Руска зелева чорба: стара рецепта за кисело зеле. Как да приготвим истинска руска зелева супа - рецепти и опции с прясно и кисело зеле Щи Руско ястие

30.10.2021

Основната особеност на руската зелева чорба е, че те никога не се отегчават - „Красотата ще погледне по-отблизо, но зелевата чорба няма да отпие“, „Бащата ще се отегчи, но зелевата чорба няма да притеснява“ (Руски поговорки) . Как да готвя зелева чорба, вкусна и богата?

„Отпивам добра зелева чорба без сол, но не губя сол в тънките“ (поговорка)

По различно време на годината към рецептата могат да се добавят сезонни продукти, но остават задължителни два компонента: зеленчукова маса (кисело зеле или прясно бяло зеле, киселец) и кисел дресинг (заквасена сметана, зелева туршия).

Има само едно правило: гответе месо с корени отделно, зеле или неговите заместители - отделно. Ето как да приготвите ежедневна зелева чорба с варено телешко:

За заваряване

зеле, корени - съставки за зелева чорба

нарежете на ситно 1 глава лук, 3 чаши прясно или кисело зеле, сложете всичко в тенджера или тиган (в идеалния случай чугунени или керамични съдове), добавете 4 супени лъжици зеленчук или гхи, малко саламура от зеле, сложете във фурната на слаб огън и задръжте там три часа, докато зелето стане твърдо и меко, кафеникаво на цвят. Като заври добавете малко вода или саламура.

Фурната трябва да бъде предварително загрята до 200 градуса, след което трябва да настроите температурата на не повече от 120 градуса. Когато е готово, смилайте зелето с брашно, охладете и изпратете във фризера. След размразяване ще стане още по-мек и вкусен.

Този факт е известен - На дълъг път с шейна и в фургони през зимата, те взеха със себе си замразена зелева чорба и ги нарязаха на порции с брадва, нагряваха ги на огън. От списанието за домакини "Как се прави без месо" 1908г.

бульон

Междувременно или на следващия ден сварете бульона. За да направите това, изсипете 1 кг месо (телешка плешка, гърди или дебел ръб) със студена вода, оставете да заври, отстранете пяната.

В готовия бульон сложете 1 глава лук, ряпа, морков, магданоз или целина, варете на слаб огън до готовност на месото, около 2 часа.

Когато месото се свари, нарежете го на парчета, прецедете бульона през тензух, отстранете корените.

Размразете зелето (заварки), добавете към тигана с бульон, гответе още 30-40 минути. на слаб огън.

Готовност и сервиране

В края на готвенето добавете нарязан чесън (4-5 скилидки), копър, зелен лук, парчета месо, покрийте, оставете на котлона, запарете. И е по-добре да поставите „спя“ в едва топла фурна за 20-30 минути.

Преди сервиране, точно в чиниите, не забравяйте да избелите със заквасена сметана, сметана или мляко.

Заваряването може да се приготви за бъдеща употреба и, когато приготвяте зелева супа, размразете желаната порция.

Ежедневната зелева супа трябва да е богата и гъста, „така че лъжицата да стои“, не напразно ги наричаха „богата“! Плътността зависи от съотношението на количеството вода и приложените продукти.

... тази препоръка, както и други като нея - "сол на вкус, гответе до готовност" - не помага много на готвача. От друга страна, разумният човек трябва да има вродена интуиция и чувство за мярка. И няма нужда друг да готви зелева чорба. Ще се справи в кулинарията - хамбургер, в изкуството - телевизор, в спорта - хвърлящ глупак. П. Вейл, А. Генис. Руска кухня в изгнание. (в) Семейство. N 25-35 1990г

Истински руска храна

Солнцеви селяни преди вечеря 1824 г

Шчи е бил основата на руската трапеза от няколко века. „Ши е главата на цялата вечеря“, „Бъдете в крак с хората, не вечеряйте без shtey!“. В къщите на всички съсловия имаше „меден дух“.

