Kubanska kuhinja: karakteristike "dobro hranjene regije". Tradicije i recepti

Kubanska kuhinja je bogata raznim načinima kuhanja povrća, voća, pa čak i bobičastog voća: kuvana bundeva, pržene mlade stabljike belog luka, punjeni patlidžani, pečene jabuke, slane (natopljene) lubenice i grožđe...

Raznovrsna kuhinja i supe. Posebno su popularni boršč, kiseli krastavci sa pasuljem, ljeti - okroška na kefiru i kvasu. Za drugo, jela se obično pripremaju od prženog, pečenog ili pirjanog mesa, peradi.

Nemoguće je u tišini preći preko tako važnog proizvoda kao što je mast.- ne treba mešati sa "inteligentnim" gadom. Naša mast nema nikakve veze sa bledim komadom sala, koji se zove mast, koji nema izražen ukus i miris. Dobra mast, po kubanskim standardima, treba da bude ružičasta, obavezno - sa slojem mesa. I mirisno. Par prasadi se tovi na svinjskoj masti u nasadu (štali). Ako nije moguće zadržati živa bića, izbirljiva domaćica na pijaci bira slaninu - svježu. Sama soli (ili namače u salamuri), koristeći samo njoj poznate začine i odobrene od strane porodice. Salo je punjeno belim lukom, fumigirano "za aromu" dimom od grančica trešnje... Recepata za kuvanje ima na desetine.

Na Kubanu još uvijek ima mnogo porodica u kojima nije uobičajeno da se služe druga jela za vrijeme ručka. To je stara djedovska tradicija. Stol je postavljen po principu: svega po malo, svega što se rodilo u bašti. Tanjir boršča. Kajmak. Komad masti. Evo testisa njene koke nosilje. Krastavci, paradajz, beli luk, luk, rotkvice... Jedu zalogaj. Ustaju od stola - puni. Na Kubanu kažu: "Glazamyb yil, ta duša ne prihvata!" (Siti do sitosti).

Za pripremu grickalica, glavnih jela, sirevi, već spomenuta jaja i razni začini imaju široku primjenu.

Krompir je drugi hleb i mladi krompir, aromatizovan koprom i suncokretovim uljem - "sa praskom" prolaze kao samostalno jelo.

Mnogo jela od brašna: pite, pita kruh, medenjaci. Knedle, knedle sa sirom i krompirom. Ljeti se knedle - sa svježim trešnjama, ribizlama, malinama - pune bobicama i voćem iz vlastite bašte. Orasi su popularni i široko rasprostranjeni. Za desert je razno voće i tikve: jabuke, kruške, breskve, grožđe, lubenice, dinje. Ali obično se koncept "desert" među Kubanima povezuje s tortom, tortom ili sladoledom. Ispružite ruku i uberite istu šljivu ili krušku - tako lako dostupan desert ne budi poseban apetit. Zato se "desertni" proizvodi sa grana i gredica na Kubanu gotovo nikada ne jedu sirovi, već se češće koriste kao sirovina za pravljenje vina, kompota, kiselih krastavaca.

Kozaci su posebno imanje, sa svojim pravilima i propisima u životu. U porodici vladaju tradicije gradnje kuća. Porodične veze se striktno održavaju. Svi praznici - kalendarski i unutarklanski, slave se "krdom". Za velikim stolom okupljaju se provodadžije, braća, svekar, svekrva, starci i omladina.

U posebno svečanim prilikama kolje se vepar. I ovo je takođe događaj koji okuplja rodbinu. Muškarci kolju leš, žene kuhaju. Bez domaće kobasice - "krvi", bez "kaubika" (želudac punjen kašom ili mesom) - ne može se zamisliti ni jedna gozba. Trpeza je okrunjena likerom i domaćim vinom - za dame, i snažnom mjesečinom čistom od suza, koja često dostiže jačinu od 70 stepeni - za kozake. Na ovakvim okupljanjima retko se desi da neko "zamaskira oči". Uostalom, rođaci su se sastali zbog posla.

Zapravo, odmor - uz iskrene razgovore na obostrano zadovoljstvo, u punoj odeći za bogatom trpezom - ostaje sutradan.

Komemoracija je također ustaljeni ritual. Obavezno poslužite prvo jelo (obično boršč), za drugo - jelo od mesa: ćufte, ćufte, punjene paprike, sarmice. Obično to nije ptica, jer je u takvoj situaciji neugodno glodati kosti - a bez toga "nyak yisty" (komad se ne penje u grlo). Kao prilog - pirinač, pire krompir, kuvani krompir. Jelo sa kutijom (slatki pirinač sa grožđicama, jabukama, komadićima slatkiša) stavlja se u sredinu stola. Prije nego što se pređe na zadušnicu, svako treba da pojede kašiku kutye. Tako se odaje počast uspomeni na pokojnika: "Velika Bože". (Neka se ovim utješi.)

