Rețete pentru bucătăria tadjică. Bucătăria tadjică
Unul dintre cele mai vechi state din lume, Tadjikistanul colorat, fierbinte și misterios câștigă rapid un flux tot mai mare de turiști din țările CSI. Motivele pentru aceasta sunt evidente: aici există o mulțime de atracții antice - de exemplu, monumentele civilizației zoroastrene Sogdiana și orașele fabuloase ale Marelui Drum al Mătăsii, cele mai bogate oportunități de alpinism - regiunea montană Pamir, faimoasa Vârful comunismului și o mulțime de culmi secundare, dar nu mai puțin interesante, izvoare termale tămăduitoare, în sfârșit, o bucătărie variată și foarte gustoasă (pilaf! pilaf! pilaf!) și halate colorate din bumbac și calote dragi inimii. Fără viză și doar 4 ore pe drum - și acum ești deja în inima Anticului...
Pilaf tadjic cu sarmale
Acest pilaf este preparat cu sarmale de struguri. O rețetă foarte neobișnuită, dar oaspeții sunt întotdeauna încântați, iar acesta este un indicator.
Orez - 300 g
Carne tocată (miel) - 400 g
Ceapa - 2 buc.
Usturoi (cap) - 1 buc.
Frunza de struguri - 12 buc
Morcovi - 1 buc.
Șofran - 1 lingură. l.
Zira - 1 lingura. l.
Ienibahar (dupa gust)
Vom prepara pilaf tadjik din orez cu bob rotund Italica.
Clătiți bine orezul. Ultima apă ar trebui să rămână limpede. Peste orez se toarna apa cu sare, se adauga un praf de sare si se lasa 1 ora. O mică caracteristică tehnologică a preparării pilafului tadjic este că înainte de a pune orezul într-un ceaun, orezul este înmuiat timp de 1-2 ore în apă caldă cu sare, ceea ce grăbește gătirea.
Despre bucătăria UZBEK
Bucătăria națională uzbecă are o istorie profundă: este foarte strâns legată de cultura poporului uzbec, limbile și tradițiile naționale. Apropierea geografică a uzbecilor cu popoarele sedentare și nomade a avut o influență imensă asupra diversității și originalității. În același timp, îmbogățirea propriilor tradiții culinare datorită influenței culturilor învecinate (de exemplu, persan-tadjik) a avut un impact profund asupra diversității și bogăției mâncărurilor. Originile multora dintre ele au rădăcini comune cu mâncărurile tradiționale, clasice asiatice, cum ar fi pilaf, lagman, manti și multe altele. Cu toate acestea, Uzbekistanul are propriile sale particularități semnificative în prepararea acestor feluri de mâncare, precum și propriile feluri de mâncare complet unice.
Despre bucătăria UZBEK
Bucătăria națională uzbecă are o istorie profundă: este foarte strâns legată de cultura poporului uzbec, limba și tradițiile naționale. Apropierea geografică a uzbecilor de popoarele sedentare și nomade a avut un impact uriaș asupra varietății și originalității mâncărurilor. În același timp, îmbogățirea propriilor tradiții culinare datorită influenței culturilor învecinate (de exemplu, persan-tadjik) a avut un impact profund asupra varietății și bogăției mâncărurilor. Originile multora dintre ele au rădăcini comune cu mâncărurile tradiționale, clasice asiatice, cum ar fi pilaf, lagman, manti și multe altele. Cu toate acestea, Uzbekistanul are propriile sale caracteristici semnificative de preparare a acestor feluri de mâncare, precum și propriile sale...
pilaf tadjic „Dushanbe”
Bucătăria tadjică este foarte diversă, dar acest fel de mâncare este dincolo de concurență. Aceasta este o versiune veche de pilaf care a supraviețuit până în zilele noastre. Se prepară tot timpul anului, mai ales la nunți. Rețetă din cartea lui Hakim Ganiev
Carne de vită - 500 g
Morcovi - 300 g
Ceapa - 100 g
Orez (soiul Italica) - 350 g
Ulei vegetal (sau grăsime) - 100 g
Zira - 2 g
Barberry - 2 g
Sare - 6 g
Naut - 40 g
Apa - 1 pahar.
Verdeturi (ceapa verde, patrunjel si marar pentru servire)
Ingredientele din reteta au fost pentru 12 portii. Cazanul meu este mic, asa ca am redus cantitatea la 4 portii.
Să începem? În primul rând, trebuie să clătiți și să înmuiați năutul cu 4-5 ore înainte de a pregăti pilaf-ul. Mai bine, desigur, pe...
Bea „Orom” / bucătăria tadjică
arpaș 4 linguri. linguri
2 crengute busuioc mov
lămâi 1 bucată
zahăr 4 linguri. linguri
apă 3/2 cană
Metoda de gatire:
Clătiți arpașul, busuiocul și lămâia. Peste arpaș se toarnă apă clocotită și se fierbe la fierbere scăzut timp de 3 minute, apoi se adaugă sucul stors de la lămâie, zahărul și se mai fierbe încă 2-3 minute. Puneți frunzele de busuioc separate de tulpini în băutura finită.
Servit rece.
Bea „Romit” / bucătăria tadjică
păducel 1 cană
zahăr 4 linguri. linguri
acid citric 1 praf
suc de cirese 2 linguri. linguri
apă 4 pahare
Metoda de gatire:
Sortați fructele de păducel, clătiți, adăugați apă clocotită și fierbeți la fierbere scăzut timp de 30-40 de minute, apoi strecurați bulionul, adăugați zahăr, acid citric, suc de cireșe și fierbeți încă 1-2 minute.
Serviți băutura rece.
© Bucătăria din Asia Centrală și Transcaucazia
Samsa cu dovleac
Samsa sunt plăcinte mici de formă triunghiulară făcute din aluat azimă, coapte în tandoor, tipice bucătăriei uzbece și tadjik. Plăcinte similare cu un nume similar, samosa, sunt, de asemenea, făcute în India, deși dintr-un aluat diferit și umplute cu cartofi și mazăre verde. Samsa se coace cel mai adesea cu miel tocat, dar și samsa cu dovleac este foarte populară.
