Fermentaciono zrenje mesa. Sazrevanje mesa, ili kako postići savršen ukus

14.11.2021

Nakon klanja u mesu dolazi do postmortem rigoroznosti trupa, mišići postaju elastični i blago se skraćuju, meso postepeno gubi tjelesnu toplinu, tj. prestaje da bude sparan, postaje tvrd i nepristojan.

Na temperaturi od 15...20°C, potpuna ukočenost javlja se 3-5 sati nakon klanja, a na temperaturi od 0...2°C - nakon 18-20 sati. I počinje

Zrenje mesa

starenje ili fermentacija - proces u kojem dolazi do opuštanja, omekšavanja mišićnih vlakana

Pod uticajem sopstvenih enzima, meso počinje da se vari. Riječ je o složenom i još uvijek nedovoljno shvaćenom biohemijskom procesu razgradnje, razgradnje ugljikohidrata i hormona stresa (adrenalin, norepinefrin), praćen sintezom ATP-a (adenozin trifosforna kiselina) i stvaranjem mliječne kiseline, uslijed čega se kiselost mesa se povećava, ono postaje segmentirano, sočno, nježno, aromatično i otpornije na bakterijsko kvarenje.

Istovremeno, stanje vezivnog tkiva mesa ostaje praktički nepromijenjeno, zbog čega se nježnost različitih rezova mesa iste životinje, kao i identičnih rezova različitih životinja, pokazuje nejednakom - nježnost mesa je veća, što manje vezivnog tkiva sadrži, a meso mladih životinja je mekše od starih

Vrijeme zrenja mesa

U zavisnosti od vrste i zdravstvenog stanja životinje, pola, starosti, debljine i načina klanja, kao i od uslova skladištenja mesa - temperature, razmene vazduha i drugih faktora - vreme zrenja mesa varira.

Meso mladih životinja dozrijeva brže od mesa odraslih životinja, meso krava - brže od volova, bikova, meso slabije uhranjenih životinja - brže od uhranjenih. Meso u obliku cijelog trupa je brže nego u obliku rezova, komada, meso s prednjih dijelova trupa je brže nego sa stražnjih dijelova trupa.

U zrelom mesu nestaje žilavost, meso poprima elastičnost, sočnost, nježnost i svojstven ugodan miris, na površini se stvara film, a kada se pritisne prstom, koštica se brzo i potpuno obnavlja.

Vrijeme zrenja za govedo na temperaturi od 18...20°C je najmanje dva dana, za ovce – dnevno, a za živinu – do 10 sati. Na nižoj temperaturi, 8...10°C, goveđe meso sazreva oko pet dana, a na 0°C do dve nedelje. U većini slučajeva, trajanje odležavanja mesa ne bi trebalo da bude duže od 5-6 dana, inače će tokom dalje mehaničke obrade (okoštavanje, obrezivanje) doći do velikih gubitaka mesnog soka. Prije zamrzavanja meso je dovoljno držati dan-dva.

Ako se meso ne podvrgava bilo kakvom konzerviranju i/ili preradi, proces zrenja mesa će se na kraju iz blage fermentacije pretvoriti u potpuno truljenje.

Čak iu mesu koje je odmah nakon klanja zamrznuto na -6°C, na pari, proces zrenja, iako vrlo sporo, se nastavlja.

Fermentacija mesa prestaje tek na -30... -40°C i nastavlja se čim se meso odmrzne, i to većom brzinom i sa najbolji rezultat po nježnosti i aromi nego u slučaju nezamrznutog mesa.

Proces zrenja može se ubrzati ne samo povećanjem temperature okoline, već i električnom stimulacijom visokonaponskom strujom, unošenjem slanih otopina koje sadrže fosfate, enzimskih preparata, bakterijskih startera koji sadrže mikroorganizme mliječne kiseline, sirutke, kao i mehaničkom obradom. (mehanički separirano meso).

Meso svježe usmrćene životinje ima gustu konzistenciju, kada se skuha proizvodi bez aromatičnog bujona, iz takvog mesa je gotovo nemoguće izdvojiti mesni sok, njegova reakcija je blizu neutralne, žilavo je i teško probavljivo. Tokom prva 24 sata nakon klanja životinje (u zavisnosti od temperature i drugih faktora) nutritivni kvalitet a vanjski pokazatelji mesa se dramatično mijenjaju: meso postaje mekano, mesni sok lako odvaja, pri kuvanju meso daje bistru, aromatičnu čorbu, njegova reakcija prelazi na kiselu stranu, meso se dobro upija. Stjecanje drugih novih svojstava mesom uzrokovano je promjenama u njegovom kemijskom sastavu i fizičko-koloidnoj strukturi. Proces u kojem meso dobija nove karakteristike obično se naziva fermentacija ili zrenje mesa.

Dozrijevanje mesa je određeno aktivnošću enzima u mišićnom tkivu. Ovi procesi se najintenzivnije odvijaju na temperaturi optimalnoj za djelovanje enzima (tjelesna temperatura životinje ili ptice;

Mišićno tkivo, kao i ostala tkiva u tijelu, tijekom života životinje prima kontinuirani protok kisika, stoga u tijelu prevladavaju oksidativni procesi nad autolitičkim. Nakon klanja životinje prestaje dotok tkivnih tečnosti u mišiće, smanjuju se oksidativni procesi, pojačava se uticaj hidrolitičkih enzima i počinje proces razgradnje sastavnih delova mesa - autoliza.Međutim, u mesu se ovaj proces dešava. na jedinstven način, bez izazivanja značajnijeg sloma glavnog mesnog sistema - proteina.

Promjene koje nastaju u mesu nakon klanja životinje pod utjecajem tkivnih enzima mogu se podijeliti u tri faze: postmortem strogost, fermentacija (zrenja) i duboka autoliza.

Tokom postmortem faze rigoroznosti, mišići postaju napeti i skraćuju se. Ovo stanje se opaža gotovo odmah nakon klanja životinje i traje nekoliko sati, nakon čega mišići ponovo postaju mekani.

Na temperaturi od 15-20 0 C, potpuna rigoroznost nastupa 3-5 sati nakon klanja životinje, na temperaturi od oko 0 ° C - nakon 18-20 sati. Brzo hlađenje odlaže razvoj ukočenosti. Kiselost mišića povećava rigoroznost. Primijećeno je da mišići životinja koje su umrle uslijed konvulzija brže utrnu. Rigor rigor bez nakupljanja mliječne kiseline karakterizira blaga napetost mišića i brzo rješavanje procesa.

