Рассольник с грибами готов остается. Правила приготовления рассольника с грибами

14.03.2022

Дарам леса в русской кухне отводится значительное место. Грибы способны заменить мясо в питании, обладают приятным вкусом и соблазнительным ароматом. Если в семье есть грибники, то кушанья из добытых ими продуктов позволят сэкономить семейный бюджет. Плоды тихой охоты могут быть использованы для приготовления холодных закусок, вторых блюд, супов. Одним из наиболее вкусных и сытных является рассольник с грибами, обладающий уникальным вкусом с легкой кислинкой. Зная основные принципы варки рассольного супа, с его приготовлением успешно справится даже неопытный кулинар.

Особенности приготовления

Рассольник с грибами можно варить на воде, овощном или грибном отваре, курином или мясном бульоне. Для сытности в него добавляют перловку, рис, гречку. Основным ингредиентом служат свежие, замороженные, соленые или сушеные грибы. От состава супа может зависеть технология его приготовления, но основные правила варки грибного рассольника сохраняются независимо от выбранного рецепта.

Для рассольника можно использовать как шампиньоны, так и лесные грибы – из последних он получается наиболее ароматным. Однако не все они подходят для варки бульона. С этой целью могут быть использованы только грибы первой категории, не требующие предварительного вымачивания и продолжительного отваривания. Чаще всего это боровики, лисички, опята, шампиньоны.
Приготовление супа возможно не только из свежих грибов. Сушеные грибы перед применением необходимо размочить, на это потребуется как минимум 2 часа – учитывайте это, подсчитывая, сколько времени потребуется на готовку. Соленые и маринованные грибы перед использованием рекомендуется промыть. При их использовании других солений в суп можно не добавлять или нужно сократить их количество.
Одним из основных ингредиентов рассольника являются соленые огурцы. Они доступны в продаже, ведь на зиму их заготавливают не все хозяйки, так как они нуждаются в особых условиях хранения. Огурцы чаще маринуют, и у современных хозяек часто возникает вопрос, можно ли использовать для варки рассольника такие домашние заготовки. Гурманы утверждают: замена не будет адекватной, характерный вкус рассольник утратит, приобретя немного другие нотки. При использовании маринованных овощей и грибов вместо соленых суп останется вкусным, но не совсем таким, каким должен быть настоящий рассольник. Замена допустима, но очень нежелательна.
Если огурцы имеют грубую шкурку, их очищают. Перед добавлением в суп овощи обжаривают или тушат на сковороде, предварительно измельчив: нарезав мелкими кубиками или соломкой, натерев на крупной терке.
Если вы используете для варки супа перловую крупу, замочите ее заранее, чтобы сократить время ее приготовления. Другой вариант – сварить перловку отдельно, пока готовится бульон.
Когда добавлять грибы в рассольник, зависит от рецепта, чаще всего их обжаривают вместе с луком, закладывая в суп за 10-15 минут до готовности.
Для приготовления поджарки можно использовать любой вид кулинарного жира. Чаще всего в дело идет растительное масло, однако при использовании сливочного рассольник приобретает более мягкий вкус.
Хорошо разнообразит вкус рассольника зелень, которую можно добавлять по вкусу, составляя букет по своему усмотрению. После добавления зелени суп следует прокипятить в течение 2-3 минут. Если этого не сделать, рассольник быстро скиснет. Если превысить время кипячения, блюдо приобретет несвойственные ему нотки.

Подают рассольник со сметаной, но этот вариант не подойдет, если вы поститесь. Приятным дополнением к постному рассольному супу могут стать долька лимона, оливки, постный майонез.

Рассольник с грибами и перловкой

куриный суповой набор – 0,5 кг;
соленые огурцы – 0,2 кг;
перловая крупа – 80 г;
картофель – 0,5 кг;
морковь – 0,2 кг;
репчатый лук – 0,2 кг;
замороженные лесные грибы (отваренные до замораживания) – 0,3 кг;
растительное масло – сколько уйдет;
соль, перец, лавровый лист – по вкусу;
вода – 2,5-3 л.

Способ приготовления:

Куриные куски промойте, залейте водой, отварите в течение 40 минут. Процедите бульон.
Выньте из морозильной камеры грибы, дайте им оттаять. При наличии лишней жидкости откиньте грибы на дуршлаг. Заменить замороженные грибы свежими можно. Боровики и шампиньоны для этого достаточно промыть и подсушить, другие грибы потребуется отварить до готовности, дать им возможность немного обсохнуть.
Промойте перловку, залейте водой, отварите до мягкости.
Грибы нарежьте соломкой или кубиками.
Помойте, очистите овощи.
Огурцы измельчите на крупной терке.
Морковь крупно натрите.
Картофель нарежьте кубиками по полтора сантиметра.
Лук порежьте на мелкие кусочки.
На сковороде разогрейте масло, положите в него лук и морковь. Обжарьте до мягкости.
Добавьте грибы. Обжаривайте, пока не выпарится лишняя влага.
Вскипятите бульон, положите в него картофель.
Когда суп вновь закипит, добавьте перловку. Готовьте 10 минут.
Добавьте овощную поджарку с грибами, через 5 минут введите огурцы.
Проварив суп 7-8 минут после добавления огурцов, оцените его вкус. Отрегулируйте его добавлением соли или огуречного рассола. Добавьте специи. Продолжайте готовить суп около 5 минут.
Сняв кастрюлю с рассольником с плиты, накройте ее крышкой. Дайте супу настояться в течение 15 минут.

Грибной рассольник на курином бульоне с перловкой получается ароматным, вкусным, сытным. Сделать его можно на воде или на овощном отваре, грибном бульоне. Вкус станет другим, но не менее приятным.

Рассольник с шампиньонами и рисом

свежие шампиньоны – 0,3 кг;
репчатый лук – 100 г;
морковь – 100 г;
картофель – 0,4 кг;
рис – 80 г;
томатная паста – 40 мл;
растительное масло – 40 мл;
вода или бульон – 2,5 л;
соленые огурцы – 0,3 кг;
соль, сахар, перец – по вкусу.

Способ приготовления:

Рис хорошо промойте.
Картофель очистите, нарежьте некрупными кубиками.
Почистите и на крупной терке измельчите морковь.
С лука снимите шелуху, порежьте его мелкими кусочками.
Шампиньоны помойте, промокните салфеткой, нарежьте соломкой. Использовать можно и замороженный продукт, тогда перед применением ему нужно дать возможность оттаять.
В сковороде разогрейте масло. Положите в него лук. Когда он приобретет золотистый оттенок, добавьте морковь, обжаривайте 2-3 минуты. Добавьте грибы. Готовьте, пока не испарится лишняя влага. Положите к овощам томатную пасту, потушите ее с овощами и грибами 5 минут.
Очистите от кожуры и крупных семян огурцы, нарежьте их тонкой соломкой.
Вскипятите бульон или воду. Положите в кастрюлю рис. Когда содержимое кастрюли снова закипит, добавьте картофель.
Поварив суп 15 минут, добавьте в него овощную поджарку с шампиньонами.
Через 5 минут опустите в суп огурцы.
Спустя 5 минут отрегулируйте вкус супа с помощью сахара и соли. Поперчите его.
Поварив еще пару минут, снимите с огня. Настаивайте четверть часа под крышкой.

Рассольник с грибами и рисом готовится быстро и просто, имеет характерный для такого типа первых блюд вкус, приятные цвет и аромат. Есть его вы будете с удовольствием.

Грибной рассольник с гречкой (из соленых грибов)

соленые грузди – 0,25 кг;
свиные ребра – 0,5 кг;
картофель – 0,3 кг;
морковь – 100 г;
репчатый лук – 100 г;
соленый помидор – 150 г;
гречневая крупа – 100 г;
растительное масло – 40 мл;
вода – 2,5 л;
соль, специи, сахар – по вкусу.

Способ приготовления:

Из свиных ребер сварите бульон. Срежьте с костей мясо, верните его в кастрюлю.
Картофель порежьте небольшими кубиками.
Гречку переберите, помойте.
Положите в кипящий бульон картошку. После очередного закипания содержимого кастрюли добавьте гречневую крупу.
Промойте грузди, порежьте некрупными кусками.
Мелко порежьте очищенный от шелухи лук.
Натрите морковь.
Обжарьте лук и морковь до мягкости в растительном масле.
Положите к ним грибы, а также очищенный и измельченный блендером соленый помидор. Его можно заменить ложкой томатной пасты и 100 мл рассола.
Потушите овощи и грибы, переложите в кастрюлю к остальным ингредиентам. Варите до мягкости картофеля, но не менее 10 минут после закладки овощной поджарки.
Дайте рассольнику время настояться, разливайте по тарелкам и подавайте к столу.

Если вы не употребляете мясо, свинину из рецепта можно исключить, сварив бульон из сушеных белых грибов. Для этого их заливают водой, через 2 часа промывают, заливают чистой водой и варят полчаса.

Грибной рассольник – вкусный, ароматный и сытный суп, который можно включать в рацион во время поста. Грибы восполнят потребность организма в аминокислотах. Неординарный вкус рассольника сделает меню нескучным даже во время поста или соблюдения диеты. Наличие большого количества рецептов рассольных супов из грибов дает возможность выбрать подходящий вариант, даже если вы придирчивы к еде.

Исторически сложилось так, что рассольник варят с почками. Это традиции жанра. Постепенно строгая классика приготовления рассольника расцвела отличными вариациями. Грибной рассольник на курином бульоне – это легкий суп, который можно есть в жару холодным. Перловка часто заменяется рисом или пшенкой. А вот соленый огурец не заменить ничем. Это главный атрибут любого рассольника. Любители рассольника покрепче, добавляют стакан рассола на кастрюлю этого супа.
Мы предлагаем попробовать вкусный рассольник с грибами и перловкой, приготовленный на курином бульоне. В качестве грибов используем замороженные предварительно отваренные лисички. Вы можете использовать любые другие лесные грибы, в том числе сушеные, но грибы лучше предварительно отварить в другой кастрюле, о грибном бульоне мы рассказывали . Вместо лесных грибов можно приготовить этот суп с шампиньонами или вешенками.

Ингредиенты

куриные костистые части – 300 г;
соленый огурец – 1 шт.;
соленый помидор – 1 шт.;
крупа перловая – 3 ст. л.;
морковь – 2 шт.;
картофель – 2 шт.;
лук репчатый – 1 шт.;
грибы лисички – 150 г;
растительное масло – 2 ст. л.;
чеснок, зубчики – 4 шт.;
лавровый лист, перец острый, соль – по вкусу.

Приготовление

В идеале самые лучшие куриные бульоне готовят из домашних куриц, но если такой нет, то можно приготовить и из магазинной.
Сначала промоем куриную спинку – это запчасть от большого бройлера, которая годится на приготовление отличных бульонов. Поставим воду в кастрюле на огонь, поместим туда спинку и добавим немного соли. Бульон варим 30-40 минут.

Приготовим парочку картофелин свежего урожая, их достаточно протереть жесткой губкой и хорошо промыть. Нам понадобится несколько морковок и одна головка лука.
Готовим это блюдо летом, зимой используйте обычную картошечку, которую нужно стандартно почистить от кожуры.

Перловку нужно промыть в горячей воде и сразу добавить в кастрюлю, где варится куриный бульон. Отварные и замороженные лисички должны оттаять.

Приготовим один соленый огурец и один соленый помидор.

Прошло 40 минут, перловка стала почти мягкой, а кусок курицы можно вынуть из кастрюли. Нарежем картофель на небольшие кубики и добавим в кастрюлю. Продолжаем варить картофель с перловкой на малом огне еще 20 минут

Займемся главным компонентом – заправкой рассольника. Нарежем очищенную и промытую морковь. Почистим и нарежем лук. На сковороде разогреем растительное масло и начнем обжаривать нашу нарезку.

Нарежем соленый огурец и добавим его вместе с грибами на сковородку. Из огурца и грибов начинает выходить влага. Тушим нашу заправку минут 15 или больше.

Протрем соленый помидор через сито и добавим его в сковородку. Продолжаем тушить еще 5 минут. Если есть желание, добавляем рассол и немного томатной пасты.

Заправка для рассольника с грибами и перловкой готова. Закладываем ее в кастрюлю.

Варим наш рассольник еще 7-8 минут. Пробуем суп на соль и корректируем его соленость. Добавим лавровый лист, острый перчик и нарезанный чеснок. Снимаем кастрюлю с огня.

Рассольник с грибами и перловкой готов. Разливаем его по тарелкам и украшаем зеленью.

Рассольник – традиционное первое блюдо русской кухни. В разных регионах состав супа отличается, и у каждой хозяйки он получается индивидуальным. Благодаря солёным огурцам этот суп обладает неповторимым вкусом и ароматом. А если приготовить рассольник с грибами, это блюдо приобретёт новые оттенки. Рассольник хорошо утоляет голод и согревает в холодные зимние дни.

Обязательный компонент этого блюда – солёные огурцы. Лучше взять квашеные, но подойдут и маринованные. Какие выбрать грибы, советовать неуместно: у каждой хозяйки есть самые любимые. А если они собраны своими руками на местных горных склонах или в лесах, рассольнику просто не будет цены.

Самыми ароматными грибами считаются белые, подберёзовики, подосиновики, опята. Подойдут лисички, рыжики, шампиньоны. Каждый гриб придаёт супу свой запах. Брать для рассольника сухой ли свежий ингредиент, зависит от предпочтений и сезона. Наверняка осенью в лесу на костре суп из свежих даров природы будет самым вкусным. А зимой подойдут сушёные или выращенные искусственно экземпляры. Можно комбинировать свежие и сухие грибы, например, свежие шампиньоны и немного сушёных. Они придадут блюду больше аромата.

Состав гриба сбалансирован. Он содержит растительный белок, который легко усваивается. Этот продукт восполняет недостаток белка в пост и в рационе вегетарианцев. Гриб на 90 % состоит из воды, поэтому сушка увеличивает его белковую ценность.

Рассольник варят с рисом, гречкой, пшеном, но классический вариант – рассольник с перловкой. Эта крупа благотворно влияет на пищеварение и помогает избавляться от токсинов. Польза рассольника с перловкой и грибами очевидна.

Приготовить постный рассольник с грибами или мясной – вопрос личных предпочтений. Грибы содержат растительный белок, поэтому мясо может показаться лишним.

Вот состав рассольника с грибами, рассчитанного примерно на 6 порций. Не стоит варить слишком много супа: свежий вкуснее и полезнее.

Состав

Если планируется постный рассольник лучше готовить без мяса, в остальном рецепт один и тот же.

Сушёные белые грибы – 50 г, свежие – 200 – 250 г (при варке они уменьшатся в объёме и весе);
Крупа перловая или любая другая – 50 г;
Огурцы солёные, не очень большие – 3 – 5 шт. (250 г);
Картофель – 3 – 4 шт. (250 г);

Для зажарки:

Луковица большая (100 г) – 1 шт.;
Морковь (100 – 150 г) – 1 – 2 шт.;
Пастернак, сельдерей или корень петрушки (эти компоненты по желанию, на любителя) – половина клубня (50 г);
Болгарский перец, помидоры – по 1 шт. по желанию;
Чеснок – 1 – 2 зубца (20 – 30 г);
Растительное масло – 50 г;

Рассол из-под огурцов – 1 стакан (200 г);
Соль, возможно, не пригодится, учитывая огуречный рассол; если есть необходимость, немного досолить;
Зелень, специи (укроп, петрушка, кинза, базилик, кардамон, семена горчицы) – по вкусу;
Мясо – это может быть говяжья лопатка, грудинка или свиные рёбрышки, если более диетический вариант – курица, индейка, кролик.

Расход воды: для замачивания сухих грибов 500 мл и для супа 1,5 литра. Объём готового блюда около 2,5 – 3 л.

Приготовление – пошаговая инструкция

Если грибы сухие, замочить в воде, но не в кипятке. Можно на ночь, хотя достаточно и на 3 часа. Перловую крупу тоже лучше замочить, так как она имеет свойство долго вариться;
Если рассольник на мясе, в первую очередь поставить варить его в 1,5 л воды. Из предложенного списка составляющих дольше всего варится говяжья грудинка, свиные рёбрышки – чуть быстрее, птица будет готова ещё раньше. Важно! Обязательно снимать шумовкой пену с бульона: в ней собираются все токсины;
Пока мясо варится, можно заняться чисткой овощей для пассировки, а также картофеля. Очищенную картошку рекомендуется держать в холодной воде минимум 1 час: из неё уходит лишний крахмал. Чеснок почистить позже, чтобы не терял аромат;
Лук нашинковать мелкими кубиками, морковь и пастернак – тонкой соломкой. На сковороду с разогретым маслом выкладывать сначала лук. Когда он чуть подрумянится, положить морковь и пастернак. Не жарить на большом огне, пассировать на малом, помешивая, минут 10. Далее порезать болгарский перец соломкой или кубиками, добавить в сковороду;
Теперь заложить в бульон с мясом или закипевшую воду промытую перловую крупу и грибы, предварительно порезанные. Воду, в которой были замочены грибы, вылить в суп: она даст больше аромата. Свежие грибы можно немного обжарить или слегка подпечь в духовке. Сушёные и свежие грибы можно комбинировать;
Пока варятся перловка и грибы, огурцы порезать кубиками и сразу отправить в кастрюлю ближе к завершению приготовления либо в сковороду к овощам пассировать. Так огурцы в супе получаются более пикантными;
Пока овощи томятся в сковороде, очистить помидор и порезать его мелко, затем чеснок и положить в сковороду. После этого огонь убавить до минимума и прикрыть сковороду крышкой;
Попробовать крупу на готовность – она должна стать мягкой. Суп с перловкой становится тягучим, киселеобразным. Заложить с кастрюлю картофель, когда сварится, добавить в суп зажарку;
Растолочь в ступке кардамон и семена горчицы, порезать зелень и отправить все это в рассольник, прикрыть крышкой, подержать на огне ещё 3 минуты. Влить тёплый огуречный рассол, дать ещё раз закипеть. Специи в зёрнах перед тем, как растолочь, можно слегка поджарить на отдельной сковороде, 3 – 5 минут помешивая. Это усилит их аромат и вкус;
Полностью закрыть крышкой суп, выключить огонь и дать дойти минут 10 – 15.

Рассольник подают к столу с цельнозерновым хлебом или чесночными пампушками. При желании можно добавить сметаны. Приятного аппетита!

Во время поста отказываются от многих привычных блюд. Но это совсем необязательно! Большинство любимых кушаний можно просто немного «модифицировать», исключив запретные ингредиенты. Одно из таких блюд – рассольник. Приготовленный с перловкой постный суп получается очень сытным. А если сварить его с грибами, это компенсирует отсутствие в нем мясных составляющих.

Какие выбрать грибы

Постный рассольник можно сварить со свежими, замороженными или сушеными грибами. Если относительно сушеных особых вопросов не возникает – какие есть, те и годятся, — то насчет остальных стоит поговорить отдельно. В наше время наиболее популярными грибами являются шампиньоны. Их можно купить в магазине в любой сезон. Однако это не лучший выбор в данном случае. Ведь мы будем варить постный рассольник. Это значит, что мы не сможем использовать мясной бульон, придающий супу вкус и аромат. И его нужно чем-то заменить. Тепличные шампиньоны имеют очень слабый аромат, значит, и бульон окажется ненасыщенным. Поэтому лучше предпочесть лесные грибы.

В сезон можно взять лисички, подосиновики, подберезовики, белые, рыжики, маслята, моховики. Другими словами, годятся те грибы, которые у вас есть. И все же особенно ароматным постный суп получается с лисичками, подберезовиками или белыми грибами.

В «несезон» можно воспользоваться замороженными с лета-осени дарами леса. А если вы не смогли сделать такие заготовки, не беда. Замороженные грибы порой попадаются в магазинах.

Если же в вашем распоряжении оказались только шампиньоны, попробуем сделать их чуть ароматнее. Для этого их нужно нарезать (пластинками или следующим образом: разрезать пополам, каждую половинку еще надвое и полученные кусочки снова пополам), уложить на противень и в течение 10-15 минут подпечь в духовке при 180 градусах без масла и другого жира. После этих действий ваш рассольник с грибами будет гораздо ароматнее. А можно часть грибов подпечь, а часть оставить сырыми. Это подарит блюду еще более интересный вкус.

В супе можно сочетать сухие и свежие грибы. На сушеных варят бульон, а свежие добавляют позднее. Их можно перед добавлением в суп немного обжарить.

Готовим постный рассольник

Существуют разные варианты рассольника: с гречкой, рисом и другими крупами. А мы приготовим традиционный – с перловкой.

Количество порций: 8-10.

Время приготовления: 60 минут.

Ингредиенты:

2 л воды;

200-300 граммов свежих/замороженных грибов (или 50-60 граммов сушеных);

2-3 картофелины;

1 морковь;

1 луковица;

2-3 соленых огурца;

1/2 стакана перловой крупы;

немного огуречного рассола (четверть или половина стакана);

1-2 лавровых листа;

растительное масло;

перец горошком;

соль.

Начинаем готовить постный рассольник

Сначала займемся перловкой: промоем ее и сварим до готовности (20-40 минут). Чтобы она сварилась быстрее, ее нужно заранее замочить на несколько часов/на ночь.
Пока перловка готовится, займемся грибами. Если вы взяли свежие грибы, их надо при необходимости почистить, помыть, нарезать некрупными кусочками, залить водой, довести до кипения, а затем варить минут 15-20. С замороженными поступаем так же, только их уже не надо мыть и чистить. А вот сухие обдают кипятком, промывают, замачивают на ночь. Потом варят в той же воде минут 20-30. Можно варить и в новой, свежей воде, но это скажется на аромате.
В кипящий грибной бульон опустим нарезанную кубиками или брусочками картошку. Оставим вариться минут на 7.
На растительном масле спассеруем нарубленный лук и кружочки моркови. Добавим в суп. Будем варить еще минут 7-8.
Затем положим мелко нарезанные или тертые соленые огурцы, специи и дополним суп перловкой. Вольем рассол. Будем варить еще минут 5-7.
Постный рассольник готов. Попробуйте, может, нужно досолить?

Рассольник - старинное блюдо русской кухни, основной ингредиент которого солёные огурцы. Есть масса рецептов приготовления этого супа. Но попробуйте ещё один - с шампиньонами. К слегка солоноватому вкусу присоединяется грибной, который всегда хорошо сочетался с рисом и картофелем.

Итак, берём любой мясной бульон, морковь, лук репчатый, рис, шампиньоны, соленые или маринованные огурцы, соль и перец, растительное масло.

Картофель чистим, моем и режем кубиками. Кладем в кастрюлю с мясным бульоном и ставим на огонь.

Репчатый лук и морковь чистим, моем. Морковь трем на терке или мелко нарезаем, лук мелко режем. Кладем на сковороду с подсолнечным рафинированным маслом и припускаем 10 минут.

Затем эти овощи кладем в кастрюлю. Рис тщательно моем и отправляем в кипящий суп. Варим почти до готовности риса и овощей.

Один большой огурец или два маленьких трем на терке.

Шампиньоны чистим, моем и нарезаем произвольно. Кладём в суп огурцы и шампиньоны. Варим 10 минут. В конце солим и перчим по вкусу.

Рассольник с грибами готов. Подаем на первое в обед.

Вкусный, нежный и сытный суп готов.

Приятного аппетита!