Курица  

Cпециальное меню: Оцениваем ужин от ресторана Piramīda. Правила оформления меню Чтобы соблазнить посетителей, в меню используются «семейные» названия

Слово «меню» происходит от французского «menu» и означает расписание блюд и напитков на завтрак, обед и ужин, а также рационы (трехразового питания), составленные для обслуживания совещаний, симпозиумов и др.

Второе определение «меню» -- это бланк, карта, лист бумаги, где печатается или пишется название блюд.

Ниже приведены и другие определения «меню» из различных источников.

Меню - это перечень расположенных в одном порядке различных холодных и горячих закусок, первых и вторых блюд, горячих и холодных напитков, мучных кондитерских изделий, имеющихся в продаже ресторана на данный день с указанием цен, выхода, способа приготовления и перечня, входящих в их состав компонентов. Меню- это визитная карточка ресторана и средство рекламы.

Меню - это перечень блюд и напитков, которыми располагает предприятие, с указанием их количественных показателей и цены. Меню представляет собой лист, согнутый вдвое, или оформленный в виде тетради. В нем должно быть столько страниц, сколько необходимо, чтобы вписать все блюда и напитки

Меню должно быть переведено на 1-2 языка.

При составлении меню следует руководствоваться ГОСТ Р 5076 - 95 «Общественное питание. Классификация предприятий».

На первом этапе составления меню разрабатывают ассортимент блюд и напитков, содержащие традиционные, новые и фирменные блюда. При этом необходимо постоянно следить за изменяющимися предпочтениями потребителей, изучать спрос на блюда и вносить изменения в меню.

На втором этапе необходимо определить, какие блюда следует выделить в меню. Для привлечения внимания к блюду нужно поместить его название с фотографией и рекламным текстом в самом выгодном месте в меню. Хорошая реклама блюда увеличивает объем продаж.

На третьем этапе производиться анализ блюд, включенных в меню, на популярность и прибыльность.

При составлении меню необходимо учитывать следующие факторы:

· примерный ассортимент блюд, напитков и изделий;

· наличие сырья и продуктов на складе;

· сезонность продуктов;

· наличие стандартов приготовления блюд (сборников рецептур, технико-технологических карт на новые и фирменные блюда);

· особенности обслуживаемого контингента (возрастные, национальные, профессиональные, религиозные);

· время обслуживания (завтрак, обед, ужин);

· трудоемкость блюд, кулинарных и кондитерских изделий;

· специализация кухни по отношению к конкурентам;

· предполагаемый уровень прибыли;

· расходы на приобретение продуктов, аренду помещения, заработную плату персонала;

· режим работы персонала;

Меню должно быть разнообразным по видам сырья (рыбные, продукты моря, мясные, из птицы, дичи, овощные, крупяные, яичные, молочные, мучные) и способами кулинарной обработки (отварные, припущенные, жареные, тушеные, запеченные).

Особое внимание при составлении меню следует уделять правильному сочетанию гарнира и соусов с основными продуктами: картофель отварной -- к судаку по-польски, картофель жареный -- к бефстроганов, к цветной отварной капусте -- соус сухарный и т.д.

При составлении меню учитываются вкусовые качества пищи, внешнее оформление блюд.

Следует также иметь в виду, что в блюдах должна достигаться вкусовая гармония за счет правильно подобранных компонентов друг с другом. Например, клюква с дичью, яблоки со свининой, помидоры с телятиной, лимон с рыбой.

Блюда, включенные в меню, должны быть в наличии в течение всего времени работы зала. При составлении меню комплексного, семейного обеда или бизнес - ланча необходимо предусмотреть чередование блюд по дням недели.

В ресторане меню составляет заведующий производством с участием метрдотеля, затем калькулятор рассчитывает продажные цены на блюда и передает меню директору для утверждения.

При составлении меню для предприятий общественного питания различных типов необходимо соблюдать правила расположения закусок и блюд с учетом последовательности и подачи.

На первой странице меню приводится специальное предложение блюд данного дня, затем перечень фирменных блюд, потом перечень блюд в порядке очередности их подачи.

Ассортимент блюд и закусок может быть расширен за счет включения в меню сезонных и фирменных блюд.

Порядок оформления меню. При разработке меню необходимо соблюдать правила расположения закусок и блюд с учетом последовательности их подачи посетителям. Порядок расположения закусок, блюд и изделий в меню должен соответствовать следующим требованиям:

· название блюд и закусок ведется от менее острых, содержащих небольшое количество экстрактивных веществ, к более острым, пряным;

· перечисление горячих блюд начинается от отварных, от припущенных идет к жаренным, тушенным, запеченным;

· супы перечисляются от прозрачных к заправочным, супам - пюре, молочным, холодным, сладким.