Uzrok rigoroznosti smatra se stvaranjem proteinskog kompleksa - aktomiozina, koji nastaje kao rezultat razgradnje adenozin trifosforne kiseline. Actomyosin je vrlo viskozan i uzrokuje zatezanje mišića.

Rigor je posljednja, spora kontrakcija mišića. Procesi mišićne kontrakcije i opuštanja odvijaju se kontinuirano tijekom života životinje, brzo zamjenjujući jedni druge. Tokom života, ovaj proces se odvija pod uticajem refleksnih nervnih impulsa. Nakon što se životinja zakolje, prestaje dejstvo nervnog nadražaja. Opuštanje mišića nastaje već pod uticajem hemijske promene u mesu.

Enzimska aktivnost miozina potiče razgradnju adenozin trifosforne kiseline (ATP) u adenozin difosfornu kiselinu (ADP) i adenozin monofosfornu kiselinu (AMP). Kako se ATP smanjuje, mišići postaju gušći.

Mišićno tkivo sadrži posebnu termolabilnu proteinsku supstancu koja u određenim periodima blokira enzimsku aktivnost miozina, zbog čega se miozin može kompleksirati sa ATP-om. Ovaj inhibitor se naziva Marsh-Bendall faktor. Ako njegovo djelovanje prestane, ATP se razgrađuje pod enzimskim djelovanjem miozina. Marsh-Bendall faktor može biti oslabljen ili pojačan pod uticajem jona magnezijuma ili kalcijuma. U opuštenim mišićima magnezijum je vezan za Marsh-Bendall faktor, a kalcijum za miozin. Sa kontrakcijom, ova distribucija postaje obrnuta.

Tokom fermentacije (zrenja) mesa vode se dva procesa - razgradnja glikogena i promjena hemijski sastav i fizičko-koloidnu strukturu proteina. Procesi postmortalnih promjena u mesu kao složenom biohemijskom sistemu veoma su raznoliki.

Tokom života životinje, izvor energije za rad mišića je glikogen. Sistem ugljikohidrata, koji igra ulogu u dinamici kontrakcije živog mišićnog tkiva, vrlo je labilan, pa se nakon klanja životinje prije svega razgrađuje glikogen u mišićima. Sadržaj glikogena u mesu goveda odmah nakon klanja je 550-650 mg%, nakon dva dana količina glikogena se smanjuje na 200-250 mg%, odnosno 2,5-3 puta. Prvog dana nakon klanja mišićni glikogen se razlaže u mliječnu kiselinu djelovanjem amilaze. Paralelno sa razgradnjom glikogena dolazi do raspada ATP-a pod dejstvom enzima miozina. Kao rezultat, nastaju ortofosforna i adenilna kiselina.

Značajno nakupljanje kiselina doprinosi brzom smanjenju pH. Tokom života životinje pH vrijednost mišića je oko 7,2, već 1 sat nakon klanja životinje ova vrijednost pada na 6,2-6,3, a nakon 24 sata pada na 5,6-5,8.

Gotovo istovremeno sa glikolizom tokom fermentacije mesa dolazi do promjene u proteinskom sistemu. Kisela sredina mijenja propusnost mišićnih membrana i stepen disperzije proteina. Kiseline stupaju u interakciju s kalcijevim proteinatima, cijepajući kalcij iz proteina. Kao rezultat, dolazi do koagulacije proteina. Paralelno sa povećanjem količine koagulirajućih proteina u ekstraktu dolazi do disocijacije aktomiozinskog kompleksa na aktin i miozin. Razlog disocijacije aktomiozina je akumulacija anorganskog fosfora, jer anorganski pirofosfat ima disocijacijski efekat sličan adenozin trifosfornoj kiselini, ali u manjoj meri.

U procesu zrenja mesa gubi se niz intravitalnih procesa, posebno oksidativnih, što dovodi do nakupljanja međuprodukta metabolizma. Ovi srednji metabolički proizvodi daju mesu prijatan ukus i miris.

Smanjenje pH vrijednosti mišića i povezane promjene u koloidnom sistemu dovode do promjena u mnogim fizičkim parametrima mesa. Električna provodljivost se povećava tokom fermentacije mesa. To znači da se povećava količina anorganskih soli u ekstraktu. Površinska napetost u prvoj fazi fermentacije raste, zatim opada, a relativno visoka viskoznost se, naprotiv, smanjuje za 24 sata, a zatim počinje rasti.

Kiseline koje se akumuliraju u mesu tokom fermentacije takoreći čuvaju meso i ometaju vitalnu aktivnost mikroorganizama, odnosno djeluju bakteriostatski. Dakle, zrelo meso zdravih životinja je proizvod koji je otporan na mikrofloru i ima relativno stabilne biohemijske parametre.

Za poboljšanje kvalitete mesa, posebno od starijih životinja, ponekad se koristi umjetna fermentacija. Komadi mesa se potapaju u rastvore koji sadrže proteolitičke enzime životinjskog ili biljnog porekla - ekstrakte gušterače, ekstrakt lišća dinje, ananasa. Pod uticajem enzima vezivno tkivo mesa dobija delikatnu teksturu i prijatan ukus. Upotreba umjetne fermentacije je bezopasna. Enzimi se takođe mogu davati kroz cirkulatorni sistem pre klanja životinje.

Glavni faktori koji utiču na proces fermentacije mesa su stanje životinje pre klanja (bolesna, umorna ili zdrava), temperatura prostorije u kojoj se trupovi čuvaju i ventilacija.Biohemijski procesi u mesu se usporavaju ili ubrzavaju u zavisnosti od temperatura. U nedostatku ventilacije, proces štavljenja se razvija u parenim leševima.

Biohemijski procesi koji se javljaju tokom zrenja u mesu životinja ubijenih u teškom patološkom stanju razlikuju se od biohemijskih procesa u mesu zdravih životinja. Sa temperaturom i umorom, energetski proces u tijelu je pojačan. Oksidativni procesi u tkivima su pojačani.

Promjene u metabolizmu ugljikohidrata tijekom bolesti i umora karakterizira brz gubitak glikogena u mišićima. Povećana aktivnost oksidativnih enzima tokom života bolesne životinje može nakon završetka života usporiti aktivnost hidrolize, što dovodi do insuficijencije glikolize i fosforolize. Nedovoljna izmjena plinova u plućima teško bolesnih životinja i smanjenje opskrbe tkiva kisikom dovode do gladovanja kisikom potonjih. Metabolizam tokom gladovanja kiseonikom menja se u pravcu smanjenja intenziteta metabolizma masti u tkivima. Taloženje masti u organima je praćeno smanjenjem rezervi glikogena. U gotovo svakom patološkom metabolizmu, sadržaj glikogena u mišićima je smanjen. Budući da je u mesu bolesnih životinja manje glikogena nego u mesu zdravih životinja, količina produkata razgradnje glikogena (glukoza, mliječna kiselina itd.) u mesu bolesnih životinja je neznatna.

