Технология на готвене и сервиране на домашна супа с фиде. Технологична карта на ястието супа юфка домашно приготвена

Технико-технологична карта No5 за супа с фиде

Област на приложение

1.1 Тази техническа и технологична карта се отнася за ястието "Супа с юфка"

Списък на суровините

2.1 За готвене са необходими суровини:

Пиле GOST 25391-82

Юфка GOST R 51865-2002

Картофи GOST 7194-81

Лук лук GOST 51783-2001

Растително масло P 52465-2005

Сол GOST 13830-91

Вода GOST R 51232-98 (2002)

2.2 Суровините, използвани за приготвянето на ястието за супа с фиде, трябва да отговарят на нормативната документация, да имат сертификат за съответствие или сертификат за качество.

Рецепта

3.1. Рецепта "супа с фиде"

Технологичен процес

4.1. Подготовката на суровините за производството на "Супа-юфка" се извършва в съответствие със "Сборник с рецепти за ястия и кулинарни продукти за обществено хранене" (1996 г.).

4.2. Сварете пилешки бульон. Добавете лука към врящия бульон, сложете фидето, сол и черен пипер на вкус. Изсипете в купички, поръсете със ситно нарязани билки.

Регистрация, подаване, продажба, съхранение

5.1. Предястие "Юфка супа" се сервира в тенджерата, в която е приготвено.

Тенджерата се поставя върху чиния за закуски, покрита с хартиена салфетка.

Условия на съхранение и срок на годност: 1 - 3 часа при температура не по-ниска от +75°C.

5.2. Температура на сервиране не по-ниска от +75°С

5.3. Приготвя се според нуждите.

Индикатори за качество и безопасност

6.1. Органолептични показатели на ястието

Външен вид – смес от домашно приготвена юфка и лук с течната част на ястието.

Цвят - жълтеникав.

Консистенция - бульон - течен, юфка - мека.

Вкус - пилешко, умерено солено.

Аромат - пиле с аромат на лук.

6.2. Физически и химични показатели:

Масова част на твърдите вещества, % (не по-малко от) 30%.

Масова фракция на мазнините, % (не по-малко), метод на Гербер 11%

6.3. Микробиологични показатели:

Броят на MAFAM, CFU за година на продукта е не повече от 1-10 2

BCGP (колиформи), не се допуска в масата на продукта, гр. 1.0

E. coli, не се допуска в масата на продукта, гр. - 1,0

S.aureus, не се допуска в масата на продукта, гр. 1.0

Протей, недопустим в масата на продукта, g - 0,1

Патогенни, вкл. салмонела, недопустима в масата на продукта, гр. 25

ПРОФЕСИОНАЛЕН МОДУЛ PM 03

ТЕХНОЛОГИЧНА КАРТА No1

Име на ястието: БОРШ С КАРТОФИ И ЗЕЛЕ

Номер на книгата с рецепти: № 170/2011

530

ТЕХНОЛОГИЯ ЗА ГОТВЕНЕ.

Зеленчуците се сортират, измиват, обелват, измиват.

картофи нарежете на пръчици.бяло зеле настърган със слама.цвекло нарязани на сламки.Морков, лук нарежете на ивици, задушете. Цвеклото се задушава с добавяне на доматено пюре, оцет, мазнина и малко количество вода или бульон, след като течността заври, огънят се намалява, тъй като при бурно кипене оцетът се изпарява.

Във врящия бульон се слага зелето, довежда се до кипене, след което се слагат картофите, варят се 10-15 минути (в зависимост от сорта картофи), слагат се запържени зеленчуци, задушено цвекло и се варят до омекване. Сол, захар, подправки се добавят 5-10 минути преди края на готвенето.

изисквания за качество . Зеленчуците трябва да запазят нарязаната си форма. Консистенцията на зеленчуците е мека, несмляна. Вкусът е сладко-кисел, цветът е малиново-червен, без вкус на сурово цвекло.

ТЕХНОЛОГИЧНА КАРТА No2

Име на ястието: БОРШ С БОБ

Номер на книгата с рецепти: № 175/2011

530

ТЕХНОЛОГИЯ ЗА ГОТВЕНЕ.

Цвеклото се измива, обелва, измива се, сварява се с оцет, охлажда се, нарязва се на филийки.

Бобът се сварява.

Бяло зеле нарязано на парчета.

Морковът, лукът се нарязват на филийки, задушават се с доматено пюре.

Във врящия бульон се слага зеле, довежда се до кипене, сваряват се, задушават се зеленчуци, слага се варено цвекло, слага се до кипене, слага се сварен боб, добавя се сол, захар, подправки и се вари до омекване. В края на готвенето можете да довършите чесъна, начукан със сол.

изисквания за качество . Зеленчуците трябва да запазят нарязаната си форма. Консистенцията на зеленчуците е мека, несмляна. Бобът е мек, не е суров. Вкусът е сладко-кисел, цветът е малиново-червен, без вкус на сурово цвекло.

ТЕХНОЛОГИЧНА КАРТА No3

Име на ястието: ДОМ РАСОЛНИК

Номер на книгата с рецепти: № 196/2011

ТЕХНОЛОГИЯ ЗА ГОТВЕНЕ.

Във врящия бульон се слага настъргано бяло зеле, довежда се до кипене, слагат се картофи, нарязани на кубчета, след 5-7 минути се слагат задушени зеленчуци (нарязани на ленти) и задушени краставици (нарязани на ленти). 5-10 минути преди готовност се добавят подправки, сол, кисела краставичка и се варят до готовност.

Сервира се със заквасена сметана, поръсена с билки.

изисквания за качество. Зеленчуците трябва да запазят формата на разреза, на повърхността на блясъка на мазнината е оранжево, жълто или безцветно. Вкус - туршия от краставица е пикантна, умерено солена. Бульонът е безцветен или леко мътен. Консистенцията на зеленчуците е мека, краставиците са леко хрупкави.

