Եվ ամենից հաճախ մենք զարմանք էինք տեսնում նրանց դեմքերին։ Ահա մի պարադոքս՝ այս աղցանը, որը հորինել է ֆրանսիացի խոհարարների հայտնի դինաստիայի ներկայացուցիչներից մեկը, ռուսական ազգային ուտեստ է։

Հայտնի աղցանը հայտնվել է 19-րդ դարի 60-ական թվականներին Ֆրանսիայից Ռուսաստան տեղափոխված հիանալի խոհարար Լյուսիեն Օլիվիեի շնորհիվ։ Նա դարձավ Տրուբնայա հրապարակում գտնվող մոսկովյան հայտնի «Էրմիտաժ» ռեստորանի սեփականատերը։ Տեղն ամենահավակնոտն էր՝ եվրոպական շքեղությամբ և ռուսական օգնականությամբ (մատուցողները հագնված էին պանդոկի հատակի աշխատողների պես, միայն ամբողջ համազգեստը թանկարժեք կտորից էր՝ պատվիրված, օրինակ, Հոլանդիայից)։ Հանդիսատեսը տեղին էր, իսկ խոհանոցը մայրաքաղաքի ամենահայտնիներից էր։

Մոսկովյան առօրյայի հայտնի գրողը իր «Մոսկվան և մոսկվացիները» գրքում, իհարկե, չէր կարող անտեսել «Էրմիտաժը» ՝ խոսելով այս հաստատության մասին «Տրուբի մասին» էսսեում, ինչպես այդ օրերին ժողովրդականորեն կոչվում էր Տրուբնայա հրապարակը: Իսկ հայտնի ֆրանսիացու և նրա աղցանի մասին Գիլյարովսկին գրել է. «Հատուկ շքեղ էր համարվում, երբ ընթրիքները պատրաստում էր ֆրանսիացի խոհարար Օլիվյեն, ով դեռ այն ժամանակ հայտնի դարձավ իր հորինած «Օլիվյե աղցանով», առանց որի ընթրիքը ճաշ չէր լինի։ և որի գաղտնիքը չէր բացահայտվի։ Ինչքան էլ գուրմանները փորձեցին, չստացվեց՝ այս ու այն»։ Ավաղ, աղցանի իրական բաղադրատոմսը մնաց անհայտ. Օլիվիեն մահացավ՝ չբացահայտելով այս ուտեստի գաղտնի բաղադրիչները: Մենք ստացել ենք միայն բաղադրատոմսը, որը վերականգնվել է Էրմիտաժի կանոնավորներից մեկի կողմից՝ անձնական դիտարկումների և համային սենսացիաների հիման վրա:

Ռուս բարբարոսներ

Զավեշտալի է, նրանք ասում են, որ Օլիվիեն հորինել է իր աղցանը զայրույթից: Եվ այսպես էր. Խոհարարը որոշել է ուրախացնել Էրմիտաժի այցելուներին նոր ուտեստով, որը կոչվում է «Խաղի մայոնեզ»։ Դա իսկական խոհարարական կոմպոզիցիա էր՝ խորանարդի կտրատած լանսպիկ, հորթի լեզու և խեցգետնի պոչեր՝ լցոնված պրովանսալ մայոնեզով: Իսկ մսամթերքի այս տեսականու կենտրոնում, հիմնականում զարդարման համար, կանգնած էր կարտոֆիլի բլուրը գետնիններով՝ եփած ձվերով։

Բայց ռուսները գնահատեցին ճաշատեսակի ոչ այնքան էսթետիկական, որքան համային արժեքը՝ վիրավոր ֆրանսիացու աչքի առաջ այցելուները բանջարեղենը խառնում էին որսի հետ՝ խոհարարական գլուխգործոցը վերածելով մի տեսակ սրտառուչ աղցանի։ Հաջորդ օրը զայրացած Օլիվիեն իր «վրդովմունքն» արտահայտեց նման բարբարոսության հանդեպ՝ ինքն իրեն խառնելով բոլոր բաղադրիչները և սոուսը լցնելով դրանց վրա։ Ինչի համար ես նրան շատ շնորհակալ եմ:

Օլիվիեի նմանակում

Ինչպես գիտեք, հեղափոխական շարժման խնդիրներից մեկը խորհրդային ժողովրդին բուրժուական մնացորդներից մաքրելու ծրագիրն էր։ Եվ առավել եւս այնպիսի քմահաճույքից, ինչպիսին է գեղագիտությունը: Մի խոսքով, մարդիկ ժամանակ չունեին աղցանի բաղադրիչների համերի ներդաշնակ համադրության համար: Այսպիսով, նրանք մոռացան Օլիվիեի մասին գրեթե 50 տարի, իսկ հետո այն հանկարծակի հայտնվեց կենտրոնում՝ որպես բարգավաճման խորհրդանիշ բյուրեղյա աղցանների ամանի մեջ: Երբեմնի լեգենդար աղցանի համեղ, սիրելի, բայց սարսափելի պարզեցված տարբերակը, որը վայելում էր մոսկովյան հանրության էլիտան՝ երշիկով և ահավոր սակավ մայոնեզով և կանաչ ոլոռով...

Տերմինաբանական խնդիրներ

Բաղադրատոմսում տրված քաբուլ սոուսը (կամ քաբուլ սոյան) մի տեսակ կծու համեմունք է: Եվ, ըստ երեւույթին, «սոյա» կոչվող մթերքը դրա հետ կապ չունի։ Առնվազն երեք կարծիք կա այն մասին, թե ինչ է դա։ Ինչ-որ մեկն ասում է, որ Յուժնի տոմատի սոուսը, որը պատրաստում էին մոսկովյան ռեստորաններում, նման է Քաբուլին։ Ոմանք կարծում են, որ դա կծու պղպեղի, քացախի և արգանակի խառնուրդ է։ Կա ևս մեկ տարբերակ՝ կարագի մեջ եփած ալյուր (1 ճ/գ), որին ավելացրել են արգանակ (50 մլ), քերած ծովաբողկ (1 թ/գ), սերուցք (1 թ/գ) և աղ։ Մի խոսքով, բաղադրատոմսը հասկանալու համար շատ դժվարություններ կան։ Բայց ցանկության դեպքում կարող եք մի շարք փորձեր անցկացնել։ Եվ նույնիսկ եթե շագանակագեղձը փոխարինեք հավով, իսկ խեցգետնի վիզը՝ ծովախեցգետինով, այն միևնույն է համեղ կստացվի։

Հրապարակումներ Ավանդույթներ բաժնում

Մշակութային ծածկագիր՝ լեգենդար Օլիվյե

Էրմիտաժ ռեստորանի շենքը. 1900-ական թթ. Լուսանկարը՝ wikimedia.org

Էրմիտաժ ռեստորանի խոհարար Լյուսիեն Օլիվիեն. Լուսանկարը՝ persons-info.com

Էրմիտաժ ռեստորանի ինտերիեր. 1900-ական թթ. Լուսանկարը՝ oldmos.ru

Տրուբնայա հրապարակում գտնվող Էրմիտաժ ռեստորանի շեֆ-խոհարար ֆրանսիացի Լյուսիեն Օլիվիեն դժվար թե ծրագրեր հայտնվել ռուսական գաստրոնոմիայի պատմության մեջ։ Բայց ես հասկացա: Խորտկարան, որը նա հորինել էր 19-րդ դարի 60-ականներին թանկարժեք ռեստորանի կշտացած հյուրերի համար, արագ ընկավ մոսկովյան հանրության ճաշակով։ Այն ժամանակ ռուսական ազգային խոհանոցը` սննդարար, առատ, բայց բավականին պարզ, աստիճանաբար փոխվում էր ֆրանսիական ամեն ինչի համառ նորաձեւության ճնշման ներքո:

Օլիվիեն ճիշտ հասկացավ. նրա հատուկ նախուտեստը հատուկ պրովանսալ սոուսով, ժամանակակից մայոնեզի պապիկը, գրեթե անմիջապես դարձավ Էրմիտաժի ֆիրմային ուտեստը: «Մոսկվան և մոսկվացիները» գրքում գրող Գիլյարովսկին ասել է. «Հատուկ շքեղ էր համարվում, երբ ընթրիքները պատրաստում էր ֆրանսիացի Օլիվյեն, ով դեռ այն ժամանակ հայտնի էր իր հորինած «Օլիվյե» աղցանով, առանց որի ընթրիքը չէր լինի ճաշ, և որի գաղտնիքը նա չէր բացահայտում։ Ինչքան էլ գուրմանները փորձեցին, չստացվեց՝ այս կամ այն»։.

