Male tajne su sljedeće.
Luk ni u kom slučaju ne smije biti prekuhan ili hrskav, naprotiv, trebao bi ostati providan i praktično se otopiti u posudi.
Francuzi radije spremaju sos od vrhnja i brašna i veoma su osetljivi na pripremu ove komponente. Što, međutim, nije iznenađujuće za naciju velikih kulinara koji su smislili više od tri hiljade recepata za ovaj tečni začin. Vrijedi uzeti primjer od njih, jer pavlaka i majonez iz trgovine daju malo drugačiji okus i otežavaju jelo.

Kada i kako se jede
Ako ne odstupate od francuske tradicije istančanog ukusa, onda je julienne ovo toplo predjelo, ukusni uvod u gozbu. Među mnogim obožavateljima Mihaila Afanasjeviča postoji mišljenje da su profesor Preobraženski i dr Bormental za večerom koristili, hvaleći, samo julienne - "osoba sa malo ili nimalo samopoštovanja operiše toplim zalogajima."
Topli zalogaji razlikuju se od glavnih toplih jela po maloj porciji, pikantnosti i oštrini okusa. Poslužuju se u istim jelima kao što su i kuvani, prirodno, vrući - 85-90 stepeni. Za juliennes, po našem shvaćanju, takva jela su kokoti - mali porcionirani (100 grama) metalni lonac s dugom ručkom. Na ručku, kako se ne bi opekli, uvijek se stavlja papirna cijev s krajem napravljenim u obliku elegantne baterijske lampe. Izvana, kalup podsjeća na malu piletinu s veličanstvenim repom, otuda i razigrani naziv (francuski "cocotte" - piletina).
Kokotnica se stavlja na tanjir za grickanje ili pitu, prekriven platnenom ili rezbarenom papirnatom salvetom. Kako se ručka ne bi ometala, okrenuta je ulijevo. Julienne se jede sa malom kašičicom za kafu ili moka kašikom. Toplo predjelo ne uključuje upotrebu noža, pa su mali rezovi u julienneu više nego prikladni.

Pečurke se često ili gotovo uvijek dodaju u julienne: vrganje, šampinjone, lisičarke.
Julienne možete skuhati samo od gljiva, bez dodavanja mesa. Kao, na primjer, sada - tokom posta. A već na Uskrs možete jesti piletinu.
Obavezna komponenta je prženi luk do providnosti.

Filovi za julijene su dvije vrste:
pavlaka - pavlaka, po želji zgusnuta brašnom ili jajetom; ovo punjenje možete napraviti i na pola sa majonezom;
bešamel sos- tostirano brašno pomešano sa mlekom i puterom.
U julien sa škampima možete dodati kuvani pirinač i povrće (karfiol, spanać, prokulice).
Prelijte julienne sitno rendanim sirom ili mješavinom sira i prezla.
A glavna stvar u juliennesima je da se svo rezanje radi na tanke trakice (osim luka).
SO. Hajde da počnemo.
Pokazaću vam opcije koje znam, a vi birajte po svom ukusu.

Julienne sa pečurkama i povrćem
Sastojci:
500 g šampinjona;
4 šargarepe;
7 sijalica;
300 g cvasti brokule;
5 paradajza;
1 čaša kisele pavlake;
2 jaja;
150 g tvrdog sira;
peršun i kopar;
7 kašika putera;
sol.
Kako kuhati:
Operite i očistite povrće i pečurke. Šargarepu i paradajz narežite na tanke krugove, pečurke na kriške, a luk na kockice. Prokuhajte brokoli i šargarepu u slanoj vodi 10-15 minuta. Pečurke pržite na puteru. Povrće izmiješajte i stavite u posudu namazanu puterom. Odozgo u krug stavite pečurke i sve prelijte pavlakom, umućenim jajima i pospite sirom. Pecite u zagrejanoj rerni oko 40 minuta.

Julienne
Sastojci: (za 12 kokota)
1 piletina;
200 g svježih šampinjona - šampinjona ili vrganja (možete sušiti - onda manje);
200 g dimljene šunke ili šunke;
2 glavice luka;
100 g kisele pavlake;
100 g mekog sira;
40-45 maslina.
Kako kuhati:
Prokuvajte piletinu dok ne skuvate, posolite čorbu. Pečurke (poslije namakanja osušite), sitno nasjeckajte i propržite sa lukom. Kuvanu piletinu izvaditi i sitno iseckati. Šunku takođe sitno nasjeckajte. Stavite piletinu, šunku, pečurke u jednakim delovima u svaki aparat za kokote, po 2-3 kom. masline i kašičicu kisele pavlake (tim redom). Ulijte čorbu (najbolje vruću). Svaku kokotnicu prelijte komadom sira, stavite u rernu zagrejanu na 200 stepeni. Spremnost se utvrđuje topljenjem sira.
Vrijeme kuhanja 60 min.

Bird julienne
Sastojci:
300 - 400 g pilećeg mesa;
1 kašika brašna;
1 šolja pilećeg bujona ili mleka;


kajmak;
sol.
Kako kuhati:
Julienne se može napraviti od kuvanog ili sirovog i prethodno prženog na puteru pilećeg mesa, isečenog na trake, koje se prelije sosom, posipa rendanim sirom, poprska rastopljenim puterom i peče u rerni. Priprema umaka: brašno se prvo prosuši u tiganju bez prženja, zatim dodati puter i uz stalno mešanje lagano pržiti, pa postepeno uliti vrelu pileću juhu ili vrelo mleko i često mešajući dospeti do pečenja. prokuhati. Dobijeni bijeli sos pomiješajte sa pavlakom u omjeru 1:1, 1:3 ili 3:1 i prokuhajte, prelijte preko sjeckanog pilećeg mesa i zapecite u rerni.

Julienne sa pečurkama i piletinom
Kako kuhati:
Piletinu skuvati, meso odvojiti od kostiju i sitno iseckati (što manje, to ukusnije, ali svakako mora biti ISEČENA piletina, i to nožem). Pečurke takođe skuvajte i iseckajte. Luk pripremite na sledeći način: sitno nasjeckajte, stavite u cjedilo i prelijte kipućom vodom. U kokote (ili glinene posude/ali nekako ne ide tako u loncima.) staviti piletinu, šampinjone, luk, dodati 2-3 zrna crnog bibera. Na vrh stavite kiselu pavlaku. Ako je u aparatima za kokot, onda 2-3 kašičice. Naviknite se sami na lonce. I u rerni na srednjoj temperaturi oko četrdesetak minuta.

Bird julienne
Sastojci:
piletina - 300-400 g pulpe;
svježe šampinjone - 300 g;
pšenično brašno - 1 kašika. kašika;
pileća juha ili mlijeko - 1 šolja;
puter - 5 kašika. kašike;
pavlaka - 1 šolja;
rendani sir - 1 kašika. kašika;
sol.
Kako kuhati:
Pripremite sos: osušite brašno u tiganju, mešajući, bez promene boje, ohladite, unesite 2 kašike. kašike putera, bujona ili mleka, posolite i uz često mešanje dovedite do ključanja. Dobijeni bijeli sos pomiješajte sa pavlakom u omjeru 1:1, prokuhajte. Pečurke narežite na kriške, pileće meso na trakice i pržite na 2 žlice. kašike ulja. Pileću pulpu i pečurke prelijte sosom, pospite rendanim sirom, pospite sa 1 kašikom. kašiku otopljenog putera i zapecite u rerni.

meso julienne
Sastojci:
juneće meso 200 g;
crni luk 1 kom.;
pavlaka 100 g;
zelje po ukusu;
sira 100 g
Kako kuhati:
Za pripremu julienne-a meso narežite na trakice, posolite i pobiberite i propržite u tiganju dok ne omekša. Nasjeckajte luk. U činiji pomešati meso, luk i pavlaku. Ovaj put sam stavila malo svježeg peršuna - okus je ispao fantastičan. Celu smesu promešati i rasporediti u činije za kokot. Odozgo obilno pospite sirom i stavite u mikrotalasnu ili zagrejanu rernu na 5-7 minuta. Kada se sir otopi, spreman je za serviranje.

mushroom julienne
Sastojci:
pečurke 100 g;
pavlaka 4 kašike;
crni luk 1 kom.;
rendanog sira 150 gr.
Kako kuhati:
Za pripremu juliennea od pečuraka: pečurke operite, narežite na trakice. Na isti način narežite luk. Zagrijte biljno ulje u tiganju, stavite šampinjone sa lukom i pržite dok ne provide. Kada su šampinjoni i luk gotovi, pomiješajte ih sa pavlakom, stavite u kokote, pospite rendanim sirom i pecite u rerni 5 minuta.

Chicken julienne
Sastojci:
pohovani pileći file 300 g;
pržene šampinjone 100 g;
puter 80 g;
sos od pavlake 2 šolje;
rendanog sira 40 g
Kako kuhati:
Pripremljeni file peradi ili divljači lagano propržiti i nasjeckati na trakice. Pečurke sortirajte, isperite, prokuvajte do pola, zatim propržite i nasjeckajte na trakice. Pomiješajte perad i šampinjone, začinite sosom od pavlake i zagrijte na laganoj vatri 4-5 minuta. Metalne porcione šerpe (kokotnice) namazati puterom i puniti pripremljenom masom. Po vrhu pospite seckani sir. Stavite aparate za kokote u jako zagrejanu rernu i pecite dok ne porumene. Da julienne ne bi zagorio, stavite aparate za kokotare na pleh sa vrelom vodom (sloj 0,5 cm). Cocotte maker se servira vruće, jedan ili dva po porciji. Stavljaju se na tanjir papirnom salvetom, a papirni papilot se stavlja na dršku aparata za kokote.

jetra julienne
Sastojci:
masti 50 g;
jetra 200 g;
crni luk 1 kom.;
majoneza 3 kašike. l.;
rendanog sira 100 gr
Kako kuhati:
Jetru treba oprati, osušiti, iseći na trakice. U tiganju otopite masnoću. Luk narezati na trakice i pržiti do providnosti na masti i izvaditi iz tiganja. Jetru posolite i pobiberite po ukusu, stavite je u slaninu na tiganju i pržite oko 10 minuta dok ne skuva. Stavite prženu džigericu, luk, 1 kašiku. l. majonezom i sve posuti rendanim sirom, peći u rerni 5 minuta.

Žulijen od gljiva sa sirom
Sastojci: (za 1 porciju)
130 g šampinjona;
20 g putera;
5 g brašna;
50 g kisele pavlake;
30 g tvrdog sira;
sol;
sok od limuna.
Kako kuhati:
Na ulju (15 g) popržite narezane šampinjone na tanke kriške, dodajte brašno zapečeno na ulju (5 g). Stavite sve u kokote. Posolite i dodajte limunov sok pavlaci po ukusu, prelijte šampinjone smesom, sve pospite rendanim sirom i zapecite u rerni. Ovo jelo se može pripremiti i od gljiva i vrganja.

julienne supa
Sastojci:
Za 6 čaša vode uzmite 300 g povrća: krompir, šargarepa, repa ili rutabaga, celer, karfiol, mahune zelenog graška;
1 kašika ulja;
nasjeckani peršun i luk;
sol;
Dodatno - 1 komad luka, šargarepe i repe.
Kako kuhati:
Veće komade dodatnog povrća, crnog luka, šargarepe i repe, popržite na ulju, prelijte hladnom posoljenom vodom, prokuvajte dok ne omekša, obrišite. Preostalo povrće, sitno iseckano, skuvajte u posoljenoj kipućoj vodi. U njih sipajte rendani bujon, dodajte ulje i kuvajte dok ne omekša.
Pre serviranja pospite seckanim začinskim biljem.

Julienne od bijele gljive
Sastojci: (2 serviranja)
2 male šake sušenih vrganja;
mala sijalica;
kajmak;
sir;
sol;
biber.
Kako kuhati:
2 šake vrganja prelijte hladnom vodom i ostavite 2 sata. Nakon 2 sata ocijedite vodu, isperite. Kuhajte u slanoj vodi 5 minuta, pečurke izvadite rupavom kašikom. U malom tiganju otopite puter. Crni luk sitno nasjeckajte i pržite na puteru dok ne porumeni. Stavite kuhane gljive, dodajte 3 velike žlice kisele pavlake, biber (najbolje svježe mljeveni biber). Pošto su pečurke kuvane u posoljenoj vodi, soliti ih ili uopšte nije potrebno, ili malo. Probajte i ne preterujte. Mešajući, dinstajte 7-10 minuta (tečnost će za to vreme ispariti). Ali nemojte prekuhati!
U kakotnicu (male tepsije sa drškom) stavite pečurke, prelijte rendanim sirom i stavite u zagrejanu rernu. Čim se sir otopi, julienne je gotov. Julienne se servira vruća u aparatima za kokote, stavljajući kokotare na male tanjire za desert. Veoma ukusno i lepo..

julienne kod kuće
Sastojci:
Šunka gram 100;
pileći file, 300 grama;
par glavica luka;
šampinjoni 1 kg;
sir.
za sos:
brašno 1 kašika;
ista količina putera;
500 grama kisele pavlake
Kako kuhati:
Na rast lagano propržite šunku narezanu na trakice. ulje. Posebno propržite pileći file, slamke, a posebno i luk. Šampinjone iseći na kriške i pržiti na rast. ulje. Pripremite sos od pavlake. Prodinstajte brašno na odvodu. putera do blago kremaste boje. Dodajte kiselu pavlaku, posolite i dinstajte 5 minuta. Dodajte sve sastojke u sos i dinstajte još 5 minuta. Sve vreme mešajte julienne da sos ne zagori. Rasporedite u činije za kokot, pospite rendanim sirom i zapecite u rerni. Ako nema kokota, onda se sve može staviti u tepsiju i peći.

Julienne sa maslinama
Sastojci:
Pileći file 800;
luk 100;
sos 600;
masline 200.
Kako kuhati:
Pileći file se poprži, iseče na sitne trakice, pomeša sa sitno iseckanim i prženim lukom na puteru i maslinama isečenim na trakice. Smjesa se stavi u kokote, prelije sosom od pavlake i stavi u rernu na 10 minuta. Poslužite 2 komada.

Julienne supa sa pečurkama
Sastojci:
200 g svježih šampinjona (najbolje vrganja ili šampinjona);
100 g šargarepe;
100 g repa;
100 g praziluka (bijeli dio);
100 g luka;
2-3 s. l. puter;
4 žlice. mesna ili pileća juha;
1 oguljena stabljika kupusa;
50 g kiselice;
100 g oljuštenog graška;
100 g graha u mahunama;
2 s. l. sitno nasjeckano zelje celera;
5 g kisele pavlake;
sol i svježe mljeveni crni biber po ukusu.
Kako kuhati:
Povrće oprati i sitno iseckati. U plitkom loncu otopite puter i u njemu lagano propržite povrće, ne dajući da potamni. Ulijte čorbu, provri, posolite, pobiberite i kuvajte na laganoj vatri 45 minuta. Pola sata prije serviranja dodajte svježe, oguljene i sitno isjeckane šampinjone. Prije serviranja u činije sa supom stavite kiselu pavlaku.

Pečurke u pavlaci
Sastojci:
500 g svježih šampinjona;
1/2 šolje kisele pavlake;
1 kašičica brašna;
2 tbsp. kašike ulja;
soli po ukusu.
Kako kuhati:
Pripremljene svježe šampinjone (vrganji, vrganji, vrganji, šampinjoni) narezati na kriške, posoliti i, miješajući, pržiti na ulju. Pred kraj prženja šampinjonima dodati brašno, promešati, sipati pavlaku, posoliti po ukusu i prokuvati. Prije serviranja šampinjone pospite peršunom ili koprom.
Pečurke u pavlaci mogu se peći u rerni. Da biste to učinili, pospite ih naribanim sirom i stavite u tiganj na 5-7 minuta u zagrijanu rernu za pečenje (na površini bi trebala ispasti zlatna korica).

Pečurke pečene u pavlaci (julienne)
Sastojci: (za 1 porciju)
bijele pečurke ili šampinjoni 200, ili smrčak 220;
stoni margarin 10;
pavlaka ili sos od pavlake sa lukom 100;
holandski sir 10.
Kako kuhati:
Svježi vrganji ili šampinjoni se popare, a smržci kuhaju 10 minuta. (čorba mora biti oceđena). Pripremljene pečurke se iseku na kriške (za pečenje u aparatu za kokote na male i tanke kriške), prže se na glavni način dok ne budu kuvane, zatim se preliju sosom od pavlake, soli po ukusu i kuvaju 3-5 minuta. Gotove šampinjone stavite u tepsiju, pospite naribanim sirom, pospite puterom i pecite u zagrijanoj pećnici dok se na površini ne stvori hrskava korica. Služi se u istoj tepsiji u kojoj su se pekle pečurke, na odmoru posuti seckanim začinskim biljem. Ako se pečurke poslužuju kao toplo predjelo, peku se u posebnoj posudi - aparatu za kokote. U tom slučaju, šampinjone zagrijane u sosu od pavlake stavljaju se u aparat za kokote, odozgo posipaju naribanim sirom, posipaju puterom i peku u rerni dok se na površini ne stvori hrskava korica. Na odmoru se na tanjir stavlja jedna (pola porcija) ili dva (cijela porcija) kokotara sa pečenim pečurkama, a pored njih se stavlja mala kašika ili posebna viljuška za grickalice.

Julienne od bijele gljive
Sastojci:
500 g bijelih šampinjona;
1 čaša kisele pavlake;
100 g putera;
2 jaja;
20 g brašna;
sol.
Kako kuhati:
Vrganje narezane na trakice i uparene vrelom vodom i sirćetom pržiti na ulju dok ne omekšaju. Takođe propržiti brašno, dodati pečurke, sve izmešati i staviti u metalnu šerpu. Umućena jaja i sol pomešati sa pavlakom, preliti preko pečuraka i peći u rerni.

Julien od lignje
Sastojci:
Lignje 500 g;
pavlaka 100 g;
sir 40 g;
puter 2 kašike. kašike;
brašna 2 kašike. kašike;
sol;
biber.
Kako kuhati:
Oparite lignje, ohladite, očistite i uklonite hrskavicu, isperite hladnom vodom. Leševi izrezani na trake. Pržite lignje uz stalno mešanje oko 15 minuta. Posolite, pobiberite. Lignje rasporedite u kalupe, prelijte sosom, pospite rendanim sirom i zapecite u rerni. Umak: Otopite puter u tiganju i postepeno umiješajte brašno dok se ne dobije homogena masa. Neprestano mešajući dodati kiselu pavlaku, zagrejati, ne dovodeći do ključanja.

Riblji file julienne
Sastojci:
Riblji file (šaran) 300 g;
svježe šampinjone 200 kg;
pavlaka 100 g;
mlijeko 200 g;
sir 40 g;
puter 2 kašike. kašike;
brašna 2 kašike. kašike;
sol.
Kako kuhati:
Isecite file. Pečurke sortirati, isprati, nasjeckati na trakice, prokuvati do pola, pa pržiti sa ribljim fileom. Smjesu začinite sosom od pavlake i zagrijte na laganoj vatri 4-5 minuta. Metalne porcione šerpe (kokotnice) namazati puterom i puniti pripremljenom masom. Pospite rendanim sirom, prelijte otopljenim puterom i zapecite u rerni. Umak: Otopite puter u tiganju i postepeno umiješajte brašno dok se ne dobije homogena masa. Neprestano mešajući postepeno dolivati ​​mleko, dodati pavlaku, zagrejati, ne ključati.

julienne sa jezikom
Sastojci:
Svježi šampinjoni 200 g;
kuvani jezik 200 g;
pavlaka 100 g;
crni luk 100 g;
sir 40 g;
puter 2 kašike. kašike;
brašna 2 kašike. kašike;
2 čena belog luka;
biljno ulje;
sol;
biber.
Kako kuhati:
Jezik, prethodno skuvan i pripremljen, iseći na trake, pržiti na ulju. Pečurke narežite na ploške i propržite sa sitno nasjeckanim lukom na biljnom ulju, posolite, pobiberite, pobiberite. U kalupe podmazane puterom stavite u slojeve: rendani sir, jezik, pečurke, prelijte sosom od pavlake, pospite rendanim sirom. Prelijte otopljenim puterom i zapecite u rerni. Umak: Otopite puter u tiganju i postepeno umiješajte brašno dok se ne dobije homogena masa. Neprestano mešajući dodati kiselu pavlaku, zagrejati, ne dovodeći do ključanja.

Julienne sa šunkom
Sastojci:
Svježi šampinjoni 500 g;
šunka 200 g;
pavlaka 100 g;
crni luk 200 g;
sir 40 g;
puter 2 kašike. kašike;
brašna 2 kašike. kašike;
biljno ulje;
sol;
biber.
Kako kuhati:
Na ulju lagano propržite šunku narezanu na trakice. Posebno propržite luk. Pečurke narežite na kriške i pržite na biljnom ulju. Smjesu začinite sosom od pavlake i zagrijte na laganoj vatri 4-5 minuta. Metalne porcione šerpe (kokotnice) namazati puterom i puniti pripremljenom masom. Pospite rendanim sirom, prelijte otopljenim puterom i zapecite u rerni. Umak: Otopite puter u tiganju i postepeno umiješajte brašno dok se ne dobije homogena masa. Neprestano mešajući dodati kiselu pavlaku, zagrejati, ne dovodeći do ključanja.

Chicken julienne
Sastojci:
400 g pilećeg mesa;
30 g brašna;
1 čaša kreme;
2 kašike putera;
1/2 šolje kisele pavlake;
1 kašika rendanog sira;
soli po ukusu.
Kako kuhati:
Julienne se priprema od pilećeg mesa prethodno prženog na puteru. Meso narežite na trakice, prelijte sosom, pospite rendanim sirom, pokapajte otopljenim puterom i zapecite u rerni. Umak: u tiganju prodinstati brašno, pa dodati puter i uz stalno miješanje lagano pržiti. U brašno malo po malo sipajte vruću pavlaku i uz često mešanje dovedite do ključanja. Pomiješajte sos sa pavlakom i prokuhajte.

Julienne sa pilećim mesom
Sastojci:
400 g dimljenog pilećeg mesa;
200 g bukovača;
30 g brašna;
2 šolje kisele pavlake;
2 kašike putera;
40 g rendanog sira;
sol po ukusu;
začini.
Kako kuhati:
Pripremljeno dimljeno meso nasjeckajte na trakice. Pečurke sortirajte, isperite, prokuvajte do pola, zatim propržite i nasjeckajte na trakice. Pomiješajte perad i šampinjone, začinite sosom od pavlake i zagrijte na laganoj vatri 4-5 minuta. Metalne porcione šerpe (kokotnice) namazati puterom i puniti pripremljenom masom. Pospite rendanim sirom, prelijte otopljenim puterom i zapecite u rerni. Umak: u tiganju prodinstati brašno, pa dodati puter i uz stalno miješanje lagano pržiti. Brašno pomešati sa pavlakom i staviti da provri.

Mushroom julienne
Sastojci:
Svježi šampinjoni 1 kg;
pavlaka 100 g;
mlijeko 200 g;
crni luk 300 g;
sir 40 g;
puter 2 kašike. kašike;
brašna 2 kašike. kašike;
sol;
biber.
Kako kuhati:
Pečurke sortirajte, isperite, nasjeckajte na trakice, prokuvajte do pola, a zatim propržite sa lukom. Pečurke začinite sosom od pavlake i zagrijte na laganoj vatri 4-5 minuta. Metalne porcione šerpe (kokotnice) namazati puterom i puniti pripremljenom masom. Pospite rendanim sirom, prelijte otopljenim puterom i zapecite u rerni. Umak: Otopite puter u tiganju i postepeno umiješajte brašno dok se ne dobije homogena masa. Neprestano mešajući postepeno dolivati ​​mleko, dodati pavlaku, zagrejati, ne ključati.

Opcija - 2
Julienne je poseban način rezanja povrća na tanke trakice, koji je ušao u upotrebu iz francuske kuhinje. Obično se povrće na ovaj način reže za salate i supe. Danas se julienne odnosi na hladnu preradu povrća namijenjenog za umake ili supe, koja daje nježniju teksturu, a također skraćuje vrijeme kuhanja izdanaka ili mladog povrća. Salate koje se sastoje od tanko narezanog povrća nazivaju se julienne, a supe su julienne supe. U savremenoj ruskoj kuhinji veoma je popularno jelo pod nazivom julienne sa pečurkama i piletinom.
Međutim, ako se zadubimo u povijest nastanka juliennea, onda ćemo saznati da je ovo jelo francuskog porijekla i da je u svojoj domovini poznato kao "kokot". Kako se dogodilo da su se imena mijenjala, istorija je nepoznata. Ali danas, kada govorimo o julienneu sa piletinom i šampinjonima, ili bilo kom drugom, ne mislimo na povrće narezano na trakice (kako je to uobičajeno kod Francuza), već na porcionirane zapečene sastojke sa nježnim sosom i koricom od sira.
Dakle, nakon što smo se pozabavili terminima, idemo direktno na lekciju kuvanja.

Pribor za kuvanje julienne
Nakon što ste odlučili kuhati julienne s piletinom i gljivama kod kuće, prvo morate nabaviti odgovarajući pribor, jer se za pripremu ovog jela koristi poseban pribor koji se zove aparat za kokote. To je mala posuda (oko 100 g) sa prilično dugom drškom. Danas možete kupiti kokotare raznih oblika - ravne ili duguljaste, koje podsjećaju na tiganj ili kantu... Ako želite ne samo sebe nego i svoje goste počastiti ukusnim julienneom sa piletinom i gljivama, onda morate kupiti očekuje se onoliko kokotdžija koliko gostiju, jer je ovo jelo za jednog.
Julienne se može pripremiti od raznih sastojaka. Najčešće se kao osnova uzimaju gljive, perad, meso, iznutrice, šunka, riba ili morski plodovi (škampi, lignje). Julienne možete kuhati sa bilo kojim sastojcima, ali ovdje je važno da se osnova jela skladno spoji sa mirisnim umakom koji će natopiti sve sastojke. Stoga su najuspješniji sastojci za julienne mekana hrana, kao što su gljive, piletina, jezik, šunka ili škampi. U nekim receptima se savjetuje da se za julienne uzimaju lisičarke, po mom mišljenju ideja nije baš uspješna, jer su ove gljive pretvrde.
Druga komponenta juliennea sa piletinom i pečurkama je sos. To je pavlaka, kremasta, na bazi majoneze. Ipak, najdelikatniji i najaromatičniji sos dobija se od vrhnja i brašna.

U restoranima možete probati julienne sa ili bez luka. Želio bih reći da luk daje jelu zadivljujuće note okusa, tako da ne biste trebali zanemariti ovu komponentu, pogotovo jer luk ima gotovo svaka domaćica.
Žulijen sa pečurkama i piletinom ili drugim sastojcima prelijte gustom korom od sira, a pre serviranja pospite peršunom. Upravo ona ide uz ovo jelo. Ostalo zelje nije pogodno za julienne.

Kako poslužiti julienne
Jelo se servira kao toplo predjelo, prije serviranja glavnog jela, da tako kažemo, da probudi apetit. U stvari, priprema i posluživanje jela u porcioniranim jelima je nevjerojatno zgodno, jer nema potrebe za prenošenjem gotovog jela u zasebno jelo. Stavite na sto tanjir za pitu prekriven ubrusom, na koji stavite aparat za kokote sa julienneom. Njegova drška treba da bude usmerena ulevo, a kašika za kafu na desno. Ne zaboravite staviti papilot na ručku aparata za kokote kako ne biste opekli ruke.
Prijatno!

Julienne u kuhanju uopće ne znači ono što mi podrazumijevamo pod ovim pojmom

Riječ "julienne" je francuskog porijekla, a na maternjem jeziku to je naziv metode rezanja povrća. Povrće se reže na tanke trake i, prema svim zahtjevima, dobiju se šipke dužine 6-7 cm, a svaka strana ne smije biti veća od 2 mm. Ovo je vrsta špageta od povrća. Ali ako je sve vrlo jasno s metodom rezanja, onda postoje neslaganja sa značenjem riječi. Prema jednoj verziji, formirana je u ime Julesa ili Juliena, prema drugoj - vjerodostojnijoj - julienne je "juli". Čak iu starim kuharicama spominje se da se posebnom metodom seče mlado (julsko) povrće i mladice. Takvo rezanje čuva nježnu teksturu povrća, vitamine i druge korisne tvari, a istovremeno vam omogućava brzo kuhanje povrća. Osim toga, tanke, dugačke komade povrća vrlo je zgodno grabiti vilicom i uživati ​​u različitim kombinacijama okusa. U francuskoj kuhinji julienne seče povrće za salate, supe i umake. Potage julienne je posebno popularan i omiljen kod svih Francuza - supa od povrća od šargarepe, celera, cvekle, luka i puno zelenila. Korjenasto povrće se reže na julienne način, brzo prži i kuva zajedno sa začinskim biljem u mesnoj čorbi nekoliko minuta. Gotova supa se poslužuje sa tostiranim krutonima.

Julien ili Cocotte?

Nakon eksperimentiranja s povrćem, francuski kuhari su prešli na sadržajnije proizvode - meso, ribu, gljive. Rezultat je nadmašio sva očekivanja - meso i riba su isprženi za nekoliko sekundi, a ostali su mekani i sočni. Ali najveći utisak ostavilo je rezanje juliena u vruća predjela od gljiva. Tanki štapići šampinjona umotani su u sos, zadržavajući ukus, oblik i teksturu. Za pripremu toplog jela koristili su poseban keramički lonac, koji je s vremenom zamijenjen malim porcioniranim jelom - ili tiganjem, ili loncem s dugom drškom, u cijelom svijetu poznat kao aparat za kokote. Prema uobičajenoj kulinarskoj tradiciji, jela kuhana u takvim jelima počela su se nazivati ​​kokoti. I nije bitno šta je u kokotu, važan je način pripreme i serviranja. Kokoti se mogu praviti od ribe, mesa, pečuraka, jaja, povrća, sa raznim umacima ili jednostavno punjeni umućenim jajetom. Nije teško pretpostaviti da je riječ upravo o jelu koje poznajemo kao julienne.

Julien u Rusiji

U Rusiji se sve zove julienne, ali ne i rezanje povrća. Najčešće se ovaj izraz odnosi na nešto između "mesa na francuskom" i gljiva u pavlaci. Vrlo česta zabluda, i to ne samo među domaćicama, već i među kuharima. Kod nas je običaj da je julien porcionirano jelo ili sa piletinom, ili sa gljivama, ili oboje odjednom, sa sosom i sirom. Činjenica da je za ovaj "julienne" potrebno povrće seći na poseban način nije navedeno u receptima, međutim, kao i činjenica da vam je potreban krem ​​sos ili sos sa dodatkom žumanca - sve ili zamenjujemo majonezom , ili dodajte sastojke u "rastavljenom" obliku.

Naravno, julienne u ovom dizajnu nema nikakve veze sa francuskom kuhinjom, ni u smislu kuvanja, ni u smislu rezanja, ali "julienne u ruskom stilu" takođe ima pravo na postojanje. Ovo jelo je veoma popularno u domaćoj kuhinji, u restoranima i na svečanom stolu.

Kako kuvati i servirati julienne

Evo najjednostavnijeg recepta po kojem možete skuhati "pravi" julienne (čitaj - kokot)...

Za jednu porciju trebat će vam sljedeći sastojci:

• 50 grama svježih šampinjona
• 50 grama pilećih prsa (sirovih)
• Kašika pavlake
• Kašičica rendanog sira
• Sol, biber i ostali začini po ukusu

Odvojeno skuvajte piletinu i pečurke. Ohladite i narežite na julienne (ne zaboravite da je julienne tanka slamka!). Posolite, začinite začinima, pomiješajte sa pavlakom i rasporedite u činije za kokot. Odozgo pospite sirom, stavite u zagrejanu rernu i pecite na srednjoj vatri desetak minuta ili malo duže. Čim se napravi kora od sira, jelo je spremno.

Julienne treba servirati prije glavnog jela, vruću, odmah u aparatu za kokote. Stavlja se na tanjir za užinu prekriven ubrusom, a na dršku se stavlja papirna cijev (da ne izgori). Dok jedete, ručka se okreće ulijevo - tada nećete smetati sebi i onima koji sjede nasuprot. Nož ili viljuška se ne koriste, za julienne se služi mala kafena kašičica. Obično ne služe kruh, već krutone.

To je, u stvari, cela priča. Kuhajte julienne bez zabluda i uživajte u obroku!

Jedno od najpoznatijih i najpopularnijih ljutih ruskih predjela, julienne, kao i mnoga druga jela koja danas volimo, dolazi iz Francuske. Međutim, za Francuze, julienne je, prije svega, način rezanja hrane.

Susret riječi u tekstu recepta julienne(julienne), iskusni kuhar razumije da proizvode treba rezati na tanke, ne preduge slamke. Pa ipak, u ruskoj kuhinji ova se riječ ukorijenila kao naziv toplog predjela pripremljenog i serviranog za stolom u posebnom jelu - cocotte.

Jela za kuhanje juliennea dobila su svoje ime ne uzalud, jer se u početku julienne zvala upravo kokot, nagovještavajući da je napravljena od pilećeg mesa. I do danas, uprkos navikloj i uhodanoj zbrci s imenima, klasični julienne je julienne od pilećeg mesa sa bechamet julienne sosom.

Nažalost, u našoj modernoj svakodnevnoj kuhinji kuhanje juliena je sve rjeđe, a ipak su naše bake poštovale ovo predjelo i kuhale ga prilično često. Danas se većini nas priprema julienne-a čini previše mukotrpnom i skupom. I apsolutno uzalud! Kuvanje juliena je jednostavno i prijatno, a stavljanjem divnih kokota sa ukusnim zalogajem na sto, doživećete zasluženi ponos, uživajući u pohvalama svojih najmilijih.

Hajde da shvatimo kako pravilno skuhati julienne:

Iako classic julienne pripremljena od strogog skupa sastojaka, uključujući meso peradi, začine i bešamel sos, moderna kuhinja omogućava mnogo širi spektar proizvoda uključenih u pripremu ovog predjela. I to nisu samo gljive, koje su se čvrsto ukorijenile i u ruskim i francuskim receptima za julienne.

Danas se julienne priprema od peradi i mesa, ribe i morskih plodova, povrća i gljiva. Sadašnji kuhari nisu prestrogi u odabiru umaka u kojima se peče julienne. Uz klasični mlečni bešamel sos, kremasti bešamel, bešamel u bujonu, sir sos koriste se i u pripremi julijena.

Nije neuobičajeno da recepti bešamel sos zamene pavlakom ili gustom pavlakom. I ova sorta ima svoj poseban šarm, koji nam omogućava ne samo da uživamo u sofisticiranosti naše omiljene grickalice, već i da je skuhamo u potpunosti u skladu sa našim ličnim ukusnim preferencijama, dajući mašti i kulinarskim sposobnostima na volju.

Ispod su najviše važni savjeti i zanimljivi recepti koji će sigurno pomoći čak i ne baš iskusnim domaćicama, a uvijek će vam reći kako skuvati julienne:

1. Da bi kuvali pravi classic julienne, a još više, da biste pravilno poslužili takav julienne na stolu, svakako će vam trebati posebne porcionirane kutlače s ručkama - aparati za kokote.

Izbor kokota u modernim trgovinama robe je vrlo široka. Kod nas možete pronaći čelične i bakrene, keramičke i staklene kokotare od specijalnog stakla otpornog na toplotu. Obratite posebnu pažnju na klasične aparate za kokote od nerđajućeg čelika. Takvi aparati za kokote su lagani i praktični, laki su za njegu, a tanki zidovi ovih aparata za kokote omogućit će vam da brzo ispečete julienne, sprječavajući ga da se presuši. Samo pokušajte ne zaboraviti da za stolom treba poslužiti tople kokotare, stavljajući ih na mali tanjir prekriven ubrusom, a dršku kokotara zamotajte ubrusom ili posebnim ukrasom od papira koji štiti vaše goste od opekotine.

2. Često je kamen spoticanja u pripremi juliennea bešamel sos. Domaćice se žale na nemogućnost kuhanja bez grudvica, uznemiruju se i potpuno prestaju kuhati julienne. I apsolutno uzalud.

Pravljenje glatkog bešamel sosa nije lako, ali veoma jednostavno! Tajna je u veoma vrućem mleku i stalnom mešanju.. U šerpi sa debelim dnom otopite jednu kašiku putera, dodajte jednu i po kašiku brašna i pržite dva minuta uz stalno mešanje pjenjačom. Sklonite lonac sa vatre i sačekajte da brašno i puter prestanu da bubre. U istom trenutku, jednim potezom ulijte čašu jako vrućeg mlijeka i odmah počnite aktivno miješati brašno u mlijeko. Ne sipajte mleko u tankom mlazu, veoma je važno sipati svu tečnost u isto vreme! Muteći sos sve vreme, vratite šerpu na vatru i kuvajte sos par minuta dok se ne zgusne. Na samom kraju posolite po ukusu. Po želji mlijeko se može zamijeniti bilo kojom tekućinom po izboru. Može biti čorba od kreme, mesa, piletine ili povrća.

3. Pokušajmo kuhati klasični julienne sa piletinom i pečurkama .

Operite, ogulite i narežite jedno pileće prsa na tanke trakice. Operite i narežite na trakice 50 gr. svježe pečurke. Jedan luk narežite na četvrtine kolutova. Zagrejte kašiku maslinovog ulja u tiganju, dodajte luk i dinstajte dok ne postane proziran, a zatim dodajte piletinu i pečurke. Sve zajedno pržite, povremeno mešajući, dok sav sok koji pečurke luče potpuno ne ispari. Maknite sa vatre.

Posebno pripremite mliječni ili krem ​​bešamel sos. Kokotare namazati puterom, napuniti prženom piletinom sa pečurkama i preliti sosom. Vrh juliennea pospite sitno naribanim parmezanom. Pecite u prethodno zagrejanoj rerni na 200⁰ 10 minuta. Poslužite odmah.

4. Neobično ukusna i veoma mirisna julienne od vrganja u sosu od pavlake .

U sezoni ovaj julienne možete kuhati od svježih šampinjona, ostatak godine su savršene smrznute gljive. Prokuvati 500 gr. bele pečurke u blago posoljenoj vodi 10 minuta. Ocijedite vodu, ohladite pečurke i narežite na tanke trakice. U tiganju otopite jednu kašiku putera, dodajte nasjeckani luk i pržite dok ne postane providan. Zatim dodajte pečurke i sve zajedno pržite 15 minuta.

Sipajte 200 ml u manju činiju. pavlake, dodati jednu kašiku brašna i dobro promešati. Prebacite sos od pavlake na pečurke, posolite i pobiberite po ukusu, promešajte i sve zajedno dinstajte 10 minuta uz povremeno mešanje.

Unutrašnjost kokota naribajte prepolovljenim režnjem belog luka i napunite ih julienneom. Pospite julienne naribanim parmezanom i pecite u prethodno zagrejanoj rerni na 200⁰ 15 minuta.

5. Odlični rezultati i julienne od sušenih gljivaV .

Sortirajte, dobro isperite i prelijte čašom hladne vode od 30 gr. sušene šumske pečurke. Zakuhajte vodu i kuhajte gljive na srednjoj vatri tri minute. Pečurke ocijedite u cjedilo i ponovo isperite. Pustite da voda ocedi, a zatim pečurke narežite na tanke trakice.

Ogulite i nasjeckajte jedan manji luk i dva češnja bijelog luka. U tiganju zagrejte jednu kašiku putera, dodajte luk i beli luk i pržite dve minute, zatim dodajte pečurke, zalijte sa dve kašike juhe od pečuraka i sve zajedno dinstajte na srednjoj vatri još pet minuta.

Kremasti bešamel pripremite posebno. Kada su pečurke gotove, dodajte prstohvat rendanog muškatnog oraščića, soli i crnog bibera po ukusu. Pečurke prelijte sosom, promiješajte i sklonite s vatre. Poređajte julienne u kokote premazane puterom, pospite rendanim sirom i pecite u rerni zagrejanoj na 200⁰ 10 minuta.

6. Julienne sa ćurkom oduševit će vas svojim nježnim, vrlo nježnim okusom i mirisom.

U tiganju otopite dve kašike putera, dodajte jedan luk, isečen na kolutove, i pržite dok luk ne postane providan. Zatim dodajte 300 gr. ćureće meso, isečeno na tanke trakice. Sve zajedno pržite još 10 minuta. Skloniti sa vatre, sipati 20 gr. dobrog konjaka, brzo zapalite i pustite da se potpuno ugasi.

Pripremite jednu i po šolju mlečnog bešamel sosa, začinite ga jednom kašikom pavlake, soli i muškatnog oraščića po ukusu. Kokotare namazati puterom, puniti prženim ćurećim mesom, preliti sosom i posuti rendanim sirom. Pecite u prethodno zagrejanoj rerni na 200⁰ 10 minuta.

7. Ispada veoma ukusno i mirisno julienne, kuvano sa kuvanim goveđim jezikom .

U tiganju zagrejte jednu kašiku biljnog ulja, dodajte jedan luk, isečen na pola prstena, i pržite dok ne bude providan. Zatim dodajte 200 gr. svježi šampinjoni, narezani na tanke trakice. Sve zajedno pržite još 10 minuta.

Pečurke sa lukom skloniti sa vatre i pomešati sa 300 gr. kuvani goveđi jezik, narezan na tanke trakice. Dodajte jednu supenu kašiku vrlo sitno iseckanog peršuna, 100 gr. pavlaka, so i biber po ukusu. Sve dobro izmešati, poređati u činije za kokot i posuti rendanim sirom. Pecite u prethodno zagrejanoj rerni na 200⁰ 10 minuta.

8. Ako ste ljubitelj ribljih jela, možete preporučiti da probate julienne sa bakalarom .

U tiganju zagrijte jednu žlicu maslinovog ulja, dodajte jedan nasjeckani luk i pržite par minuta dok ne postane proziran. Zatim dodajte u luk 100 gr. sveže šampinjone narezati na trakice i sve zajedno kuvati još 8-10 minuta. Kada su pečurke gotove dodati 200 gr. filet bakalara narezati na sitne kockice, promešati i kuvati pod poklopcem pet minuta.

Posebno pripremite kremasti bešamel tako što ćete ga začiniti prstohvatom muškatnog oraščića, soli i bijelog bibera po ukusu. U kokote natrljane belim lukom rasporedite mešavinu gljiva i ribe, sve prelijte sosom i pospite rendanim parmezanom. Pecite u prethodno zagrejanoj rerni na 180⁰ 10 minuta.

9. Original je posebno ukusan julienne sa dagnjama i škampima .

U manju šerpu stavite 200 gr. smrznuti koktel škampi bez ljuske i 200 gr. smrznute oguljene dagnje. Dodati u plodove mora 50 ml. suho bijelo vino, zakuhati i kuhati na laganoj vatri tri minute. Skinite s vatre i ocijedite plodove mora u cjedilu.

U tiganju zagrejte dve kašike biljnog ulja, dodajte jedan iseckani luk i pržite dok ne bude providan, a zatim dodajte 200 g luka. svježe šampinjone narezati na tanke kriške i sve zajedno kuhati još 10 minuta.

Posebno pripremite kremasti bešamel, začinite ga solju i crnim biberom po ukusu. Natrljajte kokot režnjem belog luka i u njih stavite plodove mora. Pržene šampinjone pomiješajte sa umakom i dobivenom smjesom prelijte plodove mora. Pospite julienne naribanim parmezanom i pecite u prethodno zagrejanoj rerni na 180⁰ pet minuta.

10. Ako još niste nabavili aparate za kokote, a želite da svoje goste počastite ukusnim julienneom, možete skuhati ljuto shrimp julienne direktno u klobukima pečuraka .

12 većih pečuraka kuvajte tri minuta u kipućoj slanoj vodi. Pečurke ocijedite u cjedilu, pustite da voda ocijedi, a zatim oštrim nožem pažljivo izrežite peteljke. U tiganju zagrejte 2 kašike. kašike putera, dodati jedan seckani luk i pržiti dok ne postane providan. Zatim dodajte krakove šampinjona narezane na trakice i 150 gr. očišćene škampe. Sve zajedno pržite još par minuta, a zatim sklonite sa vatre.

Posebno pripremite jednu čašu kremastog bešamel sosa, dodajte mu 50 ml. suvo belo vino, so i beli biber po ukusu. Prelijte sosom za škampe sa šampinjonima, promiješajte i sve zajedno dinstajte na najnižoj vatri tri minute. Kapice šampinjona stavite u namašćenu posudu za pečenje, napunite ih julijenom i pospite naribanim parmezanom. Pecite u prethodno zagrejanoj rerni na 180⁰ 5 do 7 minuta.

Julienne sa piletinom i gljivama

Julien je izvrsno i istovremeno jednostavno jelo. Julienne možete kuhati doslovno od svega: od svježih ili sušenih gljiva, ribe, morskih plodova, peradi, povrća, pa čak i voća. Glavna stvar je da julienne proizvodi imaju delikatan ukus i delikatnu teksturu. O tome odakle dolazi riječ "julienne" detaljno je opisano u jednom od članaka na našoj web stranici " Julienne, ili najveća kulinarska zabluda". I za mene, prije nego što nastavim s receptima, želio bih napomenuti da je riječ "julien" napisana sa "u" prema pravilima ruskog jezika - morate priznati, čak i ljepše izgleda.

Ali da se vratimo našim receptima. Prvo što vam padne na pamet pri spomenu ovog jela su piletina i pečurke pečene sa sirom. Ovo je klasika, bezvremenska i uvijek aktuelna. Počnimo s njom.

Sastojci:
1 tbsp brašno,
20 g putera,
200 ml 20% kreme,
¼ tsp muškatni oraščić,
200 g pilećeg filea,
50 g šampinjona,
1 tbsp maslinovo ulje,
1 luk
50 g tvrdog sira
sol, biber - po ukusu.

kuhanje:
Da biste pripremili kremasti sos, prosijte brašno i zagrejte ga u suvom tiganju 1 minut, uz stalno mešanje. Brašnu dodati puter i pržiti, mešajući, brašno sa puterom još 1 minut. Maknite sa vatre. Posebno zagrijati vrhnje, ne kuhati do ključanja. Dodati brašno, promešati i prokuvati. Dodajte muškatni oraščić. Sos je spreman. Pripremite šampinjone - ogulite, isperite, narežite na tanko. Pileće meso takođe narežite na tanke kriške. Na maslinovom ulju prodinstajte sitno nasjeckani luk do providnosti, dodajte piletinu i šampinjone, posolite, pobiberite, promiješajte i pržite dok sva vlaga iz šampinjona ne ispari, a pileće meso bude skoro gotovo. U međuvremenu zagrejte rernu na 200°C. Smjesu mesa i šampinjona rasporedite u malo nauljene činije za kokot, sipajte sos tako da sos jedva prekrije piletinu i obilno pospite rendanim sirom. Stavite u rernu na 10 minuta. Ako ovom receptu dodate jednu jabuku, onda će julienne ispasti začinjeno. Pileće meso možete zamijeniti kuhanim jezikom - bit će jednostavno božanstveno!

Kada vam klasični recepti dosade, možete uključiti maštu i zamijeniti jednu ili dvije komponente nečim novim. Na primjer, potpuno odbiti pileće meso i skuhati meki julienne sa zdravim brokolijem ili pilećom jetrom.

Sastojci:
500 g šampinjona,
4 šargarepe
7 sijalica
300 g brokule,
5 paradajza,
1 stack kajmak
2 jaja,
150 g sira
7 tbsp puter,
sol, začinsko bilje - po ukusu.

kuhanje:
Operite povrće i pečurke. Šargarepu i paradajz narežite na tanke krugove, pečurke na kriške, luk na kockice, brokulu podelite na cvatove. Šargarepu i brokulu kuvajte u slanoj vodi 10-15 minuta ili na pari, biće zdravije. Propržite kriške gljiva na puteru. Pirjajte luk na puteru dok ne postane proziran. Povrće izmješati, staviti u podmazan oblik, na vrh staviti šampinjone i preliti pavlakom pomiješanom sa jajima. Pospite sirom i stavite u zagrejanu rernu na 40 minuta.

Sastojci:
200 g pileće džigerice,
200 g šampinjona,
150 ml kisele pavlake
100 g sira
zelje, sol, biljno ulje za prženje.

kuhanje:
Operite pileću džigericu, uklonite vene i kanale. Pržite u tiganju sa biljnim uljem dok ne omekša. Isecite na komade. Stavite kokote, posolite, stavite malo kisele pavlake. Šampinjone, isečene na tanke ploške, propržite na biljnom ulju, stavite u činije od kokosa i takođe premažite pavlakom. Pospite začinskim biljem, rendanim sirom i stavite u zagrejanu rernu 10-15 minuta da se sir otopi i pretvori u koricu.

Sastojci:
300 g nemasne svinjetine
1 veliki luk
100 g sira
3-5 kašika kajmak
sol.

kuhanje:
Zamrznite (ili odmrznite) komad svinjetine dok se ne može rezati uz malo truda. Meso narežite na vrlo tanke trake dužine 4-5 cm, što tanje to bolje. U tiganju zagrejte ulje i prodinstajte luk, isečen na kolutove, dok ne bude providan, stavite mesne trake, pokrijte poklopcem. Smanjite vatru i dinstajte dok ne bude gotovo. Po potrebi možete dodati malo tople vode. Posolite po ukusu, pojačajte vatru i pirjajte dok sva vlaga ne ispari. Gotovo meso prebacite u činije za kokote, premažite kiselom pavlakom ili prethodno pripremljenim kremastim sosom tipa bešamel (pogledajte recept „Klasični Julien sa piletinom i pečurkama“). Po vrhu pavlake ili sosa pospite rendani sir i stavite u zagrejanu rernu na 10-15 minuta.

Julien od ribe ili morskih plodova uvijek ispadne vrlo nježan, mirisan i neuporedivo ukusan. Neće mu odoljeti ni ozloglašeni mesožderi!

Sastojci:
250-300 g fileta crvene ribe (pastrmke),
1 veliki luk
1 tbsp brašno,
150 ml 10-120% kreme,
100-150 g tvrdog sira,
kopar, so, crni biber, ulje za prženje.

kuhanje:
File osušite i narežite na male kockice. Luk narezan na kockice ili četvrtine kolutića. Propasirajte luk na ghee ili biljnom ulju dok ne bude providan, dodajte komade pastrmke u tiganj, promiješajte i pržite 1-2 minute. Zatim ribu pospite lukom sa brašnom, promiješajte, malo zagrijte i sipajte vrhnjem. Neprestano mešajući, prokuvati sos. Po potrebi dodajte još kreme. Umak ne smije biti pregust. Posolite i pobiberite po ukusu, dobro promešajte i rasporedite u činije za kokos. Po vrhu pospite rendanim sirom i pecite u zagrejanoj rerni 7-10 minuta.

Sastojci:
200 g škampa
100 g kuvanog pirinča
100-150 g spanaća ili karfiola,
100 g šampinjona,
1-2 sijalice.
za sos:
1 tbsp brašno,
1 žumance,
čorba od škampa, mlijeko.

kuhanje:
Kozice kuhajte 20 minuta u slanoj vodi, juhu procijedite i ostavite sa strane. Škampe oguliti, pomiješati sa kuhanim pirinčem, dinstanim šampinjonima i lukom, dodati spanać ili karfiol i dobivenu smjesu rasporediti u kalupe za kokote. Pripremite sos: na puteru prodinstajte brašno, dodajte malo tople čorbe i mleko, kuvajte na srednjoj vatri dok se ne zgusne. Ohladiti na oko 60°C, dodati sirovo žumance i dobro izmiješati. Dobivenim sosom prelijte škampe, pospite sirom i zapecite u zagrijanoj rerni. Kora od sira treba da dobije zlatnu boju.

Sastojci:
1 kg sterlet,
250 g lisnatog tijesta,
4 sijalice
1 l 10-20% kreme,
1 jaje
2 tbsp biljno ulje,
sol, crni mljeveni biber - po ukusu.

kuhanje:
Na biljnom ulju propasirajte tanko narezani luk dok ne porumeni, sipajte vrhnje u luk i prokuhajte. Smanjite vatru i dinstajte 20 minuta uz stalno mešanje. Posolite, dodajte crni mleveni biber po ukusu, malo ohladite. Ribu narežite na tanke ploške, rasporedite u činije za kokot, prelijte umakom i promiješajte. Gotovo lisnato tijesto razvaljajte u sloj debljine 1 cm i iz njega izrežite krugove prečnika malo većeg od veličine kokota. Rubove krugova namazati jajetom, poklopiti aparate za kokote i pritisnuti tijesto na rubove posude. Gornji deo testa premažite jajetom i stavite u zagrejanu rernu na 20-30 minuta. "Poklopci" testa treba da dobiju zlatnu boju.

Sastojci:
700 g lignje,
2 sijalice
150-200 g šampinjona,
2 stack kajmak
200 g sira
sol, biber - po ukusu.

kuhanje:
Očišćene lignje oprati i iseći na tanke trakice. Pržite na biljnom ulju dok ne omekša, ali ne prekuvajte. Sitno nasjeckani luk spasirati sa šampinjonima, sjediniti lignje i šampinjone, sipati pavlaku, posoliti, pobiberiti i prokuvati. Prebacite u činije sa kokosom, pospite rendanim sirom i pecite u zagrejanoj rerni dok ne porumeni.

Sastojci:
200 g malih oguljenih škampa,
1 veliki luk
1/3 stack. mlijeko,
100 g bijelog vina
2 tbsp brašno,
3 žlice puter,
50 g tvrdog sira
muškatni oraščić, kari, so - po ukusu.

kuhanje:
Crni luk sitno nasjeckajte i propržite na 1 žlici. puter sa karijem do zlatno smeđe boje. Dodajte škampe, promiješajte, zagrijte. U drugom tiganju propržiti brašno na puteru dok ne porumeni, postepeno sipati mleko, zatim vino, dodati muškatni oraščić, so po ukusu, promešati, prokuvati i sjediniti sa škampima. Rasporedite u aparate za kokote, pospite rendanim sirom i stavite u zagrejanu rernu na 3-5 minuta, dok se sir ne otopi i porumeni.

Julien od ribljeg mlijeka

Sastojci:
500 g ribljeg mleka,
2 glavice luka
100 g sira
200 ml 10% kreme,
sol, mljeveni crni biber, biljno ulje, začinsko bilje - po ukusu.

kuhanje:
Mlijeko narežite na sitno, luk na tanke poluprstenove, sir naribajte. U tiganju zagrejte biljno ulje, propržite luk dok ne porumeni, dodajte mleko, promešajte i pržite 5 minuta uz stalno mešanje. Sol, biber po ukusu. U kokote stavite mleko sa lukom, prelijte pavlakom i pospite sirom. Stavite u rernu na 5 minuta i čim se sir otopi, sve pospite začinskim biljem i prekrijte folijom. Pecite još 5 minuta.

Julienne može biti odlično predjelo na svečanom stolu. Jednostavno napunite korpe od peciva, krompira, paradajza ili sira bilo kojim julienom i ispecite.

Sastojci:
200 g mesa rakova,
1 češanj belog luka
2 tbsp biljno ulje,
50 ml bijelog vina
200 ml 20% kreme,
1 tsp sok od limuna
1 jaje
1 pakovanje gotovog lisnatog testa,
sol, bijeli mljeveni biber - po ukusu.

kuhanje:
Sitno nasjeckajte bijeli luk, stavite u zagrijano biljno ulje i pržite 1 minut. Dodajte meso rakova, prelijte vinom i kuhajte na srednjoj vatri uz stalno miješanje oko 4-5 minuta. Zagrijte vrhnje, ali ne prokuhajte! Pomiješajte sa rakovima, promiješajte i kuhajte još 6 minuta. Maknite sa vatre, dodajte limunov sok, so i biber. Od lisnatog tijesta pripremiti volane: tijesto razvaljati u sloj debljine 2-3 mm, izrezati 8 krugova. Od 4 kruga izrežite kolutiće sa udubljenjem manjeg prečnika i namažite ih jajetom. Na krugove stavite kolutove sa namašćenom stranom nadole i opet sve premažite jajetom, pazeći da ne dođu na ivice tijesta, inače se voloni neće dići. Pecite flounces u rerni 15 minuta. Gotove filance napunite rakovima, pospite sirom i pecite 4 minute.

Sastojci:
3-4 velika identična krompira,
400 g šampinjona,
100 g putera,
1 luk
250 ml kreme,
100 g sira
½ tbsp brašno,
sol, biber - po ukusu.

kuhanje:
Krtole dobro isperite četkom i, bez guljenja, prepolovite. Zatim pažljivo žličicom izstružite sredinu tako da stranice i dno budu najmanje 5-7 mm debljine. Uklonjenu pulpu koristite u drugim jelima. U tiganju na ulju propržiti sitno iseckane šampinjone, dodati sitno seckani crni luk, promešati i dinstati 5-7 minuta. Sipajte brašno, promiješajte, pržite još 1-2 minute, ulijte vrhnje ili pavlaku. Mešajući, dinstajte 3-4 minuta, posolite, pobiberite i ugasite vatru. Na lim za pečenje, podmazan uljem, rasporedite "kokotnicu" od krompira, posolite, pobiberite i u njih stavite pečurke. Napunjene "kokotnice" stavite u zagrejanu rernu na 15 minuta, zatim pospite rendanim sirom i vratite u rernu. Sir treba da dobije zlatno smeđu boju. Poslužite julienne sa kokotama okrenutim naopako kako biste lakše ogulili krompir. Na sličan način možete skuhati julienne u lepinji: samo umjesto krompira uzmite male okrugle lepinje, odrežite poklopac, izvadite pulpu i postupite na isti način kao i sa krompirom.

Sastojci:
400 g svježih šampinjona,
300 g slatke paprike,
1 luk
1 tsp sok od limuna
2-3 žlice puter,
2-4 supene kašike rendani tvrdi sir
so, začinsko bilje.
za sos:
2 tbsp brašno,
2 tbsp puter,
2 tbsp mlijeko,
150-200 g pavlake,
sol - po ukusu.

kuhanje:
Prvo pripremite sos: brašno osušite u zagrejanom tiganju, zatim dodajte puter i pržite uz stalno mešanje dok ne porumeni. Ulijte vrelo mlijeko i prokuvajte uz miješanje. Dodati kiselu pavlaku, promešati, provriti i skloniti sa vatre. Sol. Pečurke oguliti, oprati, staviti u šerpu, preliti vrelom vodom, dodati limunov sok i kuvati 15-20 minuta. Ocijedite na cjediljki, a zatim narežite na trakice. Slatku papriku narežite na tanke trakice, luk na tanke kolutiće. Luk premazati na puteru, sjediniti sa šampinjonima i pržiti 5-10 minuta, dodati papriku i sol, miješati i dinstati još 5 minuta. Smjesu od šampinjona i bibera rasporediti po posudama za kokot, preliti sosom preko sira i peći 20 -30 minuta do dobijanja zlatne kore.

Julien je, naravno, vrlo ukusan, ali ne zaboravite da je ovo prilično kalorično jelo. Stoga julienne poslužite s puno zelenila ili salata.

Larisa Shuftaykina

Julienne sa piletinom i pečurkama Smatra se izuzetno jednostavnim, ali izuzetno ukusnim jelom. Ukusna tepsija podjednako je pogodna i za svakodnevni ručak i za svečanu gozbu. Poslužite uz pire krompir, špagete, beli kuvani pirinač. Čujući naziv jela, mnogi ga povezuju s francuskim. Zaista, u Francuskoj pripremaju slično jelo koje se zove cocotte. Specifična riječ "julienne" među glavnim kuharima odnosi se na vrstu rezanja povrća.

Klasični julienne sa piletinom i pečurkama

Kuhanje pilećih tepsija s gljivama ne zahtijeva složene operacije s proizvodima. Algoritam procesa kuhanja je što jednostavniji - sastojci se prže na ulju, a zatim peku u pećnici. Korak po korak recept sa fotografijama će vam brzo i jednostavno pomoći da ga shvatite! Odlučujući ugoditi porodici zaista ukusnom večerom, kupite i pripremite unaprijed:
0,5 kg pilećeg filea
2-3 sijalice
300-400 grama pečuraka
300 grama pavlake/pavlake
200 grama tvrdog sira
1-2 kašike brašna
Povrće/maslac
Posoliti biber

Julienne sa piletinom i pečurkama neće "vezati" domaćicu za šporet za cijelo vrijeme kuhanja. Posljednjih 30-40 minuta pećnica će se sama nositi sa zadatkom. Uzmite prilog ili salatu za predjelo.

1. Fil, luk, šampinjone sitno iseckati. Počnite pržiti sastojke prikazanim redoslijedom. Ne bi trebalo biti viška tečnosti (proces će trajati 10-15 m).
2. Smjesu posolite i popaprite. Skinite tiganj sa vatre.
3. U posebnom suvom tiganju propržiti brašno, dodati pavlaku, začine.
4. Sos će brzo početi da ključa. U tiganj stavite meso sa pečurkama i lukom. Dobro promešati. Pecite još 2-3 m.
5. Rasporedite sadržaj tepsije u šerpe / kalupe / aparate za kokote. Nemojte žuriti da zatvorite poklopce!
6. Kao završni pečat, preostali prostor na vrhu popunite sirom (istrljajte na krupno rende).
7. Pecite u rerni pola sata na temperaturi od 180 stepeni. Ne zaboravite svoj peškir/rukavice. Bolne opekotine od vrućeg tiganja će otežati uživanje u večeri. Čak vas ni savršeno skuvano jelo neće razveseliti.

Karakteristike kuhanja juliennea sa gljivama

● Kuvajte julienne sa piletinom i pečurkama lako kod kuće. Odaberite posuđe posebno dizajnirano za pećnicu. Popularne su keramičke posude, tiganje od livenog gvožđa i razne forme od vatrootpornog stakla. Kada planirate veliku večeru i očekujete čitavu gomilu gladnih gostiju, samo nabavite obično pače.
● Mnogo prethodno prokuvajte pileći file. Trup se isječe na male komadiće i dodaje prženim gljivama sa lukom. Ali meso može ispasti suho.
● Najčešće se dodaju pečurke, ali dobro rade bele ili lisičarke. Šumske gljive je najbolje kuhati unaprijed. Kiselo - veliki rizik. Rezultat neće nimalo impresionirati, već uznemiriti.
● Posebnu pažnju posvetite sosu, meso sa povrćem ćete učiniti sočnim i mekim. Krem se zamjenjuje masnom pavlakom/jogurtom. Čak dodaju i majonez (što i nije iznenađujuće, jer je izmišljen u Francuskoj). Pospite brašno/škrob da se sos zgusne. Izbjegnite grudvice tako što ćete dobro promiješati sos.
● Profesionalni set noževa uključuje poseban model koji se zove julienne. Širina sečiva je 2 cm, a dužina čak 25 cm, a kuvari njome seckaju povrće debljine kao čačkalica.

Da biste pravilno nasjeckali korijenski usjev, prvo ga morate podijeliti na nekoliko dijelova, a zatim izrezati na krugove. Prateći pažljivo razvijenu tehnologiju, kulinarski stručnjak će postići prelijepu ujednačenu slamku. Rezati hranu brže zahvaljujući rezaču povrća sa odgovarajućim diskom. Međutim, konzervativni kuhari radije sve rade ručno.
● Za zlatnu koru birajte tvrde sireve. Bilo koja ne preslana će odgovarati. Parmezan je savršen izbor.
● Pažljivo gledajte svoj luk! Zagoreni ukus može pokvariti utisak.
● Ako želite da jelo poslužite na originalan način, umotajte ga u palačinke u kesu. Samo stavite 1 kašiku. l. smjese u sredini palačinke, a zatim skupite njene rubove i zavežite perom zelenog luka.

Julienne u multivarku

Ako julienne sa piletinom i šampinjonima skuvate u laganom šporetu, ispasti će jednako mirisno i ukusno. A sam proces će postati još lakši. Vizuelni recept sa fotografijom stavit će sve na police. Na dnu posude treba da bude ulje (puter/suncokretovo). Pileći file se fino isječe sa ostatkom proizvoda i šalje u spori šporet da se prži 10-15 m. Režim "Pečenje" može biti prikladan. Nemojte zatvarati poklopac, sok će početi obilno da se ističe, mora se ispariti.

Dodajte omiljene začine i sipajte kremu. Ne zaboravite dobro izmiješati gotov julienne. U suprotnom, ukus će biti neujednačen. Sada zalupite poklopac multivarke i radite potrebne stvari pola sata. Nakon što čujete signal koji najavljuje kraj programa, masu ponovo izmiksajte i pospite je naribanim sirom. Plus 10 minuta kuhanja u režimu "pečenje" sa zatvorenim poklopcem i sočna večera koja se zalijeva u ustima je spremna. Postoji mnogo recepata korak po korak za francusku tepsiju od piletine i gljiva. Odaberite opciju koja odgovara vašim omiljenim ukućanima i nastavite sa dodavanjem novih detalja receptu koji ga poboljšavaju.

Istorijat jela

Kao što znate, "julienne" su u Francuskoj nazivali metodom rezanja povrća. Vjeruje se da riječ "julienne" dolazi od "de juillet", što znači "juli". Ljeti korijenski usjevi imaju bogat ukus i najkorisnije ih je koristiti. Kako bi mlado povrće ostalo mekano i sočno, kuhari su odlučili da ga narežu na kriške debljine 1,5 mm i dužine 6-7 cm.Proizvodi su u najkraćem mogućem roku dostigli stanje spremnosti, oduševivši profesionalne kuhare koji pate od zaostalih narudžbi. Korijenasti usjevi su isjeckani na trake, a luk i paradajz na tanke kolutove. Odmah se naziv reza prenio na supe i salate koje se pripremaju u ljetnoj sezoni.

U pariskim restoranima julienne se pojavio u 19. veku kao supa. I kuhari su odmah zakomplikovali jelo. Prva inovacija bili su tartufi (kasnije su zamijenjeni uobičajenim jeftinim šampinjonima). Da bi ukus bio nježniji, dodano je nekoliko kašika guste pavlake. Nekoliko godina kasnije, jelo je dobilo oblik guste čorbe.

Na istoku Francuske preferirala se obilnija i masnija hrana. Ovdje julienne nije kuhan, već pečen u bešamel sosu. U takvoj tepsiji može biti bilo koji sastojak - džigerica, tjestenina, patlidžan, šunka. Brz i zgodan izlaz za domaćicu sa nedostatkom vremena. Ostatak hrane sam skupila u frižider, promešala, dodala začine i stavila da se peče. A porodica je puna!

Na obali Sredozemnog mora julienne se pripremao od morskih plodova (dagnje, škampi, kapice). U Marseilleu su, po uzoru na komšije, prešli na hobotnicu i morsku palicu. Za ljubitelje slatkiša postoje opcije deserta sa dodatkom voća i orašastih plodova. Ali julienne se konačno pretvorila iz supe u tepsiju. U ovom obliku julienne je poznat u inostranstvu, a ni naša zemlja nije izuzetak.