ТЕХНОЛОГИЧНА КАРТА No4

Име на ястието: РАССОЛНИК ПЕТЕРБУРГ (Ленинград)

Номер на книгата с рецепти: № 197/2011

Технология на готвене.

Крупа подредени, измити. картофи измийте, обелете, измийте, нарежете на средни кубчета.Лук почистени, измити, нарязани на кубчета, задушени.морков измийте, обелете, измийте, нарежете на кубчета, задушете. Краставици, нарязани на филийки, задушени.

Готовите зърнени храни се слагат във врящия бульон, варят се 10 минути, слагат се картофи, след 5-7 минути се слагат запържени зеленчуци, поширани краставици. 5-10 минути преди готовност се добавят подправки, сол, туршия от краставици (прецежда се и се кипва) и се готви до готовност.

Сервира се със заквасена сметана, поръсена с билки.

изисквания за качество. Зеленчуците трябва да запазят формата на разреза, на повърхността на блясъка на мазнината е оранжево, жълто или безцветно. Вкус - туршия от краставица е пикантна, умерено солена. Бульонът е безцветен или леко мътен. Консистенцията на ориза е мека, зеленчуците са меки, краставиците са леко хрупкави.

ТЕХНОЛОГИЧНА КАРТА No5

Име на ястието: СУПА ЮФКА ДОМАШНО

Номер на книгата с рецепти: № 218/2011

ТЕХНОЛОГИЯ ЗА ГОТВЕНЕ.

За приготвяне на юфка, пресятото брашно се изсипва под формата на пързалка, в средата му се прави вдлъбнатина. Яйцата се разбиват в съдове, налива се вода, слага се сол, разбърква се и се филтрира. Получената смес постепенно, с разбъркване, се изсипва във вдлъбнатината и се омесва тесто. Отгоре го поръсете с брашно и оставете за 20-25 минути. Готовото тесто се разточва на пластове с дебелина 1–1,5 мм, изсушава се, нарязва се на ленти с ширина 4–5 см, няколко ленти се подреждат една върху друга, нарязват се на ленти и се сушат. Пресейте домашната юфка преди употреба. За да стане прозрачна супата, юфката се изсипва във вряща вода, варят се 1–2 минути, слагат се на цедка и се оставят да се отцедят.

Във врящия бульон се слагат покафенелите корени и лук, варят се 5-7 минути, след което се добавят готови домашни юфки и се варят до готовност, като в края на варенето се добавят подправки и сол.

Когато сте на почивка, сложете парче птица в чиния, налейте супа, поръсете с билки.

изисквания за качество. Юфката, корените и лукът трябва да запазят формата си. Вкусът на корени и бульон, от който се прави супата, без кисел вкус. Бульонът е бистър, разрешено е мътен. Цветът на бульона е кехлибарен, жълт. Консистенцията на корените и юфката е мека.

ТЕХНОЛОГИЧНА КАРТА No6

Име на ястието МЛЕЧНА СУПА С ПАСТА

Номер на книгата с рецепти: № 235/2011

ТЕХНОЛОГИЯ ЗА ГОТВЕНЕ.

Готовите тестени изделия се поставят във вряща подсолена вода, варят се до полуготовност, налива се горещо мляко и се довежда до готовност. Захарта се добавя в края на готвенето. Ако супата се приготвя с пълномаслено мляко, тогава макароните се поставят във вряща вода и се варят: паста за 15-20 минути, юфка за 10-12 минути, фиде за 5-7 минути; след това легнете върху сито, изцедете водата. Готовите тестени изделия се поставят във врящо мляко, добавят се сол, захар и се варят до омекване.

Когато тръгнете супата се изсипва в купа и се слага парче масло.

Изисквания за качество: консистенцията на продуктите, от които се прави супата, е мека, формата трябва да се запази. Цветът е бял, вкусът е сладникав, леко солен, без вкус и мирис на прегоряло мляко.

ТЕХНОЛОГИЧНА КАРТА No7

Име на ястието: СУПА ПЮРЕ ОТ КАРТОФИ

Номер на книгата с рецепти: № 240/2011

ТЕХНОЛОГИЯ ЗА ГОТВЕНЕ.

Морковите, лукът, магданозът се нарязват и се задушават леко в маслото. Картофите се заливат с гореща вода или бульон и се варят до полуготовност, след което се слагат запържените зеленчуци и се варят всички заедно до омекване. Готовите зеленчуци се разтриват заедно с бульона. Пасираните зеленчуци се смесват с бял сос, разрежда се с бульон, добавя се сол и се сваряват. Супата се подправя с лезон или горещо мляко с масло.

Когато си тръгнете, може да сложите гарнитура, задушен праз праз в чиния, след което изсипете супата, отделно сервирайте крутони.

Изискване за качество.Пюре от супа има хомогенна маса, без бучки сварено брашно, парчета непочистени продукти и повърхностни филми. Консистенцията е еластична, напомня на гъст крем. Цветът е бял или съответства на продукта, от който е приготвена. Вкусът е деликатен, умерено солен.

ТЕХНОЛОГИЧНА КАРТА No8

Име на ястието: ПТИЦЕ СУПА

Номер на книгата с рецепти: № 251/2011

ТЕХНОЛОГИЯ ЗА ГОТВЕНЕ.

Овкусеният птичи труп се вари до омекване. При готвене сложете моркови, лук. Готовата птица се изважда, охлажда се и се отделя месото от костите. Получената каша се нарязва на парчета и се прекарва през месомелачка или машина за пюре, разрежда се с бульон и се разтрива. Пулпът може да се смила в хаванче, като постепенно се добавя студен бульон и след това да се разтрива през фино сито. Пасираната маса се смесва с бял сос, добавя се сол и се вари. Готовата супа подправям с лезон и масло.