Խոհարարական պատմաբանները սովորաբար համաձայնում են, որ դա սոուս էր. խոհարար Լյուսիենը, որը ծագումով Պրովանսից էր, լավ տիրապետում էր տեղական յուղին և օգտագործում էր դրա միայն որոշակի տեսակ: Այնուամենայնիվ, այս գաղտնիքը արագ բացահայտվեց, և մի քանի տարվա ընթացքում աղցանը մտավ փոքր-ինչ հեղինակավոր սննդի բոլոր հաստատությունների ճաշացանկը:

«Սկզբում սկսեցինք ծովատառեխով: Հետո մենք ունեինք Աչուևսկայա խավիար, հետո հատիկավոր խավիար՝ փոքրիկ բուրբո լյարդի կարկանդակով, սկզբում մի բաժակ սառը սպիտակ Սմիրնովա՝ սառույցով, իսկ հետո խմեցինք անգլերեն ուղեղով և բիզոն՝ Օլիվիե աղցանով»։

Վլադիմիր Գիլյարովսկի. «Մոսկվան և մոսկվացիները».

Հաջորդ տասնամյակի ընթացքում աղցանն այնքան հայտնի դարձավ, որ դրա բաղադրատոմսերը սկսեցին տպագրվել հարուստ լսարանի համար խոհարարական գրքերում: Սրանք գրքեր չեն երիտասարդ տնային տնտեսուհիների համար և ոչ «էժան ճաշի գաղտնիքները»: Օլիվիեին հմուտ ձեռքեր և փող է հարկավոր:

Խոհարարական ձեռնարկ, 1897 թ

Աղցան «Օլիվիե»

Անհրաժեշտ ապրանքները և դրանց համամասնությունը 5 անձի համար։

Թարախ - 3 հատ, կարտոֆիլ - 5 հատ, վարունգ - 5 հատ, աղցան - 2 հատ, Պրովանսալ - ½ շիշ: կարագ, խեցգետնի պարանոցներ՝ 15 հատ, լանսպիկու՝ 1 բաժակ, ձիթապտուղ, գետնիներ՝ ընդամենը ¼ ֆունտ, տրյուֆելներ՝ 3 հատ: Խոհարարության ցուցումներ. Տապակել, աղիքներ, համեմել և տապակել բնական խնջույքի շագանակագեղձը, սառեցնել և հեռացնել ամբողջ մարմինը ոսկորներից: Ֆիլեները վերմակների մեջ կտրատել, իսկ մնացած միջուկը մի փոքր կտրատել։ Խաղի ոսկորներից լավ արգանակ պատրաստեք, որից հետո կարող եք լանսպիկ պատրաստել։ Կարտոֆիլը կեղևի մեջ եփում ենք, ապա կեղևից հանում ենք երեք կոպեկ մետաղադրամի չափով անցքի մեջ և մանր կտրատում։ Մաքրեք թարմ վարունգը և կտրեք բարակ շերտերով: Տրյուֆելները շրջանաձև կտրատել։ Խեցգետինները խաշել ու վիզը վերցնել։ Պատրաստեք խիտ պրովանսալ սոուս, ավելացրեք Kabul Son-ը կծու համար, իսկ մի փոքր հաստ սերուցք ավելի լավ համի և գույնի համար: Պտուտակով մաքրեք խոշոր ձիթապտուղները: Երբ ամեն ինչ պատրաստ է, վերցրեք ապակե ծաղկաման կամ խորը աղցանի աման և սկսեք ամեն ինչ շարել շարքերով։ Սկզբում ներքևում դնել որսի և կարտոֆիլի մանրուքները, թեթևակի համեմել պրովանսալով, ապա վրան դնել որսի մի շարք, այնուհետև կարտոֆիլ, վարունգ, տրյուֆել, ձիթապտուղ և խեցգետնի վզիկ, այս ամենը լցնել սոուսի հետ։ որպեսզի հյութալի լինի, վրան նորից մի շարք որսի դնել և այլն։ Վերևում թողեք խեցգետնի պարանոցի և տրյուֆելների մի մասը զարդարելու համար: Երբ բոլոր ապրանքները տեղադրվում են սլայդի տեսքով ծաղկամանի մեջ, ապա վերևը ծածկում ենք Պրովանսալով, որպեսզի ապրանքները չտեսնեն։ Ծաղկամանի մեջտեղում մի քանի աղցան դրեք որպես ծաղկեփունջ, իսկ շուրջը ավելի գեղեցիկ դասավորեք խեցգետնի վզիկները, եփած խեցգետնի ճանկերը և տրյուֆելները։ Սառեցրած լանսպիկը կտրատել, դնել կորնետի մեջ, վրան բարակ էլեգանտ ցանց պատրաստել և ամեն ինչ մանրակրկիտ սառեցնել։

Նշում. Ճիշտ նույն կերպ կարելի է աղցան պատրաստել մնացած տապակածից՝ տավարի, հորթի միսից, թխում, հավի միսից և այլն, ինչպես նաև ցանկացած ոչ ոսկրային ձկից։ Երբեմն, ցանկության դեպքում, այս աղցաններին կարող եք ավելացնել թարմ լոլիկ՝ կտրատված շրջանակներով։ Բայց իսկական Olivier նախուտեստը միշտ պատրաստվում է պնդուկի թրթուրից:
Նշում. Lanspeak-ը թանձրացած, կպչուն, թափանցիկ արգանակ է՝ դոնդողի խտությամբ: Մի շիշ պատրաստի lanspeak ստանալու համար անհրաժեշտ է վերցնել մի շիշ պատրաստի արգանակ և 12 թերթ ժելատին, կամ հորթի գլուխը, կամ եզի երկու բուդ, կամ հորթի 5-6 բուդ։

Այս շրջանի այլ գրքերում կարելի է գտնել բաղադրատոմսեր առանց ձիթապտղի, բայց, օրինակ, սեղմված խավիարով կամ օմարով։ Տարբերակները շատ են, բայց մեկ ընդհանուր բան՝ 19-րդ դարում Օլիվիեն շերտավոր աղցան էր բարձր խավերի համար։ Սակայն ռեստորաններից անցնելով տնային սեղաններին՝ Օլիվիեն աստիճանաբար կորցնում է իր խոհարարական սնոբիզմը և դառնում ավելի ժողովրդավար:

Խոհարարական գիրք, 1912 թ

Olivier աղցան. Համամասնությունը՝ հավ - 1 հատ, խաշած կարտոֆիլ - 5 հատ, թարմ վարունգ - 5 հատ, տրյուֆել - 1 հատ, պրովանսյան սոուս - 4 սեղան: գդալներ.

Պատրաստումը՝ հավի միսը խաշել արգանակի մեջ և հանելուց հետո հովացնել, հեռացնել ամբողջ մարմինը՝ և՛ ֆիլեն, և՛ ոտքերը, կտրատել անկյունագծով, բարակ, տախտակների մեջ։ Վերցրեք խոշոր կարտոֆիլ, կլորացրեք դրանք սյուների մեջ և կտրատեք կոպեկներով։ Թարմ վարունգը մաքրել և մանր կտրատել։ Այս ամենը լցնում ենք կաթսայի մեջ, մի քիչ աղ ենք ավելացնում, լցնում պրովանսալ սոուսը և հարում ենք, իսկ հետո լցնում աղցանի ամանի մեջ, հարթեցնում ենք թմբուկով, վրան վրան դնում ենք մանրացրած տրյուֆելները, և աղցանը պատրաստ է, մատուցվում է հատկապես որպես նախուտեստ։ .
Նշում. Salad de boeuf (նախուտեստ): Նույնը, ինչ Օլիվիեն, բայց տարբերությունն այն է, որ հավի փոխարեն պետք է խաշած միս վերցնել։ Միսը կտրատել բարակ տերևների մեջ, խառնել վարունգի, կարտոֆիլի և Պրովանսալ սոուսի հետ։ Զարդարել տրյուֆելներով։