Pentru carne tocată:
400 g pulpa de dovleac
50 g grăsime din coada de miel
2 cepe medii
1 lingura. l. Sahara
3 linguri. l. ghee
sare, piper negru
Începeți să gătiți cu 6-7 ore înainte de servire
500 g (3 căni) făină
1 ou
200 ml apă
2 linguri. l. unt
sare
METODA DE GATIRE
Cerneți făina într-un bol, bateți oul și apa și...
Aperitiv „Susamyr”
Un fel de mâncare din bucătăria kârgâză și tadjică, deși de mult a devenit nativ la noi, pentru că ficatul este foarte sănătos!
Ficat de pui - 500 g
Ceapa - 2 buc.
Ulei vegetal - 2-3 linguri. l.
Smântână - 200 g
Brânză tare - 100 g
Sare
Verdeaţă
făină de grâu - 1,5 linguri. l.
Piper negru
Prăjiți ceapa în ulei, adăugați ficatul, fierbeți timp de 10 minute.
Se diluează smântâna cu 2 linguri. apa, se pune pe foc, sare si piper, se adauga faina si se incinge. Puneți ficatul în oale, turnați sos de smântână, stropiți cu brânză rasă.
Se da la cuptor pana se rumeneste.
Serviți vasul finit cu ierburi! 
Mastoba / Bucătăria tadjică
Ingrediente
miel 400 grame
orez 120 grame
ceapa 2 bucati
cartofi 4 bucati
1 morcov
nap 150 grame
1 roșie
bulion 1000 mililitri
grăsime din coadă 40 de grame
condimente
sare
chefir
verdeaţă
METODA DE GATIRE
Tăiați mielul în bucăți de 20-25 de grame. Tăiați ceapa și morcovii în fâșii subțiri, napii și cartofii în cuburi mari. Sortați și spălați orezul.
Prăjiți mielul în grăsime de coadă foarte încălzită până devine maro auriu. Adăugați ceapa, morcovii și napii. Se prăjește la foc mic timp de 15 minute. Adăugați roșii proaspete sau pastă de tomate. Se prăjește încă cinci minute.
Umpleți mielul cu apă sau bulion. Se aduce la fierbere. Întindeți orezul. Se fierbe la foc mic timp de 12-15 minute. Adăugați cartofi. Gatiti 15-20 de minute. Sarați și adăugați condimente după gust cu cinci minute înainte de gătit.
Serviți matoba. Asezonați cu chefir sau katyk. Se presara cu ierburi tocate. Poftă bună!
pilaf tadjic
Ingrediente:
1 parte orez
1 parte carne (miel, vita, pasare),
1 parte ceapa
1 parte morcov,
ulei vegetal,
sare
Metoda de gatire:
Există puncte fundamentale care trebuie luate în considerare atunci când pregătiți pilaf. Deci, pregătim pilaf în două etape - zirvak și pilaf în sine. Trebuie să înțelegeți că în zirvak trebuie să punem tot ce vrem să vedem în pilaf, cu excepția orezului (carne, ceapa, morcovi sunt componentele principale, usturoi, ardei, stafide, gutui, caise, arpaș - opțional). După ce ați pregătit zirvak, îl puteți lăsa deoparte timp de o oră sau o zi, apoi pregătiți rapid pilaf. Este dificil să gătești pilaf în vase cu pereți subțiri, deoarece nu acumulează căldură, așa că cel mai bine este să folosești un cazan din fontă sau...
Kaurmoshurbo / Bucătăria tadjică
miel 1/2 kilogram
cartofi 750 grame
morcovi 250 grame
ceapa 150 grame
roșii 200 de grame
ardei dulce 2 bucati
apa 2 litri
verdeturi 1 buchet
grăsime de miel 60 de grame
Sarat la gust
piper negru măcinat după gust
Metoda de gatire:
Tăiați carnea bucăți, ceapa și morcovii fâșii, roșiile, cartofii și ardeii în felii.
Prăjiți carnea până se rumenește, adăugați ceapa și morcovii și prăjiți 5-6 minute, apoi adăugați roșiile și prăjiți încă 1-2 minute. Apoi adăugați apă, aduceți amestecul la fiert și fierbeți timp de 15 minute. Adăugați cartofii și ardeii în supă și fierbeți încă 25-30 de minute. La servire, stropiți supa cu ierburi tocate.
Bea „Karatag” / bucătăria tadjică
lămâi 1 bucată
gutui 2 bucati
arpaș 3 lingurițe
zahăr 4 linguri. linguri
apă 3/2 cană
Metoda de gatire:
Sortați arpașurile, clătiți, turnați apă clocotită, fierbeți la fierbere scăzut timp de 3 minute, adăugați zahăr, gutui felii, suc de lămâie stors și gătiți încă 2-3 minute.
Serviți băutura rece.
Găluște cu năut / Bucătăria tadjică
Ingrediente:
mazăre - 1 cană
coada de miel - 40 g
ceapa - 3 buc.
smântână - 4 linguri. linguri
verdeață de mărar - 1 buchet
făină de grâu - 2 căni
ou - 1 buc.
sare - 1/4 linguriță
apă - 1/2 cană
Metoda de gatire:
Pentru a face carne tocată, sortați mazărea, clătiți de 2-3 ori, înmuiați în apă rece timp de 5-8 ore, apoi scurgeți apa. Se toarnă din nou apă peste mazăre, astfel încât să le acopere cu un strat de 1 cm, și se fierbe la foc mic timp de 40–50 de minute.
Curățați ceapa, tocați-o mărunt și căliți-o în niște untură. Se amestecă ceapa și mazărea, se adaugă grăsimea de miel tăiată cubulețe mici, se condimentează cu sare și piper.
Pregătiți aluatul ca și pentru găluște, întindeți-l într-un strat de 2 mm grosime și tăiați romburi de 5x5cm. Pe romburi se aseaza carnea tocata si se ciupesc galustele in forma de triunghiuri. Fierbeți găluștele în apă cu sare până când plutesc.
La servire, presara vasul cu ierburi tocate marunt si toarna peste el smantana.