U slučaju teških bolesti, međuprodukti i konačni produkti metabolizma proteina akumuliraju se u mesu tokom života životinje. U nekim slučajevima, u prvom satu nakon klanja životinje, u mesu se nalazi povećana količina amina i amonijačnog dušika.

Blago nakupljanje kiselina i povećan sadržaj polipeptida, aminokiselina i amonijaka razlog su manjeg smanjenja koncentracije vodikovih jona tokom fermentacije mesa bolesnih životinja. Ovaj faktor utiče na aktivnost enzima mesa.

Akumulacija ekstraktivnih azotnih materija u mesu bolesnih životinja i relativno visoka pH vrednost uslovi su povoljni za razvoj mikroorganizama.

Promjene koje nastaju tijekom glikolize u mesu bolesnih životinja različito utiču na prirodu fizičko-koloidne strukture mesa. Manja kiselost uzrokuje blago taloženje kalcijevih soli, što zauzvrat uzrokuje manju promjenu stepena disperzije proteina i njihov prijelaz u stromu.

Relativno visoka pH vrijednost (6,3 ili više), nakupljanje produkata razgradnje proteina i razvoj mikroorganizama predodređuju nižu stabilnost mesa bolesnih životinja tokom skladištenja.

Fermentaciju mesa zdravih životinja karakterizira nagla promjena većine fizičko-hemijskih parametara između 6 i 24 sata nakon klanja životinje. Nakon toga, prilikom skladištenja mesa u proizvodnim uvjetima, promjene u ovim pokazateljima se događaju beznačajne. Temperatura vazduha u komorama za fermentaciju mesa održava se unutar 0...+4°C.

Dinamika većine fizičko-hemijskih pokazatelja tokom fermentacije mesa od bolesnih životinja ima drugačiji obrazac: oštra promjena fizičko-hemijskih pokazatelja se ne javlja u istom periodu nakon klanja životinje, te promjene su manje izražene ili se gotovo ne primjećuju. Stoga su fizičko-hemijski parametri mesa zdravih i bolesnih životinja u većini slučajeva različiti.

Fizikalno-hemijske metode za proučavanje mesa omogućavaju utvrđivanje prirode fermentacije mesa i, u određenoj mjeri, suditi o težini patološkog procesa.

MARKETING MESA

Meso pušteno iz klaonica mora ispunjavati određene zahtjeve propisane državnim standardima. Standardi navode: 1) tehničke uslove; 2) pravila prihvatanja i metode ispitivanja i 3) obeležavanje, transport i skladištenje. Ako meso ne ispunjava zahtjeve standarda, onda se ne može prodavati u maloprodajnom lancu.

Meso se klasifikuje u zavisnosti od vrste, pola, starosti, masnoće životinja, termičke obrade i namjene hrane.

Klasifikacija mesa prema vrsti životinja. Meso se deli na junetinu (od staroslavenske reči “junetina” - bik, krava), jagnjetinu, svinjetinu, konjsko meso, divljač, kozje meso, bivolje, kamilje meso, meso medveda, meso jaka, meso divlje svinje, meso losa, itd.

Meso krupnih životinja proizvodi se u polovicama i četvrtinama, svinja - u trupovima i polutrupovima, a sitne goveda - u cijelim trupovima.

Klasifikacija mesa prema spolu životinja. Meso odraslih životinja deli se u tri grupe: meso ženki, meso kastriranih mužjaka (vol, svinja, vulh, kastrirana koza, kastrat, kopun itd.) i meso nekastriranih mužjaka (bik, vepar, ovan , koza).

Meso koje ispunjava zahtjeve standarda uključuje trupove ženki i kastriranih mužjaka, ako su u skladu tehničke specifikacije prema drugim pokazateljima.

Klasifikacija mesa prema starosti životinja. Meso različitih dobnih skupina zaklanih životinja obično se dijeli na meso mliječnih životinja, meso mladih životinja i meso odraslih životinja.

Mliječno meso uključuje: trupove teladi, jagnjadi, bivola starosti od 14 dana do 3 mjeseca; leševi deva starosti od 14 dana do 2 godine; lane - od 14 dana do 4 mjeseca; trupovi prasadi težine 3-6 kg; jarići - od 14 dana do pojave prvog para stalnih sjekutića; ždrebad, magarci - od 28 dana do 1 godine.

Mlado meso uključuje: trupove goveda, bivola, jakova - starosti od 3 mjeseca do 3 godine; leševi sitne stoke - do 8 mjeseci; svinjski trupovi - do 10 mjeseci; leševi konja, magaraca starosti od 1 do 3 godine; trupovi kamila, bez obzira na spol, starosti od 2 do 4 godine; leševi irvasa, bez obzira na pol, starosti od 4 mjeseca do 2 godine.

Meso odraslih životinja uključuje: trupove goveda, jakova - preko 3 godine starosti, sitne goveda - preko 8 mjeseci; svinje – preko 10 mjeseci; konji, magarci – stariji od 3 godine; deve – starije od 4 godine; irvasi – stariji od 2 godine.

Mliječno meso do 14 dana nije dozvoljeno koristiti u prehrambene svrhe zbog visokog sadržaja vode.

Klasifikacija mesa prema životinjskoj masnoći zasniva se na uzimanju u obzir stepena razvoja mišića, konfiguracije trupa (zaobljenost ili ugaonost) i prevalencije masnih naslaga.

Govedina, odrasla goveda, mlade životinje, kao i jagnjeće i kozje meso dijele se u 1. i 2. kategoriju. Standard opisuje donje granice koje meso u ovim kategorijama mora zadovoljiti. Govedina 1. razreda mora imati barem zadovoljavajući razvoj mišića; spinozni nastavci pršljenova, ischijalne tuberoze i pršljenovi ne bi trebali oštro stršiti, masne naslage trebaju biti uočljive u obliku malih područja na vratu, lopaticama, kukovima, u karličnoj šupljini i u području prepona; slojevi potkožnog masnog tkiva od 8. rebra do ishijalnih tuberoziteta mogu imati značajne praznine.

