Как приготовить 

Как готовить басму узбекское блюдо. Басма из баранины

Интереснее всего получается, если приготовлена басма в казане на костре. Так блюдо получается более ароматным. Но в нашем случае предлагаем рецепт приготовления на кухне. Конечно, казан обязательно должен быть. Без такой традиционной для приготовления данного кушанья посуды в этом случае обойтись не получится.

Вкус блюда - в чем секрет?

Рецепт басмы очень схож с рецептурой любого овощного рагу. Однако это блюдо получается намного ароматнее и вкуснее. Возможно, секрет кушанья в жирном мясе, а может, в разнообразных специях, этого не объяснить. Чтобы понять, что же такое узбекское блюдо басма, необходимо самостоятельно приготовить его, не отступая от основной рецептуры. А еще нужно учесть необходимые нюансы в технологии приготовления.

Классический рецепт традиционного блюда

Итак, приступаем к самой процедуре приготовления. Сначала нужно собрать все необходимые для басмы ингредиенты:

  • Один килограмм мяса пожирнее, лучше баранины. Больше подойдут грудинка или лопатка. А можно и то, и другое.
  • Один приличный по размеру капустный кочан - не менее 1,5 кг.
  • картофель - если посчитать в штуках, то двенадцать, средних.
  • Один килограмм свежих помидоров среднего размера.
  • Десять ароматных и сочных сладких перчиков красного цвета.
  • Шесть морковок среднего размера.
  • Один килограмм репчатого лука.
  • Айва - четыре штуки.
  • Три головки (не зубчика!) - чеснока.

Приправы

  • Не стесняясь, добавим в рецепт басмы много разных трав. Возьмем по два пучка укропа, петрушки и ароматной кинзы. Если имеется фиолетовый базилик, будет просто великолепно, берем половину пучка.
  • Сделаем ассорти из приправ: зиры, паприки, острого красного перчика, кориандра, сушеных ягод барбариса. Для узбекского блюда басмы понадобится 4 столовых ложки этой смеси.
  • Конечно же, блюдо не получится вкусным без соли и лаврового листа. Поэтому добавляем их тоже.

Рецепт приготовления басмы

Прежде всего, подготовим мясо. Его нужно разделить на порционные кусочки среднего размера. Весь перечень продуктов рассчитан на восемь едоков. Постарайтесь рассчитать количество средних кусочков мяса так, чтобы каждому из них в тарелку попало по четыре-пять кусочков баранины из басмы.

А теперь распределите это мясо таким образом, чтобы жирные его части оказались прижатыми к стенкам казана и ко дну. В процессе термической обработки этот жир будет плавиться и избавит от пригорания пищи. Затем поверх этих жирных кусочков укладываем более постные. Так в рецепте приготовления басмы жир и сок смешаются и получится необходимый и ожидаемый вкус и аромат восточного блюда. Мясо прижимаем поплотнее. В процессе приготовления оно очень сильно уменьшится в размерах.

А теперь сверху на мясной слой укладываем петрушку, кинзу и базилик. Не нужно их нарезать мелко. Петрушку можно (и даже нужно) положить прямо в веточках. Кинзу и базилик - листочками, "стянув" листики с травяных стволиков. В случае вашей сильной любви к этим ароматным травкам их тоже можно уложить целыми пучками.

Как только закончите укладывать зелень, посыпьте сюда примерно половину нормы ассорти из специй и добавьте соль. Прижмите руками мясо, чтобы оно вошло в посуду поплотнее и занимало меньше места. С укладыванием мясного ингредиента покончено. Переходим к овощной части блюда.

Овощи, ваш выход!

Луковицы нужно очистить, ополоснуть в холодной воде и нашинковать полукольцами. Получится очень много луковых полуколец. Эти элементы красиво и плотно распределите по мясу.

А теперь подготовим необходимые для рецепта басмы свежие помидоры. Все овощи для заполнения казана должны быть нарезаны особым образом - крупно. Помидоры не являются исключением. Их сначала нужно облить кипятком, а затем, холодной водой. После этой процедуры кожица у овоща отойдет и ее будет легче удалить. Итак, очищаем помидоры от шкурки и, нарезав кольцами, укладываем поверх лука. Завершить слой нужно оставшимися специями. В умеренном количестве посыпьте ими помидоры.

