Nákupom produktu s názvom "šunka" v najbližšom obchode vieme, že ho možno skladovať na krátky čas a iba v chladničke. Ale keďže sme v zahraničí, vidíme, ako sa celé bravčové šunky skladujú pri izbovej teplote. Čo bráni tomu, aby sa tá šunka pokazila? Akým spracovaním mäso prejde, aby sa na našom stole objavilo v podobe ružových plátkov?

Tradične pripravovaná šunka sa nekazí, pretože je „spracovaná“; tento pojem sa vzťahuje na akýkoľvek proces, ktorý inhibuje vývoj baktérií v potravinách, dokonca aj pri izbovej teplote. Ale v prípade šunky je to niekedy ťažké pochopiť. Ako sa spracováva? Sú všetky druhy šunky solené? údený? Je potrebné ho pred konzumáciou nejakým spôsobom uvariť?

Na tieto otázky neexistuje všeobecne uznávaný zoznam odpovedí, pretože existuje veľké množstvo druhov a odrôd šunky, ktoré sa spracúvajú rôznymi spôsobmi.

Podľa toho, z ktorej časti jatočného tela bolo mäso na šunku odobraté, sa rozlišujú tieto odrody: celá šunka, šunka zo stehna alebo zo stehna, šunka zo šunky s kožou alebo bez nej a iné. A sú aj druhy šunky pomenované podľa spôsobu či miesta výroby.

Čo je spoločné pre všetky tieto produkty nazývané šunka? Že sú všetky vyrobené z bravčového zadného stehna a boli spracované tak či onak, či už je to solenie, údenie, sušenie, pridávanie korenín a dozrievanie. Nakladanie, údenie a sušenie prispievajú k zničeniu baktérií, ktoré majú tendenciu kaziť jedlo. Tu je návod, ako to ide.

Solenie

Ľudia sa naučili konzervovať mäso soľou pred niekoľkými tisíckami rokov. Soľ zabraňuje pokazeniu potravín tým, že zabíja alebo dezinfikuje baktérie procesom osmózy.

Baktéria je v podstate kvapka protoplazmy obklopená membránou; inými slovami, je to rôsolovitá látka v škrupine. Protoplazma obsahuje vodu a v nej rozpustené látky – bielkoviny, sacharidy, soli a mnoho ďalších chemikálií, ktoré sú pre baktérie životne dôležité, no v tomto prípade nás nezaujímajú.

Ak je baktéria umiestnená vo veľmi slanej vode, potom mimo bunkovej membrány našej baktérie bude slanšie prostredie ako vo vnútri membrány. Vždy, keď sa takáto nerovnováha vytvorí z rôznych (opačných) strán priepustnej bariéry (v našom prípade bunkovej membrány), matka príroda, ktorá nerovnováhu netoleruje, sa snaží rovnováhu obnoviť.

Takže podľa druhého termodynamického zákona je voda vytláčaná z menej koncentrovaného prostredia (ktoré je vo vnútri baktérie) do koncentrovanejšieho vonkajšieho prostredia (v tomto prípade slaná voda). V dôsledku toho sa obnoví rovnováha: menej slané prostredie sa stáva slanejším a veľmi slané naopak menej slané. Tento proces sa nazýva osmóza (alebo osmotický proces). Nepríjemné následky pre baktériu sú, že stráca vodu, zmenšuje sa a odumiera. Už nás aspoň neohrozuje, lebo teraz nie je na chov.

Mimochodom, koncentrovaný roztok cukru vo vode môže pôsobiť rovnako ako silný roztok slanej vody. Preto pri konzervovaní ovocia a bobúľ používame veľa cukru. V zásade môžete jahodový džem variť s rovnakým úspechom s cukrom aj soľou - soľ aj cukor sú vynikajúce konzervačné látky. Ďalšia vec je, že vám slaný džem takmer nechutí.

Dnes sa šunka a iné bravčové výrobky upravujú zmesou soli a iných látok vrátane cukru ("cukrová šunka"), korenia a dusitanu sodného (E250). Dusitany tu plnia tri funkcie: po prvé inhibujú vývoj baktérií Clostridium botulinum, ktoré sú zdrojom veľmi jedovatého botulínu; po druhé, zohrávajú úlohu aromatickej prísady do mäsa; po tretie, interagujú s myoglobínom (ktorý dodáva čerstvému ​​mäsu červenú farbu) a vytvárajú chemikáliu nazývanú myoglobín oxid dusnatý, ktorý pri pomalom zahrievaní dodáva mäsu svetloružovú farbu.

V žalúdku sa dusitany premieňajú na nitrozamíny, karcinogény, ktoré spôsobujú rakovinu. V Európskej únii sa môžu používať len ako prísada do soli, najviac 0,6 %.

Fajčenie

To, že šunka prejde určitým spracovaním, neznamená, že sa z nej hneď stane hotový výrobok. Fajčenie zabíja choroboplodné zárodky, jednak preto, že vysušuje mäso, jednak preto, že je to jeden z bezpečnejších spôsobov varenia jedla pri nízkych teplotách, a jednak preto, že dym obsahuje škodlivé chemikálie (radšej ani neviete aké). Ale aj údenie dáva mäsu celú kopu chutí a chutí.

Vo všeobecnosti platí, že tie druhy šunky, ktoré boli údené – inými slovami väčšina odrôd – nie je potrebné pred konzumáciou ďalej tepelne upravovať.

Sušenie

Dlhodobé sušenie (v miestnosti, kde je suchý vzduch) môže tiež pomôcť vysušiť a zabiť baktérie. Talianska šunka prosciutto a španielske serrano sú ošetrené suchou soľou a sušené. Keďže tieto odrody nie sú údené, sú technicky surové; môžu sa podávať na stôl bez dodatočnej tepelnej úpravy, jednoducho nakrájané na tenké plátky. Skutočnosť, že jete „surové“ mäso, nie je desivá: nie sú v ňom žiadne škodlivé baktérie.

Pridanie korenia a starnutie

Tu sa otvára priestor pre kreativitu! Šunka je posypaná soľou, korením, cukrom a rôznymi koreninami, ktorých zloženie je prísne dôverné a potom roky dozrieva. Ak je mäso správne spracované a vysušené, nebude sa kaziť baktériami, ale časom sa na ňom môže vytvoriť plesnivý film, ktorý treba pred konzumáciou šunky jednoducho zoškrabať. Forma môže vyzerať hrozne, ale mäso vo vnútri je vynikajúce. Vo všeobecnosti takýto produkt určite nepoškodí.

A nakoniec musíme spomenúť tie ružové, štvorcové alebo okrúhle plátky, ktoré sa predávajú v továrensky vyrobených plastových obaloch v oddeleniach lahôdok supermarketov. Mohli by sa nazývať šunkou, pretože sú vyrobené zo spracovaného bravčového mäsa, ale tam sa ich spojenie so skutočnou šunkou končí. (Videli ste už prasačie stehno v tvare dokonalého štvorca?) Tento výrobok sa vyrába tvarovaním zvyškov mäsa. Aj keď bola takáto „šunka“ údená, jej trvanlivosť je stále veľmi krátka: rýchlo sa kazí kvôli pomerne veľkému množstvu vody, ktoré obsahuje.

Komentár k článku "Ako sa vyrába šunka: prečo je ružová a dobre sa uchováva"

Viac k téme "Ako sa vyrába šunka: prečo je ružová a dobre sa uchováva":

Moskovčania si môžu od 30. júna stiahnuť mobilnú aplikáciu GetNow Beauty, nájsť majstra krásy v blízkosti a objednať si jeho služby v priebehu niekoľkých minút. GetNow Beauty je mobilná služba, ktorá vám umožní nájsť majstra krásy kdekoľvek v meste. Aplikácia zobrazuje zoznam kaderníkov, stylistov a nechtových technikov dostupných v okolí. Teraz sa nemusíte prispôsobovať harmonogramu majstra: do 30 minút príde špecialista vo vhodnom čase a na mieste, ktoré vám vyhovuje. Sledujte jeho pokroky...

Ak sa nechám niečím uniesť, je takmer nemožné ma zastaviť :) Všetko má na svedomí stránka Bread Maker so šialenými rukami dievčat. Teraz je na rade domáca šunka, pomôžte si! Recept a užitočné rady som zobral pre referenciu tu: [odkaz-1] a tu: [odkaz-2] a niečo málo tu: [odkaz-3] Ingrediencie: Mal som asi 400 gramov moriaka a 700 gramov bravčového mäsa . Ľad 40 g, korenie - muškátový oriešok, soľ - 8 g, cukor - 4 g, koňak. Hneď poviem, že po teste sa jednomyseľne rozhodli, že potrebujú trikrát viac soli a ...

Lindt udržiava švajčiarsku čokoládovú tradíciu pri živote už viac ako jeden a pol storočia, pričom vyberá len tie najlepšie ingrediencie a pretvára ich do dokonalých tvarov. Vyskúšajte preslávenú kvalitu dlaždíc Lindt Excellence, ktorú s láskou vytvorili Maîtres Chocolatiers v srdci Európy. Neprekonateľná kvalita čokolády Lindt a zmysel pre detail z nej robia stelesnenie najlepšej švajčiarskej tradície. Kakaové tyčinky Lindt Excellence 70% sú vynikajúca horká čokoláda najvyššej kvality s výraznou kakaovou arómou...

Možno som úplne „coo-coo“, ale z nejakého dôvodu nechcem ružové kombinézy a obleky. A ružový kočík nechcem. Ešte neviem ktorý, ale nie ružový. To si myslím, nie som jediný, dúfam. Prečo máme ružové dievčatá? Teraz, ak kočík nie je ružový, potom je to chlapec)))))) Kočík dcéry mojej sestry je fialový, takže sa takmer každý spýtal: „Máte chlapca? Alebo je to úplne nesprávne, ak má napríklad dieťatko modrý kočík a nie ružové veci ... Koniec koncov, ako mi povedal jeden kamarát - u ...

Dnes som sa opäť pohádala s manželom. A posledný rok sa to deje z toho istého dôvodu: som na materskej dovolenke, moje dieťa má dva roky, väčšinu života som prebral ja. Vďaka Bohu mi aktívne pomáha mama, bez nej by to bolo pre mňa neznesiteľné. Vždy, keď príde môj manžel z práce, hľadá dôvod na sťažnosť na čistotu bytu. Trápi ma otázka, prečo sa o to nestaral predtým, a teraz dokonca aj nejaká nevyčistená hračka, keď sa dieťa stalo mojou „ohradou“? Nechaj ma vysvetliť. Keď sme spolu začali bývať...

Nie som veľkým fanúšikom miso polievok a jedál z morských rias. Ale moje deti milujú karikatúru Naruta a Naruto jedáva ramen po celú dobu. Musel som zvládnuť prípravu tohto jedla a trochu som ho prispôsobiť svojim chuťovým preferenciám: skutočný ramen dal oveľa viac korenia ako ja. Rezance kupujem hotové. Varím podľa návodu. Všetky ingrediencie pridávam podľa zásady „čo sa povaľovalo v chladničke“. Je žiaduce "prekrývať": 1) Mäso s kosťami (bravčové, hovädzie ...

Moderná výroba šunky je ťažko predstaviteľná bez použitia viaczložkových soľankových prípravkov, ktoré zlepšujú vlastnosti mäsových surovín. Okrem liečivých látok (soľ, cukor) obsahujú ich receptúry mnoho funkčných a technologických (fosfáty, potravinárske kyseliny, karagénany, škroby, gumy, sójové proteíny atď.) a dochucovacích (zvýrazňovače chuti a arómy, dochucovadlá) prísad.

Technologický postup výroby šunky pozostáva z nasledujúcich etáp.
Príprava surovín, materiálov, korenín
K surovinám od dodávateľov zasielaných na spracovanie musia byť priložené tieto doklady: dovozné povolenie, osvedčenie o zhode, veterinárne osvedčenie, osvedčenie o kvalite, nákladný list.

Suroviny z obchodu s mäsom a tukom odoslané na spracovanie musia byť sprevádzané olovnicovým nákladným listom a protokolom o výskume. Po prijatí surovín sú kontrolované a podrobené dodatočnému suchému alebo mokrému stripovaniu. Potom sa značky a pečiatky odrežú. Pri použití mrazeného mäsa sa predmrazuje v súlade s technologickým návodom na rozmrazovanie mäsa, schváleným predpísaným spôsobom.