Govedina 2. kategorije se odlikuje slabijim razvojem mišića (butci sa udubljenjem); trnasti nastavci pršljenova, ischijalne tuberoze i pršljenovi jasno strše; male masne naslage su prisutne u predjelu ischijalnih tuberoziteta, donjeg dijela leđa i zadnjih rebara.

Meso mlade govedine I kategorije ima zadovoljavajuće razvijene mišiće; trnasti nastavci leđnih i cingularnih kralježaka blago strše; lopatice bez udubljenja, bokovi nisu zategnuti. Potkožne naslage masti su jasno vidljive na dnu repa i na gornjem dijelu unutrašnje strane butine. Na presjeku grudne kosti i između spinoznih izraslina prvih 4-5 dorzalnih pršljenova vidljivi su izraziti slojevi masti.

Meso mlade govedine 2. kategorije ima slabije razvijene mišiće (butovi imaju udubljenja); trnasti nastavci pršljenova, ischijalne tuberoze i pršljenovi jasno strše; masne naslage mogu izostati.

Jagnjeće i jareće meso 1. kategorije mora imati zadovoljavajuće razvijene mišiće; trnasti procesi kralježaka u predjelu leđa i repa lagano strše; na leđima i malo na donjem dijelu leđa treba biti tanak sloj potkožne masti; Dozvoljeni su razmaci na rebrima, u predelu sakruma i karlice.

Jagnjeće i jareće meso 2. kategorije ima slabo razvijenu mišiću, kosti vidljivo strše, potkožna mast na površini trupa je prisutna u obliku manjih naslaga ili može i izostati.

Određivanje ugojenosti trupa odraslih svinja vrši se mjerenjem debljine loja iznad spinoznih nastavaka leđnih pršljenova na nivou između 6. i 7. rebra. Svinjsko meso se deli na: masno, sa debljinom leđne masti od 4 cm ili više, slaninu, sa debljinom leđne masti od 2 do 4 cm, i svinjsko meso, sa debljinom leđne masti od 1,5 do 4 cm; svinjetina kategorija mesa masnoću treba prekriti slojem slanine po cijeloj površini trupa ili polovice trupa.

Svinjsko meso slanine, za razliku od svinjskog mesa, dobija se preradom specijalnih svinja hranjenih slaninom. Svinjski trupovi slanine proizvode se u kožici; slanina mora biti bijele ili ružičaste boje, gusta, otporna na mrlje i bez oštećenja kože. Debljina svinjske masti mjeri se bez kože; kod smrznute svinjetine debljina slanine se smanjuje za 0,5 cm.

Leševi dobro uhranjenih nazimica, težine od 12 do 34 kg, koji imaju sloj potkožnog masnog tkiva na leđnom, lopatičnom i stražnjem dijelu, klasificiraju se kao meso.

Meso prasadi se deli na 1. i 2. kategoriju: meso 1. kategorije - trupovi mliječnih prasadi težine od 1,3 do 5 kg uključujući, zaobljenih oblika; 2. kategorija - trupovi prasadi težine od 3,2 do 12 kg, nedovoljno okrugli, sa prisustvom potkožne masti na leđnom, lopatičnom i stražnjem dijelu.

Na osnovu masnoće konjsko meso se deli na masno, natprosečno, srednje i ispodprosečno.

Konjsko meso masne kondicije odlikuje se odličnim razvojem mišića, potkožna mast prekriva trup od lopatica do sešničnih gomolja; na grivi su vidljivi tragovi sala, a na dijelu međurebarnih mišića jasno su vidljive masne naslage.

Konjsko meso natprosječne debljine ima dobro razvijenu mišiću, potkožna mast prekriva cijeli trup, ali sa prazninama; Možda nema sala na podlaktici, prednjem dijelu grudi i grivi; umjerene masne naslage su vidljive na dijelu međurebarnih mišića.

Konjsko meso prosječne debljine ima zadovoljavajuće razvijene mišiće, potkožna mast prekriva zadnji dio trupa i donji dio leđa do 8. međurebarnog prostora; Na dijelu interkostalnih mišića vidljivi su tragovi masti.

Konjsko meso ispodprosječne debljine karakteriše nezadovoljavajući razvoj mišića, nema masnih naslaga na površini trupa, izuzev gornjeg dijela vrata.

Meso odraslih deva i mladih životinja podijeljeno je u tri kategorije debljine: visoka, srednja i niska srednja.

Devino meso najveće masnoće odlikuje se dobrim mišićnim razvojem, grbe su guste stožaste naslage masti i stoje uspravno, trup je prekriven potkožnom masnoćom u predjelu lopatica, osnovice rebara, križne kosti, butine, a sa unutrašnje strane - u karlici, donjem delu leđa i boku.

Meso kamile prosječne debljine ima dobar mišićni razvoj, grbe su ispunjene masnoćom približno do polovine, nagnute u jednom ili različitim smjerovima, potkožna mast prekriva dorzalni dio trupa u lumbalnoj regiji i u dnu grba, a na unutra u karlici i donjem delu leđa.

Meso kamile ispodprosječne debljine ima nezadovoljavajući razvoj mišića, grbe su blago ispunjene masnoćom i vise u jednom ili različitim smjerovima, nema potkožne masti i masnih naslaga na unutrašnjoj strani trupa.

Devino meso se proizvodi u jednoj masnoj kategoriji, a mora ispunjavati sljedeće uslove: dobar ili zadovoljavajući razvoj mišića i punjenje grba masnoćom; taloženje potkožne masti ili na unutrašnjoj strani trupa.

Meso svih vrsta životinja koje ne ispunjava tehničke uslove za niže kategorije masnoće (juneće, jagnjeće i jareće meso 2. kategorije, svinjetina, konjsko meso i meso kamile niže kategorije masnoće) smatra se nestandardnim i klasificira se kao mršava debljina.

Leševi odraslih kopnenih i vodenih ptica i mladih životinja (kokoši, pačići) dijele se prema debljini u dvije kategorije: 1. i 2.

Meso ptica 1. kategorije mora imati dobro razvijene mišiće; kokoši i ćurke moraju imati značajne naslage potkožnog masnog tkiva na trbuhu i na leđima; kod pataka i gusaka potkožna mast mora prekrivati cijeli trup u ravnom sloju osim glava i krila.

Meso peradi 2. kategorije odlikuje se zadovoljavajućim razvojem mišića; kokoši i ćurke imaju manje naslage potkožne masti u donjem dijelu trbuha i leđa, ali ih može i izostati; patke i guske treba da imaju manje naslage potkožne masti u donjem dijelu trbuha.