Последовательность расположения закусок и блюд в меню принята следующая: сначала в меню указывают фирменные блюда, их включают в отдельный раздел меню независимо от того, к какой группе блюд они относятся. Затем в меню называются холодные блюда и закуски, молочные продукты. После холодных блюд и закусок перечисляются салаты в очередности, зависящей от исходного сырья: рыбные салаты после рыбных холодных блюд, мясные салаты после мясных холодных блюд, горячие закуски, супы и вторые блюда, сладкие блюда, горячие и холодные напитки, мучные кулинарные и кондитерские изделия (Приложение 1).

Салаты могут быть выделены и в самостоятельную группу, тогда их перечисляют перед мясными холодными блюдами.

На специализированных предприятиях меню начинают с блюд и напитков, характерных для данного предприятия.

Коммерческая информация, содержащаяся в меню, включает в себя:

адрес предприятия, номер его телефона, режим работы, особенности кухни, перечень дополнительных услуг, их стоимость, условия резервирования мест.

Информация может быть дополнена интересной исторической справкой о предприятии или отдельных блюдах меню. В конце меню дается информация о порядке оплаты услуг.

Составление меню считается очень сложным делом, поскольку в ресторанном бизнесе необходимо учитывать многие факторы:

· вкусы и желания посетителей;

· квалификацию поваров;

· имеющееся оборудование и мощности;

· цены и ценовую стратегию (себестоимость и доходность);

· питательную ценность;

· валовую прибыль;

· точность формулировок;

· качественный анализ меню;

· внешнее оформление меню.

Основой для составления меню должно являться высокое качество блюд и быстрота обслуживания.

При составлении меню необходимо учитывать вкусы и желания посетителей. Ресторан открывается после, нахождения нищи в рынке именно для ресторана такого профиля, и это значит, что меню должно соответствовать профилю и концепции ресторана.

Квалификация поваров тоже должна соответствовать концепции и профилю ресторана. Существует два главных фактора при ее определении:

· могут ли они справиться с потоком заказов в часы пик;

· отвечает ли их кулинарное мастерство ожиданиям гостей.

То есть определяющими показателями квалификации является соответствие поваров условиям конкретного ресторана, имеющего меню с определенным числом блюд определенной сложности и определенное число посетителей.

Все виды меню подразделяют в зависимости от контингента потребителей, типа предприятия и принятых форм обслуживания меню. К основным видам меню, используемым в ресторанах, относятся:

· меню со свободным выбором;

· меню комплексного обеда;

· меню бизнес - ланча;

· меню воскресного бранча;

· меню дневного рациона;

· банкетное меню;

· вегетарианское, постное, сезонное меню;

· меню тематических мероприятий;

· цикличное меню.

На предприятиях общественного питания при отелях и гостиничных комплексах используются следующие виды меню.

Меню «a la carte» указывает порционные блюда с индивидуальной ценой на каждое. Используется в дорогих ресторанах, чаще всего расположенных в гостиничных комплексах высокой категории.

Меню «table d "hote» - меню общего стола, предлагает варианты сформированных комплексов закусок, блюд, десертов, напитков по единой фиксированной цене. Программа меню общего стола включает от пяти до семи наименований. Применение такого меню практикуется в ресторанах при гостиничных комплексах, так как обеспечивает быстрое и экономичное обслуживание.

Туристское меню строится так, чтобы привлечь внимание туристов, акцентируя дешевизну и питательные качества, - существенная информация для туристов. Могут быть подчеркнуты национальные блюда, интересные для туристов, либо возможность пообедать быстро и недорога.

В ресторанах практикуется составление экспресс-обедов (на отдельных бланках), причем блюда этого меню не должны повторяться в меню заказанных блюд. Меню обеденных блюд и экспресс-обедов применяют только в дневные часы работы ресторана.

В меню обеда (дежурные блюда) включают блюда несложного приготовления, которые удобны для отпуска. Этот вид меню удобно использовать в вокзальных ресторанах, аэропортах.

В качестве дежурных блюд должны быть закуски трех-четырех наименований, первые блюда -- двух, вторые -- четырех-пяти, сладкие блюда, горячие и холодные напитки трех-четырех наименований, а также мучные кондитерские изделия.

Меню обеденных блюд и экспресс-обедов печатаются ежедневно на машинке. Эти меню в дневное время вручаются посетителям при приеме заказа.

1. Предисловие.

Сегодня, мы расскажем вам про Menu engineering. Мы написали готовое решение, которое берет стандартный Отчет о продажах и на его основании делает наш мега-анализ.

Бесплатно, доступно всем.

Постараюсь кратко и предельно понятно объяснить, что, зачем и почему.
Расскажу, как подготовить нужный отчет и получить моментальный результат с использованием нашей разработки.