Морковку предварительно следует тщательно вымыть и очистить тонко верхний слой. Нарезать на овальные кусочки толщиной примерно семь - восемь миллиметров. Басма не любит измельченных на терке продуктов.

Картофель очистить и разделить каждую картофелину на две части или четыре - это будет зависеть от исходного ее размера. Разложите картошку на морковке. Сверху на картошку уложите лавровый лист. Не забудьте присолить.

Чеснок и перец

С чесночных головок удалите верхние слои подсушенной шелухи. Должна остаться только самая нижняя часть, которая не дает распадаться зубчикам. Удалите острым ножом пятачок с корешками и подготовленные таким образом чесночные головки уложите этой частью вниз на картошку (вернее, установите).

Оставшуюся зелень теперь нужно нарезать и засыпать ею весь чеснок.

Перчик сладкий необходимо превратить в короткую соломку и выложить ее прямо сверху на зелень. Айва кладется целиком также на зелень. Предварительно айву нужно оттереть от опушки и вымыть.

Капуста

С кочана аккуратно удалить шесть-семь хороших листьев. Затем капустный кочан нужно разделить на четыре части, убрать из него кочерыжку и срезать все твердые фрагменты (жилы).

Каждую получившуюся капустную четвертинку необходимо разрезать еще на несколько частей (шесть-восемь). Подготовленной таким образом капустой нужно засыпать слой зелени и айвы и, хорошенько уплотнив ее, добавить специй и соли.

Завершающий штрих

Самое время вспомнить о тех листьях, которые сняли с капусты вначале ее подготовки. Этими листьями надо укрыть продукты в казане. Постарайтесь сделать так, чтобы щелей не осталось. Буквально окутайте содержимое казана. Прижмите сверху капустное "одеяло" керамической плоской тарелкой, положив ее вверх дном.

Готовим блюдо

Для того, чтобы входящие в состав басмы по-узбекски продукты хорошо приготовились, необходимо учесть то, как и сколько времени подвергается блюдо термической обработке.

Казан накрываем крышкой и помещаем сначала на сильный огонь. Спустя некоторое время посуда прогреется, и вы услышите, как обжаривается и плавится жир на дне казана. Через 15 - 20 минут уже будет слышно бульканье выделившегося овощного и мясного сока. Это как раз тот момент, когда температуру под казаном необходимо уменьшить. Установите огонь на самый минимум и в таком состоянии, при плотно накрытой крышке, томите басму примерно два часа.

Подача

Аккуратно снимите и отложите в сторону верхние капустные листья. Шумовкой доберитесь до чеснока и айвы и выньте их из казана на тарелку. Теперь начинайте бережно перемешивать содержимое казана, пробираясь к мясному слою. Здесь нужно виртуозно подцепить веточки зелени (на мясе) и вынуть их из посуды. Теперь овощи из басмы выложите на специальное блюдо. Такое блюдо имеет внушительные размеры и высокие бортики. На овощи выкладывайте мясо. В центральную часть блюда кладите распаренные головки чеснока. По краям разложите айву, предварительно разрезанную на две половинки.

В пиалах подается жидкая часть басмы - сок мясной и овощной со специями.

Баранина - довольно специфичный вид мяса, ее вкус может понравиться не каждому. Если вы хотите попробовать рецепт басмы, а баранина вас каким-то образом смущает, просто замените мясо. Спору нет, такая басма не станет уже той, которую так любят узбеки. Однако, с другими видами мясной составляющей она получится не хуже.

Чем заменить некоторые ингредиенты

Часто баранину заменяют говядиной или, например, куриным мясом. Только в таких рецептах необходимо будет добавить в казан хотя бы постное масло не ароматизированное. Это позволит составляющим не пригореть и не испортить вкус и настроение.

В статье представлен самый простой рецепт. Он состоит из минимума продуктов. Однако при желании можно дополнить овощную смесь кабачками и баклажанами. Кабачки предварительно очистить и нарезать, как помидоры, кружочками той же толщины. С баклажанами поступить так же, только не очищать их. Кабачковый или баклажанный слой поместите в казане перед закладкой картофеля, а во всем остальном придерживайтесь рецептуры.

Как приготовить узбекскую басму из говядины в мультиварке

Узбекская басма в мультиварке готовится очень просто, однако на подготовку и нарезку продуктов у вас уйдет не менее 45 минут.