5 տարի հետո ցարական Ռուսաստանը կավարտվի տրյուֆելների հետ միասին. Մայակովսկու քարոզչությունը պնդուկի բուրժուական կերակուրը հայտարարեց, և նրանք, ովքեր վերապրեցին հեղափոխությունը, իսկ հետո քաղաքացիական պատերազմը, ժամանակ չունեին խոհարարական հաճույքների համար: 1921-ի սոված տարում գրող Արկադի Ավերչենկոն իր «Կտոր-կոտրվածների բեկորները» աշխատության մեջ հիշել է անցյալի խնջույքները. «Մի բաժակ կիտրոնի օղին արժեր հիսուն կոպեկ, բայց նույն հիսուն կոպեկի դիմաց ընկերասեր բարմենը բառացիորեն նախուտեստ է պարտադրել քեզ՝ թարմ խավիար, դոնդող բադ, Քամբերլենդ սոուս, Օլիվիե աղցան, խաղ պանիր»։. Սակայն ազգային խոհանոցն այն ժամանակ ակնհայտ անկում էր ապրում՝ ժանգոտ ռացիոնալ ծովատառեխ, սախարին, համակցված ճարպ: Մնում է միայն հիշել Օլիվիեին։

Համեմատաբար լավ սնված երեսունականներին աղցանի պատմությունը, երկրի պատմության հետ մեկտեղ, նոր ընթացք ստացավ: Մոսկովյան ռեստորանի շեֆ-խոհարար Իվան Իվանովը, ով, ըստ լեգենդի, ժամանակին աշխատել է հենց Լյուսիեն Օլիվյեի թեւերում, հորինում է արդեն հայտնի թեմայի՝ Ստոլիչնի աղցանի իր սեփական վերանորոգումը: Արդեն հայտնի բաղադրատոմսին առաջին անգամ ավելացվում է պահածո՝ կանաչ ոլոռ և խեցգետնի միս։ Բայց «Ստոլիչնին» դեռ խորհրդային թիվ մեկ աղցանի դերի թեկնածու չէ։ NEP-ը վերականգնում է պնդուկը, թառափը և խեցգետինը. այն ժամանակվա բաղադրատոմսերի հավաքածուներում կային շատ նրբորեն նմանատիպ նախուտեստներ «Սիլվա» կամ «Պարիզիեն» ժիր անուններով: Նման բազմազանության մեջ Օլիվիեն չի կորցնում դիրքերը, բայց այն այլևս չի հավակնում լինել հիմնական տոնական ուտեստը:

Խոհարարություն, ուղեցույց հասարակական սննդի օբյեկտների համար։ 1945 թ
Բանջարեղենի աղցան խաղով (Օլիվյե)
Եփած կամ տապակած սառը որսի ֆիլեը, խաշած կարտոֆիլը, ղերկինը կամ թթու վարունգը կտրատում են բարակ շերտերով, դրանց վրա ավելացնում են կանաչ հազարի տերեւներ, սոյայի քաբուլ [սոուս], մայոնեզ, աղ։ Այս ամենը խնամքով խառնում ենք, կույտի մեջ դնում աղցանամանի մեջ, զարդարում պինդ խաշած ձվի, հազարի, ձիթապտուղի, որսի կտորներով և կանաչ վարունգի կտորներով։ Աղցանի վրա կարելի է դնել 2-3 խեցգետնի պոչ կամ պահածոյացված խեցգետնի կտոր։

Հեշտ է նկատել, որ այս պահին ֆրանսիական նախուտեստից քիչ բան էր մնացել։ Ստալինի Օլիվիեն ֆանտաստիկ բան է։ 1948 թվականին խորհրդային խոհարարական Աստվածաշունչը՝ «Համեղ և առողջ սննդի գիրքը», խորհուրդ էր տալիս Օլիվիեին ավելացնել կանաչ աղցան, կիտրոնի հյութ, խնձոր և նույնիսկ շաքարի փոշի։ 1952-ին մի գիրք, որը կոչ էր անում առատության կոչ անել և ցուցադրել խորհրդային սննդի լուսանկարչության լավագույն օրինակները, առաջին անգամ որպես բաղադրիչներ ներկայացվեցին խաշած գազար և, անսպասելիորեն, ծաղկակաղամբ: Ճաշատեսակը զարդարում են՝ ձկան բացակայության դեպքում, այլևս ոչ թե խեցգետինով, այլ եփած ձվով, հետո դեկորացիան աստիճանաբար սահում է աղցանի ամանի մեջ և դառնում պարտադիր բաղադրիչ։ Օլիվիեն դեռ համարվում է խաղային աղցան, բայց դրա շուրջը «Համեղ և առողջ սննդի գրքի» էջերում ավելի ու ավելի շատ տատանումներ կան, որոնք շատ նման են բաղադրությանը, ներառյալ «Երշիկով աղցան» (+ կարտոֆիլ, նեխուր, հազար, ղերկիններ, խնձոր) և «Մսով աղցան» (+ կարտոֆիլ և վարունգ):

Ութսունականներին մենք ունենք մի քանի վերամշակումներ Օլիվիեի թեմայով, որոնք ամրագրված են բաղադրատոմսերի պարտադիր հավաքածուներում. «Կապիտալ աղցան» (հավ, կարտոֆիլ, վարունգ, հազար, ձու, խեցգետին), միս (միևնույն է, միայն տավարի միս կամ լեզու), « Ծովամթերքի աղցան» (ձուկ, ծովախեցգետին, կարտոֆիլ, գազար, կանաչ ոլոռ) և մեծարգո «Խաղի աղցան», որն այժմ մատուցվում է պնդուկով, լոլիկով, լոբիով և ծաղկակաղամբով: Այս ամենը առատորեն համեմված է մայոնեզով, և յուրաքանչյուր բաղադրատոմս ուղեկցվում է կարևոր նշումներով՝ եթե այսինչ բաղադրիչը բացակայում է, կարող եք այն փոխարինել մեկ այլով կամ ամբողջությամբ թողնել ուտեստը առանց դրա։ Զարմանալի չէ, որ ի վերջո Բրեժնևի Օլիվիեն վերածվեց աղցանների դիզայների. այն, ինչ ստացավ, նա կտրատեց: Բայց մյուս կողմից, այն պատրաստելը պարզ է և էժան, իդեալական է ցուրտ եղանակի և թունդ խմիչքների համար, և բաղադրատոմսերի տարբերակները փոխանցվում են տնային տնտեսուհուց տնային տնտեսուհի և համախմբվում են ընտանեկան ավանդույթներով: Օլիվյեն հաջողությամբ վերապրում է իշխող քաղաքականության փոփոխությունները և ֆինանսական ճգնաժամերը՝ կրկին դառնալով այն ուտեստը, առանց որի ճաշը ճաշ չէր լինի:

Խոհարարություն ռուսերեն, Ամերիկա, 2003 թ
Ռուսական աղցան (Olivje salad), որը պարտադիր է բոլոր ռուսական երեկույթների ժամանակ։
2 առանց ոսկորների, առանց մաշկի հավի կրծքամիս, 1 միջին սոխ, կեղևավորված, 6 խոշոր կարտոֆիլ, 6 ձու, 8 միջին թթու վարունգ, մեկ բաժակ կանաչ ոլոռ, կանաչ սոխ և սամիթ մատուցելու համար։
սոուս՝ 1 ճ.գ. լ ձիթապտղի յուղ, 1 բաժակ մայոնեզ, 1 բաժակ թթվասեր, 1/4 թ.գ. աղ, նույնքան աղացած պղպեղ։
1. Հավի միսը լվանալ սառը ջրով։ Սոխը կիսով չափ կտրատել։ Եփել հավի միսը, մինչև այն հավասարապես սպիտակի։
2. Հեռացրեք սոխը։
3. Քանի դեռ հավը եփվում է, կարտոֆիլը լավ լվանալ, դնել մեծ կաթսայի մեջ և ծածկել ջրով։ Բարձր ջերմության վրա հասցրեք եռման աստիճանի։ Եփել այնքան, մինչև կարտոֆիլը հեշտությամբ կեղևազրկվի։ Ջուրը ցամաքեցնել։
4. Մինչ հավի միսն ու կարտոֆիլը եփվում են, ձվերը տեղադրեք մեծ կաթսայի մեջ։ Լցնել ջրով և հասցնել եռման աստիճանի։ Կրակն իջեցրեք, ծածկեք և թողեք 20-25 րոպե։ Եփած ձվերը ողողում ենք սառը ջրով, մինչև սառչեն։
5. Բոլոր բաղադրիչները եփելուց առաջ սառեցրեք սենյակային ջերմաստիճանում։ Հավի միսը մանր կտրատել։ Մաքրել կարտոֆիլը և ձվերը: Կարտոֆիլը, ձուն և վարունգը կտրատել խորանարդի մեջ։ Տեղադրել մեծ աղցան ամանի մեջ:
6. Պատրաստել սոուսը փոքրիկ աղցանամանի մեջ։ Խառնել ամեն ինչ, աղցանի ամանի մեջ ավելացնել սոուս և քաղցր ոլոռ:
Որոշ շրջաններում ռուսները գազար կամ քերած խնձոր են դնում օլիվիեի մեջ: Եվ հիշեք, որ իսկական ավանդական համի համար դուք չեք կարող օգտագործել ցածր յուղայնությամբ մայոնեզ և թթվասեր:

Ամանորյա տոների նախաշեմին ցանկանում ենք պատմել տոնական սեղանի գլխավոր զարդարանքի՝ Օլիվիե աղցանի պատմության մասին։ Առանց այս խոհարարական գլուխգործոցի ոչ մի ամանորյա խնջույք ամբողջական չէ, այն պատրաստել են մեր տատիկներն ու մայրերը, և դա մեր Ամանորի պաշտոնական համն է: Եվ ամեն ինչ սկսվեց շատ ռուսերենով...