Статья актуальна для любой системы автоматизации, которая в состоянии выгрузить отчет о продажах в ексель, тестировалось и проверялось все это на системе iiko .



2. Что это и зачем?


Разработанный нами функционал позволяет быстро и точно проанализировать данные о продажах вашего ресторана и получить картину продаж позиций меню.

На его основании отчета вы сможете понять, как продается каждая отдельная позиция в меню и сделать правильные выводы о том, как оптимизировать меню , увеличить маржу , сократить фудкост , на продажу каких позиций следует делать акцент, а какие позиции следуют и вовсе вывести из продажи.

Данный метод является альтернативой ABC-анализу. Может ли он его полностью заменить? Возможно, но рекомендую делать все.

Преимущества перед ABC:

1. Отчет визуально легко читаем. Каждая позиция в результате мы отнесем к определённой группе и промаркируем цветом.

2. Делаем 2 анализа одновременно, анализируем больше показателей чем ABC анализ.

3. Мы научили отчет автоматически рассортировывать позиции по группам и делать анализ внутри группы. Мы не сравниваем продажи супов с кофе или десертами. За счет этого мы достигаем большей точности. Делать ABC по группам – весьма утомительное занятие.

Математика отчета работает на основе трудов американских специалистов в области ресторанного консалтинга Mайкла Касавана и Дональда Смита. Их труды в свою очередь построены на общепризнанной модели Бостонской матрицы (Wiki - Матрица БКГ), которую Касавана и Смит расширили и адаптировали для ресторанного бизнеса.



3. Какой отчет выгрузить из системы автоматизации?


Нам потребуется классический Отчет о продажах за 1 месяц выгруженный в формат ексель.

Каждое блюдо – строка, столбцы – показатели блюда. Первая строчка – название столбцов она игнорируется при просчете.

Можно скачать наш пример отчета , посмотреть, как он выглядит и как работает функционал отчета.


Отчет должен содержать следующие столбцы :

A) Группа – логические группы меню, в рамках которых мы просчитываем позиции. Пример: гарниры, блюда из птицы, пицца, горячие напитки и тп.

B) Блюдо – название блюда, что мы анализируем.

C) Количество проданных блюд, штук.

D) Выручка от проданных блюд, рублей.

E) % от общей выручки всех блюд во всех группах, число.

F) Себестоимость одного блюда, рублей.

G) Цена продажи блюда или средняя цена продажи за заданный период, рублей

H) Общая себестоимость проданного блюда, рублей (себестоимость одного блюда умноженная на количество)

I) % от общей себестоимости всех блюд во всех группах, число.

J) Валовая прибыль, рублей.

ВАЖНО! Порядок столбцов сохранять обязательно, название столбцов может быть произвольным, лишь бы вам было понятно.

ВАЖНО! В столбцах с показателями допускаются только числа, никаких знаков % и «руб.» быть недолжно.

Для владельцев iiko. Все столбцы есть в стандартном отчете «О продажах за период», никаких проблем с получением и выгрузкой отчета в ексель быть не должно.



4. Куда загрузить отчет и как получить результат?


Отчет о продажах в формате ексель мы вставляем в нашу веб-форму (пока разместили кое как, лишь бы работало).

Нажимаем кнопку «выбрать файл», находим файл на компьютере.

Затем нажимаем кнопку «Парсинг» и видим результат на экране.

После того как результат отобразился, в самом низу появляется кнопка «скачать XLS», которая позволит сохранить результат в эксель.

ВАЖНО! Веб форма не хранит данных и не отправляет их на сервер, вся обработка осуществляется непосредственно на вашем компьютере.


5. Что значат цвета и что со всем этим делать дальше?




Анализ 1.





Определяя популярность и валовую прибыль каждой позиции меню и сравнивая их со средними значениями для всей структуры меню, все позиции распределяют по четырем группам.

Звезды – позиции с высокой популярностью и высоким уровнем прибыльности.

Лошади – позиции с высокой популярностью, но низким уровнем прибыльности.

Загадки – позиции с низкой популярностью, но высоким уровнем прибыльности.

Собаки – позиции с низкой популярностью и низким уровнем прибыльности.

Очевидно, что все хотят видеть в своем меню больше звезд и не хотят видеть собак.

А по факту, именно тут начинается ваше творчество как ресторатора, экономиста и аналитика.

Задача:

Сохранять и поддерживать звезд, стараться увеличивать их количество.

Заменять собак на другие позиции, которые будут более популярными или более прибыльными.

Лошади – хорошо продаются, но приносят мало прибыли. Такие позиции обычно следует сохранять в меню, но стараться сделать их более прибыльными. Понижать себестоимость, а может быть увеличивать продажную цену.