Mlado meso 1. kategorije karakteriše dobar razvoj mišića; Kod pilića se nalaze naslage potkožne masti u donjem dijelu trbuha i na leđima u obliku kontinuirane trake, a kod pačića potkožna mast prekriva cijeli trup, osim bokova, nogu, butina i krila.

Meso mladih ptica 2. kategorije ima sledeći znakovi: mišići su razvijeni na zadovoljavajući način; pilići imaju blage naslage potkožne masti u donjem dijelu trbuha i duž donjeg dijela leđa, ali masne naslage mogu izostati; Pačići imaju blage naslage potkožne masti u donjem dijelu leđa.

Trupovi koji zadovoljavaju zahtjeve debljine 1. kategorije, ali sa nedostatkom obrade (konoplja, suze, ogrebotine, modrice) prenose se u 2. kategoriju. Leševi starih pijetlova (sa ostrugama većim od 15 mm), bez obzira na debljinu, nisu dozvoljeni u kategoriju 1.

Označavanje ptičjih trupova vrši se lijepljenjem etikete u boji (90 x 15 mm) na jednu nogu ptice koja označava kategoriju debljine. Za trupove 1. kategorije koristi se ružičasta etiketa, za trupove 2. kategorije zelena etiketa.

Kod trupova pilića, pilića i purana 2. kategorije, posljednja dva susjedna prsta se uklanjaju s jedne od nogu. Za trupove gusaka i pataka 2. kategorije uklanjaju se svi prsti na jednoj nozi sa opnom između njih.

U nestandardne spadaju trupovi ptica koji ne ispunjavaju zahtjeve debljine 2. kategorije, tehničke uslove za preradu, kao i dva puta smrznute trupove i trupove promijenjene boje i jako deformisane.

Leševi klasifikovani kao nestandardni nisu dozvoljeni za prodaju u maloprodajnom lancu, već se koriste za industrijsku preradu.

Klasifikacija mesa prema termičkom stanju. By Prema termičkom stanju meso se deli u tri kategorije:

■ ohlađen, tj. nakon rezanja trup je podvrgnut hlađenju na temperaturi okoline najmanje 6 sati;

■ hlađeni, odnosno podvrgnuti starenju u rashladnim komorama i sticanju temperature u debljini mišićnog tkiva (u blizini kostiju) od 0 do +4°C; takvo meso ima koricu koja se suši na površini;

■ sladoled, odnosno zamrznut do temperature u debljini mišićnog tkiva (u blizini kostiju) ne većoj od -8°C.

Upareno zove se meso tek ubijene životinje koja je zadržala tjelesnu toplinu. Svježe meso se ne pušta iz tvornica, jer može brzo dobiti neželjene karakteristike.

Meso se može pustiti 6 sati nakon rezanja trupa; Za to vrijeme meso se ohladi na sobnu temperaturu i postaje kiselo.

Promrzli nazivaju mesom koje u debljini mišićnog tkiva ima temperaturu od -1...-6°C. Ova temperatura se može javiti u mesu koje je u početku zamrznuto, ali se zatim delimično odmrzne tokom transporta. Kada smrznuto meso stigne u frižider, ono je zamrznuto - temperatura u dubini mišića dovedena je do -8°C.

Odmrznuto zove se meso odmrznuto u posebnim komorama (defroster) do temperature u debljini mišića od 1 do 4°C.

odmrznuti, za razliku od odmrznutih, oni nazivaju meso koje je odmrznuto u normalnim uslovima. Nutritivna vrijednost takvog mesa je niža od odmrznutog mesa, jer odmrznuto meso gubi dio mesnog soka i sluzi sa površine.

Klasifikacija mesa prema namjeni hrane. Prema svojoj nutritivnoj namjeni, meso se dijeli u dvije kategorije: konzumno meso i podložno industrijskoj preradi.

Konzumnim mesom smatra se meso koje ispunjava tehničke uslove navedene u standardu. Pušta se u maloprodajne lance ili ugostiteljske objekte.

Za proizvodnju se koristi meso koje je podvrgnuto industrijskoj preradi kobasice ili poluproizvoda. Pogodan je za prehrambene svrhe, ali ne ispunjava standarde predviđene standardom. U ovu kategoriju spadaju nemasno meso, bikovi, svinje i divlje svinje, kao i meso sa skidanjem i skidanjem potkožne masti (za jagnjeće, kozje i svinjsko meso više od 10% površine trupa, za govedinu više od 15%) i meso sa promjena boje usljed ponovnog smrzavanja: trupovi krupne i sitne stoke tamne boje u predelu vrata i svinja sa potamnjelom lozom. U javnim ugostiteljskim objektima dozvoljeno je za upotrebu meso sa značajnim skidanjem ili skidanjem potkožnog masnog tkiva, kao i meso krupne i sitne stoke sa diskoloracijom u predelu vrata.

Odležavanje ili dozrijevanje mesa važan je proces u kulinarskoj pripremi sirovog mesa za dalje kuhanje.

Ispravan pristup omogućava vam da dobijete visokokvalitetan proizvod s optimalnim organoleptičkim svojstvima, koji će postati idealna osnova za odreske, paprikaš od mesa, kuvana svinjetina, čorbe itd.

Šta treba da znate o zrenju mesa?

Prvo, hajde da definišemo koncepte. Dakle, dozrijevanje je proces odležavanja sirovog mesa koji prvenstveno ima za cilj omekšavanje mišićnog tkiva u njemu, promjenu kemijskih i fizičkih svojstava, odnosno gustoće, okusa, boje i mirisa, kao i svojstva zadržavanja vlage. Naučno ime za ovaj proces je autoliza.

Faze sazrevanja mesa

Autoliza se odvija u nekoliko faza:

1. Svježe meso
2. Rigor
3. Kraj mortis ukočenosti. Sazrevanje.

Faze se glatko prelivaju jedna u drugu i imaju svoje karakteristike, kada se upoznamo s njima shvatićemo gastronomsku vrijednost odležanog mesa.

1. Meso kuhano na pari.

Meso se smatra svježim kratko vrijeme nakon klanja. Za živinu ovaj period je 30 minuta, za govedinu i svinjetinu – ne više od 4 sata. Svježe meso karakterizira gusta, vlažna konzistencija i odsustvo izraženog mirisa i okusa po mesu. Juha od takvih sirovina ispada mutna sa slabom aromom. pH nivo visokokvalitetnog svježeg mesa je 7,2 jedinice.

