Cerințe pentru fructe și fructe de pădure. Raport: Know-how în conservarea fructelor Conservarea fructelor

22.01.2024

Conservarea cu zahăr se bazează pe crearea unei presiuni osmotice ridicate a mediului (aproximativ 850-550 atm), care devine inaccesibilă (uscat fiziologic) pentru microorganisme. Ca urmare a unei concentrații mari, umezeala este aspirată din celulele microorganismelor, protoplasma se coagulează și acestea mor. Concentrația de zahăr ar trebui să fie foarte mare, nu mai mică de 65%, dar produsul devine adulator de dulce. Prin urmare, este de preferat să se reducă concentrația de zahăr și să se pasteurizeze conservele. Dulceața pasteurizată este mai puțin stânjenitoare și nu devine zaharoasă.

Gama de gem este foarte diversă. Este preparat din aproape toate tipurile de fructe și fructe de pădure, precum și din roșii, nuci și petale de trandafir. Fructele și fructele de pădure potrivite pentru a face compoturi sunt considerate bune și pentru dulceață. O atenție deosebită se acordă gradului de maturitate. Fructele necoapte conțin mai multă pectină și în timpul gătirii masa poate deveni gelatinoasă; fructele supracoapte devin moi. Pentru multe fructe și fructe de pădure se stabilesc dimensiuni minime pentru cel mai mare diametru (mm); caise și piersici - 30; prune cireșe - 15; cireșe - 12; cireșe - 10; mere - chinezești și ranetki - 14. Fructele și fructele de pădure care sunt prea mici devin șifonate când sunt gătite.

Cerințele pentru materiile prime pentru producția de gem sunt mai stricte. Cele mai bune fructe și fructe de pădure sunt cele care conțin aproximativ 1% pectină și cel puțin 1% acizi organici. Dacă capacitatea de gelificare a materiei prime este scăzută, atunci se adaugă pectină atunci când gătiți gem și marmeladă.

Procesul tehnologic include inspecția, sortarea și spălarea, care sunt efectuate în același mod ca și în cazul altor metode de prelucrare. După spălare, sepalele, tulpinile și crestele sunt îndepărtate. Gutuile, perele și merele sunt curățate și semințe. Fructele mari sunt tăiate felii sau jumătățile sunt albite în apă sau sirop. Pentru a preveni închiderea la culoare a feliilor, acestea se păstrează într-o soluție de acid citric 1% înainte de gătire. Prunele cireșe și prunele sunt albite și înțepate. Lingonberries, merișoarele și coacăzele negre sunt albite sau rulate pentru a forma crăpături. Agrișele se înțeapă fără albire. Fructele și fructele de pădure sulfatate sunt desulfatate înainte de gătire. În același timp, pregătiți siropul de zahăr. Fructele și fructele de pădure pregătite sunt încărcate în cazane cu două corpuri sau în încălzitoare cu vid, se albesc în apă sau sirop de zahăr 10%, apoi se adaugă zahăr granulat sau sirop 70-75% și se gătesc până când se înmoaie.

Dificultatea de a face gem constă în faptul că procesul de difuzare a zahărului în fructe de pădure sau fructe și eliberarea apei din acestea trebuie să se desfășoare uniform. Dacă procesul de difuzie nu este controlat, boabele și fructele se micșorează, devin dure și plutesc la suprafață. Albirea, înțeparea și rularea materiei prime înainte de gătire îmbunătățește difuzia. Ținând cont de caracteristicile materiei prime, se folosește gătirea unică sau multiplă, care îmbunătățește saturația fructelor și fructelor de pădure cu sirop.

Căpșunile și zmeura se acoperă mai întâi cu zahăr granulat, se țin 8-10 ore, apoi se fierb. Prin fierbere dublă, dulceața este preparată din cireșe, fructe de pădure, coacăze negre și cireșe; triplu - din jumătăți de caise, prune cireșe, căpșuni, piersici; patru ori - din caise întregi, gutui, pere, mere, agrișe; cinci ori - din mandarine.

Dulceata se prepară prin gătit o singură dată; spre deosebire de conserve, materiile prime pot fi fierte moi, iar siropul trebuie să aibă o consistență asemănătoare jeleului.

Sfârșitul gătirii este determinat de conținutul de substanță uscată folosind un refractometru. În dulceața nepasteurizată ar trebui să fie 75%, în dulceața pasteurizată - 70-72, în dulceața nepasteurizată - 73, în dulceața pasteurizată - 69%.

Dulceata si conservele finite sunt ambalate in recipiente, sigilate, sterilizate si trimise la depozit pentru etichetare, marcare si depozitare. Modul de sterilizare (pasteurizare) depinde de tipul de materii prime și de capacitatea recipientului. Dulceata nepasteurizata se ambaleaza in doua sau trei loturi (ca sa se raceasca mai repede) in butoaie de lemn cu garnituri de plastic. Temperatura sa ar trebui să fie de 50-60 ° C.

Dulceata se prepară prin fierberea piureului de fructe și fructe de pădure cu zahăr în digestoare cu două corpuri sau încălzitoare cu vid cu agitatoare mecanice. Piureul sulfatat este mai întâi desulfatat în încălzitoare deschise cu vid, fiert și apoi fiert cu zahăr sub vid la o concentrație de solide de cel puțin 66%. Dulceața finită este ambalată în borcane de sticlă cu o capacitate de până la 2 litri, cutii de conserve cu o capacitate de până la 10 litri și cutii din lemn sau placaj cu o capacitate de până la 17 kg (pereții lor sunt căptușiți cu umiditate groasă). -hârtie dovadă). Gemul, ambalat în borcane mici, este sigilat și sterilizat.

Următoarele cerințe se aplică produselor finite. Dulceata este produsa in trei grade: extra, premium si first. Dulceata realizata din materii prime sulfatate, fructe salbatice, cirese si cirese cu samburi nu pot fi o nota suplimentara.

Dulceata este produsa in prima si cea mai inalta calitate. Produsele de înaltă calitate sunt obținute numai din materii prime proaspete. Ca aspect și consistență, dulceața trebuie să fie o masă asemănătoare cu jeleu, care să nu se întindă la suprafață.

Dulceata este produsa dintr-un singur soi. Ar trebui să fie omogen și să nu conțină semințe, sâmburi sau bucăți de piele nedecojită.

Gustul și mirosul de dulceață, dulceață și marmeladă trebuie să corespundă fructelor și fructelor de pădure din care sunt preparate.

Horticultură. Pregătire industrială

Editura: Urajai

În funcție de fenomenele care stau la baza acestora, metodele pot fi împărțite în 5 grupe:

1. fizice (tratament termic, uscare, tratament cu radiații);

2. chimice (substanțe antiseptice și conservante:

Acid acetic;

Acid de lamaie;

Acid lactic;

Săruri de acid benzoic;

Săruri de acid lactic;

Săruri de acid sorbic;

3. fizico-chimice (substanțe osmotic active:

zahăr ;)

4. biochimice (fermentare, decapare) – bacteriile lactice transformă zahărul în acid lactic.

5. combinat (combinație de tratament termic și adăugare de componente chimice)

Tipuri de legume conservate:

· Produse naturale (fara aditivi)

Gustări conservate

· Legume murate, sărate, murate

Legume uscate

Mancarea pentru copii conservata

· Piureuri, paste, sucuri

· Mâncăruri de prânz și semifabricate

Tipuri de conserve de fructe și fructe de pădure:

· Dulceata, gemuri, conserve

· Fructe uscate și fructe de pădure

Îngheţat

· Înmuiat și murat

Metode biotehnologice de conservare- acestea sunt cele mai simple si accesibile, metode ieftine de prelucrare a alimentelor, raspandite in industrie si folosite acasa.

Metodele biotehnologice includ sărarea, înmuierea, fermentarea și producerea vinurilor din fructe și fructe de pădure și struguri.

Majoritatea metodelor biotehnologice de conservare a fructelor și legumelor se bazează pe cultivarea bacteriilor lactice, al căror produs rezidual este acidul lactic. Acumularea sa în produs duce la o schimbare a reacției mediului față de partea acidă, adică la condiții în care activitatea majorității tipurilor de microfloră banală este foarte inhibată. În plus, acidul lactic afectează direct multe tipuri de microorganisme și este un conservant natural.

Fructele și legumele conțin o cantitate suficientă de carbohidrați într-o formă ușor accesibilă și toate substanțele biol active necesare vieții bacteriilor lactice, care cresc aciditatea produselor până la un nivel care împiedică dezvoltarea bacteriilor putrefactive, a drojdiei și a mucegaiului. . În plus, în timpul fermentației, se adaugă un agent osmofil - sare de masă, care provoacă plasmoliza celulelor, difuzia sucului celular în saramură și previne dezvoltarea microorganismelor putrefactive în primele etape ale fermentației.

Procesul de fermentație care are loc în timpul varzei murate poate fi împărțit în trei etape.

În prima etapă, sarea de masă extrage umiditatea conținută în varză și provoacă plasmoliza celulelor de varză. Substanțele extractive conținute în celulele de varză trec în saramură. La începutul procesului de fermentație, concentrația de saramură este mare și microorganismele nu se pot dezvolta în ea. Pe măsură ce umiditatea este eliberată în continuare din varză, concentrația de saramură scade și sunt create condiții pentru procesele microbiologice.

În timpul procesului de fermentație, se disting trei etape, caracterizate prin dezvoltarea microflorei diverse.

stadiul inițial Caracterizat prin spumare abundentă. În această perioadă, la pH 6,2, microorganismele aerobe încep să se dezvolte rapid: drojdie, bacterii în formă de baston, în special bacterii din grupa intestinală, formatori de gaze și acizi, diverși coci, epifite tipice ( Ervinia Herbicola). Dezvoltarea unei astfel de microflore mixte, care eliberează diverse produse metabolice și utilizează cantități reziduale de oxigen în varza fermentată, afectează în mod semnificativ gustul și mirosul produsului finit. În acest moment, se formează cantități mici de acizi formic, acetic, succinic, propionic, lactic, butiric, alcool etilic, se eliberează dioxid de carbon, iar metanul este eliberat în cantități neglijabile. Această etapă durează 1-2 zile. Microorganismele aerobe absorb oxigenul și creează condiții pentru dezvoltarea anaerobilor.

Scena principală Începe cu dezvoltarea bacteriilor cocoide heterofermentative ale acidului lactic, care devin dominante la sfârșitul a 2-3 zile. Activitatea vitală a acestei specii este determinată de mirosul de varză benignă. Aceste bacterii nu numai că au o rată mare de creștere, ci și moarte rapidă a celulelor. Ele conduc, parcă, faza inițială a etapei principale de fermentație a varzei, timp în care aciditatea totală a produsului crește la 0,7-1,0% (în ceea ce privește acidul lactic), iar dezvoltarea bacteriilor putrefactive devine imposibilă. Pe lângă acidul lactic, se formează, de asemenea, acidul acetic, alcoolul etilic, eteri, dioxidul de carbon și manitol (prezența acestuia dă varzei un gust amar).

După 4-6 zile de fermentație, forma cocică este înlocuită cu bacterii homo-fermentative în formă de baghete de acid lactic. Ele asigură principalul proces de fermentație, deoarece atunci când fermentează carbohidrații, bacteriile produc numai acid lactic. Nu s-au găsit alți acizi organici printre metaboliții acestei specii. Cele mai favorabile temperaturi pentru dezvoltarea lor sunt 18-21 °C. Aceste bacterii sunt rezistente la sare; doar la o concentrație de 12% sunt inhibate. În timpul etapei principale de fermentație, numărul lor ajunge la multe milioane de celule la 1 cm3 de saramură. Conținutul de acid lactic în această perioadă ajunge la 1,5-2,0%, retrogustul amar este eliminat. Etapa se încheie după aproximativ 3 săptămâni, când bacteriile încep să fie inhibate de acidul lactic acumulat. În această perioadă se observă activitatea activă a drojdiei, acumulând până la 1% alcool, care, în combinație cu acizi, produce esteri.

Stadiu final Fermentarea este finalizată până la sfârșitul celei de-a cincea săptămâni. După acumularea de 1,5-2,0% acid lactic, zaharurile și manitolul rămân în continuare, iar printre microorganisme încep să predomine bacteriile heterofermentative sub formă de baghete de acid lactic, care sunt relativ slab sensibile la aciditatea mediului și conținutul de sare. În această etapă, pentozanii sunt fermentați, concentrația de acid lactic ajunge la 2,0-2,5%, pH-ul scade la 3,4-3,8, raportul dintre acizii acetic și lactic este de 1:4. Alături de acidul lactic, varza murată conține 0,25% alcool etilic, manitol, dextran și alte produse. Fermentația se termină când toți carbohidrații au fost folosiți. În această perioadă, drojdia se dezvoltă ca o peliculă la suprafața varzei. Concentrația de alcool scade datorită faptului că acest compus este folosit de alte microorganisme ca sursă de carbohidrați și, în plus, reacționează cu acizii organici, formând esteri care conferă o aromă plăcută varzei.

În condiții de producție, fermentația nu se efectuează până în etapa finală, deoarece cele mai bune proprietăți gustative ale varzei murate sunt observate cu un conținut de acid lactic de 0,7-1,3%, care îndeplinește cerințele standardului pentru clasa întâi.

În același timp, în condiții de aciditate ridicată, se dezvoltă bine mucegaiurile și drojdiile peliculoase, care distrug acidul lactic. Pentru a preveni dezvoltarea lor, varza murată se păstrează la o temperatură de 0...-2 °C în alambicurile în care s-a efectuat fermentația, sub acoperire cu gheață sau preîncărcată în butoaie cu ajutorul unui braț rotativ cu găleți glisante. Este recomandabil să folosiți răcirea artificială cu aer în spațiile de depozitare.

În producerea oricărui tip de conserve se prepară materii prime.

Pregătirea materiilor prime este un ansamblu de operațiuni tehnologice care asigură utilizarea în continuare a materiilor prime fructe și legume pentru fabricarea produselor finite.

Astfel de operațiuni tehnologice includ: inspecția, sortarea, calibrarea, blocarea, spălarea, curățarea, șlefuirea.

Inspecția este un proces în care sunt selectate legume putrezite, rupte, de formă neregulată și materii străine.

Sortarea - separarea materiilor prime după grad de maturitate, culoare, pete, arsuri.

Calibrare - separarea materiilor prime fructe și legume după mărime.

Calibrarea vă permite să conduceți în mod rațional procesul tehnologic, să preveniți supragătirea materiilor prime, să reduceți deșeurile în timpul curățării mecanice și să obțineți un produs de înaltă calitate. Se realizează folosind calibratoare de cablu (prune, caise, castraveți), calibratoare de tambur (cartofi, mazăre), calibratoare cu rulouri (mere, roșii, ceapă).

Spălarea reprezintă îndepărtarea contaminanților, impurităților mecanice, pesticidelor și microflorei de pe suprafața materiilor prime fructe și legume folosind apă.

Înmuiere - înmuiere în apă pentru a îndepărta contaminanții de la suprafață.

Înmuiere - îmbătrânire în apă pentru a îmbunătăți consistența, umflarea, înmuierea (pentru castraveți, dovlecei și alte materii prime).

Curățare - separarea coajelor, coajelor, tulpinii, sepalelor, camerelor de semințe, semințelor etc.

Există trei metode de curățare: mecanică, termică (termică) și chimică.

Cea mai utilizată metodă mecanică. Pentru cartofi și culturi de rădăcină se folosesc mașini cu suprafață de grătar (carborundum) de funcționare continuă și periodică. Mașinile liniare sunt folosite pentru a îndepărta sâmburele de cireșe și caise.

Cutterele de mere sunt folosite pentru a îndepărta camerele de semințe din mere și pere și, în același timp, pentru a tăia fructele în felii.

Curățarea termică a materiilor prime se realizează prin tratarea scurtă a legumelor cu abur, urmată de separarea cojilor în mașinile de spălat și curățat. Tratamentul pe termen scurt cu abur sub presiune și temperatură +140... +180 °C duce la încălzirea pielii și la un strat subțire de materii prime (1-2 mm). Când materia primă părăsește aparatul, pielea se umflă și este ușor separată de pulpă în mașinile de spălat și curățat.

Metoda abur-apa-termica - prelucrarea materiilor prime cu abur si apa. Cu această metodă, materia primă se fierbe complet în autoclave speciale până când miezul nu este dur și pielea se separă liber. Apoi materiile prime sunt tratate cu apă la o temperatură de +75 °C. Timp - 5-15 minute. Este necesar să vă asigurați că nu există supragătire.

Metoda chimică - fructele sunt expuse la alcalii. Materiile prime sunt scufundate într-o soluție de fierbere alcalină cu o concentrație de 6-12%, la o temperatură de +90... +95 ° C timp de 5-6 minute. Protopectina pielii este distrusă, legătura ei cu pulpa este ruptă și se desparte ușor în mașini de spălat. După aceea, clătiți bine cu apă.

Slefuire, frecare, stoarcere. Majoritatea materiilor prime sunt supuse măcinarii – distrugerii mecanice a structurii materiilor prime vegetale prin zdrobire sau tăiere.

Tăiere - tăierea materiilor prime în bucăți de o anumită formă și dimensiune: bare, benzi, coloane.

Zdrobirea este măcinarea materiilor prime în bucăți de formă nedefinită.

Se strecoară pentru a obține produse cu pulpă măcinată fin. Semințele și coaja sunt separate de pulpa mărunțită prin trecerea printr-o sită cu diametrul celulei de 0,7 până la 1,5 mm.

Pentru a obține produse asemănătoare piureului și sucuri cu pulpă măcinate fin, se efectuează măcinarea repetată pe mașini cu diametrul sitei de 0,4 mm. Acest proces se numește finisarea materiilor prime de fructe.

Pentru a da produsului o consistență delicată, măcinată fin, care îmbunătățește gustul și împiedică separarea sucurilor și a pulpei, se efectuează omogenizarea. După

omogenizare, particulele de materie primă au o dimensiune de 250-300 microni (1 micron = 0,001 mm).

Procese termice. Tratarea termică a materiilor prime este una dintre tehnicile principale în procesul tehnologic de preparare a conservelor.

Procesele termice includ: albire, prăjire, sotare, fierbere, încălzire, gătire, fierbere.

Albirea este un tratament termic de scurtă durată a materiilor prime fructe și legume într-un anumit regim în apă, abur sau în soluții apoase de săruri, zahăr, acizi organici, alcalii pentru a inactiva enzimele, pentru a îndepărta cojile și coji, pentru a reduce contaminarea bacteriană, pentru a reduce volumul de materii prime și conferă elasticitate fructelor.

Calitatea produsului și pierderile în producție depind în mare măsură de acest proces.

Astfel, activitatea enzimatică poate provoca alterarea alimentelor și modificări nedorite chiar și în absența microorganismelor. Prin urmare, încălzirea la +70... +75 °C distruge sistemul enzimatic, care se bazează pe proteine (inactivare). Distrugerea enzimei afectează culoarea produsului. Prin urmare, atunci când se produc compoturi din mere, pere sau cartofi uscați, se recomandă efectuarea de albire.

Când este încălzit, aerul este îndepărtat din spațiul intercelular, ceea ce crește elasticitatea fructelor și legumelor, ajută la conservarea vitaminelor și le reduce volumul.

Pentru unele conserve, dimpotrivă, este necesară o creștere a volumului de materii prime pentru umplerea normală a recipientului și raportul dintre componentele constitutive. Acestea sunt conserve care folosesc fasole, mazăre, orez, orz perlat, paste, care, la albire, cresc în volum de 2-2,5 ori datorită absorbției apei de către amidon.

Există două metode de albire:

♦ apă, o soluție de acizi, zahăr, sare;

Cu prima metodă, se pierd nutrienți valoroși din materia primă. Prin urmare, este mai bine să se albi cu abur. Timpul de albire cu abur este de 1 minut și câteva minute în apă. Fructele, castraveții și roșiile sunt albite întregi. Cartofi, rădăcinoase, ceapă, varză și altele - tocate. Vă rugăm să rețineți că produsul nealbit poate

call bombing, și over-blanched - fierbere alimente conservate în timpul sterilizării. Pentru a evita supragătirea, produsul se răcește imediat cu apă după albire.

Prăjirea și sotarea. Realizat pentru snack-baruri, prânz și umplerea conservelor pentru a crește conținutul de calorii și a conferi anumite proprietăți gustative materiei prime. Se prajesc vinetele, dovleceii, sfecla, dovleacul, morcovii, ardeii dulci, ceapa si alte legume.

Prăjirea este tratamentul termic al legumelor în grăsimi până când masa materiilor prime este redusă cu mai mult de 30% la o anumită temperatură pentru a le conferi un gust și o culoare specifice.

Soterea - prăjirea legumelor cu o scădere în greutate de până la 30%. La prăjit și sot se folosesc uleiuri vegetale rafinate: floarea soarelui, porumb, soia, semințe de bumbac; grăsimi animale topite: porc, vită, miel sau os; margarină, unt de vacă.

În timpul procesului de prăjire, umezeala se evaporă de pe suprafața legumelor, după un timp stratul de suprafață este deshidratat, se formează o crustă de culoare aurie și produsul capătă un gust și un miros specific caracteristic prajitului.

Concentrarea produselor lichide și piureate prin fierbere sau evaporare. Evaporarea sau înghețarea umidității din masa materiilor prime de fructe și legume se realizează pentru a crește concentrația de substanțe dizolvate. Creșterea concentrației inhibă activitatea microorganismelor. Acest proces este de bază în producția de sucuri concentrate, pastă de roșii, paste de fructe și sosuri. Cel mai comun mod de a elimina umezeala dintr-un produs este prin fierbere (evaporare).

Evaporarea la presiunea atmosferică se realizează în digestoare.

Evaporarea sub vid se realizează într-un aparat de vid, în care fierberea produsului are loc la presiune scăzută, ceea ce face posibilă reducerea punctului de fierbere al soluției și, prin urmare, obținerea unui produs de înaltă calitate, fără deteriorarea vizibilă a culorii, gust și compoziție chimică.

Umplere, epuizare și acoperire. Ambalarea se realizează pe mașini automate și semiautomate.

In unele cazuri (pentru conserve multicomponente, mase groase) se poate face manual in recipiente mari. Pentru ambalarea piureurilor și a produselor alimentare lichide se folosesc umpluturi speciale care dozează produsul în volum.

Când ambalați conserve constând dintr-o parte densă și umplută, monitorizați raportul dintre părțile constitutive ale conservelor și greutatea netă.

Conservele se ambalează în borcane de sticlă de tipurile I (rulate) și III (filetate) cu o capacitate de cel mult 3 dm 3, borcane metalice lacuite cu o capacitate de cel mult 2,0 dm 3, pentru sucuri de legume și băuturi pe care le folosesc. containere precum Tetra-Brick-Aseptic, Combi-Brick-Aseptic, Pure-Pak și recipiente din alți polimeri termoplastici și materiale combinate.

Epuizarea este eliminarea parțială a aerului din spațiul neumplut cu produs în borcane înainte de sigilare. Acest lucru previne procesele oxidative care duc la modificări ale culorii, gustului, aromei produsului și reduce pierderea de nutrienți.

Capsul asigură etanșarea completă a recipientului, ceea ce împiedică intrarea microorganismelor în borcan și permite sterilizarea. Borcanele sigilate se clătesc la duș sau se spală pentru a îndepărta urmele de grăsime.

Sterilizarea, pasteurizarea conservelor. Conserve aseptică. Sterilizarea este tratamentul termic al alimentelor conservate la o temperatură de 100 °C și mai mult pentru o perioadă de timp suficientă pentru a distruge microflora, inclusiv agenții de toxiinfecții alimentare și pentru a asigura păstrarea pe termen lung a calității bacteriologice a conservelor. În multe cazuri, sterilizarea este, de asemenea, un tratament termic de gătit al unui produs pentru a îmbunătăți gustul, culoarea și consistența.

Alegerea temperaturii de sterilizare depinde de compoziția chimică a conservelor, de tipul de microorganisme și de cantitatea acestora. Microorganismele sunt deosebit de sensibile la mediile acide. Prin urmare, conservele care conțin acizi organici sunt cel mai adesea sterilizate la o temperatură de 100 °C și cu aciditate scăzută - peste 100 °C.

Durata sterilizării la temperatura selectată este influențată de: temperatura inițială a produsului în timpul ambalării, consistența produsului, aciditatea sau pH-ul acestuia, materialul, grosimea și dimensiunea recipientului. Alimentele dense se încălzesc mai lent decât alimentele lichide.

Staniul are un coeficient ridicat de conductivitate termică și se încălzește mai repede decât sticla.

Pe măsură ce dimensiunea recipientului crește, încălzirea se realizează lent. Prin urmare, pentru fiecare tip de conserve, regimul de sterilizare este stabilit ținând cont de acești factori.

Când se produc conserve cu aciditate ridicată, este permisă sterilizarea prin umplere la cald. În acest caz, produsul lichid (piure de roșii sau pastă de roșii) este încălzit la o temperatură de 95-98 ° C și la această temperatură este ambalat în borcane de abur prepasteurizate cu o capacitate de cel puțin 3 dm 3.

Pasteurizarea este tratamentul termic al produselor alimentare la o temperatură mai mare de 75 ° C pentru un timp suficient pentru a distruge bacteriile non-spore, drojdia și mucegaiurile din acestea și asigură, în combinație cu orice factor inhibitor, păstrarea pe termen lung a calitatea bacteriologică a conservelor.

Marinatele de legume sunt supuse pasteurizării, a cărei temperatură de tratament termic este redusă prin adăugarea de acid acetic.

Păstrați fructele și legumele conservate la o temperatură de 0-20 °C. La temperaturi sub 0°C, conservele îngheață, ceea ce duce la pierderea proprietăților organoleptice ale produselor. La depozitarea conservelor de fructe și legume, din diverse motive, apar deseori următoarele tipuri de defecte: bombardarea, acrișarea, întunecarea conținutului, înmuierea fructelor și legumelor, pete, ruginarea cutiilor și capacelor metalice.

Modelare matematică a oricărui proces, aparat sau sistem biotehnologic se rezumă la evaluarea ratei proceselor biochimice, care este determinată de rata activității biochimice (de creștere) a microobiectelor în funcție de unul sau mai mulți parametri ai mediului care asigură apariția proceselor metabolice.

Descrierea matematică a proceselor biotehnologice poate fi rezolvată prin aplicarea unui număr de modele simplificate.

Modelul matematic reprezintă relația dintre variabilele de intrare ale sistemului, parametrii interni ai acestuia, influențele perturbatoare și variabilele de ieșire.

În URSS, este permisă utilizarea acidului benzoic sau a acidului benzoic de sodiu și a acidului sulfuros pentru conservarea fructelor și fructelor de pădure.

Acidul benzoic de sodiu este utilizat pentru conservarea piureurilor de fructe sau fructe de pădure, precum și a sucurilor de fructe și fructe de pădure. Cantitatea de benzoat de sodiu adăugat nu trebuie să fie mai mare de 0,1%.

Acidul sulfuros este de obicei folosit pentru conservarea produselor din fructe și fructe de pădure. Este otrăvitor pentru oameni, dar atunci când alimentele conservate cu ea sunt gătite, se evaporă. Prin urmare, poate fi folosit doar pentru conservarea semifabricatelor, care sunt supuse gătirii în timpul procesării și sunt astfel făcute inofensive. Din acest motiv, la utilizarea acestuia trebuie asigurat controlul de laborator. Acesta este modul în care piureurile de fructe, fructele, fructele de pădure și sucurile de fructe de pădure sunt conservate și procesate în dulceață, dulceață, extracte etc.

Conservarea cu acid sulfuros se numește de obicei sulfitare, din cuvântul latin sulf - sulf. Există mai multe metode de sulfitare:

fumigarea fructelor cu dioxid de sulf (sulfitare uscată),
sulfitare cu dioxid de sulf lichid din cilindri de oțel,
turnarea unei soluții de acid sulfuros pe fruct.

Sulfitarea prin fumigație cu dioxid de sulf este folosită cel mai adesea pentru fructele cu sâmburi - mere și pere, dar poate fi folosită și pentru fructele cu sâmburi și fructe de pădure.

Camera în care sunt fumigate fructele trebuie să fie situată departe de spațiile rezidențiale și industriale (nu mai aproape de 100 m). Poate fi cărămidă, beton, lemn, chirpici sau chirpici (muzanka). Camera trebuie să aibă uși care se închid etanș, precum și pereți, tavane și podele etanși la gaz.

Este de dorit ca camera să aibă două uși cu un singur canat situate una vizavi de alta. Pentru o ventilație rapidă, în cameră este instalată o țeavă de evacuare cu un amortizor sau o ușă care se închide etanș.

Înălțimea camerei nu trebuie să fie mai mare de 4 și nu mai puțin de 2 m. Dioxidul de sulf este mai greu decât aerul, astfel încât concentrația sa de dedesubt va fi mai mare decât în partea de sus.

Orice încăpere existentă poate fi adaptată pentru camera de fumigație.

Dacă se adaptează un spațiu de locuit pentru cameră, atunci este indicat să-l tencuiți în interior și în exterior, și compactați bine podeaua și acoperiți-o cu lut.

Ar trebui să existe o fereastră de vizualizare în peretele celulei. În fața acestei ferestre se pune o cutie cu fructe fumigate și se apreciază progresul sulfitării după schimbarea culorii.

Înainte de sulfitare, merele și perele sunt sortate și fructele stricate sunt îndepărtate. Daca fructele sunt murdare se spala, apoi se pun in cutii cu o capacitate de pana la 30 kg, cu goluri de 2 cm in pereti.Fructele se pot pune in cosuri de sarma sau sindrila cu o capacitate de 15 kg. Este indicat să acoperiți merele cu așchii.

Caisele se fumigează în cutii sau coșuri cu o capacitate de cel mult 10 kg. Cireșele, cireșele, prunele și fructele de pădure, după sortare, curățare și spălare, sunt așezate pe tăvi sau pe rafturi într-un strat de 5-10 cm Rafturile se instalează în cameră, lăsând pasaje. Pentru o mai bună circulație a gazului pe rafturi este indicat să lăsați goluri de 0,5-1 cm între scânduri.Boburile de pădure pot fi fumigate pe plase întinse sau pânză, dar se poate scurge sucul din zmeură și căpșuni, așa că este mai bine să le fumigă pe tăvi.

Cutiile cu fructe sunt așezate într-un model de șah pe șipci așezate pe podea, iar fiecare rând de cutii este așezat cu șipci. Înălțimea stivei nu ajunge la tavan cu 1 m și ar trebui să fie de 0,4 m de pereți.O zonă liberă de 1,5 X 1,5 m este lăsată în mijlocul camerei pentru instalarea unui brazier.

Brazierele pentru arderea sulfului sunt realizate din fier de acoperiș cilindric, cu diametrul și înălțimea de 40-50 cm.Găurile cu diametrul de 3-5 mm sunt perforate în peretele brazierului la o înălțime de 6-8 cm de jos. pentru fluxul de aer necesar arderii sulfului. Trei picioare din bandă de fier de 80-100 cm înălțime sunt nituite pe brazier.

Brazierul este aprins în afara camerei cu așchii de lemn și cărbune, apoi adus în cameră și așezat pe o foaie de copt de fier de cel puțin 1 metru pătrat. m. Un muncitor într-o mască de gaz stă într-o cantitate cântărită de sulf și, după ce se aprinde, închide ușa camerei și, dacă există crăpături, le acoperă din exterior cu lut.

Dacă camera este mare, atunci așezați 2-3 braze cu sulf în ea, deoarece într-un brazier o cantitate mare de sulf nu ar putea să ardă. În plus, la instalarea brazelor în diferite părți ale camerei, se asigură o distribuție mai uniformă a dioxidului de sulf.

Pentru 1 tonă de fructe luați 2 kg de sulf sau 200 g pe 1 metru cub. m camere.

Sulful se folosește în butași sau bulgări, rupându-l în bucăți de 3-4 cm.Dacă se folosește sulf sub formă de pulbere (culoarea sulfului), atunci se topește și, după răcire, se sparge în bucăți. Sulful trebuie testat într-un laborator pentru a se asigura că nu conține impurități de arsenic.

Sfârșitul fumigării este determinat aproximativ de schimbarea culorii fructelor și fructelor de pădure. Merele se decolorează și devin moi; cireșele, care aveau o culoare închisă, devin roșii, coacăze negre - violet-roșu, coacăze roșii - albe, căpșuni sălbatice și căpșuni - cremă. Caisele își schimbă puțin culoarea. În cele din urmă, completitatea sulfitării este determinată prin analize de laborator.

Durata aproximativă a fumigării fructelor și fructelor de pădure (în ore):

mere acre - 16-18
mere proaspete - 16-20
pere - 8-15
cireșe, cireșe dulci - 14-16
caise - 4-5
prune acre - 6-12
prune dulci - 8-14
fructe de pădure - 8-10

Fructele și fructele de pădure fumigate trebuie să conțină dioxid de sulf: mere acre, prune acre - 0,08-0,1%; în mere nedospite, pere, caise, cireșe, coacăze negre, prune dulci, câini - 0,1-0,12%.

După terminarea fumigării, deschideți ușile și conducta de evacuare pentru ventilație timp de 1,5-2 ore, abia după această perioadă puteți începe să descărcați camera.

Dioxidul de sulf este otrăvitor, așa că lucrările de fumigație trebuie efectuate în măști de gaz.

Merele fumigate pot fi depozitate în aceleași cutii în care au fost fumigate, într-o încăpere uscată, bine închisă, la o temperatură care să nu depășească 12°. Cutiile cu fructe fumigate sunt stivuite cât mai dens și fără așezarea șipcilor. Perele și merele, sulfatate în coșuri, sunt transferate în butoaie curate, sigilate și depozitate. Fructele de sâmbure și fructele de pădure sunt, de asemenea, puse în butoaie și sigilate. Caisele, piersicii și prunele destinate preparării gemului, după ce sunt puse în butoaie, se umplu cu apă curată rece.

În fabricile de conserve, piscinele din beton armat cu o capacitate de până la 100 de tone cu trape de închidere etanșă sunt realizate pentru depozitarea materiilor prime sulfatate. Suprafața interioară a acestor bazine este acoperită cu un strat subțire de parafină sau sticlă lichidă (silicat de sodiu).

La depozitarea fructelor și fructelor de pădure sulfatate, se ia lunar o probă pentru a determina conținutul de dioxid de sulf în laborator. Dacă cantitatea de dioxid de sulf este mai mică de 0,06%, atunci fructele sau boabele trebuie trimise de urgență pentru procesare.

Text: Karina Sembe

Murăturile și dulcețurile nu sunt deloc pentru bunici, deși încă par să o facă cel mai bine. Dintr-o măsură forțată, preparatele de casă s-au transformat într-un hobby plin de satisfacții: poți conserva nu numai castraveții și roșiile la scară industrială în borcane de trei litri - acum o fac elegant și sofisticat. Desigur, într-un paradis modern al consumatorilor nu mai este necesar să faceți aprovizionare pentru iarnă, dar când nu sunt disponibile legume și fructe proaspete locale, este bine să aveți la îndemână marinate și confituri fără conservanți artificiali și potențiatori de aromă. În plus, borcanele frumoase sunt plăcute de păstrat acasă (până la o oră) sau de oferit prietenilor. În același timp, conservarea este un proces dificil și consumator de timp, care îi sperie pe mulți, dar merită. Mâine vom împărtăși rețete pas cu pas pentru preparate neobișnuite de legume pentru iarnă, dar deocamdată vă vom spune ce trebuie luat în considerare pentru succesul întreprinderii.

Începeți cu lucruri simple și preferate

Simplu nu înseamnă banal. Pentru murături, confituri, sosuri și siropuri, alege legume și fructe pe care le iubești cu adevărat - le poți mânca mai târziu. Dacă ești indiferent față de roșii și castraveți conservați, nu este nevoie să aduci un omagiu tradițiilor. Dovlecelul dulci și acrișor în ierburi sau dulceața de soc sunt opțiuni mult mai interesante: rețetele neobișnuite te vor ajuta să nu te plictisești. Pentru început, nu puteți încălca sosurile complexe, ci încercați să rulați câteva „mono-borcane”: o legumă sau un fruct cheie (întregi sau bucăți), un minim de pași de gătit, o simplă marinadă. După ce ați stăpânit principiile principale, puteți să vă dezlănțuiți.

Decideți asupra fixărilor

Este mai bine să alegeți borcane de sticlă de volum mic (vom lăsa borcane de trei litri și cinci litri în trecut). Astăzi, mulți oameni preferă să facă borcane în borcane cu un capac răsucit sau așa-numitul Euro-lock. Calitatea și gradul lor de etanșeitate depind foarte mult de producător, dar astfel de recipiente sunt perfecte pentru dulcețurile cu o cantitate mică de zahăr sau marinate și sosuri pe care intenționați să le păstrați la frigider și să le folosiți în viitorul apropiat. Dacă totuși decideți să o faceți la modă veche, pe lângă o tigaie mare pentru sterilizare, diverse linguri și alte ustensile de bază, veți avea nevoie de capace metalice cu garnitură de cauciuc și o cheie de cusătură de orice tip. Puteți folosi și autoclave - instalații de dimensiuni mari pentru conserve, dar costă mult și necesită bătăi suplimentare, în plus, preparatele făcute manual sunt apreciate mai mult și sunt considerate mai gustoase. Un compromis pentru fanii a tot ceea ce este modern - avansat pentru conserve.

Tehnologia este pe primul loc

Când te scufunzi în arta preparatelor de casă, procesul dobândește un milion de înțelepciune și hack-uri de viață, iar fiecare bucătar are propria sa. Dar cel mai important lucru este sterilizarea și etanșeitatea: fără aceste două principii, toate eforturile tale vor merge la coșul de gunoi. Se fierb borcanele și capacele în apă acidulată (folosește acid citric sau oțet) aproximativ 10 minute. Lingurile, lingurile, un dispozitiv de cusut și alte unelte pot fi sterilizate în același mod, iar prosoapele de bucătărie curate pot fi aburite. Daca folosesti o marinada sau un sirop, toarna apa clocotita in borcanele cu legume sau fructe si lasa 10-20 de minute, apoi toarna toata apa inapoi in tigaie, adauga zahar si sare conform retetei si fierbe din nou. Trimiteți gem, confituri sau legume înăbușite direct în borcane sterilizate. Capacele de răsucire sunt încălzite la abur sau în apă fierbinte la 50-60 de grade și se înșurubează bine; cele obișnuite din metal sunt rulate cu o cheie. Asigurați-vă că este complet etanș, altfel aerul care intră în borcane după răsucire va provoca fermentația. Unii resterilizează piesele de prelucrat înainte de închidere - scufundă borcanele cu conținut fierbinte într-o cratiță și fierb.

Fii creativ

Umpleți borcanele cu imaginație: acest lucru le va adăuga atât gust, cât și frumusețe. Fructele acre, ierburile proaspete și condimentele sunt potrivite pentru murături - de la umbrele de mărar și boabe de piper până la usturoi, cuișoare și frunze de coacăze negre. Când conservați fructele, nu vă fie teamă nici de combinații - adăugați o mână de rowan negru la mere, cardamom sau scorțișoară la pere. Rețeta de marinadă, sirop sau sos pentru fiecare preparat va fi diferită - totul depinde de dulceața și aciditatea fructelor și legumelor, de combinația de arome și, bineînțeles, de metoda de preparare - puteți conserva înăbușit, fiert sau proaspăt fructe și legume în tot felul de combinații. Dacă sunteți începător, nu ezitați să urmați rețeta, dar odată ce ați înțeles-o, asigurați-vă că vă lăsați imaginația să nădăjduiască și încercați să faceți ceva precum prune murate, sos de paste fierbinți sau conserve de mere în sirop de trandafir de ceai. (avem o duzină de rețete similare și pentru tine). deja mâine).

Acordați atenție detaliilor

Alegeți fructe și legume care au atins o coacere medie: sub influența marinatei fierbinți sau a presiunii într-un borcan, coaja legumelor și fructelor supracoapte se poate crăpa sau rupe. Pentru ca fructele, legumele sau fructele de pădure spălate și tăiate să nu se întunece înainte de tratamentul termic, acestea pot fi păstrate în apă ușor acidificată. Este necesar să așezați semifabricatele astfel încât conținutul să adere cât mai aproape de marginile borcanului și să umpleți recipientele până la vârf cu marinată sau sirop. Cu cât este mai puțin spațiu liber și, în consecință, aer în borcan, cu atât este mai mare probabilitatea ca piesa de prelucrat să supraviețuiască până la iarnă. Dacă, după răcire, legumele se întunecă, probabil că saramura nu este suficient de concentrată: în acest caz, puteți adăuga o nouă marinadă sau puteți mânca preparatul unul dintre primele, pentru că nu va rezista mult timp.

Nu uitați de post-producție

Puneți murăturile și dulcețurile finite cu capacele în jos și izolați-le, iar după o zi, verificați etanșeitatea și puneți borcanele într-un loc întunecat. Vă sfătuim să semnați conținutul cu un marker sau să faceți etichete: nu este o chestiune de tehnologie drăguță făcută manual - în șase luni pur și simplu nu vă veți aminti ce borcan conține gem de mere și ce borcan conține gem de pere. La o săptămână sau două după conservare, inspectați din nou fiecare recipient: pentru pregătiri reușite, capacul metalic trebuie să se îndoaie ușor spre interior în mijloc. Un capac care curge sau umflat, saramură tulbure sunt semne ale unui produs defect, pe care este mai bine să nu te bazezi prea mult. Dacă ai urmat instrucțiunile și borcanele se comportă conform așteptărilor, bucură-te: probabil că ți-ai asigurat cele mai bune gustări de casă pentru iarnă.

În fiecare an gătesc mult. Ne plac mai ales compoturile, care sunt servite la desert după un prânz delicios, în timpul gustărilor de după-amiază pentru a potoli setea și, de asemenea, într-o zi fierbinte. Această băutură vitaminică este utilă atât copiilor, cât și adulților, deoarece pentru prepararea ei se folosesc fructe de pădure și fructe proaspete. Cele mai potrivite ingrediente pentru aceasta sunt cireșe, caise, prune, piersici, pere, mere, fructe și fructe de pădure asortate, precum și toate tipurile de coacăze, căpșuni și căpșuni sălbatice. Compoturile de casă nu vor înlocui niciodată proprietățile benefice și calitatea conservelor cumpărate din magazin. De obicei pregătesc compoturi în borcane de trei litri. Dar, recent am decis să o fac în porții mici. După cum se spune, o singură dată, pentru a deschide borcanul și nu numai să bei compot, ci și să mănânci fructele de pădure din el. Dar chiar dacă fructele de pădure rămân, ulterior fac o umplutură excelentă pentru plăcinte. Pe lângă compoturi, fac legume din legume, ardei murați, castraveți și roșii, caviar de dovleac, iar familiei mele îl adoră și cu varză.

Pentru un borcan de trei litri este nevoie de 350-400 g. zahăr, prune spălate 1.500 kg. Pregătesc mai multe borcane deodată. Borcanele sunt sterilizate, eu le sterilizez la abur intr-un ibric. În acest timp pregătesc boabele. Și siropul fierbe. Am pus fructe de pădure sau fructe în borcane pregătite și le-am umplut cu sirop clocotit. Le rulez cu capace sterile. Dar se poate face mult mai simplu. Aranjați fructele de pădure, adăugați aceeași cantitate de zahăr granulat și umpleți totul cu apă clocotită până la umeri. Rulam borcanele cu capace sterile, punem borcanul pe o parte si il intindem pe masa. Încercați să nu vă ardeți; purtați mănuși sau apucați un prosop. Zahărul se va dizolva și puteți întoarce borcanul pe capac și îl înfășurați până se răcește. După ce compotul s-a răcit, capătă o culoare frumoasă, bogată și un gust aromat. O punem la loc racoros. Dacă pregătiți compot din coacăze sau căpșuni, este mai bine să turnați siropul preparat și să încercați să nu agitați prea mult borcanul pentru ca boabele să-și păstreze forma.

Compoturi din fructe și fructe de pădure

Roșii murate

Veți avea nevoie de condimente: negre. boabe de piper, picant piper, umbrele de marar, dafin. frunză, usturoi.
Marinada: pentru 3 litri. borcan
2 linguri. linguri de sare (fara lame)
6 linguri. linguri de zahăr
50 ml. 9% oțet
În steril. borcane puse laur. frunză, 10 boabe de piper, mărar și usturoi (1 cap pe borcan). Umple borcanul cu rosii. Puneți deasupra mărarul și roșu. ardei (2-3 cm. fara seminte). Se toarnă apă clocotită o dată timp de 10-15 minute, se toarnă într-o cratiță, se adaugă sare, zahăr, se aduce la fierbere, se toarnă oțet. Umpleți borcanele cu marinată clocotită și rulați. Întoarceți, înfășurați. Pentru cei care vor să gătească roșii în felii, iată rețeta.

Toată lumea iubește caviarul de dovleac. Îl poți mânca cu linguri, îl poți întinde pe pâine, îl poți servi ca garnitură complexă pentru felurile principale sau pur și simplu îl poți mânca pentru plăcerea ta. Delicioase atat calde cat si reci. Și pregătirea caviarului de dovleac nu este dificilă.

3 kg dovlecel
2 kg roșii
1 kg morcovi
1 kg rep. Luke
0,5 kg bulgară piper
2 linguri. linguri de sare
0,5 linguriță. linguri de piper negru măcinat
5-6 catei de usturoi
80 ml otet

Se toacă totul grosier și se prăjește separat. ulei Se trece printr-o mașină de tocat carne și se amestecă. Se fierbe aproximativ o oră, amestecând continuu. Înainte de a găti, adăugați 2 linguri. linguri de sare, 10 minute. pana este gata se adauga usturoiul (prin presa de usturoi) si piper macinat. Adăugați oțet la sfârșit. Umpleți sterilul. conserve, rulați. Întoarceți și înfășurați.

Mulți oameni probabil își amintesc de ardei gras umpluți. Le poți găti și tu, nici nu e nimic complicat. Astăzi vreau să ofer ardei umpluți cu morcovi. Permiteți-mi să vă spun că aceasta este o gustare excelentă și o mâncare pur și simplu delicioasă.

1 kg varză
2 kg bulgară piper
0,5 kg morcovi

Saramură:
1 l. apă
0,5 stivă. rast. uleiuri
0,5 stivă. Sahara
0,3 stivă. otet 9%
1 masă. lingură sare
Buchet de patrunjel, usturoi
Tocați varza și morcovii. Se zdrobește varza și se amestecă cu morcovii. Totul ar trebui să stea timp de 1,5-2 ore. Puneti tot ce aveti nevoie pentru saramura intr-o cratita si lasati sa fiarba. În această saramură, se fierbe ardeiul (2-3 minute). Mai întâi trebuie să-l spălați, să tăiați partea de sus și să îndepărtați semințele (nu-l tăiați!). Lăsați ardeii albiți să se răcească. Umpleți ardeii cu varză și morcovi. Împărțiți în borcane. Pe fundul fiecărui borcan se pune 1-2 căței de usturoi și o crenguță de pătrunjel. Se toarnă saramură peste ardei și se sterilizează timp de 20 de minute. Rulează.

Castraveți murați bulgari

Spălați bine castraveții și toate verdețurile. Înmuiați castraveții în apă rece timp de 2-4 ore. Frunze de hrean se pun in fundul borcanelor (se poate adauga radacina, va fi mai viguroasa), coacaze negre (nu mult altfel castravetii vor fi acri), frunze de cires (mult) 5-6, marar - umbrele. și tulpini, căței de usturoi decojiți - mult. Poate puțin ardei iute... Așez castraveții înmuiați cu capetele tăiate foarte strâns în rânduri, cu „fundul” în sus. (în borcane mari de 5 litri, sau într-o găleată), adaug ierburi în fiecare strat... și tot așa până la vârf. Umpleți cu saramură: 2 linguri de sare la 1 litru de apă. Stratul superior de castraveți acoperit cu ierburi ar trebui să fie sub saramură. (daca ai nevoie de presiune intr-un recipient cu gat larg...) Castravetii se vor acri in 3-4 zile. Scoatem periodic spuma... Cand castravetii sunt gata.... se scurge saramura, se strecoară și se fierbe
O transferăm în borcane pregătite cu iarbă nouă, nu atât de strâns... în rânduri frumos... Și apoi ca un compot - turnați, turnați, fierbeți, turnați, turnați, fierbeți, turnați, răsuciți, răsturnați.... Cum se prepară rapid castraveți ușor sărați, puteți să vă uitați la rețetă și apoi să gătiți.

Pentru borcane de 4 litri:
2 litri de apă, 2 linguri. linguri de sare (grămădite), 6 linguri. linguri de zahăr, 20-30 buc. boabe de piper, 10-15 foi de dafin. frunze. Se fierbe totul, se scoate frunza de dafin si ardeiul, se pune in borcane sterilizate. Răciți marinata. Adăugați 80 ml la marinada rece. 9% oțet (puteți folosi 100 ml - va fi mai clar). Pune legumele tocate (dovlecei, castraveti, rosii si ceapa) in borcane.Toarna cate 1 lingura in fiecare borcan. lingură de plantă uleiuri (inodore). Umpleți borcanele cu marinată răcită, acoperiți cu capace (fierte) și sterilizați timp de 10 minute. Rulează. Numărul de legume pentru borcane de 4 litri este aproximativ următorul - 1 kg de dovlecel, 1 kg de castraveți, 1 kg de roșii, 2-3 cepe. Merge mereu cu bubuitură!