Загадки приносят хорошую прибыль, но они не очень популярны. Их надо больше продвигать возможно стоит разместить тейбл-тенты, начать инструктировать официантов, настраивать маркетинговые акции в
Prime – высокая взвешенная маржинальная прибыль и низкий % себестоимости.

Standarts – высокая взвешенная маржинальная прибыль, высокий % себестоимости.

Sleepers – низкая взвешенная маржинальная прибыль, низкий % себестоимости.

Problems – низкая взвешенная маржинальная прибыль, высокий % себестоимости.

Задача: увеличивать взвешенную маржинальную прибыль и снижать себестоимость. Этот анализ хорошо показывает проблемные позиции вашего меню.

Как трезво оценить ситуацию в своем ресторане, кафе?
9:30 - 10:00

Знакомство со слушателями. Презентация программы семинара


10:00 – 13:00
Анализ ситуации от "А" до "Я"
Кто мы, ресторан, кафе, столовая с ресторанным интерьером? Каков наш формат в кризис глазами гостя? Почему они уходят? Почему они остаются? Как проанализировать пожелания гостей? Как провести анкетирование? Как провести полный анализ их предпочтений по:

Структуре чеков;

Времени пребывания;

Колебанию продаж по времени суток и дням недели;

Чего хочет «золотое ядро» ресторана, кафе? Что такое фуд таргетинг? Как «заточить» каждое блюдо для конкретного гостя? Алко – стимулятор – дорабатываем барную карту.

АВС – анализ продаж – как сделать в Excelза 20 минут (работает с любой программой автоматизации).

Что нам даст этот простейший АВС - анализ?

Дорогое или дешевое меню в глазах гостей. Зарабатываем ли мы на хитах продаж? Являются ли они хитами, потому что они дешевы? Какие позиции приводят к списаниям продуктов? Какие позиции ухудшают качество блюд? Какие группы продуктов пользуются наибольшим спросом? Какие не пользуются, почему? Какие блюда конкурируют друг с другом и лишают нас дополнительной прибыли? Соответствует ли меню исходной концепции заведения. Кто мы? – Ресторан «аля карт», ресторан выходного дня, ресторан «бизнес-ланчей» и т.д. Что с этим делать? Выгодны или не выгодны банкеты (от 10 человек)? Нужно ли развивать это направление? Что пьют в нашем заведении? Почему пьют именно эти напитки? Сбалансированы или нет наценки на блюда? Нет ли упущенной выгоды? Соответствуют ли наценки по группам блюд (салаты, закуски, супы и т.д.) стандартам по отрасли? (мы располагаем отчетностью более 1000 ресторанов). С удорожанием цен на продукты, реагируем ли мы ценами меню? (Не получается ли так, что цена не растет, растет себестоимость и мы с каждым днем зарабатываем меньше и меньше?) Какие позиции нужно вывести из меню и по каким причинам? Какие позиции нужно ввести в меню? Какова идеальная картина продаж? Ответ: Рейтинг блюд по количеству, наценке и объему продаж равен друг другу. Анализ продаваемости блюд внутри товарных групп – «кондитерка», «горячие напитки», «алкогольные коктейли», «крепкие напитки» и т.д. Степень популярности блюд по типам – закуски, салаты, первые блюда и т.д.

Позволяет выявлять блюда, которые должны быть простимулированы к продаже через систем апселлинга официантами.

Что даст анализ потока чеков?

· Ранжирование гостей по различным признакам: сумма чека на гостя, длительность посещения заведения, частота посещения (в случае наличия дисконтного или бонусного клуба). Что гость ел и пил и в каком сочетании. Количество съеденных блюд и выпитых напитков.

· Ранжирование чеков. Диапазон чеков по группам (свидетельствует о платежеспособности аудитории, резерве увеличения наценки и цены). Обороты стола в привязке к времени суток, будним дням, выходным, праздникам (свидетельствует о популярности зон, столов, о общем уровне загрузки заведения и предлагает корректирующие действия). Показатель ЧЧЧ-«чек-человек-час» свидетельствует о качестве работы официантов и администраторов, показывает различие в группах аудитории.

· Выявление золотого ядра аудитории, которое приносит 50% и 30% выручки заведения. Дает понимание того, какой продукт в меню и услугах должен быть основным.

· Дает эффективность работы специальных предложений, акций, маркетинговых мероприятий, отслеживает эффективность вложений в рекламу и продвижение.

· Количество гостей в чеках. Показывает ранги одиночных, парных, трио-посещений, количество чеков на компании гостей.

· Определение выручки по столам и эффективности работы зон, выручка на кв. метр зала. Дает возможность трансформировать зоны и модернизировать зоны, регулировать набор столов (двойки, тройки, четверки и т.д.)