Լուսանկարը © Culture.ru

Տեսարանը Էրմիտաժ պանդոկն է։

Օլիվիե աղցանի օրիգինալ բաղադրատոմսը հորինել է 19-րդ դարի 60-ականներին ֆրանսիացի խոհարարը, այս մարդու անունը Լյուսիեն Օլիվիե էր: Բացի այն, որ Լյուսիենը հիանալի խոհարար էր, նա նաև մոսկովյան Էրմիտաժ պանդոկի սեփականատերն էր, որը գտնվում էր Տրուբնայա հրապարակում, Պետրովսկի բուլվարի և Նեգլիննայա փողոցի անկյունում։ Ժամանակակիցներին կարող է ծանոթ լինել Մոսկվայի թատրոնի «Ժամանակակից պիեսի դպրոցի» շենքը: Ռեստորանը բաց էր առավոտյան 11-ից 4-ը։ Մոտ 60 խոհարարներ այստեղ ուտելիք էին պատրաստում, իսկ օրական եկամուտը կազմում էր օրական 2 հազար ռուբլի, ինչը համեմատելի էր փոքր քաղաքի բյուջեի հետ։

1860-ականներին պանդոկը հայտնի էր և իսկական փարիզյան ռեստորան էր։ Առատորեն զարդարված սվաղով, բյուրեղյա ջահերով և բրոնզով, մասնավոր տաղավարներով և հիանալի ֆրանս-ռուսական խոհանոցով, ռեստորանը դարձավ մոսկովյան էլիտայի սիրելի հանգստի վայրը: Այս պատերի ներսում էր, որ խոհարար Լյուսիեն Օլիվիեն խորաթափանց հանրությանը ներկայացրեց այն ժամանակ աննախադեպ սառը սոուս «մայոնեզը»՝ ժամանակակից մայոնեզի նախահայրը:

Ազնվականությունը լցվեց նոր ֆրանսիական ռեստորան, որտեղ, բացի ընդհանուր սենյակներից և գրասենյակներից, կար սպիտակ սյունազարդ սրահ, որտեղ կարելի էր պատվիրել նույն ընթրիքները, որոնք Օլիվյեն մատուցում էր ազնվականների առանձնատներում։ Այս ընթրիքների համար պատվիրվել են նաև արտասահմանից եկած դելիկատեսներ և լավագույն գինիներ՝ վկայականով, որ այս կոնյակը եղել է Լյուդովիկոս XVI-ի պալատի նկուղներից և «Տրիանոն» մակագրությամբ։- Վ.Ա. Գիլյարովսկի «Մոսկվան և մոսկվացիները».

Լուսանկարը © pastvu.com/Iskra ամսագիր No 28, 1907 թ

Խաղի մայոնեզ

Որոշ ժամանակ անց հյուրերի հարցումները սկսեցին աճել, այցելուները պահանջեցին նոր ճաշացանկ: Իր պանդոկի նախկին փառքը վերականգնելու համար, որպես հասարակության ողջ սերուցքի բնակավայր, Լյուսիենը հորինեց բոլորովին նոր ուտեստ՝ «Օլիվյե» արտասովոր ֆիրմային աղցան: Խոհարարական արվեստի նոր գործը ոչ միայն արդարացրեց իր նպատակը, այլև վստահորեն մտավ պատմության տարեգրություն՝ այսօր մնալով տոնական խնջույքի անփոխարինելի բաղադրատոմս:

Կարևոր է նշել, որ խոհարարն ի սկզբանե նպատակ չի ունեցել աղցան պատրաստել: Ֆրանսիական հոգին պահանջում էր ինչ-որ նուրբ բան, ուստի սկզբում նրա ճաշատեսակը հայտնվեց «Խաղի մայոնեզ» անունով: Նրա սկզբնական բաղադրությունը ներառում էր պնդուկի և կաքավի լավ խաշած, կտրատված ասպիական միս, և որպես զարդարանք ավելացվել էին խեցգետնի պոչեր՝ խաշած կծու արգանակի մեջ և եփած լեզվի կտորներ։ Այս ամբողջ շքեղ մսի նատյուրմորտը համեմված էր Պրովանսալ սոուսով, որը պատրաստված էր սովորական մայոնի հիման վրա, իսկ ցուցահանդեսի կենտրոնում խորանարդիկ կտրատված էին խաշած կարտոֆիլը, գետնին և խաշած ձվերը:

Շուտով ֆրանսիացին նկատեց, որ Էրմիտաժի այցելուները այնքան էլ ոգեշնչված չեն այս տարանջատումից: Ընդհակառակը, սրտի պարզությունից ելնելով, նրանք խառնում են ափսեի ամբողջ պարունակությունը և մեծ հաճույքով ուտում նորաստեղծ ուտեստը՝ փչացնելով հեղինակի ներկայացման օրիգինալ գեղեցկությունն ու մտադրությունը։

Այս դիտարկումից հետո Օլիվիեն չանհանգստացավ իր ֆիրմային ճաշատեսակի երկար ձևավորմամբ, այլ զգալիորեն պարզեցրեց պատրաստման ընթացակարգը։ Նա դա արեց չափազանց պարզ. նա մանրացրեց և խառնեց բոլոր բաղադրիչները՝ առատորեն համեմելով դրանք ֆիրմային սոուսով: Ահա թե ինչպես լույս տեսավ Օլիվիե աղցանը։

Այսօր մենք կարող ենք գտնել հնարամիտ ֆրանսիացու աղցանի բաղադրատոմսի տասնյակ տարբերակներ: Բայց, բնականաբար, Օլիվիեի պատրաստման օրիգինալ բանաձեւն ու տեխնոլոգիան այն ժամանակ խիստ դասակարգված էին, և դասական բաղադրատոմսով իսկական ուտեստը կարելի էր համտեսել միայն Էրմիտաժ պանդոկում։

Շատ խոհարարներ գլխի են ընկել անլուծելի հարցերի շուրջ՝ ի՞նչ համամասնությամբ խառնել բաղադրիչները և ինչպե՞ս պատրաստել աղցանի հիմնական մասը՝ Լյուսիեն Օլիվիեի անթերի սոուսը: Նոր ուտեստի խուլ պրեմիերայից անմիջապես հետո մոսկովյան շատ խոհարարական ուղեղներ փորձեցին փորձնականորեն կրկնել լեգենդար խորտիկի օրիգինալ բաղադրատոմսը, բայց բոլորը կատարյալ ֆիասկո ունեցան: Իսկ Լյուսիենը շարունակում էր հաշվել իր շահույթն ու պատրաստել իր հայտնի աղցանը։

Լուսանկարը © auction.ru

Խոհարարի մահից հետո Օլիվիե աղցանի պատմությունը սկսեց գերակշռել գաղտնիքներով, և ենթադրվում էր, որ հայտնի իրական աղցանի գաղտնիքը կորել է: Վվեդենսկի գերեզմանատան հայտնի խոհարարի գերեզմանը դարձել է այն ժամանակվա խոհարարների և ռեստորատորների ուխտատեղի։ Խոսակցություններ կան, որ նրանցից ոմանք փորձել են օկուլտիզմի պրակտիկաներ կիրառել՝ հայտնի բաղադրատոմսի գաղտնիքը բացահայտելու համար։

Լուսանկարը © Ալեքսանդր Կրիվոնոսով

Բաղադրատոմսի գաղտնիքը

Իհարկե, ֆրանսիացու ստորագրությամբ բաղադրատոմսը բացելու բազմաթիվ փորձեր են եղել, սակայն բոլոր փորձերն անհաջող են եղել։ Սակայն անվերջ գաստրոնոմիկ փորձառությունների շնորհիվ հայտնվել են բազմաթիվ նոր սառը ուտեստներ և աղցանների տատանումներ a la Olivier: Այս նմուշներից մեկը վերածվեց Ստոլիչնի աղցանի, որի բաղադրատոմսն այսօր համարվում է դասական Օլիվիե: Լյուսիեն Օլիվյեն խստորեն պահպանում էր իր բաղադրատոմսը, քանի որ հենց այդ պատճառով էլ ավելի ու ավելի շատ այցելուներ էին գալիս փորձելու նրա «գաղտնի» ուտեստը։

Որոշ ենթադրությունների համաձայն՝ հենց այսպիսի տեսք ուներ ստեղծողի՝ Olivier աղցանի դասական, միակ ճիշտ բաղադրատոմսը։ Ճիշտ է, ժամանակի ընթացքում Լյուսիենն ինքը որոշ փոփոխություններ կատարեց իր սկզբնական բաղադրատոմսում, բայց ի վերջո խորտիկի բաղադրությունը դարձավ հետևյալը.