Когато са на почивка, слагат в чиния нарязано на ивици птиче филе, заливат се със супа и отделно сервират крутони. Супата може да се сервира с пилешки канели.

изисквания за качество.Пюре от супа има хомогенна маса, без бучки сварено брашно, парчета птиче филе, които не са пасирани и повърхностни филми. Консистенцията е еластична, напомня на гъст крем. Цветът е сив, вкусът е нежен, умерено солен.

ТЕХНОЛОГИЧНА КАРТА No9

Име на ястието: СОЛЯНКА МЕСО

Номер на книгата с рецепти: № 227/2011

ТЕХНОЛОГИЯ ЗА ГОТВЕНЕ

Маринованите краставици се нарязват на филийки или ромбчета, задушават се.

Лукът се нарязва и се задушава с добавка на доматено пюре.

От маслините се отстраняват костилките и маслините се измиват.

Месните продукти се сваряват, нарязват се на тънки филийки.

Лимонът се обелва и се нарязва на филийки.

Задушените лук и доматено пюре, задушени краставици, готови месни продукти, подправки се слагат във врящия бульон и се вари 5-10 минути.

На ваканция маслини или маслини, кръгче лимон, заквасена сметана се слагат в джунджурия и се поръсват с нарязан магданоз.

За да придадете по-пикантен вкус на киселата в края на готвенето, можете да добавите прецедена туршия от краставици.

Изискване за качество. Продуктите се нарязват на филийки, лукът се нарязва, месните продукти, лукът и краставиците трябва да запазят нарязаната си форма. На повърхността на пайети от портокалова мазнина. Резенче лимон без кожа, вкусът е пикантен с аромат на каперси, сотиран лук, краставици. Консистенцията на месните продукти е мека, краставиците са леко хрупкави.

1.1 Тази техническа и технологична карта се отнася за ястието "Супа с юфка"

> Списък на суровините

2.1 За готвене са необходими суровини:

Пиле GOST 25391-82

Юфка GOST R 51865-2002

Картофи GOST 7194-81

Лук лук GOST 51783-2001

Сол GOST 13830-91

Вода GOST R 51232-98 (2002)

2.2 Суровините, използвани за приготвянето на ястието за супа с фиде, трябва да отговарят на нормативната документация, да имат сертификат за съответствие или сертификат за качество.

> Рецепта

3.1. Рецепта "супа с фиде"

> Технологичен процес

4.1. Подготовката на суровините за производството на "Супа-юфка" се извършва в съответствие със "Сборник с рецепти за ястия и кулинарни продукти за обществено хранене" (1996 г.).

4.2. Сварете пилешки бульон. Добавете лука към врящия бульон, сложете фидето, сол и черен пипер на вкус. Изсипете в купички, поръсете със ситно нарязани билки.

> Регистрация, подаване, продажба, съхранение

5.1. Предястие "Юфка супа" се сервира в тенджерата, в която е приготвено.

Тенджерата се поставя върху чиния за закуски, покрита с хартиена салфетка.

Условия на съхранение и срок на годност: 1 - 3 часа при температура не по-ниска от +75°C.

5.2. Температура на сервиране не по-ниска от +75°С

5.3. Приготвя се според нуждите.

> Индикатори за качество и безопасност

6.1. Органолептични показатели на ястието

Външен вид – смес от домашно приготвена юфка и лук с течната част на ястието.

Цвят - жълтеникав.

Консистенция - бульон - течен, юфка - мека.

Вкус - пилешко, умерено солено.

Аромат - пиле с аромат на лук.

6.2. Физически и химични показатели:

Масова част на твърдите вещества, % (не по-малко от) 30%.

Масова фракция на мазнините, % (не по-малко), метод на Гербер 11%

6.3. Микробиологични показатели:

Броят на MAFAM, CFU за година на продукта е не повече от 1-10 2

BCGP (колиформи), не се допуска в масата на продукта, гр. 1.0

E. coli, не се допуска в масата на продукта, гр. - 1,0

S.aureus, не се допуска в масата на продукта, гр. 1.0

Протей, недопустим в масата на продукта, g - 0,1

Патогенни, вкл. салмонела, недопустима в масата на продукта, гр. 25

Домашна супа с фиде

магданоз (корен)

праз лук

Лук

олио

бульон или вода

Пшенично брашно

Брашно за прах

Пилешко яйце

Вода, сол

Технологичен процес:

Суровите яйца, солта се въвеждат в студена вода, разбърква се 20-30 минути, за да се разточи по-добре. На масата се поставят парчета готово тесто, поръсват се с брашно, разточват се на слой с дебелина 1-1,5 мм. Поръсените с брашно слоеве се подреждат един върху друг, нарязват се на ленти с ширина 35-45 мм, които от своя страна се нарязват на ленти с ширина 3-4 мм или на ленти. Юфките се подреждат върху набрашнени маси със слой не повече от 10 мм и се сушат 2-3 часа при температура 40-500С.

Запържените моркови, лук се поставят във врящ бульон или вода и се варят от момента на завиране за 5-8 минути, след което се добавят готовите фиде и се варят до омекване.

Изискване за качество:

Бульонът е бистър, леко жълтеникав, зеленчуците са меки и са достигнали готовност. Умерено солено. Юфката е готова за консумация. Миризмата на продукта, включена в състава на супата.

Супите и основните ястия трябва да се приготвят непосредствено преди сервиране и да се продават в рамките на един час, тъй като при съхранение в продължение на 3 часа съдържанието на витамин С се намалява с повече от половината, а след 6 часа витамин С се унищожава напълно.