· Анализировать чеки с сточки зрения структуры купленных блюд. Дает понимание «хитовых» двоек и троек блюд. Дает информацию для правильного составления акций и специальных предложений.

· Позволяет разрабатывать стратегию увеличения среднего чека

· Позволяет сформировать план продаж по блюдам, план производства для кухни и план закупок с 90% вероятностью совпадения

Выбор блюда по группе. Анализ сырьевой матрицы и выявление пересечений по сырью. Анализ технологичности блюда. Плановый маржинальный коэффициент. Доступность продуктов. Запас маржинальности. Технологичность блюда и заготовок для него. Срок хранения заготовок. Время отдачи. Калорийность. Моделирование базы+гарнировки+соуса+подгарнировкив % и по выходам. Тарелка и шоу-подача. Расчет полной себестоимости блюда (10 составляющих). Конкуренция с другими блюдами. Уникальность. Название. Слепая дегустация. Дегустация с гостями. Ввод в спец. предложение. Корректировки. Ввод в основное меню. Анализ после 45 дней продаж. Физиология вкуса. Температура подачи. Сочетаемость ингредиентов. Комбинаторика. Вариантивность. Блюдо – конструктор. Управление выходами. Возможности дисконтирования блюда. 10 «слепых» отчетов по продажам блюд, свидетельствующих о:

  • адекватности цены;
  • «попадании» в ту или иную аудиторию;
  • качестве блюда;
  • адекватности выхода блюда;
  • уникальности предложения (конкуренция);
  • копромоушене с другими блюдами;
  • конверсии заказов блюда.

Блюда – «торпеды». Анализ цели. Анализ вкусовых, ценовых, маркетинговых ожиданий цели. Инжиниринг блюда согласно ожиданиям фокус-группы. «Модные блюда», «большие блюда», «уникальные блюда», «аутентичные блюда», «самые дешевые» и др. Примеры таргетирования блюд на примере ресторанов Ginza Project.

Продукты и сырье

Собственные заготовки: баланс ценности и цены. Сезонные заготовки. Крупные закупки для замораживания (мясо, рыба). Закупки в гипермаркетах, у фермеров, на заводах-производителях. Оценка целесообразности замораживания денег и расширения площадей хранения. Контрактное производство в России, СНГ и за рубежом. Список полуфабрикатов для аутсорсинга на мясокомбинатах, хлебзаводах и пекарнях, птицефабриках, мелких цеховиков. Закупки за наличные и оплата день в день – новые приоритеты в закупках. Реструкторизация долгов поставщикам и минимизация перетаривания. Новые способы хранения и маркировки сырья. Переход на полуфабрикаты трех степеней готовности.

13:00 - 14:00

Обеденный перерыв

14:00 - 17:00

Полуфабрикаты и заготовки

Новое меню=меню на заготовках. Вакуумирование, шоковая заморозка, низкотемпературное приготовление, условная пастеризация – технологии для столовых и мишленовский ресторанов. Таблица инновационных методов заготовок полуфабрикатов

Инвестиции в 350 000 рублей – сокращение персонала на 30%, увеличение скорости отдачи в 5 раз, снижение фудкост на 40%, затрат на электроэнергию на 40%, увеличение прибыли на 30%. Подробное описание технологий:

  • Вакуумирования
  • Вакуумного массирования мяса
  • Пастеризации и условной пастеризации
  • Шоковой заморозки
  • Охлаждения продуктов в ледяной бане
  • Медленного томления 18 часов при низких температурах
  • Sous-Vide
  • Дефростация в воде в мешках
  • Приготовление блюд 50% степени готовности, 80% степени готовности

Рассмотрение видео – роликов Центра Технологий Общественного Питания с демонстрацией технологий приготовления блюд.

Технологии:
  • вакуум-варка,
  • сювид-интенсивное охлаждение,
  • сювид – пастеризация,
  • сювид – заморозка,
  • вакуум-заморозка,
  • жарка – заморозка,
  • вакуум-пастеризация,
  • другие

Предоставление аудитории ТТК, фото и детального описания процесса приготовления заготовок с увеличенным сроком годности на более чем 200 блюд (ссылка на скачивание архива)

17:00 – 18:00

18:00 - 19:00
Бесплатные консультации лектора

День 2

Новое меню – в примерах и рецептурах

«Методология создания нового меню предприятия» Новое меню – это не снижение себестоимости старых блюд. Это создание принципиально новых блюд. Второй день семинара (первая половина дня) посвящен подробному разбору приготовления блюд с низкой себестоимостью и уникальными вкусовыми качествами за счет применения новых технологий. Ассортимент выпускаемых блюд и полуфабрикатов Методология составления ассортиментной матрицы. Региональные особенности ассортимента. Коэффициенты наценок по группам и подгруппам. «Хиты», «дойные коровы», «быки продаж». ABCD – анализ по выручке, по марже, по количеству. Ротация позиций ассортимента. Сезонность. Блюда – «утилизаторы». Методология работы с остатками.