И колко разновидности на зелева чорба съществуват! - Щи богата, богата, ежедневна, кисела, зелена, коприва и ряпа, постна, месна, войнишка, празна, прясна, руска, рахманска или мързелива, сива (разсад), Валаам, манастир, Москва, Урал и много други.

1 (14) април е православен празник - Денят на паметта на св. Мария Египетска, народът го нарича Мария Празна зелева чорба. Празно, защото по това време запасите от зеле бяха на изчерпване, а новата реколта беше все още далеч.

Шчи трябваше да се вари от първите кълнове на коприва и киселец (зелен, коприва) и те не бяха толкова дебели, колкото при зелето - „Без зеле, shchi не е дебело“, „Нашите щи дори бият с камшик: мехурчетата няма да скочи, коремът няма да се нахрани“ (за празната зелева чорба), „Искахте кисела зелева чорба през април“ (тоест зеле).

Пословици и поговорки

Хората изразиха отношението си към това ястие в поговорки, поговорки, вицове.

Пословици и поговорки за зелева чорба (отворена)

Къде зелева чорба - тук и ни потърсете
Добра съпруга и мазна зелева чорба - не търсете друго щастие
Супа хапва, но по-малко купува
Гладен Федот всяка зелева супа в лова
Всеки ден със зеленчуци, но не всеки ден със зелева чорба
шами светът стои
Шей яде - все едно си облече кожено палто
Шей с месо, ама не - значи хляб с квас
Голю, но в зелевата чорба има лук. Гол, гол, ама трябва лук в зелева чорба
Не разклащаме живота си, но не пием празна зелева чорба: дори щурец в тенджера, но всички идваме с бульон
Шчи е добър със зеле и хапки със сол
В татарската зелева супа няма мазнина, но не можете да видите двойка на руската
В грехове, но на крака. Греховни, греховни, ама зелева чорба лъкаме
с какво живееш? - Дългове (Какво ядеш? - Щи с пайове)
Не домакинята, която говори, а която готви зелева чорба
Учиш младоженеца да готви зелева чорба и да мачка въшки на черпак (казват на момичето, което е умно)
Какво се подчинява на какво: зелева чорба на пай, хляб на мляко, жена на селянин, момиче на момче
Сол за хляб, ще танцуваме за зелева чорба и ще пеем песен за вино
За хляб за сол, за зелева чорба с квас, за юфка, за качамак, за вашата милост (т.е. благодаря)
Вкъщи - зелева чорба без зърнени храни; в хората - шапка в рубла (за разточителство)
Хляб преди обяд и зелева чорба преди вечеря (достатъчно)
За зелева чорба хората се женят, но от добри жени се подстригват
За зелева чорба хората се женят, но за месо (в зелева чорба) се женят
Вашата воля е в зелевата чорба (т.е. собственикът)
Собствена воля в зелева чорба (да в банята, да в съпругата)
Коприва ще се роди, но сварена в зелева чорба
Какви са моите редици, ако няма шунка в зелева чорба?
Миряните са благородници по рождение: в зелевата чорба няма лук, а копчето е светло
Без майка зелевата чорба е студена (финландска поговорка)
Без хляб човек няма да се насити, зелевата чорба не живее без зеле
Казват, че готвят хляб и пекат зелева чорба
И влачат гъската на сватбата, но в зелева чорба
Не можеш да сложиш красота в зелева чорба
Москва без бани не е Москва, а баня без пара - какво е зелева чорба без мазнина
Неканен гост - недоварена зелева чорба (финландска поговорка)
От зелева чорба добрите хора не си тръгват
Няколко ципура (лъжици) и тенджера празна зелева чорба
Благодаря на всички, хапнах по малко: две купи каша, тенджера зелева чорба и торба бисквити
Ще познаете човек, когато отпиете с него зелева чорба от седем печки
Зелевата чорба на стар ерген мирише на желязо (финландска поговорка)

Има много рецепти за приготвяне на вкусна зелева чорба. Този използва фугираща смес от брашно, за да сгъсти бульона. Вместо брашно можете да използвате картофи за нишесте - добавете 1-2 цели картофа към врящия бульон преди зеле (заваряване). Картофите се втвърдяват от киселина, така че често се отстраняват от готовата зелева чорба.