Krájanie, vykosťovanie, orezávanie

Technologické procesy krájania, vykosťovania a orezávania mäsových surovín sa vykonávajú vo výrobných prevádzkach s teplotou vzduchu 11 ± 1 °C, relatívnou vlhkosťou vzduchu maximálne 70 %. Chladené hovädzie a bravčové mäso sa posiela na rezanie s teplotou v hrúbke svalov 0–4 ° C, rozmrazené - s teplotou 1–4 ° C. Telá vtákov musia byť čisté, dobre odkrvené, bez modrín, zvyškov peria a vnútorných orgánov. V prípade potreby sa vypitvané telá kurčiat a moriek podrobia spáleniu plynom. Hydinové mäso sa rozmrazuje za týchto podmienok: teplota v komore 5–15 °C a relatívna vlhkosť vzduchu 75–100 %, kým teplota mäsa nedosiahne 0–4 °C. Doba rozmrazovania hydinového mäsa pri rýchlosti vzduchu 0,2–0,5 m/s je 10–12 hodín, pri prirodzenej cirkulácii vzduchu až 24 hodín.vnútorné orgány, očistené a umyté. Hydinové mäso sa umyje vodou z vodovodu pri teplote nepresahujúcej 25 ° C a odošle sa na krájanie a vykosťovanie. Z hrudkovitého, vykosteného hydinového mäsa, bieleho mäsa (mäso oddelené od prsnej a plecovej časti krídla) a červeného mäsa (mäso oddelené od stehna a drieku jatočných tiel hydiny, prsia a plecia od krídel kačíc a husí). izolované bez inklúzií kože, tukových a spojivových tkanív . Pri rezaní polovičiek hovädzieho a bravčového mäsa sa používajú špeciálne a univerzálne schémy. Po rozdelení jatočných polovičiek na kusy sa izolujú iba kvalitné mäsové suroviny na výrobu prémiovej šunky: dužina bedrových, plecových, chrbtových, bedrových a krčných častí bravčových polovičiek bez kože, kostí, chrupaviek a prebytočná slanina; dužina lopatkových, dorzálno-rebrových, driekových, bedrových častí hovädzích polovičiek jatočných tiel s obsahom spojivového a tukového tkaniva najviac 6 %. Na výrobu šunky sa používa aj hovädzie mäso najvyššej triedy, hovädzie mäso druhej triedy, hovädzie mäso upravované jednotriedne, hovädzie mäso z klobás, izolované počas procesu orezávania pri univerzálnom reze; chudé bravčové mäso, polotučné bravčové mäso, tučné bravčové mäso, bravčové mäso v jednej triede, bravčové mäso v klobáse. Po vykostení a orezaní sa mäso podáva na mletie a solenie.

Charakteristika hlavných komponentov

Jedlá kuchynská soľ. Hlavná zložka používaná pri úprave mäsa. Z hľadiska fyzikálno-chemických parametrov musí kuchynská soľ spĺňať množstvo požiadaviek: množstvo vo vode nerozpustných látok (nie viac ako 0,85 %) a hmotnostný podiel vápnika a horčíka (do 0,65 %), ktoré môžu iniciovať interakciu myofibrilárnych buniek. bielkoviny. dusitan sodný. Ružovočervená farba mäsových výrobkov je spôsobená prítomnosťou nitrózo pigmentov. Na ich tvorbu sa mäso upravuje pomocou dusitanu sodného. Dusitan sodný sa používa vo forme roztokov (s koncentráciou nepresahujúcou 2,5%); v soľankách je koncentrácia dusitanov spravidla od 0,02 do 0,1 %. Úloha dusitanu sodného je multifunkčná: podieľa sa na tvorbe chuťových a aromatických charakteristík, antioxidačný účinok na lipidy, inhibičný účinok na rast mikroorganizmov, toxigénnych plesní a ich tvorby toxínov. Predpokladá sa, že baktericídny účinok dusitanu sodného je spôsobený jeho redukčným produktom, hydroxylamínom. cukor. Zavedenie cukrov (sacharózy) zlepšuje chuť mäsových výrobkov (zmierňuje slanosť), zvyšuje stálosť ich farby a podporuje životnú aktivitu mikroflóry kyseliny mliečnej.

Octová kyselina. Používa sa ako konzervačný prostriedok. Kyselina mliečna. Používa sa vo forme roztoku alebo sodnej soli s neutrálnym pH na stabilizáciu vlastností hotových výrobkov pri skladovaní, potlačenie rozvoja patogénnych mikroorganizmov, reguláciu úrovne schopnosti viazať vodu surovín a zintenzívnenie proces tvorby farby. Kyselina askorbová a askorbát sodný. Používajú sa na urýchlenie reakcií tvorby farby v mäsových výrobkoch, zlepšenie vzhľadu a zvýšenie stálosti farby pri skladovaní. Kyselina askorbová a askorbináty znižujú zvyškový obsah dusitanov v hotovom výrobku o 22–38 %, zvyšujú antibakteriálne vlastnosti dusitanov a inhibujú tvorbu nitrozamínov v produkte o 32–35 %. Optimálne množstvo kyseliny askorbovej a jej derivátov je 0,02–0,05 % hmotnosti suroviny. Použitie sodných solí je výhodnejšie ako zodpovedajúcich kyselín, pretože reakcia medzi kyselinami a dusitanmi je veľmi rýchla s možnou stratou oxidov dusíka. Soli sa pridávajú o 0,01–0,02 % viac ako kyseliny. Izoaskorbát sodný (erytorbát sodný). Na suroviny má podobný účinok ako askorbát alebo kyselina askorbová.
Erytorbát sodný sa používa na:

Zlepšenie procesu formovania farby mäsových výrobkov;
stabilizácia a zvýšenie stability počas skladovania hotových výrobkov;
prevencia oxidácie tukov, prevencia tvorby nitrozamínov počas tepelného spracovania;
zlepšenie chuťových a aromatických vlastností hotových výrobkov. Chlorid vápenatý (bezvodý, dvoj-, šesťvodý, liekopis).

Má viacúčelový účel a používa sa na:

Aktivácia aktivity katepsínov, t.j. s cieľom urýchliť proces dozrievania mäsových surovín;
destabilizácia stavu proteínov závislých od vápnika a zintenzívnenie priebehu reštrukturalizácie;
poskytovanie bakteriostatického účinku;
zlepšenie intenzity farby mäsových výrobkov.

Množstvo použitého chloridu vápenatého je regulované regulačnými a technickými dokumentmi.

Ingrediencie

potravinárske fosfáty. Fosfátové soli a ich zmesi sú súčasťou konzervačných soľných roztokov, aby sa zvýšila ich schopnosť zadržiavať vodu, súdržnosť a priľnavosť komponentov mäsového systému, stabilita emulzií mletého mäsa, zvýšila sa výťažnosť hotových výrobkov, ako aj zlepšila farba, chuťový buket a konzistencia mäsových výrobkov, nižšie pH. Použitie fosfátov znižuje tepelné straty. Pri výrobe šunkových výrobkov sa potravinárske fosfáty používajú v presne definovanom množstve: asi 300 – 500 g na 100 kg mäsových surovín alebo pri zavádzaní do nálevu až do 1,2 %. Hydrokoloidy. Na vytvorenie hustejšej, monolitickej konzistencie, vysokej šťavnatosti a jemnosti mäsových výrobkov, zníženie synerézy a zlepšenie kvality výrobkov sa karagénany používajú v čistej forme alebo v kombinácii s inými typmi gélotvorných prísad. Zároveň karagénan súčasne so svalovými proteínmi rozpustnými v soli tvorí jednu matricu a spevňuje ju, čím poskytuje požadovaný technologický účinok.

Použitie karagénanu pri výrobe šunky umožňuje:

zlepšiť organoleptické vlastnosti;
zvýšiť produkciu;
znížiť náklady na hotové výrobky.

Najúčinnejšie využitie karagénanu v technologickom procese výroby mäsových výrobkov zo surovín s vysokým obsahom tukových a spojivových tkanív, rozmrazeného hydinového mäsa so známkami PSE. Odporúčaná úroveň obsahu karagénanu je 0,8–2,0 %.

V moderných technológiách výroby mäsových výrobkov sú široko používané systémy stabilizácie potravín na báze karagénanov, gúm a ich zložení. Chemické zloženie gúm je heterogénne, patria medzi heteropolysacharidy.

Pri výrobe mäsových výrobkov sa používajú ako zahusťovadlá a stabilizátory konzistencie. Hlavnými predstaviteľmi hydrokoloidov, ktoré sa najčastejšie používajú v systémoch soľanky, sú karagénan, guarová guma, xantánová guma, guma zo svätojánskeho chleba a tara. Zároveň každý z nich nesie svoje vlastné funkčné zaťaženie a má pozitívne aj negatívne stránky. Zmesi rôznych hydrokoloidov sa často používajú na dodanie nových a zlepšených reologických vlastností potravinám, čo je tiež nový spôsob, ako znížiť cenu hotového produktu bez toho, aby sa znížila kvalita prípravy soľanky. Sójové proteínové izoláty. Sójové izoláty obsahujú 90-92% bielkovín, majú kompletné zloženie aminokyselín.

Zavedenie izolovaných sójových bielkovín do zloženia šunkových receptúr umožňuje zvýšiť výťažnosť hotových výrobkov o 20-30% pri súčasnom zlepšení textúry, šťavnatosti a pomeru tuk/bielkoviny. Komplexné použitie izolátov sójových bielkovín rozpustných v soli v kombinácii s karagénanmi zabezpečuje zvýšenie výťažnosti mäsových výrobkov na úroveň 150–180 % (prakticky bez zníženia podielu sušiny vo výrobku). Výhody sójových izolovaných proteínových prípravkov sa prejavia v maximálnej miere pri použití rozmrazených surovín, mäsa so známkami PSE. Pri výrobe šunky sa v súčasnosti používajú aj bielkoviny živočíšneho pôvodu.

Mletie a solenie surového mäsa

Ambasádor mäsových surovín zahŕňa tieto operácie: predbežné mletie, masírovanie (miešanie) a zostavovanie mletého mäsa.
Mäsové suroviny na šunky sa rozdrvia na vrchu roštom s priemerom 8–25 mm a posielajú sa na masírovanie alebo miešanie v mixéri. Rozdrvené surové mäso sa vloží do maséra a podľa receptúry sa postupne pridávajú konzervačné a funkčno-technologické prísady. Potom sa podrobí masírovaniu, vyloží sa a odošle na formovanie.

Masážny proces sa odporúča vykonávať pri zaťažení maséra 0,6–0,8 pri teplote mäsových surovín maximálne 6 °C a hĺbke vákua 80–90 %. Po naložení mäsových surovín a konzervačných prísad do pohára sa pridá 1/3 zmesi vody (ľadu) z celkového množstva. Po 1–2 masážnych cykloch sa pridá zvyšné množstvo vody (ľadu).

Režimy masáže:
Možnosť 1. 20 minút masírovania, 20 minút odpočinku pri 8 otáčkach za minútu počas 6-8 hodín.
Možnosť 2. Nepretržité masírovanie po dobu 3-4 hodín pri 8 ot./min. Možnosť 3. 20 minút masírovania, 20 minút odpočinku pri 16 ot./min. počas 3–4 hodín.
Je povolené používať iné spôsoby masírovania mäsových surovín v závislosti od charakteristík zariadenia dostupného v podniku a technologických schém výroby. Pri príprave mletého mäsa v mixéri sa surové mäso, rozdrvené a ochladené na teplotu 0 až +2 °C, vloží do mixéra a mieša sa 20-40 minút za postupného pridávania konzervačných prísad a vody (ľadu). Počas prvých 10 minút miešania sa pridá asi 50% vlhkosti a všetky potrebné prísady. Potom sa pridá zvyšok vlhkosti a mieša sa ďalších 20–30 minút, kým sa nevytvorí lepkavý povrch kúskov mäsa. Miešadlo a masér musia byť v chladenej miestnosti s teplotou nepresahujúcou 6 °C. Po vmasírovaní alebo rozmixovaní v mixéri sa surové mäso odošle na zrenie do chladničky s teplotou -2–+4 °C na 18–24 hodín.

Potom sa do mixéra opäť vloží surové mäso, pridá sa škrob, sója alebo živočíšne bielkoviny (ak neboli pridané v prvej fáze prípravy šunky) a mixujú sa 15–20 minút. Pri miešaní by sa na povrchu mletého mäsa nemalo dopustiť peny. Po nasolení sa surovina odošle na formovanie.

Formovanie šunky do klobásových čriev

Plnenie klobásových črievok mletým mäsom sa vykonáva na injekčných striekačkách s použitím vákua alebo bez neho, vybavených zariadením na aplikáciu svoriek alebo bez neho. Vypúšťací tlak by mal zabezpečiť tesné plnenie mletého mäsa. Mleté plnenie prírodných čriev a umelých čriev s priemerom 60–140 mm sa vykonáva pomocou lampášov s priemerom 30–60 mm. Dĺžka klobásových tyčiniek - nie viac ako 50 cm Pri umývaní škrupín sa odporúča naplniť ich o 8–10% viac, ako je menovitý priemer, podľa odporúčaní výrobcu. Aby sa predišlo pokrčeniu povrchu bochníkov, je potrebné prísne dodržiavať režimy namáčania a požadovanú hustotu balenia bochníkov.

Pri formovaní šunkových výrobkov v polyamidových paro-vodo-plynotesných obaloch, ako sú zátky, je potrebné každých 10 cm robiť priečne obklady špagátom, najmä zhutňovanie mletého mäsa. Pre univerzálne vákuové striekačky so zošívačkou sa používa vlnitý, vopred označený umelý plášť. Pri použití ručného strihača sa používa plášť bez zvlnenia. Pri ručnom pletení sa mleté ​​mäso vtlačí do bochníka a koniec škrupiny sa pevne zviaže, čím sa vytvorí očko na zavesenie na palicu. Dlhé bochníky v širokých škrupinách sú pletené špagátom z lykových vlákien, v šupkách do priemeru 80 cm - špagátom a niťami. Z bochníkov s prírodnou škrupinou sa vzduch, ktorý sa dostal do bochníka spolu s mletým mäsom, odstráni prepichnutím škrupiny. Ak sú na umelých črevách vytlačené symboly označujúce názov výrobku, je povolené pliesť bochníky bez priečnej úpravy (tovarové značky).

V prítomnosti špeciálneho zariadenia môžu byť konce bochníkov upevnené kovovými sponami alebo sponkami so slučkou alebo bez nej. Pri absencii označeného obalu je povolené aplikovať farebné alebo označené klipy alebo balík alebo vložiť štítky medzi vrstvy. Po upletení alebo priložení spony so slučkou sa bochníky zavesia na palice, ktoré sa potom položia na rámy, čím sa zabráni vzájomnému dotyku bochníkov, aby sa predišlo pošmyknutiu. Ukladanie bochníkov do vodorovných podnosov umiestnených na rámoch je povolené. Ku každému rámu je pripevnený pas so surovými výrobkami s uvedením čísla pasu, názvu výrobku, dátumu, výrobnej zmeny, mena operátora striekačky a tepelného spracovateľa.