13:00 – 14:00
Обеденный перерыв

14:00 – 17:00

Новые блюда вашего антикризисного меню (описание технологии и рецептуры)

Инновационные технологии выпуска: Выпечка: слойка, сдоба, бриоши, дрожжевое, бездрожжевое, национальная выпечка. Пироги: сытные и сладкие.
Высокосортное печенье. Кукиз, мафины, макаронс, французская слойка.
Хлеба, высокосортная продукция.
Работа на заморозке и собственная пекарня: что выгоднее? Мелкоштучка против формовых хлебов. Мясные полуфабрикаты: котлеты 30 видов, колбасы и купаты, кусковые п/ф, панировочная группа, шашлыки; Деликатеска собственного производства: низкотемпературные шкафы, томление, копчение, сювид. Мясо-Рыба Замороженные полуфабрикаты: пельмени, вареники, хинкали, манты, овощные и комбинированные котлеты, блины и т.д.
Готовые блюда: запайка, витрина. Европейский салаты. Корейская группа. Собственная консервация.Супы. Соусы. Рубка. Гарниры. Закуски. Азбука ценообразования от «А» до «Я». Примеры маржинальных коэффициентов по всем группам Шаверма, шаурма, донер, гирос Типы и виды шавермы. Курица, индейка, баранина, говядина. Шаверма с фаршем. Принципы создания заготовки. Разделка. Маринование. Специи – какие и откуда? Комбинация слоев. Шоковая заморозка заготовок. Хранение. Регенерация. Автоматические резаки. Где купить «правильный» грильнедорого.

  • Блюда из шавермы: пита, армянский лаваш, турецкий лаваш, гамбургерная булка, чиаббата, тортилья, шипящие сковородки для пивняков, фахитас, тосты, готовые вторые блюда с гарнирами, тяханы, шаверма в тарелке и другие. Как сделать правильные соусы без белка и желтка. Картонная упаковка, оберточные листы с фольгой Сэндвичи и рэпы Холодные сэндвичи. Тосты. Треугольники. Сэндвичи в круассане, Сэндвичи – рэпы, Бейгл, Брецель с начинкой, багеты, хлебцы, булочки для гамбургера и другие формы.
  • рубка: котлеты, отбивные, кебабы, кебабчи, кюфта, датские фркадельки, фарши смешанные, рубка в панировке: технологии и рецептуры
  • кусковые: от гастрономических до дешевых: курица, индейка, кролик, буженина, ростбифы
  • хлеб и кляры: fish&chips, шницели, наггетсы, панировки со специями;
  • мясная гастрономия: как выбрать обсыпки, где купить специи, как готовить в Sous-Vide и Alta Shaam (низкотемпературное приготовление)
  • консервация: какую выбрать для «выживания» в вакууме, защитной атмосфере, герметике, термоусадке, флоу-паке, бумаге и картоне.
  • овощи и листовые: с чем работать и как сочетать
  • соусы: как сделать из одного сэндвича – пять. Базы: масло, майонез, молочные, ореховые пасты, дипы, сальсы, сыры, и т.д. Для чего нужен Thermomix или PacoJet.

Как правильно упаковать сэндвич. 100 вариантов упаковки, включая самые модные в США и Европе. Увеличение сроковх хранения без консервантов. Транспортировка. Регенарация и выпекание булки. Печка Marrychef – «секретное оружие Subway». Куриные снеки Стрипсы, курная стружка, куриные наггетсы, куриные шницели, курные котлеты для бургеров, куриные террины. Кусковые. Панировочные смеси типа Henny Penny. Жарка во фртюрах под давлением. Жарка в Merry Chef. Выпечка Слойка дрожжевая и бездрожжевая. Маргариновая и на масле. Дрожжевые изделия в заморозке- работа на улучшителях. Сдобно-бездрожжевое тесто и его уникальные возможности. С какими начинками работать. Какие ингредиенты переживают заморозку. Вакуумирование и замораживание теста. Формование. Автоматические и полуавтоматические машины для защипывания. Пельмени, вареники, манты, хинкали, самса, гедза, димсамы и другие этнические блюда. Особенности производства, сырья, рецептуры. Пицца – последние тренды «Правильная пицца» на тонком и толстом тесте. Транспортировка теста – заморозка, вакуум. Дефростация, расстойка, хранение в расстоечных шкафах. Работа с сырными куполами – распределителями.

