sagataves 

Liellopu gaļas pusfabrikāti. Gaļas pusfabrikātu ražošana

Gaļas pusfabrikāti ir gaļas produkti, kas ir iepriekš sagatavoti vārīšanai.

Gaļas pusfabrikātu ražošanai izmanto atdzesētu, atdzesētu un atkausētu I un II kategorijas liellopu un aitas gaļu, II kategorijas cūkgaļu (gaļas jaunlopi) un apgrieztu, mājputnu gaļu. Atkarībā no gaļas veids atšķirt liellopu, jēra un cūkgaļas pusfabrikātu no mājputnu gaļas.

Atkarībā no apstrādes raksturs pusfabrikātus iedala dabīgos un sasmalcinātos (panēti vai ne). Savukārt dabiskos iedala liela izmēra, porciju un maza izmēra.

atkarībā temperatūra atšķirt atdzesētus un saldētus pusfabrikātus.

Pēc pieraksta tiek izolēti arī pusfabrikāti bērnu pārtikai un diētiskajai pārtikai.

3 Dabisko pusfabrikātu tehnoloģija

Dabīgie pusfabrikāti ir gaļas gabali no noteiktām liemeņa daļām. Atkarībā no izmēra dabīgos pusfabrikātus iedala lielizmēra, porciju un maza izmēra. Ražots galvenokārt no atdzesētas gaļas.

Lielizmēra pusfabrikāti . Tie ir lieli mīkstuma gabali, kas iegūti no dažādām liemeņa daļām ar obligātu rupjo saistaudu atdalīšanu no tiem, saglabājot starpmuskulāros saistaudus un taukaudus. Lielu gabalu virsmai jābūt līdzenai, bezvēja, ar gludām malām. Izgatavots no atkaulotas gaļas.

Atsevišķi lielizmēra pusfabrikātu veidi tiek izmantoti porciju un mīkstuma maza izmēra pusfabrikātu ražošanai.

Kotlešu gaļu ražo no visa veida liemeņiem. No liellopa gaļas, filejas, longissimus dorsi muskuļa (muguras daļa - bieza mala un jostas daļa - plānā mala), gurnu daļa (augšējā, iekšējie gabali, sānu un ārējie gabali), lāpstiņas daļa (plecu un plecu daļas), zemlāpstiņas daļa, krūškurvja daļa, pokromka (no 1. kategorijas liellopu gaļas) un kotlešu gaļa.

No cūkgaļas tiek izdalīta fileja, jostasvieta, krūtis, gurni, plecs, kakla daļas un kotletes gaļa.

Lielgabarīta pusfabrikātu ražošanā tiek iepriekš sagriezti liemeņi, pusliemeņi un ceturtdaļas. Griezumus atkaulo uz konveijera un stacionāriem galdiem un piekārtā stāvoklī, lai muskuļu audos nebūtu dziļu iegriezumu (vairāk nekā 10 cm dziļi). Pusliemeņu (liemeņu) atkaulošanu veic ar pilnīgu vai daļēju atkaulošanu un izolē gaļas un kaulu pusfabrikātus (zupas komplektu, sautējumu, gaļas un kaulu komplektu, galda klājumu u.c.).

Lai racionāli izmantotu vērtīgākās liemeņu daļas, vēlams veikt kombinētu pusliemeņu (liemeņu) griešanu, atdalot lielizmēra pusfabrikātus, no kuriem tos pēc tam sagriež porcijās, bet atlikušos. pusliemeņu daļas (liemeņus) nosūta atkaulēšanai desu ražošanai.

Lielizmēra pusfabrikāti, kas tiek piegādāti no ražotāja, tiek iepakoti atkārtoti vai vienreiz lietojamos konteineros un atdzesēti līdz 0-8 °C. Lielgabarīta pusfabrikātu uzglabāšanas, transportēšanas un realizācijas laiks 0-8 ° C temperatūrā ir ne vairāk kā 48 stundas, tai skaitā ražotnē ne vairāk kā 12 stundas. 4°С palielinās līdz 7 dienas, un pie t no mīnus 2 līdz 0°С - līdz 10 dienām.

Porcijas un maza izmēra pusfabrikāti. Tos iegūst no lielizmēra pusfabrikātiem vai atsevišķām liemeņu daļām. Pusfabrikātus, kuru porcija sastāv no viena vai diviem gabaliem, kas ir aptuveni vienādi pēc svara un izmēra, sauc par porcijām. Gabali, kas paliek pēc porciju pusfabrikātu saņemšanas, tiek izmantoti maza izmēra pusfabrikātu ražošanai.

Porciju pusfabrikātos no liellopa gaļas ietilpst fileja, dabīgais liellopa steiks, langets, entrecote, rump steiks (panēts un bez tā), dabīgais zrazy, misiņa liellopu gaļa; mazos gabaliņos - pusfabrikāti bez kauliem (liellopa stroganovs, azu, cepetis un gulašs) un gaļa un kauls (zupas komplekts, liellopa gaļa sautēšanai, krūtiņa kharcho).

Porciju pusfabrikāti no cūkgaļas ir fileja, dabīgā kotlete (panēta vai bez tās), eskalops, cepeškrāsns cūkgaļa, šnicele (panēta un bez tās); maza izmēra - bez kauliem (grauzdēšana, gulašs un gaļa bārbekjū un gaļa un kauls (sautējums, mājas sautējums).

Dabiskos pusfabrikātus sagriež pāri šķiedrām, perpendikulāri šķiedrām vai 45° leņķī (slīpi griezums). Šķiedrām pārgriezti pusfabrikāti labāk saglabā savu noieta izskatu, mazāk deformējas neapstrādātā veidā, termiskās apstrādes laikā zaudē mazāk sulas un izrādās sulīgāki un garšīgāki.

Antrekots- viens ovālas un iegarenas formas mīkstuma gabals, kura biezums ir 1,5–2 cm, no biezas un plānas malas mīkstuma, tauku slānis ne vairāk kā 1 cm.

Liellopa steiks, fileja un langet sagatavots no filejas; tiem ir neregulāra noapaļota forma, tie nesatur taukus. Liellopu gaļas steiks - viens mīkstuma gabals 2-3 cm biezs, fileja - 4-5 cm biezs mīkstuma gabals, langet - divi mīkstuma gabali, aptuveni vienāda svara, apmēram 1 cm biezi.Pusfabrikātus gatavo no cūkgaļas un jērs.

Kotlete dabīga- mīkstuma gabals ar ribas kaulu ne garāku par 8 cm Ribas kauls ir jānomizo un jāapgriež no mīkstuma par 2-3 cm. Eskalops- divi celulozes gabali, aptuveni vienāda svara, ovāli plakani, 1-1,5 cm biezi.