Príprava formulára

Formy pred položením surovín do nich sa očistia od zvyškov upečených surovín, umyjú sa horúcou vodou, vloží sa celofánový film alebo príbalový leták.

Formovanie šunky do foriem

Formy vyrobené z nehrdzavejúceho kovu alebo pocínované, vopred potiahnuté kolagénovou alebo celulózovou fóliou alebo fóliou z iných polymérnych materiálov, ktoré povoľujú orgány Rospotrebnadzor, pričom voľné konce fólie ponechajú na pokrytie povrchu mletého mäsa vo forme , husto naplňte mletým mäsom, čím sa zabráni prítomnosti pórov a vzduchových dutín. Formy sa plnia mletým mäsom ručne alebo pomocou injekčných striekačiek, prípadne pomocou špeciálnych strojov s následným vysávaním na špeciálnom zariadení. Hmotnosť mletého mäsa v každej forme by nemala presiahnuť 6 kg. Otvorený povrch mletého mäsa vo forme je uzavretý voľnými koncami kolagénového alebo celulózového filmu alebo filmu z iných polymérnych materiálov, pokrytý vekom a mierne stlačený, po ktorom je odoslaný na tepelné spracovanie.

Tepelné spracovanie

Tepelná úprava šunkových výrobkov prebieha v univerzálnych komorách s automatickým riadením a reguláciou teploty a vlhkosti prostredia. Dym z praženia sa získava spaľovaním suchých pilín z tvrdého dreva v generátore dymu. Varenie šunky vo formách sa vykonáva vo varných nádobách alebo v parných komorách, kým teplota v strede výrobku nedosiahne 71 ± 1 °C. Tepelná úprava šunky v priedušných črevách. Sušenie bochníkov sa vykonáva pri teplote 50–60 °C 20–60 minút v závislosti od priemeru bochníka. Koniec procesu je určený vysušením a sčervenaním bochníka a dosiahnutím teploty v strede bochníka 35–50 °C.

Ďalej sa údenie uskutočňuje pri teplote 65 - 70 ° C počas 20 - 60 minút, kým sa nedosiahne požadovaná farba. Prevádzku údenia pri výrobe šunky možno vylúčiť. Šunka sa varí pri teplote 75–80 °C, kým teplota v hrúbke výrobku nedosiahne 70–72 °C.

Tepelná úprava šunky v polyamidových paro-plynotesných obaloch. Bochníky nie sú pečené. Varenie prebieha v kotloch alebo parných komorách s riadením a reguláciou teploty vykurovacieho média od 60 do 80 °C, kým teplota v strede bochníka nedosiahne 72-74 °C, s následným vystavením 6-8 minút. . Pri varení vo vode sa bochníky šunkových výrobkov ponoria do vody predhriatej na 85°C (s pomerom vody a výrobku minimálne 5:1).

Tepelná úprava šunky vo formách

Varenie šunky vyrábanej vo formách sa vykonáva v digestoroch (teplota vody pri nakladaní je 100˚С) alebo parných komorách s teplotou vykurovacieho média 80–82˚С počas 4–7 hodín, kým nedosiahne teplota v strede produktu 72 – 74˚С. Po uvarení šunky vo forme sa za horúca stlačia a prevrátia cez kúpeľ, čím sa nechá vývar a tuk odtiecť, a potom sa posielajú na ochladenie.

Chladenie a skladovanie šunky

Po uvarení šunky v črevách (okrem paro-vodo-plynotesných) sa šunky ochladzujú na rámoch pod sprchou studenou vodou v závislosti od typu, priemeru črievka a použitého zariadenia 5–20 minút ( v celofánovom obale maximálne 3 minúty), potom v chladiacich komorách pri teplote 0 – 8 °С a relatívnej vlhkosti vzduchu 95 % na teplotu v strede bochníka 0 – 12 °С. Po uvarení šunky v paro-vodo-plynotesných obaloch sa šunky ihneď chladia pod intenzívnou sprchou studenou vodou po dobu 30 minút, potom v chladiacich komorách pri teplote 0-8°C na teplotu v strede bochníka 0-12 °C. Pri použití paro-voda-plynotesných obalov je v prípade výskytu vrások na ich povrchu umožnené zregenerovať obal (hladké ryhy). Na tento účel sa vychladené bochníky vložia na jednu minútu do horúcej vody s teplotou 90–95 °C alebo do prúdu pary. Pre urýchlenie procesu chladenia šunkových výrobkov sa odporúča vykonávať ho v intenzívnych chladiacich tuneloch pri teplote -5–7 °C alebo v hydroaerosólových chladiacich tuneloch, prípadne v intenzívnych chladiacich komorách s automatickým riadením a reguláciou parametrov. Po uvarení šunky vo formách sa dodatočne lisuje na zhutnené mleté ​​mäso a chladí sa na špeciálnych stojanoch alebo rámoch v chladiacich komorách pri teplote nie nižšej ako 0 a nie vyššej ako 6 °С na teplotu v hrúbke produktu 0– 12 °С. Po ochladení sa výrobky zo šunky vyberú z foriem, zbavia sa fólie, v ktorej sa varilo, a odošlú na balenie. Po ukončení technologických procesov sú hotové výrobky pripravené na balenie a predaj.

Trvanlivosť šunky v prírodnom a priedušnom obale je 72 hodín, v paroplynotesnom obale - 10–30 dní pri teplote 0–8 ˚С a relatívnej vlhkosti vzduchu 75±5%.

Úplne prvá technológia výroby šunky bola opísaná už v roku 116-27. pred Kr e. Rímsky vedec Marcus Terentius Varro. Teraz v každej krajine má každý podnik svoj vlastný recept a technológiu na výrobu šunky, ale každá z nich zodpovedá piatim hlavným etapám.

Šunka je svetoznáma pochúťka. Výrobky zo šunky zaraďovali do svojho jedálnička už aj obyvatelia starovekého Ríma. Dnes je to jeden z najpopulárnejších potravinárskych výrobkov takmer vo všetkých krajinách sveta. Hlavnou zložkou používanou pri príprave šunky je bravčové mäso, menej často hydinové, teľacie alebo iné druhy mäsa.

Na výrobu šunky existujú tisíce techník. Úplne prvý opísal Mark Terentius Varro v diele „O poľnohospodárstve“. Teraz má každý podnik zaoberajúci sa výrobou šunkových výrobkov svoj vlastný recept na výrobu, pričom každý z nich zodpovedá hlavným etapám, ktoré teraz s vami zvážime.

Etapa číslo 1. Prípravné.
Ku každému spracovanému produktu sú vždy priložené špeciálne dokumenty. Musí ich zabezpečiť dodávateľ surovín. V zozname dokladov bude: vstup do dovozu surovín, rôzne osvedčenia o zhode, veterinárne osvedčenia, osvedčenia o kvalite, nákladný list.

Mäsové výrobky z mäsokombinátu sa posielajú na spracovanie a je k nim priložená faktúra o zhode a špeciálny protokol o výskume. Prijímač surovín vykoná dodatočnú kontrolu a ďalšie suché a mokré čistenie. Potom sa odstránia všetky pečiatky a puncové značky. Ak bolo mäso zmrazené, potom sa predtým rozmrazí podľa pokynov, ktoré stanoví hlavný technológ podniku.
Proces rezania, vykosťovania a orezávania surovín sa vykonáva v špecializovaných dielňach, kde sa teplotný režim dodržiava od +11 do 1 ° C a vlhkosť nie je väčšia ako 70%. Teplota surového bravčového a hovädzieho mäsa odosielaného na porciovanie podľa technologických požiadaviek musí zodpovedať 0–4 °C a suroviny po zmrazení 1–4 °C.
Hydina, ktorá vstupuje do výroby ako surovina, je predbežne očistená, odkrvená, vypitvaná a odoslaná na spracovanie bez operenia.

Etapa číslo 2. Krájanie a filtrovanie mäsových výrobkov.
Z hydinového mäsa, ktoré už bolo vysušené, sa oddelí mäso, ktoré sa rozlišuje na červené a biele. Pri práci s hovädzím a bravčovým mäsom sa používajú už vypracované špeciálne schémy rezania. Teraz ich nebudeme zvažovať, pretože každá krajina používa svoje vlastné schémy, ktoré boli zostavené tradičným spôsobom.


Na prípravu šunkových výrobkov najvyššej kvality sa používa dužina zo stehna, lopatiek a krkovičky, bez kostí, chrupaviek, lineárneho tuku, dužina s obsahom tuku menej ako 6 %. Aj na prípravu šunky sa používa hovädzie mäso najvyššej a druhej triedy alebo nízkotučné a polotučné bravčové a pod.. Potom ide surovina do fázy mletia a solenia.

Etapa číslo 3. Mletie a solenie surovín.

Fáza mletia a solenia surovín je najdôležitejšou fázou výroby. Tu sú položené všetky chuťové vlastnosti budúceho produktu. Dá sa rozdeliť na operácie: prípravné mletie, masírovanie (miešanie), príprava mletého mäsa.
Prevádzka mletia mäsa sa vykonáva na špeciálnych vrchných doskách (Seydelmann, Laska, Karpowicz atď.), ktorých rozmery mriežok by nemali byť väčšie ako 25 cm, po ktorých sa produkt posiela na masírovanie alebo miešanie v špecializovaných strojoch. . Na tom istom mieste sa podľa technológie varenia pridávajú potravinárske aditíva, komplexné funkčné prísady, voda a ľad, proteínové doplnky, škrob atď.. Po dlhom miešaní sa suroviny posielajú do chladiacich komôr a potom sa znova miešajú . Počas tohto procesu je dôležité zabrániť tvorbe peny.
Už polotovar je dôkladne premiešaný a odoslaný na formovanie. Každý podnik má rôzne režimy masáže, vyberajú sa v súlade s požiadavkami podnikového technológa.

Etapa číslo 4. Formovanie šunky do klobásových čriev.


Vo fáze formovania dostane výrobok potrebný tvar pomocou špeciálnych foriem a lisov a vyrába sa obal, aby sa zabránilo vplyvu vonkajších faktorov. Tvarovanie môže byť mechanizované a manuálne. Každá odroda šunky má svoj vlastný, už schválený obal.

Pri plnení škrupín sa používajú špecializované striekačky s vákuovým alebo nevákuovým plniacim systémom; s alebo bez zariadenia na nastavenie zošívačky. Je dôležité vypočítať tlak v injekčných striekačkách tak, aby boli škrupiny úplne naplnené. Ak výrobca používa prírodné alebo umelé črevá s priemerom 65–100 mm, potom sa používajú lampy s priemerom 35–69 mm. Dĺžka klobásových tyčiniek by mala byť menšia ako 50 cm.Pri použití polyamidových nepriepustných črievok je lepšie ich naplniť o 8-10% viac, ako je vypočítaný priemer. Aby ste odstránili pokrčenie, musíte dodržiavať režim namáčania škrupín a hustotu plnky.
Ak sa šunka formuje do črievok, ako je napríklad zátka, odporúča sa každých 10 cm previazať špagátom, pričom mleté ​​mäso dôkladnejšie zhutníme. V niektorých prípadoch sú konce bochníkov zovreté kovovými sponami alebo sponkami so slučkou alebo bez nej. Ak sa použije neoznačený plášť, môžu sa použiť farebné alebo označené svorky.

Po dokončení pletenia a fázy inštalácie sponiek sa bochníky zavesia na kovové trámy, ktoré sa potom položia na rámy. Aby sa bochníky neprilepili, je potrebné ich zavesiť tak, aby sa navzájom nedotýkali. Pri rámoch s ešte surovými výrobkami sa vypĺňa tlačivo, kde je uvedené číslo, názov, dátum, zmena výroby, mená pracovníkov vykonávajúcich extrúziu a tepelné spracovanie.
Pred uložením mletého mäsa do foriem sa tieto očistia, umyjú pod horúcou vodou a umiestni sa fólia alebo príbalový leták.
Špeciálne formy, poškodené Rospotrebnadzorom, sú naplnené surovinami, s výnimkou tvorby pórov a dutín. Konce fólie by zároveň mali zostať voľné, aby sa nimi formy následne uzavreli. Kapacita každej formy s mletým mäsom by mala byť menšia ako 6 kg. Po naplnení sa uzavrú pevným vekom a vložia sa pod malý lis a až potom sú pripravené na tepelné spracovanie.

Etapa číslo 5. Tepelná úprava šunkových výrobkov.
Táto fáza zahŕňa proces varenia a chladenia šunky. Tepelná úprava šunky prebieha v komorách, kde k regulácii teploty a vlhkosti vzduchu dochádza automaticky.
Proces trávenia šunky prebieha v špeciálnych nádobách na varenie alebo v parných hrncoch. Vykonáva sa, kým teplota v strede produktu nedosiahne 72 °C. Po uvarení sa bochníky sušia pri teplote 50-60 °C. Technológia prípravy šunky podľa GOST zabezpečuje pripravenosť bochníka, keď teplota v strede dosiahne 45–50 ° C.
Formy na šunku sa tiež varia vo varných nádobách alebo parných komorách. Teplotný režim vo vnútri komory sa musí udržiavať na 80–82 °C počas 4–7 hodín.