Мультиварку (как и казан в классическом варианте приготовления басмы) разогревать не нужно, все продукты укладываются в холодную чашу. Сначала на дно отправляются тонко порезанные кусочки шпика - они нужны, чтобы блюдо не подгорело, поскольку рецепт басмы не предусматривает использование масла.

Затем следует заняться мясом. Филе говядины вымойте, слегка обсушите и нарежьте крупными кусками.

Выложите слой мяса на шпик, обильно посыпьте солью, черным перцем, паприкой и кумином.

Очищенную луковицу поделите на крупные полукольца.

Выложите на слой говядины порезанный лук.

Морковку нарежьте колечками толщиной около половины сантиметра.

Затем положите порезанный овощ на слой из лука и хорошо посолите.

Томаты для узбекской басмы также нарезают кольцами.

Сверху на морковь выложите «томатный» слой.

Теперь пора заняться кабачком. Удалите шкурку и порежьте овощ кругами толщиной примерно 7 мм.

Выложите кружочки кабачка на помидоры, снова посолите овощи и посыпьте специями.

Теперь положите в чашу мультиварки картофель (крупные клубни лучше разрезать на несколько частей) и целую головку свежего чеснока.

Сладкий перец вымойте, очистите от семян и нарежьте небольшими полуколечками.

Выложите его в чашу мультиварки, туда же положите пучок свежей петрушки.

От вилка капусты отделите несколько крупных верхних листьев.

Остальную часть мелко порежьте.

Положите в мультиварку нашинкованную капусту, слегка сминая ее руками, и обильно посолите, чтобы в процессе тушения овощ дал сок.

Наконец, заключительный этап закладки продуктов состоит в том, что вашу басму нужно тщательно укрыть целыми капустными листами.

Чтобы басма в мультиварке удалась на славу, сверху на овощи желательно установить какой-нибудь гнет, например, обычную тарелку.

Теперь вам осталось лишь закрыть крышку и установить на 2 часа программу «Тушение». Пока басма готовится, мультиварку открывать не следует! По окончании программы откройте крышку, удалите листья капусты и чеснок, а затем осторожно перемешайте продукты и разложите аппетитное, наваристое блюдо по тарелкам.

Приятного аппетита!

Считается басма. Рецепт предусматривает приготовление компонентов на пару. Вкусным блюдо получится у каждого, если все приготовить в соответствии с указанными пропорциями.

Узбекское блюдо басма. Рецепт

Сталик Ханкишиев - известный кулинар и знаток традиционной восточной кухни - утверждает, что для этого блюда необходимо использовать говядину или баранину. Можно взять мясо с жиром и косточками. Всего вам потребуется около килограмма. Кроме мяса вам нужно:

  • 700 грамм картофеля;
  • 350 грамм моркови;
  • 1 кг лука репчатого;
  • средний кочан капусты (примерно на 600-700 грамм);
  • соль по вкусу.

Исходя из ваших вкусовых предпочтений, вы можете добавлять или исключать следующие продукты (пропорции могут быть любыми):

  • томаты;
  • баклажаны;
  • перец сладкий;
  • красная свекла;
  • острый перец чили в стручках;
  • в стручках;
  • айва;
  • яблоко (желательно твердое и зеленое);
  • огурцы;
  • зелень по вкусу;
  • в зернах, зира, сухие травы).

Басма: рецепт приготовления

Для приготовления блюда вам потребуется казан. В неразогретую посуду уложите мясо жиром вниз. Если у вас есть отдельно курдючное сало, то порежьте его тонко и выложите нижним слоем. Просолите, посыпьте зирой, кориандром (немного). Нарежьте лук на кольца и распределите поверх мяса. Лука должно быть много, иначе вы рискуете проиграть во вкусе. Если вы готовите с томатами, то порежьте их на крупные куски и уложите следующим слоем. Если кожица у помидоров грубая, то предварительно снимите ее. Посолите помидоры.

Важно

В зависимости от того, с какими ингредиентами готовится басма, рецепт необходимо скорректировать таким образом, чтобы слой помидоров не соприкасался с картофелем, иначе он станет твердым и не сварится.