Ангел за вас на хранене!

Руска зелева чорба - стара рецепта, базирана на добавяне на домашно кисело зеле. Сред домакините на Русия, както и повечето страни от бившия Съветски съюз, ферментацията на този зеленчук е доста широко разпространена. Този процес е особено популярен сред жителите на селските райони. Беритбата се извършва, след прибиране на реколтата, късна есен. Можете да ги съхранявате дълго време на хладно място, като ги използвате при необходимост, приготвяйки различни ястия, например истинска зелева чорба от кисело зеле.

Ястието има една характерна особеност: става много по-вкусно на ден след готвене. Това е една от основните причини руските домакини да предпочитат да използват големи тенджери за готвене на такава супа, за да могат да приберат останалата част от вечерята в хладилника и след няколко часа просто да я затоплят.

Нашата статия ще представи на читателя рецепта за руска зелева чорба, доказана през годините. Тук ще ви разкажем подробно как да приготвите това прекрасно лакомство - класическа руска кисела зелева чорба.

Съставки

0,35 килограма картофи;

0,4 килограма кисело зеле;

0,4 килограма постно свинско месо;

100 грама моркови;

50 грама лук;

2 супени лъжици (или малко повече) растително масло без мирис;

2 литра хладна вода (можете да регулирате на вкус, всичко ще зависи от това колко гъста супа предпочитате);

сол, смлян черен пипер, всякакви други подправки (по желание).

Готвене на руска зелева супа от кисело зеле стъпка по стъпка

Изплакнете добре свинското месо, налейте хладка вода.

Вари се около 90 минути от момента, в който водата заври, като се добавя малко парче морков и една четвърт лук.

Изстискайте зелето от сока, нарежете го на ивици, ако е необходимо, и след това го изпратете да се задушава на среден огън, като добавите слънчогледово олио, за 20-25 минути.

Обелете лука, нарежете произволно.

Обелените моркови също се нарязват на тънки ивици или се настъргват с едро ренде.

Запържете морковите и лука в отделен тиган, като добавите слънчогледово олио.

Обелете картофите, измийте, нарежете на ивици, изпратете към сварения бульон към свинското месо.

След 10 минути сложете зелето в тигана.

Оставете да се готви още 15 минути, сложете пърженето на лука с морковите.

Сол, черен пипер, подправете всичко с любимите си подправки. Сложете да заври на слаб огън за 20-25 минути. Махнете тенджерата с готовата супа от котлона. Оставете да вари за половин час и след това сервирайте със заквасена сметана, чесън, бисквити.

Три важни и полезни съвета как да приготвите отлична руска зелева чорба от кисело зеле.

Ако сте избрали рецепта за руска зелева супа на основата на гъбен или зеленчуков бульон, трябва да запомните, че се препоръчва да осолявате такава супа в края на готвенето.

По-добре е да добавите зеле към супата, когато картофите са напълно готови, в противен случай кореноплодът ще се окаже твърд. Освен това трябва да се помни, че ако картофите се изсипят със студена вода за половин час преди полагане, това ще се отърве от излишното нишесте. Това ще предотврати образуването на нежелана бяла пяна в готовото ястие.

За лек вариант с почти прозрачен бульон, водата трябва да се източи, докато готвите месото (можете да го използвате за други цели). Готовото месо залейте с чиста хладна вода, в която да продължите да готвите на слаб огън, като се стараете да избегнете активното кипене. Тогава бульонът ще се окаже красив, прозрачен. Освен това е препоръчително да не покривате тигана с капак по време на процеса.

Шчи наистина се смята за истинска руска храна. В крайна сметка основата на цялата зелева чорба е продуктът, с който селяните са имали в изобилие - зелето.

