Cofetar este angajată în producția de produse de cofetărie, precum și în elaborarea rețetelor, achiziționarea produselor necesare, organizarea depozitării dulciurilor preparate și alte probleme organizatorice. Poate fi clasificat drept „sistem cu semne umane” dacă punem în prim-plan capacitatea de a îndeplini toate cerințele rețetelor în detaliu, de a respecta proporțiile ingredientelor și de a respecta regulile tehnologiilor de producție a cofetăriei. Dacă ne concentrăm pe componenta creativă a unei astfel de lucrări (crearea de noi dulciuri, designul lor creativ), atunci profesia poate fi considerată ca aparținând categoriei de „imagine persoană-artistică”. Profesia este potrivită pentru cei care sunt interesați de cultura artistică mondială și de muncă și economie (vezi alegerea unei profesii pe baza interesului pentru disciplinele școlare).

Scurtă descriere: cine este patiser?

După cum sa menționat deja, un cofetar este angajat în producția de produse de cofetărie. Acestea din urmă includ tot felul de dulciuri care conțin mai puțin de jumătate de făină (altfel vorbim de produse de panificație). Toate produsele de cofetărie pot fi împărțite în două grupe:

1. Făină (prăjituri, prăjituri, vafe etc.).
2. Zahăr (marshmallows, marmeladă, ciocolată, bomboane, halva, înghețată, jeleu etc.).

În orice caz, fiecare produs de cofetărie conține o cantitate mare de zahăr sau înlocuitori ai acestuia (fructoză, miere, fructe dulci, inulină, sucraloză, ștevie, eritritol).

Caracteristici ale profesiei de patiser

Principalele responsabilități ale unui patiser sunt să pregătească tipurile de dulciuri enumerate mai sus în conformitate cu rețeta. Mai mult, un astfel de specialist poate efectua o parte din muncă folosind echipamente și unelte, iar o parte direct manual. Nivelul de profesionalism al unui patiser este determinat de rangul care i se atribuie. Așadar, la terminarea facultății, poate primi categoria a treia sau a patra, iar cea mai înaltă (deschiderea ușilor unor fabrici de cofetărie sau restaurante prestigioase) este a șasea.

Dacă vorbim mai detaliat despre responsabilitățile postului unui patiser, acestea se rezumă la următoarele:

• Prelucrarea primară, tăierea și modelarea ingredientelor, asigurând depozitarea corespunzătoare a acestora.
• Pregătirea componentelor individuale pentru viitoarele deserturi (creme, umpluturi, gemuri, elemente decorative etc.).
• Prepararea produselor de cofetărie pe baza cerințelor rețetelor utilizate.
• Dezvoltarea de noi și îmbunătățirea rețetelor existente pentru produse de cofetărie.
• Decorarea artistică a dulciurilor preparate.
• Asigurarea depozitării corespunzătoare a produselor de cofetărie preparate.
• Participarea la lucrările departamentului de logistică al întreprinderii (întocmirea comenzilor de achiziție de produse, unelte și echipamente, ambalarea produselor finite pentru livrare etc.).

Pentru a înțelege pe deplin cine este un cofetar, vă puteți imagina dulciurile ca un produs abstract și un astfel de specialist ca un maestru care însoțește întregul proces de producere a acestuia, de la achiziționarea materiilor prime până la furnizarea acestuia către consumatorul final.

Avantaje și dezavantaje ale faptului de a fi patiser

Pro

1. O profesie la cerere, deoarece popularitatea produselor de cofetărie în lumea modernă nu tinde să scadă.
2. Noi domenii de activitate destul de interesante (de exemplu, producția de dulciuri cu înlocuitori naturali de zahăr din plante), care câștigă treptat din ce în ce mai multă popularitate.
3. Oportunitatea de a-ți realiza potențialul creativ.
4. Aplicabilitatea cunoștințelor și aptitudinilor profesionale în viața de zi cu zi.

Contra

1. Nu cel mai înalt nivel de remunerare (cel puțin, imediat după finalizarea studiilor).
2. Condiții de lucru destul de dificile: temperatură ridicată, umiditate ridicată.
3. Cerințe ridicate pentru sănătate (cofetarul nu trebuie să aibă boli cronice ale sistemului respirator, cardiovascular, nervos, digestiv, boli infecțioase și venerice, alergii).
4. Riscul de a dezvolta boli profesionale (cel mai des vorbim despre probleme cu sistemul hormonal sau exces de greutate).

Calități personale importante

Pregătirea pentru a deveni patiser și munca ulterioară în acest domeniu vor atrage doar cei care sunt cu adevărat pasionați de gătit. Pe lângă pasiunea pentru gătit, un excelent simț al gustului (literalmente, asta înseamnă funcționarea excelentă a papilelor gustative), simțul mirosului, creativitatea, o memorie bună și chiar și abilitățile analitice nu vor strica. De asemenea, viitorul patiser are nevoie de o formă fizică bună, capacitate de concentrare, rezistență și rezistență la stres.

Unde să studiezi pentru a deveni patiser?

Pentru a avea ocazia de a lucra în acest domeniu, este suficientă studii medii de specialitate. Una dintre cele mai potrivite specializări este „Bucătar, cofetar” (cod 19/01/17). Învățământul cu normă întreagă în baza clasei a XI-a durează doar 10 luni, în baza clasei a IX-a - doi ani și jumătate. În formatul de seară de participare la cursuri, durata studiului crește cu un an și jumătate. Admiterea la colegii se realizează pe baza punctajului certificatului, astfel încât rezultatele examenului de stat unificat sunt importante pentru aceasta (nu trebuie să susțineți examenul de stat unificat). De remarcată, de asemenea, specializarea „Tehnologia pâinii, cofetăriei și pastelor” (cod 19/01/05). Antrenamentul acolo se desfășoară de aproximativ 3-4 ani.

Dacă vorbim despre unde să obțineți o profesie de cofetar în contextul învățământului superior, atunci ar trebui să acordați atenție specialității „Produse alimentare din materii prime vegetale” (cod 19.03.02). Pentru a intra într-o universitate pentru a deveni patiser, trebuie să promovați Examenul de stat unificat în limba rusă, matematică și fizică sau chimie. Învățământul cu normă întreagă durează 4 ani, pentru toate celelalte - 5 ani.

Cursuri

Centrul de formare profesională „PLUS”

Această instituție de învățământ oferă cursuri de pregătire avansată cu statutul de cofetar de clasa a patra la Moscova. Formarea include 72 de ore academice și este potrivită pentru cei care caută unde să studieze ca patiser în afara universităților și colegiilor. La finalizarea pregătirii, absolvenților li se eliberează certificate în forma stabilită.

Cele mai bune colegii pentru patiseri

1. SKISiG
2. KSU nr. 32
3. pc nr. 33
4. MKUGBiIT "Tsaritsyno"
5. Colegiul „Krasnoselsky”
6. Colegiul de Tehnologia Alimentară

Locul de lucru

Posturile vacante de cofetari se deschid în mod regulat în cafenele, restaurante, cantine, cafenele și fabrici de cofetărie. În plus, un specialist în producția de cofetărie își poate deschide propriul magazin sau unitate de catering.

Salariu de patiser

Nivelul veniturilor unui cofetar depinde, în primul rând, de locul său de muncă. În unitățile de elită și fabricile de succes poate fi foarte mare, iar în cafenelele și cantinele mai simple și în fabricile mai puțin profitabile poate fi aproximativ la nivelul salariului mediu din regiune. Cu cât este mai mare gradul de specialist și nivelul de profesionalism al acestuia, cu atât profitul pe care îl poate pretinde este mai mare.

Salariu de la 01.01.2020

Rusia 17000—60000 ₽

Moscova 35000—78000 ₽

Creșterea carierei

Cariera unui patiser constă în creșterea rangului și a nivelului veniturilor. Dacă se dorește, în timp, un astfel de specialist poate conduce un atelier sau departament la întreprinderea în care lucrează.

Lore

1. Tehnologia producției de cofetărie.
2. Igienă, salubritate și microbiologie în producția alimentară.
3. Tehnologia de preparare si depozitare a materiilor prime.
4. Automatizarea proceselor tehnologice.
5. Inginerie electrică.
6. Știința florilor.
7. Compoziție artistică și grafică.

Cofetari celebri

1. Gaston Lenotre. Unul dintre primii care a folosit pe scară largă fructele proaspete la prepararea deserturilor, precum și a produs dulciuri ușoare cu conținut scăzut de grăsimi și zahăr.
2. David Cakes, un patiser britanic care transformă fiecare prăjitură într-o operă de artă.

Conţinut

1. INTRODUCERE 1
2. PARTEA PRINCIPALĂ 3
A) CARACTERISTICILE TEMA 3
B) RETETA 5
C) CARACTERISTICILE MATERIEI PRIME PRINCIPALE SI AUXILIARE. 8
D) TEHNOLOGIA PREGĂTIREA PRODUSELOR. 10
- pregatirea materiilor prime pentru productie
- prepararea aluatului
- turnare (decupare)
- coacere, racire
- indicatori de calitate a testelor
- pregătirea semifabricatelor de finisare
- echipamente, decor artistic
- caracteristicile produsului (cerințe de calitate)
D) COSTURI COST (CALCULUL REȚETELOR) 25
E) ORGANIZAREA LUCRĂRII COFETARIEI 28
3. CONCLUZIE 31
4. LITERATURA 32

1. Introducere

Produsele de cofetărie sunt produse alimentare cu valoare nutritivă ridicată, gust plăcut, aromă, aspect atractiv și digestibilitate bună. Se remarcă printr-un conținut ridicat de zahăr sau alte substanțe dulci: miere, xilitol, sorbitol etc. Materiile prime pentru produsele de cofetărie includ, pe lângă zahăr, melasă, miere, diverse preparate din fructe (piureuri, conserve, consumabile), făină (grâu, soia, fulgi de ovăz, porumb), amidon, lapte, produse lactate, produse din cacao, ouă, grăsimi, nuci, acizi alimentari, arome, etc. Produsele de cofetărie sunt împărțite în două grupe principale: zahăr și făină. Fiecare dintre aceste grupuri include mai multe tipuri de produse. Produsele din zahăr includ caramel, bomboane, ciocolată, pudră de cacao, toffee, drajeuri, prăjituri cu făină, biscuiți, vafe, prăjituri de turtă dulce, brioșe, rulouri, prăjituri și produse de patiserie.
Produsele de cofetărie sunt produse într-o gamă foarte largă. Sunt cunoscute peste 2000 de tipuri și soiuri diferite de produse de cofetărie. Odată cu producerea de produse de cofetărie de uz general de consum, se produc produse de cofetărie cu destinații speciale: medicamente pentru combaterea diabetului zaharat folosind înlocuitori de zahăr - sorbitol și xilitol, cu adaos de varză de mare.
Dezvoltarea industriei de cofetărie este indisolubil legată de producția industrială a principalului tip de materie primă - zahărul din sfecla de zahăr - la începutul secolului al XIX-lea. Deja în anii patruzeci ai secolului al XIX-lea au apărut primele fabrici de cofetărie în țara noastră. Înainte de revoluție, producția de produse de cofetărie era concentrată numai în orașele mari - Sankt Petersburg, Moscova, Harkov, Odesa. Majoritatea întreprinderilor aparțineau unor firme străine.
După revoluție și război civil, producția a fost reconstruită. Multe procese au fost mecanizate. În primul și al doilea plan cincinal, au fost construite o serie de noi fabrici universale și specializate. Aceste fabrici erau situate în principal în regiunile de est și de sud ale țării, care anterior nu aveau producție de cofetărie.
În timpul Marelui Război Patriotic, unele întreprinderi au avut loc în paralel cu reconstrucția lor pe baza noii tehnologii. În același timp, întreaga industrie de cofetărie a fost dotată cu utilaje noi. Multe fabrici noi de cofetărie dotate cu tehnologie avansată au fost construite la Sverdlovsk, Chelyabinsk, Tallinn etc. Au fost construite și puse în funcțiune mari fabrici specializate pentru producerea de ciocolată în Kuibyshev.
Toate acestea, alături de o creștere semnificativă a producției de cofetărie, au îmbunătățit localizarea geografică a industriei din țară. Transportul produselor de cofetărie a fost redus semnificativ, deoarece producția lor a fost apropiată de locul de consum.
Construcția de noi fabrici a avut loc în paralel cu reconstrucția majoră. Întreprinderile au instalat linii de producție pentru producerea de caramel, dulciuri, mase de ciocolată, prăjituri pastile, prăjituri din turtă dulce și prăjituri.
Tehnologia de producție a multor tipuri de produse de cofetărie bazată pe cele mai recente realizări ale științei și tehnologiei s-a schimbat semnificativ. Au fost dezvoltate și introduse în producție o serie de procese continue și în linie: prepararea siropurilor de caramel, frământarea continuă a aluatului de zahăr, procesul continuu de întărire a maselor de pastile sub presiune excesivă și producerea în linie a maselor de ciocolată. Astfel, procesele de bază ale producției de cofetărie au fost modificate pe baza celei mai avansate tehnologii. Acest lucru a făcut posibilă creșterea semnificativă a productivității muncii în industria de cofetărie, îmbunătățirea calității și extinderea gamei de produse care sunt la mare căutare.
Au fost dezvoltate metode analitice noi, mai rapide și mai precise pentru a monitoriza producția. În locul metodelor chimice clasice, au început să fie utilizate pe scară largă metode bazate pe măsurarea diferitelor caracteristici chimice: refractometrie, rotoelectrocolometrie etc.
În anii șaptezeci, producția de produse de cofetărie a urcat la un nou nivel. Producția de produse de cofetărie, care are o cerere mare de consumatori, se dezvoltă deosebit de rapid.
Creșterea volumului producției de cofetărie și îmbunătățirea sortimentului se produc fără o creștere semnificativă a numărului de muncitori angajați în industrie. Aceasta este o consecință a creșterii productivității muncii bazată pe dezvoltarea celor mai avansate echipamente și tehnologii.

2. Partea principală
a) Caracteristicile temei
Semifabricatul de nisip se caracterizează printr-o bună friabilitate. Această calitate este atinsă prin faptul că aluatul pentru semifabricat aluat are proprietăți plastice. Rețeta, care include o cantitate semnificativă de zahăr, ouă și grăsime, și frământarea scurtă a aluatului după adăugarea făinii asigură plasticitatea necesară, care este o consecință a faptului că glutenul făinii nu dezvoltă calități elastice. O cantitate mare de grăsime, ouă și zahăr în rețeta de aluat face dificilă umflarea glutenului din făină. Plasticitatea aluatului este facilitată și de faptul că se folosește numai cu gluten de calitate slabă cu un conținut de gluten de 28-34%
Pentru frământarea aluatului se folosesc diverse mașini, cel mai adesea cu două lame în formă de es. La frământare, toate materiile prime specificate în rețetă sunt încărcate în mașina de frământat, cu excepția făinii. Se amestecă 20-30 de minute până se obține o masă omogenă, se adaugă făina și se amestecă din nou timp de cel mult 1-2 minute. În acest caz, temperatura aluatului nu trebuie să depășească 22 de grade. Creșterea temperaturii în timpul frământării și creșterea duratei acesteia duce la strângerea aluatului și la scăderea plasticității acestuia. Un semifabricat copt dintr-un astfel de aluat se dovedește a avea o structură plată și deformată. Aluatul pentru semifabricat de paine scurte se intinde imediat dupa framantare in straturi de 3-4 mm grosime. Aluatul pentru unele prăjituri este format special în forme în care apoi este copt. Coacerea se face la o temperatură de 200-225 de grade. Durata coacerii, in functie de grosimea stratului si de tipul de aluat, variaza intre 8-15 minute. Grosimea semifabricatului finit este de 8 mm..............................

3. Concluzie

Produsele de cofetărie produse de brutărie sunt împărțite în două grupe: produse de patiserie și prăjituri. Producția de produse de patiserie și prăjituri se bazează pe procesul de producere a semifabricatelor coapte. Produsele semifabricate coapte sunt produse în următoarele tipuri: fără prăjituri, prăjituri scurte, cremă și proteine ​​​​umflate. Procesul de preparare a prăjiturii nu este, în principiu, foarte diferit de procesul de realizare a produselor de patiserie. Principala diferență este masa produselor. Deci greutatea unui tort variază de la 45 la 110 de grame, iar greutatea unui tort - de la 0,5 la 2 sau mai multe kilograme.
prăjituri:
1. Biscuiti cu crema proteica (“Kalach”).
2. Pandișpan cu cremă de unt („Nadezhda”.
3. Pandișpan cu cremă de ciocolată („Trufe”).
4. Pufă cu cremă de unt („Napoleon”).
5. Prăjituri de nisip („Prăjitură cu miere”).
6. Aer-proteine ​​(„Zbor”).
_
prăjituri:
Biscuit
1. biscuiti cu crema de unt
2. biscuiti cu crema proteica
3.tufa.
Nisip
1. shortbread fără smântână
2.pâine scurtă cu smântână
3. tip nisip „Coș”
Sufla
1.tuburi cu crema
2. puf tip "Napoleon"
Crema
1.crema fara crema
2. crema cu crema tip “Eclair”.
Proteine ​​din aer
1.bezea cu strat de fructe
2.bezea cu un strat de unt.
4. Literatură

1.Gerasimova I.V. Materii prime și materiale pentru producția de cofetărie. M.: „Industria alimentară”, 1977.
2. Lurie I.S. Tehnologia și controlul tehnologic și chimic al producției de cofetărie. M.: „Industria ușoară și alimentară”, 1981.
3.Merhel P.S. etc. Productia de produse de patiserie si prajituri. M.: „Industria alimentară”, 1973.
4.Panfilov V.A. Optimizarea sistemelor tehnologice pentru producția de cofetărie: stabilizarea calității produsului. M.; „Industria ușoară și alimentară”, 1980.

S-ar părea că fiecare persoană știe să gătească feluri de mâncare. Dar nu toată lumea poate crea capodopere care se lisează degetele din cele mai simple feluri de mâncare. Un bucătar adevărat este întotdeauna valoros. Pentru a face acest lucru, trebuie să știți totul despre produse, gusturi și să urmați cu strictețe rețeta.

Dar uneori bucătarul este forțat să improvizeze în crearea preparatelor sale individuale. Acest articol este despre cum să scrieți o concluzie pentru munca de pre-diplomă a unui bucătar care vine cu preparate originale.

La elaborarea unei concluzii, trebuie respectate următoarele reguli:

1. La începutul părții finale a lucrării, trebuie să descrii importanța bucătarului în viața de zi cu zi, despre felurile de mâncare care susțin starea de spirit a vizitatorilor de catering.
2. Apoi, este necesar să se analizeze activitățile bucătărilor și impactul preparatelor elaborate în catering. Atenție la relevanța preparatelor propuse.
3. Afișați rezultatele tezei finalizate. Oferiți dovezi despre popularitatea profesiei de bucătar.

Structura concluziei

1. Secțiunea introductivă a concluziei este formată din mai multe propoziții care reflectă justificarea teoretică a subiectului selectat, urmate de o expunere de recomandări și concluzii.
2. Partea principală a concluziei este necesară pentru afișarea rezultatelor cercetării. Aici este necesar să răspundem la întrebările afișate în partea introductivă care arată popularitatea acestei profesii. Textul trebuie prezentat în conformitate cu partea descriptivă a tezei. La sfârșitul acestei secțiuni, oferiți avantajele profesiei alese.
3. La finalul încheierii se dovedește valoarea practică a tezei, cu recomandări de utilizare și utilitate practică a bucătarului.

Concluzia tezei trebuie să fie holistică și completă. În practică, textul încheierii este un discurs defensiv al viitorului bucătar.

Eșantion (exemplu)

Mai jos este un exemplu despre cum să pregătiți o concluzie pentru teza unui bucătar.

Omenirea a respectat întotdeauna oamenii care știu să vindece, să învețe și să hrănească. În Franța, la un moment dat, artizanii nu aveau voie să devină nobili, dar s-a făcut o excepție pentru bucătari. Opera lor a fost echivalată cu arta. Munca unui bun bucătar poate fi comparată cu arta unui artist. Un exemplu de astfel de activitate îl reprezintă bucătarii ruși care pregătesc mâncăruri în taverne și restaurante. Datorită lor, tradițiile culinare au rămas în moștenire. Fără trecutul culinar, nu ar exista mâncărurile de astăzi, care sunt mândria bucătăriei rusești.

Un bucătar modern trebuie să aibă cunoștințele și experiența practică pentru a crea mâncăruri de înaltă calitate și gustoase. Munca personalului de catering vizează întotdeauna îmbunătățirea calității produselor și crearea de preparate delicioase. Neatenția și neatenția în munca bucătarului pot afecta consecințele consumatorilor. Prin urmare, bucătarii trebuie să fie atenți, să mențină dozarea corectă, să aibă reacții rapide și să aibă un aspect îngrijit.

Un șorț de bucătar murdar scade starea de spirit a personalului de catering și perturbă condițiile sanitare. Un bucătar nepăsător este întotdeauna neglijent în atitudinea sa față de clienți. Un bucătar îngrijit are întotdeauna grijă de el, atât acasă, cât și la serviciu. Consumatorii respectă un bucătar care este îmbrăcat îngrijit. Un bucătar bun este mulțumit de abilitățile sale și prețuiește opiniile clienților săi.

Bucătarul bucătar este creatorul nu numai al mâncărurilor, ci și al unei dispoziții grozave, deoarece mâncarea delicioasă este o adevărată capodoperă a creației.

Bucătarul trebuie să interacționeze cu clienții cu demnitate. Bucătarul trebuie să fie politicos cu clientul. Ca răspuns la serviciul excelent, clienții încearcă să fie nepretențioși în plângerile lor. Un zâmbet sincer este considerat cel mai bun mod de a demonstra cordialitate.

Procesul de producere a cofetăriei constă din mai multe etape - pregătirea aluatului, turnare, coacere și ambalare.

Majoritatea produselor de cofetărie constau din zahăr, melasă, fructe, alte ingrediente dulci, precum și diferite tipuri de nuci, unt, făină etc. Acestea sunt în principal produse dulci, bogate în calorii, care se disting prin gustul dulce, aroma plăcută și frumusețea lor. aspect.

Pentru a găsi noi soluții de conservare a nutrienților se caută noi procese de producere a produselor de cofetărie. Un domeniu important de dezvoltare atunci când coaceți prăjituri, brioșe, rulouri și alte produse este utilizarea înlocuitorilor de zahăr pentru a reduce conținutul de calorii al dulciurilor.

Conținutul semnificativ de carbohidrați ușor digerabili, gustul excelent și valoarea energetică ridicată au dus la utilizarea pe scară largă a produselor de cofetărie în alimentație, inclusiv pentru copii. Cu toate acestea, trebuie avut în vedere faptul că abuzul de produse de cofetărie duce la dezvoltarea obezității. Cu o activitate fizică insuficientă, un stil de viață sedentar, precum și boli ale ficatului, vezicii biliare și căilor biliare, pancreatită, colită, ateroscleroză, diabet zaharat și alte boli endocrine însoțite de tulburări ale metabolismului grăsimilor, consumul de produse de cofetărie trebuie limitat. . În produsele de cofetărie destinate pacienților cu diabet zaharat, zahărul este înlocuit cu xilitol sau sorbitol. Multe produse de cofetarie, in special cele destinate copiilor, sunt special fortificate prin adaugarea de macese, coacaze negre, suc de morcovi si preparate cu vitamine.

Nou pe site:

Clasificarea pâinii de grâu
În funcție de făina folosită, produsele de panificație din făină de grâu se împart în produse de panificație: – din făină de copt de grâu; – din făină de grâu de uz general; –.dintr-un amestec de făină de grâu de copt și făină de grâu de uz general; - dintr-un amestec de grâu pentru copt...

Istoria originii pâinii de grâu
Pâinea este unul dintre cele mai vechi alimente preparate, datând din neolitic. Prima pâine a fost un fel de ciupercă coptă din cereale și apă și ar putea fi, de asemenea, rezultatul unei pregătiri accidentale sau al experimentelor deliberate cu apă și făină. Descendenții unei astfel de pâini timpurii...

Soiuri sovietice de ceai
Soiurile proprii de ceai produse în URSS sunt descendente ale soiului chinezesc „Keemun”, deși munca desfășurată de crescătorii sovietici a schimbat destul de mult acest soi. Ceaiul negru a fost împărțit în următoarele soiuri: § Buchet - ceai de cea mai bună calitate cu vârfuri (numit în funcție de proveniență...

CONCLUZIE

Prajiturile si produsele de patiserie sunt folosite pentru varste timpurii, tinere si mature. Includerea produselor de prăjitură în dietă crește valoarea nutritivă a acesteia, prin urmare schimbă semnificativ dieta și promovează o mai bună absorbție a altor componente nutriționale.

Analizând activitatea magazinului, s-a ajuns la concluzia că este necesar să se mărească sortimentul de prăjituri în detrimentul altor producători și al ambalajelor mai mici, pentru a suplimenta lipsa de echipamente comerciale frigorifice suficiente pentru expunerea și depozitarea produselor de prăjituri, deoarece... . Perioadele scurte de vânzare nu permit vânzări neîntrerupte și imposibilitatea unui stoc mare.

Pe parcursul implementării părții teoretice a proiectului de diplomă, am efectuat o analiză a literaturii: am studiat sortimentul, tehnologia de producție a prăjiturii, indicatorii organoleptici și fizico-chimici ai calității pandișpanului și, de asemenea, m-am familiarizat cu documentația de reglementare și tehnică. :. GOST R 51074-2003 „Produse alimentare. Informații pentru consumator. Cerințe generale", GOST 5904-82 "Reguli de acceptare, metode de prelevare și preparare a probelor", GOST 5900-73 "Metode pentru determinarea umidității și substanțelor uscate", GOST 5899-85 "Metode pentru determinarea fracției de masă a grăsimii".

În urma testelor de laborator, s-a dovedit experimental că doar o probă, nr. 2, se abate de la standardul cerut în ceea ce privește conținutul de umiditate. Motivul probabil pentru creșterea conținutului de umiditate este o înmuiere mare în sirop, aceasta crește greutatea prăjiturii, adică. înșelătoria cumpărătorului, iar probele nr. 1 și 3 în proporția totală de zahăr și aciditate îndeplinesc standardul cerut, ceea ce indică faptul că producătorul respectă rețeta, tehnologia de producție și condițiile de depozitare a produsului în depozit.

Înainte de a încheia contracte pentru furnizarea de noi tipuri de prăjituri, întreprinderii comerciale Teremok LLC i se recomandă să efectueze o evaluare expertă a calității pentru a evita mărfurile de calitate scăzută.

Extindeți gama prin introducerea de noi tipuri de prăjituri de la diferiți producători. Realizarea degustarii de produse noi.

REFERINȚE

1. Standard industrial. Prajituri si produse de patiserie. Conditii tehnice. OST 10-060-95 (aprobat de Departamentul pentru Industria Alimentară și Prelucrată al Ministerului Agriculturii și Alimentației din Federația Rusă din 30 martie 1995)

2. GOST R 51074-2003. Produse alimentare. Informații pentru consumator. Cerințe generale - M.: Editura Standarde, 2004. - 25 p.

3. GOST 5904-82. Reguli de acceptare, metode de prelevare și pregătire a probelor. - M: Editura Standarde, 1982. - 10 p.

4. Kengis R.P., Markhel P.S. Prajituri de casa, produse de patiserie, fursecuri, turte dulce, placinte - M.: Logos, 1994

5. Mikulovich L.S. „Cercetarea mărfurilor de produse alimentare pe baza microbiologiei, salubrității și igienei” Minsk 2002-223p.

6. Oleynikov A.Ya., Magomedov G.O., Miroshnikov T.I. „Atelier de tehnologie de cofetărie” Sankt Petersburg 2005

7. Rodina T.G. „Manual de cercetare a mărfurilor pentru produse alimentare” Moscova 2005

8. Smirnova, N. A. Studiul mărfurilor de făină de cereale și produse de cofetărie: manual / N. A. Smirnova, L. A. Nadezhnova, E. A. Vorobyova. - M.: Economie, 1989.

9. Solovyova, O.I. Fundamentele teoretice ale cercetării mărfurilor și examinării bunurilor de larg consum: Manual / O.I. Solovyova. - Omsk, 2003.

10. Hlebnikov V.I. Tehnologia mărfurilor (alimentului). M.: 2000.

11. Chepurnoy I.P. Cercetarea mărfurilor și examinarea produselor de cofetărie. M.: 2004.

12. Chechetkina, N. M., Putilina, T. I., Gorbuneva, V. V. Examinarea mărfii: Manual / N. M. Chechetkina, T. I. Putilina, V. V. Gorbuneva. -Rostov-pe-Don: Phoenix, 2000

13. Shepelev A.F., Pechenezhskaya I.A., Mikhtaryan K.R. „Cercetarea mărfurilor și examinarea produselor aromatizante și de cofetărie” Rostov-pe-Don 2001-478-480p.

14. Shcheglov N.G., Gaivoronsky K.A. Echipamente tehnologice pentru intreprinderi de alimentatie publica si comert. Manual.-M.: Literatură de afaceri, 2001.

Aplicații

Anexa 1

Scor redus pentru indicatorii de calitate ai semifabricatelor coapte și de finisare, a produselor de cofetărie din făină și a produselor de panificație

Denumirea caracteristicilor organoleptice	Dezavantaje și defecte	Reducerea punctelor
Aspect: Starea suprafeței	Produse de patiserie ușor deformate Forma produselor este neregulată, cu rupturi minore, margini neuniforme Produse semifabricate coapte și finisate cu pauze semnificative Semifabricate coapte, produse cu fisuri mari, depresiuni, umflaturi Desenul produselor, creme semifabricate de finisare, sufleuri, rujuri) este foarte vag, neexprimat, neclar Semifabricate coapte, produse (brioșe, rulouri, produse de panificație) cu ridicare neuniformă și insuficientă Crusta superioară a semifabricatelor coapte: aspră, mată, umedă cu murdărie Produsele semifabricate de finisare din prăjituri și produse de patiserie sunt distribuite neuniform Produsele semifabricate de finisare (ruj, glazură) rămân în urma suprafeței produsului Glazura de ciocolată a devenit gri; glazura de fondant lipicioasa, confiata Glazura a rupt parțial produsul. Glazura fondant cu pete Jeleu opac Înălțimea semifabricatului sau a produsului copt este insuficientă
Vedere în secțiune	Crusta superioară sau inferioară a produsului este prea groasă O ușoară întârziere în crusta superioară de la produsul semifabricat copt, produs Grosimea crustei superioare sau inferioare este neuniformă Prezența de cocoloașe, goluri, urme de dezamestecare Stratificare slab exprimată, straturi groase, neseparatoare de prăjituri și produse de patiserie Produsele semifabricate de finisare (umplutură, carne tocată) sunt distribuite neuniform între straturile de semifabricate coapte, produse sau ies semnificativ dincolo de margini Prăjiturile și produsele de patiserie, rulourile, baba sunt foarte înmuiate în sirop (umede)
Stare de firimituri	Porozitatea firimiturii este neuniformă, insuficientă Compactarea semnificativă a firimiturii Prezența golurilor, întăriri, bulgări, urme de dezamestecare Pesmetul este uscat, tare, sfărâmicios
	Culoarea crustei superioare, a suprafeței produselor, a firimiturii este neuniformă Culoarea produselor, a semifabricatelor coapte, a crustei de vârf și a firimiturii este palidă, închisă, arsă Produse, firimituri de culoare atipică cu nuanțe străine Culoare foarte strălucitoare
	Semifabricate coapte, produse de panificație cu un gust străin de sifon (amoniu); ruj - esente; sirop - zahăr ars Semifabricate coapte, produse de panificație cu un gust intens străin de sifon (amoniu); ruj - esente; sirop - zahăr ars
	Prezența mirosurilor străine care nu sunt tipice pentru produse Prezența mirosului străin și a gustului alimentelor învechite Lipsa mirosului și gustului componentelor individuale Prezența de crunch din impuritățile minerale în produsele de panificație Miros și gust atipic, insuficient exprimate Gust acrișor la produse de patiserie
Textura (consistenta)	Produse semifabricate coapte: biscuit – dens nisipos - dens, nu sfărâmicios puf - dur, ușor elastic aerisit - vâscos, fără să se prăbușească migdale-nucă - uscată, tare, densă Semifabricate coapte și produse învechite; pesmetul este uscat, tare, sfărâmicios Semifabricate coapte și produse necoapte; pesmetul este umed, lipicios Textura (consistența) instabilă a jeleului, sufleului Crema proteica - densa, foarte vascoasa sau slaba cu cocoloase; cremă de unt - densă sau foarte slabă cu umezeală separată, caș cu boabe; ruj – lipicios Sirop de înmuiere, umplutură de fructe - lichid Produse întărite

Anexa 2

Caracteristicile comparative ale indicatorilor de calitate organoleptici ai prăjiturii „Alenka”, „Crese beat”, „Prazhsky” OST 10-060-95.

Numele indicatorului	Caracteristici conform OST 10-060-95	Caracteristicile prăjiturii „Alenka”	Caracteristicile „cireșului beat”	Caracteristicile lui „Praga”
Aspect: Starea suprafeței	Are forma corectă, fără îndoituri sau lovituri. Suprafețele laterale trebuie acoperite uniform și finisate cu crem sau alte materiale de finisare. Modelul crem ar trebui să fie în relief clar. Suprafața trebuie acoperită uniform și finisată cu cremă sau alte materiale de finisare.	Rotund, neted. Corespunde acestui tip.	Desenul acestui tip de produs este neclar. Acest tip de produs este ușor deformat. Modelul crem este foarte neclar. Suprafața este acoperită uniform și finisată cu cremă.	Acest produs este ușor deformat Model crem cu relief clar. Suprafața este acoperită uniform și finisată cu cremă
Vedere în secțiune	Unul sau mai multe straturi de semifabricat copt fără urme de neamestecare, stratificat sau nestratificat cu semifabricate de finisare. Grosimea stratului este uniformă.	Grosimea stratului nu este uniformă.	Corespunde acestui tip de produs.	Corespunde acestui tip de produs.
Stare de firimituri	Fin poros, cu o firimitură moale, elastică. Fără cocoloașe sau urme de dezamestecare.	Corespunde acestui tip de produs.	Porozitatea firimiturii este neuniformă.	Prea poros.
		galben auriu cu o tentă maronie.	Culoarea cremei este neuniformă	Corespunde acestui tip de produs.
		Caracteristic acestui tip de produs fără gustul grăsimilor de calitate scăzută, ouălor și zahărului ars.	Corespunde acestui tip de produs	Crunch inacceptabil de zahăr în glazură.
	Caracteristic acestui tip de produs, realizat din materii prime proaspete, fără miros de grăsimi de proastă calitate, ouă și zahăr ars.	Corespunde acestui tip de produs	Caracteristic acestui tip de produs, realizat din materii prime proaspete, fără miros de grăsimi de calitate scăzută, ouă și zahăr ars	Corespunde acestui tip de produs.
Textura (consistenta)	Nu dens	Corespunde acestui tip de produs	Corespunde acestui tip de produs.	Corespunde acestui tip de produs.

Anexa 3

Fig.1

Anexa 4