнимаем венчик вместе со сливками, насыщая их воздухом
  5. Как только на поверхности крема остается четкий след от венчика, замедляем процесс взбивания
  6. Сливки должны крепко держаться на венчике, не падать
  7. Если сливки перебить, то вместо воздушной легкой массы, получим сливочное масло
  8. Сливки можно разнообразить различными вкусами — фисташковым, кофейным, шоколадным, ванильным, клубничным

Крем получается нежный и вкусный, но очень дорогой, поэтому рассмотрим самый простой и экономный вариант — заварной крем.

Классический рецепт заварного крема

Самый популярный крем для наполнения заварных пирожных с одноименным названием. Он легко делается, вкусный, прекрасно сочетается с заварным тестом.

Ингредиенты на 1 литр молока:

  • стакан сахарной пудры
  • 100 г. муки
  • 5 желтков и 2 белка
  • 1 литр молока
  • стручок ванили

Базовый рецепт заварного крема

Ингредиенты на 1 литр молока:

  • стакан сахарной пудры
  • 3 желтка и белок
  • 1 литр молока
  • стручок ванили
  • 80 г. заварной крем в пакетиках

  • Стручок ванили разрезаем острым ножом на две половинки
  • Если нет ванильного стручка, в готовый крем добавим ванильный порошок

  • Половинки ванили заливаем в кастрюле молоком и ставим на огонь, доводим до кипения

  • В миску разбиваем 2 яйца
  • Отделяем от трех яиц желтки (белки не понадобятся) и добавляем туда же
  • Взбиваем в густую пену

  • Вводим в яйца сахарную пудру и взбиваем интенсивно, пока желток не станет белого цвета

  • Добавляем муку, просеянную через сито, хорошо размешивая, чтобы не было комочков
  • Получилось тесто, как на оладьи

  • Снимаем кипяченое молоко с огня, вынимаем стручок ванили
  • Тонкой струйкой переливаем молоко в миску с тестом, постоянно помешивая

  • Переносим содержимое миски в кастрюлю, где было молоко
  • Ставим кастрюлю на слабый огонь, варим 5-6 минут, постоянно помешиваем, чтобы крем не подгорел

  • Перегружаем полученный крем из кастрюли в контейнер

  • Накрываем полиэтиленовой пленкой, так, чтобы она прилипла к поверхности крема
  • Можно смазать крем растопленным сливочным маслом
  • Оставляем остывать

  • Возьмем кондитерский мешок, с диаметром насадки 3 мм, начинаем заполнять пустое пространство в пирожных
  • Одни профитроли начиняем ванильным кремом, другие шоколадным

В крем можно добавить:

  • мягкое сливочное масло
  • жирные сливки
  • растопленный черный, белый шоколад
  • перемолотые орехи
  • кофейный или ягодный ликер
  • свежие ягоды и фрукты
  • цедру цитрусовых

Хорошо, если пирожные будут с разными начинками — это обогатит и разнообразит вкус десерта.

Карамель для Крокембуш

Вся изюминка французского торта Крокембуш в карамели, которая украшает и склеивает между собой пирожные. Сложность не в приготовлении карамели, а в умение правильно нанести на поверхность пирожных и при этом не обжечься. Если вы неопытная хозяйка, подумайте хорошо стоит ли браться за столь сложное задание.

Карамель готовят тремя способами:

  • с минимальным количеством воды, чтобы она покрывала сахар
  • сухой способ — без воды
  • сахар с глюкозным сиропом

Первые два способа понятны, каждый в детстве хотя бы раз делал карамель из жженого сахара.

