Тесто пресное 

Как долго хранить брынзу в рассоле и без. Как сделать сыр брынзу дома Как сохранить домашнюю брынзу длительное время

Брынза - разновидность вкусных рассольных сыров. Она содержит легкоусвояемый кальций и много других микроэлементов и витаминов. Как хранить брынзу без потери качества? Полезность и качество оценивается по массовой доле жира. Самой вкусной считается брынза с жирностью 50 %.

Покупая, выбирайте правильно

Качественная брынза белого или бледно-желтого цвета, с плотной консистенцией, минимальным количеством пустот, похожа на творог, но на мелкие кусочки не распадается. Подсушенный край появляется при долгом хранении и частичной потере полезных свойств.

Это рассольный продукт

В условиях производства этот продукт выдерживают в рассоле (рапе) до 60 суток. Чтобы сохранить великолепный кисломолочный вкус, уже после 20 суток выдержки сыр поступает на реализацию. Для защиты от порчи его поставляют на продажу в специальной упаковке с рапой.

Если брынза куплена в вакуумном контейнере

В домашних условиях также предусматривается использование рассола.

  • Сыр перекладывают в пластмассовый контейнер или стеклянную банку.
  • Заливают рассолом.
  • Закрывают крышкой и ставят в холодильник, где хранят 2–3 недели.

Если рассола нет, то сыр плотно оборачивается фольгой или пленкой. В таком виде он может храниться не более недели.

Рассольный сыр иногда бывает немного пересолен. Поэтому перед употреблением его можно вымачивать несколько часов в охлажденной кипяченой воде.

Для длительного хранения

Если сыр куплен без рассола или его мало для хранения, то в домашних условиях совершенно несложно сделатьего самим.

Из расчета на трёхлитровую банку:

  • 1,5 л кипяченой остуженной воды наливают в ёмкость;
  • высыпают 5 столовых ложек соли и полностью растворяют;
  • концентрацию соли проверяют с помощью хорошо вымытого яйца: если всплывает его кончик размером с 10-рублёвую монету, рапа готова к использованию.

Рассольный сыр в домашних условиях хранят в эмалированной посуде, трёхлитровых банках, пластиковых контейнерахв течение 2 недель.

Возьмите на заметку

Долгое нахождение в малосолёном рассоле делает брынзу мягкой.

Пересоленный рассольный сырне теряетсвоей полезности, а избыток соли устраняется простым вымачиванием в молоке или воде.

Если нет условий и возможности приготовить рассол, просто положите брынзу в пластиковую тару. А если онавсё жестанет подсыхать, переложите в морозилку холодильника.

После размораживания вкус брынзы немного снизится, но она будет вполне пригодна для дальнейшего использования в приготовлении блюд.

Ещё немного о брынзе

Не покупайте этот продукт большим куском. Даже при соблюдении всех правил хранения в холодильнике, лучшие качества его сохраняютсяв среднем в течениепервых пяти дней.

Перед нарезкой подержите нож несколько минут в горячей воде - и тогда сыр не раскрошится.

Свежий сыр иногда подвергают температурной обработке (копчению), после чего он приобретает изысканный вкус и может храниться до года.

Несмотря на высокое содержание соли брынза очень полезный продукт, позволяющий сохранить зубы, бархатистую кожу, облегчить пищеварение, укрепить здоровье и продлить молодость.

Фото www.gianteagle.com

Брынза - это всем хорошо знакомый рассольный сыр родом из Восточной Европы. Хорошая Брынза имеет свежий солоноватый кисломолочный вкус, плотную ломкую консистенцию, тесто содержит небольшое количество маленьких глазков неправильной формы. Этот сыр - незаменимый ингредиент для различных салатов и начинок для выпечки, а также для традиционных блюд восточноевропейской кухни (например, хачапури с брынзой, мамалыга и пр.). В блюдах лучше сочетать брынзу с овощами, нежели с мясными ингредиентами. По сути, Брынзу можно считать аналогом греческой Феты, но они довольно сильно различаются по вкусу и консистенции. Брынза более соленая и более плотная, чем Фета. Брынзу традиционно делают из коровьего или овечьего молока, а Фету - из козьего и/или овечьего. Также Брынза - более диетический сыр, а приготовленная с растительным ферментом, отлично подходит для рациона вегетарианцев. В переводе с румынского языка слово "брынза" обозначает... просто "сыр". По одному этому можно догадаться, что сделать настоящую вкусную Брынзу дома совсем не составит особенного труда. Поэтому закатываем рукава и приступаем =)

