Εμποτισμός για ψήσιμο, βάση για την παρασκευή γλυκών, marshmallows, marshmallows, πρόσθετα για επιδόρπια - κανονικά σιρόπι ζάχαρηςσας επιτρέπει να δημιουργήσετε μαγειρικά αριστουργήματαστον κόσμο των γλυκών.

Πώς να φτιάξετε σιρόπι ζάχαρης;

Το σιρόπι ζάχαρης παρασκευάζεται από δύο συστατικά - νερό και ζάχαρη. Η αναλογία τους μεταμορφώνει ριζικά το έτοιμο σιρόπι. Αυτό που συμβαίνει όταν η ζάχαρη αναμιγνύεται με νερό και βράζεται ονομάζεται «δείγμα» στον γαστρονομικό κόσμο. Υπάρχουν πολλά δείγματα σιροπιού ζάχαρης - διαφέρουν ως προς την πυκνότητα και τη συνοχή του τελικού προϊόντος.

Από τα περίπου 12 δείγματα, τέσσερα κύρια δείγματα έχουν κερδίσει ευρεία χρήση:

• υγρό σιρόπι (η αναλογία ζάχαρης και νερού είναι 50% x 50%).
• λεπτό νήμα (75% ζάχαρη, 25% νερό).
• χοντρό νήμα (85% ζάχαρη, 15% νερό).
• μαλακή μπάλα (90% ζάχαρη, 10% νερό).

Εκτός από τις αναλογίες, σημαντικός είναι ο χρόνος μαγειρέματος. Έτσι, για παράδειγμα, με τις ίδιες αναλογίες, αν αυξήσετε το χρόνο μαγειρέματος σε 4 δείγματα, αντί για μια μαλακή μπάλα, μπορείτε να πάρετε μια σκληρή.

Μειώνοντας την ποσότητα του νερού, για παράδειγμα, στο 2%, δεν θα πάρουμε κλωστή ή ακόμα και μπάλα - αυτή η επιλογή είναι καλή για την παρασκευή καραμέλας.

Τι είναι το σιρόπι ιμβερτοποιημένης ζάχαρης;

Απαιτείται ιμβερτοποιημένο σιρόπι όπου η κρυστάλλωση σιροπιού είναι απαράδεκτη. Με την προσθήκη οξέος, η σακχαρόζη διασπάται σε γλυκόζη και φρουκτόζη, κάτι που στη συνέχεια επιτρέπει στα πιάτα που παρασκευάζονται με τέτοιο σιρόπι να μην ζαχαρώνονται.

Το σιρόπι Invert χρησιμοποιείται για την παρασκευή, για παράδειγμα, marshmallows. Αντικαθιστούν το σιρόπι καλαμποκιού, το σιρόπι σφενδάμου ή τη μελάσα.

Συνταγή: Βράστε 300 γραμμάρια ζάχαρη και 130 ml νερό ανακατεύοντας συνεχώς. Προσθέστε 1/3 κουταλάκι του γλυκού κιτρικό οξύ, ανακατέψτε και συνεχίστε το μαγείρεμα για 20-25 λεπτά (μέχρι να ληφθεί το τρίτο δείγμα - ένα παχύ νήμα).

5 μυστικά για να φτιάξετε το τέλειο σιρόπι ζάχαρης

Αποτελούμενο από λίγα μόνο συστατικά, το σιρόπι ζάχαρης καταφέρνει να προκαλέσει προβλήματα στις άπειρες νοικοκυρές. Πριν ξεκινήσουμε, ακολουθούν μερικές συμβουλές:

• Μέχρι να διαλυθεί η ζάχαρη, ανακατεύουμε συνεχώς το σιρόπι κατά το μαγείρεμα.
• Μετά την πλήρη διάλυση της ζάχαρης, συχνά δεν αξίζει να παρέμβουμε, αντίθετα, για να αποφευχθεί η κρυστάλλωση της ζάχαρης κατά την είσοδο αέρα.
• Το δοχείο μαγειρέματος πρέπει να έχει όσο το δυνατόν πιο παχύ πάτο.

• Αφήνοντας να πάρει μια βράση, στη συνέχεια το σιρόπι ψήνεται σε συνεχή φωτιά. Είναι σημαντικό να μην αλλάζετε το σημείο βρασμού καθ' όλη τη διάρκεια του μαγειρέματος.
• Η ζάχαρη άχνη διαλύεται καλύτερα. Μπορεί να αντικατασταθεί με ασφάλεια με ζάχαρη.

Αν αντικαταστήσουμε τη ζάχαρη με ζάχαρη άχνη, παίρνουμε ίσο μέρος κατά βάρος, αλλά όχι κατά όγκο.

σιρόπι ζάχαρηςκαι η καραμέλα που λαμβάνεται κατά το μαγείρεμά της είναι διαλύματα ζάχαρης σε νερό, που βράζουν σε υψηλές θερμοκρασίες. Ένα ασθενές σιρόπι ζάχαρης, το οποίο παρασκευάζεται πιο συχνά για το μούλιασμα μπισκότων και την παρασκευή γλάσου, λαμβάνεται με τη διάλυση 500 g ζάχαρης σε 500 ml. Το σιρόπι βράζει, βράζει για 1-2 λεπτά, με αποτέλεσμα όταν κρυώσει να μείνει υγρό. Εάν το σιρόπι ζάχαρης βράσει για περισσότερη ώρα, το νερό θα εξατμιστεί και η συγκέντρωση της ζάχαρης θα αυξηθεί. Σε διάφορα στάδια μαγειρέματος σιροπιού, η συγκέντρωση της ζάχαρης είναι διαφορετική, οι ιδιότητες ενός τέτοιου διαλύματος είναι επίσης διαφορετικές, και ως εκ τούτου η χρήση του στη ζαχαροπλαστική. Έτσι έμπειρος ζαχαροπλάστηςγνωρίζει από καρδιάς όλες τις τεχνικές μαγειρικής σιρόπι ζάχαρης, και τι δηλώνει το σιρόπι καθώς ψήνεται.

Ένας επαγγελματίας ζαχαροπλάστης έχει ένα ειδικό θερμόμετρο ζάχαρης στο οπλοστάσιό του, το οποίο σας επιτρέπει να προσδιορίσετε με ακρίβεια σε ποιο στάδιο μαγειρέματος βρίσκεται το σιρόπι. Το σύνολο των θερμοκρασιών που αντιστοιχεί σε κάθε κατάσταση είναι μια κλίμακα ζάχαρης. Υπάρχουν 12 τέτοια στάδια (καταστάσεις σιροπιού ζάχαρης), και μερικές φορές λιγότερα ή περισσότερα. Κάθε στάδιο έχει το δικό του όνομα και αριθμό. Στο σπίτι, ελλείψει θερμόμετρου ζάχαρης (αν έχουμε ακόμα, το χρησιμοποιούμε οπωσδήποτε), η ετοιμότητα του σιροπιού ζάχαρης είναι εύκολο να προσδιοριστεί από ένα σύνολο εξωτερικών ενδείξεων, που οι ζαχαροπλάστες ονόμασαν "δοκιμή". Τα πιο σημαντικά στάδια ετοιμότητας σιροπιού έχουν τα δικά τους ονόματα, ανάλογα με τα εξωτερικά σημάδια που έχουν μερικές σταγόνες σιροπιού μετά από συγκεκριμένους χειρισμούς με αυτά. Μερικές φορές μέσα συνταγέςΑναγράφεται μόνο το όνομα του δείγματος στο οποίο πρέπει να προσκομιστεί το σιρόπι ζάχαρης και όχι λέξη για το πώς πρέπει να γίνει αυτό.