Классический рецепт приготовления карамели

Ингредиенты для карамели:

  • Сахар 200 г
  • вода 50 г

Приготовление:

  1. Берем кастрюлю с толстыми стенками и дном, пересыпаем сахар
  2. Заливаем водой и ставим на средний огонь
  3. Помешиваем, не давая пригорать и прилипать к стенкам кастрюли и дну
  4. Цвет сахара меняется, становится янтарным, на весь процесс уходит 8-10 минут
  5. Капаем карамель в холодную воду и пробуем слепить шарик, если получается, то карамель готова

Рецепт приготовления карамели сухим способом

Рецепт приготовления карамели без воды практически не отличается от классического:

  1. Рассыпаем 200 г сахара по дну толстостенной сковороды, начинаем нагревать до расплавления
  2. Постоянно помешиваем силиконовой лопаткой и стараемся убрать сахар от стенок и дна сковороды
  3. Если видим дым, надо убавить газ до минимума

Сами французы используют третий способ получения карамельной глазури.

Рецепт цветной карамели с глюкозным сиропом

Ингредиенты:

Готовим карамель с глюкозным сиропом по классическому рецепту, в конце можно добавить пищевые красители.

Глюкозный сироп (инвертный) , можно купить или сделать в домашних условиях

Ингредиенты:

  • горячая вода полстакана
  • сахар 300 г
  • лимонная кислота на кончике ножа
  • сода на кончике ножа

Приготовление:

  1. Сахар заливаем горячей водой, хорошо перемешиваем
  2. Доводим сироп до кипения на медленном огне
  3. В конце добавляем лимонную кислоту
  4. Снимаем с огня и через пару минут добавим соду
  5. Жидкость «закипит» — это сода нейтрализует кислоту

Украшения из карамели

Классический торт Крокембуш украшают карамельными нитями, для этого используем специальный инструмент или вилку.

  1. Готовим карамель, по понравившемуся рецепту.
  2. Вилкой вытягиваем с ее поверхности карамельные нити.
  3. Застилаем стол фольгой, смазанной растительным маслом или используем силиконовой лоток, чтобы карамель и карамельные нити не приклеивались к поверхности.
  4. Наносим карамель сразу на торт или на поверхность, смазанную маслом.
  5. Шпателем легко снимаем.

В интернете и специализированных магазинах можно купить штампы для карамели. С их помощью делаются интересные украшения для торта Крокембуш:

  • Карамель прилипает к поверхности штампу, повторяя его формы

  • Полежав некоторое время на холодной тарелке, карамельная фигурка сама отстает от штампа

Дедовским способом штамп можно вырезать из морковки, картофеля свеклы и сделать красивое карамельное украшение для любого кондитерского изделия и для десерта Крокембуш.

Украшения делают незадолго до подачи десерта на стол и хранят в прохладном помещении, но не в холодильнике, чтобы карамель не растаяла.

Как собрать Крокембуш?

Торт может быть небольшого размера для нескольких персон или огромный для торжественных мероприятий с множеством пирожных, которые необходимо соединить в единое целое.

Собираем Крокембуш без специальных приспособлений

Если торт маленький:

  1. Берем плоское блюдо и раскладываем пирожные
  2. Склеиваем по месту соприкосновения
  3. С каждым рядом диаметр, выложенных по кругу пирожных, сужается

Такой торт будет надежно держать форму и не требует специальных навыков и оборудования, чтобы его собрать.

Если торт из большого количества пирожных, чтобы придать десерту форму пирамиды, нужно сделать бумажный конус из промасленной или лощеной бумаги. Продаются специальные металлические или силиконовые формы.

Выкладываются пирожные по-разному:

  1. По поверхности конуса
  2. Внутри конуса, заполняя «кулек»

Крокембуш из профитролей, выложенных по поверхности конуса

Для такой сборки конус понадобится твердый пластмассовый, силиконовый или металлический.

  • Украшаем пирожные со сливочным кремом карамельной глазурью, опуская в карамель, подкрашенную красным красителем

  • Половина пирожных выкладываем карамелью вниз на силикон или промасленную поверхность

  • Другую половину пирожных украшаем иначе — опускаем карамелью в сахар (кокосовую стружку, молотые орехи)
  • Лишний сахар стряхиваем

  • Обмакиваем пирожные в карамель, выкладываем вокруг конуса рядами, склеивая между собой

  • Ряды чередуем, получается в результате красивая пирамидка

  • Когда карамель застынет, снимаем торт с конуса, впрочем, можно оставить и подавать на стол вместе с ним

  • Сверху украшаем ягодами, орехами и нитями карамели или фигурками из карамели

Торт готов, можно подавать!