Зелеви кифлички с месо и ориз

прясно зеле

телешки котлети

Оризови крупи

Лук

маргарин

Технологичен процес:

Глава бяло зеле се поставя в гореща вода, като предварително се изрязва пън от нея, сварява се, като се отстраняват периодично горните сварени листа от главата. Изравняват се леко отбити. Каймата се поставя върху зелеви листа, увита, придавайки на продукта цилиндрична форма.

Зелете се слагат върху намазнена тава и се запържват във фурна, след което се заливат със соса и се запичат. Освобождава се заедно със соса, 2 броя на порция.

Кайма: суровото месо се прекарва през месомелачка, добавят се ситно нарязан задушен лук, ронлив ориз, сол, черен пипер и се смесват.

Сосове: заквасена сметана, сметана с домати.

Изискване за качество:

Зелето запази формата си, без пукнатини, без изгаряния. Умерено солено. Оризът е готов. Вкус на месо и подправки. Залива се с натурален сос от заквасена сметана, без бучки.

сос от заквасена сметана

Масло

Пшенично брашно

Бульон или отвара

Технологичен процес:

За натурален сос от заквасена сметана брашното се изсушава леко без масло, охлажда се, смесва се с масло, слага се в заквасена сметана, довежда се до готовност, разбърква се, подправя се със сол и черен пипер, вари се 3-5 минути, филтрира се и се довежда до кипене .

Сервира се с месни, зеленчукови и рибни ястия или се използва за приготвяне на топли гъбени предястия, гювечи, риба, месо и зеленчуци.

Изискване за качество:

Масата е хомогенна, без бучки. Миризмата на заквасена сметана. Умерено солено. Цветът е леко кремав.

Кисел от шипки (подсилен)

Плод от шипка

захар

Картофено нишесте

Лимонена киселина

Технологичен процес:

Шипките се измиват, заливат се с гореща вода и се варят 10-15 минути. бульонът се отцежда, плодовете се натрошават, отново се заливат с гореща вода и отново се варят. Първият втори бульон се смесва, добавят се захар, лимонена киселина, довежда се до кипене, въвежда се готово нишесте, отново се довежда до кипене. Технологични схеми и карти, вижте приложението.

Хигиенни изисквания за продажба на готови храни. Правилната организация на продажбата на готови храни и кулинарни продукти е от голямо хигиенно значение. В процеса на изпълнение е необходимо да се поддържат високи органолептични и хранителни качества на ястията и да се предотврати евентуалната им вторична инфекция и развитието на микрофлора. За тази цел е необходимо стриктно да се спазват условията за продажба на готова храна, като се сведе до минимум периодът на нейното съхранение.

Преди раздаване качеството на храната се проверява от брачната комисия, оценката на ястието се записва в брачния дневник.

Хигиенна оценка на качеството на приготвената храна. Качеството на готовата храна се оценява по органолептичен метод по следните показатели: външен вид, цвят, мирис, текстура, вкус. Проби от хранителни продукти и съдове се вземат от санитарен лекар или помощник санитарен лекар. Първите ястия се избират в размер на две порции от всеки артикул, вторите ястия - по една порция от всеки артикул. Температурата на ястията и средното тегло на продуктите и ястията се задават предварително чрез претегляне на 10-15 порции. Всяка проба се взема в отделен контейнер, запечатан и снабден с етикет.

3.3 Изисквания за кулинарна обработка на продуктите

При приготвянето на кулинарни продукти в заведения за обществено хранене е необходимо да се наблюдава хода на производствения процес за преработка на месо, риба, зеленчуци, приготвяне на студени закуски и готвене на храна. Невъзможно е да се допуснат насрещни потоци от суровини и приготвена храна.

Броят на приготвените ястия трябва да бъде в строго съответствие с производителността на предприятието. Храната се приготвя на подходящи партиди, докато се продава.

Суровините и готовите продукти се обработват на различни маси, на различни дъски за рязане, с различни ножове.

Замразеното месо се размразява на половин трупове или четвъртинки в окачено състояние в специално помещение (размразяване) с постепенно повишаване на температурата от 0 до + 8 ° C или на маси в магазин за месо при стайна температура. Забранено е размразяването на месо на малки парчета, както и във вода или близо до печката.

Месото в кланични трупове, половинки и четвъртинки преди обезкостяване се почистват добре, окачват се и се измиват с четка в течаща вода. Местата, където има кръвни съсиреци, стигми, синини, се отрязват внимателно. Измиването на трупа с парцали не е разрешено. В края на работата четките се измиват с почистващи разтвори, изплакват се и се заливат с вряла вода.

Производството на полуфабрикати за снабдяване на други предприятия за обществено хранене и разпределителната мрежа е разрешено само в големи предприятия, които имат необходимите условия за това - хладилни складове за съхранение на полуготови продукти, измиване на контейнери от цех за полуфабрикати, експедиция.

Предприятията, работещи с полуфабрикати, трябва да разполагат с перална машина за контейнери, в които са пристигнали полуфабрикати, и да ги връщат на доставчиците измити. Контейнерите за полуфабрикати са маркирани.

Мляното месо в заведенията за обществено хранене се прави при необходимост, съхранението му е разрешено в хладилници или шкафове. При липса на студ е строго забранено съхраняването на мляно месо.

Когато се доставя от заготовки в столови, трябва да се опакова в специален метален контейнер, облицован отвътре с целофан или пергамент, с вместимост до 10 кг. Месните полуфабрикати - големи, порционни, панирани, малки - се допускат да се съхраняват при температура не по-висока от + 80C. Съхранението на полуготови месни продукти при липса на студ е забранено.

В заведенията за обществено хранене е забранено производството и продажбата на продукти от изрезки, резервоари за свинско месо, диафрагми, кръв, рула от пулпа на глави.