Šnicele- viens vai divi mīkstuma gabali, aptuveni vienāda svara, ovāli iegareni, 2-3 cm biezi.

Maza izmēra pusfabrikāti. Tie ir maza izmēra gaļas gabali, kuru porcijas masa nereti ir 125 g.No liellopa gaļas gatavo azu, liellopa stroganovs, cepetis, gulašs, gaļa bārbekjū, bārbekjū, zupas komplekts u.c. Azu - 3-4 cm gari un 10-15 g smags gaļas kubi vai nūjiņas, kas sagriezti no aizmugures.

liellopu gaļas stroganovs- tādi paši gaļas nūjiņas kā azu, bet mazāka svara (5-7 g), izgatavoti no aizmugures, muguras un jostas daļas.

Grauzdēšana- jebkuras formas gaļas gabali, kas sver 10–15 g, sagriezti no tām pašām liemeņa daļām kā liellopa stroganovs. Gulašs- gaļas gabali 20-30 g.

Gaļa bārbekjū sagatavots no filejas gabaliņos, kas sver 30–40 g, iepakoti 250–500 g porcijās.

Zupas komplekts- gaļas un kaulu gabali, katrs sver 100–200 g, kas iegūti no kakla, muguras, jostas daļas, krustu daļas, astes un krūškurvja daļām, iepakoti pa 0,5 un 1 kg.

Mazizmēra cūkgaļas un jēra gaļas pusfabrikāti visbiežāk tiek gatavoti no tām pašām liemeņa daļām kā tāda paša nosaukuma liellopu gaļas pusfabrikāti. Cepšana - gaļas gabali 10-15 g, sagriezti no muguras, jostas un aizmugurējās iegurņa daļas. Gulašs- 20-30 g gaļas gabali no plecu un kakla daļām. Gaļa bārbekjū- gaļas gabali 15-20 g katrs, sagriezti no muguras, jostas un aizmugurējās iegurņa daļas. Sautējums- 40–60 g gaļas un kaulu gabaliņi no tām pašām liemeņa daļām kā liellopu gaļas zupas komplektā.

Panētu pusfabrikātu ražošanai izmanto lezonu un panējumu. Liezon gatavo no melanges, ūdens un galda sāls attiecībās 40:10:1, tos samaisot līdz iegūta viendabīga masa. Sagrieztus dabīgos pusfabrikātus pēc sakulšanas uz speciālām mašīnām iegremdē lezonā un pēc pārpalikuma notecināšanas panē miltos. Liezon pārklāj dabisko pusfabrikātu virsmu ar plēvi un neļauj gaļas sulai izplūst termiskās apstrādes laikā. Panēti pusfabrikāti ir sulīgāki un maigāki.

Maza izmēra pusfabrikātus bez kauliem griež ar tādām mašīnām kā bekona griezēji. Gaļas un kaulu pusfabrikātu ražošanai tiek izmantoti lentzāģi, kas aprīkoti ar speciālām ierīcēm (kasetēm), kur tiek ievietotas gaļas un kaulu izejvielas, kā arī nepārtrauktas darbības smalcināšanas mašīnas (giljotīnas).

Dabīgo pusfabrikātu kvalitātei jāatbilst šādām prasībām. Forma pareiza, atbilstoša šāda veida izstrādājumam, virsma nav uztīta. Krāsa - raksturīga labdabīgai gaļai. Konsistence ir elastīga. Smarža raksturīga labdabīgai gaļai. Nav pieļaujamas cīpslas, rupji saistaudi, sasmalcināti kauli, kā arī produkti, kas ir piesārņoti un ar bojājuma pazīmēm.

Panētajiem pusfabrikātiem jābūt pareizas formas, bez deformācijām, vienmērīgi ar rīvmaizi klātai virsmai, labdabīgai gaļai raksturīgai krāsai un smaržai. Slapja un aizkavēta maizes cepšana nav atļauta.

Gaļas pusfabrikāti - produkti, kas sagatavoti ēdiena gatavošanai. Galvenās izejvielas gaļas pusfabrikātu ražošanai ir dažāda veida gaļa un subprodukti. Turklāt pusfabrikātu ražošanā tiek izmantoti milti, maize, olas un dažādas garšvielas.

Pastāv trīs veidu gaļas pusfabrikāti atkarībā no to apstrādes metodes un kulinārijas mērķa:

1. dabisks

Dabiskos gaļas pusfabrikātus gatavo galvenokārt no atdzesētas gaļas. Tie ir sadalīti:

Porcijas - pusfabrikāti, kas izgatavoti no augstākās kvalitātes atdzesētas gaļas ar šādiem nosaukumiem:

No liellopa gaļas - entrekots (liellopa gaļas gabals ovālas iegarenas formas)

Langet (divi aptuveni vienādi liellopa gaļas izcirtņi bez taukiem no iekšējiem psoas muskuļiem)

Grilēts liellopa steiks (ovāla porcija no liellopa gaļas mīkstuma, bez taukiem, no iegurņa aizmugures)

Cūkgaļas un jēra gaļas kotletes dabīgās karbonādes

Šniceles karbonāde

Sautēta cūkgaļa vai jēra gaļa

Eskalops

No teļa gaļas - dabīgas kotletes

Eskalops

· Neliela izmēra - gaļas pusfabrikāti, kas izgatavoti no aizmugurējās iegurņa, jostas un muguras daļas mīkstuma.

Liellopu gaļa Stroganovs

Grauzdēšana

Zupas komplekts

Gaļa bārbekjū

Cūkgaļa - cepta

Gaļa bārbekjū

Ragu mājās

Zupas komplekts

Jēra sautējums

Zupas komplekts

Gaļa bārbekjū

Gaļa plovam

· Krupnokuskovye - pusfabrikāti no visa veida gaļas, visbiežāk tiek izmantoti sabiedriskās ēdināšanas uzņēmumos. Lielizmēra gaļas pusfabrikāti ir mīkstuma gabali, kas atdalīti no liemeņa aizmugurējām daļām. Mazumtirdzniecībā atļauts realizēt lielizmēra nestandarta svara pusfabrikātus.

2. Panēti

Panētus pusfabrikātus gatavo no atkausētas vai atdzesētas gaļas pēc muskuļu audu izputināšanas. Gaļas porcijas panē, lai neļautu izplūst gaļas sulai. Panēšanai gaļu samitrina ar ūdeni sakultā olu masā un apviļā drupatās. Panētu pusfabrikātu porciju masa - 125 g.