Շագանակագեղձ – 2 թռչուն;
Երիտասարդ երինջի լեզուն – ½ հատ;
Սեղմված թառափի խավիար – 100 գ;
հազարի տերևներ – 180 գ;
Խեցգետին - 20-25 հատ;
Գերկիններ - 200 գ;
Քաբուլ սոուս - 60 գ;
Թարմ վարունգ - 2 հատ;
Կապեր – 0,1 կգ;
Եփած հավի ձու - 5 հատ;

Պրովանսալ սոուսի համար.

Ձիթապտղի յուղ - 0,4 լ;
Հում ձվի դեղնուց - 2 հատ;
Ֆրանսիական քացախ - համտեսել;
Մանանեխ - 2-3 ճաշի գդալ;

Զվարճալի և քիչ հայտնի դետալ, բայց Պրովանսալ սոուս պատրաստելիս Լյուսիեն Օլիվիեն մանանեխի քանակությունը փոփոխել է՝ կախված այցելուների կողմից օգտագործվող ալկոհոլի քանակից: Որքան հարբեցող է ամբոխը, այնքան ավելի համեմ է մայոնեզը։ Օլիվյե աղցանը չխմող հյուրերին մատուցվում էր ամենանուրբ սոուսով, որպեսզի նրանք կարողանան գնահատել դրա ողջ հմայքը:

Աղցան «Օլիվյե»

1917 թվականի իրադարձություններից հետո՝ Առաջին համաշխարհային պատերազմից հետո, շատ ապրանքներ դարձել են անմատչելի շքեղություն հաստատությունների մեծ մասի համար։ Սա խթան է տվել «նոր դարաշրջանի» խոհարարներին սկսելու «խոհարարական տենդ»՝ փնտրելով հայտնի Olivier աղցանի այլընտրանքային բաղադրատոմսը:

Բնօրինակ բաղադրատոմսը մնաց գաղտնիք, ուստի խոհարարական մասնագետների խնդիրն էր միայն ստեղծել նոր աղցան, որը անորոշ կերպով հիշեցնում է Տրուբայի պանդոկի այդ լեգենդար հյուրասիրությունը: Այսպիսով, 1920 թվականին մոսկովյան ռեստորանում լա «Օլիվյե» աղցանի բաղադրատոմսը նման էր.

Եփած բանջարեղենը (6 կարտոֆիլ և 3 գազար), թթու վարունգը (2 հատ), 250 գ հավի միսը և 3 ձու, պետք է կտրատել կոկիկ խորանարդի մեջ։ Սոխը (1 գլուխ) պետք է մանր կտրատել։Բոլոր պատրաստի կտորները աղ և պղպեղ և 1 բաժակ կանաչ ոլոռ ըստ ճաշակի, ապա խառնել մայոնեզի հետ (170 գ): Մատուցելիս աղցանի չափաբաժինը զարդարեք մաղադանոսով և կանաչ խնձորի կտորներով։

Լուսանկարը © fb.ru

1930-ական թվականներին նույն «Մոսկվայի» խոհարարը կրկին դիմեց բնօրինակ բաղադրատոմսին և, հեղինակային մի քանի փոփոխություն կատարելով, ստացված ուտեստը անվանեց նոր անուն՝ «Սթոլիչնի» աղցան: Մինչև 50-ական թվականները Ստոլիչնին առաջատար դիրք էր զբաղեցնում խորհրդային հիմնական ուտեստների շարքում: Բաղադրիչների մի շարք դրա պատրաստման համար.

Խաղ - 50 գ;
Թարմ վարունգ - 40 գ;
Կանաչ հազարի տերևներ - 10 գ;
Եփած կարտոֆիլ - 60 գ;
Խեցգետնի ֆիլե եփած - 10 գ;
Եփած ձու - 40 գ;
Գերկիններ - 10 գ;
Ձիթապտուղ - 10 գ;
«Հարավային» կծու սոուս - 1 ճաշի գդալ;
Մայոնեզ - 1/3 բաժակ;
Աղ - համտեսել;

Այսօրվա Olivier աղցանը ավելին է, քան պարզապես աղցան, անկախ նրանից, թե ինչ անուն եք տալիս դրան: Զարմանալի է, բայց այսօր այն անձնավորում է ամանորյա տրամադրությունը, նույնիսկ ամբողջ ընտանիքներ է համախմբում իր շուրջը։ Եփեք հաճույքով, և ամենակարևորը՝ ձեր հոգով, քանի որ սա, թերևս, հենց Լյուսիեն Օլիվիեի գաղտնի բաղադրիչն է։

Տեքստ © Սաշա Վլադինեց / «Մոսկվան փոխվում է»

Ամանորյա տոների նախաշեմին հրավիրում եմ ձեզ հետաքրքրաշարժ ճամփորդության բոլորի սիրելի Olivier աղցանի պատմության մեջ:

Այսպիսով, 1861 թվականին ճորտատիրությունը վերացավ։ Այս իրադարձությունն այսպես է բնութագրում այն ​​ժամանակվա հայտնի կենցաղային գրող Վ.Ա. Գիլյարովսկի. «Վաթսունականների առաջին կեսը Մոսկվայի վայրի բարգավաճման սկիզբն էր, ուր հողատերերը շտապում էին հեռավոր անկյուններից՝ «ազատագրական» ռեֆորմից հետո մարման վճարումներ կատարելու։ Հարստացան «լյուքս և նորաձևության» խանութների և լավագույն պանդոկների տերերը. բայց վերջիններս դեռ չէին բավարարում արդեն արտերկրում գտնվող պարոնների նուրբ ճաշակը. կենդանի ստերլետներն ու թարմ խավիարը նրանց չէին բավականացնում։ Ազնվական ազնվականները խնջույքներ էին կազմակերպում իրենց առանձնատներում, իրենց ընթրիքի համար չափազանց գներով պատվիրում էին ստրասբուրգյան պաշտետներ, ոստրեներ, օմարներ, օմարներ և գինի արտասահմանից»։

1864 թվականին Մոսկվայում բացվեց Էրմիտաժ պանդոկը՝ Ֆրանսիայից հրավիրված խոհարար Լյուսիեն Օլիվիեի գլխավորությամբ։ «Ազնվականները լցվեցին նոր ֆրանսիական ռեստորան... որտեղ նրանք կարող էին պատվիրել նույն ընթրիքները, որոնք Օլիվյեն անում էր ազնվականների առանձնատներում»։
Ենթադրվում է, որ Օլիվյե աղցանը հորինվել է այս ժամանակահատվածում՝ 1861-ից 1864 թվականներին, և ստացել է լայն հասարակական ճանաչում, երբ մատուցվել է Էրմիտաժում: «Հատուկ շքեղ էր համարվում, երբ ընթրիքները պատրաստում էր ֆրանսիացի խոհարար Օլիվյեն, ով դեռ այն ժամանակ հայտնի դարձավ իր հորինած «Օլիվյե աղցանով», առանց որի ընթրիքը չէր լինի ճաշ, և որի գաղտնիքը նա չէր բացահայտի։ Ինչքան էլ գուրմանները փորձեցին, չստացվեց՝ այս կամ այն»։.

