• Povećan je broj pojedinačnih posjeta, manje je vjerovatno da će ljudi ići u grupama.
• Očigledno je i da ljudi sa skuplje potrošnje prelaze na pristupačniju.
• Pokazalo se da su kafići najpopularniji među ljudima starijim od 45 godina. No, u proteklih godinu dana povećan je broj posjeta najsolventnijeg dijela populacije - 35-45 godina, što potvrđuje tezu da nam dolaze posjetioci iz ugostiteljskog segmenta. Ovo je posebno uobičajeno u regijama u kojima se Shokoladnitsa smatra skupim kafićem. U Moskvi su naši kafići popularni kako među mladima (20-30 godina), tako i među starijim ljudima.
• Postali smo traženiji Posebne ponude. Posebno, doručak i ručak fiksna cijena. Udio paket aranžmana za doručak i ručak povećan je za 20-25%. Ali to se nije dogodilo iznenada. Sasvim svjesno i davno smo počeli raditi u tom smjeru - unapređujemo ponudu paketa za doručak i ručak jednom u kvartalu. I svaki put primijetimo da njihova popularnost raste. Naravno, postoji rizik da postanu toliko privlačni da minimiziraju drugu prodaju, ali u isto vrijeme izlazimo u susret ljudima da uštede i pomažemo im da optimiziraju svoje troškove. U istoj "Coffee House" imamo vrlo povoljnu ponudu - doručak za 149 rubalja.
• U današnje vrijeme krize brza hrana pobjeđuje. No, ipak, kafići su gostima prilično privlačni svojom pristupačnom ponudom, rasprodajama za ponijeti i svim vrstama ugodnih sitnica.

Struktura prodaje u našim kafićima

1. Kafa je stalni lider prodaje u Shokoladnitsi. Naručuje se u 61% slučajeva.
2. Na drugom mjestu po popularnosti su glavna jela. Njihov udio je oko 50%.
3. Pekara.
4. Beverages.
5. Desert
6. Salate.
7. Prilozi.
8. Supe.
9. Alkohol.

Gosti žele lični pristup

Ljudi žele personalizaciju, a ovo je dijelom usluga. Visok nivo zadovoljstva je nemoguć bez varijabilnosti, posebno među mlađom generacijom - sve ove X, Y, Z. Kažu: Hoću kašu bez soli ili šećera, sa obranim mlekom ili kajmakom. A ako ne dobiju ono što žele, ovo mjesto je zatvoreno za njih.

Želim doručak u dva sata popodne, i nije me briga hoćeš li ga imati do podneva.

S vremenom će se udio takvih ljudi u poslovanju značajno povećati. To ćemo primijetiti za nekoliko godina, ali sada se moramo fokusirati na njih.

Prije svega, meni mora biti 100% promjenjiv.

U Sjedinjenim Državama odavno postoje lanci restorana sa pet osnovnih proizvoda na meniju, ali se mogu okrenuti na glavu. I još 10-15 opcija za ono što se pored njih može naručiti ili ukloniti. Odnosno, gostu se mora dati mogućnost da napravi ličnu narudžbu unutar jela.

Potreban je individualni pristup

Da bi bila u trendu, ustanova mora znati o individualnim preferencijama svojih stalnih gostiju. Na primjer: dođete, identifikuju vas, znaju šta otprilike naručite, pa kažu: jesi li kao i obično? Sa operativne tačke gledišta, to je teško. Ali ovaj format će biti traženiji od asortimana od 20 fiksnih jela bez mogućnosti da se bilo šta promijeni.

Nove cijene za povećanje lojalnosti

Sve vodi tome da će cijene biti bitno drugačije. Sada se to dešava u oblasti interneta i telekomunikacija. Ali to će prije ili kasnije uticati i na restorane.

Pretpostavimo da dodijelimo osnovni paket - neke jednostavne stvari koje mogu biti uvjetno besplatne (na primjer, Americano), te hranu i deserte - po posebnoj cijeni.

I dalje se borimo za lojalnost gostiju! U stvari, uspjeh poslovanja određuje broj ponovljenih kupovina.

Različite industrije imaju različite potencijale za ponovnu kupovinu. Neka industrija može tražiti 80%, neka - 20%. Ako je broj ponovljenih kupovina ili broj vjernih gostiju u kafiću 40%, onda zbog novih cijena možete podići plafon posjećenosti za 20 postotnih poena. Jer lojalnost je zadovoljstvo, što znači dosljednost.

Svjetske cijene kafe nedavno su dostigle poluvjekovni maksimum. Arabica kafa je bila podložnija povećanju cijena. Prema ekspertu za kafu Chrisu Spearsu, mnogi investitori su se od finansijske krize okrenuli od tradicionalnih ulaganja. A ono što se sada dešava na globalnom tržištu kafe rezultat je gomilanja špekulativnih fjučers ugovora. To se ogleda u cijenama fizičke kafe, koje su vrlo osjetljive na tržišne uslove, razne glasine i stoga su obdarene značajnom volatilnošću.
Drugi faktor koji je uticao na poskupljenje kafe je to što su zemlje proizvođači počele aktivno da konzumiraju ovaj proizvod, koji su ranije samo izvozile (pile su uglavnom instant). To je slučaj u Brazilu i Indiji, gdje postoji vladin program osmišljen da dobra lokalna kafa bude privlačnija stanovništvu.

Ekspert je takođe napomenuo da nemiri na Bliskom istoku ne utiču na tržište kafe, jer su zemlje ovog regiona koje se bave snabdevanjem ovom robom danas relativno stabilne.

Inače, u poljoprivrednoj godini 2009-2010. ukupna proizvodnja kafe u svijetu smanjena je sa 128,1 milion na 120,6 miliona vreća. Zbog loše berbe kafe, prema procjenama stručnjaka, u narednih nekoliko godina prosječne cijene instant i liofilizirane kafe će rasti po stopi od oko 10% godišnje, a prirodne kafe - 5% godišnje.

Za referenciju:

Najpopularnija sorta na svijetu je “Arabica”, koja čini oko 70% ukupne svjetske proizvodnje. Odlikuje se bogatom aromom i ukusom čokolade sa blagom kiselošću. Zrna su duguljasta, zelene boje sa uzdužnim svijetlim žljebom. Sadržaj kofeina u Arabici je nizak, oko 1% - 1,7%. Povijesno porijeklo Arabice je iz Etiopije, ali trenutno se ova sorta uzgaja u industrijskim razmjerima u Brazilu, Kolumbiji, Indiji, zemljama Ekvatorijalne Afrike i na ostrvu Sumatra. "Arabica" je veoma osetljiva na vremenskim uvjetima, razne bolesti i štetočine, što prirodno utiče na cijenu, ova sorta se smatra aristokratskom u svakom pogledu. Osim toga, u periodu uzgoja kulture kafe razvijene su mnoge hibridne sorte na bazi „Arabice“ (Typica, Bourbon, Colombian, Jamaican Blue Mountain, Mocha i druge), različitog stepena zasićenosti, sa različitim motivima ukusa, od konjaka, čokolade i oraha do vina i voća.

Za razliku od Arabice, Robusta je otpornija na klimatske hirove, ima bogatu aromu, bogat gorak okus i sadrži više kofeina - oko 2%-4%. Njena zrna su zaobljena i manja od zrna Arabice. A starost uzgoja ove sorte je mnogo mlađa, oko 150 godina. Najveći proizvođač robuste je Vijetnam, osim toga ova sorta se uzgaja u Kamerunu, Zairu i Ugandi. "Robusta" je glavna sirovina za proizvodnju instant kafa i kapućino.

Pijaca kafe u martu 2011

Da biste zamislili kako će izgledati demokratski restoran budućnosti, morate poslušati šta kažu stručnjaci ugostiteljske tehnologije i ekološki planeri.

Oni vide kolaps kulture kao neizbježan. brza hrana. Uzimajući u obzir najnovije trendove, objekte koji su nam poznati brza usluga Kao rezultat toga, bit će istjerani od strane demokratskih restorana koji žele pridobiti naklonost nove generacije - izbirljivije one koja striktno prati svoje zdravlje. Ovo možete nazvati svojevrsnom karmom za ono što su lanci brze hrane radili američkim restoranima u svoje vrijeme.

Stručnjaci vjeruju da će se ovi demokratski restorani pojaviti u vrlo bliskoj budućnosti. Oni će biti križ između kafeterija i tradicionalnih restorana brze hrane. Također, ako se uzme u obzir stil, nivo cijena, kvalitet hrane i usluge, oni će biti još češći i popularniji. Može se samo nagađati šta će biti s ovakvim ustanovama u narednih dvadeset pet godina, ali skorašnji trendovi ne mogu a da ne navedu na određena razmišljanja.

Prema Jeremy Julian i Gary Stotko, također poznat kao The Guys from restoransko poslovanje, restorani budućnosti će imati više kompjutera i manje ljudi. Kao izvršni direktori restoranske tehnološke kompanije Custom Business Solutions, Inc., Julian i Stotko pokušavaju uvjeriti vlasnike restorana da ih moderno digitalno doba neizbježno stavlja pred izbor: ili da idu u korak s vremenom ili izgube svoje mušterije, a možda čak i izgube njih sve zajedno, cijeli vaš posao.

“Vlasnici restorana shvaćaju da će, ako ne koriste tehnologiju, morati podići cijene,” kaže Julian. Prema Julijanu i Stotku, kako bi se prilagodili politici plaća, kulturnim promjenama i tehnologiji, vlasnici restorana moraju početi da ugrađuju moderne digitalne alate u svoje poslovanje, kao što su prenosiva tehnologija, veliki podaci ili omnichannel marketing. Tako će u modernom svijetu lanci restorana moći pohranjivati ​​različite vrste informacija o svakom kupcu, stalno prisutni u njihovim digitalnim životima i proučavajući njihove želje i potrebe.

Na osnovu ovog nalaza – kao i statistike, istraživanja trenutnih trendova uz pomoć dizajnera životne sredine i ilustratora – može se zamisliti kako će izgledati restoran brze hrane za dvadeset pet godina. Dobrodošli u vizuelni obilazak!

Imaginarni pogled u budućnost

2040. je.
Milenijalci, koji su poznati po svojim inovativnim idejama, približavaju se svom 50. rođendanu; Ekološki osviještena generacija Z postupno ustupa mjesto generaciji Alpha - maturantima srednjih škola i fakulteta, a sada ih svijet marketinga cilja. Stojite ispred novog demokratskog restorana u vašem gradu, gdje prodaju, na primjer, tjesteninu ili sendviče. Vaš prijatelj je već više puta bio u ovoj ustanovi, pratite ga.

Čim uđete u trpezariju kroz automatska vrata, vidite kombinaciju ekološke svijesti i modernog dizajna: zidovi od naizgled biljnih materijala, pluteni stolovi, pultovi od bambusa, rasvjetna tijela na solarni pogon. Sve je to lijepo naglašeno raznobojnim LED lampama. Bili biste zaprepašteni da ovaj besramni pokušaj privlačenja eko trendova generacije Z niste vidjeli milion puta u ovakvim restoranima. Sa svih strana čujete isječke razgovora, energične melodije klasičnog hip-hopa i neobične elektronske signale - svi se zvuci nenametljivo stapaju u kakofoniju, sve to stvara opuštajuću atmosferu.

Vaš prijatelj uzima pametni pad (ranije poznat kao "telefon") iz svog džepa i otključava ekran. "Drago nam je što vas ponovo vidimo", dobija poruku. Ovo je dio programa lojalnosti u kojem učestvuje, kao i mnogi drugi u ovom trenutku. Podižete pogled i vidite mali crni "svetionik", on čita pametnu tablu vašeg prijatelja i isporučuje poruke. “Dobio si 10 poena! Pozovite još 50 i možete dobiti besplatan sendvič!”

Samouslužni terminali

Sada morate pronaći slobodna mjesta. Odete do zadnjeg dela restorana, gde se nalaze separei sa stolovima, a sa vaše desne strane vidite samouslužne terminale. Podsjećaju vas na daleke 2010-te, kada su, zbog tekućih protesta izazvanih politikom plaća, mnogi restorani brze hrane, poput McDonald'sa, morali da instaliraju samouslužne terminale.

Shvaćate da taj čudni elektronski signal koji ste čuli dolazi sa ekrana terminala na kojima mladi ljudi spretno naručuju ili plaćaju račun.

Djevojka koja stoji ispred jednog od terminala donosi smartpad na ekran. "Hvala ti! Vaš račun je plaćen! Na ekranu se pojavljuje broj 34.

Djevojka prolazi pored vas i kreće prema zelenom zidu prekrivenom mahovinom, u koji je ugrađeno oko 50 malih pregrada. Prepoznajete ove automatizirane "ćelije" koje su bile toliko popularne u moderniziranim, potpuno automatiziranim lancima restorana prije dvadesetak godina. Djevojka prilazi ćeliji pod brojem „34“ i rukom dodiruje paravan na vratima. Otvaraju se vrata ormarića i djevojka oduzima smeđu torbu.

Nosivi uređaji

Ti i tvoj prijatelj ste konačno izabrali sto u zadnjem delu sobe. Spremate se da sjednete, ali on vas zaustavlja: “Ovaj sto je jako prljav.” Primećujete da je radna ploča prekrivena mrvicama.

Prijatelj prevlači rukom preko digitalnog ekrana na površini stola koji je prethodno bio u stanju pripravnosti. Zatim pritisne dugme "obriši". Za nekoliko sekundi pojavljuje se zaposlenik, na njegovoj znački piše "Jamie" i on trči do vašeg stola. Džejmi je naoružan aluminijumskom konzervom deterdženta i krpom. Pitate li se koliko će dugo trajati Jamiejev rad? Uostalom, 90 posto restorana ovih dana već upravljaju kompjuterske laboratorije na daljinu, a prosječan broj njihovih zaposlenih pao je na 3-5. Znate da je Džejmijev posao jedan od najnetehnoloških i najslabije plaćenih poslova - i sećate se svog prvog posla u srednjoj školi u restoranu brze hrane.

Vidite neonsko zelenu narukvicu na Jamiejevom zglobu. Vibrira i svijetli dok Jamie briše pametni sto. Nakon nekoliko sekundi, na pametnom satu konobara svijetli riječ „Table 7“. Zahvaljujemo Džejmiju, koji sada žuri da obriše sto br. 7 - gde god da je.

"Šta si izabrao?" – pita tvoj prijatelj, stavljajući svoj pametni pad na sto. Pametni sto ponovo „oživljava“: „Dobro došli nazad! Pregledajte preporuke na osnovu vaših prethodnih narudžbi."

Prstima dodirujete površinu stola sa strane kako biste sistemu dali do znanja da vaš prijatelj ne večera sam. Ekran se deli na dva dela i pojavljuje se meni. Prelazite prstom po površini stola, proučavajući jelovnik restorana koji predstavlja različite vrste organska tjestenina od cjelovitih žitarica, svježe pripremljeni sendviči od domaćih sastojaka. Nacerite se, jer je "svježe pripremljeno" prije značilo "ručno rađeno". Sada jela pripremaju kuhinjski roboti koji repliciraju recepte poznatih kuhara i dizajnirani su da smanje troškove rada.

Studiranje nutritivna svojstva i sastojci hrane, shvatite da je jelovnik skrojen tako da odgovara vegetarijanskoj prehrani vašeg prijatelja, pa potražite cijeli dio menija. Nakon nekog vremena spremni ste za narudžbu.

"Odaberite način plaćanja". Vaš prijatelj pomera pametnu tablu preko stola. Meni nestaje i pojavljuju se novi ekrani. Gledate bez velikog interesa kako voditelj vijesti navodi naslove trendovskih tema. Primijetivši da vam je dosadno, vaš prijatelj prevlači ekran s desna na lijevo. Pojavljuju se pitanja iz kviza. Ovog puta prevlačite ekran i pokrećete igru ​​kao što je Battleship.

Pored svog stola, primjećujete stanicu za punjenje mobilnih uređaja na solarni pogon i odlučujete da je sada vrijeme da napunite svoj smartpad. Povezujete uređaj na univerzalni konektor i nastavljate da igrate.

Višekanalni marketing

Nakon 5 minuta, vaša igra se prekida porukom da je vaša narudžba spremna. Na vašoj strani ekrana svijetli broj 21. Odete do zelenog zida i tražite ćeliju sa svojim brojem.

Mala kutija sadrži vaš sendvič i piće. Pritisnete vrata ćelije, ali se ne otvaraju. Pojavljuje se poruka “Preuzmite našu aplikaciju i dobijte 2 USD popusta na sljedeću narudžbu”. Umjesto da dodirnete "Ne, hvala", prevlačite pametnu podlogu preko ekrana i osjećate da vibrira kako biste učitali aplikaciju. Vrata se otvaraju, uzimate poslužavnik i vraćate se do stola. Sljedećih sat vremena uživate u ručku dok odgovarate na pitanja iz kviza i slušate slatke zvuke hip-hopa i dobre stare elektronske muzike.

"Spreman da idem?" - pita te drugarica ustajući od stola. Odete do kante za reciklažu na solarni pogon i bacite papirno smeće.

Kada izlazite iz restorana, osjetite kako vaš pametni pad vibrira. “Da li ti se svidjelo kod nas? Molimo ocijenite svoj ručak!” Ovo je poruka iz aplikacije koju ste preuzeli sa ćelijskog zida. Najvjerovatnije je lampica za praćenje iznad ulaza otkrila da izlazite iz restorana. Daš pet zvjezdica, zahvališ se prijatelju i odeš kući, ni ne sluteći da ovaj visokotehnološki, demokratski restoran već planira tvoju sljedeću posjetu - birajući omiljena jela, zabavu i ne zaboravljajući na svog suputnika.