1. υγρό σιρόπι(15 ° C σύμφωνα με ένα θερμόμετρο ζάχαρης) - ένα λεπτό, μη κολλώδες σιρόπι. Χρησιμοποιείται για την έκχυση χειμωνιάτικων κομπόστες, την παρασκευή κομπόστες με βάση αποξηραμένα φρούτα. Μπορεί να χρησιμοποιηθεί σε συνδυασμό με χυμός φρούτων(ελαφριά σερμπέτια).
2. Λεπτό νήμα(100 °C). Το σιρόπι είναι ήδη κολλώδες. Αν στύψετε μια σταγόνα σιρόπι ανάμεσα στα δάχτυλά σας (πρώτα μαζεύουμε σιρόπι σε ένα κουτάλι, βρέχουμε τα δάχτυλά μας κρύο νερό), και μετά ξεσφίξτε τα, σχηματίζεται μια λεπτή, μάλλον εύθραυστη, γρήγορα σχισμένη κλωστή. Το σιρόπι σε αυτό το στάδιο είναι κατάλληλο για την παρασκευή μαρμελάδας από πυκνά, σκληρά φρούτα, όπως αχλάδια, μήλα με πυκνό πολτό, κυδώνι, καρότα. Μερικές φορές χρησιμοποιείται για την παρασκευή άλλων σπιτικών παρασκευασμάτων - κομπόστες από μαλακά μούρα (φράουλες, σμέουρα) και ζελέ.
3. Μεσαία κλωστή(103-105 °C). Όταν τα δάχτυλα είναι ξεσφιγμένα, σχηματίζεται ένα λεπτό, αλλά λιγότερο εύθραυστο (δεν σπάει περισσότερο) νήμα σιροπιού. Το σιρόπι σε αυτή την κατάσταση χρησιμοποιείται για την παρασκευή μαρμελάδας.
4. Χοντρή (μεγάλη) κλωστή(106 -110 ° C). Το σιρόπι γίνεται αισθητά πιο πηχτό, τώρα χρειάζεται περισσότερη προσπάθεια για να απλωθούν τα δάχτυλα και σχηματίζεται μια χοντρή κλωστή, η οποία είναι αρκετά δυνατή και σκληραίνει γρήγορα. Χρησιμοποιείται για την παρασκευή όλων των ειδών μαρμελάδων από τρυφερά μούρα, κατά τη συγκομιδή των περισσότερων μούρων και φρούτων για το χειμώνα, καθώς και για την παρασκευή γλάσου και κρέμας βουτύρου.
5. Αδύναμο φοντάν. (110-112 °C). Μπαίνοντας σε ένα ποτήρι κρύο νερό, μια μικρή ποσότητα από ένα τέτοιο σιρόπι μετατρέπεται σε μια χαλαρή μάζα που μοιάζει με παχιά ξινή κρέμα. Αυτό το δείγμα είναι σημαντικό μόνο για τον προσδιορισμό της εγγύτητας του επόμενου δείγματος.
6. είδος ζαχαρωτού. (113-115 °C). Μια σταγόνα σιροπιού σε αυτό το στάδιο σε ένα ποτήρι κρύο νερό στερεοποιείται, σχηματίζοντας ένα πιο πυκνό κομμάτι. Εάν το συγκεκριμένο δείγμα απαιτείται στη συνταγή, τότε θα πρέπει να σταματήσετε αμέσως το βρασμό (καλύτερα να τοποθετήσετε το μπολ με σιρόπι ζάχαρης πάνω σε πάγο), αφού αυτό το δείγμα είναι πολύ ασταθές. Χρησιμοποιείται στην παρασκευή γεμίσματος φοντάν και καραμέλας.
7. Αδύναμη (ημίσκληρη, μαλακή) μπάλα(116-118 °C). Το σιρόπι ζάχαρης, όταν μπει σε κρύο νερό, στερεοποιείται με τη μορφή μπάλας, αλλά με πολύ απαλή σύσταση. Μια τέτοια μπάλα επηρεάζεται εύκολα, είναι κολλώδης και χάνει γρήγορα το σχήμα της όταν τραβιέται έξω από το νερό. Ένα τέτοιο σιρόπι απαιτείται για την παρασκευή φοντάν, καραμέλα, μαντολάτο, ζαχαρωμένα φρούτα και σύκα, μερικές φορές για ζύμη μελόψωμο (σε συνδυασμό με αλεύρι και μέλι). Το χτύπημα, ένα τέτοιο σιρόπι μπορεί εύκολα να οδηγήσει σε κατάσταση καραμέλας.

1. Σκληρή (μεγάλη, δυνατή μπάλα) μπάλα(121-130 °C). Όταν στερεοποιείται σε κρύο νερό, μια σταγόνα σιροπιού σχηματίζει μια πυκνή, σκληρή, κολλώδη μπάλα, η οποία μετά από λίγο χάνει την ικανότητά της να ζαρώνει. Το σιρόπι αυτού του σταδίου είναι κατάλληλο για την απόκτηση γλυκών, καραμέλας, καραμέλας, ιταλικής μαρέγκας.
2. Ρωγμή ή σκληρό τσούξιμο(150 °C). Για να βεβαιωθείτε ότι έχει ξεκινήσει αυτό το στάδιο, πρέπει να μαζέψετε το σιρόπι που βράζει με ένα πιρούνι και να το φυσήξετε δυνατά. Εάν το σιρόπι μετατραπεί αμέσως σε μεμβράνη ή σχηματιστεί μια φυσαλίδα και κολλήσει εντελώς από το πιρούνι, τότε το τεστ «κρακ» είναι έτοιμο. Χρησιμοποιείται για την παρασκευή μαρέγκων, κέικ, διακόσμηση και παρασκευή γλυκών.
3. Φως καραμέλλα (160-170 °C). Το σιρόπι που βράζει, χύνεται σε κρύο νερό, σχηματίζει ένα σκληρό κομμάτι, ένα παγάκι, που δεν κολλάει στα δόντια και θρυμματίζεται σαν γυαλί όταν πιέζεται ή από δυνατό χτύπημα. Αν το ρίξετε σε ένα λευκό πιάτο, μπορείτε να δείτε αμέσως ότι η καραμέλα έχει μια μελί απόχρωση. Το σιρόπι ζάχαρης αυτού του δείγματος χρησιμοποιείται για την παρασκευή καραμέλας, γλειφιτζούρια, monpensier ή για διακόσμηση (κεχριμπαρένιο γλάσο).
4. Bypass ή σκούρα καραμέλα(165-177 °C). Η σκούρα καραμέλα έχει την ίδια ευθραυστότητα με το δείγμα 10, αλλά το χρώμα της καραμέλας είναι ήδη κιτρινωπό καφέ. Η μαύρη καραμέλα χρησιμοποιείται για την παρασκευή ορισμένων ειδών καραμέλας, καραμέλας, αλλά κυρίως για ψήσιμο. Το Bypass μπορεί να χρησιμοποιηθεί ως χρωστικός και αρωματικός παράγοντας σε ορισμένα επιδόρπια, ποτά και κρέμες, δίνοντας σε αυτά τα πιάτα μια πλούσια γεύση καραμέλας.
5. Καύση(Zhzhenka, 190 °C). Η ζάχαρη σε αυτό το στάδιο γίνεται σκούρο καφέ, εμφανίζεται οξύς καπνός και μια χαρακτηριστική μυρωδιά καμένης ζάχαρης. Το Zhzhenka αραιώνεται με βραστό νερό σε ένα κολλώδες σιρόπι και χρησιμοποιείται για να χρωματίσει γλυκά, γέμιση καραμέλας, μελόψωμο, γλάσο, kvass, παγωτό κρεμ μπρουλέ, αρτοσκευάσματα, κέικ, διαφορετικά ποτά, γλυκές σούπες.

Πώς να φτιάξετε σιρόπι ζάχαρης

Ο σωστός χειρισμός της ζάχαρης είναι το κλειδί της επιτυχίας στην παρασκευή στο σπίτι όχι μόνο μαρμελάδας, αλλά και απλού γάλακτος και κρέμας ζαχαροπλαστική: κρέμα φοντάν, καραμέλα, γκριλ.

Πώς να φτιάξετε σιρόπι ζάχαρης:

• Στο παρασκευή σιροπιού ζάχαρηςθα πρέπει πάντα να αφαιρείτε τον αφρό πριν προσθέσετε άλλα συστατικά στο σιρόπι. Η χρήση όχι κρυσταλλικής ζάχαρης για σιρόπι, αλλά ραφιναρισμένης ζάχαρης ή θρυμματισμένης ζάχαρης μειώνει την ποσότητα του αφρού που σχηματίζεται.
• Μετά την προσθήκη ζάχαρης στο νερό, το διάλυμα πρέπει να αναδεύεται συνεχώς για να αποφευχθεί η καύση της ζάχαρης. Αλλά, μόλις διαλυθεί εντελώς η ζάχαρη, το σιρόπι δεν μπορεί να παρέμβει, τίποτα περιττό δεν μπορεί να χαμηλώσει σε αυτό, ώστε να μην προκληθεί κρυστάλλωση.
• Μόλις αφαιρεθεί όλος ο αφρός, πρέπει να καθαρίσετε τις άκρες των πιάτων από κόκκους ζάχαρης - είτε τα βουρτσίστε με μια βούρτσα στο σιρόπι ή σκουπίστε τα τοιχώματα των πιάτων με ένα υγρό πανί. Αυτό θα βοηθήσει να αποφευχθεί εύκολα η συσσώρευση ζάχαρης στις άκρες των πιάτων και το κάψιμο της.
• Το σιρόπι ζάχαρης πρέπει να βράζεται σε δυνατή, ομοιόμορφη φωτιά, χωρίς απότομες διακυμάνσεις της θερμοκρασίας.
• Τα πιάτα με κυρτό πάτο ή ορειχάλκινες (χάλκινες) κουτάλες (μπολ) είναι κατάλληλα για το μαγείρεμα του σιροπιού ζάχαρης. Οι υψηλές θερμοκρασίες κατά το βράσιμο του σιροπιού απαιτούν τη χρήση βαριών κατσαρολών με χοντρό πάτο που μπορούν να κρατήσουν καλά τη θερμότητα.
• Για να προετοιμάσετε σιρόπι για ξηρά μείγματα ζαχαροπλαστικής, ζύμες, ποτά και κέικ, είναι καλύτερο να χρησιμοποιήσετε ζάχαρη άχνη, θρυμματισμένη ζάχαρη ή ειδική ζαχαροπλαστική (το λεγόμενο «ταμπούρ») ζάχαρη άχνη. Η κρυσταλλική ζάχαρη συνήθως δεν χρησιμοποιείται στη ζαχαροπλαστική, καθώς περιέχει ακαθαρσίες και δίνει σιρόπι χαμηλής συγκέντρωσης.

Προετοιμασία σιροπιού ζάχαρης και καραμέλας:

Για να δούμε στην πράξη όλα αυτά τα στάδια από τα οποία περνά το σιρόπι ζάχαρης ή για να ληφθούν δείγματα ασθενώς συμπυκνωμένα, είναι προτιμότερο να παρασκευαστεί ένα διάλυμα παίρνοντας 400-450 g ζάχαρης και 500 ml νερού. Βάζουμε τα πιάτα σε δυνατή φωτιά, ανακατεύουμε, αφαιρούμε τον αφρό. Μόλις το σιρόπι βράσει και αφαιρεθεί ο αφρός από αυτό, θα ληφθεί το δείγμα Νο. 1. Η περαιτέρω εξάτμιση του νερού θα επιτρέψει να δείτε οπτικά τη μετάβαση των υπόλοιπων δειγμάτων από το ένα στο άλλο. Με τα δείγματα Νο. 5 και 6, η ποσότητα του νερού θα μειωθεί στο μισό (έως 240-250 ml ανά 400 g ζάχαρης). Οι αναλογίες που χρησιμοποιούνται για την παρασκευή του πιο συμπυκνωμένου σιροπιού είναι 500 γραμμάρια ζάχαρης ανά 125 ml νερού. Αυτό είναι πολύ πιο βολικό, για παράδειγμα, μαγειρέψτε καραμέλα- το διάλυμα είναι αρχικά συμπυκνωμένο και δεν χρειάζεται να βράσει το σιρόπι για πολλή ώρα.

Όταν η ζάχαρη διαλυθεί τελείως και αφαιρεθεί όλος ο αφρός, πρέπει να σταματήσετε το ανακάτεμα και να αυξήσετε ελαφρώς τη φωτιά. Ξεπλύνετε το θερμόμετρο ζάχαρης ζεστό νερόκαι το τοποθετούμε σε μια κατσαρόλα. Φέρνουμε το σιρόπι σε βρασμό και βράζουμε, χωρίς να χαμηλώσουμε τη φωτιά ή να ανακατεύουμε το διάλυμα, σε θερμοκρασία που αντιστοιχεί στο δείγμα ζάχαρης που απαιτείται.

Πριν χρησιμοποιήσετε το θερμόμετρο, πρέπει να βεβαιωθείτε ότι λειτουργεί σωστά. Όταν το νερό βράσει, το θερμόμετρο πρέπει να δείχνει 100°C. Εάν οι ενδείξεις του είναι δύο βαθμούς υψηλότερες ή χαμηλότερες, τότε είναι απαραίτητο να κάνετε προσαρμογές κατά τη μέτρηση της θερμοκρασίας του σιροπιού, δηλαδή να την αυξήσετε ή να την μειώσετε, αντίστοιχα.

Μόλις το σιρόπι φτάσει στο επιθυμητό στάδιο, σταματήστε το μαγείρεμα - αφαιρέστε το θερμόμετρο και βάλτε το σε μια κανάτα με ζεστό νερό, αποσύρουμε το τηγάνι από τη φωτιά και το τοποθετούμε αμέσως σε ένα μπολ με πάγο. Εάν δεν υπάρχει διαθέσιμο θερμόμετρο ζάχαρης, κρίνετε τις αλλαγές στο σιρόπι ζάχαρης με βάση εξωτερικά σημάδια, που περιγράφεται για κάθε δείγμα, κάτι που γίνεται πολύ πιο εύκολο με κάποια εμπειρία στο βράσιμο της ζάχαρης.

Κανόνες για την παρασκευή σιροπιού ζάχαρης

Μέρος πρώτο

Ο πιο συνηθισμένος τρόπος για να φτιάξετε μαρμελάδα είναι να βράζετε μούρα ή φρούτα σε σιρόπι ζάχαρης, χρησιμοποιώντας μόνο λευκή και καθαρή κρυσταλλική ζάχαρη, καθώς η άμμος με κιτρινωπή απόχρωση δίνει μια γεύση καμένης ζάχαρης. Αντί για ζάχαρη, μπορείτε να μαγειρέψετε μαρμελάδα με μέλι (σε ​​αντίστοιχη ποσότητα). Για μαρμελάδα από λευκά κεράσια, σταφύλια, φράουλες, βερίκοκα, μπορείτε να ετοιμάσετε σιρόπι από ραφιναρισμένη ζάχαρη. Για την παρασκευή του σιροπιού, μια μετρημένη ποσότητα κρυσταλλικής ζάχαρης χύνεται σε μια καθαρή λεκάνη (χαλκός, αλουμίνιο), χύνεται με νερό (σύμφωνα με τη συνταγή), μετά την οποία τα πιάτα τοποθετούνται σε μέτρια φωτιά και ανακατεύονται με ένα κουτάλι ή μια τρυπητή κουτάλα μέχρι να διαλυθεί τελείως η ζάχαρη. Στη συνέχεια, το σιρόπι βράζει και βράζει για 1-2 λεπτά. Εάν βρεθούν κάποια σωματίδια στο σιρόπι ή το σιρόπι είναι θολό, τότε καθαρίζεται με ασπράδι αυγού και στη συνέχεια διηθείται μέσα από ένα πανί. Κάντε το με τον εξής τρόπο. Για κάθε κιλό ζάχαρης, μετά την πλήρη διάλυσή της, προσθέτουμε μισό κουταλάκι του γλυκού καλά χτυπημένο ασπράδι, ανακατεύουμε καλά και ζεσταίνουμε σε χαμηλή φωτιά στους 60-70 βαθμούς (αλλά σε καμία περίπτωση να βράσει). ασπράδι αυγούπήζει και, επιπλέοντας στην επιφάνεια με τη μορφή αφρού, παρασύρει ξένα σωματίδια. Ο αφρός που προκύπτει αφαιρείται με ένα κουτάλι. Στη συνέχεια, το σιρόπι φέρεται σε βρασμό, βράζεται για 1-2 λεπτά και φιλτράρεται μέσα από ένα χοντρό ύφασμα ή σακούλα τεσσάρων στρώσεων από γάζα. Στη συνέχεια το σιρόπι αφαιρείται από τη φωτιά και τοποθετούνται μέσα μούρα ή φρούτα. Η ποιότητα της μαγειρεμένης μαρμελάδας και η ικανότητά της για μακροχρόνια αποθήκευση εξαρτώνται από τη σωστή αναλογία ζάχαρης και μούρων ή φρούτων.

Μέρος δεύτερο

Η συγκέντρωση του σιροπιού εξαρτάται από την οξύτητα των πρώτων υλών (συνήθως λαμβάνετε 300-500 g ζάχαρης ανά 1 λίτρο νερού). Η αναλογία φρούτων και σιροπιού, ανεξαρτήτως συσκευασίας (σε ποσοστό) - 55:45 ή 60:40
Η ζάχαρη σε συγκέντρωση σε υδατικό διάλυμα τουλάχιστον 60% έχει καλές συντηρητικές ιδιότητες και εμποδίζει την ανάπτυξη διαφόρων μικροοργανισμών.

Ανάλογα με την προκαταρκτική προετοιμασία των φρούτων και τη φύση του μαγειρέματος, μπορούν να ληφθούν διάφορα προϊόντα: μαρμελάδα, μαρμελάδα, ζελέ, μαρμελάδα, σύκα, μαρμελάδα, σιρόπι, ζαχαρωμένα φρούτα.

ΤΕΧΝΙΚΕΣ ΒΡΑΣΜΑΤΟΣ ΖΑΧΑΡΗΣ

Υπάρχει μια ζυγαριά ζάχαρης και ένα ειδικό θερμόμετρο ζάχαρης, με το οποίο καθορίζουν με ακρίβεια τον βαθμό πυκνότητας της ζάχαρης ανά πάσα στιγμή και, ανάλογα με αυτό, σταματούν ή συνεχίζουν να μαγειρεύουν σιρόπι, μαρμελάδα και άλλα κονσερβοποιημένα τρόφιμα, στο σπίτι, την ετοιμότητα της ζάχαρης Το σιρόπι μπορεί να προσδιοριστεί με χαρακτηριστικά εξωτερικά σημάδια, τα οποία ονομάζονται δείγματα.

Υπάρχουν δώδεκα δείγματα συνολικά. Καθένα από αυτά δεν έχει μόνο έναν αριθμό, αλλά και το δικό του όνομα, το οποίο συνήθως δίνεται χωρίς καμία εξήγηση στα βιβλία μαγειρικής.

Ακολουθούν μερικά δείγματα (τα χαρακτηριστικά των σιροπιών προέρχονται από το βιβλίο του V. Pokhlebkin "Secrets of Good Cuisine").

1. ΥΓΡΟ ΣΙΡΟΠΙ. Δεν έχει κολλητικότητα. η πυκνότητά του, ο κορεσμός με ζάχαρη είναι σχεδόν ανεπαίσθητος. Χρησιμοποιείται για το γέμισμα χειμερινών κομπόστες.

2. ΛΕΠΤΟ ΝΗΜΑ. Ένα κολλώδες σιρόπι που, όταν πιέζετε και ξεσφίγγετε μια σταγόνα με τα δάχτυλά σας, δίνει μια λεπτή, γρήγορα σκισμένη, εύθραυστη κλωστή. Χρησιμοποιείται για μαρμελάδα από πυκνά, σκληρά φρούτα, μερικές φορές για την έκχυση χειμωνιάτικων κομπόστες από μαλακά μούρα, για την παρασκευή ζελέ.

3. ΜΕΣΑΙΑ ΚΛΗΩΣΗ Αυτό το σιρόπι δίνει μια κλωστή που είναι λεπτή αλλά κρατάει λίγο πιο σφιχτά. Χρησιμοποιείται για μαρμελάδα.

4. ΠΟΝΤΟ νήμα. Παχύ σιρόπι, στο οποίο τα δάχτυλα χωρίζονται με προσπάθεια. Αυτό σχηματίζει ένα δυνατό και μάλλον παχύ νήμα που μπορεί να σκληρύνει. Χρησιμοποιείται για μαρμελάδα από τρυφερά μούρα και για τη συντήρηση των περισσότερων μούρων και φρούτων.

5. ΑΔΥΝΑΤΟ ΓΛΥΚΟ. Εάν ρίξετε μια μικρή ποσότητα από αυτό το σιρόπι σε ένα ποτήρι κρύο νερό, σχηματίζεται μια χαλαρή μάζα, που μοιάζει με παχιά ξινή κρέμα σε συνοχή. Αυτή η δοκιμή είναι ένα σήμα ότι πρέπει να είστε έτοιμοι για να πήξει η ζάχαρη πριν από την επόμενη δοκιμή. Δεν έχει ανεξάρτητη σημασία.

6. ΓΛΥΚΟ. Εάν ρίξετε ένα τέτοιο σιρόπι σε ένα ποτήρι κρύο νερό, τότε η σταγόνα στερεοποιείται σε ένα κομμάτι, παρόμοια σε συνοχή με το πυκνό βούτυρο. Αυτή η δοκιμή είναι πολύ ασταθής, μπορεί να περάσει γρήγορα στην επόμενη.

7. ΑΔΥΝΑΜΗ, ή ΗΜΙΣΚΛΗΡΟ, ΜΠΑΛΑ. Η ζάχαρη σε κρύο νερό σκληραίνει μέχρι τη συνοχή της τριμμένης φρυγανιάς. Από αυτό μπορείτε να σκαλίσετε μια μαλακή, εύκαμπτη μπάλα. Χρησιμοποιείται για ζαχαρωτά φρούτα και σύκα.

8 - ΣΤΕΡΗ, ή ΔΥΝΑΤΗ ΜΠΑΛΑ

9 - αντικαταβολή,

10 - ΚΑΡΑΜΕΛΑ,

11 - ΠΑΡΑΚΑΜΨΗ,

12 - ΚΑΥΜΑ, ή ΚΑΥΜΑ,

8,9,10,11,12 δεν παρουσιάζουν ενδιαφέρον για διατήρηση, επομένως τα χαρακτηριστικά τους δεν δίνονται εδώ.

Για να δείτε ποια είναι αυτά τα δείγματα, πρέπει να πάρετε 400-450 γραμμάρια ζάχαρης και, αραιώνοντάς την σε 500 γραμμάρια νερό, να τη βάλετε σε δυνατή φωτιά. Μόλις το σιρόπι βράσει και αφαιρεθεί ο αφρός από αυτό, θα ληφθεί το δείγμα 1. Η περαιτέρω εξάτμιση θα καταστήσει δυνατή την οπτική επαλήθευση της μετάβασης από το ένα δείγμα στο άλλο. Με τα δείγματα 5 και 6, η ποσότητα του νερού θα μειωθεί στο μισό.

Το μαγείρεμα της ζάχαρης έχει τους δικούς του κανόνες.

Πρώτον, για το βράσιμο της ζάχαρης, πρέπει να χρησιμοποιούνται ειδικές μπρούτζινες ή χάλκινες λεκάνες, το σχήμα και το υλικό των οποίων είναι πλήρως προσαρμοσμένα για αυτό. Μπορείτε, φυσικά, να χρησιμοποιήσετε άλλα πιάτα, όπως ανοξείδωτο ατσάλι. Όμως τα σμάλτο πρέπει να χρησιμοποιούνται προσεκτικά:

Συχνά εμφανίζονται ρωγμές στο σμάλτο και θραύσματά του μπορούν να εισχωρήσουν στο προϊόν. Επιπλέον, μετά από ζημιά στο σμάλτο, ο σίδηρος θα διαλυθεί στο σιρόπι ή τη μαρμελάδα. Και τα πιάτα αλουμινίου δεν είναι καθόλου κατάλληλα: το χρώμα του σιροπιού μπορεί να γίνει μπλε.

Τα μαγειρικά σκεύη πρέπει να είναι φαρδιά, αλλά όχι ψηλά, ώστε το υγρό να εξατμίζεται πιο γρήγορα και αρκετά μεγάλα. Σε ένα μικρό δοχείο, το προϊόν μπορεί να βράσει και εάν είναι πολύ μεγάλο (με χωρητικότητα άνω των 6 λίτρων), το σιρόπι, που χύνεται κατά μήκος του πυθμένα, θα πήξει πιο γρήγορα.

Απαραίτητη προϋπόθεση για τη χρήση των πιάτων είναι η τέλεια καθαριότητά τους. Σε καμία περίπτωση δεν πρέπει να χρησιμοποιείται χάλκινη (ή ορειχάλκινη) λεκάνη, στην οποία υπάρχουν πρασινωπές κηλίδες οξειδίου. Πριν από κάθε μαγείρεμα, η λεκάνη καθαρίζεται με άμμο ή γυαλόχαρτο, πλένεται με ζεστό νερό και στεγνώνει. Είναι σκόπιμο να σημειωθεί εδώ ότι τα ανοξείδωτα σκεύη είναι πιο υγιεινά.

Δεύτερον, το σιρόπι πρέπει να βράσει σε δυνατή και ομοιόμορφη φωτιά,

Τρίτον, όταν μπαίνει η ζάχαρη σε νερό, πρέπει να ανακατεύεται συνεχώς για να μην κολλήσει στον πάτο και να μην δώσει κίτρινο χρώμα σε όλο το σιρόπι. Αλλά μόλις η ζάχαρη διαλυθεί στο νερό, το σιρόπι δεν μπορεί πλέον να ανακατευτεί - αυτό θα κάνει το σιρόπι να κρυσταλλώσει, να θολώσει ή ακόμα και να σχηματίσει σβόλους σε αυτό.

Τέταρτον, το σιρόπι καθαρίζεται πάντα από τον αφρό πριν χαμηλώσουν τα φρούτα σε αυτό. Μπορείτε να χρησιμοποιήσετε ένα σπιτικό skimmer. Πρόκειται για μια ομαλά πλανισμένη σανίδα σημύδας ή λεύκας (οι διαστάσεις της είναι 8-10 x 15-15 cm), στο κέντρο της οποίας είναι καρφωμένη μια λαβή μήκους 15-20 cm. Ο αφρός κολλάει εύκολα στην κάτω πλευρά της σανίδας. το πάνω μέρος του πρέπει να παραμένει πάντα στεγνό. Από την ίδια την σανίδα, ο αφρός αφαιρείται σύροντάς τον στην άκρη του πιάτου.

Για να διευκολυνθεί η αφαίρεση του αφρού, το σιρόπι δεν πρέπει να παρασκευάζεται σε κρυσταλλική ζάχαρη, αλλά σε ραφιναρισμένη ζάχαρη ή θρυμματισμένη ζάχαρη.

Πέμπτον, μόλις αφαιρεθεί ο αφρός, είναι απαραίτητο να πλύνετε τις άκρες των πιάτων με ένα πανί βουτηγμένο σε παγωμένο νερό, ώστε να μην μείνει ούτε ένας κόκκος ζάχαρης πάνω τους. Εάν η επέμβαση γίνει προσεκτικά, το προϊόν θα είναι πολύ πιο νόστιμο. Διαφορετικά, η ζάχαρη θα αρχίσει να συσσωρεύεται στις άκρες, θα καεί ή θα μετατραπεί σε σβώλο μέσα στο πιάτο στο οποίο μαγειρεύεται, πριν φτάσει στο δείγμα 6,

Φυσικά, είναι πιθανό, με την επιφύλαξη όλων των κανόνων και προϋποθέσεων, το σιρόπι να είναι θολό. Διευκρινίστε το προσθέτοντας ωμό ασπράδι αυγού (το ένα τέταρτο της πρωτεΐνης ανά 5 λίτρα σιρόπι), προχτυπημένο σε κρύο νερό. Μετά από αυτό, θερμαίνεται ξανά σε βρασμό, φιλτράρεται μέσω γάζας διπλωμένης σε πολλά στρώματα ή ενός πυκνού υφάσματος, βράζεται ξανά και μόνο στη συνέχεια χρησιμοποιείται για τον προορισμό του.

ΜΑΡΜΕΛΑΔΑ

Αποκτώ καλή μαρμελάδα, είναι απαραίτητο να λαμβάνετε μόνο την καλύτερη ποιότητα πρώτων υλών.

Οι καρποί πρέπει να είναι εξίσου ώριμοι (οι άγουροι καρποί ζαρώνουν κατά το μαγείρεμα, γίνονται σκληροί, υπερώριμοι - βράζουν μαλακοί) και απαραίτητα υγιείς, να μην έχουν καταστραφεί από παράσιτα και ασθένειες. Είναι καλύτερο να τα συλλέγετε την ημέρα του μαγειρέματος, αν είναι δυνατόν σε ξηρό ηλιόλουστο καιρό, νωρίς το πρωί όταν είναι πιο ζουμερά. Τα μούρα που λαμβάνονται στη βροχή περιέχουν υπερβολική υγρασία, όταν μαγειρεύονται βράζουν μαλακά και η μαρμελάδα αποδεικνύεται νερουλή. Τα αγορασμένα φρούτα και μούρα πρέπει να ξεχωρίζουν, αφαιρώντας τα υπερώριμα και κατεστραμμένα (δεν πρέπει να τα πετάτε, καθώς μπορεί κάλλιστα να χρησιμοποιηθούν για την παρασκευή χυμών ή πουρέ).

Τα επιλεγμένα φρούτα καθαρίζονται από μίσχους και κλαδιά. Μετά τον καθαρισμό, τα φρούτα και τα μούρα πλένονται καλά σε κρύο νερό.

Πριν το μαγείρεμα, πολλά φρούτα συνιστάται να ζεματιστούν με βραστό νερό ή να ζεματιστούν σε νερό στους 75-90 βαθμούς. Δεδομένου ότι ταυτόχρονα τα σάκχαρα που περιέχονται σε αυτά και ορισμένες από τις πολύτιμες ουσίες περνούν στο νερό, θα πρέπει να χρησιμοποιηθεί πλήρως για την παρασκευή του σιροπιού που προστίθεται στα φρούτα κατά το μαγείρεμα.

Εάν χρησιμοποιούνται φρέσκα κατεψυγμένα φρούτα για μαρμελάδα, τότε τοποθετούνται αμέσως σε βραστό σιρόπι χωρίς προηγούμενη απόψυξη.

Τα φρούτα και τα μούρα βράζονται σε σιρόπια διαφόρων περιεκτικοτήτων. Πολύ συχνά, η μαρμελάδα φτιάχνεται είτε πολύ υγρή, εξοικονομώντας ζάχαρη, που την κάνει να αλλοιώνεται, ξινίζει και μουχλιάζει, είτε μαγειρεύεται κατά παράβαση των κανόνων, με αποτέλεσμα να ζαχαρώνει, να χάνει χρώμα, γεύση και άρωμα.

Είναι απαραίτητο να παρατηρήσετε με μεγάλη ακρίβεια τις αναλογίες βάρους των φρούτων, της ζάχαρης και του νερού. Είναι ειδικά για κάθε είδος μαρμελάδας. Η ζάχαρη λαμβάνεται έως και 2 κιλά ανά 1 κιλό παρασκευασμένων πρώτων υλών (ανάλογα με την ποσότητα ζάχαρης).

Το σιρόπι ζάχαρης του κατάλληλου δείγματος που παρασκευάζεται σύμφωνα με όλους τους κανόνες αφαιρείται από τη φωτιά, τα φρούτα ή τα μούρα τοποθετούνται προσεκτικά σε αυτό έτσι ώστε να κατανεμηθούν ομοιόμορφα στο σιρόπι, ξαναβάλτε τη φωτιά, η οποία αυτή τη φορά δεν πρέπει να ιδιαίτερα δυνατό για να μην σχηματίζεται πολύς αφρός και για να μην στάζει το σιρόπι από τα πιάτα. Παρεμπιπτόντως, για να σταματήσετε έναν δυνατό βρασμό, πρέπει να ρίξετε 1 κουταλάκι του γλυκού κρύο νερό στη μαρμελάδα - θα εγκατασταθεί αμέσως. Η φωτιά αυξάνεται σταδιακά, αφαιρώντας περιοδικά τον αφρό με ένα κουτάλι ή τρυπητή κουτάλα (συλλέγεται σε ένα βαθύ πιάτο, που θα διευκολύνει την αποστράγγιση του σιροπιού που έχει απομείνει κάτω από τον αφρό πίσω στη λεκάνη). Η ζάχαρη που έχει κρυσταλλωθεί στα τοιχώματα των πιάτων αφαιρείται με ένα κουτάλι ή ένα βρεγμένο πανί.

Πώς να μαγειρέψετε σιρόπι

Για την παρασκευή διαφόρων συνταγών ζαχαροπλαστικής είναι απαραίτητη η παρουσία σιροπιού ζάχαρης. Αλλά πώς να μαγειρέψετε και πόσο καιρό να μαγειρέψετε το σιρόπι. Συνιστάται να το μαγειρέψετε σε μέτρια φωτιά για 10-13 λεπτά. Κατά τη διαδικασία μαγειρέματος, πρέπει να αφαιρείτε περιοδικά τον αφρό που προκύπτει με ένα κουτάλι. Υπάρχουν 150 ml νερού για 250 γραμμάρια κρυσταλλικής ζάχαρης.

Πώς να φτιάξετε σιρόπι

Για να μειωθεί ο σχηματισμός αφρού κατά το μαγείρεμα, συνιστάται η χρήση ραφιναρισμένης ζάχαρης για το μαγείρεμα. Μαγειρέψτε το σιρόπι σύμφωνα με την αρχή: αν θέλετε παχύρρευστο σιρόπιΑυτό σημαίνει ότι πρέπει να καταναλώνετε λιγότερο νερό.

Γεμίζουμε το τηγάνι με νερό, το βάζουμε στο μάτι της κουζίνας, ανάβουμε τη φωτιά και ζεσταίνουμε το νερό. Η φωτιά κάτω από το τηγάνι πρέπει να καίει με ομοιόμορφη φλόγα, ώστε το μείγμα να ζεσταθεί ομοιόμορφα. Ρίχνουμε σιγά σιγά την κρυσταλλική ζάχαρη και ανακατεύουμε συνεχώς με ένα κουτάλι για να μην πέσει η ζάχαρη στον πάτο του τηγανιού και να μην γίνει καραμέλα. Επιπλέον, το σιρόπι θα κερδίσει κίτρινος, αλλά δεν το χρειαζόμαστε.

Μόλις βράσει το νερό, αφαιρέστε τον αφρό με ένα κουτάλι, προσπαθώντας να μην λερώσετε τα τοιχώματα του τηγανιού με σιρόπι, καθώς η ζάχαρη που έχει κολλήσει στη διαδικασία αφαίρεσης του αφρού θα αρχίσει να τηγανίζεται και θα είναι δύσκολο να αφαιρεθεί. Για να μην συμβεί αυτό, σκουπίστε αμέσως τον αφρό με ένα πανί βουτηγμένο σε κρύο νερό. Πώς να προσδιορίσετε την ετοιμότητα του σιροπιού; Ρίξτε ένα κουταλάκι του γλυκού με κρύο νερό, χαμηλώστε το σε σιρόπι και μαζέψτε με αυτό μια μικρή ποσότητα νερού. Κατεβάζουμε το κουτάλι σε ένα δοχείο με κρύο νερό, το σιρόπι στο κουτάλι πρέπει να πάρει σφαιρικό σχήμα και να πήξει. Πιέστε το σκληρυμένο σιρόπι με τα δάχτυλά σας και προσδιορίστε τον βαθμό ετοιμότητας. Μετά από αυτό, αφαιρέστε το σιρόπι από τη φωτιά, ρίξτε σε ένα φλιτζάνι και κρυώστε.

Σιρόπι μπισκότου

Για να προετοιμάσουμε το σιρόπι για το μούλιασμα του μπισκότου, χρειαζόμαστε:

1. Ζάχαρη - 4 κουταλιές της σούπας

2. Νερό - 6 κουταλιές της σούπας

Ρίχνουμε νερό σε μια κατσαρόλα, το βάζουμε στη φωτιά και το ζεσταίνουμε. Ρίξτε κρυσταλλική ζάχαρη, όπως περιγράφεται παραπάνω, είναι καλύτερο να χρησιμοποιήσετε ραφιναρισμένη ζάχαρη. Ανακατεύοντας συνεχώς, μαγειρέψτε σιρόπι μπισκότουμέχρι να ψηθεί πλήρως μέσα σε 10 λεπτά. Μετά κρυώνουμε και προσθέτουμε στο ζαχαροπλαστείο.

Εάν θέλετε να βελτιώσετε με κάποιο τρόπο τη γεύση του σιροπιού, μπορείτε να προσθέσετε στα υπάρχοντα συστατικά:

σιρόπι μήλου

Στην κύρια αναλογία ζάχαρης και νερού, ρίξτε 2 κουταλάκια του γλυκού βάμμα μήλου.

σιρόπι κονιάκ

Προσθέστε 4 κουταλάκια του γλυκού κονιάκ στο κύριο σιρόπι.

Σιρόπι ρούμι

Ρίξτε 2 κουταλάκια του γλυκού ρούμι στο μείγμα της ζάχαρης.

σιρόπι πορτοκαλιού

Ρίξτε 2 κουταλάκια του γλυκού βάμμα πορτοκαλιού στο κύριο σιρόπι.

Μαρμελάδες, αποστάγματα, κέικ, γυναίκες ρούμικαι άλλα αρτοσκευάσματα ενώνονται με ένα συστατικό, χωρίς το οποίο η παρασκευή τους καθίσταται αδύνατη. Αυτό είναι σιρόπι ζάχαρης. Φαίνεται ότι μπορεί να είναι πιο εύκολο από τη διάλυση της ζάχαρης στο νερό; Αλλά για να ευχαριστήσουν τα πιάτα και τα ποτά με τη γεύση τους, θα πρέπει να μελετήσετε διεξοδικά αυτήν την τεχνολογία και υπάρχουν πολλές αποχρώσεις σε αυτήν.

Το σιρόπι είναι ένα διάλυμα ζάχαρης σε νερό. Ανάλογα με την αναλογία της ποσότητας νερού και γλυκαντικού στο υγρό, αλλάζουν οι φυσικές του ιδιότητες: πυκνότητα και σημείο βρασμού.

Δεδομένου ότι δεν απαιτούν όλα τα προϊόντα ζαχαροπλαστικής ή τα κοκτέιλ ένα σιρόπι με τις ίδιες ιδιότητες, έξι «δείγματα» σιροπιού ζάχαρης κατανεμήθηκαν σε ζαχαροπλάστες και μπάρμαν, επιτρέποντάς τους να προσδιορίσουν τη συγκέντρωση ζάχαρης σε ένα διάλυμα χρησιμοποιώντας αυτοσχέδια μέσα:

1. Το πρώτο δείγμα είναι ένα σιρόπι ζάχαρης, στο οποίο 50% ζάχαρη και 50% νερό. Για να το αποκτήσετε, απλά διαλύστε 1 μέρος ζάχαρης σε 1 μέρος ζεστό νερό. Δεν χρειάζεται να μαγειρέψετε ένα τέτοιο σιρόπι.
2. Το δεύτερο δείγμα χαρακτηρίζεται από την ακόλουθη σύνθεση: 75% ζάχαρη και 25% νερό. Το σημείο βρασμού αυτού του σιροπιού είναι 100°C. Καθορίζεται από τη δοκιμή για το σχηματισμό λεπτού νήματος. Μια σταγόνα από το κρύο υγρό συμπιέζεται μεταξύ του αντίχειρα και του δείκτη, μετά χωρίζονται και το σιρόπι τραβιέται ανάμεσά τους σε μια λεπτή κλωστή που σχίζεται γρήγορα.
3. Το τρίτο δείγμα είναι ένα υγρό στο οποίο 85% ζάχαρη και 15% νερό. Ένα τέτοιο σιρόπι βράζει στους 107 - 108 βαθμούς. Να καθορίσει επιθυμητή συγκέντρωση, θα πρέπει να γίνουν οι ίδιοι χειρισμοί όπως στο δεύτερο τεστ, αλλά να σχηματιστεί ένα χοντρό νήμα ανάμεσα στα δάχτυλα («δοκιμή χοντρού νήματος»).
4. Το τέταρτο δείγμα περιέχει 90% ζάχαρη και 10% νερό. Ένα τέτοιο διάλυμα θα βράσει στους 117 - 118 ° C. Για να προσδιοριστεί αυτό το δείγμα, πραγματοποιείται μια δοκιμή "μαλακής μπάλας". Μια σταγόνα σιροπιού ρίχνεται σε ένα δοχείο με κρύο νερό και αν κυλήσει σε μια μαλακή μπάλα, τότε έχει επιτευχθεί η τέταρτη δοκιμή.
5. Η πέμπτη δοκιμή επιτυγχάνεται με περαιτέρω βρασμό του διαλύματος μέχρι τη συγκέντρωση όταν ένα σκληρό στρογγυλό κομμάτι μπορεί να ξεδιπλωθεί από την σταγόνα του σε κρύο νερό.
6. Το έκτο δείγμα είναι η τελευταία δυνατή συγκέντρωση ενός υδατικού διαλύματος ζάχαρης, στο οποίο υπάρχει μόνο 2% νερό για 98% ζάχαρη. Δεν θα είναι δυνατό να τραβήξετε ένα νήμα από αυτό ή να κυλήσετε μια μπάλα, καθώς η πτώση της στο νερό παγώνει αμέσως και στη συνέχεια απλώς θρυμματίζεται και σπάει.

Κλασική συνταγή σιροπιού ζάχαρης

Ένα διάλυμα ζάχαρης χαμηλότερης συγκέντρωσης μπορεί να βράσει μέχρι την επιθυμητή πυκνότητα, επομένως η ακριβής τήρηση των αναλογιών νερού και ζάχαρης δεν είναι σημαντική, αλλά και πάλι, έτσι ώστε το παρασκεύασμα να μην τεντώνει για μεγάλο χρονικό διάστημα, είναι καλύτερο να παρεις:

• 200 γραμμάρια ζάχαρης?
• 100 ml νερό.

Πώς να φτιάξετε σιρόπι ζάχαρης:

1. Ρίξτε προσεκτικά σε μια κατσαρόλα με ζάχαρη. ζεστό νερό. Αυτό πρέπει να γίνει για να μην ψεκάζονται οι κρύσταλλοι ζάχαρης στα τοιχώματα του πιάτου. Μπορείτε να κάνετε διαφορετικά: ρίξτε την κρυσταλλική ζάχαρη σε ένα βραστό υγρό σε μικρές μερίδες και ανακατέψτε. Αλλά και αυτό πρέπει να γίνει προσεκτικά. Για να σχηματιστεί λιγότερος αφρός κατά το βράσιμο του σιροπιού στην επιφάνειά του, αντί για τους γλυκούς κρυστάλλους που έχουμε συνηθίσει, μπορείτε να πάρετε ραφιναρισμένη ζάχαρη. Για ταχύτερη διάλυση του γλυκαντικού στο νερό, η γλυκιά άμμος μπορεί να αλεσθεί σε σκόνη.
2. Στη συνέχεια, το σιρόπι βράζεται, ανακατεύοντας συνεχώς μέχρι να διαλυθούν απολύτως όλοι οι γλυκοί κόκκοι. Μετά από αυτό, για να μην κρυσταλλώσει η ζάχαρη γύρω από το κουτάλι, το υγρό, χωρίς να παρεμβαίνει, βράζει μέχρι την επιθυμητή σύσταση (δείγματα).
3. Εάν το σιρόπι χρησιμοποιείται ζεστό (για παράδειγμα, για κρέμα πρωτεΐνης), στη συνέχεια, αφού φτάσει στο επιθυμητό δείγμα, είναι έτοιμο. Εάν χρειάζεται ένα διάλυμα ζάχαρης σε ψυχρή μορφή, τότε προψύχεται φυσικά.

Για εμποτισμό μπισκότου

Για να προσθέσετε ζουμερό κέικ μπισκότων, χρησιμοποιούνται ασθενώς συμπυκνωμένα σιρόπια ζάχαρης με χαμηλή πυκνότητα, που επιτρέπουν στους πόρους του μπισκότου να απορροφούν γρήγορα την υγρασία. Η ζάχαρη διαλυμένη σε νερό δεν χρειάζεται να βράσει, αλλά μπορεί να προστεθεί βανίλια, ξύσμα εσπεριδοειδών, λίγα φύλλα τσαγιού ή μια κουταλιά αλκοόλ για να εμπλουτίσει τη γεύση και το άρωμα.

Οι αναλογίες των συστατικών για τον εμποτισμό ενός ή δύο κέικ:

• 195 g γλυκιάς άμμου.
• 180 ml νερό;
• 15 - 20 ml λικέρ με την αγαπημένη σας γεύση ή κονιάκ.

Αρχή μαγειρέματος:

1. Ρίχνουμε τη ζάχαρη που χύνεται σε ένα μικρό πυρίμαχο μπολ με νερό και στέλνουμε στη σόμπα.
2. Το μείγμα στην κατσαρόλα πρέπει να ανακατεύεται συνεχώς ώστε να λιώσουν όλοι οι κόκκοι. Μπορείτε να το ζεστάνετε μέχρι να πάρει βράση, αλλά μην το βράσετε.
3. Στη συνέχεια, η θερμοκρασία του σιροπιού αφήνεται να πέσει στη ζεστασιά του ανθρώπινου σώματος (36 - 37 μοίρες), ένας αρωματικός παράγοντας προστίθεται στην προκύπτουσα σύνθεση, αναμιγνύεται και χρησιμοποιείται για τον προορισμό του.

Με γεύση καραμέλα

Ακόμη και μια μπάλα συνηθισμένο παγωτό βανίλια θα αστράφτει με μια νέα γεύση αν ρίξετε από πάνω σιρόπι καραμέλας. Αυτή η λιχουδιά μπορεί να χρησιμοποιηθεί με πολλούς τρόπους: τόσο ως συστατικό (για παράδειγμα, στην παρασκευή κοκτέιλ ή κρέμες για κέικ), όσο και ως επικάλυψη για έτοιμα επιδόρπια.

Η σύνθεση του σιροπιού ζάχαρης με γεύση καραμέλα περιλαμβάνει:

• 5 st. φιλτραρισμένο νερό;
• 800 g κρυσταλλική ζάχαρη.
• 3 γρ βανιλίνη.

Ας ρίξουμε μια ματιά στο πώς να φτιάξετε σιρόπι ζάχαρης βήμα προς βήμα:

1. Ρίχνουμε τη μισή ζάχαρη σε ένα καλά καθαρό και στεγνό δοχείο με χοντρό πάτο και στέλνουμε στη φωτιά. Αυτό το συστατικό πρέπει να λιώσει εντελώς και να πάρει ένα ωραίο ανοιχτό καφέ χρώμα.
2. Χωρίς να χάσετε χρόνο, θα πρέπει να βράσετε νερό. Όταν η ζάχαρη πάρει το επιθυμητό χρώμα, ρίχνουμε μέσα το καυτό υγρό και ρίχνουμε την υπόλοιπη γλυκιά άμμο ανακατεμένη με βανίλια.
3. Στη συνέχεια, το σιρόπι απλώς βράζεται μέχρι να πήξει.

παχύρρευστο σιρόπι ζάχαρης

Για κραγιόν και κρέμες ζαχαροπλαστικής (λάδι και πρωτεΐνη), χρησιμοποιείται ένα πιο συμπυκνωμένο σιρόπι ζάχαρης της τρίτης ή τέταρτης δοκιμής.

Για να ληφθούν περίπου 260 g ενός τέτοιου τελικού προϊόντος, απαιτείται η ακόλουθη ποσότητα συστατικών:

• 160 g κρυσταλλική ζάχαρη.
• 120 ml νερό;
• 5 ml χυμό λεμονιού.

Τεχνολογία μαγειρέματος:

1. Διαλύουμε πλήρως τη ζάχαρη στο νερό ανακατεύοντας συνεχώς σε μέτρια φωτιά. Στη συνέχεια, με ένα πινέλο σιλικόνης βουτηγμένο σε νερό, αφαιρέστε όλους τους γλυκούς κόκκους από τα τοιχώματα του τηγανιού ή του τηγανιού.
2. Χαμηλώνουμε τη φωτιά στο ελάχιστο και σκεπάζουμε την κατσαρόλα με ένα καπάκι. Βράστε το σιρόπι μέχρι την επιθυμητή σύσταση χρησιμοποιώντας μια δοκιμή μαλακής μπάλας ή ένα θερμόμετρο τροφίμων.
3. Μόλις φτάσετε στην επιθυμητή πυκνότητα της σύνθεσης, αδειάστε μέσα σε αυτήν χυμό λεμονιούκαι ανακατεύουμε. Μετά από αυτό, αυτό το συστατικό ζαχαροπλαστικής είναι έτοιμο και αφαιρείται από τη σόμπα.

Αξίζει να λάβετε υπόψη το γεγονός ότι ακόμη και το σιρόπι που αφαιρέσατε από τη φωτιά σε ένα πιάτο με χοντρό πάτο θα συνεχίσει να μαγειρεύεται για κάποιο χρονικό διάστημα, επομένως είναι σημαντικό να μην το παραψήσετε.

Μάλλον θα χρειαστεί λίγη εξάσκηση στην αρχή για να συνηθίσετε την κατσαρόλα και τη σόμπα σας.

Για την παρασκευή κοκτέιλ

Περισσότερες από τις μισές συνταγές κοκτέιλ περιλαμβάνουν τη χρήση σιροπιού ζάχαρης. Γιατί όμως να μην αντικαταστήσετε αυτό το δύσκολο στην προετοιμασία συστατικό με ζάχαρη; Το γεγονός είναι ότι η ζάχαρη, σε αντίθεση με το σιρόπι, μπορεί να μην διασκορπιστεί εντελώς σε ένα δροσερό ποτό, κάτι που θα χαλάσει την αισθητική της εμφάνισής της. Ή θα κατανεμηθεί άνισα στο υγρό και, στη συνέχεια, μερικές γουλιές θα αποδειχθούν κολλώδεις και οι υπόλοιπες - πικρές ή ξινές.

Τι χρειάζεστε για σιρόπι ζάχαρης και τέλεια κοκτέιλ:

• 100 γραμμάρια λευκής κρυσταλλικής ζάχαρης.
• όσο καφέ?
• 100 ml πόσιμου νερού.
• μερικές σταγόνες εσάνς βανίλιας ή ένα ξυλάκι κανέλας ή μερικά μπουμπούκια γαρύφαλλου αν θέλετε.

Πώς να φτιάξετε σιρόπι για μια κλασική παράσταση κοκτέιλ:

1. Ρίχνουμε και τα δύο είδη ζάχαρης σε μια κατσαρόλα και ανακατεύουμε. Στη συνέχεια, βράστε το νερό ξεχωριστά, μετρήστε την απαιτούμενη ποσότητα var και περιχύστε το με γλυκιά άμμο.
2. Τοποθετήστε ένα μπολ με ζάχαρη και νερό σε μέτρια φωτιά. Σε αυτό το σημείο, μπορείτε να προσθέσετε κανέλα ή γαρύφαλλο.
3. Με συνεχές ανακάτεμα, φέρνουμε το μείγμα να διαλυθούν απολύτως όλοι οι κρύσταλλοι και βράζουμε.
4. Αποσύρουμε το βρασμένο σιρόπι από τη φωτιά και το αφήνουμε να κρυώσει σε θερμοκρασία δωματίου.

Εάν χρησιμοποιείται για αρωματισμό άρωμα βανίλιας, στη συνέχεια πρέπει να προστεθεί στο κρύο υγρό και να ανακατευτεί.

Το έτοιμο σιρόπι πρέπει να στραγγιστεί και να χυθεί σε γυάλινο μπουκάλι για αποθήκευση.

Σιρόπι ανεστραμμένης ζάχαρης

Το ανεστραμμένο ή ανεστραμμένο σιρόπι ζάχαρης δεν υπόκειται σε κρυστάλλωση λόγω του γεγονότος ότι υπό την επίδραση υψηλής θερμοκρασίας και οξέος (συνήθως κιτρικό οξύ), η σακχαρόζη σε αυτό χωρίζεται σε φρουκτόζη και γλυκόζη. Αυτό το σιρόπι χρησιμοποιείται από τους μελισσοκόμους για τη διατροφή των μελισσών και τους ζαχαροπλάστες - στην παρασκευή σπιτικών γλυκών: marshmallow, marmalade, marshmallow, κρέμα. κρέμα πρωτεΐνης. Αυτό το συστατικό δεν επιτρέπει στα επιδόρπια να ζαχαρώσουν για μεγάλο χρονικό διάστημα.

Για μία μερίδα από αυτό το διάλυμα ζάχαρης θα χρειαστείτε:

• 350 g λευκής κρυσταλλικής ζάχαρης.
• 155 ml ζεστό, φρεσκοβρασμένο νερό.
• 2 g κιτρικό οξύ;
• 1,5 γρ μαγειρική σόδα.

Ακολουθία ενεργειών:

1. Το μαγείρεμα του σιροπιού ιμβερτοποιού μπορεί να γίνει μόνο σε κατσαρόλα ή κατσαρόλα με χοντρό πάτο. Ρίξτε ζάχαρη σε ένα τέτοιο δοχείο και ρίξτε το με ζεστό νερό. Ενώ ανακατεύετε, φέρνετε το διάλυμα σε βρασμό και διαλύετε τη ζάχαρη.
2. Στη συνέχεια προσθέτουμε και ανακατεύουμε κιτρικό οξύ. Χαμηλώνουμε τη φωτιά στο ελάχιστο, ώστε το υγρό να μην βράσει. Βράζουμε το διάλυμα ζάχαρης σε θερμοκρασία 107 - 108 ° C.
3. Το επόμενο βήμα είναι η εξουδετέρωση του οξέος. Για να το κάνετε αυτό, προσθέστε σόδα στο ζεστό σιρόπι που αφαιρέσατε από τη φωτιά και ανακατέψτε γρήγορα. Θα ξεκινήσει ο σχηματισμός άφθονο αφρού, ο οποίος θα εξαφανιστεί σε 5 με 10 λεπτά.

Το έτοιμο σιρόπι έχει ανοιχτό κίτρινο χρώμα και μοιάζει με υγρό μέλι. Πρέπει να φιλτράρεται και να φυλάσσεται σε γυάλινο δοχείο.