Ահա թե ինչպես առաջացավ կարծիք, որ շեֆ խոհարար Օլիվիեն իր հետ գերեզման է տարել իսկական աղցանի բաղադրատոմսը։ Իրոք, այս աղցանի ոչ մի բաղադրատոմս չի կարելի գտնել այն ժամանակվա որևէ (ներկայումս հայտնի) տպագիր խոհարարական հրատարակությունում՝ մինչև 1894 թվականը։ Այնուամենայնիվ, հաշվի առնելով այն ժամանակվա բոլոր հաստատություններում աղցանի տարածվածությունն ու հասանելիությունը, դժվար է պատկերացնել, որ մեծ խոհարարին դեռ հաջողվել է պահել այս գաղտնիքը։

1894 թվականի մարտին, Լյուսիեն Օլիվիեի մահից 4 ամիս անց, Օլիվիեի աղցանի բաղադրատոմսի առաջին նկարագրությունը հայտնվեց այն ժամանակվա հեղինակավոր հրատարակության մեջ՝ «Մեր սնունդը» ամսագրում.
«Ես կփոխանցեմ ամենալավ մանրամասն պատրաստումը այս համեղ խորտիկի հեղինակի ոգով.
Տապակել պնդուկը, սառը, մանր կտրատել; պատրաստել խաշած (ոչ փխրուն) կարտոֆիլ, նաև կտրատած, և թարմ վարունգի կտորներ, ապա ավելացնել կապորետներ և ձիթապտուղներ; խառնել այս ամենը և լցնել մեծ քանակությամբ հետևյալ սոուսը. Սովորական սառը Պրովանսալ սոուսի մեջ ավելացնել Քաբուլ սոյան*, մինչև այն մուգ գույնի և կծու համ ունենա, վերևից ծածկել խեցգետնի պոչերով, հազարի տերևներով, հազարով և մի փոքր կտրատած նշտարահատիկով։ Մատուցել շատ սառը բյուրեղյա ծաղկամանի մեջ, ինչպես մրգային մասեդուան։ Ձմռանը թարմ վարունգը կարելի է փոխարինել խոշոր գերկիններով։ Պնդուկի թխուկը կարելի է փոխարինել նաև թխումով, կաքավով կամ հավով, բայց այս նախուտեստի համն այլևս այնքան էլ նուրբ չի լինի»։

*Ինչ է Քաբուլի սոյայի հատիկը, դեռ հստակ հայտնի չէ: Այս թեման արժանի է առանձին գիտական ​​աշխատանքի, ուստի կասեմ միայն, որ այսօր կա երեք հիմնական վարկած՝ սոյայի հիմքով սոուս է, «հարավային» սոուս է, կամ արտասահմանյան արդյունաբերական սոուս է։ «Մեր ուտելիքը» ասում է, որ իսկական Քաբուլի սոյայի հատիկներն արտադրվել են Լոնդոնում, և ռուսական հասկացությամբ դրանք նման բան են եղել։ Դալը սահմանում է «սոյան» որպես ճաշատեսակների համար կծու համեմունք կամ սուս: Քանի որ իրականում հնարավոր չէ պարզել, թե դա ինչ է, առաջարկվում է պարզապես բաց թողնել այս նշումը։

Վերադառնանք Օլիվիեին։ 1897 թվականին, առաջին հիշատակումից 3 տարի անց, «Մեր սնունդը» թերթի խմբագիրներից մեկի ապագա կինը Պ. Ալեքսանդրովան իր գրքում հրապարակում է մեկ այլ Օլիվյեի բաղադրատոմս, որը գրեթե կրկնում է ավելի վաղ հրապարակվածը, միայն նշված համամասնություններով, ինչպես նաև նշում է, որ պնդուկի գորշը կարող է փոխարինվել հորթի մսով. «Պնդուկի թրթուրի փոխարեն կարելի է հորթի, կաքավի և հավի միս վերցնել, բայց իսկական Olivier նախուտեստը միշտ պատրաստվում է պնդուկի թխվածքից»:

1902 թվականից ի վեր, տարբեր աղբյուրներում, աղցանից սկսում է անհետանալ աղցանը, և սկսում են հայտնվել ձվերը, տրյուֆելները, օմարները և սեղմված խավիարը: Մեծ մասշտաբով ապրելը դառնում է մոդայիկ, Գիլյարովսկին այս ժամանակի մասին գրում է այսպես. «Նախ, նրանք էլ ավելի շքեղ վերակառուցեցին Էրմիտաժը, նույն շենքում կահավորեցին շքեղ բաղնիքներ և նոր տուն կառուցեցին հանդիպման սենյակների համար... Էրմիտաժը սկսեց հսկայական շահույթներ ստանալ՝ հարբեցողությունն ու անառակությունը եռում էին... Հացահատիկ խավիարը մատուցում էին արծաթյա դույլերով, բակի չափ ստերլետները ականջով բերում էին ուղիղ աշխատասենյակներ, որտեղ մորթում էին»։Սա լիովին «արդարացնում» է աղցաններում թանկարժեք ապրանքների նորարարությունը։

1904 թվականին գրքում ոմն Կ.Կ. Մորոխովցևը, հայտնվում է Օլիվիեի նոր «հարուստ» տարբերակը, որը հետագայում կհուզի սովորական խորհրդային մարդկանց երևակայությունը և կդառնա լեգենդ.
«769. Աղցան Օլիվիե
Դուրս տվեք՝ 2 պնդուկի 1 հատ հորթի լեզու, ¼ ֆունտ. սեղմված խավիար, թարմ աղցան ½ ֆունտ, խաշած խեցգետին 25 հատ կամ 1 բանկա օմար, ½ բանկա թթու վարունգ, ½ բանկա քաբուլ սոյայի հատիկներ, 2 թարմ վարունգ ¼ ֆունտ: կապարներ, 5 պինդ խաշած ձու; ամեն ինչ դնել ճաշատեսակի վրա և այն ամենը, ինչ անհրաժեշտ է Պրովանսալ սոուսի համար No 499, որը պետք է պատրաստել ֆրանսիական քացախով 2 ձուից և 1 ֆ. Պրովանսալ յուղ և աղ՝ ըստ ճաշակի»։. Այնտեղ հայտնվում է նաեւ ձուկ Օլիվիեն, որտեղ առաջարկվում է մսի փոխարեն օգտագործել թառափ։ Ինքը՝ Մորոխովեցու կարծիքի անհատականությունն ու հեղինակությունը բավականին կասկածելի են։ Այդ ժամանակաշրջանում շատ սրիկա գրողներ կային, որոնց հետապնդում էին հենց Մոլոխովեցու դափնիները, և ընկեր Մորոխովեցևը կարող էր նրանցից մեկը լինել, հաշվի առնելով, որ նրա մասին ավելին ոչինչ հայտնի չէ։

1909 թվականին, նույնիսկ նույն Ալեքսանդրովայի հրապարակման մեջ, այդ ժամանակ արդեն Իգնատիևան, բաղադրատոմսում հայտնվում են տրյուֆելներ, աղցանը սկսում է շերտավորվել, առաջարկվում է բաղադրիչները կտրել բարակ շրջանակներով, իսկ մնացորդները կտրատել։ վերև. Սա խորանարդի սկիզբն էր: Առաջարկվել է նաև ցանկության դեպքում աղցանին ավելացնել լոլիկը՝ կտրատած, կամ մսի փոխարեն ձուկ օգտագործել։ Սա բաղադրիչների փոփոխականության սկիզբն էր։
Այնուհետև, ընդհուպ մինչև հեղափոխությունը, տպագիր հրատարակությունների էջերում հայտնաբերվեցին Olivier աղցանի տարբերակները մոտավորապես վերը նշված ձևով: Օմարն ու տրյուֆելները նշվել են որպես ընտրովի:

1917 - փակվում է Էրմիտաժ պանդոկը, հարուստ առևտրական հարսանիքները, տարեդարձերը, ճոխ լանչերը և փառահեղ ընթրիքները «Մոսկվայի բոլոր խրախճանքները հավաքվել էին ներկայացումներից հետո».. Առջևում ԽՍՀՄ կազմավորումն ու տնտեսական նոր քաղաքականությունն են։

1927 թվականին հրատարակվել է Մ.Մ.-ի դասագիրքը։ Զարինա, նրա Օլիվիեի բաղադրատոմսը պարունակում է հետևյալ տողերը. «..աղցան դրեք կա՛մ ծաղկամանի մեջ, կա՛մ փոքր ամանի մեջ՝ վրան խոտաբույսերով, իսկ եթե կա լանսպիկ, ապա նրանց հետ և մատուցեք նախուտեստի հետ։ ցանկացած այլ խաղ, բայց «նաև թռչնամսից և նույնիսկ տապակած հորթի մսից, որը մնացել է ընթրիքից և նույնիսկ տավարի մսից: Դուք կարող եք դրա մեջ դնել մի կողմնակի ճաշատեսակ, որը տեղի է ունենում այս պահին, օրինակ՝ թթու սունկ, գետնին, կապորետ, պինդ խաշած: ձու և ամեն տեսակ խաշած կանաչի»։Ըստ երևույթին, այսպես են հայտնվել աղցանները «սառնարանում ընկածից»։

1934 թվականից խոհարարական հրապարակումներում Olivier բառը փակագծերում է, և աղցանը սկսում է կոչվել «Խաղի աղցան»: Տողը հայտնվում է Խոհարարության ձեռնարկում. «Ամեն ինչ խառնվում է, լցնում աղցանի ամանի մեջ և զարդարում խեցգետնի պոչերով, հազարի ճյուղերով, թթու վարունգով, թարմ վարունգով և այլն»։. Սա «և այլն»: 1939 թվականին հրատարակված «Համեղ և առողջ սննդի մասին գիրքը» վերջապես հաստատում է. «Այս աղցանը կարելի է պատրաստել տարբեր որսի կամ թռչնամսից, մսից, հորթի մսից և այլն»։Այսքանը, թվում է, որ Օլիվիեին այժմ կարելի է պատրաստել ամեն ինչից և զարդարել ամեն ինչով։

Ահա թե ինչ է գրում Գիլյարովսկին այս անգամ. «NEP-ը սողում էր ներս: Էրմիտաժը կրկին շողշողում էր գիշերային լույսերով: Խճճված տաքսիների վարորդներ, որոնք խառնված էին քրքրված անխոհեմ վարորդների հետ, բայց դեռ փչած անվադողերով, մարդաշատ էին շուրջը: Հարբած մեքենաները սկսեցին քշել և քշել: Էրմիտաժի նախկին մենեջերին հաջողվեց: Նորաձև ռեստորանի անցյալը քնքուշորեն կրկնելու համար: Նրանք կրկին հայտնվեցին բացիկների անունների վրա՝ Pompadour կոտլետներ, Marie Louise, Vallarois, Olivier աղցան... Բայց չհնազանդվող կոտլետները պատրաստվում են գերչակի յուղով, իսկ Olivier աղցանը պատրաստված է միջուկներից: ... Այնուամենայնիվ, այն բավականին հարմար է NEP այցելուների համար»:

1957 թվականին լույս տեսավ Լոս Անջելեսի խոհարարական դպրոցների խոհարարության դասագրքի երրորդ հրատարակությունը։ Մասլովը, որում խաղային աղցանը վերածվում է «Սթոլիչնի».
«Աղցան «Կապիտալ»
Եփած կամ տապակած թռչնամիսը կամ որսը սառչում են, իսկ մարմինը կտրատում են: Եփած կարտոֆիլը, ղերկինը կամ թթու վարունգը կտրատում են բարակ շերտերով, կանաչ աղցանը՝ մեծ կտորներով։ Միսն ու բանջարեղենը համեմում են մայոնեզի սոուսով՝ «Յուժնի» սոուսի հավելումով, լավ խառնում և դնում աղցանամանի մեջ հազարի տերևների վրա՝ կույտով, այնուհետև զարդարում որսի կամ թռչնի կտորներով, պինդ խաշած ձվի կտորներով, խեցգետիններով։ պոչեր կամ խեցգետիններ, թարմ կամ թթու վարունգ և մաղադանոսի ճյուղեր: Ստոլիչնի աղցանը հագցնելու համար կարելի է օգտագործել մայոնեզի սոուս թթվասերով կամ մայոնեզ՝ սպիտակ սոուսով»։Դասագրքում ներառված է նաև «Միս» աղցան, որում թռչնի միսը փոխարինվում է անյուղ մսով։ Իսկ ձկան տարբերակում վերջապես հայտնվում են գազարն ու կանաչ ոլոռը։

1955 թվականին հրատարակված «Խոհարարություն» հիմնարար աշխատությունը վերջապես աղցանին տալիս է «Կապիտալ» անվանումը, այժմ այն ​​գոյություն ունի երեք տարբերակով՝ թռչնամիս, միս և ձուկ.
«182. Թռչնամսից աղցան («Կապիտալ»)
Եփած կամ տապակած թռչնամիսը կամ որսը, խաշած կեղևավորված կարտոֆիլը, թարմ, աղած կամ թթու վարունգը, պինդ խաշած ձվերը կտրատել բարակ շերտերով (2-2,5 սմ) և մանր կտրատել կանաչ աղցանի տերևները։ Այս ամենը խառնել, համեմել մայոնեզով, համի համար ավելացնել «Յուժնի» սոուսը։ Խառնելուց հետո աղցանը կույտի մեջ դնել աղցանամանի մեջ և զարդարել գավաթներով կամ պինդ խաշած ձվերի կտորներով, թթու վարունգի կտորներով, հազարի տերևներով և թարմ վարունգի գավաթներով: Աղցանի վրա կարելի է գեղեցիկ կտրատած որսի ֆիլեի կտորներ, խեցգետնի պոչեր կամ պահածոյացված խեցգետնի ու ձիթապտղի կտորներ»։
175. Թառափի, աստղային թառափի կամ բելուգայի աղցան («Սթոլիչնի»)
Եփած թառափը կամ այլ ձուկն ու կարտոֆիլը, պահածոյացված վարունգը (գերկին) և պինդ խաշած ձվերը կտրատել 2-2,5 սմ երկարությամբ, կանաչ աղցանը՝ կտորների։ Համեմել մայոնեզով, ավելացնել «Յուժնի» սոուսը և աղը՝ ըստ ճաշակի։ Այս ամենը դրեք լցոնված աղցանի ամանի մեջ, զարդարեք հազարի տերևներով, ադամանդե ձևով կտրատած սաղմոնով կամ սաղմոնով, սեղմված խավիարի շերտերով, խաշած ձվերի շրջանակներով, խեցգետիններով կամ խեցգետնի պոչերով և ձիթապտուղներով (կորիզացված):

Այս պահից սկսած, Ստոլիչնի աղցանի բաղադրատոմսերը սկսեցին վերատպվել և տպագրվել տարբեր խոհարարական հրատարակություններում բոլոր տեսակի փոփոխություններով: 70-ականներին պահածոյացված ոլոռը ավելի ու ավելի էր հայտնվում աղցանի մեջ, ըստ երևույթին, կապարների բացակայության պատճառով: Կարծիք կա նաեւ, որ գազարն այս աղցանի մեջ է հայտնվել՝ որպես խեցգետնի վզին փոխարինող։ Պնդուկը փոխարինվում է միսով, իսկ թռչնամսից Ստոլիչնի աղցանը գործնականում անհետանում է:

Միտումը վերջնականապես ամրապնդվեց ԽՍՀՄ փլուզումից հետո։ 90-ականներին աղցանն ամբողջությամբ կորցրեց իր սկզբնական տեսքը։ Օլիվյեի պատմության մեջ սկսվում է բժշկի երշիկի և հունգարական պահածոյացված ոլոռի նոր դարաշրջանը: Քիչ թե շատ մատչելի բաղադրիչները խառնվում են ամենատարբեր համադրությունների մեջ, առատորեն լցնում են մայոնեզով և հպարտորեն զարդարում յուրաքանչյուր տան տոնական սեղաններին...

Աղցանի գյուտից գրեթե 150 տարի անց, պնդուկի թառամը, թառափը, խավիարը և այլ հազվագյուտ ապրանքներ դառնում են հասանելի և վերադառնում ոչ միայն դարակներ, այլև մեր սեղաններ: Բայց դժվար 90-ականները ամուր արմատավորված են յուրաքանչյուր խորհրդային մարդու գիտակցության մեջ, մենք շարունակում ենք Օլիվիեին պատրաստել այնպես, ինչպես պատրաստել ենք 10 և 20 տարի առաջ։ Ինչ կարող ենք անել, սա մեր պատմությունն է: Սա մեր Olivier աղցանն է:

Օլիվիե աղցան)

Olivier աղցան

Olivier աղցան- հայտնի աղցան նախկին ԽՍՀՄ երկրներում, որը համարվում է տոնական և ավանդական Ամանոր: Այն ստացել է իր անունը ի պատիվ իր ստեղծողի՝ խոհարար Լյուսիեն Օլիվիեի, ով 19-րդ դարի 60-ականների սկզբին ղեկավարում էր փարիզյան խոհանոցի Էրմիտաժ ռեստորանը Մոսկվայում։ Արտերկրում հայտնի է որպես «ռուսական աղցան» կամ «կարտոֆիլով աղցան» (կարտոֆիլով աղցան, թեև առանց մսի և ոլոռի): Երբեմն Օլիվիեին անվանում են նաև մսային աղցան։

Պատմություն

Օլիվիե աղցանի բաղադրատոմսի ամենավաղ հրապարակումը, որը ներկայումս հայտնի է, տրված է «Մեր սնունդը» թիվ 6 ամսագրում, 31 մարտի, 1894 թ.։

Ալեքսանդրովայի «Խոհարարական արվեստի հիմունքների ուսումնասիրության ուղեցույց» գրքում, 1897 թվականի հրատարակություն, նշվում է հետևյալ բաղադրատոմսը.

Olivier աղցան

Անհրաժեշտ ապրանքները և դրանց համամասնությունները մեկ անձի համար:

Շագանակագույն ցորեն - ½ հատ: Կարտոֆիլ - 3 հատ: Վարունգ - 1 հատ: Հազար - 3-4 տերեւ: Պրովանսալ - 1½ սեղան: գդալներ. Քաղցկեղային պարանոցներ - 3 հատ: Լանսպիկ - ¼ բաժակ: Կապերս - 1 թեյի գդալ: Ձիթապտուղ - 3-5 հատ:

Խոհարարության ցուցումներ. Տապակած լավ պնդուկի ֆիլեը կտրատել վերմակների մեջ և խառնել խաշած, ոչ փխրուն կարտոֆիլի և թարմ վարունգի կտորների հետ, ավելացնել կապարներ և ձիթապտուղներ և լցնել մեծ քանակությամբ Պրովանսալ սոուս՝ Քաբուլի սոյայի ավելացմամբ: Հովանալուց հետո տեղափոխում ենք բյուրեղյա ծաղկամանի մեջ և զարդարում խեցգետնի պոչերով, հազարի տերևներով և մանր կտրատած նիզակով։ Մատուցել շատ սառը վիճակում։ Թարմ վարունգը կարելի է փոխարինել խոշոր գետիններով։ Պնդուկի թրթնջուկի փոխարեն կարելի է հորթի, կաքավի և հավի միս վերցնել, բայց իսկական Օլիվյե նախուտեստ միշտ պատրաստում են պնդուկից։

Ըստ որոշ աղբյուրների՝ աղցանի օրիգինալ բաղադրատոմսը հետևյալն է՝ 2 պնդուկ, հորթի լեզու, քառորդ ֆունտ սեղմված խավիար, կես ֆունտ թարմ գազար, 25 կտոր խաշած խեցգետին, կես բանկա թթու վարունգ, կեսը բանկա սոյայի հատիկներ, երկու թարմ վարունգ, քառորդ ֆունտ կապարի, 5 պինդ խաշած ձու։

Սոուսի համար. Պրովանսալ մայոնեզը պետք է պատրաստել ֆրանսիական քացախով 2 ձվից և 1 ֆունտ Պրովանսալ (ձիթապտղի) յուղից:

Խորհրդային տարիներին Օլիվիե աղցանի բաղադրատոմսերը մի քանի անգամ փոխվել են, որոշ բաղադրիչներ փոխարինվել են մյուսներով՝ ավելի էժան ու մատչելի։ Ստանդարտ խորհրդային Օլիվիեն բաղկացած էր 6 բաղադրիչից.

• խաշած կարտոֆիլ;
• խաշած երշիկ («Դոկտորսկայա»);
• խաշած գազար;
• կոշտ խաշած ձու;
• թթու (թթու) վարունգ;
• կանաչ ոլոռ (պահածոյացված);

Ամեն ինչ կտրվեց խորանարդի մեջ, խառնվեց և հագցվեց մայոնեզով: Պատրաստման հեշտությունն ու բաղադրիչների առկայությունը այս աղցանը դարձրեցին խորհրդային տարիներին չափազանց սիրված ուտեստ։ Օլիվյեն խորհրդային տոնական սեղանի անփոխարինելի հատկանիշն էր Հոկտեմբերյան հեղափոխության օր և [աղբյուրը?] Նոր Տարի . Այս աղցանի ժամանակակից բաղադրատոմսի մեկ այլ անվանում՝ «Ձմեռ», առաջացել է այն պատճառով, որ դրա բաղադրիչները հեշտությամբ հասանելի են ձմռանը՝ ի տարբերություն «ամառային» աղցանների բաղադրիչների: Պերեստրոյկայի տարիներին խորհրդային բաղադրատոմսում փոփոխություններ տեղի ունեցան. երշիկը սկսեցին փոխարինել խաշած մսով, իսկ որպես տարբերակ հասանելի դարձան խնձորն ու թարմ վարունգը։ Անվանվել է տավարի մսի փոխարեն հավով տարբերակը «Կապիտալ աղցան». Մոսկովյան աղցանը նույնպես համարվում է սորտերից մեկը՝ սննդի աշխատողները դրան մեծ քանակությամբ խաշած կարտոֆիլ են ավելացրել։ [աղբյուրը?]

Վիքիմեդիա հիմնադրամ. 2010 թ.

Տեսեք, թե ինչ է «Օլիվիե (աղցան)» այլ բառարաններում.

Olivier աղցան- տես Օլիվիե աղցան... Էպոնիմների ճակատագիրը. Բառարան-տեղեկագիրք

Աղցան Աղցան (ճաշատեսակ) (իտալական Salato-ից, Salata, այսինքն՝ աղի) սառը ուտեստ՝ պատրաստված տարբեր բանջարեղեններից (հազար, տարբեր կանաչիներ, արմատային բանջարեղեն, սունկ, կարտոֆիլ, վարունգ, լոբի, մրգեր, կանաչ էնդիվի տերևներ, ջուր... ... Վիքիպեդիա

Այս տերմինն այլ իմաստներ ունի, տես Աղցան։ Բանջարեղենով աղցան Աղցան (իտալ. Salato, Salata «աղի» ... Վիքիպեդիա

Լյուսիեն Օլիվիե (ֆրանս. Lucien Olivier) ծագումով ֆրանսիացի կամ բելգիացի խոհարար, ով ղեկավարում էր Մոսկվայի Էրմիտաժ ռեստորանը 1860-ականների սկզբին; հայտնի է որպես հայտնի աղցանի բաղադրատոմսի ստեղծող, որը շուտով կոչվել է դրա ստեղծողի անունով: Նրա... ... Վիքիպեդիան

Լյուսիեն Օլիվիե (ֆրանս. Lucien Olivier, 1838 1883) ծագումով ֆրանսիացի կամ բելգիացի խոհարար, ով ղեկավարում էր Էրմիտաժ ռեստորանը Մոսկվայում 1860-ականների սկզբին; հայտնի է որպես հայտնի աղցանի բաղադրատոմսի ստեղծող, որը շուտով կոչվել է ... ... Վիքիպեդիայի անունով

Օլիվի- չգրված, մ.Օլիվյե. Ֆրանսիայում այս աղցանն անհայտ է, նրա ծագումը ենթադրվում է ֆրանսերեն անունից: խոհարար, ով աշխատել է Ռուսաստանում. Olivier աղցան. Հավի միս, խեցգետին, կարտոֆիլ, վարունգ, ձու, աղ, պղպեղ, պրովանսյան յուղ, կանաչ աղցան։ Նեժենցևա 1911 ... Ռուսաց լեզվի գալիցիզմների պատմական բառարան

Վ.Ա. Գիլյարովսկին իր «Մոսկվան և մոսկվացիները» գրքում հիշեց. «Հատուկ շքեղություն էր համարվում, երբ ընթրիքները պատրաստում էր ֆրանսիացի Օլիվիեն, ով նույնիսկ այն ժամանակ հայտնի դարձավ իր հորինած «Օլիվյե աղցանով», առանց որի ընթրիքը ճաշ չէր լինի, և որի գաղտնիքը նա չբացահայտեց... ... Խոհարարական բառարան

Օլիվիեն ֆրանսիական ծագում ունեցող անուն և ազգանուն է։ Հայտնի կրողներ՝ Օլիվիե, Գիյոմ Անտուան ​​(1756 1814) ֆրանսիացի բնագետ, միջատաբան և բուսաբան։ Օլիվիե Ժոզեֆ (1874 1901) ֆրանսիացի ռեգբիիստ, ամառային օլիմպիական խաղերի չեմպիոն ... ... Վիքիպեդիա