Ono što je takođe karakteristično za Kuban je mešavina kulinarskih tradicija. Kubanski kozaci - imigranti iz Ukrajine, ukrajinske knedle i "varenychki" (vareniki) - dolaze odatle. Ali za narod Kubana, ovo su iskonska jela, njihova vlastita. Sa juga, Kuban se graniči sa Kavkazom - peciva, samsa, ćevapi - takođe poznati i domaći. Uzbekistanski pilav se priprema u svakom domu samo zato što je izdašna i ukusna hrana. Kao što se kaže, “Ima komadić za komadić” (uhranjen čovjek će pojesti nešto ukusno).

Recept broj 1. Kubanski boršč

Kubanski boršč je još jedna nacionalna karakteristika kozaka. Nekada se mlada birala prema boršu, a ovo nije šala. Kuhati pravi kubanski boršč u drugoj regiji, posebno u Moskvi, je nerealno. Na Kubanu se repa vinaigreta ne koristi za boršč, što gotovom jelu daje slatkast okus.

Koristi posebnu repu, boršč. Raste samo na jugu i nema tako jaku boju i miris vinaigreta.

Osnova boršča zapravo nije bitna. Može biti čorba na bazi piletine, šećerne kosti (svinjske ili goveđe), prsa. Uzmimo pile. Režemo na krupnije komade. Napunite vodom, posolite (odmah, što je bitno) i stavite da proključa.

Uklonite pjenu i ne dozvolite da previše ključa. Nakon 40-60 minuta, piletina je spremna, na njenoj juhi kuhamo boršč.

Kralj Kubanskog borša je paradajz. U kipuću čorbu spuštamo zrele cijele rajčice. U to vrijeme narežemo povrće na tanke trakice: malu cveklu, veliku šargarepu, korijen celera. Propasiramo u tiganju. Kada paradajz ispliva i počne da puca, izvadite ga. U čorbu dodajte proprženo povrće.

Kuvajte dok cvekla ne počne da gubi svoju otrovnu crvenu boju. Čim čorba i cvekla izgube boju repe, krompir spuštamo u čorbu. Možete iseći na kriške, možete na kockice. Obavezno provjerite da li juha ima soli. Ako kuvate povrće u blago posoljenoj čorbi, povrće i boršč će biti „prazni“, a ne ukusni. Nakon 10 minuta u juhu dodajte sjeckanu papriku i korijen peršuna.

Posebno u tiganju propasirajte 2-3 glavice luka (na kolutiće) i kada luk počne da ukusno zamiriše u njega dodajte kuvani paradajz pasiran kroz cediljku. Pirjajte dok ne dobije lepu zlatnu boju.

Kupus zadnji ulazi u boršč. Morate ga vrlo tanko nasjeckati. Pustite da ključa tačno 5 minuta, dodajte preliv od paradajza, kopar, peršun.

Pustite da malo provri, začinite seckanim belim lukom, dodajte 50 grama "stare" masti. To je mast, koja se posebno drži otvorenom i poprima specifičan miris. Nije ukusno za jelo, ali je nezaobilazna komponenta za kubanski boršč. (Salo se prethodno isece na sitne kockice).

Pustite da malo provri, isključite gas. Kubanski boršč je spreman!

Sastojci:

Piletina - srednji trup.

Borsch cvekla - 1 kom.

Paradajz - 4-5 kom.

Šargarepa - 1 kom.

Korijen celera, peršun, kopar.

Luk - 1 kom.

Kupus - 1 vilica.

Beli luk - po ukusu, nekoliko čena.

Masti - 50 grama.

Sol, biber po ukusu.

Recept broj 2. Kiflice od kupusa

Kažu da je punjeni kupus izmišljen u Turskoj. Ali Kubanci ovo jelo smatraju svojim nacionalnim blagom. Pripremaju se od mljevenog mesa u koje se dodaje pirinač ili heljda. Mljeveno meso umotava se u listove kuhanog kupusa ili grožđa. Kiflice se ne pripremaju tako brzo, ovo nije lak zadatak, zahtijeva iskustvo. Ali to je veoma ukusno jelo.

Ovdje je najvažniji kupus. Od kupusa u sarmicama zavisi ne samo ukus, već i izgled gotovog jela. Da bi mljeveno meso bilo umotano u list kupusa, tako da gotovi rolnica ispadne uredna, a fil ne ispada kroz praznine, kupus se mora pripremiti. Ali prvo morate odabrati. Mladi kupus se lako rastavlja na listove, ima nježniju i mekšu strukturu. Dalja obrada listova se svodi na to da se prelije kipućom vodom i ostavi 3-5 minuta.

Glavna stvar je odabrati glavicu kupusa koja je gusta, ujednačena, bez nabora i pukotina. Kupus je potrebno prokuvati. Ova operacija ne samo da će pomoći da se listovi lako odvoje, već će ih učiniti mekim i elastičnim. Da biste to učinili, izrežite stabljiku od glavice kupusa, pokušavajući nožem odvojiti listove i izrezati najgrublje dijelove. Zatim glavicu kupusa spustimo u kipuću vodu na vatri, u koju dodamo malo octa ili limunske kiseline. U kiseloj sredini listovi kupusa se neće trgati. Kuvajte dok gornji listovi ne postanu prozirni i lako se odvoje od glavice. Trudeći se da se ne opečete, izvadite skuvane listove i ostavite ih da se ohlade. Na taj način cijelu glavicu kupusa rastavljamo na posebne listove.

