Как сделать малиновое кули для торта. Малиновое кули

Малиновый кули - это сладкий соус из протёртых свежих ягод малины, который можно подать к блинчикам, панкейкам, мороженому, творожным и другим десертам. Также соусом можно расписать тарелку, на которой десерт будет подаваться. Можно просто полить этим соусом любой пирог, который станет ещё вкуснее. Подслащивать кули лучше сахарной пудрой, которая быстрее соединяется с ягодным пюре, чем сахар. Также можно добавить чайную ложку ликёра для дополнительной ароматизации, если кули, конечно, предназначается для взрослых.

Для приготовления малинового кули подготовить необходимые продукты из списка.

Малину протереть салфетками, от мытья лучше воздержаться, но если это потребуется, то нужно хорошо обсушить. Сложить малину в чашу комбайна.

Измельчить малину в пюре, используя насадку "металлический нож".

Переложить малину в сито и протереть от косточек.

К протёртому пюре просеять сахарную пудру, чтоб получить однородную структуру.

Затем по желанию добавить ликёр. Во время первого урожая малины мне удалось приготовить 3.5 литра малинового ликёра, поэтому теперь я добавляю его в десерты и в выпечку.

Хорошо размешать кули и перелить в соусник.

Использовать малиновый кули по своему усмотрению к различным десертам.

Приятного аппетита!

December 23rd, 2013 , 09:55 am

И вот что получилось:

Торт Малина –Анис (рамка 30х40, высотой 4,5 см)

Бисквит Эммануэль с малиной и анисом

250 г яиц
130 г инвертированного сахара
250 г муки 45
120 г сахарной пудры
3 г соли
10 г разрыхлителя
80 г молока
200 г растопленного сливочного масла
70 г замороженной малины
70 г орешков пинии

Все ингредиенты кроме малины и орешков смешать венчиком или в миксере насадкой лопатка, разлить на противень, охладить мин. 4 часа. Посыпать орешками и замороженной малиной, выпекать при т. 180С 15 минут.

Supreme из молочного шоколада и малины

Крем англез

125 г сливок
125 г молока
50 г желтков
25 г сахара

Нагреть сливки и молоко до 50С, залить желтки, растертые с сахаром, варить до 82С. Использовать сразу.

250 г крема англез
250 г пюре малины
480 г молочного шоколада
150 взбитых сливок
4 г желатина

Сделать ганаш из шоколада и горячего крема англез с добавленным желатином, добавить пюре малины. Остудить до 28С, смешать со взбитыми сливками.

Вылить на бисквит, заморозить.

Малиновый кули

375 г малинового пюре
90 г сахара
6 г пектина NH
6 г лимонного сока

Малиновое пюре нагреть с 60 г сахара. 30 г сахара смешать с пектином, добавить в пюре, нагретое до 40-45С. Прокипятить, добавить лимонный сок. Распределить поверх малинового Supreme.

Мусс из белого шоколада с анисом

300 г молока
23 г ликера Pastis (RIcard)
7 г семян аниса
15 г желатина
645 г взбитых сливок
480 г белого шоколада
30 г масла какао

Молоко настоять с анисом мин. 12 часов. Процедить, урегулировать вес. Молоко нагреть, добавить желатин. Масло какао растопить и добавить в шоколад. Сделать ганаш из молока и белого шоколада. Добавить ликер, остудить до 28С, смешать со взбитыми сливками.

Вылить на малиновое кули.

Смесь для велюра

150 г белого шоколада
100 г масла какао
Белый краситель

Для декора: Белый шоколад, красный жирорастворимый краситель, порошок золота, пишевое золото, семена аниса

Подготовить ингредиенты.

Листовой желатин (6-8 г) замочить в миске с холодной(!) водой.

Совет. Если используете порошковый, а не листовой желатин: замочите его в небольшом кол-ве жидкости (пропорции 1:6) и оставьте на 45-60 минут для набухания. Набухший желатин нагревать на слабом огне, до растворения, не допуская, закипания.

Клубнику разморозить и пробить блендером в пюре.
Пектин (12 г) смешать с сахаром (50-60 г).
Часть клубничного пюре (100 г) выложить в небольшую кастрюльку и нагреть до 40°C.

Тонкой струйкой всыпать сахар, смешанный с пектином, непрерывно помешивая (на фото весь сахар с пектином добавлен в персиковое пюре лишь для наглядности - лучше всыпать сахар при постоянном помешивании, тогда смесь получится однородной, без комков).

Пюре довести до кипения, постоянно помешивая силиконовой лопаткой, и снять с огня.

Положить отжатый листовой желатин (или раствор порошкового желатина) и хорошо перемешать.

Добавить оставшееся клубничное пюре (150 г) и еще раз хорошо перемешать, до однородности.

Совет. При нагревании фруктовые и ягодные пюре теряют свой аромат, поэтому лучше нагревать часть пюре, а потом добавлять к нему оставшееся пюре, комнатной температуры, - тогда максимально сохраняются вкус, польза и аромат.

Затянутое пищевой пленкой кольцо для торта, либо порционную силиконовую форму (в зависимости от рецепта) поставить на ровную плоскую поверхность (например, разделочную доску).
Вылить клубничное пюре в кольцо, толщиной 5 мм.

Совет 1. Проверить толщину слоя можно зубочисткой. Если налили пюре более толстым слоем - лишнее вычерпать ложкой.

Совет 2. Толщина каждого слоя важна в муссовых тортах. Они не должны быть слишком высокими - делается это не только из эстетических соображений, но и ради вкусовых качеств. Когда в одном торте сочетается несколько текстур и вкусов - все должно быть сбалансированно, чтобы при дегустации торта какой-то отдельный слой не забирал на себя главенствующую роль. Поэтому не старайтесь вылить весь мусс или кули в форму при сборке торта - если остаются какие-то излишки, лучше соберите пару пирожных, которые сможете продегустировать раньше, чем будет готов торт.

Кули для торта рецепт. И другие начинки для торта...
Здравствуйте, уважаемые мои читатели!

Сразу переходим к теме: какие начинки для торта в домашних условиях и условиях кондитерского производства удобнее и вкуснее всего использовать?

1. Соус для торта - кули. Идеальный вариант как начинка для бисквитного торта, так и в качестве начинки для муссового торта - это различные соусы на основе фруктово-ягодных пюре.
Пюре можно готовить самостоятельно из свежих ягод и фруктов (только не забудьте избавиться от косточек и кожуры). Я использую замороженные натуральные фруктово-ягодные пюре.
Где купить фруктовое пюре для торта?
Покупаю их на Дорогомиловском рынке в Москве - там самые недорогие цены на сливки (в данный момент это 200-220 рублей за литр сливок 33% жирности), масло (450 гр. масла Экомилк можно купить по 190 руб.), шоколад (1800 руб. за 2,5 кг.) и другие кондитерские ингредиенты. Фруктовые и ягодные пюре стоят в районе 450-800 руб. за кг. в зависимости от того, какая ягода (или фрукт) внутри. Только не думайте что после разморозки Ваши пюре будут густыми как пюрешки для детского питания. Совсем нет! Пюре загущать будем самостоятельно, в процессе приготовления соусов.

Рецепт кули для торта прослойка в торт или наполнение капкейков (и других десертов).

Пюре малины (клубники и т.п. без косточек) 120 гр.
Сахар 60 гр.
Желатин 4 гр.
Малиновое пюре нагреть с сахаром до кипения.
Ввести подготовленный желатин.
Если для торта: на дно формы (тарелки) - постелить пищевую пленку, залить тонким слоем (до 5 мм) теплое кули и убрать в морозилку. Как замерзнет - можно укладывать в торт.
Для капкейков - остудить и добавлять по вкусу в вырезанные сердцевинки.

Как подготовить желатин: Т.н. желатиновая масса.
1 часть желатина (я предпочитаю желатин Доктор Эткер) + 6 частей воды
Залить желатин водой, дать набухнуть, распустить в микроволновке и остудить в холодильнике.

2. Замороженные ягоды. Еще один из любимых моих вариантов в качестве начинки для торта - это замороженные ягодки. В основном я использую внутрь торта вишню (особенно с шоколадным бисквитом - идеальное сочетание).
Размораживаю вишню, сливаю сок. В кастрюле довожу до кипения 1 часть сахара на 1 часть воды, выключаю огонь и ввожу в получившейся сахарный сироп - ягоды вишни. Там и оставляю до полного остывания.

3. Консервированные ягоды и фрукты как начинка для торта.
Очень удобный, вкусный и доступный вариант - это ананасы или персики в банках.

4. Свежие ягоды внутрь торта. Как бланшировать ягоды.
Свежие ягоды перед использованием в качестве начинки для торта нужно обработать для того, чтобы исключить вредителей и чрезмерного скопления микроорганизмов.
Подготовленные, очищенные от веточек, ягоды помещаем в дуршлаг, и погружаем в кипящую воду объем которой должен превышать в три раза объем погружаемых плодов (или ягод), т. к. вода не должна быстро остыть.
Продолжительность бланширования ягод - не более 3-5 минут (иначе Вы получите варенье). Затем вынимаем их и сразу обдаем холодной водой. Дожидаемся пока вода стечет и используем в качестве начинки для торта.

Всего Вам вкусного и творческих успехов!
На наших кондитерских курсах для начинающих и профи в Москве можно на практике поработать с различными кондитерскими ингредиентами под чутким руководством опытных шеф кондитеров.

Если Вы хотите постигнуть тонкости приготовления европейских тортов и обучиться кондитерскому делу - рекомендую наш двухдневный

Также у нас есть отличный базовый однодневный кондитерский

Познакомиться с расписанием других программ курсов кондитеров в Москве Вы можете на нашем сайте в разделе

С уважением, Анна Галич
руководитель и преподаватель курсов кондитеров в Москве.