Ингредиенты

8 л.

цельное коровье, козье или овечье молоко

пастеризованное

1/4 ч.л.

порошок мезофильной аромаобразующей культуры (например, Flora Danica)

1/2 ч.л.

жидкий сычужный фермент (телячий)

растворить в 50мл воды температуры 30-35 ºС
или сычужный фермент в другой форме, в дозировке, согласно указаниям на упаковке
используйте сычужный фермент животного происхождения для этого рецепта

1 ½ ч.л. (8 мл.)

хлорид кальция, раствор 10%

растворить в 50мл воды комнатной температуры

или руководствуйтесь дозировкой, указанной производителем препарата на упаковке

максимальная доза внесения - 2 г сухого хлорида кальция на 10 л молока

1/4 ч.л.

[опционально] липаза

растворить в 50мл воды комнатной температуры за 20 минут до внесения

Рассол №1 (посолка) - 20%

1 кг.

соль морская среднего помола

не йодированная

4 л.

вода кипяченая

1 ст.л.

хлорид кальция, раствор 33%

1 ч. л.

уксус белый
Рассол №2 (созревание) - 16%

500 г.

соль морская среднего помола

не йодированная

2.5 л.

сыворотка подсырная очищенная
Рассол №3 (хранение) - 12%

350 г.

соль морская среднего помола

не йодированная

2.6 л.

сыворотка подсырная очищенная или вода кипяченая

После приготовления вы получите: 1 кг сыра Брынза

Оборудование

10 л.

кастрюля

эмалированная или из нержавающей стали

15 л.

кастрюля

для водяной бани

пищевой термометр
длинный нож

для нарезки сгустка

шумовка

деревянная или пластиковая

2 шт. на 700 г.

форма для сыра

с перфорацией, подойдет корзинка для рикотты

на 3 л.

контейнер для посолки и хранения с крышкой

можно использовать обычную трехлитровую банку

сырная ткань

марля или муслин

Простерилизуйте все оборудование до начала приготовления сыра. Можно промыть его и обдать кипятком


Расписание приготовления Брынзы (от начала до конца приготовления)

Первый день :

  • 2.5 часа на приготовление сырного зерна (активная фаза)
  • 4-5 часов на прессование (пассивная фаза)
  • 1 час на охлаждение сыра (активная фаза)

Последующие дни:

  • 4-6 дней на посолку
  • минимум 2 недели на созревание

Пошаговый рецепт приготовления Брынзы

  1. Нагрейте молоко на водяной бане до 30°С, медленно помешивая, чтобы оно грелось равномерно. В процессе нагрева влейте в молоко хлористый кальций и тщательно перемешайте. Когда температура достигнута, выключите нагрев.
  2. Выключите нагрев. Посыпьте порошок закваски (и липазу, если используете) на поверхность молока, дайте впитать влагу 3 минуты. Затем перемешайте, стараясь распределить порошок по всему объему молока. Накройте крышкой и оставьте молоко на 40-60 минут.
  3. Влейте растворенный в воде фермент, хорошо перемешайте его по всему объему молока.
  4. Накройте кастрюлю крышкой и оставьте на 45 минут для свертывания молока.
    [опционально] Для точного определения необходимого времени свертывания и получения сгустка нужной консистенции     и рассчитайте время свертывания по формуле K = F * M (мультипликатор = 3, F - время флокуляции в минутах) . После проведения расчета оставьте сгусток в покое на оставшееся число минут.
  5. Проведите . Если сгусток недостаточно плотный, оставьте еще на 10-15 минут.
  6. Нарежьте сгусток на кубики со стороной 1.5-2 см. Медленно помешивайте сырное зерно в течение следующих 15-20 минут, постепенно поднимая температуру до 33° С. За это время оно должно уменьшиться в размерах и выделить больше сыворотки.
  7. Оставьте сырное зерно на 5 минут, чтобы оно осело на дно кастрюли. После этого удалите большую часть сыворотки (чтобы она лишь слегка покрывала верхний слой сырного зерна). Часть сыворотки необходимо сохранить для рассола, в котором будет созревать сыр. Слейте ее в контейнер, приготовьте рассол №2 (пропорции в ингредиентах) и поставьте в холодильник (предварительно сыворотку нужно очистить от белка, например, приготовив из нее рикотту).
  8. Поставьте формы на дренажный контейнер и шумовкой переложите в них сырное зерно (дренажную ткань тут использовать не обязательно). Оставьте самопрессоваться при комнатной температуре 4-5 часов. В первые 30 минут переворачивайте сыр в формах каждые 10 минут, затем раз в полчаса. Для получения более плотной консистенции сыра можно его дополнительно подпрессовать небольшим весом - до 1.5 кг на форму.
  9. Пока сыр прессуется, подготовьте рассол №1 (пропорции указаны в ингредиентах) и поставьте его охлаждаться в холодильник.
  10. После прессования сыр необходимо охладить до температуры рассола. Для этого нужно соорудить холодную камеру: в большую кастрюлю ставим металлическую решетку на ножках (например, от микроволновки), на нее кладем разделочную доску, сверху сыр. На дно кастрюли наливаем холодной воды 8-10° С. Сыр должен пролежать в этой камере час, за это время каждые 20 минут сыр переворачиваем и поливаем холодной водой температурой 8-10° С.
  11. Когда сыр хорошо охладился, помещаем его в контейнер с рассолом, в котором он будет плавать просаливаться в течение 4-6 суток. Сверху сыр надо посыпать крупной солью. Переворачивайте сыр в рассоле 2 раза в сутки. Контейнер с рассолом необходимо поставить в камеру с температурой 10-12° С.
  12. После посолки необходимо сыр поместить в более слабый рассол 14-18%, сделанный на основе сыворотки (рассол №2). В этом рассоле сыр должен созревать 13-15 суток.
  13. После созревания в рассоле брынзу можно сразу есть, либо поместить в рассол для хранения (концентрация 12-13%, рассол №3). Хранят брынзу в контейнерах (или в дубовых бочках, в зависимости от объемов). Уложите куски брынзы в контейнер как можно более плотно, а в оставшиеся пустоты влейте 12% соляной рассол. Сверху плотно закройте крышкой. Если используется рассол на основе сыворотки, то такая брынза будет будет иметь более мягкую консистенцию и кисловатый вкус. В таком рассоле брынзу можно хранить еще в течение одного месяца в холодильнике (при температуре 6-8° С).

Брынза – один из наиболее популярных сыров в нашей стране, поскольку механизм приготовления такого продукта в домашних условиях позволяет производить его даже самостоятельно, если есть постоянный доступ к свежему молоку. Готовый сыр хорош и для собственного употребления, и для угощения друзей и знакомых, и даже для продажи.

Единственным минусом является то, что просто так в холодильнике долго хранить Брынзу нельзя: как минимум сыр не получится сохранить свежим, а в худшем случае – продукт и вовсе станет непригодным в пищу. При этом знающие люди умеют хранить этот кисломолочный продукт очень долго, и мы тоже попробуем разобраться, как это сделать.

Методика длительного хранения

Безусловно, если вы купили в магазине совсем немного Брынзы, любите ее или имеете четкое представление о том, как ее применить в кратчайшие сроки, то изобретать что-либо необязательно, ведь срок хранения продукта в холодильнике может достигать нескольких дней. Если же предполагаемая продолжительность хранения должна быть куда длиннее, придется прибегнуть к одному из четырех способов.

