Харчові оболонки для ковбасних виробів. Класифікація ковбасної оболонки за видами

15.11.2019

Проникні поліамідні оболонки дозволяють домогтися традиційних органолептичних показників, вироби мають яскраво виражений запах і смак копчення. Мають такими властивостями як паропроникність і здатність до термоусадки. Непроникні оболонки не пропускають пар, вологу, газ, дозволяють отримати максимальний вихід готової продукції, оберігають вироби від мікробної псування і окислення.

Компанія «Солві Пак» реалізує ковбасні оболонки таких видів: колагенові, целюлозні, поліамідні - бар'єрні, проникні.

Наша компанія має величезний досвід роботи по реалізації ковбасних оболонок в рулоні, тому ми зможемо допомогти Вам вибрати оптимальний варіант, який буде відповідати вимогам виробництва, виду продукції, що випускається і планованим вкладенням.

Ми пропонуємо оболонки таких виробників:

колагенові оболонки

Колагенові оболонки володіють такими властивостями: еластичність, фіксована фаршеемкость, відрізняються хорошою паро і газопроникність. Перевагою є і той факт, що їх можна використовувати на всіх типах обладнання. Вироби в таких оболонках можуть зберігатися від 3 до 5 діб при дотриманні температурного режиму.

Cutisin "Девро" (Чехія)

Ми реалізуємо Кутізін Селект, Кутізін CRQ, Кутізін SЕ UV-Х, FINE, AF, Едікол Т. Оболонки призначені для виробництва сосисок, сардельок, варених, варено-копчених, напівкопчених і сиро копчених ковбас, Кускових копченостей в сітці, ковбасних виробів в металевих формах.

«Nitta Casings Inc.» (США)

Nitta - Їстівна коллагеновая оболонка для виготовлення сосисок та сардельок

Поліамідні ковбасні оболонки

Все поліамідні оболонки поділяють на проникні і непроникні (бар'єрні).

непроникні оболонки не пропускають пар, вологу, газ, дозволяють отримати максимальний вихід готової продукції, оберігають вироби від мікробної псування і окислення. Ковбаси в таких оболонках мають максимальний термін зберігання в порівнянні з іншими видами оболонок. Недоліком є \u200b\u200bнеможливість отримати вироби з натуральним ароматом копчення, тому виробникам доводиться додавати ароматизатори.

Проникні поліамідні оболонки об'єднали в собі кращі якості бар'єрних і проникних оболонок. Вони дозволяють домогтися традиційних органолептичних показників, вироби мають яскраво виражений запах і смак копчення. Мають такими властивостями як паропроникність і здатність до термоусадки, що гарантує збереження зовнішнього вигляду продукту, а висока еластичність дозволяє можна домогтися необхідного калібру наповнення.

«Слава» (Росія)

поліамідні бар'єрні- Лексалон, Коралон: багатошарові і одношарові бар'єрні ковбасні оболонки, використовуються для виробництва всіх видів варених ковбас, ковбас з наповнювачами, шинок і паштетів, сосисок, сардельок, шпікачек, міні-ковбасок.

Поліамідні проникні (Фібролюкс, Слава Люкс, Слава Люкс GP, Престиж): Призначені для напівкопчених і варено-копчених ковбас, Міні-ковбасок, сосисок, сардельок, для продуктів виробництво яких включає в себе процес копчення (обсмажування димом).

«Біостар» (Росія)

поліамідні проникні - Біолон Смок.

поліамідні бар'єрні - Біолон Майстер (MS), Біолон Лайт (LT), Біолон Шейп (SP) - синтетичні багатошарові термоусадочні бар'єрні кобласние оболонки

Полі Пак (Україна)

поліамідні бар'єрні - Луга Бар, Луга-Мікс, Луга-Фреш типи Асторія, Синюга, Луга-Фреш Кранц. Луга-Фреш Гли - призначені для виготовлення всіх видів сосисок, сардельок, міні-ковбасок, варених, ліверних, кров'яних, рибних ковбас, паштетів, зельцев, фаршу.

поліамідні проникні - Луга-Бар тип Pro, Луга-Лайт тип Pro, Луга-Стар, Фібростар, Луга-Смок - призначені для виготовлення всіх видів сосисок, сардельок, шпікачек, міні-ковбасок за технологіями, що включає копчення (обсмажування димом).

целюлозні ковбасні оболонки

Віскейз (Франція)

Ножакс - целюлозно сосискова і сарделечная оболонка.

Для виробництва целюлозних оболонок використовують волокна бавовнику, альфа-целюлозу високосортну. Даний вид оболонок відрізняється в залежності від призначення, ступеня розтяжності, способу виробництва та форми. Відносяться до неїстівних, еластичні, термічно стійкі, волого-, димопроніцаеми, добре кліпси, коптять. за своїм органолептичними показниками вона наближена до натуральних оболонок, ідеально підходить для масового промислового виробництва.

Для успішного м'ясопереробного підприємства дуже важливий зовнішній вигляд продукту, що випускається. Тому вигляд і функціональні властивості упаковки є важливими факторами для отримання конкурентоспроможного ковбасного виробу. Ковбасні оболонки бувають натуральні (з органів домашніх тварин), штучні із застосуванням природних матеріалів - колагенові, целюлозні, фіброузні і синтетичні (з поліаміду, поліпропілену). Говорячи про структуру ринку, необхідно відзначити, що сьогодні натуральні оболонки складають від 15 до 25% всього ринку ковбасних оболонок. Безперечні лідери ринку ковбасних оболонок - білкові і поліамідні оболонки. Частка білкових оболонок з урахуванням їх широкого використання складає від 30 до 35% всього ринку (найбільш широко вони використовуються у виробництві і х ковбас.

Кишкова сировина - натуральний, створений природою матеріал, традиційно використовуваний в ковбасному виробництві, що володіє певною парогазопроніцаємостью. Однак процес обробки кишок трудомісткий, яловичі кишки повинні бути досить міцними і витримувати значні напруження при набиванні фаршем і при тепловій обробці. Штучні оболонки не вимагають перед вживанням спеціальної обробки, добре зберігаються при тривалому зберіганні, досить стійкі до бактеріальної зараженості. Доброю штучної оболонкою є кутізін. Він еластичний, має високий відсоток усадки і тому добре прилягає до фаршу. Білкові оболонки перед вживанням слід змочити. Температура варіння ковбас в такій оболонці не повинна перевищувати 80 ° С, так як при більш високій температурі знижується її міцність. Віскозні оболонки стійки до термічній обробці і витримують температуру варіння 85-90 ° С. Застосовують їх в основному для варених ковбас.

Процес виготовлення натуральної кишкової оболонки досить складний. Після промивання і очищення кишкового сировини необхідно видалити зайві шари. Стінки кишечника складаються з чотирьох шарів: серозного, м'язового, підслизового і слизового. Зазвичай при обробці баранячих і свинячих кишок залишають тільки підслизовий шар, який досить міцний і в той же час настільки тонкий, що його можна вживати в їжу разом з ув'язненим в ньому продуктом. Після видалення зайвих шарів оболонку охолоджують, сортують за якістю і розмірами, пов'язують в пучки і консервують. Основні типи консервування кишкових оболонок - це посол (сухий і мокрий) сіллю, сушка або заморожування.

Штучна білкова оболонка виробляється з тваринного, коллагенсодержащего сировини, містить більше 90%. Щоб приготувати таку оболонку, кілька днів спилок шкур витримують в кислоті, потім в лужному розчині і подрібнюють. Сучасні технології дозволяють використовувати не тільки спилок шкур великої рогатої худоби, а й іншу сировину, наприклад, хрящі. Компанія «Кутізін» в Чехії є одним з лідерів по виробництву штучної білкової оболонки. У нашій країні великий завод з виробництва штучної білкової оболонки «Білкозин» з'явився в м.Прилуки. Ковбаса в штучної білковій оболонці володіє найвищими споживчими властивостями; ця оболонка підходить для будь-якого виду ковбасних виробів. За парогазопроніцаємостью вона дуже близька до натуральної кишкової, але перевершує її по міцності. Колагенову плівку можна використовувати при приготуванні делікатесної продукції неправильної геометричної форми, що надає продукту чудовий смак і хороший товарний вигляд. Ковбасні оболонки з поліефіру, поліаміду, поліпропілену і поліетилену часто називають пластиковими, полімерними або синтетичними. Вихідна сировина для виробництва цих ковбасних оболонок надходить з хімічних або нафтохімічних заводів.

Класифікація ковбасних оболонок

Перша ковбасна оболонка, яка з'явилася у виробництві - це натуральна кишкова. Кишкова сировина-це природний матеріал, завдяки чому смак ковбаси в такій оболонці залишається найкращим. Але при роботі з такою оболонкою досить складно створити нормальні умови, так як дана сировина відрізняється неприємним запахом і підвищеною вологістю. Тому це призвело до необхідності створення штучних оболонок. У 30-і роки почалися розробки штучних білкових і целофанових оболонок. Ковбаса в штучної білковій оболонці володіє найвищими споживчими властивостями, ця оболонка підходить практично для будь-якого виду ковбасних виробів. Для сосисок, сардельок, копчених ковбасок випускаються гофровані оболонки невеликого діаметра, вони їстівні. Колагенову плівку застосовують при виготовленні делікатесної групи ковбасних виробів неправильної геометричної форми, що надає продукту гідний товарний вигляд.

Також широко поширені целюлозна і віскозно-армована оболонки. Целюлозні оболонки бувають прозорими або тонованими під колір копченої ковбаси. Їх переваги - це висока розтяжність, рівномірність діаметру і здатність до усадки. До складу целюлозних оболонок, як правило, входить целюлоза, гліцерин і вода. Віскозно-армовані оболонки з полімерним покриттям відрізняються високим ступенем усадки. Пластиковий шар в таких оболонках служить захистом від проникнення кисню, водяної пари, диму та інших речовин і запобігає втрати ваги при термічній обробці і зберіганні.

Останнім часом дуже популярні полімерні оболонки - поліамідні, полівініліденхлорідние, поліефірні. Парогазопроніцаємостью цих оболонок близька до нуля, що дозволяє виробляти процес термічної обробки практично без втрат і забезпечує більш тривалий термін зберігання продукту. Полімерні оболонки дуже міцні, еластичні, термоусадочні; можуть бути як кольоровими, так і безбарвними, одношаровими і багатошаровими.

Також великого поширення набули багатошарові оболонки. Вони дозволяють збільшити термін зберігання продукції і знизити ризик її біохімічної та мікробіологічної псування, так як мають кращі бар'єрними властивостями, ніж одношарові оболонки. Зазвичай вони складаються з шару поліаміду, потім шар поліолефіну і шар поліаміду. Поліамід - хороший бар'єр для газів (в тому числі для кисню, проникнення якого сприяє псування продукції), але проникний для пари і вологи.

У ковбасному виробництві використовують натуральні кишкові і штучні оболонки.

Натуральні оболонки. Натуральні оболонки виготовляють з частин травного тракту великої та дрібної рогатої худоби і свиней. В основному застосовують кишкові плівки (сінюжние), малокаліберні і нестандартні по довжині кишки, брижеватие оброблені баранячі черева, а також серозні оболонки разом з м'язовим шаром, віддалені зі свинячих і баранячих тонких кишок. Використовують також і сечовий міхур (наприклад, для ковбаси сорту «Mortzdella»). Цікаво, що однією з перших оболонок для ковбаси була шкіра з шийки курей.

Ковбаса в натуральних оболонках подобається споживачеві за зовнішнім виглядом; деякі споживачі стверджують, що у такої ковбаси аромат краще, ніж у безоболочечний. Проникнення диму відбувається сильніше в ковбасах з натуральної оболонкою; ймовірно, з цим пов'язані відмінності в смаку. Однак не спостерігається значних відмінностей в хімічний склад франкфуртської ковбаси, обробленої в натуральній і целюлозної оболонці, якщо застосовувався один і той же фарш.

Натуральні оболонки можуть бути виготовлені з сухого і солоного сировини. Зшиті і склеєні оболонки широко застосовуються для варених, ліверних, кров'яних і напівкопчених ковбас, сосисок, сардельок; натуральні сінюжние плівки - для загортання сформованих батонів фаршированих ковбас і шинкових виробів.

При склеюванні ковбасних оболонок використовують природна властивість кишок -Здатність стінок склеиваться в процесі сушіння (без застосування склеюючих речовин).

Оболонки готують в окремому приміщення. Солоні кишкові вироби очищають від солі, промиваючи в проточній воді 10-15 хв., Після чого замочують в теплій воді (30-3 5 ° С). Після чого їх розмотують, потім кишки розрізають уздовж, отриману стрічку намотують по спіралі на болванку так, щоб краю стрічки накладалися один на одного і закривали дірки, потім намотують другий шар стрічки. Склеєну оболонку сушать при кімнатній температурі або на відкритому повітрі протягом 5-7 ч. У сушарці з електрообігрівом процес скорочується до 2-3 хв. Висушену оболонку знімають з болванки, отволажівают, пов'язують в пачки по 50 шт. Для зшивання яловичі вузькі черева, попередньо висушені і отволоженние, розрізають уздовж по спинці (опуклою стороні) на спеціальному пристрої. Щоб уникнути пересихання і випрямлення кишкову смужку змотують в рулон. Дві-чотири смуги кишок залежно від ширини зшивають в одне полотно, з якого потім шиють батони довжиною 45 см., Діаметром не більше 90 мм, з заокругленим глухим кінцем.

Сухі яловичі свинячі міхури занурюють в теплу воду на 10-15 хв. Бульбашки малої і великої місткості також переробляють в зшиті оболонки. Сухі, отволоженние яловичі і свинячі міхури зшивають в формі торпеди, глухарки (мішечка) або кільця. Зшиті оболонки складають в пачки по 50 шт .; перед набиванням фаршу їх змочують і вивертають. Інші види кишкових фабрикатів замочують в проточній або часто замінної холодній воді до повного їх розм'якшення протягом 12-16 год.

Для поліпшення санітарного стану натуральних оболонок і зниження вмісту мікроорганізмів рекомендується обробляти їх наступним чином: промиті кишкові вироби вимочують в 4% розчині молочної або винної кислоти протягом 8 ч., Потім промивають у холодній воді і нейтралізують 1% розчином триполіфосфату (ph-8) протягом 12 год. Міцність оболонок після такої обробки не знижується.

Натуральні кишкові оболонки перед застосуванням сортують по калібру і довжині, очищають від забруднень в разі їх виявлення, перевіряють наявність дефектів. Кишкові вироби повинні бути вологими, з властивим запахом, кольором. Не допускаються до використання кишкові оболонки із залишками слизової, жиру, забруднень, з гнильними і іншими сторонніми запахами, довжиною менше 25 см., Не розсортовані за калібром, з невирезаннимі дірами і личинками глистів, гедзів, кожееда, а також неміцні. Допускаються непрямі пошкодження стінок, що витримують тиск повітря до 9,8 × 10 Па.

Для виготовлення ковбас IIсорта допускають оболонки з наявністю солоних плям, а також слідів іржі і краснухи.

Підготовлену кишкову оболонку необхідно використовувати протягом 2 ч. Роботи шприца. При затримки використання оболонки її слід консервувати сіллю і зберігати при 5-10 ° С.

Штучні оболонки. Вколбасном виробництві застосовують такі штучні оболонки: целюлозні, фіброзні, білкові, паперові, їстівні (альгінатние, пектинові, білкові) і оболонки з синтетичних полімерних матеріалів.

целюлозні оболонкивиготовляють з особливого сорту бавовняного пуху, який попередньо розчиняють. Чисту целюлозний оболонку застосовують зазвичай для ковбаси, яка не пофарбована або буде забарвлена \u200b\u200bбарвником в варочном котлі Йордану. Колір ковбаси можна посилити, використовуючи кольорові целюлозні оболонки або додаючи під час варіння в гарячу воду барвник. У невеликих масштабах з цією ж метою можна вмочати продукт в барвник. Барвник не повинно проникати в продукт.

Гладкі целюлозні оболонки бувають різних розмірів і товщини. Якщо потрібно отримати максимально симетричний продукт (наприклад, без кістки окіст), застосовують погано витягається оболонку. Сильно витягуються оболонки використовують для приготування ковбас і м'ясного хліба. Тонкі оболонки застосовують для продуктів, які оброблялися в формах, і для свинячої ковбаси.

Фіброзні оболонки.Це ті оболонки, які поєднуються з целюлозними волокнами; вони досить міцні, тому їх використовують для великих ковбас, хліба і ліверної ковбаси. Ці оболонки бувають перфорованими, або їх проколюють після шприцювання. Дані оболонки можна використовувати для продуктів круглої або квадратної форми.

Все целюлозні оболонки, за винятком тих, які використовують для франкфуртської і свинячої ковбаси, 30 хв. вимочують у воді до шприцевания, що забезпечує потрібний ступінь еластичності.

Целюлозні оболонки стандартні за розміром, вони можуть бути будь-якого діаметру, вони менше рвуться, менше обсеменяются бактеріями, ніж натуральні. Якщо оболонка повинна залишитися на продукті, то на неї до шприцевания наносять будь-який малюнок.

Натуріновие оболонки- це оболонки з регенерованого колагену. Цим оболонок притаманне властивості і натуральних, і целюлозних. Їх використовують в основному для сухих ковбас. Ці оболонки розтягуються і потім стискаються, вони проникні, ніж схожі на натуральні.

Для свинячої ковбаси розроблені їстівні оболонки, які отримують з альгинатов, пектинів, білків. Багато в чому ці оболонки схожі на натуральні з кишок овець.

Продукти, що не піддаються копчення, можна шприцевать в непроникні оболонки (наприклад, сарай). Оболонки такого типу особливо поширені для шприцювання пастоподібних продуктів (ліверної ковбаси) і для упаковки сендвічів.

У ковбасному виробництві до пакувальних матеріалів відносять, перш за все, оболонки, без яких неможливо виготовити основну частину ковбасних і сосискових виробів, а також пакети для вакуумної упаковки продукції. Існують різні визначення ковбасної оболонки, але їх суть зводиться до того, що це технологічна ємність, що надає виробу форму і захищає його від впливу навколишнього середовища.

Ковбасні оболонки виконують ряд загальних функцій:

утримують м'ясну емульсію або фарш в процесі теплової обробки, дозрівання, сушки, копчення і т. д .;
надають форму і стабілізують ковбасний фарш;
захищають вміст від впливу зовнішнього середовища;
є носіями інформації як обов'язкової, так і рекламного характеру;
служать засобом просування готових виробів за рахунок різноманітності діаметрів, квітів і форм.

технологічна альтернатива

В кінці XIX століття ручна праця в процесі приготування фаршу стали замінювати машини для переробки м'яса. Це в чималому ступені сприяло розвитку і збільшення обсягів виробництва ковбасних виробів. В результаті незабаром на ринку м'яса і м'ясних виробів відбувся зсув споживчих переваг у бік ковбаси.

Спочатку при виготовленні ковбаси для наповнення фаршем використовувалися виключно натуральні оболонки, які виходили як побічні продукти при обробленні туш. Однак дуже скоро натуральних кишок зі зрозумілих причин стало просто не вистачати, адже потреба в них не могла покриватися тільки з резервів забійної худоби. Тому саме в цей час починає активно розвиватися виробництво штучних оболонок, хоча роботи над створенням замінника натуральної оболонки велися і раніше.

Створюючи штучну оболонку, розробники прагнули зберегти все кращі властивості натуральної, але при цьому усунути її недоліки. У зв'язку з цим були сформульовані загальні вимоги до оболонок, які повинні володіти:

рівномірністю калібру;
стійкістю до дії мікроорганізмів;
високу механічну міцність;
високою еластичністю;
можливістю підготовки до використання без великих трудовитрат;
відповідати підвищеним гігієнічним нормам.

А згодом виникли нові:

певний рівень паро- та газонепроникності;
термостійкість і вологостійкість;
можливість автоматизації процесу наповнення і формування ковбасних батонів;
можливість нанесення маркування.

В цілому штучна оболонка, яка прийшла на зміну натуральної, виявилася більш технологічні і здатною відповідати більш високим вимогам.

Ковбасні оболонки можна класифікувати по ряду властивостей. В основу нашої класифікації закладені два параметри: матеріал, з якого виготовлена \u200b\u200bковбасна оболонка і рівень газо- і паропроникності (див. Схему). Причому ці фактори взаємопов'язані. натуральні оболонки і штучні, виготовлені з натуральних матеріалів, відрізняються високим рівнем проникності для парів води і газів, а більшість штучних пластикових оболонок, навпаки, мають вкрай низьку проникність. «Прикордонне» положення займає віскозно-армована оболонка з ПВДХ-лакуванням. Вона виготовляється з натурального матеріалу - целюлози, але завдяки ПВДХ-шару володіє високими бар'єрними властивостями.

З гомогенної суцільнотягненої целюлози

Спочатку для виготовлення штучних ковбасних оболонок застосовували целюлозу, що отримується або з бавовняного волокна, або з листяних порід дерев. З технічної целюлози виробляється віскоза (гелевидний речовина оранжевого кольору), яка потім направляється в екструдери. В результаті екструзії виходить порожнистий рукав, який приводиться в твердий стан за допомогою ряду хімічних реакцій. Це власне і є оболонка з гомогенної суцільнотягненої целюлози (яку частіше називали просто - целюлозна). Її основне застосування - сосиски, сардельки та ковбаски малого калібру. В процесі виготовлення оболонки на її внутрішні стінки іноді наносять спеціальні розчини, щоб посилити або послабити адгезію до готового м'ясного виробу.

Целюлозні оболонки відрізняються високою проникністю для газів, парів води і диму, більшою стабільністю і рівномірністю калібру, в порівнянні з натуральними оболонками.

Віскозно-армована

Однак целюлозна оболонка має і ряд недоліків: слабку влагопрочность, недостатню міцність на розрив і недостатнє сталість калібру в наповненому стані. Їх усувають включенням каркасних волокон. Таку оболонку називають віскозно-армованої.

З довгих волокон пеньки тчуть волокнисте полотно, який ще просочують спеціальними розчинами, щоб зробити більш міцним. Потім цей полотно нарізають на стрічки певної ширини, що відповідає в подальшому діаметру виготовляється рукава оболонки. Стрічка згортається в рукав (трубку) і краю склеюються поздовжнім швом внахлест. Отриманий рукав просочують віскозою, яку, як і в випадку з целюлозної оболонкою, переводять у твердий стан за допомогою ряду хімічних реакцій.

Віскозно-армовані оболонки, з огляду на їх високу механічну міцність, виготовляють середнього та великого діаметру, і в даний час вони застосовуються, в основному, для виробництва копчених ковбас. Стінки оболонки можна додатково насичують розчинами, що підсилюють або ослабляють адгезію до продукту.

Віскозно-армована оболонка в порівнянні з оболонками з натуральної сировини, має високу волого- і механічною міцністю, що особливо важливо при виготовленні ковбас середнього та великого діаметру, а також при використанні автоматичного і напівавтоматичного кліпси обладнання.

Віскозно-армована з додатковим шаром ПВДХ-лаку

Це найбільш рання розробка в області штучних ковбасних оболонок з бар'єрними властивостями. Розчин ПВДХ-лаку наноситься на внутрішню або зовнішню сторону стіни вже готової віскозно-армованої оболонки і рівномірно розподіляється.

Оболонка з внутрішньої лакуванням має певні переваги, оскільки не втрачає здатність до гидрофильной усадки - усадки в результаті висушування. Оскільки ПВДХ-шар не дозволяє воді випаровуватися з продукту, то розмір ковбасного батона не змінюється, а оболонка вмощується, туго обхоплюючи вміст.

Віскозно-армовані оболонки з ПВДХ-ламінуванням практично не проникні, що забезпечує незначний рівень влагопотерь.

білкова

До білкових (або колагеновим) штучним оболонок відносяться:

оболонки з отвержденного сполучно-тканого білка (колагену), щодо товстостінні, непридатні для споживання разом з вмістом;
їстівні білкові ковбасні оболонки малого діаметра, тонкостінні, придатні для споживання разом з вмістом.

Сировиною для обох вищевказаних видів служить внутрішня частина тваринної шкіри (міздря) або «спилок». Коллагеносодержащее сировину піддають подрібнення і обробляють поруч хімічних сполук, в результаті чого колаген переходить в гелевидний стан. Далі здійснюється екструзія оболонки. З метою підвищення механічної міцності і стійкості оболонки до дії вологи і високої температури, її піддають дублення конденсатами деревного диму або альдегідами (наприклад, Гліоксаль).

Виходячи з того, що білкові (колагенові) оболонки біологічно схожі з натуральної кишкою, так як складаються з сполучно-тканого білка, то і властивості, якими вони володіють, в більшості своїй схожі. Білковим оболонок притаманні:

високий ступінь спорідненості сполучно-тканого білка до білка фаршу;
здатність до засвоєння (для тонкостінних оболонок малого діаметра);
висока проникність для диму, газів, парів води;
сталість діаметра і велика, в порівнянні з натуральними оболонками, Механічна міцність.

Окремий випадок штучної білкової оболонки - оболонка з покритою білком тканини. Процес її виготовлення можна розбити на два етапи:

власне виготовлення полого текстильного рукава;
просочення текстильного рукава коллагеновой масою і висушування.

Така оболонка має більшу механічну міцність, ніж звичайна білкова завдяки тканини, яка виступає в ролі каркасного волокна. Решта властивості у них ідентичні.

пластикові

Передумовою для виготовлення пластикової ковбасної оболонки стало, по-перше, створення в другій половині XX століття здатних до екструзії полімерних матеріалів і розвиток відповідного екструзійного методу. По-друге, в цей же період часу відбувається укрупнення підприємств, збільшення обсягів виробництва, відповідно, і змінюється збутова політика виробників ковбасних виробів. Ведеться пошук нових, більш віддалених ринків збуту і одночасно виникає питання збереження м'ясних виробів протягом усього терміну транспортування, зберігання і реалізації.

Вирішення питання збереження продукції йшло двома шляхами: розроблялися методи консервації продуктів (наприклад, холодом) і створювалися оболонки і упаковки, які дозволили б збільшити стійкість продукції в процесі зберігання, перешкоджаючи розвитку мікроорганізмів і окислювальних процесів.

Найбільш придатними для цього завдання виявилися якраз пластикові ковбасні оболонки і пакети для вакуумної упаковки, що володіють бар'єрні властивості стосовно, насамперед, до кисню і парам води. Важливим виявилося і така властивість, як непроникність для ультрафіолету.

У виробництві пластикової оболонки домінують три типи полімерів:

поліамід;
полівініліденхлорид (ПВДХ);
полиолефини.

Вихідні матеріали для пластикових оболонок виробляються хімічної та нафтопереробної промисловістю. Згадані полімерні матеріали мають загальний ознака - здатність при нагріванні ставати пластичними і плавитися, що дуже важливо при виготовленні пластикових оболонок.

Для виробництва багатошарової пластикової оболонки були розроблені методи, що дозволяють виконувати спільну екструзію (коекструзії). В результаті отримують оболонки, які поєднують різні властивості окремих типів пластикових матеріалів.

В даний час використання одношарової оболонки з ПВДХ поступово скорочується. Основна причина в тому, що ПВДХ - це хлоросодержащие речовина і при його утилізації виділяється багато токсичних речовин, що надають згубний вплив на навколишнє середовище.

Еволюція поліамідних оболонок починалася з одношарової неориентированной оболонки. Вона характеризується високими бар'єрними властивостями для парів води і газів в порівнянні з віскозно-армованими, білковими і натуральними оболонками, але разом з тим, відсутністю термозбіжних властивостей, невисокою механічною міцністю на розрив і розтягнення.

Наступним етапом було створення так званої орієнтованої одношарової поліамідної оболонки, яка стала здатною до термічної усадки. Бар'єрні властивості орієнтованої оболонки стали на порядок вище, ніж неориентированной, значно покращилися і механічні.

Потім з'явилися багатошарові оболонки. Можливість використовувати властивості різних полімерів в сукупності дозволила набагато підвищити бар'єрні властивості, навіть в порівнянні з непроникними одношаровими оболонками. Крім того, варіюючи склад використовуваних полімерів, стало можливим випускати вузькоспеціалізовані типи оболонок під окремі мясні продукти, Наприклад, для пресованих шинок в оболонці або стерилізованих ковбас.

Одним з основних напрямків розвитку ринку пластикових ковбасних оболонок сьогодні є використання одношарових проникних пластикових оболонок. Вони вже знаходять застосування у виробництві сосисок і ковбас. Основні властивості таких оболонок - це димопроніцаемость і низькі втрати ваги продукту в процесі зберігання. Висока димопроніцаемость досягається в процесі термічної обробки ковбас і дозволяє отримувати бажані органолептичні властивості. В процесі зберігання, навпаки, рівень проникності для парів води і газів знижується, що значно збільшує термін придатності продукту і дозволяє м'ясного виробу довгий час залишатися привабливим на вигляд.

Приготування ковбасних виробів в домашніх або промислових умови вимагає дотримання певних вимог. Вони поширюються не тільки на фарш для формування продукту, але і на частину, якій покупець традиційно приділяє менше уваги, - на оболонку вироби. Асортимент матеріалів для її виготовлення сьогодні дуже широкий, він надає виробнику можливість вибрати матеріал, що підходить для кожного виду продукції.

Що таке оболонка для ковбаси

Виробництво ковбасних виробів не може здійснюватися без оболонки. Ця необхідна частина продукту, яка допомагає тримати форму, охороняє його від проникнення, розвитку і несприятливого впливу патогенних мікроорганізмів. Щоб витримувати високу температуру під час приготування вироби, плівка повинна мати необхідну міцність і щільність, пропускати пар, воду, газ.

Застосування штучних матеріалів в якості упаковки надає широкі можливості для збільшення обсягів виробництва ковбас, але висуває ряд додаткових вимог до оболонок:

незмінність діаметра по всій довжині;
висока еластичність;
вологостійкість;
простота підготовки до наповнення фаршем;
можливість автоматизації процесу формування вироби;
здатність зберігати нанесену маркування.

Види ковбасних оболонок

Класифікують упаковки з кількох відмітним ознаками. Найпоширеніше ділення - по виду матеріалу. Розрізняють 2 великі групи: натуральні (з нутрощів домашніх тварин) і штучно створені, які діляться на:

оболонки з натуральної сировини (колагенові, целюлозні, фіброузні);
синтетичні (з полімерних плівок).

Проникність упаковки газами і парами в великій мірі залежить від матеріалу виготовлення. Виділяють наступні види оболонок для ковбаси:

з високим ступенем проникності (натуральні);
среднепроніцаемие (целюлозні);
мало- і непроникні (більшість пластикових плівок).

натуральна

Природні оболонки для ковбаси здавна високо цінуються виробниками за високу ступінь паро-, водо- і газопроникності. Виготовлені з внутрішніх органів тварин, вони мають білкову основу, подібну зі складом фаршу. Високі температури і тиск, яким піддається виріб у процесі виробництва, їм не страшні. В результаті обробки еластичні кишки для домашньої ковбаси набувають необхідну міцність, вони добре захищають виріб від дії мікроорганізмів не менше 5 діб.

До недоліків натуральних матеріалів відносять властивості, які ускладнюють промислове виробництво ковбасних виробів:

нестабільність діаметра і якості в цілому;
недостатньо висока міцність;
короткі терміни зберігання готової продукції;
схильність псування;
складності автоматизації процесу наповнення і маркування готового товару;
висока ціна.

Черева для ковбаси

Череву називають тонкі кишки тварин. Вони мають діаметр 2,5-5 см і застосовуються при виготовленні більшості ковбасних виробів. Найчастіше черева використовують при формуванні сардельок, сосисок (призначених для варіння, копчення, напівкопчених), ковбасок для смаження. Багато домашні майстри воліють цей вид через наступних властивостей:

достатня довжина (до 15 м в пучку);
міцність (особливо у яловичої черева).

синюга

Сліпа бараняча кишка називається синюгах. Вона має діаметр 4-8 см, що підходить для варених ковбас, шинки. Така упаковка зручна своєю ємністю: щоб виготовити 1 батон ковбаси на 1,% кг або дві палиці довжиною 15-20 см, вистачить однієї синюги 6-7 см в діаметрі. Розмір добре підходить для того, щоб готувати ковбасу в домашніх умовах без помічників.

Штучна з натуральної сировини

Розширення виробництва ковбасних виробів зажадало мінімізації недоліків натуральних плівок при збереженні їх позитивних властивостей. Так були розроблені штучні оболонки з природних матеріалів: білкові (колагенові), целюлозні, фіброузні. Їх використання спростило технологічний процес, Зберігши плюси природного сировини, додавши до їх достоїнств відповідність більш високим виробничим вимогам.

Коллагеновая

Для виготовлення білкової плівки використовується подрібнена внутрішня частина шкіри тварин, звана міздрею. З коллагенсодержащего сировини методом екструзії виготовляють щільну упаковку, яка буває їстівної або неїстівної. Недолік - відносно велика жорсткість матеріалу для виробів невеликого діаметру, що робить його малопридатним для споживання разом з вмістом.

Коллагеновая плівка для ковбаси забезпечує зберігання виробів протягом 3-5 діб. До її достоїнств відносять:

природний зовнішній вигляд продукції;
високу проникність, що забезпечує виробам прекрасний смак;
сталість калібру.

целлюлозная

Оболонка для домашньої ковбаси з суцільнотягнутої целюлози виробляється з бавовняних волокон або деревини. Екструдований порожнистий рукав зручний для формування сосисок, сардельок, варених, варено-копчених, напівкопчених ковбас невеликого діаметру. Високопроніцаемого целофан значно дешевше, ніж оболонки з натуральної сировини, але якість його відповідає високим вимогам.

Терміни зберігання такої продукції становлять 48-72 години. З мінусів матеріалу можна відзначити невисоку міцність на розрив, малу влагопрочность. Для боротьби з цими недоліками в його склад включають каркасні волокна з пеньки. Таку ковбасну оболонку називають віскозно-армованої і використовують для приготування копчених виробів середнього і великого діаметру.

Фібруозная

Ковбасна оболонка з віскози, посиленою паперовими і бавовною, що представляє собою повітро-і влагопроніцаемая мембрану, називається фіброузние. Вона має складну конструкцію, покриту зсередини або зовні полімерним шаром, покликаним подовжити терміни зберігання продукції. Вироби в такій плівці (це можуть бути будь-які види варених і копчених ковбас) зберігаються від 2 тижнів до 4 місяців при дотриманні необхідного температурно-вологісного режиму.

Синтетична поліамідна оболонка

Міцна полімерна плівка, що володіє хорошою термоусадочні, малої кисневої проникністю, стала основною сировиною для виробництва нового типу штучних матеріалів - поліамідних. Ця оболонка для ковбаси не допускає окислення продукту, вироби в ній можуть зберігатися від 2 тижнів до 2 місяців. Такий матеріал відноситься до бар'єрним, оберігає продукт від взаємодії з мікроорганізмами. Його перевагами є широкі можливості нанесення маркування, димопроніцаемость, низька втрата ваги готового виробу в ході зберігання.

Підготовка ковбасної оболонки

При використанні кишок для виготовлення домашньої ковбаси, до формування продукту необхідно провести нескладну підготовчу роботу. При застосуванні натуральної упаковки потрібно:

Відміряти потрібну довжину кишки, відрізати від загальної кількості і промити під холодною проточною водою не менше 10 хвилин.
Залити матеріал теплою водою (не більше 35 ° С) і залишити на пару годин.
Промити його ще раз.

Коллагеновая оболонка для ковбаси вимагає не меншої кількості дій. Її готують до наповнення наступним чином:

Занурюють плівку в розчин з теплої води (40 ° С) і кухонної солі. Необхідна кількість рідини - 1 л, солі - 1 столова ложка.
Залишають в розчині на декілька хвилин.
Промивають під проточною холодною водою.

Як вибрати оболонку для домашньої ковбаси

Різноманітність видів викликає чимало запитань щодо вибору ковбасної плівки. При промисловому способі виробництва вид і калібр її строго регламентовані. Домашній майстер може дозволити собі велику свободу, виходячи з доступності асортименту, особистих уподобань. Вибір залежить від можливостей зберігання готових виробів, наявності оболонок в продажу, що віддається перевага способу формування продукту.

для сосисок

При приготуванні продукції дрібного калібру використовують матеріали, що забезпечують готовий виріб діаметром від півтора до 3 см. До таких оболонок відносяться:

бараняча черева;
білкова оболонка для сосисок прямий або кільцевої форми;
целюлозна плівка;
поліамідна оболонка.

для сардельок

Діаметр 3-4.5 см характерний для сардельок. Такий калібр вироби можна отримати, застосовуючи такі види оболонки:

свиняча черева;
яловича черева;
білкова оболонка;
поліамід;
целюлозний рукав.

Для вареної ковбаси

Найпоширеніший вид домашніх виробів - ковбаса калібру понад 4 см. Для її виготовлення підходять:

синюга;
міхур;
кола;
штучні оболонки великого діаметра.

Для варено-копчених і напівкопчених ковбасних виробів

Ковбаси діаметром 4-8 можуть піддаватися процесу копчення. Для цього придатні як натуральні, так і штучні матеріали оболонок:

для салямі і сервелат підходять: яловичі кола, бараняча синюга, білкова плівка;
для мисливських ковбасок - колагенова сосискова;
для копчених і напівкопчених виробів - фіброузні і спеціальні поліамідні плівки для копчення.