Супите се приготвят на бульони: костни, месни, гъбени, домашни птици. Супи с бобови растения се препоръчва да се готвят с пушени меса. Зеленчуците (корени, лук) за супи с макаронени изделия се нарязват на ивици, със зърнени храни и грах - на малки кубчета, с боб - на филийки.

При готвене на супи с перлен ечемик, той предварително се вари, измива; останалите зърнени храни се слагат сурови в бульона.

Домашна супа с фиде.От брашното, яйцата, водата, солта се замесва тесто и се оставя за 20-30 минути, за да набъбне глутена. Тестото се разточва на пласт от 2,5 мм, нарязва се на ленти с ширина 4-5 см., сгъва се, нарязва се на тънко и се оставя да изсъхне. Юфката се пресява от брашното, потапя се във вряща вода за 1 минута, слага се на сито, вкарва се във врящия бульон, добавят се зачервени корени, лук и се варят до омекване.

Супа от грах. Грахът се сортира и се измива. Грахът без черупки се накисва в студена вода и се оставя да набъбне, а обеленият грах се слага във врящ бульон. Грахът се сварява почти до готовност, преди края на готвенето се добавят кафяви зеленчуци (моркови, бял корен от магданоз, лук). Сервира се с парченца пушени гърди, шунка, поръсени с наситнени билки.

Харчо.Телешки или агнешки гърди се нарязват на 2-3 парчета на порция, заливат се с вода, слага се домат и се вари до полуготовност, след което се посолява, добавя се оризът и се сварява отново. В края на готвенето сложете в супата задушен лук, сос ткемали (сос от кисели сливи), счукан чесън, подправки и го доведете до готовност.

Пийт.Две-три парчета агнешко с кокал се варят 30-40 минути в глинен съд, добавят се едрият накиснат грах и продължава готвенето. 20-30 минути преди готовност сложете едро нарязан суров лук, подправки, картофи, кисели сливи, нарязана мазнина опашка и залейте с водна запарка от шафран. В същата купа се пуска супата.

32. Технология на приготвяне на хлабини. Асортимент, характеристики на празника.

Солянки

Отличителна черта на солниците е, че се готвят на бульони с високо съдържание на екстрактивни вещества. Салсолата има остър вкус поради наличието на кисели краставички, доматено пюре, каперси, маслини или черни маслини.

Месо, шунка, телешко месо, бъбреци, език, птиче месо и други месни продукти се сваряват предварително в същия бульон, върху който се приготвя киселото месо.

Домашните птици и дивечът, предназначени за солница, могат да се пържат. Месните и рибните продукти се нарязват на плоски филийки. Най-често хлабините са порционни ястия по поръчка, но може да има и масово готвене. Рибните хлабини се освобождават без заквасена сметана, месото - със заквасена сметана. По време на почивката сложете кръгче лимон (обелен) в джунджурия и поръсете с билки. Лимонът може да се сервира отделно.

Приготвя се и кисела гъба. Вместо месни и рибни продукти в него се слагат пресни или сушени и осолени гъби.

Месни джунджурии.Лукът се нарязва на ситно, задушава се, добавя се доматът и задушаването продължава. Доматът може да се задуши отделно. Краставиците се обелват и семките се нарязват по дължина и след това напречно на ромбчета и се задушават в бульон. Към врящия бульон се добавят задушен лук с домат (нарича се "сол брез"), задушени краставици, подправки, каперси и се варят 7-10 минути. Ако се приготвя порционен джодже (по поръчка), след това в купа за супа се слагат нарязан набор от варени продукти (шунка, месо, белени колбаси, домашни птици, бъбреци), маслини без костилка, течната част от джоджето се излива, довежда се до кипене, оставя се да се запари и се сервира с билки и заквасена сметана.

Риба Солянка.Солянка се приготвя в рибен бульон с есетра или щука. Бульонът се прави от главата на есетрови риби. Рибата се нарязва на 2-3 парчета на порция, есетрата се попарва и се измива. Пошираните краставици, лукът, задушен с домати, готовата риба, каперсите, подправките се слагат във врящия бульон и се варят 10-12 минути. Освобождават рибен джонг с билки и резенчета лимон без семена и кори.

Картофена супа с паста №18/2

Име на ястието: Картофена супа с паста

№18/2

Вид обработка: готвене

Продукт (полуфабрикат)	Бруто, g
паста
картофи
морков
Растително масло
Сол храна йодирана
месен бульон

Въглехидрати, g
Съдържание на калории, kcal

Технология на готвене

Обелените моркови и лук се нарязват на ивици и се задушават с добавка на вода (20% от теглото) и олио. Обелените картофи се нарязват на кубчета, слагат се във вряща вода или бульон и се варят 7-10 минути, след което се добавят фиде или фиде, поширани зеленчуци, сол и се варят 7-10 минути. до готовност. По време на ваканция към супата може да се добави ситно нарязана зеленина (1-2 г). Органолептични показатели за качество Външен вид - на повърхността на блясъка от мазнини, зеленчуци и фиде (юфка) запазват формата си. Цвят - течна част - светла сметана, зеленчуци и тестени изделия типични за вида им. Консистенция - пастата и зеленчуците са меки, съотношението на течна и плътна част. Мирис - характерен за варени продукти, включени в рецептата, без чужди. Вкус - характерен за варени продукти, включени в рецептата.