  • Самое простое – это использовать рассол, в котором иногда продается Брынза. Эта жидкость используется в процессе приготовления сыра, но благодаря своей высокой солености способна длительное время хранить продукт. Если используется тот рассол, в котором Брынза готовилась, то можно не бояться, что продукт приобретет какой-то новый привкус, ведь вкус в этом случае идентичен. Некоторые производители продают Брынзу прямо с этим рассолом и если он есть, его ни в коем случае не нужно выливать – в нем-то и будем хранить кисломолочный продукт. В сочетании с постоянным охлаждением качество сыра будет оставаться высоким на протяжении нескольких недель.

Кстати, и сам рассол можно употреблять в качестве необычного питья или добавки в различные блюда.

  • Если «фабричного» рассола нет, а срок хранения продукта нужно растянуть с нескольких дней до двух недель, можно хранить Брынзу в том же холодильнике, но упакованной очень тщательно. Для таких целей сырную голову обычно оборачивают пищевой фольгой и кладут в кастрюлю, которая сверху в обязательном порядке накрывается крышкой. Для хранения следует выбирать строго эмалированную кастрюлю, тогда как незащищенный металл или любые другие материалы посуды не подойдут.

  • Если рассол не продавался в комплекте с головкой, но сохранить Брынзу хочется на много месяцев, придется такой рассол приготовить самостоятельно , тем более что ничего сложного в этой задаче нет. Точная пропорция, что интересно, отличается в разных источниках, видимо, это зависит от вкусовых предпочтений авторов, но в первый раз особо жалеть соли не стоит: на трехлитровую банку нужно положить не менее стакана. Рассол должен получиться концентрированным, ведь большую часть объема посуды все же будет занимать сыр, а не жидкость.

В концентрированном рассоле головка может храниться даже полгода, однако для этого жидкость придется ежемесячно менять. Нужно понимать, что в процессе отстаивания часть соли из рассола Брынза забирает себе, потому каждый последующий раз соленость рапы несколько снижают. По этой же причине слишком долго выдерживать Брынзу в рапе не стоит, поскольку концентрация соли в сыре в итоге может оказаться чрезмерной.

Кстати, для вымачивания в рассоле подходит исключительно стеклянная посуда с плотно прилегающей крышкой.

В интернете можно встретить немало споров по поводу того, можно ли замораживать Брынзу, а ответ на самом деле зависит лишь от того, как вы планируете использовать ее после размораживания. Дело в том, что из-за холода сыр теряет свою структуру, и в итоге попытка порезать его закончится тем, что он раскрошится на мелкие кусочки. Многие также утверждают, что после заморозки Брынза частично теряет свой первоначальный вкус.

Впрочем, если продукт нужен вам не для бутербродов и не для сырной тарелки, а, допустим, в салат или любое горячее блюдо, то особой проблемы это не составит. При этом Брынза в морозилке хранится не распакованной, а плотно замотанной в пищевую пленку или целлофановый пакет, иначе головка может деформироваться окончательно, и тогда ее придется соскабливать со стенок.

Распространенные ошибки

Как это часто бывает, даже незначительное отклонение от проверенного рецепта может закончиться внезапным провалом замысла. А уж полное незнание рецепта тем более часто приводит к тому, что результат оказывается неудачным. Брынзы обычно много не покупают, а потому длительное хранение зачастую требуется в том случае, если человек внезапно куда-то уезжает.

Рассмотрим внимательнее, как нельзя хранить Брынзу.