2. Početak promjena. Rigor.

Ovaj period počinje 3-4 sata nakon klanja i dostiže vrhunac nakon 24-48 sati, na temperaturi od 0-4°C. Meso u ovoj fazi karakteriše žilavost i niska svojstva zadržavanja vode, a pH nivo se postepeno smanjuje prema kiselosti. Kada se testira, meso je suvo sa karakterističnim kiselkastim ukusom.

3. Kraj mortis ukočenosti. Sazrevanje.

Kiselina koja se nakuplja u mesu u prethodnim fazama omekšava mišićno tkivo i ono gubi elastičnost. Primetno smanjenje tvrdoće se primećuje nakon 5-7 dana na 0-4C°, dostižući optimalne nivoe nakon 25-30 dana. Karakteristike ukusa i arome dostižu maksimum nakon prosečno 2 nedelje, a zatim ostaju na ovom nivou bez promena. Povećavaju se i svojstva mesa koje zadržava vodu.

Brzina zrenja proizvoda ovisi o njegovoj vrsti, kao i o starosti životinje - meso starih životinja se sporije mijenja od mesa mladih životinja.

		Karakteristike
Svježe meso	0,5 h (ptica) 2-4 h (goveda)	Nežna, sočna, bez izraženog mirisa i ukusa
Rigor		Elastičan, suv, kiselkastog okusa
Rigoroznost rješavanja (sazrevanje)	5-30 dana ili više	Mekana, sočna, karakterističnog ukusa i mirisa po mesu

*Karakteristike faza autolize

Suvo i mokro odležavanje mesa

Danas su poznate i uspješno korištene dvije glavne metode zrenja mesa, a to su:
- mokro starenje;
- suvo starenje.

Vlažno odležavanje mesa

Ova metoda se pojavila relativno nedavno. Da bi se to izvršilo, proizvod se stavlja u vakuum plastičnu vrećicu, gdje se čuva bez pristupa zraku od nekoliko dana do 4 sedmice. U isto vrijeme, sirovina praktički ne gubi na težini, gubi samo 5% vlage. Konačni proizvod postaje vrlo mekan, sočan i nježan. Gotovo 90% sirovog mesa u svijetu priprema se mokrom metodom.

Suvo odležavanje mesa

Ova metoda je poznata već duže vrijeme i koristi se gotovo svugdje. Usmjeren je na isparavanje vlage i omekšavanje vezivnog tkiva kao rezultat fermentacije. Meso se stavlja u posebne komore (a prethodno u podrume) i čuva na posebnoj temperaturi i vlažnosti. Nakon 15-30 dana dostiže optimalan stepen zrenja, dobija prekrasan bogat ukus i delikatnu teksturu. Istovremeno, sirovina značajno gubi težinu - do 20-30% originala. Osušeni gornji rub komada suhog odležanog mesa zahtijeva rezanje, čime se smanjuje i težina proizvoda. Ove karakteristike povećavaju konačnu cijenu, a suho odležano meso se vrlo rijetko nalazi na tržištu, ali se koristi u restoranima i steakhouseima.

Automatizacija procesa i oprema za odležavanje mesa

Ako se prekrši tehnologija zrenja, meso se može pokvariti. Kako se to ne bi dogodilo u zatvorenom prostoru, važno je održavati optimalnu mikroklimu. Međutim, u normalnim uslovima to je prilično teško postići.

Moderni proizvođači kuhinjske opreme nude svoje rješenje -. Ova oprema je stvorena posebno za stvaranje potrebnih uslova temperature i vlažnosti za starenje sirovina. Upravljanje takvim uređajima je prilično jednostavno, jer sve važne tačke su već programirane i faze će se automatski zamijeniti. Ormari su opremljeni termostatima koji, u zavisnosti od modela, održavaju temperaturu u rasponu od -7 do +4C°. Ne zahtijevaju servisnu podršku, a njihovo čišćenje je slično čišćenju frižidera. U pravilu, ormarići imaju nekoliko slojeva, prozirna vrata i kontrolnu jedinicu koja vam omogućava da kreirate vlastite programe. Bez sumnje, automatizacija uvelike pojednostavljuje proces pripreme proizvoda. Ormari se uspješno koriste u restoranskim kuhinjama, steakhouseima i drugim objektima, uključujući i one elitne, što vam omogućava postizanje odličnih rezultata uz minimalan napor.

Dozrijevanje mesa je autolitički proces koji se javlja nakon uginuća životinje, uslijed čega meso poprima nježnu teksturu i sočnost, s jasno izraženim specifičnim mirisom i okusom. Takvo meso se bolje vari i apsorbira. Dozrijevanje mesa nastaje kao rezultat držanja 2-3 dana na niskim temperaturama iznad nule.

Dozrijevanje mesa je kombinacija složenih biohemijskih procesa u mišićnom tkivu i promjena u fizičko-koloidnoj strukturi proteina, koje nastaju pod utjecajem vlastitih enzima.

U procesima autolitičke promjene u mesu mogu se razlikovati tri perioda i odgovarajuća stanja mesa: svježe meso, meso u stanju maksimalnog razvoja postmortem strogoće i zrelo meso.

Svježe meso uključuje meso odmah nakon što se životinja zakolje, a trup seče. U njemu je mišićno tkivo opušteno, meso odlikuje mekana konzistencija, relativno mala mehanička čvrstoća i visoka sposobnost vezivanja vode. Međutim, ukus i miris takvog mesa nisu dovoljno izraženi. Otprilike tri sata nakon klanja počinje da se razvija ukočenost, meso postepeno gubi elastičnost, postaje žilavo i teško se obrađuje. Ovo meso zadržava povećanu krutost čak i nakon kuhanja. Maksimalna promjena u svojstvima čvrstoće mesa poklapa se s maksimalnom strogošću. Tokom procesa rigoroznosti, kapacitet vezivanja vlage mesa opada i do trenutka kada se strogost najpotpunije razvije, dostiže minimum. Miris i ukus mesa u stanju strogosti su slabi.

Potpuna strogost javlja se u različito vrijeme ovisno o karakteristikama životinje i parametrima okoliša. Kod govedine na 0°C, ukočenost dostiže maksimum nakon 24-28 sati. Nakon tog vremena počinje rješavanje strogosti: mišići se opuštaju, svojstva čvrstoće mesa se smanjuju, a kapacitet vezivanja vode povećava se. Međutim, kulinarske karakteristike mesa - mekoća, sočnost, ukus, miris, svarljivost - još nisu dostigle optimalan nivo i otkrivaju se daljim razvojem autolitičkih procesa: za goveđe meso na O...10°C - nakon 12 dana , na 8...10°C - 5-6, na 16...18°C - nakon 3 dana.