Картофена супа с зърна №16/2

/products/programs.php?SECTION_ID=123&ELEMENT_ID=917

Име на ястието: Картофена супа със зърнени храни

Технологична карта (кулинарна рецепта) №16/2

Вид обработка: готвене

Рецепта (оформление на продукта) за 1 порция грам нето ястие:

Продукт (полуфабрикат)		Бруто, g
картофи
Оризови крупи
морков
Растително масло
Сол храна йодирана
месен бульон

Хранителна стойност, калорично съдържание и химичен състав на ястието (витамини, микроелементи):

Име на индикатора, изчислен в съответствие с новия SanPiN
Въглехидрати, g
Съдържание на калории, kcal

Технология на готвене

Обелените моркови и лук се нарязват на малки кубчета и се задушават с добавка на вода (20% от теглото) и олио. Нарязаните на кубчета картофи се слагат във вряща вода, добавят се измитите овесени ядки, довеждат се до полуготовност, след това се добавят задушени моркови, лук и се варят до готовност, в края на варенето се добавя сол. По време на ваканция към супата може да се добави ситно нарязана зеленина (1-2 г). Органолептични показатели за качество Външен вид - под формата на нарязване на картофи, моркови и лук - на кубчета. Цвят - течен - сиво-кафяв, зеленчуци и зърнени храни - характерни за вида им. Консистенция - зърнените храни и зеленчуците са меки, съотношението на течната и плътната част съответства. Мирис - характерен за варени продукти, включени в рецептата, без чужди. Вкус - характерен за варени продукти, включени в рецептата.

Супа с фиде с пилешки бульон №20/2

Име на ястието: Супа с фиде с пилешки бульон

Технологична карта (кулинарна рецепта) №20/2

Вид обработка: готвене

Рецепта (оформление на продукта) за 1 порция грам нето ястие:

Продукт (полуфабрикат)	Бруто, g
паста
морков
Масло
Сол храна йодирана
Пилешки бульон

Хранителна стойност, калорично съдържание и химичен състав на ястието (витамини, микроелементи):

Име на индикатора, изчислен в съответствие с новия SanPiN
Въглехидрати, g
Съдържание на калории, kcal

Технология на готвене

Зеленчуците се обелват, картофите се нарязват на кубчета, морковите и лукът се нарязват на ивици. Нарязаните моркови и лук се задушават с добавка на бульон (20% тегловни) и олио. Във врящия пилешки бульон сложете картофите, нарязани на кубчета, варете 7-10 минути, след това добавете пастата, задушените зеленчуци, сол и гответе до омекване (7-10 минути). По време на ваканция към супата може да се добави ситно нарязана зеленина (1-2 г). Органолептични показатели за качество Външен вид - мастните блясъци по повърхността, зеленчуците и тестените изделия са запазили формата си. Цветът на бульона е кехлибарен, плътната част е характерна за продуктите, включени в рецептата. Консистенция - паста и зеленчуци - мека, съотношението течна и плътна. Миризмата е характерна за пилешки бульон и зеленчуци, без чужди. Вкусът е характерен за пилешки бульон, зеленчуци и тестени изделия.

Млечна супа с фиде №21/2

Име на ястието: Млечна супа с фиде

Технологична карта (кулинарна рецепта) №21/2

Вид обработка: готвене

Рецепта (оформление на продукта) за 1 порция грам нето ястие:

Продукт (полуфабрикат)	Бруто, g
Мляко
паста
Пия вода
Масло
захар
Сол храна йодирана

Хранителна стойност, калорично съдържание и химичен състав на ястието (витамини, микроелементи):

Име на индикатора, изчислен в съответствие с новия SanPiN
Въглехидрати, g
Съдържание на калории, kcal

Технология на готвене

Поставете пастата във вряща подсолена вода (съотношение 1:6), варете 5-10 минути, след това я сложете в гевгир, оставете да се отцеди и я сложете във врящо мляко с вода, добавете захар, сол, гответе за 3-5 минути, накрая добавете маслото и оставете да заври. Органолептични показатели за качество Външен вид - на повърхността на блясъка на мазнината, макароните не се варят. Цвят - течна част - светло кремаво, паста - бяла. Консистенция - паста - мека, съотношението на плътни и течни части. Мирис - характерен за варени тестени изделия с мляко и масло, без чужди. Вкус - характерен за варени тестени изделия с мляко и масло, сладникав.

Име на ястието: млечна оризова каша

Технологична карта (кулинарна рецепта) №22/2

Вид обработка: готвене

Рецепта (оформление на продукта) за 1 порция грам нето ястие:

Продукт (полуфабрикат)	Бруто, g
Мляко
Пия вода
Масло
захар
Сол храна йодирана

Хранителна стойност, калорично съдържание и химичен състав на ястието (витамини, микроелементи):

Име на индикатора, изчислен в съответствие с новия SanPiN
Въглехидрати, g
Съдържание на калории, kcal

Технология на готвене

Оризовите зърна се измиват и сваряват в подсолена вода до полуготовност за 10-15 минути, след което се добавя горещо сварено мляко, сол, захар и се варят до готовност, в края на варенето се слага масло и се оставя да заври. Органолептични показатели за качество Външен вид - на повърхността на блясъка на мазнината, шротът не се сварява. Цвят - течна част - светло кремаво, зърнени храни - бяло. Консистенция - зърнените култури са меки, съотношението на плътната и течната част съответства. Мирис - характерен за сварен ориз с мляко и масло, без чужди. Вкус - характерен за варен ориз с мляко и масло, сладникав.

Карти с технологични рецепти за предучилищни заведения - част 7

Технологична карта №

Име на продукта: Домашна супа с фиде

Рецепта номер 86.

	Тегло, гр
	брутен	нето
Домашна юфка №118
Маса от варени юфка
Лук
Растително масло
бульон или вода
Излезте

1000 гр.

Хранителни вещества (g)				Енергия кал стойност (kcal)	витамини (мг)			Минерали (мг)
	включително животни

Технология на готвене

Задушеният лук се слага във врящ бульон или вода и се вари от момента на завиране за 5-8 минути, след което се добавят готови домашни юфки и се варят до омекване.