  • Многие люди, боясь пересолить продукт, хранят сыр не в рапе, а в обычной кипяченой воде. Логики в этом нет никакой: мало того, что простая вода не защитит от микроорганизмов, так еще и соли из головки вымоются, за счет чего она станет безвкусной. Вымачивать в простой воде Брынзу стоит лишь в том случае, если она получилась чрезмерно соленой и ее нужно «восстановить», но к длительному хранению эта методика не имеет никакого отношения.
  • Потребители в рекомендации о завертывании Брынзы в пищевую пленку и ее укладке в кастрюлю с крышкой нередко ограничиваются лишь первым шагом, хотя на самом деле куда более важен второй: лучше уж с крышкой и без пленки, чем с пленкой, но без крышки. Дело в том, что крышка позволяет сырной головке как можно дольше сохранять свою влажность, и без нее продукт просто засохнет и станет черствым. Подпорченный продукт теоретически можно спасти, срезав очерствевшую корку, однако это уже сулит потерю в объеме, а в худшем случае, особенно если кусочек сыра был небольшим, полной потерей продукта.
  • Пластиковая тара, как и металлическая без эмалированной поверхности , непригодна для хранения Брынзы любым из описанных способов. Правда, с пластиком ситуация несколько проще: сыр может храниться даже в такой емкости, но срок пребывания там лучше максимально ограничить, иначе появится характерный неприятный привкус.

О том, как хранить брынзу в рассоле, смотрите в видео ниже.


Брынза является одним из видов сыров, в качестве основы для которого преимущественно используется овечье молоко. К отличительным особенностям данного типа сыра можно отнести требования к сохранению высокого содержания влаги, так как при высыхании брынзы ее вкусовые качества ухудшаются. Соответственно, при хранении брынзы в домашних условиях для обеспечения максимально продолжительного периода пригодности в пищу потребуется содержание данного продукта в герметизирующей упаковке.

Как правильно хранить брынзу в домашних условиях

Основным требованием того, как хранить брынзу в домашних условиях, является обеспечение герметичности упаковки с таким сыром. Наиболее оптимальным вариантом является помещение данного продукта в пластиковый контейнер с плотно фиксируемой крышкой. Такой способ обеспечит содержание сыра в собственном рассоле, что позволит сохранить все вкусовые качества и полезные вещества данного продукта на протяжении максимально продолжительного периода времени.

Также необходимо отметить, что еще одним требованием того, как хранить сыр брынзу, является обеспечение низкой температуры, таким образом, оптимальным вариантом является содержание данного продукта в холодильнике.

Сыр брынза хранят при 6-8 °C. Срок хранения сыра брынзы в рассоле составляет до 60 дней, а без него время уменьшается до 30. В случае отсутствия специального герметичного контейнера можно хранить брынзу в холодильнике плотно завернув ее в пищевую пленку.

Как хранить коровью брынзу

Фактически, требования относительно того, как хранить коровью брынзу, не будут отличаться от приведенных выше условий, так как несмотря на определенные различия в технологии изготовления, обусловленные разницей химическом составе молока (например, для приготовления коровьей брынзы используется пастеризованное молоко), конечный продукт достаточно похож на брынзу из других типов сырья. Более того хранить ее практически также, и другие рассольные сыры.

Перечень требований относительно того, как правильно хранить коровью брынзу, можно сформулировать следующим образом:

  • Хранение в прохладном месте без наличия поблизости продуктов с ярко выраженным запахом.
  • Содержание брынзы в герметичной емкости для предотвращения высыхания. При отсутствии пластикового контейнера можно использовать металлическую эмалированную емкость, а также обернуть брынзу пищевой пленкой или фольгой.
  • В случае приобретения продукта, упаковка которого не содержит специального рассола, для увеличения продолжительности хранения можно приготовить такой состав самостоятельно, для чего растворить в 100 мл воды 20 г соли.

Как хранить овечью брынзу

Условия хранения данного типа брынзы ничем не отличаются от приведенных выше для продукта, сырьем для которого служит коровье молоко.

Как хранить домашнюю брынзу

Правильное хранение домашней брынзы также существенно не отличается от способа хранения данного продукта, изготовленного в промышленных условиях.

Аналогично указанным выше типам, домашнюю брынзу желательно хранить в холодильнике при температуре от 6 до 8 °С.