Първите яхнии от зеле се появяват около времето, когато този зеленчук започва да се отглежда в Русия - в средата на 9 век. Освен това дори в онези дни имаше огромно разнообразие от това ястие - зелевата чорба се приготвяше както като супа, така и като второ, превръщайки се почти в задушено зеле и нещо между тях, подобно на съвременния дебел борш. В този случай течността първо се отпива, а след това зелето се яде с помощта на палачинки. Често за хранене към зелева супа се добавя брашнен дресинг.

Шчи с кисело зеле, което германците внасят в руската кухня, се появява около 17 век. За ферментация са взети горните листа на зелето - в различни региони на Русия те са били наричани "крошево" или "хряпа".

Шчи с кисело зеле винаги се вари в руска пещ в продължение на часове и се използва чугун, за да се тлеят.

В съвременната руска кухня за бульон се използват различни меса - това е обикновено говеждо, агнешко, свинска мас и дори пушени колбаси. Но единствената съставка остава непроменена, без която вече няма да е зелева чорба - това е зелето.

Традиционна супа от прясно зеле

Шчи е традиционна руска храна, чиято основна съставка винаги е била зелето. Шчи може да се готви както като яхния, така и като второ ястие, по-скоро като задушено зеле.

Общо време за готвене 50 минути

Порции 4

Съставки

3 литра вода
500 гр меко говеждо месо
300 г зеле
3 картофа
3 домата
1 морков
1 крушка
1 корен от магданоз
растително масло
сол и черен пипер на вкус
заквасена сметана за сервиране

Стъпки на готвене

Изплакнете говеждото месо, добавете вода и поставете на огъня. Когато водата заври, отстранете пяната и намалете котлона. От време на време отстранявайте пяната и кипете бульона.

Извадете свареното месо от бульона, нарежете го и поставете обратно в тигана. Настържете зелето и го добавете към бульона.

Обелете лука, нарежете на ситно. Настържете морковите и корена от магданоз. Запържете зеленчуците в растително масло и добавете към супата.

Обелете картофите, нарежете на кубчета и добавете към супата, варете половин час след това. Залейте доматите с вряла вода, отстранете кожата от тях и нарежете на кубчета. Добавете и към супата.

Подправете зелевата чорба със сол и черен пипер на вкус, добавете дафинов лист и гответе още 10-15 минути.

Вегетарианска зелева супа с прясно зеле и сушени домати

Шчи е традиционно руско ястие. Те трябва да включват зеле. Други зеленчуци са по избор.

Включването на сушени домати в тази рецепта не е случайно. Има мнение, че този продукт на продължителна ферментация е начин за подобряване на вкуса на всички съставки, включени в рецептата. И като се има предвид, че това ястие е изцяло вегетарианско, такъв акцент би бил много полезен. Вегетарианската зелева чорба може да се използва в Великия пост или в някоя от диетите.

Порции 4

Съставки

1,7 л зеленчуков бульон
350 гр бяло зеле
2 малки картофени клубени
1 малка крушка
1 морков
1/2 корен от магданоз
4 половини сушени домати
2 скилидки чесън
билки (магданоз) на вкус
сол и смлян черен пипер на вкус
заквасена сметана за сервиране (по желание)

Стъпки на готвене

Пригответе, измийте и подсушете всички продукти.

Нарежете зелето, настържете корена на магданоза на ситно ренде, нарежете морковите на ивици. Нарежете картофите и лука на кубчета. Извадете сушените домати от буркана, изплакнете и нарежете също.

Запържете лука и морковите в зехтина до златисто кафяво.

Сложете зеленчуков бульон до кипене в тенджера, добавете там зеле и картофи, гответе 7 мин. След това добавете корен от магданоз и сушени домати. Гответе всичко до готовност на картофите и зелето.

Почти в края на готвенето добавете печеното, подправете на вкус и варете още 3 минути.

Прекарайте чесъна през преса и смелете със сол, нарежете зелените. Сложете чесъна и нарязаната зеленина в готовата вегетарианска зелева супа. Отстранете тенджерата от котлона и оставете под капак за половин час.

Преди сервиране добавете 1 супена лъжица заквасена сметана към всяка чиния.