Крокембуш внутри конуса

Конус для сборки торта можно сделать самим из плотной лощеной или промасленной бумаги. Размер выбираем по количеству пирожных.

  • Перевернем конус острым концом вниз, чтобы было удобно
  • Вставим конец в высокую посуду
  • Пирожные обмакиваем в глазури и заполняем «кулек»
  • Начинаем с одного пирожного

  • Укладываем плотно, но сильно не прижимаем

  • Когда кулек полностью заполним, даем карамели застыть
  • Конус переворачиваем и снимаем

Поверхность украшаем карамельными нитями, торт готов!

Крокембуш от Лизы Глинской

У кулинара-кондитера Лизы Глинской, победительницы украинского проекта «Мастер шеф», есть свой рецепт приготовления французского десерта Крокембуш.

К особенностям можно отнести:

  • использование молока в тесте
  • вместе со сливочным маслом вводим в состав растительное

Ингредиенты на 600-700 г заварного теста:

  • 150 г муки
  • полстакана воды
  • полстакана молока
  • 50 г размягченного сливочного масла, 50 мл растительного масла
  • яйца среднего размера 5 шт., если большие 4 шт.
  • соль на кончике ножа
  • ст. л. сахара без верха

Заварной крем от шеф-повара Лизы Глинской

Многие удивятся необычным ингредиентам, но попробовать стоит, ведь шеф-повар утверждает, что торт получится очень вкусным и нежным.

Особенности крема для профитролей от Лизы Глинской:

  • для крема берем смесь растительного и сливочного масла
  • всего один желток, что отличает его от классического рецепта

Ингредиенты для заварного крема:

  • мука пшеничная 1 ст. л.
  • кукурузный крахмал 2,5 ст. л.
  • молоко - 500 мл.
  • 1 желток
  • 1/2 ст. ложки растительного масла и сливочного масла
  • чистая ваниль 1/2 чайной ложки
  • 4 ст. л. сахара

Ингредиенты для карамели:

  • 50 мл воды
  • 8 ст. л. сахара

Несколько советов от шеф-повара:

  1. Чтобы тесто не получилось жидким, яйца добавляем по одному.
  2. Тесто должно стекать с ложки гладкой и плотной лентой.
  3. Расстояние между пирожными не должно быть меньше 3 см.
  4. Температура в разогретом шкафу, когда ставим лоток с профитролями, должна быть около 200° C, затем понижаем до 160° C, выпекаем 10 минут.
  5. Карамель готовим маленькими порциями, она быстро застывает, если ее разогревать становится темной и подгорает.

Форма торта напоминает елку, что заранее предопределяет его назначение. Торт Крокембуш — популярный десерт рождественского и новогоднего стола в европейских странах. Если добавить в тесто пищевой краситель зеленого цвета, фисташковую пасту в крем и украсить десерт сладкими игрушками, съедобная новогодняя елка готова!

Видео: Французский рождественский торт Крокембуш от Лизы Глинской

Крокембуш на свадьбу

Для креативных молодоженов, желающих удивить гостей, французские кулинары предлагают необычный свадебный торт Крокембуш, который традиционно подается к столу во Франции в конце свадебного веселья. Крокембуш отличается оформлением от общепринятых многоярусных воздушных розово-белых свадебных тортов, но такой же красивый и праздничный.

Украшают торт засахаренными цветами, фигурками жениха и невесты, вставляют в него праздничные фейерверки. Для такого десерта не нужен нож, каждому из гостей достанется свое пирожное из величественной свадебной конструкции Крокембуш.

