Испанское первое блюдо. Метка: супы
В гастрономическом плане с жарой ассоциируются холодные супы и салаты во всех их разновидностях. И вполне логично, что во время обеденного перерыва мы делаем передышку от жары. Тяжело представить горячее рагу на обеденном столе в то время как за окном 30°С.
И, поэтому, холодный суп гаспачо является самым популярным блюдом во всех известных ресторанах. Летом томаты как раз на своем пике славы, изобилие свежих огурцов, а также других овощей и зелени. Происхождение большинства холодных супов следует искать в Андалусии, где эти супы исполняли питательную и прохладительную функции.
Так же одним из важных факторов является то, что эти рецепты очень экономичны и не требуют дорогих продуктов для их приготовления. Оттуда рецепт холодного супа распространился не только в каждый уголок Испании, но и пересек ее границы. И потом начали появляться различные вариации этого холодного супа – с желтым перцем, манго, морковью, базиликом, чесноком. Другой разновидностью холодного супа является – они имеют кремообразную текстуру. Закрывает рейтинг холодных супов вишисуаз – это луковый суп-пюре. Так же его готовят из тыквы, спаржи и кабачков.
Все знаменитые шеф повара решили сделать свои вариации холодных супов, пропустив их через сито авангарда. Современные техники, мягкие текстуры, новые неожиданные ингредиенты и…в результате получается вкусный рецепт вместе с творческими и смелыми решениями. Так же современные повара с радостью смешивают в холодных супах фрукты и овощи, водоросли и морепродукты. А на юге Испании, шеф повар из Малаги Dani García, заслуживает особого внимания, так как его рецепт гаспачо с вишней и мороженым из сыра
считается одним из самых первых необычных рецептов холодного супа.
Отраслевые компании сконцентрировали свое внимание на том, чтобы предложить людям наслаждаться деликатесами дома, но в то же время продукты должны быть отменного качества. Компания Santa Teresa имеет широкий выбор замороженных овощей, фруктов и ягод. Самый инновационный продукт у них – малина. Томат сорта «раф» был добавлен в рецепты компании La Gergaleña, например в их известный холодный суп рафпачо
. Консервный завод Anko предлагает оригинальный и универсальный гаспачо из свеклы и арбуза, который сопровождается хрустящими натуральными начинками. А другой консервный завод La Catedral de Navarra разработал линию крем-супа из спаржи, лука-порея и цукини.
Эти супы можно спокойно пробовать холодными – они имеют отличный вкус! С момента появления мороженого и соленых сорбетов, они превратились в друзей холодных супов. Оливковое масло, базилик, перец, бальзамический уксус, сыры различных видов, йогурт, сухофрукты… все то, что люди едят в ресторанах, сейчас уже можно отведать дома.
В течении нескольких последних лет овощные магазины и большие супермаркеты предлагают богатое меню различных видов салата и его собратьев. Но изобретательность различных компаний выходит за обычные рамки. Например, компания Frujuca, которая находится в Мадриде, в дополнение к предложению различных видов салатов, предлагает сразу же их дегустацию в готовом виде – смесь салата, овощей, пасты с различными салатными заправками. Интересно, что они продают «живой» салатFresquia , который продается с корнем, что значительно продлевает его свежесть. Но не только салаты популярны в жару. Так же, овощные магазины предлагают разные виды томатов. С середины июля и до конца августа почти каждый испанский регион выращивает огромное разнообразие сортов томатов. По вкусу розовый томат Barbastro преобладает над другими сортами. Традиционные салатные ингредиенты разбавляются другими, менее привычными: водорослями, грибами шиитаке, моллюсками, различными растительными маслами, зелеными бобами и многими другими. Так что, вперед охлаждаться холодными супами и свежими салатами в жаркие летние дни!
«Сначала суп, а потом…» — это, пожалуй, одна из самых нелюбимых фраз всех школьников. На самом деле, суп – это очень важное блюдо в рационе любого человека. Испанская кухня богата рецептами супов на любой вкус и кошелёк. И все они, заметьте, нравились и нравятся не одному поколению испанцев. И речь идет не только о гаспачо, которым славится Испания, но и о других не менее известных испанских супах. Мы подготовили для вас рецепты самых известных супов Испании.
1 Кастильский суп
Этот суп в Кастилии варят уже 5 столетий. Рецепт и приготовление практически не изменилось. А если добавить хамон, то суп из простого деревенского блюда превратится в королевское.
Приготовление
Поставьте кастрюлю с бульоном на плиту. Пока бульон варится, поджарьте чеснок на сковороде до золотистого цвета, в конце добавьте кусочки хлеба. Хлеб и чеснок нужно добавить к бульону и довести его до кипения. Всыпать паприку. Разлейте суп по тарелкам. Перед подачей на стол разбейте в тарелку яйцо. Далее поставьте тарелку в разогретую до 170 °С духовку пока яйцо не будет готовым (белок должен схватиться, а желток остаться текучим), на 5-10 мин. Подавать горячим.
2 Суп пикадильо
Это типичный андалузский суп. Любители мясных блюд оценят этот суп по достоинству.
Приготовление
Нут необходимо замочить на ночь. Сначала нужно приготовить бульон. Налить в кастрюлю воды, добавить курицу, говяжьи кости, нут, картофель, лук (порезанный пополам), морковку и другие ингредиенты. Варить бульон на небольшом огне в течение 1- 1,5 часов. Далее снять кастрюлю с огня и достать курицу и косточки. Процедить бульон.
Поставить процеженный бульон на плиту. Когда он закипит, добавить рис и ветчину. Варить до готовности риса. В конце добавить сваренную раньше курицу. Перед подачей на стол добавить нарезание вареные яйца. По желанию можно добавить сваренные для бульона овощи.
3 Крем-суп из креветок
И, конечно же, суп из морепродуктов.
Приготовление
Мелко нарежьте овощи и обжарьте на сковороде 15 минут. Добавьте на сковороду вино, сливки и неочищенные креветки. Протушите массу еще 5-7 минут. Потом нужно вынуть креветки, очистить, мясо отложить, а панцирь снова перемешать с овощами. Отдельно налить рыбный бульон в кастрюлю и поставить ее на плиту. Добавить овощи з головами и кожицей креветок в бульон. Довести до кипения. После процедить бульон, добавить сливки, немного белого хлеба и специи. Вновь довести до кипения и процедить. Добавить в суп очищенное мясо креветок.
можно условно разделить по консистенции на три категории: заправочный суп, густой суп-пюре и наваристый суп. Ингредиентами большинства испанских супов являются овощи, рыба или морепродукты. Чаще всего — это холодные супы, что вызвано климатическими условиями страны, вернее, ее очень жарким летом.
Один из наиболее знаменитых холодных испанских супов – « » (gazpacho) из — овощной суп из перетёртых или пюрированных овощей, который готовится без термической обработки и подается на стол холодным, иногда даже с кубиками льда. Главный компонент гаспачо – помидоры, но в последнее время искусные испанские кулинары ухищряются обходиться и без них. Кроме помидоров, в состав гаспачо входят оливковое масло, сладкий перец, огурец, чеснок, лук, уксус или лимонный сок, соль, а также могут быть добавлены пряности и хлеб. Холодный суп-пюре из томатов известен в Севилье под названием «сальморехо». Другой популярный и также холодный испанский суп без добавления томатов – « ». Его готовят в Малаге и Гранаде.
Холодные супы представляют собой типичные блюда так называемой .
Часто готовят в Испании густой суп «олья подрида» (olla podrida) — популярное блюдо в и . Суп представляет собой тушёное мясо с овощами. Со времен Средневековья его практически не изменились, и в настоящее время «олья подриду» подают во всех ресторанах.
Еще один наваристый испанский суп — «косидо» (cocido), — представляющий, по сути, два блюда в одном: первое и второе. История блюда насчитывает несколько веков, поэтому каждый регион Испании за столь продолжительное время успел сформировать собственный рецепт «косидо». На севере страны «косидо» готовят с фасолью, на юге — с нутом.
И, наконец, горячее блюдо, близкое к супу, — « » (puchero). Изначально сформировавшись в кухне Андалусии и , так называемый «крестьянский суп» получил в дальнейшем широкое распространение в латиноамериканской кухне. Состав «пучеро» может быть разным в зависимости от того, что имеется у хозяйки под рукой. Рис, нут, свинина, говядина, куриное мясо, свиные ребрышки, картофель и другие овощи – все идет в дело.
Испания славится своими кулинарными достижениями на весь мир. Очень большая разновидность супов имеется у них арсенале. Так же очень много различных блюд в Испании. Но мы уделим внимание супам. А если быть точнее то испанскому холодному супу «Гаспачо», испанскому фасолевому супу, испанский суп из морепродуктов, суп из говяжьих хвостов, испанский рыбный суп, испанский чесночный суп — «Sopa de Ajo». Рассмотрим несколько рецептов, как готовить испанские супы.
Испанцы предпочитают супы рыбные и овощные (или с морепродуктами), но и не забываем про мясные. У испанцев есть много способов подачи супов к столу. Самым распространенным является холодный суп, потому что в Испании летом не холодно.
«Король» холодных супов является Гаспачо. Он возник в Андалусии, но сейчас уже известен во всем мире. Испанцы считают гаспачо напитком, чем супом и из-за этого они иногда подают суп к столу в стаканах, а не в суповой чаше.
Суп состоит из ингредиентов:
- нарезать 300 г болгарского перца;
- почистить и нарезать 500 г помидоров;
- 100 мл оливкового масла;
- почистить и нарезать 300 г огурцов;
- нарезать 150 г лука;
- нарезать 1-2 зубчика чеснока;
- выжать сок половины лимона;
- перец;
- соль.
Ход выполнения приготовления супа «Гаспачо»
- Измельчаем лук и чеснок.
- Помидоры очищаем от кожуры, режем на 4 части.
- Очищаем огурцы от кожицы, нарезаем не сильно крупно.
- Нарезать и очистить болгарский перец от семян.
- В блендере измельчить все выше указанные ингредиенты.
- Добавить сок лимона, оливковое масло, поперчить, посолить.
- В конце еще раз все взбить. После этого ставим суп в холодильник на 3 часа. Приготовленный суп можно подавать с сухариками и посыпать зеленью.
Этот суп славится своим острым вкусов, который придают Андульские колбаски гриль. Если вы не найдете такие колбаски, то можно готовить и с других колбасок гриль.
Ингредиенты на фасолевый суп:
- Андульские колбаски гриль (30-60 г);
- две столовые ложки бульона;
- один стакан (200 г) белой сухой фасоли;
- мелко нарезать одну луковицу;
- на кончике ножа шафрана;
- один лавровый лист;
- измельчить четыре зубчика чеснока;
- нарезать мелко одну луковицу;
- нарезать один сладкий красный перец;
- одну столовую ложку сладкой паприки;
- нарезать листовую свеклу (200 г).
Ход приготовления:
- Доведите в большой сковородке 0,5 литров воды до кипения. После этого добавьте колбаски гриль и на среднем огне варите их 20 минут, и переверните один раз. Вытащите сосиски по окончанию 20 минут крупно нарежьте и отложите в бок.
- В кастрюле смешайте сухую фасоль и куриный бульон. Когда вода начнет кипеть то убавьте его до минимума и добавьте щепотку соли с лавровым листом. Так варите его два часа. После это требуется изъять лавровый лист и отлить пол стакана бульона в миску. Потом добавьте в миску где находится бульон шафран и ждите пока он набухнет.
- На среднем огне нагрейте оливковое масло и после этого добавьте колбаску и обжаривайте около 6 минут. Когда колбаски пожарились нужно достать их из сковороды, перевести газ на минимум, и кинуть лук в оливковое масло. Лук тушите около 4-6 минут, затем добавляете чеснок и продолжаете тушить ещё 2 минуты. Так же не забываем про перец и паприку и добавляем её туда. И тушим ещё несколько минут. И только после этого можно со сковородки высыпать все содержимое в кастрюлю с фасолевым супом.
- Очень медленно доведите до кипения суп и добавляйте шафран. Варите суп около 10 минут, что бы приготовились листья. Подавать на стол горячим.
Для приготовления этого великолепного супа из морепродуктов, необходимо:
- два помидора;
- один болгарский перец;
- три дольки чеснока;
- одну луковицу;
- 200 г. креветок;
- 18 маленьких ракушек (можно заменять мидиями);
- одно филе белой рыбы;
- сухой красный перец;
- 3-4 картофеля, порезанные крупными кубиками.;
- перец горошком, лавровый лист и шафран.
Приступаем к приготовлению Испанского супа из морепродуктов:
- Для этого нам понадобится нарезать чеснок и лук и на медленном огне, вместе с сухим красным перцем, тушить несколько минут.
- После этого добавляем туда помидоры и порезанный перец и тушим до приготовления рецепта.
- С помощью блендера все размельчаем и выливаем обратно в сковороду и выложим нарезанную рыбу и морепродукты.
- Продолжаем готовить на медленном огне до готовности. Внимательно следите за рыбой, что бы она, не переварилась.
- В это же время наливаем в кастрюлю воду или бульон и картошку сварить до готовности. Огонь убавляем до минимума.
- Выкладываем из сковородки все содержимое в кастрюлю и после этого добавляем шафран, лавровый лист и солим.
- Накрываем крышкой и выключаем газ. Оставляем суп на 10 минут и потом можно подавать за стол.
Этот суп состоит из таких ингредиентов как:
- 100-150 г говяжьих хвостов;
- яйцо;
- 50-100 г мяса для оттяжки;
- сливочное масло или сало свиное, морковь;
- базилик, петрушка, сельдерей;
- 50 г красного вина;
- шафран, майонез;
- 30 г репы;
- соль.
Приготовление:
- Самое ценное и свежее мясо – мясо хвостов. В Испании самое хорошее блюдо в ресторанах считают из мяса хвоста. Первым делом начинаем отваривать хвосты и приготавливаем коричневый (красный) бульон.
- Затем хвосты обжарить в духовке 30-40 минут и вытаскивать его, когда хвосты покроются золотистой корочкой.
- Когда вся зелень с хвостами достаточно поджарятся, то все залить бульоном. Все это варить 3,5-4 часа под закрытой крышкой и очень слабым огнем.
- Коричневый (красный) бульон отцедить, а запеченные овощи протереть все через сито.
- Прокипятить 2-3 минуты вино и вместе со специями заправить бульон в охлажденном картофельным крахмалом и медленно довести до кипения. Тщательно отделите мясо хвостов от костей и добавьте нарезанную морковь и репу.
- Заливаем все это бульоном с прожаренными овощами, опять доводим до кипения и посыпаем зеленью. Можно подавать к столу.
Главным положительным фактором в этом блюде есть то, что он и как все рыбные блюдо малокалорийный. И самое главное что при этом он вкусный и сытный.
Ингредиенты на это блюдо:
- 200-300 г мелких карасей;
- одна луковица;
- около 1 кг судак;
- 200 г креветок;
- 200 г томатной пасты;
- перец и соль;
- зелень петрушки, лимон.
Приготовление блюда:
- Выпотрошить карасей (не счищать чешую), вырезать жабры, помыть и варить в двух литрах воды. После того, как рыба разварится, нужно процедить бульон через марлю или сито.
- Улаживаем куски рыбы и голову в кастрюлю, луковицу, лавровый лист. Заливаем бульон в кастрюлю и отвариваем рыбу.
- Опять сцеживаем бульон. Куски рыбы разложим по тарелкам.
- Томатную пасту размешать в бульоне, положить разрезанные пополам маслины, положить креветки, поперчить и посолить.
- Залить бульоном с содержимым судака и положить в каждую тарелочку по дольке лимона. Когда будете подавать блюдо к столу, посыпьте его зеленью.
Испанский чесночный суп — «Sopa de Ajo»
Приготовление супа будет сделан на четверых персон и нам потребуется:
- 300 грамм вчерашнего хлеба (можно использовать как испанский пшеничный хлеб, так и серый типа московского или подового);
- 60 г оливкового масла, четыре дольки чеснока (можно взять больше, по вкусу);
- четыре яйца (в зависимости на скольких персон делается суп), много красного перца (одна ложка);
- немного окорока для аромата (50-100 г.) и по вкусу соль.
Способ приготовления очень простой
- Для этого требуется на оливковом масле обжарить нарезанный мелко чеснок (чтобы масло ароматизировалось).
- Выключить огонь (чтобы не пережарить чеснок масло не перегреваем), молотый красный перец всыпать вместе с солью, размешать.
- В той кастрюле, которой вы будете варить суп, нужно обжарить на ароматизированном приготовленном чесночно-перечном масле кусочки хлеба и мелко не крупно порезанный окорок.
- После этого нужно залить полтора литра теплой воды и на медленном огне довести до кипения.
- Варить на промежутке 15-20 минут. Самые удобные тарелки под это блюдо, жаростойкие или глиняные плошки.В каждую требуется влить сырое яйцо и в жарочный шкаф поставить. Для того, что бы свернулись яйца и небыли сырыми.
- Блюдо готово для подачи к столу.
Подобно Синдерелле из сказки, этот суп прошел путь от блюда из остатков для бедняков до шикарного деликатеса стоимостью до двух сотен евро за одну порцию в лучших ресторанах Каталонии.
Формально буйабез — это рыбацкая уха, родиной которой считается Испания. История ее появления до неприличия проста. Каталонские рыбаки, не продавшие в течение дня весь свой улов, приносили неприглядные рыбные остатки домой. Жены добавляли к ним овощи и травы и варили густой суп наподобие солянки.
Гастрономический феномен
Сегодня торговая инфраструктура значительно эволюционировала и избавила представителей рыбачьего промысла от нужды продавать весь улов за один день. Тем не менее, в исторический состав буйабеза входило до десяти видов рыб и морепродуктов. Это своего рода гастрономический феномен: чтобы изготовить его, нужно изрядно подготовиться и закупить свежую продукцию.
Главное отличие испанского буйабеза от обычной ухи — предварительный этап тушения овощей и большое количество рыбы: на одну тарелку приходится до одного килограмма живого веса рыбы.
Каждый повар имеет свой фирменный рецепт буйабеза, однако каким бы ни были очередность готовки и овощной состав, времени придется затратить очень много.
Различные сорта рыбы по очереди закладываются в бульон, когда он становится крепким и густым, то процеживается. Затем добавляются подготовленные овощи.
Рыбацкая уха из Каталонии
Почти в каждом регионе Испании готовят буйабез из местной сезонной рыбы. Это может быть донная или рифовая рыба: скорп, морской черт, дорадо, окунь или морской угорь, плотная или с постным мясом. Иногда добавляют морепродукты: креветки, раки, моллюски.
Наиболее традиционный буйабез готовят в Каталонии, он называется suquet de peix — сукет де пейч. Похожий по составу, но приготовленный на территории южнее Барселоны, такой рыбный суп называется remescló — ремескло. На севере вас угостят bullinada — буйинадой, а сукет без картофеля зовется sarsuela de peix — сарсуэлой.
Испанский писатель Дионисио Перес Гутиеррес, творивший на рубеже XIX-XX веков, в одной своей книге утверждал, что родиной буйабеза является именно Каталония, а не Франция, которая вероломно заимствовала рецепт рыбной ушицы, как, кстати, и многие другие испанские блюда.
Вариации на тему буйабеза
Некоторые рецепты испанской ухи имеют свои особенности, которые заключаются не в самом процессе приготовления, а в добавлении специй и трав. Буйабес готовят с шафраном, а сукет и сарсуэлу — с паприкой и перцами ньора.
К буйабезу подается крем, приготовленный из морских ежей, а сарсуэла и сукет заправляются пикадой — типично каталонской заправкой на основе нескольких видов орехов (миндаля, фундука, кедрового ореха), шафрана, ньоры, петрушки, чеснока и жареного хлеба.
Самый шик — это добавление в суп сырой печени морского черта и горького шоколада. Пикаду кладут в буйабез в самом конце варки: она придает ему плотность и цвет.
Домашний буйабез
Рецепт буйабеза для внутреннего пользования, то есть по-домашнему, несколько проще, чем в ресторане, но также стребует сноровки и терпения.
Необходимо почистить 250 г тигровых креветок, разогреть в кастрюле 3 ст. л. оливкового масла, обжарить в нем 4 шинкованные луковицы-шалот, 6 зубчиков чеснока, 1 ст. л. семян фенхеля. Добавляется 2 ст. л. томатной пасты, 200 г консервированных помидоров в собственном соку, 6 свежих очищенных и порезанных помидоров. Все это тушится 4 минуты при постоянном помешивании. Добавляется предварительно приготовленный насыщенный рыбный бульон (примерно пол-литра), доводится до кипения и тушится опять же при постоянном помешивании три четверти часа.
После суп пропускается через блендер до получения однородной густой смеси, добавляется апельсиновая цедра, шафран, сок 1 апельсина, 1 кг вареного филе рыбы разных сортов и поджаренные тигровые креветки.
Все вместе тушится примерно 5 минут. Все — буйабез готов! Полученный суп — очень вкусный, истинный кулинарный шедевр.
Широкая палитра супов и основных блюд представлена в меню нашего ресторана. Наладиться их исключительным вкусом может каждый! Забронировать столик или