Автоматизация процесса производства пиццы – от замеса до тестоделения – округления и конвейерного выпекания. Технология Domino’s Pizza и почему она единственно верная. Заморозка пиццы 80% степени готовности и 100% степени готовности и почему этого делать не стоит Еда в коробочках Тяханы, пловы, китайская лапша, вок-блюда, пасты в коробочках, равиоли и пельмени в коробочках, фрикадельки, каши в коробочках, картофель в коробочках, комбинированные снеки. Принципы приготовления и фасовки. Рецептуры и специи. Методы фасовки и упаковки. Креативные мировые примеры. Правильное ценообразование. Регенерации в микроволновых печах и в конвекции. Технология работы с соусами. Примеры соусов и рецепты. Готовые обеды Готовые обеды по технологии Cook&Chill, Cook&Freeze, Cook&MAP, Cook&Serve. Различия оборудовании и подходах. Сметы расходов. Сроки хранения. Продажа в собственных точках и в сторонник POS. Риски и проблемы Готовые супы Супные моно-концепции. Пастеризация и заморозка. Регенерация и упаковка Салаты Заправочные, слоеные, корейские, восточные, кавказские, острые. Особенность приготовления.
Всего будет рассмотрено детальное приготовление и рецептуры более 150 изделий и блюд, включая фото подачи

17:00 – 18:00
Бонус – лекция «ХАССП – методология обеспечения пищевой безопасности»

Как перейти на ХАССП в ресторане, столовой, кафе? Что такое ХАССП и для чего нужна система пищевой безопасности. 1) Введение Политика в области качества и безопасности Документирование целей, задач и методов их реализации Знание политики персоналом предприятия. Приказ о создании группы ХАССП. Документирование состава, обязанностей и организации работ. Соблюдение приказа. Информация о продукции. Информация о работе кухни. Схемы – от территории до цехов. Наличие, достаточность и полнота технологических инструкций, маршрутных карт, технологических регламентов, ТТК, карт технологического процесса, программ производственного контроля, сменно-суточных заданий. Блок-схемы производственных процессов, которые могут оказывать влияние на безопасность продукции, с идентификацией всех технологических операций.

Виды опасностей. Анализ рисков и выбор учитываемых опасных факторов. Документирование оценок вероятности появления каждого опасного фактора. Планово-предупреждающие действия (ППД). Соблюдение требований документированных процедур. Критические контрольные точки (ККТ). Выбор ККТ. Рабочие листы ХАССП. Соблюдение документированных процедур в производстве. Внутренние проверки. Ведение документации системы ХАССП.

18:00 - 19:00
Ответы на вопросы аудитории

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Подобные документы

    Назначение, виды и экономическая диагностика меню; правила его составления и оформления. Ознакомление со стандартной последовательностью расположения закусок, блюд и напитков. Принципы составления карты алкогольных напитков и коктейлей ресторана.

    курсовая работа , добавлен 10.11.2013

    Сравнительный анализ ассортимента холодных блюд и закусок европейской кухни в ресторанах города Омска. Обоснование рекомендаций по обновлению меню ресторана. Разработка технологических карт фирменных блюд и закусок с целью внедрения в меню предприятия.

    курсовая работа , добавлен 30.01.2015

    Изучение этапов разработки и оформления меню ресторана - своеобразной "программы" заведения, которая учитывает дизайн, шрифт, правильное составление и оформление. Анализ меню ресторана "Турист". Предложения по улучшению дизайна и примеры разработки меню.

    курсовая работа , добавлен 13.12.2010

    Роль массового питания в жизни общества. Меню - визитная карточка ресторана; перечень закусок, блюд, напитков с указанием цены и выхода. Сущность организации производства. Обслуживание посетителей, работа администратора и официантов. Сервировка стола.

    контрольная работа , добавлен 09.12.2010

    Изучение элементов меню кафе: фирменных блюд, холодных блюд, закусок, супов, вторых горячих, сладких, мучных блюда, напитков. Обзор технологических особенностей приготовления блюд. Требования к качеству, сроки хранения и реализации, оформление и подача.

    курсовая работа , добавлен 29.08.2012

    Характеристика исследуемого предприятия общественного питания. Расчет количества потребителей, блюд и напитков, подлежащих изготовлению. Разбивка по ассортименту в соответствии с коэффициентами потребления. Составление плана-меню. Подбор кухонной посуды.

    курсовая работа , добавлен 13.10.2015

    Краткая характеристика предприятия. Определение количества блюд и напитков, реализуемых в зале. Разработка ассортимента выпускаемой продукции. Составление меню, реализация блюд и напитков. Расчет рабочей силы. Организация обслуживания на предприятии.