Po uvarení produktov sa škáry opäť stlačia a soľanka a tuk sa nechajú odtiecť. Ďalej sa takmer hotový výrobok odošle na ochladenie.
Každá odroda šunkových výrobkov si určuje svoje vlastné požiadavky na teplotné a časové režimy chladenia. Šunka vyrobená v črevách sa ochladí priamo na rámoch pod sprchou po dobu 10-20 minút a potom sa odošle do komôr, kde sa dodržiava špeciálny režim teploty a vlhkosti. Šunky v nepriechodných črevách sa hneď pol hodiny ochladzujú v sprchovacích komorách a potom sa tiež posielajú do komôr.
Šunka sa lisuje vo formách, aby sa mleté ​​mäso zhutnilo, a chladenie sa vykonáva na špecializovaných stojanoch v komorách. Po tejto fáze sú vybraté z foriem a odoslané do baliarne.

Doby skladovania.


Je dôležité poznamenať, že kvalita produktu priamo závisí od dodržiavania lehôt skladovania a teplotných podmienok. Každý výrobca je povinný na etikete uviesť dátum výroby šunky, dobu a spôsob skladovania. Tieto parametre priamo závisia od typu obalu šunkových výrobkov. Napríklad šunka v prírodnom a priepustnom obale sa skladuje 2 dni, v nepriepustných obaloch 10 až 30 dní, teplotný režim je 0–8 ˚С a vlhkosť vzduchu je 70–80%.

Kochneva Anastasia Sergejevna

Stiahnuť ▼:

Náhľad:

Štátna odborná vzdelávacia inštitúcia

"Krasnokamenská priemyselná a technologická vysoká škola"

Zabajkalský kraj

Abstrakt na tému:

"Technológia výroby šunky"

Práca dokončená:

študent gr. 33B

Kochneva A.S.

Operátor pracovného procesu

výroba klobás“

vedúci:

Epova Marina Nikolaevna

Krasnokamensk 2015

1. Úvod…………………………………………………………………………..………………...3
2. Hlavná časť

1. Surovina ……………………………………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………………………….. 1.1.1.1.

1.1 Príprava surovín …………………………………………………………………...5

1.2. Korenie………………………………………………………………………………………..6

2. Kompilácia mletého mäsa na šunky………………………………………………………..…8

2.1Veľvyslanec surovín ………………..……………………………………………………………….8

2.2. Masáž ……………………………………………………………………… 9

3. Striekačka………………………………………………………………………………....10

4. Formovanie šunky……………………………………………………………………………….10

4.1. Tvarovanie šunky do foriem………………………………………………………..11

4.2. Formovanie šunky do škrupiny. ………………………………………………… jedenásť

5. Tepelné spracovanie………………………………………………………………………………………13

5.1. Praženie………………………………………………………………………………..13

5.2.Varenie………………………………………………………………………………………...14

5.3. Chladenie……………………………………………………………………………………… 14

6. Kontrola kvality……………………………………………………………………………….15

7. Balenie………………………………………………………………………………..17

8. Balenie………………………………………………………………………………...17

9.Skladovanie……………………………………………………………………………………… 19

10. Implementácia……………………………………………………………………………….. 20

11. Bezpečnostné opatrenia v podniku na výrobu klobás ….………………….20

1. Záver………………………………………………………………………………. 22
2. Referencie……………………………………………………………………….… 23

Príloha 1 …………………………………………………………………. 25

Príloha.2……………………………………………………………………………….. 26

I. úvod

Šunka (chátra, od schátraléhonaopak, čerstvosť, čerstvosť)solené a údené bravčové mäsošunka , zadná alebo menej často prednálopatka; údia sa aj iné časti, napríklad rebrá; je tam aj šunkamedvedí , sobov , od morky , sliepka atď.

Skutoční gurmáni ju nazývajú kráľovnou stola. Vynikajúce predjedlo s príjemnou slanou chuťou a jedinečnou arómou je v Rusku už dlho tradičné.

1. Staroveký Rím. Vedeli variť šunku už vStaroveký Rím , najmä v I storočie pred naším letopočtom e. Mark Terence Varro v diele „O poľnohospodárstve“ opísal technológiu jeho prípravy.

2. Čína. Odkazy na šunku, ktorá sa používala pri príprave mnohých jedál, sa nachádzajú v predchádzajúcich čínskych textochPiesňové impérium (- XIII c.) V priebehu bolo popísaných niekoľko druhov šunkydynastie Qing (XVII - storočia), kde sa používal okrem iného na prípravu tzv"ázijské polievky"

3. Nemecko. Táto krajina je známa dvoma druhmi šunky:

- čierna lesná šunka (Schwarzwälder Schinken ) - vyrábané včierny les . Je to odležaná suchá šunka údená na čerstvom smrekupiliny A šišky .

Vestfálska šunka – vyrábaná z prasiatok chovaných vVestfálsko ktorí sú kŕmení výlučnežalude .

Mäso sa potom údi pomocoubuk A borievka pobočky.

Ale šunka nás láka nielen svojou vynikajúcou chuťou. Svoje umelecké diela jej venovali svetoznámi umelci:

• "Taverna (šunka)" () Pablo Picasso , španielsky umelec.
• "Zátišie so šunkou", () Anna Valle-Costerová , francúzsky umelec.
• „Zátišie s chlebom a šunkou“ (koniecXVIII storočia ) Carlo Magini , taliansky umelec.

V obchodoch ZSSR sa na začiatku objavila šunka70. roky 20. storočia a bol dostupný iba v najväčších mestách krajiny. Priemyselný ale vyrábali sa hlavne dve odrody šunky – „Tambovská šunka“ (varená-údená) a „Voronežská šunka“ (surová údená). Tiež vyrábanébedrá A hruď (varená-údená), ostatné druhy šunky sú mimoriadne zriedkavé.

Šunky vyrábané v OOO MK Daursky:

Ham výročie

Morčacie stehno šunka

Účel: študovať technológiu výroby šunky.

II. Hlavná časť

1. Surovina

Šunka je vyrobená z bravčovej šunky, zadné pliecko. Niekedy pri výrobe šunky môžu použiť prednú lopatku, ako aj iné druhy mäsa, napríklad zverinu, morku, kuracie mäso.

Na šunku v čreve - bravčové z bedrovej, lopatkovej, chrbtovej a driekovej, krčnej časti v prirodzenom pomere po odstránení tuku s obsahom tukového tkaniva (30; 5) % bravčových polovičiek I. kategórie; druhá a štvrtá kategória stiahnuté, stiahnuté, čiastočne stiahnuté;

na raňajky šunka - chudé bravčové mäso bez viditeľných inklúzií tukového tkaniva z jatočných polovičiek bravčového mäsa prvej kategórie; druhá, tretia a štvrtá kategória stiahnuté, stiahnuté, čiastočne stiahnuté;

Pre šunku vo forme - lopatková časť bez kostí a chrupaviek z bravčových jatočných polovíc prvej kategórie; druhá a štvrtá kategória stiahnuté, stiahnuté, čiastočne stiahnuté; solená slanina.

Podľa GOST 18256-85 „Údené výrobky z bravčového mäsa. Technické údaje"na výrobu údených pečených výrobkov z bravčového mäsa sa používa: bravčové mäso podľa GOST 7724 (vrátane jatočných tiel ošípaných s hmotnosťou 30-38 kg) v chladenom stave; pre šunku - bedrová časť bez kostí a chrupaviek z jatočných polovičiek bravčového mäsa prvej kategórie; druhej kategórie v koži.

1.1.Príprava surovín

K surovinám od dodávateľov zasielaných na spracovanie je potrebné priložiť tieto doklady: povolenie na dovoz, osvedčenie o zhode, veterinárne osvedčenie, osvedčenie o kvalite.
Suroviny z obchodu s mäsom a tukom odoslané na spracovanie musia byť sprevádzané olovnicovým nákladným listom a protokolom o výskume. Po prijatí surovín sú kontrolované a podrobené dodatočnému suchému alebo mokrému stripovaniu. Potom sa značky a pečiatky odrežú. Pri použití mrazeného mäsa sa predmrazuje v súlade s technologickým návodom na rozmrazovanie mäsa, schváleným predpísaným spôsobom.

Technologické procesy krájania, vykosťovania a orezávania mäsových surovín sa vykonávajú vo výrobných prevádzkach s teplotou vzduchu 11 ± 1 °C, relatívnou vlhkosťou vzduchu maximálne 70 %. Chladené bravčové mäso sa posiela na rezanie s teplotou v hrúbke svalov 0–4 ° C, rozmrazené - s teplotou 1–4 ° C.

Mäso sa umyje vodou z vodovodu pri teplote nepresahujúcej 25 ° C a odošle sa na vykostenie. Biele mäso (mäso oddelené od prsnej a plecovej časti krídla) a červené mäso (mäso oddelené od stehna a drieku jatočných tiel hydiny, prsia a plecia od krídel kačíc a husí) sa izolujú z hrudkovitého, vykosteného mäsa bez inklúzie kože, tukových a spojivových tkanív. Pri rezaní polovičiek hovädzieho a bravčového mäsa sa používajú špeciálne a univerzálne schémy. Po rozdelení jatočných polovičiek na kusy sa izolujú iba kvalitné mäsové suroviny na výrobu prémiovej šunky: dužina bedrových, plecových, chrbtových, bedrových a krčných častí bravčových polovičiek bez kože, kostí, chrupaviek a prebytočná slanina; dužina z lopatkových, dorzálno-rebrových, driekových, bedrových častí jatočných polovičiek hovädzieho mäsa s obsahom spojivového a tukového tkaniva najviac 6 %

Na výrobu šunky sa používa aj hovädzie mäso najvyššej triedy, hovädzie mäso druhej triedy, hovädzie mäso upravované jednotriedne, hovädzie mäso z klobás, izolované počas procesu orezávania pri univerzálnom reze; chudé bravčové mäso, polotučné bravčové mäso, tučné bravčové mäso, bravčové mäso v jednej triede, bravčové mäso v klobáse.

1.2 Korenie

Jedlá kuchynská soľ. Hlavná zložka používaná pri solení mäsa. Z hľadiska fyzikálno-chemických parametrov musí kuchynská soľ spĺňať množstvo požiadaviek: množstvo vo vode nerozpustných látok (nie viac ako 0,85 %) a hmotnostný podiel vápnika a horčíka (do 0,65 %), ktoré môžu iniciovať interakciu myofibrilárnych buniek. bielkoviny. dusitan sodný. Ružovočervená farba mäsových výrobkov je spôsobená prítomnosťou nitrózo pigmentov. Na ich tvorbu sa mäso upravuje pomocou dusitanu sodného. Dusitan sodný sa používa vo forme roztokov (s koncentráciou nepresahujúcou 2,5%); v soľankách je koncentrácia dusitanov spravidla od 0,02 do 0,1 %. Úloha dusitanu sodného je multifunkčná: podieľa sa na tvorbe chuťových a aromatických charakteristík, antioxidačný účinok na lipidy, inhibičný účinok na rast mikroorganizmov, toxigénnych plesní a ich tvorby toxínov. Predpokladá sa, že baktericídny účinok dusitanu sodného je spôsobený jeho redukčným produktom, hydroxylamínom. cukor. Zavedenie cukrov (sacharózy) zlepšuje chuť mäsových výrobkov (zmierňuje slanosť), zvyšuje stálosť ich farby a podporuje životnú aktivitu mikroflóry kyseliny mliečnej.
Octová kyselina. Používa sa ako konzervačný prostriedok. Kyselina mliečna. Používa sa vo forme roztoku alebo sodnej soli s neutrálnym pH na stabilizáciu vlastností hotových výrobkov pri skladovaní, potlačenie rozvoja patogénnych mikroorganizmov, reguláciu úrovne schopnosti viazať vodu surovín a zintenzívnenie proces tvorby farby. Kyselina askorbová a askorbát sodný. Používajú sa na urýchlenie reakcií tvorby farby v mäsových výrobkoch, zlepšenie vzhľadu a zvýšenie stálosti farby pri skladovaní. Kyselina askorbová a askorbináty znižujú zvyškový obsah dusitanov v hotovom výrobku o 22–38 %, zvyšujú antibakteriálne vlastnosti dusitanov a inhibujú tvorbu nitrozamínov v produkte o 32–35 %. Optimálne množstvo kyseliny askorbovej a jej derivátov je 0,02–0,05 % hmotnosti suroviny. Použitie sodných solí je výhodnejšie ako zodpovedajúcich kyselín, pretože reakcia medzi kyselinami a dusitanmi je veľmi rýchla s možnou stratou oxidov dusíka. Soli sa pridávajú o 0,01–0,02 % viac ako kyseliny. Izoaskorbát sodný (erytorbát sodný).

potravinárske fosfáty. Fosfátové soli a ich zmesi sú súčasťou konzervačných soľných roztokov, aby sa zvýšila ich schopnosť zadržiavať vodu, súdržnosť a priľnavosť komponentov mäsového systému, stabilita emulzií mletého mäsa, zvýšila sa výťažnosť hotových výrobkov, ako aj zlepšila farba, chuťový buket a konzistencia mäsových výrobkov, nižšie pH. Použitie fosfátov znižuje tepelné straty. Pri výrobe šunkových výrobkov sa potravinárske fosfáty používajú v presne definovanom množstve: asi 300 – 500 g na 100 kg mäsových surovín alebo pri zavádzaní do nálevu až do 1,2 %. Hydrokoloidy. Na vytvorenie hustejšej, monolitickej konzistencie, vysokej šťavnatosti a jemnosti mäsových výrobkov, zníženie synerézy a zlepšenie kvality výrobkov sa karagénany používajú v čistej forme alebo v kombinácii s inými typmi gélotvorných prísad. Zároveň karagénan súčasne so svalovými proteínmi rozpustnými v soli tvorí jednu matricu a spevňuje ju, čím poskytuje požadovaný technologický účinok.