Добивът на сервиране се определя според възрастовата група

изисквания за качество

Външен вид: в течната част на супата фидето запази формата си

последователност: лук - мек; юфка - добре набъбнала, мека, спазва се съотношението на течна и плътна част

Цвят: супа - златиста, мазнина на повърхността - светло оранжева

вкус: зеленчуци, юфка, умерено солена

Мирис: съставки за супа

Технологична карта №

Име на продукта: Млечна супа със зърнени храни

Рецепта номер 93.

Име на колекцията от рецепти:Сборник от рецепти за ястия и кулинарни продукти за хранене на деца в предучилищни организации

	Тегло, гр
	бруто	Нет
Мляко	170	170
Вода
Вермишели, фигурни продукти, паста
захар
Масло
Излезте		250

Химическият състав на това ястие 250 гр

Хранителни вещества (g)				Енергия кал стойност (kcal)	витамини (мг)			Минерали (мг)
	включително животни

Технология на готвене

Макароните се варят във вода до полуготовност (макарони - 15-20 минути, фиде 10-12 минути, фиде 5-7 минути), водата се отцежда и пастата се слага във вряща смес от мляко и вода и като се разбърква от време на време гответе до омекване. Овкусява се със сол, захар, масло.

изисквания за качество

Външен вид: макароните, които са запазили формата си, се разпределят в течната част на супата, маслото е на повърхността

последователност: паста - мека

Цвят: супа - млечнобяла, масло - жълта

вкус: мляко и масло, умерено сладко

Мирис: съставки за супа

Технологична карта №

Име на продукта: Супа от моркови

Номер на рецептата 100.

Име на колекцията от рецепти:Сборник от рецепти за ястия и кулинарни продукти за хранене на деца в предучилищни организации

Наименование на продукти, полуфабрикати	Тегло, гр
	брутен	нето
Лук
Пшенично брашно
Масло
бульон или вода
Излезте

Химическият състав на това ястие 1000 гр.

Хранителни вещества (g)				Енергия кал стойност (kcal)	витамини (мг)			Минерали (мг)
	включително животни

Технология на готвене

Морковът и лукът се нарязват на ивици, задушават се в малко количество вода до омекване и се натриват. След това се комбинира с бял сос, разреден с бульон или вода, довежда се до кипене.

Готовата супа се подправя с горещо преварено мляко и сварено масло.

изисквания за качество

Външен вид:

последователност:

Цвят: бяло със златист оттенък

вкус: моркови, масло, мляко

Мирис: продукти, включени в пюрето за супа

Технологична карта №

Име на продукта: Супа от зелен грах

Номер на рецептата 101.

Име на колекцията от рецепти:Сборник от рецепти за ястия и кулинарни продукти за хранене на деца в предучилищни организации

Наименование на продукти, полуфабрикати	Тегло, гр
	брутен	нето
Оризови крупи
Масло
бульон или вода
Излезте

Химическият състав на това ястие 1000 гр.

Хранителни вещества (g)				Енергия кал стойност (kcal)	витамини (мг)			Минерали (мг)
	включително животни

Технология на готвене

Консервираният зелен грах се сварява в собствен бульон, след което се разтрива. Морковите се оставят до готовност и се разтриват. Готовият ориз се залива с бульон или вода и се сварява до пюре, разтрива се и се смесва с пасираните зеленчуци, след което се добавят млякото, солта, захарта и се довежда до кипене. Готовата супа се подправя с варено масло.

Доходността на сервиране се определя от възрастовата група.

изисквания за качество

Външен вид: хомогенна маса с гладка повърхност

последователност: полутечен, хомогенен, нежен

Цвят: зелен грах, моркови

вкус:зелен грах,моркови, масло

Мирис:

Технологична карта №

Име на продукта: Супа от пюре от тиквички

Номер на рецептата 102.

Име на колекцията от рецепти:Сборник от рецепти за ястия и кулинарни продукти за хранене на деца в предучилищни организации

Наименование на продукти, полуфабрикати	Тегло, гр
	брутен	нето
Пшенично брашно
Масло
бульон или вода
Излезте

Химическият състав на това ястие 1000 гр.

Хранителни вещества (g)				Енергия кал стойност (kcal)	витамини (мг)			Минерали (мг)
	включително животни

Технология на готвене

Тиквичките, след като отстраните семките и люспите, нарежете и задушете до готовност, след което избършете. Пюрираните тиквички се комбинират с млечен сос, разредени с бульон или преварена вода, сложете сол, захар и оставете да заври. Готовата супа се подправя с масло.

Доходността на сервиране се определя от възрастовата група.

Изискване за качество

Външен вид: хомогенна маса с гладка повърхност

последователност: смел, гладък, нежен

Цвят: от златисто до тъмнозелено, в зависимост от сорта тиквички

вкус: тиквички и продукти, които съставляват ястието

Мирис: продукти, включени в ястието

Технологична карта №

Име на продукта: Супа пюре от ечемик

Номер на рецептата 103.

Име на колекцията от рецепти:Сборник от рецепти за ястия и кулинарни продукти за хранене на деца в предучилищни организации

Наименование на продукти, полуфабрикати	Тегло, гр
	брутен	нето
Перлен ечемик
Пшенично брашно
Масло
Излезте

Химическият състав на това ястие 1000 гр.

Хранителни вещества (g)				Енергия кал стойност (kcal)	витамини (мг)			Минерали (мг)
	включително животни

Технология на готвене

Сварените зърнени храни се избърсват, комбинират се с бульон, добавя се бял сос, посолява се, смесва се, довежда се до кипене. Супата се подправя с варено мляко и сварено масло.

Доходността на сервиране се определя от възрастовата група.

Изискване за качество

Външен вид: хомогенна маса с гладка повърхност

последователност: гладка, мека

Цвят: крем

вкус: характерен за перлен ечемик и мляко

Мирис: варено мляко, продукти, включени в супата

Технологична карта №

Име на продукта: Крем-супа от различни зеленчуци

Рецепта номер 106.