    курсовая работа , добавлен 10.01.2015

    Общая характеристика деятельности ресторана. Анализ оформления и содержания меню, выявление недостатков, влияющих на продвижение услуг ресторана. Оценка роли меню в привлечении потребителей и разработка рекомендаций по его оптимизации на предприятии.

    курсовая работа , добавлен 21.12.2012

Продолжаем рубрику “Бранчи выходного дня”! Какие латвийские рестораны предлагают поздний завтрак выходного дня и что именно ждет гостей читайте — . А мы сегодня сменили поздний завтрак на поздний обед, и рассказываем о личном опыте – ужине в ресторане Piramīda.

Рига, улица Раймерса, 1

Телефон: +371 67093333

Открыт
Пон-пятн / 06:00-10:30, 12:00-23:00
Суббота / 07:00-11:00, 12:00-23:00
Воскресенье / 07:00-11:00

Специальное меню ужина в будни и субботу с 18:00 до 23:00

€30,00 – ужин, в стоимость которого входит пять блюд и один кофе.
Резервация столика – желательно.

“Я не ставлю баллы и не присваиваю звезды. Только объективный взгляд и живые эмоции – мои, супруга и троих наших детей.” И сегодня оцениваем специальное меню в ресторане Piramīda.

Первое впечатление

Внешний вид ресторана не может не понравиться – светло, нарядно, красиво. У меня же приятное первое впечатление усилилось благодаря схожести заведения с одним киевским рестораном, где проходил первый в моей жизни банкет.

Выбор блюд

Специальное меню ужина в Пирамиде состоит из пяти блюд: стартера на выбор, супа, второго блюда – мясного или рыбного на выбор, десерта на выбор и послеобеденного кофе с домашним шоколадом. Меню меняется каждую неделю и найти его можно на домашней страничке ресторана .

Нам с супругом удалось попробовать чуть больше угощений. А всё потому, что мы присутствовали на презентации этого предложения в исполнении нового шеф-повара ресторана Артура Бруча.

В качестве закуски было предложено карпаччо из оленины, маринованной в Черном Рижском Бальзаме с можжевельником, тимьяном и перцем, а подавали блюдо с салатными листьями, клюквенным соусом и сыром Пармезан.

Супом угощали рыбным с патриотичным названием Ридзенский (в честь гостиницы, в которой расположен ресторан). Это был крем-суп с шафраном, лососем, треской, тигровыми креветками и мидиями, поданный с хрустящими чипсами из багета и оливковой тапенадой.

На второе мы дегустировали и мясное блюдо, и рыбное. Сначала утиную грудку с гратеном из картофеля, корня сельдерея и яблок, карамелизированной морковью, соусом из красного вина и вишневым конфи.

Потом, дабы подготовить наши вкусовые рецепторы к рыбному блюду, принесли сорбе из манго с зелеными фисташками. После чего подали филе черного палтуса в апельсиново-фенхелевой глазури с гарниром из грилированной белой спаржей, тыквой на пару и свекольным пюре.

Десертов было тоже два: эспрессо панна-котта с карамельной пеной и хрустящим шоколадом и шоколадный фондан с ягодами и ванильным мороженым.

Качество и вкус еды

Конечно, мне очень хочется передать вам вкус каждого из этих чудесных угощений. Но, конечно, на сто процентов описать их великолепие словами мне не удастся. Просто поверьте, было нереально вкусно. За столом в тот вечер сидели гурманы-журналисты, пищущие как раз на тему ресторанов и тонкостей высокой кухни. И даже эти мастера слова ограничивались немногословным “м-м-м” и экспрессивным “вау”, потому что точнее и не скажешь.

Обслуживание

Каким может быть обслуживание на презентации, проходящей под неусыпным контролем шеф-повара и руководства ресторана? Только идеальным! Надеюсь, что и в другие дни официанты тоже справляются на отлично.

А еще приятным моментом, говорящим в пользу готовности персонала подстроиться под пожелания гостей, стала ситуация с незапланированным десертом. Администрация заведения, услышав нашу беседу на тему “Где вкуснее всего готовят фондан”, предложила нам оценить десерт в их исполнении. Надо ли говорить, что он, как и все, что мы ели в тот вечер, был приготовлен на высочайшем уровне?

Вывод

Получив приглашение, я пару недель заглядывала на страничку ресторана, где можно увидеть то самое, презентационное, спецменю. Знаете какая проблема будет ждать всех гостей такого ужина? Проблема выбора. Практически на каждую позицию – 3-4 блюда, названия которых звучат как ода кулинарному искусству. А когда вы увидите их перед собой, убедитесь, что выглядят угощения как в кино. Ну, и попробовав лакомства, согласитесь со всеми моими восторгами. Я это точно знаю.