2. Kompilácia mletého mäsa na šunky

Pri príprave mletého mäsa v mixéri sa surové mäso, rozdrvené a ochladené na teplotu 0 až +2 °C, vloží do mixéra a mieša sa 20-40 minút za postupného pridávania konzervačných prísad a vody (ľadu). Počas prvých 10 minút miešania sa pridá asi 50% vlhkosti a všetky potrebné prísady. Potom sa pridá zvyšok vlhkosti a mieša sa ďalších 20–30 minút, kým sa nevytvorí lepkavý povrch kúskov mäsa. Miešadlo a masér musia byť v chladenej miestnosti s teplotou nepresahujúcou 6 °C.

Po vmasírovaní alebo rozmixovaní v mixéri sa surové mäso odošle na zrenie do chladničky s teplotou -2–+4 °C na 18–24 hodín.

2.1 Veľvyslanec. Príprava soľanky

Solenie a masírovanie surového mäsa sa vykonáva v maséroch alebo mixéroch rôznych prevedení.

Soľanky sa líšia svojim zložením. Základom soľanky musí byť voda, soľ, cukor, dusitany, polyfosfáty, ako aj askorbáty. Okrem toho môže zloženie soľanky zahŕňať aromatické prísady, sójové proteíny, korenie, hydrokoloidy (prípravky na báze celulózy a inertného kaučuku). Množstvo soľanky je tiež odlišné. Závisí to od druhu šunky, kvality východiskového materiálu, predpisov konkrétnej krajiny, použitých prísad, ako aj obchodných záujmov výrobcu. Nie je žiadnym tajomstvom, že chuťklobásy od výrobcu priamo závisí od jeho dobrej viery.

Na 100 kg dobrého mäsa bude v priemere potrebných tridsaťpäť až šesťdesiat litrov soľanky. Pri použití viac ako štyridsať litrov soľanky na 100 kg mäsa je potrebné do nej pridať sójové bielkoviny a hydrokoloidy. To sa robí s cieľom naviazať prebytočnú tekutinu.

Do soľanky sa pridávajú sójové izoláty, ako aj sójové funkčné koncentráty s vysokou rozpustnosťou bielkovín (PDI). Vysoký výsledok dosiahnete, ak použijete vynikajúcu funkčnú sójovú múku Cargill 200/20 PDI. Obzvlášť to bude badateľné, ak budete masírovať tridsaťpäťkilogramový kus mäsa, ktorý bol ručne nakrájaný a nasekaný s vrchnou časťou. Pre väčšiu väzbu sa do kusu pridáva nasekané mäso (10-15% z celkovej hmoty). Potom prebieha masážny proces.

2.2. Masírovanie

Surové mäso sa pred nasolením odváži podľa receptúry a vloží do pohára alebo mixéra.

Masáž sa vykonáva v súlade so zavedenými režimami.

Masážny proces sa odporúča vykonávať pri zaťažení maséra 0,6–0,8 pri teplote mäsových surovín maximálne 6 °C a hĺbke vákua 80–90 %. Po naložení mäsových surovín a konzervačných prísad do pohára sa pridá 1/3 zmesi vody (ľadu) z celkového množstva. Po 1–2 masážnych cykloch sa pridá zvyšné množstvo vody (ľadu).

Režimy masáže:

Možnosť 1,20 minúty masírovania, 20 minút odpočinku pri 8 otáčkach za minútu po dobu 6–8 hodín.

Možnosť.2. Nepretržité masírovanie po dobu 3-4 hodín pri 8 ot./min.

Možnosť 3. 20 minút masírovania, 20 minút odpočinku pri 16 ot./min. počas 3–4 hodín.

Je povolené používať iné spôsoby masírovania mäsových surovín v závislosti od charakteristík zariadenia dostupného v podniku a technologických schém výroby.

3.Injekčná striekačka
Striekačka - plnenie črievok pripravenou mäsovou emulziou pred tepelnou úpravou má dať mäsu výrobku určitý tvar, chrániť ho pred vonkajšími vplyvmi, zlepšiť prezentáciu a uľahčenie manipulácie.

Ošetrenie soľankou injekčnou striekačkou alebo masírovaním a pridávaním soľanky po malých kúskoch (poháre).

Oba tieto spôsoby (rýchle solenie) je možné navzájom kombinovať. Čiastočne môže byť soľanka zavedená do kusov mäsa injekčnou striekačkou a čiastočne spracovaná masírovaním po ukončení injekcie. Všetky tieto postupy sa vykonávajú podľa špeciálnych programov, trvanie je dve až päť alebo 12-20 hodín.

Pri práci na injekčných striekačkách je potrebné sledovať šípku tlakomeru a tlak injektorov.

Pred začatím práce si zamestnanec musí svoje pracovisko dôkladne prezrieť

4. Tvarovanie šuniek

Tvarovanie a plnenie črievok pripravenou mäsovou emulziou má dať mäsu výrobku určitý tvar, chrániť ho pred vonkajšími vplyvmi, zlepšiť obchodnú úpravu a uľahčiť manipuláciu.

Použitie ručného formovania je typické pre kusovú a malosériovú výrobu, strojové formovanie, vykonávané na automatických linkách a iných špeciálnych formovacích zariadeniach, pre sériovú, veľkosériovú a hromadnú výrobu. Na vykonávanie operácií na plnenie údenárskych výrobkov musia byť pracoviská vybavené regálom, nádobami, súpravou náhradných kolíkov rôznych priemerov, vozíkmi na prepravu a umiestňovanie pancierových zásob, zostupom na mleté ​​mäso alebo výťahom na naberačku na mleté ​​mäso. , nádrž na zber odpadu z mušlí. Na klesajúcom potrubí stlačeného vzduchu treba okrem manometra namontovať aj redukčné a poistné ventily, nastavené na požadovaný tlak.

4.1 Formovanie šunky do foriem

Formy pred položením surovín do nich sa očistia od zvyškov upečených surovín, umyjú sa horúcou vodou, vloží sa celofánový film alebo príbalový leták.

Formy vyrobené z nehrdzavejúceho kovu alebo pocínované, vopred potiahnuté kolagénovou alebo celulózovou fóliou alebo fóliou z iných polymérnych materiálov schválenou na použitie orgánmi Rospotrebnadzor, ponechávajúc voľné konce fólie na pokrytie povrchu mletého mäsa vo forme , husto naplnené mletým mäsom, brániace prítomnosti pórov a vzduchových dutín . Formy sa plnia mletým mäsom ručne alebo pomocou injekčných striekačiek, prípadne pomocou špeciálnych strojov s následným vysávaním na špeciálnom zariadení. Hmotnosť mletého mäsa v každej forme by nemala presiahnuť 6 kg. Otvorený povrch mletého mäsa vo forme je uzavretý voľnými koncami kolagénového alebo celulózového filmu alebo filmu z iných polymérnych materiálov, pokrytý vekom a ľahko pritlačený.

4.2 Formovanie šunky do škrupiny

Formovanie šunky sa vykonáva na vákuových striekačkách so softvérom doplneným o orezávač, ktorý vám umožňuje nastaviť rýchlosť a hustotu plnenia škrupiny mletým mäsom a dávkovacie zariadenie vám umožňuje napchať produkty určitej hmotnosti. Potom sa bochníky posielajú na uloženie do foriem, aby bochníky mali vhodný formát.

Plnenie šunky do črievok na údeniny mletým mäsom sa vykonáva na injekčných striekačkách s použitím vákua alebo bez použitia vákua, vybavených zariadením na aplikáciu sponiek alebo bez neho. Vypúšťací tlak by mal zabezpečiť tesné plnenie mletého mäsa. Mleté plnenie prírodných čriev a umelých čriev s priemerom 60–140 mm sa vykonáva pomocou lampášov s priemerom 30–60 mm. Dĺžka párkov - nie viac ako 50 cm Voľné konce črievka, sieťka nití a špagát by nemali byť dlhšie ako 4 cm, pri predajnej značke by konce špagátu nemali byť dlhšie ako 7 cm Minimálna dĺžka bochník by mal byť 15 cm, odporúča sa ich naplniť o 8-10% viac ako je menovitý priemer, podľa odporúčaní výrobcu. V paro-vodo-plynotesných škrupinách, ako sú zátky, je potrebné každých 10 cm urobiť priečne obklady špagátom, najmä zhutnenie mletého mäsa. Pre univerzálne vákuové striekačky so zošívačkou sa používa vlnitý, vopred označený umelý plášť. Pri použití ručného strihača sa používa puzdro bez zvlnenia. Pri ručnom pletení sa mleté ​​mäso vtlačí do bochníka a koniec škrupiny sa pevne zviaže, čím sa vytvorí očko na zavesenie na palicu. Dlhé bochníky v širokých škrupinách sú pletené špagátom z lykových vlákien, v šupkách do priemeru 80 cm - špagátom a niťami. Z bochníkov s prírodnou škrupinou sa vzduch, ktorý sa dostal do bochníka spolu s mletým mäsom, odstráni prepichnutím škrupiny. Ak sú na umelých črevách vytlačené symboly označujúce názov výrobku, je povolené pliesť bochníky bez priečnej úpravy (tovarové značky).

V prítomnosti špeciálneho zariadenia môžu byť konce bochníkov upevnené kovovými sponami alebo sponkami so slučkou alebo bez nej. Pri absencii označeného obalu je povolené aplikovať farebné alebo označené klipy alebo balík alebo vložiť štítky medzi vrstvy. Po upletení alebo priložení spony so slučkou sa bochníky zavesia na palice, ktoré sa potom položia na rámy, čím sa zabráni vzájomnému dotyku bochníkov, aby sa predišlo pošmyknutiu. Ukladanie bochníkov do vodorovných podnosov umiestnených na rámoch je povolené. Ku každému rámu je pripevnený pas so surovými výrobkami s uvedením čísla pasu, názvu výrobku, dátumu, výrobnej zmeny, mena operátora striekačky a tepelného spracovateľa.

5. Tepelné spracovanie

Tepelná úprava šunky v škrupine prebieha v univerzálnych údiarenských a varných komorách vybavených softvérom pri teplote 75,°C -78°C. Trvanie procesu varenia závisí od priemeru bochníka. Pripravenosť produktu je určená údajmi termočlánku, ktorých údaje sa odrážajú na displeji počítača (teplota v hrúbke produktu musí byť najmenej 70 ° C). Po uvarení sa výrobok ochladí pod sprchou studenou vodou, vyberie z foriem, vloží do nádoby a ďalej chladí v chladničke pri teplote 0 – 6 °C.

Tepelná úprava šunkových výrobkov prebieha v univerzálnych komorách s automatickým riadením a reguláciou teploty a vlhkosti prostredia.

5.1. Praženie

Šunky sa posielajú do pražiacich komôr na vyprážanie. Praženie je krátkodobé ošetrenie povrchu párkov dymom pri vysokých teplotách pred ich tepelnou úpravou.

Účelom praženia je zvýšiť mechanickú pevnosť škrupiny a povrchovej vrstvy produktu,zníženie ich hygroskopickosti. Výrobok sa stáva odolnejším voči mikroorganizmom, jeho povrch sa sfarbuje do hnedočervena so zlatistým odtieňom, objavuje sa príjemná špecifická vôňa a chuť po dymových látkach.

Dym z praženia sa získava spaľovaním suchých pilín z tvrdého dreva v generátore dymu.

5.2 Varenie

Varenie je spôsob varenia jedla varením v tekutine. Teplota kvapaliny pri správnom varení by mala byť 80 ° C, výrobky musia byť úplne ponorené do kvapaliny.

Varenie šunky vo formách sa vykonáva vo varných nádobách alebo v parných komorách, kým teplota v strede výrobku nedosiahne 71 ± 1 °C. Tepelná úprava šunky v priedušných črevách. Sušenie bochníkov sa vykonáva pri teplote 50–60 °C 20–60 minút v závislosti od priemeru bochníka. Koniec procesu je určený vysušením a sčervenaním bochníka a dosiahnutím teploty v strede bochníka 35–50 °C.

Varenie šunky vo formách

Varenie šunky vyrábanej vo formách sa vykonáva v digestoroch (teplota vody pri nakladaní je 100˚С) alebo parných komorách s teplotou vykurovacieho média 80–82˚С počas 4–7 hodín, kým nedosiahne teplota v strede produktu 72 – 74˚С. Po uvarení šunky vo forme sa za horúca stlačia a prevrátia cez kúpeľ, čím sa nechá vývar a tuk odtiecť, a potom sa posielajú na ochladenie.

5.3 Chladenie

Po uvarení šunky v črevách (okrem paro-vodo-plynotesných) sa šunky ochladzujú na rámoch pod sprchou studenou vodou v závislosti od typu, priemeru črievka a použitého zariadenia 5–20 minút ( v celofánovom obale maximálne 3 minúty), potom v chladiacich komorách pri teplote 0 – 8 °С a relatívnej vlhkosti vzduchu 95 % na teplotu v strede bochníka 0 – 12 °С. Po uvarení šunky v paro-vodo-plynotesných obaloch sa šunky ihneď chladia pod intenzívnou sprchou studenou vodou po dobu 30 minút, potom v chladiacich komorách pri teplote 0-8°C na teplotu v strede bochníka 0-12 °C. Pri použití paro-voda-plynotesných obalov je v prípade výskytu vrások na ich povrchu umožnené zregenerovať obal (hladké ryhy). Za týmto účelom sa vychladené bochníky vložia na jednu minútu do horúcej vody s teplotou 90–95 °C. °C alebo do prúdu pary. Na urýchlenie procesu chladenia šunkových výrobkov sa odporúča vykonávať ho v intenzívnych chladiacich tuneloch pri teplote -5–7. °С alebo v hydroaerosólových chladiacich tuneloch, prípadne v intenzívnych chladiacich komorách s automatickým riadením a reguláciou parametrov. Po uvarení šunky vo formách sa tieto dodatočne lisujú, aby sa mleté ​​mäso zhutnilo, a chladia sa na špeciálnych stojanoch alebo rámoch v chladiacich komorách pri teplote nie nižšej ako 0 a nie vyššej ako 6, °C na teplotu v hrúbke produkt 0-12 °C.

6. Kontrola kvality

Podľa GOST 18236-85 „Varené bravčové výrobky. Špecifikácie“ pre šunku musia byť splnené tieto ukazovatele kvality:

Vzhľad: na šunku v škrupine - povrch bochníkov so sieťkou alebo bez nej čistý, suchý, škrupina nie je zlomená, každých 5-8 cm previazané špagátom s uškom na zavesenie; na raňajky šunka - povrch bochníkov so sieťkou alebo bez, čistý, suchý, škrupina nelámaná, previazaná špagátom z oboch strán pozdĺžne a každých 5-8 cm priečne, s uškom na zavesenie. Bochníky v bublinách sú viazané krížom; šunka vo forme - povrch je čistý, bez strapcov, bez útržkov mäsa, slaniny, bez kože.

Forma: na šunku v čreve – bochníky v čreve s priemerom 120 – 140 mm, rovné alebo mierne zakrivené, nie dlhšie ako 500 mm; na raňajky šunka - bochníky v škrupine s priemerom 100 - 120 mm, rovné alebo mierne zakrivené, nie dlhšie ako 500 mm. V bublinách - okrúhle alebo oválne, v tvare - vo forme obdĺžnika. Tvar šunky je oválny, obdĺžnikový, valcový.

Konzistencia: hustá.

Pohľad v reze: šunka v škrupine má ružovočervené svalové tkanivo, bez sivých škvŕn, kúsky svaloviny a tukového tkaniva neurčitého tvaru, na reze sa nerozpadajú, farba tuku je biela alebo s ružovkastým nádychom, bez zožltnutia ; raňajková šunka má ružovo-červené svalové tkanivo, bez sivých škvŕn, kúsky svalového tkaniva neurčitého tvaru, pri krájaní sa nerozpadajú; pre šunku vo forme - vrstva slaniny po obvode, rovnomerne sfarbené svalové tkanivo ružovo-červenej farby, bez sivých škvŕn, farba slaniny je biela alebo s ružovkastým nádychom, bez zožltnutia šupky, žltkastá- sivastý.

Vôňa a chuť: šunka v škrupine má príjemnú vôňu, bez cudzej chuti a vône, chuť je slaná; raňajková šunka má príjemnú vôňu, bez cudzej chuti a vône, mierne slanú chuť; šunka vo forme - vôňa šunky, chuť je slaná, bez cudzej chuti a vône.

Hrúbka podkožnej vrstvy slaniny s rovným rezom, cm, nie viac ako: 1,5 pre šunku vo forme.

Jednotková hmotnosť hotového výrobku, kg: 5,0 pre šunku vo forme.

Hmotnostný zlomok kuchynskej soli, %, nie viac ako: 3,0 - pre šunku v škrupine a šunku vo forme, 2,5 - pre šunku na raňajky.

Zvyšková aktivita kyslej fosfatázy, %, nie viac ako 0,006.

Podľa GOST 18256-85 „Údené výrobky z bravčového mäsa. Špecifikácie“ pre šunku musia byť splnené tieto ukazovatele kvality:

Vzhľad: koža. Povrch je čistý, suchý, bez škvŕn, strapcov, zvyškov štetín; v celofáne alebo iných filmoch. Previazané špagátom alebo niťou, s očkom na zavesenie vo forme rolky pozdĺžne každých 5-8 cm.

Tvar: zaoblený, bez kostíc.

Konzistencia: elastická.

Pohľad v reze: rovnomerne sfarbené svalové tkanivo svetloružovej farby, bez sivých škvŕn, farba slaniny je biela alebo s ružovkastým nádychom.

Vôňa a chuť: vôňa údenia, voňavka, šunka; chuť je mierne slaná, bez cudzej chuti a zápachu.

Hrúbka podkožnej vrstvy slaniny s rovným rezom, cm, nie viac ako: 2,0.

Hmotnosť jednotky hotového výrobku, kg: nenormalizované.

Hmotnostný podiel kuchynskej soli, %, nie viac ako: 2.5.

Hmotnostný podiel dusitanov, %, nie viac ako 0,003.

7. Balenie

Balenie - umiestnenie produktov do kontajnera alebo obalového materiálu s predbežným alebo súčasným dávkovaním produktov.

Šunka v škrupine
GOST R 53643-2009

Kód 1 C	Formulár na uvoľnenie	Typ balenia	Balenie v krabici z vlnitej lepenky (kg/ks v krabici	Dátum minimálnej trvanlivosti
	Váhové produkty			Pri t (42) С
	1300 g	n/a	5,2 kg (4 ks)	60 dní

8.Balenie

Po ukončení technologických procesov sú hotové výrobky pripravené na balenie a predaj.

Problémy bezpečnosti potravinárskych výrobkov sú akútne pre každého výrobcu. Vákuové balenie je jedným z najefektívnejších spôsobov ich riešenia. Základom tohto balenia je umiestnenie produktu do vákua. V takomto prostredí nie je výrobok ovplyvnený škodlivými účinkami kyslíka a vodnej pary a môže byť skladovaný po dlhú dobu.

Každá obalová jednotka musí byť označená:

Meno Produktu;

Dátumy výroby;

Čas použiteľnosti;

Je povolené použiť podobné označenie na štítok a umiestniť ho pod obal.

Limitné odchýlky čistej hmotnosti baliacej jednotky:

pre porcie s hmotnosťou 100, 150 g ± 4 g;

pre porcie s hmotnosťou 200, 250, 300 g ±6 g.

Každá baliaca jednotka musí mať pod fóliou pripevnený alebo vložený štítok s uvedením:

Názov výrobcu, jeho podriadenosť a ochranná známka;

Meno Produktu;

Dátumy výroby;

Čas použiteľnosti;

Čistá hmotnosť, kg;

Symboly tohto štandardu.

Pri balení na špeciálnom zariadení je povolené vyrábať porcie akejkoľvek hmotnosti od 60 do 300 g, pričom na štítku je uvedené: názov výrobcu, jeho podriadenosť a ochranná známka, názov produktu, označenie tejto normy. Okrem toho sa na každú baliacu jednotku nalepí účtenka vyrobená z tepelne citlivej pásky s uvedením čistej hmotnosti, dátumu výroby a dátumu spotreby.

Údená a varená šunka je balená v drevených, doskových, hliníkových a polymérových škatuľkách. Balíky s balenými výrobkami sa môžu baliť do škatúľ z vlnitej lepenky.

Nádoba musí byť čistá, suchá, bez plesní, cudzieho zápachu. Nádoby na opakované použitie musia mať veko. Pri absencii veka je pre miestny predaj povolené prikryť nádobu pergamenom, podpergamenom alebo baliacim papierom. Celková hmotnosť nesmie presiahnuť 40 kg.

V každej škatuľke sú balené výrobky z bravčového mäsa s rovnakým názvom. Balenie produktov rôznych názvov spolu sa vykonáva len po dohode so spotrebiteľom.

Údená a varená šunka sa balí do pergamenových, podpergamenových, celofánových a iných fólií alebo sa balí pomocou špeciálneho zariadenia do vrecúšok z polymérových fóliových materiálov schválených Ministerstvom zdravotníctva Ruskej federácie. Je povolené inštalovať hliníkové konzoly na upínanie balíkov.

9. Skladovanie

Podľa GOST 18236-85 „Varené bravčové výrobky. Špecifikácie“ a GOST 18256-85 „Výrobky z údeného bravčového mäsa. Špecifikácie“ pre šunku, platia nasledujúce podmienky pre prepravu a skladovanie: Šunka musí byť uvoľnená do predaja s teplotou v hrúbke produktu nie nižšou ako 0 a nie vyššou ako 8 °C. Šunka sa prepravuje všetkými druhmi dopravy, okrem železničnej, v chladiarenských alebo izotermických vozidlách v súlade s pravidlami pre prepravu tovaru platnými pre príslušný druh dopravy. Trvanlivosť a predaj varených výrobkov z bravčového mäsa pri teplote 0 až 8 °C a relatívnej vlhkosti (75 + 5) % nie je dlhšia ako 4 dni; črievková šunka a raňajková šunka najviac 72 hodín od ukončenia technologického procesu vrátane doby trvanlivosti u výrobcu pre celý sortiment najviac 24 hodín Trvanlivosť a predaj výrobkov z údeného bravčového mäsa pri teplote 0 až 8 °С a relatívnej vlhkosti vzduchu (75±5)% je najviac 5 dní od ukončenia technologického procesu vrátane doby skladovania u výrobcu - najviac 24 hodín. vákuovo balená šunka od skončenia technologického procesu pri teplote 5 až 8 °C s podávaním krájania maximálne 5 dní, s porciovaním maximálne 6 dní, vrátane u výrobcu, trvanlivosť nie je viac ako 24 hodín.V distribučnej sieti sa šunka predáva bez obalových materiálov a špagátu; raňajková šunka bez sieťky, sponiek, bez odstránenia škrupiny. Z odrezaných koncov výrobku sa odstráni celofán, pergamen, podpergamen a iné materiály, do ktorých bol výrobok dodatočne zabalený v prípade porušenia celistvosti škrupiny.

Trvanlivosť šunky v prírodnom a priepustnom obale je 72 hodín, v paroplynotesnom obale - od 10 do 30 dní pri teplote 0 - 8 ° C a relatívnej vlhkosti 75 ± 5%.

10. Implementácia

Varené šunky v črevách sa uvoľňujú do predaja pri teplote v hrúbke bochníka nie nižšej ako 0 °С a nie vyššej ako + 15 °С. Trvanlivosť produktu závisí od typu škrupiny a typu obalu použitého pre každú položku.

Šunka musí byť uvoľnená do predaja s teplotou v hrúbke produktu nie nižšou ako 0 a nie vyššou ako 8 °C. šunkaprepravovať všetky druhypreprava, s výnimkou železničnej dopravy, v chladiarenských alebo izotermických vozidlách v súlade s pravidlami pre prepravu tovaru platnými pre príslušný druh dopravy.

Trvanlivosť a predaj šunky pri teplote 0 až 8 °C a relatívnej vlhkosti (75 + 5) % nie je viac ako 4 dni; šunky v črevách a raňajkové šunky najviac 72 hodín od ukončenia technologického procesu vrátane doby trvanlivosti vo výrobnom závode v celom rozsahu najviac 24 hodín.

11. Bezpečnostné opatrenia v závode na výrobu klobás

Spolu so zlepšením techniky a technológie v podniku, zlepšením organizácie práce sa musia zlepšiť aj pracovné podmienky. Každý podnik mäsového priemyslu má bezpečnostnú službu, ktorá monitoruje dodržiavanie platných noriem a požiadaviek na ochranu práce, bezpečnosť a priemyselnú hygienu. Je nevyhnutné zabezpečiť bezpečnú prevádzku zariadenia.

Bezpečnostná inštruktáž a kontrola jeho stavu.

V podnikoch sa prijíma množstvo organizačných opatrení na školenie, inštruktáž a testovanie znalostí bezpečnostných opatrení pre obsluhujúci personál. Osobitné ustanovenie ustanovuje tieto druhy bezpečnostných pokynov:

Úvodná inštruktáž - pre nových pracovníkov podniku, inžinierskych a technických pracovníkov, zamestnancov, ako aj študentov vyslaných na prax; účelom takejto inštruktáže je poskytnúť všeobecné poznatky o bezpečnosti, priemyselnej sanitácii, pravidlách správania sa v dielňach podniku a na jeho území;

Primárna inštruktáž na pracovisku - pre všetkých novoprijatých pracovníkov a inžiniersko-technických pracovníkov pracujúcich na danom úseku, linke, aparáte; program vstupnej inštruktáže zahŕňa oboznámenie pracovníka s technologickým postupom na tomto mieste výroby, s postupom prípravy na prácu, s požiadavkami na správnu organizáciu a údržbu pracoviska, s bezpečnostnými pokynmi, priemyselnou sanitáciou, požiarnou bezpečnosťou, s pravidlá pre obsluhu vozidiel, zdvíhacích zariadení;

Opakovaná inštruktáž - pre všetkých pracovníkov dvakrát ročne; pre pracovníkov pracujúcich so zvýšeným nebezpečenstvom - každé 3 mesiace;

Neplánovaný brífing – pri zmene pracovných podmienok, čo vedie k zmene podmienok bezpečnosti pri práci.

Každá inštruktáž je zaznamenaná v špeciálnom bezpečnostnom denníku.

Pre prácu na každom stroji, prevádzke, procese, musia byť vypracované bezpečnostné pokyny. Sú zavesené na pracoviskách. Pracovník je povinný dôsledne dodržiavať bezpečnostné pokyny, pravidlá všeobecnej a osobnej hygieny.

III. Záver

V mojom abstraktePrezrel som si technológiu varenia šunky. Zahŕňa: suroviny, príprava surovín, koreniny, príprava mletého mäsa, príprava nálevu, solenie, vstrekovacie masírovanie, formovanie, tepelné spracovanie (praženie, varenie), chladenie, kontrola kvality, balenie, skladovanie, predaj.

Dozvedel som sa, že technológia výroby šunky siaha až do čias starovekého Ríma. V súčasnosti sa táto pochúťka vyrába na všetkých kontinentoch. Je neoddeliteľnou súčasťou kuchýň rôznych národov. Podľa toho sa to v každej krajine volá inak. Šunka bola vždy považovaná za pochúťku.

V závislosti od sortimentu majú šunky rôznu tepelnú úpravu.

Steny musia spĺňať požiadavky tejto normy, musia byť vyrobené podľa technologických pokynov v súlade s pravidlami pre veterinárnu prehliadku jatočných zvierat a veterinárne a hygienické vyšetrenie mäsa a mäsových výrobkov, hygienickými predpismi pre podniky mäsopriemyslu, pokynmi pre proces sanitácie zariadení a výrobných zariadení v podnikoch mäsového priemyslu.

druhy šunky

V závislosti od spôsobu spracovania sú šunky rozdelené do niekoľkých typov:

• varené;
• surové údené;
• údené-varené;
• sušený;
• údený-pečený.

Chuť šunky ovplyvňuje veľa faktorov: technológia solenia, druh použitého mäsa a dokonca aj druh stromov používaných na údenie.

IV. Referencie

1. Antipová L. V., A. Glotová I. A., Rogov I. A. Metódy štúdia mäsa a mäsových výrobkov. - M.: Kolos S, 2011 - 570 s.
2. Afanasov E. E., Nikolaev N. S., Rogov I. ALE. Analytické metódy na popis technologických procesov mäsového priemyslu. - M: Mir, 2011 - 184 s.
3. Hygienické bezpečnosť potravín a nutričné ​​požiadavky. San-PiN 2.3.2.1078-01. -M., 2010-216 s.
4. Gonotsky V. A., DavleevA. D., Dubrovskaya V. A. a iné Hlboké spracovanie hydinového mäsa v USA.-M., 2011-200 s.
5. GOST 18236-85 Varené výrobky z bravčového mäsa. Technické údaje"
6. GOST 18256-85 „Výrobky z údeného bravčového mäsa. Technické údaje".
7. Danilová N.S. Fyzikálne a chemické základy výroby mäsa a mäsových výrobkov. - M.: KolosS, 2012. - 367 s.
8. Zabashta A.G., Podvoiskaya I.A., Molochnikov M.V. Príručka o výrobe plnených a varených klobás, klobás, klobás a mäsových bochníkov.-M: Frantera, 2011-702 s.
9. Ilyukhina R.V., Kostenko Yu.G, Krekhov N.M.. Spracovanie a využitie vedľajších surovín mäsového priemyslu a ochrany životného prostredia. - M.: VNIIMP, 2012.-404 s.
10. Webová stránka http://www.kolbasiy.ru/recept.php#vetch (webová stránka o varení šunky)
11. Webová stránka http://yesys.ru/business-150-page-1.html (webová stránka o technológii varenia údenín)
12. Kudryashov L.S. Zrenie a veľvyslanec mäsa.-Kemerevo.: Kuzbassvuzizdat, 2012.-208 s.
13. Kunakov A. A., Seregin I. G., Talanov G. A. a kol. Justičné veterinárne a hygienické vyšetrenie. - M.: Kolos S, 2013. - 400 s.
14. Lisitsyn A.B., Lipatov Ya. Ya., Kudryashov L.S.. atď. Výroba mäsových výrobkov na báze biotechnológie. - M.: VNIIMP, 2005. - 369 s.
15. HACCP / HACCP. Štátne normy USA a Ruska. - M., 2012. - 594 s.
16. Sanchenko B.S., Rogov I.A., Zabashta A.G., Technologická zbierka receptov na klobásy a údené produkty. - Rostov na Done: marec, 2011-864 s.
17. Rogov I.A. atď. Všeobecná technológia mäsa a mäsových výrobkov - M.: Kolos, 2010
18. Rogov I. A., Zabashta A. G., Kazyulin G. P.Všeobecná technológia mäsa a mäsových výrobkov. - M.: Kolos, 2014.-367 s.

Príloha 1

Technologická schéma výroby šunky

Porciovanie, vykosťovanie, orezávanie, výber vykosteného bravčového mäsa

Ambassador: extrúzia, masáž, expozícia pri teplote 2 ... 4 ° C

Masáž v maséroch s predbežným zavedením soľanky: raňajkové šunky -20%, pre šunky v šupke 12% v hmote surovín pri n=16-1 min. podľa režimu otáčania 15 ... 20 min, usadzovanie 30 ... 40 min. Cyklus sa opakuje v priebehu 24 – 36 hodín.

Masáž v bubne 20…30 min. Buď v mixéri 10…20 min, alebo v bubne pri n=16 min-1 podľa režimu otáčania 30 ... 40 min. Cyklus sa opakuje v priebehu 24 – 36 hodín.

Expozícia po masírovaní v bubne alebo mixéri počas 2 dní. Pri teplote 2...4°C.

Lisovanie škrupiny

Tepelná úprava: praženie, varenie, chladenie.

Praženie pri teplote 90 ... 110 ° C počas 1 ... 1,5.

Varenie (55 min na 1 kg hmoty produktu) pri teplote 80 ... 85 ° C na teplotu v hrúbke produktu (72+ 1) °С

Ochladenie na teplotu nie vyššiu ako 8°C v hrúbke produktu

Kontrola kvality fyzikálno-chemickými, organoleptickými a mikrobiologickými ukazovateľmi

Balenie a balenie

Skladovanie u výrobcu pri teplote 0 ... 8 ° C do 24 hodín.

Balenie a balenie

Skladovanie u výrobcu pri teplote 5 ... 8 ° C najviac 24 hodín.

Implementácia

príloha 2

Prezentácia

Moderná výroba šunky je ťažko predstaviteľná bez použitia viaczložkových soľankových prípravkov, ktoré zlepšujú vlastnosti mäsových surovín. Okrem liečivých látok (soľ, cukor) obsahujú ich receptúry mnoho funkčných a technologických (fosfáty, potravinárske kyseliny, karagénany, škroby, gumy, sójové proteíny atď.) a dochucovacích (zvýrazňovače chuti a arómy, dochucovadlá) prísad.

Technologický postup výroby šunky pozostáva z nasledujúcich etáp.
Príprava surovín, materiálov, korenín
K surovinám od dodávateľov zasielaných na spracovanie musia byť priložené tieto doklady: dovozné povolenie, osvedčenie o zhode, veterinárne osvedčenie, osvedčenie o kvalite, nákladný list.

Suroviny z obchodu s mäsom a tukom odoslané na spracovanie musia byť sprevádzané olovnicovým nákladným listom a protokolom o výskume. Po prijatí surovín sú kontrolované a podrobené dodatočnému suchému alebo mokrému stripovaniu. Potom sa značky a pečiatky odrežú. Pri použití mrazeného mäsa sa predmrazuje v súlade s technologickým návodom na rozmrazovanie mäsa, schváleným predpísaným spôsobom.

Krájanie, vykosťovanie, orezávanie

Technologické procesy krájania, vykosťovania a orezávania mäsových surovín sa vykonávajú vo výrobných prevádzkach s teplotou vzduchu 11 ± 1 °C, relatívnou vlhkosťou vzduchu maximálne 70 %. Chladené hovädzie a bravčové mäso sa posiela na rezanie s teplotou v hrúbke svalov 0–4 ° C, rozmrazené - s teplotou 1–4 ° C. Telá vtákov musia byť čisté, dobre odkrvené, bez modrín, zvyškov peria a vnútorných orgánov. V prípade potreby sa vypitvané telá kurčiat a moriek podrobia spáleniu plynom. Hydinové mäso sa rozmrazuje za týchto podmienok: teplota v komore 5–15 °C a relatívna vlhkosť vzduchu 75–100 %, kým teplota mäsa nedosiahne 0–4 °C. Doba rozmrazovania hydinového mäsa pri rýchlosti vzduchu 0,2–0,5 m/s je 10–12 hodín, pri prirodzenej cirkulácii vzduchu až 24 hodín.vnútorné orgány, očistené a umyté. umyté vodou z vodovodu pri teplote nepresahujúcej 25 ° C a odoslané na rezanie a vykosťovanie. Z hrudkovitého, vykosteného hydinového mäsa, bieleho mäsa (mäso oddelené od prsnej a plecovej časti krídla) a červeného mäsa (mäso oddelené od stehna a drieku jatočných tiel hydiny, prsia a plecia od krídel kačíc a husí). izolované bez inklúzií kože, tukových a spojivových tkanív . Pri rezaní polovičiek hovädzieho a bravčového mäsa sa používajú špeciálne a univerzálne schémy. Po rozdelení jatočných polovičiek na kusy sa izolujú iba kvalitné mäsové suroviny na výrobu prémiovej šunky: dužina bedrových, plecových, chrbtových, bedrových a krčných častí bravčových polovičiek bez kože, kostí, chrupaviek a prebytočná slanina; dužina lopatkových, dorzálno-rebrových, driekových, bedrových častí hovädzích polovičiek jatočných tiel s obsahom spojivového a tukového tkaniva najviac 6 %. Na výrobu šunky sa používa aj hovädzie mäso najvyššej triedy, hovädzie mäso druhej triedy, hovädzie mäso upravované jednotriedne, hovädzie mäso z klobás, izolované počas procesu orezávania pri univerzálnom reze; chudé bravčové mäso, polotučné bravčové mäso, tučné bravčové mäso, bravčové mäso v jednej triede, bravčové mäso v klobáse. Po vykostení a orezaní sa mäso podáva na mletie a solenie.

Charakteristika hlavných komponentov

Jedlá kuchynská soľ. Hlavná zložka používaná pri úprave mäsa. Z hľadiska fyzikálno-chemických parametrov musí kuchynská soľ spĺňať množstvo požiadaviek: množstvo vo vode nerozpustných látok (nie viac ako 0,85 %) a hmotnostný podiel vápnika a horčíka (do 0,65 %), ktoré môžu iniciovať interakciu myofibrilárnych buniek. bielkoviny. dusitan sodný. Ružovočervená farba mäsových výrobkov je spôsobená prítomnosťou nitrózo pigmentov. Na ich tvorbu sa mäso upravuje pomocou dusitanu sodného. Dusitan sodný sa používa vo forme roztokov (s koncentráciou nepresahujúcou 2,5%); v soľankách je koncentrácia dusitanov spravidla od 0,02 do 0,1 %. Úloha dusitanu sodného je multifunkčná: podieľa sa na tvorbe chuťových a aromatických charakteristík, antioxidačný účinok na lipidy, inhibičný účinok na rast mikroorganizmov, toxigénnych plesní a ich tvorby toxínov. Predpokladá sa, že baktericídny účinok dusitanu sodného je spôsobený jeho redukčným produktom, hydroxylamínom. cukor. Zavedenie cukrov (sacharózy) zlepšuje chuť mäsových výrobkov (zmierňuje slanosť), zvyšuje stálosť ich farby a podporuje životnú aktivitu mikroflóry kyseliny mliečnej.

Octová kyselina. Používa sa ako konzervačný prostriedok. Kyselina mliečna. Používa sa vo forme roztoku alebo sodnej soli s neutrálnym pH na stabilizáciu vlastností hotových výrobkov pri skladovaní, potlačenie rozvoja patogénnych mikroorganizmov, reguláciu úrovne schopnosti viazať vodu surovín a zintenzívnenie proces tvorby farby. Kyselina askorbová a askorbát sodný. Používajú sa na urýchlenie reakcií tvorby farby v mäsových výrobkoch, zlepšenie vzhľadu a zvýšenie stálosti farby pri skladovaní. Kyselina askorbová a askorbináty znižujú zvyškový obsah dusitanov v hotovom výrobku o 22–38 %, zvyšujú antibakteriálne vlastnosti dusitanov a inhibujú tvorbu nitrozamínov v produkte o 32–35 %. Optimálne množstvo kyseliny askorbovej a jej derivátov je 0,02–0,05 % hmotnosti suroviny. Použitie sodných solí je výhodnejšie ako zodpovedajúcich kyselín, pretože reakcia medzi kyselinami a dusitanmi je veľmi rýchla s možnou stratou oxidov dusíka. Soli sa pridávajú o 0,01–0,02 % viac ako kyseliny. Izoaskorbát sodný (erytorbát sodný). Na suroviny má podobný účinok ako askorbát alebo kyselina askorbová.
Erytorbát sodný sa používa na:

Zlepšenie procesu formovania farby mäsových výrobkov;
stabilizácia a zvýšenie stability počas skladovania hotových výrobkov;
prevencia oxidácie tukov, prevencia tvorby nitrozamínov počas tepelného spracovania;
zlepšenie chuťových a aromatických vlastností hotových výrobkov. Chlorid vápenatý (bezvodý, dvoj-, šesťvodý, liekopis).

Má viacúčelový účel a používa sa na:

Aktivácia aktivity katepsínov, t.j. s cieľom urýchliť proces dozrievania mäsových surovín;
destabilizácia stavu proteínov závislých od vápnika a zintenzívnenie priebehu reštrukturalizácie;
poskytovanie bakteriostatického účinku;
zlepšenie intenzity farby mäsových výrobkov.

Množstvo použitého chloridu vápenatého je regulované regulačnými a technickými dokumentmi.

Ingrediencie

potravinárske fosfáty. Fosfátové soli a ich zmesi sú súčasťou konzervačných soľných roztokov, aby sa zvýšila ich schopnosť zadržiavať vodu, súdržnosť a priľnavosť komponentov mäsového systému, stabilita emulzií mletého mäsa, zvýšila sa výťažnosť hotových výrobkov, ako aj zlepšila farba, chuťový buket a konzistencia mäsových výrobkov, nižšie pH. Použitie fosfátov znižuje tepelné straty. Pri výrobe šunkových výrobkov sa potravinárske fosfáty používajú v presne definovanom množstve: asi 300 – 500 g na 100 kg mäsových surovín alebo pri zavádzaní do nálevu až do 1,2 %. Hydrokoloidy. Na vytvorenie hustejšej, monolitickej konzistencie, vysokej šťavnatosti a jemnosti mäsových výrobkov, zníženie synerézy a zlepšenie kvality výrobkov sa karagénany používajú v čistej forme alebo v kombinácii s inými typmi gélotvorných prísad. Zároveň karagénan súčasne so svalovými proteínmi rozpustnými v soli tvorí jednu matricu a spevňuje ju, čím poskytuje požadovaný technologický účinok.

Použitie karagénanu pri výrobe šunky umožňuje:

zlepšiť organoleptické vlastnosti;
zvýšiť produkciu;
znížiť náklady na hotové výrobky.

Najúčinnejšie využitie karagénanu v technologickom procese výroby mäsových výrobkov zo surovín s vysokým obsahom tukových a spojivových tkanív, rozmrazeného hydinového mäsa so známkami PSE. Odporúčaná úroveň obsahu karagénanu je 0,8–2,0 %.

V moderných technológiách výroby mäsových výrobkov sú široko používané systémy stabilizácie potravín na báze karagénanov, gúm a ich zložení. Chemické zloženie gúm je heterogénne, patria medzi heteropolysacharidy.

Pri výrobe mäsových výrobkov sa používajú ako zahusťovadlá a stabilizátory konzistencie. Hlavnými predstaviteľmi hydrokoloidov, ktoré sa najčastejšie používajú v systémoch soľanky, sú karagénan, guarová guma, xantánová guma, guma zo svätojánskeho chleba a tara. Zároveň každý z nich nesie svoje vlastné funkčné zaťaženie a má pozitívne aj negatívne stránky. Zmesi rôznych hydrokoloidov sa často používajú na dodanie nových a zlepšených reologických vlastností potravinám, čo je tiež nový spôsob, ako znížiť cenu hotového produktu bez toho, aby sa znížila kvalita prípravy soľanky. Sójové proteínové izoláty. Sójové izoláty obsahujú 90-92% bielkovín, majú kompletné zloženie aminokyselín.

Zavedenie izolovaných sójových bielkovín do zloženia šunkových receptúr umožňuje zvýšiť výťažnosť hotových výrobkov o 20-30% pri súčasnom zlepšení textúry, šťavnatosti a pomeru tuk/bielkoviny. Komplexné použitie izolátov sójových bielkovín rozpustných v soli v kombinácii s karagénanmi zabezpečuje zvýšenie výťažnosti mäsových výrobkov na úroveň 150–180 % (prakticky bez zníženia podielu sušiny vo výrobku). Výhody sójových izolovaných proteínových prípravkov sa prejavia v maximálnej miere pri použití rozmrazených surovín, mäsa so známkami PSE. Pri výrobe šunky sa v súčasnosti používajú aj bielkoviny živočíšneho pôvodu.

Mletie a solenie surového mäsa

Ambasádor mäsových surovín zahŕňa tieto operácie: predbežné mletie, masírovanie (miešanie) a zostavovanie mletého mäsa.
Mäsové suroviny na šunky sa rozdrvia na vrchu roštom s priemerom 8–25 mm a posielajú sa na masírovanie alebo miešanie v mixéri. Rozdrvené surové mäso sa vloží do maséra a podľa receptúry sa postupne pridávajú konzervačné a funkčno-technologické prísady. Potom sa podrobí masírovaniu, vyloží sa a odošle na formovanie.

Masážny proces sa odporúča vykonávať pri zaťažení maséra 0,6–0,8 pri teplote mäsových surovín maximálne 6 °C a hĺbke vákua 80–90 %. Po naložení mäsových surovín a konzervačných prísad do pohára sa pridá 1/3 zmesi vody (ľadu) z celkového množstva. Po 1–2 masážnych cykloch sa pridá zvyšné množstvo vody (ľadu).

Režimy masáže:
Možnosť 1. 20 minút masírovania, 20 minút odpočinku pri 8 otáčkach za minútu počas 6-8 hodín.
Možnosť 2. Nepretržité masírovanie po dobu 3-4 hodín pri 8 ot./min. Možnosť 3. 20 minút masírovania, 20 minút odpočinku pri 16 ot./min. počas 3–4 hodín.
Je povolené používať iné spôsoby masírovania mäsových surovín v závislosti od charakteristík zariadenia dostupného v podniku a technologických schém výroby. Pri príprave mletého mäsa v mixéri sa surové mäso, rozdrvené a ochladené na teplotu 0 až +2 °C, vloží do mixéra a mieša sa 20-40 minút za postupného pridávania konzervačných prísad a vody (ľadu). Počas prvých 10 minút miešania sa pridá asi 50% vlhkosti a všetky potrebné prísady. Potom sa pridá zvyšok vlhkosti a mieša sa ďalších 20–30 minút, kým sa nevytvorí lepkavý povrch kúskov mäsa. Miešadlo a masér musia byť v chladenej miestnosti s teplotou nepresahujúcou 6 °C. Po vmasírovaní alebo rozmixovaní v mixéri sa surové mäso odošle na zrenie do chladničky s teplotou -2–+4 °C na 18–24 hodín.

Potom sa do mixéra opäť vloží surové mäso, pridá sa škrob, sója alebo živočíšne bielkoviny (ak neboli pridané v prvej fáze prípravy šunky) a mixujú sa 15–20 minút. Pri miešaní by sa na povrchu mletého mäsa nemalo dopustiť peny. Po nasolení sa surovina odošle na formovanie.

Formovanie šunky do klobásových čriev

Plnenie klobásových črievok mletým mäsom sa vykonáva na injekčných striekačkách s použitím vákua alebo bez neho, vybavených zariadením na aplikáciu svoriek alebo bez neho. Vypúšťací tlak by mal zabezpečiť tesné plnenie mletého mäsa. Mleté plnenie prírodných čriev a umelých čriev s priemerom 60–140 mm sa vykonáva pomocou lampášov s priemerom 30–60 mm. Dĺžka klobásových tyčiniek - nie viac ako 50 cm Pri umývaní škrupín sa odporúča naplniť ich o 8–10% viac, ako je menovitý priemer, podľa odporúčaní výrobcu. Aby sa predišlo pokrčeniu povrchu bochníkov, je potrebné prísne dodržiavať režimy namáčania a požadovanú hustotu balenia bochníkov.

Pri formovaní šunkových výrobkov v polyamidových paro-vodo-plynotesných obaloch, ako sú zátky, je potrebné každých 10 cm robiť priečne obklady špagátom, najmä zhutňovanie mletého mäsa. Pre univerzálne vákuové striekačky so zošívačkou sa používa vlnitý, vopred označený umelý plášť. Pri použití ručného strihača sa používa plášť bez zvlnenia. Pri ručnom pletení sa mleté ​​mäso vtlačí do bochníka a koniec škrupiny sa pevne zviaže, čím sa vytvorí očko na zavesenie na palicu. Dlhé bochníky v širokých škrupinách sú pletené špagátom z lykových vlákien, v šupkách do priemeru 80 cm - špagátom a niťami. Z bochníkov s prírodnou škrupinou sa vzduch, ktorý sa dostal do bochníka spolu s mletým mäsom, odstráni prepichnutím škrupiny. Ak sú na umelých črevách vytlačené symboly označujúce názov výrobku, je povolené pliesť bochníky bez priečnej úpravy (tovarové značky).

V prítomnosti špeciálneho zariadenia môžu byť konce bochníkov upevnené kovovými sponami alebo sponkami so slučkou alebo bez nej. Pri absencii označeného obalu je povolené aplikovať farebné alebo označené klipy alebo balík alebo vložiť štítky medzi vrstvy. Po upletení alebo priložení spony so slučkou sa bochníky zavesia na palice, ktoré sa potom položia na rámy, čím sa zabráni vzájomnému dotyku bochníkov, aby sa predišlo pošmyknutiu. Ukladanie bochníkov do vodorovných podnosov umiestnených na rámoch je povolené. Ku každému rámu je pripevnený pas so surovými výrobkami s uvedením čísla pasu, názvu výrobku, dátumu, výrobnej zmeny, mena operátora striekačky a tepelného spracovateľa.

Príprava formulára

Formy pred položením surovín do nich sa očistia od zvyškov upečených surovín, umyjú sa horúcou vodou, vloží sa celofánový film alebo príbalový leták.

Formovanie šunky do foriem

Formy vyrobené z nehrdzavejúceho kovu alebo pocínované, vopred potiahnuté kolagénovou alebo celulózovou fóliou alebo fóliou z iných polymérnych materiálov, ktoré povoľujú orgány Rospotrebnadzor, pričom voľné konce fólie ponechajú na pokrytie povrchu mletého mäsa vo forme , husto naplňte mletým mäsom, čím sa zabráni prítomnosti pórov a vzduchových dutín. Formy sa plnia mletým mäsom ručne alebo pomocou injekčných striekačiek, prípadne pomocou špeciálnych strojov s následným vysávaním na špeciálnom zariadení. Hmotnosť mletého mäsa v každej forme by nemala presiahnuť 6 kg. Otvorený povrch mletého mäsa vo forme je uzavretý voľnými koncami kolagénového alebo celulózového filmu alebo filmu z iných polymérnych materiálov, pokrytý vekom a mierne stlačený, po ktorom je odoslaný na tepelné spracovanie.

Tepelné spracovanie

Tepelná úprava šunkových výrobkov prebieha v univerzálnych komorách s automatickým riadením a reguláciou teploty a vlhkosti prostredia. Dym z praženia sa získava spaľovaním suchých pilín z tvrdého dreva v generátore dymu. Varenie šunky vo formách sa vykonáva vo varných nádobách alebo v parných komorách, kým teplota v strede výrobku nedosiahne 71 ± 1 °C. Tepelná úprava šunky v priedušných črevách. Sušenie bochníkov sa vykonáva pri teplote 50–60 °C 20–60 minút v závislosti od priemeru bochníka. Koniec procesu je určený vysušením a sčervenaním bochníka a dosiahnutím teploty v strede bochníka 35–50 °C.

Ďalej sa údenie uskutočňuje pri teplote 65 - 70 ° C počas 20 - 60 minút, kým sa nedosiahne požadovaná farba. Prevádzku údenia pri výrobe šunky možno vylúčiť. Šunka sa varí pri teplote 75–80 °C, kým teplota v hrúbke výrobku nedosiahne 70–72 °C.

Tepelná úprava šunky v polyamidových paro-plynotesných obaloch. Bochníky nie sú pečené. Varenie prebieha v kotloch alebo parných komorách s riadením a reguláciou teploty vykurovacieho média od 60 do 80 °C, kým teplota v strede bochníka nedosiahne 72-74 °C, s následným vystavením 6-8 minút. . Pri varení vo vode sa bochníky šunkových výrobkov ponoria do vody predhriatej na 85°C (s pomerom vody a výrobku minimálne 5:1).

Tepelná úprava šunky vo formách

Varenie šunky vyrábanej vo formách sa vykonáva v digestoroch (teplota vody pri nakladaní je 100˚С) alebo parných komorách s teplotou vykurovacieho média 80–82˚С počas 4–7 hodín, kým nedosiahne teplota v strede produktu 72 – 74˚С. Po uvarení šunky vo forme sa za horúca stlačia a prevrátia cez kúpeľ, čím sa nechá vývar a tuk odtiecť, a potom sa posielajú na ochladenie.

Chladenie a skladovanie šunky

Po uvarení šunky v črevách (okrem paro-vodo-plynotesných) sa šunky ochladzujú na rámoch pod sprchou studenou vodou v závislosti od typu, priemeru črievka a použitého zariadenia 5–20 minút ( v celofánovom obale maximálne 3 minúty), potom v chladiacich komorách pri teplote 0 – 8 °С a relatívnej vlhkosti vzduchu 95 % na teplotu v strede bochníka 0 – 12 °С. Po uvarení šunky v paro-vodo-plynotesných obaloch sa šunky ihneď chladia pod intenzívnou sprchou studenou vodou po dobu 30 minút, potom v chladiacich komorách pri teplote 0-8°C na teplotu v strede bochníka 0-12 °C. Pri použití paro-voda-plynotesných obalov je v prípade výskytu vrások na ich povrchu umožnené zregenerovať obal (hladké ryhy). Na tento účel sa vychladené bochníky vložia na jednu minútu do horúcej vody s teplotou 90–95 °C alebo do prúdu pary. Pre urýchlenie procesu chladenia šunkových výrobkov sa odporúča vykonávať ho v intenzívnych chladiacich tuneloch pri teplote -5–7 °C alebo v hydroaerosólových chladiacich tuneloch, prípadne v intenzívnych chladiacich komorách s automatickým riadením a reguláciou parametrov. Po uvarení šunky vo formách sa dodatočne lisuje na zhutnené mleté ​​mäso a chladí sa na špeciálnych stojanoch alebo rámoch v chladiacich komorách pri teplote nie nižšej ako 0 a nie vyššej ako 6 °С na teplotu v hrúbke produktu 0– 12 °С. Po ochladení sa výrobky zo šunky vyberú z foriem, zbavia sa fólie, v ktorej sa varilo, a odošlú na balenie. Po ukončení technologických procesov sú hotové výrobky pripravené na balenie a predaj.

Trvanlivosť šunky v prírodnom a priedušnom obale je 72 hodín, v paroplynotesnom obale - 10–30 dní pri teplote 0–8 ˚С a relatívnej vlhkosti vzduchu 75±5%.