Предлагаем вашему вниманию фото свадебного торта Крокембуш:

Если вы увлекаетесь кулинарией и для вас приготовление пищи самое настоящее приключение и путешествие по карте блюд, попробуйте приготовить оригинальный французский десерт. Торт Крокембуш — английская традиция свадебного угощения, с французской изысканностью и шармом подачи десертов.

Видео: Рождественский Крокембуш

В кастрюлю добавить воду, сливочное масло, щепотку соли и довести до кипения.

Пока закипает содержимое кастрюли, отмерьте и просейте в миску муку.

Как только всё масло растает, и вода закипит, сразу уменьшить огонь, всыпать всю муку и быстро и тщательно перемешать. Не должно остаться никакой белой муки - тесто будет равномерно желтым. Дать тесту остыть. Оно может быть теплым, но никак не горячим.


Добавляйте яйца по одному, каждый раз тщательно перемешивая.

В итоге тесто должно получиться абсолютно однородным и тягучим, держать форму, но не быть слишком плотным.


Противень застелить бумагой для выпечки. Отсаживаем с помощью кулинарного мешка небольшие заготовки на некотором расстоянии друг от друга. Не забудьте, что они вырастут в процессе выпечки примерно в 4 раза.

Все погрешности исправьте с помощью мокрого пальца или ножа - загладьте верхушки и т.п.


Духовку разогрейте заранее до 180 градусов.

Ставим наши профитроли ровно на 30 минут. В моей духовке за это время они полностью выпекаются. Смотрите на особенности вашей духовки, поскольку профитроли лучше чуть передержать, чем недопечь.


Яйцо смешать с молоком и процедить (обязательно), добавить 250 грамм сахара и смесь поставить на огонь. Доведите, помешивая, до кипения и кипятите пару минут. Не переставайте помешивать! Отставьте "сироп" в сторону и дайте остыть.

Масло для крема должно быть мягким, чтобы оно нормально взбивалось. Масло взбить до светлого состояния, около трех минут. Добавить в пару заходов остывший молочный сироп.


Сливки берем жирные, не менее 30%. Взбить до плотных пиков. Примешать к масляному крему. Всё, наполнитель для профитролей готов. В холодильник не ставьте, поскольку он станет слишком плотный, и будет неудобно им наполнять.


Наполняю профитроли с помощью кулинарного мешка со специальной насадкой. Такие девайсы можно найти практически во всех кулинарных отделах, причем, очень недорого.

В середине наш профитроль будет полностью наполнен кремом.


Далее, собственно, сам торт, под названием Крокембуш. Для этого надо попросту выстроить башню-конус из профитролей, скрепляя их между собой, по правилам, карамелью. Но, вполне себе карамель можно заменить на шоколад. Причем любой, от этого будет, соответственно, немного меняться и вкус.

Башня. Тут желательно сделать конус из довольно большого листа плотной бумаги, типа ватмана или не слишком плотного картона. Склеить шов скотчем.

Если склеиваете шоколадом - возьмите примерно 100 грамм и растопите на водяной бане или в микроволновой печи. Содержание какао не ниже 55%.

Если карамель, как у меня, то в небольшую сковороду с толстым дном равномерно засыпаю 100 грамм сахара, пару столовых ложек воды и плавлю на среднем огне до изменения цвета. Тут же выключаю. Работать с карамелью быстро, а то застывает. Если что - на огонь секунд на 15-30, чтобы опять растопилась. Не держите долго на огне - быстро начинает подгорать.

Начинаем выкладывать в конус профитроли, приклеивая их друг к другу боками, которые обмакиваем в растопленный шоколад или карамель. Делайте аккуратно, выкладывая лицевой стороной по бокам, поскольку после того, как перевернете и выберете торт, эти самые стороны будут лицевыми и в торте. Не бойтесь довольно сильно прижимать их друг к другу. Конечно, без фанатизма, чтобы они попросту не развалились. И, соответственно, старайтесь не приклеивать их к бумаге.

Мой конус - это тонкий коврик под тарелки, обернутый фольгой. Свернула, склеила и обрезала.