Супа от кисело зеле

Съставки

800 гр телешки гърди
500 гр кисело зеле
4 сухи гъби
1/2 чаша осолени манатарки
1 глава лук
2 средни моркова
1 ряпа
1 картофена грудка
2 корена магданоз
4 скилидки чесън
1 супена лъжица разтопено масло
100 г заквасена сметана
1 супена лъжица зелен магданоз
1 супена лъжица зелен копър
2 дафинови листа
сол на вкус

Стъпки на готвене

Накиснете сушени гъби във вода. Сложете телешкото месо заедно с лука, 1 морков и 1 корен магданоз в студена вода и варете на слаб огън за 2-3 часа.

След като заври, прецедете бульона и изхвърлете корените. Добавят се накиснатите и нарязани на ленти сухи гъби и нарязаните на 4 части картофи. Посолете и гответе до готовност на картофите и гъбите.

Загрейте фурната на 120-140 "С. В глинен съд се слага киселото зеле, залива се с 500 мл вряща вода, добавя се гхи, затваря се капака и се слага във фурната за 2-2,5 часа. След като зелето омекне, се слага прецеден бульон, добавете говеждо месо, моркови, ряпа и корен от магданоз, нарязани на ивици, и дафинов лист.

Гответе още 20 минути, след което свалете от котлона, овкусете с нарязан чесън, магданоз и копър. Преди сервиране във всяка чиния сложете заквасена сметана и едро нарязани осолени гъби.

Шчи с ябълки и домати

Спомняте ли си руската поговорка: „Ши и овесена каша са нашата храна“? Вероятно затова. че shchi се счита за истинско руско ястие. Най-важната съставка в зелевата чорба е бялото зеле. Освен това зелето може да бъде както прясно, така и кисело зеле. Освен зеле, можете да използвате всякакви зеленчуци (и дори плодове) по желание – домати, картофи, тиквички, ябълки, лук, моркови. В този случай зелевата чорба може да се счита за вегетарианско ястие и може да се използва във всяка диета.

Порции 2

Съставки

250 г зеле
2 картофени грудки
1 морков
1/3 корен от магданоз
50 г пащърнак
1 крушка
2 домата
2 ябълки
1/2 супена лъжица масло
1/2 супена лъжица пшенично брашно
750 мл бульон

Стъпки на готвене

Измийте морковите, пащърнака и корена от магданоз и нарежете на ивици. Обелете лука, нарежете и задушете до полуготовност, добавете нарязаните кореноплодни култури и продължете да задушавате още 5-7 минути. Потопете нарязаното зеле във врящ бульон и гответе за 8 минути, добавете нарязаните картофи и задушете зеленчуците.

Спасете брашното със светложълт цвят и го разредете с бульон и го подправете със зелева чорба 5-8 минути преди готовност, сложете нарязани домати и ябълки и оставете да заври.

Готови за сервиране със заквасена сметана.

Постна зелева чорба с кисело зеле

Съставки

1 кг кисело зеле
2-3 картофени грудки
1 крушка
1 морков
1 корен от магданоз
всякакви сушени гъби
3 супени лъжици растително масло
1 супена лъжица брашно
черен пипер на зърна
сол и захар на вкус

Стъпки на готвене

Накиснете сушените гъби в студена вода 2 часа преди готвене. След това ги хвърлете в гевгир, изплакнете обилно под течаща вода и запазете запарката от гъби. Прецедете запарката от гъби през фина цедка и 2 слоя марля.

Измийте, обелете и нарежете на ситно морковите. Обелете лука и го нарежете на тънки половин пръстени. Нарежете киселото зеле. Обелете картофите, нарежете на малки пръчици, сложете в отделна тава и покрийте със студена вода. Заделени.

Загрейте тиган с 2 супени лъжици олио, добавете лука, моркова и зелето. Сипете захар на вкус (в зависимост от киселинността на зелето) и оставете да къкри, докато омекнат лукът и морковът.