Име на колекцията от рецепти:Сборник от рецепти за ястия и кулинарни продукти за хранене на деца в предучилищни организации

Наименование на продукти, полуфабрикати	Тегло, гр
	брутен	нето
карфиол
картофи
Консервиран зелен грах
Пшенично брашно
Масло
бульон или вода
Излезте

Химическият състав на това ястие 1000 гр.

Хранителни вещества (g)				Енергия кал стойност (kcal)	витамини (мг)			Минерали (мг)
	включително животни

Технология на готвене

Морковите се нарязват на едри филийки и се задушават в малко количество вода с добавка на масло. Карфиолът се разглобява на съцветия, поставя се във врящ бульон или вода, добавят се картофите и се варят до омекване.

Готовите зеленчуци и затопленият зелен грах се избърсват, смесват се с млечен сос, разреждат се с горещо мляко, добавя се сол и се довежда до кипене.

Готовата супа се подправя с варена сметана. Доходността на сервиране се определя от възрастовата група.

Изискване за качество

Външен вид: хомогенна кремообразна маса

последователност: полутечен, хомогенен, нежен

Цвят: зеленчуци, включени в ястието

вкус: зеленчуци, мляко, масло

Мирис: продукти, включени в ястието

ГОРНИ ЯСТИЯ ЗА БУЛЬОНИ И СУПИ

Технологична карта №

Име на продукта: Крутони със сирене

Рецепта номер 117.

Име на колекцията от рецепти:Сборник от рецепти за ястия и кулинарни продукти за хранене на деца в предучилищни организации

Наименование на продуктите и полуфабрикатите	Тегло, гр
	бруто	Нет
пшеничен хляб	1488	1250
Сирене	288	261 1
Масло	100	100
Излезте	-	1000

1 Тегло на настъргано сирене

Химическият състав на това ястие 1000 гр.

Хранителни вещества (g)				Енергия кал стойност (kcal)	витамини (мг)			Минерали (мг)
	включително животни
Крутони с руско сирене

Технология на готвене

Пшеничният хляб се обелва, нарязва се на филийки и се подсушава с масло.

изисквания за качество

Външен вид: филиите хляб се изсушават равномерно, запазват формата си

последователност: хрупкав

Цвят: златисто, без изгоряло

вкус:

Мирис: препечен хляб и масло

Технологична карта №

Име на продукта: Рибни кюфтета

Рецепта номер 124.

Име на колекцията от рецепти:Сборник от рецепти за ястия и кулинарни продукти за хранене на деца в предучилищни организации

Наименование на продуктите и полуфабрикатите	Тегло, гр
	брутен	нето
лаврак,
или треска
или филе от треска (очистена от кожата)
или филе от лаврак
Лук
Тегло на полуготовия продукт
Излезте

Технология на готвене

Рибеното филе с обезкостена кожа се нарязва на парчета, прекарва се през месомелачка, след което се добавят ситно нарязан лук, яйца, сол, вода и всичко се разбърква добре. Можете да нарежете лука заедно с рибното филе.

Оформени топки с тегло 15 - 18 гр . задушени на пара или задушени в бульон до омекване. Кюфтенцата се слагат в супата на почивка. 3 7 ..

Име на продуктите			Химичен състав			енергийна стойност. kcal
паста
Лук
Масло
бульон или вода
Кайма за кюфтета:
Телешко (котлети)
Лук
вол за пълнеж
Тегло на полуготовия продукт
Маса от готови кюфтета

Добив: 250/25. На диети номер 2, 9.

Технология на готвене. Във врящ бульон (вода) сложете картофите, нарязани на кубчета, кубчета. Добавете морковите, задушени с масло, бланшираният и запечен лук. Гответе до готовност. Добавете сол.

Кюфтенцата се задушават в малко количество вода до омекване и се съхраняват в бульона, отново се оставят да заврят преди да се оставят.

На почивка горещи кюфтета се поставят в чиния и се налива супа.

Кюфтета. Месото се смила 2-3 пъти в месомелачка, добавя се ситно нарязан бланширан лук. яйце, сол, вода, масата се разбърква добре, оформят се топки с тегло 7-9 g.

Температура на сервиране - 65 "C.

изисквания за качество. Цветът на блясъците от мазнина по повърхността е светложълт, кюфтета са сиви. Бульонът е прозрачен, зеленчуците трябва да запазят формата на разреза, текстурата на зеленчуците е мека, кюфтенцата са рехави. Вкус и аромат на прясно сварено месо и зеленчуци.

Технологична карта No39 Наименование на ястието: Телешка пържола у дома

Списък на суровините: телешко месо, мляко, лук, брашно, масло

благоразумен.

Изисквания за качеството на суровините: хранителни суровини, храни

продукти и полуготови продукти, използвани за приготвянето на това

ястия (продукти), отговарят на изискванията на нормативните документи и

имат сертификати за съответствие и (или) сертификати за качество.

Име на продуктите	Нормата за маркиране на продукти за 1 порция, g
телешко (котлет)
Мляко или вода
лук
Тегло на полуготовия продукт
Растително масло
Изход на готов продукт

Технология на готвенеГотовото месо се прекарва през месомелачка 2 пъти, втори път се добавя лук. Добавете мляко или вода, сол и разбъркайте добре. Оформят се изделия с кръгла сплескана форма, панират се в брашно, пържат се от двете страни до образуване на златиста коричка и се довеждат до готовност във фурна.

Изисквания за регистрация, подаване и изпълнение

Отпускат по 1 брой на порция с гарнитура. Срокът на изпълнение - готовият продукт е не повече от 2-3 часа.

Температура на сервиране - 65 0 С.