Salată „Gissar” / bucătăria tadjică
Ingrediente:
pulpa de miel fiarta - 300 g
cartofi fierti - 3 buc.
morcovi fierți - 2 buc.
ceapa rosie - 1 cap
castraveți - 1 buc.
smântână - 100 g
ou fiert - 1 buc.
verdeață de mărar - 1 buchet
patrunjel - 1/2 legatura
piper negru
sare
Metoda de gatire:
1. Tăiați carnea, cartofii și morcovii în felii subțiri, iar ceapa în jumătate de rondele. 2. Curatati castravetele de coaja si taiati felii subtiri. Tăiați mărunt verdeața. 3. Se amestecă legumele și carnea preparate, se adaugă sare și piper și se pun la grămadă într-un bol de salată. 4. Peste salată se toarnă smântână, se stropește cu ierburi, se decorează cu felii de ou fiert și se servește.
Salată „Gissar” / bucătăria tadjică
Ingrediente:
miel fiert - 300 gr.
morcovi - 2 buc.
cartofi - 3 buc.
castraveți - 1 buc.
ceapa - 1 buc.
ou - 1 buc.
verdeață de mărar - 1 buchet
patrunjel - 1/2 legatura
smântână - 2 căni
piper negru măcinat, sare după gust
Metoda de gatire:
Se fierb cartofii și morcovii în coajă până se înmoaie, se curăță și se taie în felii mici.
Curata castravetele si tai felii subtiri, ceapa jumatate rondele.
Tăiați carnea în felii.
Combinați produsele preparate, adăugați sare, piper, amestecați și puneți la grămadă într-un bol de salată.
Peste salată se toarnă smântână, se decorează cu felii de castraveți și felii de ou fiert tare, se presară ierburi tocate mărunt.
Salată „Anzob” / bucătăria tadjică
Ingrediente:
carne de vită fiartă - 300 g
ridichi - 8 buc.
sfeclă - 1 buc.
mazăre verde conservată - 4 linguri. linguri
ouă - 3 buc.
ceapa verde - 1/2 buchet
verdeață de mărar - 1/2 buchet
verdeață raikhon - 5 crenguțe
coriandru verde - 3 crenguțe
oțet 3% - 1 lingură. linguriţă
ulei din semințe de bumbac - 2 linguri. linguri
piper negru măcinat - 1/2 linguriță
ardei roșu măcinat - 1 praf
Sarat la gust
Metoda de gatire:
Curățați ridichile și sfecla și tăiați felii mici, tăiați carnea în cuburi mici, tăiați mărunt ceapa, mararul și raihon.
Pentru a face dressingul, combinați uleiul, oțetul, piperul și sarea și amestecați ușor. Combinați produsele preparate, adăugați mazărea verde, dressingul și amestecați bine.
Serviți preparatul finit într-un castron de salată, ornat cu felii de ouă fierte tari și crenguțe de coriandru.
Shurbo „Orom” (shurpa cu chiftele) / Bucătăria tadjică
Ingrediente:
oase de miel - 800 g
apă - 1,5 l
naut - 2 linguri. linguri
cartofi - 3 buc.
ceapa - 2 buc.
rubarbă - 6-8 tulpini
coriandru verde și mărar - 1/2 buchet fiecare
piper negru măcinat, sare după gust
miel (cotlet) - 300 g
orez - 2 linguri. linguri
ceapa - 1 buc.
piper negru măcinat, sare după gust
Metoda de gatire:
Pregătiți supa de oase așa cum este descris în rețeta anterioară.
Pentru chiftele, clătiți mielul, tăiați membranele și tendoanele, tăiați în bucăți și tocați carnea împreună cu ceapa curățată de coajă. Se adauga orezul spalat, sare, piper in carnea tocata, se amesteca bine si se formeaza chiftele rotunde de marimea unei nuci.
Sortați năutul, clătiți de 2-3 ori într-un...
pilaf festiv „Oshi palov”
Orez - 500 g
Carne de vită - 500 g
Ceapă albă - 500 g
Morcovi (nu foarte dulci) - 500 g
Ulei vegetal - 150 ml
Zira (după gust) - 1 linguriță.
Sofran (un praf de fire)
Arpaș - 1 lingură. l.
Năut (înmuiat în prealabil în apă rece timp de 12 ore) - 1/2 cană.
Pentru prepararea pilafului folosesc orez alb aromat „Basmati” de la Mistral.
Una dintre caracteristicile bucătăriei tadjik este încălzirea puternică a uleiului. Pun ceaunul (folosesc o cratita cu fund gros) la foc mic, toarna uleiul si astept 15-20 de minute pana apare fumul alb. Nu trebuie să puneți un cazan cu ulei pe foc mare.
Pregătesc ingredientele: mărunțim ceapa (1/3 parte) grosier, restul - mai mic, morcovii i-am tăiat lung...
Republica Tadjikistan, un stat din Asia Centrală. Cultura și bucătăria tadjik s-au dezvoltat pe baza tradițiilor lumii de limbă persană și a tradițiilor locale. Bucătăria tadjică este întotdeauna despre prietenie și efort.
Pilaf - felul de mâncare emblematic al Asiei
Pilafii tadjici sunt, în general, similari cu pilafii uzbeci în ceea ce privește tehnologia și produsele principale. Unele tipuri de pilaf - de exemplu, tugram și "Sofi" (numit Samarkand în Uzbekistan) - sunt complet repetate și sunt chiar mai răspândite decât în Uzbekistan.
O mică caracteristică tehnologică a preparării pilafului tadjic este că orezul este uneori înmuiat timp de 1-2 ore în apă caldă cu sare înainte de adăugare, ceea ce grăbește gătirea.
În același timp, pilaf-urile tadjik au o serie de caracteristici în ceea ce privește introducerea de componente suplimentare, ceea ce le conferă noi nuanțe de aromă. Cele mai comune și răspândite adaosuri la compoziția obișnuită a pilafului sunt năutul, un favorit în Tadjikistan (înmuiat în prealabil timp de 10-12 ore), gutuia (tăiată în felii sau cuburi mici și fără coajă) și usturoiul, adăugat cu capete întregi. . Aceste adaosuri se ridică de obicei la aproximativ 250 de grame pentru fiecare kilogram de orez.
În Tadjikistan, se face adesea ugro pilaf, pentru care, în loc de orez, se folosesc boabe ugro făcute din tăiței.