Сложете подготвените зеленчуци от тигана в тигана и изсипете половината от запарката от гъби. Сложете тенджерата на среден огън. Корените на магданоза се измиват, обелват, настъргват се на едро ренде и се добавят към останалите зеленчуци. Оставете супата да заври. Отстранете пяната и намалете котлона до минимум.

Загрейте останалото олио в тиган. Нарязаните на ситно гъби запържете в олио до златисто кафяво. .Сложете гъбите в тенджера. Отделно запържете брашното до златисто кафяво. Внимателно се разрежда с останалата запарка от гъби, като се бърка непрекъснато, за да няма бучки. Поставете получената пассеровка през фино сито в тиган със задушени зеленчуци и пържени гъби. Добавете сол и, ако е необходимо, захар.

Сложете тенджера с вода и картофите на огъня, оставете да заври и варете до полуготовност. След това сложете картофите в зелена зелева чорба. Покрийте с капак и оставете да къкри на слаб огън за 10-15 минути. За 5 мин. до готовност добавете натрошен черен пипер на зърна в тигана.

В тенджера с дебело дъно се слага измитото и нарязано на парчета агнешко, налива се вода и се кипва бульонът. Нарежете лука на ситно и добавете към супата, добавете там зеле със свинска мас. Гответе 1,5 часа.

След това добавете нарязаните на ситно картофи, лентичките колбаси и нарязания чесън. Варете до омекване на картофите, накрая сол и черен пипер на вкус.

Сервирайте зелева чорба с агнешко, подправена със заквасена сметана.

Шчи беше не само селска храна, руските благородници също ядоха това ястие. Променени са само допълнителни съставки, по-специално добавени са бели гъби. Скоро към традиционната зелева чорба бяха добавени киселец и дори спанак.

Руски щи (старото име shti) е люто първо ястие на основата на кисело зеле или прясно зеле, което се приготвя от незапомнени времена в Русия и има дълга история. Епохите, властта, хората и обичаите се промениха, но едно нещо остана непроменено - гореща богата зелева чорба, понякога бедна или празна (постна на основата на гъби и зеленчуци), понякога богата (месо или риба) на трапезата на почти всеки руснак. Те се хранеха от всички от малки до стари: и царе, и селяни, духът на къщата беше в бедните колиби и в къщите на търговци, значението на това ястие в живота на руския човек беше огромно, оттук и големият брой поговорки на тази тема: „Ши и овесена каша - нашата храна“, „зелевата чорба е главата на всичко“, „където е зелева чорба, там потърсете руснаци“.

Историята на Schey в Русия

(С. Виноградов "Селяни")

Те започват да готвят зелева чорба около 11-ти век, когато руският народ се запознал със зелето, донесено от Древен Рим, което се смятало за деликатес там и за общопризнато средство за лечение и профилактика на различни заболявания. Руският народ, с помощта на природна изобретателност и наблюдателност, бързо разбра всички полезни свойства на отвъдморския зеленчук, бързо му намери приложение и започна да използва прясно и кисело зеле в различни ястия, както ежедневни, така и празнични.

Произход на думата "Ши"

В историята на произхода на думата "Ши" има няколко версии, някои смятат, че идва от стария руски " сто"- храна, препитание или" Яжте"- течна напитка, гореща яхния, подправена със зеле, киселец или други зелени зеленчуци, други предпочитат версията на произход от славянската дума" shchavn "- киселец, има дори поп предложение за датските корени на тази дума, датска дума" небето“- яхния, отвара. Уникалността на думата "Schi" в произношението е дума от две руски букви и за да се произнесе на други езици, са необходими поне няколко букви. Също така, разликата в произношението и изписването, като например в уникалната руска словоформа " Яжте супа".

Как Шчи беше приготвен в Русия

(Кустодиев "Търговец на зеленчуци")

Във всяка конкретна област зелевата супа се готви по различен начин, добавяйки свои собствени оригинални съставки, само методът на готвене остава един и същ за всички - зелевата чорба трябва да се готви в чугун и глинен съд на руска печка, а не просто да се вари, но избледняват и се настояват известно време, за да придобият своя богат и уникален вкус и аромат. Самата тенджера със зелева чорба беше особено почитан предмет от бита, тя беше старателно измита и дори говорена.

Има няколко основни компонента в зелевата чорба:

Прясно или кисело зеле (или зелена маса, която го заменя - коприва, киселец, ряпа);
Месо (в негово отсъствие то беше заменено с риба или гъби);
Различни корени (моркови, коренища от магданоз);
Пикантен дресинг (лук, корени целина, чесън, копър, дафинов лист, черен пипер);
Кисел дресинг (зелена или ябълкова туршия, заквасена сметана, кисело мляко или подсирено мляко).

Преди това, за да се придаде на зелевата чорба по-голяма плътност и плътност, заедно със зелето се добавя брашнен дресинг, който беше изоставен през 19 век под влиянието на модата за френската кухня.

(Маковски „Обяд")

Задължителни за всяка зелева чорба е зелената маса (зеле, киселец и др.) и кисел дресинг, като основната им характеристика трябва да е пикантната киселинност, която се постига чрез добавяне на кисело зеле, саламура от него, осолени гъби, варени кисели ябълки, заквасена сметана или кисело мляко в супа от прясно зеле. Една от особеностите на руската кухня е, че всички зеленчуци се слагат в зелева чорба сурови, не е необходимо да се пържат или сотират.

Първо се приготвя месо (от телешко), рибен или гъбен бульон с моркови и корен от магданоз и лук, в него се слага прясно или кисело зеле (което трябва да се свари отделно и готово за добавяне към бульона) или се заменя зелената маса то. Когато зеленчуците се сварят и омекнат, се добавят сол и подправки.

С какво се сервира и как се яде зелева чорба

(Бьом (Ендаурова) Елизавета Меркуриевна - стара пощенска картичка)

Шчи се сервираше, подправено със заквасена сметана или подсирено мляко, ядеше се с ръжен или пшеничен хляб като хапка „до празна чиния“.

Shchi има голям брой положителни свойства, които са характерни за всички зеленчукови ястия. Зелето, както кисело, така и прясно, съдържа голямо количество фибри, полезни минерали и витамини. Това ястие има благоприятен ефект върху функционирането на храносмилателната ни система, лесно се усвоява, без да утежнява стомаха, благодарение на наличието на сложни въглехидрати в състава, то ще задоволи глада ви за дълго време и, разбира се, ще ви запознае към историята на руския народ, неговите традиции и обичаи.

Малко история...

В Русия "първите горещи течни ястия" винаги са били от голямо значение, нито една вечеря, празнична или ежедневна, не започва без тях.

име "shchi"идва от думите "яж", "яж"- да ям (от староруско "сто" - храна, храна, препитание). Тези думи първоначално означаваха бульон от зърнени храни и корени, течна храна, подправена с билки. Зелето, като основна съставка на известната руска супа, се появява в Русия около 10-ти или 11-ти век.

Първоначално shchi беше вегетарианско ястие и се приготвяше със зеленчуков или гъбен бульон, но след това направиха бърз вариант, добавяйки месен или рибен бульон. А зелевата чорба много бързо придоби популярност във всички слоеве на населението, превръщайки се в незаменим компонент на руската храна, обичана като хляба.

Рецептата за зелева чорба е близка по състав до борш или кисел, но всички знаем, че те са напълно различни на вкус.
В зависимост от състава на съставките, зелевата чорба беше или "богат"(пълен) или "празен"(пост).

Shchi, в най-пълната си версия, включва седем основни компонента:
- зеле (прясно, кисело зеле или кисело)
- месо, обикновено телешки гърди (или в по-редки случаи риба)
- гъби (сушени, пресни и осолени)
- корени (морков, целина, магданоз)
- пикантен дресинг (лук, целина, чесън, копър, черен пипер, дафинов лист)
- кисел дресинг (зелени ябълки или зелева туршия)
- "забелка" (заквасена сметана или смес от заквасена сметана и сметана)

Картофите се появяват в руската зелева чорба едва през 17 век, преди това към тях се добавя ряпа.
Също така дресингът от ръжено брашно често се въвеждаше в старата зелева чорба, за да стане по-гъста. Това беше прието в западните и южните райони на Русия.
По време на готвене лукът обикновено се добавя два пъти: първо към месния бульон, а след това отделно заедно с останалите зеленчуци.

В края на пролетта или лятото, когато зелето още не е пораснало, то се заменя в зелева чорба с киселец, коприва, често добавяни към подагра или кравешки пащърнак.
Те вариха (или по-скоро задушаваха в руска фурна) зелева чорба за поне 3 часа, като добавяха подправки в края на готвенето. Готовата зелева супа се оказа непременно гъста, така че „лъжицата да стои“ и се сервира на масата с ръжен хляб. Вторият на този ден обикновено вече не се изискваше за обяд, защото зелевата чорба е много обилна и богата супа.

Обилни супи в знатните къщи бяха сервирани и сладкиши: пържени кифлички, "перепечи" - чийзкейкове без квасно тесто с гъби, дробчета, месо и др., както и "бавачка" - агнешки корем, пълнен с каша от елда.

А през 18-19 век зелевата чорба беше замразена под формата на големи ледени кръгове през зимата и взета със себе си на пътя, след това нарязаха тези кръгове с брадва и ги поставиха в котел, затоплеха, ядоха. .. Освен това такава замразена и след това загрята зелева супа се оказа по-вкусна от прясно приготвена!
И това не е изненадващо, защото зелевата чорба е едно от малкото ястия, които не губят вкуса си по време на съхранение. Киселинността на киселото зеле и ароматът на подправки придават на зелевата чорба специален вкусов букет, който става по-изразен на втория ден след готвене. Това е тайната на известната ежедневна зелева чорба, която се настоява 24 часа.

Друго предимство на тази известна руска супа, наред с вкус и полезност, е, че зелевата чорба не е "скучна", така че е трудно дори да си представим руснак, който би могъл без това ястие...

готвене:

* Ако не можете да намерите корен от целина и магданоз, можете да използвате частта на стъблото заедно с билки (количество на вкус, както целина, така и магданоз ще са необходими 2 пъти - първия път за приготвяне на месен бульон, втория път - на края на готвенето на супа, като зеленчуков дресинг).

Поставете цялото парче говеждо месо в студена вода и сложете на огъня, след като заври, отстранете пяната от повърхността на бульона, намалете котлона до минимум и гответе с едва забележимо кипене на вода. 1,5 часа след началото на готвенето добавете едро нарязана целина, магданоз, половин лук и половин морков, сол. Гответе още половин час или час, докато месото омекне.
Извадете месото от бульона и го нарежете на парчета, а самия бульон прецедете (извадете зеленчуците от него).

Разтопете маслото в тиган, добавете зелето, запържете малко и след това вода, оставете да къкри, докато зелето омекне (на мен отне само 10 минути). Отстранете от огъня и оставете настрана.

Изплакнете сухите гъби, добавете вода и варете до готовност (ако е необходимо може да добавите малко вода, ако изври), след това добавете нарязаните на кубчета картофи и гответе още 5 минути, докато картофите се сварят наполовина. Отстранете от огъня, оставете настрана.

*Не съм накисвал сушени гъби във вода преди варене (при мен се сваряват много бързо), ако обикновено накисвате, тогава го направете.

Нарежете на ситно останалата половина лук, целина и магданоз, нарежете на ситно половината морков или настържете на едро ренде.

* Нарязаните зеленчуци могат да се запържат леко в растително масло за 2-3 минути или да се слагат сурови в супата. Правих и двете и не забелязах голяма разлика във вкуса. Печенето само прави цвета на бульона малко по-различен.

В предварително сварения месен бульон добавете:
- варени гъби с картофи (заедно с останалия гъбен бульон)
- кисело зеле (заедно с останалата течност)
- нарязани зеленчуци и билки (предишно леко пържени или сурови)
- подправки (с изключение на чесън и копър)
- сол на вкус
И гответе до готовност на най-малкия огънпод капака (около 20-30 минути)