При этом, в случае с домашней брынзой, от особенностей процесса ее приготовления будет существенно зависеть срок ее пригодности в пищу. В частности, при достаточно высоком насыщении солью период хранения в указанных выше условиях может составлять до полугода.

Брынза – любимый сыр в различных кухнях мира. Ее подают как самостоятельный продукт, а также в качестве дополнения к мясным и овощным блюдам, начинки для выпечки. Ее можно кушать и как несладкий десерт к чаю и кофе. Чтобы покупка оставалась свежей и вкусной, необходимо знать, как хранить брынзу.

Традиционно этот мягкий сыр изготавливался только из молока овец, но сейчас для этих целей используют еще коровье и козье. В него добавляют закваску и хлористый кальций, далее вымачивают в рассоле минимум 25 дней. От длительности этого процесса зависит, насколько сыр станет соленым.

В брынзе содержится много кальция: всего 110 г продукта в день помогут восполнить дневную потребность организма.

Сыр достаточно соленый, поэтому не стоит его употреблять в больших количествах, особенно тем, у кого имеются заболевания пищеварительной системы.

Продается кисломолочный продукт с или без добавления жидкости в вакуумной упаковке. При покупке внимательно осмотрите ее, обратите внимание на целостность. Если есть повреждения, то сыр, скорее всего, начинает сохнуть. Лучше покупать брынзу в рассоле, так ее будет проще хранить. Немаловажным критерием является процент жирности, оптимально, если он будет около 50. Чем лучше продукт по качеству, тем дольше его можно будет сохранить в домашних условиях.

По цвету брынза должна быть белой либо слегка желтоватой, она достаточна плотная по консистенции, не имеет пустот, не рассыпается и не крошится. Перед нарезкой подогрейте лезвие ножа под горячей водой, это поможет получить красивые ровные кусочки сыра.

Хранение в холодильнике

Где и как хранить брынзу? Чтобы полезный продукт в домашних условиях оставался вкусным и свежим длительное время, нужно держать сыр в холодильнике и желательно в рассоле. Если вы купили сыр в жидкости, после вскрытия перелейте ее в стеклянную емкость, положите внутрь брынзу и плотно закройте капроновой крышкой.

При желании можно изготовить рассол самостоятельно, для этого приготовьте 20% солевой раствор.

Сыр впитает соль в необходимом количестве, и это продлит срок его хранения на несколько месяцев.

Перед употреблением просто замочите кусочек в пресной воде.

Если предполагается хранение без жидкости, заверните брынзу в фольгу, чтобы предотвратить высыхание. Не используйте при этом пищевую пленку, сыр должен дышать. Для поддержания влажности можно обернуть кусок влажной тканью. При отсутствии консервантов брынза придет в негодность максиму через неделю.

Как использовать брынзу не первой свежести

Если нужно спасать большое количество сыра от порчи, используйте морозилку. Положите туда весь кусок и отрезайте от него по мере необходимости. Это, конечно, экстремальный способ, вкус от него пострадает, но продукт будет пригодным для приготовления различных блюд.

Лучше добавлять залежавшийся сыр в выпечку. Термическая обработка убьет вредные бактерии, но и из полезного в нем останется только кальций.

Важно

  1. Если нужно сделать брынзу менее соленой, перед употреблением залейте ее на два-три часа кипяченой водой или молоком.
  2. Длительно хранить кисломолочный продукт в кипяченой воде нежелательно, он впитает лишнюю влагу и начнет распадаться.
  3. В растворе для хранения продукта не должно тонуть сырое яйцо. Если оно всплыло, концентрация соли оптимальная.
  4. В холодильнике держите сыр в глубине как можно ближе к морозильной камере.

Срок хранения брынзы достаточно короткий. Нужно приложить немного усилий, чтобы продлить его в домашних условиях, но при покупке лучше ограничиться небольшим кусочком и с удовольствием добавлять сыр в любимые блюда.

Ваш домовенок