Aproape toți pilafii din Tadjikistan mănâncă o salată făcută din rubarbă de munte - rivocha, care este decojită de pe pelicula de suprafață, tăiată peste bob în bucăți de 1 cm lungime și ușor sărată.
Tadjik dastarkhan- nu este doar o masă, nu este doar o vacanță, este comunicare cu familia, cei dragi, bătrânii și tinerii...
Tradițiile bune sunt cheia unei culturi puternice, a unei mese generoase și a bucuriei acasă. Aceste feluri de mâncare nu doar că îi vor hrăni pe cei dragi, ci vor uni și inimile prin pregătirea lor atentă, iar aroma de condimente te va transporta cu siguranță în Dușanbe însorit.
Oshi-sielaf (ciorbă de verdeață picant și acrișor)
6 cepe, 3 de masă. linguri de ulei de floarea soarelui, 1,5 căni de făină, 500 g de cartofi, 6-8 căni de măcriș tocat (sielaf), 2 linguri. linguri de mărar, 2 linguri. linguri de verdeață de busuioc, 2 linguri. linguri de coriandru verde, 10 boabe de piper negru, 1,5 căni de katyk (sau smântână), 2 lingurițe. linguri de sare.
Prăjiți ceapa tocată mărunt în ulei încins, adăugați făină, prăjiți-o ușor până se îngălbenește. Se toarnă aproximativ 1 litru de apă, adăugând-o treptat și amestecând făina să nu fie cocoloașe, fierbeți puțin și adăugați aproximativ 1,5 litri de apă, amestecând din nou. Cand apa clocoteste se adauga sare si piper, se adauga cartofii taiati cubulete de 1 cm, iar dupa 20 de minute se adauga macrisul tocat. După 10-12 minute, adăugați ierburi picante, lăsați să fiarbă încă 1-2 minute, opriți focul și lăsați supa să fiarbă 5-10 minute. Apoi umpleți cu katyk și turnați în farfurii.
Oshi Ugro
Această supă este foarte bună într-o zi fierbinte de vară. Mai întâi trebuie să pregătiți ugro-ul în sine (aproape ca lagman, dar mai subțire și posibil mai scurt). Frământați un aluat elastic elastic din 2 pahare de apă caldă, 1 ou, 1 lingură de sare și făină. Rulați aluatul rezultat într-o bilă și lăsați să stea o jumătate de oră, acoperit cu un șervețel. Se intinde intr-un strat subtire de 2-3 mm grosime, se presara clatita rezultata bine si uniform cu faina, se ruleaza si se taie taitei subtiri de 2 mm grosime. Apoi, puneți tăițeii tăiați în două-trei trepte într-o sită și cernați făina, ridicați ușor tăițeii cu mâinile, astfel încât să fie bine despărțiți unul de celălalt. Acum puneți-l pe o față de masă sau hârtie curată și lăsați-l să se usuce.
Acum să pregătim prăjeala
Ulei - 1/2 cană, orice carne - 200-300g, ceapă - 3 buc, morcovi - 1 buc. cartofi - 1-2 bucăți, (dacă aveți năut, îi puteți pune, nu uitați să-i înmuiați în apă caldă cu 10-12 ore înainte de gătit - 1/2 cană mazăre + apă caldă + un praf de sifon), roșii - 1-2 bucăți, sare, condimente după gust.
Se pune in ulei incalzit:
Carne - taiata in cubulete de marimea unei cutii de chibrituri, morcovi, cartofi taiati cubulete, ceapa - jumatati inele subtiri, rosii tocate.
Prăjiți întregul conținut al oalei timp de 5 minute la foc moderat, amestecând din când în când. Reduceți puțin căldura, turnați aproximativ 0,75 litri de apă, adăugați mazăre înmuiată în prealabil. După fierbere, fierbeți timp de 30-40 de minute. Dati focul la maxim, coborati taiteii in bulionul clocotit si gatiti 10 minute. (pentru prima dată, ia 2-2,5 căni de tăiței, nu te mira, dar în alte cazuri poți să-l ochi. Grosimea supei va depinde de câți tăiței vei pune. Pentru cei cărora le place mai groasă , adăugați mai mult) Înainte de servire, condimentați supa cu chefir , ierburi tocate.
Ugro-tushbera
Pentru prajit: 100g untura (ulei), 2 cepe, 2-3 rosii (vara), 1 lingura pasta de rosii (iarna), 2 cartofi.
Pentru carnea tocata: 500g carne (pulpa), 2-3 cepe, albusul unui ou, jumatate de lingurita de sare, ardei capia dupa gust.
Pentru aluat: 500g faina, 1 ou, 1 pahar de apa, jumatate de lingurita de sare.
Frământați aluatul ca pentru tăiței, întindeți-l într-un strat subțire (2 mm), împărțiți-l în două jumătăți: tăiați tăiței dintr-una și zeamă pentru găluște din cealaltă. Treceți carnea prin mașina de tocat carne, adăugați ceapa tocată, adăugați albușul de ou și sare, amestecați bine. Apoi împărțiți carnea tocată în două părți: umpleți una cu găluște și rulați în chiftele din cealaltă.
În uleiul încins, căliți ceapa, adăugați roșii sau pastă de roșii și prăjiți cubulețele de cartofi în ea. Apoi adăugați apă în tigaie și lăsați-o să fiarbă. Puneți întâi găluștele fierte și apoi chiftelele. Când găluștele plutesc la suprafață, adăugați tăițeii tocați.
La servire se stropesc cu ierburi tocate.
Shakarob
200-250 g ceapa verde (sau 4-5 cepe), 4-6 cani de coriandru verde, busuioc, patrunjel, cidru (parti egale), 1 pastaie de ardei rosu, 2 cani de smantana, 1-2 turte " kulcha", 2 lingurițe. linguri de sare.
Ceapa, ierburile și ardeiul se toacă foarte mărunt și se pisează împreună cu sare într-un mojar până se formează o pastă groasă, care se diluează cu apă clocotită, turnându-l treptat pentru a obține un piure subțire verde. Turnați acest piure peste bucăți de turtă „kulcha” proaspăt coaptă și adăugați smântână
Ajabsan
500 g carne, 100 g untură, 3 cartofi, 3 roșii, 3 cepe, 1 usturoi, 200 g varză, 3 ardei gras, 1 legătură de mărar, sare și piper măcinat - după gust
Curata toate legumele. Tăiați cartofii în cuburi de 1x1x1 cm, tăiați morcovii și varza în fâșii subțiri. Tăiați roșiile și ceapa în felii, împărțiți usturoiul în felii, tăiați ardeiul gras și verdeața. Tăiați carnea și untura în bucăți mici. Felul de mâncare se prepară separat pentru fiecare cina, fiert la abur. Pentru a face acest lucru, luați o tigaie de porțelan pentru fiecare persoană, puneți cartofi tăiați pe fund pe porție, apoi morcovi tăiați mărunt, felii de roșii, felii de ceapă, ardei gras, varză tocată, 1-2 căței de usturoi, stropiți cu ierburi tocate și sare și mirodenii, iar deasupra pune bucăți de carne și untură. Puneți ajabsanul pe nivelurile unei tigaie cu abur și fierbeți la abur timp de 1 oră la foc moderat.
manti tadjik
Aluat: 1 ou, 2 lingurițe de sare, 2 pahare de apă, va fi necesar aproximativ 1 kg de făină (0,5 kg grad premium și 0,5 kg clasa întâi)
Se încălzește puțin apa, se adaugă sare, se adaugă oul și se amestecă până se obține un amestec omogen. Cerneți făina și adăugați puțin câte puțin în amestec și frământați aluatul într-un aluat nu prea tare. Daca ti se lipeste de maini adauga faina putin cate putin fara a inceta sa framanti. Un aluat bine frământat trebuie să se desprindă de marginile tigăii. Împărțiți aluatul în 3-4 părți, rulați în bile, acoperiți cu un prosop sau șervețel și lăsați să stea aproximativ o jumătate de oră sau puțin mai mult.
În acest moment, pregătiți umplutura.
1 kg carne, 500 g ceapa, sare dupa gust, 100 g grasime coada sau orice alta, sare si condimente dupa gust
Tăiați pulpa (de miel sau de vită) în cuburi mici sau treceți printr-o mașină de tocat carne cu o grătar mare. Adăugați ceapa, tăiată rondele sau cuburi, sare, (piper negru măcinat) la carnea tocată. Tăiați untura în bucăți de mărimea unei fasole. Amesteca totul bine.
Zest: umplutura va fi mai zemoasă dacă tăiați carnea cu un cuțit în loc să o treceți prin mașina de tocat carnea toacă ceapa nu prea mărunt, dar aproximativ 3 mm grosime; Și adăugați 3-4 linguri de orice ulei.
Acum formăm mantulele înșiși.
Întindeți mingea într-o clătită mare (trebuie să o presărați cu făină pentru ca aluatul să se întindă bine) de 1-2 mm grosime și tăiați-le în benzi de 10 cm lățime pe una din fețe. Acum să ne amintim cursul din geometrie. În fața noastră este un segment cu o lățime de 10 cm și o lungime de X cm. Trebuie să-l împărțim în segmente, astfel încât pătratele rezultate să fie de 10x10 cm. Apoi, puneți o lingură de carne tocată pe fiecare pătrat și prindeți colțurile A , B, C, D în partea de sus la un punct E.
Rezultatul este un plic ABCD. Acum prindeți colțul A cu B, colțul C cu D. Prima dvs. manta este gata. Toate celelalte se fac la fel. Garniturile rămase de pe margini pot fi uscate (atunci veți obține un fel de mâncare „Tuppa”) sau gătite împreună cu mantushki.
Mantele sunt preparate într-o tigaie specială cu mai multe niveluri. Ungeți grătarele cu ulei, aranjați mantile astfel încât să nu se atingă strâns. Se toarnă ușor ulei peste manti folosind un tampon de tifon (umezi tamponul în ulei și stoarce ușor uleiul într-un cerc pe manti). Puneți straturile de apă clocotită într-o cratiță și gătiți la abur cu capacul bine închis timp de 45 de minute.
Razele manta sunt gata. Se serveste cu smantana, putin sos sau pur si simplu stropite cu ierburi tocate marunt.
Nakhudshurak
1 kg de carne, 500 g de morcovi, 7-8 cepe, 2 căni de năut, 2 linguri. linguri de cimbru tocat fin, 2 linguri. linguri de busuioc, 1 lingurita de menta, 1 lingurita de ardei rosu, 3 foi de dafin, 6 boabe de piper negru.
Se fierb bucăți mari de carne cu oase și morcovi întregi timp de 1-1,5 ore în 2 litri de apă, se adaugă ceapa tocată mărunt, piper negru, foaia de dafin și se fierbe până când carnea este gata încă 30 de minute la foc mic. Apoi scoateți carnea și morcovii și adăugați mazărea, înmuiată în prealabil timp de 10-12 ore, în bulionul rămas și gătiți până sunt gata. Cu un minut înainte ca bulionul și mazărea să fie gata, asezonați bulionul cu ierburi picante, piper roșu, sare, lăsați să stea 5 minute sub capac, dar nu pe foc, apoi turnați bulionul într-un bol separat, strecurați-l, iar la mazărea rămasă se adaugă morcovii fierți tăiați cubulețe și carnea fiartă. Serviți bulionul separat în căni sau boluri pentru a spăla nakhudshurak-ul în înghițituri mici.
Damlama
500 g carne de miel sau vită, 3-4 cepe medii, 100-150 g grăsime, 1,5 linguri. bulion, ierburi, sare, condimente, 1 kg de cartofi, 2 morcovi, 2 rosii mari.
Carnea se taie bucăți de mărimea unei cutii de chibrituri, se prăjește în grăsime iute cu ceapă și ardei, se sare, se adaugă bulion și condimente și se fierbe până se înmoaie la foc mic. Se adauga smantana la finalul tocanei. Puteti adauga cartofi taiati cubulete, morcovi tocati marunt si rosii in ceaunul cu carne.
Păstrăv în stil Vakhsh
Fileul de pastrav preparat fara piele si oase se bate usor, se inveleste carnea tocata (ceapa sota se amesteca cu oua tocate, ierburi tocate, se asezoneaza cu sare si piper negru macinat), dand produsului o forma alungita. Semifabricatul format este scufundat în aluat și prăjit. Aduceți la gata în cuptor. Pastravul este servit cu o garnitura si decorat cu ierburi. Puteți decora vasul cu o felie de lămâie.
Salata "Tadjikistan"
Carne - 100 g, limba de vită - 100 g, cartofi - 4 buc, ceapă - anzur murat - 3 buc, mazăre verde - 8 linguri. l, morcovi - 1 bucată, ou - 1 bucată, castraveți murați - 1 bucată, maioneză - 5 linguri. l, smântână - 5 linguri. l.
Limba fiartă sau carnea fiartă se taie în cuburi, castraveții în fâșii, cartofii fierți în cuburi. Apoi puneți totul împreună, adăugați mazărea verde, asezonați cu maioneză și amestecați. Salata se pune intr-o movila in forma de con, se decoreaza cu morcovi fierti, se toarna cu smantana, se orneaza cu bucatele de ou fiert, felii de castraveti, si patrunjel proaspat.
Pâine cu ceapă.
Făină, margarină - 250 gr. sau orice ulei, sare - 3 linguri. l, ceapă de mărime medie - 3-4 buc., apă caldă - 1/2 cană.
Tăiați ceapa rondele subțiri și puneți-o într-o cratiță cu o capacitate de minim 2 litri. Se presară cu sare, se adaugă margarina (untul) topită. Se amestecă bine totul și se adaugă apă. Repetați procedura. Se adauga apoi aluatul cernut putin cate putin pentru a framanta aluatul. Aluatul ar trebui să iasă normal (din moment ce ceapa eliberează zeamă, s-ar putea să se lipească încetul cu încetul de mâini, dar acest lucru este normal). Rulați aluatul într-o bilă și lăsați să se odihnească aproximativ 20-30 de minute. În acest moment, preîncălziți cuptorul la 200 de grade.
Formarea acestor prăjituri nu este dificilă:
Întindeți aluatul într-o frânghie, împărțiți-l în 4-5 părți egale, rulați fiecare într-o bilă. Acum intindeti fiecare bila cu sucitorul pana obtineti o prajitura rotunda de 1 cm grosime (pentru a nu se lipi aluatul, presarati putina faina). Intepam mijlocul in 2-3 locuri cu o furculita, punem pe o tava de copt (nu este nevoie sa ungem foaia de copt) si la cuptor pentru 10-15 minute la foc mediu la nivelul superior. Prajiturile finite trebuie sa fie maro auriu. După ce scoateți pâinea din cuptor, acoperiți partea din față cu un tampon de tifon înmuiat în unt sau smântână. Înfășurați într-un șervețel curat timp de o jumătate de oră.
Pâine plată „Kulcha”
Pentru 10 buc. prajituri plate cu o greutate de 280 g
făină 1,6 kg, lapte integral 300 g, grăsime de vită sau de miel 40 g, sau margarină 46 g, drojdie presată 15 g, sare 25 g.
Sarea se dizolvă într-o cantitate mică de lapte, se adaugă drojdie pre-diluată, amestecul se filtrează, se combină cu laptele rămas încălzit la o temperatură de 35-40 ° C, se adaugă grăsime topită sau margarină și făină și aluatul este frământat. Se lasa 1,5-2 ore la fermentat, apoi se taie bucatele de 120 sau 240 g, din care se pregatesc prajituri rotunde plate, cu marginile ingrosate, de 10x18 cm in diametru, si se lasa la fermentat 20-25 de minute. Se coace la cuptor sau un cuptor special - tanura.
Fatiri kadudor - pâine "Fatyr cu dovleac"
Pentru 10 bucăți de prăjituri cu o greutate de 400 g:
făină 2,7 kg, drojdie presată 55 g, sare 45, ceapă 600 g, dovleac 2 kg, ardei roșu 4 g, grăsime
În aluat se adaugă grăsime sau ulei vegetal comestibil, ceapa tocată mărunt și dovleacul tocat, se formează prăjituri plate cu diametrul de 28-30 cm (400 g) sau 16-18 cm (200 g) și se coc într-o tanura sau cuptor.
Kebab la abur
Pentru 1 kg de carne (pulpă): 2 cepe, 2 lingurițe de sare, 1 linguriță de piper negru (măcinat), coriandru, chimen, 4 linguri de oțet de struguri.
Tăiați mielul sau carnea de vită (carne) în bucăți de mărimea unei nuci. Se pune intr-un vas emailat si se lasa la marinat cu adaos de ceapa tocata, otet, piper rosu sau negru macinat, coriandru, chimen si sare, se amesteca bine si se lasa la loc racoros 4 - 5 ore. Apoi înșiră 5-6 bucăți pe frigărui de metal sau bețișoare tăiate din pomi fructiferi.
Turnați apă în partea inferioară a tigaii cu abur și lăsați un nivel în partea superioară, îndepărtând restul. Puneți kebab-ul înșirat pe bețe vertical sau orizontal pe nivelul rămas, acoperiți cu un capac și fierbeți la abur timp de 1 oră. Acest kebab, spre deosebire de grătar pe cărbuni, are un gust mai bun și este bine absorbit de organism. Kebabul cu abur finit este servit pe masă împreună cu o garnitură de ceapă stropită cu oțet de struguri.
Kulchai boogie - gogoși aburite
Pentru 4 portii: faina 320g, drojdie presata 12g, unt topit pentru ungere 20g, unt 60g sau lapte acru 120g, sau smantana 80g, sare.
Aluatul de drojdie, preparat prin metoda dreaptă, se întinde în cârnați, se taie în bucăți de 50-60 g, se unge cu ulei, se rulează într-un tub, se presează capetele, dând produsului o formă rotundă și se fierbe la abur într-un mantu. -ceaun timp de 20-25 de minute.
Se serveste cu unt sau lapte acru, sau smantana.
Zulbie - clătite
Pentru 4 portii, 12 bucati, cate 50 g fiecare:
făină 300g, lapte 200g, drojdie 12g, ou 1 buc, zahăr 20g, sare 8g, ulei vegetal pentru prăjit 50g, miere 120g.
Sarea și zahărul se dizolvă într-o cantitate mică de apă, se adaugă drojdie prediluată, amestecul se filtrează, se adaugă jumătate din laptele încălzit la o temperatură de 35-40 ° C, se adaugă făina, ouăle și se amestecă până la un se formează o masă omogenă. Aluatul se lasa la dospit 40-50 de minute, apoi se adauga laptele ramas si se amesteca pana se omogenizeaza.
Aluatul de unt lichid finit se prăjește în grăsime foarte fierbinte într-un ceaun până se rumenește, turnând aluatul în jurul perimetrului cazanului în porții mici în jet subțire. Clatitele finite se toarna cu miere.
Salla - tufiș
Pentru 1 kg de tufiș finit: făină 750g, zahăr 50g, ou 2,5 buc., sare 15g, ulei vegetal pentru prăjit 75g, zahăr pudră 25g.
Se frământă aluatul de unt nedospit, se întinde într-un strat de 2 mm grosime, apoi se taie fâșii de 3-4 cm lățime. Fâșiile se înfășoară pe capătul unui sucitor sub formă de spirală, înmuiate în ulei vegetal foarte fierbinte. prăjite până se rumenesc, scoțându-le din sucitor. Scoateți tufișul finit cu o lingură cu fantă și stropiți cu zahăr pudră.
Hamirbiryoni bofta - aluat împletit prăjit
Pentru 800 g de împletitură finită:
făină 650g, drojdie presată 20g, sare 10g, ulei vegetal pentru prăjit 100g, zahăr pudră 50g.
Aluatul de drojdie se frământă din făină, apă, drojdie și sare, se întinde o frânghie de 60-70 cm lungime, se pliază în jumătate și se împletește, apoi se scufundă în ulei vegetal foarte fierbinte și se prăjește până se rumenește, se stropește cu zahăr pudră când este gata.
Gushi fil - „urechi de elefant”
Pentru 1 kg de produs finit: făină 750g, lapte 250g, margarină 50g, ouă 2 buc., zahăr 50g, sare 10g, ulei vegetal pentru prăjit 120g, zahăr pudră 20g
Se frământă un aluat de unt din făină, lapte, ouă, margarină, zahăr, sare, după fermentare (40-50 minute) se taie bucăți de 30 g, se rulează în straturi subțiri, se ciupește un capăt, dând forma unor urechi de elefant. , si se prajesc in cuptorul foarte incins pana se rumenesc. Când este gata, stropiți cu zahăr pudră.
De aceea Bucătăria națională tadjică este una dintre valorile istorice ale națiunii și, deși are unele asemănări cu bucătăriile altor popoare din Asia Centrală, care au fost mult timp conectate între ele de-a lungul Marelui Drum al Mătăsii, tehnologiile tradiționale și caracteristicile specifice ale pregătirii familiare. preparatele îi conferă o aromă unică și o recunoaștere deosebită.
Baza gătitului tadjik, la fel ca multe alte bucătării din Asia Centrală, sunt produsele din carne. În ceea ce privește carnea, tadjicii preferă carnea de miel și capră, de vită și de pasăre și o mănâncă mult mai rar. În Tadjikistan, ca țară musulmană, nu mănâncă deloc carne de porc.
Deosebit de populară este carnea de cal, din care se face cârnații naționali - „ kazy».
Printre mâncărurile preferate din carne din bucătăria tadjică se numără „ kabobs" - cârnați din carne marinată, tocată, prăjiți în frigărui la foc deschis, pilaf de miel și ceva de genul sarmale -" Shehlet».
Foarte popular printre oameni - friptură-kaurdak, care se gătește la ceaun cu adaos de o cantitate mare de ulei vegetal, muschi de miel și legume proaspete: ceapă, cartofi, morcovi, roșii proaspete. Felul de mâncare finit trebuie servit cu multă verdeață, kaymak (cremă groasă) și suzma făcută din brânză de vaci cu usturoi.
Pilaf- un articol special în cultura tadjică și bucătăria națională ca componentă. Specificul pregătirii pilafului tadjic nu diferă mult de cele uzbece, dar există și caracteristici izbitoare.
Astfel, semnătura pilaf din Tadjik este „ Ugro" Pentru acesta este pregătit un „zirvak” (bază) complet tradițional - carnea este tăiată în bucăți, prăjită cu morcovi și ceapă, tăiată în prealabil fâșii, turnată cu apă sau bulion și gătită până la jumătate fiartă. Și atunci începe distracția.
În loc de orez, luați tăiței de casă, prăjiți la cuptor până se rumenesc, se răcesc, apoi bateți până la dimensiunea boabelor de orez, apoi clătiți sub jet de apă rece, puneți într-un castron cu carne prăjită și aduceți la dispoziție. La servire se stropesc cu ierburi tocate.
Fiți pregătiți pentru faptul că aproape toate mâncărurile tadjik sunt asezonate generos cu ceapă, usturoi, ierburi proaspete și lapte acru (katyk). Din condimente Pe scară largă se folosesc ardeiul roșu, arpașul, chimenul, anasonul, șofranul etc. Cele mai populare sunt ierburile proaspete: coriandru, mărar, mentă, pătrunjel, ceapă verde, raikhon, măcriș etc., adăugate sub formă zdrobită în salate, feluri principale, precum și în ayran (laptele acru, care este folosit pentru a spăla totul). jos in timpul mesei.
Tadjicii sunt bucătari pricepuți și bucătari măistri produse din făină: pâine, ugro (fidea), lagman, sambusa, tufiș, etc. Aluatul de sub sucitoarele gospodinelor iese extrem de subțire și la terminat pur și simplu „se topește” în gură.
Pentru a pregăti mâncăruri cu făină în Tadjikistan, se utilizează drojdie și aluat nedospit. Pâinea tradițională de aici este pâinea plată. Sunt făcute din drojdie și azime - aluat simplu și bogat și copt peste lemne, în cuptoare speciale de lut - tandoor.
Supele sunt întotdeauna populare în bucătăria tadjică sunt deosebite aici - foarte groase, bogate, cu condimente aromate. Supele se prepară în principal cu bulion de carne sau oase, mai rar cu bulion de lapte sau de legume. Și cele mai populare dintre ele sunt „shurbo” și „ugro”.
Verdeturi si legume- însoțitori constanti ai aproape tuturor mâncărurilor tadjik. Prin urmare, înainte de felurile principale, tadjicii ospitalieri tratează întotdeauna oaspeții cu salate de legume și ierburi, care sunt pur și simplu așezate netăiate pe o farfurie separată.
Cum ar putea fi altfel, din moment ce toată această bogăție crește aici din timpuri imemoriale. Pur și simplu este din belșug roșii, castraveți, vinete, ridichi, ceapă, ardei, dovlecei, morcovi, cartofi, usturoi, fasole, fructe proaspete, ierburi aromatice... Această listă poate fi continuată la nesfârșit, dar sunt frică să-i obosim pe cititorii noștri iscoditori. Este mai bine să vezi și să încerci totul singur.
Deci, să trecem repede la băuturi.
Nu voi deschide America nimănui dacă spun că băutura preferată a tadjicilor este ceai. Consumul de ceai aici a devenit de mult un fel de ritual. Nici o singură întâlnire amicală, nici o singură primire a oaspeților nu este completă fără un castron din această băutură aromată. Orice masă, conform tradiției, începe și se termină cu ceai.
În Tadjikistan, beau mai mult vara ceai verde, lăsând negru pentru iarnă. Apropo, iarna se prepară adesea „shirchay” - ceai negru cu lapte.
Oaspeților li se servește o băutură deja turnată în boluri pe o tavă. Trebuie remarcat faptul că ceaiul în Asia Centrală este consumat exclusiv fără zahăr, dar pe masa pregătită pentru băut ceai există întotdeauna o abundență de dulciuri naționale - „nabat” (zahăr cristalin din struguri), „ Halwaitar"(un tip de halva lichid), bomboane-" pichak».
Bucătăria tadjică are tradiții vechi de secole, trăsături caracteristice proprii și tehnologie unică în prepararea majorității mâncărurilor. Să începem prin a evidenția principalele sale diferențe față de ceilalți.
În primul rând, bucătăria tadjică folosește o cantitate mare de produse din carne semifabricate și unele ouă, pește și cereale în aproape toate felurile de mâncare (de regulă, se folosesc doar hrișcă, fulgi de ovăz și orz perlat). Cele mai comune tipuri de carne sunt carnea de capră, de cal și de miel. Puiul și gâsca sunt foarte rar folosite, iar carnea de porc nu se folosește niciodată.
În al doilea rând, bucătăria tadjică diferă de alte bucătării leguminoase și orezul se adaugă la feluri de mâncare în cantități mari. În plus, tufiș, sam-buse, ugro, lagman, prajituri plate și altele ocupă unul dintre locurile centrale.
În al treilea rând, există un fel de procesare termică și primară. Așadar, carnea pentru supă este de obicei tocată cu oase și prăjită, astfel încât bulionul să capete un gust deosebit și o tentă maronie. Pielea este de obicei îndepărtată de la pasăre după gătit. Orice ingrediente, în special legumele, sunt prăjite într-o cantitate mare de grăsime.
În al patrulea rând, gătitul trebuie efectuat într-un cazan de fontă - un cazan, într-o tigaie specială - o oală sub presiune sau o cratiță cu căptușeală, precum și pe un grătar și în tonuri speciale.
În al cincilea rând, bucătăria tadjică este o bucătărie cu o abundență de condimente, ierburi și condimente. De obicei se folosesc ardei roșu, chimen, anason, arpaș, șofran și altele. În plus, la mâncare se adaugă ierburi picante (măcriș, ceapă verde, raichon, mentă, pătrunjel, mărar și coriandru). Se zdrobește și se pune în salate, feluri întâi și secunde, precum și în lapte acru.
În al șaselea rând, au de obicei o consistență semi-lichidă. Prin urmare, mâncarea se servește în boluri de diferite capacități, se folosesc vase, vase, ceainice și boluri.
Acum să vedem mai detaliat cum să pregătim mâncăruri naționale tadjik. De exemplu, pilaf tadjik, care are mai multe opțiuni de gătit. Pentru a fi mai precis, caracteristicile rețetei depind de locul de origine.
Să aruncăm o privire mai atentă la metoda tradițională. Pregătiți patru sute de grame de miel, trei pahare de orez, șase morcovi, un pahar de grăsime, șase cepe, două linguri de condimente naționale și sare. Înmuiați în prealabil orezul timp de câteva ore. Tăiați mielul în bucăți mici, tăiați mărunt ceapa și tăiați morcovii fâșii îngrijite. Într-un cazan trebuie să aduceți grăsimea la o stare fierbinte, puneți o ceapă mică în ea. Așteptați până devine maro și îndepărtați-l. Apoi, puneți acolo osul de miel și scoateți-l exact după un minut. Puneți într-un ceaun mielul tocat, morcovii și ceapa tocate. Prăjiți bine toate ingredientele. Apoi se toarnă apă, se adaugă chimen, arpaca, piper și sare. Se fierbe la foc mic si se adauga orezul. Se lasa sa fiarba, se inchide ceaunul si se aduce la gata.
Pilaful tadjic este de obicei pregătit cu introducerea de componente suplimentare, speciale, datorită cărora vasul va dobândi nuanțe noi. De obicei, o varietate specială de mazăre - năut - acționează în această calitate, acestea trebuie să fie înmuiate timp de cel puțin douăsprezece ore; În plus, se folosesc cuburi de gutui și capete întregi de usturoi. Dar astfel de adaosuri ar trebui să fie de aproximativ două sute cincizeci de grame pe kilogram de orez crud.
Dacă te bazezi pe tradițiile tadjik, atunci este necesară o prezentare specială a tuturor preparatelor. În conformitate cu acestea, se recomandă să luați masa stând pe sufe speciale și să mâncați la mese mici. Supa se servește de obicei într-un castron mare, iar al doilea fel de mâncare este servit pe un vas mare rotund. Salatele și legumele sunt de obicei aduse împreună cu ele pe farfurii mici. Cu siguranță va trebui să serviți ceai verde cu scones, fructe și dulciuri.
Poftă bună!