Sada idemo na nadjev. Pirinač za sarmice se može skuvati, a možete ga samo dobro isprati ili malo preliti kipućom vodom - u svakom slučaju, pirinač će se savršeno skuvati u sarmicama. Pomiješajte pirinač sa mljevenim mesom. Mljeveno meso možete uzimati kako želite, glavna stvar je da je masno, a ne suho. Kubanske domaćice preferiraju srednje mljeveno svinjsko i goveđe mljeveno meso. U to dodajte polovinu sitno nasjeckanog sirovog luka. Preostali luk takođe sitno iseckati i dinstati na laganoj vatri dok ne bude providan. Zatim dodajte sitno seckanu šargarepu i sve sjedinite dok ne omekša. Da bi fil od gotovih kiflica dao dodatnu sočnost i mekoću, u mleveno meso stavite polovinu povrća pirjanog do zlatnožute boje. Posolite, začinite po ukusu i umesite mleveno meso.

Preostali luk sa šargarepom pomiješajte sa paradajz pastom i vodom ili pavlakom. Važno je da ako uzmete vodu, ne smije biti više od trećine količine paradajz paste: umak za sarmice mora biti gust i bogat, inače će ispasti vodenasti. Posolite paradajz sa povrćem po ukusu, dodajte začine, dodajte malo šećera (ovo će dodati pikantnost sosu) i stavite na malu vatru.

Sos proključa na laganoj vatri, fil je gotov, listovi kupusa su se ohladili - prelazimo na "sastavljanje" naših sarmica. Da biste to učinili, rasklopite list kupusa, otresite višak vlage s njega i tankim oštrim nožem pažljivo zarežite duž zadebljanja na listu kupusa.

Ako ne želite da se petljate sa rezanjem, debele dijelove možete otkucati čekićem ili stražnjom stranom noža, ali pretjerajte kako ne biste potrgali lim. Sada na svježe umućen ili isječen dio stavimo malo fila (ovisno o veličini lista kelja i željenoj veličini sarmice) i umotamo rolat. Prvo kao rolat, zatim savijamo ivice prema unutra i opet kao rolat.

Kada se svi sarmice ovako zaroluju, stavite ih u kipući sos i pritisnite tanjirom. Tako će sarmice biti potpuno prekrivene sosom i ravnomjerno će se dinstati. Zapalimo malu vatru i ostavimo jelo da se dinsta 40 minuta.

Pa, nakon predviđenog vremena, možete postaviti sto. Isecite hleb i poslužite pavlaku. Ukras nije potreban - punjeni kupus je potpuno samostalno jelo, izdašno i vrlo ukusno.

Sastojci za punjenje

1 veća glavica kupusa.

Mljeveno meso - 500 g (govedina i svinjetina u jednakim omjerima).

Pirinač - 0,5-0,75 šoljica.

Luk - 1 komad.

Šargarepa - 1 komad.

Paradajz - 2-3 komada (može se zamijeniti sa 2 kašike dobrog paradajz sosa ili kečapa).

Beli luk - 2-3 čena.

Zeleni peršun.

Biljno ulje za prženje.

Sol.

Svježe mljeveni biber.

Za sos

Paradajz sos ili kečap - 2 kašike.

Pavlaka - 3-4 kašike.

Čorba ili voda - 400-500 ml (moguće više).

Sol.

Borsch i solyanka, kaša i rezanci, jela od ribe, po čijem obilju možete proučavati stanovnike obližnje rijeke - Don ili Terek, Yaik ili Volga. Kozaci su solidni ljudi, a obrok za njih ne podnosi gužvu. Istorijski gledano, Kozaci su uključivali Ruse i Ukrajince, stepske nomade i narode Sjevernog Kavkaza, Sibirce i predstavnike Srednje Azije. Zato je kozačka kuhinja toliko raznolika. Pitanje je gdje ćete ručati? Kod kuće za stolom, onda se deverika pečena sa kašom očekuje do stola, a ako je pohod, onda spretna domaćica zna ispeći logorski kolač.

Ručak u jednom loncu (stanitsa Starocherkasskaya, 19. vek)

Šta ti treba:

Svinjetina, krompir, beli koren, šargarepa, 2-3 glavice luka, paradajz, trn, karanfilić.

Kako kuhati:

Posolite i pobiberite svinjsku kašu, propržite na kipućoj masti. Stavite u livenu ili debelu šerpu, dodajte seckani krompir, beli koren, šargarepu, dodajte hladnu vodu i dinstajte. Prije kuhanja dodajte seckani paradajz, namočeni trn i 2-3 karanfilića.

Posni boršč (Srednji i Donji Don, XVIII vek)

Šta ti treba:

Nekoliko krupnijeg luka, kupus, šargarepa, pastrnjak, krompir, boranija ili grašak, beli luk, lovorov list, paprika, začinsko bilje.

Kako kuhati:

Prokuhajte luk na laganoj vatri. Izvadite luk iz čorbe, dodajte seckani kupus, šargarepu, pastrnjak, krompir, pasulj ili grašak. Prije serviranja začinite svježe zgnječenim bijelim lukom, lovorovim listom i biberom. Boršč začinite lukom i začinskim biljem prženim na biljnom ulju.

Solyanka riba (Rostov, XIX vek)

Šta ti treba:

Riba, luk, 1,5 kašike brašna, voda, lovorov list, biber, 10 maslina, 10 pečuraka, 2 kisela krastavca, svež i kiseli kupus, zelje.

Kako kuhati:

Crni luk sitno iseckati, propržiti, dodati jednu i po kašiku brašna, ponovo propržiti i dodati vodu. U sos stavite sitno iseckanu ribu, šampinjone, krastavce, lovorov list, papriku, masline, malo svežeg i slanog kupusa. Kad je gotovo, dodajte kiseli krastavac, pavlaku, začinsko bilje po ukusu, dinstajte.

Riba punjena kašom (Donji Don, selo Elizavetinskaya, 18.-19. st.)

Šta ti treba:

Don riba (deverika, šaran, šaran), pirinač ili proso, luk, belo vino, začini po ukusu.

Kako kuhati:

Očistite ribu i uklonite iznutrice. Ako postoji, odvojite kavijar i pomiješajte s poluproizvodom riže ili prosa. Leš ribe namočite sat vremena u bijelom vinu, zatim napunite kašom, stavite u dublji tiganj, dodajte suncokretovo ulje, prženi luk i riblju čorbu. Gulaš sa začinima.

Rakovi na svečan način (selo Elizavetinskaya, 19. vek)

Šta ti treba:

20-30 rakova, čaša pavlake, 0,5 šolje jakog crnog vina, kašika putera, so, kim, kopar.

Kako kuhati:

U lonac vode dodajte pavlaku, vino, puter, malo soli, kim i kopar. Nakon ključanja, rakovi se polože, pokriju poklopcem i kuhaju pola sata.

Tarančuk (ručak iz kuhinje Donjeg Dona, XVIII-XIX st.)

Šta ti treba:

Jagnjetina, krompir, šargarepa, koren pastrnjaka, začini, ovčija mast, mahuna ljute paprike, sirće, biljno ulje.

Kako kuhati:

U kipućem ulju popržite male komadiće janjeće pulpe, stavite u šerpe. Posebno skuvajte povrće i prelijte meso čorbom od povrća, dodajte seckani krompir, šargarepu, koren pastrnjaka, začine. Dinstajte dok se ne skuva uz dodatak masti, bibera i sirćeta po ukusu.

Pita za kampovanje (iz kuhinje srednjeg Dona, XVIII-XIX stoljeća)

Šta ti treba:

Pulpa od svinjskog, junećeg ili jagnjećeg mesa, beli luk, bilo koje testo za pitu, paradajz, životinjska mast, luk.

Kako kuhati:

Komad mesa napunite belim lukom i pržite u rerni ili rerni dok ne omekša. Rezati na slojeve debljine 1 cm i polagati na razvaljano tijesto. Na to stavite sloj paradajza i prženog luka, prelijte mašću i prekrijte mrežom od testa. Pecite u rerni ili rerni do kraja.

Don medenjak (Donji Don, XIX vek)

Šta ti treba:

Kilogram ili oko 450 grama nardeca (meda od lubenice) ili meda od cveća, 1 kašika sode, 1,5 kilograma ili oko 700 grama brašna, biljno ulje, jaje, šećer u prahu, grožđice.

Kako kuhati:

Dodajte kašiku sode i brašna u med. Zamesiti čvrsto testo i ostaviti u prostoriji dva dana. Umesiti i razvaljati u sloj, iseći na oblike i staviti na nauljenu tepsiju. Vrh medenjaka premažite umućenim jajetom ili pospite šećerom u prahu i suvim grožđem.

Nardek - med od lubenice (Donji Don, XVIII vijek)

Šta ti treba:

Meso lubenice.

Kako kuhati:

Iscijedite pulpu zrelih lubenica, provucite kroz presu. Dobijenu masu stavite u emajlirani ili bakreni sud, stavite na vatru i prokuhajte. Neprestano mešajući, držite na laganoj vatri, da proključa do 1/8-1/10 zapremine. Med čuvajte u suvim staklenim teglama na hladnom mestu.

Kvas od trna (stanitsa Starocherkasskaya, 18.-19. stoljeće)

Šta ti treba:

1 kilogram okreta, 300 grama šećera, 15 grama kvasca.

Kako kuhati:

Obrišite okret, dodajte četiri litre vode, kuhajte 15 minuta. Napitak ohladite, procijedite i uz 300 grama šećera ponovo prokuvajte. Dobijeni sirup ohladite i dodajte sirovi sok od trna i kvasac uz miješanje. Sipajte kvas u boce, dobro zatvorite čepovima i držite pet dana.

Kako je Kuban lijep, pogotovo ljeti! Nemoguće je riječima prenijeti njegovu ljepotu, ova prekrasna zlatna polja i rijeke Don i Kuban! Ako planirate ikada posjetiti Kuban, a ujedno otići da vidite čari ovih rijeka, svakako prošetajte obalom i malo dalje. Tu možete vidjeti farme koje su opstale do danas.

Kuban je lijep ne samo po prirodi, već iu nacionalnoj kuhinji. U sebi je pomiješala sve tradicije svoje, ali i susjednih naroda. Najčešće kubanski stol karakteriziraju razne supe, meso i kruh. Međutim, kubanska kuhinja uključuje i mnoga druga jela. Takođe se poštuju i tradicije praznika.

Tradicije kubanske gozbe

Čim osoba sjedne za sto, prije svega se servira vrući kruh, koji se zove palyanytsa. Za praznike nije uobičajeno služiti običan kruh, on mora biti nečim ukrašen. Na primjer, za Novu godinu, novogodišnje drvo može biti prikazano na hljebu, za vjenčanje - labudovi i prstenovi. Dekoracija simbolizuje gostoprimstvo, kao i snagu porodičnih odnosa.

Nakon hljeba, na stolu se poslužuju druga peciva: pite, kulebjaka i još mnogo toga. Kao piće koriste se mlečni proizvodi: fermentisano pečeno mleko, kiselo mleko, pavlaka. Kao međuobrok, hladno meso, kao i riba, moraju biti prisutni.

Osim toga, na stolu mora biti boca kvasa. Rusi su navikli da piju običan, hlebni kvas, a na Kubanu vole i kvas od cvekle i jabuke.

Opciono piće, ali vrlo dobro i ukusno, je domaće vino.

Borsch

Nakon predjela, vrijeme je za glavno jelo. Kao što je već spomenuto, glavni kralj gozbe je supa. Posebno je cijenjena crvena supa, tako omiljena u Rusiji i Ukrajini, koja se naziva boršč. Ranije je riječ boršč značila supu; kuhala se ne od cvekle, već od svinjske trave (otuda i naziv boršč).

Svaka kubanska domaćica smatra se stručnjakom za kuhanje boršča. Ako odete kod nekoliko žena i zatražite da probate ovu supu, nećete moći vidjeti ništa slično u njima, jer svaka žena ima jedinstven recept za ovu supu. Na primjer, neko dodaje još mesa ili cvekle, a neki poštuju tradiciju i kuhaju od kravljeg pastrnjaka. Većina Kubanaca toliko voli ovu supu da su spremni da je jedu u svim obrocima.

Meso

Osim toga, ljudi sa Kubana takođe vole meso. Najčešće jelo na Kubanu su veliki komadi piletine punjeni jabukama i suvim voćem. Međutim, možete pronaći i druga jela, ali nisu toliko popularna.

Naravno, ovo nije cela lista jela kubanske kuhinje. Stanovnici vole i rezance, kašu, knedle sa raznim nadjevima, palačinke. Nema dovoljno riječi da se opiše sav ovaj sjaj, samo treba probati kubansku kuhinju i shvatiti njen šarm!

Kubanska kuhinja je prilično specifična, njene karakteristike su u velikoj meri posledica prirodnih faktora Kubana: prilično blaga i topla klima, što znači obilje raznovrsnog povrća i voća tokom cele godine, s jedne strane, i mješavina kulinarskih tradicija različitih naroda koji su naseljavali ovaj kraj od davnina, sa drugim. Kako se u lokalnoj "balački" jasno uočavaju ukrajinske note, tako se u kozačkoj kuhinji lako mogu pronaći ukrajinski korijeni kubanskih kozaka. Šta vrijede “varenychki”, “knedle”, “pitribka”, “cowbyk”, a da ne spominjemo obavezno prisustvo “ispravne” masti na stolu. Jela su prilično kalorična, obilje mesnih recepata i brašna, možda, ispadaju iz modernih kanona pravilne prehrane, ali ... mršavost od pamtivijeka nije bila jedna od vrlina pravih kozaka.

Jelovnik za novinarsku turneju „Kozaka“ sastavljen je uzimajući u obzir sve ove karakteristike, a priznate majstorice stanica, nasljedne kozakinje Elena Chugaeva, Inna i Nina Reshetnyak, Marfa Grigoryevna i Polina Nikandrovna Bal pokazale su svoje kulinarske talente u pripremanju gozbe. Upravo su oni podijelili tajne prave "kozačke" kuhinje.

Posebno mjesto na kozačkom stolu zauzima boršč. Tačnije, boršč: mogu biti i sa svježim i slanim kupusom, kiselicom, pa čak i sa šljivom koja daje pikantnu kiselost. Međutim, prvo mjesto u ocjeni boršča i dalje zauzima klasični boršč od svježeg kupusa sa svinjskom mašću. Inače, svinjska mast u kozačkom boršu mora biti starog soljenja, "srednje" (naziva se i "unutrašnjost") - nije posebno ukusna u zasebnom obliku, ali je neophodna za "kozački" boršč. Još jedan detalj: mast se ne prekuva, već se "gura" (gura) prije dodavanja u boršč. Cvekla za boršč uzima se iz posebnog kubanskog "boršča", nije tako tamna i slatka kao vinaigrette karakteristična za srednju traku. Juha je obično mesna, često svinjski gležanj, ali se može koristiti i piletina ili bilo koje drugo meso. Uz boršč obavezno idu i krofne sa belim lukom: sitne lepinje koje se pre serviranja stave u šerpu, preliju rastopljenim puterom pomešanim sa zgnječenim belim lukom, a jela se dobro protresu.

Boršč je dostojan konkurencije sa knedlama, tačnije, supa sa knedlama. Prvo skuvajte pšenične krupice sa malom količinom krompira. U isto vrijeme razvaljajte beskvasno tijesto, iskidajte ga rukama na komade i bacite u tepsiju. Posljednji se dodaje svježi paradajz bez kože.

Zanimljivo je da se heljda i pirinčana kaša nisu našle na kozačkoj trpezi - u ranijem vremenu nisu se uzgajale u ovim krajevima. A kozaci nisu mogli pronaći jela od gljiva. Ali žitarice: pšenica, ječam, proso, kukuruz, kukuruz-„tikva“ (tikva), kao i krompir, uživale su zasluženo poštovanje.

Kozaci su i dalje veoma cenjeni kod Kozaka. Naravno, domaće, dvije varijante: meso i krv. Mljeveno meso za njih stavlja se u prirodnu ljusku, obavezno aromatizirano s dovoljnom količinom masti, kuhano, a zatim lagano prženo. Među mesnim grickalicama, šunka, žele, peritoneum rolat (prije valjanja se obilno natrlja začinima), "kovbyk" (goveđi želudac punjen mesom) i "pitribki" (kuvani čvarci, mljeveni s jetrom), koji se koriste kao nadjevi za pite, takođe prednjače.

I, ipak, na kozačkom stolu vlada mast. Kubanski kozaci preferiraju ne staru, blijedo ružičastu, sa obaveznim slojem mesa. Kozakinja koja poštuje sebe sama ga soli: u drvenim kutijama (za uklanjanje viška vlage), obilno posipajući slojeve masti solju i prekrivajući sve čistim platnom. Salo se smatra gotovim trećeg dana. Soli se u jesen, bliže zimi. Držite na hladnom, zalihe su dovoljne, bar do proleća. Kozakinje kažu da se, prema najkonzervativnijim procenama, tokom zime u porodici potroši i do 30 kg masti. Začini u samoj masnoći nisu dobrodošli, ali jedu sa dosta belog i luka

Lubenice usoljene u vlastitom soku smatraju se svojevrsnom "poslasticom". Sole se u ogromnim drvenim bačvama, ispunjavajući prostor između cijelih lubenica podijeljenim kriškama lubenice. Kada se sve prelije rasolom, kriške puste sok i tako se dobijaju „lubenice u sopstvenom soku“. Zanimljivo je da se salamura priprema "za jaje" - sirovo kokošje jaje se baca u slanu vodu. Ako ne potone, ta slana otopina je u pravoj koncentraciji. U salamuri pod tlačenjem, lubenice se drže mjesec dana. Lubenica gotova za jelo treba da cvrči kada se reže, a da "udari u nos" kada se grize, poput šampanjca.

Od pića zasluženo su popularni kompoti od svježeg ili suvog (uzvarskog) voća, u kojima prevladava divlja kruška. Kuvaju se u posudama i čuvaju nekoliko dana. Ništa manje voljeni u kozačkoj porodici su kiselo mlijeko (sirišteno mlijeko) i fermentirano pečeno mlijeko, za čiju fermentaciju se koristi svježi sir.

Alkoholna pića koja su usvojili Kozaci su takođe vrlo neobična. Uz suva točena vina popularna na Kubanu, kozaci su odavali počast svim vrstama jakih pića: trešnjama, ribizlama itd. Međutim, vina i alkoholna pića tradicionalno se smatraju "ženskim" pićima, muškarci imaju visok rang mjesečine - pšenicu, voće. Vrijedi napomenuti da kozačka "kishmishovka" - mjesečina od grožđa - nije mnogo inferiorna od poznate francuske grappe.

Sve o kubanskoj kuhinji.

Ivanov susid imao je kolibu, garne zhinku.Donji dio je bio nevelichki, nositi zhovti cherevychki.Uvijek ustani rano, probaj sve chepurenko,Za damping knedli, šilika i pumpica,I na uvredu, boršč sa pavlakom, vuče se iz prstiju polivije,Sa chasny krofnama - kvasha, to je takođe kaša sa vyshkvarkamy,Par ljudi psuje uz puf, i diše sa Ivanom,I lokshina sa mlijekom, i krava baska sa casnykom.Ovako ukusnu večeru mogla je da pripremi samo ona kuvarica koja je ovaj posao radila sa ljubavlju i željom, u čistoći i redu, i čuvala svoje radno mesto – kuhinju.A sada ćemo održati takmičenje u poznavanju kubanskih riječi - dijalekatske riječi koje karakteriziraju život, običaje, običaje određenog naroda, tj. Kozaci.

Burjak - cveklaGarbuz - bundevaKavun - lubenicaKajmak - kremKaravay - veliki grubi kruhKovbas - kobasicaKrašenki - Uskršnja jajaNasinnya - sjemenkeOgirok - krastavacpalyanytsya - kruhTjurja je supa od kvasa, krušnih mrvica, krompira, slanog i svežeg povrća.Uzvar - kompot od sušenog voćaHladan (žele) - želeTsybulya - lukChasnyk - chasnykJuška - bujon, bujonMokva - šargarepaLoksha - rezanciSvinjska mast - topljena svinjska mastUmereno - masna hrana (maslac, meso, mast, jaja, mleko, pavlaka).Posuđe.Glečik - glineni lonacDizha, dezha - kadica za pravljenje kiselog tijesta, dizanog tijestaMakitra - prostrano zemljano posuđeRogach - viljuška za dovod lijevanog željeza i lonaca u pećRushnyk (pranje) - ručnikSkrynya - sandukTsibarka, cyberka - kantaSir - okrugli ne veliki stoKazanok - kotao sa konveksnim dnomChaun - lonac od livenog gvožđaGruba - pećnicaSumporne šibice - šibiceLopatica - kutlačaKrynka - šoljaKugla - kutlačaUslon - duga drvena klupa za posuđeKvadrat - ormarVagani - korito za pranje vešaLohan - umivaonik za kupanjeVikhot - komad krpe.

1. Žudnja - hraniti2. Cush - kušajte hranu3. Kuvati - kuvati, kuvati4. Užina - doručkujte5. Trizna - ručak6. Večera - večera7. Krykhty - mrvice8. Shmat - komad nečega.

Od prvih godina razvoja Kubana ovdje su dolazili ljudi iz cijele Rusije i Ukrajine. Kozaci su oštar i ozbiljan narod. Nisu imali vremena za kuhanje, posebno tokom perioda neprijateljstava. Stoga su sušeni beskvasni kolači, koje je kozak, nakon što je nekoliko minuta jahao kući, a da nije ni sišao s konja, skinuo sa posebnog karanfila u hodniku, dugo vremena ostao najpopularnije jelo na Kubanu. Tokom kampanja, osnova ishrane bili su krekeri, žitarice, brašno, sušena riba – ovan i slatka voda.

Međutim, vreme je prolazilo, ratovi su jenjavali, a i najveći podvižnici su dobijali žene, porodice i domaćinstva. Kubanska domaćica dala je sve od sebe da zadovolji svog gospodara. Bogati mirisni boršč, koji ju je naučila da kuva njena svekrva Ukrajinka, tanke hrskave palačinke majke Ruskinje, sočni šiš kebab, čiji je recept podelio i komšija Čerkez:

Najukusnija i najjednostavnija jela iz svih nacionalnih kuhinja činila su osnovu kubanske večere.Osim toga, Kozaci su bili veoma religiozni i postili su oko dve stotine dana godišnje - otuda i raznovrsnost posnih jela u kubanskoj kuhinji.

Kozačka kuhinja u mirnodopsko doba malo se razlikovala od seljačke ili malograđanske kuhinje. A mješavina nacionalnih kuhinja dala je mnoga neobična i zanimljiva jela na kubanskom stolu. A velikodušna i plodna kubanska zemlja oduvijek je hranila svoje stanovnike u potpunosti.

Da bismo se upoznali sa kubanskim jelima, otići ćemo u kuhinju žene Kozakinje, koja se sprema da primi drage i dobrodošle goste.

Prije svega, na trpezu se stavlja paljanica (hljeb), koja je u svakodnevnom životu obična hrana, a za praznike i proslave simbol je gostoprimstva, gostoprimstva i porodične snage. Za svaku proslavu pekli su svoju pogaču, koja je prema tome i ukrašena.

Potom je domaćica poslužila pite, kulebjake, pavlaku, kiselo mleko, fermentisano mleko, kravlji puter, hladne mesne i riblje zalogaje.

Zatim se poslužuju topla jela: krunsko jelo kubanskog stola je boršč. U kubansku kuhinju je došao iz Ukrajine. U početku se boršč zvao supa od kravljeg pastrnjaka (biljke porodice kišobrana sa oštrim poroznim listovima), a zatim - prvo jelo od cvekle, kupusa i paradajza. Međutim, ove komponente nisu jedine u boršu. Svaka domaćica kuha boršč na svoj način, dodajući mu meso, mast, bijeli luk i puno drugih proizvoda. Svaka domaćica imala je jedinstveni boršč: čak ni boršč majke i kćeri nisu bili slični. Ovo jelo je postalo toliko popularno na Kubanu da su ga počeli jesti skoro tri puta dnevno. Nije li odatle potekla riječ "pretjerati", odnosno preći granicu? Boršč se priprema tokom cele godine. Zimi se uglavnom kuva boršč koji se konzumira vruć, a ljeti se preferira hladan boršč. Boršč je predivno jelo. Obično ima jarko crvenkastu boju. Okus mu je slatko-kiseo, što se postiže upotrebom limunovog soka (sirće, kvas od kisele repe) i šećera. Boršč se obično služi sa pavlakom, kolači od sira sa svježim sirom, krofne sa belim lukom, pite sa mesom.

Kozaci su takođe voleli meso. Tipično za kubansku kuhinju bila je priprema velikih komada mesa, prženje cijelih leševa odojaka, živine punjene jabukama ili suhim voćem. To je olakšano dizajnom pećnice. Metoda prženja bila je jednostavna i u isto vrijeme razumna. Komad mesa ili trup ptice stavljen je u rernu i zapravo pečen, povremeno prelivajući otopljenom masnoćom i mesnim sokom kako bi se sprečilo stvaranje oku prijatne korice i bolje je ne ulaziti u nju. u stomak. Osim mesa, služili su i kašu, rezance (lokša).Obavezno na večeri na stolu izložena boca kvasa. Koje recepte za njegovu proizvodnju nisu poznavali kozaci: cvekla, hleb i jabuka!

A kako su se Kozaci zaljubili u ukrajinske knedle sa sirom, sa trešnjama, sa kupusom! Da bi prehranila veliku porodicu knedlama, domaćica je morala imati vještinu. Na kraju krajeva, treba vam puno knedli!

Volio sam kozake i palačinke. Nikada im ne dosadi, jer ima na hiljade nadjeva za palačinke: sa jetrom, pirinčem, svježim sirom, kavijarom, suvim šljivama. Palačinke mogu biti slatke, posne, od heljdinog ili kukuruznog brašna. Maslenica se slavila palačinkama, stavljale su se na svakodnevni trpezu.

Reč "slatko" znači ne samo osećaj ukusa, već i sve prijatno. Stoga se slatka jela u kubanskoj kuhinji, kao i na ruskoj, tradicionalno služe na kraju večere. Na kraju krajeva, obrok koji počinje sa zadovoljstvom treba da se završi zadovoljstvom.Od pamtiveka, omiljena hrana na Kubanu bila je kaša od garbuze (buče). Zvali su je garbuzyannaya kaša. Obično se takva kaša kuvala slatko.Kissels i uzvari (kompoti) su tradicionalna slatka jela Kubana. Za njihovu pripremu korišteno je svježe i sušeno voće i bobice. Korišćene su kao završni obrok obroka. Takođe, tokom vrelog letnjeg dana, kozaci su utažili žeđ čašom hladnog mleka.Inače, viljuške i noževe nisu stavljali na sto, snalazili su se kašikama i rukama.

A sada je položen svečani sto na Kubanu. Šta nema ovde!

Proteklo vrijeme: Država se promijenila. Došlo je do promjene generacija. Nacionalni sastav se promijenio. Kubanska kuhinja je takođe pretrpela promene. Međutim, zadržala je neke karakteristike.

Važno je da tradicije, uključujući i kulinarske, žive do danas. Naša dužnost je da ih čuvamo i prenosimo našoj djeci, unucima i praunucima.

Kubanski boršč

Sastojci:

supe kosti sa mesom (svinjetina, govedina ili piletina) - 0,5 kg,cvekla - 200 g,šargarepa - 30-50 g,krompir (srednje veličine) - 4-5 kom.,luk - 1 kom.,bijeli kupus (svježi) - 100 g,beli kupus (kiseli kupus) - 80 g,svježi paradajz - oko 100 g,beli luk - 1-2 čena,paradajz pasta - 2 kašike. kašike,mast - 50 g,biljno ulje - 2 kašike. kašike,puter - 30-50 g,sirće (3%) - 8 g,pavlaka - 20 g,peršun (korijenje i začinsko bilje),kopar,sol, biber - po ukusu.

kuhanje:

Pripremite juhu od kostiju i mesa. Cveklu oguliti, iseći na trakice (ni u kom slučaju ne rendati - povrće seče samo na boršč!), dinstati sa biljnim uljem, sirćetom, paradajz pastom ili svežim paradajzom (ili možete oboje - neće biti gore) . Na tanke trakice narežite i šargarepu sa lukom, kao i korenje peršuna. Sve to popržite na puteru. Krompir i kupus (svježi i kiseli kupus) kuhajte 10-15 minuta u čorbi. Zatim dodajte svo preostalo pripremljeno povrće. Dovedite do spremnosti, začinite belim lukom, solju, biberom, prženom mašću, začinskim biljem. Ostavite boršč da odstoji 10-15 minuta. Sipajte u činije, stavite kiselu pavlaku u boršč i poslužite. Može sa raženim hlebom, može sa krofnama i sosom od belog luka.

Pampuški sa sosom od belog luka odlično idu uz boršč

Sastojci:

pšeničnog brašna 80 g
vode 35 g
šećera 5 g
kvasac 2,5 g
biljno ulje 2 g
jaje za podmazivanje;

Sos:
beli luk 3 g
biljno ulje 5 g
soli 1 g
vode 25 g

Način kuhanja:

Od kvasnog tijesta formiraju se kuglice težine 30 g, koje se stavljaju na podmazan pleh i ostavljaju da se peku. Zatim se proizvodi premazuju jajetom i peku 7-8 minuta.

Prilikom serviranja krofne preliti sosom. Za njegovu pripremu, češnjak se utrlja solju, pomiješa se s biljnim uljem i hladnom prokuhanom vodom.

Govedina u pavlaci.

Norme proizvoda:

meso 160 g, crni luk jedna glavica,

šargarepa jedan komad, pavlaka 50 g,

brašna 5 g, sira 10 g, korenja 30 g.

pečurke (bilo koje)

Posolite po ukusu.

Meso odvojiti od kostiju, urolati, vezati koncem i kuvati do kuvanja, uz dodatak luka, šargarepe, belog korena, pečuraka i soli. Gotovo meso ohladiti, iseći na porcije, u kiselu pavlaku dodati brašno, sir izrendati, ovom smesom preliti meso i peći u rerni ili u rerni dok ne porumeni.