Как готовится басма

Рецепт дополним следующим слоем - моркови. Нарезать ее нужно на крупные кружки или ломтики. Сверху выложите картофель. Если он мелкий, то можно целиком, крупный предварительно разрежьте на куски. Головку чеснока очистите от верхней кожуры и положите в казан целиком. добавьте, не разрезая на части. Зелень сверху выложите целыми ветками. Посолите и посыпьте Последний слой - капуста. Ее нужно крупно нарубить, а часть листов отделить целиком. Нарезанные части натереть зирой и солью, уложить горкой и накрыть несколькими цельными листами. Придавите все продукты, укутайте их капустными листьями поплотнее, сверху поместите какой-нибудь груз. Теперь ставьте казан на огонь. Придавить нужно обязательно, иначе вкус получится иным.

Секреты приготовления узбекского блюда басма

Рецепт на этом не заканчивается. Необходимо соблюсти некоторые тонкости в технологии приготовления. В начале варки огонь под казаном нужно поставить на среднюю мощность. После того как вы услышите признаки кипения (нужно просто прислушаться, булькает или нет), уменьшите огонь до слабого уровня и оставьте басму кипеть еще на 50-60 минут. Время может быть разным. Все зависит от количества продуктов и качества мяса. Понять, готова басма или нет, можно по потрясающему аромату, который заполнит вашу кухню. Аккуратно откройте казан, снимите груз, листья капусты. Начните выкладывать басму в обратном порядке. То есть в самом низу у вас окажутся капустные листья, а на вершине - кусочки мяса. Сверху выложите кусочки чеснока и перца. Секрет заключается в том, что мясо готовилось в луковом соке, а все остальные овощи - на пару. Ешьте басму сразу. На следующий день она потеряет неповторимый вкус и аромат.

Список ингредиентов для басмы можно менять - добавить в основной набор, по возможности и по желанию, все остальные продукты из рецепта. Главное, соблюдать два правила: ниже укладывать то, что дольше готовится, и не путать местами картофель с помидорами (томаты всегда ниже картошки).

Обязательный набор продуктов для басмы включает:

  • мясо - баранину или говядину (можно и с жирком, и с костями);
  • репчатый лук - в количестве почти равном весу мяса;
  • морковь, помидоры, перец и капуста;
  • чеснок, специи, зелень.

По желанию можно добавить:

  • баклажаны и кабачки;
  • острый стручковый перец;
  • айву или твердые зеленые яблоки;
  • стручковую фасоль.

Басма или дымляма: в чем разница?

Басму очень часто путают с другим популярным узбекским блюдом под названием . Они действительно похожи, но только на первый взгляд. В чем же разница между басмой и дымлямой? У них разная техника приготовления, состав и вкус. В басме мясо и овощи выкладываются в холодный казан слоями, пересыпаются специями, все это плотно закрывается крышкой и ставится на слабый огонь. В дымляме - все предварительно обжаривают при высокой температуре и только потом тушат.

И еще - в басму можно добавлять что угодно из овощей, лишь бы вам самим нравилось. А в дымляме состав более аскетичный, там, как правило, нет капусты или баклажанов. Поэтому по вкусу блюда существенно отличаются.

Общее время: 2,5 часа | Время приготовления: 2 часа
Выход: 4 порции | Калорийность: 99.07

Ингредиенты

  • баранина (на косточке) – 500 г
  • репчатый лук – 400 г
  • картофель – 300 г
  • морковь – 100 г
  • болгарский перец – 100 г
  • баклажан – 100 г
  • белокочанная капуста – 100 г
  • помидоры – 100 г
  • чеснок – 1 головка
  • зира сухая – 1 ч. л.
  • кориандр – 1 ч. л.
  • курдюк/растительное масло – 30 г/2 ст. л.
  • соль – 1 ст. л. или по вкусу
  • укроп и петрушка – по 0,5 пуч.
  • острый стручковый перец – 1 шт.

Приготовление

Большие фото Маленькие фото

    Баранину выложить на дно казана (если у вас есть курдюк, то его на самое дно, если нет, то влить 2-3 ложки масла). Старайтесь укладывать его слоями жира вниз. Мясо посолить, поперчить, присыпать зирой и молотым кориандром.

    Лук почистить, нарезать полукольцами, засыпать сверху на мясо и обязательно присолить. Лука нужно много, он даст много сока, необходимого для тушения, а также компенсирует «тяжелую» жирную баранину и даст фирменный вкус дымляме.

    Следующие - помидоры. Нарезать их толстыми дольками и разложить ровным слоем.

    Морковь нарезать примерно так же, крупными кружками. Выложить сверху, присолить, посыпать зирой и кориандром.

    Сладкий болгарский перец (лучше красного цвета) нарезать крупными кусочками и разложить поверх моркови, присолить.

    Завершающий слой - картофель. Очистить и выложить целиком. Если есть айва, то кладите вперемешку с картошкой.

    Выложить букет зелени (веточками), чеснок (целым, зачистить от корней и верхней шелухи) и острый перец (целый).

    И, наконец, капуста. Несколько верхних листьев нужно сразу снять с кочана и отложить в сторону. Часть капусты порубить крупно, перетереть руками с солью и зирой, выложить горкой.

    Сверху накрыть целыми, верхними листьями. Получится внушительное количество овощей (у меня 3-литровый казан). Можно накрыть сверху блюдо и придавить. Я накрыла тяжелой чугунной крышкой и сверху прижала грузом, чтобы пар из-под крышки не выходил. Крышка должна закрывать казан обязательно очень плотно!

    Поставить казан на сильный огонь. Держать первые 15 минут на сильном огне, чтобы внутри все закипело и зашкварчало. Потом огонь убавить до минимального и оставить басму в покое на 1,5-2 часа. За это время овощи дадут много собственного сока, сильно утушатся. Пора снимать крышку!

    Снять верхние капустные листья - положить их сразу на большое блюдо, как «подложку» на которую вы выложите мясо с овощами. Из казана выкладывать все в обратном порядке, то есть сначала рубленую капусту, потом баклажаны с картошкой, на них - перец с морковкой и помидорами, а сверху - горкой баранину.

    Аромат потрясающий! Мясо настолько мягкое, что само снимается с косточек, овощи мягкие и много бульона. Это так вкусно, что у вас ничего не останется «на завтра»! Приятного аппетита!

Баранину нарежьте средними кусками (из расчета 4–5 кусков на человека). Уложите их в казан жиром ко дну и стенкам казана. Сверху плотно распределите остальное мясо. На мясо положите по паре веточек петрушки, базилика и кинзы, посыпьте половиной смеси специй.

Лук нарежьте полукольцами. Уложите плотно поверх мяса, посолите. Помидоры ошпарьте кипятком, затем обдайте холодной водой, снимите кожицу и нарежьте мякоть кружками. Распределите поверх лука. Присыпьте половиной оставшейся смеси специй.

Морковь нарежьте наискосок ломтиками толщиной 7–8 мм, уложите на помидоры. Картофель разрежьте на 2–4 части, в зависимости от размера, уложите поверх моркови. Поместите сверху лавровый лист.

С головок чеснока снимите верхние слои шелухи, оставив только последний слой, который держит головку цельной. Срежьте нижнюю часть с корешками. Положите на картофель. Нарежьте оставшуюся зелень и засыпьте ею чеснок.

Сладкий перец нарежьте короткой соломкой, выложите поверх зелени. Айву протрите от пушка, вымойте и положите целой на зелень.

С капусты снимите и отложите 6–7 больших верхних листьев. Кочан разрежьте на 4 части, удалите кочерыжку и жесткие фрагменты. Каждую четвертинку поделите на 6–8 частей. Засыпьте капустой айву и зелень. Посолите и присыпьте оставшейся смесью специй.

Прижмите содержимое казана, уплотнив. Укутайте плотно верхнюю часть большими листьями капусты. На капусту положите большую керамическую тарелку и еще раз слегка прижмите. Закройте казан крышкой и поставьте на сильный огонь. Сначала вы услышите звук обжаривающегося жира, а через 15–20 мин. характерный звук кипения. Уменьшите огонь до минимума и томите 2 ч.

Удалите листья капусты, осторожно, шумовкой, приподнимите слой капусты и выньте на тарелку айву и чеснок.

Перемешивая, аккуратно, доходя до нижних слоев, удалите веточки зелени, лежащие поверх мяса. Выложите перемешанные овощи на большое блюдо с высокими бортами. Сверху поместите куски мяса, в центр – распаренный чеснок, а по краям выложите разрезанную на половинки айву. Отдельно, в пиалах, подайте жидкую часть блюда, состоящую из овощных соков и пропитанную специями.