Liellopa gaļas steiks

Liellopa steiks ar iecirtumu

No subproduktiem - smadzenes rīvmaizē

No cūkgaļas, jēra un putnu gaļas - karbonādes

Šniceles

Teļa gaļas karbonādes

3. Sasmalcināts

Sasmalcinātas gaļas pusfabrikātus gatavo no apgrieztas vai kotlešu gaļas, jēltaukiem, olu produktiem, asins plazmas, garšvielām un velmē drupačās.

Arī pusfabrikātos ietilpst:

- sasmalcinātu gaļu

Malto gaļu gatavo veikalos vai sabiedriskās ēdināšanas iestādēs no apgrieztas gaļas. Ja malto gaļu gatavo veikalā, tad tās tirdzniecība ir atļauta tikai iekšā atdzesēts. Ēdināšanas iestādēs gatavotā maltā gaļa tiek iepakota celofānā, pergamentā un plēvē 250 g tāfelīšu veidā.

- pelmeņi

Pelmeņus gatavo no augstas kvalitātes kviešu miltiem, pievienojot olas, olu pulveri (melange) un galda sāli. Pelmēņus veido augstas veiktspējas mašīnās un sasaldē temperatūrā, kas nav augstāka par -15-15 °C, pēc tam tos iepako.

Mājputnu gaļas komplekti

Pusfabrikātu kvalitāti novērtē:

Izskats (pusfabrikātu virsmai jābūt nedeformētai un atbilstošai izstrādājuma nosaukumam)

Konsekvence

Mērīšanas metodes nosaka mitruma, sāls un maizes saturu.

Nav atļauts būt:

Rupji saistaudi

Cīpslas

Deformēta produkta forma

Produkti, kas neatbilst nosaukumam

Pusfabrikātu iepakojums:

Pusfabrikāti tiek iepakoti metāla vai koka kastēs ar ieliktņiem, vai kastēs, kas izgatavotas no polimērmateriāliem un cieši noslēgtas ar vākiem. Produkta kastes svaram jābūt ne vairāk kā 20 kg. Turklāt pusfabrikātus var ietīt atsevišķi vai vairākos gabalos celofānā, polimēru plēvēs, pergamentā un subpergamentā. Pelmeņi tiek iepakoti kartona kastēs vai maisos pa 300 - 350 g.

Pusfabrikātu transportēšana:

Pusfabrikāti tiek transportēti transportlīdzekļos ar dzesēšanu vai ar izotermisku virsbūvi.

Pusfabrikātu transportēšanai vajadzētu ilgt ne vairāk kā 2 stundas.

Pusfabrikātu uzglabāšana:

Veikalā pusfabrikāti tiek uzglabāti temperatūrā no - no 0 līdz 6 ° C.

Veikalā iegādātā maltā gaļa jāuzglabā ne ilgāk par 6 stundām. Uzglabājot atdzesētu malto gaļu ne vairāk kā 6 °C temperatūrā, to var uzglabāt 12 stundas, no kurām ne vairāk kā 4 stundas pie ražotāja (ne vairāk kā 4 °C temperatūrā) Saldēta maltā gaļa var uzglabāt pie ražotāja līdz 1 mēnesim temperatūrā, kas nav augstāka par -10 °C. Saldētas maltas gaļas ieviešanas termiņš ir ne vairāk kā 3 stundas temperatūrā, kas nav augstāka par 20 ° C, 16 stundas - temperatūrā, kas nav augstāka par 6 ° C, 48 stundas - temperatūrā, kas zemāka par 0 ° C.

Dabīgie porciju pusfabrikāti tiek realizēti 36 stundu laikā, panēti un mazi gabaliņi - 24 stundas, sasmalcināti - 12 stundas, fasēti gaļa - 36 stundas, lieli gabali - 48 stundas.

Saldēti pelmeņi ražotnē tiek uzglabāti 72 stundas temperatūrā, kas zemāka par 0 °C, un 24 stundas temperatūrā, kas nepārsniedz 5 °C.

Fasējot pusfabrikātus un zāģējot gaļu, rodas zudumi, kas tiek normalizēti. Tiek noteiktas arī atbilstošas ​​normas pusfabrikātu izlaidei to izgatavošanas laikā.

Porciju pusfabrikāti no liellopa gaļas ietver: langet, entrecote, liellopa gaļas steiku, fileju, dabīgo zrazy bez maltas gaļas, steiku ar iecirtumu, liellopa gaļu, rumpsteiku bez maizes.

Maza izmēra liellopu gaļas pusfabrikātos ietilpst: liellopa stroganovs, azu, cepšana, gulašs, bārbekjū gaļa un zupas komplekts.

No katra veida lielgabarīta pusfabrikātiem tiek izgatavoti (griezti) atsevišķi porcijveida un maza izmēra pusfabrikāti.

Dabiskos pusfabrikātus obligāti sagriež pāri šķiedrām, perpendikulāri šķiedrām vai 45 ° leņķī (slīpi griezums). Pusfabrikāti, kas sagriezti pāri šķiedrām, labāk saglabā izskatu, ir mazāk deformēti neapstrādātā veidā. Termiskās apstrādes laikā tie zaudē mazāk gaļas sulas un tāpēc ēšanai gatavā veidā izrādās sulīgāki un garšīgāki nekā pa šķiedrām sagriezti pusfabrikāti.

Porcija liellopa gaļa pusfabrikātus sagriež no filejas, biezām un plānām malām, aizmugures iegurņa daļas augšējiem, iekšējiem, sānu un ārējiem gabaliem.

Pusfabrikāti no liellopa filejas.

Ar apgriešanas nazi no liellopa filejas virsmas noņem spīdīgu cīpslu. Dziļi iegriezumi filejas muskuļu audos nav pieļaujami.

No liellopa filejas tiek izgatavoti šādi pusfabrikāti: dabīgais liellopa steiks, fileja, langets, liellopa stroganovs, gaļa šašliku kebabam.

Dabīgs liellopa steiks ir neregulāras apaļas formas mīkstuma gabals, kura biezums ir 20-30 mm bez taukiem. To nogriež no 125 un 80 g smagas filejas (galvas) I biezā gala.

Fileja- tas ir neregulāras noapaļotas formas mīkstuma gabals, kura biezums ir 40–50 mm bez taukiem, izgriezts no filejas vidusdaļas (plānāks), kas sver 125 un 80 g.

Langeta- divi apmēram vienādi pēc izmēra un masas, neregulāras noapaļotas formas mīkstuma gabali, 10-12 mm biezi, bez taukiem. To sagriež no tievas filejas daļas (astes), kas sver 125 un 80 g.

liellopu gaļas stroganovs ir gaļas mīkstuma kociņi, kuru garums ir 30-40 mm un katrs sver 5-7 g. Gatavojot to, vispirms filejas asti sagriež 0,5 cm biezās šķēlēs, bet pēc tam šķēles sagriež stienīšos. Sagrieztu liellopu gaļas stroganovu karā 125, 250 un 500 g svarās porcijās, katru porciju ietin celofānā vai citās caurspīdīgās plēvēs, ko izmanto pārtikas iepakošanai.

Liellopu gaļas stroganovā ir pieļaujama starpmuskulāru saistaudu klātbūtne.

Gaļa bārbekjū- tie ir jebkuras formas mīkstuma gabali, kas sver 25–30 g. Tas ir iepakots 250-500 g porcijās celofānā vai citās caurspīdīgās plēvēs.

Pusfabrikāti no biezām un plānām malām.

No liela izmēra pusfabrikātu ar biezām un plānām malām virsmas ar apgriešanas nazi rūpīgi nogriež spīdīgu cīpslu, izvairoties no dziļiem iegriezumiem muskuļu audos. Pēc tam tiek sagriezti porciju pusfabrikāti. Naža asmeni ieteicams turēt 45° leņķī, lai pusfabrikāti tiktu pārgriezti pa šķiedrām. Antrekots un cepetis ir izgatavots no biezām un plānām malām.

Antrekots sagriež 15-20 mm biezu ovālas un iegarenas formas mīkstuma gabalu veidā. Starpmuskulārie saistaudi un starpmuskuļu tauki netiek noņemti no entrekota. Ir pieļaujama tauku virsmas slāņa klātbūtne, kuras biezums nepārsniedz 10 mm. Entrecote sagriež ar masu 80 un 125 g.

Grauzdēšana apzīmē jebkuras formas gaļas gabalus, kas sver 10-15 g. Tas ir iepakots 125, 250 un 500 g porcijās un iepakots celofānā vai citās caurspīdīgās plēvēs. Cepšanā ir pieļaujama starpmuskuļu saistaudu un tauku klātbūtne.

Pusfabrikāti no aizmugurējās daļas mīkstuma.

No iegurņa aizmugures daļas augšējiem un iekšējiem gabaliem tiek sagriezts rumbas steiks bez panēšanas, liellopa gaļas steiks ar iecirtumu, dabīgais zrazy bez maltas gaļas, liellopa stroganovs un mazuļi.

Augšējos un iekšējos gabalus sagriež platās sloksnēs gar šķiedrām, pēc tam no šīm sloksnēm pāri šķiedrām izgriež porciju pusfabrikātus.

Steiks ar buljonu bez maizes- tas ir ovāli iegarenas mīkstuma gabals, kura biezums ir 8-(10 mm un svars 70 un 110 g. Rumpsteiks bez panēšanas tiek ražots tikai sabiedriskās ēdināšanas tīklam.

Liellopa steiks ar iecirtumu ir 20-30 mm biezs, ovāls vai neregulāri noapaļots mīkstuma gabals, kas sver 125 g.

Dabīgs zrazy bez maltas gaļas sagriež vienā vai divos 10–15 mm biezas, 125 g smagas un 80 g neregulāras noapaļotas celulozes gabalos.

Pēc porciju pusfabrikātu atdalīšanas no lūžņiem no augšējiem un iekšējiem gabaliem tiek gatavots liellopa stroganovs un cepšana.

No sāniem un ārējiem aizmugurējās iegurņa daļas gabaliņiem sagrieziet liellopu gaļu un azu. Lielus gabalus vispirms sagriež platās sloksnēs gar šķiedrām, un pēc tam no sagatavotajām sloksnēm pāri šķiedrām sagriež liellopu gaļas porcijas.

Liellopu gaļa ir viena vai divu aptuveni vienāda izmēra un svara gaļas gabalu porcija. Gabali ir neregulāras četrstūra vai ovālas formas, 20-25 mm biezi, sver 80 un 125 g.

Azu sagriezti no ārējiem un sānu gabaliem (izgriezumiem) pēc liellopu vēja ekstrakcijas. Azu izskatās kā 30-40 mm gari gaļas gabaliņi (stieņi), kas sver 10-15 g.Tas ir iepakots celofānā un citās caurspīdīgās plēvēs pa 125, 250 un 500 g.

Pusfabrikātos, kas izgatavoti no aizmugurējās iegurņa daļas mīkstuma, ir pieļaujama zemādas tauku un starpmuskuļu saistaudu virsmas plēve.

I kategorijas liellopu gaļas pusfabrikāti no lāpstiņām, apakšlāpstiņām un atgriezumiem.

Lāpstiņas daļa, kas sastāv no pleca un plecu daļām, zemlāpstiņas un apakšmalas no I tauku kategorijas liellopu gaļas, tiek izmantota tikai maza izmēra pusfabrikāta - gulaša - ražošanai.

Gulašs ir izgatavoti 20-30 g smagu gaļas kubu veidā, kas satur ne vairāk kā 10% tauku. Gulašā ir pieļaujama virsmas plēves un starpmuskuļu saistaudu klātbūtne. Tas ir iepakots porcijās pa 125, 250 un 500 g, ražots sadales tīklā un sabiedriskās ēdināšanas tīklā.

Pusfabrikātos ietilpst produkti, kas izgatavoti no dabīgas un maltas gaļas bez termiskās apstrādes. Tie ir produkti, kas ir maksimāli sagatavoti kulinārijas apstrādei.

Gaļas pusfabrikātus iedala: dabīgos (lielizmēra, maza izmēra, porcijās, porcijās panēti); sasmalcināts; pusfabrikāti testā; sasmalcinātu gaļu.

Dabīgie pusfabrikāti. Tie ir dažāda svara gaļas mīkstuma gabali, kas attīrīti no cīpslām un rupjām virsmas plēvēm. Dabīgos mazizmēra pusfabrikātos ietilpst arī gaļas gaļas gabali ar noteiktu kaulu saturu.

Pusfabrikāti tiek izlaisti atdzesēti vai sasaldēti. Izejviela ir gaļa atdzesētā vai sasaldētā stāvoklī. Netiek izmantota buļļu, kuiļu, aunu gaļa, vairākkārt saldēta gaļa, liesa gaļa.

Lielizmēra pusfabrikāti. Atkarībā no gaļas veida lielgabalu pusfabrikātus iedala četrās grupās:

  • - pirmā grupa: no liellopa gaļas - garākais muguras muskulis (muguras daļa, jostas daļa), fileja (jostas muskulis, kas atrodas zem pēdējā krūšu kurvja un visu jostas skriemeļu korpusiem), gūžas daļa (augšējais, iekšējais, sānu un ārējais gabali); no cūkgaļas - fileja, fileja; no jēra - gūžas daļa;
  • - otrā grupa : no liellopa gaļas - lāpstiņas daļa (plecu un plecu daļas), zemlāpstiņas daļa, krūškurvja daļa, kā arī apakšmala (virsmalas muskuļi noņemti no 4. līdz 13. ribai, kas paliek pēc zemlāpstiņas daļas atdalīšanas, krūtis un garākā daļa muguras muskulis) no liellopu gaļas 1. tauku kategorijas: no cūkgaļas - gūžas, lāpstiņas, kakla-apakšlāpstiņas; no jēra - lāpstiņas daļa, jostasvieta;
  • - trešā grupa : no liellopa gaļas - 2.kategorijas kotlešu gaļa un liellopa gaļas apdare; no cūkgaļas - krūtiņa; no jēra - krūtiņa, kotlešu gaļa;
  • - ceturtā grupa : no cūkgaļas - kotletes gaļa. Kotlešu gaļa (piemēram, liellopu gaļa) ​​- gaļas mīkstuma gabali no kakla, sānu, starpribu gaļas, mīkstums no stilba kaula, rādiusa un elkoņa kaula, atgriezumi, kas iegūti, atdalot liela izmēra pusfabrikātus un kaulus.

Porciju pusfabrikāti. Tie ir izgatavoti no lielizmēra pusfabrikātiem, griezti manuāli vai uz īpašām ierīcēm pāri muskuļu šķiedrām slīpi vai perpendikulāri.

Porciju pusfabrikātu sortiments:

liellopu gaļa

  • - dabīgais steiks (no filejas),
  • langet (divi plānāki filejas gabaliņi nekā steiks),
  • entrekots (no garākā muguras muskuļa),
  • gurnu steiks (no garākā muguras muskuļa vai maigākajiem gurnu daļas gabaliņiem - augšējā un iekšējā),
  • Zrazy natural (no tiem pašiem gurnu daļas gabaliņiem),
  • · liellopu vējš (no sāniem un gurnu daļas ārējiem gabaliem).

Porciju cūkgaļas pusfabrikātu klāstā ietilpst:

  • dabīgā kotlete (no jostasvietas),
  • eskalope (no garākā muguras muskuļa),
  • Cūkgaļas vējš (no kakla-lāpstiņas daļas),
  • fileja, šnicele - no gurnu daļas.

Porciju panēti pusfabrikāti: gurnu steiks (no liellopa gaļas), dabīgā kotlete un šnicele (no cūkgaļas un jēra gaļas).

Porciju panētiem pusfabrikātiem gaļas gabaliņus viegli saputo, lai audi irdinātos, un apviļā smalki saberztās baltmaizes drupačās, lai saglabātu gaļas sulu.

Maza izmēra pusfabrikāti. No liellopa gaļas iegūstiet:

liellopa stroganovs (no filejas, garākā muguras muskuļa un gurnu daļas augšējās un iekšējās daļas),

  • azu (no sāniem un gurnu daļas ārējiem gabaliem),
  • gulašs (no lāpstiņas un zemlāpstiņas daļām, kā arī apakšmalas),
  • zupas komplekts (gaļas un kaulu gabali, kas sver 100-200 g ar mīkstuma klātbūtni vismaz 50% no porcijas svara),
  • liellopu gaļa sautēšanai (ribu gabali ar mīkstuma klātbūtni vismaz 75% no porcijas svara),
  • kharcho krūtiņa (ar mīkstuma saturu vismaz 85% no porcijas svara).

Maza izmēra cūkgaļas pusfabrikātus attēlo šādi priekšmeti:

  • cep (no gurnu daļas un jostasvietas ar tauku saturu ne vairāk kā 10%), gulašs (tāds pats kā liellopa gulašs),
  • gaļa bārbekjū (no gurnu daļas),
  • sautējums (mīkstuma saturs ir vismaz 50% no porcijas svara),
  • mājas sautējums (kaulu saturs ir ne vairāk kā 10% un taukaudi nav vairāk kā 15% no porcijas svara).

Lielizmēra pusfabrikāti tiek pārdoti galvenokārt pēc svara, porcijās - iepakoti, produkta masa ir 125 g ( fileja 250 un 500 g), maza izmēra - porcijas 250, 500 un 1000 g (gaļa un kauli) .

Dabīgo pusfabrikātu ražošanā var izmantot sālīšanu un masāžu.

Sālījuma sastāvā ietilpst sāls, fosfāti, granulēts cukurs; dažiem priekšmetiem izmanto garšvielu un dekoratīvo garšvielu smidzināšanu.

Pusfabrikāti testā. VNIIMP izstrādātie tehniskie nosacījumi prezentē tradicionālo un jauno pelmeņu sortimentu, kā arī citus pusfabrikātus mīklā: gaļas kociņus, manti, khinkali.

Saskaņā ar citām specifikācijām tiek ražoti vairāki desmiti klimpu veidu, kas paredzēti pircējiem gan ar augstiem, gan zemiem ienākumiem.

Malto pelmeņu sastāvā ietilpst apgriezta liellopa un cūkgaļa, sīpoli, melnie vai baltie maltie pipari. Mīklas pagatavošanai izmanto augstākās šķiras (dažkārt 1.šķiras) miltus ar normalizētu daudzumu un kvalitāti glutēna, olu produktus.

Gaļas nūjas ir cilindriskas vai taisnstūra formas līdz 10 cm garas.Manty ir uzbeku virtuves ēdiens. Tie ir lielāki par pelmeņiem. Tos nevāra ūdenī, bet tvaicē īpašā traukā – manti-kaskan. Khinkali ir Aizkaukāza virtuves ēdiens, piemēram, klimpas romba, kvadrāta formā. Manti un khinkali gaļu sakapā lielāka nekā klimpām un nūjām, šiem produktiem maltā gaļa satur palielinātu sīpolu daudzumu. gaļas sojas saldēts pusfabrikāts

Ravioli maltajā gaļā satur arī sēnes un siera sieru, tiem ir pusloka, taisnstūra, kvadrāta forma.

Sasmalcināti pusfabrikāti. Tos gatavo no maltas gaļas, pievienojot citas sastāvdaļas saskaņā ar recepti. Tradicionālajā sasmalcināto pusfabrikātu klāstā ietilpst: Maskavas, mājas, Kijevas kotletes, rumpja steiks, liellopa steiks. Galvenās izejvielas to ražošanā ir liellopu un cūkgaļas kotlešu gaļa, apgriezta 2. šķiras liellopu gaļa, apgriezta trekna cūkgaļa. Ekonomiskās krīzes gados paplašinājās sasmalcināto pusfabrikātu klāsts, jo tika izmantotas lētākas izejvielas - mehāniski atkaulota putnu gaļa, sojas proteīna preparāti, galvenokārt tekstūras sojas milti, dārzeņi, graudaugi.

Kotlešu recepte sastāv no kotlešu gaļas: Maskavas - liellopu gaļa, Kijeva - cūkgaļa, vietējā - liellopa gaļa un trekna cūkgaļa uz pusēm.

Visu priekšmetu sastāvā ietilpst (%): kviešu miltu maize - 13-14, sīpols - 1-3, ūdens - 20, rīvmaize - 4, sāls, pipari, Kijevā - olu melanžs. Steika steikā maizes vietā tiek izmantots hidratēts sojas proteīns; steikā - liellopa gaļas kotletes gaļa - 80%, desas bekons - 12%, ūdens - 7,4%, pipari, sāls, bez maizes. Atļauts 10% gaļas izejvielu kotletēs aizstāt ar sojas koncentrātu vai tekstūru un visās pozīcijās 20% gaļas izejvielu ar mehāniski atkaulotu putnu gaļu. Sasmalcinātus pusfabrikātus ražo atdzesētus (0-6 °С) un sasaldē (ne augstāk par -10 °С).

Sasmalcināta gaļa. Malto gaļu iegūst no gaļas, sasmalcinot to virspusē ar režģa cauruma diametru 2-3 mm. Tradicionālais maltās gaļas klāsts: liellopu gaļa, cūkgaļa, mājās gatavota, jēra gaļa, īpaša gaļa un dārzeņi. Maltās gaļas ražošanai nav pieļaujama vairāk nekā vienu reizi saldēta gaļa, kuiļi, buļļi, liesa, cūkgaļa ar dzeltenuma pazīmēm. Galvenās maltās gaļas izejvielas: liellopa gaļas kotlešu gaļa vai 2. šķiras apgrieztā liellopa gaļa (maltā liellopa gaļa), pustrekna cūkgaļa vai cūkgaļas kotlešu gaļa (maltā cūkgaļa). Mājas maltās gaļas sastāvā ietilpst (%): liellopu gaļa (50) un cūkgaļa (50) gaļa; īpaša maltā gaļa - liellopu gaļa (20), cūkgaļa (50), sojas koncentrāts (30).

Jauns maltās gaļas ražošanas virziens ir sāls, sīpolu, garšvielu, ūdens, dažos punktos arī maizes pievienošana (maltā gaļa kotletēm, kotletēm u.c.).

Gaļas pusfabrikāti bauda pelnītu patērētāja atzinību un ar katru gadu ieņem arvien spēcīgāku vietu iedzīvotāju uzturā.

Ēdināšanas iestādēm šie pusfabrikāti ir īpaši vērtīgi, jo bez tiem nebūtu iespējams apmierināt apmeklētāju pieprasījumu pēc tādiem plaši iecienītiem un iecienītiem ēdieniem kā steiks, liellopa gaļas stroganovs u.c., pat visnierīgākajos daudzumos. Galu galā no vesela liellopa liemeņa, kurā ir tikai divi filejas gabaliņi (ar kopējo svaru ne vairāk kā 3 kg), labākajā gadījumā būtu iespējams pagatavot 20-25 porcijas steika, langet vai liellopa stroganova, t. summa, kas nekādi neapmierina lielas ēdamzāles un restorāna vajadzības.

Gaļas pusfabrikātu priekšrocība ir tāda, ka, atvieglojot un samazinot sagādes cehu darbu, samazinot karstā gaļas ēdiena vai uzkodas pagatavošanai nepieciešamo laiku, tie ļauj palielināt uzņēmuma apgrozījumu.

Gaļas pārstrādes uzņēmumi ražo pusfabrikātus apstākļos, kas pilnībā garantē produktu svaigumu, labu kvalitāti, tīrību un higiēnu. Tehnoloģiskais process un receptūra veidota tā, lai šāda veida pusfabrikātam tiktu izmantota tikai tā gaļas daļa, kas pēc audu struktūras, treknuma, kvalitātes un kulinārijas īpašībām strikti atbilst produktam.

Katru gadu gaļas pusfabrikāti ēdināšanas iestādēm tiks piegādāti plašākā un daudzveidīgākā sortimentā, ar katru gadu šie produkti palielinās ēdienu un uzkodu klāstu, samazinās un atvieglos gatavošanas ražošanas procesus, saglabājot visu garšu un uzturvērtību. labāko gardēžu un gardēžu ēdienu īpašības.

Pusfabrikātu pagatavošanai gaļas kombināti izmanto liellopu, aitu un cūku gaļu.

Atkarībā no gaļas audu struktūras, mehāniskās apstrādes un kulinārijas mērķa visus gaļas pusfabrikātus iedala dabīgā, panētā, maltā un kulinārijas gaļā. Turklāt nozare laiž pārdošanā tādus pusfabrikātus kā saldēti pelmeņi.

DABĪGI PUSIZSTRĀDĀJUMI.

Šos pusfabrikātus gatavo no vislabākās struktūras gaļas daļām, maigākās un mīkstākās, kurām nav nepieciešama mehāniska apstrāde (irdināšana, malšana, smalcināšana). Šos produktus ražo vai nu porcijās, tas ir, satur 1-2 gabalus vienā porcijā, vai mazos gabaliņos.

No liellopu gaļas tiek ražoti dabīgie pusfabrikāti šādā diapazonā.

Steiks - Šī ir porcijās sagriezta fileja, maigākā liellopa gaļas daļa. Katra steika porcija sver 125 g.

Antrekots gatavo no muguras daļas mīkstuma (biezā maliņa), sagriež porcijās. Iepriekš muskuļi tiek atbrīvoti no cīpslām. Antrekota porcija sver 125 g.

Langeta izgatavoti no spraudeņiem. Šī pusfabrikāta porcija sastāv no diviem gaļas gabaliem, kuru kopējais svars ir 125 g.

liellopu gaļas stroganovs - maza izmēra produkts, kas izgatavots no liellopa filejas un mugurkaula muskuļiem. Gaļu iepriekš attīra no liekajiem taukiem un saistaudiem, nedaudz atslābina un pēc tam sagriež mazos 20-30 mm biezos gabaliņos.

Gulašs ir izgatavoti no aizmugures iegurņa mīkstuma, kas ņemti no liellopu gaļas liemeņiem ar treknu, virs vidējā un vidēja tauku satura. Lai izstrādātu šo pusfabrikātu, var izmantot arī jaunu gaļu. Gulaša porcijā ir sagriezti 10–20 g gabali ar kopējo svaru 125 g gaļas.

Liellopa gaļas sautējums - liemeņa sakrālā vai krūškurvja daļa, sagriezta vidēja lieluma gabalos kopā ar kauliem, iepakota plastmasas maisiņos pa 200 g porcijām.

Azu arī ir maza izmēra pusfabrikāts, kas izgatavots no liellopa filejas, attīrīta no liekajiem taukiem un saistaudiem. Azu porcijā ir vairāki gaļas kubi, kuru kopējais svars ir 125 g.

Šašliks no filejas tiek klasificēti kā maza izmēra liellopu gaļas pusfabrikāti. filejas gabaliņus uzliek uz koka matadatas – kociņa – mijās ar jēla cūkgaļas speķa šķēlītēm un sīpola gabaliņiem. Katra bārbekjū porcija satur 110 g gaļas, 8 g bekona un 7 g sīpolu.

Cepts Maskava to ražo no gaļas atgriezumiem un 2. un 3. šķiras gaļas, kas atbrīvota no cīpslām, kauliem un skrimšļiem un sagriezta mazos gabaliņos - pa 20-30 g.Maskavas cepeti iepako 250 g porcijās.

DABĪGI Cūkgaļas PUSPRODUKTI TIEK RAŽOTI ŠĀDĀ Sortimentā.


Cūkgaļas kotlete nogriezta no liemeņa aizmugures. Šai kotletei ir ribu kauls, atdalīta no gaļas un slīpi nogriezta. Kotlete atbrīvota no liekajiem taukiem. Saskaņā ar standarta prasībām bekona slānis uz tā nedrīkst pārsniegt 10 mm.

Cūkgaļas šnicele ir izgatavoti no liemeņa gūžas vai muguras daļas mīkstuma, sagriež porcijās, kas sver 125 g.

Eskalops gatavo no cūkgaļas filejas, attīrīta no liekajiem taukiem (tauku slānis uz tās nav lielāks par 10 mm). Šim pusfabrikātam nav kaula. Eskalopa porcijā ir divas gaļas šķēles, kuru kopējais svars ir 125 g.

Cūkgaļas sautējums ir vidēja izmēra gaļas gabali, kas sazāģēti kopā ar kauliem (katrs sver līdz 40 g); iepakots porcijās, bet 200 g.

Cūkgaļas kebabs- filejas (filejas) vai šķiņķa gabaliņus, uz koka irbulīša saliek ar sīpolu šķēlītēm. Vienā porcijā ir 115 g cūkgaļas un 10 g sīpolu.

NO JĒRĀM TIEK RAŽOTI DABĪGI PUSPRODUKTI ŠĀDI.


jēra kotlete- porcijās sadalīts gaļas gabals ar ribu kaulu, kas izgriezts no jēra liemeņa muguras vai jostas daļas. Kotletes svars 125 g.

Jēra šnicele ir mīkstums, kas izņemts no liemeņa muguras, nierēm un gurniem, atbrīvots no cīpslām un sagriezts 125 g svarās porcijās.

Eskalops sagatavots no izvēlētu jēra liemeņu filejas. 125g eskalopa porcijā ir divas gaļas šķēles.

Jēra sautējums- vidēja izmēra gaļas gabali, kas sazāģēti kopā ar kauliem; pagatavots no tām pašām daļām kā cūkgaļas sautējums.

Gredzena iecirtums ir jostas vai muguras muskulis, kas satīts un sašķelts ar koka matadata palīdzību. Šim pusfabrikātam tiek izmantota maiga un mīksta gaļa.

Maskavas šašliku kebabs sagatavoti no mīkstuma, kas attīrīta no cīpslām un sasitumiem, ņemta no jēra šķiņķiem, liemeņa muguras vai jostas daļām. Gaļas kombināti kebabu pagatavošanai Maskavā izmanto treknu, virs vidējā un vidēja treknuma gaļu, kas nodrošina gatavā produkta maigumu un sulīgumu.

Šašliku kebaba gabaliņus, kas katrs sver 10-15 g, saver uz tieva koka irbulīša, kas mijas ar sīpola šķēlītēm. Vienas šašliku kebaba porcijas kopējais svars Maskavā ir 125 g.

Šašliks Baku pagatavo šādi: no trekniem, virs vidējā un vidēji trekniem jēra liemeņiem atdala kakliņus, sānus, apakšstilbus, bet pārējos kopā ar kauliem sagriež vidēja lieluma gabalos, kas katrs sver 25 g.

PANES PUSIZSTRĀDĀJUMI.

Panētiem pusfabrikātiem tiek izmantotas mīkstās gaļas daļas, kas tomēr ir nedaudz atslābinātas.

Lai pēc mehāniskās apstrādes gaļas audi nezaudētu vērtīgo gaļas sulu un neizdalītu to cepšanas procesā, kā arī gatavais produkts nebūtu sauss un ciets, šos pusfabrikātus panē (velmē) maltā rīvmaizē.

Rapu steiks sagatavots no liellopu gaļas (muguras vai jostas daļas liemeņa). Pēc kaulu, cīpslu, zilumu izņemšanas gaļu sagriež porcijās, saputo un, samitrinātu ar ūdeni un sāli sajauktu olu, panē maltā rīvmaizē. Pusfabrikāta svars 125 g.

Steiks ar iecirtumu sagatavo no liellopa gaļas liemeņu filejas, stublāja, dibena, stublāja. No kauliem izņemto mīkstumu atbrīvo no cīpslām un sasitumiem un iegriež - atslābina, tad samitrina olu maisījumā un panē.

Cūkgaļas karbonādes samitrināta olu maisījumā un panēta maltā rīvmaizē. Pusfabrikāta svars 125 g.

Cūkgaļas karbonādes šnicele gatavo no tām pašām gaļas daļām kā dabīgo, bet to papildus saputo un panē maltā rīvmaizē. Pusfabrikāta svars 125 g.

Smadzenes rīvmaizē gatavo no teļa vai liellopa smadzenēm, nedaudz uzvāra ūdenī, atbrīvoja no čaumalas, sadala atsevišķās daļās, iemērc olā un panē maltā rīvmaizē.

KOPĒT PUSPRODUKTI.


Kakla, augšstilbu, plecu muskuļi , kas satur rupjākus un stingrākus saistaudus, ir galvenā izejviela sasmalcinātu pusfabrikātu pagatavošanai.

Rūpīga gaļas malšana uz īpašām tehniski modernām mašīnām un tauku, olu, garšvielu pievienošana maltajai gaļai nodrošina labu kvalitāti šiem pusfabrikātiem.

Maskavas kotletes satur liellopu gaļu (jebkura treknuma kategorija) - 25 g, neapstrādātu speķi - 4,47 g, kviešu maizi - 7 g, kā arī sīpolus, piparus, sāli un ūdeni. Sagatavotajai maltai gaļai tiek piešķirta ovāla saplacināta forma. Kotletes svars 50 g.

amatieru kotletes sagatavots no liellopu liemeņu gaļas ar tauku saturu virs vidējā un vidējā treknuma. Pēc izņemšanas mīkstumu sasmalcina, sajauc ar garšvielām, baltmaizi un citām sastāvdaļām, veido lielu kotleti ar smailu galu un panē maltā rīvmaizē. Pusfabrikāta svars 75 g.

Pozharsky cūkas kotletes pagatavots no pustaukainas cūkgaļas (45 g), pievienojot olu melanžu (2 g), kviešu maizi (10 g), piparus, sāli un ūdeni. Pēc pasūtītāja pieprasījuma gaļas kombināti pievieno sīpolus Pozharsky cūkgaļas kotletēm, kā arī amatieru kotletēm. Kotletes svars 75 g.

Kijevas kotletes sagatavots no cūkgaļas, kas satur līdz 30% tauku. Pusfabrikāta receptē ir aptuveni 30 g cūkgaļas, 7 g kviešu maizes, sīpoli, pipari, sāls, ūdens. Vienas kotletes svars ir 50 g.

liellopa šnicele pagatavots no vislabākās kvalitātes maltas liellopa gaļas, kam ir plakana ovāla kūka forma. Šniceles svars 100 g.

Cūkgaļas šnicele atšķiras no cūkgaļas pozharsky kotletes pēc svara un formas. Cūkgaļas šnicelei tiek piešķirta plakana ovāla forma. Šis pusfabrikāts sver 100 g.

Kotletes ir bumbiņas forma. Tie ir izgatavoti pēc tās pašas receptes un no tādām pašām izejvielām kā Maskavas kotletes. Viena gabala svars ir 25 g.

Zrazy pagatavota no maltas liellopa gaļas, kas pildīta ar cieti sakapātām olām, kas sajaukta ar ceptiem sīpoliem un maltu rīvmaizi. Zrazy svars ir 100 g.

KULINĀRĀS GRIEŠANAS GAĻA.


Cukura gaļa ir atsevišķas liellopu, aitas vai cūkgaļas liemeņu daļas, kas sasmalcinātas un iepakotas atbilstoši to kulinārijas mērķim.

Šī pusfabrikāta sortimentā papildus ir iepakotas nieres, smadzenes, cūkas kājas, fileja, cūkgaļas fileja, cūkas ribiņas, gaļas bloki.

Saldētus gaļas blokus, gaļas fileju, cūkgaļas fileju un cūkas ribiņas nozare gatavo galvenokārt sabiedriskās ēdināšanas iestādēm.

Kulinārijas griezuma gaļa mazos iepakojumos (0,5 un 1 kg katrā) netiek plaši izmantota lielajās ēdināšanas iestādēs.

Saldētas gaļas blokā ir viena veida un vienas mājlopu tauku kategorijas gaļa.

Saldējuma bloku gatavo no liellopa, cūkgaļas, jēra gaļas vai subproduktiem, sasmalcina gabalos, kas sver no 0,5 līdz 1 kg, ievieto īpašās formās un sasaldē.

Pēc izskata saldējuma bloks atgādina taisnstūrveida stienīti.

Liellopa fileja tiek pārdota atdzesēta vai saldēta gaļas bloka veidā. Vienas filejas svars svārstās atkarībā no mājlopu šķirnes un to resnuma no 0,6 līdz 1,5 kg.

Cūkgaļas fileju nogriež no pustaukainai vai šķiņķa treknuma cūkgaļas liemeņiem. Tiek noņemti muguras skriemeļi, mugurkaula ataugi un liekie tauki.

Cūkgaļas ribas sagriež no atdzesētiem cūkgaļas liemeņiem. Mīkstumam un taukiem uz cūkgaļas ribām jābūt vismaz 50% no šī pusfabrikāta svara.

Liellopu gaļu iepako 0,5 un 1 kg. Iepakošanai izmanto atdzesētu liellopu gaļas liemeņu gaļu ar zem vidējā, vidēja, virs vidējā un treknuma, kā arī jaunlopu gaļu.

Atkarībā no auduma struktūras un kulinārijas nolūka iepakotu gaļu iedala divās kategorijās: 1. pakāpe - muguras daļa, fileja, dibens, rumpis, krusts un krūtis; 2. pakāpe - lāpstiņa, subrenāla mala, krūšu daļa un augšstilbi.

Cūkgaļa tiek fasēta arī 0,5 un 1 kg. Iepakošanai izmanto apgrieztu taukainu, pustaukainu un gaļas tauku cūkgaļu. 1. klasē ietilpst šķiņķis, jostasvieta, krūtis; uz 2. - lāpstiņas-kakla daļa.

Jēra gaļu iepako arī 0,5 un 1 kg.

Iepakošanai izmanto atdzesētus jēra liemeņus ar zem vidējā, vidēja, virs vidējā un treknuma.

Iepakotas nieres ir liellopu nieres no liemeņiem ar tauku saturu un tauku saturu virs vidējā, iepakotas 0,5 un 1 kg.

PELMEŅI.

Šo tik plašu popularitāti un patērētāju atzinību guvušo pusfabrikātu sortimentā ir papildus klimpas, Sibīrijas klimpas un liellopa, jēra un gaļas klimpas.

Pelmēņi ekstra ir vieni no augstākās kvalitātes produktiem.

Pelmēņu mīklu gatavo no augstākās kvalitātes kviešu miltiem, pievienojot olas vai olu melanžu.

Pildījumam šiem pelmeņiem jābūt augstākās kvalitātes liellopu gaļai, tam pievieno arī treknu cūkgaļu, sīpolus un melnos piparus.

Sabiedriskās ēdināšanas iestādes šo pusfabrikātu saņem saldētu un lielos iepakojumos - pa 5 kg.

Sibīrijas pelmeņi pagatavoti no 1. šķiras miltiem, olām vai olu melanža.

Šo pelmeņu pildījumam vajadzētu sastāvēt no liellopa un cūkgaļas.

Garšas uzlabošanai pildījumam pievieno sīpolus un melnos piparus.

Liellopu, jēra un gaļas klimpas gatavo no 1. vai 2. šķiras miltiem, pievienojot olas. Pildījumu šiem pelmeņiem gatavo no apgrieztas gaļas, kā arī gaļas no galvām un sirdīm. Pildījumam pievieno sīpolus un sarkanos piparus.