Gaļas fermentācijas nogatavināšana. Gaļas nogatavināšana jeb kā panākt perfektu garšu

14.11.2021

Pēc kaušanas gaļā rodas liemeņa rigor mortis, muskuļi kļūst elastīgi un nedaudz saīsināti, gaļa pamazām zaudē ķermeņa siltumu, t.i. pārstāj būt pārī, kļūst ciets un raupjš.

15...20°C temperatūrā pilnīgs stīvums iestājas 3-5 stundas pēc nokaušanas, bet 0...2°C temperatūrā - pēc 18-20 stundām. Un sākas

Gaļas nogatavināšana

novecošana vai fermentācija - process, kurā notiek relaksācija, muskuļu šķiedru mīkstināšana

Savu fermentu ietekmē gaļa it kā sāk sevi sagremot. Tas ir sarežģīts un vēl līdz galam neizprotams bioķīmisks sadalīšanās, ogļhidrātu un stresa hormonu (adrenalīna, norepinefrīna) sadalīšanās process, ko pavada ATP (adenozīntrifosfāta) sintēze un pienskābes veidošanās, kā rezultātā palielinās gaļas skābums, tas kļūst segmentēts, kā arī sulīgs, maigs, aromātisks un izturīgāks pret baktēriju bojāšanos.

Tajā pašā laikā gaļas saistaudu stāvoklis praktiski nemainās, kā rezultātā viena un tā paša dzīvnieka dažādu gaļas izcirtņu, kā arī dažādu dzīvnieku vienādu izcirtņu maigums nav vienāds - maigums. Jo augstāks ir gaļas daudzums, jo mazāk tajā ir saistaudu, un jaunu dzīvnieku gaļa ir maigāka nekā veca.

Gaļas nogatavināšanas laiks

Atkarībā no dzīvnieka veida un veselības stāvokļa, dzimuma, vecuma, resnuma un kaušanas metodes, kā arī no gaļas uzglabāšanas apstākļiem - temperatūras, gaisa apmaiņas un citiem faktoriem - gaļas nogatavināšanas laiks mainās.

Jauno dzīvnieku gaļa nogatavojas ātrāk nekā pieaugušu dzīvnieku gaļa, govju gaļa - ātrāk nekā vēršu, buļļu gaļa, mazāk barotu dzīvnieku gaļa - ātrāk nekā vairāk paēdušo. Gaļa vesela liemeņa veidā ir ātrāka nekā izcirtņu, gabalu veidā, gaļa no liemeņa priekšējām daļām ir ātrāka nekā no liemeņa aizmugurējām daļām.

Gatavā gaļā zūd stingrība, gaļa iegūst elastību, sulīgumu, maigumu un tai piemītošo patīkamo smaržu, uz virsmas veidojas plēvīte, nospiežot ar pirkstu, fossa ātri un pilnībā atjaunojas.

Liellopu gaļas nogatavināšanas laiks 18 ... 20 ° C temperatūrā ir vismaz divas dienas, aitas - diena, bet mājputni - līdz 10 stundām. Zemākā temperatūrā, 8...10°С, liellopu gaļa nogatavojas apmēram piecas dienas, bet 0°С - līdz divām nedēļām. Vairumā gadījumu gaļas izturēšanas ilgums nedrīkst pārsniegt 5-6 dienas, pretējā gadījumā tās turpmākās mehāniskās apstrādes laikā (atkaulošana, apgriešana) būs lieli gaļas sulas zudumi. Pirms sasaldēšanas pietiek ar gaļu izturēt dienu vai divas.

Ja gaļa netiek pakļauta nekādai konservēšanai un/vai apstrādei, gaļas nogatavināšanas process galu galā no vieglas fermentācijas pārvēršas tiešu puves.

Pat gaļā, kas ir sasaldēta līdz -6 ° C tūlīt pēc kaušanas, pa pāriem, nogatavināšanas process, lai arī ļoti lēni, turpinās.

Gaļas fermentācija apstājas tikai pie -30...-40°C un atsākas, tiklīdz gaļa ir atkausēta, turklāt ar lielāku ātrumu un labāku rezultātu maiguma un garšas ziņā nekā gaļas rūgšanas gadījumā. saldēta gaļa.

Nogatavināšanas procesu var paātrināt ne tikai paaugstinot apkārtējās vides temperatūru, bet arī ar elektrisko stimulāciju ar augstsprieguma strāvu, ievadot fosfātus saturošus sālsūdeņus, fermentu preparātus, pienskābes mikroorganismus saturošus baktēriju starterus, piena sūkalas, kā arī caur mehāniskā apstrāde (mehāniski atkaulota gaļa).

Tikko nonāvēta dzīvnieka gaļai ir blīva tekstūra, vārīta tā dod nearomātisku buljonu, no šādas gaļas gandrīz neiespējami izvilkt gaļas sulu, tās reakcija ir tuvu neitrālai, tā ir cieta, slikti sagremojama. Pirmajās 24 stundās pēc dzīvnieka kaušanas (atkarībā no temperatūras un citiem faktoriem) gaļas uzturvērtības un ārējie rādītāji krasi mainās: gaļa kļūst mīksta, gaļas sula. viegli tiek atdalīts, vārot gaļu iegūst caurspīdīgu smaržīgu buljonu, tā reakcija tiek novirzīta uz skābo pusi, gaļa labi uzsūcas. Citu jaunu īpašību iegūšanu gaļa izraisa tās ķīmiskā sastāva un fizikāli koloidālās struktūras izmaiņas. Procesu, kura rezultātā gaļa iegūst jaunas īpašības, parasti sauc par fermentāciju jeb gaļas nogatavināšanu.

Gaļas nogatavināšana notiek muskuļu audos esošo fermentu aktivitātes dēļ. Šie procesi visintensīvāk notiek temperatūrā, kas ir optimāla enzīmu darbībai (dzīvnieka vai putna ķermeņa temperatūra;

Muskuļaudi, tāpat kā citi ķermeņa audi, dzīvnieka dzīves laikā saņem nepārtrauktu skābekļa piegādi, tāpēc organismā oksidatīvie procesi dominē pār autolītiskiem. Pēc dzīvnieka nokaušanas apstājas audu šķidrumu plūsma uz muskuļiem, samazinās oksidatīvie procesi, palielinās hidrolītisko enzīmu ietekme, sākas gaļas sastāvdaļu sadalīšanās process - autolīze, tomēr gaļā šis process norisinās savdabīgā veidā, neizraisot būtisku gaļas galvenās sistēmas – olbaltumvielu – sadalīšanos.

Izmaiņas, kas notiek gaļā pēc dzīvnieka nokaušanas audu enzīmu ietekmē, var iedalīt trīs fāzēs: pēcnāves stingrība, fermentācija (nogatavināšana) un dziļā autolīze.

Pēcnāves stingrības stadijā muskuļi kļūst saspringti un saīsināti. Šis stāvoklis tiek novērots gandrīz uzreiz pēc dzīvnieka nokaušanas un ilgst vairākas stundas, pēc tam muskuļi atkal kļūst mīksti.

Temperatūrā 15-20 0 C pilnīga stinguma nāve notiek 3-5 stundas pēc dzīvnieka nokaušanas, aptuveni 0 ° C temperatūrā - pēc 18-20 stundām. Ātra dzesēšana aizkavē stingrības attīstību. Muskuļu skābums palielina stīvumu. Novērots, ka krampju rašanās laikā bojā gājušo dzīvnieku muskuļi ātrāk sastingst. Stingrību bez pienskābes uzkrāšanās raksturo vājš muskuļu sasprindzinājums un procesa ātra izzušana.

Par stīvuma cēloni uzskata olbaltumvielu kompleksa – aktomiozīna veidošanos, kas rodas adenozīntrifosforskābes sadalīšanās rezultātā. Aktomiozīnam ir augsta viskozitāte un tas izraisa muskuļu sablīvēšanos.

Stingrība ir pēdējā, lēnā muskuļu kontrakcija. Muskuļu kontrakcijas un relaksācijas procesi dzīvnieka dzīves laikā notiek nepārtraukti, ātri aizstājot viens otru. Dzīves laikā šis process notiek refleksu nervu impulsu ietekmē. Pēc dzīvnieka nokaušanas nervu uzbudinājuma darbība beidzas. Muskuļu atslābums notiek jau ķīmisko izmaiņu ietekmē gaļā.

Miozīna fermentatīvā aktivitāte veicina adenozīntrifosforskābes (ATP) sadalīšanos adenozīndifosforskābē (ADP) un adenozīna monofosforskābē (AMP). Samazinoties ATP, muskuļi kļūst blīvāki.

Muskuļu audos ir īpaša termolabila proteīna viela, kas noteiktos periodos bloķē miozīna fermentatīvo aktivitāti, kā rezultātā miozīns var būt kombinācijā ar ATP. Šo inhibitoru sauc par Marsh-Bendall faktoru. Savas darbības pārtraukšanas gadījumā ATP sadalās miozīna fermentatīvās darbības ietekmē. Marsh-Bendall faktors var tikt vājināts vai palielināts magnija vai kalcija jonu ietekmē. Atslābinātos muskuļos magnijs ir saistīts ar Marsh-Bendall faktoru, bet kalcijs ar miozīnu. Samazinot, šis sadalījums kļūst apgriezts.

Gaļas fermentācijas (nogatavināšanas) laikā notiek divi procesi - glikogēna sadalīšanās un olbaltumvielu ķīmiskā sastāva un fizikāli koloidālās struktūras izmaiņas. Gaļas kā sarežģītas bioķīmiskās sistēmas pēckaušanas izmaiņu procesi ir ļoti dažādi.

Dzīvnieka dzīves laikā glikogēns ir enerģijas avots muskuļu darbam. Ogļhidrātu sistēma, kurai ir nozīme dzīvo muskuļu audu kontrakcijas dinamikā, ir ļoti labila, un tāpēc pēc dzīvnieka nokaušanas glikogēns vispirms sadalās muskuļos. Glikogēna saturs liellopu gaļā uzreiz pēc kaušanas ir 550-650 mg%, pēc divām dienām glikogēna daudzums samazinās līdz 200-250 mg%, t.i., 2,5-3 reizes. Pirmajā dienā pēc kaušanas amilāzes ietekmē muskuļu glikogēns tiek sadalīts pienskābē. Paralēli glikogēna sadalīšanai enzīma miozīna ietekmē notiek ATP sadalīšanās. Tā rezultātā veidojas ortofosforskābe un adenilskābe.

Ievērojama skābju uzkrāšanās veicina strauju pH pazemināšanos. Dzīvnieka dzīves laikā muskuļu pH vērtība ir aptuveni 7,2, jau 1 stundu pēc dzīvnieka nokaušanas šī vērtība nokrītas līdz 6,2-6,3 un pēc 24 stundām samazinās līdz 5,6-5,8.

Gandrīz vienlaikus ar glikolīzi gaļas fermentācijas laikā notiek izmaiņas olbaltumvielu sistēmā. Skāba vide maina muskuļu membrānu caurlaidību un olbaltumvielu izkliedes pakāpi. Skābes mijiedarbojas ar kalcija proteīniem, atdalot kalciju no olbaltumvielām. Tā rezultātā notiek olbaltumvielu koagulācija. Paralēli koagulējošā ekstrakta proteīnu daudzuma palielināšanai notiek aktomiozīna kompleksa disociācija aktīnā un miozīnā. Iemesls aktomiozīna disociācijai ir neorganiskā fosfora uzkrāšanās, jo neorganiskajam pirofosfātam ir disociējošs efekts, kas līdzīgs adenozīna trifosforskābei, lai gan mazākā mērā.

Gaļas nogatavināšanas procesā izkrīt vairāki intravitāli procesi, jo īpaši oksidatīvie, kas izraisa vielmaiņas starpproduktu uzkrāšanos. Šie vielmaiņas starpprodukti piešķir gaļai patīkamu garšu un smaržu.

Muskuļu pH samazināšanās un ar to saistītās izmaiņas koloidālajā sistēmā izraisa daudzu gaļas fizisko parametru izmaiņas. Gaļas fermentācijas laikā palielinās elektriskā vadītspēja. Tas nozīmē, ka ekstraktā palielinās neorganisko sāļu daudzums. Virsmas spraigums fermentācijas pirmajā posmā palielinās, pēc tam samazinās, un salīdzinoši augstā viskozitāte, gluži pretēji, samazinās par 24 stundām, un pēc tam sāk palielināties.

Skābes, kas uzkrājas gaļā fermentācijas laikā, it kā saglabā gaļu, novērš mikroorganismu dzīvībai svarīgo aktivitāti, tas ir, darbojas bakteriostatiski. Tāpēc veselīgu dzīvnieku nogatavināta gaļa ir produkts, kas ir izturīgs pret mikrofloras ietekmi ar salīdzinoši stabiliem bioķīmiskiem parametriem.

Mākslīgo fermentāciju dažreiz izmanto, lai uzlabotu gaļas kvalitāti, īpaši vecāku dzīvnieku. Gaļas gabalus iegremdē šķīdumos, kas satur dzīvnieku vai augu izcelsmes proteolītiskos enzīmus - aizkuņģa dziedzera ekstraktus, melones lapu ekstraktu, ananāsus. Fermentu ietekmē gaļas saistaudi iegūst maigu tekstūru un patīkamu garšu. Mākslīgās fermentācijas izmantošana ir nekaitīga. Fermentus var ievadīt arī caur asinsrites sistēmu pirms dzīvnieka kaušanas.

Galvenie faktori, kas ietekmē gaļas fermentācijas procesu, ir dzīvnieka stāvoklis pirms kaušanas (slims, noguris vai vesels), temperatūra telpā, kurā liemeņi tiek uzglabāti, un ventilācija.Bioķīmiskie procesi gaļā palēninās vai paātrinās atkarībā no temperatūra. Ja pāru liemeņos nav ventilācijas, attīstās sauļošanās process.

Bioķīmiskie procesi, kas notiek nogatavināšanas laikā smagā patoloģiskā stāvoklī nogalinātu dzīvnieku gaļā, atšķiras no bioķīmiskajiem procesiem veselu dzīvnieku gaļā. Ar drudzi un pārmērīgu darbu organismā tiek palielināts enerģijas process. Tiek pastiprināti oksidatīvie procesi audos.

Ogļhidrātu metabolisma izmaiņas slimības un pārslodzes laikā raksturojas ar strauju glikogēna samazināšanos muskuļos. Paaugstināta oksidatīvo enzīmu aktivitāte slima dzīvnieka dzīves laikā pēc dzīves pārtraukšanas var palēnināt hidrolīzes aktivitāti, kas izraisa glikolīzes un fosforolīzes nepietiekamību. Gāzu apmaiņas nepietiekamība smagi slimu dzīvnieku plaušās un skābekļa piegādes samazināšanās audiem izraisa pēdējo skābekļa badu. Metabolisms skābekļa badošanās laikā mainās virzienā uz tauku metabolisma intensitātes samazināšanos audos. Tauku nogulsnēšanos orgānos pavada glikogēna krājumu samazināšanās. Gandrīz ar jebkuru patoloģisku metabolismu glikogēna saturs muskuļos tiek samazināts. Tā kā slimu dzīvnieku gaļā ir mazāk glikogēna nekā veselu dzīvnieku gaļā, arī glikogēna sadalīšanās produktu (glikozes, pienskābes u.c.) daudzums slimo dzīvnieku gaļā ir niecīgs.

Smagu slimību gadījumā pat dzīvnieka dzīves laikā gaļā uzkrājas olbaltumvielu metabolisma starpprodukti un galaprodukti. Atsevišķos gadījumos pirmajā stundā pēc dzīvnieka nokaušanas gaļā tiek konstatēts pret normu palielināts amīna un amonjaka slāpekļa daudzums.

Neliela skābju uzkrāšanās un palielināts polipeptīdu, aminoskābju un amonjaka saturs ir iemesls mazākam ūdeņraža jonu koncentrācijas samazinājumam slimu dzīvnieku gaļas fermentācijas laikā. Šis faktors ietekmē gaļas fermentu aktivitāti.

Ekstrahējošo slāpekli saturošo vielu uzkrāšanās slimu dzīvnieku gaļā un salīdzinoši augsta pH vērtība ir labvēlīgi apstākļi mikroorganismu attīstībai.

Izmaiņas, kas notiek glikolīzes laikā slimu dzīvnieku gaļā, arī citādi ietekmē gaļas fizikāli koloidālās struktūras raksturu. Mazāks skābums izraisa nelielu kalcija sāļu nogulsnēšanos, kas, savukārt, ir iemesls mazākām olbaltumvielu izkliedes pakāpes izmaiņām un to pārejai uz stromu.

Salīdzinoši augsts pH līmenis (6,3 vai vairāk), olbaltumvielu sadalīšanās produktu uzkrāšanās un mikroorganismu attīstība nosaka slimu dzīvnieku gaļas zemāku pretestību uzglabāšanas laikā.

Veselu dzīvnieku gaļas fermentācijai ir raksturīgas krasas izmaiņas lielākajā daļā fizikāli ķīmisko parametru no 6 līdz 24 stundām pēc dzīvnieka nokaušanas. Nākotnē, gaļas uzglabāšanas laikā ražošanas apstākļos, izmaiņas šajos rādītājos ir nelielas. Gaisa temperatūra gaļas raudzēšanas kamerās tiek uzturēta 0...+4°C robežās.

Lielākajai daļai fizikāli ķīmisko parametru dinamikai slimu dzīvnieku gaļas fermentācijas laikā ir atšķirīgs modelis: tajā pašā periodā pēc dzīvnieka nokaušanas nav krasu fizikāli ķīmisko parametru izmaiņu, šīs izmaiņas ir mazāk izteiktas vai gandrīz netiek novērotas. Tāpēc veselu un slimu dzīvnieku gaļas fizikāli ķīmiskie parametri vairumā gadījumu ir atšķirīgi.

Gaļas pētīšanas fizikāli ķīmiskās metodes ļauj noteikt gaļas fermentācijas raksturu un zināmā mērā spriest par patoloģiskā procesa smagumu.

GAĻAS PRECE

Kautuvēs ražotajai gaļai jāatbilst noteiktām valsts standartu prasībām. Standarti nosaka: 1) tehniskās specifikācijas; 2) pieņemšanas noteikumi un pārbaudes metodes un 3) marķēšana, transportēšana un uzglabāšana. Ja gaļa neatbilst standarta prasībām, tad to nevar realizēt izplatīšanas tīklā.

Gaļas klasifikācija tiek veikta atkarībā no dzīvnieku veida, dzimuma, vecuma, resnuma, termiskās apstrādes un pārtikas mērķa.

Gaļas klasifikācija pēc dzīvnieku veida. Gaļu iedala liellopu gaļā (no senslāvu vārda "liellopu gaļa" - bullis, govs), jēra gaļā, cūkgaļā, zirga gaļā, brieža gaļā, kazas gaļā, bifeļa gaļā, kamieļa gaļā, lāča gaļā, jaku gaļā, mežacūkas gaļā, aļņu gaļā. utt.

Lielo dzīvnieku gaļu izlaiž pusliemeņos un ceturtdaļās, cūku – liemeņos un pusliemeņos, bet mazo liellopu – veselos liemeņos.

Gaļas klasifikācija pēc dzīvnieku dzimuma. Pieaugušo dzīvnieku gaļa tiek iedalīta trīs grupās: mātīšu gaļa, kastrētu tēviņu gaļa (vēršs, cūka, valukh, kastrēta kaza, gliemene, kapons u.c.) un nekastrētu tēviņu gaļa (bullis, kuilis, auns). , kaza).

Gaļa, kas atbilst standarta prasībām, ietver mātīšu un kastrētu tēviņu liemeņus, ja tie atbilst citu rādītāju specifikācijām.

Gaļas klasifikācija pēc dzīvnieku vecuma. Dažādu vecuma grupu nokauto dzīvnieku gaļu parasti iedala slaucēju gaļā, jaunlopu gaļā un pieaugušo dzīvnieku gaļā.

Slaucēju gaļā ietilpst: teļu, jēru, bifeļu liemeņi vecumā no 14 dienām līdz 3 mēnešiem; kamieļu liemeņi vecumā no 14 dienām līdz 2 gadiem; brieži - no 14 dienām līdz 4 mēnešiem; sivēnu liemeņi, kuru svars ir 3–6 kg; bērni - no 14 dienām pirms pirmā pastāvīgo priekšzobu pāra parādīšanās; kumeļi, ēzeļi - no 28 dienām līdz 1 gadam.

Jauno dzīvnieku gaļā ietilpst: liellopu, bifeļu, jaku liemeņi - vecumā no 3 mēnešiem līdz 3 gadiem; mazo liellopu liemeņi - līdz 8 mēnešiem; cūku liemeņi - līdz 10 mēnešiem; zirgu, ēzeļu liemeņi vecumā no 1 līdz 3 gadiem; kamieļu līķi neatkarīgi no dzimuma vecumā no 2 līdz 4 gadiem; ziemeļbriežu līķi, neatkarīgi no dzimuma, vecumā no 4 mēnešiem līdz 2 gadiem.

Pieaugušo dzīvnieku gaļā ietilpst: liellopu liemeņi, jaki - vecāki par 3 gadiem, mazie liellopi - vecāki par 8 mēnešiem; cūkas - vecākas par 10 mēnešiem; zirgi, ēzeļi - vecāki par 3 gadiem; kamieļi - vecāki par 4 gadiem; ziemeļbrieži - vecāki par 2 gadiem.

Slaucēju gaļu līdz 14 dienām nav atļauts izmantot pārtikā augstā ūdens satura dēļ.

Gaļas klasifikācija pēc dzīvnieku tauku satura pamatojoties uz muskuļu attīstības pakāpi, liemeņa konfigurāciju (apaļumu vai leņķi) un ķermeņa tauku izplatību.

Liellopu gaļa, pieauguši liellopi, jaunlopi, kā arī jēra un kazas gaļa tiek iedalīta 1. un 2. kategorijā. Standartā ir aprakstītas zemākās robežvērtības, kurām jāatbilst šo kategoriju gaļai. 1. kategorijas liellopu gaļai jābūt ar vismaz apmierinošu muskuļu attīstību; skriemeļu mugurkauliem, sēžamajiem bumbuļiem un maklokiem nevajadzētu strauji izvirzīties, tauku nogulsnēm jābūt redzamām nelielu laukumu veidā uz kakla, plecu lāpstiņām, augšstilbiem, iegurņa dobumā un cirkšņa zonā; zemādas tauku slāņos no 8. ribas līdz sēžas bumbuļiem var būt ievērojamas atstarpes.

2. kategorijas liellopu gaļai raksturīga mazāk apmierinoša muskuļu attīstība (augšstilbi ar ieplakām); izteikti izceļas mugurkaula mugurkaula ataugi, sēžas bumbuļi un makloks; nelielas tauku nogulsnes atrodas sēžamajos bumbuļos, muguras lejasdaļā un pēdējās ribās.

1. kategorijas liellopu jaunlopu gaļai ir apmierinoši attīstīta muskulatūra; muguras un cingulate skriemeļu mugurkaula ataugi nedaudz izvirzīti uz āru; lāpstiņas bez padziļinājumiem, gurni nesavilkti. Zemādas tauku nogulsnes ir skaidri redzamas astes pamatnē un augšstilba iekšējās puses augšdaļā. Uz krūšu kaula griezuma un starp pirmajiem 4-5 muguras skriemeļiem ir redzami izteikti tauku slāņi.

2. kategorijas liellopu gaļai ir mazāk attīstīti muskuļi (augšstilbiem ir ieplakas); izteikti izceļas mugurkaula mugurkaula ataugi, sēžas bumbuļi un makloks; tauku nogulsnes var nebūt.

1.kategorijas jēra un kazas gaļai jābūt ar apmierinoši attīstītu muskulatūru; muguras un astes apvidū skriemeļu mugurkaula ataugi nedaudz izvirzās uz āru; uz muguras un nedaudz uz muguras lejasdaļas jābūt plānam zemādas tauku slānim; pieļaujamas spraugas uz ribām, krustu kaula un iegurņa rajonā.

2. kategorijas jēra un kazas gaļai ir vāji attīstīti muskuļi, kauli manāmi izvirzās, zemādas tauki uz liemeņa virsmas ir nelielu nogulšņu veidā vai var nebūt.

Pieaugušu cūku liemeņa resnuma noteikšana tiek veikta, mērot tauku biezumu virs muguras skriemeļu mugurkaula ataugiem līmenī starp 6. un 7. ribu. Cūkgaļu iedala: treknajā cūkgaļā, kuras bekona biezums ir 4 cm vai vairāk, bekonā ar bekona biezumu no 2 līdz 4 cm un gaļā ar bekona biezumu no 1,5 līdz 4 cm; gaļas tauku kategorijas cūkgaļai jābūt pārklātai ar bekona kārtu pa visu liemeņa vai pusliemeņa virsmu.

Bekona cūkgaļa, atšķirībā no gaļas cūkgaļas, tiek iegūta, apstrādājot īpašas bekona nobarošanas cūkas. Bekona cūkgaļas liemeņus ražo ādās, bekonam jābūt baltam vai ar rozā nokrāsu, blīvam, nekrāsotam, ādai bez bojājumiem. Tauku biezumu mēra bez ādas; saldētai cūkgaļai tauku biezumu samazina par 0,5 cm.

Gaļas kategorijā tiek klasificēti labi barotu jauncūku liemeņi, kuru svars ir no 12 līdz 34 kg un kuriem ir zemādas tauku slānis uz muguras, plecu un muguras daļām.

Cūku gaļu iedala 1. un 2. kategorijā: 1. kategorijas gaļa - sivēnu-slaucēju liemeņi, kas sver no 1,3 līdz 5 kg ieskaitot, ar noapaļotām formām; 2. kategorija - sivēnu liemeņi, kas sver no 3,2 līdz 12 kg, nav pietiekami noapaļoti, ar zemādas taukiem muguras, plecu un muguras daļā.

Pēc treknuma zirga gaļu iedala treknajā, virs vidējā, vidējā un zem vidējā.

Treknuma zirga gaļai raksturīga lieliska muskuļu attīstība, zemādas tauki klāj liemeni no lāpstiņām līdz sēžamvietai; uz krūtīm redzamas tauku pēdas, starpribu muskuļu griezumā skaidri redzamas tauku nogulsnes.

Virs vidējā treknuma zirga gaļai ir labi attīstīti muskuļi, zemādas tauki klāj visu liemeni, bet ar spraugām; uz apakšdelma, krūšu priekšpuses un krūšu kurvja tauku var nebūt, starpribu muskuļu griezumā ir redzamas mērenas tauku nogulsnes.

Vidēja treknuma zirga gaļai ir apmierinoši attīstīta muskulatūra, zemādas tauki klāj liemeņa aizmuguri un muguras lejasdaļu līdz 8. starpribu telpai; uz starpribu muskuļu griezuma ir redzamas tauku pēdas.

Zirga gaļai ar tauku saturu zem vidējā līmeņa ir raksturīga neapmierinoša muskuļu attīstība, uz liemeņa virsmas nav tauku nogulsnes, izņemot kakla augšējo daļu.

Pieaugušu kamieļu un jaunu dzīvnieku gaļa ir sadalīta trīs tauku kategorijās: visaugstākā, vidējā un zemākā vidējā.

Kamieļu gaļa ar vislielāko tauku saturu izceļas ar labu muskuļu attīstību, kupri ir blīvi konusveida tauku nogulsnes un stāv taisni, liemeni klāj zemādas tauki lāpstiņu, ribu pamatņu, krustu rajonā. , augšstilbiem, un iekšpusē - iegurnī, muguras lejasdaļā un sānos.

Vidēja treknuma kamieļu gaļai ir laba muskuļu attīstība, kupri ir piepildīti ar taukiem apmēram uz pusi, noliekti uz vienu vai dažādām pusēm, zemādas tauki klāj liemeņa muguras daļu jostas rajonā un kupru pamatnē, u.c. iekšpuse iegurņa un jostas rajonā.

Kamieļu gaļai zem vidējā treknuma ir neapmierinoša muskuļu attīstība, kupri ir nedaudz piepildīti ar taukiem un karājas vienā vai dažādos virzienos, liemeņa iekšpusē nav zemādas tauku un tauku nogulsnes.

Kamieļu gaļa tiek atbrīvota vienā tauku kategorijā, un tai jāatbilst šādiem nosacījumiem: laba vai apmierinoša muskuļu attīstība un kupru piepildījums ar taukiem; zemādas tauku nogulsnēšanās vai liemeņa iekšpuse.

Visu veidu dzīvnieku gaļa, kas neatbilst zemāko tauku kategoriju tehniskajām prasībām (2. kategorijas liellopu, jēra un kazu gaļa, cūkgaļas gaļa, zirga gaļa un kamieļu gaļa ar mazāku tauku saturu), tiek uzskatīta par nestandarta un attiecas uz lai liesa resnums.

Pieaugušo sauszemes un ūdensputnu un jauno dzīvnieku (vistas, pīlēni) līķus pēc resnuma iedala divās kategorijās: 1. un 2..

1. kategorijas mājputnu gaļai jābūt ar labi attīstītiem muskuļiem, cāļiem un tītariem vēderā un mugurā jābūt ievērojamām zemādas tauku nogulsnēm, pīlēm un zosīm, zemādas taukiem vienmērīgi jānoklāj viss liemenis, izņemot galvu. un spārni.

2. kategorijas mājputnu gaļai ir raksturīga apmierinoša muskuļu attīstība, cāļiem un tītariem ir nelieli zemādas tauku nogulsnes vēdera lejasdaļā un mugurā, bet to var nebūt, pīlēm un zosīm jābūt nelielām zemādas tauku nogulsnēm vēdera lejasdaļā. vēders.

1. kategorijas jauno dzīvnieku gaļai raksturīga laba muskuļu attīstība; cāļiem ir zemādas tauku nogulsnes vēdera lejasdaļā un mugurā nepārtrauktas sloksnes veidā; pīlēniem zemādas tauki klāj visu liemeni, izņemot sānus, stilbiņus, augšstilbus un spārnus.

2. kategorijas jauno putnu gaļai ir šādas pazīmes: muskuļi ir apmierinoši attīstīti; cāļiem ir nelielas zemādas tauku nogulsnes vēdera lejasdaļā un muguras lejasdaļā, bet tauku nogulsnes var nebūt; pīlēniem ir nelielas zemādas tauku nogulsnes muguras lejasdaļā.

Liemeņus, kas pēc resnuma atbilst 1. kategorijas prasībām, bet ar pārstrādes defektiem (kaņepes, brāzmas, nobrāzumi, sasitumi), tiek pārcelti uz 2. kategoriju. Veco gaiļu (ar spurgām virs 15 mm) līķi neatkarīgi no resnuma 1. kategorijā nav atļauti.

Putnu līķus marķē, uz vienas putna kājas uzlīmējot krāsainu etiķeti (90 x 15 mm) ar resnuma kategorijas apzīmējumu. 1. kategorijas liemeņiem izmanto rozā etiķeti, 2. kategorijas - zaļu.

2. kategorijas vistu, vistu un tītaru liemeņiem vienai no kājām tiek noņemti divi blakus esošie pēdējie pirksti. 2. kategorijas zosu un pīļu liemeņiem tiek noņemti visi vienas kājas pirksti ar membrānu starp tiem.

Pie nestandarta putniem pieskaitāmi 2.kategorijas prasībām pēc resnuma, apstrādes specifikācijām neatbilstoši putnu līķi, kā arī divreiz sasaldēti liemeņi un līķi ar izmainītu krāsu un stipri deformēti.

Liemeņus, kas klasificēti kā nestandarta, nav atļauts realizēt izplatīšanas tīklā, bet tiek izmantoti rūpnieciskai pārstrādei.

Gaļas klasifikācija pēc termiskā stāvokļa. Autors Gaļas termiskais stāvoklis ir sadalīts trīs kategorijās:

■ atdzesēts, t.i., atdzesēts apkārtējās vides temperatūrā vismaz 6 stundas pēc liemeņa sagriešanas;

■ atdzesēts, t.i., pakļauts iedarbībai dzesēšanas kamerās un iegūts muskuļu audu biezumā (pie kauliem) temperatūrā no 0 līdz +4°C; šādai gaļai no virsmas ir žūstoša garoza;

■ saldējums, t.i., sasaldēts līdz temperatūrai muskuļu audu biezumā (pie kauliem), kas nav augstāka par -8°C.

dubultspēlēs viņi sauc par tikko nogalināta dzīvnieka gaļu, kas ir saglabājusi ķermeņa siltumu. Svaiga gaļa no uzņēmumiem netiek izlaista, jo tā var ātri iegūt nevēlamas īpašības.

Gaļas izlaišana ir atļauta pēc 6 stundām pēc liemeņa sagriešanas; Pa šo laiku gaļa ir atdzisusi līdz apkārtējās vides temperatūrai un iegūst skābu reakciju.

apsaldēts sauc tādu gaļu, kuras muskuļu audu biezumā temperatūra ir -1 ... -6 ° C. Šāda temperatūra var būt sākotnēji sasaldētā gaļā, bet pēc tam transportēšanas laikā daļēji atkausēta. Saņemot saldētu gaļu ledusskapī, tā tiek sasaldēta - temperatūra muskuļu dziļumos tiek paaugstināta līdz -8 ° C.

Atkausēts sauc par gaļu, kas atkausēta īpašās kamerās (atkausētājos) līdz temperatūrai muskuļu biezumā no 1 līdz 4 ° C.

atkausēts atšķirībā no atkausētā, viņi sauc gaļu par atkausētu normālos apstākļos. Šādas gaļas uzturvērtība ir zemāka nekā atkausētai gaļai, jo atkausētā gaļa zaudē daļu gaļas sulas un gļotas no virsmas.

Pārtikas gaļas klasifikācija. Atbilstoši pārtikas mērķim gaļu iedala divās kategorijās: galda un rūpnieciskai pārstrādei.

Tabulā ir iekļauta gaļa, kas atbilst standartā norādītajām specifikācijām. Tas tiek laists tirdzniecības tīklā vai sabiedriskās ēdināšanas iestādēm.

Rūpnieciskai pārstrādei pakļauto gaļu izmanto desu vai pusfabrikātu ražošanai. Tas ir piemērots lietošanai pārtikā, bet neatbilst standartā noteiktajiem standartiem. Šajā kategorijā ietilpst liesa gaļa, buļļi, kuiļi un savvaļas cūkas, kā arī gaļa ar atgriezumiem un zemādas tauku sadalījumu (jēra gaļai, kazu gaļai un cūkgaļai vairāk nekā 10% no liemeņa virsmas, liellopu gaļai vairāk nekā 15%) un gaļa. ar mainītu krāsu pēc atkārtotas sasaldēšanas: liellopu un mazo atgremotāju liemeņi ar tumšu krāsu kakla rajonā un cūku liemeņi ar aptumšotu speķi. Sabiedriskās ēdināšanas iestādēs atļauts izmantot gaļu ar ievērojamiem zemādas tauku atgriezumiem vai sadalījumiem, kā arī lielo un mazo liellopu gaļu ar izmainītu krāsu kakla rajonā.

Gaļas iedarbība vai novecošana ir svarīgs jēlas gaļas kulinārijas sagatavošanas process turpmākai gatavošanai.

Pareiza pieeja tam ļauj iegūt kvalitatīvu produktu ar optimālām organoleptiskajām īpašībām, kas kļūs par ideālu pamatu steikiem, gaļas sautējumiem, vārītai cūkgaļai, buljoniem utt.

Kas jāzina par gaļas nogatavināšanu?

Pirmkārt, definēsim jēdzienus. Tātad nogatavināšana ir gaļas izejvielu uzglabāšanas process, kura mērķis galvenokārt ir tajā esošo muskuļu audu mīkstināšana, ķīmisko un fizikālo īpašību maiņa, proti, blīvums, garša, krāsa un smarža, kā arī ūdens aizturēšanas īpašības. Šī procesa zinātniskais nosaukums ir autolīze.

Gaļas nogatavināšanas posmi

Autolīze notiek vairākos posmos:

1. Svaiga gaļa
2. Stingrība
3. Stingrības beigas. Nobriešana.

Posmi raiti saplūst viens otrā un tiem ir savas īpatnības, ar kurām iepazīstoties, sapratīsim izturētas gaļas gastronomisko vērtību.

1. Tvaicējiet gaļu.

Gaļu uzskata par sapārotu neilgu laiku pēc nokaušanas. Mājputniem šis periods ir 30 minūtes, liellopu gaļai un cūkgaļai - ne vairāk kā 4 stundas. Svaigai gaļai raksturīga blīva, mitra tekstūra, nav izteiktas gaļas smaržas un garšas. Buljons no šādām izejvielām izrādās duļķains ar vāju aromātu. Kvalitatīvas svaigas gaļas pH līmenis ir 7,2 vienības.

2. Pārmaiņu sākums. Stingrība.

Šis periods sākas 3-4 stundas pēc kaušanas un sasniedz maksimumu pēc 24-48 stundām 0-4°C temperatūrā. Gaļai šajā stadijā ir raksturīga stingrība un zemas ūdens noturības īpašības, un pH līmenis pakāpeniski samazinās, tuvojoties skābumam. Gaļa pēc parauga ir sausa ar raksturīgu skābu garšu.

3. Stingrības beigas. Nobriešana.

Iepriekšējos posmos uzkrātā skābe gaļā mīkstina muskuļu audus, un tie zaudē savu elastību. Ievērojams stīvuma samazinājums tiek novērots pēc 5-7 dienām 0-4C ° temperatūrā, sasniedzot optimālu veiktspēju pēc 25-30 dienām. Garšas un aromāta īpašības sasniedz optimālo vidēji pēc 2 nedēļām, pēc tam paliekot šajā līmenī nemainīgas. Paaugstinās arī gaļas mitruma aizturēšanas īpašības.

Produkta nogatavināšanas ātrums ir atkarīgs no tā veida, kā arī no dzīvnieka vecuma - veco dzīvnieku gaļa mainās lēnāk nekā jaunu dzīvnieku gaļa.

		Specifikācijas
Svaiga gaļa	0,5 h (putns) 2-4 h (liellopi)	Maigs, sulīgs, bez izteiktas smaržas un garšas
Stingrība		Elastīga, sausa, ar skābenu garšu
Stingra izšķirtspēja (nobriešana)	5-30 dienas vai vairāk	Mīksta, sulīga, gaļai raksturīga garša un smarža

*Autolīzes stadiju iezīmes

Gaļas sausā un mitrā novecošana

Līdz šim ir zināmas un veiksmīgi izmantotas divas galvenās gaļas nogatavināšanas metodes, proti:
- mitra iedarbība;
- sausa iedarbība.

Gaļas mitrā novecošana

Šī metode parādījās salīdzinoši nesen. Tās ieviešanai produkts tiek ievietots vakuuma plastmasas maisiņā, kur tas tiek turēts bez gaisa no vairākām dienām līdz 4 nedēļām. Tajā pašā laikā izejvielas praktiski nezaudē svaru, zaudējot tikai 5% mitruma. Galaprodukts kļūst ļoti mīksts, sulīgs un maigs. Gandrīz 90% jēlas gaļas pasaulē tiek gatavotas ar mitro metodi.

Gaļas sausā novecošana

Šī metode ir pazīstama jau ilgu laiku un tiek izmantota gandrīz visur. Tas ir vērsts uz mitruma iztvaicēšanu un saistaudu mīkstināšanu fermentācijas rezultātā. Gaļu ievieto īpašās kamerās (un agrāk pagrabā) un tur īpašā temperatūrā un mitrumā. Pēc 15-30 dienām tas sasniedz optimālo nogatavināšanas pakāpi, iegūst brīnišķīgi bagātīgu garšu un maigu tekstūru. Tajā pašā laikā izejviela ievērojami zaudē svaru - līdz 20-30% no oriģināla. Sausā gatavā gaļas gabala izžuvusi augšējā mala ir jāsagriež, kas arī samazina produkta svaru. Šīs īpašības palielina galīgās izmaksas, un gaļa pēc sausās nogatavināšanas ir ļoti reti sastopama atklātā tirgū, bet tiek izmantota restorānos un steiku restorānos.

Procesu automatizācijas un gaļas novecošanas iekārtas

Ja tiek pārkāptas nogatavināšanas tehnoloģijas, gaļa var pasliktināties. Lai tas nenotiktu iekštelpās, ir svarīgi uzturēt optimālu mikroklimatu. Tomēr normālos apstākļos to ir grūti sasniegt.

Mūsdienu virtuves iekārtu ražotāji piedāvā savu risinājumu -. Šis aprīkojums ir īpaši izstrādāts, lai radītu nepieciešamos temperatūras un mitruma apstākļus izejvielu novecošanai. Šādu ierīču vadība ir pavisam vienkārša, jo visi svarīgie momenti jau ir ieprogrammēti un posmi automātiski nomainīs viens otru. Skapji ir aprīkoti ar termostatiem, kas atkarībā no modeļa uztur temperatūru diapazonā no -7 līdz +4C°. Tiem nav nepieciešams servisa atbalsts, un to tīrīšana ir līdzīga ledusskapja tīrīšanai. Kā likums, skapjiem ir vairāki līmeņi, caurspīdīgas durvis un vadības bloks, kas ļauj izveidot savas programmas. Neapšaubāmi, automatizācija ievērojami atvieglo produkta sagatavošanas procesu. Skapji tiek veiksmīgi izmantoti restorānu virtuvēs, steiku restorānos un citās iestādēs, tostarp elites, ļaujot sasniegt lieliskus rezultātus ar minimālu piepūli.

Gaļas nogatavināšana ir autolītisks process, kas notiek pēc dzīvnieka dzīves beigām, kā rezultātā gaļa iegūst maigu tekstūru un sulīgumu, skaidri izteiktu specifisku smaržu un garšu. Šāda gaļa ir labāk sagremota un uzsūcas. Gaļas nogatavināšana notiek, turot to 2-3 dienas zemā pozitīvā temperatūrā.

Gaļas nogatavināšana ir sarežģītu bioķīmisko procesu muskuļu audos un proteīna fizikāli koloidālās struktūras izmaiņu kombinācija, kas notiek tās paša fermentu ietekmē.

Gaļas autolītisko izmaiņu procesos var izdalīt trīs periodus un atbilstošos gaļas stāvokļus: svaiga gaļa, gaļa ar maksimālu stingrības attīstību un nogatavojusies gaļa.

Tvaika istabā gaļa ir iekļauta tūlīt pēc dzīvnieka nokaušanas un liemeņu sagriešanas. Tajā muskuļu audi ir atslābināti, gaļai raksturīga mīksta tekstūra, salīdzinoši zema mehāniskā izturība, augsta ūdens saistīšanas spēja. Taču šādas gaļas garša un smarža nav pietiekami izteikta. Apmēram trīs stundas pēc kaušanas sākas stingrības attīstība, gaļa pakāpeniski zaudē savu elastību, kļūst cieta un grūti apstrādājama. Šāda gaļa saglabā paaugstinātu stingrību pat pēc vārīšanas. Gaļas stiprības īpašību maksimālās izmaiņas sakrīt ar maksimālo stingrību. Stingrības procesā gaļas mitruma piesaistes spēja samazinās un sasniedz minimumu līdz vispilnīgākajai stingrības attīstībai. Gaļas smarža un garša stīvuma stāvoklī ir vāji izteikta.

rigor mortis notiek dažādos laikos atkarībā no dzīvnieka īpašībām un vides parametriem. Liellopu gaļai 0°C temperatūrā stingrība sasniedz maksimumu pēc 24–28 stundām. Pēc šī laika sākas stīvuma izzušana: muskuļi atslābinās, samazinās gaļas spēka īpašības, palielinās ūdens saistīšanas spēja. Tomēr gaļas kulinārijas rādītāji - maigums, sulīgums, garša, smarža, sagremojamība, vēl nesasniedz optimālo līmeni un tiek konstatēti, attīstoties autolītiskajiem procesiem: liellopu gaļai pie O… 1O ° C - pēc plkst. 12 dienas, pie 8 ... 10 ° C - 5-6, pie 16...18 ° C - pēc 3 dienām.

Tehnoloģiskajā praksē nav noteikti rādītāji par gaļas pilnīgu gatavību un precīzu nogatavināšanas laiku. Tas galvenokārt ir saistīts ar faktu, ka gaļas svarīgākās īpašības nogatavināšanas laikā nemainās vienlaikus. Tādējādi stīvums visredzamāk samazinās 5-7 dienas pēc kaušanas (pie 0...4°C) un pēc tam, lai arī lēni, turpina samazināties. Organoleptiskie rādītāji sasniedz optimālo 10-14 dienu laikā. Turpmāka smaržas un garšas uzlabošanās nav novērota. Noteiktam un vislabvēlīgākajam autolītisko izmaiņu attīstības līmenim audos jāatbilst vienai vai otrai gaļas izmantošanas metodei. Gaļas piemērotība noteiktiem mērķiem tiek vērtēta pēc īpašībām un rādītājiem, kas ir izšķiroši šim konkrētajam mērķim.

Gaļai nogatavojoties, palielinās tās maigums - organoleptisks rādītājs, kas liecina par pūlēm, kas tiek iztērētas produkta iznīcināšanai košļājamā laikā. Papildus produkta stiprības īpašībām maigumu ietekmē tā sulīgums un nesakošļāto atlikumu daudzums. Atlikumu daudzums ir atkarīgs no saistaudu satura un stipruma produktā.

Svaigā gaļā joprojām nenotiek intensīva neolbaltumvielu sabrukšanas produktu uzkrāšanās un to mijiedarbība ar olbaltumvielām, kas izraisa pēdējo konformācijas izmaiņas un agregācijas mijiedarbību un veicina gaļas stiprības īpašību palielināšanos. Aktīna un miozīna satura samazināšanās, ko satur izveidotās šķērssaites, ir viens no iemesliem gaļas mehāniskās stiprības pieaugumam stingrības stadijā. Sakarā ar neolbaltumvielu produktu uzkrāšanos un citiem faktoriem, notiek proteīnu konformācijas izmaiņas un to agregācijas mijiedarbība.

Muskuļu šķiedru saraušanās pazīmes tiek konstatētas pat pēc gaļas turēšanas 4°C 10 dienas.

Mīkstina audus un palielina maigumu gaļa nogatavošanās periodā ir būtiski atkarīga no olbaltumvielu agregācijas mijiedarbības pavājināšanās un to sadalīšanās proteolītisko enzīmu - katepsīnu ietekmē.

Gaļas stīvuma samazināšanās autolīzes laikā ir saistīta arī ar saistaudu proteīnu izmaiņām. No lizosomām izdalīto hidrolītisko enzīmu ietekmē veidojas šķīstošie kolagēna sadalīšanās produkti, palielinās saistaudu pamatvielas šķīdība, kolagēns tiek vieglāk sagremots.

Gaļas nogatavināšanas laikā radušos skābju ietekme acīmredzami izraisa kolagēna saišķu atslābināšanu, starpmolekulāro šķērssaišu pavājināšanos un kolagēna pietūkumu, kas arī veicina mīkstāku gaļu.

Vienādos nogatavināšanas apstākļos dažādu gaļas izcirtņu maigums, kas iegūts no viena dzīvnieka liemeņa, nav vienāds. Gaļa, kurā ir daudz saistaudu, nav maiga un tai nepieciešama ilgāka nogatavināšana.

Jaunu dzīvnieku un putnu gaļa kļūst mīksta ātrāk nekā veciem dzīvniekiem, jo pirmajiem ir lielāka hidrolītisko enzīmu koncentrācija nekā vecajiem, un intravitālās vielmaiņas procesi ir ļoti intensīvi, t.sk. miofibrilāro un saistaudu proteīnu proteolītiskās transformācijas.

Nepieciešamo konsistenci pieaugušu liellopu dzīvnieku gaļai pie O...2°C sasniedz pēc 10-12 dienu nogatavināšanas, bet jaunlopu gaļā - pēc 3-4 dienām. Tādos pašos apstākļos pieaugušu zosu gaļa iegūst maigu tekstūru pēc 6 dienu nogatavināšanas, bet zosēnu gaļa - pēc 2 dienām.

Nogatavināšanas procesā mainās arī gaļas ūdens saistīšanas spēja. Svaigai gaļai ir visaugstākā mitruma spēja un spēja aizturēt ūdeni. Vārītu desu ražošanā svarīga ir svaigas gaļas augstā ūdens saistīšanas spēja, jo no tā ir atkarīga gatavās produkcijas sulīgums, konsistence un raža.

Attīstoties stingrībai, gaļas ūdens saistīšanas spēja samazinās un sasniedz minimumu līdz vispilnīgākajai stingrības attīstībai pienskābes, pirovīnskābes un fosforskābes uzkrāšanās rezultātā, kā arī stingrības zuduma rezultātā. olbaltumvielu buferspēja, gaļas pH strauji pāriet uz skābo zonu līdz 5,2 - 5 ,6, kā rezultātā samazinās jonizēto grupu skaits un olbaltumvielu spēja piesaistīt ūdeni. Lielākā daļa olbaltumvielu pāriet uz izoelektriskajā stāvoklī olbaltumvielas agregējas, un tas noved pie gaļas ūdens saistīšanas spēju samazināšanās.

Sākoties stīvuma izzušanai, gaļas ūdens saistīšanas spēja pakāpeniski palielinās. Enzīmu hidrolītisko transformāciju, kā arī fizikāli ķīmisko un koloidālo ķīmisko izmaiņu rezultātā olbaltumvielās tiek iznīcināti muskuļu šķiedras strukturālie elementi. Olbaltumvielu struktūru atslābināšana un brīvo hidrofilo grupu skaita palielināšanās izraisa gaļas ūdens saistīšanas spējas palielināšanos. Tā augšanas intensitāte ir vislielākā pirmajā dienā pēc rigor mortis. Nākotnē tas aug lēni un ar ilgstošu nogatavināšanu nesasniedz svaigai gaļai raksturīgo līmeni.

Nogatavināšanas procesā uzkrājas vielas, kas nosaka gaļas garšu un smaržu. Svaigai gaļai ir neliela specifiska garša un smarža. Nogatavināšanas periodā proteīnu, lipīdu, ogļhidrātu un citu komponentu autolītisko transformāciju rezultātā veidojas zemas molekulmasas vielas, kas veido gaļas garšu un smaržu. Taču izteikta garša un smarža parādās tikai pēc gaļas termiskās apstrādes, tāpēc autolīzes procesā gaļā veidojas un uzkrājas vielu prekursori, kas gatavošanas laikā veido smaržu un garšu.

Svaigas gaļas maiga garša un smarža un stingrības stadijā skaidrojama ar to, ka šajās autolīzes stadijās vēl nav uzkrājies pietiekams daudzums garšas un smaržas veidošanā iesaistīto vielu. Smarža un garša ir skaidri jūtama 2-4 dienas pēc nokaušanas zemā pozitīvā temperatūrā. Pēc 5 dienām tie ir labi izteikti. Aromāts un garša savu maksimālo intensitāti sasniedz 10-14 dienās. Temperatūrā virs 20°C organoleptiskās īpašības optimāli izpaužas pēc 2-3 dienām.

Zinātnieki ir noskaidrojuši, ka, turot gaļu 3 dienas 17 °C temperatūrā, tiek panākta tāda pati gaļas maiguma, garšas un aromātiskās īpašības kā desmit dienas glabājot 2 ... 4 °C temperatūrā, taču ir nepieciešams periodiski apstrādājiet gaļu ar ultravioletajiem stariem, lai sterilizētu liemeņu virsmu.

Senčenko B.S. Dzīvnieku un augu izcelsmes produktu veterinārā un sanitārā pārbaude.

Gaļas nogatavināšanas metodes: kas ir fermentācija?

Svaiga gaļa pirms lietošanas kādu laiku tiek apzināti izturēta. Un lūk, kāpēc: ārējo faktoru ietekmē gaļa var mainīt savas īpašības (piesātinājumu, garšu, tekstūru), tāpēc tā tiek uzskatīta par konkrētu produktu. Lai saglabātu izejvielu un nākotnes gaļas produktu kvalitāti, ir jāievēro pamatprincipi un uzglabāšanas tehnoloģijas, kuras tiek noteiktas atkarībā no mērķa.

Veikali un restorāni saņem graudu un ar zāli barotu gaļu, bet vēl viena svarīga nianse, kas ietekmē kvalitāti, ir gaļas novecošanas laiks. Lielākā daļa cilvēku ir pieraduši pie domas, ka svaigs = vislabākais. Piemēram, svaigi plūkts tomāts ir daudz labāks par tādu, kas nosēdies vismaz pāris dienas. Bet ar gaļu stāsts ir pavisam cits. Novecošanas procesā tas iegūst izteiktu garšu, krāsu un aromātu, sulīgumu un maigu tekstūru. Atcerieties to ēstgribu smaržu, ko jūtam, cepot gaļu? Tieši izmaiņas, kas notiek nobriešanas laikā, padara to tik piesātinātu.

raudzēta gaļa

Raudzēšana ir gaļas sagatavošanas process, kura laikā tā dabiski maina stiprumu, garšu, mitruma noturību utt. Process darbojas, pamatojoties uz autolīzes sākuma stadijām. Visbiežāk liellopu gaļa tiek fermentēta, ko vēlāk izmantos steiku, rostbif u.c.

Fermentācija notiek gaļā esošo proteolītisko enzīmu dēļ. Pēc dzīvnieka nokaušanas to ietekmē tiek uzsākti ķīmiskie procesi, kuru rezultātā tiek iznīcinātas šķiedras un mainās īpašības. Nogatavināšanai gaļu ievieto īpašās kamerās, kur tiek nodrošināti mikroklimata apstākļi (mitrums, temperatūra).

Ķīmiskie procesi notiek dažādi atkarībā no gaļas kvalitātes. Piemēram, ja dzīvnieka kaušanas laikā tika novēroti krampji, tad gaļas kvalitāte pasliktinās, un autolīzes process notiek daudz ātrāk. Kvalitāti ietekmē arī dzīvnieka vecums, jo vecāks, jo ilgāk nogatavojas. Lai produkts novecošanas procesā nesabojātos, ir svarīgi nodrošināt izejvielu kvalitāti.

Fermentācijas posmi

Svaiga gaļa

Svaiga gaļa tiek uzskatīta tikai pirmajās 3-4 stundās pēc kaušanas. Šajā stadijā gaļa ir elastīga, blīva, satur daudz mitruma un tai ir maiga garša un aromāts.

Stingrība

Gaļai šajā posmā ir raksturīga stingrība, sausums un skāba garša.

Nobriešana

Stingra nejutīgums ilgst vairākas dienas, pēc tam sākas tās ķīmiskās reakcijas, kas mīkstina muskuļu audus. Pēc 5-7 dienām stīvums ir ievērojami samazināts. Pēc 14 dienām gaļas īpašības sasniedz optimālo līmeni un atlikušo laiku saglabājas aptuveni tādā pašā līmenī.

Kādi fermentācijas veidi pastāv?

Ir vairākas gaļas fermentācijas variācijas:

sausa novecošana

Speciāli aprīkotās kamerās tiek radīti apstākļi, kas novērš pelējuma un sēnīšu attīstību. Mitrums tiek uzturēts aptuveni 75% un temperatūra ir 1-4 ° C. Šis posms var ilgt no 15 līdz 28 dienām. Restorānos parasti izmanto gaļu, kas izturēta 21 dienu. Tiek uzskatīts, ka pēc šī laika tas kļūst mīksts un maigs, bet lielākam piesātinājumam ieteicams palielināt periodu līdz 30, 45, 90 vai pat 120 dienām. Ekspozīcija no 120 dienām tiek uzskatīta par delikatesi un netiek plaši izmantota, jo līdz šim laikam gaļa iegūst asu garšu un aromātu.

Fermentācijas process balstās uz gaļā esošā mitruma iztvaikošanu, kā rezultātā svara zudumi var sasniegt 30%, bet vēl 20% ir procesā izveidojusies garoza, kas nav piemērota lietošanai pārtikā. Tā rezultātā palielinās produkta izmaksas.

Mitrā novecošana

Mitrās izturēšanas laikā gaļu ievieto vakuumiepakojumā un noteiktos mikroklimata apstākļos. Tiek saglabāts mitrums, un, atšķirībā no sausās novecošanas procesa, svara zudums ir daudz mazāks. Šī metode tiek izmantota biežāk, jo samazinās procesa ilgums un vieglāka ieviešana. Gadījumā, ja gaļu ieved no citām valstīm (Austrālija, Jaunzēlande u.c.), tā ir ērta arī transportēšanai. Un tā kā produkts atrodas ceļā, nogatavināšanas process var notikt ceļā un nonākt pie klienta, kas ir gatavs pārdošanai un lietošanai.

Kombinētā ekspozīcija

Šī ekspozīcijas metode apvieno iepriekšējo divu elementus. Tāpat kā ar mitru izturēšanu, gaļa tiek ievietota vakuuma maisos, taču to darbības princips ļauj atbrīvot iekšpusē esošo mitrumu. Tādējādi, tāpat kā ar sausu novecošanu, mitrums iztvaiko un garša ir piesātināta. Tehnoloģijas pielietošanai ir nepieciešami tikai vakuuma maisi un ledusskapji ar nepieciešamajiem temperatūras un mitruma apstākļiem.

Ķīmiskā iedarbība

Šo metodi parasti izmanto lielos uzņēmumos pusfabrikātu ražošanai. Šajā gadījumā gaļu ievieto īpašās gāzes kamerās vai vakuuma maisos, kas pildīti ar gāzi. Tie rada apstākļus, kas dod efektu kā dabiskajā nogatavināšanas metodē. Ķīmiskajai novecošanai nav nekāda sakara ar tradicionālo metodi, šajā gadījumā audumi tiek piespiedu kārtā mīkstināti un, produktu atverot, var parādīties specifiska smaka.

Sadarbība ar Agrovent.

Agrovent mikroklimata vadības tehnoloģijas veiksmīgi tiek izmantotas lopkopības objektos Krievijā un NVS valstīs. Mūsu speciālistiem ir unikāla, bagāta pieredze darbā ar jebkuras sarežģītības projektiem. Atkarībā no klienta vēlmēm, mūsu speciālisti piemeklēs optimālo aprīkojumu, kuru iespējams uzraudzīt un vadīt attālināti, tieši no viedtālruņa. Mēs varam piedāvāt modernu mikroklimata sistēmu gaļas fermentācijas kamerām, kas ietvers šādus tehnoloģiskos elementus: