гъби 

Всичко за бъчвите. Как отлежаването в бъчви влияе върху свойствата на уискито Отлежаването зависи от бъчвата

Както знаете, вкусовете на „живата вода“ до голяма степен зависят от мястото на производство, но общата технология на производство на уиски остава приблизително еднаква във всички страни. В тази статия ще разберем от какво и как се прави уискито, ще разгледаме подробно всички етапи и ще се докоснем малко до характерните черти на отделните региони.

Състав на уиски.Основните съставки винаги са едни и същи: малц (покълнало зърно), мая и вода. Понякога към готовата напитка се добавя малко захар или карамел, но това се отнася повече за евтините сортове. В истинското уиски не може да има никакви аромати, оцветители или други химически добавки.

Технология на производство стъпка по стъпка

Малцуване

Уискито се прави от чист ечемик или смес от зърна, например бърбън (американско уиски) се състои от най-малко 51% царевица, а останалата част идва от други зърна (ечемик, ръж и др.), чистите сортове ръж или пшеница са също възможно. Рядко има уискита, направени от ориз, елда и други зърнени култури.


Малцът е основният компонент на уискито

Изсушените в слънчево проветриво помещение зърна се заливат с вода и се оставят да покълнат, като периодично се сменя водата – така се активират ензимите в зърнените храни, които разграждат нишестето до прости захари. Покълналото зърно се нарича малц. Целият процес отнема до две седмици. Основното нещо е да спрете малцуването на зърната навреме, така че кълновете да не „изядат“ цялото нишесте, което ще е необходимо в следващите етапи.

Уискито, произведено от немалцови (непокълнали) суровини, се нарича „зърнено“. Всъщност това е обикновен алкохол, отлежал в бъчви с груб вкус и почти пълна липса на ароматен букет. Зърненото уиски не се продава като отделна напитка, а се смесва само в блендове с „благородни“ дестилати.

Сушене на малц

Готовият малц се отстранява от водата и се суши в специална камера. В Шотландия, на остров Ислей и в Япония димът от блатен торф се използва допълнително, за да придаде на напитката характерен „пушен“ вкус и аромат на опушен аромат.

Приготвяне на мъст


Дървен резервоар за ферментация с пивна мъст

Смилането се излива в котел за мъст, напълва се с вода и постепенно се нагрява, като не се забравя да се разбърква. Бъдещата пивна мъст последователно преминава през няколко температурни режима с продължителни температурни паузи:

  • 38-40°C – брашното и водата се превръщат в хомогенна маса;
  • 52-55°C – протеинът се разгражда;
  • 61-72°C – нишестето се озахарява (превръща се в захар, подходяща за дрожди);
  • 76-78°C – образуват се крайни захарни вещества.

Ферментация

Пивната мъст се излива в дървени или стоманени вани и се смесва със специална алкохолна мая (всяко уважавано предприятие се опитва да има свой собствен уникален щам). В много дестилерии дрождите се вземат от предишна партида каша, в резултат на което процесът става цикличен и продължава десетки, а понякога и стотици години.

Ферментацията продължава 2-3 дни при температура около 37 градуса. Дрождите активно се размножават, хранят се с кислород и когато кислородът в кашата свърши, започва разграждането на захарта, получена от нишестето в зърното.

В края на тази фаза идва времето за малолактична ферментация - ферментация на пивната мъст с помощта на млечнокисели бактерии, а не на дрожди. Готовата за дестилация каша със сила 5% има вкус на бира, но без хмел.

Дестилация

Отработената каша се подлага на двойна или тройна дестилация (в зависимост от производителя) в медни дестилационни кубове - аламбици. Материалът на оборудването е много важен: медта елиминира „серния“ вкус на алкохола и провокира химически реакции, в резултат на което в букета от уиски се появяват ванилови, шоколадови и орехови тонове. Въпреки това, новите производствени съоръжения понякога инсталират оборудване от неръждаема стомана.


Медно уиски аламбик

След първата дестилация кашата се превръща в "слабо вино" със сила ~30 градуса. За получаване на 70 proof уиски е необходима втора дестилация.

За по-нататъшно производство на уиски се използва само средната част („сърцето“), първата и последната фракция („главите“ и „опашките“) се отцеждат или изпращат в дестилационна колона за получаване на чист алкохол. Разделянето на фракции се дължи на факта, че в началото и в края на процеса на дестилация много вредни вещества влизат в готовата напитка.

Дори формата на аламбика има значение: всяка резба от медната страна влияе на вкуса на дестилата. Ето защо, когато оборудването се сменя в стари дестилерии, новото се отлива точно по шаблоните на старото, като се запазват всички дефекти, „огъвания“ и вдлъбнатини.

За производството на зърнено уиски и бърбън често се използва апарат за непрекъсната дестилация на Coffey вместо традиционния двукамерен аламбик. Това устройство дестилира каша не на партиди, а постоянно. Този метод на производство спестява време и разходи за дестилация, но влошава качеството на уискито.

Готовият дестилат се разрежда с мека изворна вода до 50-60 градуса. Някои дестилерии предпочитат твърда вода с високо съдържание на микроелементи; това уиски придобива характерен минерален вкус.

Извадка

Традиционно уискито отлежава в дъбови бъчви от шери, но за евтини сортове понякога се използват контейнери за бърбън (американското уиски „отлежава“ в нови бъчви, овъглени отвътре) или дори напълно нови, неизползвани преди това бъчви.


Повечето бъчви за уиски се купуват от Испания, производител на шери (подсилено вино).

На този етап най-накрая се формира букетът на напитката, появява се благороден карамелен нюанс и аромат. В същото време протичат 6 основни процеса:

  1. Екстракция („издърпване“ на аромат и танини от дърво).
  2. Изпаряване (бъчвите не се затварят плътно, алкохолът постепенно се изпарява).
  3. Окисляване (на алдехиди при взаимодействие с материала на цевта).
  4. Концентрация (колкото по-малък е обемът на течността, толкова по-богат е ароматът).
  5. Филтриране (през мембранни филтри, непосредствено преди смесване или бутилиране).
  6. Оцветяване (използване на карамел, за да изглежда напитката „благородна“).

Средният период на стареене е 3-5 години, но има сортове, които прекарват 30 години или повече в бъчви. Колкото по-дълго отлежава уискито, толкова по-голям е "делът на ангелите" - обемът на изпарения алкохол - и толкова по-висока е цената. С течение на времето дъбовата дървесина абсорбира повечето сивушни масла от алкохола, насища напитката с лактони, кумарин и танин, но ако прекалите, уискито ще придобие „дървесен“ вкус.

Смесване

Това е процес на смесване на дестилати (понякога към състава се добавят и зърнени алкохоли) с различни периоди на стареене и (или) от различни дестилерии. Няма една единствена рецепта: всяка марка има свои собствени тайни. Броят на смесените сортове може да достигне до 50, като всички те ще се различават по вкус и стареене. Пропорциите се избират от опитен производствен майстор - блендер. Обикновено такъв човек работи в предприятието в продължение на десетилетия и много преди пенсионирането си подготвя заместник сред другите служители, като постепенно предава тайни и най-добри практики.


Работното място на майстор блендер е много подобно на химическа лаборатория

Смисълът на купажирането е да гарантира на купувача еднакъв вкус на любимата му марка от година на година, независимо от характеристиките на реколтата или технологията. Смесването също ви позволява да създавате нови уискита с уникален вкус (те ще разширят гамата от продукти) от дестилатите, които са на разположение на предприятието, като променяте само пропорциите.

Смесването не е необходима стъпка: много ценители предпочитат да пият чисто едномалцово уиски, произведено от една дестилерия, тази категория се нарича „едномалцово уиски“, а смесеното уиски е обозначено като „смесено“. Споровете за превъзходството на една категория над друга нямат смисъл, това е по-скоро въпрос на вкус и философия, отколкото на реалното влияние на производствената технология върху качеството.

Смесеното уиски се съхранява в дъбови бъчви още няколко месеца, така че смесените сортове да се „оженят“ - да се превърнат в една хармонична напитка, а не в коктейл от аромати.

Бутилиране

След окончателното отлежаване уискито се подлага на филтрация (механична за отделяне на течността от частици дърво и други твърди фракции), понякога напитката се разрежда отново с вода до получаване на необходимата сила. Едва след това готовият продукт се бутилира и изпраща в магазините.


След студена филтрация уискито не помътнява при смесване с вода, но се губи част от уникалния вкус

Евтините дестилерии понякога използват съмнителен метод на студена филтрация, при който уискито се охлажда до приблизително -2°C. В резултат на това мастните киселини изплуват на повърхността и лесно се отстраняват механично. След студена филтрация уискито губи част от органолептичните си свойства (аромат и вкус), но изглежда по-представително - не става мътна в чашата, когато се добави лед, изглежда кехлибарено и прозрачно.

5. Дестилация.

С изключение на Auchentoshan и Hazelburn с тяхната тройна дестилация и Springbank, Benrinnes, Mortlach с частична тройна дестилация (някои от алкохолите се дестилират 2 пъти, а някои 3 пъти). Шотландските дестилерии практикуват двойна дестилация. Това означава, че двете кубчета обикновено работят по двойки: куб за дестилация на каша се нарича wash still, А вторият, чиято продукция е готов алкохол, се нарича дестилатор. Тези кубчета са направени от мед, което е важно. Реакциите, протичащи между медта и алкохола, намаляват съдържанието на нежелани примеси и колкото по-дълъг е контактът на алкохола с дестилата, толкова по-чист ще бъде той. В тази връзка може да се твърди, че повечето производители се стремят да увеличат този контакт. Но това няма да е съвсем вярно, защото в допълнение към нежеланите примеси, полезните, отговорни за характера на букета, също са намалени, следователно, ако искате да получите пълноценна и силна напитка, трябва да запазите тези важни съединения.

От резервоарите за ферментация, където е протекла ферментацията, кашата, обикновено предварително загрята, се изпомпва в първия дестилатор. След което се загрява и започва първата дестилация.

Има няколко начина за загряване на куба. Най-популярният сега е парата. Парата, която е била нагрята с масло или газ, се подава под основата на куба чрез специални паропроводи (парни намотки). Паропроводите от своя страна са свързани със специални съдове, кръгли, правоъгълни или дори под формата на плочи, които загряват кашата.

Някои производители продължават да използват стария метод за отопление на открит огън. Например в Glenfiddich и Glenfarclas всички дестилатори се нагряват на открит огън с помощта на газ, но в Springbank само някои от дестилатите се нагряват директно с масло, а останалите с пара. Единственият недостатък на този метод е, че твърдите частици могат да изгорят върху вътрешната повърхност на куба, което може да повлияе на вкуса на напитката. За да се избегне това, вътре в куба е монтирано специално устройство, което изстъргва изгорелите частици от повърхността.

Когато температурата в куба достигне 95 градуса, алкохолните пари започват да се издигат до върха, но преди да говорим за по-нататъшни процеси, нека разгледаме различните все още форми.

Има три основни типа:

Лук (традиционен куб)- името говори само за себе си, кубче във формата на лук.

кипяща топка- със специална изпъкналост пред гърлото на куба за увеличаване на рефлукса.

Фенерче- със специална “тясна талия” пред гърлото на куба.

В допълнение към тези три основни типа, има много варианти на тесни и широки гърла на куба и наклонът на тръбата, свързваща гърлото на куба с кондензатора, може да бъде различен.

Причината за такова голямо разнообразие от форми и размери е, че тези фактори определят продължителността на времето, през което дестилираният продукт е в контакт с медта, и също така влияят върху интензивността на обратния хладник по време на дестилацията. Рефлукс е термин, който означава многократна дестилация на алкохолни пари. Висока или стеснена шийка, голям ъгъл на наклон на свързващата тръба ще доведе до факта, че тежките алкохоли няма да достигнат охладителя за първи път и, след като слязат, ще бъдат подложени на повторна дестилация. Този процес произвежда по-лек алкохол.

Кипящата топка осигурява по-голям контакт с медта и също така произвежда по-лек спирт от дестилатор тип лук. Кубчетата във формата на фенер също спомагат за увеличаване на контакта с медта и предотвратяват навлизането на изпаряваща се и пенлива каша в гърлото на куба. Ако това се случи, тогава дестилацията може да се счита за неуспешна. За да се избегне това, кубът се пълни само на 60-80%. Този процес се контролира с помощта на специални „прозорци“, монтирани на гърлото на куба, които показват нивото на пълнене и ако започне да се покачва, тогава температурата на нагряване на куба трябва да се намали.

След като алкохолните пари преминат през гърлото на куба, те влизат в охладителя през тръба, където кондензират и се изпращат в приемника. Получената течност съдържа малко над 20% алкохол и е около една трета от обема на първоначалната каша. В приемника се добавят опашки и глави от втората дестилация, в резултат на което силата се увеличава до 28%, което е много важно за по-нататъшна дестилация. Ако това не е направено, тогава след втората дестилация ще получите алкохол със сила не повече от 60%, което е много малко, за да изолирате от него необходимите фракции, съдържащи важни за характера на уискито съединения. При сила от 28% алкохолът след втората дестилация ще надхвърли нивото от 70%, което е необходимо условие за получаване на добър алкохол.

След смесване резултатът от първата дестилация, която се нарича ниски винасе изпомпва във втория куб, където в резултат на нагряване на стените на куба придобива якост от приблизително 82%. Рискът от образуване на пяна, за разлика от първата дестилация, е сведен до минимум поради липсата на въглероден диоксид в ниските вина. От друга страна, по време на втората дестилация показанията на температурата играят по-важна роля. По-високите температури ще намалят обратния хладник и ще позволят на повече тежки съединения да навлязат в охладителя. В зависимост от желаното естество на алкохола, това може да доведе до нежелани ефекти.

Традиционно алкохолните пари се кондензират в бобина. Това е голяма тръба с дължина от 3 до 5 метра, изработена от дърво или чугун и разположена извън помещението. Вътре в тази тръба, пълна с вода, има медна спирала, която понякога достига 120 метра дължина. Алкохолът преминава през тази спирала, охлаждайки се от водата. Този метод все още се използва в 13 производствени съоръжения в Шотландия.

По-модерно охлаждащо устройство, кожухотръбен кондензатор, е голяма тръба с вода, която тече вътре през малки тръби, която охлажда преминаващите алкохолни пари.

Безопасен за алкохолсе състои от две части (по аналогия с кубовете) - wash safe (първа дестилация) и spirit safe (втора дестилация). Целият резултат от първата дестилация се събира в стъклен съд с отвор на дъното. Резултатът от втората дестилация се разделя на три фракции - глави, сърца, опашки. Те преминават през тръби в един от двата стъклени контейнера. Преди това беше необходимо ръчно да се превключва посоката на форсиране - сега това е компютърна работа.

Първата част от дестилацията се нарича глави, които продължават първите 15-30 минути и имат високо съдържание на нежелани примеси и тежки съединения и могат да унищожат готовия алкохол, ако попаднат в него. Така че тази част с алкохолно съдържание 75-80% се изпраща обратно, за да се смеси с резултата от първата дестилация за повторна дестилация.

Следващата част, сърцата, съдържа до 100 различни ароматни съединения, които придават плодов характер на духа. Тази част се изпраща до междинния приемник и след това за задържане.

Третата част, опашките, първоначално е необходима за алкохола, но след това нивото на нежеланите компоненти в тях се повишава и в този момент дестилаторът (или компютърът) превключва тръбата и я насочва към първия резервоар (където се съдържат главите ) за повторна дестилация.

Очевидно определянето на началото и края на сърцата играе важна роля при оформянето на букета на напитката. За това се използват ареометри, които измерват алкохолното съдържание. Този факт се взема предвид при формирането на характера на уискито и дължината на сърцата е различна при различните производители. Например, ако искате да получите плодово, флорално уиски, дестилаторът ще започне да събира сърца от 75% и ще спре при 68%. Ако искате да направите тежко и пикантно уиски, тогава трябва да съберете сърца в диапазона от 70% до 60% или дори по-ниско. В момента, когато сърцата текат, е важно да забавите куба колкото е възможно повече, за да увеличите рефлукса. Това обикновено отнема около 2-3 часа.

Сърцата често се наричат ​​„нов дух“, който има сила от около 70%. Пресният алкохол се изпомпва в междинен приемник за алкохол и след това в казан за алкохол, където се смесват алкохоли от няколко дестилации. Каната за алкохол се намира в помещението, където се пълнят бъчвите, което е последната стъпка преди отлежаването на уискито в бъчви.

6. Експозиция.

Преди да бъде поставена в дървени бъчви за отлежаване, прясно дестилираната спиртна напитка се разрежда до приблизително 63,5%, сила, която напоследък се счита за идеална. При по-висока сила зреенето ще отнеме повече време и ще бъде трудно да се образуват някои съединения, важни за букета на бъдещата напитка. Въпреки това някои производители сега бутилират алкохол с по-високо съдържание или изобщо не го разреждат. Това ви позволява да използвате по-малко варели и съответно по-малко място за съхранение. Други производители от много години не разреждат уискито си, преди да го бутилират в бъчви. Поради тези причини е възможно да се намерят бутилирани бутилки със здравина, които след повече от 20 години стареене остават над 60% ABV. Ако напълните бъчви с алкохол, разреден до 63,5%, тогава след две десетилетия силата ще падне до 50% или дори по-ниска.

Изпаряването на напитките по време на стареене в бъчва се нарича също ангелски дял. Около 1,5-2% се изпаряват в Шотландия всяка година. Дъбът е порест материал и алкохолът, както и водата, се изпаряват по време на стареене. Делът на ангела зависи пряко от температурата в склада. По-високата температура ще доведе до по-голям обем на изпарение. Влажността на въздуха също играе голяма роля. Високата влажност означава, че изпаряването на водата ще става по-бавно от изпаряването на алкохола, което води до по-ниско съдържание на алкохол през годините. Шотландия има висока влажност, особено през зимата. На други места, като например южната част на Съединените щати, влажността е ниска, което води до изпаряване на повече вода, отколкото алкохол, и в резултат на това силата на напитката може да се увеличи по време на стареене.

7. Дъб и бъчви.

Трудно е да се надцени влиянието на дървото върху крайния характер на уискито. Често около 80% от букета на уискито идва от бъчвата. След разреждане спиртната напитка се налива в дървени бъчви, които според Закона за шотландското уиски от 1988 г. трябва да бъдат направени от дъб. Понякога в други страни използват други видове дървесина, точно както в самата Шотландия преди това се опитаха да използват бъчви, например от кестен. Има повече от 400 разновидности на дъбови бъчви (quercus), от които около 200 са в Съединените щати. Но за производителите на уиски само 3 от тях са от основен интерес:

Английски дъб или английски дъб (Quercus robur)

горун (Quercus petraea)

Бял дъб или американски дъб (Quércus alba)

Първите две растат в Европа, а последните съответно в Северна Америка, главно в Арканзас, Кентъки, Мисури и Тенеси. Американският бял дъб е ценен заради своята доходност. Дърветата растат бързо и имат финозърнеста структура, което означава, че могат да се режат, а не да се нарязват с брадва. Което също означава, че се губи по-малко дървесина.

Европейският дъб, от друга страна, е по-порьозен, което означава повече изпарение по време на стареене, както и по-голямо насищане с кислород, което често е от полза за зреещия дух. Освен това европейският дъб съдържа повече танини, докато американският дъб съдържа повече ванилин, което се отразява на букета на уискито.

Четвъртият вид дъб, към който в момента се увеличава интересът, е японският или монголският дъб (Quercus mongolica), известен още като дъб Мизунара. След Втората световна война Япония имаше затруднения с набавянето на бъчви от шери и някои производители решиха да използват местния сорт дъб, за да отлежават напитката си. Те не бяха доволни от резултатите от подобни експерименти и веднага щом испанските бъчви се върнаха, започнаха да ги използват. Десетилетия по-късно обаче те откриват, че уискито, отлежало в японски дъб, има уникален букет с нотки на сандалово дърво и кедър и много производители в Япония вече са започнали да използват японски дъб в определени количества.

Значението на влиянието на дъба върху стареенето на уискито може да се изрази в три части: изваждане, добавяне, взаимодействие.

а) Изваждане

По време на стареенето серните съединения се разрушават и отстраняват от алкохола. Всъщност това не се случва благодарение на дъба, а на образувания въглерод по вътрешните стени на цевта по време на изстрела. За да се сглоби цевта, дъските се нагряват до изстрелване. Това не е достатъчно за бъчвите от бърбън, след като бъчвата се прибере, тя се обработва с открит пламък, в резултат на което вътрешните стени на бъчвата се овъгляват на дълбочина 1-3 мм. Ето защо такива бъчви са по-ефективни за намаляване на съдържанието на сяра в алкохола.

б) Добавяне

Бъчвата придава на напитката както цвят, така и букет; тя предава в различна степен масла, киселини, захари и мазнини, които влияят на букета на уискито. Друго допълнение към букета се отнася до краткото стареене или „завършване“, в този случай идва не от самата бъчва, а от напитката, която е била в нея преди (например вино, шери, порто и т.н.). В зависимост от това колко пъти е използвана цевта, ефектът от нея ще бъде различен. Танините, съдържащи се в дървото, влияят на цвета на напитката, а европейският дъб ще даде по-тъмен цвят от американския дъб.

в) Взаимодействие

От трите този процес е най-малко проучен. Изпаряването и насищането с кислород (когато кислородът замества изпарената вода и алкохола) намаляват остротата и добавят сложност към алкохола. Освен това при взаимодействието на цевта и алкохола се образуват нови съединения. Ако първите два вида въздействие действат през първите две години от стареенето, то взаимодействието протича през цялото стареене и силно зависи от условията, при които протича (температура, влажност, атмосферно налягане).

Преди това производителите използваха тези варели, които можеха да намерят, защото ги смятаха за транспортни контейнери. В края на 19 век има мода да се използват испански бъчви от шери. В Англия се внасят големи количества шери, а бъчвите са евтини. В средата на 20-ти век обемът на вноса на шери намалява значително и производителите на уиски се опитват да намерят друго решение. Някои от тях започнаха да правят свои собствени бъчви в Испания, след което ги дадоха под наем на производители на шери за отлежаване и след това ги изпратиха до Шотландия. Други започнаха да използват американски бъчви от бърбън, които по закон трябва да отлежават само в нови, овъглени бъчви.

Около 18 милиона бъчви с уиски отлежават в Шотландия и 95% от тях са направени от американски дъб и всяка година 300 000 от тези бъчви пристигат в Шотландия от САЩ.

Важно е да разберете, че когато става въпрос за избор на бъчва, не се взема предвид влиянието на самия бърбън или шери, а влиянието на бъчвите, използвани за отлежаването им.

С някои изключения спиртната напитка, която става уиски, се налива в бъчви, които вече са били използвани поне веднъж за отлежаване на друга спиртна напитка или вино. Ако използвате нова дъбова бъчва, трябва да сте много внимателни, защото има шанс дъбът да надделее над букета на алкохола.

Бърбън, шери и други спиртни напитки омекотяват дъба, докато старее и помагат за превръщането на различните полимери, намиращи се в дървото, в ароматни съединения. Очевидно бърбънът с високото си алкохолно съдържание и относително нискоалкохолните вина влияят различно на бъчвата. Различното съдържание на алкохол позволява различни съединения да бъдат извлечени и трансформирани. Ако вземете бъчва от американски дъб и бъчва от европейски дъб, като и двете преди са съдържали шери, ще забележите, че те ще придадат различни вкусове на уискито. Американският дъб, например, ще даде нотки на ванилия и кокос, докато европейският дъб ще даде зрели плодове и танини.

През последните две десетилетия започнаха да се използват нови видове бъчви, не само бърбън и шери. Днес не е трудно да се намери уиски, което е отлежало в бъчви от портвайн, мадейра, ром и различни вина. Понякога уискито отлежава в една бъчва за цялото време, но най-често уискито се прехвърля от бъчва за шери или бърбън в друга за окончателно отлежаване, което продължава от два месеца до две години.

Бъчвите също се разделят според броя на използванията. Ако бъчва се използва за отлежаване на уиски за първи път, тогава такава бъчва се нарича бъчва за първо пълнене, след това идва бъчва за второ пълнене, ако бъчвата се използва за трети или повече път, тогава се нарича бъчва за повторно пълнене (напълнете отново бурето). Бъчвите за първо пълнене трябва да се използват с изключителна предпазливост, тъй като дъбът и/или алкохолът, който преди е бил в бъчвата, могат значително да повлияят на вкуса на уискито. Варелите за второ и трето пълнене имат по-малко влияние, така че са по-лесни за използване в смеси и бутилиране в един варел. След всяка употреба повечето бъчви от бърбън се шлифоват отново и се овъгляват, за да се създаде свеж слой въглерод върху вътрешните стени. Бъчвите от шери също се овъгляват и понякога се пълнят отново с шери.

8. Смесване и бутилиране.

Ако изключим бутилирането в единична бъчва, което, както подсказва името, се бутилира от една бъчва и най-често при сила на бъчва, цялото шотландско уиски е смесено, дори Single malt. Смесваненаречено смесване на две или повече бъчви преди бутилиране. Този процес варира доста между различните производители, включително в зависимост от това какъв вид уиски се произвежда: смесено или малцово, но основите са еднакви навсякъде:

съдържанието на няколко бъчви се изсипва в големи вани, през които се пропуска пречистен въздух за смесване на алкохолите. Този процес се нарича разбуждане. След това уискито се разрежда с деминерализирана вода до необходимата концентрация, чиято стойност не може да бъде по-ниска от 40%. След следващия етап, който е ретуширането, смесеното уиски понякога се изпраща на "брак", който може да продължи до 12 седмици. Уискито се оцветява чрез добавяне на карамел (E150). Някои производители не използват този метод, други го използват, а трети използват този метод само за някои от своите продукти. Уискито се оцветява така, че да е винаги в един и същи цвят или така че уискито да изглежда по-отлежало. Някои твърдят, че добавянето на карамел влияе на вкуса.

След добавянето на карамела уискито ще се „омъжи” отново за 10-15 минути. Следващият етап е филтриране. Всички твърди вещества, които влизат в уискито от бъчвата, се филтрират механично. Студена филтрация, като допълнителен метод за почистване, е спорен процес, както и изкуственото оцветяване. Това включва охлаждане на уискито до диапазон от -4 до 2 градуса, което го прави мътно. Тази мътност се състои от различни мастни киселини, които впоследствие се филтрират. Това се прави, за да не помътнява уискито при добавяне на вода или лед, а също и по чисто козметични причини.

Противопоставяне на тези аргументи е фактът, че филтрирането лишава уискито от важни ароматни компоненти. Степента на това влияние зависи от температурата, размера на филтрите и скоростта, с която уискито преминава през тях. Независимите бутилиращи компании почти никога не използват охладена филтрация, а някои производители произвеждат и неохладено филтрирано уиски.

След студена филтрация уискито се бутилира. Подобно на смесването, това е стандартна процедура, но подробностите варират между производителите и понякога между различните сортове от един и същи производител. Напоследък липсата на студена филтрация и оцветяване се превърна в силно маркетингово оръжие за онези производители, които са фокусирани върху напреднали купувачи.

За да се направи уиски, дестилат от зърнена каша се влива в дъбова бъчва. Вкусът и ароматът на напитката до голяма степен зависят от това как приготвяте бъчвата.

Избор на варел: голям или малък

В малка бъчва има по-голяма площ на контакт между напитката и стените. В петлитрова бъчва 2000 cm2 влизат в контакт с напитката; за всеки литър дестилат има 400 cm2 дъбови дъги. Обратно, колкото по-голям е цевта, толкова по-малка е контактната повърхност на дървото. В 50 литров варел 7600 cm2 влизат в контакт с напитката, като за всеки литър дестилат има 3 пъти по-малка контактна площ на цевта - 152 cm2.

Следователно уискито в малки бъчви ще бъде готово много по-бързо, отколкото в голяма бъчва.

Период на отлежаване на уиски в 5 литрова бъчва:
Уиски в ирландски стил – 6 до 8 месеца;
Шотландско уиски – 8 до 12 месеца.

Подготовка на нов варел: накисване с вода

Ако цевта е изцяло нова, трябва да се накисне преди употреба. Когато нитовете абсорбират влагата, те ще се надуят и ще се приближат един до друг.

Как да накиснете правилно варел - последователност от действия:
1. Напълнете една трета със студена вода, изцедете след 3-4 часа.
2. Напълнете 2/3 със студена вода, отцедете след 3-4 часа.
3. Напълнете бурето докрай, запушете го със запушалка и оставете да престои 5 дни.
4. Добавете вода, докато изтича.

Два дни след пълненето не трябва да има изтичане. Ако изтече вода, цевта трябва да се ремонтира.

След като дъгите набъбнат, цевта се измива с разтвор на сода каустик в размер на 20 g на литър вода и се изплаква с чиста вода.

Повторно накисване с вино или дестилат

След накисване с вода е рано да се налива дестилат в бъчвата за отлежаване на уискито. Дървото съдържа твърде много танини и танин - уискито ще се окаже „дъбово“. Следователно цевта се накисва в течност, съдържаща алкохол със сила най-малко 18%.

Накиснете със следните напитки:
дестилат от първа или втора дестилация;
подсилено вино;
суров алкохол;
„глави” и „опашки” от плодов и зърнен дестилат.

Вкусът и миризмата на уискито зависят от напитката, която е излята в цевта за накисване. В Шотландия производителите на уиски специално купуват бъчви, след като бърбънът е отлежал в тях. За уиски бъчвата се накисва от 2-3 до 4-5 месеца. Ако бъчвата е прясна, не можете да пиете виното след такова накисване, ще трябва да го излеете или в краен случай да го дестилирате.

След накисване с вино или лунна светлина, цевта ще освободи излишните танини.

Дял на ангелите: запечатване на цевта

По време на стареене част от алкохола със сигурност ще се изпари през порите на дъбовите дъги - „делът на ангелите“. В домашни условия до 60% от напитката може да се изпари за 2-3 години. За да не се случи това, нов варел се намазва с восък или се закупува парафиниран продукт. Друг „народен“ начин е да увиете цевта в хранителен филм и да го запечатате с лента. Казват, че помага.

За да попречите на ангелите да ви вземат уискито, бъчвата трябва да бъде покрита с восък или стреч фолио.

Въпреки това, „делът на ангелите“ се влияе както от влажността в апартамента, така и от обема на въздуха в помещението, където се съхранява цевта. Ако съхранявате цевта в килера, ще има по-малко загуби.

Характеристики на повторно използване

Бъчвата се използва за отлежаване на уиски до седем пъти. Всеки път уискито отлежава по-дълго, защото бъчвата отделя по-бавно танини. След четвъртия цикъл цевта се счита за стара. За ароматизиране на напитката се добавя дъбов чипс.

За да се отървете от бактерии и гъбички, фумигирайте цевта със сяра след употреба с помощта на специално устройство. Или изплакнете цевта с разтвор на сода каустик в размер на 10 g сода на 10 литра. За да направите това, разтворете содата в гореща вода, изсипете я в съд и я търкаляйте на пода за 10-15 минути. След това разтворът на содата се отцежда и цевта се изплаква с чиста вода.

Трикът на тази рецепта е алкохолната основа. В допълнение към водката, той съдържа малко количество первак и шери - точно както тинктурата на Стрижамент включва коняк и порт. За оцветяване се използва прегорена захар, а за овкусяване - каква изненада! - коричка черен хляб.

  • водка - 1 литър;
  • Шери – 50 мл;
  • Самогон за първа дестилация – 50 ml;
  • дъбова кора - 40 g;
  • Черен (ръжен) хляб - малко парче;
  • Захар – 2 с.л.

Приготвяне:

Първо залейте кората с вряща вода, оставете я да престои няколко минути, след което я подсушете добре. Подсушете и нарежете черния хляб. Изсипете всички съставки в подходящ буркан, добавете вино и лунна светлина. Оставя се за 10 дни на хладно място, след което се филтрира добре. Направете сироп от карамел (има рецепта) и с него оцветете напитката до желания цвят. Това е всичко, направихте просто уиски от лунна светлина у дома!

И накрая, още един замислен цитат от великите:

„Имитацията е най-искрената форма на плагиатство“

Готварски рецепти

Как да си направим коняк от лунна светлина? Има няколко рецепти за това. Нека разгледаме един, той е предназначен за 3 литра. Вземете чист 45-градусов лунен лъч. Добавено:

1. Изсушете преградите вътре в орехите (шепа е достатъчна).

2. Листа черен чай (една супена лъжица е достатъчна)

3. Карамфил (6 пъпки)

4. Ванилова захар. (1 супена лъжица).

5. Кимион (една чаена лъжичка е достатъчна).

6. Лимонена киселина (3 грама).

Първо се добавят първите три съставки, след това кимион с ванилова захар, всичко се разбърква. След това се добавя лимонена киселина, бурето се затваря и се съхранява 5 дни на тъмно при постоянна температура и хладно място. В края на това течността се филтрира и бутилира.

Друга рецепта за приготвяне на коняк от лунна светлина:

Домашен коняк от лунна светлина

Благородният зърнен дестилат отлежава изключително в дъбови бъчви. Уискито в бутилка може да издържи поне 20 години, но няма да отлежава повече - брои се само времето, прекарано в бъчвата. Най-често бъчвите са направени от американски или френски дъб - именно това дърво придава на напитката разпознаваемия „карамелен“ цвят и аромат на ванилия. Някои производители използват нови бъчви, но повечето дестилатори предпочитат овъглени и/или други спиртни бъчви, като ром или шери (шери бренди).

Как годините отлежаване на уиски влияят на характеристиките на напитката

Символи на графиката:

  • Духовен характер – острота, колко силна се усеща силата;
  • Торф – торфена „опушеност“;
  • Дървесен аромат - дървесен аромат;
  • Wood spice/dryness – “сухота” и “пикантност”;
  • Sherry-cask influence - влиянието на шери буре.

Бърбън и едномалцовото уиски отлежават по различен начин. Общият принцип обаче остава непроменен: някои характеристики са значително подобрени, докато други, напротив, са „замъглени“. Например скоч лентата губи вкуса си на торф с течение на времето и става по-мека. Въпреки високата си сила, той съдържа по-малко алкохол. От друга страна, дървесните нотки се засилват, напитката става по-„пикантна“ и суха.

Прясно дестилираното уиски е абсолютно прозрачно (ако не е оцветено допълнително); Може също да се усетят нотки на плодове и ацетон. Младото уиски е много остро, порциите от сместа все още не са „омъжени“, вкусът е небалансиран.

След 50 години отлежаване в бъчви картината е съвсем различна: уискито придобива наситен кехлибарен оттенък, но „опушеността“ изчезва почти без следа. Нотките на свежи плодове се трансформират в тонове на сушени плодове, а в букета се появяват нюанси на кремообразно тофи, мед, карамел и шоколад. Напитката става по-суха и танинова. Обемът също се променя: с течение на времето алкохолът се изпарява (професионалистите наричат ​​това „делът на ангелите“), така че останалата напитка се увеличава значително.

Фактори, влияещи върху вкуса на уискито:

  • материал за цевта;
  • тип цев (изгоряла или не, нова или употребявана);
  • задържане на време.

Разлики в отлежаването между скоч и бърбън

Въглеродният „филм“ на изгорена бъчва абсорбира неприятните миризми и вкусове. Дъбът е ключов фактор за създаването на изискан букет, така че съдовете от неръждаема стомана не са подходящи за отлежаване на истинско уиски.


Процес на овъгляване на бъчва от бърбън

Когато температурите се променят, взаимодействието между дървесината и напитката става по-бързо, така че бърбънът от Кентъки (щат, който изпитва както студ, така и топлина) узрява по-рано от скоча (Шотландия има предимно мек климат).

Влияние на дъбово дърво

Полимерът лигнин е отговорен за нотките на ванилия и (понякога) марципан. Лактоните добавят аромати на масло и кокос (американският дъб съдържа най-много от тези вещества). Танините и хемицелулозата правят напитката леко стипчива, пикантна и сладка.

Както може да се види от диаграмата, при дълго отлежаване (20 или повече години) тази конкретна характеристика започва да преобладава, докато петгодишният скоч ще бъде много опушен, суров и „пълен“; неговият букет ще съдържа повече кремообразна бисквита, отколкото подправки.


Бъчвите трябва да се намират в мазета с поддържан микроклимат

Какво е сладко място

Sweet spot в терминологията на дестилаторите е „златната среда“, точката на идеалното стареене. Ако уискито отлежава твърде дълго, то става прекалено сухо и стипчиво и в него се появяват нотки на „стар мокър дънер“, ако не е достатъчно отлежало, то остава сурово, дори „фюзелово“, с неясен букет. За бърбън тази точка е някъде между 4 и 9 години отлежаване, а най-балансираният скоч отлежава 10-18 години.