U tehnološkoj praksi ne postoje utvrđeni pokazatelji pune zrelosti mesa i tačnih rokova zrenja. To se prvenstveno objašnjava činjenicom da se najvažnija svojstva mesa ne mijenjaju istovremeno tokom zrenja. Dakle, tvrdoća se najizraženije smanjuje 5-7 dana nakon klanja (na O...4°C), a zatim, iako polako, nastavlja da opada. Organoleptički pokazatelji dostižu svoj maksimum nakon 10-14 dana. Nema daljeg poboljšanja mirisa i ukusa. Određeni način upotrebe mesa mora odgovarati određenom i najpovoljnijem stepenu razvoja autolitičkih promjena u tkivima. Pogodnost mesa za određene namjene ocjenjuje se po svojstvima i pokazateljima koji su od presudnog značaja za ovu konkretnu namjenu.

Kako meso sazrijeva, njegova nježnost se povećava - organoleptički pokazatelj napora utrošenih na uništavanje proizvoda tijekom žvakanja. Osim svojstva čvrstoće proizvoda, na nježnost utječe i njegova sočnost i količina nesažvakanog ostatka. Količina ostatka zavisi od sadržaja i jačine vezivnog tkiva u proizvodu.

U svježem mesu još ne dolazi do intenzivne akumulacije produkata razgradnje neproteinskih supstanci i njihove interakcije s bjelančevinama, što uzrokuje konformacijske promjene i agregacijske interakcije potonjih i pomaže u povećanju svojstava čvrstoće mesa. Smanjenje sadržaja aktina i miozina, koji se drže zajedno nastalim poprečnim vezama, jedan je od razloga povećanja mehaničke čvrstoće mesa u fazi postmortem strogosti. Zbog akumulacije neproteinskih proizvoda i drugih faktora dolazi do konformacijskih promjena u proteinima i njihovih agregacijskih interakcija.

Znakovi kontrakcije mišićnih vlakana uočavaju se čak i nakon držanja mesa na 4°C 10 dana.

Omekšavanje tkiva i povećanje osjetljivosti Meso tokom perioda zrenja značajno zavisi od slabljenja agregacionih interakcija proteina i njihovog razgradnje pod dejstvom proteolitičkih enzima - katepsina.

Smanjenje tvrdoće mesa tokom autolize također je povezano s promjenama proteina vezivnog tkiva. Pod uticajem hidrolitičkih enzima koji se oslobađaju iz lizosoma, instant proizvodi kolapsom kolagena, povećava se rastvorljivost glavne supstance vezivnog tkiva i kolagen se lakše vari.

Izlaganje kiselinama koje nastaju tokom zrenja mesa očigledno dovodi do labavljenja kolagenskih snopova, slabljenja međumolekularnih poprečnih veza i bubrenja kolagena, što takođe doprinosi mekšem mesu.

Pod jednakim uslovima zrenja, mekoća različitih rezova mesa dobijenih od iste životinjske leševe pokazuje se nejednakom. Meso koje sadrži mnogo vezivnog tkiva nije mekano i zahteva duže sazrevanje.

Meso mladih životinja i ptica postaje mekano brže od mesa starih životinja, budući da prve imaju veću koncentraciju hidrolitičkih enzima od starih, a procesi intravitalnog metabolizma su vrlo intenzivni, uklj. proteolitičke transformacije proteina miofibrilarnog i vezivnog tkiva.

Potrebna konzistencija mesa odraslih goveda na O...2°C postiže se nakon 10-12 dana zrenja, a kod mladog mesa - nakon 3-4 dana. Pod istim uvjetima, meso odraslih gusaka dobiva nježnu konzistenciju nakon 6 dana zrenja, a meso gusaka - nakon 2 dana.

Tokom procesa zrenja mijenja se i sposobnost vezivanja vode mesa. Svježe meso ima najveći kapacitet vlage i sposobnost zadržavanja vode. Visoka sposobnost vezivanja vode svježeg mesa važna je u proizvodnji kuhanih kobasica, jer od toga ovisi sočnost, konzistencija i prinos gotovih proizvoda.

Kako se rigor razvija, kapacitet vezivanja vode mesa opada i dostiže minimum u vrijeme najpotpunijeg razvoja krutosti.Kao rezultat akumulacije mliječne, pirogrožđane i ortofosforne kiseline, kao i gubitka puferskog kapaciteta proteina, pH mesa se naglo pomera u kiselu zonu na 5,2 - 5,6, usled čega se smanjuje broj jonizovanih grupa i sposobnost proteina da vežu vodu. Većina proteina prelazi u izoelektrično stanje, proteini se agregiraju, a to dovodi do smanjenja sposobnosti vezivanja vode mesa.

Kako strogost počinje da se povlači, kapacitet mesa za vezivanje vode postepeno se povećava. Kao posljedica enzimskih hidrolitičkih transformacija, kao i fizičko-hemijskih i koloidno-hemijskih promjena u proteinima, dolazi do uništavanja strukturnih elemenata mišićnog vlakna. Otpuštanje proteinskih struktura i povećanje broja slobodnih hidrofilnih grupa uzrokuju povećanje sposobnosti vezivanja za vodu mesa. Intenzitet njenog povećanja je najveći u prvom danu nakon rigorozne rigoroznosti. Nakon toga se polako povećava i, uz produženo sazrijevanje, ne dostiže nivo karakterističan za svježe meso.

U procesu zrenja se nakupljaju tvari koje određuju okus i miris mesa. Svježe meso ima blagi specifičan okus i miris. Tokom perioda zrenja, kao rezultat autolitičkih transformacija proteina, lipida, ugljikohidrata i drugih komponenti, formiraju se niskomolekularne tvari koje formiraju okus i miris mesa. Međutim, jasno izraženi ukus i miris javljaju se tek nakon termičke obrade mesa, pa se u procesu autolize formiraju i akumuliraju u mesu prekursori supstanci koje formiraju miris i ukus tokom pečenja.

Slab okus i miris svježeg mesa čak i u fazi mortis mortis objašnjava se činjenicom da se u ovim fazama autolize još nije nakupila dovoljna količina tvari uključenih u formiranje okusa i mirisa. Miris i ukus se jasno osećaju 2-4 dana nakon klanja na niskim pozitivnim temperaturama. Nakon 5 dana su dobro izražene. Aroma i ukus dostižu najveći intenzitet nakon 10-14 dana. Na temperaturama iznad 20°C organoleptičke karakteristike postaju optimalno izražene nakon 2-3 dana.

Naučnici su otkrili da se držanjem mesa 3 dana na temperaturi od 17°C postiže ista mekoća, ukus i aromatičnost mesa kao desetodnevnim čuvanjem na 2...4°C, ali je neophodno periodično tretirati meso ultraljubičastim zracima u svrhu sterilizacije površine trupova.

Senchenko B. S. Veterinarski i sanitarni pregled proizvoda životinjskog i biljnog porijekla.

Metode zrenja mesa: šta je fermentacija?

Svježe meso se namjerno čuva neko vrijeme prije konzumiranja. A evo i zašto: pod uticajem spoljašnjih faktora meso može da promeni svojstva (bogatstvo, ukus, teksturu), zbog čega se smatra specifičnim proizvodom. Da bi se održao kvalitet sirovina i budućih mesnih proizvoda, potrebno je pridržavati se osnovnih principa i tehnologije skladištenja, koje se određuju ovisno o namjeni.

Prodavnice i restorani dobijaju meso hranjeno žitaricama i travom, ali još jedna bitna nijansa koja utiče na kvalitet je period odležavanja mesa. Većina ljudi je navikla na ideju da je svježije = bolje. Na primjer, svježe ubrani paradajz je mnogo bolji od onog koji leži barem nekoliko dana. Ali priča s mesom je sasvim drugačija. Tokom procesa starenja dobija naglašen ukus, boju i miris, sočnost i delikatnu teksturu. Sjećate se onog ukusnog mirisa koji osjećamo prilikom pečenja mesa? Promene koje se dešavaju tokom procesa zrenja čine ga tako bogatim.

Fermentirano meso

Fermentacija je proces pripreme mesa tokom kojeg ono prirodno mijenja snagu, ukus, sposobnost zadržavanja vlage itd. Proces funkcionira na osnovu početnih faza autolize. Najčešće se junetina podvrgava fermentaciji koja će se kasnije koristiti za pripremu odrezaka, rostbifa itd.

Fermentacija nastaje zbog proteolitičkih enzima sadržanih u mesu. Nakon klanja životinje, pod njihovim utjecajem se pokreću kemijski procesi, uslijed čega se vlakna uništavaju i mijenjaju svojstva. Za sazrijevanje meso se stavlja u posebne komore u kojima se obezbjeđuju mikroklimatski uslovi (vlažnost, temperatura).

Hemijski procesi se odvijaju različito u zavisnosti od kvaliteta mesa. Na primjer, ako su se tijekom klanja životinje primijetili konvulzije, tada se kvaliteta mesa pogoršava, a proces autolize se odvija mnogo brže. Starost životinje također utiče na kvalitetu; što je starija, duže joj je potrebno da sazri. Kako bi se osiguralo da se proizvod ne pokvari tokom procesa starenja, važno je osigurati kvalitet sirovina.

Faze fermentacije

Svježe meso

Meso se smatra svježim samo tokom prva 3-4 sata nakon klanja. U ovoj fazi meso je elastično, gusto, sadrži dosta vlage i slabog je okusa i mirisa.

Rigor

Meso u ovoj fazi karakteriše žilavost, suvoća i kiselkast ukus.

Sazrevanje

Rigor rigor traje nekoliko dana, nakon čega se pokreću iste hemijske reakcije koje omekšavaju mišićno tkivo. Nakon 5-7 dana, tvrdoća se značajno smanjuje. Nakon 14 dana, svojstva mesa dostižu optimalne nivoe i ostaju na približno istom nivou preostalo vreme.

Koje vrste fermentacije postoje?

Postoji nekoliko varijanti fermentacije mesa:

Suvo starenje

U posebno opremljenim komorama stvaraju se uslovi koji sprečavaju razvoj plijesni i gljivica. Vlažnost se održava na oko 75% i temperatura 1-4°C. Ova faza može trajati od 15 do 28 dana. Restorani obično koriste meso koje je odležalo 21 dan. Vjeruje se da nakon tog vremena postaje mekana i nježna, ali za veću zasićenost preporučuje se povećanje perioda na 30, 45, 90 ili čak 120 dana. Odležavanje 120 dana ili više smatra se delikatesom i ne koristi se široko, jer do tog vremena meso dobiva oštar okus i aromu.

Proces fermentacije zasniva se na isparavanju vlage sadržane u mesu, zbog čega gubitak težine može dostići 30%, a još 20% je kora koja se formira pri tom, koja je neprikladna za konzumaciju. Kao rezultat toga, cijena proizvoda raste.

Mokro starenje

Prilikom vlažnog odležavanja meso se stavlja u vakumsku ambalažu i određene mikroklimatske uslove. Vlaga se zadržava i, za razliku od metode suvog starenja, gubitak težine je znatno manji. Ova metoda se češće koristi zbog smanjenja vremena procesa i lakše implementacije. U slučaju uvoza mesa iz drugih zemalja (Australija, Novi Zeland itd.), ovo je pogodno i za transport. A budući da je proizvod dugo u tranzitu, proces zrenja se može odvijati na putu i doći do klijenta spreman za prodaju i potrošnju.

Kombinovana ekspozicija

Ova metoda starenja kombinuje elemente prethodna dva. Poput mokrog starenja, meso se stavlja u vakum vrećice, ali način na koji rade omogućava oslobađanje vlage sadržane u njoj. Tako, kao i kod suvog starenja, vlaga isparava i ukus je zasićen. Da biste koristili tehnologiju, potrebni su vam samo vakuum vrećice i frižideri sa potrebnim uslovima temperature i vlažnosti.

Hemijsko starenje

Ova metoda se obično koristi u velikim preduzećima za proizvodnju poluproizvoda. U tom slučaju meso se stavlja u posebne komore za prozračivanje ili vakuumske vreće napunjene plinom. Oni stvaraju uslove koji daju efekat sličan prirodnom načinu zrenja. Nema veze sa tim tradicionalan način nema hemijskog starenja, u tom slučaju tkanine su nasilno omekšane i može se pojaviti specifičan miris prilikom otvaranja proizvoda.

Saradnja sa kompanijom Agrovent.

Agroventove tehnologije upravljanja mikroklimom se uspješno koriste u stočarskim objektima u Rusiji i zemljama ZND. Naši stručnjaci imaju jedinstveno, bogato iskustvo u radu sa projektima bilo koje složenosti. Ovisno o željama kupca, naši stručnjaci će odabrati optimalnu opremu, koja se može pratiti i kontrolisati na daljinu, direktno sa pametnog telefona. U ponudi imamo moderan mikroklimatski sistem za komore za fermentaciju mesa, koji će sadržati sledeće tehnološke elemente: